il caffè nella miscelazione

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arIl Caffè

nella miscelazionea cura di Peppino Manzi

07Per una perfetta montatura, occorrono 30” di tempo per mezzo litro di latte, 23” per 0,375 litri e 15” per 0,250 litri

06A questo punto il latte non sembrerà montato, ma lo sarà dopo circa mezzo minuto di immobilità, tempo che occorre al latte per respirare e per ossigenarsi, tempo comunque che utilizzeremo per preparare i caffè nelle tazze.

01

Preparare un caffè con le 4m (miscela, macchina espresso, macinadosatore, manodopera) e del cacao in polvere (facoltativo) direttamente sul caffè e non in superficie, perché ne destruttura la spuma del latte fresco sormon-tato.

02La caraffa ideale, dev'essere di acciaio ben spesso e di forma leggermente conica. Durante la montatura del latte, il suo compito è di catturare e trattenere buona parte del calore prodotto dal vapore e di facilitare l'assorbimento di aria. Deve comunque essere provvista di beccuccio, indispensabile per eseguire cappuccini e caffè decorati.

La temperatura dev'essere di 65°c per 2 motivi: con le alte temperature le molecole presenti nel latte non si gonfiano ma si spaccanocon le alte temperature il palato non ne riconosce le caratteristiche organolettiche.03

Scarichiamo l'eventuale acqua che si è formata nei condotti per inutilizzo della macchina del caffè e riempiamo per metà la caraffa. Appoggiamo il terminale del vapor-izzatore in superficie del latte. A questo punto apriamo al massimo il vapore cercando di dare al latte un movimento rotatorio. Questa è la fase nella quale c'è il massimo assorbimento di aria, il latte deve aumentare quasi a freddo.

04

Man mano che il latte aumenta è come se il v a p o r i z z a t o r e affondasse perciò poco a poco il rumore dell aria andrà scompar-endo. Importante a questo punto è stare immobili.

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Come fare un cappuccino Come fare un cappuccino

08Il cappuccino è così pronto, con un disegno semplice che mediamente ricorda la forma di un cuore o di una mela, mentre le altre tecniche di decorazione al bricco per effettuare disegni più complessi necessitano la frequentazione di uno stage inerente. Per quanti coloro volessero avere più informazioni tel. 339 2336035

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07Per una perfetta montatura, occorrono 30” di tempo per mezzo litro di latte, 23” per 0,375 litri e 15” per 0,250 litri

06A questo punto il latte non sembrerà montato, ma lo sarà dopo circa mezzo minuto di immobilità, tempo che occorre al latte per respirare e per ossigenarsi, tempo comunque che utilizzeremo per preparare i caffè nelle tazze.

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Preparare un caffè con le 4m (miscela, macchina espresso, macinadosatore, manodopera) e del cacao in polvere (facoltativo) direttamente sul caffè e non in superficie, perché ne destruttura la spuma del latte fresco sormon-tato.

02La caraffa ideale, dev'essere di acciaio ben spesso e di forma leggermente conica. Durante la montatura del latte, il suo compito è di catturare e trattenere buona parte del calore prodotto dal vapore e di facilitare l'assorbimento di aria. Deve comunque essere provvista di beccuccio, indispensabile per eseguire cappuccini e caffè decorati.

La temperatura dev'essere di 65°c per 2 motivi: con le alte temperature le molecole presenti nel latte non si gonfiano ma si spaccanocon le alte temperature il palato non ne riconosce le caratteristiche organolettiche.03

Scarichiamo l'eventuale acqua che si è formata nei condotti per inutilizzo della macchina del caffè e riempiamo per metà la caraffa. Appoggiamo il terminale del vapor-izzatore in superficie del latte. A questo punto apriamo al massimo il vapore cercando di dare al latte un movimento rotatorio. Questa è la fase nella quale c'è il massimo assorbimento di aria, il latte deve aumentare quasi a freddo.

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Man mano che il latte aumenta è come se il v a p o r i z z a t o r e affondasse perciò poco a poco il rumore dell aria andrà scompar-endo. Importante a questo punto è stare immobili.

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Come fare un cappuccino Come fare un cappuccino

08Il cappuccino è così pronto, con un disegno semplice che mediamente ricorda la forma di un cuore o di una mela, mentre le altre tecniche di decorazione al bricco per effettuare disegni più complessi necessitano la frequentazione di uno stage inerente. Per quanti coloro volessero avere più informazioni tel. 339 2336035

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In una tazza di media grandezza si versa 1/3 di caffè espresso, 1/3 di latte fresco e intero, 1/3 di schiuma di latte, con cacao in superficie (se richiesto). Prende il suo nome dal colore del saio dei cappuccini, religiosi appartenenti alla regola francescana. Il cappuccino non si sa esattamente quando è nato.Per preparare un cappuccino occorre molta attenzione e competenza, in quan-to i caffettieri negli ultimi tempi hanno dato, a questa specialità nazionale,un giusto valore di qualità.

