Il manuale dei cibi fermentati

Michela Trevisan

Il manuale dei cibi fermentati

Oltre 50 ricette per sfruttare al meglio le proprietà nutrizionali

degli alimenti fermentati e imparare a prepararli: dalle olive

in salamoia al sidro, dal kefir al «formaggio» di mandorle.

Aceto aromatico 118

Aceto di mele 118

Aceto di vino 117

Amasake 129

Barbabietole fermentate 92

Boza (Turchia) 111

Brovada 91

Cagliata fresca 75

Capperi di tarassaco sottolio 121

Capperi di tarassaco sottaceto 123

Capperi di tarassaco sotto sale 124

Capperi sotto sale 123

Carote fermentate 95

Cavolfiori fermentati 94

Cetriolini in salamoia 104

Chhang (birra tibetana di orzo) 113

Cipolle fermentate con il miso 90

Cipolle rosse all'aceto balsamico 90

Crauti 85

Crauti alla senape 87

“Crauti” di carote 93

Crauti in insalata 87

Dosa e idli 128

Formaggio di mandorle 131

Formaggio di yogurt (labneh) 73

Idromele 116

Insalatini 97

Kefir d'acqua 105

Kefir di latte 108

Kefir di limone 107

Kiesel 130

Kvass 109

Limone lattofermentato 103

Melanzane alla senape 96

Mele fermentate 102

Olive in salamoia 98

Olive schiacciate 101

Olive sotto sale 100

Panfrutto 81

Panificare con il lievito di birra 82

metodo diretto 83

metodo indiretto, con biga 82

Pasta madre 77

Peperoni rossi fermentati 96

Pizza con lievito madre, cipolle

e rosmarino, al modo di Claudio 84

Pomodori verdi fermentati 95

Rejuvelac 115

Senape fai da te 119

Sidro 112

Smetana 120

Spumantino di sambuco 114

Tarhana 126

Tzatziki 74

Verdure lattofermentate 89

Yogurt casalingo 72

Zenzero sottaceto 125

Zuppa di crauti alla tedesca 88

Zuppa di tarhana 127

INDICE DELLE RICETTE

=ricetta per vegan

SOMMARIO

Presentazione di RobertoPrefazione

Capitolo 1 Di passioni e antichi fermenti 13

La mia esperienza (passione) di “fermentatrice” 15Una storia in fermento 16Perché fare prodotti fermentati oggi 23

CAPITOLO 2 Capire la fermentazione 25

Che cosa è mai? 27I vari tipi di fermentazione: 29

Lattica 29Alcolica 31Acetica 32Propionica 33

CAPITOLO 3 Idee in fermento 35

Che cosa si può fermentare 37Le materie prime: dove trovarle, come sceglierle 38L'attrezzatura 41Gli alimenti fermentati possono essere pericolosi? 43Benefici degli alimenti fermentati 44I bambini possono mangiare gli alimenti fermentati? 47

CAPITOLO 4 La fermentazione quotidiana 49

Fra tradizione e innovazione 51Alimenti: yogurt, formaggio, pane, verdure

lattofermentate, crauti, frutta 51Bevande: kefir, birra, vino, idromele,spumantino di sambuco, rejuvelac 59Condimenti: aceto 63Sostanze nervine: caffè, tè, cacao 64Altri cibi fermentati: salsa di soia, miso,tempeh, amasake, smetana 66

CAPITOLO 5 Ricettario 69

Gli alimenti 72

Le bevande 105

I condimenti 117

Altre preparazioni 126

Scritti in fermentazione (bibliografia) 133Fervidi ringraziamenti 137

6 Il manuale dei cibi fermentati

PERCHÉ FARE PRODOTTI FERMENTATI OGGI

I prodotti fermentati sono nati, come abbiamo visto, dall'esigenzadella conservazione di verdura, frutta, latte, pesci ed alimenti in genera-le, prima della possibilità di conservare con il freddo artificiale. E quin-di, apparentemente, con la diffusione del frigorifero sembrerebbero deltutto superati ed inutili, anzi una perdita di tempo! Invece tutt'oggiconservano una degna nicchia nelle tradizioni alimentari dei vari paesi,in parte per il legame con le tradizioni e quindi i sapori, in alcuni paesidel mondo (come ad esempio in Africa ed in India) ancora per necessi-tà, ma anche perché si stanno via via dimostrando i numerosi vantaggidal punto di vista nutrizionale e di conseguenza per la salute. Inoltre,dal punto di vista del gusto, sono sempre più saporiti delle materieprime di partenza; dal punto di vista nutrizionale perché avvieneun'amplificazione della componente vitaminica; dal punto di vista tera-peutico perché aiutano a mantenere una flora batterica equilibrata perl'intestino, e questo sappiamo essere il necessario punto di partenza perun sistema immunitario equilibrato. Anche se la sopravvivenza dei bat-teri lattici lungo il tratto digerente suscita ancora pareri discordanti,l'esperienza insegna che lo yogurt e le verdure fermentate aiutano aripristinare un equilibrio della flora batterica intestinale, in modo sicu-ramente più evidente durante il decorso di un'influenza o di un'infezio-ne intestinale.

