III.11. Szallodai Vendeglatas Reszlege

1

Dr. Juhász László PhD III.11 Szállodai vendéglátás

Bevezetés a szállodák világába

III. Szállodák bevételképző részlegei

III.11. Szállodai vendéglátás részlege

Dr. Juhász László PhD

2013

2


Vázlat

I.Szállodaipar, története és piaci elemei (History of Accommodation)

1. Szállodaipar és története (History of Accommodation)

2. Szálloda piaci elemei (Elements of Hospitality Market)

3. Minőség szerepe a szállodákban (The role of quality in hotels)

4. Szállodai jogszabályok (Legal requirements of Hotel Operation)

II. Szállodák koncepciója (Concept of Hotels)

5. Szállodák tevékenységei (Facilities of Hotels)

6. Szállodák csoportosítása (Grouping of Hotels)

7. Szállodák szolgáltatásai (Hotel Service)

8. Szállodák épülete és berendezései (Hotel Building and equipments)

III. Szállodák bevételképző részlegei (Revenue generating departments)

9. Szálloda földszinti üzlet (Front Office)

10. Szálloda emeleti üzlet (House Keeping)

11. Szállodai vendéglátás részlegei (Hotel Food and Beverage)

12. Szállodai specializációk (Specialization of Hotels)

IV. Szállodák funkcionális részlegei (Functional departments)

13. Szállodák piaci-gazdálkodás részlegei (Market Management)

14. Szállodák támogató részlegei (Support departments to hotels)

15. Bevezetés a szállodákba összegzés (Introduction to the word of hotels)

3


Tartalomjegyzék

III.11 Szállodai vendéglátás részlegei 4

1. Szállodai vendéglátás tevékenységei 6

1.1 239/2009 üzemeltetési követelményei 9

1.2 Hotelstars EU – Nemzeti Védjegy üzemeltetési követelményei 10

2. Szállodai vendéglátás részlegei 12

2.1 Szállodai vendéglátás célja 12

2.2 Szállodai vendéglátás vezetése 14

2.2 Szállodai vendéglátás gazdálkodása 18

3. Szállodai vendéglátás szegmensei és tervezés 21

3.1 Szegmensek 21

3.2 Éves üzleti terv a szállodai vendéglátásban 23

4. Szállodai vendéglátás munkakörei 25

4.1 Munkakörök csoportosítási lehetőségei 25

4.2 Szálloda vendéglátás részlegei 27

5. Szállodai vendéglátás indikátorai 31

5.1 F&B indikátorok 31

5.2 Key performance indicators 33

6. Virtuális szálloda témaköre 36

7. Ellenőrző kérdések 37

Összefoglaló 38

Szójegyzék 39

Referencia lista 40

4


III.11 Szállodai vendéglátás részlegei

Cél, a szállodai vendéglátás részlegeinek és a részlegekkel szemben támasztott ismertetése

jogi és szakmai elvárások ismertetése.1 A fejezet rámutat a szállodai vendéglátás céljára,

vezetési és gazdálkodási fogalmaira valamint a kialakítható szegmensekre és azok

tervezési alapelveire. A második részben a Hotel F&B munkakörei azok csoportosítási

lehetőségei és a részleg Vezetési Információs Rendszereinek lehetséges mutatószámai,

benchmark értékekkel.

A szállodai bevételek egynegyede – egyötöde vendéglátásból származik. A szálláshelyek

vendéglátás bevételei hat év alatt 11%-kal növekedtek, átlagosan 1,83% volt a növekedés.

Az infláció évente ötszázalékos, azaz 30 volt. A szállodák vendéglátás bevétel 14%-kal

növekedett ez 2,33% átlagos növekedés. A szállodák és szálláshelyek összes bevétele

jobban növekedett 21 illetve 18%-kal. Mindkéz esetben hét százalékponttal nagyobb az

érték. Abszolút számokban a 4*-os szállodákban van a szállodai vendéglátás forgalom

51%-a. Az ötcsillagos szállodák vendéglátás bevétele nőt, hat év alatt három százalékkal.

A melléklet diakép szemlélteti, hogy a szállodai vendéglátás a szálláshelyek bevételnek

átlagosan 24 százalék volt, de lecsökkent 22%-ra. Szállodai vendéglátás egy

százalékpontos csökkenése mögött minden kategóriában és specializációban csökkent a

vendéglátás bevétel részaránya. Ez a részarány is bevétel egynegyedét, egyötödét jelenti a

1 Jogi elvárás a 239/2009. (X. 20.) Kormányrendelet, a szálláshely-szolgáltatási tevékenység folytatásának

részletes feltételeiről és a szálláshely-üzemeltetési engedély kiadásának rendjéről. Szakmai elvárásokat a

Hotelstars EU – Nemzeti Védjegy (HNV) fogalmazza meg.

1. Kép Szállodák vendéglátás bevételeinek alakulása 2006-2012 Szerző szerkesztése

KSH adatok felhasználásával 2013.

5

Dr. Juhász László PhD. 5

szálláshelyeken. A wellness-szállodákban, a kempingekben és a közösségi szálláshelyeken

növekedett jobban a vendéglátás bevétel a szálloda össze bevételeinél. A panziókban

mindig is nagyobb volt a vendéglátás bevétel részaránya 2012 évben, már elérte az 54%-ot.

Szállodai vendéglátás bevétele (2012) 51 milliárd forint, a bevételi részaránya 21%

csökkenő, a növekedési ütem évi átlag 2%, az elmúlt hat évben.

A szállodai vendéglátás egyik kiemelt sajátossága, hogy a szolgáltatás ellátásához

termelési tevékenységet kell ellátni.2 A termeléshez szükség van alapanyagokra. A

szakmai elnevezés anyagfelhasználás (food cost). Azt mutatja meg, hogy szolgáltatás

illetve a termék előállításhoz mennyi élelmiszer nyersanyagra van szüksége a

vendéglátásnak. Másik elnevezése az eladott áruk beszerzési értéke.3 A megnevezéssel

annyi a szerző felvetése, hogy nem fedi a valóságot, mert az eladott áru előállításához több

nyersanyagra van szükség, mint a ténylegesen eladott áruk.4 Az anyagfelhasználás

költsége, az élelmiszerek és italok fogyasztói árindexe gyorsabban nő, mint ahogy az

éttermek az áraikat növelni képesek.

2 Ételeket és italokat feldolgozni, hogy fogyasztható legyen.

3 2000 C Számviteli tőrvény eredmény-kimutatásában, II. Értékesítés közvetlen költségei (03+04+05), három

fő eleme, az 03. Értékesítés elszámolt közvetlen önköltsége, az 04. Eladott áruk beszerzési értéke 05. Eladott

(közvetített) szolgáltatások értéke 4 Létezik tisztítási veszteség (hámozás, formázás), létezik feldolgozási veszteség (sütés), létezik tárolási

veszteség (kiszáradás), létezik élelmiszerbiztonsági veszteség (selejtezés), elfordulhat vétkesen okozott kár

(selejtezés) és gazdálkodási veszteség (eltulajdonítás). Munkavállalók kártérítési felelősségét a 2012 I. Mt a

179-192 paragrafusokban szabályozza.

6


1. Szállodai vendéglátás tevékenységei

Szállodai vendéglátás

Tevékenységei (Activity)

Beszerzés, termelés, szolgáltatás

Részlegek (Department)

Beszerzés, konyha, étterem

Feladatok (Tasks)

Termék kiválasztás, termék előállítás, terítés

Szolgáltatások (Service)

Ételek és italok felszolgálása

Üzletek (Sales points)

Étterem, bár, söröző, pub, pool bar,

Szegmensek (Guest segments)

Reggeli, bankett, étlap szerinti, bárok

Munkakörök (Jobs)

Éttermi Igazgató (F&B Manager)

Beszerzési vezető Konyhafőnök Étteremvezető

Raktáros Szakács Teremfőnök

Adminisztrátor Konyhai kisegítő Felszolgáló

A nemzetközi szakirodalom használja még következő munkaköröket

Director Food & Beverage,

Director of restaurant,

2. Kép Szállodai Vendéglátás (Hotel F&B) szervezeti felépítése. Szerző szerkesztése

1995.

7


Outlet Manager, Room Service Manager, Beverage Manager, Lounge

Manager, Catering Director, Catering Sales Manager, Catering Service

Manager,

Banquet Manager,

Banquet Set-up Manager

Executive Chef,

Executive Sous Chef, Production Chef, Sous Chef, Chef Steward, Chef

Garden Manager, Pastry Chef, Banquette Chef, Chef Butcher5

F&B Controller,

Munkaköri leírások (Job description)

Az Interneten keresünk munkaköri leírásokat és hasonlítsuk össze, tartalom,

elvárás és kompetencia alapján.

A mellékelt diakép szerint 2011 évben a szállodák közel 220 milliárd forint árbevételt

értek el, ennek a 22%-a, azaz közel ötvenmilliárd a vendéglátás tevékenységekből

származik. Az egy teríték átlagára ACR értéke 3.277,- Ft, nem sokkal több, mint a

szálláshelyek átlaga, amely 2.982,- Ft volt.6

Szállodai vendéglátás üzletei

Szállodai vendéglátás tevékenység felvállalása az első lépés a tulajdonosok és

szállodavezetés számára. A második lépés a megfelelő TEAOR számmal rendelkező

5 Szállodában is volt a hatvanas években konyha mészáros, ma csak elvétve van, amikor a Mezőgazdasági

Szakigazgatási Hivatal (Vidékfejlesztési Minisztérium) engedélyezi a húsfeldolgozást. Van egy szálloda,

amelyiknek vadvágásra és vadhús feldolgozásra van engedélye, ott természetesen van mészáros. 6 Az értékek meglehetősen alacsonyak és 2012 évre további 7%-os csökkenés tapasztalható (3.053,- Ft).

3. Kép Szállodai bevételek részaránya 2011 évben. Szerző szerkesztése KSH adatok

felhasználásával. 2012.

8


tevékenyég kiválasztása 5610 Éttermi vendéglátás és az 5629 Egyéb vendéglátás valamint

az 5630 Italszolgáltatást jellemzően minden szálláshely szolgáltató megjeleníti az alapító

okiratban.

Vannak szállodák, ahol üzemeltetnek

éttermeket, bárokat,

éttermet, bárt,

garni-szállodák (Bed & Breakfast) ahol csak reggelit szolgáltatnak,

a reggeli mellett egy bárt,

bárt, de azt a vendégfogadás munkatársai látják el,

reggeli és vagy bárt, de azokat is alvállalkozói szerződésekkel.

