iii - repository.uinjkt.ac.idrepository.uinjkt.ac.id/dspace/bitstream/123456789/28898/1/ALIFIA... · COLIFORM . DI KELURAHAN ... Pamulang, dan Ciputat Timur merupakan kecamatan dengan

ii

iii

KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT

PEMINATAN KESEHATAN LINGKUNGAN

SKRIPSI, SEPTEMBER 2015

ALIFIA NADANTI, NIM 1110101000078

GAMBARAN HIGIENE SANITASI PENGOLAHAN ES BUAH YANG

TERKONTAMINASI BAKTERI COLIFORM DI KELURAHAN PISANGAN KOTA

TANGERANG SELATAN TAHUN 2015

(xiii + 107 Pages, 2 Charts, 2 Graphs, 6.Tabels, 13 Appendixs)

ABSTRAK

Pemenuhan kebutuhan makanan dan minuman yang aman merupakan salah satu

persyaratan untuk mencapai derajat kesehatan yang optimal.Hal tersebut dikarenakan

pangan berpotensi sebagai media penularan penyakit bagi manusia. Bakteri Coliform

digunakan sebagai indikator tercemarnya air atau makanan karena keberadaannya

merupakan indikasi terjadinya kontaminasi oleh bakteri patogen. Salah satu jenis minuman

jajanan yang rentan terjadi cemaran bakteri Coliform adalah es buah segar.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran personal higiene, higiene

sanitasi peralatan, higiene sanitasi bahan baku dan sarana penjaja serta mengetahui kadar

bakteri Coliform pada es buah segar di Kelurahan Pisangan.Penelitian ini dilakukan dengan

desain cross sectional pada 29 pedagang es buah kaki lima di Kelurahan Pisangan pada

bulan Maret-Agustus Tahun 2015.

Hasil penelitian ini menunjukan bahwa 26 (89,6%) sampel es buah mengandung

bakteri Coliform yang melewati ambang batas.Total mikroba berkisar antara 7,5 x 102 – 5,6

x 107

koloni/gram. Pada variabel personal higiene, sebanyak 15 pedagang (51,7%) tidak

memenuhi persyaratan. Sebanyak 20 pedagang (69%) memenuhi variabel higiene sanitasi

peralatan. Pada variabel higiene sanitasi bahan baku, 19 pedagang (65,5%) memenuhi

syarat . Pada variabel sarana penjaja, mayoritas pedagang 89,7% tidak memenuhi syarat .

Diharapkan dinas kesehatan membuat program pengawasan terhadap pedagang, dengan

cara pemeriksaan higiene dan sanitasi serta pemeriksaan terhadap kandungan mikrobiologi

yang terdapat es buah secara berkala.

Daftar Bacaan : 69 (1998-2014)

Kata Kunci : Es buah, Higiene, Sanitasi, Coliform

iv

FACULTY OF MEDICINE AND HEALTH SCIENCEPUBLIC HEALTH STUDY

PROGRAM STUDY ENVIROMENTAL HELATH

UNDERGRADUATED THESIS, SEPTEMBER 2015

ALIFIA NADANTI, NIM 1111101000078

DESCRIPTION OF HYGIENE SANITATIONPROCESSINGOFTUTTI-

FRUTTI’S CONTAMINATED COLIFORM BACTERIA IN PISANGAN

CITY SOUTH TANGERANG 2015

(xiii + 107 Pages, 2 Charts, 2 Graphs, 6.Tabels, 13 Appendixs)

ABSTRACT

Food and drink fullfilment thing and safeness is one of therequirement to

achieve an optimized health status. It’s because the food is potentially asa media for

human transmission of the disease. Coliform bacteria are used as indicators of

waterborne food contamination, because bacteria is an indication of contamination

pathogen bacterial. One of a kind drinks that susceptible to Coliform bacteria

contaminationis a iced tutti-frutti

The goal of the research is to find out personal hygine, hygine of

equpment,sanitation and hygineof raw material, sanitation facilities and to know

the extent of Coliform bacteria levels contamination in iced tutti-fruttiin

Pisangan.This research metode used a cross-sectional study thatperformed 29 of

street vendors of tutti-frutti in Pisangan. The research held on March-August 2015.

Research result shows that from 26 specimens (89,6%) iced tutti-frutti more

than those of treshold value forColiform Bacteria Microbes. This microbes amount

ranging from7.5 x 102 to 5.6 x 107 Colonies/gram. In the personal hygiene

variables , as many as 15 food handler ( 51.7 % ) did not meet the requirements . A

total of 20 food handler ( 69 % ) met the hygiene sanitation equipment variables .

Hygiene and sanitation in the variable raw materials , 19 handler ( 65.5 % ) were

eligible . The variable of facilities of merchant 89.7 % majority of merchant do

not qualifyHealth Department is expected to make a monitoring program toward

themerchants, with an inspection of sanitation and hygiene method and an

examination of the microbiological content from iced tutti-frutti regularly.

Daftar Bacaan : 69 (1998-2014)

Keywords: Iced Tutti-Frutti, Hygiene, Sanitation, Coliform

v

vi

vii

Kata Pengantar

Bismillahirrahmanirrahim, “Assalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatu”

Alhamdulillahirobbil alamin, puji sukur penulis ucapkan kepada AllahSWT

yang telah memberikan rahmat, hidayah dan nikmat yang berlimpah,sehingga penulis

dapat menyelesaikan penelitian dengan judul “GAMBARAN HIGIENE SANITASI

PENGOLAHAN ES BUAH YANG TERKONTAMINASI BAKTERI COLIFORM

DI KELURAHAN PISANGAN KOTA TANGERANG SELATAN TAHUN 2015”.

Sholawat serta salam penulis haturkan kepada Rasulullah SAW, semoga kita semua

mendapatkan syafaatnya di akhirat nanti. Amin.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini bukan hanya karena usaha

penulissemata, namun banyak pihak yang telah membantu menyelesaikan skripsi

ini.Oleh karena itu pada kesempatan ini penulisjuga ingin mengucapkan

rasaterimakasih kepada :

1. Bapak Dr. H. Arif Sumantri, S.KM, M.Kes, selaku dekan Fakultas

Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

2. Ibu Fajar Ariyanti, S.KM, M.Kes selaku Kepala Program Studi Kesehatan

Masyarakat.

3. Ibu Dr. Ela laelasari, SKM, M.Kes, selaku dosen pembimbing I yang telah

memberikan memberikan masukan dan saran perbaikan terhadap skripsi ini.

4. Ibu Ir. Febrianti M.Si , selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan

masukan dan saran perbaikan terhadap skripsi ini.

5. Para dosen-dosen Program Studi Kesehatan Masyarakat dan dosen-dosen

viii

Peminatan Kesehatan Lingkungan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta, yang

telah memberikan ilmu yang bermanfaat.

6. Ayahanda Dahlan Mihardja dan Ibunda Nining Setyo yang telah memberikan

motivasi dan doa yang selalu dipanjatkan demi kelancaran penyusunan

skripsi ini

7. Adik ku tersayang Anka Praja, Adela Puspa dan Adena Dedara yang selalu

memberikan doa dan semangat kepada penulis

8. Jamaah Kesling 2011 ( Inu, Caca, Hari, Ois, Almen, Ika, Cepol, Tika, Ila,

Niken, Onoy, Pewe, Ayu, Mbak Fel, Efri, Sela, Ikoh, Awal, Eka, Fiya,

Sarjeng, Betti, Rahmatika)

9. Teman-teman seperjuangan Kesehatan Masyarakat Angkatan 2011

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih kurang dari sempurna. Oleh

karenaitu, penulis sangat mengharapkan saran perbaikan dari pembaca.

“Wassalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatu”

ix

DAFTAR ISI

ABSTRAK ..................................................................................................................... iii

KATA PENGANTAR ................................................................................................... vii

DAFTAR ISI .................................................................................................................. ix

DAFTAR TABEL .......................................................................................................... xii

BAB I PENDAHULUAN .............................................................................................. 2

A. Latar Belakang .................................................................................................... 2

B. Rumusan Masalah ............................................................................................... 6

C. Pertanyaan Peneliti .............................................................................................. 7

D. Tujuan Penelitian ................................................................................................. 7

E. Manfaat Penelitian ............................................................................................... 8

F. Ruang Lingkup Penelitian ................................................................................... 8

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................... 9

A. Kontaminasi Pangan........................................................................................... 10

B. Agent Kontaminasi Pangsn ................................................................................ 10

C. Masuknya AgentKontaminasi Pangan Ke Manusia ........................................... 11

D. Syarat Pertumbuhan Bakteri Pada Makanan ...................................................... 12

E. Bakteri Patogen Dalam Makanan....................................................................... 14

F. Sumber Pencemaran Bakteri Coliform............................................................... 17

G. Pencegahan Kontaminasi Bakteri Coliform ....................................................... 17

H. Higiene Dan Sanitasi .......................................................................................... 18

I. Personal Higiene ................................................................................................ 19

J. Higiene Peralatan ............................................................................................... 21

K. Fasilitas Sanitasi ................................................................................................. 21

x

L. Prinsip Higiene Dan Sanitasi ............................................................................. 23

1. Pemilihan Bahan Makanan ......................................................................... 24

2. Penyimpanan Bahan Makanan ................................................................... 25

3. Pengolahan Makanan ................................................................................. 26

4. Penyimpanan Makanan Jadi Atau Masak .................................................. 28

5. Pengangkutan Makanan ............................................................................. 29

6. Penyajian Makanan .................................................................................... 30

M. Sarana Penjaja ................................................................................................ 31

P.Definisi Makanan Jajanan ................................................................................. 32

Q.Kerangka Teori ................................................................................................ 34

BAB III KERANGKA KONSEP DAN DEFINISI OPERASIONAL .......................... 35

A. Kerangka Konsep ........................................................................................... 35

B. Definisi Operasional Variabel ........................................................................ 37

BAB IV METODE PENELITIAN ............................................................................... 40

A. Desain Penelitian ................................................................................................. 40

B. Lokasi Dan Waktu Penelitian .............................................................................. 40

C. Populasi Dan Sampel Penelitian .......................................................................... 40

1. Populasi ...................................................................................................... 40

2. Sampel ........................................................................................................ 41

3. Besar Sampel .............................................................................................. 41

4. Teknik Pengambilan Sampel ...................................................................... 42

D. Pengumpulan Data .............................................................................................. 42

1. Sumber Data ............................................................................................... 42

2. Alur Pengumpulan Data ............................................................................. 43

xi

3. Instrumen Pengambilan Data ..................................................................... 43

E. Pemeriksaan Laboratorium .................................................................................. 44

F. Pengolaaan Dan Analisis Data ............................................................................ 47

BAB V HASIL PENELITIAN ...................................................................................... 49

A. Hasil Pengumpulan Data ..................................................................................... 49

1. Kontaminasi bakteri Coliform .................................................................. 49

2. Personal Higiene Penjamah ...................................................................... 51

3. Higiene Sanitasi Peralatan ........................................................................ 52

4. Higiene Sanitasi Bahan Baku ................................................................... 54

5. Sarana Penjaja .......................................................................................... 55

BAB VI PEMBAHASAN .............................................................................................. 58

A. Keterbatasan Penelitian ....................................................................................... 58

B. Kontaminasi Bakteri ............................................................................................ 59

C. Personal Higiene Penjamah ................................................................................. 62

D. Higiene Sanitasi Peralatan ................................................................................... 66

E. Higiene Sanitasi Bahan Baku .............................................................................. 69

F. Sarana Penjaja ..................................................................................................... 71

BAB VII KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... 75

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................... 77

LAMPIRAN ................................................................................................................... 79

xii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Suhu Bahan Makanan ............................................................................. 25

Tabel 2.2 Suhu Penyimpanan Makanan .................................................................. 27

Tabel 3.1 Definisi Operasional ............................................................................... 33

Tabel 4.1Coding ...................................................................................................... 47

Tabel 5.1 Distribusi Bakteri Coliform ..................................................................... 50

Tabel 5.2 Personal Higiene ..................................................................................... 51

Tabel 5.3 Distribusi Coliform Berdasarkan Personal Higiene ................................ 52

Tabel 5.4 Higiene Sanitasi Peralatan ...................................................................... 53

Tabel 5.5 Distribusi Coliform berdasarkan Higiene Sanitasi Peralatan .................. 53

Tabel 5.6 Higiene Sanitasi Bahan Baku .................................................................. 54

Tabel 5.7 Distribusi Coliform Berdasrkan Higiene Sanitasi Bahan Baku .............. 55

Tabel 5.8 Sarana Penjaja ......................................................................................... 56

Tabel 59 Distribusi Coliform Berdasarkan Sarana Penjaja ..................................... 57

DAFTAR BAGAN

Bagan 2.1 Kerangka Teori………………………………………………………… 34

Bagan 3.1 Kerangka Konsep………………………………………………………38

2

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia untuk

dapat melangsungkan kehidupan.Memperoleh makanan yang cukup,

bergizi, dan aman adalah hak setiap manusia (BadanKetahananPangan,

2013). Maka dari itu, di Indonesia upaya untuk meningkatkan derajat

kesehatan masyarakat dilakukan dengan upaya kesehatan perseorangan

dan upaya kesehatan masyarakat. Salah satu upaya tersebut adalah

pengamanan makanan dan minuman (Undang Undang No 36 Pasal 48,

2009).

Makanan dapat menjadi penyebab timbulnya penyakit, hal tersebut

dikarenakan makanan berpotensi sebagai media penularan penyakit bagi

manusia jika dalam pengolahannya, makanan tersebut tidak diolah secara

baik dan benar (Hadi et al., 2014). Salah satu penyakit bawaan

makananadalah diare (Achmadi, 2011).

Diare merupakan masalah kesehatan di Indonesia, survei

morbiditas yang dilakukan oleh Kementrian Kesehatan Republik

Indonesia dari tahun 2000 s/d 2010 didapatkan bahwa insiden diare terus

meningkat (BuletinDiare, 2011). Pada tahun 2000 insiden rate (IR) diare

sebesar 301/ 1000 penduduk dan meningkat menjadi 411/1000 penduduk

pada tahun 2010 (BuletinDiare, 2011). Sedangkan, lima provinisi dengan

3

insiden diare tertinggi antaralain adalah Aceh, Papua, Jakarta, Sulawesi

danBanten.

Berdasarkan data dinas kesehatan kota tangerang selatan, diare

termasuk kedalam 20 besar penyakit yang paling sering diderita oleh

penduduk usia 5-64 tahun (Dinkes Tangerang Selatan, 2013). Kecamatan

Pamulang, dan Ciputat Timur merupakan kecamatan dengan kasus diare

tertinggi yaitu sebanyak 720/1000 penduduk dan 525/1000 penduduk.

Kecamatan Ciputat Timur merupakan salah satu kecamatan dengan kasus

diare yang ditangani tergolong tinggi (Dinkes Tangerang Selatan, 2013).

Kasus tertinggi diare berada di Kelurahan Pisangan dengan jumlah

182/1000 penduduk.

Terjadinya penyakit bawaan makanan seperti diare, di Indonesia

paling banyak disebabkan oleh cemaran biologi yaitu sebanyak 36,7%,

sedangkan yang disebabkan oleh cemaran kimia sebanyak 20,2% dan

makanan kadaluarsa sebesar 13,8% (Dewanti and Hariyadi, 2011).

Cemaran biologis merupakan cemaran dalam makanan yang berasal dari

bahan hayati, dapat berupa cemaran mikroba atau cemaran lainnya

seperti cemaran protozoa dan nematoda (BPOM, 2009). Salah satu

cemaran biologi yang dapat mengontaminasi pangan adalah keberadaan

bakteri Coliform.

Bakteri Coliform digunakan sebagai indikator tercemarnya air atau

makanan karena keberadaannya merupakan indikasi terjadinya

kontaminasi oleh bakteri patogen (Chandra, 2007). Coliform merupakan

4

bakteri gram negatif dan berbentuk batang yang merupakan bagian dari

mikroba normal saluran pencernaan manusia dan hewan (Parry and

Palmer, 2002). Bakterigolongan Enterobacter, Shigella, Proteus,

Salmonelladan Escherichiacolitermasuk kedalam jenis bakteri

Coliform(Radji et al., 2008).

Penyebaran bakteri Coliform secara aktif dapat terjadi dengan cara

kontak langsung (bersentuhan, berjabatan tangan dan sebagainya)

kemudian diteruskan melalui mulut, selain itu penyebaran secara pasif

dapat terjadi melalui makanan/minuman (Melliawati, 2009b). Minuman

yang tercemar oleh bakteri Coliform dapat berasal dari penanganan yang

tidak sesuai standar, serta alat-alat yang digunakan untuk menyiapkan,

mengolah dan menyajikan tidak mengindahkan syarat higiene sanitasi

(Ariyani, 2006). Salah satu makanan yang rentan terjadi cemaran oleh

bakteri Coliform adalah makanan jajan

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Sofiana (2012),

diketahui sebesar 51,4% minuman jajanan terkontaminasi jenis bakteri

Esherichia coli. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Institut Pertanian

Bogor (2002) pada makanan jajanan di sekolah ditemukan 58,8% sampel

makanan dan 73,3% sampel minuman mengandung bakteri Escherechia

coli, Enterobacter, bahan pengawet dan menggunakan pemanis sakarin.

Hasil studi pendahuluan yang dilakukan pada 3 spesimen es buah

yang dijual di Kelurahan Pisangan didapatkan hasil sebagai berikut;

spesimen 1 mengadung 3,0x103 koloni/gr bakteri Coliform, sedangkan

5

spesimen 2 mengandung 1,1x107 koloni/gr bakteri Coliform dan

spesimen 3 mengandung 1,3x107 koloni/gr bakteri Coliform.Salah satu

minuman jajanan yang digemari oleh segala golongan usia yaitu es buah

segar, hal tersebut karena minuman jajanan ini mengandung buah-buahan

yang baik untuk kesehatan. dan harga yang ditawarkan tergolong murah.

