Il Servizio di Ristorazione scolastica del Comune di Torino · 2015-11-19 · garanzia del prodotto come Certificazione norma UNI 11233) l’ortofrutta, per la quale èrichiesta la

CAM per il servizio di ristorazione collettiva e la

fornitura di derrate alimentari

Il Servizio di Ristorazione scolastica

del Comune di Torino

Decreto Ministeriale del 25.07.11, GU n. 220 del 21.09.11

Adozione dei criteri minimi ambientali da inserire nei bandi di gara della Pubblica amministrazione per l'acquisto di prodotti e servizi nei settori della ristorazione

collettiva e fornitura di derrate alimentari e serramenti esterni

Allegato 1 - Criteri ambientali minimi per il servizio di ristorazione

collettiva e la fornitura di derrate alimentari

I CAM della ristorazione collettiva 1/33

CAM ristorazionespecifiche tecniche di base

• Produzione degli alimenti e delle bevande• Requisiti dei prodotti in carta-tessuto• Trasporti• Consumi energetici• Pulizie dei locali• Requisiti degli imballaggi• Gestione dei rifiuti• Informazione agli utenti

CAM ristorazione specifiche tecniche di premianti

• Produzione degli alimenti e delle bevande• Carbon Footprint• Destinazione del cibo non somministrato• Requisiti dei prodotti esotici• Trasporti• In caso di centro di cottura esterno:

Prossimità tra luogo di cottura e consumo• Riduzione del rumore

CAM ristorazionecondizioni di esecuzione

• Rapporto sui cibi somministrati e sulla gestione delle eccedenze alimentari

• Riduzione e gestione dei rifiuti• Formazione del personale

Ristorazione scolastica Comune di Torino

- Pasti giornalmente erogati dal

servizio n. 50.000

- Pasti annui erogati 8.500.000

• Tipologia di servizio

• 360 plessi scolastici (asili nido, scuole infanzia, scuole

primarie, scuole secondarie di I grado)

• Pasti freschi nel preobbligo (nidi e scuole d’infanzia) circa

20.000 al giorno. Le scuole sono provviste di cucina e i pasti

vengono cucinati in loco. Sono presenti, nelle cucine, le

lavastoviglie per cui si possono adoperare stoviglie

riutilizzabili.

•

• Pasti veicolati: scuole dell’obbligo (elementari e scuole

medie) circa 30.000 pasti/die. Non sono dotate di cucina. I

pasti sono cucinati in appositi centri di cottura e

successivamente (veicolati) nei terminali.

Derrate alimentari (fabbisogno annuo)

frutta: 1.290 T.

carni avicole: 172 T.

carni di bovino: 88 T.

pesce: 202 T.

Problematiche:

-quantità derrate alimentari: Quantità così

importanti possono da una parte, condizionare il

mercato e, dall’altra, costituire un limite in quanto

non sempre il mercato risponde alla richiesta del

servizio:

quantità di rifiuti nei terminali (soprattutto scuole

obbligo):

180 plessi: (primarie e secondarie) in cui attualmente

si producono ingenti quantità di rifiuti

- logistica

significativo impiego di mezzi utilizzarti per la

consegna dei pasti e derrate

INNOVAZIONI (da settembre 2013)

Con deliberazione la Giunta comunale ha previsto delle linee di

indirizzo per il servizio di ristorazione scolastica indicando che il nuovo

capitolato di gara avrebbe dovuto caratterizzarsi, tra l’altro, all’insegna di

una maggiore sostenibilità alimentare e ambientale

Il nuovo capitolato d’appalto, quindi, avrebbe dovuto contribuire

alla realizzazione di un sistema a “filiera corta”, in grado di valorizzare le

risorse del nostro territorio.

Prevedere la possibilità, accanto al biologico, di fornire ortofrutta

ottenuta da produzione a lotta integrata, sempre nell’ottica di garantire la

provenienza territoriale e la qualità degli alimenti, dal momento che non

sempre il prodotto biologico è garanzia di freschezza e di provenienza

vicina al luogo del consumo finale.

Quindi le tabelle merceologiche prevedono, per la maggior parte degli alimenti, una filiera di produzione interamente italiana e, per taluni prodotti, una filiera tutta piemontese.

5.3.1. Produzione degli alimenti e delle bevandeFrutta, verdure e ortaggi , legumi, cereali, pane e prodotti da forno, pasta, riso, farina, patate, polenta, pomodori e prodotti trasformati, formaggio, latte UHT, yogurt, uova, olio extravergine devono provenire:-per almeno il 40%, da produzione biologica;- per almeno il 20%, da “sistemi di produzione integrata ”, da prodotti IGP DOP e STG, e da prodotti tipici e tradizionali.I prodotti ortofrutticoli devono essere stagionali.