Inoltre è indubbio che i prodotti diventino con la fermentazionenon solo più digeribili, ma anche a volte capaci di migliorare la digestio-ne degli alimenti con cui si accompagnano (tipica associazione carne ecrauti o verdure fermentate...).

Infine, ma non ultima, è la grandissima soddisfazione nel veder lie-vitare un pane impastato con la pasta madre o leggere negli occhi dellepersone sorpresa e profondo piacere nel mangiare una giardiniera di ver-dure fermentate invece che una giardiniera di verdure sottaceto!

Il manuale dei cibi fermentati 23

Capitolo 2

Capire la fermentazione

CHE COSA È MAI?

La fermentazione è un processo apparentemente spontaneo – e permolti secoli è stato ritenuto tale – e che non sembra sostenuto da formeviventi, perché non sono visibili a occhio nudo. Solo le scoperte diPasteur hanno evidenziato che tutti questi processi sono effettuati damicrorganismi quali lieviti e batteri, che grazie alla presenza di enzimispecifici trasformano alcune sostanze prevalentemente zuccherine, pre-senti negli alimenti, producendo acidi, alcol e sostanze aromatiche; que-sti cambiano profondamente il sapore, le caratteristiche nutrizionali espesso anche la consistenza dell'alimento di partenza, come nel casodella produzione del formaggio dal latte.

La radice del verbo "fermentare" deriva dal latino fervere, cioè ribol-lire, perché la caratteristica fondamentale delle fermentazioni è la pro-duzione di sostanze volatili (anidride carbonica, alcoli ecc.) che forma-no delle bolle gassose, e fuoriuscendo dal liquido danno questo caratte-ristico ribollire.

Oltre alle sostanze volatili, in alcuni processi di fermentazione ven-gono prodotte sostanze solubili come l'acido lattico, l'acido acetico equello propionico. Tutte queste sostanze, comprese quelle fortementearomatiche prodotte durante la fermentazione delle spezie e dellesostanze nervine (te, caffè, cacao), sono vere armi chimiche di difesa chei microrganismi utilizzano per la competizione con gli altri microbi.

La fermentazione è un processo che parte “spontaneamente” quan-do i microrganismi presenti nell'aria si depositano sugli alimenti. È pro-prio quel processo di trasformazione che quotidianamente cerchiamo dicontrastare, per preservare le caratteristiche di sapore e di consistenzadegli alimenti. Nei processi di fermentazione viene utilizzata proprioquesta trasformazione, addomesticandola, piegandola e indirizzandolaverso il prodotto finale che vogliamo ottenere.

Detto questo, appare chiaro come le fermentazioni dipendano dal-l'ambiente in cui iniziano, dalla flora batterica della persona che ha pre-parato gli alimenti ed anche dalla flora che rimane sull'alimento comeresiduo dell'alimento stesso, sia esso ortaggio, latte o carne, residuo pro-veniente dal terreno o dall'animale di provenienza.


In quest'era di “globalizzazione-omologazione” spaventa, a dir poco,la potenziale sconfinata differenza di sapore e consistenza ottenibile dapreparazioni di questo tipo. Per non parlare di possibili eventuali fer-mentazioni anomale e sgradevoli, se non addirittura tossiche. È su que-st'ultimo punto, tra l'altro evento rarissimo in popolazioni abituate allapratica quotidiana della fermentazione, che si basa l'allarmismo e il ter-rorismo effettuato dall'industria alimentare. Ci troviamo quindi a con-sumare quotidianamente alimenti privi di vita, come latte pastorizzatoo ancor più ultrafiltrato, che infatti non va a male – cioè non fermenta– prima di quindici giorni, mentre il latte crudo, anche ben conservato,inizia a fermentare al massimo dopo 3-4 giorni dalla mungitura; o comemolluschi e frutta secca trattati con solfiti, succhi di frutta pastorizzati...

