TEORI ILMU PANGAN DASARKode MK. GZ.206

I KETUT SUTER

Politeknik Kesehatan DenpasarTahun 2013

PERKENALAN

Nama : Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S.Tempat/Tgl.lahir : Singapadu, 31/12/1950Pendidikan :Mulai kuliah di FP Unud, Denpasar, Th. 1970.S0 (B.Sc.) FP Unud., Denpasar, Lulus th. 1974 (THP)S1 (Ir.) FP Unud,Denpasar, Lulus Th. 1978 (THP)S2 (M.S.) SPS IPB, Bogor, Lulus Th. 1981 (Ilmu Pangan).S3 (Dr.) FPS IPB Bogor, Lulus Th. 1988 (Ilmu Pangan).

PERKENALAN (Lanjutan)Tugas Pokok: Dosen di FTP Unud, Pebruari 1976.Tugas Tambahan: Ketua Pusat Penelitian Makanan Tradisional Unud.Alamat : Br.Kebon,Singapadu, Sukawati,Gianyar.(R)Fak.Teknologi Pertanian Unud. Kampus Bukit Jimbaran, Badung (K).Telp. 0361 297172 (R); 0361 701801 (K); HP.08124633023.E-mail : suter_ketut@yahoo.co.idPusat Penelitian Makanan Tradisional (PPMT) LPPM Unud.,Gedung Perpustakaaan,Lt. Dasar, Kampus Unud., Jl.PB.Sudirman, Denpasar.

DESKRIPSI MATA KULIAHPengetahuan ttg. bahan makanan yang umum dikonsumsi masyarakat Indonesia, mencakup pengetahuan dasar pangan, penggolongan, komposisi, fungsi, manfaat, perubahan pascapanen,sifat fisik dan kimiawi serta standar mutu bahan pangan.

KOMPETENSI DASARMampu menjelaskan pengertian, sifat umum dan penggolongan pangan.Mampu memahami komponen pangan dan perubahan komponen pangan pascapanen.Mampu mengidentifikasi bahan pangan dan hasil olah setengah jadi.

MATERI POKOK :Pengertian pangan.Sifat umum pangan.Penggolongan pangan.Komponen pangan.Perubahan pascapanen.Tujuan penanganan pascapanenFaktor-faktor yang mempengaruhi perubahan pascapanen.

Materi Pokok (Lanjutan)Pengertian, jenis, fungsi, komposisi kimia dan standar/persyaratan mutu berbagai jenis bahan makanan serta hasil olahannya (serealia, umbi-umbian, kacang-kacangan, daging, unggas, telur, ikan, buah, sayur, bumbu, rempah, susu, bahan penyegar, minuman, minyak/ lemak, gula, madu, health food, energy drink dan functional food)

ReferensiSagung Seto dan Jur.TPG Fateta IPB. 2001. Pangan dan Gizi.Buckle,et.al.1986. Ilmu Pangan.Vaclavik, V.A. 1998.Essentials of Food Science.Suter (Ed.) 2010. Pangan Tradisional Bali.Suter,dkk.(Ed).2013.Pangan Tradisional Bali : Jaja

I. PENGERTIAN DAN FUNGSI PANGAN1.1. Pengertian :Bahan makananMakanan/PanganPakanPascapanenHealth FoodFunctional food

Bahan MakananBahan alamiah yang dapat menjadi sumber kalori.Bahan yang diperlukan untuk berlangsungnya proses kehidupan.Hasil dari pertanian, perikanan, peternakan,perkebunan dan teknologi makanan.

Makanan/PanganMakanan menyatakan subyek konkrit (makanan pokok, makanan tambahan,dll.)Pangan dipakai sebagai kata keterangan/kata benda abstrak (status pangan, rawan pangan, keseimbangan pangan, dll.)

Pangan (UU RI No.7 Th.1996,ttg.Pangan)Segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah,yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk BTP, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dlm.proses penyiapan,pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman.

PakanBahan makanan/makanan yang diperuntukkan bagi hewan ternak.

Health Food (Makanan kesehatan/ makanan penjaga kesehatan)Makanan yang kandungan zat gizinya masih lengkap dan tidak ditambahkan senyawa tertentu yang berbahaya.

Makanan yang cukup mengandung zat gizi, tidak berbahaya dan berkhasiat mencegah dan mengatasi penyakit tertentu.