Buah-buahan yang terkandung dalam es buah memiliki nilai gizi yang

baik untuk tubuh seperti sumber utama vitamin C(Microbial Ecology Of

Food Commodities, 2005).

Es buah sangat rentan terjadi pencemaran bakteriColiform hal

tersebut dikarenakan adanya buah yang memiliki kadar kandungan asam

rendah, yang memungkinkan kelangsungan hidup bakteri patogen

(Microbial Ecology Of Food Commodities, 2005). Selain itu, suhu dari es

buah berada pada suhu optimum pertumbuhan bakteri yaitu sekitar 100C.

Suhu optimum perkembangan bakteri Coliform berada pada rentan 10-

600C(Forsythe and Hayes, 1998).

Selain itu, es buah termasuk kedalam kategori makanansegar yang

pengolahannya tidak melalui proses pemasakan terlebih dahulu.

Sehingga, jika pengolahannya tidak sesuai dengan standar higiene dan

sanitasi akan berpotensi tercemar oleh bakteriColiform.Dari hasil studi

pendahuluan yang dilakukan kepada 3 pedagang es buah di Kelurahan

Pisangan, ditemukan pedagang yang tidak memenuhi prinsip higine

sanitasi pengolahan es buah.Hal tersebut berpotensi untuk meningkatkan

kemungkinan es buah tercemar oleh bakteri Coliform.

6

Terdapat hubungan antara praktek sanitasi dan higiene dengan total

mikroba minuman jajanan(Ariyani, 2006). Hal ini diperkuat dengan

penelitian yang dilakukan oleh Atmiati(2012)yang menyatakan bahwa

higiene dan sanitasi penjamah berpengaruh terhadap keberadaan bakteri

Escherichia coli pada minuman jajanan. Hal tersebut sejalan dengan

penelitian yang dilakukan oleh Falamy et al., (2010) didapatkan hasil

bahwa terdapat kontaminasi bakteri Klebsiella sp. dan Salmonella sp

pada minuman jajanan.

Jajanan es buah memiliki potensi terjadi pencemaran,peneliti

tertarik untuk melihat personal higiene penjamah, higiene sanitasi

peralatan, higiene sanitasi bahan baku dan sarana penjaja es buah yang

berjualan di Kelurahan Pisangan Kota Tangerang Selatan Tahun 2015.

B. Rumusan Masalah

Es buah segar merupakan jajanan yang digemari semua golongan

usia, tetapi jajanan tersebut memiliki resiko yang besar untuk

terkontaminasi bakteri.Berdasarkan studi pendahuluan yang telah

dilakukan, dari 3 spesimenes buah yang diperiksa ketiganya positif

mengandung bakteri Coliform dengan rata-rata bakteri sebesar 1,4x107

koloni/gram.Selain itu, berdasarkan observasi yang telah dilakukan

terhadap 3 pedagang es buah di Kelurahan Pisangan, terdapat pedagang

yang tidak memenuhi prinsip higiene sanitasi pengolahan es buah.

Dari penjelasan diatas, maka diperlukan suatu penelitian untuk

melihat gambaranhigiene penjamah, higiene sanitasi peralatan, higiene

7

sanitasi bahan baku dan sarana penjaja berdasarkan peraturan menteri

kesehatan No. 942 tahun 2003 tentang higiene sanitasi makanan

jajan,serta jumlah cemarancoliformpada es buah segar yang dijual di

Kelurahan Pisangan.

C. Pertanyaan Peneliti

1. Bagaimana kadar pencemaran bakteri Coliformpada es buah di

Kelurahan Pisangan Tangerang Selatan Tahun 2015

2. Bagaimana gambaran personal higiene penjamah es buah di


3. Bagaimana gambaran higiene sanitasi peralatan pada pengolahan es

buah di Kelurahan Pisangan Tangerang Selatan tahun 2015.

4. Bagaimana gambaran higiene sanitasi bahan baku es buah di

Kelurahan Pisangan Tangerang Selatan Tahun 2015.

5. Bagaimana gambaran sarana penjajaes buah di Kelurahan Pisangan

Tangerang Selatan Tahun 2015.

D. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum

Diketahuinya gambaran personal higiene penjamah, higiene sanitasi

peralatan, higiene sanitasi bahan baku dan sarana penjaja es buah yang

berjualan di Kelurahan Pisangan. Serta mengetahui kadar pencemaran

bakteri Coliformpada es buah segar di Kelurahan Pisangan Tangerang

Selatan Tahun 2015.

8

2. Tujuan khusus

a. Diketahuinya kadar pencemaran bakteri Coliformpada es buah di


b. Diketahuinya gambaran personal higiene penjamah es buah di


c. Diketahuinya gambaran higiene sanitasi peralatan pada pengolahan es

buah di Kelurahan Pisangan Tangerang Selatan tahun 2015.

d. Diketahuinya gambaran higiene sanitasi bahan baku es buah di


e. Diketahuinya gambaran sarana penjaja es buah di Kelurahan Pisangan

Tangerang Selatan Tahun 2015.

E. Manfaat penelitian

1. Bagi Masyarakat

a. Sebagai informasi dan bahan pertimbangan bagi masyarakat

dalam mengkonsumsi es buah yang dijual di Kelurahan Pisangan

Tangerang Selatan.

2. Bagi Dinas Kesehatan

a. Sebagai masukan bagi Dinas Kesehatan Tangerang Selatan,

dalam hal pengawasan kualitas es buah yang dijual di Kelurah

Pisangan

b. Sebagai masukan untuk Dinas Kesehatan Tangerang Selatan,

dalam pembuatan program pemberdayaan pedagang terkait

higiene dan sanitasi.

9

3. Bagi Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan

a. Sebagai tambahan referensi karya tulis dalam bidang higiene dan

sanitasi pada makanan dan minuman jajan

F. Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Kelurahan Pisangan pada bulan Maret-

Juni 2015. Penelitian ini bertujuan untuk melihat gambaran personal

higiene penjamah, higiene sanitasi peralatan, higiene sanitasi bahan baku

dan sarana penjaja es buah yang berjualan di Kelurahan Pisangan. Serta

mengetahui kadar pencemaran bakteri Coliform pada es buah segar di


Sampel penelitian ini merupakan penjamah es buah kaki lima yang

berjualan di Kelurahan Pisangan Kota Tangerang Selatan. Desain studi

dalam penelitian ini menggunakan cross sectional. Data primer diambil

dengan caraobservasi menggunakan tabel cheklist dengan mengacu pada

Keputusan Menteri Kesehatan RI No 942 Tahun 2003. Sedangkan untuk

spesimen es buah dilakukan uji bakteriologis untuk mengetahui kadar

pencemaran bakteri Colifrom yang dilakukan di Balai Besar

Laboratorium Kesehatan Jakarta.

10

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kontaminasi Pangan

Kontaminan pangan adalah bahan atau senyawa yang secara tidak

sengaja ditambahkan, tetapiterdapat pada produk pangan. Kontaminan pangan

ini bisa masuk dan terdapat dalam produkpangan sebagai akibat dari

penanganan dan/atau proses mulai dari tahap produksi (di tingkatkultivasi

maupun di pabrik), pengemasan, transportasi, penyimpanan ataupun

penyiapannya danpencemaran dari lingkungan (environmental

contamination)(Hariyadi, 2010).

B. Agent KontaminanPangan

Berbagai hal yang dapat menjadi penyebab kontaminasi pada pangan

(baik yang bersal dari makanan itu sendiri maupun berasal dari luar. Berikut

ini jenis agent yang dapat mengontaminasi makanan(Aswar, 2001) :

1. Golongan parasit

Golongan parasit yang mencemari makanan ialah amuba dan berbagai

jenis cacing.Amuba dapat menimbulkan penyakit disentri amuba, sedangkan

cacing dapat menimbulkan penyakit cacingan.

2. Golongan kimia

Pencemaran makanan karena zat kimia, biasanya terjadi karena

kecelakaan atau kelalaian, misalnya meletakan insektisida berdekatan dengan

bumbu dapur. Pembungkus makanan yang dibuat dari logam dapat

10

menyebabkan keracunan makanan karena zat kimia dalam logam itu. Adapun

zat kimia yang sering mencemari makanan adalah antimon, arsen, cadmium

dan tembaga.

3. Golongan fisik

Pencemaran makanan yang disebabkan golongan fisik, misalnya bahan

potongan gelas, serangga, kaca dan kerikil. Bisa dihilangkan dengan cara

penyortiran sebelum makanan disajikan

4. Golongan racun (toxin)

Racun (toxin) yang terdapat pada makanan dapat disebabkan oleh

mikroorganisme yang hidup dalam makanan tersebut, dan racun yang berasal

dari bahan makanan itu sendiri yang telah mengandung racun.

5. Golongan mikroorganisme

Berbagai jenis mikroorganisme yang dapat mengontaminasi pangan

antara lain jamur dan bakteri. Salah satu bakteri yang dapat menimbulkan

penyakit melalui makanan, seperti Klebsiela sp yang menimbulkan penyakit

diare, Salmonella sp yang menimbulkan penyakit tipoid, Streptococcus yang

menimbulkan penyakit scarlet fever atau septic score throat dan Esherichia

coli yang menimbulkan penyakit diare.

11

C. Masuknya Agent Kontaminan Ke Manusia

Menurut Marriot dan Gravani (2006), agent kontaminan dapat masuk

ke manusia dengan 2 cara, yaitu secara langsung (direct) dan secara tidak

langsung (indirect). Berikut ini cara masuknya agent kontaminan kedalam

manusia :

1. Secara langsung (direct)

Agent kontaminan dapat masuk kedalam manuisa melalui transfer

langsung dari mikroorganisme ke orang lain, dengan cara kontak langsung

seperti berjabat tangan dan bersentuhan. Selain itu, agent kontaminan dapat

juga masuk kedalam tubuh manusia melalui udara, seperti ketika sedang

bersin, berbicara dan batuk.Agent kontaminan dapat terus berada di udara

sampai jangka waktu tertentu, sehingga orang lain yang menghirup udara

yang sudah terkontaminasi dapat terinfeksiagent tersebut.

2. Secara tidak langsung (indirect)

Agent kontaminan dapat masuk kedalam wahana seperti air, makanan,

dan tanah, sebelum nantinya dapat menginfeksi manusia yang

mengkonsumsinya. Selain itu, benda-benda seperti; uang, pisau dan gagang

pintu mampu mentransmisikan agent kontaminan tersebut. Sehingga dapat

menimbulkan penyaki/infeksi pada manusia. Penyakit usus dan pernapasan

seperti salmonellosis, disentri, dan difteri dapat menyebar melalui transmisi

tidak langsung.Untuk mengurangi penyebaran agent kontaminan secara tidak

langsung, seperti transmi mikroorganisme. Dapat dilakukan pencegahan

seperti mencuci tangan dan menjaga personal higiene.

12

D. Syarat Pertumbuhan Bakteri Pada Makanan

Bakteri dapat dengan mudah tumbuh dan berkembang biak jika kedaan

lingkungannya memungkinkan, berikut ini yang mempengaruhi pertumbuhan

bakteri pada makanan antara lain (Forsythe and Hayes, 1998) :

1. Nutrisi

Nutrisi yang diperlukan oleh bakteritidak hanya sebagai sumber

energi, tetapi juga untuk pembuatan protoplasma dan bahan struktural

tubuhnya. Organisme mungkin memerlukan satu atau lebih nutrisi yang

digunakan untuk pertumbuhannya. Nutrisi yang penting dalam

pertumbuhan bakteri diantaranya: 1) Asam aminodiperlukan untuk

sintesis protein 2) Purin dan pirimidin diperlukan untuk sintesis asam

nukleat , yaitu DNA dan RNA. 3)Vitamin seperti thiamin, flavine

ribosom dan asam nikotinat yang diperlukan untuk sintesis enzim.

2. Suhu

Suhu yang cocok untuk pertumbuhan bakteri yang optimumyaitu

berkisar antara 370C. Pada suhu ini, bakteri akan sangat cepat tumbuh

dan berkembangbiak. Pada suhu dibawah 10°C bakteri sama sekali

tidak tumbuh danpada suhu diatas 60°C bakteri mulai mati. Oleh karena

itu untukmencegah pertumbuhan bakteri, maka makanan sebaiknya

selalu berada pada suhu dimana kuman tidak tumbuh yaitu pada suhu

dibawah 10°C atau diatas 60°C. Suhu 10°C-60°C sangat

berbahaya,maka disebut “danger zone”.

13

3. Kelembaban

Bakteri akan tumbuh subur dalam makanan dengan tingkat aw

(water activity) yangtinggi yaitu pada 0,9 aw. Makanan yang basah

sangat disukai bakteri daripadamakanan kering. Cirinya adalah dihitung

dari aw atau air bebasyang terdapat dalam makanan.Air bebas adalah

air yang berada dalam makanan yang statusnyabebas dan tidak terikat

dengan molekul makanan. Seperti gula encer, kuah sayur, uap yang

mencair dan lain-lain. Airbebas ini akan digunakan bakteri untuk

hidupnya.Sebaliknya air yang terikat dalam makanan tidak dapat

digunakanoleh bakteri seperti larutan garam, madu, sirup,makanan

seperti ini adalah bahan yangbanyak mengandung air, tetapi airnya

terikat dengan molekulmakanan sehingga air bebasnya tidak ada dan

bakteri tidak dapattumbuh. Oleh karena itu makanan tersebut tahan

lama.

4. pH

Setiap bakteri memiliki pH optimum untuk pertumbuhannya.

Kebanyakan bakteri dapat tumbuh dengan baik pada pH yang

maksimum dengan reaksi yang paling alkali yaitu berkisar antara 6,8

sampi dengan 7,5.Tetapi terdapat juga bakteri yang tumbuh optimum

pada kedaan pH yang rendah yaitu berisar antara 4 sampai 6. Beberapa

bakteri seperti jenis vibrio dapat tumbuh pada pH 8,5 sampai dengan 9.

14

E. Bakteri Patogen Dalam Makanan

Golongan bakteri yang dijadikan indikator adanya pathogen dalam

makanan/minuman adalah keberadaan bakteri Coliform.Coliform merupakan

bakteri gram negatif dan berbentuk batang yang merupakan bagian dari

mikroba normal saluran pencernaan manusia dan hewan (Parry and Palmer,

2002). Bakteri golongan Enterobacter, Shigella, Proteus, Salmonella dan

Escherichiacoli termasuk kedalam jenis bakteri Coliform(Radji et al., 2008).

1. Escherichia Coli

Merupakan bakteri facultatively anaerobic gram-negative berbentuk

batang yang termasuk dalam famili Enterobacteriaceae, yang merupakan

penghuni normal usus. Pertama dijumpai pada tahun 1885, bakteri ini

kemudian dikenali bersifat komensal maupun berpotensi patogen (Arisman,

2009). Sejauh ini, ada 4 kelas Escherichia coli yang bersifat patogen. keempat

kelas tersebut adalah (Brooks et al., 2005) :

a) Escherichia Coli Enteropatogenik (EPEC)

Bakteri tersebut dapat mengakibatkan diare yang parah pada

bayi, khususnya di negara berkembang.

b) Escherichia Coli Enterotoksigenetik (ETEC)

Bakteri ini merupakan penyebab paling sering dari “diare

wisatawan” dan sangat penting menyebabkan diare pada bayi

di negara berkembang.Bakteri ini menempel pada sel epitel

usus kecil.

15

c) Escherichia Coli Enteroinvasif (EIEC)

Bakteri ini menimbulkan penyakit yang mirip dengan

shigelosis.Penyakit ini paling sering terjadi pada anak-anak di

negara berkembang dan pada para wisatawan yang menuju ke

negara tersebut.EIECmenimbulkan penyakit melalui

invasinya ke sel epitel mukosa usus.

d) Escherichia Coli Enterohemoragik (EHEC)

Bakteri ini menghasilkan verotoksi.Mengakibatkan diare yang

berat, anemia hemolitik dan trombositopenia. Banyak kasus

akibat bakteri ini dapat dicegah dengancara memasak daging

sapi sampai matang.

2. Shigella

Merupakan bakteri berbentuk batang, yang termasuk kedalam gram

negatif. Sifat pertumbuhan adalah bakteri aerob dan fakultatif anaerob, pH

pertumbuhan 6,4-7,8 sedangkan suhu pertumbuhan optimum berkisar antara

370c (Brooks et al., 2005). Habitat alami dari Shigella berada pada sitem

saluran intestinal manusia dan binatang menyusui. Infeksi bakteri ini

terbatas pada sistem gastrointestinal: penyebaran ke aliran darah sangat

jarang(Jawetz et al., 2001).

3. Salmonella

Salmonella merupakan bakteri berbentuk batang, tidak berspora dan

termasuk kedalam gram negatif. Salmonella merupakan agen penyebab

16

bermacam-macam infeksi, mulai dari gastroenteritis yang ringan sampai

dengan demam tifoid yang berat. Bakteri ini tumbuh pada suasana aerob dan

fakultatif anaerob, pada suhu 15-410c suhu pertumbuhan optimum berkisar

antara 37,50c dan pH pertumbuhan berkisar anatara 6-8(Karsinah et al.,

2005).Salmonella mempunyai karakteristik memfermentasikan glukosa dan

mannosa tanpa memperoduksi gas dan tidak memfermentasikan laktosa dan

sukrosa (Jawetz et al., 2001).

4. Proteus

Spesies Proteus menyebabkan infeksi pada manusia ketika bakteri ini

meninggalkan saluran usus.Bakteri ini sering ditemukan dalam infeksi sitem

saluran kencing dan menyebabkan bakteremia, penumonia dan lesi fokal

pada pasien yang lemah atau mereka yang menerima tranfusi melalui

pembulu darah. Salah satu jenis bakteri ini yaitu, Proteusmirabilis

menyebabkan infeksi saluran kencing dan infeksi lain. Sedangkan Proteus

vulgaris merupakan patogen nosokomial (Brooks et al., 2005).

