IKAN & HASIL PERAIRAN

MNH_PBA_121313

KLASIFIKASI HASIL PERIKANAN

berdasar Habitat◦ Ikan air asin (laut, samudera, selat)

Ikan pelagik hidup di permukaan laut (tongkol,

lemuru, mackerel)

Ikan demersal hidup di dasar/ tempat yg lebih dalam

(cod, kakap, hiu)

◦ Ikan darat (sungai, danau, kolam, rawa)

Ikan mas, mujair, gurame, tawes, lele, sepat, gabus

◦ Ikan migrasi (hidup di laut tetapi

bertelur/berkembang biak di sungai)

Ikan salem

PERIKANAN laut - daerah penangkapanGOLONGAN DESKRIPSI CONTOH

Demersal Jenis-jenis ikan yang ditangkap dari

daerah lautan yang dalam

Cod, haddoch

Pelagik kecil Jenis-jenis ikan kecil yang hidupnya di daerah

permukaan laut

Herring

Pelagik besar Jenis-jenis ikan besar yang hidupnya di daerah

permukaan laut

Tongkol, sarden ,

mackerel

Anadromus Ikan yang mula-mula hidup di air laut, kemudian

migrasi ke air tawar lalu ke pertemuannya

Salem, bandeng

Catradomus Ikan yang mula-mula hidup di air tawar, kemudian

migrasi ke air laut lalu ke pertemuannya

Belut laut

Crustacea Bangsa udang-udangan Udang, lobster,

kepiting, rajungan

Moluska Hewan lunak yang tubuhnya ditutupi

cangkang yang keras

Tiram, kerang

Cepallopoda Hewan laut yang kakinya tumbuh di

daerah kepala

Cumi-cumi, gurita,

sotong

Micellaneous Tidak dapat digolongkan pada golongan diatas Jellyfish/ ubur-ubur

KLASIFIKASI SUMBER

PERIKANAN MENURUT FAO

1. ikan darat dan diodranisus

2. ikan laut

3. crustacea, molusca dan lain-lain avertebrata

4. anjing laut dan berbagai mamalia perairan

5. paus

6. berbagai binatang air (penyu, kura-kura, kodok dsb)

7. tanaman air (rumput laut, ganggang laut)

KLASIFIKASI IKAN BERDASAR

KANDUNGAN LEMAK

ikan berlemak rendah (lemak < 2 %),

• kerang (clam), cod, lobster atau (udang laut), scallop, flounder, halibut, bekasang, bawal, gabus dan mullet.

ikan berlemak sedang/medium (lemak 2-5 %)

• ikan mas, rajungan (crab), carp, udang dan ikan ekor kuning

ikan berlemak tinggi (lemak 6 - 20 %).

• herring, mackerel, salmon, sardin, tuna, tawes, sepat, tembang dan belut.

KOMPOSISI KIMIA IKAN

Bervariasi , dipengaruhi faktor biologis (intrinsik): berasal dari jenis ikan itu sendiri

• Umur makin tua, lemak meningkat

• Matang seksual akan makin aktif gerakannya mendorong untuk memenuhi kebutuhan energinya dengan makin banyak makan

faktor alami (ekstrinsik) habitat, musim, jenis makanan

KOMPOSISI KIMIA IKAN

Air

Protein

Karbohidrat

Lemak

Senyawa anorganik

AIR dalam IKAN

• berbanding terbalik dengan kadar lemak

Kadarnya 70-80% dari berat ikan

• mengandung berbagai seny. yg larut/tidak larut dlm air (membeku -1,1 C)

tidak membeku pada 0 C

• tdk mudah lepas oleh tekanan berat.

Air dlm jaringan daging ikan diikat sangat erat oleh seny. koloidal dan kimiawi

PROTEIN IKAN

Kadarnya 18-20%

Molekul protein asam amino

• aktivitas enzim, reaksi biokimia, dan bakterial.