Si prepara un espresso di buona qualità, indispensabile per dare rilievo al cappuccino perfetto, con circa 30 g. di buon latte fresco, intero,montato, in quanto i grassi sono i principali vettori degli aromi: naturalmente il latte ha una fondamentale importanza e deve avere un buon tenore di grassi. Il latte parzialmente scremato costituisce un buon compromesso fra il latte intero e quello totalmente scremato essendo troppo spugnoso e non permette di ottenere una consistente cremosità. Il latte parzialmente scre-mato monta molto bene ma è meno saporito e per legge non è un latte completo, quale prevede che sia preparato un cappuccino

Con il vaporizzatore molto caldo si può ottenere una schiuma perfetta che completa l’aspetto cremoso e appetibile del cappucci-no; nel bricco del latte, aggiungendone poco alla volta, secondo le necessità per non farlo ribollire, si scalda e si crea così una vo-luminosa emulsione, fra il vapore, l’aria e i grassi del liquido. La schiuma che si produce si versa, assimilata ad una parte del latte liquido, sul caffè espresso, riempiendo una tazza con una cupola cremosa e soffice che aiuta l’espresso a spandersi aumentando il piacere olfattivo,. Se richiesta si può arricchire e decorare con una spolverata, di cacao in polvere per completare la specialità.

Cappuccino all’italiana

Prima di iniziare la preparazione bisogna predisporre tutto l’occorrente: la macchina deve essere portata alla giusta pressione di 9 atmosfere e alla temperatura fra 88°C e 92°C. Si prepara la tazza da cappuccio in ceramica calda e un bricco d’acciaio inossidabile o porcellana.

Il bricco di forma conica, deve avere la base più stretta del corpo, questa caratteristica favorisce la montatura e la cremosità del latte. Nel bricco versare circa 30 centilitri di latte intero. Scaricare l’acqua che si forma nel beccuccio con la condensa del vapore e successivamente infilare il beccuccio nel bricco avendo cura che quest’ultimo sia in posizione di 45° rispetto all’interno e a 2 cen-timetri circa di distanza dalla parete svasata. Il beccuccio deve essere immerso nel latte .Si apra l’erogatore di vapore lentamente fino a portarlo quasi alla massima pressione. Nel latte quando si crea un vortice, si deve rimanere fermi nella posizione assunta.

Il latte, nella prima fase, presenta sulla superficie bolle e bollicine che pian piano scompare per lasciare posto alla montatura che dal fondo risale in superficie. La posizione va mantenuta per circa 10 secondi. A questo punto si riporti il bricco in posi-zione verticale mantenendo il beccuccio immerso nella crema. Si chiuda l’erogatore di vapore e solo successivamente il beccuc-cio può lasciare l’immersione. Questa precauzione vuole evitare un soffio di vapore indesiderato che smonterebbe la crema.

Nella tazza intanto, dove avete preparato una dose di caffè espresso si fa scendere la crema. L’operazione va fatta con delica-tezza: appoggiando il beccuccio del bricco sul bordo della tazza e con leggero movimento del polso la crema va fatta scivo-lare fino a riempirla. La crema deve rimanere appena sotto l’orlo e non debordare . A questo punto il cappuccino è pronto.

Alcune avvertenze:

Per ottenere un ottimo cappuccino bisogna ricordarsi di scaldare soltanto poco latte alla volta.Il latte, una volta bollito, bisognerà attendere che si raffredda di nuovo altrimenti non monterà più o aggiungerne del nuovo latte fresco al poco rimasto nel bricco. Scaldare piccole quantità di latte permette di averlo sempre fresco e mai del latte che sarà scaldato e riscaldato più volte. E’ da notare che secondo il tipo di caffè utilizzato e sopratutto anche del metodo di preparazione, il livello di caffeina della tazza può variare.

La preparazione del cappuccino

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il caffè nella miscelazione

Cappuccino alla triestinaÈ un espresso con aggiunta di latte riscaldato con il vapore, che crea una piacevole schiuma in superficie. Va servito in tazza piccola.

Cappuccino vienneseNato nei mitici caffè della Vienna imperiale, si è diffuso rapidamente in tutta Eu-ropa, è un caffè a cui si deve abbinare in modo molto equilibrato al cioccolato.Gli ingredienti sono: caffè espresso, cioccolato fondente, zucchero, panna liquida.Per la sua preparazione è preferibile usare una tazza intermedia fra quella per espres-so e quella per il cappuccino all’italiana. E’ meglio utilizzare una miscela di caffè to-stata piuttosto chiara. Si prepara un espresso abbastanza lungo (pressare quindi poco per evitare un’estrazione superiore ai 35 secondi) e si aggiunge latte caldo e il cioccolato, la panna montata, per finire guarnita con codette di cioccolataio.

CaffèlatteSolitamente bevuto alla prima colazione casalinga: una quantità di latte caldo con caffè moka, Alcuni clienti chiedono, anche al bar, il loro cappuccino senza schiu-ma; se servito in tazza più grande di quella da cappuccino, sarà trasformato in un caffelatte. A differenza del cappuccino il caffellatte si prepara sia in tazza grande op-pure in un bicchiere capiente con latte caldo senza schiuma aggiungendo una taz-zina di caffè espresso. Si può anche aggiungere del cacao in polvere in superficie.

I dolci da forno che accompagnano il cappuccino.Accanto al cappuccino ogni città propone tipiche specialità particolari. A Milano la fetta di panettone, a Verona il pandoro, a Padova i biscotti detti “Zaletti”, a Roma i corposi “maritoz-zi”, a Napoli le “sfogliatelle riccie”, a Palermo i cannoli. Solo nel dopoguerra si è andato gene-ralizzando il duetto del “cappuccino con brioches”, ma, fino ai primi anni cinquanta era vivo lo spirito di emulazione nel trovare il bocconcino dolce più ghiotto, molto spesso alla cre-ma, da accostare piacevolmente alle bevande ristoratrici della prima colazione del mattino.

