il Menù

Con questo termine si può intendere:

• Le proposte gastronomiche che caratterizzano un ristorante (la sua carta

d’identità)

• La Carte di un Ristorante

• Il portalistini che lo contiene

• Il Menù Fisso del giorno

• L’elenco dei piatti che costituiscono un banchetto

• Un accessorio dei programmi del P.C. o del tel. cellulare

Lista delle Vivande o Carte• Elenco di tutti i piatti proposti dal Ristorante:

dall’antipasto al dolce con relativi prezzi

• Carta del Vino - dolci – oli -

• Carta del Bar – Paninoteca – Pizzeria –• Grande Carte (in Ristoranti o Hotel di categoria elevata)

• Il cliente sceglie da solo cosa mangiare e quanto spendere

I punti fondamentali da tenere in considerazione per redarre

una Carte sono:• Considerare il tipo di locale e dove si trova• L’orario di apertura• A quale tipologia di clientela si rivolge; quindi i piatti adeguati alla nostra

possibile clientela• Corretto prezzo di vendita del piatto• La concorrenza• L’atmosfera e l’Arredamento del ristorante• Il contesto urbano dove si trova il ristorante (centro, periferia, città d’arte)

• La tipologia di servizio svolto dal personale e il personale a disposizione• Con quale materiale è fatta la carte• Impiegare solamente una lingua (Italiano) ponendo al di sotto traduzione in

lingue straniere più diffuse• Dividere in modo ben chiaro lo spazio degli antipasti, primi piatti, secondi

piatti, ecc..• Offrire uno spazio della Carte alle proposte per i Bambini (prezzi e porzioni ridotte)

• Stagionalità dei piatti • Specificare tipologia di merce (es; pesce surgelato)

I principali errori di una Carte• Errori grammaticali o di traduzione

• Utilizzo di una terminologia troppo tecnica e professionale poco comprensibile al cliente

• Inutili ed interminabili liste di piatti

• Ripetizione nel tempo degli stessi piatti

• Utilizzo di piatti non affatto in sintonia con il locale ed il territorio

Se dovessimo progettare un Menù potremmo raggruppare le nostreProposte gastronomiche in 3 grandi categorie

In Alto a destra i piatti innovativi o a buon margine di guadagno

Al centro i nostri piatti tradizionali e sempre validi

I piatti più particolari dal gusto deciso e forte nel restante spazio

Menù Engineering metodo di studio che prende spunto da una matrice matematica utilizzata per

valutare la redditività nel lungo termine di prodotti e di settori di mercato

• Classificare i piatti presenti nella Carte in funzione del profitto

• Identificare quali sono i piatti di maggior successo

• Avere dei dati di riferimento quando si deve procedere alla compilazione di una nuova carte

Per poter applicare il Menù Engineering sono necessari i seguenti dati:

• Il numero dei piatti venduti distinti per singolo tipo di piatto (registrati tramite utilizzo di POS computer di cassa)

• Il Food cost dei singoli piatti• Il margine di profitto dei singoli piatti (calcolato

sottraendo al prezzo di vendita del piatto l’IVA e il Food Cost del piatto stesso)

I metodi di Menù Engineering più conosciuti sono:•Kasavana & Smith (usato per la ristorazione ad alto livello è il più utilizzato) •Miller (usato per i Fast Food e per ristorazione di medio livello)

•Pavesic (usato per la ristorazione di medio livello)

Menù• Menù Turistico - del giorno (prezzo basso es; 15 € )

• Menù Rotativo (per i clienti di Alberghi o Villaggi Turistici in trattamento di mezza pensione o pensione completa)

• Menù Degustazione (comprende assaggi di 2 o 3 antipasti, 2 primi, ecc…) • Menù Concordato (per matrimoni, gruppi, rinfreschi a Buffet può prevedere

nel prezzo anche animazione e musica)

• Menù a Tema (per occasioni particolari, serate etniche)

• Menù Colazione di Lavoro (per congressi e Meeting- cibi leggeri)

• Menù a piatto unico Light-Lunch (da consumarsi velocemente)

• Il Cliente, generalmente, sa subito cosa mangia e chi pagherà il conto quanto spenderà

Requisiti fondamentali di un Menù

• Evitare ripetizioni riguardanti i termini riferiti ai piatti – preparazioni di base simili – metodiche di cottura simili- aspetto troppo uniforme

• Inserire piatti della tradizione locale e di stagione• Alternare carni bianche con carni rosse• Evitare di ripetere piatti fritti• I formaggi si servono solo a pranzo e non a cena• Proporre sempre dolci “al cucchiaio” - le torte nel

caso di ricorrenze e cerimonie• La frutta va sempre servita per ultima

Differenze di Menù

• Il pranzo all'italiana si compone generalmente di quattro portate:

1. antipasti (facoltativi), 2. primo (asciutto o in

brodo) 3. secondo di carne o

pesce con contorni 4. dolce e/o frutta.

• La tradizione Europea, di impronta Francese, si basa invece su:

1. una entrée (che potrebbe essere simile a un nostro antipasto)

2. un piatto forte (Main Course) con il suoi contorni

3. uno o più dessert (nella terminologia francese indica indifferentemente i formaggi, i dolci, la frutta.)

Successione di piatti in un Grande Menù Classico da Cerimonia (Francia 1800)

• Potage (minestra composta o semplice)

• Hors d’oeuvre (antipasti caldi e/o freddi)

• Poisson (pesce intero da sfilettare e sporzionare)

• Relevé (grande pezzo di carne o cacciagione con guarnizione da tranciare)

• Entrèe (piatti salsati caldi)

• Rotis (piatti di pollame o cacciagione arrostiti)

• Legumes (insalate o verdure servite con i rotis)

• Sorbet (sorbetto)

• Entrèe froides (crostacei, gelatine, patè, terrine)

• Entremets (legumi/formaggi – torte)

• Dessert (Petits fours - frutta varia - gelati)