ILSI MEXICO

Evaluación de riesgos en alimentos

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Evaluación de riesgos en alimentos

Primera edición, junio de 2009.

Evaluación de Riesgos en Alimentos, Autores: Javier Luna Carrasco, Marcelo Signorini Porchieto, Rafael Díaz García y Lorena Berenice Ordóñez Méndez. Diseño y Formación Electrónica: Designstein, www.designstein.com. Impreso por Maynez Editores, Cerro de San Andrés # 260 Int. 102,

Campestre Churubusco, C.P. 04200 Coyoacán, México, D.F. Tels.: 5646*1525, 5689*3601, e-mail: antoniogamay@yahoo.com.mxTodos los Derechos Reservados

ISBN: 978-607-00-1385-0

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ILSI de México no se hace responsable por el contenido de esta obra ni sus posibles interpretaciones.Impreso en México / Printed in Mexico

Análisis de Riesgos Q 1

© ILSI DE MÉXICO, A. C. MÉXICO, 2009

2 Q Análisis de Riesgos

El International Life Sciences Institute(ILSI) es una organización científica, no lucrativa, establecida en 1978 para avanzar en el conocimiento de temas relativos a la nutrición, calidad sanitaria de los alimentos,toxicología, evaluación de riesgos y seguridad ambiental.

Mediante el trabajo cooperativo y la interacción de los científicos de la academia, el gobierno, la industria y el público en general, ILSI promueve el entendimiento hacia la reso­lución de problemas de interés común para el bienestar de la población. ILSI está afiliado a la Organización Mundial de la Salud (OMS) con el carácter de institución no gubernamental y mantiene un reconocimiento como ente consultivo especializado ante la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y laAlimentación (FAO).

Su sede está en Washington, D.C., EUA, pero también cuenta con oficinas en África del Norte y la región del Golfo, África del Sur, Argentina, Australasia, Brasil, Corea, China, Europa, la India, Japón, México, Norteamérica, región Norandina, región Surandina, Singapur y Tailan­dia, además de sus institutos. Es a través de todas estas entidades que ILSI realiza su labor y se ven reflejados sus logros.

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Análisis de Riesgos 3

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MESA DIRECTIVA ILSI DE MÉXICO A.C.

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PRESIDENTES ADJUNTOS:Ing. Felipe Rodriguez Palacios Ing. Antonio Mantoan

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VOCALES:QFB. Paula Soto Ramirez Lie. Elvia AguilarQFB. Ernesto Salinas Gómez Roel Lie. Julia Elena León Cobo

DIRECTOR EJECUTIVO Lic. Javier Luna Carrasco

PRESIDENTA ACADÉMICA:Dra. Sara Valdés Martínez

PRESIDENTE COMITÉ DE BIOTECNOLOGÍA:Dr. Mariano García Garibay

PRESIDENTE COMITÉ DE EVALUACIÓN DE RIESGOS: Dr. Marcelo Signorini Porchieto REPRESENTANTE COMITÉ DE NUTRICIÓN:Dr. Héctor Bourges R.

Anóítsís de Riesgos

Diseño:

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Elaborado por:

Javier Luna Carrasco

Licenciado en Nutrición y Maestro en Gastroenterología y Nutrición PediátricasProfesor de la Licenciatura en Nutrición Humana Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Xochimilco Director Ejecutivo de ILSI de México A.C.Correo: javierluna@ilsi-mexico.org

Marcelo Signorini Porchieto

Médico Veterinario Zootecnista, Maestro en Ciencias VeterinariasDoctor en BiotecnologíaInvestigador en el INTA Rafaela, ArgentinaCorreo, marcelo.signorini@gmail.com

Rafael Díaz García

Licenciado en Nutrición y Maestro en Tecnología Educativa Profesor y Coordinador de la Licenciatura en Nutrición Humana Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Xochimilco Correo. radiaz@correo.xoc.uam.mx

Lorena Berenice Ordóñez MéndezLicenciada en Nutrición Humana Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Xochimilco Colaboradora de Investigador en ILSI de México Correo: lorena_berenice@prodigy.net.mx

Análisis de Riesgos

ó j r ™2 Análisis de Riesgos

I. Introducción

La inocuidad de los alimentos es una cuestión fundamental de salud pública para todos los países. Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) como consecuencia de patógenos microbianos, biotoxinas y contaminantes químicos representan graves amenazas para la salud de millones de personas. En los pasados decenios se han documentado en todos los continentes graves brotes de ETA, lo que demuestra su importancia desde el punto de vista social y de la salud pública (FAO, 2004). Entre ellas, se puede destacar el caso del aceite de colza adulterado (España, 1981), el de la encefalopatía espongiforme bovina o enfermedad de las vacas locas (Inglaterra, 1986), manzanas contaminadas por el insecticida ALAR (USA, 1991), aves alimentadas con dioxinas (Bélgica, 1999) y una lista de casos de menor trascendencia (Álvarez-Pinilla y col., 2002).

No obstante, es probable que estos brotes sean solo el aspecto más visible de un problema mucho más amplio y persistente. Estas enfer­medades no sólo repercuten de forma significativa en la salud y bien­estar de las personas, sino que tienen consecuencias económicas para los individuos, las familias, las comunidades, las empresas y los países; imponen una considerable carga a los sistoooemas de atención de salud y reducen la productividad económica (Keene, 2006).

La integración y concentración de los sectores alimentarios y la globali- zación del comercio de alimentos están cambiando las pautas para su producción y distribución. Los productos destinados a la alimentación humana y animal llegan hasta lugares mucho más distantes que en el pasado, lo que crea las condiciones propicias para la difusión de enfer­medades transmitidas por los alimentos (FAO, 2004; Baírd-Parker, 1994).

Por otra parte, el acceso de los países a los mercados de exportación de los alimentos continuará dependiendo de su capacidad para cumplir los requisitos reglamentarios de los países importadores. La creación y sostenimiento de la demanda de sus productos alimenticios en los mercados mundiales presupone la confianza por parte de los importa­dores y consumidores en la integridad de sus sistemas alimentarios (FAO, 2004). Hasta hace poco tiempo, la mayoría de los sistemas tendientes a regular la inocuidad de los alimentos se basaban en definiciones legales de alimentos no inocuos.

Programas de cumplimiento de normas para retirar del mercado alimentos no inocuos y sanciones para las partes responsables después de los hechos. Estos sistemas tradicionales no son capaces de responder a los desafíos existentes y emergentes para la seguridad de los alimentos debido a que no brindan ni estimulan un enfoque preventivo. Es imposible ofrecer una protección adecuada al consumi­dor limitándose a tomar muestras y analizar el producto final. La intro­ducción de medidas preventivas en todas las fases de la cadena de producción y distribución de los alimentos tiene más sentido económi­co, ya que los 200productos inadecuados pueden localizarse en un punto anterior de la cadena.

Atendiendo al hecho de que los peligros pueden introducirse en la cadena alimentaria desde las primeras fases (explotación agropecua­ria) y pueden continuar introduciéndose y agravándose en cualquiera de los puntos de la misma, los actuales programas de inocuidad de los alimentos se centran cada vez más en el enfoque de la granja a la mesa, como medio eficaz de reducir los peligros transmitidos por los alimentos (FAO, 2004).Durante la última década, hubo una transición hacia el análisis de riesgos basado en un mejor conocimiento científico de las enfermeda­des transmitidas por los alimentos y sus causas. Este enfoque brinda una base de prevención para las medidas regulatorias para la inocui­dad de los alimentos tanto a nivel nacional como internacional (Hoornstra y Notermans, 2001).

