dicembre/gennaio 2013

gli speciali di

76 ItalIa a tavola · dicembre/gennaio 2013

attrezzature · tecnologia

Il gelato al ristorante

Tra tecnologiae nuove frontiere del gusto

77dicembre/gennaio 2013 · ItalIa a tavola

tecnologia · attrezzature

Il settore della ristorazione professionale è sempre più attento ad ogni dettaglio del menu, dall’antipasto fino al dessert. L’ultima portata, in particolare, è quella che più delle altre lascia nel cliente un’impressione positiva del locale e chiude in bellezza il pasto appena consumato. Per questo, i prodotti di gelateria e pasticceria stanno assumendo un ruolo sempre più importante.

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Staff Ice SystemSemplicissima da utilizzare nelle sue funzioni standard - praticamente fa tutto da sola - ogni macchina della gamma rappresenta per il pasticcere, il gelatiere e il ristoratore una risorsa tecnologicamente avanzata, capace di valorizzarne la professionalità. L’integrazione perfetta, che solo Staff Ice System ha saputo individuare, tra l’elettronica di base e l’inverter, consente infatti di realizzare qualsiasi miscela, senza limiti, come se fosse fatta a mano e con un controllo della temperatura fino a un decimo di grado. I risultati raggiunti confermano la validità di scelte progettuali scaturite da un contatto diretto e costante con il mondo della pasticceria, gelateria e ristorazione: le macchine Staff rispondono così nel modo più completo ai problemi concreti che quotidianamente i professionisti di questi settori si trovano ad affrontare. B cod 28260

di Lucio Tordini

Il moderno gelatiere, e allo stesso modo il ristoratore, ha sempre più la necessità di produrre il gelato in modo

efficace ed efficiente, ottimizzando il tempo dedicato alle attività in labo-ratorio per poter stare più vicino al proprio cliente ed essere più presente in cucina. Per fare ciò necessita di at-trezzature affidabili, in grado di aiu-tarlo in tutti gli aspetti del processo di trasformazione del gelato.

Le principali macchine, che non possono mancare nelle cucine dei professionisti della ristorazione e che costituiscono un aiuto indispensabi-le per garantire la produzione di ge-lati eccezionali, sono: i mantecatori (verticali o orizzontali) per trasfor-mare ogni tipo di miscela in gelato; i pastorizzatori flessibili, con scheda elettronica per personalizzare il ciclo di pastorizzazione; i tini di matura-zione, con moderni sistemi di raffred-damento per una perfetta conserva-zione e maturazione della miscela; le macchine combinate per miscelare, pastorizzare e mantecare con un solo dispositivo le miscele per gelato. Per non parlare delle attrezzature comple-metari quali il bollitore, il miscelatore

per impasti, il cuocicrema, il monta-panna e i banchi e vetrine per la con-servazione.

La preparazione del gelatoIl gelato è una preparazione ottenu-ta con miscele di ingredienti, portate allo stato cremoso-pastoso e alla tem-peratura di consumo, mediante con-gelamento rapido e contemporanea agitazione che consentono l’incorpo-ramento moderato di aria. In genere si distinguono i gelati a base di latte da quelli a base di acqua, che vengono chiamati sorbetti. Il gelato artigianale e di produzione propria viene prepa-rato preferibilmente fresco di giorna-ta, con ingredienti di qualità e nel ri-

spetto rigoroso delle norme d’igiene.Vengono utilizzati ingredienti pri-

mari fondamentali, quali latte, panna, grassi, uova, zuccheri, frutta (generi-ca), acqua e solitamente oggi anche emulsionanti-addensanti, ai quali vengono aggiunti, per completare la miscela, gli ingredienti caratterizzan-ti secondari, quali frutta (specifica), ingredienti composti (semilavorati), creme, cacao, cioccolato, frutta secca, ecc. Le miscele vengono elaborate e bilanciate con metodo analitico nel laboratorio o in cucina, comunemen-te con procedimenti “a caldo” (pasto-rizzazione) per i gelati a base di latte, oppure “a freddo” per i sorbetti (salvo gli zuccheri disciolti a caldo). Dopo la loro lavorazione, le miscele vengono

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Speciale gelato · attrezzaturemantecate e gelate con macchine a ciclo discontinuo e portate allo stato cremoso-pastoso di gelato o sorbetto, pronto per la consumazione, l’asporto o la conservazione all’idonea tempe-ratura.