5. Enterobateriacea

Enterobakteriacea adalah suatu famili kuman yang terdiri dari sejumlah

besar spesies bakteri yang sangat erat hubungannya satu dengan lainnya.

Kuman ini hidup di usus besar manusia dan hewan, tanah, air dan dapat pula

ditemukan pada dekomposisi material. Karena hidupnya dalam keadaan

normal di usus besar manusia, kuman ini sering disebut kuman enterik atau

basil enterik. Sebagian besar kuman enterik tidak menimbulkan penyakit

17

pada host bila kuman tetap berada di usus besar, tetapi pada keadaan-

keadaan jika terjadi perubahan pada host atau bila ada kesempatan

memasuki bagian tubuh lainnya. Sebanyak 80% dari kuman batang gram

negatif yang diisolasi di laboratorium merupakan kuman

Enterobacteriacea.Organisme-organisme di dalam famili ini mempunyai

peran penting dalam infeksi nosokomial. Misalnya infeksi saluran kemih,

infeksi pada luka, infeksi saluran nafas (Karsinah et al., 2005).

F. Sumber Pencemaran Bakteri Coliform

Sumber pencemaran bakteri Coliformdapat berasal dari berbagai wahana

dan tempat, berikut ini merupakan sumber pencemaran bakteri Coliform

diantaranya adalah : 1) makanan yang terkontaminasi, daging sapi,terutama

yang tidak matang2) susu yang tidak dipasteurisasi, 3) buah-buahan dan

sayuran mentah, 4)air yang terkontaminasi, termasuk minum air yang tidak

dimasak, 5) tinja orang terinfeksi. (foodsafetygov, 2006).

G. Pencegahan Kontaminasi Bakteri Coliform

Untuk melindungi diri dari bakteri Coliform dan penyakit bawaan

makanan lainnya, disarankan untuk mengikuti pedoman keamanan pangan

dasar sebagai berikut (Center for Disease Control and Prevention, 2014) :

1. Cuci tangan dengan bersih menggunakan sabun dan air yang

mengalir setelah menggunakan kamar mandi, mengganti popok dan

sebelum menyiapkan makanan.

18

2. Jika sabun dan air tidak tersedia untuk cuci tangan, gunakan

handsanitizer berbasis alkohol.

3. Masak daging secara sampai benar-benar matang.

4. Mencegah kontaminasi silang pada saat persiapan makanan dengan

cara mencuci tangan, talenan, wadah dan peralatan yang digunakan.

5. Hindari mengkonsumsi susu mentah, produk susu yang tidak

dipasteurisasi, dan jus yang tidak dipasteurisasi ( seperti apel segar )

6. Hindari menelan air saat berenang di kolam renang.

H. Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan

Higiene diartikan sebagai suatu pengetahuan tentang kesehatan dan

pencegahan suatu penyakit (Tarwotjo, 1998). Sedangkan menurut (Lelieveld

et al., 2003) higiene diartikan dalam istilah yang lebih luas, yaitu tindakan

yang menggabungkan setiap tindakan untuk mencegah kontaminasi makanan,

baik dari sumber fisik, mikrobiologi, atau kimia pada setiap tahapan produksi.

Higiene dapat diartikan sebagai semua tindakan yang digunakan untuk

mencegah kontaminasi pada pangan untuk mencegah penyakit.

Sedangkan istilah sanitasi diartikan sebagai usaha pencegahan penyakit

dengan cara mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai

perpindahan penyakit (Purnawijayanti, 2001). Menurut Marriott dan Gravani

(2006), sanitasi dipandang sebagai ilmu terapan yang menggabungkanprinsip-

prinsip desain, pengembangan,implementasi, pemeliharaandan / atau

perbaikan praktik higiene. Aplikasi sanitasi merujuk pada praktek-praktek

19

higiene yang dirancang untuk mempertahankan kondisi kebersihan dan

kesehatan lingkungan pada setiap tahapan produksi , pengolahan , persiapan,

dantempat penyimpanan makanan. Sedangkan menururt Peraturan Menteri

Kesehatan No. 1096 Tahun 2011, Higiene sanitasi merupakan upaya untuk

mengendalikan faktor risikoterjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik

yang berasal dari bahanmakanan, orang, tempat dan peralatan agar aman

dikonsumsi.

I. Personal Higiene

Personal higiene merupakan konsep dasar pembersihan, perawatan dan

merupakan langkah pertama untuk terciptanya kesehatan tiap individu.

Personal higiene meliputi kebiasaan yang dilakukan untuk menjaga tubuh kita

dari bakteri, virus dan jamur (Hassan, 2012). Personal higiene (kebersihan diri/

perseorangan) dapat diartikan sebagai usaha dari individu atau kelompok

dalam menjaga kesehatan melalui kebersihan individu dengan cara

mengendalikan kondisi lingkungan(Depkes RI, 2006).

Syarat personal higiene yang harus dipenuhi oleh penjamah makanan

dalam melakukan kegiatan pelayanan penanganan makanan antara lain

(Keputusan Menteri Kesehatan No.942, 2003) : 1)Tidak menderita penyakit

mudah menular sepeti batuk,pilek,diare, 2)Menutup luka, pada luka terbuka/

bisul atau luka lainnya,3)Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan

pakaian. Serta memakai celemek, dan tutup kepala.4)Mencuci tangan setiap

kali hendak menangani makanan, 5)Menjamah makanan harus memakai alat/

perlengkapan, atau dengan alas tangan, 6)Tidak sambil merokok, menggaruk

20

anggota badan (telinga, hidung, mulut atau bagian lainnya), 7) Tidak batuk atau

bersin di hadapan makanan yang disajikan dan atau tanpa menutup mulut atau

hidung.

Penelitian yang dilakukan Budiono et al., (2008) pada rumah makan di

kota Tembalang diketahui bahwa 97,2% penjamah makanan selalu mencuci

tangan dengan sabun sebelum mengolah makanan. Hal tersebut berlawanan

dengan penelitian yang dilakukan oleh Susanna et al., (2009) yang

menyebutkan bahwa sebanyak 85,36% pedagang makanan kaki lima tidak

melakukan cuci tangan sebelum mengolah makanan. Mencuci tangan

merupakan salah satu faktor untuk mencegah kontaminasi pada makanan.

Penelitian yang dilakukan oleh Isnawati (2012)menunjukan bahwa

terdapat hubungan yang signifikan antara kondisi higiene penjamah dengan

keberadaan bakteri Coliform pada minuman jajanan dengan p=0,03.

Selanjutnya, penelitian yang dilakukan oleh Atmiati (2012) terdapat hubungan

antara personal higine dengan keberadaan bakteri Esherichia coli pada

minuman jajanan (p=0,024). Sebaliknya, pada penelitian yang dilakukan oleh

Susanna et al., (2009) terhadap makanan jajanan, tidak ditemukan hubungan

yang siginifikan antara kebiasaan mencuci tangan pakai sabun dengan

keberadaan bakteri E.coli dengan nilai p= 0,4999.

21

J. Higiene Peralatan

Selain personal higine, peralatan yang digunakan untuk mengolah

makanan/ minuman harus terjaga kebersihannya.Peralatan yang digunakan

untuk mengolah dan menyajikan makanan harus sesuai dengan peruntukannya

dan memenuhi persyaratan higiene sanitasi. Untuk menjaga peralatan,

dilakukan upaya-upaya sebagai berikut (Keputusan Menteri Kesehatan

No.942, 2003) :

a. Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan dengan sabun.

b. Dikeringkan dengan alat pengering/lap yang bersih.

c. Kemudian peralatan yang sudah bersih tersebut disimpan di tempat yang

bebas pencemaran.

d. Tidak menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk

sekali pakai.

K. Fasilitas Sanitasi

Ketika bahan makana diolah di dapur/ tempat pengolahan makanan maka

fasilitas sanitasi harus selalu diperhatikan.Menurut Saksono (2000), syarat

fasilitas sanitasi yang memenuhi standar kesehatan antaralain: 1) Selalu dalam

keadaan bersih, 2) Mempunyai cukup persediaan air bersih untuk mencuci,

3)Mempunyai saluran pembuangan air kotor, 4)Mempunyai bak pencuci

tangan, 5) Mempunyai tempat sampah, 6) Alat yang digunakan dalam keadaan

bersih, 7) Mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan yang bersih (tidak

sampai tercemar oleh debu dan tidak menjadi sarang vektor).

22

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan No. 1096 (2011),fasilitas

sanitasi berupa:

1. Tempat cuci tangan

Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dari tempat cuci

peralatanmaupun bahan makanan dilengkapi dengan air mengalir dan

sabun, saluranpembuangan tertutup, bak penampungan air dan alat

pengering.

2. Air bersih

Air bersih harus tersedia dan jumlahnya cukup.Kualitas air bersih harus

memenuhi persyaratan sesuai dengan peraturanyang berlaku.

3. Tempat sampah

Tempat sampah harus terpisah antara sampah basah (organik) dan

sampahkering (an organik).Tempat sampah harus bertutup, tersedia

dalam jumlah yang cukup dandiletakkan sedekat mungkin dengan

sumber produksi sampah, namun dapatmenghindari kemungkinan

tercemarnya makanan oleh sampah.

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Susanna et al., (2009) terkait

fasilitas sanitasi, diketahui bahwa sebanyak 46,34% pedagang makanan

memiliki tempat sampah. Pada penelitian tersebut juga didapatkan hasil bawa

terdapat hubungan yang signifikan antara tersedianya tempat sampah dengan

keberadaan bakteri berjenisColiform pada makanan dengan nilai p=0,024.

Fasilitas sanitasi seperti tempat sampah, merupakan media berkembang

23

biaknya kuman. Perlu dilakukan upaya pencegahan agar kuman tidak

mengontaminasi makanan/minuman, upaya tersebut seperti membuang sampah

secara teratur, tempat sampah dalam kedaan tertutup, dan tempat sampah

sering dibersihkan dengan desinfektan (Marwaha, 2007).Penelitian yang

dilakukan oleh Kurniadi et al (2013), diketahui bahwa 93,3% fasilitas sanitasi

dalam keadaan tidak memenuhi syarat dan terdapat hubungan yang signifikan

dengan keberadaan bakteri jenis Coliform dengan p=0,053.

L. Prinsip Higiene Dan Sanitasi Makanan Dan Minuman

Pengelolaan makanan dan minuman harus menerapkan prinsip higiene

dan sanitasi, mulai dari pemilihan bahan makanan sampai dengan penyajian

makanan. Berikut ini merupakan prinsip higiene dan sanitasi makanan

(PERMENKES 1096, 2011) :

1. Bahan Makanan

Bahan makanan adalah semua bahan yang dipergunakan untuk

membuat makanan/minuman baik yang masih segar atau yang sudah

diolah oleh pabrik. Bahan makanan yang dimaksud adalah :

a. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu

pengolahan sebelum dihidangkan seperti daging, ikan/udang, buah

dan sayura. Bahan makanan tersebut harus dalam keadaan baik, segar

dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa, serta sebaiknya

berasal dari tempat resmi yang diawasi.

24

b. Bahan tambahan pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi

persyaratan sesuai peraturan yang berlaku.

c. Makanan olahan pabrik harus mempunyai label dan merek yang

terdaftar dan mempunyai nomer daftar. Selanjutynya kemasan dalam

keadaan tidak rusak dan belum kadaluarsa.

Penelitian yang dilakukan oleh Djaja (2003), diketahui bahwa jumlah

bakteri dalam bahan makanan berhubungan positif dengan jumlah bakteri

makanan disajikan p=0,01.

2. Penyimpanan Bahan Makanan

Setelah pemilihan bahan baku, selanjutnya bahan baku tersebut

disimpan untu menghindari bahan baku menjadi rusak. Tempat

penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan

kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya

maupun bahan berbahaya. Selanjutnya, tempat atau wadah penyimpanan

harus sesuai dengan jenis bahan makanan contohnya bahan makanan

yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin dan bahan makanan

kering disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab(PERMENKES

1096, 2011). Syarat kelembaban dan suhu yang dipergunakan adalah

sebagai berikut:

a. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% – 90%

b. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai

berikut:

25

Tabel 2.1

Suhu Penyimpanan Bahan Makanan

Sumber : Peraturan Menteri Kesehatan No.1098 Tahun 2011

Bakteri yang dipelihara di bawah temperatur minimum atau sedikit di

atas temperatur maksimum, tidak akan segera mati melainkan berada di

dalam keadaan tidur atau dormancy(Melliawati, 2009a). Berdasarkan analisa

Multiple Logistic Regresi (MLR), yang dilakukan oleh Djaja (2003) suhu

simpan yang kurang optimal berisiko 1,17 kali untuk terjadinya kontaminasi

makanan disajikan. Maka dari itu, penyimpanan bahan baku merupakan

tahapan agar tidak adanya kontaminasi pada bahan makanan. Penelitian yang

dilakukan oleh Musa (2013) diketahui bahwa 56% penyimpanan bahan baku

pembuatan es kelapa muda di kota Gorontalo tidak memenuhi syarat.

No Jenis Bahan

Makanan

Digunakan Dalam Waktu

3 Hari

Atau

Kurang

1 Minggu

Atau Kurang

1 Minggu Atau

Lebih

1 Daging, Ikan, Udang

Dan Olahannya -5

0 S/D 0

0 C -10

0 S/D -5

0c > -10

0c

2 Telor, Susu Dan

Olahannya 5

0 S/D 7

0 C -5

0 S/D 0

0c >-5

0c

3 Sayur, Buah Dan

Minuman 10

0c 10

0c 10

0c

4 Tepung Dan Biji

250c Atau

Suhu

Ruangan

250c Atau Suhu

Ruangan

250c Atau Suhu

Ruangan

26

3. Pengolahan Makanan :

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari

bahan mentahmenjadi makanan jadi/masak atau siap santap dengan

memperhatikan kaidahcara pengolahan makanan yang baik.

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan No 1096 (2011), faktor

dalam pengolahan makanan mencakup tempat pengolaan makanan,

sanitasi peralatan dan wadah serta perilaku penjamah dalam mengolah

makanan.

Tempat pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan teknis

higiene sanitasi.Hal tersebut dilakukan untuk mencegah risiko

pencemaran terhadap makanan dan dapat mencegah masuknya vektor

pembawa bakteri seperti lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya.

Memperhatikan kebersihan dan sanitasi peralatansepeti pisau,

talenan dan alat lain yang dipergunakan. Wadah yang siap pakai tidak

boleh dipegang di bagian yang kontak langsung dengan makanan atau

yang menempel di mulut, wadah yang digunakan harus terbuat dari

bahan yang food grade. Selain itu, wadah penyimpanan makanan yang

digunakan harus memiliki tutup sehingga terhidar dari kontaminasi

seperti debu dan vektor.Kemudian tidak menjamah makanan

jadi/masak dengan tangan tetapi harus menggunakan alat seperti

penjepit atau sendok.

27

Berdasarkan penelitian Sari (2009), sebanyak 62,5% tempat

untuk mengolah es krim tidak bebas dari lalat dan tikus. Sedangkan

penelitian yang dilakukan oleh Agustina et al (2010) didapatkan hasil

bahwa sebanyak 65,2% sanitasi alat dalam keadaan tidak baik. Sanitasi

alat yang kurang baik dapat mempengaruhi terjadinya kontaminasi

pada makanan/minuman yang disajikan. Hal tersebut sejalan dengan

penelitian yang dilakukan oleh Sofiana (2012) pada makanan jajanan,

diketahui bahwa 73,7% sanitasi alat dalam pengolahan makanan

kurang baik. Dan memiliki hubungan signifikan dengan keberadaan

bakteri jenis Coliform p=0,045. Pada penelitian yang dilakukan oleh

mustafa (2010) diketahui bahwa terdapat hubungan yang signifikan

antara sanitasi peralatan dengan keberadaan bakteri Coliform pada susu

segar dengan nilai p= 0,004.

4. Penyimpanan Makanan Jadi Atau Masak

Makanan yang disimpan harus dalam keadaan tidak rusak, tidak

busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau, berlendir, berubah warna,

berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran lain.Suhu dalam

penyimpanan makanan matang/jadi harus menjadi perhatian agar

makanan tidak rusak (PERMENKES 1096, 2011).

Tabel 2.2

No Jenis bahan

Makanan

Suhu penyimpanan

Disajikan

dalam waktu

lama

Akan segera

disajikan

Belum segera

disajikan

28

Suhu Penyimpanan Makanan Jadi/Masak

Sumber : Peraturan Menteri Kesehatan No.1098 Tahun 2011

Selain memperhatikan suhu, makanan dan minuman yang disajikan

harusdengan wadah yang bersih dan aman bagi kesehatan dan atau tutup

makanan dan minuman harus dalam keadaan bersih dan tidak mencemari

makanan. Higine sanitasi dalam pewadahan mencakup beberapa hal

diantaranya (Keputusan Menteri Kesehatan No.942, 2003) :

1. Semua masakan mempunyai wadah masing-masing yang terpisah.

2. Setiap wadah mempunyai tutup, tetapi berventilasi yang dapat

mengeluarkan uap air.

3. Makanan berkuah dipisahkan antara lauk dengan

kuahnya/sausnya.

4. Wadah harus selalu dalam keadaan bersih.

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Damanik (2010),

diketahui bahwa sebanyak 75,8% penyimpanan makanan pada warung

makan yang berada di palembang tidak memenuhi syarat. Tetapi tidak

ditemukannya hubungan yang signifikan antara penyimpanan makanan

dengan kontaminasi bakteri Coliform dengan nilai p=0,053. Sebaliknya,

pada penelitian yang dilakukan oleh Yunaenah (2009)pada makanan

jajanan di kantin sekolah dasar didapatkan hasil terdapat hubungan yang

1 Makanan kering 250C-30

0C

- -

2 Makanan basah - ≥600C -10

0C

3 Makanan cepat

basi

- ≥65,50C -5

0c s/d -1

0C

4 Makanan

disajikan dingin

- 50c-10

0C ≤10

0C

29

signifikan antara penyimpanan makanan dengan kontaminasi bakteri

jenis Coliformdengan p=0,001.

