Cuprins

Adnotare .....................................................................................................................2

Introducere .................................................................................................................3

1. Elaborarea programului de producere a cafenelei expres Imperiul Supelor...5

1.1 Determinarea nr. de consum pentru o zi .............................................................5

1.2 Determinarea nr. de bucate realizate timp de o zi .............................................6

1.3 Calculul nr. de bucate pe grupe de bucate pentru o zi.......................................7

1.4 Calculul nr. de bucate dupa norma de consum .................................................8

1.5 Sortimentul minim de bucate pentru cafenea Imperiul Supelor......................9

2. Elaborarea meniului.............................................................................................10 2.1 Elaborarea grafica de realizare a bucatelor 11

2.2 Realizarea bucatelor in sala de consum ..123. Calculul tehnologic si proiectarea cafenelei .14

3.1 Calculul sectiei ferbinti...14

Determinarea nr. de personal al sectiei ferbinti14

3.2 Graficul de lucru 153.3 Determinarea utilajului termic ..16

3.4 Determinarea cantitatii de bulion si lapte ..16

3.5 Selectarea cazanelor 18

3.6 Determinarea vol. cratitelor pentru fierberea supelor si bulionuriolr 18

Determinarea vol. cratitelor pentru preparare .19

3.7Determinarea si alegerea plitei electrice ..20

3.8 Calculul si selectarea cuptoarelor de coacere .23

4. Selectarea utilajului mechanic, 4.2Selectarea utilajului nemecanic .234.3 Calculul si selectarea utilajelor frigorifice .244.4 caractristici tehnice .26

5 Calcularea suprafetei utile a sctiei BUCATE CALDE ..26

5.1 Calculele suprafetei liniei de distribuire .28

Concluzie 30

Bibliografie 31

Adnotare

In lucrarea data voi prezenta proeictul unei cafenea expres care o voi amplasa in orasul Chisinau str Vlaicu Pircalab 48 in preajma garei feroviare. Cafeneaua data va deservi 80 de locuri in sala de consum, meniul va fi variat bazat pe preparatele pregatite. Programa de lucru este calculata in conformitatee cu meniul intreprinderii date. Cafeneaua va fi construita in conformitate cu regulile de proiectare, vor fi prezente toate sectiile de lucru si toate depozitele in care se va pastra materia prima. Personalul se va alege calificat care are drept scop de a pregati bucatele de o calitate inalta si de a servi consumatorii la un nivel inalt.

Deasemenea in lucrarea data voi prezenta caracteristica materiei prime folosita pentru preparatele bucatelor calde. Precum si metodele de deservire in cadrul intreprinderii.Introducere

Tehnologia alimrnter este ramura de baz a industriei, ea se bazeaz pe tradiiile poporului, pe preferinele omului, pe iscusina buctarilor i pe caracterul de deservire a clienilor in unitile de alimentaie public. Pregtirea bucatelor este o adevrat art, care nu poate lsa indeferent nici cel mai pretenios client, ea este una dintre cele mai vechi ndeletniciri a omului. Ea este arta care a trecut printr-un ir de schimbri i perfecionri a ramurii date, ea a trecut prin cele mai primitive tratri termice i sanitare care odat cu dezvoltarea omului i a tehnicii a cunoscut un ir ntreg de schimbri i perfecionri. Fiecare popor -i are punctele sale caracteristice ramurii alimentare, ele in de tradiiile poporului, aceast ramur este perfecionat prin alctuirea noilor recete culinare, perfecionarea tratamentului termic care s fie nsoit de pierderi mici de vitamine i substane minerale, aceasta favorizaz calitatea produsului.

Arta culinar este o art de care se poate bucura omul ori prin participarea direct la producera unui oarecare produs, sau prin comandarea la unitile de alimentaie public a unui produs ce produce interes omului prin denumire atrgtoare i un aspect foarte frumos care farmec clientul numai prin aranjamentul n farfurie. Se deosebesc cteva tipuri de uniti de alimentaie public, ele se caracerizaz dup tipul ntreprinderii : -restaurant

-cantin

-cafenea .a.