La solución al problema consiste en reducir los peligros. Parece lógico pensar que el riesgo cero no es exigible aunque sí deseable. Por tanto, dado que lamentablemente la protección absoluta no puede existir, los consumidores deben estar dispuestos a asumir algún riesgo. Cierta­mente, el debate gira sobre cuál es ese nivel de riesgo. Si se les pregunta a los consumidores la mayoría de ellos responderán que el mínimo posible. Sin embargo, como dice McKinney (1994): “¿Deberían gastarse grandes cantidades de dinero en reducir un riesgo?”. Dado que el dilema es en realidad un problema de riesgos, la regulación en esta materia intenta reducirlos, pero para ello es necesa­rio conocer en primer lugar cuáles son y luego determinar un nivel aceptable de exposición. El primer nivel de riesgo debe ser calculado por la comunidad científica, es ahí donde empieza el Análisis de R iesgo.

Análisis de Riesgos C~3 ?

En el ritmo del movimiento generacional, cada generación lleva consigo sus propias peculiaridades, una de ellas que es característica de la presente, constituye la “cultura del riesgo, Thomas BurkeEditor de! Libro “La ciencia y política de los riesgos”

En un sentido minimalista el Análisis de Riesgo (AR) es una serie de pasos (ver esquema 1) que conforman una secuencia lógica. El AR es una herramienta de soporte a las decisiones y en este caso particular, lo que procura establecer es si un nivel de riesgo es o no aceptable,

squema 1. Pasos de Análisis de Riesgo

II. Generalidades

Gestión del riesgoEvaluación de riesgo

; Basado en la Ciencia

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El AR permite una aproximación documentada y transparente al proceso de decisión sobre seguridad de los alimentos, habilitando una sólida defensa de las decisio­nes adoptadas. Contempla en primer lugar, tener conocimiento del problema, después, hacer transparente y basar las decisiones para mitigar ese problema en eviden­cias científicas, existiendo de fondo y durante todo el proceso comunicación.

Primordialmente

Protección de % -i' udhumana

El AR se usa en: \ /^D a tos científicos """A ¿a* f Principios de ""AJ T t í # 5 validos J" ’ anál sisd -¡ esgo

Se usa también:

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Análisis de Riesgos

Supone responder preguntas como:

¿Qué peligro se puede generar a partir de la acción bajo análisis? ¿Con qué frecuencia este peligro puede ocurrir?¿Cuál sería su magnitud, en caso de que se produzca?¿Que confianza existe en la respuesta encontrada para las tres preguntas anteriores?¿Qué opciones de gestión de riesgo son las más adecuadas?¿Qué tipo de comunicación debe darse durante todo el proceso?

La decisión de realizar una evaluación de riesgos dependerá de nume­rosos factores como ser la prioridad que el problema de salud pública tenga, las necesidades regulatorias o la disponibilidad de datos. En general, no sería conveniente realizar una evaluación de riesgos cuando (FAO, 2006):

• El riesgo está bien descripto a partir de datos concluyentes.• El problema de salud pública es relativamente simple.• El problema de salud pública no requiere de actividad regulatoria.• Se requiere una respuesta regulatoria urgente.

En cambio, se debería realizar una evaluación de riesgos cuando:

• La cadena agroalimentaria a través de la cual se expone al peligro es compleja.• No existen o están incompletos los datos sobre el peligro y sus impactos a la salud pública.• El problema es de significancia para los sistemas regulatorios.• Existe la necesidad de basar en ciencia una medida regulatoria de gestión de riesgos (medida precautoria) que fue tomada por razones de urgencia.

Como se observa en el esquema 1, el AR se desagrega en tres etapas cada una relacionada entre sí, que son:

1.- Evaluación de Riesgo: Esta es la primera etapa, es completamente científica y de investigación. Se determina la severidad y la probabili­dad de daño a la salud humana como efecto de la exposición a un agente cuyo vector es un alimento. Consta de las siguientes fases: i) identificación del peligro, ii) caracterización del peligro, iii) evaluación de la exposición, iv) caracterización del riesgo.

Éstas deben realizarse de manera objetiva y sin sesgos. No se pueden admitir opiniones o juicios de valores sobre otros aspectos diferentes a los estrictamente científicos (económicos, religiosos, políticos, legales o ambientales) ni permitir que los mismos influyan sobre sus resulta­dos y conclusiones. La mejor forma para garantizar la transparencia de esta etapa es documentar el proceso incluyendo (FAO, 2006):

•Describir la racionalidad del proceso.•Señalar cualquier sesgo que pueda afectar la conducción o los resul­tados de una evaluación de riesgos.•Identificar clara y concisamente las fuentes de información emplea­das para describir las variables de entrada de los modelos. •Identificar claramente los supuestos que se asumen en el modelo.

Por ejemplo cuando decidimos salir a comer a algún restaurante. Y estando en el restaurante, empezamos a observar que este restauran­te no es del todo higiénico y limpio como pensábamos,

2.- Gestión del Riesgo. Es el proceso de ponderar las distintas políti­cas posibles a la luz de los resultados de la evaluación del riesgo y si procede, elegir y aplicar opciones de control apropiadas. Normalmente lo llevan a cabo los encargados de hacer regulación sanitaria dentro del gobierno. En pocas palabras identificar y evaluar las alternativas para disminución del riego que previamente se evaluó.Cuando en este restaurante sucio y poco higiénico, antes de comer y en vista de las observaciones y deducciones decidimos mejor no comer ahí e i r á otro lado.

3.- Comunicación del Riesgo. Es el intercambio interactivo de informa­ción y opiniones sobre el riesgo entre los evaluadores del riesgo, los encargados de la gestión del mismo, los consumidores y otros intere­sados.Cuando le decimos a todos que no vayan a comer a ese restaurante, ya que la vez que fuimos estaba muy sucio y carecía de higiene.

Análisis de Riesgos C 3 9

En general las funciones de los evaluadores de riesgos y los gestores del riesgo deberían desarrollarse de manera separada, con la inten­ción de garantizar la independencia de los preceptos eminentemente científicos de las políticas y valores considerados por los aspectos regulatorios. No obstante, tratar de hallar un límite claro entre ambas tareas no suele ser sencillo. Esta separación puede ser materializada cuando existen dependencias regulatorias diferentes encargadas de la evaluación y manejo del riesgo. Esta separación no se observa en países en desarrollo con recursos (humanos y económicos) normal­mente limitados, encontrando instituciones que realizan ambas funcio­nes (incluso en algunos casos las mismas personas se

encargan de ambos aspectos). En estos casos lo importante es tener las condiciones para asegurar la separación funcional entre el equipo de evaluadores de riesgos y gestores de riesgos. Esta separa­ción no implica la ausencia total comunicación entre ambos grupos, un aspecto vital y necesario en todo proceso de evaluación del riesgo, sino que los evaluadores de riesgos no antepongan otros criterios diferentes a los eminentemente científicos en sus evaluaciones.

El aspecto crítico de una evaluación de riesgos es la ausencia (o limita­da) de información. Este punto se aprecia con mayor profundidad en países en vías de desarrollo ante la inexistencia de información esta­dística (o parcial) oficial, escasa producción científica y falta de comu­nicación con el sector privado encargado de aportar información valio­sa. Algunas de las fuentes de información que pueden ser empleadas durante una evaluación de riesgos, incluyen (FAO, 2006):

* Información científica publicada.* Estudios científicos especialmente conducidos por agencias guber­namentales con el objetivo de reducir las brechas de información. •Estudios no publicados o conducidos por el sector privado.•Datos de sistemas nacionales de monitoreo o vigilancia epidemio­lógica.•Información obtenida por laboratorios de diagnóstico.•Empleo de paneles de expertos cuando no existe información específica.•Evaluaciones de riesgos realizadas por otros gobiernos o institucio­nes gubernamentales (ej.: Codex Alimentarius, OIE, etc.) o no guber­namentales (ej.: ILSI).•Bases de datos sobre inocuidad alimentaria a nivel internacional.

10 f 3 Análisis de Riesgos

Pero para todo esto, ¿qué es un peligro? Y ¿qué es riesgo?.