5. Pengangkutan Makanan

Pengangkutan makanan jadi atau siap santap harus memenuhi

persyarakatan sebagai berikut :

a. Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).

b. Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak dan

harus selalu higienis.

c. Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan

bertutup.

d. Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan

jumlah makanan yang akan ditempatkan.

e. Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang

mencair (kondensasi).

f. Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur

agar makanan tetap panas pada suhu 600c atau tetap dingin pada suhu

400c.

Pengangkutan makanan yang tidak mengindahkan prinsip-prinsip

diatas dapat berakibat pada kerusakan makanan yang telah siap santap

(terjadi kontaminasi) hal tersebut sejalan dengan penelitian yang

dilakukan oleh Damanik (2010), didapatkan hasil bahwa terdapat

30

hubungan yang signifikan antara pengangkutan makanan dengan

kontaminasi bakteri jenis Coliform p=0,01.

6. Penyajian Makanan

Penyajian makanan yang baik harus memenuhi prinsip- prinsip

penyajian makanan, diantaranya:

a. Setiap jenis makanan di tempatkan dalam wadah terpisah,

tertutup agar tidak terjadi kontaminasi silang dan dapat

memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat

kerawanan makanan.

b. Semua peralatan harus dalam keadaan bersih, yaitu semua

peralatan yang digunakan harus higienis, utuh, tidak cacat atau

rusak.

c. Handling yaitu setiap penanganan makanan maupun alat

makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama

tangan dan bibir.

d. Edible part yaitu semua yang disajikan adalah makanan yang

dapat dimakan, bahan yang tidak dapat dimakan harus

disingkirkan.

Berdasaran penelitian yang dilakukan oleh Sari (2009), ditemukan

bahwa pada tahap penyajian es krim di Kota Medan, sebanyak 87,5%

tangan penjamah kontak langsung dengan es krim. Selanjutnya,

penelitian yang dilakukan oleh Kurniadi et al.(2013), didapatkan hasil

bahwa terdapat 93,3% pedagang makanan yang berjualan di kantin

31

sekolah dasar di wilayah Kecamatan Kampar tidak memenuhi standar

penyajian makanan. Penelitian tersebut, diketahui bahwa ada hubungan

yang signifikan antara penyajian makanan dengan kontaminasi bakteri

jenis Coliform dengan nilai p=0,002.

M. Sarana Penaja

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan No. 942 tahun 2011 tentang

pedoman persyaratan higiene sanitasi makanan jajanan, diketahui bahwa saran

penjajaadalah fasilitas yang digunakan untuk penanganan makanan jajanan

baik menetap maupun berpindah-pindah.Makanan jajanan yang dijajakan

dengan sarana penjaja konstruksinya harus dibuat sedemikian rupa sehingga

dapat melindungi makanan dari pencemaran.Konstruksi sarana penjaja harus

memenuhi persyaratan yaitu antara lain :

1. Mudah dibersihkan

2. Tersedia tempat untuk :

a. air bersih;

b. penyimpanan bahan makanan;

c. penyimpanan makanan jadi/siap disajikan;

d. penyimpanan peralatan;

e. tempat cuci (alat, tangan, bahan makanan);

f. tempat sampah.

32

N. Definisi Makanan Jajanan

Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh

pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan

siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah

makan/restoran, dan hotel (Keputusan Menteri Kesehatan No.942, 2003).

Salah satu jajanan yang rawan terjadi kontaminasi adalah minuman jajanan, hal

tersebut berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Sofiana (2012) diketahui

bahwa 85,7% minuman jajanan terkontaminasi bakteri jenis Coliform.

33

O. Kerangka Teori

Sumber: Peraturan Menteri Kesehatan No.942 Tahun 2003

Personal higiene, higiene sanitasi peralatan, higiene sanitasi bahan baku dan

sarana penjaja merupakan faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kontaminasi

bakteri Coliform pada makanan dan minuman yang disajikan. Personal higiene/

kebersihan penjamah memainkan peran pentingdalam kontaminasi

mikroorganisme pada makanan yang disajikan. Personal higiene penjamah terus

melekat pada saat proses pengolahan makanan. Maka dari itu, diperlukan personal

higiene yang baik agar makanan yang akan dikonsumsi terbebas dari cemaran

mikroorganisme.

Bagan 2.2

Kerangka Teori

Personal Higiene

Penjamah

Higiene Sanitasi Peralatan

Higiene Sanitasi Bahan

Baku

Sarana Penjaja

Kadar Bakteri Coliform

pada

Makanan/Minuman

34

Kontaminasi oleh bakteri dapat terjadi apabila penerapan faktor-faktor

higiene sanitasi tidak dilakukan sesuai standar yang berlaku. Seperti halnya,

peralatan yang digunakan tidak dalam keadaan bersih sehingga memungkinkan

terjadinya kotaminasi bakteri Coliform ke dalam makanan/minuman yang

disajikan. Selain itu, jika tidak didukung dengan sarana penjaja yang memadai,

seperti hanya ketersediaan air bersih, dapat berakibat pada terkontaminasinya

makanan/minuman yang akan dikonsumsi.

35

BAB III

KERANGKA KONSEP DAN DEFINISI OPERASIONAL

A. Kerangka Konsep

Higiene sanitasi merupakan kunci keberhasilan dalam pengolahan es buah

yang terbebas dari kontaminasi bakteri Coliform. Berikut ini merupakan variabel

yang diteliti dalam penelitian inimeliputi ;

1. Personal Higiene Penjamah

Personal higiene merupakan aspek penting dalam hal pengolahan es

buah.Karena penjamah yang tidak memenuhi stamdar higiene dapat

berpotensi mencemari makanan/minuman yang disajikannya.

2. Higiene Sanitasi Peralatan

Variabel ini diteliti karena higiene sanitasi peralatan yang tidak sesuai

dengan standar dapat menjadi sumber kontaminasi bakteri Coliform pada es

buah yang disajikan.

3. Higiene Sanitasi Bahan Baku Es Buah

Variabel ini diteliti karena terkait dengan kualitas es buah segar yang

dihasilkan. Jika bahan baku yang digunakan sudah rusak/busuk, maka es buah

yang dihasilkan tidak memenuhi standar dan berpotensi sebagai media

penularan penyakit.

4. Sarana Penjajah

Variabel sarana penjajah merupakan fasilitas untuk penanganan

makanan jajanan, oleh karena itu variabel ini perlu diteliti karena berpotensi

menjadi sumber pencemaran Coliform pada es buah yang disajikan.

36

Berdasarkan alasan yang telah dikemukakan, maka kerangka konsep dari

Savariabel yang akan diteliti yaitu variabel independen yang meliputi personal

higiene penjamah, higiene sanitasi peralatan, higiene sanitasi bahan baku dan

sarana penjaja. Serta variabel dependen yaitu jumlah pencemaran bakteri coliform

pada es buah adalah sebagai berikut :

Bagan 3.1

Kerangka Konsep

Personal Higiene

Penjamah

Higiene Sanitasi

Peralatan

Higiene Sanitasi Bahan

Baku

Sarana Penjaja

Kadar Bakteri Coliform

pada Es Buah

37

B. Definisi Operasional Variabel

Tabel 3.1

Definisi Operasional

No Variabel Definisi Operasional Cara Ukur Alat Ukur Hasil Ukur Skala Ukur

1 Kadarbakteri

coliform

Diketahuimya kadar

bakteri coliformberupa

pada spesimen es buah

Pemerikasaan

laboratoriumde

ngan tuang

cawan

ALT (Angka

Lempeng

Total)

Jumlah bakteri Coliform

koloni/gram.

1= Memenuhi syarat jika

bakteri berjumlah

<1x104koloni/gram

2=Tidak memenuhi

syarat jika bakteri

berjumlah > 1x104

koloni/gram

(Berdasarkan BPOM No

HK.00.06.1.52.4011

tahun 2009 tentang Batas

Cemaran Maksimum

Mikroba pada Pangan

Olahan Lainnya)

Ordinal

38

2 Personal

Higiene

Penjamah

Penjamah makanan selalu

menjaga kebersihan diri

selama pelayanan

penanganan es buah,

berdasarkan Permenkes

No 942 tahun 2003

Observasi Lembar

Observasi

1= memenuhi syarat jika

≥ 65% dari total skor

variabel personal higiene

2= tidak memenuhi

syarat jika < 65% dari

total skor variabel

personal higiene

(Berdasarkan

PERMENKES No.

942tahun 2003)

Ordinal

3 Higiene

Sanitasi

Peralatan

Barang yang digunakan

untuk pelayanan

penanganan es buah

memenuhi persyaratan

higiene sanitasi

berdasarkan Permenkes

No 942 tahun 2003.

Observasi Lembar

Observasi



variabel personal higiene

2= tidak memenuhi


total skor variabel

personal higiene

(Berdasarkan

PERMENKES No. 942

tahun 2003)

Ordinal

4 Higiene

Sanitasi

Bahan Baku

Es Buah

Bahan baku dalam

keadaan baik, segar dan

tidak rusak atau berubah

bentuk dan rasa.

Observasi Lembar

observasi



variabel higiene sanitasi

bahan baku

Ordinal

39

2= tidak memenuhi


total skor variabel

higiene sanitasi bahan

baku

(Berdasarkan

PERMENKES No. 942

tahun 2003)

5 Sarana

Penjaja

Fasilitas untuk penanganan

makanan sesuai dengan

persyaratan yang telah

ditetapkan oleh Permenkes

No.942 tahun 2003

Observasi

Lembar

observasi 1= memenuhi syarat jika


variabel sarana penjaja

2= tidak memenuhi


total skor sarana penjaja

(Berdasarkan

PERMENKES No. 942

tahun 2003)

Ordinal

40

BAB IV

METODE PENELITIAN

A. Desain Penelitian

Penelitian ini adalah penelitian epidemiologi deskriptifdengan desain

cross sectional study, dimana variabel independen (fasilitas sanitasi dan

prinsip higine sanitasi) dan variabel dependen (keberadan

bakteriColiform)diamati secara bersamaan.

B. Lokasi Dan Waktu Penelitian

Penelitian inidilakukan pada bulan Maret-Juni 2015. Lokasi penelitian

dilakukan di Kelurahan Pisangan Tangerang Selatan. Sedangkan untuk

tempat pengujian bakteriologi (untuk melihat kandungan bakteri Coliform)

pada penelitian ini dilakukan di Balai Besar Laboratorium Kesehatan Jakarta.

C. Populasi Dan Sampel Penelitian

1. Populasi

Dalam peneltian ini, populasi merupakan seluruh penjamah es buah

yang juga merupakan pedagang es buah kaki lima yang berada di wilayah

Kelurahan Pisangan Tangerang Selatan. Dari hasil observasi lapangan yang

dilakukan pada bulan Januari-Februari 2015, diketahui jumlah penjamah es

buah sebanyak 29orang.

41

2. Sampel

Sampel merupakan bagian dari jumlah dan karakteristik yang dimliki

oleh populasi tersebut (Sugiyono, 2009). Sampel dalam penelitian ini yaitu

penjamah es buah yang berjualan di Kelurahan Pisangan. Teknik

pengambilansampel dilakukan secara nonprobability sampling, hal tersebut

dikarenakan jumlah populasi yang ada relatif kecil.

3. Besar Sampel

Besar sampel dalam penelitian ini diperoleh dengan menggunakan rumus

(Lemeshow et al., 1990):

( )

( ) ( )

Dimana :

N = Besar sampel minimal yang dibutuhkan

= 1,96 pada tingkat kepercayaan95%

= Derajat presisi yang diinginkan = 5%

= Besar populasi pedagang yaitu sebanyak 29

=Perkiraan proporsi = 50%

Sehingga didapatkan perhitungan sebagai berikut :

( )

( ) ( )

= 27 Pedagang

Pada perhitungan diatas diketahui bahwa sampel minimal yang harus

diambil adalah 27 penjamah.Tetapi, karena jumlah populasi relatif kecil maka

42

peneliti menggunakan seluruh populasi yang ada.Yaitu sebanyak 29 penjamah

sehingga seluruh populasi dijadikan sampel penelitian.

4. Teknik Pengambilan Sampel

Metode pengambilan sampel yang akan digunakan dalam penelitian

ini adalah sampling jenuh, yaitu penentuan sampel bila semua anggota

populasi digunakan sebagai sampel (Sugiyono, 2009). Hal tersebut

disebabakan karena jumlah populasi relatif kecil dan peneliti ingin

membuat generalisasi dengan kesalahan yang kecil, maka dari itu

digunakan sampling jenuh.

D. Pengumpulan Data

Pengumpulan data dilakukan dengan cara observasi terkait personal

higiene penjamah, higiene sanitasi peralatan, higiene sanitasi bahan baku dan

sarana penjaja. Wawancara dilakukan peneliti untuk mengetahui alasan

pedagang tidak menerapkan hal-hal terkait higiene sanitasi pada saat

pengolahan es buah.Observasidilakukan pada siang hari. Waktu pengisian

lembarobservasidilakukan pukul 12.00-15.00 WIB, Pemilihan waktu

dikarenakan pada waktu tersebut jumlah pembeli tergolong ramai.Sedangkan

untuk wawancara dilakukan ketika pedagang dalam kondisi tidak melayani

pembeli.Selanjutnya specimen (es buah) diambil dan segera dibawa ke

laboratorim mikrobiologi untuk dilakukan pengujian bakteriologis.

1. Sumber Data

Data primer yang didapat dalam penelitian adalah personal higiene

penjamah, higiene sanitasi peralatan, higiene sanitasi bahan baku dan

43

sarana penjaja. Data primer diambil dengan caraobservasi menggunakan

lembar observasi.

2. Alur Pengumpulan Data

Pengumpulan data dilakukan dalam 2 tahap, tahap pertama yaitu

observasiterkait personal higiene penjamah, higiene sanitasi peralatan,

higiene sanitasi bahan baku dan sarana penjaja. Tahap kedua yaitu

pengambilan spesimenes buah untuk diperiksa jumlahbakteri Coliform di

Balai Besar Laboratorium Kesehatan Jakarta. Berikut ini merupakan alur

pengumpulan data:

a. Peneliti melakukan observasi terhadap penjamah es buah segar

yang berjualan di kelurahan pisangan.

b. Selanjutnya, pengisian lembar observasi oleh peneliti terkait

dengan terkait personal higiene penjamah, higiene sanitasi

peralatan, higiene sanitasi bahan baku dan sarana penjaja.

c. Selanjutnya, pengambilan spesimen es buah yang kemudian

dibawa ke Balai Besar Laboratorium Kesehatan Jakarta untuk

diperiksa kadarbakteri Coliform nya.

d. Kemudian dilakukan wawancara kepada penjamah terkait alasan

tidak diterapkannya variabel higiene sanitasi.

3. Instrumen Penelitian

Instrumen penelitian yang digunakan adalah lembar observasi yang

mengacu pada peraturan menteri kesehatan No 942 tahun 2003 tentang

pedoman persyaratan higiene sanitasi makanan jajanan.Dikatakan

44

memenuhi persyaratan jika ≥ 65% dari total score tiap variabel yang

diobservasi sedangkan dikatakan tidak memenuhi persyaratan jika < 65%

dari total score tiap variabel yang diobservasi.Batas penetapan 65%

didapatkan berdasarkan batas minimal yang harus dipenuhi oleh

penyedia makanan yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan

pengolahan makanan secara sederhana (Permenkes No 1096, 2011).

Berikut merupakan perhitungan tiap variabelnya :

a. Untuk variabel personal higiene penjamah, dikatakan memenuhi

syarat jika 6/8 item jawabannya ya.

b. Untuk variabel higiene sanitasi peralatan, dikatakan memenuhi

syarat jika 3/4 item jawabannya ya

c. Untuk variabel higiene sanitasi bahan baku, dikatakan memenuhi


d. Untuk variabel sarana penaja, dikatakan memenuhi syarat jika

4/6 item jawabannya ya

E. Pemeriksaan Laboratorium

Pemeriksaan laboratorium digunakan untuk mengetahui jumlah bakteri

Coliformpada es buah yang dijual di Kelurahan Pisangan.

1. Alat dan Bahan Pengambilan Spesimen:

a. Label

b. Pulpen

c. CollerBoks

d. Es Batu

e. Termometer

2. Teknik Pengambilan Spesimen :

a. Persiapkan semua peralatan yang dibutuhkan

45

b. Ambil spesimen es buah (produk es buah jadi)

c. Beri label pada kemasan es buah yang akan diperiksa

d. Masukandalam collerbox yang sudah berisi dengan es batu ( hal

tersebut digunakan untuk menjaga suhu spesimen es buah agar tidak

rusak selama perjalanan)

e. Jaga agar suhu berkisar antara 100C (coolerbox diberi es batu)

f. Sampel dikirim ke laboratorium maksimum 1x24 jam

3. Alat Dan Bahan Uji Bakteri Coliform :

a. Peralatan untuk pemeriksaan

b. Bahan(media) untuk pemeriksaan

1. Alcohol 70%

2. Alumuniumfoil

3. Aquadest

4. Kloramfenikol

5. Media Letheen Broth (LB)

6. Media Plate Count Agar (PCA)

7. Media Potato Dextrose Agar (PDA)

8. NaCl 0,9%

1.Autoclave 9. Spirtus

2.Incubator 10cc 10.Pipet 1cc

3.Timbangan Analitik 11.Kawat Ose

4.Labu Erlemeyer 12.Spidol

5.Rak Tabung Reaksi 13.Kapas

6.Tabung Reaksi 14.Beaker Glass

7.Tabung Durham 15.Termometer

8.Lampu Bunsen

46

9. Triphenyl Tetrazolium Chloride (TTC)

4. Cara Pelaksanaan PemeriksaanBakteri Coliform :

Metode pemeriksaan yang digunakan yaitu ALT (Angka Lempeng

Total). ALT digunakan untuk menghitungan pertumbuhan koloni bakteri/

gram dari spesimen es buah.Berikut cara kerja pengujian bakteri dengan cara

ALT (agka lempeng total) :

1. Alat, tempat dan lainnya disemprotkan alkohol karena pengerjaannya

dilakukan secara aseptis.

