Ikan & Seafood

Embed Size (px)

DESCRIPTION

ikan dan seafood

Citation preview

  • IKAN & SEAFOODDEVILLYA PUSPITA DEWI,S.Gz,MPH

  • PENGERTIANBahan pangan hewani hasil perairan & seafoodFUNGSI :Sumber protein hewaniSumber asam lemak esensialSumber vitaminSumber mineral

  • KLASIFIKASI IKANBerdasarkan TEMPAT HIDUP :Ikan laut (hidup & berkembangbiak di laut)- ikan pelagik (ikan permukaan : tongkol, macherel, lemuru, ikan terbang, hering)- Ikan demersal (dasar/lebih dalam : cod, hiu, kakap)2. Ikan darat3. Ikan migrasi

  • KLASIFIKASI IKANBerdasarkan bentuk :Bentuk peluru (torpedo) : tuna, salem, cod, hering.Bentuk panah : ikan parangBentuk pipih : bawal, ikan tambakBentuk ular : belutSecara umum berbentuk simetris

  • KLASIFIKASI IKANBENTUK & VOLUME daging merah :Tipe cod (A)Tipe macherel (B)Frigate macherel (C)

  • Daging merah berada di sepanjang badan di bawah lapisan kulit, ciri-ciri :Asam lemak tinggiMioglobin tinggiBanyak mengandung enzimDaging putih :Protein tinggiLemak rendah

  • Berdasarkan ada tidaknya TULANG BELAKANG :Bertulang belakang : ikan mas, tongkol, kembung, dllTidak bertulang belakang- Gol MULOSCA (kerang, cumi2, siput)- Gol CRUSTACEA(udang, kepiting, lobster)

  • KLASIFIKASI IKANBerdasarkan alat pernafasan :Alat nafas insangAlat nafas paru-paru

  • Berdasarkan KANDUNGAN LEMAK :Lemak tinggi (6-20%) : hering, macherel, salmon, sardin, tuna, sepat, belut, tawes.Lemak sedang (2-5%) : rajungan, mas, udang, lemuru.Lemak rendah (
  • KOMPOSISI KIMIA IKANDipengaruhi oleh faktor :Alami (ekstrinsik) : musim, tempat hidupBiologis (instrinsik) : jenis ikan, umur

    Bagian tubuh yang dimakan makin dekat kepala; lemak semakin tinggi, makin dekat ke ekor lemak semakin rendah.Rendemen (BDD) tergantung : jenis ikan, bentuk tubuh, umur.Ikan bentuk elip 60%Ikan berkepala besar & ikan air tawar 35-40%

  • Bagian yg dapat dimakan (edible portion) dlm % :Tengiri 55%Kakap 37%Kembung 50%Mas 40%5. Cucut 30%6. Sarden 60%7. Cakalang 70%dll

  • KADAR AIRKadar air 60-80%(berbanding terbalik dg kadar lemak) ikan mudah rusak krn kadar air tinggi.

    Mengandung senyawa kimia yg larut 7 tidak larut.Ikan tdk membeku pd 00 C tetapi pd suhu -1,1o CPd -8,80C hanya 90% air membeku (ada 10% air bebas yg dpt digunakan oleh mikroorganisme.Slow freezing : ikan dibekukan pd -200CQuick freezing : ikan dibekukan pd -30oCKehilangan zat gizi selama pelelehan (thawing)

  • PROTEINKadar protein :16-24% pd ikan bersirip10-18% pd crustacea5-18% pd moluscaLebih 35% pd ikan olahanKlasifikasi protein : sarkoplasma, miofibril, stroma.Semakin rendah stroma semakin tinggi daya cerna.

  • PROTEIN IKANJml & jenis protein otot (% terhadap total protein)

    ProteinMamaliaUnggas ikanSarkoplasma30-3430-3420-30Miofibril49-5560-6565-75Stroma 10-175-101-3

  • Sarkoplasma Larut air (miogen)Pelagik > demersalMiofibril Larut dlm larutan garam (0, 0-4, 6M)Aktin, miosin,akromiosin, tropomiosin, troponinBerperan dlm pembtkn gel & emulsiStromaTdk larut air, larut dlm larutan garam yg dipanaskanKolagen & elastin

  • Keunggulan protein ikan

    AA (g/100g protein)TelurSusuDaging IkanLisin6,727,848,168,96Metionin3,042,402,402,88Triptopan 1,761,441,280,96

  • AA lisin & metionin (AA pembatas)Protein ikan : empuk, daya cerna tinggi (90%) baik utk bayi & manulaLebih empuk krn serabut2 pd ikan pendek dibanding mamaliaDaya cena 90% : dr 100g protein yg dimakan 90% dicerna yg 10% tdk dicerna dibuang melalui fesesMutu gizi tinggiKonsumsi ikan dianjurkan min 30g/hr atau minimal 2 kali permingguResiko kematian akibat PJK 50% dibandingkan yg tdk mengkonsumsi ikan

  • LEMAK IKANKandungan kolesterol relatif rendahIkan mengandung PUFA (poly Unsaturated fatty Acid), semakin banyak ikatan rangkap semakin mudah teroksidasi yg menimbulkan bau tengik

    Panjang rantai karbon 20-22Asam lemak tak jenuh (5-6 ikatan rangkap) baik utk kesehatan, pd ikan 15-30% & pd minyak nabati kurang dari 1%Tipe ikatan rangkap -3 & -6- 3 pd ikan laut 15-27% (-3 hanya pd ikan laut, krn perbedaan jenis ganggang & plankton yg dimakan)