Caffè melangeÈ un espresso in tazza grande, zuccherato, con aggiunta di pan-na liquida in superficie o con un ciuffo di panna montata e cacao.

Latte macchiatoSolitamente il latte macchiato, a differenza del cappuccino e caffellatte si prepara in un bicchie-re, salvo eccezioni in tazza, e servito tiepido, con una dose di latte bianco di circa 120 g. al quale si aggiunge un poco di caffè espresso, che ha soltanto la funzione di insaporirlo e colorarlo.

Caffè con panna si tratta di un caffè preparato in tazza grande, talvolta a dose doppia che va sormonta-to da alcuni cucchiai di panna montata, preferibilmente servita in una ciotola a parte.

Caffè alla cremaE’ molto bevuto e apprezzato preferibilmente dai clien-ti d’oltralpe. Ad una tazza di caffè filtro è aggiunta la panna.Si prepara come un espresso macchiato, l’unica differenza consiste che al po-sto del latte si usa della panna liquida, servita a parte con un bricchetto. La cre-ma di latte, contenente come minimo circa il 15% di grasso, è una mezza pan-na in commercio confezionata in triangolini di cartone come singola porzione.

Cappuccino viennese

Caffèlatte

Cappuccino alla triestina

Caffè Melange

Caffè con panna


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Bicerin torineseCaffè espresso, polvere di cacao amaro o cioccolato, crema di latte calda. E’ una ricetta particolare, la più classica delle bevande calde della tradizione torinese. E’ servita nei più classici e antichi caffè della città fin dal primo “800”. Si preparata in piccoli bicchieri di vetro col manico, (bicerin piccolo bicchiere), nel quale, oltre al caffè, si aggiunge prima della polvere di cacao amaro o cioccolato caldo, caffè caldo e quindi della crema di latte gonfiata.

MarocchinoSpecialità tipica piemontese, è preparato in un bicchierino con: caffè espresso spol-

verata di cacao, completare con schiuma di latte e un’ulteriore spolverata di cacao.

Barbagliata o barbajadaE’ una specialità milanese che consiste nel mettere insieme 1/3 di latte intero o mi-sto con un po’ di crema di latte, 1/3 di caffè ed 1/3 di cioccolata. La miscela calda si versa in un recipiente e si amalgama con una piccola frusta, fin quando sulla super-ficie si forma una schiumetta bianca. Si può servire d’estate e bere anche fredda.Analogamente alle preparazioni di caffè con latte e panna si può tro-vare anche tutta una serie di preparazioni senza aggiunta di latte.

Caffè all’americanaIl caffè americano è quello tradizionalmente preparato col filtro ma quan-do è richiesto nei nostri bar si ricorre ad un espresso in tazza grande, non troppo lungo per evitare una prolungata estrazione e allungato con ac-qua calda, meglio se si accompagna con un bricco di acqua calda a parte.

Kona coffee o Black coffeeCaffè filtro tenuto caldo in recipiente adatto con relativo fornello, E’ il Black Coffee bevuto dagli inglesi, che diventa White Coffee con l’aggiunta di latte.

Espresso profumato alle spezie I caffè aromatizzati fanno parte del nuovo modo di proporre l’espresso.Ingredienti: - semi di coriandolo - buccia di limone - chiodo di garofano - pepe nero. Preparazione: si versa un espresso bollente in un bicchie-re e si uniscono le spezie, si lascia in infusione per alcuni minuti.

Fantasia di caffèNel tentativo di proporre nuovi modi d’offrire l’espresso si è ricorsi alle varie cre-me, in uso nella gelateria, per aromatizzarlo; va considerata con attenzione l’ag-giunta dello zucchero in rapporto al dolce della crema scelta e non esagera-re con la quantità di crema per non sovrastarlo al sapore e aroma dell’espresso.Ingredienti: espresso – poca crema di latte, pasta di nocciola o altro gusto. Preparazione: sciogliere e amalgamare la crema di lat-te con la pasta scelta, zucchero e aggiungere al caffè, mischiando. Alcuni esempi:Caffè al pepe: espresso con crema di nocciole e pepe macinato.Caffè allo zabaione: espresso, crema al zabaione, crema di latte, spruzzo di buccia di limone.Caffè alla nocciola: espresso, crema di nocciola, una nocciola tostata.

Leche Leche in un bicchierino versare una parte di latte condensato, topping al cioccola-to, polvere di cacao, aggiungere un espresso, colmare con schiuma di latte.

Bicerin torinese

Marocchino

Caffè al pepe

Caffè al miele e cannella

Caffè all’americana


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Il caffè come bevanda freddaCaffè shakeratoSi prepara utilizzando lo shaker con 4/5 cubetti di ghiaccio, ½ cucchiai di zuc-chero semolato o meglio il sciroppo di zucchero, un espresso normale, non lun-go, versato sul ghiaccio nello shaker, agitare bene e servire in un bicchiere a ste-lo; si formerà una gradevole schiuma simile a quella dell’espresso caldo ed il gusto sarà veramente delizioso ed altamente profumato. È bene usare un apposi-to shaker per questa necessità di miscelazione e non quello usato per i cocktail. Una gradevole variazione è quella di sostituire lo zucchero con sciroppo di vaniglia o zucchero vanigliato, oppure completarlo con della panna montata in superficie.