Tutto questo timore nei confronti di una perdita di controllo nellaproduzione degli alimenti ha creato sicuramente una miglior garanziaigienica, ma a fronte di un'impressionante uniformità di sapori, conenorme perdita di gusto, sensazioni ed emozioni. A fianco di questopotremmo anche sottolineare la maggior difficoltà digestiva di questialimenti e la minor salute che ne deriva per la nostra flora batterica inte-stinale e di conseguenza per il sistema immunitario. Gli alimenti trop-po “puliti” infatti non possiedono più quel tanto prezioso corredo enzi-matico e di micrororganismi tanto utili al nostro intestino per digerirenel modo migliore e per mantenere in equilibrio la flora batterica.Quando gli alimenti arrivano troppo sterili nel nostro apparato digeren-te la digestione è più faticosa. Fin dalla nascita infatti siamo abituati adavvalerci della flora batterica della pelle della madre per rendere piùdigeribile il latte materno. Ai bambini allattati al biberon che hanno dif-ficoltà digestive, nella maggior parte dei casi basta aggiungere dei fer-menti lattici al latte in polvere umanizzato!

La fermentazione, come vedremo maggiormente in dettaglio, puòessere considerata una trasformazione dei cibi di cui migliora la conser-vazione, effettuando anche una sorta di predigestione ed arricchimento,perché aumenta sempre il contenuto in vitamine del gruppo B ed inalcuni casi, come nel caso dei crauti fermentati, anche il contenuto divitamina C. Contemporaneamente, soprattutto nelle fermentazioniacide, vengono eliminati eventuali batteri patogeni.


Inoltre da questa trasformazione degli alimenti otteniamo cibi piùresistenti al deterioramento e quindi un effetto conservante, ed un nettomiglioramento del gusto, perché durante i processi fermentativi vengo-no prodotte sostanze dal sapore piacevole.

I VARI TIPI DI FERMENTAZIONE

Lattica

Questo tipo di fermentazione batterica è molto preziosa, perchégrazie all'acidità si produce un gusto gradevole ed un buon grado didigestione e di conservabilità degli alimenti. È anche ben conosciuta peril suo utilizzo nella produzione dello yogurt. Viene eseguita dalla classedi batteri chiamati lattobacilli, in grado di trasformare il glucosio inacido lattico in un ambiente privo di ossigeno. Questo tipo di trasfor-mazione viene eseguita anche nella nostra muscolatura, quando eseguia-mo uno sforzo che supera le disponibilità di ossigeno del muscolo.

L'acido lattico introdotto con gli alimenti, analogamente all'acidoascorbico (vitamina C), favorisce la trasformazione del ferro presentenei vegetali riducendolo dalla forma ferrica a quella ferrosa, più stabilenell'ambiente alcalino dell'intestino tenue. Quindi, ad esempio, aggiun-gendo un po' di crauti o di verdure fermentate all'interno di un pastoci sarà una migliore assimilazione del ferro delle carote, dei fagioli, deiceci ecc. Inoltre, per lo stesso principio, nel pane a lievitazione naturaleil ferro presente nelle farine di cereali integrali sarà più assimilabile.

I batteri lattici principalmente utilizzati sono rappresentati dalleseguenti specie: Lactobacillus lactis, Lactobacillus casei, Lactobacillus bul-garicus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacte-rium bifidum. Vi sono delle profonde differenze tra i diversi ceppi bat-terici sulla possibilità di ricreare la flora batterica del nostro intestino,perché mentre i primi ceppi sono solo transienti, non riescono cioè ainsediarsi e colonizzare il nostro intestino, gli ultimi due possono attec-chire e riprodursi. Quindi, poiché all'interno del "classico" yogurt sonopresenti Lactobacillus bulgaricus (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus)e Streptococcus thermophilus (Streptococcus salivarius ssp. thermophilus),


possiamo pensare di considerare questi dei batteri vivi ma non vitali,cioè incapaci di riprodursi nell'intestino. Diversamente, i prodotti checontengono Bifidobacterium bifidum e Lactobacillus acidophilus, que-st'ultimo particolarmente efficace contro i microrganismi patogeni inte-stinali, sono chiamati "probiotici" proprio per sottolineare la loro capa-cità di ricolonizzare l'intestino.

Non bisogna dunque confondere i comuni yogurt con i probiotici,poiché alla base della produzione si impiegano batteri diversi.