PascapanenSetelah dipanen bagi bahan makanan bersumber dari tanaman.Penangan pascapanen adalah segala perlakuan diterapkan manusia thd.bahan makanan sejak dipanen sampai siap dikonsumsi.

1.2. Fungsi Makanan

Gastronomik/Penyedia zat gizi bagi tubuh.Kehidupan/Identitas budaya.Kehidupan sosial dan religiusAlat komunikasiIndikator ekonomiSimbul kekuasaan/kekuatan.

2. Sifat Umum Pangan

Sifat anatomis/morfologis (bentuk, ukuran, komposisi).Sifat kimia (anti gizi, inhibitor dan enzim)Sifat fisik (voluminous, bulky, dll)

Sifat anatomis/morfologis (bentuk,ukuran, komposisi).

Bentuk bahan pangan :Bulat, lonjong, pipih, dll.Ukuran bahan pangan :Besar, sedang, kecil.Komposisi bahan pangan :Kulit, daging, biji. Misal buah pisang, mangga, dll.

b. Sifat kimia (anti gizi, inhibitor dan enzim)

Anti gizi; asam pitatInhibitor; penghambatEnzim; protein yang bersifat mempercepat proses reaksi biologis (protease, karbohidrase, lipase, dll.)

c. Sifat fisik (voluminous dan bulky)

VoluminousKekentalan/viscositasBulky

3. PENGGOLONGAN BAHAN PANGAN. Penggolongan Bahan MakananMenurut AsalMenurut InternasionalDKBM (1989)KZGPI (Depkes dan PPPG,1990) = InternasionalDKZGPI (Depkes dan PPPG, 1995) = Internasional dengan ditambah hidangan siap santap. Sifat BiologisDaya Tahan Thd. Kerusakan

Penggolongan Bahan Makanan (Lanjutan)

Berdasarkan KeadaanBerdasarkan Struktur KimiaBahan Makanan PenukarBM Sumber KarbohidratBM Sumber Protein HewaniBM Sumber Protein Nabati

Bahan Makanan Penukar (Lanjutan)Sayur-sayuranA. Sayuran dg.aktifitas vit.A : 1.000 5.000 SI/100 gB. Sayuran dg.aktifitas vit.A : 500 1.000 SI/100 gBuah-buahanSusuMinyak dan lemak

Daftar Bahan Makanan Penukar (Survey Konsumsi Pangan Suhardjo,Hardinsyah dan H.Riyadi, 1987).

1) Penggolongan BM Menurut AsalTanaman ; padi, sorghum,jagung, pisang, ubikayu, dll.Hewan/peternakan; sapi, babi, ayam,itik, kambing, dll.Perairan (tawar dan laut);ikan, rumput laut, dll.

2) Penggolongan BM Menurut InternasionalSeralia dan umbi-umbianBiji-bijian dan kacang-kacanganSayur-sayuranBuah-buahanDagingTelurIkan,kerang dan udangSusuLemak dan minyakSerba-serbi

3) Penggolongan BM Menurut DKBMSeralia, umbi dan hasil olahannyakacang-kacangan,biji-bijian dan hasil olahannyaDaging dan hasil olahannyaTelurIkan,kerang,udang,dan hasil olahannyaSayuranBuah-buahanSusu dan hasil olahannyaLemak dan minyakSerba-serbi

4) Penggolongan BM Menurut Sifat BiologisBM Klimakterik; tomat,adpokat,pisang,mangga, pepaya dan peer.BM Nonklimakterik ; jeruk, semangka, mentimun, anggur, nenas dan arbei.

5) Penggolongan BM Berdasarkan Daya Tahan thd KerusakanPerishable foods (mudah rusak); daya tahan 3 bln : makan dan minuman dalam kaleng, bm kering (gaplek), dll.

6) Penggolongan BM Berdasarkan KeadaanAlami ; bm tanpa mengalami proses pengolahanTerolah ; bm mengalami pengolahan tahap 1 atau tahap 2.Siap santap atau masak ; bm mengalami proses pengolahan/pemasakan.