Acqua e bevande:- sfuse, alla spina (confezionate solo per specifiche esigenze);


Ristorazione Comune di Torino:

-

ortofrutta biologica

Sono previsti:

- prodotti biologici di filiera italiana:

- altri prodotti biologici devono essere di filiera interamente

piemontese (coltivati, confezionati e distribuiti in Piemonte):

Questi ultimi, in alternativa, possono provenire da

“produzione integrata”. (si richiedono delle certificazioni a

garanzia del prodotto come Certificazione norma UNI 11233)

l’ortofrutta, per la quale è richiesta la coltivazione in

territorio piemontese, la ditta deve limitare al minimo

indispensabile i passaggi intermedi e valersi di fonti di

approvvigionamento prossime al diretto produttore,

privilegiando forme di cooperazione fra gli stessi coltivatori.

Devono inoltre essere di filiera interamente

piemontese altri prodotti quali : Riso, Burro, Latte U.H.T.

intero, Latte fresco intero pastorizzato "alta qualità", Yogurt

naturale/ alla frutta biologico, Uova categoria A extra fresche,

Uova pastorizzate, le Carni avicole

acqua

Si somministra acqua di rete. L’adozione di tale

modalità ha comportato il mancato conferimento in

discarica di circa 2.500.000 bottiglie da L. 1,5 l’anno.

5.3.1 Produzione degli alimenti e delle bevandeCarne:- per almeno il 15% in peso sul totale, da produzione biologica ; - per almeno il 25% in peso sul totale, da prodotti IGP e DOP, prodotti tipici e tradizionali compresi nell’elenco nazionale, regionale, provincialePesce:- per almeno il 20%, da agricoltura biologica o pesc a sostenibile (MSC o equivalenti).Il pesce, se surgelato, non deve essere ottenuto da prodotti ricomposti.



Carne bovina

Nelle mense viene servita carne appartenente alla razza piemontese (sono

carni certificate e anche facilmente controllabili a seguito di una

mutazione genetica che le rende inconfondibili)

Pesce

Viene utilizzato pesce di mare.

Per problemi di sicurezza alimentare, da qualche anno si è optato anche

per prodotti ricomposti.

5.3.2. Carta tessuto

Il fornitore deve utilizzare prodotti che rispettino i criteri ecologici previsti dalla Decisione CE 9/7/2009

Ecolabel.

Verifica: i prodotti Ecolabel sono presunti conformi

5.3.3 Trasporti

L’aggiudicatario deve utilizzare mezzi a basso impatto:

-Ferrovia

-Veicoli (almeno euro 4)

-Veicoli elettrici

-Vetture ibride


Tutti i veicoli per il trasporto dei pasti/derrate devono essere almeno Euro 4 .

Sono previsti punteggi premianti per mezzi di trasporto alimentati a GPL,

metano o elettrici (per un certo numero di mezzi predefinito per ogni lotto dal

capitolato).


5.3.4. Consumi elettriciIl fornitore deve utilizzare apparecchi in classe:

A+ per frigoriferi e congelatori

A per lavatrici, lavastoviglie e forni

Nel caso di apparecchi professionali, punteggio premiante per i

minori consumi.

Ristorazione Comune di Torino

Gli elettrodomestici dovranno appartenere alla classe A o di

corrispondente efficienza e risparmio energetico.


5.3.5 Pulizie Locali5.3.5 Pulizie Locali

5.3.6. Requisiti degli imballaggi

Punteggi premianti per utilizzo di contenitori ricaricabili per detergenti

ed altri prodotti di pulizia (conformemente alla norma UNI EN 13429/2005)

Inoltre:

- Le forniture devono essere effettuate limitando il volume degli imballaggi e

utilizzando ove possibile imballaggi a rendere riutilizzabili, privilegiando i

prodotti confezionati in imballaggi che limitino il quantitativo di materiale

utilizzato e che siano costituiti da un unico materiale in modo da poterli più

facilmente avviare alla raccolta differenziata.

5.3.5 Pulizie Locali5.3.5 Pulizie Locali

5.3.6. Requisiti degli imballaggi

Punteggi premianti per utilizzo di contenitori ricaricabili per detergenti

ed altri prodotti di pulizia (conformemente alla norma UNI EN 13429/2005)

Inoltre:

- Le forniture devono essere effettuate limitando il volume degli imballaggi e

utilizzando ove possibile imballaggi a rendere riutilizzabili, privilegiando i

prodotti confezionati in imballaggi che limitino il quantitativo di materiale

utilizzato e che siano costituiti da un unico materiale in modo da poterli più

facilmente avviare alla raccolta differenziata.