Degradasi protein pros.pembusukan

• tahap lanjut pembusukan: protein dipeptida, asam amino, trimetilamin oksida, dan senyawa nitrogen lainnya

• Degradasi lanjutan senyawa berbau tidak sedap, (putresin, isobutilamin, isoamilamin, kadaverin, dll)

PROTEIN IKAN

tersusun atas sarkoplasma yang terdapat dalam

plasma otot dan miofibriler yang menyusun

serabut otot.

jaringan ikat pada ikan tersusun dari protein

(stroma.)

Sarkoplasma mengandung berbagai macam

protein larut air (miogen.)

Kandungan sarkoplasma pada ikan bervariasi

tergantung spesies ikan, tetapi umumnya tinggi

pada ikan pelagik (sardin dan makerel) dan

rendah pada ikan demersal

PROTEIN pada IKAN

protein pada ikan mudah dicerna bahkan

oleh bayi serat proteinnya lebih

pendek.

Proporsi protein konektif (kolagen) lebih

rendah dari hewan ternak, yaitu hanya 3-

5% dari total protein dibandingkan

daging sapi, daging ikan terasa empuk dan

lebih mudah hancur saat dikunyah.

LEMAK pada IKAN

Kandungan lemak atau minyak ikan sangat

bervariasi, jenis ikan, umur, musim, ketersediaan

makanan dan kebiasaan makan.

Simpanan lemak dalam tubuh ikan terdapat dalam daging atau jaringan otot (carp dan herring), hati

(cod, haddok) atau dalam jeroan, terutama usus kecil.

LEMAK pada IKAN

terdiri dari trigiserida yang berbeda dari lemak binatang lain

• lebih banyak mengandung asam lemak yang berantai karbon >18.

• Lebih banyak asam lemak dgn ik. rangkap (5 atau 6) atau tidak jenuh (polyunsaturated fatty acid atau PUFA).

• Kandungan asam lemak esensialnya tinggi, terutama asam linoleat dan linolenat.

• Asam lemak esensial termasuk dalam asam lemak tak jenuh, banyak mengandung ikatan rangkap (85 %);15 % sisanya asam lemak jenuh.

• kandungan ikatan jenuh rendah kolesterol rendah ; risiko penyempitan pembuluh darah juga rendah.

• Tingginya asam lemak tidak jenuh lemak mudah teroksidasi menimbulkan ketengikan berlarut-larut akan membentuk peroksida dan menurunkan mutu ikan

LEMAK pada IKAN

Kandungan omega-3 (asam linolenat) pada ikan tergantung jenis, umur, tersedianya makanan, dan daerah penangkapan.

• Kandungan omega-3 tidak berasal dari proses sintesis tubuh ikan, tapi dari makanan ikan dalam bentuk jasad renik Chlorella, Diatomi dan Dinoflagellata.

Ikan di daerah dingin omega-3nya > ikan di daerah panas,

• kandungan omega-3 Pufa pada ikan laut > pada air tawar.

Kadar omega-3 minyak ikan khususnya minyak ikan sardin,

• berkisar antara 4,48-11,80 %.

Bagian tubuh ikan memiliki minyak dengan komposisi omega-3 yang berbeda-beda.

• kepala sekitar 12 %

• dada 28 %

• daging permukaan 31,2 %

• isi rongga perut 42,1 % (berdasarkan berat kering)

KARBOHIDRAT pada ikan

glikogen, kadarnya sekitar 0,05 - 0,86 %.

Jika setelah ditangkap ikan dibiarkan banyak bergerak/berontak sebelum mati glikogen dalam daging banyak berkurang

• asam laktat yang dihasilkan sedikit masa kesegaran ikan berkurang.

Glikogen dalam ikan bersifat tidak stabil

• mudah berubah asam laktat melalui glikolisis

pH daging ikan dapat turun

• menyebabkan aktivitas otot naik.

VITAMIN pada ikan

bervariasi,

• tergantung kadar lemaknya.

Ikan berlemak tinggi (sardin, tuna, salmon, herring, tawes, sepat dan belut)

• sumber vitamin A dan D terutama terdapat dalam hati dan jeroan ikan.