Üzlet (Sales Points) meghatározása a következő feladat a tulajdonosoknak. Már

terveznek ellátást a szállodában. De ez megoldható alvállalkozói szerződéssel vagy saját

üzemeltetéssel.7 Egy szállodában lehet egy vagy több üzlet (Units). Ilyenkor eltérő a menü

ajánlat, a kiszolgálás módszere, a tematizáció, az atmoszféra, a stílus, a nyitva tartási idő.

Amennyiben a szálloda létrehoz több üzletet akkor általában, egy központi konyhát és egy

közös szállodai beszerzést alakítanak ki. A beszerzésre javasolt, hogy a szálloda minden

terültére szobakiadás, vendéglátás, specializáció, adminisztráció. Így tehető áttekinthetővé

és így csökkenthető a gazdálkodás kockázata.

7 A szerző biztos, abban, hogy egy szállodás nem adhatja bérbe az éttermeit és szolgáltatásait. A szálláshely

szolgáltatás szerves része a vendéglátás.

4. Kép Szállodai vendéglátás gazdálkodási, étel-ital és vendégciklusai Szerző

szerkesztése 2005.

9


Marketingterv

A szállodavezetés feladata, hogy a vendéglátás szegmenseit és vagy üzleteit előtérbe

helyezve minden területre kidolgozzon éves szintre marketingtervet. A

Terítékek száma a kereslet és kínálat felmérésével, meghatározható.8 A szobakiadás

szegmenseinek vendégéjszaka száma és terítékek száma összhangban vannak. A szállodai

vendéglátás volumen 80-90 százaléka tervezhető, és ez segíti a programozott termelést és

így a termelés hatékonyabb a kereskedelmi vendéglátásnál.

Átlagár (Average Cover Rate or Charge) nagysága szoros összefüggésben van a szállodai

árakkal, legyen az szobaár alapú vagy csomagár alapú árképzéses szálloda.

Piaci célok a szállodai vendéglátásban, a vendéglátás szegmenseinek és vagy üzleteinek is

meghatározunk piaci célokat.

Akcióterv, a szobakiadáshoz hasonlóan éves akciótervet határozunk meg a hozzátartozó

felelőssel és költségekkel.

Irányítóvezetés meghatározza a koncepciót és a célokat (piaci, emberi, gazdasági), a

végrehajtó vezetéssel közösen.

Vezetés a célok elérése a tevékenységek és az élőmunka befolyásolásával (végrehajtó

vezetés).

Gazdálkodás a végrehajtó vezetés (Manager) tevékenysége élő élőmunka és tárgyiasult

munka (anyagi javak) megszervezése a szolgáltatások ellátása érdekében.

1.1 239/2009 üzemeltetési követelményei

239/2009. (X. 20.) Kormányrendelet a szálláshely-

szolgáltatási tevékenység folytatásának részletes

feltételeiről és a szálláshely-üzemeltetési engedély

kiadásának rendjéről. A mostani fejezetben az

üzemeltetési követelmények (kötelező szolgáltatások)

elvárásait tekinti át a szerző. A mellékelt képen egy

magyarországi gyógy-szálloda melegkonyhás

többfunkciós éttermének (étterem, kávéház) képe látható.

Szálloda-üzemeltetési követelmény FB vonatkozásban

„Étel-, italkínálat: legalább kontinentális reggeli 10 óráig” ez az egyetlen mondat

szerepel az ellátás szabályozására.9

Panziók üzemeltetési követelményei

„Étel-, italkínálat: legalább reggeli szolgáltatás helyben vagy a panzió közvetlen

közelében.” Nem is kötelező az épületben lehet a szembe lévő étteremben reggelit

szolgáltatás lehetőségét biztosítani.

8 A szállodai vendéglátás a szobakiadás szegmenseire alapozza a marketingterv indikátorait.

9 A korábbi 54/2003 rendelet nagyon részétesen szabályozta ezt a területet, a hazai borok köztelező kínálati

számától kategóriánként. A vendéglátó ülőhelyek és szállodai férőhelyek arányszámáig.

5. Kép. Egy szállodai vendéglátó

üzlet kialakítása. Szerző saját

felvétele 2009.

10


Üdülőház engedélyezési követelmény

Nincs meghatározva semmilyen üzemeltetési követelmény csak az engedélyezési

(kötelező felszerelések) közt van egy megkötés.

„Konyha felszerelve főzőlappal, mosogatóval, edényekkel, asztallal, székekkel,

hűtőszekrénnyel.” Az üdülőházra jellemzően az elvárás egy komplex

konyhafelszereltséget vár el.10

Közösségi szálláshely engedélyezési követelmény



„Főző-étkezőhelyiség főzőlappal, mosogatóval, asztallal, székekkel.” Látható, hogy a

főzési lehetőséget biztosítani kell, de a követelmények alacsonyabb szinten vannak,

mint az üdülőházak esetében.

Egyéb szálláshely engedélyezési követelmény



„Kávékonyha: kávé-, tea főzésére, reggeli jellegű ételek készítésére alkalmas

berendezéssel (főzőlap, mosogató, asztal, szék) és felszereléssel (edények), a

vendégek számára elkülönített hűtőszekrény használattal.” A magánszálláshely

szolgáltatásban, a korábbi „fizetővendéglátás” és a „falusi szálláshely” szolgáltatás

foglalja magába. Ezek alapján egy kiadott lakásban vagy lakrészben biztosítani kell a

egy kávékonyha kiképzést és a hűtőszekrény használatot.

1.2 Hotelstars EU – Nemzeti Védjegy üzemeltetési követelményei

A kategorizálás három terülten állít fel elvárásokat a szállodai vendéglátással kapcsolatban,

Italkínálat

Reggeli

Ételkínálat

Italkínálat (7 tétel – 18 pont)

Bármilyen módon megoldott italkínálat a szállodában kötelező egy és kétcsillagos

szállodákban. Ez lehet egy akár egy italautomata felállítása a szállodában. Italkínálat

biztosítása a szobákban elvárás 3*-5*-os szállodákban. Szobaszervizzel italfelszolgálás 16

illetve 24 órán keresztül elvárás, de ezzel egyenértékű a mini bár szolgáltatás. Kávé és

teafőző elhelyezése a szobákban, a szükséges felszereléssel nem kötelező, de négy pontot

ad érte a rendszer.

10

f) üdülőház: az a kizárólag szálláshely-szolgáltatás folytatása céljából, közművesített területen létesített

szálláshelytípus, amelyben a vendégek részére a szállást különálló épületben vagy önálló bejárattal

rendelkező épületrészben (üdülőegységben) nyújtják, függetlenül a szobák vagy ágyak számától,

11


Reggeli (4 tétel – 9 pont)

Bővített kontinentális reggeli kötelező egy csillagos szállodákban.11

Büféreggeli vagy ezzel

egyenértékű reggeli árlap kötelező szolgáltatás 2* és 3*-os szállodákban. Büféreggeli

kiszolgálással vagy “á la carte” reggeli szobaszervizzel választási lehetőséggel elvárás 4*

és 5*-os szállodákban. “Á la carte” reggeli szobaszervizzel csak ötcsillagos szállodákban

kötelező szolgáltatás. Évtizedekkel korábban a 1980-es évek elejéig és később is egészen

az 1990-es évek elejéig a szállodákban csak reggeli étlap volt, a vendég reggelit rendelt.

Például „Ham and Eggs” vagy sajt, vagy felvágott, de lehetet omlettet vagy lágy tojást is

rendelni. A felszolgáló vitte ki a megrendelt reggelit és hozzá a kért reggeli italt.

Étel (11 tétel - 74 pont)

Ebéd felszolgálás legalább két órán és vacsora felszolgálás legalább három órán át nem

kötelező elvárás, de két – két pontot ad érte a rendszer.12

A három fogásos menü, vagy “á

la carte” étlap szerinti kiszolgálás vagy büfé kínálat kötelező elvárás 1* és 2*-os

szállodákban. Három fogásos menü választási lehetőséggel, vagy “á la carte” vagy büfé

kínálat elvárás a 3* és 4*-os szállodákban. Étel felszolgálás szobaszervizen keresztül este

10-ig illetve a nap 24 órájában 3*-4* és ötcsillagos szállodákban.

Étteremnek kell üzemelni a hét öt napján (1*-3*), illetve a hét hat napján (4*) és a hét

minden napján (5*).

Diétás konyha (diétás ételek, dietetikus) megjelenítése az étlapon két plusz pontot jelent,

ugyanakkor a gyógy-szállodák, wellness-szállodák és esetenként a sport-szállodákban ez

szinte kötelező alapelvárás kell, hogy legyen. A régiós ételek és ízek népszerűsítése

étlapon való elhelyezése már négy pontot jelent a szállodáknak.13

Sem a hazai jogi szabályozás sem a Hotelstars EU – Nemzeti Védjegy nem állít fel

teljesíthetetlen vagy nehezen teljesíthető követelmények a tulajdonosok vagy a

szállodavezetés felé. Ezért a jogi és szakmai szabályozások alkalmasak, hogy a szállodák

első és második szintű minőségbiztosítási eszközei legyenek.

11

Kontinentális reggeli az európai reggeli, péksütemény, vaj, dzsem, méz, reggeli ital (kávé, tea). Ezzel áll

szembe az Angol reggeli, ami bővebb és húsételeket is tartalmaz. Amikor egy – egy szelet sajttal vagy

felvágottal kiegészítjük, a kontinentális reggelit akkor nevezzük „bővített kontinentális” reggelinek. 12

Nagyon ritka lehet, hogy egy szállodában ennél rövidebb ideig van étel felszolgálás. Még a hazai

wellnessnek mondott szállodákban is két – három óra az ebédidő és sajnos egyre rövidebb a vacsoraidő.

Általában hat vagy hétkor kezdik, de már kilenckor órakor zárják a konyhát és az éttermet. Ennek oka a hazai

„wellness” vendégek fogyasztási szokásai és ez egybe esik a létszámcsökkentés lehetőségével. 13

A régiós társadalmi felelősség vállalás, több mint a kalocsai paprikás elhelyezése az étlapon. A „Slow

Food” az valóban a házi ízek olyan megjelenítése, amely a lokális közösség bevonását jelenti a szálloda

életébe.

12


2. Szállodai vendéglátás részlegei

A szállodai vendéglátás részlegei is a tevékenységek és az azokra épülő szolgáltatások

ellátására létrehozott szervezeti egységek, amelyek a szervezeti felépítés elemei. A

szállodai vendéglátás tevékenysége és így a szervezeti felépítés is a következő három

pilléren nyugszik

beszerzés

termelés

kiszolgálás.