Peligro: Según el Codex Alimentarius, es el agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o condición de dicho alimento, que puede ocasionar un efecto nocivo para la salud.Riesgo: Según la misma cita del Codex Alimentarius, está en función de la probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud y la gravedad de este efecto, consiguiente a uno o más peligros presentes en los alimentos.

III. Antecedentes del AR.

El proceso del AR fue creado en los años 70 s, por agencias regulado­ras. Empezó usándose para realizar análisis de riesgo en el desarrollo de ciertos tipos de cáncer. Posteriormente ha sido empleado en varios sectores, por ejemplo en los mercados financieros se utiliza para reali­zar evaluaciones de riesgo cuando se invierten cantidades considera­bles de dinero.

El Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) de la OMC, establece las reglas básicas para la normativa sobre inocuidad de los alimentos y salud de los animales y preserva­ción de los vegetales. El Acuerdo autoriza a los países a establecer sus propias medidas tendientes a proteger la vida y la salud de las personas y los animales o para preservar los vegetales. Estas medi­das sanitarias y fitosanitarias pueden adoptar muchas formas: por ejemplo, pueden referirse a la necesidad de que ios productos proce­dan de zonas libres de enfermedades, a la inspección de los produc­tos, a su tratamiento o elaboración por medios específicos, al estable­cimiento de niveles máximos autorizados de residuos de plaguicidas o a la exclusión del uso de determinadas sustancias como aditivos alimentarios.

Lo anterior resultará válido a condición de que esas medidas no se apliquen de manera que constituyan un medio de discriminación arbi­trario o injustificable entre los Miembros en que prevalezcan las mismas condiciones, o una restricción encubierta del comercio inter­nacional. Adicionalmente, alienta a los Miembros a que utilicen las normas, directrices y recomendaciones internacionales, cuando ellas existan. No obstante, los Miembros pueden aplicar medidas que se traduzcan en normas más rigurosas si hay una justificación científica (Howse, 2004).

Por su propia naturaleza, las medidas sanitarias y fitosanitarias pueden dar lugar a restricciones del comercio. Todos los gobiernos reconocen que puede ser necesario y conveniente aplicar algunas restricciones al comercio para garantizar la inocuidad de los alimentos y la protección sanitaria de los animales y los vegetales.

Sin embargo, los gobiernos se ven a veces sometidos a presiones a fin de que, en lugar de limitarse a aplicar las medidas estrictamente nece­sarias, utilicen las restricciones sanitarias y fitosanitarias para proteger a los productores nacionales de la competencia económica. Una restricción sanitaria o fitosanitaria que no esté realmente justificada por motivos pertinentes puede ser un instrumento proteccionista muy eficaz y, debido a su complejidad técnica, un obstáculo especialmente engañoso y difícil de impugnar (Peterson, 2006).

Llegado este punto la pregunta a responder es ¿con qué bases podrá un país establecer una medida de manejo del riesgo superior a la reco­mendada internacionalmente?. El Acuerdo establece que las medidas deberán estar basadas en una evaluación adecuada a las circunstan­cias, de los riesgos existentes para la vida y la salud de las personas y de los animales o para la preservación de los vegetales y finaliza, teniendo en cuenta las técnicas de evaluación del riesgo elaboradas por las organizaciones internacionales competentes.

La Comisión Mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius, en lo que se refiere al control sanitario de los animales, la Organización Internacio­nal de Sanidad Animal y en lo que se refiere al control sanitario de los vegetales, la Convención Internacional de Protección Fitosanitaria de la FAO, son las organizaciones internacionales explícitamente mencio­nadas en el Acuerdo, por lo que sus normas, directrices y recomenda­ciones pasaron a tener una inusitada importancia ya que en ellas se establecen las reglas científicas del comercio internacional de alimen­tos. Es por ello que el Acuerdo MSF alienta a los gobiernos a estable­cer medidas sanitarias y fitosanitarias nacionales que estén en conso­nancia con las normas internacionales, cuando existan, con la clara intención de armonizar las legislaciones nacionales. Las normas esta­blecidas por la Comisión del Codex, que no son normas de “mínimo común denominador”, se basan en la contribución de prominentes especialistas científicos y de expertos nacionales en materia de inocui­dad de los alimentos. Esos mismos expertos gubernamentales se encargan de elaborar las normas en materia de inocuidad de los alimentos en sus respectivos países (Post, 2006).

Análisis de Riesgos O 11

Si bien las normas, directrices y recomendaciones emanadas del Codex Alímentarius son de carácter voluntario, ante eventuales controversias en el seno de la OMC, prevalecerán las posiciones que estén sustentadas en normas internacionales, por lo que las normas Codex Alimentarius se convier­ten en obligatorias desde un punto de vista práctico.

Las normas internacionales suelen ser más estrictas que las prescripciones nacionales aplicadas en muchos países, incluso en países desarrollados, pero e! Acuerdo MSF reconoce expresamente el derecho de ios gobiernos a no utilizar esas normas internacionales. Sin embargo, cuando ios gobier­nos no basen sus prescripciones nacionales en las normas internacionales, podrá pedírseles que justifiquen el mayor rigor de sus normas si esa diferencia da lugar a una controversia comercial. Esa justificación debe basarse en un análisis de ios testimonios científicos y del riesgo existente (Post, 2006; Anderson y St. Hilaire, 2004).

Teniendo en cuenta las diferencias en cuanto a clima, plagas o enfermedades existentes y situación en materia de inocuidad de los alimentos, no siem­pre resulta apropiado imponer las mismas prescripciones sanitarias y fitosanitarias a los artículos alimenticios y a los productos de origen animal o vegetal procedentes de diferentes países. Por consiguiente, las medidas sanitarias y fitosanitarias varían a veces según el país de origen del artículo alimenticio o del producto animal o vegetal de que se trate. El Acuerdo MSF tiene en cuenta estas diferencias, aunque impide la discriminación injustifi­cada en la aplicación de las medidas sanitarias y fitosanitarias, ya sea en favor de los productores nacionales o entre los abastecedores extranjeros.

Esquema 2. Derivación del uso del AR

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Medidas sanitarias \ j y fitosanitariasl (MSF) . J

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Fuente: Serrano Ramírez, E. El uso del Análisis de Riesgo en el Control y Prevención de las enfermedades de los animales en la República de Cuba. Seminario Internacional sobre Análisis de Riesgo. Santiago de Bahía, Cuba 2002.

12 (frj"| Anáfisis de Riesgos

Es decir, el Acuerdo habilita a un país a tomar medidas de manejo del riesgo más estrictas que las normas internacionales a condición que las mismas estén sustentadas científicamente y que las mismas no entrañen un grado de restricción del comercio mayor del requerido para lograr su objetivo. De tal manera, los países deben efectuar una evaluación apropiada de los riesgos reales existentes y, de serles solicitado, dar a conocer los factores que han tomado en considera­ción, los procedimientos de evaluación que han utilizado y el nivel de riesgo que estiman aceptable. Aunque son muchos los gobiernos cuya gestión en materia de inocuidad de los alimentos y control sanitario de los animales y los vegetales ya incluye una evaluación de riesgos, el Acuerdo MSF fomenta un mayor uso de la evaluación sistemática de riesgos por todos los gobiernos Miembros de la OMC y con respecto a todos los productos que podrían ser objeto de este tipo de medidas.

En 1997, el Comité Directivo del Codex Alimentarius (en adelante sólo llamado Codex) desarrolló definiciones acerca del “Análisis de Riesgo” relacionadas con la seguridad alimentaria y las adoptó de manera oficial al publicarlas en el Manual de Procedimientos. Posteriormente, en su 32a. Sesión, el Codex estableció combinaciones prioritarias de alimentos y microorganismos patógenos en las cuales se trabajaría a nivel internacional para desarrollar modelos adecuados de Análisis de Riesgo, se estipuló en inicio de su uso basándose en riesgos microbio- lógicos con el fin de promover su difusión en los países miembros de la OMC y promover el desarrollo de capacidades en países poco fami­liarizados con esta metodología así como la identificación de necesida­des prioritarias de información. Actualmente el Codex posee un docu­mento de Análisis de Riesgo para aplicación a los Gobiernos, con el fin de homogenizar la metodología.

