+ Dottor Mangano Giuseppe Biologo Nutrizionista

Codice identificativo progetto: 10.2.2A-FSEPON-SI-2018-168

Progetto “cittadini europei si diventa !”

Modulo formativo Le etichette alimentari

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Impariamo a leggere le etichette alimentari

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Quando facciamo la spesa ci affidiamo ai sensi, al portafoglio o al buon senso?

“Siamo ciò che mangiamo". E ciò che mangiamo dove è riportato…………….???

+ETICHETTA ALIMENTARE

+L’Etichetta Alimentare è un prezioso alleato del consumatore

n  Il requisito principale dell'etichetta alimentare è quello di INFORMARE il consumatore sulle reali caratteristiche del prodotto, al fine di orientarne al meglio la scelta commerciale.

n  La carta d'identità degli alimenti, lo strumento che ci permette di conoscere il prodotto

+L’etichetta alimentare deve garantire dei requisiti:

n  Chiarezza

n  Leggibilità (tipografia e dimensioni) e Facilità di lettura (grafica)

n  Indelebilità

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+Carboidrati

n  I carboidrati detti anche glucidi sono sostanze formate da carbonio ed acqua

n  Forniscono circa 4Kcal per grammo

n  In base alla loro struttura vengono classificati in:

n  Semplici

n  Complessi

n  I carboidrati semplici comunemente chiamati zuccheri, comprendono i monosaccaridi, i disaccaridi e gli oligosaccaridi

n  I carboidrati complessi sono dati dall’unione di più zuccheri semplici (più monosaccaridi )

+Monosaccaridi

n  In natura esistono più di 200 monosaccaridi, i più importanti dal punto di vista nutrizionale sono: fruttosio, glucosio, galattosio

n  Glucosio: è la fonte energetica della vita, dal batterio all’elefante, tutti fanno uso di questa molecola. Costituisce la forma in cui devono essere trasformati gli altri zuccheri per poter essere utilizzati dal nostro organismo.

n  Fruttosio; si trova in abbondanza nella frutta e nel miele

n  Galattosio

ZUCCHERI SEMPLICI

+Disaccaridi

n  I disaccaridi, sono carboidrati costituiti dall'unione di due monosaccaridi DISACCARIDE = MONOSACCARIDE + MONOSACCARIDE

I principali disaccaridi sono:

n  SACCAROSIO : glucosio+fruttosio; presente nel miele, nelle barbabietole e nella canna da zucchero.

n  LATTOSIO glucosio + galattosio; è lo zucchero del latte ed il meno dolce tra i disaccaridi.

n  MALTOSIO glucosio+glucosio; si trova principalmente nella birra

ZUCCHERI SEMPLICI

+Oligosaccaridi

n  Gli oligosaccaridi sono formati dall'unione di uno o più monosaccaridi (dalle 3 alle 10 unità)

n  Molti li troviamo nei legumi

CARBOIDRATI SEMPLICI

+Polissacaridi

n  AMIDO: zucchero di riserva degli organismi vegetali. È formato da pacchetti di glucosio ed è la fonte energetica primaria dell’essere umano moderno

n  CELLULOSA: zucchero di struttura delle piante formato da pacchetti di glucosio ma con una forma non digeribile dal corpo umano

n  GLICOGENO: zucchero di riserva degli animali compreso l’uomo. È sempre formato da pacchetti di glucosio

CARBOIDRATI COMPLESSI

+Polisaccaridi

n  DOVE TROVIAMO L’AMIDO ??

n  Tutti i derivati dei cereali (pane, pasta, pizza)

n  I tuberi come le patate.

n  I biscotti ed i prodotti da forno, che contengono un mix di carboidrati complessi (amido) con l’aggiunta di zuccheri semplici.

