Jelena Dvekar

IMPLEMENTACIJA HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

SUSTAVA U PROIZVODNJI PEKARSKIH PROIZVODA

DIPLOMSKI RAD

Sveučilište u Rijeci

Ekonomski fakultet Rijeka

Kolegij: Upravljanje kvalitetom

Mentor: Prof. dr. sc. Mencer Ivan

JMBAG studenta: 006732876

KAZALO

1. Uvod……………………………………………………………………………………… 1

2. Karakteristike HACCP sustava….…………………………………………………………3

2.1. HACCP načela………………………………………………………………………….. 6

2.1.1. Prvo HACCP načelo-Identifikacija opasnosti..……………………………………….. 6

2.1.1.1. Biološke opasnosti – bakterije………………………………………………………. 7

2.1.1.2.Fizička i kemijska opasnost………………………………………………………….. 8

2.1.2. Drugo i treće HACCP načelo - Identifikacija kritičnih kontrolnih točaka i uspostava

kritične granice na svakoj kritičnoj kontrolnoj točki

…………………………………………………..………………………………………….... 10

2.1.3. Četvrto HACCP načelo - Kontrola i nadzor

………………………………………………………………………………………………...10

2.1.4. Peto HACCP načelo - Korektivne mjere

……………………………………………….………………………………………………..10

2.1.5. Šesto HACCP načelo - Verifikacija HACCP

plana…………………………………………………………………………………………..11

2.1.6. Sedmo HACCP načelo - Vođenje zapisa

………………………………………………………………………………………………...11

3. Implementacija HACCP sustava na primjeru iz prakse – Pekarna Perić………………….12

3.1. Analiza stanja u Pekarni Perić...…………………………………………………………12

3.2. Prijedlog mjera za uklanjanje nedostataka u Pekarni Perić……………………………...20

3.3. Određivanje kritične kontrolne točke ……………………………………………………29

3.4. Izrada radnih uputa i edukacija zaposlenika……………………………………………..36

3.5. Izrada i primjena evidencija sustava……………………………………………………..39

3.6. Verifikacija aktivnosti sustava i nadzor………………………………………………….41

4. Unapređenje poslovanja poduzeća uvođenjem HACCP sustava………………………….44

5. Zaključak…………………………………………………………………………………..45

LITERATURA………………………………………………………………………………46

POPIS TABLICA……………………………………………………………………………47

POPIS ILUSTRACIJA…….…………………………………………………………………48

1

1. UVOD

Zdravstvena ispravnost hrane je jamstvo da hrana neće naškoditi potrošaču kada se priprema i

konzumira u skladu s njenom namjenom. Prema Hazard Analysis Critical Control Point (u

nastavku teksta: HACCP) principima svi subjekti u poslovanju s hranom trebaju udovoljavati

zahtjevima vezanim za higijenu, uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih uvjeta te

provoditi preventivne postupke samokontrole. Zdravstvena ispravnost hrane, povjerenje

kupca, smanjenje ekonomskih posljedica bolesti, smanjeni proizvodni gubici, dokumentirani

dokazi o kontroli procesa, veća produktivnost i kvaliteta proizvoda su samo neki od razloga

potrebe za HACCP-om

Predmet istraživanja je primjena HACCP sigurnosnih mjera te utvrđivanje koraka koji su

kritični za osiguranje sigurnosti hrane te povećavaju učinkovitost implementacije HACCP

sustava.

HACCP sustav osigurava da se procesi proizvodnje pekarskih proizvoda odvijaju

kontinuirano, istovrsno i pod planiranim i nadziranim uvjetima primjenjujući HACCP

principe jer se na taj način kupcu dostavlja kvalitetan i zdravstveno ispravan proizvod.

Cilj istraživanja je utvrđivanje korisnosti i učinkovitosti uvođenja HACCP sustava u procese

proizvodnje pekarskih proizvoda.

Prilikom izrade ovog rada korištena je kompilacijska metoda istraživanja što znači da su se u

svrhu istraživanja koristili rezultati tuđih znanstveno-istraživačkih radova. Korištena je i

metoda deskripcije odnosno jednostavnog opisivanja ili ocrtavanja činjenica i njihovih

empirijskih potvrđivanja odnosa i veza, ali bez znanstvenog tumačenja i objašnjavanja.

Povijesnom metodom se dolazi do saznanja što se dogodilo u prošlosti i zašto se to dogodilo,

odnosno istražuje se podrijetlo, razvoj, uzroci i posljedice HACCP sustava.

U Uvodu ovog rada su navedeni predmet istraživanja, radna hipoteza, ciljevi istraživanja,

metode istraživanja te je obrazložena struktura rada.

Naslov drugog dijela rada je „Karakteristike HACCP sustava“ u kojem se opisuje

osiguravanje kvalitete primjenom HACCP sustava, zakonodavni okvir vezan uz sigurnost

hrane i primjenu HACCP-a te su nabrojana i opisana načela HACCP-a.

2

U trećem dijelu se detaljno obrađuje primjer pekare, od analize stanja objekta i prijedloga

mjera za uklanjanje nedostataka do zadnje faze odnosno verifikacije aktivnosti sustava i

nadzora.