Como se mencionó anteriormente el AR es una secuencia lógica de etapas. Actualmente en la que se tiene mayor desarrollo es en la evaluación de riesgo. Esta etapa involucra directamente a la investiga­ción científica y contempla a su vez una serie de pasos.

IV. Evaluación de Riesgo.

El Codex estableció unos principios generales para la realización de evaluaciones de riesgos y son:

1.- La evaluación de riesgos debe tener una base científica sólida.2.- Debe existir una preparación funcional entre evaluación de riesgo y gestión de riesgo.3.- La evaluación de riesgo deberá llevarse a cabo de acuerdo a un enfoque estructurado que incluya: i) identificación del peligro, ii) carac­terización del peligro, iii) evaluación de la exposición,iv) caracterización del riesgo.4.- Una evaluación de riesgo deberá exponer claramente su propósi­to, así como la forma de estimación que ha de constituir su resultado.5.- La evaluación deberá ser transparente.6.- Deberá identificarse toda limitación, por ejemplo, en materia de costos, recursos o tiempo, que pueda tener repercusiones en la evaluación, habrá que describir sus posibles consecuencias.7.- La estimación de riesgo deberá contener una descripción detallada de la incertidumbre, e indicar en qué parte del proceso ha surgido tal incertidumbre.8.- Los datos deberán ser tales que permitan determinar la incertidum­bre de la estimación de riesgo, en la medida de lo posible, los datos y los sistemas adoptados para su recolección deberán ser de calidad y precisión suficientes para reducir al mínimo la incertidumbre de la estimación de riesgo.9.- Una evaluación deberá considerar explícitamente la dinámica dei crecimiento, supervivencia y muerte de los microorganismos en los alimentos, y la complejidad de la interacción entre el ser humano y el agente (incluidas las secuelas) después del consumo, así como las posibilidades de propagación ulterior.10.- Siempre que sea posible, las estimaciones de riesgo deberán volver a evaluarse a lo largo del tiempo en comparación con datos independientes sobre enfermedades humanas.11.- Es posible que una evaluación de riesgo necesite ser reevaluada a medida que aparezca nueva información pertinente.

Lo más importante acerca de evaluación de riesgo es que es un proce­so muy sistemático de recolección de información; y para evaluar dicha información que es relevante a un tema de riesgo específico se requie­re ver la probabilidad y cual es el impacto de este riesgo.

Análisis de Riesgos F r jk 13

En esencia, en evaluación de riesgo lo que se pretende hacer es responder a estas tres preguntas: ¿Qué podría salir mal? ¿Qué tan posible es que ocurra? y ¿Qué tan problemático sería?. El marco de referencia de la evaluación de riesgo es la identificación del riego, caracterización del riesgo (el cual incluye evaluación dosis-respuesta), evaluación de la exposición y caracterización del riesgo (ver esquema 3).

Esquema 2. Derivación del uso del AR

Identificación del Peligro

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.

Caracterización • let n- ¡sao

Fuente: Jouve, Jean-Louis. Risk Assessment of Microbiological Hazards in Foods: an International approach. CIAD 2002.

Identificación del peligro: Es predominantemente un proceso cualitati­vo. Los peligros pueden identificarse a partir de fuentes de datos perti­nentes. La información sobre peligros puede obtenerse de la literatura científica, de bases de datos como los de la industria alimenticia, de organismos gubernamentales, de las organizaciones internacionales correspondientes, y de opiniones solicitadas a expertos. Entre la infor­mación pertinente se encuentran datos procedentes, por ejemplo, de estudios clínicos, de la vigilancia e investigación epidemiológica, de estudios en animales de laboratorio, de investigaciones sobre caracte­rísticas de microorganismos o peligros químicos, de la interacción entre los mismos y su medio ambiente a través de la cadena alimenta­ria, desde la producción primaria hasta el consumo mismo.

Identificación del Peligro

Caracterización del peligro

¿Existe un problema?

¿Cuál es la evidenacia?

Descripción del peligro (agente en el alimento) y efectos adversos

O-

Evaluación de la exposición

Caracterización del peligro.- El propósito de esta etapa es proporcionar una descripción cualitativa o cuantitativa de la gravedad y duración de los efectos adversos que pueden resultar de la ingestión de un micro­organismo o sus toxinas con los alimentos. Deberá efectuarse una evaluación de la dosis-respuesta, si es posible obtener los datos necesarios.

Hay varios factores importantes que deben tomarse en cuenta en la caracterización del peligro. Éstos se relacionan tanto con el microorga­nismo como con el receptor humano. En relación con el primero revis­ten importancia los siguientes aspectos: que los microorganismos son capaces de duplicarse; que la virulencia e infectividad de los organis­mos puede cambiar en función de su interacción con el huésped y el medio ambiente; que el material genético se puede transferir de un microorganismo a otro, lo que conlleva la transferencia de característi­cas como la resistencia a los antibióticos y factores de virulencia; que los microorganismos pueden diseminarse por transmisión secundaria y terciaria; que los síntomas clínicos pueden presentarse bastante tiempo después de la exposición; que los microorganismos puede perdurar en determinados individuos, causando una excreción conti­nua del microorganismo mismo y un constante riesgo de difusión de la infección; que, en algunos casos, dosis bajas de ciertos microorganis­mos pueden provocar un efecto grave; y que los atributos de un alimento pueden modificar la patogenicidad microbiana, por ejemplo en caso de alto contenido de grasa de un vehículo alimentario.

Con relación al hospedador pueden revestir importancia los siguientes factores: factores genéticos como el tipo de antígenos del leucocito humano (HLA); una susceptibilidad en aumento debida a la ruptura de las barreras fisiólogas; características individuales de susceptibilidad del huésped como edad, embarazo, nutrición, salud y medicamentos administrados, infecciones simultáneas, estado de inmunidad e histo­rial de exposición previa; características de la población como inmuni­dad, acceso a la atención médica y su utilización, y persistencia del organismo en la población.

Una característica aconsejable para la caracterización del peligro es, idealmente, que establezca una relación entre dosis y la respuesta. Para determinar dicha relación será necesario tener en cuenta los distintos puntos finales, como infección o enfermedad. De no existir una relación conocida entre dosis y la respuesta se podrían utilizar herramientas de la evaluación de riesgos como las deducciones de expertos para considerar los distintos factores, como por ejemplo la infectividad, que se precisan para describir la caracterización del peligro. Además, los expertos podrán idear sistemas de clasificación que permitan caracterizar la gravedad y/o duración de la enfermedad.

Análisis de Riesgos C j 15

¡Algunas de las fuentes de información que pueden emplearse para establecer la relación dosis-respuesta incluyen estudios de toxicidad, estudios de exposición clínica y datos epidemiológicos como estudios de brotes de ETA (FAO, 2006; Voysey y Brown, 2000). Si bien los modelos animales pueden ser de utilidad para determinar esta asocia­ción, deben ser interpretados con cierta precaución debido a la especi­ficidad por el hospedador que manifiestan muchos peligros (van den Brandt y col., 2002). Por ende, cuando estén disponibles, se preferirán los estudios clínicos o epidemiológicos para determinar la asociación dosis-respuesta (Anderson y St. Hilaire, 2004; Coleman y col., 1999).

( ..identificación del Peligro >

TW iB llllllS r¿Qué camtodad de células del patógeno hacen que te enfermes? y ¿qué tan severo puede ser?

OLa evaluación Dosis-Respuesta es sólo un modelo matemático qeu predice la probabilidad de efectos adversos en el consumo de alimentos contaminados.