CARBOIDRATI COMPLESSI

+Polisaccaridi

n  CELLULOSA: la fibra alimentare non è un nutriente essenziale, ma esercita tantissime funzioni che la fanno ritenere un’ importante componente della dieta. Assumerla nell’alimentazione giornaliera porta a effetti benefici sulla salute dell’ADULTO e del BAMBINO.

n  Le fibre alimentari possono essere trovate in diversi alimenti:

n  Frutta fresca ma anche frutta secca, sia con guscio (come le noci) che senza

n  Legumi, anch’essi sia freschi che secchi

n  Cereali integrali

n  Verdura

n  Elenco dei cibi ricchi di fibre vegetali:

n  Kiwi

n  Mele

n  Mandorle

n  Cipolle

n  Piselli

CARBOIDRATI COMPLESSI

+Ruoli delle fibre alimentaari

n  Puliscono l’intestino

n  Catturano acqua

n  Aiutano a combattere la stitichezza

n  Aiutano il controllo della glicemia (Diabetici )

n  Effetto saziante

+QUINDI….

I carboidrati dopo essere stati trasformati in glucosio possono andare in contro a tre diversi processi metabolici:

n  Possono essere utilizzati dalle cellule per produrre energia

n  Possono essere immagazzinati (fegato e muscoli) sotto forma di glicogeno

n  Possono essere trasformati in grasso e depositati come tale, qualora le scorte di glicogeno siano sature

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+Dolcificanti (edulcoranti)

n  SACCARINA, ASPARTAME O FRUTTOSIO vengono spesso aggiunti al posto dello zucchero per dolcificare gli alimenti

n  Possono essere:

n  Naturali

n  Sintetici

n  Semisintetici

n  Gli edulcoranti SINTETICI (artificiali) sono nati come dolcificanti per diabetici e, per il basso contenuto calorico, ma si sono presto diffusi in molti alimenti dietetici. Queste sostanze hanno infatti un potere dolcificante molto elevato tanto che sono sufficienti piccolissime quantità per donare un sapore particolarmente dolce all'alimento. I dolcificanti di sintesi (aspartame e saccarina sono i più diffusi), non si trovano in natura ma vengono sintetizzati in laboratorio. L'aspartame in particolare ha un potere dolcificante 200 volte superiore rispetto allo zucchero, mentre quello della saccarina è addirittura 450-600 volte superiore. Servono pertanto 200 grammi di zucchero per avere lo stesso potere dolcificante di 1 grammo di aspartame

n  I dolcificanti naturali sono miele o il fruttosio

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+PROTEINE

n  Le proteine o protidi (dal greco protos, "primario") rappresentano un ampio gruppo di composti

n  Formati da sequenze di aminoacidi legate tra loro attraverso legami peptidici.

n  Possiamo immaginare gli aminoacidi come i mattoni per la costruzione delle proteine ed i legami peptidici come il collante che li tiene uniti tra loro.

n  Ogni cellula e tessuto del corpo contiene proteine. Si trovano pertanto nei muscoli, nelle ossa, nei capelli, nelle unghie, nella pelle ed ammontano al 20% del peso corporeo.

+Proteine

n  Le proteine sono quindi essenziali per la crescita, il buon funzionamento, e la riparazione di tutte le cellule viventi

n  Il corpo umano utilizza i 20 aminoacidi come elementi costitutivi delle proteine.

n  Nove di questi aminoacidi sono detti aminoacidi essenziali cioè indispensabili per cui non potendo essere prodotti dal corpo umano devono essere forniti dalla dieta:

n  Gli altri undici l’organismo è invece in grado di sintetizzarli.

+Proteine

n  Quando una proteina contiene gli aminoacidi essenziali, si dice che è una proteina completa o nobile e/o con alto valore biologico.

n  Le proteine animali, come carne, pesce, uova, latte, formaggi e yogurt, forniscono proteine ad alto valore biologico.

n  Quando uno o più aminoacidi sono presenti in quantità insufficiente, si dice che la proteina ha un basso valore biologico.

n  Le proteine vegetali, legumi, cereali, noci, semi e verdure, carenti di qualche aminoacido essenziale, forniscono proteine a basso valore biologico

+Proteine n  Tutto quello, o quasi che mangiamo contiene una % di

proteine.