Caffè freddoPer la preparazione,ognuno ha la sua ricetta segreta. L’importante è prepa-rarla con caffè normale (non molto lungo, altrimenti risulterà sgradevole),Il caffè freddo va preparato fresco quotidianamente. Per preparare una notevo-le quantità di caffè freddo, è bene fare dei normali espressi, leggermente più lunghi ma che non prendono il sapore del bruciato, si pone un imbuto, con tanti cubetti di ghiaccio, sopra ad una bottiglia, si versano i caffè sul ghiaccio in ma-niera da raffreddare il caffè rapidamente senza alterare il gusto e l’aroma. Riempita la bottiglia, lasciando lo spazio per lo zucchero liquido si aggiunge senza render-lo troppo dolce e si pone nel frigo a completare il raffreddamento e conservarlo.

La granita al caffè e la ghiacciata di caffè Si può preparare in due modi: la prima maniera, la grattachecca quella classica tanto gradita e ben prepara-ta al Sud, si prepara versando il caffè in una sorbettiera con un’equilibrata quantità di zucchero, poi si fa ghiac-ciare rimestando di tanto in tanto, (la vera granita); oppure preparando del ghiaccio tritato nel bicchiere, den-tro il quale aggiungere caffè espresso freddo ben zuccherato (la ghiacciata). Ora hanno approntato delle macchine distributrici di granite con una continua miscelazione che tiene grumoso lo sciroppo congelato di cui è composto la granita.

Preparazione della classica granita: caffè relativamente lungo o liofilizzato, zuccherato con uno sciroppo specifico per gra-nita (acqua e saccarosio), messo in una sorbettiera a bassa gradazione per ghiacciare,( perfetto è il vecchio banco con sala-moia), si formeranno dei finissimi cristalli di ghiaccio che di tanto in tanto saranno rimossi con una frusta affinché possano continuare a riformarsi altri cristalli senza consolidarsi uniformemente. Si ottiene così un prodotto finito dalla consistenza uniforme e grumosa che va servito in bicchiere come granita di caffè semplice o con aggiunta di panna montata. Con gli at-tuali e moderni frullatori si può fare la granita anche in maniera più svelta in casa: mettere nel frullatore una precisa quan-tità di caffè e acqua, zuccherare e frullare con alcuni cubetti di ghiaccio. Si versa il liquido in un recipiente di metallo e met-terlo nel frizer rimestando di tanto in tanto; se dovesse congelarsi completamente, frullarlo di nuovo per ottenere la granita

Le dosi per la granita: 80% caffè espresso - 20% sciroppo per granita

Oppure: 1,5% caffè liofilizzato - 63,5% acqua - 35% sciroppo per granita

Sciroppo per la preparazione della granita.40% acqua - 60% saccarosio o zucchero semolato

Caffè shakerato

Caffè freddo

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Caffè aromatico Ingredienti: caffè freddo, zucchero, foglie di menta fresca, buccia di limone o arancia, chiodi di garofano. Preparazione: si prepara del caffè concentrato, zuccherato, si mette in un bicchiere con cubetti di ghiaccio, o in una caraffa se preparato per più dosi, si aggiunge della mentuc-cia fresca e alcuni chiodi di garofano infilati nella buccia d’agrumi.

Coffee & Coke Ingredienti per 4 dosi: 4 porzioni di caffè freddo, 4 porzioni di rhum ambrato cubano, !1/2 litro coca cola, 1 limone. Preparazione: versare gli ingredienti in una caraffa con cubetti di ghiaccio, il succo di ½ limone e guarnire con le fettine, rimestare e servire in un tumbler con cannucce.

Caffè OrientaleCategoria: Long drink Mise-en-place: bowle, mestolo, bicchieri da bowle, ghiaccio. Quantità: 12-14 cl.Ingredienti: caffè espresso caldo spezie, (cannella, chiodi di garofano, pimento, pepe.Procedimento: versare nella bowle il caffè bollente con le spezie e coprire, la-sciare macerare per un’ora circa quindi filtrare in bicchieri con ghiaccio. Il caf-fè cosi aromatizzato può essere bevuto con aggiunta di panna in superficie.

La miscelazione del caffè con l’alcol.Questa maniera di miscelare il caffè con l’alcol da sempre ha caratterizzato le bevande, ormai imposte al largo consumo. Di provenienza e tradizione regionale o classiche ricette d’altri Paesi si usa miscelare al caffè il prodotto alcolico più tipico del luogo: l’esempio dell’Irish Coffee dall’Irlanda, del Caffè Brûlot dalla Francia e ogni Paese o regione ne conosce uno. Anche nell’alta scuola di miscelazione dei barman si sono impegnati a proporre nuove miscele col caffè suggeren-do degli ottimi cocktail e after-dinner con i migliori ingredienti alcolici preposti ad aiutare la digestione: caffè, distil-lati, liquori dolci. Il gradimento è stato tale che addirittura oggi nelle manifestazioni dei concorsi per barman è inclu-sa una prova per la categoria dei cocktail al caffè. I risultati sono stati eccellenti per offrire nuovi spunti di consumo del caffè, apprezzato sempre più dopo cena, come i cocktail tonificanti e corroboranti da poter bere in varie occasioni.

