Upload
riccardo-roberto-bere-buti
View
135
Download
0
Embed Size (px)
DESCRIPTION
ikan dan seafood
Citation preview
IKAN & SEAFOODDEVILLYA PUSPITA DEWI,S.Gz,MPH
PENGERTIANBahan pangan hewani hasil perairan & seafoodFUNGSI :Sumber protein hewaniSumber asam lemak esensialSumber vitaminSumber mineral
KLASIFIKASI IKANBerdasarkan TEMPAT HIDUP :Ikan laut (hidup & berkembangbiak di laut)- ikan pelagik (ikan permukaan : tongkol, macherel, lemuru, ikan terbang, hering)- Ikan demersal (dasar/lebih dalam : cod, hiu, kakap)2. Ikan darat3. Ikan migrasi
KLASIFIKASI IKANBerdasarkan bentuk :Bentuk peluru (torpedo) : tuna, salem, cod, hering.Bentuk panah : ikan parangBentuk pipih : bawal, ikan tambakBentuk ular : belutSecara umum berbentuk simetris
KLASIFIKASI IKANBENTUK & VOLUME daging merah :Tipe cod (A)Tipe macherel (B)Frigate macherel (C)
Daging merah berada di sepanjang badan di bawah lapisan kulit, ciri-ciri :Asam lemak tinggiMioglobin tinggiBanyak mengandung enzimDaging putih :Protein tinggiLemak rendah
Berdasarkan ada tidaknya TULANG BELAKANG :Bertulang belakang : ikan mas, tongkol, kembung, dllTidak bertulang belakang- Gol MULOSCA (kerang, cumi2, siput)- Gol CRUSTACEA(udang, kepiting, lobster)
KLASIFIKASI IKANBerdasarkan alat pernafasan :Alat nafas insangAlat nafas paru-paru
KOMPOSISI KIMIA IKANDipengaruhi oleh faktor :Alami (ekstrinsik) : musim, tempat hidupBiologis (instrinsik) : jenis ikan, umur
Bagian tubuh yang dimakan makin dekat kepala; lemak semakin tinggi, makin dekat ke ekor lemak semakin rendah.Rendemen (BDD) tergantung : jenis ikan, bentuk tubuh, umur.Ikan bentuk elip 60%Ikan berkepala besar & ikan air tawar 35-40%
Bagian yg dapat dimakan (edible portion) dlm % :Tengiri 55%Kakap 37%Kembung 50%Mas 40%5. Cucut 30%6. Sarden 60%7. Cakalang 70%dll
KADAR AIRKadar air 60-80%(berbanding terbalik dg kadar lemak) ikan mudah rusak krn kadar air tinggi.
Mengandung senyawa kimia yg larut 7 tidak larut.Ikan tdk membeku pd 00 C tetapi pd suhu -1,1o CPd -8,80C hanya 90% air membeku (ada 10% air bebas yg dpt digunakan oleh mikroorganisme.Slow freezing : ikan dibekukan pd -200CQuick freezing : ikan dibekukan pd -30oCKehilangan zat gizi selama pelelehan (thawing)
PROTEINKadar protein :16-24% pd ikan bersirip10-18% pd crustacea5-18% pd moluscaLebih 35% pd ikan olahanKlasifikasi protein : sarkoplasma, miofibril, stroma.Semakin rendah stroma semakin tinggi daya cerna.
PROTEIN IKANJml & jenis protein otot (% terhadap total protein)
ProteinMamaliaUnggas ikanSarkoplasma30-3430-3420-30Miofibril49-5560-6565-75Stroma 10-175-101-3
Sarkoplasma Larut air (miogen)Pelagik > demersalMiofibril Larut dlm larutan garam (0, 0-4, 6M)Aktin, miosin,akromiosin, tropomiosin, troponinBerperan dlm pembtkn gel & emulsiStromaTdk larut air, larut dlm larutan garam yg dipanaskanKolagen & elastin
Keunggulan protein ikan
AA (g/100g protein)TelurSusuDaging IkanLisin6,727,848,168,96Metionin3,042,402,402,88Triptopan 1,761,441,280,96
AA lisin & metionin (AA pembatas)Protein ikan : empuk, daya cerna tinggi (90%) baik utk bayi & manulaLebih empuk krn serabut2 pd ikan pendek dibanding mamaliaDaya cena 90% : dr 100g protein yg dimakan 90% dicerna yg 10% tdk dicerna dibuang melalui fesesMutu gizi tinggiKonsumsi ikan dianjurkan min 30g/hr atau minimal 2 kali permingguResiko kematian akibat PJK 50% dibandingkan yg tdk mengkonsumsi ikan
LEMAK IKANKandungan kolesterol relatif rendahIkan mengandung PUFA (poly Unsaturated fatty Acid), semakin banyak ikatan rangkap semakin mudah teroksidasi yg menimbulkan bau tengik
Panjang rantai karbon 20-22Asam lemak tak jenuh (5-6 ikatan rangkap) baik utk kesehatan, pd ikan 15-30% & pd minyak nabati kurang dari 1%Tipe ikatan rangkap -3 & -6- 3 pd ikan laut 15-27% (-3 hanya pd ikan laut, krn perbedaan jenis ganggang & plankton yg dimakan)
KARBOHIDRAT IKAN
Dlm btk glikogen : 0,05-0,85%Tidak stabil mudah berubah mjd asam laktatGuna asam laktat utk meningkatkan ph bila glikogen meningkat, pH turun shg kandungan mikroba rendah
VITAMIN & MINERALVit A & BMineral : Fe, I, Zn, Se, CaI pd ikan laut : 28x ikan daratIpd rumput laut : 2400 155.000 kali sayuran darat
PIGMEN IKANKarotenoid, xantofil, astaxantin : dari warna kuning sampai merahHaemoglobin, mioglobin : merah cerahMethemoglobin, metmioglobin : warna coklat, abu-abu, kehijauan
Zat Gizi ikanBDD (bagian dapat dimakan)BDD berkisar 40-65%Ikan berbentuk pipih BDD 30%Ikan berbentuk elips BDD 65%2. Zat giziAir 70 80%Kh (glikogen) 0,05 0,86%Protein 18 -20%Lemak 1 20%VitaminMineral
Zat Gizi IkanProteinBerkualitas tinggi (as amino lengkap, esensial & non esensial)Lebih mudah dicerna & diserap tubuhAbsorbsi protein ikan lebih mudah drpd protein daging sapi, kambing, ayam dllBanyak digunakan utk orang-orang yg mengalami kesulitan/keterbatasan pencernaan.