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1 ó O Anáfisis de Riesgos

Hay varios factores importantes que deben tomarse en cuenta en la Evaluación de la exposición: La evaluación de la exposición es la estimación de qué tan probable es que un individuo o población se exponga a un peligro y cuál sería la magnitud de la exposición. Esta fase de la evaluación de riesgos presenta un dinamismo mayor cuando se modelan peligros microbiológicos en comparación con los peligros químicos. Lo anterior se debe a la capacidad que presentan los micro­organismos para multiplicarse o declinar su número en función de la etapa del proceso que se analice (Voysey y Brown, 2000).

Durante esta etapa, se deben traducir los procesos biológicos en distri­buciones probabilísticas para estimar el número de microorganismos a ingerir por una persona o población en riesgo, siendo la unidad de exposición típica por porción de alimento. De esta forma, el evaluador deberá considerar la influencia de factores como las características del agente patógeno, la ecología microbiana del alimento, la carga micro­biana inicial en la materia prima (teniendo en cuenta diferencias regio­nales, estacionalidad en la producción, etc.), procesos de sanitización, métodos de procesamiento, empaque, distribución y almacenamiento (Coleman y col., 1999).

Los patrones locales de con sumo forman parte de la evaluación de la exposición, requiriéndose información sobre el tamaño de las porcio­nes, frecuencia de consumo y formas de preparación del alimento. Otros factores, como las particularidades socio-económicas y cultura­les de la población, variaciones étnicas y raciales, diferencias regiona­les y preferencias de los consumidores, pueden influenciar los patro­nes de consumo. Adicionalmente, deberían considerarse el impacto del peligros sobre algunos grupos poblacionales específicos como los niños, ancianos, mujeres embarazadas o inmunocomprometidos, los cuales pueden tener diferentes hábitos de consumo y niveles de expo­sición, siendo los segmentos poblacionales más sensibles a las enfer­medades.

Un aspecto relevante de las evaluaciones de la exposición es el mode­lado del crecimiento microbiano a lo largo de la cadena agroalimenta- ria. Se han desarrollado muchos modelos microbianos predictivos muy útiles para expresar matemáticamente la forma en la cual el número de microorganismos cambia con el tiempo y cómo está influenciada por las condiciones ambientales.

Una evaluación de la exposición que incorpore la influencia de varios factores antes que el alimento alcance al consumidor, proveerá mayor información relativa a los gestores del riesgo. Esta última aproxima­ción ha sido denominada como evaluaciones de la “granja al plato”, considerando un amplio espectro de factores que influencian la expo­sición al peligro y de esta manera ofrece un mayor rango de opciones de manejo a lo largo de la cadena agroalimentaria. En este tipo de evaluaciones se estima el cambio en la prevalencia y concentración de un peligro desde la producción primaria hasta el consumidor fina!.

Lj Identificación del Peligro

x.

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OEvaluación de la exposición

O

¿Cuál es la probabilidad de consumir alimentos contaminados? u ¿Qué tanta contaminación contienen los alimentos?

Caracterización del riesgo.- La caracterización del riesgo representa la integración de las determinaciones resultantes de la identificación del peligro, la caracterización del peligro y la evaluación de la exposición, a fin de obtener una estimación del riesgo; proporciona una estimación cualitativa y cuantitativa de la probabilidad y gravedad de los efectos adversos que podrían presentarse en una población dada, incluida la descripción de las incertidumbres asociadas con estas estimaciones.

Tales estimaciones pueden evaluarse por comparación con datos epidemiológicos independientes que establecen una relación entre los peligros y la prevalencia de la enfermedad. La caracterización del riesgo reúne toda la información cualitativa o cuantitativa de las etapas anteriores a fin de proporcionar una estimación de riesgos con base sólida para una población dada. La caracterización del riesgo depende de los datos y opiniones de expertos disponibles. Es posible que el peso de la evidencia obtenida integrando los datos cualitativos y cuan­titativos sólo permita efectuar una estimación cualitativa de los riesgos.

r z ' ]! Identificación del Peligro I

V -..U .Í. J

■Caracterización del peligro j

C 777, 1i Evaluación de la exposición 1

V . ^

OCaracterización de Riesgo

ProbabilidadSeveridadManejo de incertidumbre Elaborar un modelo...

Análisis de Riesgos O 17

Un concepto adicional a tener en cuenta es que la caracterización del riesgo debería contemplar tanto la variabilidad como la incertidumbre en la información empleada en la estimación del riesgo. La variabilidad es una propiedad esencial de la naturaleza, el resultado natural de un proceso aleatorio y representa la diversidad de una población o pará­metro. Por otra parte, la incertidumbre resulta de la falta de informa­ción sobre un fenómeno o parámetro y la imposibilidad (al momento de realizar una evaluación de riesgos) para caracterizarlo. Cuando se encuentre alguna variable dentro del modelo de la cual se tenga incer­tidumbre sobre el valor del parámetro que la caracteriza, se deberán realizar inferencias para que, a modo de puente, permitan continuar con el proceso (Anderson y St. Hilaire, 2004). Reconocer y caracteri­zar las fuentes de variabilidad e incertidumbre en una evaluación de riesgos es de suma importancia por las ramificaciones que cada uno de ellos presenta sobre el resultado final y por ende en las decisiones de manejo que deban tomarse. Si la variabilidad en los parámetros que conforman la evaluación de riesgos es la fuente principal de dispersión en la estimación del riesgo, entonces controlar el proceso o factor que influye sobre el riesgo

Por otra parte, si se obtiene un amplio rango de distribución del riesgo como resultado de la incertidumbre en uno o más parámetros, las decisiones de manejo del riesgos deberían enfocarse a mejorar la investigación sobre esos aspectos y sobre la colecta de más o mejores datos (Hoornstra E. y Notermans, 2001; Lammerding y Fazil, 2000).

Evaluación cualitativa o cuantitativa

Existen dos aproximaciones generales para realizar una evaluación de riesgos, cualitativos y cuantitativos. Las evaluaciones de riesgos cuali­tativos realizan un tratamiento descriptivo o categórico de la informa­ción, mientras que las evaluaciones cuantitativas realizan un análisis matemático de los datos numéricos. Este segundo tipo de evaluacio­nes es preferible siempre y cuando se cuente con información adecua­da. No obstante, la falta de datos no es necesariamente una barrera para la conducción de una evaluación cuantitativa de riesgos, ya que aún con incertidumbres, este tipo de evaluaciones son mejor que su alternativa, es decir, no hacer ninguna evaluación. Las evaluaciones cualitativas no deberían reducirse a una simple revisión y sistematiza­ción de la información disponible, debiendo seguir las mismas cuatro etapas de cualquier evaluación de riesgos (Coleman y col., 1999).

18 Análisis de Riesgos

A su vez, las evaluaciones cuantitativas de riesgos pueden dividirse en dos categorías: determinísticas (estimación puntual) y categóricas (probabilística o estocástica). Las evaluaciones determinísticas emplean en el análisis valores puntuales como variables de entrada (ej. medias, mediana, peor escenario, etc.), y por ende obtendrá como resultado final una estimación puntual del riesgo de enfermar (ej. probabilidad media o probabilidad de enfermar bajo el peor escenario). Por su parte, la aproximación probabilística o estocástica considera toda la información disponible e incorpora como variables de entrada distribuciones de probabilidad. Como resultado fina! de la evaluación se obtendrá una distribución de la probabilidad del riesgo (Lammerding y Fazil, 2000).En las evaluaciones de riesgos cualitativas, el resultado se expresa en términos descriptivos como alto, medio o bajo. En cambio, en las evaluaciones cuantitativas, las variables de resultado se expresan numéricamente y pueden incluir una descripción matemática de las incertidumbres (FAO, 2006, Apostolakis, 2004).