7) Penggolongan BM Berdasarkan Struktur KimiaSumber proteinSumber karbohidratSumber lemakSumber vitaminSumber mineralPangan kaya air (semangka)Pangan mengandung racun (singkong)

II. KOMPONEN DAN PERUBAHAN PASCAPANEN BAHAN PANGAN1. Komponen Bahan Pangan a.Komponen Bahan Pangan terdiri dari : 1) Komponen Utama :AirKarbohidratLemakProtein

2) Komponen Lainnya.EmulsifierAsam-asam organikAntioksidanEnzimPigmenCitarasaVitaminMineral Toksin

b. Sifat Fisik dan Kimia Setiap KomponenI. Komponen utamaAir, karbohidrat, lemak dan protein

II. Komponen lainnyaVitaminMineralPigmen

2. PERUBAHAN PASCAPANEN BAHAN PANGANFaktor-faktor utama yang berpengaruh.Metabolisme/respirasiTranspirasiMekanisMikrobiologisFaktor-faktor lainnyaPenanganan pascapanen PenyimpananPendistribusian/Pemasaran

A. Perubahan Fisik dan KimiaKeempukan/TeksturZat pati dan GulaProtein (pada buah

B. Perubahan MikrobiologisBahan pangan secara alamiah mengandung mikroba.Setelah dipanen/disemblih/ditangkap, mikroba jumlahnya akan berubah tergantung penanganan.Kerusakan/pembusukan.

C. Tujuan Penanganan Pascapanen.Mencegah dan atau mengurangi terjadinya susut, baik bobot maupun mutunya.

KUALITAS KONSUMSI PANGAN(KONDISI PPH)PPH 2007 = 82,8Padi-padian, 62,2 % %Umbi-umbian, 3,1 %Pangan hewan, 7,8 %Minyak dan lemak, 10,1%Buah/biji berminyak, 2,3 %Kacang-kacangan, 3,6 %Gula, 4,8 %Sayur dan buah, 5,0 %Lain-lain, 1,8 %PPH IDEAL = 100Padi-padian, 50 %Umbi-umbian, 6 %Pangan hewan, 12 %Minyak dan lemak, 10 %Buah/biji berminyak, 3 %Kacang-kacangan, 5 %Gula, 5 %Sayur dan buah, 6 %Lain-lain, 3 %

TUGAS 1. INVENTARISASI BAHAN PANGAN DAN HASIL OLAHANNYA (../10/2013)SeraliaUmbi-umbianSayur-sayuranBuah-buahanDagingTelurIkanSusuKacang-kacanganOutput :Bahan Pangan Seralia : contohnya apa ?.Hasil Olahannya apa ?; misal padi, ---beras, tepung, ..Sebagai sumber zat gizi apa ? Tulis kandungan zat gizi utama dari contoh bahan pangan!

III. SEREALIA DAN HASIL HASIL OLAHANNYAPengertianFungsiKomposisiPersyaratan MutuHasil Olahan

1. Pengertian dan Fungsi SerealiaSerealia adalah biji-bijian dari familia Gramineae kaya karbohidrat, berfungsi sebagai bahan makanan pokok manusia, campuran pakan dan bahan baku industri.Jenis Biji-bijian :Padi, jagung, gandum, cantel, barley, oat, jewawut

2. Komposisi Biji-bijianStruktur BijiPadi/gabah;kulit biji/sekam,endosperm,embrioJagung:kulit luar,endosperm,Komponen dan Nilai GiziKomponen utama : air, KH, protein dan lemakVitamin dan mineral

Lihat DKBM atau KZGPI !!

3. Persyaratan MutuGabahBeras (SNI 6128:2008)Jagung (SNI 01-3920-1995)

Tugas : Mencari dan melaporkan syarat mutu gabah.

4. Hasil OlahanBeras JagungGandumSorgum

IV.UMBI-UMBIAN DAN SAGUPengertianFungsiKomposisi KimiaPersyaratan MutuHasil Olahan

1. Pengertian dan FungsiUmbi-umbian adalah bahan nabati diperoleh dari dalam tanah dan merupakan tempat penimbunan bahan makanan, serta berfungsi sebagai bahan makanan sumber karbohidrat.