E’ fatto obbligo alle aziende di utilizzo:

nelle scuole del preobbligo e ove possibile nelle scuole dell’obbligo, di

prodotti in confezioni di capacità maggiore evitando le monoporzioni, ed in particolare

evitando monoporzioni per prodotti quali succhi di frutta, tortine/merendine, ecc.;

-

nel caso di imballaggi multipli, di confezioni in monomateriale anziché

multimateriale;

-

per il confezionamento di piccole quantità di derrate, anche per le diete, di

sacchetti in bioplastica biodegradabili conformi alla norma UNI 13432:2005;

-

di prodotti con etichettatura informativa ambientale che definisca chiaramente

i materiali utilizzati per la realizzazione degli imballaggi, le indicazioni sulle modalità

di raccolta e sulle modalità di recupero e/o di riutilizzo, e fornisca le relative

indicazioni sul corretto conferimento dei medesimi al servizio di raccolta differenziata.

5.3.7. Gestione rifiutiL’aggiudicatario deve garantire raccolta differenziata coerente con le modalità comunali


nei plessi scolastici, i rifiuti derivanti dalla preparazione e distribuzione dei

pasti devono essere convogliati negli appositi contenitori relativi raccolta differenziata come previsto dal gestore della raccolta rifiuti, in relazione alla zona dove è ubicata la scuola.

Presso ogni centro di cottura e magazzino, la ditta dovrà organizzare un

adeguato sistema di raccolta differenziata di ogni imballaggio o scarto di

lavorazione, provvedendo al conferimento delle varie tipologie di rifiuti presso i più

vicini centri di raccolta (cd. “ecocentri”) o altri centri autorizzati per lo

smaltimento, indipendentemente dalla presenza di specifici obblighi previsti dal

gestore della raccolta di rifiuti competente per zona.

5.3.8. Informazione agli utenti

La società erogatrice dei servizi deve garantire informazione su:

-alimentazione, salute e ambiente

- provenienza e stagionalità alimenti

- raccolta differenziata



Le aziende devono contribuire alla realizzazione di progetti di educazione alimentare ed ambientale connessi al servizio di ristorazione scolastica promossi dall’A.C

Specifiche tecniche premianti

5.4.1 Produzione degli alimenti e delle bevande

Quota % superiore di del punto 5.3.1.

5.4.2. Carbon Footprint

Per far riferimento alle emissioni di gas a effetto serra, espressi in termini di CO

2equivalenti, è opportuno verificare che per

le categorie di prodotti alimentari considerate dalla stazione appaltante siano state approvate le “Regole di Categoria di Prodotto” (Product Category Rules – PCR) per lo sviluppo delle Dichiarazioni Ambientali di Prodotto.

I CAM della ristorazione collettiva

specifiche tecniche premianti

5.4.3 Destinazione del cibo non somministrato

Offerta che si impegna a recuperare il cibo non somministrato e destinarlo ad associazioni di utilità sociale (L. 155/2000)


- (Buon Samaritano) dal 2004 è prevista la raccolta di pane e frutta non entrati

nel circuito distributivo da destinarsi ad associazioni di volontariato che

assistono gli indigenti.

A questa iniziativa, negli ultimi anni, se ne sono affiancate altre due:

in alcune scuole della Circ 7 si sta provvedendo alla raccolta dei cibi caldi da

destinarsi agli asili notturni. Tale progetto è stato realizzato in collaborazione

con la Regione Piemonte, la Città, l’azienda fornitrice dei pasti, il Banco

alimentare, l’ASL a seguito dell’adozione di specifiche modalità operative.

da qualche settimana – si sta sperimentando su tre scuole - la raccolta del

cibo caldo avanzato da distribuirsi alle famiglie indigenti degli alunni che

frequentano le scuole stesse.

Si devono ancora produrre delle valutazioni dei risultati ottenuti.


5.4.4 Requisiti dei prodotti esotici

Offerente che offre prodotti del commercio Equo e solidale


Sono previste banane e ananas da commercio equo-solidale

5.4.5 TrasportiMagazzino comune e spostamenti a pieno caricoSistemi di mobilità sostenibile per il personale

Specifiche tecniche premianti

5.4.6 In caso di centro di cottura esterno: Prossimità tra luogo di cottura e consumo

Minore distanza intercorrente tra luogo di cottura e di consumo


Si ritiene che la distanza chilometrica possa interpretarsi come “spazio

temporale” (problema di carattere giurisprudenziale)

5.4.7 Riduzione del rumore

Installare dispositivi che riducono il rumore percepito in cucina e nella mensa


I refettori sono dotati di pannelli fonoassorbenti


Condizioni di esecuzione (clausole contrattuali)

5.1 Rapporto sui cibi somministrati e sulla gestione delle eccedenze alimentari

In un rapporto semestrale l'aggiudicatario dovrà elencare tipi, quantità dei prodotti alimentari, metodi di produzione ed origine dei prodotti acquistati per la commessa, allegando documentazione appropriata (per l'origine, ad esempio, le certificazioni relative allo standard internazionale sui sistemi di gestione della rintracciabilità di filiera ISO 22005:2007). Dovràdichiarare inoltre la quantità approssimativa di prodotti alimentari non consumati nel corso del periodo e le misure intraprese per ridurre tali quantità.