Alcuni esempi di miscele: la composizione corretta, che prevale in questi tipi di drink, è basata sul caffè come elemento di base, sul distillato che caratterizza la forza,e la corposità alcolica della miscela, il liquore che avrà la funzione aromatizzante e dolcificante e che arrotonda il gusto della bevanda eventualmente con l’aggiunta di altro zucchero. Elementi decorativi per raffinare la densità del gusto tattile della bevanda, ag-giungendo morbida consistenza, possono essere: la panna, il gelato, la cioccolata. Altri elementi aromatizzanti e decorativi sono: cacao in polvere o scaglie di cioccolato, polvere di caffè tostato, zucchero, anche colorato, sul bordo del bicchiere (Crustas), fettine d’agrumi ricoperte a metà fra zucchero e polvere di caffè, stick di cannella o chiodi di garofano inseriti in larghe bucce d’agrumi e tanta altra fantasia. Questi cocktail si servono in coppette, eventualmente accompagnati da piccoli biscotti adeguati, amaretti o da cioccolatini.

Caffè Aromatico

Caffè & Coke


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Caffè correttoDa sempre, nei bar italiani, si usa la correzione del caffè espresso. Questa è un’abi-tudine del dopo pasto. Si prepara aggiungendo piccole quantità di 15 grammi ( 1,5 cl) di distillato, di liquore, o amaro, secondo la richiesta del cliente; per esem-pio: brandy, grappa, anice, Mistrà, sambuca, Fernet, ecc…Alla richiesta di un caf-fè corretto, da parte del cliente, segue pure la scelta dell’alcool desiderato, che, se servito al banco, si verserà direttamente in tazzina,; qualora il caffè è servito al tavo-lo è preferibile portare a parte il distillato in un bicchierino o in un piccolo bricco.La correzione non deve modificare il gusto del caffè e soprattutto non deve raffreddare la bevanda; dunque una piccola quantità per esaltare il profumo e il gusto dell’espresso.

Turchetto Tipica corroborante specialità romagnola del caffè rinforzato dall’alcol.Categoria: Hot drink corroborante Mise-en-place: bricco, bicchiere da punch, vapore o fornellino Quantità: 10/12cl. Ingredienti : 6/10 caffè preparato nella cuccuma, (oggi sostituito con caffè espresso), 3/10 rhum scuro tipo Jamaica, 1/10 mistrà o anice Varnelli, 2 cucchiaini di zucchero, larga buccia di limonePreparazione: caffè bollito nella cuccuma con aggiunta di una buona dose di rhum, qualche goccia di mistrà o anice, una larga buccia di limone, possibilmen-te priva della parte bianca, zucchero, rimestare e servire nel bicchiere con manico.

Caffè valdostano detto anche dell’amicizia.Categoria: Hot drink corroborante. Mise-en-place: tipica grolla valdostana Quantità: 10/12 cl. per persona Ingredienti: 2/3 caffè, 1/3 Genepy, 1/3 Grappa, zucchero, bucce di limone.Preparazione. mettere in una classica grolla 2 cucchiaini di zucchero per ogni persona, si versa il caffè bollente, la grappa, il Genepy, riscaldare con il vapore senza far bol-lire aggiungere le bucce di limone, fiammeggiare, coprire la coppa (grolla) e servire.

Amarcord E’ un espresso con aggiunta di liquore d’amaretto e crema di latte, miscelato sen-za zucchero. Sulla crema di superficie spolverare un po’ di zucchero a velo.

Caffè Brûlot (caffè bruciato)Categoria: Hot drink corroboranteMise-en-place: recipiente da portare al fuoco con beccuccio, lampada o fornellino, fiammiferi Quantità: 10-12 cl. Ingredienti: 30 g. Cognac o Brandy, 50 g. caffè filtro forte, 20 g. Curaçao Orange, zucche-ro e bucce d’arancia e di limone.Preparazione: In una piccola casseruola, o recipiente da portare al fuoco, mettere: lo zucchero considerando che il liquore è dolce e le bucce d’agrumi, portare il recipiente sulla fiamma e sciogliere lo zucchero, assieme alle bucce, finché hanno preso il color caramello; a questo punto versare sopra la miscela di liquori, ponendo molta atten-zione in quanto l’alcol s’incendia con una fiammata alta, mentre c’è ancora la fiamma versarci sopra il caffè caldo, (da qui il nome di caffè bruciato). Poi la fiamma si estin-gue, rimestare tenendo il manico del recipiente con una salvietta, in quanto sarà molto caldo, servire in un bicchiere con manico o calice temperato con piattino e salvietta.

Caffè corretto

Turchetto

Caffè Valdostano

Amarcord

Caffè Brulot

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Categoria: after-dinner hot drinkMise-en-place: shaker, bicchiere temperato a stelo, cucchiaio piccolo Quantità: 100/120 g.Ingredienti: 2/3 di caffè filtro o espresso leggermente lungo, 1/3 whiskey irlandese, 2 cucchiaini di zucchero di canna , panna liquida.

Preparazione: è un caffè filtro preparato non troppo forte perché l’aroma del caffè non copra quello del whisky. Nella necessità di preparare il caffè, con la macchina espresso, si cercherà di non pressare molto la dose, in modo da evitare una sovraestrazione che si ottiene superando i 35 secondi e che renderebbe il caffè ottenuto non gradevole con gusto di bruciato. Lo zucchero di canna non raffina-to (Demerara Sugar) a grana fine ha un gusto caramelloso che rende la bevanda più corposa. Il whiskey irlandese non può essere sostituito con nessun altro tipo di whisky, perché l’Irish è più secco, meno asprigno dello scozzese e l’aroma del torbato è più spento. La panna liquida o crema di latte in commercio nel nostro Paese non è la più adatta perché troppo liquida e presenta la difficoltà di farla galleggiare.