2. Dinyalakan lampu bunsen.

3. Disiapkan 6 buah cawan petri dan masing-masing diberi label 10-2

sampai 10-6

.

4. Diambil PCA + TCC 0,5% dengan menggunakan spoit 20 mL dan

dimasukkan pada setiap cawan petri yang masih kosong secara aseptis,

masing-masing 20 mL (dilakukan secara duplo).

5. Dihomogenkan dan didinginkan hingga memadat.

6. Pada tabung reaksi 10-2

dihomogenkan lalu dipijarkan dan dipipet 0,5

mL dengan menggunakan mikropipet kemudian cawan petri dipijarkan

dengan lampu Bunsen kemudian pengenceran 10-2

tersebut dimasukkan

dalam cawan petri dn diberi label 10-2

(duplo).

7. Tip mikropipet diganti dengan tabung reaksi 10-3

dipijarkan dilampu

Bunsen dan dipipet 0,5 mL. dengan mikropipet dan dimasukkan dalam

cawan petri yang sudah dipijarkan pada lampu bunsen dan diberi label

10-3

. Tahap tersebut dilakukan duplo sampai 10-6

.

47

8. Dibungkus kertas masing-masing cawan petri dan diinkubasi pada

inkubator dengan suhu 20-250C (suhu kamar) selama 5 hari dengan

posisi cawan tidak terbalik.

9. Diamati dan dihitung jumlah koloni yang tumbuh

F. Pengolahan dan Analisis Data

1. Pengolahan Data

Pengolahan data dilakukan melalui beberapa tahapan sebagai berikut :

a. Editing :Melakukan pemeriksaan kelengkapan data.

b. Coding: Memberikan kode pada setiap lembar observasi sehingga

mempermudah dalam pengecekan ulang dan entry data. Angka yang

digunakan dalam penelitian ini yaitu 1 dan 2.Angka 1 untuk jawaban

yang sesuai kentuan (ya) dan angka 2 untuk jawaban yang tidak

memenuhi ketentuan (tidak). Selain itu, angka 1 juga digunakan untuk

variabel yang memenuhi persyaratan dan angka 2 untuk variabel yang

tidak memenuhi persyaratan. Dibawah ini merupakan tabel coding

yang nantinya akan digunakan pada lembar observasi:

Tabel 4.1Coding

Objek Pengamatan Coding

A. Personal Higiene

1 Penjamah tidak menderita batuk dan pilek A1

B. Higiene Sanitasi Peralatan

1 Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air

bersih dan dengan sabun

B1

C. Higiene Sanitasi Bahan Baku

1 Bhan baku buah dalam keadaan segar C1

D. Sarana Penjaja

1 Tersedianya air bersih D1

48

c. Entry Data :Memasukan data kedalam program komputer yang telah

disiapkan, yaitu spss series 16.

d. Cleaning Data:Pengecekan kembali data yang telah dientri. Cara yang

dilakukan yaitu dengan melihat distribusi frekuensi dari variabel-

variabel.

2. Analisis Data

Hasil analisisdisajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi dan

dinarasikan dengan kepustakaan yang relevan.Hasil analisis berupa

gambaranpersonal higiene penjamah, higiene sanitasi peralatan, higiene

sanitasi bahan baku dan sarana penjaja mengacu pada Peraturan Menteri

KesehatanRINo.942 tahun 2003 tentang pedoman persyaratan higiene

sanitasi makanan jajanan. Sedangkan untuk kadar bakteri

Coliformmenggunakan uji laboratorium yang standarnyamengacupada

keputusan BPOM No HK.00.06.1.52.4011 tahun 2009 tentang batas

cemaran maksimum mikroba pada pangan olahan lainnya.

49

BAB V

HASIL PENELITIAN

A. Hasil Pengumpulan Data

Penelitian yang dilakukan pada jajanan es buah segar di Kelurahan

Pisangan Ciputat, dilakukan dengan menggunakan data primer. Data primer

berupa data personal higiene penjamah,higiene sanitasi peralatan, higiene

sanitasi bahan baku, sarana penaja dan kadar kontaminasi bakteri Coliform pada

es buah yang dijual di Kelurahan Pisangan. Pengamatan dilakukan terhadap 29

penjamah es buah di Kelurahan Pisangan. Spesimen es buah diambil dari

penjamah tersebut dan langsung dibawa ke laboratorium untuk dilakukan

pengujian kadar bakteri Coliform.Sedangkan untuk faktor personal higiene

penjamah, higiene sanitasi peralatan, higiene sanitasi bahan baku dan sarana

penjaja diamati menggunakan lembar observasi.

1. Kontaminasi bakteri Coliform

Hasil pemeriksaan laboratorium terhadap sampel es buah segar,

dikelompokan berdasarkan kualitas, yaitu tidak memenuhi syarat jika hasil

pemeriksaan sampel es buah di laboratorium terdapat bakteri Coliform yang

melewati ambang batas dan dikatakan memenuhi syarat jika tidak melewati

ambang batas yang telah ditetapkan. Ketetapan tersebut berdasarkan

keputusan BPOM No HK.00.06.1.52.4011 tahun 2009 tentang batas

cemaran maksimum mikroba pada pangan olahan lainnyayaitu sebesar

1x104koloni/gr.

50

Tabel 5.1

Kadar Bakteri Coliform Berdasarkan Spesimen Es Buah di Kelurahan

Pisangan Tahun 2015

Nama Jumlah (Koloni/gr) Keterangan

Spesimen 1 3 x 103

Memenuhi Syarat

Spesimen 2 1,1 x 107

Tidak Memenuhi Syarat







Spesimen 6 4 x 103

Memenuhi Syarat







Spesimen10 2,5 x 106







Memenuhi Syarat















Spesimen 21 1 x 106


















Berdasarkan pemeriksaan di laboratorium yang dilakukan terhadap

specimen es buah, diketahui bahwa mayoritas spesimen es buah yang

diperiksa yaitu sebanyak 26 spesimen (89,6%) tidak memenuhi syarat bakteri

51

Coliform yang diperbolehkan.Total mikroba berkisar antara 7,5 x 102 – 5,6 x

107koloni/gram. Dengan rata-rata bakteri koloni/gram nya berjumlah 8 x 10

6

koloni/gram.

2. Personal Higiene Penjamah

Berdasarkan hasil uji univariat didapatkangrafik frekuensi personal

higiene penjamah, berupa jawaban ya dan tidak sebagai berikut :

Tabel 5.2

Personal Higiene Penjamah Es Buahdi Kelurahan Pisangan

Variabel Kategori Jumlah

(n=29)

Presen

tase

Tidak menederita batuk dan pilek Ya

Tidak

26

3

89,6%

10,3%

Menutup luka Ya

Tidak

29

0

100%

-

Menjaga kebersihan tangan,

rambut, kuku dan pakaian

Ya

Tidak

29

0

100%

-

Memakai celemek dan penutup

kepala

Ya

Tidak

21

8

72,4%

27,5%

Mencuci tangan setiap kali hendak

menangani makanan

Ya

Tidak

1

28

3,4%

96,5%

Memakai alat/perlengkapan atau

dengan alas tangan

Ya

Tidak

15

14

51,7%

48,2%

Tidak sambil merokok dan

menggaruk anggota badan

Ya

Tidak

28

1

96,5%

3,4%

Tidak batuk atau bersin di hadapan

makanan

Ya

Tidak

29

0

100%

-

Memenuhi persyaratan

Ya

Tidak

14

15

48,2%

51,7%

52

Dari Tabel 5.2 didapatkan bahwa sebanyak 15 penjamah (51,7%)

tidak memenuhi standar personal higiene penjamah, dimana mayoritas

penjamah (96,6%) tidak mencuci tangan ketika hendak menangani makanan

dan sebanyak14 penjamah (48,3%) tidak menggunakan alas tangan ketika

hendak menangani makanan.Adapun gambaran distribusi frekuensi bakteri

Coliform berdasarkan personal higiene penjamah dapat dilihat pada tabel

dibawah ini:

Tabel 5.3

Distribusi Bakteri Coliform Berdasrkan Personal Higiene

Penjamah Es Buah di Kelurahan Pisangan

Kadar

Bakteri Coliform

Personal Higiene Penjamah Total

Memenuhi Tidak Memenuhi

Memenuhi 1 2 3

Tidak Memenuhi 13 13 26

Total 14 15 29

Dari tabel 5.3 diketahui bahwa 13 penjamah tidak memenuhi

standar bakteri Coliform dan personal higiene penjamah. Terdapat 2

penjamah yang memenuhi standar bakteri Coliformtetapi tidak memenuhi

standar personal higiene penjamah es buah di Kelurahan Pisangan.

3. Higiene Sanitasi Peralatan

Berdasarkan hasil observasi higiene sanitasi peralatan yang

dilakukan kepada pedagang es buah kaki lima yang berjualan di Kelurahan

Pisangan diperolehhasil sebagai berikut:

53

Tabel 5.4

Higiene Sanitasi PeralatanPenjamah Es Buah di Kelurahan Pisangan


(n=29)

Presen

tase

Peralatan yang sudah dipakai dicuci

dengan air bersih dan dengan sabun

Ya

Tidak

9

20

31%

69%

Dikeringkan dengan alat pengering/lap

yang bersih

Ya

Tidak

21

8

72,4%

27,6%

Disimpan di tempat yang bebas

pencemaran (terhindah dari vektor dan

bahan kimia berbahaya)

Ya

Tidak

26

3

89,7%

10,3%

Tidak menggunakan kembali peralatan

yang dirancang hanya untuk sekali

pakai (sendok plastik, gelas plastik)

Ya

Tidak

24

5

82,8%

17,2%

Memenuhi persyaratan Ya

Tidak

20

9

69%

31%

Dari tabel 5.4 diketahui bahwa sebanyak 20 penjamah (69%) sudah

memenuhi persyaratan higiene sanitasi peralatan, tetapi mayoritas penjamah

(69%) tidak mencuci peralatan yang telah digunakan dengan air bersih dan

sabun. Adapun gambaran distribusi frekuensi bakteri Coliform berdasarkan

higiene sanitasi peralatan penjamah dapat dilihat pada tabel dibawah ini:

Tabel 5.5

Distribusi Bakteri ColiformBerdasarkan Higiene Sanitasi Peralatan Es

Buah di Kelurahan Pisangan

Kadar

Bakteri Coliform

Higiene Sanitasi Peralatan Total


Memenuhi 1 2 3


Total 9 20 29

54

Dari tabel 5.5 diketahui bahwa sebanyak 18 penjamah tidak

memenuhi stanadar bakteri Coliform yang diperbolehkan dan tidak

memenuhi stanadar higiene dan sanitasi peralatan.

4. Higiene Sanitasi Bahan Baku

Berdasarkan hasil observasi higiene sanitasi bahan baku yang

dilakukan kepada pedagang es buah kaki lima yang berjualan di Kelurahan

Pisangan diperoleh hasil sebagai berikut:

Tabel 5.6

Higiene Sanitasi BahanBaku Es Buah di Kelurahan Pisangan


(n=29)

Presentase

Air yang dipergunakan tidak

berbau, tidak berasa dan tidak

berwarna

Ya

Tidak

18

11

62,1,%

37,9%

Air yang dipergunakan untuk

membuat es batu harus dimasak

sampai mendidih

Ya

Tidak

16

13

55,2%

44,8%

Buah yang dipergunakan baik

mutunya, segar dan tidak busuk

Ya

Tidak

27

2

93,1%

6,9%

Semua bahan olahan (susu dan

sirup) harus terdaftar di

Departemen

Kesehatan, tidak kadaluarsa, tidak

cacat dan tidak rusak

Ya

Tidak

29

-

100%

-


Ya

Tidak

19

10

65,5%

34,5%

Berdasarkan Tabel 5.3 diketahui bahwa mayoritas penjamah

(65,5%) memenuhi persyaratan higiene sanitasi pemilihan bahan baku,

dengan seluruh penjamah (100%) menggunakan bahan olahan (susu dan

55

sirup) yang terdaftar di Departemen Kesehatan, tidak kadaluarsa, tidak cacat

dan tidak rusak.Adapun gambaran distribusi frekuensi bakteri Coliform

berdasarkan higiene sanitasi bahan baku es buah dapat dilihat pada tabel

dibawah ini :

Tabel 5.7

Distribusi Bakteri Coliform Berdasarkan Higiene Sanitasi

Bahan Baku Es Buah di Kelurahan Pisangan

Kadar

Bakteri Coliform

Higiene Sanitasi Peralatan Total


Memenuhi 2 1 3


Total 19 10 29

Berdasarkan tabel 5.7 diketahui bahwa 17 penjamah tidak

memenuhi stanadar bakteri Coliform, tetapi memenuhi standar higiene

sanitasi bahan baku es buah.

5. Sarana Penjaja

Berdasarkan hasil observasi sarana penjaja (ketersediaan air, tempat

penyimpanan bahan makanan, tempat penyimpanan makanan jadi, tempat

penyimpanan peralatan, teresdinya tempat sampah) yang dilakukan kepada

pedagang es buah kaki lima yang berjualan di Kelurahan Pisangan diperoleh

hasil sebagai berikut :

56

Tabel 5.8

Sarana PenjajaPedagang Es Buah di Kelurahan Pisangan


(n=29)

Presentase

Tersedia tempat untuk air

bersih

Ya

Tidak

24

3

82,7%

10,3%

Tersedia tempat untuk

penyimpanan bahan makanan

Ya

Tidak

26

3

89,6%

10,3%

Tersedia tempat penyimpanan

makanan jadi/siap disajikan

Ya

Tidak

25

4

86,2%

13,7%

Tersedia tempat penyimpanan

peralatan

Ya

Tidak

5

24

17,24%

82,7%

Tersedia tempat mencuci

(alat, tangan dan bahan baku)

Ya

Tidak

1

28

3,4%

96,5%

Tersedianya tempat sampah Ya

Tidak

7

22

24,1%

82,7%


Ya

Tidak

3

26

10,3%

89,6%

Dari tabel 5.8 diketahui bahwa mayoritas sarana penjaja (89,7%)

yang dimiliki oleh pedagang tidak memenuhi persyaratan, sebanyak 28

pedagang tidak memiliki tempat untuk mencuci (alat, tangan dan bahan

makanan).Adapun gambaran distribusi frekuensi bakteri Coliform

berdasarkan sarana penjaja pedagang dapat dilihat pada tabel dibawah ini :

57

Tabel 5.9

Distribusi Bakteri Coliform Berdasarkan Sarana Penjaja

Pedagang Es Buah di Kelurahan Pisangan

Kadar

Bakteri Coliform

Sarana Penjaja Total


Memenuhi - 3 3


Total 3 26 29

Berdasarkan tabel 5.9 diketahui bahwa 23 pedagang tidak

memenuhi stanadar bakteri Coliform dan tidak memenuhi standar sarana

penjaja. Sedangkan, dari 3 pedagang yang es buahnya memenuhi stanadar

bakteri Coliform tetapi tidak memenuhi standar sarana penjaja.

58

BAB VI

PEMBAHASAN

A. Keterbatasan Penelitian

Pada penelitian tentang gambaran higiene sanitasi pengolahan es buah

yang terkontaminasi bakteri coliform di Kelurahan Pisangan Kota Tangerang

Selatan Tahun 2015 terdapat beberapa kekurangan dan kelemahan

diantaranya:

1. Kontaminasi bakteri Coliform pada es buah hanya pada specimen es

buah yang diterima konsumen. Pemeriksaan secara rinci keberadaan

bakteri Coliform baik pada peralatan atau air yang dipergunakan tidak

dilakukan. Keterbatasan tersebut dapat diminimalisir dengan adanya

variabel-variabel pendukung seperti pada variabel higiene bahan

baku, variabel sarana penjaja dan variabel higiene sanitasi peralatan.

2. Bias informasi mungkin saja terjadi pada saat wawancara, hal

tersebut dikarenakan wawancara hanya mengandalkan pengakuan

dari responden sehingga mungkin saja alasan yang dikemukanan oleh

responden tidak sesuai dengan kenyataan dilapangan. Keterbatasan

tersebut dapat diatasi dengan menanyakan alasan tindakan responden

yang diketahui dari hasil observasi, sehingga responden diharapkan

dapat memberikan pengakuan sesuai dengan yang dilakukannya.

59

B. Kontaminasi Coliform pada Es Buah

Hasil pengujian pada es buah yang dijual di Kelurahan Pisangan,

diketahui bahwa 29 specimen es buah (100%) mengandung bakteri

Coliformyang sudah melewati ambang batas yang telah ditentukan.Batas

bakteri Coliformberdasarkan keputusan BPOM No HK.00.06.1.52.4011 tahun

2009 tentang batas cemaran maksimum mikroba pada pangan olahan lainnya

yaitu sebesar 1x104koloni/gram. Mikroba pada es buah yang dijual di

Kelurahan Pisangan berkisar antara 7,5 x 102 – 5,6 x 10

7 koloni/gram.

Jumlah mikroba tersebut tidak berbeda jauh dengan penelitian yang

dilakukan oleh Ariyani (2006) tentang mutu mikrobiologis minuman jajanan

seperti es campur, es doger, es buah dan es jeruk yang dijual di kecamatan

Bogor Tengah, didapatkan hasil bahwa total mikroba berkisar antara 1,2 x 104

– 1,1 x 107

koloni/gram.Penelitian yang dilakukan oleh Sitohang (2003)

didapatkan hasil bahwa 9 dari 10 specimen es campur yang dijual pedagang

kaki lima di Bengkulu mengandung bakteri jenis Coliform.