Las evaluaciones cuantitativas de riesgos emplean modelos matemáti­cos para estimar el riesgo como una función de numerosas variables de entrada. De esta forma se incorporan distribuciones de probabilidad que representan varios puntos a lo largo de la cadena agroalimentaria y resulta en una estimación del riesgo de enfermar por parte del consu­midor fina!. La variabilidad general del modelo se compone, como ya se expresó anteriormente, en variabilidad e incertidumbre (Apostolakis, 2004).

Las evaluaciones de riesgos puntuales o determinísticas ignoran tanto la variabilidad como la incertidumbre, incorporando solo un punto para representar una etapa dentro del modelo (ej. valor medio, percentii 95% o peor escenario). De esta forma, una distribución de probabilidad es reemplazada por un valor puntual que describe la variable de entra­da. Esta diferencia se ilustra gráficamente en el esquema 4. En él se puede observar rápidamente que la estimación puntual genera una sustancial pérdida de información, ya que en ella se especifica un valor determinado que puede tomar un parámetro, mientras que en las evaluaciones estocásticas se reemplaza por una distribución de proba­bilidades que especifica el rango de valores que pueden ocurrir así como la frecuencia diferencial de ocurrencia para cada uno de los valo­res de la distribución (Coleman y col., 1999).

Valor puntual estimado (media de la disstribución)

Distribución de probabilidad que caracte­riza la variabilidad e incertidumbre de la variable de entrada.

Concentración (logUFC/gramo)

Las evaluaciones determinísticas se emplean comúnmente para peligros químicos, en donde se establece el riesgo de que un residuo químico pueda estar presente en un alimento al momento del consu­mo o si este valor superará los límites establecidos por las legislacio­nes nacionales (FAO, 2006).Las distribuciones de probabilidad asignadas a cada variable de entra­da están basadas en datos empíricos, el conocimiento previo que se tenga de un fenómeno biológico o, incluso, derivado de la opinión de expertos ante la falta de evidencia.

Una evaluación probabilística de riesgos puede ser analizada empleando técnicas analíticas. No obstante, esta aproximación puede ser tediosa incluso para un modelo simple. Una alternativa a la solu­ción analítica es emplear el análisis Monte Cario, el cual es una técni­ca numérica basada en la selección aleatoria y probabilística de un valor puntual de cada distribución de probabilidades que caracteriza a cada variable de entrada.

Esta secuencia de selección aleatoria de valores puntuales es repeti­da cientos o miles de veces (iteraciones), con un grupo diferente de valores para cada variable de entrada seleccionada en cada iteración. Obviamente los valores que con mayor probabilidad aparecen están en función de la distribución de probabilidad que caracteriza la varia­ble. El resultado de este proceso es una distribución de frecuencia para la variable de resultado de interés que representa la combinación de valores y frecuencias de las variables de entrada. En el esquema 5 se expone una ilustración simplificada del análisis Monte Cario para una evaluación de la exposición hipotética.

Análisis de Riesgos ( ¡ j 19

Esquema 5: Ilustración de la simulación empleando la técnica Monte Cario (adaptado de Lammerding y Fazil, 2000).

Primer iteración: un valor de cada una de las distri­buciones de entrada (A, B y C) es seleccionada aleatoriamente. Los tres valores son aplicados matemáticamente en el modelo y se obtiene un valor para ia variable de resultado D.

) Concentración de materia prima -0.8 log UFC/gramo

b) Crecimiento durante distribución - almacenamiento

0.5 log UFC/gramo

c) Reducción durante la cocción 2,65 log UFC/gramo

Modelo simplificado: A+B-C=D

a) Concentración en alimento listo para consumir -2,95 log UFC/gramo

Segunda iteración: se selecciona otro grupo de valores de cada distribución dé entrada (A, B y C ) Cada valor se seleccionade acuerdo a la probabili­dad de ocurrencia dentro de cada distribución, de forma tal que los valores con mayor probabilidad

' ’ 'que más fr ' ' ‘ ' ‘ :WSm&m¡ l i l i l í

a) Concentración de materia prima -1,1 log UFC/gramo

b) Crecimiento durante distribución - almacenamiento

3,9 log UFC/gramo

c} Reducción durante la cocción 3,9 log UFC/gramo

:) Concentración de materia prima 1 log UFC/gramo

b) Crecimiento durante distribución - almacenamiento

2,75 log UFC/gramo

c) Reducción durante ¡a cocción 3,125 log UFC/gramo

Modelo simplificado: A+B-C=D

) Concentración en alimento listo para consumir 0,625 log UFC/gramo

Modelo simplificado: A+B-C=D

Oa) Concentración en alimento listo para consumir

-1,1 log UFC/gramo

Una vez concluido el modelo se deberían realizar esfuerzos para validar los resultados que éste arroja, empleando en la medida de lo posible, datos observacionales independientes. De esta manera se podrá visualizar si los resultados obtenidos son plausibles y razonables de acuerdo al conocimien­to que se tenga de la problemática a evaluar.

20 Anáfisis de Riesgos

Análisis de sensibilidad: es una herramienta que ayuda a los gestores del riesgo a identificar las variables de entrada del modelo que mayor impacto presentan sobre las variables de resultado y por ende cuáles son las etapas dentro de la cadena agroalimentaria en las cuales se debe enfocar las medidas de manejo. Adicionalmente, este análisis permite determinar el grado de incertidumbre y variabilidad asociada a cada variable de entrada dentro del modelo. Aquellas distribuciones de probabilidad donde la incertidumbre posea un impacto importante sobre el resultado, pueden ser identificadas y este proceso ayuda a detectar las áreas donde se deben centrar las actividades de investi­gación (FAO, 2006).

Análisis de escenarios: En un análisis de escenarios se modela el efecto que tendría la aplicación de alguna medida de manejo sobre la probabilidad de enfermar. A partir de los resultados generados en el análisis de sensibilidad, se habrán identificado las variables que mayor impacto presentan sobre la variable de resultado. Lo anterior significa que, si introducimos alguna medida de manejo sobre dicha etapa esta­remos logrando el mayor impacto sobre la probabilidad de enfermar. Con todo lo anterior, los gestores de riesgo determinan la/s mejor/es estrategia/s de manejo del peligro analizado, las cuales pueden ser evaluadas antes de su aplicación práctica y estimar la reducción del riesgo que cada una de ellas generaría.

Validación del modelo: es el proceso de simulación del modelo empleado en la evaluación de riesgos para determinar el grado de representatividad de lo que ocurren en la vida real. Comparando los resultados obtenidos por el modelo con datos reales proveniente, por ejemplo, de los sistemas de vigilancia epidemiológica, se podrá concluir si el modelo propuesto refleja la realidad. Si los resultados no son comparables, será necesario revisar el modelo generado o recon­siderar los datos y métodos empleados durante su construcción y aná­lisis.

Si bien la validación del modelo es una actividad que sería deseable realizar, no siempre es práctica. Su ejecución puede resultar muy difícil cuando se trata de evaluaciones de riesgos químicos con efec­tos adversos crónicos que fueron predichos a partir de ensayos con animales y rara vez validados con datos humanos (FAO, 2006).

RiesgosAnálisis de R ie s g o s C l 21

Este es el paso siguiente después de la evaluación. Ahora tengo datos acerca del problema, conozco las causas. Luego entonces qué hago con esos datos. Supongamos, que hay luz verde para actuar ante el problema, repasando tenemos; 1.- Un problema de Salud Pública causado por contaminación microbiológica en alimentos. 2.- Una Eva­luación de Riesgo en alimentos y, 3.- Voluntad en todos los sentidos para resolver el problema. ¿Por dónde empezamos?La función de la Gestión de Riesgo (o manejo de riesgo) es principal­mente proteger a la población de probables peligros, tratando de mini­mizar y controlarlos a través de la selección e implementación de medi­das apropiadas. La discusión hasta este punto es ¿cómo llegamos al nivel de implementar adecuadas medidas para resolver el problema? y ¿cómo usamos los datos de la evaluación?.OK, genial, pero entonces, cómo se cuál o cuáles son las etapas que mayor impacto tienen en la probabilidad de enfermar?, cómo evalúo la mejor alternativa de manejo?. Aquí es donde se debería hablar un poco sobre análisis de sensibilidad y análisis de escenarios.