Fiecrui tip de ntreprindere i este caracteristic contingentul de deservire precum i caracterul de producere a diferitor preparate, pentru cantine i cafenele este caracteristic un nivel aparte de deservire a clienilor avnd un meniu variat dar care este caraceristic acestui tip de ntreprinderi. Pentru resturante este caracteristic un meniu vast cu caractere deosebite restaurantului ceea cei red un caracter deosebit caracteristic acestui resaurant. Fiecare din ele are specificul su, avnd o ndreptare ntr-o direcie anumit, pregtirea bucatelor n stil naional sau n stilul unei alte ri, ceea ce se caracterizaz prin meniul n care sunt incluse bucate de originea unei anumite ri. Aceasta permite omului de a face cunotin cu tradiiile i specificul acestei ri, cu caracterul de alimentare a poporului din anumite regiuni, cu preferinele i cu unele produse care la noi nu sunt prezente sau nu sunt folosite.

Alimentaia public are ca scop nu numai de a satisface necesitilor omului de a primi hrana necesar organizmului, ci i orientarea spre pregtirea unor preparate i semipreparate care vor uura considerabil lucrul fiecrui om, timpul de pregtire, lrgirea spectrului de bucate pregtite in condiii de cas, realizarea unui spectru larg de produse care sunt bogate n vitamine i substane minerale, folosirea n raionul fiecrui o gam larg de produse care sunt necesare organismului dar care trebuie s fie bine combinate intre ele astfel ca omul consumnd acest tip de hran s fie indestulat cu toi aminoacizii necesari organismului. Pentru aceasta sun fcute cercetri care menioneaz componena chimic fiecrui prudus precum i vor da sfaturi ce alimente trebuie consumate i n ce cantiti.

Ramura de alimentaie public se preocup nu numai de ndestularea omului cu hran ci i studiaz caracterul de acionare a fiecrui produs asupra organizmului, caracterul de tratare termic i de digestie n organizm. Ea studiaz cum trebuie de pregtit fiecare tip de produs astfel ca el s piard ct mai puine substane necesare organismului. Aceasta se efectuiaz deoarece este foarte important de a combina corect produsele astfel ca s fie asigurat afluxul n organizm de substane nutritive necesare in cantiti optime i la timp.

Alimentaie raional se bazeaz pe trei principii de baz:

1. Echilibrul dintre afluxul de energie cu alimentele i energia cheltuit n procesul vital.

2. Satisfacerea cerinelor organismului uman cu o anumit cantitate i raport de substane nutritive.

3 . Respectarea regimului de alimentare de servire a hranei la anumite ore i cantitatea necesar pentru fiecare mas.

Un aspect mportant este i procesul de deservire a preparatelor culinare n ntreprinderie de alimentaie public. Deservirea preparatelor are un scop primordial in cadrul unitilor de alimentaie public, deoarece o deservire corect permite atragerea consumatorului i redarea acestui u mediu favorabil i comod. Fiecare preparat culinar trebuie s fie servit n conformitate cu tipul su, oformarea corect i abilitile chelnerului n timpul deservirii permite de a atrage cii mai muli consumatori.

Deci alimentaia public are o importan mare n viaa omului cci ea permite de a consuma raional si corect o gam larg de alimente care sunt att de necesare omului. Diversitatea hranei are o importan mare deoarece ea permite aprovizionarea organismului cu toate substanele care sunt att de necesare fiecrui organism. Ea deasenenea permite dezvoltarea organismului n timpul de cretere i de dezvoltare. De aceea este foarte important de a studia particularitile fiecrui aliment valoare lui nutritiv pentru ca s putem combina corect alimentele i a obine energia nrcesar organismului.

. 1. Elaborarea programei de producere a cafenelei expres.1.1 Determinarea numrului de consumatori pentru o zi.

Determinarea numrului de consumatori pentru ntreprinderile de alimentaie publica se face dup formula:

Unde: N numrul de consumatori;

P numrul de locuri n sal;

Y rotaia unui loc n sal;

X coeficientul de completare a slii.

Numrul total de consumatori se va calcula reeind din calcularea numrului de consumatori pentru fiecare or de lucru a ntreprinderii. Cafeneaua ncepe ziua de lucru ncepnd cu ora 11 i funcioneaz pna la 22. Coeficientul de rotaie a unui loc n sal i coeficientul de completare a slii se vor lua din Berdicevschii Proiectarea tehnologic a ntreprinderilor de alimentaie public pag. 160.

Determinarea numrului de consumatori pentru o zi

Tabelul 1

Orele de lucruRotaia unui loc n sal timp de o or, Y.Coeficientul de completare a slii, X.Numrul de consumtori la ora dat.