  • KARBOHIDRAT IKAN

    Dlm btk glikogen : 0,05-0,85%Tidak stabil mudah berubah mjd asam laktatGuna asam laktat utk meningkatkan ph bila glikogen meningkat, pH turun shg kandungan mikroba rendah

  • VITAMIN & MINERALVit A & BMineral : Fe, I, Zn, Se, CaI pd ikan laut : 28x ikan daratIpd rumput laut : 2400 155.000 kali sayuran darat

  • PIGMEN IKANKarotenoid, xantofil, astaxantin : dari warna kuning sampai merahHaemoglobin, mioglobin : merah cerahMethemoglobin, metmioglobin : warna coklat, abu-abu, kehijauan

  • Zat Gizi ikanBDD (bagian dapat dimakan)BDD berkisar 40-65%Ikan berbentuk pipih BDD 30%Ikan berbentuk elips BDD 65%2. Zat giziAir 70 80%Kh (glikogen) 0,05 0,86%Protein 18 -20%Lemak 1 20%VitaminMineral

  • Zat Gizi IkanProteinBerkualitas tinggi (as amino lengkap, esensial & non esensial)Lebih mudah dicerna & diserap tubuhAbsorbsi protein ikan lebih mudah drpd protein daging sapi, kambing, ayam dllBanyak digunakan utk orang-orang yg mengalami kesulitan/keterbatasan pencernaan.

  • 2. LemakMudah dicerna & digunakan jaringan tubuhTinggi kandungan asam lemak tak jenuh (dibutuhkan utk pertumbuhan & membantu menurunkan kolesterol)3. MineralMineral ikan : fosfor, iodium, fluor, zat besi, tembaga, seng, selenium.Kekurangan besi & iodium mrp 2 dari 4 masalah gizi utama Indonesia

  • Kandungan Gizi Ikan

    KomposisiTawesMas Kakap LemuruBandengAir (%)6680777674Protein (%)1916202020Lemak (%)1320,734,8Kalsium mg/100 g4848202020Besi mg/100 g0,42112Pospos mg/ 100 g150150200100150Vit A (SI)15015030100150Vit B mg/100 g0,10,050,050,050,05

  • Kandungan Gizi Ikan

    KomposisiUdang KepitingKerangTripangAir (%)7558,18584-96Protein (%)2113,881,4-7,8Lemak (%)0,23,81,10,1-0,8Kalsium mg/100 g1362,013,3Besi mg/100 g81,13,1Pospos mg/ 100 g170250170Vit A (SI)60200300Vit B mg/100 g0,010,050,01

  • PERUBAHAN PASCA MORTEMPerubahan-perubahan pasca mortem :Perubahan organoleptikPerubahan biokimiaPerubahan bakteriologisPerubahan autolitik

    Proses pasca mortem dibagi 3 :Pre rigorRigor mortisPost rigor

  • PERUBAHAN PASCA MORTEMSetelah ikan mati tjd perubahan biokimia pasca mortem pd ikan yg terlihat pd daging ikan :Kehilangan glastisitasnya (pre rigor)Kejang & kaku (rigor mortis)Kembali lemas (post rigor)

    FASE PRE RIGORATP masih tinggiEnergi yg terbtk masih rendah, tdk cukup menggabungkan protein aktin & miosin : (tdk tegang)Daging lunak & lentur

  • PERUBAHAN PASCA MORTEMFASE RIGOR MORTISDaging menjadi keras (kaku & rigor)Tjd 1-7 jam stl ikan mati Tjd 3-120 jam jk dibekukanKaku akibat kontraksi aktin & miosin mjd aktomiosinSarkomer pendek shg daging mengkerut kakuFaktor yg mempercepat proses RM : konsentrasi ion kalsium, suhu, penyebab kematian ikan, pergerakan ikan sebelum mati, penanganan stl ikan mati

  • PERUBAHAN PASCA MORTEMSuhu, semakin tinggi suhu semakin cepat proses RMIkan yg segera dimatikan proses RM lebih lambat dibandingkan ikan yg mati dg sendirinyaIkan yg menggelepar menyebabkan kekurangan oksigen & glikogen otot rendah, shg perubahan glikogen mjd as laktat rendah menyebabkan pH tinggi akibatnya cepat busukUtk mempertahankan keawetan ikan proses RM diperlambat selama mungkin agar pertumbuhan bakteri & reaksi enzimatis dpt dicegah

  • PERUBAHAN PASCA MORTEMFASE POST RIGORMelemasnya kembali daging ikan stl fase rigor mortisKrn kerusakan struktur jaringan dagingKrn terpecahnya protein akibat aktifitas enzim proteolitikHidrolisa kreatin posfat & ATP oleh enzim posfatase, menyebabkan meningkatnya pH yg akan memacu pertumbuhan mikrobiaPenyerangan bakteri melalui selaput lendir permukaan ikan, insang & saluran pencernaan menerobos ke dlm daging.

  • KRITERIA MUTU FISIK IKAN

    KRITERIAMUTU1234WARNACerahAgak pudarPudarPucat/putihMATAJernih, cembungGelap, cembungWarna keputihanPutihTEKSTURKenyalKehilangan kekenyalanLunakLunakKULITSedikit lendirBerlendir BerlendirBanyak lendirSISIKMelekat kuatAgak mudah lepasMudah lepasMudah lepasINSANGMerah cerahAgak pudarPudarPutih AROMAKhas (segar)NetralBau asamBusuk