Cuando se va a gestionar resolver un problema, existen varios aspec­tos que influencian dicho proceso tales como:

La situación política.Los recursos económicos y materiales con que se cuenten.La trascendencia del problema.Los escenarios de éxito y fracaso.Y la voluntad de resolverlo.

V. Gestión del Riesgo. Dentro del sistema de Análisis de Riesgo, la Gestión de Riesgo tiene también una serie de fases (ver esquema 6) que son recomendadas para ayudar a mejorar y dar impulso a la toma de decisiones y que se apoyan en la Evaluación de Riesgo.

Esquema 6. Fases dentro de la Gestión de Riesgo.

evaluación de Hiesgo Documento

o oI Evaluación del documentoI e identificación de un perfillli:IÉ1I:~.:Á:

Fuente: FAO/WHO. The Interaction between Assessors and Managers of M icrobiological Hazards in Food. Report o f a WHO Expert Consultation. Kiel, Germany 2000.

22 Q Análisis de Riesgos

En el esquema anterior podemos observar que existen ciertas fases que debe cubrir la gestión de riesgo y que son:

Evaluación e identificación de un perfil de riesgo. En esta fase se reali­za una descripción del problema y del contexto que tiene ese proble­ma (que es llamado perfil del riesgo), estableciendo políticas para poder manejarlo. Dentro de la evaluación, se analiza el documento de evaluación de riesgo.

Opciones de evaluación. Dentro de esta fase se trazan las líneas estratégicas para abordar el problema y se hace un plan de acción. En esta fase se analizan los costos y beneficios para afinar las estrate­gias.

Implementación de medidas. Las medidas debe ser realizadas de acuerdo al plan de acción y haciendo uso de los recursos adecuados.

Monitoreo y revisión. Desde el principio, se debe llevar un monitoreo, para posteriormente realizar una revisión y volver a hacer una evalua­ción y revisar si las medidas están funcionando.

La Gestión de Riesgo debe cumplir con ciertos principios para ser llamada así y son:

La Gestión de Riesgo debe seguir todas las fases estipuladas para ello.La preservación de la vida humana debe ser la consideración más importante en la toma de decisiones.Todo el proceso debe tener transparencia.La determinación de políticas y acciones deberán tomar en cuenta la Evaluación de Riesgo realizada y se deberán tomar en cuenta opinio­nes de asesores y consultores.La Gestión de Riesgo, deberá ser un proceso separado de la Evalua­ción de Riesgo.Se deberá tomar en cuenta la incertidumbre de la Evaluación de Riesgo para la toma de decisiones.Debe existir comunicación clara y durante todo el proceso con los consumidores y otros interesados.Todo el proceso debe estar en constante revisión y evaluación.

Análisis de Riesgos

Este es un proceso interactivo, en donde existe intercambio de infor­mación entre todos los sectores involucrados de alguna manera con el peligro bajo análisis.

Existen, según el Dr. Ortwin Renn, investigador sobre este tema en la Canadian Food Inspection Agency (CFIA), tres elementos clave en el proceso de Comunicación de Riesgo: 1.- Información (que tiene que ver con conocimiento e investigación), 2.- Convencimiento (que tiene que ver con cambio de actitudes y de comportamiento) y 3.- Consulto- rías.

Todo el proceso de Análisis de Riesgo tiene partes de comunicación, pero existe una parte importante que debe cubrir, que es la comunica­ción al consumidor y otros involucrados, y que es denominada “per­cepción del riesgo”.

La percepción de riesgo por parte del consumidor es una parte que debe cubrir el Análisis de Riesgo. La percepción de riesgo se define como un sentimiento que aparece cuando existe más de un resultado posible como consecuencia de una acción y uno o más de estos resul­tados es considerado desfavorable, peligroso o indeseable por algún motivo. Deriva por tanto de nuestra imposibilidad de prever el futuro; se puede decir también que el riesgo denota un grado de inseguridad suficientemente alto como para ser percibido. La percepción de riesgo determina cómo las personas reaccionan ante un peligro y es por tanto base para la comunicación de riesgo.

PERCEPCIÓN DE RIESGO

VI. Comunicación de Riesgo.

DESCONOCIMIENTO

Inyectables

Control

Andar En Bicicleta

Transgénicos

Sin control

Viajar En Avión

CONOCIMIENTO

24 Q Análisis, de Riesgos

A su vez, las evaluaciones cuantitativas de riesgos pueden dividirse en dos categorías: determinísticas (estimación puntual) y categóricas (probabilística o estocástica). Las evaluaciones determinísticas emplean en el análisis valores puntuales como variables de entrada (ej. medias, mediana, peor escenario, etc.), y por ende obtendrá como resultado final una estimación puntual del riesgo de enfermar (ej. probabilidad media o probabilidad de enfermar bajo el peor escenario). Por su parte, la aproximación probabilística o estocástica considera toda la información disponible e incorpora como variables de entrada distribuciones de probabilidad. Como resultado final de la evaluación se obtendrá una distribución de la probabilidad del riesgo (Lammerding y Fazil, 2000).En las evaluaciones de riesgos cualitativas, el resultado se expresa en términos descriptivos como alto, medio o bajo. En cambio, en las evaluaciones cuantitativas, las variables de resultado se expresan numéricamente y pueden incluir una descripción matemática de las incertidumbres (FAO, 2006, Apostolakis, 2004).

Las evaluaciones cuantitativas de riesgos emplean modelos matemáti­cos para estimar el riesgo como una función de numerosas variables de entrada. De esta forma se incorporan distribuciones de probabilidad que representan varios puntos a lo largo de la cadena agroalimentaria y resulta en una estimación del riesgo de enfermar por parte del consu­midor final. La variabilidad general del modelo se compone, como ya se expresó anteriormente, en variabilidad e incertidumbre (Apostolakis, 2004).

Las evaluaciones de riesgos puntuales o determinísticas ignoran tanto la variabilidad como la incertidumbre, incorporando solo un punto para representar una etapa dentro del modelo (ej. valor medio, percentil 95% o peor escenario). De esta forma, una distribución de probabilidad es reemplazada por un valor puntual que describe la variable de entra­da. Esta diferencia se ilustra gráficamente en el esquema 4. En él se puede observar rápidamente que la estimación puntual genera una sustancial pérdida de información, ya que en ella se específica un valor determinado que puede tomar un parámetro, mientras que en las evaluaciones estocásticas se reemplaza por una distribución de proba­bilidades que especifica el rango de valores que pueden ocurrir así como la frecuencia diferencial de ocurrencia para cada uno de los valo­res de la distribución (Coleman y col., 1999).

Dado lo anterior la Comunicación del Riesgo, debe considerar que:

El consumidor siempre sabe algo respecto de la situación de riesgo.

Lo primero es investigar lo que el consumidor sabe sobre la situación de riesgo.

El mensaje que vaya a darse al consumidor debe ser claro y preciso.

La incertidumbre del proceso debe ser objeto especifico de comunica­ción.Es importante tener en cuenta que la Comunicación de Riesgo se realiza durante todo el proceso.

Análisis de Riesgos 25

VII. Ejemplos de Evaluación de Riesgo en Alimentos.

Existen en varios países e instituciones diversas, evaluaciones de riesgo microbiológico en alimentos, que están clasificadas por grupos de alimentos y se mencionan las más importantes y de mayor trascendencia en la tabla 1(se puede actualizar, tan solo en E. coli VTEC en carne bovina hay cuatro más):

Tabla 1. Evaluaciones de Riesgo microbiológico en alimentos de acuerdo a agrupación de productos.