10 1120,464

11 1220,696

12 1320,85136

13 1420,9144

14 - 1520,65104

15 1620,580

16 1720,464

17 1820,348

18 19 20,580

19 2020,696

= 912

1.2 Determinarea numrului de bucate pe grupe de preparate pentru o ziNumrul de bucate ce se vor realiza timp de o zi se va face reeind din numrul total de consumatori timp de o zi i coeficientul de utilizare a bucatelor. Calcularea numrului de bucate realizate se va face dup formula:

n = N*m

unde :

n numrul de bucate realizate timp de o zi;

N numrul de consumatori timp de o zi;

m coeficientul de ntrebuinare a bucatelor. m - lum din Berdicevschii Proiectarea tehnologic a ntreprinderilor de alimentaie public pag. 56

n = 912*1,6= 1459,2 bucate realizate pe o zi

dup ce am aflat numrul total de buci realiate pe zi, executm divizarea acestora pe grupe de bucate. Elaborm raportul aproximativ dintre diferite tipuri de preparate.

1.3 Calculul numrului de bucate pe grupe de preparate pentru o zi

Tabelul 2

Denumirea grupului de bucateRaportul dintre diferite grupe de bucateNumrul de bucate

Din numarul total de bucateDin grupa dat

Supe

Limpezi

Drese

Supe creme

Supe de lapte 801065205116811776023358

Bucate de bazaGulas, terci de gris

Legume gratinate in sos de lapte

Ragu de legume2050

25

25292146

73

73

Dup determinarea bucatelor dup grupa de consum se efectuiaz divizarea normelor aproximative de consum pentru diferite tipuri de bucate. Divizarea bucatelor se va face n conformitate cu datele din Berdicevschii Proiectarea tehnologic a ntreprinderilor de alimentaie public.1.4 Calcularea numrului de bucate dup norma de consum

Tabelul 3

Denumirea grupului de preparatUnitatea de msurNorma pentru o persoanCoeficientul pentru numrul de consumatori

L. kgPorii

Buturi fierbinil0,14123615

Ceai l0,0141260

Cafea l0,09886860

Cacao l0,02825167

Buturi recil0,07566132

Ap minerall0,0252244

Suc naturall0,021872

Pine de secarg0,756571314

Pinea de grug0,25219438

Produse de cofetrie i patiseriebuc0,2175350

1.5 Sortimentul minim recomandat de bucate pentru cafeneaua expres

Tabelul 4

Nr. De ordinButuri i bucateSortimentul aproximativ de bucate indicate n meniu

1.Supe 6 - 8

2.Bucate calde2 3

3.Produse de patiserie3- 4

4.Bauturi calde 2 3

5Bauturi reci2 - 3

Determinarea meniului pentru cafeneaua expres Imperiul supelor se va face n conformitate cu cerinele pusen faa ntreprinderii date. Calculul meniului se face cu ajutorul 1981 pagina 48-49.

2. Elaborarea meniului

Tabelul 5

Nr. reeteiDenumirea bucatelorGramajul pentru o porieNr. de portii

Supe 1168

184Supa limpede cu perisoare 250117

217Supa din legume 250150

117Bors cu cartofi 250/25200

251Solanca 250/25/7180

259Supa de lapte cu crupe25090

232Ciorba delicioasa250/25230

275Supa crema de ciuperci250/30100

277Supa crema de pui250/30101

Gustari calde292

326Gulas, terci de gris95/150100

314Legume gratinate in sos de lapte150/50100

348Ragu de legume20092

Produse de patiserie364

1092Gogoase 100100

4Brios120142

1098Vatrusca 75122

Buturi fierbini250

1010Ceai cu lamie150/15/7100

1014Cafea natural100/15/7100

1026Cacao cu lapte20050

Buturi reci359

1048Cvas 300200

1041Limonada 260106

Apa minerala 50030

Apa plata50023

2.1 Elaborarea graficului de realizare a bucatelor.

La baza acestor calcule se afl graficul de ncrcare a slii i numrul de bucate realizate.

H=n *k

Unde:

n numrul de bucate realizate pe zi;

k coeficientul d realizare pentru ora dat.

k = N1 /N2unde:

N1 - numrul de consumatori servii timp de o or.

N2 - numrul de consumatori servii timp de o zi.

N1 i N2 se determin n conformitate cu graficul de ncrcare a slii.