Hampir semua jenis ikan

• sumber vitamin B (tiamin), vitamin B 1 2 (riboflavin dan niasin (anti pelagra).

MINERAL pada ikan

Ikan laut banyak

mengandung iodium,

Kandungan mineral

dalam daging ikan :

• selain sumber mineral kalsium, fosfor dan besi.

• Ca 48 – 420 mg/kg, Mg 240 – 310 mg/kg, fosfor 1730 – 2170 mg/kg, Fe 5 – 248 mg/kg, Cu 0,4 - 1,7 mg/kg ; Iodium 0,1 -1,0 mg/kg

PIGMEN pada IKAN

berupa seny. larut lemak: Karotenoid, Xantofil, Astaxantin, Taraxantin

• Warna : antara kuning - merah

Pigmen lain: mioglobin dan hemoglobin

Diskolarisasi: karena oksidasi (merah coklat cerah coklat, abu2, kehijauan)

• Coklat dan abu2 karena mioglobin dan hemoglobin metmioglobin dan methemoglobin,

• Kehijauan karena menjadi kholeglobin / verdohome

WARNA DAGING IKAN

daging putih

• terdapat di seluruh bagian tubuh ikan.

• kadar protein lebih tinggi ; kadar lemak yang lebih rendah dibandingkan daging merah

Daging merah

• Warna merah dibentuk oleh saraf-saraf gurat sisi (pateral line) yang dilapisi lemak dan dilewati ribuan pembuluh darah.

• Daging merah ikan terdapat disepanjang tubuh bagian samping bawah kulit,.

• Daging merah mengandung lemak yang lebih tinggi karena terdapat "lateral line" tempat urat syaraf yang dilindungi lemak.

FISIOLOGI PASCAMORTEM pada IKAN

• pembentukan asam laktat sedikit pH sekitar 6.2 ( fase rigor mortis relatif lebih singkat pada pH tinggi)

umumnya ikan dibiarkan berontak sebelum mati kandungan glikogen relatif

rendah

• ikan tidak dibiarkan banyak berontak sebelum mati.

untuk memperpanjang fase rigor mortis

• pH ikan rusak > 7,0

pH ikan segar (6,0 - 6,5 ) ikan yang msh dapat dikonsumsi pH 6,8.

• pre rigor mortis, rigor mortis dan pasca rigor mortis.

Perubahan pasca mortem

FISIOLOGI – pre rigor

terjadi antara waktu ikan sedang sekarat - mati.

Keluarnya lendir (hyperaemia) pada permukaan kulit ikan (digunakan mikroba sbg media

pertumbuhannya).

Konsentrasi ATP masih cukup tinggi, energi yg terbentuk masih rendah

daging ikan masih lunak dan lentur aktomiosin belum terbentuk.

FISIOLOGI – rigor mortis

ikan masih segar; terjadi 1 - 7 jam setelah ikan mati.

glikogen asam laktat pH ikan menurun (7 menjadi 5,8 - 6,2.)

• terjadinya kontraksi penggabungan protein aktin dan miosin.

• saat aktomiosin terbentuk, sarkomer menjadi lebih pendek daging mengkerut dan menjadi kaku.

ditandai dengan mengejangnya tubuh ikan (mulai dari bagian ekor sampai kepala.)

FISIOLOGI – rigor mortis

• suhu,

• Semakin tinggi suhu, proses rigor mortis makin cepat peningkatan suhu meningkatkan reaksi biokimia dalam daging ikan.

• gerakan ikan sebelum mati ;

• Ikan yang banyak berontak (menggelepar) sebelum mati cadangan glikogen dalam otot rendah pembentukan asam laktat sedikitpenurunan pH rendah daging ikan cepat rusak.

• penanganan ikan setelah mati.

• Pendinginan memperlambat rigormortis

faktor yang berpengaruh

FISIOLOGI – pasca rigor mortis

• Enzim proteolitik (tripsin dan pepsin memecah protein daging senyawa sederhana polipeptida, asam amino, H2S, indol, skatol).