Nuove tendenzeLe potenzialità dell’arte gelatiera sono enormi, per cui in teoria è possibile “gelatizzare” tutto ciò che è comme-stibile. Dai tempi di Bernardo Buon-talenti, artista rinascimentale alla corte dei Medici cui è stata attribuita la creazione del gelato moderno, il ge-lato si è evoluto passando dai primi semplicissimi gusti a base di frutta e zucchero fino alle prodezze gastro-nomiche di oggi. Negli ultimi anni i gelatieri di tutto il mondo si sono sbizzarriti nel proporre non soltanto gusti insoliti, ma anche abbinamenti assolutamente inediti e originali.

Durante l’ultima Coppa del mon-do di gelateria i gelatieri provenienti da tutto il globo si sono sbizzarriti nel proporre gusti insoliti, ma carat-terizzati dall’altissima qualità delle materie prime e dagli abbinamenti proposti, sia per i classici gusti come pistacchio (ma guarnito con sciroppo di lampone alla rosa), mandorla (ser-vita con salsa di albicocche e de-corazione agli amaretti) o dall’uso di aromi e spezie nella miscela o da guarnitura: alloro, rosmarino, cardamomo, cannella, zaffera-no, zenzero, tartufo... e infine gli agrumi in tutte le loro varianti fa-miliari: dal bergamotto allo yuzu (un frutto tipico dell’Asia) sono stati protagonisti delle ricette.

Le nuove frontiere della gela-teria sono, da un lato, il mondo del vino, dei superalcolici e delle tisane, sia come ingredienti del

CarpigianiMaestro Hcd di Carpigiani è la macchina polivalente e sinergica per i settori della pasticceria e della gelateria: dotata di 32 programmi copre tutte le produzioni: dalla cioccolateria alla piccola pasticceria fino al gelato e alle cremolate.Per quanto riguarda la gelateria Maestro Hcd opera con 6 programmi per la realizzazione di gelati artigianali, 2 per granite e cremolate e altri 6 per produrre salse e topping. “Gelato hard” ad

esempio (una modalità di mantecazione che garantisce

gelati molto compatti

e asciutti), oppure “Gelato Simply” (con

una procedura semplificata

per gelati di crema, frutta o sorbetti di

frutta) sono solo alcune delle opzioni selezionabili. B cod 28257

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attrezzature · Speciale gelato

gelato sia da servire in accompagna-mento, dall’altro, la sempre maggior integrazione con il mondo della risto-razione. In particolare il gelato salato, o “gelato gastronomico”, è l’ultima tendenza della gelateria perché pen-sato per essere consumato in ogni momento del pasto. Al formaggio ca-prino, al Parmigiano Reggiano, ai ce-reali, al prosciutto crudo di Parma, al radicchio, allo zafferano o al pomodo-ro pachino, sempre di gelato si tratta. Ed è sempre più presente nelle cucine dei grandi ristoranti, come accompa-gnamento della portata principale.

La difficoltà nel realizzarlo sta nel calibrare le quantità di sale e zucche-ro. Un gelato salato ben fatto deve

essere il più possibile fedele al sapore dell’ingrediente originario, deve avere la temperatura giusta e una struttura che ne consenta la spatolabilità anche a -18°C, la temperatura a cui di so-lito i ristoratori conservano il gelato. Sostituendo lo zucchero con glucosio e destrosio e utilizzando le basi bi-lanciate e i semilavorati si ottengono degli ottimi risultati, e le nuove mac-chine mantecatrici compatte permet-tono di fare pochi chili di gelato alla volta, adatti ai consumi di un risto-rante.

La vera sfida, ormai, sta nel trova-re una ricetta cha non sia stata ancora sperimentata, ma senza rinunciare alla sapienza artigianale. B cod 28181

FrigomatPer soddisfare le richieste dei consumatori, sempre più orientate verso alimenti freschi, naturali e genuini, Frigomat ha creato la linea di mantecatori GX, che consentono al professionista di produrre e servire un gelato mantecato direttamente davanti agli occhi del cliente. Ideali per essere installate all’interno di gelaterie e pasticcerie, permettendo all’artigiano di ampliare la propria offerta, offrono inoltre la possibilità di creare un corner indipendente. B cod 28258

GiusoGiuso è la realtà industriale che, dal 1919, affianca artigiani gelatieri e pasticcieri fornendo loro ingredienti di alta qualità per la realizzazione dei loro prodotti finiti. Un esempio è Cuzco, la linea realizzata con vero cioccolato reso in polvere con un procedimento esclusivo brevettato. Cuzco è stata una vera rivoluzione nel mondo del gelato perché ha permesso di ottenere un gelato con un gusto diverso e autenticamente fedele al cioccolato. B cod 28259

81dicembre/gennaio 2013 · ItalIa a tavola

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