2.2 Realizarea bucatelor in sala de consum

Tabelul 6

Denumirea bucatelorNr. Bucatelor

realizate

pe zi 10- 1111-1212-1313-1414-1515-1616-1717-

1818-1919- 20

Coeficientul de recalculare

0,40,60,850,90,650,50,40,30,50,6

Numrul de bucate reaizate timp de o or

Supe 1168

Supa limpede cu perisoar1174,687,029,910,57,65,854,683,515,857,02

Supa din legume1506912,713,59,757,564,57,59

Bors cu cartofi20081,217181,318611,20

Solanca 1807,21,0815,316,21,1797,25,491,08

Supa de lapte cu crupe903,65,47,658,15,854,53,62,74,55,4

Ciorba delicioI2309,21,3819,520,71,491,159,26,91,151,38

Supa crema cu ciuperci100468,596,554356

Supa crema cu pui1014,046,068,589,096,565,054,043,035,056,06

Gustari calde292

Gulas cu terci de gris100468,596,554356

Legum gratinatiin sos de lapte100468,596,554356

Ragu de lgume923,685,527,828,285,984,63,682,764,65,52

Bauturi calde 250

Ceai cu lamie 100468,596,554356

Cafea 100468,596,554356

Cacao50234,254,53,252,521,52,53

3. Calculul tehnologic i proiectare cafenelei de expres.

Calcularea seciei fierbini

3.1 Determinarea numrului de personal al seciei fierbini

Tabelul 7Nr. ReeteiDenumirea bucatelorGramaj Numrul de poriiCoeficient de ntrebuinareNumrul de persoane

Supe 1168

184Supa limpede cu perisoare2501171,20,48

217Supa din lehume2501501,20,62

117Bors cu cartofi250/252001,20,83

251soleanca250/25/71801,20,75

259Supa de lapte cu crupe250900,30,09

232Ciorba delicioasa250/152301,41,12

275Supa crem de ciuperci250/251001,20,41

277Supa crem de pui250/251011,20,42

Bauturi

1010Ceai cu lamie200/15/71000,0,06

1014cafea100/15/71000,10,03

1026cacao200500,20,03

=4,84=5 per

N2 = 1,32*4,84=6 persoanePentru secia fierbinte avem nevoie de 6 lucrtori/ 3.2 Graficul de lucru al lucrtorilor n secie

900 1000 1100 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 T (ore)

3.3 Determinarea utilajului termicPentru secia fierbinte se folosete urmtoarele tipuri de utilaje termice:

Cazane electrice;

Plite electrice

Tigi electrice

Fierbtoare

Dulapuri electrice

Cazanele se mpart n mai multe tipuri, ele se caracterizeaz i se calculeaz n dependen de destinaia lor, ele pot fi: cazane pentru fierberea bulioanelor, cazane pentru fierberea terciurilor, supelor. Determinarea volumului cazanului pentru prepararea bulionului:

Vc volumul cazanului pentru fierberea bulioanelor.

Q1- cantitatea de materie prim de baza (oase)

Q2 - cantitatea de materie prim auxiliar (legumile)

W coeficient de utilizare a produsului de baz.

K coeficientul de umplere a cazanului.

3.4 Determinarea cantitatii de bulion si lapte Tabelul 8Nr. retetDenumirea preparatelorGram p/u portieNr. de portiiCantitatea de buloin (lapte) mlCantitatea total. l

184Supa limpede cu prisoare250117Apa 17017

217Supa din legume250150Bulion de pasare 18718.7

117Bors cu cartofi250/25200Bulion din oase 17517.5

251Soleanca250/25/7180Bulion de oase 18718,7

259Supa de lapte cu crupe25090Lapte 17517,5

232Ciorba deliciasa250/15230Apa 18718,7

275Supa crem de ciuperci250/25100Bulion de pasare 187Lapte 5018,75

277Supa crem de pui250/25101Bulion de pasare 187

Lapte 5018,7

5

Bauturi ferbinti

1026Cacao cu lapte20050Lapte 13013

TotalBulion de oase36,2

Bulion din pasare56,1

Lapte40,5

Apa36,2

Pentru pregtirea supelor avem nevoie de pregtirea bulionului de oase. Pentru pregtirea 1 l de bulion de oase avem nevoie de 300g de oase, morcov 8 g, ptrunjel 6 g, ceapa 8g, ap 1250g.