Huevo y productos de huevo

Microorganismo

Salmonella spp. Salmonella enteritidis Salmonella enteritidis Salmonella enteritidis Salmonella spp. Salmonella spp. Salmonella

CanadáUSAUSAInternacionalInternacionalInternacionalUSA

Fazil etal., 2000 Fazil et al., 2001 Oscar, 2004

Alimentos listos paraconsumir

Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes Bacillus cereus

botulinum ocytogenes ocytogenes

CanadáInternacionalInternacionalInternacionalUSAFranciaFrancia

InternacionalAustralia

Farber et al., 1996 Bunchanan et al., 2000 Ross et al., 2000 Bunchanan et al., 2001 Whiting and Long 2001 Carlin et al., 2000 Carlin et al., 2000

Rocourt et al., 2003 Ross etal., 2009

1 La clasificación por grupos de productos fue recomendada por el Codex, para tratar de estandarizar las evaluaciones.

26 Análisis de Riesgos

r --------------------------------------------------------- 1

Alim entos listos Listeria m onocytogenes Canadá Farber et al., 1996para consumir Listeria m onocytogenes Internacional Buchanan e ta l., 2000

Listeria m onocytogenes i Internacional Ross e t al., 2000Listeria m onocytogenes Internacional Buchanan e ta l., 2000Listeria m onocytogenes USA 1 W hiting e ta l. ,2001

¡ Listeria m onocytogenes 1 Francia Carlin e ta l., 2000Listeria m onocytogenes ; Francia Carlin et al., 2000Bacillus cereus Holanda Nauta et., al 2007Clostrid ium bo tu linumListeria m onocytogenes ■ Internacional Rocourt e ta l., 2003Listeria m onocytogenes Australia Ross et al., 2009

Productos del Mar Vibrio parahaem olyticus Listeria m onocytogenes V ibrio spp.V ibrio spp.Listeria m onocytogenes

Carne de aves

4Salmonella spp.

Salmonella spp.

USASueciaInternacionalInternacionalFrancia

M ilio tis et al., 2000 Lindqvist e ta l., 2000 W alderhaug et al., 2001 Depaola et al., 2001 Pouillot et al., 2007

Reino Unido

Internacional

Brown eta l., 1998

Fazíl et al, 2000

.......... á

Análisis de Riesgos |

Carne de aves Salmonella spp. Reino Unido Brown e t, 1998Salmonella spp. Internacional Fazil et al., 2000Salmonella spp. Internacional Fazil et al., 2000Salmonella enteritid is Internacional Kelly et al., 2000C nm uybbacter spo Internacional Anderson et al., 2001C im pylobacter spp Italia Calistri y Giovaninní 2008Campylobacter spp. Suecia Lindqvist y Lindbland 2008Campylobacter spp. Holanda Nauta et., al 2007

Escherichia coli 0157:H7 USA Dorm ont et al., 2000Escherichia coli 0157:H7 Canadá Cassin et al., 1998Escherichia coli 0157:H7 Australia Lammerding et., al 1999Escherichia coli 0157:H7 Holanda Nauta et al., 2001Escherichia coli 0157:H7 Irlanda Duffy eta l., 2006Escherichia coli 0157:H7 Francia Delignette- M uller et el., 2008Escherichia colí VTEC Argentina Signorini yTarabla 2009

Listeria m onocytogenes Francia i Bemrah et a l, 1998Farber e ta l., 1996

Listeria m onocytogenes Canadá Notermans et al., 1997

Carne de Res

« p nJ l T r

Leche y productos lácteos

Fuente: S.U. Fabiansson. Risk Assessment in Food Safety Policy and Practice. Bureau of Rural Sciences, Document of the Department of Agriculture, Fisheries and Forestry. Australia 2001.Existen sin embargo otras evaluaciones realizadas por consultorías de la FAO/WHO y en Latinoamérica de la OPS, que no son publicadas, o por lo menos no hasta ahora.

28 Análisis de Riesgos

En el esquema anterior podemos observar que existen ciertas fases que debe cubrir la gestión de riesgo y que son:

Evaluación e identificación de un perfil de riesgo. En esta fase se reali­za una descripción del problema y del contexto que tiene ese proble­ma (que es llamado perfil del riesgo), estableciendo políticas para poder manejarlo. Dentro de la evaluación, se analiza el documento de evaluación de riesgo.

Opciones de evaluación. Dentro de esta fase se trazan las líneas estratégicas para abordar el problema y se hace un plan de acción. En esta fase se analizan los costos y beneficios para afinar las estrate­gias.

Implementación de medidas. Las medidas debe ser realizadas de acuerdo al plan de acción y haciendo uso de los recursos adecuados.

Monitoreo y revisión. Desde el principio, se debe llevar un monitoreo, para posteriormente realizar una revisión y volver a hacer una evalua­ción y revisar si las medidas están funcionando.

La Gestión de Riesgo debe cumplir con ciertos principios para ser llamada así y son:

La Gestión de Riesgo debe seguir todas las fases estipuladas para ello.

La preservación de la vida humana debe ser la consideración más importante en la toma de decisiones.

Todo el proceso debe tener transparencia.

La determinación de políticas y acciones deberán tomar en cuenta la Evaluación de Riesgo realizada y se deberán tomar en cuenta opinio­nes de asesores y consultores.

La Gestión de Riesgo, deberá ser un proceso separado de la Evalua­ción de Riesgo.

Se deberá tomar en cuenta la incertidumbre de la Evaluación de Riesgo para la toma de decisiones.

Debe existir comunicación clara y durante todo el proceso con los consumidores y otros interesados.

Todo el proceso debe estar en constante revisión y evaluación.

Análisis de Riesgos Q j 29

VIII. Conclusiones

El Análisis de Riesgo, es sólo una metodología para mitigar problemas en este caso de Salud Pública en Alimentos. Actualmente ésta se encuentra en boga, por ejemplo en el nuevo organigrama del departa­mento antiterrorista del FBI se incluye una Coordinación de Análisis de Riesgo y diversas instituciones gubernamentales se están reestructu­rando de acuerdo a esta metodología.

De los pasos del AR, la Evaluación de Riesgo (es el que corresponde como metodología de investigación científica), es el paso que hasta ahora ha empezado a desarrollar por diversos países y diversas insti­tuciones, aunque en muchas ocasiones la evaluación sólo quede en un documento y alguna publicación ya que el paso de Gestión de Riesgo no ha sido todavía abordado adecuadamente.

Se ha afirmado con frecuencia que la ciencia debería ser la fuerza impulsora que esté detrás de las decisiones en materia de riesgos sanitarios. A pesar de que esto puede ser una meta deseable, de hecho el estado actual de la ciencia (Evaluación de Riesgo) está en un estado de confusión, ya que aspectos tales como, el uso e interpreta­ción de datos obtenidos de los estudios y la validez de las evaluacio­nes de la exposición han alimentado un debate interesante dentro de la comunidad científica.

En México en materia de Análisis de Riesgo en Alimentos, existe poco conocimiento y desarrollo. Algunas Universidades e Institutos de investigación están empezando a realizar Evaluaciones de Riesgo en Alimentos, aunque falta mucho para que la metodología llegue al interés general. Debe existir mayor comunicación entre las Universida­des y los Institutos de investigación y las áreas gubernamentales encargadas de realizar regulación en la materia.

Si bien el AR es una alternativa, los enfoques que se presenten en el futuro deberán articular mejor las metas del AR y llenar las necesida­des de información de los responsables de la toma de decisiones y del público consumidor.

30 Q Aná! s de Riesgos

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Evaluación de Riesgos en Alimentos

Se termino de imprimir en junio de 2009, en los talleres de Black Light Group, Cerro de San Andrés # 260 Int. 102, Cam pestre Churubusco, C.p. 04200, Coyoacán, México, D.F. Tels.: 5646*1525, 5689-3601. El tiro fue de 150 ejemplares más sobrantes para reposición en couche de 150 grs. (interiores) y Papel

couche de 300 grs. (portada).

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