Per ovviare quest’inconveniente non si può ricorrere né alla panna montata e neppure a quella montata con la frusta o con la forchetta ma è necessario metterla in uno shaker e sbatterla leggermente per gonfiarla. Il risultato è senz’altro buono.La preparazione avviene in un bicchiere a calice a stelo lungo perché poi la bevanda calda non bruci le dita bevendola. Si versa il whiskey e caffè molto caldi con un paio di cucchiaini di zucchero nel bicchiere. Si mescola per far sciogliere lo zucchero e ci si accerta che la miscela di whiskey e caffè sia sempre caldissima. Mescolando ci si assicura che lo zucchero sia ben sciolto. Infine si aggiunge la panna facendola scorrere dallo shaker sulla parte convessa di un cucchiaio appoggiato sulla superficie della bevanda. Per fare quest’operazione, il cucchiaio deve essere collocato con la punta contro la superficie interna del bicchiere e staccato dal livello del caffè di qualche millimetro. Attenzione a non coinvolgere la panna con la bevanda sottostante, così si farebbe un cappuccino! Nella ricetta originale, gli irlandesi, preparano la bevanda tenendo distinti le tre tonalità di colori: l’ambrato del whiskey, il nero del caffè e il bianco della panna ma a noi già ci rimane difficile tenere divisi lo scuro della bevanda con la panna, pertanto accontentiamoci!Il piacere di gustare l’Irish Coffee, antica e tipica corroborante bevanda irlandese, è quello di far passare al palato il caffè zucche-rato e il whiskey, ben caldo, attraverso le labbra, con un filo di panna che acquista una temperatura lievemente superiore dando una sensazione vellutata. E’ un drink caldo molto indicato dopo cena. L’optimum sarebbe se fosse preparato davanti al cliente.

La sua preparazione è quasi un rito, richiede un procedimento rigoroso ed offre al barman la possibilità di mostrare la sua arte.Molti dei nuovi cocktail, indicati col caffè, seguono l’impostazione del ben noto Irish Coffee: il caffè come base, l’aggiunta di un superalco-lico, una piccola quantità di panna, liquore o zucchero per dolcificarlo. Nel realizzare un drink con un ingrediente dal gusto così decisivo, la fantasia non può portare molto lontano nel comporre nuove ricette. Occorre legare con equilibrio il caffè con gli altri ingredienti, in maniera da ottenere un drink non troppo amaro né troppo dolce senza che prevalga il tenore alcolico, combinandolo col giusto equilibrio.

Il caffè si abbina bene con distillati di buon corpo e aroma, specie quelli ambrati come: brandy, cognac, rum scuri, whisky; e si combina bene anche con un liquori che facciano sentire loro caratteristica presenza oltre ad apportare aroma alla misce-la, contribuendo ad addolcire il gusto amaro senza necessità di zucchero o con l’aggiunta dello stesso in modica quantità. È noto che la cremosità della panna armonizza con il gusto dei liquori e dei distillati, quindi anche col caf-fè, dando gentilezza alla saporosità dell’insieme ed inoltre guarnisce il risultato della miscela scura. Vi si aggiunge qualche tocco in più con la guarnizione di cacao o cioccolato in polvere o a scaglie, il risultato è sicuramente buono per creare un piacevole after-dinner al caffè.

Irish Coffee


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Varianti dell’Irish Coffee

Mexican Coffee: sostituire il distillato con Tequila e una piccola aggiunta di Kahlùa.Jamaica Coffee: sostituire il distillato con Rhum scuro Jamaicano.French Coffee: sostituire il distillato con Calvados.Russian Coffee: sostituire il distillato con Vodka.Brasilian Coffee: sostituire il distillato con Cachaça

Cocktails e long drink col caffè

Black NightCategoria: after dinnerMise-en-place: shaker, doppia coppetta cocktail fredda, cacao in polvere, ghiaccioQuantità: 7-8 cl. Ingredienti: 4/10 caffè, 3/10 rum ambrato, 2/10 crema di latte, 1/10 GallianoEsecuzione: raffreddare bicchiere e shaker, scolare l’acqua eccedente e versare gli ingredienti sul ghiaccio nello shaker, shakera-re e versare nel bicchiere freddo. Decorare con polvere di cacao.

Floating BrunetteCategoria: after dinner cocktailMise-en-place: haker, ghiaccio, doppia coppetta cocktail fredda, ciliegine cocktailQuantità: 7-8 cl. Ingredienti: 50% caffè, 30% cognac, 20% crema cacaoPreparare nello shaker e versare in una coppetta fredda, guarnire con una ciliegina rossa.

Scottish CoffeeCategoria: after dinner cocktailMise-en-place: shaker, coppetta doppio cocktail, ghiaccio, zucchero, panna, chicchi di caffè Quantità: 7-8- cl.Ingredienti: 5/10 caffè espresso, 3/10 Whisky, 2/10 Drambuie, 1 cucchiaio bar di zucchero di cannaProcedimento: versare gli ingredienti nello shaker pieno per ¾ di ghiaccio e scolato, shakerare, versare nella coppetta fredda, guarnire con polvere di cacao.

Drive InCategoria: after dinner cocktailMise-en-place: shaker, coppetta doppio cocktail, amaretti d’accompagnamento Quantità: 7-8 cl. Ingredienti: 5/10 caffè espresso, 3/10 rum ambrato , 2/10 Amaretto di SaronnoEsecuzione: shakerare e servire nella coppetta ghiacciata, a parte servire degli amaretti biscotto.