Vc tot = 1,85*74.5 = 138 (l) vom alege un cazan cu volumul de 160 l, - 160Calcularea volumului cazanului pentru fierberea bulionului din pasare.Pasare 150 g

Morcov 20 g

Ceap 20 g

Ap 920g

Vc tot =1,26 *110=138,6 l

Alegem un cazan de 160 l - 160Se va selecta cazanul 160, fiind utilizat atit pentru prepararea bulionului din oase cit si din pasare 3.5 Selectarea cazanelor Tabelul 9Nr.Denumirea utilajuluiMarca utilajuluiDimensiuni de gabarit, mmNr. Unit.Capacitatea motorului, kW

1.Cazan electric 1601200x800x850124

3.6 Determinarea volumului cratitelor pentru fierberea supelor si bauturilor

Vcr volumul cratitei n- numarul de portii pntru 2 ore de virfV1 volumul unei portii, l

K coieficientul de umplere, 0.85

Pentru cantitatea de lapte calculata in tabelul 8, se determina volumul cratitei

Se va slecta cratita din inox cu volumul de 50 l.

Determinarea volumului cratitei pentru prepararea supelor si bauturilor Tabelul 10Nr. retetDenumirea preparatelorGram p/u portieNr. de portii 2 ore picVolumul cratitei l

184Supa limpede cu prisoare25020,46

217Supa din legume25026,27,7

117Bors cu cartofi250/253510,2

251Soleanca250/25/731,59,26

259Supa de lapte cu crupe25015,64,5

232Ciorba deliciasa250/1540,211,8

275Supa crem de ciuperci250/2517,55,14

277Supa crem de pui250/2517,55,14

1026Cacao cu lapte2008,72

Supa cu prisoare n=20,4 =0,25 Cacao cu lapte n=8,7 =0,2 3.7 Determinarea si alegerea plitei electricePlita electrica se foloseste la prepararea supelor si bauturilor. Formula de calcul:

Unde: - suprafata plitei ocupata de inventor, m2;

n-numarul de obiecte de nventar folosite;

-durata de prelucare a unui lot de preparat culinar,min. f-suprafata ocupata de o unitate de inventar, m2;

120-2 ore de virf,min;

F-suprafata totala a plitei, m2.

Unde: Fut- suprafata necesara a plitei, m2;Avem urmatoarele plite -0.17 (0.50.80.33) -0.51 (1.00.80.33)

Pentru a calcula suprafata plitei lectrice, se elaboreaza Tabelul 11, in care se indica parametrii necesari al inventarului si parametrii tehnologici ale preparatelor lichide si bauturilor ferbinti.

Nr. retDenumirea preparatelorGramaj, gNr.portii 2ore-picDenumirea inventarDimensiuni inventar,m Nr.de unitati de inventarSuprafata unitatii de invntar,m2, min, m2

184Supa limpede cu prisoare25020,4Cratita, inox 8ld=0,244 h=0,200l0,0468300,0117

217Supa din legume25026,2Cratita, inox 8ld=0,244 h=0,200l0,0468300,0117

117Bors cu cartofi250/2535Cratita, inox 20ld=0,313 h=0,335l0,072300,018

251Soleanca250/25/731,5Cratita, inox 20ld=0,313 h=0,335l0,072300,018

259Supa de lapte cu crupe25015,6Cratita, inox 6ld=0,204 h=0,175l0,327400,109

232Ciorba deliciasa250/1540,2Cratita, inox 20ld=0,313 h=0,335l0,072300,018

275Supa crem de ciuperci250/2517,5Cratita, inox 8ld=0,244 h=0,200l0,0468300,0117

277Supa crem de pui250/2517,5Cratita, inox 8ld=0,244 h=0,20010,0468300,0117

1026Cacao cu lapte2008,7Cratita, inox 6ld=0,204 h=0,175l0,327400,109

Total 0,318

Astfel este selectata plita electrica -0.51 (1.00.80.33) (3 unitati). Tabelul 11 3.8 Calcul si selectarea cuptorului de coacereSe utilizeza pentru coacerea preparatelor de patiserie. Pentru calculul cuptorului se utilizeaza formulele Unde: m-numarul de tave necesare pentru pregatire unei denumiri de bucate, unitati;

n-numarul de portii de preparat culinar;

a-capacitatea de complectare, portii

t-durata de prelucrare a unui lot de produs, min; Anexa 24, Berdicevschii,

c-numarul de tave care pot fi introduce concomitant in cuptor.

Unde: Treal-timpul de lucru al cuptorului, ore;

Ti-durata de prelucrare a fiecarui produs in parte,ore

Treal se compara cu produsul Treal