2. LemakMudah dicerna & digunakan jaringan tubuhTinggi kandungan asam lemak tak jenuh (dibutuhkan utk pertumbuhan & membantu menurunkan kolesterol)3. MineralMineral ikan : fosfor, iodium, fluor, zat besi, tembaga, seng, selenium.Kekurangan besi & iodium mrp 2 dari 4 masalah gizi utama Indonesia
Kandungan Gizi Ikan
KomposisiTawesMas Kakap LemuruBandengAir (%)6680777674Protein (%)1916202020Lemak (%)1320,734,8Kalsium mg/100 g4848202020Besi mg/100 g0,42112Pospos mg/ 100 g150150200100150Vit A (SI)15015030100150Vit B mg/100 g0,10,050,050,050,05
Kandungan Gizi Ikan
KomposisiUdang KepitingKerangTripangAir (%)7558,18584-96Protein (%)2113,881,4-7,8Lemak (%)0,23,81,10,1-0,8Kalsium mg/100 g1362,013,3Besi mg/100 g81,13,1Pospos mg/ 100 g170250170Vit A (SI)60200300Vit B mg/100 g0,010,050,01
PERUBAHAN PASCA MORTEMPerubahan-perubahan pasca mortem :Perubahan organoleptikPerubahan biokimiaPerubahan bakteriologisPerubahan autolitik
Proses pasca mortem dibagi 3 :Pre rigorRigor mortisPost rigor
PERUBAHAN PASCA MORTEMSetelah ikan mati tjd perubahan biokimia pasca mortem pd ikan yg terlihat pd daging ikan :Kehilangan glastisitasnya (pre rigor)Kejang & kaku (rigor mortis)Kembali lemas (post rigor)
FASE PRE RIGORATP masih tinggiEnergi yg terbtk masih rendah, tdk cukup menggabungkan protein aktin & miosin : (tdk tegang)Daging lunak & lentur
PERUBAHAN PASCA MORTEMFASE RIGOR MORTISDaging menjadi keras (kaku & rigor)Tjd 1-7 jam stl ikan mati Tjd 3-120 jam jk dibekukanKaku akibat kontraksi aktin & miosin mjd aktomiosinSarkomer pendek shg daging mengkerut kakuFaktor yg mempercepat proses RM : konsentrasi ion kalsium, suhu, penyebab kematian ikan, pergerakan ikan sebelum mati, penanganan stl ikan mati
PERUBAHAN PASCA MORTEMSuhu, semakin tinggi suhu semakin cepat proses RMIkan yg segera dimatikan proses RM lebih lambat dibandingkan ikan yg mati dg sendirinyaIkan yg menggelepar menyebabkan kekurangan oksigen & glikogen otot rendah, shg perubahan glikogen mjd as laktat rendah menyebabkan pH tinggi akibatnya cepat busukUtk mempertahankan keawetan ikan proses RM diperlambat selama mungkin agar pertumbuhan bakteri & reaksi enzimatis dpt dicegah
PERUBAHAN PASCA MORTEMFASE POST RIGORMelemasnya kembali daging ikan stl fase rigor mortisKrn kerusakan struktur jaringan dagingKrn terpecahnya protein akibat aktifitas enzim proteolitikHidrolisa kreatin posfat & ATP oleh enzim posfatase, menyebabkan meningkatnya pH yg akan memacu pertumbuhan mikrobiaPenyerangan bakteri melalui selaput lendir permukaan ikan, insang & saluran pencernaan menerobos ke dlm daging.
KRITERIA MUTU FISIK IKAN
KRITERIAMUTU1234WARNACerahAgak pudarPudarPucat/putihMATAJernih, cembungGelap, cembungWarna keputihanPutihTEKSTURKenyalKehilangan kekenyalanLunakLunakKULITSedikit lendirBerlendir BerlendirBanyak lendirSISIKMelekat kuatAgak mudah lepasMudah lepasMudah lepasINSANGMerah cerahAgak pudarPudarPutih AROMAKhas (segar)NetralBau asamBusuk