Minuman jajanan seperti halnya es buah lebih rentan terjadi cemaran

mikrobiologi, hal tersebut dikarenakanes buah tidak melewati proses

pemasakan terlebih dahulu. Selain tidak melewati proses pemasakan, suhu

dari es buah yang berkisar antara 100Cmerupakan suhu optimum bakteri

untuk berkembangbiak, suhu optimum perkembangan bakteri Coliform

berada pada rentan 10-600C. Pada suhu optimum tersebut bakteri dapat

tumbuh dengan baik, diluar suhu tersebut bakteri akan tumbuh dengan lambat

atau tidak tumbuh sama sekali (Marwaha, 2007).

60

Salah satu syarat bakteri Coliform dapat tumbuh dengan baik yaitu

kelembaban atau jumlah air yang terkandung dalam

makanan/minuman(Arisman, 2009). Es buah memiliki kadar air yang cukup

tinggi sehingga bakteri dapat tumbuh dengan baik. Makanan yang basah

sangat disukai bakteri daripadamakanan kering.Pada minuman es buah

terdapat larutan gula encer yang kandungan airnya tidak terikat (air bebas)

oleh molekul makanan. Air bebas inilah yang dapat digunakan oleh bakteri

untuk hidupnya (Forsythe and Hayes, 1998).

Buah-buahan yang terdapat dalam es buah memiliki tingkat keasaman

(pH) yang berbeda-beda. Buah seperti melon dan blewah memiliki pH yang

cenderung normal yaitu berkisar 6,2 – 6,7. Sedangkan apel dan stroberi

memiliki pH yang cenderung asam yaitu berkisar 2,9 – 3,9 (Microbial

Ecology Of Food Commodities, 2005). Mikroorganisme seperti bakteri

Coliformsebagian besar dapat tumbuh dengan baik pada pH yang cenderung

netral yaitu berkisar antara 6,6 – 7,5 (O'Mahony, 1998).

Faktor lain yang menyebabkan tumbuhnya bakteri pada makanan yaitu

nutrisi yang terkandung dalam makanan tersebut. Seperti yang diketahui, es

buah terdiri dari buah-buahan yang mengandung vitamin. Vitamin tersebut

dipergunakan untuk sintesis enzim yang digunakan untuk perkembangan

bakteri (Forsythe and Hayes, 1998).

61

Dari berbagai faktor tersebut, dapat diketahui bahwa minuman jajanan

seperti es buah rentan terjadi kontaminasi oleh bakteri Coliform.Hal tersebut

dikarenakan es buah tersebut memiliki syaratuntuk pertumbuhan bakteri

yang optimum baik dari segi suhu, kelembaban, PH dan nutrisi.

Kontaminasi bakteri Coliform pada minuman dapat

menimbulkangangguan kesehatan kepada konsumennya (Gleson and Gray,

2003).Dengan jumlah rata-rata kontaminasi bakteri Coliform pada es buah

yang berkisar antara 8x106 koloni/gram, jumlah tersebut melebihi ambang

batas yang telah di tetapkan yaitu berjumlah 1x104koloni/gr, hal tersebut

dapat menyebabkan gangguan kesehatan berupa infeksi pada sistem

gastrointestinal seperti diare (Brooks et al., 2005).

Kelurahan Pisangan termasuk wilayah dengan kasus diare yang cukup

tinggi yaitu sebanyak 182/1000 penduduk(Dinkes Tangerang Selatan,

2013).Tingginya kasus diare di Kelurahan Pisangan dapat disebabkan oleh

cemaran biologi,salah satunya adalah bakteri Coliform.Apabila es buah

tersebut dikonsumsi oleh masyarakat yang termasuk dalam kategori rentan

seperti halnya anak-anak, ibu hamil, orang lanjut usia dan orang yang terkena

pennyakit infeksi maka dapat menimbulkan gangguan kesehatan (Noor,

2008).

Anak-anakrentanterhadap penyakit gangguan pencernaanyang

diakibatkan oleh mikroorganisme seperti bakteri Coliform, penyakit yang

umumnya dideritaseperti diare. Diareyang diakibatkan oleh adanya bibit

penyakitdalam makanan merupakan penyebab utamamalnutrisi, bahkan bisa

62

menyebakan kematian(WHO, 2014). Maka dari itu, perlu dilakukan upaya

pemantauan terhadap kualitas es buah yang dijual di Kelurahan Pisangan,

agar cemaran bakteri Coliform dapat diminimalisasi

keberadaannya.Sehingga, nantinya minuman yang dijual dapat memenuhi

standar kesehatan sehingga aman untuk dikonsumsi.

C. Personal Higiene Penjamah

Personal higiene penjamah memegang peranan yang sangat penting

dalam upaya penyehatan makanan, karena penjamah berpotensi dalam

menularkan penyakit yang ditularkan melalui makanan atau minuman, yaitu

dari dirinya kepada makanan atau minuman yang diolah dan disajikan kepada

orang yang mengkonsumsi, atau dikenal dengan sebutan kontaminasi silang

(Lillquist et al., 2000).

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, diketahui sebanyak

15 penjamah (51,7%) tidak memenuhi standar personal higiene penjamah

sesuai dengan Permenkes No.942 tahun 2003 tentang pedoman higiene

sanitasi makanan jajanan.Kebersihan perorangan yang baik dapat

mencegahatau menurunkan insiden diare. Beberapa cara yang dapatdilakukan

untuk meningkatkan higienis peroranganmeliputi cuci tangan setelah buang

air besar (BAB), cucitangan sebelum menyiapkan dan makan makanan,

cucitangan setelah menangani feses anak. Oleh karena itu,kebiasaan mencuci

tangan dengan sabun sesudah buangair besar, sebelum menangani makanan

merupakan caraefektif yang dapat dilakukan untuk mencegah diare(Chin,

2000.).Depkes RI (2001) menyatakankebersihan tangan sangat penting bagi

63

setiaporang terutama bagi penjamah makanan.Kebiasaan mencuci tangan

sangat membantudalam mencegah penularan bakteri dari tangankepada

makanan.

Dari hasil observasi yang telah dilakukan kepada 29 penjamah yang

berjualan es buah di Kelurahan Pisangan, diketahui bawa mayoritas penjamah

(96,6%) tidak mencuci tangannya ketika hendak menangani es buah. Hasil

penelitian ini senada denganpenelitian yang dilakukan oleh Susanna

(2003)yang menyatakan43% penjamah makanan tidak mencuci

tangansebelum menjamah makanan. Penelitian yang dilakukan olehAgustin

(2007) juga menunjukan sebanyak 67% penjamah makanan tidak mencuci

tangannya sebelum menangani makanan.

Kebiasaan tidakmencuci tangan sebelum melayani pembelimerupakan

sumber kontaminan yang cukupberpengaruh terhadap kebersihan

bahanmakanan(Susanna and Hartono, 2003).Mencuci tangan merupakan

aspek yang paling penting dalam mengurangi resiko kontaminasi mikroba

dari orang ke makanan, tujuan dari mencuci tangan adalah untuk

menghilangkan keringat dan bakteri yang menempel pada tangan akibat

aktivitas yang dilakukan (H. L. M. Lelieveld et al., 2003).

Berdasarkan wawancara dengan dua orang penjamah, diketahui bahwa

kurangnya kesadaran penjamah untuk selalu mencuci tangan disebabakan

karena penjamah tidak terbiasa untuk mencuci tangannya dan menganggap

bahwa mencuci tangan bukanlah hal yang perlu dilakukan, selama tangan

masih terlihat bersih. Selain itu, faktor mahalnya sabun pencuci tangan

64

membuat penjamah tidak mencuci tangannya dahulu sebelum mengolah

makanan.

Penggunaan sabun dalam hal mencuci tangan berfungsi untuk

melarutkan minyak dan menghilangkan bakteri yang menempel ditangan.

Perlu dilakukan upaya sosialisasi terkait personal higiene, khususnya dalam

hal mencuci tangan kepada pedagang agar pedagang dapat memahami

bagaimana pentingnya mencuci tangan dengan sabun sebelum mengolah

makanan. Diharapkan pemerintah setempat dapat memberikan bantuan terkait

pengadaan sabun cuci tangan untuk penjamah es buah, sehingga dari

pemberian sabun tersebut dapat menaikan kesadaran penjamah untuk selalu

mencuci tangan sebelum mengolah makanan, agar tidak ada kontaminasi

bakteri pada makanan yang dihasilkan.

Hal yang menjadi perhatian selanjutnya yaitu sebanyak 14 penjamah

(48,3%) tidak menggunakan alat atau alas tangan pada saat mengolah es

buah, sehingga tangan penjamah kontak langsung dengan bahan baku buah.

Pengolahan es buah yang rawan terjadi kontaminasi yaitu pada saat

pengupasan dan pemotongan bahan baku buah seperti apel dan strawberry,

kebanyakan penjamah tidak menggunakan alas tangan pada saat mengupas

apel dan memotong strawberry. Hal tersebut mengakibatkan tangan penjamah

kontak langsung dengan buah.

Penelitian yang dilakukan oleh Agustina et al.,(2010) diketahui bahwa

sebanyak 69,6% pedagang makananjajanan tradisional menjamah makanan

dengantangan tanpa alas atau perlengkapan lainnya.Hal ini senada dengan

65

penelitian Susanna(2003) yang menyatakan 64% penjamahmakanan tidak

memakai alat untukmengambil/ memegang makanan. Selanjutnya, pada

penelitian yang dilakukan oleh Yunaenah (2009) diketahui bahwa sebanyak

98,5% penjamah tidak menggunakan sarung tangan plastik untuk mengolah

makanan, tangan penjamah kontak langsung dengan makanan yang disajikan.

Seperti diketahui tangan tidak pernahterbebas dari berbagai macam

kuman, baik yangberasal dari kontaminasi benda atau alat, maupunyang

tinggal secara menetap pada tangan(Cahyaningsih et al., 2009).Tanganyang

kotor atau terkontaminasi pada penjamahmakanan dapat memindahkan

bakteri dan viruspatogen dari tubuh, feces atau sumber lainnya

kemakanan.Sentuhantangan secara langsung pada proses pengolahan es buah

dapat mengontaminasi es buah yang dihasilkan, mengingat es buah tidak

melalaui proses pemasakan terlebih dahulu, sehingga personal higiene dari

penjamah memegang peranan dalam kontaminasi Coliform ke es buah yang

dihasilkan.

Berdasarkan hasil wawancara dengan seorang penjamah, diketahui

bahwa penjamah merasa tidak nyaman jika harus menggunakan alas tangan

ketika mengupas/memotong buah yang akan dipergunakan sebagai bahan

baku es buah.Penjamah yang merasa tidak nyaman menggunakan alas tangan

pada saat mengupas atau memotong buah dapat mengantisipasi dengan selalu

mencuci tangan dengan sabun sebelum kontak langsung dengan buah-buahan.

Tetapi jika pedagang tidak mencuci tangannya dengan sabun dan air yang

mengalir, dikhawatirkan terjadi kontaminasi pada makanan yang

66

disajikan.Maka dari itu, higiene dari penjamah sangat menjadi perhatian agar

tidak terjadi kontaminasi silang dengan makanan.

D. Higiene Sanitasi Peralatan

Dari hasil penelitian tentang higiene sanitasi peralatan, diketahui bahwa

69% penjamah telah memenuhi standar higiene sanitasi peralatan sesuai

dengan Permenkes 942 tahun 2003. Menurut Motarjemi (2003), perlengkapan

dan peralatan masak yang dipergunakan untuk mengolah makanan dapat

menjadi sumber kontaminasi hal tersebut dimungkinkan jika peralatan yang

sudah dipergunakan tidak dibersihkan dengan benar

Berdasarkan pengamatan, diketahui bahwa 69% penjamah tidak

mencuci peralatan yang sudah dipakaidengan air bersih dan dengan sabun.

Hal ini senada dengan penelitian yang dilakukan oleh Sofiana (2012)

diamana 55,9% peralatan yang sudah dipergunakn tidak dicuci dengan air dan

sabun.

Dari observasi kepada pedagang kaki lima yang berjualan es buah di

Kelurahan Pisangan, diketahui bahwa air yang akan dipergunakan diletakan

pada ember-ember yang nantinya di pakai untuk mencuci peralatan seperti

sendok dan mangkuk yang telah dipakai sebelumnya. Air yang dipergunakan

untuk mencuci peralatan yang kotor dipakai berulang sampai air yang berada

di ember penampungan habis.

Sedikitnya penjamah yang mencuci peralatan yang telah dipergunakan

dengan air bersih dan sabun dikarenakan kurangnya fasilitas air mengalir

disekitar tempat berjualan, mengingat penjamah es buah yang berjualan

67

merupakan pedagang kaki lima yang tempat berjualannya tidak permanen

atau di pinggir jalan. Air yang yang akan dipergunakan untuk mencuci di

tampung di ember-ember yang nantinya air tersebut dipergunakan secara

berulang sampai habis. Sehingga air yang dipergunakan untuk mencuci

peralatan sudah dalam kondisi tidak jernih lagi ( air dalam keadaan kotor).

Selain keberadaan air bersih, penggunaan sabun merupakan aspek

penting agar peralatan yang telah dipergunakan dapat bebas dari kontaminasi

bakteri patogen. Peralatan yang tidak di cuci mengguankan sabun, dapat

berpotensi menjadi tempat berkumpulnya bakteri patogen. Sabun di

pergunakan untuk menghilangkan sisa-sisa makanan dan dipergunakan untuk

menghilangkan populasi mikroorganisme melalui pencucian dan pembilasan

(Purnawijayanti, 2001).

Idelanya, proses pencucian dan pembersihan melalui bebagai tahap

diantaranya; membersihkan kotoran dari permukaan mangkuk, selanjutnya

penggunaan sabun untuk menghilangkan bakteri, tahap berikutnya adalah

pembilasan dengan air yang mengalir sehingga sisa sabun yang menempel

pada permukaan mangkuk dapat hilang. Tahap akhir yaitu tahap pengeringan,

untuk menghilangkan sisa air yang masih menempel di mangkuk (Marwaha,

2007). Oleh karena itu, proses pencucian dan pembilasan harus dilakukan

sedemikian rupa agar efektif dalam mengedalikan pertumbuhan

mikroorganisme.

Mangkuk dan sendok yang telah dipergunakan, tidak dicuci

menggunakan sabun cuci, melainkan langsung dibilas dengan air yang berada

68

pada ember penampungan. Mangkuk dan sendok tersebut kemudian di lap

sampai kering untuk selanjutnya dipergunakan kembali sebagai wadah untuk

konsumsi es buah.

Berdasarkan hasil wawancara yang dilakukan kepada salah seorang

penjamah yang tidak mencuci peralatan dengan sabun, diketahui bahwa

alasan tidak dipergunakannya sabun sebagai media pembersih karena

penjamah tersebut merasa peralatan yang sudah dipakai jika dibilas dengan

air saja sudah cukup bersih sehingga penggunaan sabun dianggap tidak perlu.

Hal ini berpotensi untuk meningkatkan jumlah kontaminasi bakteri

pada es buah yang dihasilkan.Pemahaman terkait kegunaan sabun oleh

pedagang juga masih rendah, hal tersebut didasarkan pada wawancara kepada

seorang penjamah yang menganggap bahwa fungsi sabun hanya sekedar

untuk membersihkan kotoran pada peralatan yang telah dipergunakan.

Penjamah tidak memahami bahwa fungsi penggunaan sabun untuk mencuci

yaitu bertujuan untuk menghilangkan populasi mikroorganisme yang

terkandung dalam peralatan yang telah dipakai

Oleh karena itu, perlu dilakukan upaya penambahan pengetahuan

terhadap penjamah es buah tentang fungsi dan kegunaan sabun sebagai

media pembersih dalam proses pencucian. Hal tersebut dimaksudkan

agarpara penjamah tersebutmengetahui manfaat dari penggunaan sabun untuk

mencegah kontaminasi bakteri Coliform pada peralatan yang telah selesai

dipergunakan.

69

E. Higiene Sanitasi Bahan Baku

Berdasarkan observasi terkait variabel higiene sanitasi bahan baku,

diketahui bahwa mayoritas penjamah (65,5%) memenuhi persyaratan higiene

sanitasi pemilihan bahan baku.Pemilihan bahan baku buah, baik buah yang

isinya terlindungi kulit (melon, blewah, alpukat) maupun buah yang isinya

tidak terlindung kulit (strawberry, anggur, lengkeng) penjamah sudah

melakukan pemilihan bahan baku dengan baik.Hal tersebut sejalan dengan

penelitian yang dilakukan oleh Yunaenah (2009), didapatkan hasil bahwa

sebanyak 64,4% buah yang dipergunakan untuk makanan jajanan dalam

kedaan segar.

Bahan baku buah dapat tahan beberapa hari setelah panen pada suhu

kamar sebelum akhirnya melalui proses pembusukan, pembusukan dapat

terjadi akibat aktivitas enzim dan kandungan air yang terdapat dalam buah itu

sendiri (Sudiarto, 2008). Buah yang segar/tidak busuk mengindikasikan

bahwa bahan baku buah yang dipakai sudah memenuhi standar dan

diharapkan tetap dipertahankan oleh para penjamah.

Selain bahan baku buah, bahan baku yang harus diperhatikan dalam

pembuatan es buah yaitu bahan baku susu dan sirup yang dipergunakan.

Berdasakan hasil observasi, diketahui bahwa seluruh penjamah menggunakan

susu dan sirup yang memiliki label dan merk yang jelas dan terdaftar, serta

tidak dalam keadaan kadaluarsa, serta kemasannya tidak rusak. Hal tersebut

sudah baik dan perlu dipertahankan oleh penjamah. Kemasan yang rusak

70

menandakan bahwa bahan makanan tersebut berpotensi tercemar atau sudah

dalam kedaan tidak baik (Arisman, 2009).

Berdasarkan hasil wawancara dengan penjamah es buah di Kelurahan

Pisangan, didapatkan hasil bahwa semua penjamah menggunakan bahan baku

gula pasir alami yang diperbolehkan. Diharapkan penjamah terus

mempertahankan penggunaan gula alami untuk es buah yang dijualnya.