A melléket diakép átfogóan mutatja be a szállodai vendéglátás részlegeit, gazdálkodásának

és vezetésének alapjait.

2.1 Szállodai vendéglátás célja

Szállodai vendéglátás célja

elsődleges fókuszban a szállodai vendégek ellátása áll. Az ellátás kiterjed az étel

és italszolgáltatásra,

amennyiben és ha nincs a szállodának önálló rendezvény, konferencia részlege

akkor a rendezvények lebonyolítása,

szálloda imázs erősítése a gasztronómia élmény nyújtásával.

Szállodai vendéglátásban hasonlóan a szálláshely szolgáltatásban az első gazdálkodási

ciklus piaci-gazdálkodás. Ezt a tevékenységet a szálloda értékesítési részlege látja el,

6. Kép Szállodai vendéglátás részlegei, vezetésének és gazdálkodásnak alapjai. Szerző

szerkesztése 2005.

13


természetesen az éttermi igazgatóság vezetőivel együttműködve. A koncepcióalkotás utáni

első tevékenység az éves marketingterv elkészítése.

Koncepció és marketingterv együttese elemei, amelyek választ adnak a következő öt

kérdésekre kinek, mit, mikor, hogy, mennyiért.

kinek,

o az első kérdésre a választ a szegmensek és azok összetételének meghatározása

adja meg, itt kerül meghatározásra, hogy melyik szegmensnek lesz a

legnagyobb részaránya volumenben.14

o Reggeli lehet százszázalékos a vendégéjszakához viszonyítva, tervezhető

volumen.

o Bankett15

szegmens nagyságát a félpanziós vagy teljes ellátással érkező egyéni

turista vendég szegmensek adják. A csoportos turisták étkezései és valójában a

csoportos üzleti szegmens (rendezvény) javíthatja a részarányt. Egy

vendégéjszakához, akár négy teríték tartózhat, mint ebéd, vacsora és két

kávészünet (délelőtt, délután).

mit,

o a szállodai vendéglátás és egyben a készletgazdálkodás első lépése, annak

eldöntése, hogy mi adja a kínálatot. Milyen söröket, kávéfajtákat, borokat vagy

ételstílusokra alapozzuk a tevékenységet.

o Másodsorban alapkínálat mellett a konkrét étlapok, itallapok, kávélapok,

pálinkalapok, fagylaltlapok rendszeres kialakítása az éttermi vezetés feladata.

o Harmadsorban egy – egy adott menüsor vagy büféreggeli és büfévacsora

kínálat összeállítása is válasz a mit kérdésre.

mikor,

o elsősorban az üzletek száma és azok nyitva tartási idejük a mérvadó.

o Ugyanakkor már tudjuk, hogy HNV elvárás két – három ebéd és vacsoraidőket

vár el, illetve az ötcsillagos szállodákban 24 órás szobaszerviz szolgálatot.

o Másodsorban azt is tudjuk, hogy a 239/2009 rendelet szerint kötelező reggelit

szolgáltatni délelőtt 10 óráig. Lehet későbbi időpontig és a vezetésdöntésétől

függ, hogy reggel hatkor, hétkor vagy esetleg nyolckor kezdjük a

reggeliztetést.

hogy,

o a kiszolgálás módszerét jelenti, lehet szobaszerviz, lehet a la carte kiszolgálás.

Napjaikban nagy divat a büféasztalos módszer, de lehet ültetett büfé vagy

állófogadás is. Rendszeresen szükséges a svájci, orosz, angol és francia

felszolgálási módszerek alkalmazása gálaétkezéseken. Tapasztalat, hogy a

szállodák kialakítanak egy „fine dining” éttermet, ahol a felszolgálók

fehérkesztyűben és frakkban dolgoznak és valóban luxus körülményeket

biztosítanak. Ezek általában kisebb férőhelyű exclusive éttermek a

szállodákban.

14

A reggeli szegmens terítékszáma kötelező reggeli estén azonos a szálloda összes vendégéjszaka számával. 15

Minden információ ismert az étkezésről, időpont, ár, menüsor, kiszolgálás módja.

14


mennyiért,

o az áralakítás termelési árképzésen alapul, az eladott áruk beszerzési értéket,

egy adag nyersanyag értékét, egy adag előállítási értéket kötelező

meghatározni, kalkulációs lap használatával, ami egyben a terméklap alapja,

o az étteremvezetés a nyersanyagértékeket megszorozza a „haszonkulcs”16

értékével. Az általános forgalmi adóval növelt érték lehet az eladási ár, de ezt

mégy a piaci viszonyok, a versenytársak árainak ismeretében eltérítheti a

vezetés.

o az áralakítás része egyes kiajánlott menüsorok vagy több napos étkezések

árainak meghatározása, legyen az esküvő, konferencia vagy turistacsoport

étkezése,

o szabadidős-turizmusra és konferencia-turizmusra szakosodott szállodák

jellemzője, az árképzésük csomagár alapú. Ezt azt jelenti, hogy például az

étkezések részei a napi és a teljes árnak. A szállodák a kínálati étlap vagy

itallap ártól eltérő „megosztási árakat” alkalmaznak a csomagban, ami

alacsonyabb, mint a kínálati ár, de magasabb, mint az általános forgalmi adóval

növelt előállítási érték.

Éttermi menüsorok elemezése

Az éttermek, étlapjait és itallapjait rendszeresen általában havonta a számítógépes

„vendéglátó program” használatával elemezzük. Kitér az elemzés a könyvszerinti és

ténylegesen számba vett, leltározott nyersanyag érték egyezésre. Egyszerű, de hatékony

elemzési módszer a „népszerűségi mutató”, amely a kínálati és tényleges megoszlási

viszonyszámakt veti össze.

Minden egyes cikknek (limonádé), cikkcsoportnak (üdítőitalok), árufőcsoportnak (italok)

és vendéglátásnak összesen van egy kalkulált árrés értéke és árrés szintje.17

Minden egyes

cikknek (gulyásleves), cikkcsoportnak (levesek) és árufőcsoportnak (ételek) van egy

tényleges árrés tömege és árrés szintje. A tényleges és kínálati árrés hányadosa az árrés

szint. Az árrés index, az árrés kapacitás kihasználtság indikátor egy vezetői eszköz, amely

alátámasztja a vezetés döntését a menüsorok változtatására.

2.2 Szállodai vendéglátás vezetése

A vezetés a tevékenységek és élőmunka befolyásolása a kitűzött célok (piaci, emberi,

gazdasági) elérése érdekében figyelembe véve a piaci helyzetet, a szálloda adottságait és a

tulajdonosi elvárásokat.

Tevékenységek befolyásolása

A tevékenységek befolyásolása a tevékenységek felvállalásával kezdődik. Amikor egy

szálloda vendéglátás tevékenységet ellát és ez a jellemző akkor a következő lépés, hogy

16

1989 előtt a haszonkulcs kötelező árképzés eszköze volt. A haszonkulcs nagysága 100 – 400 százalék közt

van nagyon ritkáén tud a szálloda ennél magasabb kulcsot érvényesíteni az árban. 17

Árrés szint, árrés és nettó ár hányadosa. Árrés a nettóár és anyagfelhasználás (elábé) különbsége.

15


milyen szegmensekre helyezi a hangsúlyt. Ezek után lehet eldönteni, hogy milyen

üzleteket alakít ki a vezetés. Stratégiai és koncepcionális szinten ezt nevezzük

tevékenységek befolyásolásának.

Napi szinten a tevékenységek befolyásolása beszerzés, termelés és kiszolgálás

munkafolyamatainak szabályozása. Ez lehet a beszerzés vagy a felszolgálás vagy a

leltározás folyamatainak szabályozása, eljárásnak leírása, általánosan elfogadott trend az

egységesítés. Elfogadott tény, hogy az egységesítés csökkenti a gazdálkodási kockázatot és

ugyanakkor növeli a zökkenőmentes üzemeltetést.18

A mellékelt diakép mutatja meg, hogy a vendéglátásban a munkaszervezés egyik vezetői

eszköze az előjelzések tudatos alkalmazása. A programozható termelés segíti a

gazdálkodás hatékonyságát. Az előrejelzések időintervallumának csökkenésével

növekszik, az előrejelzés biztonsága egy hét távlatában ez eléri a 99%-os biztonságot. Egy

– három hónap távlatában a 95%-os biztonságot éri el, de az éves tervezés biztonsága is

plusz és mínusz 10%-on elvárt.

Így a reggeli és a bankett szegmensek tervezése nagy biztonsággal történik. A fennmaradó

tíz százalékos volument (terítékek száma) jelentő bár és étlapszerinti fogyasztás nem vagy

csak nehezebben tervezhető.

A diakép utal rá, hogy a napi rutinban is sok tevékenység befolyásolási lehetőség van.

Ilynek például munkafolyamatok az étkezések szerint lehetnek a következők

18

Zökkenőmentességet és ezzel a vendégelégedettséget biztosítja, hogy a megfelelően szabályozott

munkafolyamatok csökkentik a dolgozók hibalehetőségét a szolgáltatás interakciójában.

7. Kép. Szállodai vendéglátás tevékenységeinek napi rutinjai. Szerző szerkesztése 2005.

16


Reggeli, előkészítés, terítés, kiszolgálás, büféasztal, elpakolás, takarítás,

elszámolás. Nagyon fontos szegmens minden vendég igénybe veszi és így nagy

a forgalom és volumen részaránya.

Ebéd, előkészítés, terítés, kiszolgálás, büféasztal, elpakolás, takarítás

elszámolás. Az ebéd lehet bankett szegmens és a la carte szegmens.

Vacsora, előkészítés, terítés, kiszolgálás, büféasztal, elpakolás, takarítás,

elszámolás. Szintén lehet bankett vagy a la carte szegmens.

Bár, lehet szegmens vagy üzlet, jellemző munkafolyamatai a vételezés,

működtetés, standolás,19

elszámolás.

Bankett, egy étkeztetési alapforma és egyben szegmens. Nem csak a

rendezvény és konferenciaétkezés a bankett, hanem minden ahol ismertek az

étkezés tényezői. A bankett étkeztetés kiegészül a terem és az asztalok

elrendezésével.20

Élőmunka befolyásolása

Ismert tény, hogy a szolgáltatási szektorban kiemelten fontos tényező az élőmunka. magas

az élő munkaigény a nyitvatartási idők hossza miatt és személyes jelenlét szüksége miatt.

