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Il Menù. Con questo termine si può intendere: Le proposte gastronomiche che caratterizzano un ristorante (la sua carta didentità) La Carte di un Ristorante

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  • il Men
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  • Con questo termine si pu intendere: Le proposte gastronomiche che caratterizzano un ristorante (la sua carta didentit) La Carte di un Ristorante Il portalistini che lo contiene Il Men Fisso del giorno Lelenco dei piatti che costituiscono un banchetto Un accessorio dei programmi del P.C. o del tel. cellulare
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  • Lista delle Vivande o Carte Elenco di tutti i piatti proposti dal Ristorante: dallantipasto al dolce con relativi prezzi Carta del Vino - dolci oli - Carta del Bar Paninoteca Pizzeria Grande Carte (in Ristoranti o Hotel di categoria elevata) Il cliente sceglie da solo cosa mangiare e quanto spendere
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  • I punti fondamentali da tenere in considerazione per redarre una Carte sono: Considerare il tipo di locale e dove si trova Lorario di apertura A quale tipologia di clientela si rivolge; quindi i piatti adeguati alla nostra possibile clientela Corretto prezzo di vendita del piatto La concorrenza Latmosfera e lArredamento del ristorante Il contesto urbano dove si trova il ristorante (centro, periferia, citt darte) La tipologia di servizio svolto dal personale e il personale a disposizione Con quale materiale fatta la carte Impiegare solamente una lingua (Italiano) ponendo al di sotto traduzione in lingue straniere pi diffuse Dividere in modo ben chiaro lo spazio degli antipasti, primi piatti, secondi piatti, ecc.. Offrire uno spazio della Carte alle proposte per i Bambini (prezzi e porzioni ridotte) Stagionalit dei piatti Specificare tipologia di merce (es; pesce surgelato)
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  • I principali errori di una Carte Errori grammaticali o di traduzione Utilizzo di una terminologia troppo tecnica e professionale poco comprensibile al cliente Inutili ed interminabili liste di piatti Ripetizione nel tempo degli stessi piatti Utilizzo di piatti non affatto in sintonia con il locale ed il territorio
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  • Se dovessimo progettare un Men potremmo raggruppare le nostre Proposte gastronomiche in 3 grandi categorie In Alto a destra i piatti innovativi o a buon margine di guadagno Al centro i nostri piatti tradizionali e sempre validi I piatti pi particolari dal gusto deciso e forte nel restante spazio
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  • Men Engineering metodo di studio che prende spunto da una matrice matematica utilizzata per valutare la redditivit nel lungo termine di prodotti e di settori di mercato Classificare i piatti presenti nella Carte in funzione del profitto Identificare quali sono i piatti di maggior successo Avere dei dati di riferimento quando si deve procedere alla compilazione di una nuova carte
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  • Per poter applicare il Men Engineering sono necessari i seguenti dati: Il numero dei piatti venduti distinti per singolo tipo di piatto (registrati tramite utilizzo di POS computer di cassa) Il Food cost dei singoli piatti Il margine di profitto dei singoli piatti (calcolato sottraendo al prezzo di vendita del piatto lIVA e il Food Cost del piatto stesso) I metodi di Men Engineering pi conosciuti sono: Kasavana & Smith (usato per la ristorazione ad alto livello il pi utilizzato) Miller (usato per i Fast Food e per ristorazione di medio livello) Pavesic (usato per la ristorazione di medio livello)
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  • Men Men Turistico - del giorno (prezzo basso es; 15 ) Men Rotativo (per i clienti di Alberghi o Villaggi Turistici in trattamento di mezza pensione o pensione completa) Men Degustazione (comprende assaggi di 2 o 3 antipasti, 2 primi, ecc) Men Concordato (per matrimoni, gruppi, rinfreschi a Buffet pu prevedere nel prezzo anche animazione e musica) Men a Tema (per occasioni particolari, serate etniche) Men Colazione di Lavoro (per congressi e Meeting- cibi leggeri) Men a piatto unico Light-Lunch (da consumarsi velocemente) Il Cliente, generalmente, sa subito cosa mangia e chi pagher il conto quanto spender
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  • Requisiti fondamentali di un Men Evitare ripetizioni riguardanti i termini riferiti ai piatti preparazioni di base simili metodiche di cottura simili- aspetto troppo uniforme Inserire piatti della tradizione locale e di stagione Alternare carni bianche con carni rosse Evitare di ripetere piatti fritti I formaggi si servono solo a pranzo e non a cena Proporre sempre dolci al cucchiaio - le torte nel caso di ricorrenze e cerimonie La frutta va sempre servita per ultima
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  • Differenze di Men Il pranzo all'italiana si compone generalmente di quattro portate: 1.antipasti (facoltativi), 2.primo (asciutto o in brodo) 3.secondo di carne o pesce con contorni 4.dolce e/o frutta. La tradizione Europea, di impronta Francese, si basa invece su: 1.una entre (che potrebbe essere simile a un nostro antipasto) 2.un piatto forte (Main Course) con il suoi contorni 3.uno o pi dessert (nella terminologia francese indica indifferentemente i formaggi, i dolci, la frutta.)
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  • Successione di piatti in un Grande Men Classico da Cerimonia (Francia 1800) Potage (minestra composta o semplice) Hors doeuvre (antipasti caldi e/o freddi) Poisson (pesce intero da sfilettare e sporzionare) Relev (grande pezzo di carne o cacciagione con guarnizione da tranciare) Entre (piatti salsati caldi) Rotis (piatti di pollame o cacciagione arrostiti) Legumes (insalate o verdure servite con i rotis) Sorbet (sorbetto) Entre froides (crostacei, gelatine, pat, terrine) Entremets (legumi/formaggi torte) Dessert (Petits fours - frutta varia - gelati)

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