n  Cibi ricchi di proteine sono:

n  Petto di pollo e di tacchino (ma anche tutta la carne in generale, preferibilmente magra)

n  Albume e l’uovo

n  Tonno e merluzzo (ma anche tutto il pesce in generale)

n  Legumi (lenticchie, fagioli, ceci, soia, fave)

n  Formaggi (preferibilmente quelli magri)

n  Interiora (fegato, cuore, reni)

n  Frutta secca

+Lenticchie

+Ceci

Grassi

Grassi

•  I grassi detti anche lipidi , sono un macronutriente con una funzione prevalentemente energetica. •  Apportano circa 9kcal per grammo e sono quindi il nutriente più calorico. •  Si trovano soprattutto in alimenti di origine animale (grassi) ma sono abbondantemente presenti anche nel regno vegetale (oli). •  Oli e grassi sono molto simili chimicamente ma, mentre i primi sono

liquidi a temperatura ambiente, i secondi sono solidi. I grassi non sono tutti uguali, si dividono in: •  Grassi saturi, •  Grassi monoinsaturi •  Grassi polinsaturi

•  Si trovano principalmente nei prodotti di origine animale (uova, latte e derivati) ma anche in alimenti di origine vegetale (olio di cocco e di palma)

MONOINSATURI Sono presenti soprattutto nell'olio di oliva e nella frutta secca, generalmente hanno un effetto migliore sul nostro organismo, rispetto ai grassi saturi.

POLINSATURI Sono contenuti nel pesce, nelle noci, nell'olio di girasole, di mais e in alcuni estratti vegetali, sono i cosiddetti omega 3 e omega 6

LE MIGLIORI FONTI DI GRASSI BUONI

1)   Olio extravergine d’oliva: L’olio extra vergine di oliva è composto dall’acido oleico

2)   Olio Di Lino: L’Olio Di Lino è una delle più importanti fonti di omega 3 vegetali che si trovano in natura. Ha un basso contenuto di colesterolo e sodio, ed’ un alto contenuto di acidi grassi buoni, fibre e vitamine.

3)   Pesce Azzurro: Il Pesce Azzurro, come le Sardine, alici o sgombro, ma anche pesci dei mari freddi come il Salmone, Merluzzo, sono particolarmente ricchi di Omega 3, e hanno un effetto molto positivo sulla salute umana.

4)   Avocado: E uno delle fonti migliori e più grasse della frutta per eccellenza, è particolarmente apprezzato per le sue proprietà benefiche. L’avocado contiene un sacco di grassi buoni, monoinsaturi

5)   Frutta secca (mandorle, noci): Grazie alla ricchezza di fibre e l’eccellente contenuto di acidi grassi mono/polinsaturi (presenti soprattutto nelle noci), esercita un’azione protettiva contro le cosiddette malattie del benessere (diabete, ipercolesterolemia e obesità).

+CACAO

+Cacao

n  L’albero del cacao è così prezioso che il suo nome scientifico (“Theobroma cacao”, dal greco) significa “cibo degli dei”

n  Si coltiva in paesi della fascia tropicale, in Africa Occidentale (in particolare in Costa d’Avorio), in Brasile e in gran parte dell’America Latina.

n  L’albero del cacao è alto in natura 8-10 m, di meno (4-5 m) se coltivato. Foglie grandi, alterne e

+Frutto

n  I frutti dell’albero di cacao si chiamano cabosse e il loro gusto varia a seconda del tipo di pianta, del suolo, della temperatura, del sole e delle piogge.

n  Un albero di cacao produce in media 30-50 cabosse, che danno al massimo 1 Kg di semi secchi. Per rendere i semi pronti per il consumo, vengono fatti fermentare, essiccare e poi spremuti, durante la quale il grasso viene separato dai semi.

n  Il grasso, dopo raffinazione, costituirà il burro di cacao.

n  Per ottenere invece il cioccolato, il procedimento prosegue con una torrefazione a 120-140°C e la macinazione: si ottiene così il cacao in polvere.

+Quale cioccolato scegliere ???

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n  Il cacao contiene in abbondanza alcune sostanze che fanno bene alla salute e che conosciamo con il nome di polifenoli, in particolare un gruppo chiamato flavonoli Visto che il cioccolato fondente contiene più cacao vince la sfida per i benefici per la salute.

n  Più elevate sono le percentuali di cacao tanto migliore è la qualità del cioccolato: in genere si consiglia quello che contiene almeno il 70% di cacao, quanto più possibile allo stato naturale, cioè non processato industrialmente. Il gusto è indubbiamente più amaro, ma gli effetti benefici sono garantiti grazie all’abbondanza dei flavonoli.

Benefici per la salute

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