A szállodai vendéglátásban megjelenik a termelés és ezért tovább nő az élőmunka igény a

szobakiadáshoz képest.

Szállodai vendéglátás élőmunka gazdálkodása az „Éttermi Igazgató” feladata, de

figyelembe kell vennie a szálloda élőmunka gazdálkodási tervének és a „Szállodaigazgató”

elvárásait. Az Éttermi Igazgató, az Étteremvezető és a Konyhafőnök együtt dolgozzák ki a

szállodai vendéglátáséves élőmunka gazdálkodási tervét. Az éves terv alkalmazkodik a

szálloda élőmunkatervéhez, követi annak elvárásait és fejezetit.

Élőmunka-gazdálkodás folyamata

Az élőmunka befolyásolása nem egyenlő a motivációval, annál kierjedtebb tevékenység.

Gazdálkodás az élőmunka és anyagi javak biztosítása a szolgáltatások ellátása érdekében.

Ennek faladatai

munkaerőigény meghatározása

Legyen a szolgáltatás a reggeliztetés, tudjuk pontosan, hogy holnapután mennyi

reggeliző vendégünk lesz. Ez alapján kell biztosítanunk a megfelelő élőmunkát,

egyszerűbben a megfelelő létszámú szakácsot, konyhai kisegítőt és felszolgálót. Ez

lehet egy szakács, aki egyben, felszolgál és mosogat is egy adott számú reggeli

étkezés számig legyen ez 20-30 fő. Ugyanakkor lehet hat szakács, hat mosogató és

tizenkét felszolgáló egy 700 fős reggelinél. A munkaerőigény még függ, hogy

19

Standolás, a készlet napi rendszeres leltározása, akár naponta többször is műszakváltások alkalmával. A

kiadott készletért a munkatársak teljes felelősséggel tartoznak. 20

A reggeli és a la carte étkezések az étterem alapelrendezésében kerülnek megrendezésre naponta. A

bankett terítések a létszám és asztalelrendezés miatt sokszor egyedi ezért termet és asztalokat kell

áttrendezni.

17


például a szakácsok látvány tojássütést csinálnak vagy sem. A munkaerőigény

meghatározást a létszámszámítási módszerek teszik egységessé, amelyeket a

szálloda élőmunka-gazdálkodási tervének, munkaügyi fejezete tartalmaz.

megfelelő létszám biztosítása

Az éves illetve havi szinten meghatározott élőmunka igényt, lehet biztosítani

alkalmazással vagy külsős munkaerő igénybevételével. Ennek lehetőségét az

Éttermi Igazgató részére a szálloda élőmunka-gazdálkodási terv írja elő. Az

élőmunka igény és létszámszámításoknál a hatályos Munka tőrvénykönyv előírásait

be kell tartani. Például a pihenőnapokat (hétvége), ünnepnapokat (fizetett ünnepek),

szabadságok és munkaidő előírásokat, így számítható ki hogy egy évben van 8.760

óra, és egy átlagos munkavállaló 1.840 órát dolgozik egy évben. Ez a számítás nem

tartalmazza a betegséget és okok miatti hiányzásokat.

toborzás

A munkaerő biztosítás első lépése a toborzás. Tudnunk kell specifikálni pontosan,

hogy milyen munkakörben, milyen kompetenciával rendelkező munkatársakat

akarunk alkalmazni. Ennek egyik vezetői eszköze, hogy a munkaköri leírások

tartalmazzák az elvárásokat. A toborzás a szállodavezetés feladata, azon beül is HR

vagy munkaügyi munkatársaké, nem az éttermi vezetőé. Toborzás lehet, belső saját

munkaerő állományból például előrelépés vagy keresztmunkakör esetében. Lehet

belső munkatárs ajánlásával jelentkező munkatárs. Lehet külső hirdetés vagy

„fejvadász” cég megbízása.21

kiválasztás

A toborzások eredménye a megfelelőszámú jelentkezés. A jelentkezők közük kell

kiválasztani a számunkra a legmegfelelőbbet. Ez egyfelől lehet egyszerű kevés

jelentkező esetében.22

Másfelől nehéz feladat, mert gyakorlatot és vagy

szakértelmet igényel az emberi erőforrás-gazdálkodás teljes folyamata, de a

kiválasztás különösen. Kiválasztásban már részt vesz az éttermi vezetés is.

felvétel

A kiválasztás után a megfelelő munkaerőt felvesszük ez megint a HR és vagy

munkaügyi munkatársak feladata. Egységes szerződés van a szállodán belül az

eltérő munkakörökre.

integrálás

A felvett munkatársak integrációs, beilleszkedést segítő tréningen vesznek rész,

ahol nem csak a vendéglátás, hanem szálloda egészét ismertetik. A betanítás a

részlegvezetők feladata itt és most az éttermi vezetőé vagy konyhafőnöké. A

konkrét munkavégzés gyakorlati elvárásait ismertetik a munkatárssal.

tréningezés

21

Szállodavállalatok, de még a franchise alapú szállodaláncoknak is van „Job online” felületük a keresések

segítésére. Szállodavállalatok esetében kötelező a megüresedett munkahelyeket közzétenni az „Intranet”

rendszerben, ezért is vannak egységes munkaköri elvárások a szállodavállalaton belül.

http://hellovs.jobamatic.com/a/jobs/find-jobs/q-Accor 22

A Human Resources szakemberek véleménye, hogy amennyiben nem találtunk megfelelő munkaerőt, ne

töltsük be a munkakört. Inkább várjunk a megfelelő jelentkezőre.

18


Vannak kötelező tréningek, mint munkavédelmi, tűzvédelmi, higiéniai,

környezetvédelmi és vannak készségfejlesztő tréningek. Ezek már a motiválás

vezetői eszközei. A tréningek szállodai szinten kerülnek megszervezésre.

motiválás

A munkatársi befolyásolás egyik eszköze a motiválás. A motivációs rendszer

szállodai szinten kerül kidolgozásra. A közvetlen felettesek az egyéb motiválási

eszközöket alkalmazzák, mint jelenlét, kommunikáció, dicsértet.

beosztás

A középvezetők, mint teremfőnök, konyhafőnök vagy beszerzési vezető egyik

vezetési feladata és ez egyben lehet befolyásolás eszköze is a munkatársak

munkaidejének meghatározása. Az éves szabadságtervtől a heti munkaidő

beosztáson keresztül, egészen a napin elvégzendő feladatok kiosztásáig.23

értékelés

A vezetők rendszeresen, de legalább évente egyszer értékelik a közvetlen

munkatársaik teljesítményét. Az értékelés kihat a munkatárs alapbéremelésére és

karrierépítésére.

elbocsátás

Végül, de nem utolsó sorban a szállodai vendéglátásban is van fluktuáció.

Különösen a szakképzetlen munkakörökben jellemző például a konyhai kisegítő

(mosogató) munkakörben, de a felszolgálói és a szakács munkakörökben is van

munkaerő változás. Időkén a vezetés dönt úgy, hogy megválik a munkatárstól

ennek lebonyolítása gyakorlatot és odafigyelést igényel.

Ezek azok a kiemelt munkafolyamatok, amelyek befolyásolásával az élőmunka

közvetlenül vagy közvetve befolyásolhatóak. A befolyásoló vezetés, középvezetés és

szállodavezetés a munkaidejének mintegy felét, negyven százalékát ez a terület köti le.

2.2 Szállodai vendéglátás gazdálkodása

A szállodai vendéglátás gazdálkodás területei megegyezik a szállodagazdálkodás

esszenciális területeivel. A piaci-gazdálkodás, a bevétel-gazdálkodás és az emberi

erőforrás-gazdálkodás már említésre került. Az anyagi javak biztosításának gazdálkodási

területei, az eredmény-gazdálkodás, az eszköz-gazdálkodás és a pénz-gazdálkodás.

Eszköz-gazdálkodás

A tevékenységek és szolgáltatások ellátása érdekében a vezetés megszervezi az anyagi

javakat, ezen belül a befektetett eszközöket, a készlet-gazdálkodás (forgóeszközök) és

idetartozik a tőkegazdálkodás területe.

Eszközpótlási terv

23

Például egy reggeliztetés vagy büfévacsora adott napján ki felel a vendégfogadásért, a büféasztal

feltöltésért illetve rendbetartásért vagy a lerámolásért vagy az italfelszolgálásért.

19


Az eszköz-gazdálkodás egyik vezetői eszköze, hogy éves szinten eszközpótlási tervet

készít a vezetés, ezt a szállodavezetés integrálja és a szállodai szintű eszköz-pótlási tervet

jóváhagyja a tulajdonos.

Leltározási szabályzat

Szálloda a számviteli tőrvény alapján rendelkezik leltározási szabályzattal. A szabályzat

előírja, hogy milyen eszközcsoportokat, milyen rendszerességgel, kik és hogyan

leltározzanak. Az állóeszközöket két – háromévente, a fogyóeszközöket évente és például

az árut havonta vagy a kiadott készletet naponta (standolás).

Beszerzési szabályzat

A szállodaüzemeltetésben, de különösen a vendéglátásban a beszerzés kiemelten fontos

tevékenység. A szállodai vendéglátásban a beszerzésnek magas a frekvenciája, de alacsony

az egyszeri értéke. E szerint gyakran rendelnek, de egy – egy beszerzés nem túl nagy

érétkű. A vezetés korlátozva van a beszerzés illetve kötelezettség vállalásban, időben

például, hogy éven túli elkötelezettséghez tulajdonosi belegyezés kell. Az éttermi vezetés

rendszeres üzletmenet biztosításához szükséges mennyiségéket rendelheti meg, de ez

limitálva, például úgy hogy az árukészletértéke nem lehet magasabb egy adott értéknél.

Befektetett eszközök-gazdálkodása

A szállodai vendéglátásban jellemzőek a nagy értékű gépek és berendezések, ez a

konyhatechnológia fejlődése miatt állandóan növekszik. Hol van már, amikor elég volt a

gázzsámoly és pár nyíltlángú gáztűzhely. Továbbá hol van már az, amikor a

burgonyakoptató gép volt az egyik legdrágább állóeszköz a szállodai vendéglátásban. Az

éttermi vezetés feladata a géppark kialakításának meghatározása, azok szakszerű

használata és karbantartásuk biztosítsa. A vezetés leltárban átveszi, a befektetet eszközöket

felelős használatra.

Készlet-gazdálkodás

A készletgazdálkodás jellemzője az áru és a fogyóeszköz gazdálkodás.24

Fogyóeszközök

csoportjai lehetnek üvegárú (poharak), porcelán (tányérok), fém (evőeszközök), fa (tálak).