L'Acido Lattico

Nella produzione dell'acido lattico vi è una profonda differenza tra noi edi batteri. Sia il glucosio che l'acido lattico, in quanto molecole organiche,sono presenti in due forme speculari (isomeri) chiamate forma destrogi-ra – simbolo L(+) – e levogira – simbolo D(-) – in base alla capacità dideviare la luce polarizzata, rispettivamente verso destra o verso sinistra.Gli atomi delle due molecole sono gli stessi, ma sono “montati” in modospeculare. Nel corso dell'evoluzione, noi organismi superiori abbiamoscelto di utilizzare solo una delle due forme, mentre i batteri continuanoa produrle ed utilizzarle abbastanza indistintamente entrambe.Tutto ciò, che a molti avrà fatto allungare la barba di numerosi centime-tri, ci interessa molto da vicino, perché sia nello yogurt che nella pro-duzione dei crauti durante le prime fasi della fermentazione viene pro-dotto l'acido lattico in forma L(+), ovvero quello che si forma anche nelnostro organismo e da noi utilizzabile, ma man mano che la fermenta-zione procede l'ambiente diviene più acido e questo favorisce la trasfor-mazione della forma D(-). Questa forma di acido lattico entra nel nostroorganismo solo quando viene ingerito con gli alimenti, e non venendoriconosciuto dal corpo viene eliminato attraverso l'urina, in accoppiatacon calcio, magnesio, potassio che servono a tamponare l'acidità di que-sta molecola. Questo tipo di acido lattico risulta avere un'azione un po'decalcificante ed è quindi sconsigliato soprattutto ai bambini.L'acido lattico L(+) invece, una volta assorbito, in parte sarà ossidato(bruciato) creando energia, l'altra parte invece verrà immagazzinatasotto forma di glicogeno muscolare ed epatico.Ma in più questa forma di acido lattico migliora la funzionalità del

muscolo cardiaco e la respirazione cellulare.

Alcolica

Viene eseguita da lieviti che trasformano gli zuccheri in alcol. Anchequesta è una trasformazione anaerobica, che avviene cioè in ambienteprivo di ossigeno.

I lieviti sono un gruppo di circa 160 specie di microrganismi mono-cellulari. Non tutti sono utili, anzi, alcuni ben noti causano infezionicome tutta la famiglia conosciuta con il nome di Candida, altri fannoammuffire la frutta e la verdura. Molti dei lieviti utilizzati nella panifi-cazione e nella produzione di bevande alcoliche fanno parte della fami-glia dei Saccaromiceti, il cui nome significa “funghi dello zucchero”.

Durante il processo di fermentazione i lieviti producono ancheun’altra ampia gamma di sostanze, dall’acido succinico ad esteri aroma-tici (combinazione di acidi ed alcol), prodotti solforati che ricordano ilprofumo di affumicato. Inoltre durante tutto il processo le cellule di lie-vito in parte muoiono, ed il disgregarsi di queste cellule nell’alimento lointegra soprattutto di vitamine del gruppo B, aumentandone il valorenutrizionale rispetto agli ingredienti di partenza.

L’alcol puro è un liquido incolore composto di molecole di etanolo


Alcol e cellule

L’alcol presente nelle bevande alcoliche, come risaputo, crea dipenden-za e danneggia le cellule dell'organismo, prevalentemente quelle delsistema nervoso e del fegato. Il danno cellulare è dato dalla penetrazio-ne nella membrana cellulare da parte dell'alcol, che disturba l’azionedelle proteine di membrana (tra cui trasportatori, recettori…). Quandola concentrazione di alcol nella membrana cellulare supera la soglia cri-tica, la membrana non tiene più e la cellula si disgrega, inizialmentedisidratandosi, con perdita della corretta funzionalità, e poi morendo.Questa situazione crea dapprima infiammazione del tessuto e poi dannivia via maggiori ed irreversibili.La sensazione di euforia e piacere che ci pervade dopo il consumo dialcolici è proprio la conseguenza dell'alterazione del segnale nervosodovuta alla presenza dell'alcol nella membrana della cellula nervosa.

CH3CH2OH. La parte iniziale CH3 è simile e pertanto affine a grassied oli, mentre la parte OH terminale risulta più affine all’acqua. L’alcolrisulta quindi un liquido versatile, anche nelle preparazioni culinarie.Per queste sue caratteristiche penetra anche molto facilmente nelle cel-lule del nostro organismo. In alcuni tipi di fermentazioni alcoliche,come ad esempio nella produzione di superalcolici, vengono prodottialcoli a lunga catena che, avendo una struttura simile ai grassi, danno aqueste bevande una struttura densa, oleosa. Il famigerato metanoloinvece viene prodotto in quantità ridottissime dai lieviti ed è una mole-cola molto più piccola, CH3OH, che viene velocemente trasformata dalnostro organismo in acido formico, che si deposita nella retina e nel cer-vello, danneggiando le cellule.