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Caffè all’uovo (coffee and egg)Categoria cocktail energeticoMise-en-place: bicchiere di terracotta, tuorlo d’uovo, zucchero, caffè caldo, cucchiaio, tazze calde Quantità: 10-12 cl.Ingredienti 6/10 caffè espresso caldo, 4/10 rum ambrato. 1 tuorlo d’uovo, 3 cucchiai bar di zucchero. cannella in polvere.Esecuzione: direttamente nel boccale versare lo zucchero, aggiungere il tuorlo d’uovo e mescolare rapidamente finché il com-posto sia molto liscio e di colore giallo. Aggiungere il distillato lentamente, mescolando costantemente, quindi versare il caffè caldo, un poco alla volta in maniera che l’uovo non si coaguli. Versare in tazze calde e spolverare con cannella in polvere e servire possibilmente in bicchieri di terracotta

Caffè sudamericanoCategoria: after dinner cocktail energeticoMise-en-place: tazza o bicchiere con manico (tankard), polvere di cacaoQuantità:12-15cl Ingredienti 3/10 caffè caldo dolce, 3/10 cioccolato caldo, 2/10 latte caldo, 2/10 rum ambrato, panna montata in superficie e cacao in polvere.Procedimento: mettere gli ingredienti in un bricco e scaldarli, versare nel bicchiere, coprire con panna montata e spolverare di cacao.

Delizia al caffèCategoria: after dinnerMise-en-place: shaker, doppio bicchiere cocktail, ghiaccio, noce moscata, cannucciaQuantità: 10-12 cl.Ingredienti: 5/10 caffè espresso, 2/10 crema di latte, 3/10 rum ambrato, noce moscataProcedimento: nello shaker con ¾ di ghiaccio ben scolato, mettere gli ingredienti, shakerare, versare nella coppetta, spolverare con noce moscata e servire con cannuccia.

Ice and coffeeCategoria: after dinner cocktailMise-en-place: shaker, ghiaccio, doppia coppetta cocktail, amarettiQuantità:7-8 cl.Ingredienti : 5/10 caffè espresso. 2/10 Amaretto di Saronno, 3/10 Whisky o rum ambratoProcedimento: riempire lo shaker con ghiaccio per ¾, scolare, inserire gli ingredienti, shakerare e versare nella coppetta. Servire accompagnato da amaretti.

LuisitaCategoria: after dinner cocktailMise-en-place: coppetta doppio cocktail, shaker, ghiaccio, panna liquidaQuantità: 7-8 clIngredienti: 5/10 caffè espresso, 2/10 crema cacao, 3/10 Irish Whiskey, panna liquidaProcedimento: mettere gli ingredienti nello shaker con ghiaccio ben scolato, shakerare e versare in coppetta, aggiungere un po’ di panna liquida in superficie.

Marsala egg-nogg al caffèCategoria: Hot drink energeticoMise-en-place: un recipiente in metallo, bicchier temperato con manico piccola frusta, noce moscata. Quantità: 100-120 cl.Ingredienti: 2/10 caffè, 2/10 Brandy o Rhum ambrato, 3/10 Marsala Superiore, 1 uovo intero, 2 cucchiaini di zuccheroProcedimento: mettere nel recipiente lo zucchero e l’uovo intero,mescolare insieme i due ingredienti rapidamente affinché il composto prenda un aspetto omogeneo, aggiungere marsala e brandy con il caffè caldo lentamente e mischiando in modo che l’uovo non si rapprenda. Versare nel bicchiere e spolverare con noce moscata.


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Black JackCategoria: long drink Mise-en-place: tumbler o bicchiere grande a calice, ghiaccio, cannucce, arancia Quantità: 16-18 cl.Ingredienti: 1/10 caffè espresso zuccherato, 3/10 Brandy, 6/10 ChinottoPreparazione: direttamente nel bicchiere versare gli ingredienti con ghiaccio, miscelare e guarnire con fettina d’arancia.

Cala lunaCategoria:long drink Mise-en-place: shaker, ghiaccio cubetti, tumbler medio, cannucce. Quantità: 18-20 cl.Ingredienti: 1 caffè espresso zuccherato, 4 cl. rhum ambrato, succo di ½ lime. Coca colaGuarnizione:discoide di lime Esecuzione: shakerare gli ingredienti senza la coca, versare nel bicchiere con ghiaccio, riempire con la Coca Cola e guarnire il bicchiere con la fettina di lime.

Le ricette Frozen col gelato di caffè, Ice Cream Cocktail Il caffè, preparato in qualsiasi delle varie maniere, si abbina molto bene ad essere miscelato nei drink con ge-lato alle creme, con liquori per accentuarne i sapori e profumi e con i distillati per fortificarne la base alcolica.Ci sono tuttavia ricette col caffè a cui si aggiungono vari ingredienti non alcolici e danno sempre dei gradevoli risultati.

Caffè glacé o Eiss-kaffeeE’ una specialità molto in uso in Svizzera e Germania (Eiss-kaffe). Si prepara in un bicchiere grande a calice, con: 100 g. circa di caffè, 40/50 g.(2/3 palline), gelato di vaniglia o di crema un ciuffo di panna montata con qualche chicco di caffè tostato sulla superficie della panna. Si serve con un cucchiaino lungo e cannuccia.