Az árurendelések estében a különösen fontos a megrendelés, átvétel, leltározás, elszámolás

és utalás szétválasztása. Vannak áruk (étel – ital), non food, anyagok, anyagi

szolgáltatások ezek kötelezettségvállalási, megrendelési, átvételi, elszámolási és utalási

folyamatait kell szabályozni. Vannak áruk, amelyeket naponta szállítanak, mint pékáru,

tejtermék és vannak, amiket hetente hús, felvágott, sajt, zöldség és gyümölcs. Valamint

vannak, amiket kéthetente vagy akár havonta rendelnek, mint italok, szárazáru,

segédanyagok. A felszerelések, textíliák, munkaruhák, védőruhák gazdálkodása az

étteremvezetés feladata.

Raktárak

24

Fogyóeszköz az a forgóeszköz, amely a vendéggel érintkezik.

20


A készletek tárolásának helyiségei a raktárak. Az élelmiszerbiztonsági előírások szigorúan

szabályozzák az árutárolást. Külön helyiségben, hűtőben kell tartani a hús, tej, zöldség, hal,

tojás, szárazáru termékeket, de kell raktár a textíliának, tisztítószereknek és a

segédanyagoknak is. A raktárak alapterülete egyre kisebb, a gyakoribb szállítási

lehetőségek miatt és ez egyben csökkenti az árukészlet nagyságát és értékét és a forgási

sebességet.25

Árukészlet

A szállodák álló és forgóeszköz aránya 90:10, azaz a befektetett eszközök értéke a

meghatározó. A szállodai vendéglátásban száz forint bruttó bevételhez, 78,74 Ft nettó

bevétel tartozik, ennek 35%-a, a nyersanyag érték 27,56 Ft.

A hazai szállodák vendéglátás bevétele 51 milliárd forint volt 2012 évben. ennek a

nyersanyagértéke 14 milliárd forint. Egy átlagos 60 szobás szálloda F&B bevétele (51.830

szoba és 878 szálloda) közel hatvan millió forint. A havi F&B bevétel öt millió forint és

ennek árukészlet értéke tíznapos forgási sebességgel 500.000,- Ft.

A könyvszerinti és tényleges készlet összevetése (nyitó + beszerzés – fogyás – zárókészlet)

ez a leltározás egyik eredménye. A leltár egy szemrevételező, fizikai leltár. Például a

vezetés a tényleges anyagfelhasználás százalékot ez alapján kapja meg. Leltár zárókészlete

és a könyvszerinti zárókészlet összevetéséből kapott eredmény alapján az

anyagfelhasználás értéke osztva a vendéglátás nettó bevételével. Ennek benchmark értéke

a szakmában, a nettó F&B bevétel 30–40%-a.

25

Készletek forgási sebessége, hányszor sikerült a vizsgált időszak alatt átlagos készletállományát

értékesítenie. Nettó árbevétel osztva a készletek értékével. Erősen szezonális készletszinttel dolgozó cégeknél

az átlagot lehetőség szerint több adatból kell számítani. Minél magasabb a mutató annál kedvezőbb általában.

http://www.econom.hu/tag/keszletek-forgasi-sebessege/

21


3. Szállodai vendéglátás szegmensei és tervezés

Cél a szállodai vendéglátás szegmenseinek bemutatása és az éves üzleti terv elkészítésének

ismertetése. Szállodai vendéglátás szegmensei reggeli, bankett, bárok és a la carte a vendég

motivációja az adott étkezésre irányul.

3.1 Szegmensek

Szegmensek azok a vendégcsoportok, akiknek az étkezési céljai azonosak, így az

étkezéssel szemben támasztott elvárásaik is azonosak. Az azonos elvárások adják meg a

lehetőséget, hogy a vendégek egy nagyobb csoportja (szegmense) elégedett legyen.

A mellékelt diakép átfogóan mutatja a szállodai vendéglátás szegmenseit. Egy átlagos

szálloda 60 szobás, a hazai átlagos szobakapacitás kihasználtság 48%, a vendégéjszaka

hányados benchmark értéke 1,77. Ez alapján egy átlagos szállodában 18.600

vendégéjszakát jelent, ez pedig ugyanennyi reggelit, azaz napi átlagos 51 reggelivel tervez

a szálloda.26

reggeli

A szegmentálás a szállodavezetés feladata a mindenkori vendégösszetételhez

igazodva. Cél annak elérése, hogy a napi 51, havi 1.530 és évi 18.600 reggeliző

vendég elégedett legyen. A szállodavezetés a kínálat összeállításánál természetesen

figyelembe veszi, hogy konferencia vendég adott esetben egy évben egyszer két nap

26

60 (kapacitás) x 365 (üzemeltetési napok) = 21.900 kiadható szoba. Kiadható szoba x szobakapacitás

kihasználtsággal (48%) az 10.512 kiadott szoba x 1,77 átlagos vendégéjszaka hányadossal az 18.606

vendégéjszakát jelent. Átlagos 2,61 nap tartózkodási idővel az 7.130 vendéget jelent egy átlagos 60 szobás

szállodában 2012 év adataival számolva.

8. Kép. Szállodai vendéglátás szegmensei. Szerző szerkesztése 2000.

22


vagy három napig reggelizik. Az egyéni üzleti utazó jó esetben havonta egyszer vagy

kétszer egy vagy két napig reggelizik a szállodában és egy üdülő-szegmens vagy

gyógyászati-szegmens évente egyszer, de akkor két vagy háromhétig reggelizik a

szállodában. A reggelit majdnem minden vendég igénybe veszi. Akinek nincs

beépítve az árba a reggeli, azaz nem kötelező a reggeli azoknak is a 80-85%-a

igénybe veszi a reggelit. A szobaár alapú árképzéses szállodák az egyéni üzleti utazó

és az egyéni turisták esetében a reggelit kiveszik a szobaárból, hogy olcsóbbnak

látszódjon az ár. Magas az árrés szintje és magas a volumen részaránya.

bankett

Vannak a szállodákban „only banket” rendezvények, ezek a vendégek csak egynapos

rendezvényeken vesznek részt. A családi (family) vagy polgári (public) szegmens is

alapvetően csak éttermi szegmens. A szerző is ismer szállodákat, panziókat ahol a

polgári szegmens egyben szálloda egyik kiemelt szegmense.27

Jellemzőbb, hogy a szállodai vendégek egyben bankett terítékgenerálók. Tipikus

szállodai szegmensek az egyéni és csoportos turisták félpanziós ellátása. A

gyógyászati-szegmensek vagy wellness-szegmensek teljes ellátása. Továbbá a

csoportos üzleti szegmens a rendezvények, konferenciák akár négy terítéket is

generálhatnak a szállodában egy napra. Átlagos az árrés szintje és magas a volumen

részaránya.

étlap szerinti fogyasztók

Általában alacsony a volumen részarány. Nincs szállodai étterem legjobb 10 étterem

közt.28

A TOP 20 étterem listán szerepel a Boscolo Salon. A szállodai éttermek

nehezen kerülnek be a népszerű, közkedvelt éttermek közé mert irányultságuk a

szállodai vendéglátás szegmenseinek elégedettsége (reggeli, bankett). A Bock bár

szálloda épületben (Corithia Grand Royal Budapest) van bérbe adott vendéglátóhely.

Volumen részarány a szállodán belül 1-10% ennek a szegmensnek. Alacsony az árrés

szintje és alacsony a volumen részaránya.

bárok

A bárok fogalom, minden egyéb vendéglátóhely idesorolható, ami a szállodában van.

Jellemző a Lobby Bár, Pool Bar, Thermal Bar vagy egyre kevesebb, de lehetséges

Night Club Bar. A szobaszerviz és a mini bár is idetartozik, mindkét terület veszít a

népszerűségéből a szállodán belül. Szegmens volumen részaránya 1-10%.

Meglehetősen magas az árrés szintje, de alacsony a volumen részaránya. A bárokra,

mint ületekre jellemző, hogy kialakításuk egyértelműen a vendégkomfort fokozása

miatt jellemző.

27

Jellemző, hogy a panziók éttermi forgalma 54%-ot eléri, azaz nagyobb, mint a szállásbevétel. A wellness-

szállodákban a legnagyobb 24%-os az F&B bevétel részaránya a panziók után. 28

TOP 10 étterem további tagjai 2012, Onyx, ZONA, Csalogány 26, Fausto's, Nobu, Mák, Bock, 67 étterem,

Arany Kaviár. http://legjobbetterem.blog.hu/2013/02/21/dining_guide_ev_etterme_szavazas_legjobbjai

23


3.2 Éves üzleti terv a szállodai vendéglátásban

A szállodai vendéglátás minden évben elkészíti az éves üzleti tervét (Budget). A

vendéglátás tervei koherensek a szálloda terveinek minden egyes fejezetével. A

szállodagazdálkodás terveit átfogóan mutatja a gazdálkodás esszenciális területének

melléket diaképe.

Marketingterv és bevételi-terv

A piaci-gazdálkodás terve és a piaci célok megfogalmazási helye a marketingterv. A

bevétel-gazdálkodás terve a szállodai vendéglátás bevételei terve havi bontásban és a

szálloda elvárásainak megfelelően szegmensenként vagy üzletenként kerül kialakításra az

éttermi vezetés és a szállodaértékesítési igazgatója által. Minden tervet és tervfejezetet a

szállodaigazgató koordinál és terjeszt a tulajdonosok elé elfogadásra.

Emberi erőforrásterv

A szálloda emberi erőforrás terve alapján, annak iránymutatásaival, készül el a szállodai

vendéglátás részletes létszám és személyi költség terve, amely tartalmazza az emberi

célokat és a prémium feladatokat. A közvetlen személyi költségek és létszám kerül

konszolidálásra a szállodai tervekben.

Költségterv

A szállodai vendéglátás közvetlen költségterve tartalmazza az anyagfelhasználás, árrés és

prímér költségeket.29

A szállodai vendéglátás közvetleneredmény szintje alacsonyabb, mint

29

Szállodai vendéglátás prímér költsége (primary cost) a közvetlen személyi költségek és anyagfelhasználás

együttes költsége.