Walaupun untuk saat ini penggunaan gula pasir alami didasarkan oleh

kepuasan konsumen, tetapi diharapkan kedepannya penjamah juga

mengetahui bahaya kesehatan yang akan timbul jika menggunakan gula

(pemanis) sintetik pada makanan yang dijualnya.

Selain penggunaan bahan baku gula, penggunaan es batu untuk bahan

baku sudah tergolong baik, sebanyak 55,2% penjamah menggunakan es batu

yang bersumber dariair yang dimasak sampai mendidih. Penjamah es buah di

Kelurahan pisangan mengguanakn es batu yang bersumber dari air yang telah

dimasak dan es balokan yang dijual pedagang es.

Penggunaan es batu yang bersumber dari air yang tidak dimasak dapat

menyebabkan kontaminasi pada es buah yang dijual. Berdasarkan penelitian

yang dilakukan oleh Hadi (2014), diketahui bahwa 8 dari 9 sampel es batu

yang dipergunakan oleh pedagang minuman di Kota Padang terkontaminasi

bakteri Coliform. Pada pemilihan bahan baku es, pedagang yang berjualan di

Kelurahan Pisangan masih ada yang mengguankan es balokan yang

sumbernya bukan dari tempat yang legal, hal tersebut dapat menjadi sumber

cemaran bakteri Coliform karena sumber air yang digunakan pada es balokan

71

bukan dari air yang matang dan tidak memperhatikan higiene pada saat

pengolahan serta pembawaan sampai ke konsumen.

F. Sarana Penjaja

Beradarkan hasil observasi pada variabel sarana penaja, diketahui

bahwa mayoritas sarana penjaja (89,7%) tidak memenuhi syarat berdasarkan

Permenkes 942 tahun 2003.Sarana penjaja adalah fasilitas yang digunakan

untuk penanganan makananjajanan baik menetap maupun berpindah-

pindah(Peraturan Menteri Kesehatan 942, 2003). Dari variabel sarana penjaja,

terdapat 3 faktor yang menjadi perhatian, diantaranya tidak tersedia tempat

untuk menyimpan peralatan, tidak tersedia tempat untuk mencuci

(tangan,peralatan,bahan makanan) dan tidak tersedianya tempat sampah.

Sebanyak 82,7% pedagang tidak memiliki sarana untuk menyimpan

peralatan. Hal tersebut mengakibatkan peralatan tidak terlindungi dari debu

dan vektor.Peralatan yang tidak terlindung dapat mengundang serangga dan

lalat yang dapat mengkontaminasi makanan.

Penelitian yang dilakukan oleh Musa (2013) diketahui bahwa 56% tidak

memiliki sarana untuk penyimpanan peralatan. Menurut Sari (2012) tempat

penyimpanan peralatan yang tidak memenuhi syarat akan memudahkan

terjadinya kontaminasi oleh mikroorganisme seperti bakter, jamur, serta

bahan-bahan kimia yang dapat menimbulkan resiko terhadap

kesehatan.Pemerintah setempat diharapkan membuat sebuah program

penyuluhan terkait bagaimana cara penyimpanan peralatan yang baik. Dari

penyuluhan tersebut, diharapkan pedagang dapat mengetahui bagaimana cara

72

menyimpan peralatan yang baik, sehingga es buah yang dihasilkan sesuai

dengan standar dan tidak berpotensi sebagai media pembawa penyakit untuk

konsumen.

Mayoritas pedagang (96,6%) tidak memiliki tempat untuk mencuci

(tangan, peralatan, bahan makanan). Pencucian, baik digunakan untuk

mencuci peralatan, tangan dan bahan makanan menggunakan air yang

diletakan pada wadah atau ember yang airnya tidak mengalir, kemudian

peralatan sehabis dipakai di rendam dan dibilas dengan air yang

sama.Selanjutnya untuk mencuci tangan, pedagang tidak memiliki sarana

untuk mencuci tangan. Untuk pencucian bahan baku, pedagang mengambil

air dan diletakan dalam baskom. Air tersebut digunakan berulang untuk

mencuci bahan baku buah.Hal tersebut senada dengan penelitian yang

dilakukan oleh Sari et al., (2012) diketahui bahwa 100% pedagang kaki lima

tidak memiliki sarana untuk mencuci tangannya.

Para pedagang yang berjulan es buah di Kelurahan Pisangan sebenarnya

memiliki sumber air bersih yang jaraknya tidak begitu jauh yaitu berkisar

antara 10-30 meter. Penggunaan air secara berulang didasarkan pada

kepraktisan pedagang tersebut. Jika menggunakan air yang mengalir untuk

mencuci peralatan, pedagang harus lebih sering mengambil air, hal tersebut

dinilai tidak praktis oleh pedagang. Mengingat kebanyakan pedagang

berjualan di pinggir jalan/ bukan di tempat yang permanen, sehingga sumber

air bersihnya terbatas

73

Sarana pencucian yang tidak memadai, membuat pencucian bahan baku

buah tidak dilakukan dengan air yang mengalir. Pencucian dengan air yang

mengalir bertujuan untuk membuang kotoran yang terdapat pada buah,

sehingga nantinya buah yang digunakan sudah bersih dari kotoran yang

menempel (Marwaha, 2007). Jika pencucian yang dilakukan tidak bersih,

maka akan berpengaruh kepada kualitas es buah yang dihasilkan. Perlu

dilakukan pelatihan terkait cara mencuci yang baik dan fungsi air yang

mengalir dalam mencuci untuk meminimalisir terjadinya kontaminasi bakteri

pada es buah yang dihasilkan.

Dari hasil observasi yang dilakukan kepada pedagang es buah,

diketahui bahwa sebanyak 22 pedagang (75,9%) tidak memiliki tempat

sampah yang memadai dan tertutup. Tempat sampah yang dipergunakan oleh

pedagang kebanyakan berupa kantong plastik yang terbuka. Berdasarkan

hasil wawancara dengan pedagang, diketahui bahwa pedagang tidak

menggunakan tempat sampah yang tertutup dikarenakan pedagang

menganggap penggunaan katong plastik terbuka dinilai lebih praktis

digunakan.

Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Susanna et al.,

(2009) diketahui bahwa sebanyak 33 pedagang makanan (62,50%) memiliki

tempat sampah berupa kantong plastik yang terbuka.Tempat sampah yang

terbuka memancing serangga khususnya lalat untuk hinggap dan

kemungkianan dapat mengontaminasi makanan/ minuman yang disajikan.

74

Penanganan sampah yang buruk akan berisiko penyakitdiare pada anak

sekitar 1,97 kali lebih besar jika dibandingkandengan kelompok yang

penanganan sampahnyabaik(Heller, 1998).Sampah yang tidak dikelola

dengan baikakan menjadi sumber pencemar berakibat pada jumlahlalat yang

banyak di sekitar sampah sehingga lalat dapatmengontaminasi makanan para

pedagang(Susanna et al., 2009).

Pada saat observasi yang dilakukan, terdapat lalat yang berkumpul

disekitar kantong plastik yang dipergunakan sebagai tempat sampah oleh

pedagang.Lalat dapat menimbulkan kontaminasi terhadap makanan yang

dihasilkan, hal tersebut dapat terjadi jika lalat hinggap di makanan/minuman

yang dijaikan.Oleh sebab itu, perlu dilakukan penanganan terhadap

penampungan sampah yang dipergunakan oleh pedagang.

Sarana penjaja seperti tempat sampah, merupakan media berkembang

biaknya kuman. Upaya yang dilakukan untuk mencegah agar lalat tidak

mengontaminasi makanan/minuman anataralain; membuang sampah secara

teratur dan tempat sampah harus selalu dalam keadaan tertutup, (Marwaha,

2007).Selain itu, perlu dilakukan sosialisasi kepada para pedagang agar

menggunakan tempat sampah walaupun berupa kantong plastik, tetapi harus

selalu dalam keadaan tertutup, sehingga tidak menarik perhatian serangga

seperti lalat. Lalat dapat mengontaminasi makanan dengan berbagai bakteri

patogen penyebab penyakit seperti tifus, disentri, diare (Keputusan Menteri

Kesehetan No1098, 2003).

75

76

BAB VII

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Beradasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, didapatkan

kesimpulan senagai berikut:

1. Mayoritas spesimen es buah (89,6%) mengandung bakteri

Coliformyang melewati ambang batas yang telah ditetapkan.

Bakteri Coliform yang terdapat dalam specimen es buahberkisar

antara 7,5 x 102 – 5,6 x 10

7 koloni/gram dengan rata-rata bakteri 8 x

106 koloni/gram.

2. Pada variabel personal higiene, didapatkan bahwa sebanyak 15

penjamah (51,7%) tidak memenuhi standar personal higiene

penjamah.

3. Pada variabel higiene higiene sanitasi peralatan,sebanyak 20

penjamah (69%) tidak memenuhi standar higiene sanitasi peralatan.

4. Pada variabel higiene higiene sanitasi bahan baku, diketahui bahwa

19 penajmah (65,5%) memenuhi standar higiene sanitasi bahan

baku.

5. Pada variabel sarana penjaja, diketahui bahwa 89,7% pedagang

tidak memiliki sarana penjaja yang memenuhi standar

77

B. Saran

1. Memberikan program penyuluhan terkait pedoman persyaratan higiene dan

sanitasi makanan jajanan sesuai dengan Permenkes No. 942 Tahun 2003.

2. Membuat program pengawasan terhadap pedagang, dengan cara

pemeriksanterhadap kandungan mikrobiologi yang terdapat dalam

minuman jajanan secara berkala.

3. Disarankan agar masyarakat yang berada di Kelurahan Pisangan lebih

selektif lagi dalam memilih minuman jajanan yang akan di konsumsi.

Dengan melihat personal higiene penjamah dan sarana air bersih yang

dipergunakan dalam mengolah minuman tersebut.

4. Perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk melihat variabel-variabel yang

belum diteliti oleh peneliti, sehingga data pendukung menjadi lengkap.

5. Untuk penelitian selanjutnya dapat dilakukan analisa bivariat agar dapat

diketahui variabel-variabel yang mempengaruhi kontaminasi bakteri

Coliform pada es buah.

78

DAFTAR PUSTAKA

Achmadi, U. F. 2011. Dasar-Dasar Penyakit Berbasis Lingkungan, Jakarta, Raja

Grafindo Persada.

Adam & Motarjemi 2003. Dasar-Dasar Keamanan Pangan Untuk Petugas Kesehatan

(Basic Food Safety For Health Worker), Jakarta, Egc.

Agustin, T. E. 2007. Higiene Dan Sanitasi Nasi Tempe Penyet Pedagang Kaki Lima

Jalan Karangmenjangan Surabaya. Jurnal Kesehatan Lingkungan 4, 69 - 80.

Agustina, F., Pambayun, R. & Febry, F. 2010. Higiene Dan Sanitasi Pada Pedagang

Makanan Jajanan Tradisional Di Lingkungan Sekolah Dasar Di Kelurahan

Demang Lebar Daun Palembang. Jurnal Ilmu Kesehatan Masyarakat, 1.

Arisman 2009. Buku Ajar Ilmu Gizi :Keracunan Makanan.

Ariyani, D. 2006. Mutu Mikrobiologis Minuman Jajanan Di Sekolah Dasar Wilayah

Bogor Tengah. Jurnal Gizi Dan Pangan, 44-50.

Aswar, A. 2001. Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan, Jakarta, Pt Mutiara Sumber

Widya

Atmiati, W. D. 2012. Faktor – Faktor Yang Berhubungan Dengan Keberadaan Bakteri

Escherichia Coli Pada Jajanan Es Buah Yang Dijual Di Sekitar Pusat Kota

Temanggung. . Jurnal Kesehatan Masyarakat, Volume 1 Nomor 2 Tahun 2012,

1047 - 1053.

Badanketahananpangan 2013. Pedoman Pelaksanaan Penanganan Keamanan Pangan

Segar

Bpom 2009. Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dan Kimia Dalam

Makanan. In: Indonesia, B. R. (Ed.).

79

Brooks, G. F., Bulel, J. S. & Morse, S. A. 2005. Buku Ajar Mikrobiologi Kedokteran.

Jakarta: Salemba Medika.

Budiono, Junaedi, H. & Isnawati 2008. Tingkat Pengetahuan Dan Praktik Penjamah

Makanan Tentang HygieneDan Sanitasi Makanan Pada Warung Makan Di

Tembalang KotaSemarang. Jurnal Promosi Kesehatan Indonesia 4.

Buletindiare. 2011. Situasi Diare Di Indonesia.

Cahyaningsih, C. T., Kushadiwijaya, H. & Tholib, A. 2009. Hubungan Higiene Sanitasi

Dan Perilaku Penjamah Makanan Dengan Kualitas Bakteriologis Peralatan

Makan

Di Warung Makan. Berita Kedokteran Masyarakat, Vol. 25 No. 4 Desember 2009.

Center For Disease Control And Prevention. 2014. E.Coli Infection And Food Safety

[Online]. United States Of America: Center For Disease Control And

Prevention. Available: Http://Www.Cdc.Gov/Features/Ecoliinfection/.

Chandra, B. 2007. Pengantar Kesehatan Lingkungan, Jakarta.

Chin, J. 2000. Control Of Communicable Diseases Manual 17th Ed. Apha.

Damanik, H. D. L. 2010. Faktor Dominan Kontaminasi Eschericia Coli Pada Makanan

Jajanan Di Warung Lingkungan Sekolah Dasar Kota Palembang Tahun 2010.

Depkes Ri 2006. Profil Kesehatan Indonesia. In: Kesehatan (Ed.). Jakarta: Kementrian

Kesehatan.

Dewanti, R. & Hariyadi 2011. Food Safety Issues In South East Asia. Department Of

Food Science And Technology

Seafast Center

Bogor Agricultural University, Bogor, Indonesia.

http://www.cdc.gov/Features/ecoliinfection/

80

Dinkes Tangerang Selatan 2013. Profil Kesehatan Tangerang Selatan In: Kesehatan

(Ed.). Dinas Kesehatan Tangerang Selatan.

Djaja, I. M. 2003. Kontaminasi E. Coli Pada Makanan Dari Tiga Jenis Tempat

Pengelolaan Makanan (Tpm) Di Jakarta Selatan 2003. Makara Kesehatan

Departemen Kesehatan Lingkungan Universitas Indonesia, 12 No. 1, 36-41.

Falamy, R., Warganegara, E. & Apriliana, E. 2010. Deteksi Bakteri Coliform Pada

Jajanan Pasar Cincau Hitam Di Pasar Tradisional Dan Swalayan Kota Bandar

Lampung. Majority (Medical Journal Of Lampung University).

Foodsafetygov. 2006. Food Poisioning Ecoli [Online]. Washington, D.C: U.S.

Department Of Health & Human Services. Available:

Http://Www.Foodsafety.Gov/Poisoning/Causes/Bacteriaviruses/Ecoli/

[Accessed 20 Desember 2014].

Forsythe, S. J. & Hayes, P. R. 1998. Food Hygine, Microbiology And Haccp.

Gaithersburg, Maryland: An Haspen Publication

Gleson, C. & Gray, N. 2003. The Coliform Index And Waterborne Disease. Dublin:

Trinity College.

H. L. M. Lelieveld, M. A. Mostert, Holah, J. & White, B. 2003. Hygiene In Food

Processing. Cambridge-England: Woodhead Publishing Limited.

Hadi, B., Bahar, E. & Semiarti, R. 2014. Uji Bakteriologis Es Batu Rumah Tangga

Yang Digunakan Penjual Minuman Di Pasar Lubuk Buaya Kota Padang.

Fakultas Kedokteran Universitas Andalas, 3

Hariyadi, P. 2010. Penanganan Kontaminan Pangan Dalam Rangka Menjamin

Keamanan Pangan. Workshop Pokja Keamanan Pangan Rencana Aksi Nasional

Pangan Dan Gizi 2011-2015.

http://www.foodsafety.gov/poisoning/causes/bacteriaviruses/ecoli/

81

Hassan, B. A. R. 2012. Importance Of Personal Hygiene. Pharmaceut Anal Acta, 3.

Heller, L. 1998. Environmental Determinants Of Infectious And Parasitic Diseases

[Online]. Rio De Janeiro. Available:

Http://Www.Scielo.Br/Scielo.Php?Script=Sci_Arttext&Pid=S0074-

02761998000700002.

Institut Pertanian Bogor (Ipb). 2002. Mencegah Keracunan Makanan Jajanan [Online].

Bogor: Info Teknologi Pangan. Available: Web.Ipb.Ac.Id.

Isnawati. 2012. Hubungan Higiene Sanitasi Keberadaan Bakteri Coliform Dalam Es

Jeruk Di Warung Makan Kelurahan Tembalang Semarang. Diponegoro

University.

Jawetz, Melnick & Adelbers 2001. Mikrobiologi Kedokteran, Jakarta, Salemba Medika.

Karsinah, H.M, L. & Mardiastuti 2005. Mikrobiologi Kedokteran Edisi Revisi Jakarta,

Salemba Medika.

Keputusan Menteri Kesehatan No.942 2003. Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi

Makanan Jajanan. Menteri Kesehatan Republik Indonesia

Keputusan Menteri Kesehetan No1098 2003. Keputusan Menteri Kesehatan Republik

Indonesia Nomor 1098/Menkes/Sk/Vii/2003

Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan Dan Restoran.

Kurniadi, Y., Saam, Z. & Afandi, D. 2013. Faktor Kontaminasi Bakteri E. Coli Pada

Makanan Jajanan Dilingkungan Kantin Sekolah Dasar Wilayah Kecamatan

Bangkinang. Jurnal Ilmu Lingkungan Program Studi Ilmu Lingkungan Pps

Universitas Riau.

Lelieveld, Mostert & J. Holah 2003. Hygiene In Food Processing. Boca Raton Boston

New York Washington, Dc: Woodhead Publishing Limited And Crc Press Llc.