Rapporto sui cibi somministrati: e sulla gestione delle eccedenze

alimentari

Tutte le derrate alimentari utilizzate sono appositamente documentate

dalle aziende (con relativo fornitore). Le aziende devono richiedere

apposita autorizzazione per derogare da quanto sopra

Vi sono report periodici di verifica sulle attività di raccolta e distribuzione

agli indigenti dei pasti non entrati nel circuito distributivo

Inoltre Il monitoraggio sul servizio avviene anche tramite:

- Ispezioni periodiche effettuate da personale degli uffici centrali

- Sopralluoghi effettuati del Laboratorio chimico e merceologico della

CCIAA

- Chek List sulla gradibilità dei singoli piatti inviate periodicamente dalle

Commissioni mensa cittadine

Sono state anche effettuate, negli ultimi anni, due indagini di customer

satifaction


5.2 Riduzione e gestione dei rifiuti

La ditta aggiudicataria dovrà utilizzare - nella fase di somministrazione e consumo dei pasti - posate, stoviglie e bicchieri riutilizzabili (in ceramica, vetro, metallo, etc.).

Solo per documentate esigenze tecniche potrà essere possibile il ricorso a prodotti monouso.

In tal caso, qualora nel territorio comunale sia attiva la raccolta della frazione organica dei rifiuti, potranno essere utilizzate posate, stoviglie e bicchieri biodegradabili e compostabili in conformità alla norma UNI EN 13432:2002. La ditta aggiudicataria dovrà fornire certificati di prodotto che attestino la conformità a tale norma.



Riduzione e gestione dei rifiuti

obbligo alle aziende aggiudicatarie di adoperare stoviglie

riutilizzabili nelle scuole primarie e secondarie di I grado.

Giornalmente le aziende dovranno farsi carico della

raccolta e relativa sanificazione di tutto lo stovigliame

utilizzato nelle scuole dell’obbligo (piatti, bicchieri e

posate) In tal modo si evita di conferire in discarica circa

157 Tonnellate annue di plastica


5.3 Formazione del personale

La società erogatrice dei servizi di ristorazione deve garantire al proprio personale che, nell'ambito delle attività di formazione previste nel proprio sistema di gestione ambientale, siano affrontate le seguenti tematiche:

- Alimentazione e salute

- Alimentazione e ambiente affrontando, tra gli altri, il tema dell'opportunità di ridurre i consumi di carne anche per gli impatti ambientali causati dalle pratiche correnti di allevamento di animali

- Caratteristiche dei prodotti alimentari in relazione al territorio di coltivazione e di produzione

- Stagionalità degli alimenti

- Corretta gestione dei rifiuti

- Uso dei detersivi a basso impatto ambientale

- Energia, trasporti e mense



Formazione del personale

Si è convenuto di privilegiare la sicurezza alimentare

richiedendo corsi specifici su igiene, HACCP, rintracciabilità,

dietetica, preparazione diete speciali.

Si è altresì richiesto un corso su corrette modalità uso e

dosaggio dei prodotti di pulizia utilizzati, rischi per la salute e

l’ambiente, nonché uso dei dispositivi di protezione, gestione

raccolta differenziata dei rifiuti

PROGETTO INNOCAT

Procurement of Eco-Innovation in the Catering Sector

Programma di Finanziamento: Programma per la Competività e l’Innovazione

(CIP)

Obiettivo: Il progetto è volto a realizzare appalti coordinati di eco-innovazione

nel settore della ristorazione collettiva. La novità della è rappresentata dalla

cooperazione fra buyer pubblici e privati nella definizione di procedure d’acquisto

in grado di stimolare soluzioni eco-innovative.

Ruolo della Città: Per la Città di Torino sarà l’occasione per costruire sull’attuale

esperienza di costruzione dei capitolati di gara per le mense scolastiche in chiave

di sostenibilità ambientale e studiare il prossimo appalto, ridisegnando l’intero

servizio al fine di minimizzarne gli impatti ambientali e promuovere

l’innovazione.

Durata del progetto: 36 mesi, a partire dal 1 marzo 2013.

Enti tematici a supporto: Motiva (FIN); SP (SW).

Documents

Il Servizio di Ristorazione scolastica del Comune di Torino · 2015-11-19 · garanzia del prodotto come Certificazione norma UNI 11233) l’ortofrutta, per la quale èrichiesta la