Sorbetto al caffèMiscela d’ingredienti molto gradita alla fine di un pasto, quale drink da dessert digestivo.Ingredienti: 4/10 gelato di crema . 4/10 caffè espresso 1/10 panna, 1/10 Amaretto di Saronno.Preparazione: mettere gli ingredienti in un frullatore per alcuni secondi e versare in una doppia coppetta da cocktail. Black night ice -cream-cocktailCategoria: Frozen drink, after-dinner ice-cream-cocktail energetico Mise-en-place: blender, bicchiere doppio cocktail, cacao in polvere, cannucceQuantità: 10-12 cl. Ingredienti: 4/10 gelato di caffè, 2/10 gelato di panna o fiordilatte. 3/10 rum ambrato, 1/10 Galliano liquoreEsecuzione: frullare gli ingredienti e versare nella coppetta, guarnire spolverando polvere di cacao e con una cannuccia.

Scottish coffee ice creamCategoria: Frozen drink, after dinner ice cream cocktail energetico Mise-en-place: blender, panna, chicchi di caffè, cannuccia, coppetta doppio cocktail Quantità: 10-12 cl.Ingredienti: 5/10 gelato al caffè 3/10 Whisky, 2/10 DrambuieEsecuzione: frullare gli ingredienti e versare nella coppetta fredda, guarnire con polvere di cacao e cannuccia.

Drive in ice-creamCategoria: Frozen drink, after dinner ice-cream-cocktail energetico Mise-en-place:frullatore, coppetta doppio cocktail, cannuccia, amaretti o decorazione di fantasia Quantità: 10-12 cl.Ingredienti: 5/10 gelato al caffè, 3/10 rum ambrato, 2/10 Amaretto di SaronnoEsecuzione : frullare e servire in una coppetta guarnita con la cannuccia ed elementi di fantasia.

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Caffè allo zabaioneCategoria: Frozen drink, ice cream cocktail energetico Mise-en-place: frullatore (blender), bicchiere doppio cocktail, cannuccia, cannella in polvere Quantità: 10-12 cl.ingredienti. 6/10 gelato allo zabaione 4/10 rum ambrato, cannella in polvereProcedimento: frullare gli ingredienti e versare in coppe, spolverare di cannella e guarnire con cannucce.

Caffè sudamericano ice-creamCategoria: Frozen drink, ice cream cocktail energetico Mise-en-place: frullatore (blender), bicchiere doppio cocktail, cannucce, cacao in polvere.Quantità: 10/12 cl.Ingredienti: 3/10 gelato di caffè, 3/10 gelato di cioccolato, 2/10 gelato di vaniglia, 2/10 rum ambrato, panna montata in superficie e cacao. Esecuzione: frullare gli ingredienti e versare in coppa, ricoprire la superficie di panna montata e spolverare di cacao.

Delizia al caffè ice -creamCategoria: Frozen drink, ice-cream cocktail energetico Mise-en-place: frullatore, gelato, bicchiere doppio cocktail, cannucce, noce moscataQuantità: 13-15 cl.Ingredienti: 5/10 gelato di caffè, 3/10 rum ambrato, 2/10 panna montata, noce moscataEsecuzione: frullare gli ingredienti, versarli in coppetta e spolverare di noce moscata e servire con cannuccia.

Ice and coffeeCategoria: Frozen drink, ice-cream-cocktail energetico Mise-en-place: blender, gelato, amaretti, cannucce, coppetta doppio cocktailQuantità:10-12 cl.Ingredienti: 6/10 gelato di caffè, 3/10 Whisky o rum ambrato, 1/10 Amaretto di SaronnoEsecuzione: inserire gli ingredienti nel blender, frullare e versare in coppetta, decorare con amaretti frantumati e cannuccia.

Luisita ice-creamCategoria: Frozen drink, ice-cream cocktail energetico Mise-en-place: coppetta doppio cocktail, blender, gelato, panna liquida, cannucciaQuantità: 10-12 cl.Ingredienti: 6/10 gelato di caffè, 1/10 crema cacao, 3/10 Irish WhiskyEsecuzione: mettere nel blender gli ingredienti, frullare e versare in coppetta, ricoprire la superficie con un po’ di panna gonfiata e servire con cannuccia.

Black Russian ice creamCategoria: Frozen drink, after dinner ice cream cocktail Mise-en-place: shaker, coppetta doppio cocktail, gelato, ghiaccio, panna liquida, cannucciaQuantità: 8-10 cl.Ingredienti:6/10 gelato di caffè, 1/10 liquore al caffè, 3/10 vodkaEsecuzione: versare gli ingredienti nello shaker con ghiaccio cristallino, scuotere energicamente e versare nella coppetta senza riempirla, in superficie versare un poco di panna gonfiata.

Pina Colada CoffèèCategoria: Frozen drink, ice cream cocktail energetico Mise-en-place: blender, gelato di cocco e d’anans, coppa a stelo grande, ghiaccio a scaglie, cannuccia Quantità: 12-14 cl.Ingredienti:3/10 gelato di cocco, 3/10 digelato al caffè, 1/10 di gelato d’ananas 3/10 rhum ambrato Esecuzione: mettere tutti gli ingredienti nel frullatore con un poco di giaccio a scaglie, frullare per alcuni minuti e versa-re il composto denso e omogeneo nel bicchiere e guarnire con una fettina e una foglia d’ananas, ciliegina e due cannucce.


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NOTE

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il caffè nella miscelazione