2. Jenis Umbi-umbianUbi kayuUbi jalarKentangTalas dan kerabatnya (kimpul, suweg, uwi,gembili, erut dan ganyong)Bengkuang dan kerabatnya (wortel, lobak, bit)

Kencur dan kerabatnya (kunyit, temutis, temu lawak, temu putih,jahe dan lengkuas)BawangBawang putihBawang merahBawang kucaiBawang preBawang daun

3. Komposisi KimiaSumber karbohidrat; 25,0 36,8 g/100 g bdd.Protein rendah (1,2 %) dan defisiensi asam amino sulfur (metionin dan sistein)Toksin (glukosida sianogenik) ; linamarin dan lotaustralin (ubi kayu); ipomeamaron dan isomeamaron (ubijalar)

4. Persyaratan Mutu Gaplek glondongChipsPelletTepungUbi jalar (SNI 01-4493-1998)Keripik singkong (SNI 01-4305-1996)Keripik kentang (SNI 01-4031-1996)

5. Hasil OlahanTepung gaplekTepung (ubi kayu, ubi jalar)TapiokaMakanan dan minuman siap sajiMie kering Beras umbi instan (ubi kayu dan ubi jalar)

Olahan Umbi

PENELITIAN

Pati GangongModul Pembuatan Pati GangongBuku Ragam Olahan Mi/Pasta GanyongOPTIMALISASI PRODUKSI PATI GANYONG (Canna edulis) PADA PEMBUATAN MIE/PASTA KERING DAN INSTAN SERTA HASIL OLAHANNYA MENUJU KETAHANAN PANGAN NASIONAL(Pangesthi,Sulandari, Nugrahani dan Indrawati, 2009&2010)

6.SaguSumber : pohon enau/pohon sagu.Komposisi kimia/gizi tepung sagu (per 100 g bdd)KH (51,6 g), Prot. (0,3 g), lemak (0,2 g), air (47,9 g) dan abu (0,3 g)Hasil olahan :TepungMakanan siap saji : jajanan

V. KACANG-KACANGANPengertianFungsiKomposisi KimiaSyarat MutuHasil Olahan

1. Pengertian dan FungsiKacang-kacangan termasuk familia leguminosa/polongan dan sebagai bahan makanan berfungsi sebagai sumber protein/lemak.

2. Jenis Kacang-kacanganKacang kedelaiKacang tanahKacang hijauKacang merahKacang bogor

3.Komposisi Kimia per 100 gKedelai : protein (40,4 g), lemak (16,7 g)Kacang tanah : protein (27,9 g), lemak (42,7 g).Kacang hijau : KH (70,7 g), protein (17,1- 24,0 g), lemak (1,8 g).Protein kedelai kaya lisin dan triptopan, tapi kurang AA. metionin dan sistein.

Kekurangan Kacang-kacanganDaya cerna protein kacang-kacangan tidak setinggi protein hewani.Asam amino pembatas lebih banyak.Kacang hijau mengandung fitat 2,19 % (b/b). Interaksinya dg.protein dan vitamin, menyebabkan manfaat protein dan vitamin terbatas. Perendaman dapat mengurangi efek negatif fitat.

4. Hasil OlahanKedelai : tempe, tahu, susu, kecap, dll.nyaKacang tanah : minyakKacang hijau : bubur, kue, kecambah, minuman dg.teknik pemanasan UHT (Ultra High Temperature).Ibu hamil dianjurkan banyak minum kacang hijau bayi berambut lebat.Flatulensi (gas) dalam perut anak paling rendah (Oligosakarida rendah gas hasil fermentasi rendah)Makanan dan minuman siap saji

Persyaratan MutuKacang hijau (SNI 01-3923-1995)Kacang garing (SNI 01-4301-1996)Kacang tanah (SNI 01-3921-1995)

TERIMA KASIH

SELAMAT MEMPERSIAPKAN DIRI UNTUK MENGIKUTI UJIAN TENGAH SEMESTER (UTS)

VI. GULA DAN MADUPengertianFungsiKomposisiPersyaratan MutuHasil Olahan

1. Pengertian dan Fungsi GulaGula adalah senyawa kimia (karbohidrat),rasanya manis, larut dalam air dan mempunyai sifat aktif optis.Fungsi Gula (Sukrosa):Bahan makananPengawet makananBahan baku alkoholBahan pencampur obat-obatan

2. Sumber Gula (Sukrosa)Tebu ( batang tebu : 8-15 % sukrosa)Palmae (nira kelapa : 12-18 % gula)Kelapa, siwalan, lontar, sagu, aren, kurma.Bit gula (nira umbi : 13-17 % sukrosa).Sorghum (nira dg.gula rendah)Maple (nira dari hasil sadapan kulit pohon)Madu (sukrosa, glukosa dan fruktosa)

Sumber Jenis Gula LainnyaGlukosa/dekstrosa : dari buah-buahan dan pati jagung.Fruktosa/Levulosa : dari buah-buahanMaltosa : hasil hidrolisa patiLaktosa : susu manusia dan hewanPemanis alami :steviosida, sakarinGula semut, gula merah berbentuk kristal halus kuning kecoklatan.