L’alcol è volatile e questa è la caratteristica sfruttata nella lievitazio-ne degli impasti con lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae).

Acetica

È una fermentazione secondaria alla fermentazione alcolica, in cuil’alcol viene trasformato in acido acetico da batteri acetici in presenza diossigeno. La fermentazione avviene perciò sulla superficie del liquido,dove i batteri acetici formano, insieme ad altri microrganismi, una pel-licola chiamata “madre”.

L’acido acetico è un conservante molto efficace. Già ad una concen-trazione dello 0,1% , corrispondente ad un cucchiaino da tè di aceto inuna tazza d’acqua, inibisce la crescita della maggior parte dei microbi,anche del temuto Clostridium botulinum. Questo è il motivo per cui leverdure da conservare sottolio vengono prima scottate nell'aceto bollen-te o in una miscela di acqua o vino e aceto. Le conserve di pomodoro ele verdure fermentate, grazie alla loro acidità, non permettono lo svilup-po del botulino.

La struttura chimica dell'acido acetico è molto più simile a quella diun grasso che non all’acqua, e per questo è molto efficace come deter-gente per sgrassare superfici e stoviglie ma anche per rimuovere gli odoriindesiderati, perché le molecole aromatiche degli alimenti sono chimi-camente dei grassi.


Propionica

È la trasformazione dell’acido lattico in acido propionico ed anidri-de carbonica. Questa trasformazione è desiderata nella produzione del-l’Emmental e dei formaggi svizzeri con caratteristiche simili, ed è quel-la che crea i caratteristici buchi. Inoltre essendo l’acido propionico tos-sico per la maggior parte dei microbi, ma non per noi, tale produzionerende il formaggio naturalmente molto più resistente all’ammuffimen-to.

L'acido propionico è anche presente nel nostro intestino. Infattiviene prodotto dalla flora batterica intestinale per fermentazione dellefibre solubili introdotte con gli alimenti. È importante perché essendouna molecola piccola e volatile raggiunge velocemente il fegato, doveinibisce l'HMGC CoA reduttasi, un enzima chiave nella sintesi deltanto temuto colesterolo. Perciò assumere fibre solubili attraverso le ver-dure crude e cotte, nei fagioli, nell'avena ecc. si rivela utile per la ridu-zione del colesterolo “cattivo”.


Capitolo 3

Idee in fermento

CHE COSA SI PUÒ FERMENTARE

Tutti gli alimenti si possono fermentare!La fermentazione è uno dei metodi di conservazione del cibo più

antichi e semplici. Non richiede di avere a disposizione nessuna fonteenergetica, solamente la materia prima del sale o dell'acqua di mare, edun contenitore, che in alcune culture a tutt'oggi può essere costituitosemplicemente da un buco scavato nella terra.

Possiamo fermentare e quindi conservare: frutta (dalle olive ai limo-ni, le banane, le susine ecc.) e verdura (dai cavoli alle carote, le rape, icetrioli e tutti gli altri tipi di verdura), ma anche carni e pesci, di cuiperò non ci occuperemo in questa sede.

Una categoria particolare di fermentazioni è quella delle salamoie,cioè della fermentazione in acqua salata. La salamoia incoraggia la cre-scita di quelle popolazioni di batteri fermentanti che producono acidolattico ad azione conservante (se leggete le etichette dei prodotti in com-mercio, a volte viene aggiunto come conservante). Questo metodo èancora molto diffuso anche in Italia per la conservazione di alcuni frut-ti simbolo del bacino mediterraneo: le olive. Allo stesso modo si posso-no produrre ottime giardiniere con tutti i tipi di verdure, oppure fer-mentare i cetrioli, sia interi che a pezzi. In quest'ultimo caso il prodot-to finale però non si conserva a lungo.

Si possono fermentare succhi per ottenerne bevande con leggero omoderato grado alcolico (sidro, spumantino di sambuco, vino ecc.), illatte per ottenere deliziosi yogurt, kefir o formaggi. Si può fermentareanche semplicemente l'acqua con i fermenti del kefir: con aggiunta diun po' di zucchero, fichi secchi e succo di limone si ottiene una bevan-da estiva estremamente rinfrescante.