Szállodavezetés és gazdálkodás – „Gazdálkodás” „Tervek”Szállodagazdálkodás

Esszenciális

területei

VENDÉG

Piaci-gazdálkodásKoncepció - Marketingterv

Értékesítés – Disztribúció

Foglalás - Minőség

Piaci-célok

Bevétel-

gazdálkodásBevételi terv

Vendégstatisztika

Bevételgazdálkodás

Időszakos Árképzés

Piaci-célok

Emberi erőforrás

gazdálkodás Emberi erőforrásterv

Munkaügyi gazdálkodás

Élőmunka gazdálkodás

Személyi költséggazdálkodás

Humán Menedzsment

Emberi-célok

Eredmény-

gazdálkodásJövedelmezőségi terv

Kapacitás – Volumen

Költséggazdálkodás

Eredmény kimutatás

Jövedelmezőség

Gazdasági-célok

Pénz-

gazdálkodásPénzügyi terv

Pénzforgalom kezelése

Pénzeszköz kezelése

Kontroling

Gazdasági-célok

Eszköz-

gazdálkodásEszközpótlási terv

Befektetett eszközök

Készletgazdálkodás

TőkegazdálkodásBeruházás – Beszerzés

Biztonság – Védelem

Karbantartás

Leltár

Dr. Juhász László PhD

9. Kép Szállodagazdálkodás esszenciális területei. Szerző szerkesztése 2005.

24


a szálláshely szolgáltatás közvetlen eredményszintje. Az eredmény-gazdálkodási terv

legkésőbb november végére elkészül.

Eszközpótlási terv

Az éttermi vezetés feladata, hogy a szükséges eszközpótlási terveket elkészítse közösen a

szálloda műszaki igazgatójával és átadják a szállodaigazgatónak egységesítésre.

Pénzügyi terv

Pénzügyi terv szállodai vendéglátás szintjére nem készül csak szállodai szintű terv. A

vezetés feladata a forgalmak és bevételek valamint a költségek és kiadások elkülönítése

olyan bontásban, hogy a pénzforgalmi tervet elkészíthesse a pénzügyi munkatárs.

Az éttermi vezetés részt vesz a tervek elkészítésben és felelősséget vállal a tervteljesítésért.

A rendszeres napi és havi jelentések monitorozásával jöveti a teljesítést. Amennyiben

eltérés a tervhez képest akkor döntéseket hoz, annak érdekében, hogy az eredeti állapot

visszaálljon. Amikor a tervez való visszaállás nem teljesíthető egyszerű döntésekkel, akkor

a vezetés akciótervet dolgoz ki ennek érdekében.30

30

Az akciótervek kidolgozása a vezetés rendszeres feladat iránymutatást ad a munkatársaknak, más részlegek

vezetőinek, a vezetésnek és tulajdonosoknak.

25


4. Szállodai vendéglátás munkakörei

A szállodai vendéglátásban is fennáll, hogy az élőmunka igény a tevékenységek határozzák

meg. A tevékenységek és az ahhoz tartozó szolgáltatások feladatokra bonhatók. A

feladatok ellátásra alakítjuk ki a munkaköröket.

A mellékelt diakép mutatja a tevékenységek és munkakörök felépítését a szállodai

vendéglátásban.

4.1 Munkakörök csoportosítási lehetőségei

A munkaköröket általánosan részlegekre dolgozzák ki a szállodák. Ugyanakkor azt látni

kell, hogy a munkaköröket több lehetőség szerint lehet csoportosítani

KSH bejelentési kötelezettség

Havonta van szállodákban bejelentési kötelezettsége, két csoportot különböztet meg

a rendszer fizikai és szellemi dolgozó. Szellemi a vendéglátásban a vezetők.

FEOR besorolás 31

Vendéglátóipari foglalkozások vendéglátó, vendéglős, cukrász, felszolgáló,

vendéglátóipari eladó, bárpincér, szakács, gazdaasszony, egyéb vendéglátóipari

foglalkozások.

31

A Foglalkozások Nemzetközi Osztályozási Rendszere (ISCO-08). ISCO-08 (International Standard

Classification of Occupantions) kategóriák meghatározásai. ISCO 88 kód például 5122 - 513 felszolgálók és

pultosok, benne 5131 Felszolgálók és 5132 Pultosok vagy Étteremvezető – 1412.

http://www.ksh.hu/docs/szolgaltatasok/hun/feor08/feorlista.html,

http://www.ilo.org/public/english/bureau/stat/isco/isco08/index.htm

10. Kép Szállodai vendéglátás tevékenységei és munkakörei. Szerző szerkesztése 2005.

26


Állandó és változó munkakörök

A vendéglátásban a bevételvolumen változásait nem követik az állandó munkakörök

ilynek lehetnek az Éttermi Igazgató, Étteremvezető, beszerzési vezető vagy például a

Konyhafőnök. Vannak munkakörök, amelyek a bevételvolumen (terítékek száma)

változást a létszám követi ilyen munkakör a felszolgáló. Változó, de a

bevételvolumen változásait nem lineárisan követi, hanem késve ilyen munkakörök a

szakács, mosogató.

Munkakör hierarchiai szintje

A szállodában minden munkakört besorolnak egy adott munkaköri szintre. Általában

négy szintet használnak a szállodák. Első szinten van például a szakképzetlen

mosogató munkakör, a nem szakképzetséghez kötött felszolgáló. Második szinten

vannak a szakképzettséghez kötött munkakörök a szakács és cukrász. Harmadik

szinten lehetnek a középvezetők konyhafőnök, beszerzési vezető, teremfőnök,

étteremvezető. Negyedik szinten lehet a szállodaigazgató, itt már nincs vendéglátás

munkatársi munkakör.

Részlegek szerinti

Éttermi Igazgatóság

Éttermi Igazgató

Éttermi Igazgató Asszisztens

Beszerzési részleg munkatársai

Beszerzési vezető,

Adminisztrátor,

Raktáros (lehet).

Konyha munkatársai

Konyhafőnök,

Konyhafőnök helyettes (lehet),

Részlegvezető szakács (lehet),

Műszakvezető szakács (szokásos),

Szakács,

Cukrász,

Konyhai kisegítő,

Mosogató (fehér, fekete).

Étterem szerviz munkatársai

Étteremvezető

Teremfőnök

Felszolgáló32

32

Évszázados szakmai mondás, hogy felszolgáló üres kézzel nem közlekedik a „platz” (vendégtér) és

az”office” pincérforgó közt. Évtizedekkel ezelőtt különösen a II. Világháború előtti időkben a vendégtérben

dolgozott például a Főúr, az ételes, az italos, a lerámoló, a kenyeres, a szivaros. A söntésben a vendégforgó

italmérésében dolgozó söntés vagy a például a borász és vagy pincemester. A szerző vezetett olyan, csárdát

ahova bort 50-100 literes hordókban hozta a szállító.

27


Szakképzettség szerint

Szakképzettséghez kötött munkakörök, mint szakács és cukrász és minden más

munkakör nem szakképzettséghez kötött.33

Relevancia elmélet szerint

Releváns az a munkakör ahol több munkavállaló dolgozik egy munkakörben. Ezen

belül is prioritást kap, az a munkakör ahol a legtöbben dolgoznak és ez a szállodai

vendéglátásban a relevancia34

sorrendje általánosan a következő

o felszolgáló, ebben a munkakörben dolgoznak általában a legtöbben,

o mosogató és konyhai kisegítő,

o szakács.

A többi munkakör rendszerint egyszemélyes munkakör, mint adminisztrátor,

teremfőnök, étteremvezető és a középvezetők.

A szállodai vendéglátásban további munkaköri csoportosítási lehetőségek vannak.

Keressünk és indokoljunk ilyen elhatárolásokat.

4.2 Szálloda vendéglátás részlegei

Szállodai vendéglátás vezetése

Éttermi Igazgatóság

Az első számú vezetője az F&B részlegeknek. Feladata a részleg terveinek kidolgozásban

részt venni és a kitűzött tervek elérése, a részleg élőmunkájának és tevékenységeinek

befolyásolásával.

Étterem

Az étteremvezető az Hotel Fodd and Beverage Manager irányításával felügyeli a

kiszolgálást a szolgáltatások ellátását. Feladatainak ellátásában segíti Teremfőnök.

Beosztják a felszolgálók munkáját és biztosítják a technikai eszközöket, a mindenkori

munkaintenzitásnak megfelelően. Biztosítja a megfelelő színvonalú fogyóeszközöket és

textíliákat. Italkészletek szinten tartása a feladta.

1332 Vendéglátó tevékenységet folytató egység vezetője

33

Még a nyolcvanas években is felszolgáló munkakör csak szakképzettséggel volt betölthető. A szerző

véleménye és javaslata volt, hogy a kategorizálás Nemzeti Védjegy szinten összefogva a kötelező

Kereskedelmi Tagsággal a csillagokhoz kötődjön egy bizonyos szakképzettséghez kötött létszám szint.

Például az ötcsillagos szállodákban a munkavállalók 25%-a legyen szakképzett, míg egycsillagos

szállodákban a munkavállalók öt százalékának legyen szakképzettsége. Hasonlóan a vezetés illetve

képviselet tekintetében, szállodaigazgató vagy szálláshely létesítmény vezetőjének csak felsőfokú szakirányú

végzettségű személyt lehessen bevezetni. 34

Releváns, mert munkaerő-gazdálkodási döntésnél, azoknál a munkaköröknél érünk el releváns hatást, a hol

több munkaerő építhető le. Amikor egyszemélyes vagy kevés munkatársat alkalmazó munkakörökben

akarunk hatást elérni, például létszámot csökkenteni, akkor munkafolyamat átszervezésére van szükség.

28


Megtervezi, vezeti, koordinálja és ellenőrzi a kávéházak, éttermek és hasonló

létesítmények működését, amelyek étkeztetési és vendéglátóipari szolgáltatásokat

nyújtanak. Feladatai

étlap összeállítása a konyhafőnökökkel és a szakácsokkal együtt;

speciális rendezvények tervezése és szervezése;

áruk beszerzése és árazása a költségvetés szerint;

készletszintek és pénzügyi tranzakciók nyilvántartása;

étkezési, konyhai és ételtárolási eszközök biztosítása az egészségügyi szabályoknak

megfelelően;

tárgyalás az ügyfelekkel, érdeklődés, hogy mennyire elégedettek az ételekkel és a

kiszolgálással;

dolgozók munkabeosztásának kialakítása, felszolgáló- és konyhai személyzet

betanítása és felügyelete;

foglalások felvétele, vendégek üdvözlése és segítség a rendelések felvételében;

tárgyalások ügyfelekkel és beszállítókkal;

foglalkozás-egészségügyi és biztonsági szabályok betartatása.