Tabel 1. Persyaratan mutu gula semut (SNI No. 2043-87)

No.Jenis UjiPersyaratan12345678910BentukWarnaGula (sukrosa)Gula pereduksiKadar airKadar abuPadatan tak larut dlm airPatiSO2Pencemaran logam : PbSerbukKuning kecoklatanMin. 80,0 %Mak. 6,0 %Mak. 3,0 %Mak. 2,0 %Mak. 0,2 %Tidak nyataTidak nyataMak. 1 mg/kg

MADUMadu adalah nektar atau eksudat gula dari tanaman yang dikumpulkan oleh lebah madu (Apis melifera)Lebah penghasil madu :Apis indica, nyiruan/tawon/nyawanA.dorsata, lebah hutanA.melifera (impor dari Australia)Trigona sp., gala-gala/kele-kele

Karakteristik MaduSifat optis, levorotary/memutar kekiriKadar air, mak.25 %Kadar abu, 0,25 %Kadar sukrosa, 8 %Komponen utama : glukosa dan fruktosa.Warna, hampir tak berwarna sd.coklat gelap.Konsistensi, encer/kental/kristal.Flavor & aroma, bervariasi sesuai dg.sumbernya.Bahan tambahan , tidak ada.

Karakteristik Madu (lanjutan)Komponen lainnya :ProteinAsam aminoEnzimAsam organikMineralTepung sari bungaMaltosaMelizitosaDekstrinKapang,Algae, Khamir

Jenis MaduSumber nektarMadu flora, dari nektar bungaMadu ekstra flora, dari nektar di luar bungaMadu embun, cairan hasil ekskresi serangga Lechanidae dan PsyllidaeAsal:Madu Sumba, Sumbawa, Lampung, Prancis,Meksiko,dll.

Tabel 2. Syarat Mutu Madu (SII 0156 -77)

ParameterSyarat/jumlahKadar dekstrinMak. 0,5 %Kadar airMak. 25 %AbuMak.0,25 %KeasamanMak. 40 miliekivalen asam /kgPadatan tak larut airMak. 0,25 %

Tabel 2. Syarat Mutu Madu (SII 0156 -77) (Lanjutan)Enzim diastase PositifAktifitas enzim diastaseMin. 8 (Skala Gothe)Hidroksimetilfurfural Tidak nyataGula pereduksi (glukosa dan fruktosa) Min. 60 %Sukrosa Mak. 8 %Rupa, bau dan rasa NormalLogam berbahaya Negatif

BAGAIMANA CARA MENGETAHUI MADU ASLI ?Harus melalui analisis laboratoriumEnzim diastase, positifSukrosa, maks. 8 %Gula pereduksi, min. 60 %Rupa,bau dan rasa, normal

Manfaat MaduBahan makanan bergizi dan berkhasiatGula tinggi (fruktosa, glukosa dan sukrosa)Vitamin; A, B1, B2Mineral dan as.organikSebagai obat dan bahan kosmetikObat sembelit & lulur mukaAnti bakteri inhibine (pengawet daging di Yunani dan Mesir)

TERIMAKASIH

TUGAS RUMAHMAHASISWA DIBAGI 3(TIGA) KELOMPOK.Kelompok 1 : Energy DrinkKelompok 2 : Health FoodKelompok 3 : Functional FoodTiap mahasiswa dalam satu kelompok mencari 1 (satu) informasi/masalah/topikHasil penelusuran diserahkan tgl?, dengan mencantumkan : Nama penulis, judul, alamat website dan tgl.diakses .

VIII. MINYAK/LEMAKPengertianFungsiKomposisiPersyaratan MutuHasil Olahan

IX. HEALTH FOOD, ENERGY DRINK DAN FUNCTIONAL FOODPengertianFungsiKomposisiPersyaratan MutuHasil Olahan

*UNESA:Hotel Cendana Surabaya, Okt 2010**UNESA:Hotel Cendana Surabaya, Okt 2010*