Insomma è un mondo appassionante, completamente da riscoprireed assaporare.


VERDURE LATTOFERMENTATE

INGREDIENTI

Verdure miste: carote, cavolfiore, sedano, pomodori verdi,pomodori maturi, peperoncini, cipolle, aglio ecc.

saleacquaalloro, pepe, ginepro ecc. a piacere

PREPARAZIONE

Lavare e tagliare le verdure come in uso nelle giardiniere e riporle inbarattoli di vetro aggiungendo a piacere aglio e aromi (alloro, pepe bian-co ecc.). Questi, oltre ad insaporire, aiutano la fermentazione lattica,evitando la formazione di muffe e batteri indesiderati che finirebberocol rovinare il prodotto finale.

Sciogliere 30 g circa di sale marino integrale per litro d'acqua e portaread ebollizione, lasciar raffreddare e versare sulle verdure fino a ricoprir-le. Chiudere infine con un tappo in modo non ermetico. Lasciare ripo-sare le verdure in un ambiente ad almeno 20°C per 10 giorni. A questopunto la giardiniera è pronta! Può essere conservata in frigorifero o inun ambiente a bassa temperatura.

ACCORGIMENTI SUPPLEMENTARI

Per evitare l'eventuale sviluppo del botulino prima che l'ambientediventi sufficientemente acido, basta avere l'accortezza di agitare ilbarattolo capovolgendolo almeno una volta al giorno finché non partela fermentazione, oppure – ancor meglio – rovesciare in un contenitoreil liquido e rimetterlo nel barattolo per tre o quattro volte, in modo daossigenarlo. La quantità di sale può essere leggermente diminuita e sipossono trovare ricette anche di fermentazioni senza sale. Attenzioneperò che il sale è indispensabile alla turgidità delle verdure, meno se neutilizza più le verdure si ammorbidiranno in conseguenza dell'azionedell'acidità, come accade nella marinatura.


La fermentazione è una tecnica antichissima, davvero vecchia come il mondo.

Eppure, nell’ultimo secolo è stata trascurata a causa della dilagante necessità di

controllo sugli eventi naturali e del timore di malattie e contaminazioni. Sterilizzando

gli alimenti abbiamo ottenuto prodotti «sicuri» da un punto di vista sanitario, ma

meno digeribili e meno saporiti e quindi meno appaganti e nutrienti. Questo libro

vuol essere di stimolo a riappropriarci di quella fetta di contatto con la natura

all’interno della quale possiamo muoverci «in sicurezza», in parte addomesticandola e

in parte affidandoci a lei, utilizzandone gli sfaccettati vantaggi che ci offre.

L’autrice mette a disposizione la sua esperienza di «fermentatrice» e le sue

competenze di biologa per raccontarci tutto sulla fermentazione: che cos’è, come

è nata e come si ottiene, quali sono i cibi fermentati e quali i loro vantaggi.

Scopriremo così che farsi in casa questi alimenti salutari non è affatto difficile.

E, contemporaneamente, scopriremo dei sapori nuovi. Con questo libro

impareremo a preparare in casa alimenti che già conosciamo bene come lo yogurt,

il pane, i crauti, l’aceto, le olive, i cetriolini, la birra, la salsa di soia, ma anche

alimenti meno conosciuti come il kefir, il miso, l’idromele, il tempeh, l’amasake, il

sidro, la smetana, la brovada, lo spumantino di sambuco, il «formaggio» di

mandorle... e tanto altro ancora.

Michela Trevisan, nata a Venezia, è vegetariana dal 1985.

Nel 1988 fa la prima esperienza in un’azienda agricola bio e si laurea

in biologia a Padova con una tesi sui cloroderivati nell’acqua potabile.

Con la nascita dei figli Andrea e Martino inizia la professione di

nutrizionista con corsi di svezzamento e consulenze. Ha lavorato

come aiuto cuoca in un ristorante vegetariano e commessa in un

negozio di alimenti bio, accrescendo l’esperienza di nutrizionista,

madre e cuoca, e insieme le passioni per le leggi di mercato e la

biochimica. Realizza menu per asili nido, tiene corsi di alimentazione

per scuole di naturopatia e per la kousminiana «Cibo è salute».

Dopo l’esperienza nel campo dell’alimentazione naturale si specializza

in scienza dell’alimentazione. Ora scrive il suo primo libro.

€ 10,00

ISBN 88-88819-38-9

www.terranuovaedizioni.it

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