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0074-02761998000700002

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0074-02761998000700002

82

Lemeshow, S., Jr, D. W. H. & Klar, J. 1990. Adequacy Of Sample Size In Health

Studies. England: Behalf Of The World Health Organization By John Wiley &

Sons.

Lillquist, D. R., Mccabe, M. L. & Church., K. H. 2000. A Comparison

Of Traditional Hand Washing Training With Active HandWashing Training In

The Food Handler Industry. J. Environmental Health, 67, 13-16.

Marriott, N. G. & Gravani, R. B. 2006. Principles Of Food Sanitation United States Of

America, Spring Science Business Media

Marwaha, K. 2007. Food Hygine. New Delhi: Gene-Tech Books.

Melliawati, R. 2009a. Escherichia Coli Dalam Kehidupan Manusia. Biotrends,

.4/No.1/Tahun 2009.

Melliawati, R. 2009b. Esherichia Coli Dalam Kehidupan Manusia. Biotrends, Vol.4.

Microbial Ecology Of Food Commodities 2005. Micro Organisms In Food New York:

Plenum Publisher

Musa, D. 2013. Hubungan Higiene Sanitasi Dengan Keberadaan Bakteri Eschericia Coli

Pada Jajanan Es Kelapa Muda (Suatu

Penelitian Di Kota Gorontalo Tahun 2013). Kesehatan Masyarakat Fakultas Ilmu

Kesehatan Dan Keolahragaan Universitas Negeri Gorontalo

Mustafa, D. T. 2010. Identifikasi Cemaran Mikroba Pada Susu Sapi Segar Berdasarkan

Kondisi Higiene Dan Sanitasi Pemerahan Di Peternakan Sapi Perah Musuk

Boyolali Diponegoro.

Noor, N. N. 2008. Epidemiologi, Jakarta, Rineka Cipta.

83

O'mahony, F. 1998. Rural Dairy Technology Experiences In Ethiopia. Addis Ababa,

Ethiopia Ilca Manual No. 4.

Parry, S. & Palmer, S. 2002. E.Coli Environmental Helath Issue Of Vtce 0157. Usa And

Canada: Spon Press.

Peraturan Menteri Kesehatan 942 2003. Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi

Makanan Jajanan. In: Kesehatan (Ed.). Jakarta.

Permenkes 1096 2011. Higiene Sanitasi Jasaboga. In: Indonesia, K. R. (Ed.).

Purnawijayanti, H. A. 2001. Sanitasi, Higiene Dan Keselamatan Kerja Dalam

Pengolahan Makanan, Yogyakarta, Kanisius.

Radji, M., Oktavia, H. & Suryadi, H. 2008. Pemeriksaan Bakteriologis Air Minum Isi

Ulang Di Beberapa Depo Air Minum Isi Ulang Di Daerah Lenteng Agung Dan

Srengseng Sawah Jakarta Selatan. Majalah Ilmu Kefarmasian, Vol. V, No. 2,

Agustus 2008, 101 - 109.

Saksono, L. 2000. Pengantar Sanitasi, Bandung, Penerbit Alumni.

Sari, I. P. 2009. Higiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri E.Coli Pada

Eskrim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Skripsi Fakultas

Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara

Sari, N., Marsaulina, I. & Chaya, I. 2012. Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan Dan

Perilaku Penjamah Makanan Di Kantin Sekolah Menengah Atas (Sma) Negeri

Dan Swasta Di Kecamatan

Rantau Utara Kabupaten Labuhan Batu Jurnal Kesehatan Masyarakat Universitas

Sumatera Utara.

Sitohang, K. 2003. Pengelolaan Dan Kandungan Bakteri Esherichia Coli Pada

Pedangan Es Campur Yang Dijual Pedagang Kaki Lima Di Pasar Minggu

84

Kelurahan Belakang Pondok Kecamatan Gading Cempaka Bengkulu. Skripsi

Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Medan

Sofiana, E. 2012. Hubungan Higiene Dan Sanitasi Dengan Kontaminasi Bakteri

Coliform Pada Jajanan Di Sekolah Dasar Kecamatan Tapos Depok. Skripsi

Fakultas Kesehatan Masyarakat Program Studi Kesehatan Masyarakat Depok.

Sudiarto, F. 2008. Dasar Pengawetan Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Sugiyono 2009. Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif Dan R&D, Bandung, Alfabeta

Susanna, D. & Hartono, B. 2003. Pemantauan Kualitas MakananKetoprak Dan Gado-

Gado Di Lingkungan Kampus Ui Depok,Melalui Pemeriksaan Bakteriologis.

Makara, Seri Kesehatan,Departemen Kesehatan Lingkungan, Fakultas

Kesehatan Masyarakat, Universitas Indonesia, Vol. 7, No. 1.

Susanna, D., M.Indrawani, Y. & Zakianis 2009. Kontaminasi Bakteri Escherichia Coli

Pada Makanan Pedagang Kaki Lima Di Sepanjang Jalan Margonda Depok, Jawa

Barat. Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Indonesia.

Tarwotjo, S. 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner, Jakarta, Grasindo

Undang Undang No 36 Pasal 48 2009. Undang Undang Republik Indonesia No 36

Pasal 48 Tentang Kesehatan.

Who. 2014. Situation Analysis And Priority Setting [Online]. World Helath

Organization. Available:

Http://Www.Who.Int/Nationalpolicies/Processes/Priorities/En/ [Accessed 27

April 2015 2015].

Yunaenah. 2009. Kontaminasi E.Coli Pada Makanan Jajanan Di Kantin Sekolah Dasar

Wilayah Jakarta Pusat Tahun 2009 Universitas Indonesia

http://www.who.int/nationalpolicies/processes/priorities/en/

85

LAMPIRAN

86

Lembar Observasi

GAMBARAN HIGIENE SANITASI PENGOLAHAN ES BUAH YANG

TERKONTAMINASI BAKTERI COLIFORM DI KELURAHAN PISANGAN KOTA

TANGERANG SELATAN TAHUN 2015

Nama:

Jenis Kelamin :

Lokasi:

Tanggal :

No Objek Pengamatan

Keterangan

Ya Tidak

A.Personal Higiene Penjamah

A.1 Penjamah tidak batuk dan bersin pada saat

melakukan pelayanan penanganan es buah

A.2 Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau

luka lainnya)

A.3 Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku

dan pakaian

A.4 Memakai celemek dan tutup kepala

A.5 Mencuci tangan setiap kali hendak

menangani makanan

A.6 Menjamah makanan harus memakai

alat/perlengkapan, atau dengan alas tangan

A.7 Tidak sambil merokok, menggaruk anggota

badan (telinga, hidung, mulut)

A.8 Tidak batuk atau bersin di hadaan makanan

es buah yang disajikan tanpa menutup

mulut atau hidung

Memenuhi Persyaratan

87

No Objek Pengamatan

Keterangan

Ya Tidak

B.Higiene Sanitasi Peralatan

B.1 Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan

air bersih dan dengan sabun

B.2 Peralatan dikeringkan dengan alat

pengering/lap yang bersih

B.3 Peralatan diletakan disimpan di tempat

yang bebas pencemaran (terhindah dari

vektor dan bahan kimia berbahaya)

B.4 Tidak menggunakan kembali peralatan

yang dirancang hanya untuk sekali pakai

(sendok plastik, gelas plastik)


No

Objek Pengamatan Keterangan

Ya Tidak

C.Higiene Sanitasi Bahan Baku

C.1 Air yang dipergunakan tidak berbau, tidak

berasa dan tidak berwarna

C.2 Air yang dipergunakan untuk membuat es

batu harus dimasak sampai mendidih

C.3 Buah yang dipergunakan baik mutunya,

segar dan tidak busuk

C.4 Semua bahan olahan (susu dan sirup) harus

terdaftar di Departemen Kesehatan, tidak

kadaluarsa, tidak cacat dan tidak rusak


88

Keterangan:

a. Jawaban ya diberi kode 1 jawaban tidak diberi kode 2

b. Dikatakan memenuhi persyaratan jika ≥ 65% dari total score tiap variabel yang

diobservasi sedangkan dikatakan tidak memenuhi persyaratan jika < 65% dari

total score tiap variabel yang diobservasi. Misal :

e. Untuk variabel personal higiene penjamah, dikatakan memenuhi

syarat jika 6/8 item jawabannya ya.

f. Untuk variabel higiene sanitasi peralatan, dikatakan memenuhi


g. Untuk variabel higiene sanitasi bahan baku, dikatakan memenuhi


h. Untuk variabel sarana penaja, dikatakan memenuhi syarat jika 4/6

item jawabannya ya

*memenuhi syarat diberik kode = 1tidak memenuhi syarat diberi kode = 2

No Objek Pengamatan

Keterangan

Ya Tidak

D.Sarana Penjaja

D.1 Tersedia tempat untuk air bersih

D.2 Tersedia tempat untuk penyimpanan bahan

makanan yang terlindungi dari debu dan

pencemar (vektor dan bahan kimia

berbahaya)

D.3 Tersedia tempat penyimpanan makanan

jadi/siap disajikan yang terlindungi dari

debu dan pencemar (vektor dan bahan

kimia berbahaya)

D.4 Tersedia tempat untuk menyimpan

peralatan yang terlindungi dari debu dan

pencemar (vektor dan bahan kimia

berbahaya)

D.5 Tersedia tempat untuk mencuci (alat,

tangan dan bahan makanan)

D.6 Tersedianya tempat sampah


89

Transkrip Wawancara.

P : Pedagang

M: Mahasiswa

M: “Bang, satu ya makan disini.tapi boleh sambil wawancara ga abis itu? Sebentar aja

kok, tugas kampus. Hehehe”

P: “Oh iya neng, boleh. Wawancara tentang apa nih? Nanti dilaporin polisi ga?”

M: “ hahaha engga bang, mau tanya tanya tentang yang ada disini aja bang. Tugas

kampus soalnya”

P: “ iya neng, asal jangan yang susah-susah ya nanti abnag gabisa jawabnya lagi”

M:”santai aja bang, gada bener salah. Jawab aja yang adanya apa. Heheh. Oh iya bang,

ini ember-ember buat nyuci sendok sama gelas nya ya?

P: “Iya neng, buat cuci cuci kalo ada yang kotor”

M: ”Air buat nyucinya ini sumbernya dari mana bang?

P: “Saya kan jualannya di pinggir jalan, jadi sumber air yang dipake ngambil dari

mesjid trus ditampung ke ember-ember gini, buat nyuci sendok,mangkok”

M: “ Oh jadi abang ngambilin dulu tuh airnya di mesjid, tampung ke ember buat nanti

dipake nyuci sendok, gelas gitu ya bang”

P:”iya gitu mbak, resiko jualan di pinggir jalan, air kan terbatas kita gapunya keran jadi

harus ngambil ke mesjid. Berhubung kita jualan deket mesjid”

M:Tapi bang, bisa ga sih kalo misalnya nih kalo nyuci ga di rendem di ember gitu gelas

sama sendoknya. Kaya pake gayung dialirin gitu airnya”

90

P:”Bisa aja sih mbak kalo airnya dialirin pake gayung gitu, tapi nanti make airnya harus

sedikit-sedikit biar abang ga bolak-balik ambil airnya.hehehe. jadi ga praktis juga kan

mbak, apalagi kalo lagi rame, kan harus cepet nyuci mangkoknya, mendingan direndem

trus dibilas pake air di ember-ember gini , kan bersih juga airnya dari PAM”

M:”capek juga ya bang kao ambil airnya harus sering-sering. Hehhee”

P: “ Nah iya itu neng, kan tau tuh berasa juga soalnya pinggag kalo sering-sering”

M: “kalo buat nyuci buah juga pake air yang di ember ini bang?”

P:” iya neng sama, ini embernya buat nyuci buah kalo ini buat sendok”

M; “ kalo buat nyuci buahnya bang, pake air yang ngalir gitu bisa ga bang? Ya kaya tadi

di alirin gitu pake gayung gitu misalnya”

P: “kalo pake cara gitu neng, jadi sering bolak-balik ambil air nantinya. Lumayan juaga

kan neng. Hehehe. Direndem gini juga udah bersih kok neng, nanti kan dibilas lagi pake

air bersih”

M: “hahaha iya juga ya bang.nah kalo gelas atau sendok bekas gitu di cuci pake sabun

lagi ga bang?”

P:” kalo bekas sendok atau mangkok yang habis dipakai dibilas pakai air aja mbak,

udah bersih kok. Kan yang kita jual es buah, beda kalo misalnya kita jualannya baso

atau soto,baru harus dicuci pake sabun”

M : “kalo jualan soto atau baso gitu baru ya bang nyucinya pake sabun, biar bersih?”

91

P: “Iya gitu neng, kan kalo baso atau soto gitu suka ada minyak-minyaknya nempel,

kalo Cuma pake aer aja ga bersihlah. Lagian kan itu semacem lemak ya, jadi harus pake

sabun biar bersih”

M: “ Menurut abang fungsi sabun tuh apa sih bang?”

P: “ fungsi sabun yaa buat bersihin perabot kaya mangkok, sendok, gelas gini. Biar ga

kotor lagi, udah gitu biar bekas sisa makanannya ga nempel di perabotnya.yaa bair

bersihlah initnya neng”

M: “ bang, tempat sampahnya pake kantong plastik gitu kenapa bang?”

P: “Lebih praktis kalo pake kantong plastik gini, soalnya banyak buah yang mesti

dibersihin dulu dari bijinya, biar gampang buangnya. Nanti kalo udah penuh tinggal

buang plastiknya neng”

M:”tapi jadi banyak lalat gitu ya bang di plastiknya tuh”

P:”iya neng, tapi kan ya raji-rajin di usirin aja. Yang pentingkan ga masuk ke

minumannya yaa. Hehehe”

M:” kalo ditutup bang itu tempat sampahnya pake kerdus apa kertas kan juga bisa tuh

bang”

P:”Gamasalah sih kalo nutup tempat sampahnya, di tutup kan juga biar lalatnya ga

ngumpul di tempat sampah kaya gini kan.Tapi ya itu neng, kalo lagi ngelayanin kan

harus dibuka.hehehe, kalo sehabis ngelayanin nanti diusahain di tutup”

M:” iya bang, soalnya kan lumyan juga lalatnya banyak. Hehehe takut masuk ke es”

92

P: “resiko juga neng jualannya kan di pinggir jalan, jadi banyak lalat juga. Tapi kalo

lalat masuk ke es mah belom pernah kejadian gitu neng, alhamdullilah. Belom ada yg

komplen lah ya istilahnya”

M:”oh iya bang kalo buah gini sehari pasti abis ga sih bang?”

P:”kalo buah melon atau blewah kan biasanya ga sehari langsung abis, karena buahnya

juga besar kan neng jadi biasanya dipake 2hari baru habis, kalo masih ada buahnya

abang pake buat besoknya lagi. Kalo buah melon sama blewah termasuk tahan, gacepet

busuk”

M:” oh pantes ya bang, udah setengah itu melonnya”

P:”iya ini ngabisisn yang kemaren, kan sayang-sayang dibuang. Masih bagus juga kok

ga asem.”

M: “bang kalo buah yang udah di potong gini, ga dimasukin ke wadah-wadah gitu

bang?”

P:”buah yang udah dipotong, biasanya saya taro di nampan gini aja sih neng.kan biar

cepet kalo ada orang mau beli lagi, jadi gausah cape-cape ngupas sama motong lagi.

Jadi biar cepet juga.

M:”hehehe iya bang, kalo disini bang, gula yang diapke gula biang atau gula pasir

bang?”

P:”gulanya gula pasir, biar rasanya juga enak ananti kalo gapake gula pasir, yang ada

saya di protes sama pembelinya kan rasanya beda mbak”

M:”jadi beda ya bang rasanya kalo pake gula pasir sama gula biang gitu?”

93

P:” bedalah neng, kalo pake gula biang murah emang yaa tapi kalo pelanggannya pada

gamau beli ya sama aja. Ya mendingan gini, untung dikit tapi pembelinya pada rame

dateng”

M: “Kalo es batunya abang beli atau buat sendiri bang?”

P: “Es nya saya beli di depot depan situ neng, balokan dia jualnya. Yang di legoso sini

kebanyakan ambil di depot semua sih neng, jarang banget yang bikin di rumah”

M: “tadi waktu ngelayanin, saya lihat abang ga cuci tangan. Kenapa tuh bang?

P:”kalo ada yang beli saya biasanya langsung layanin sih mbek, ga inget jadinya kalo

harus cuci tangan dulu, ga biasa juga. Kecuali kalo tangan saya lagi kotor banget, nah

baru deh tuh cuci..hehehe”

M: “ ya bang, cuci tangan kan jangan pas tangan kotor aja. Hehehe”

P:”bersih kok tangannya, kan dari tadi ngoprekin buah aja. Ga abis main tanah. Hehehe”

M:”kalo ga cuci tangan, kan bisa pake plastik buat tangan itu bang kalo pas motong-

motong buahnya?”

P:”Pake plastik yang ditangan gitu suka susah neng ngupas buahnya jadi licin. Malah

jadi lama ngupas nanti”

M:”jadi kalo jualan es buah gini, makin cepet makin bagus ya bang?”

P:”iya neng, kalo kelamaan ngupas nih udah biasanya diliatin terus sama yang beli.

Kelamaan, nah neng kan kalo beli apa-apa lama kesel juga ya?”

M:”hahaha iya bang, gitu sih. Kayaknya udah cukup bang wawancaranya, mudah-

mudahan makin laris-manis dagangannya ya. Makasih bang”

94

P:”yaah, kirain mau sampe berapa pertanyaan gitu neng wawancaranya. Hehehe”

M:”terimakasih ya bang sekali lagi, jangan kapok-kapok kalo saya balik lagi nanti

nanya-nanya lagi. Hehehe”

P:”ohh iya neng, siapp”

95

96

97

Documents

iii - repository.uinjkt.ac.idrepository.uinjkt.ac.id/dspace/bitstream/123456789/28898/1/ALIFIA... · COLIFORM . DI KELURAHAN ... Pamulang, dan Ciputat Timur merupakan kecamatan dengan