Felszolgáló

A szokásos feladatai a következők, segédkezés a pult feltöltésében, a használt poharak

elmosogatása és a pultterületének tisztántartása, alkoholos és alkoholmentes italokat

felszolgálása a pultban.

Az asztalok megterítése tiszta abrosszal, evőeszközökkel, tányérokkal és poharakkal,

előkészítési ciklus keretében. Ételek és italok felszolgálása, tanácsadás az ételek és italok

és a borok kiválasztásában és a kiválasztott ételek, italok és borok felszolgálása. Étel és

italrendelések felvétele és a rendelés továbbítása a konyhának. Számla megnyitása,

lezárása, átadása és a kifizetett összeg átvétele.

Konyha

3222 Konyhafőnök, séf

Termelés területe, vezetője a konyhafőnök a szolgáltatás ellátása érdekében a

nyersanyagok kiválasztása, raktározása, feldolgozása, a termelés lebonyolítása, készételek

tárolása, tálalása. A mindenkori élelmiszer-egészségügyi előírások betartása. Megtervezi

az étlapot, irányítja, gondoskodik a szükséges nyersanyagok és eszközök beszerzéséről,

összehangolja, felügyeli és ellenőrzi az ételek elkészítését, megszervezi a konyhai

munkát.35

Feladatai,

receptek és menük összeállítása és kifejlesztése, élelmiszer- és munkaerő-költségek

becslése, élelmiszerkészletek rendelése;

ételek minőségének figyelése az elkészítés és feltálalás minden fázisában;

ételek készítésével kapcsolatos kérdések megvitatása a vezetőkkel, dietetikusokkal,

konyhai és felszolgáló dolgozókkal;

35

http://www.ksh.hu/docs/szolgaltatasok/hun/feor08/feorsearch.html

29


szakácsok és az ételek készítésében részt vevő egyéb dolgozók munkájának

irányítása és koordinálása;

készletek, berendezések és munkaterületek felügyelete, hogy azok megfeleljenek az

elfogadott szabványoknak;

ételek felszolgálási módjának meghatározása és dekoratív módon történő

bemutatása;

szakácsok és más dolgozók eligazítása az ételek készítésével, főzésével, körítésével

és felszolgálásával kapcsolatban;

részvétel a konyhai dolgozók felvételében, a teljesítményük figyelemmel kisérése;

különleges ételek és összetett fogások elkészítése, ízesítése és főzése;

higiéniai és élelmiszer-biztonsági szabályok ismertetése és betartatása.

Szakács

Megtervezik és megszervezik az étkezéseket, elkészítik és megfőzik az ételeket

szállodákban, éttermekben és egyéb étkezőhelyeken, hajók fedélzetén, személyvonatokon

és magánháztartásokban. Szokásos feladatok a következők, étkezések tervezése, ételek

elkészítése és megfőzése, a konyhai kisegítők munkájának tervezése, felügyelete és

koordinálása. Az étel minőségének ellenőrzése az összetevők kimérése és összekeverése a

receptek és saját megítélés szerint, a sütők, rostélyok, pecsenyesütők és egyéb

főzőberendezések hőmérsékletének szabályozása. A konyha, a konyhai berendezések, a

kiszolgáló területek felügyelete és takarítása a biztonságos és higiénikus ételkezelési

gyakorlatok biztosítása érdekében.

9236 Konyhai kisegítő

Kitakarítja a konyhát, segédkezik a konyhai munkákban, elmosogatja a

konyhaedényeket.36

Feladatai,

konyha kövezetének felsöprése, felmosása, munkafelületek, falak, gépek,

berendezések lemosása, szemetes-edények kiürítése, kimosása, edények

elmosogatása;

nyersanyagok és eszközök szállítása a munkaterületre, zöldségek megtisztítása,

aprítása;

ételek tálalása, kiosztása, tányérok, edények, ételmaradékok összegyűjtése.

3623 Anyaggazdálkodó, felvásárló

Beszerzési vezető vagy munkatárs feladata a szálloda minden anyag és anyagi jellegű

szolgáltatásinak beszerzése a területileg illetések részlegvezetők igényének megfelelően.

Árukat és szolgáltatásokat vásárol, nyersanyagok, berendezések, eszközök beszerzését,

elosztását tervezi, szervezi, irányítja és ellenőrzi saját szervezetének, illetve viszonteladás

céljából. Feladatai,

beérkező igények összegzése, információszerzés a követelményekről, a készletről;

36

A szerző idesorolja a főzőasszonyokat, a kézilányokat, a mosogatókat és a takarítókat.

30


aktuális beszerzések időrendjének megtervezése, a követelményeknek megfelelő

termékek és szolgáltatások kiválasztása;

megrendelések továbbítása, szerződési feltételek meghatározása;

áru szabályszerű átvétele;

kapcsolattartás a beszállítókkal, tenderkiírások, ajánlatok áttekintése;

részlegek igényeinek egyeztetése, határidők egyeztetése;

megrendelő igényeinek képviselete;

részlegek által igényelt anyagok biztosítása;

új beszerzési források felkutatása;

piaci jelentések, kereskedelmi értékesítést ösztönző anyagok tanulmányozása,

kereskedelmi rendezvények látogatása.37

Szállodai vendéglátás részlegei

- vezetés,

- beszerzés,

- konyha,

- kiszolgálás,

- bankett részleg.38

37

http://www.ksh.hu/docs/szolgaltatasok/hun/feor08/feorsearch.html 38

Amennyiben és ha a rendezvény lebonyolítás, nem önálló részleg Bankett Igazgatóság, akkor általában a

szállodai vendéglátáshoz soroljuk be és az Éttermi Igazgató felel a tevékenység ellátásáért.

31


5. Szállodai vendéglátás indikátorai

A mellékelt diakép mutatja, hogy hat év alatt a szállodai ACR39

nyolc (-8) százalékkal, míg

a szálláshely szolgáltatásban két (-2) százalékkal csökkent, amikor közel 30% volt a

kumulált fogyasztói árindex. A másik indikátor a szállodai Gesper, (guest night per

revenue) egy vendégéjszakára jutó teljes szállodai bruttó bevétel. Látható, hogy a

vendégek egy éjszakára 310 forinttal kevesebb összeget költenek a szállodában (szállás,

étkezés, specializáció). Reálértéken a csökkenés meghaladja a 30%-ot.

Figyelemre méltó, hogy a legmagasabb napi költés az ötcsillagos szállodákban 7.371,- Ft,

amikor egy reggeli ára 28-30 EUR, azaz 7.840,- Ft, és amikor egy 4 cl pálinka 3.000,- Ft

vagy egy üveg bor 8.000,- és 10.000,- Ft. 40

5.1 F&B indikátorok

Az indikátorok mutatószámok. A szállodai vendéglátás gazdálkodásban is szükséges olyan

mutatószámokat meghatározni, amely része a Vezetői Információs Rendszernek és így

rendszeresen naponta és havonta monitorozottak. A mutatószámok lehetnek,

Statisztikai mutatószámok

39

ACR Average Covert Rate, Átlagos Teríték Érték, megmutatja, hogy a vendégek átlagosan mekkora értékű

„menüsor” érétket fogyasztanak. Egy teríték lehet egy reggeli, egy ebéd, egy vacsora, egy kávészünet vagy

egy bárfogyasztás is ami állhat egy kávéból és egy ásványvízből például. 40

http://booking.budapest-hotel-guide.hu/szallas/budapest/szalloda/hilton_budapest/szallashely-

szobak.hu.html és http://assets.lemeridienbudapest.com/lps/assets/u/AdriaBarDrinkListFebruary2013.pdf

11. Kép Szállodai vendéglátás ACR és szállodai GESPER alakulása 2006-2012 szerző

szerkesztése KSH adatok felhasználásával. 2013.

32


Bázis, terv és tény adatok, az előző év, a tervezett érétkek és ténylegesen realizált

adatok abszolút értékeinek halmazai. Az eltérések és azok mértéke, üteme, átlaga, a

korrelációs együtthatások az elemzések alapjai.

Megoszlási viszonyszámok

A szállodai vendéglátás bevételének arány a szállodabevételéhez vagy a

költségeinek viszonyítási az összes szállodai költségekhez. Ilyen lehet az alapbérek

viszonyítása a személyi költségekhez. Azonos halmazok egymáson belüli viszonya.

Színt mutatószámok

Szállodai vendéglátás anyag, személyi és vagy összes közvetlen költsége osztva a

szállodai vendéglátás nettó bevételével.

Szakmai mutatószámok

Szakmai mutatószámoknál a vizsgált tényezőt (bevétel, költség) osztjuk a szakmai

volumennel (terítékek száma).

Versenyképességi indikátorok azok a mutatószámok, amiket az elemző vagy a szálloda

kiválaszt és összefüggésben vannak a piaci, a társadalmi és a gazdasági tényezőkkel. Ilyen

lehet

vendéglátás bevétel növekedési üteme,

vendéglátásban a terítékek és vendégéjszaka aránya,

helyi vendégek részaránya,

lokális, regionális termékek száma a kínálatban,

tréningnapok száma,

megújulási ráta,

primary cost szint mutatója,

jövedelemteremtő képesség.

Piacai-gazdálkodással és bevétel-gazdálkodással összefüggő mutatószámok a napi és havi

jelentésben rendszeresen megjelenő adott időszaki és göngyölített mutatószámai, mint

o forgalom nagysága,

o forgalom megoszlása (étel, ital)

o terítékek száma,

o szegmensenként,

o eladott cikkek száma,

o cikkek, cikkcsoportok,

o vendégek száma,

o szállodai, nem szállodai,

o kiegyenlítési módok,

o készpénz, szobaszámla, pénzkímélő eszköz, átutalás

33


o átlagárak, ACR

o szegmensenként, üzletenként, cikkcsoportonként

Havi jelentésben szereplő kiemelt indikátorok lehetnek

élőmunka-gazdálkodással összefüggő mutatószámok

átlagos létszámok,

ledolgozott órák száma,

tréningnapok száma,

bérköltség adatai,

személyi költség adatai,

személyi költség átlagai,

költséggazdálkodással összefüggő indikátorok

szegmenseként és vagy üzletenként

eladott áruk beszerzési értéke és szintje,

árrés értéke és szintjei,

leltár elérések nagysága és szintjei,

haszonkulcs,

prime cost értéke és szintje,

közvetlen költségek értékei és szintjei,

eszköz-gazdálkodással összefüggő indikátorok

készletek értéke és szintjei,

megújulási ráta (eszközpótlási értékszintje),

forgási sebesség,

selejtezések nagysága,

pénz-gazdálkodással összefüggő indikátorok csak szállodai szinten kerülnek

kimutatásra

5.2 Key performance indicators

Kulcsteljesítmény mutatószámok, a teljesítés értéklelését rendszeresen monitorozza a

vezetés. Egy szállodai vendéglátó üzlet, piaci teljesítményét a következő KPI

mutatószámokkal lehet értékelni.