• H2S, indol dan skatol bau busuk ikan.

• Bakteri pada ikan enzim dekarboksilase (mengubah asam-asam amino senyawa biogenik amin penyebab alergi)

• histidin histamin,

• lisin kadaverin,

• triptofan triptamin.

terjadi autolisis aktivitas bakteri dan enzim endogen ikan.

FISIOLOGI – pasca rigor mortis

hidrolisa lemak dan TMAO.

• Bau tengik ikan enzim lipase dan lipoksigenase

• TMAO direduksi menjadi TMA bau busuk pada ikan.

daging ikan melunak kembali

• kerusakan atau penguraian struktur jaringan daging ikan akibat kerja enzim-enzim proteolitik.

• terjadi hidrolisa kreatin fosfat dan ATP oleh enzim fosfatase.

• (Kreatin fosfat kreatin dan fosfat),

• ATP ADP dan fosfat anorganik.

• ADP diuraikan menjadi fosfat, ribosa, amonia dan hipoksantin,

• menyebabkan kenaikan pH daging ikan (menjadi 6,2 sampai 7,0).

• Makin tinggi hipoksantin yang terbentuk, ikan makin rusak

PENGUJIAN MUTU IKAN

metode indrawi : ditujukan pada factor-

faktor mutu

◦ rupa : perubahan pada insang, mata, lendir,

permukaan badan, sayatan daging dan isi perut

◦ bau dan flavor : umumnya berubah dari segar

meningkat ke datar (plain), amis (fishy), manis

(sweet), asam (sour), berbau (stale), busuk

hingga bau menusuk

KOMPARASI IKAN SEGAR

PARAMETER IKAN SEGAR IKAN RUSAK

Warna kulit Terang, cerah, tidak suram Tidak cerah, suram

sisik Masih melekat dengan kuat. Sisik mudah terlepas

mata Jernih, tidak suram, melotot Suram, tenggelam ke dalam

tempat mata

daging Segar, elastis, jika ditekan dg

jari, kembali ke posisi semula

Tidak segar, lemas, tidak elastis

bau Tidak berbau busuk/asing Busuk dan asam

lendir Minim lendir di permukaan Banyak terdapat lendir di

permukaan

Dalam air Ikan tenggelam Ikan mengapung

PENGUJIAN MUTU IKAN

Metode kimia : mengukur komponen yang terbentuk selama proses penurunan mutu ikan (proses pembusukan ikan) setelah ikan mati.

• rigor mortis ikan kaku (penggabungan aktin dan myosin menjadi aktomiosin); terbentuk asam laktat ; persediaan ATP menipis.

• Pasca rigor daging melunak kembali (hidrolisis kreatinin fosfat &ATP mjd kreatin, fosfat, ADP, ribose, ammonia); pH ikan naik lagi (6,2 – 6,6)

• Terbentuk senyawa TMA (Trimetil Amin), asam laktat, senyawa-senyawa basa nitrogen, asam amino ,dll akibat aktivitas mikroba.

pengukuran asam-asam volatile

• Kandungan asam-asam organic volatile meningkat seiring perubahan komponen selama pembusukan.

Pengukuran pH

• Nilai pH pada tahap permulaan pembusukan adalah 6,85 pada ikan berdaging putih dan 6,27 pada ikan berdaging merah.

PENANGANAN IKAN

Aplikasi suhu rendah

• Ikan beku

Aplikasi suhu tinggi

• Ikan asap

• pengalengan

Reduksi kadar air

• drying

• Osmosis Food additive

Tujuan Pengolahan ikan

Mencegah proses pembusukan pada ikan, terutama

pada saat produksi melimpah

Meningkatkan jangkauan pemasaran ikan

Melaksanakan diversifikasi pengolahan produk-produk

perikanan

Meningkatkan pendapatan nelayan atau petani ikan,

sehinngga mereka terangsang untuk melipatgandakan

produksi