Bevétel növekedés

A gazdasági növekedés rendszeresen elvárt, a növekedés százalékos nagyságát az előző

évhez viszonyítjuk, bázisviszonyszám. A tervhez viszonyítva a tényleges adatot kapjuk a

tervteljesítési viszonyszámot. A bevétel abszolút értéke helyett mindig a növekedést illetve

a növekedés lehetőségét vizsgáljuk.

A bevételnél vizsgáljuk az összetételt üzletenként, szegmenseként, cikkcsoportonként és

vagy például fizetés mód szerint.

34


A szállodai vendéglátás bevétele 2006-2012 években, hat év alatt 14%-kal növekedett,

átlagosan 2,3%-kal.41

A szállodai vendéglátás bevétele 2012 közel 51 milliárd forint volt.

Ez az összes szállodai bevétel egyötöde.

A szálláshely szolgáltatás vendéglátás bevétele 61 milliárd forint és a növekedési üteme

1,8% volt.

Terítékszám

Az eladott étkezések száma KPI mutató és ezen belül is a volumen növekedése és fontos a

részaránya a szállodai vendégéjszakák számához. Ez lehet 100% amikor, csak reggeli van

a szállodában és lehet 400%, egy gyógy-szállodában és vagy például konferencia-

szállodában. A csomagár alapú árképzéses szállodákban a teríték és vendégéjszaka szám

250-300%-ot ér el. A bemutatott szállodában ez 230 ezer eladott étkezés, napi 630 teríték.

Átlagos teríték

Az átlagár a bruttó bevétel és a terítékek hányadosa. A melléket diaképen ez az érték

2.390,- Ft. Benchmark értéke a szálláshely szolgáltatásban 2.818,- Ft és csökkenő.

Szállodákban az átlagos ACR42

3.053,- Ft és 8%-kal csökkent az elmúlt hat évben, ennél

nagyobb a csökkenés a négycsillagos szállodákban -18%, és az ACR 2012 évben 3.040,-

Ft, volt.

További KPI mutatószámok,

Létszám – ledolgozott óraszám, a ledolgozott óraszám azért jobb mutató mert a

külsős munkaerő jelenlétét is figyelembe veszi.

41

Az adott időszakban 5%-os volt az átlagos infláció. 42

ACR Average Covert Rate átlagos terítékérték

12. Kép Szállodai vendéglátás kiemelt mutatószámai. Szerző szerkesztése 2010

35


Személyi költségek, a szállodai vendéglátás közvetlen személyi költsége a nettó

bevétel 35-45%-a.

Anyagfelhasználás értéke az ételek – italok előállítási költsége,

Benchmark értéke 30-35%, 33%-os érték eléréshez az előállítási költséget

hárommal kell megszorozni, hogy az eladási árat megkapjuk

Prime cost személyi és anyagfelhasználás együttes összege, benchmark érték 65-

80%, a bemutatott szállodában ez 57%.

Közvetlen eredmény, az eredményszint alacsonyabb a szobakiadásnál, az élőmunka

igény, és anyagfelhasználás költsége miatt 5-10%.

Termelékenység (egy munkatársra illetve egy ledolgozott órára jutó bevétel)

Haszonkulcs, markup a bevétel és anyagfelhasználás hányadosa 337% a példában.

Természetesen a szállodavezetés további KPI mutatókat is alkalmazhat a szálloda

adottságainak megfelelően, például ilyen mutató lehet az extraköltés hányada.43

43

Szállodai vendéglátás extraköltés hányada, a tényleges egy vendégéjszakára jutó vendéglátás bevétel

osztva az előre megfizetett illetve lefoglalt árban (csomagárban) szereplő vendéglátás bevétel értékével.

36


6. Virtuális szálloda témaköre

Az elméletet, a gyakorlati alkalmazás lehetőségében igyekszik, megjeleníti a szerző. Ennek

módszere, hogy egy virtuális szálloda példáján keresztül bemutatva érzékelteti az

elméletet.

Feladat keressünk olyan szállodákat eltérő helyszíneken, amelyeknek a home page, oldalon

kiemelten szerepel a vendéglátás. Ezeket hasonlítsuk össze és vonjunk le következtetéseket

a szállodavezetés integrációs elemeinek felhasználásával.

37


7. Ellenőrző kérdések

III.11 Szállodai vendéglátás részlegei

1. Ismertesse, a szállodai tevékenységeket, részlegeket, üzleteket, szegmenseket

2. Ismertesse, a szállodai vendéglátásra vonatkozó 239/2009 kormányrendelet és

Hotelstars EU – Nemzeti Védjegy, vonatkozó elvárásait

3. Ismertesse, a szállodai vendéglátás célját valamint a koncepció és marketingterv

együttes elemeit és a Hotel F&B vezetés alapelveit

4. Ismertesse, a szállodai vendéglátás szegmeseit és tervezésük alapelveit és a Hotel F&B

gazdálkodás alapelveit

5. Ismertesse, a szállodai vendéglátás munkaköreit és csoportosítási lehetőségeit

6. Ismertesse, a Hotel F&B indikátorait és KPI mutatószámait, benchmark értékekkel

38


Összefoglaló

Ismertetésre került a szállodai vendéglátás részlegeinek és a részlegekkel szemben

támasztott jogi és szakmai elvárások. Nem csak a szállodával, hanem a szálláshely

szolgáltatás létesítményeivel szemben felállított követelményre is kitért a szerző. A fejezet

rámutatott a szállodai vendéglátás céljára, vezetési és gazdálkodási fogalmaira. A

szegmensek és azok tervezési alapelveinek ismertetése segíti a szállodai lapfogalmak

megismerését. Hotel F&B munkakörei azok csoportosítási lehetőségei meghatározóak a

terület megismerésében. A terület mutatószámai, benchmark értékekkel segítik a szakmai

tájékozódást.

Ajánlás

A fejezet kiemelt ajánlásai a szakirodalmi publikációkhoz

- Szállodai vendéglátás szerepe a gasztronómiában

- Szállodai vendéglátás munkaköreinek kompetencia szintelemezése

- Szállodai vendéglátás versenyképességi értékelésének módzsertana

Budapest, 1966. szeptember 1 - 2013. március

39


Szójegyzék

A szójegyzék az előfordulások sorrendjében kerülnek ismertetésre.

III. Szállodák bevétel-képző tevékenységei

III.11. Szállodai vendéglátás részlegei

Szállodai vendéglátás bevétele (2012) 51 milliárd forint, a bevételi részaránya 21%

csökkenő, a növekedési ütem évi átlag 2%, az elmúlt hat évben.

239/2009 - Szállodaüzemeltetési követelménye az FB vonatkozásban, „Étel-,

italkínálat: legalább kontinentális reggeli 10 óráig” ez az egyetlen mondat szerepel az

ellátás szabályozására.

Hotelstars EU – Nemzeti Védjegy üzemeltetési követelményeinek három területe, a

szállodai vendéglátással kapcsolatban, Italkínálat, Reggeli és Ételkínálat.

Szállodai vendéglátás céljai, elsődleges fókuszban a szállodai vendégek ellátása áll. Az

ellátás kiterjed az étel és italszolgáltatásra. Amennyiben és ha nincs a szállodának

önálló rendezvény, konferencia részlege akkor a rendezvények lebonyolítása a cél.

Harmadsorban a szálloda imázs erősítése a gasztronómia élmény nyújtásával.

Koncepció és marketingterv együttese elemei, amelyek választ adnak a következő öt

kérdésekre kinek, mit, mikor, hogy, mennyiért.

Szállodai vendéglátás szegmensei reggeli, bankett, bárok és a la carte a vendég

motivációja az adott étkezésre irányul.

Szállodai vendéglátás részlegei, éttermi igazgatóság, beszerzés, konyha, kiszolgálás

valamint a rendezvény.

Szállodai vendéglátás releváns munkakörei, felszolgáló, konyhai kisegítő, szakács. A

többi munkakör rendszerint egyszemélyes, éttermi igazgató, étteremvezető,

beszerzési vezető, adminisztrátor (kalkulátor), konyhafőnök (séf).

Versenyképességi indikátorok, azok a mutatószámok, amiket az elemző vagy a szálloda

kiválaszt és összefüggésben vannak a piaci, a társadalmi és a gazdasági tényezőkkel.

Ilyen lehet vendéglátás bevétel növekedési üteme, vendéglátásban a terítékek és

vendégéjszaka aránya, helyi vendégek részaránya, lokális, regionális termékek száma

a kínálatban, tréningnapok száma, megújulási ráta, primary cost szint mutatója,

jövedelemteremtő képesség.

40


Referencia lista

239/2009. (X. 20.) Kormányrendelet, a szálláshely-szolgáltatási tevékenység folytatásának

részletes feltételeiről és a szálláshely-üzemeltetési engedély kiadásának rendjéről.

http://www.hotelstars.hu/, Hotelstars EU – Nemzeti Védjegy (HNV)

http://www.ksh.hu/kereskedelmi_szallashelyek_forgalma_tn

2000 C Számviteli tőrvény eredmény-kimutatás

2012 I. Mt a 179-192 paragrafusok

Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal, Vidékfejlesztési Minisztérium,

http://www.vm.gov.hu/main.php?folderID=2290&articleID=16665&ctag=articlelist

&iid=1

http://hellovs.jobamatic.com/a/jobs/find-jobs/q-Accor

http://www.econom.hu/tag/keszletek-forgasi-sebessege/

http://legjobbetterem.blog.hu/2013/02/21/dining_guide_ev_etterme_szavazas_legjobbjai

Foglalkozások Nemzetközi Osztályozási Rendszere

http://www.ksh.hu/docs/szolgaltatasok/hun/feor08/feorlista.html

ISCO-08 (International Standard Classification of Occupantions)

http://www.ilo.org/public/english/bureau/stat/isco/isco08/index.htm

http://www.ksh.hu/docs/szolgaltatasok/hun/feor08/feorsearch.html

http://booking.budapesthotelguide.hu/szallas/budapest/szalloda/hilton_budapest/szallashely

-szobak.hu.html

http://assets.lemeridienbudapest.com/lps/assets/u/AdriaBarDrinkListFebruary2013.pdf

Documents

III.11. Szallodai Vendeglatas Reszlege