Četvrti dio rada, odnosno perspektivni dio, se odnosi na aktivnosti koje pridonose

unapređenju poslovanja. U primjeru implementacije HACCP sustava u proizvodnji pekarskih

proizvoda te aktivnosti se odnose na cijeli HACCP plan, prolazeći kroz svih sedam načela.

U posljednjem dijelu, Zaključku, dana je sinteza rezultata istraživanja i objašnjena je radna

hipoteza postavljena u Uvodu.

3

2. KARAKTERISTIKE HACCP SUSTAVA

Oruđe koje pomaže proizvođačima hrane prilikom identifikacije, procjene i kontrole opasnosti

koje mogu biti vezane za određeni proizvod ili cijelu proizvodnu liniju naziva se HACCP.

Nastao je prije 1960. godine u Pillsburyu, SAD, na temelju razvojnog programa sigurnosti

hrane za astronaute. Taj program je bio usredotočen na sprečavanje nastajanja opasnosti koje

su mogle uzrokovati bolesti prenosive hranom i to na temelju znanstveno utemeljenih

spoznaja i preventivnih kontrola u svrhu ranog uklanjanja eventualno nastalih nepravilnosti.

Nakon tog pilot –projekta NASA –e HACCP je postao općeprihvaćeni standard za sve

ozbiljne poslovne subjekte koji se bave proizvodnjom hrane diljem svijeta. Bio je potvrđen

od Nacionalne akademije znanosti SAD-a, Komisije Codex Alimentarius, koja uspostavlja

međunarodne norme glede hrane i Nacionalnog savjetodavnog vijeća o mikrobiološkim

kriterijima za hranu SAD-a. Danas postoje inačice HACCP-a širom svijeta, a posebno u SAD-

u, koje reguliraju pravila poslovanja unutar grana prehrambene industrije. Pokazalo se da

proizvođači hrane više neće moći sudjelovati u sustavu proizvodnje i plasiranja proizvoda na

domaće i svjetsko tržište ako ne budu posjedovali HACCP. Nije nužno da HACCP sustav

bude jednak za proizvođače hrane, trgovce hranom i subjekte koji poslužuju hranu. U

poslovanju s hranom onih subjekata koji ne proizvode hranu opasnosti mogu biti kontrolirane

kroz provedbe preduvjetnih zahtjeva, iako bi trebali raditi procjene analize opasnosti kako bi

odredili postoje li nekakve kritične kontrolne točke (CCPs) u njihovom poslovanju (Hrvatska

agencija za hranu, n.d.).

Kvaliteta i sigurnost hrane, koja se temelji na zakonskim propisima i sustavima upravljanja

koji su zakonom propisani, poput HACCP sustava, obavezna je za sva prehrambena

poduzeća. Međutim, hoće li i kada neko poduzeće primijeniti neku dobrovoljnu normu, ovisit

će o odluci uprave i direktora poduzeća. Sustav upravljanja kvalitetom je njihov alat i sredstvo

koji bi im trebao omogućiti uspješnije upravljanje organizacijom. S obzirom na stalne

promjene zakonitosti tržišta i sve intenzivniji razvoj globalnog tržišta poduzeća su primorana

stalno se prilagođavati tim promjenama, a jedan od načina je i prihvaćanje i implementacija

međunarodno priznatih standarda. Institucije i ljudi koji se bave standardizacijom i kvalitetom

stalno nude razna rješenja i navode prednosti, a ponekad i nedostatke primjene standarda.

Dokazano je da implementacija nekog od sustava kvalitete predstavlja za poduzeće veliki

korak i zahtijeva određene promjene u poslovanju. Sam proces je uglavnom dugotrajan i

iziskuje znatne troškove, ali u konačnici rezultat certifikacije je da se sve standardizira, što

4

vodi lakšem planiranju, jednostavnijem upravljanju, smanjivanju pogrešaka i nesukladnosti na

najmanju moguću razinu (Dumičić i Gajdić, 2011:15-16).

Kvaliteta ima izravan utjecaj na poslovanje poduzeća te posredno na konkurentnost (Evans,

2008). Prema tome, može se očekivati da i implementacija nekog od sustava upravljanja

(kvalitetom ili sigurnošću hrane) u znatnoj mjeri utječe na povećanje tržišnog udjela, na

konkurentsku prednost poduzeća te u konačnici i na višu profitabilnost. Učinci u poslovanju,

koje je moguće postizati poboljšavanjem kvalitete, imat će pozitivan utjecaj na sva tri

osnovna ekonomska indikatora uspješnosti poslovanja: proizvodnost, ekonomičnost i

rentabilnost ( Skoko, 2000:35).

Primjena HACCP načela je zakonski preduvjet u Europskoj Uniji za proizvođače hrane već

nekoliko godina, a temeljem Zakona o hrani (NN 46/07) od 07.svibnja 2007.godine postao je

zakonski preduvjet i u Republici Hrvatskoj, te obvezuje subjekte u poslovanju hranom da

uspostave i provode redovite kontrole higijenskih uvjeta u svim fazama proizvodnje,prerade i

distribucije hrane. Potrebno je zadovoljiti zahtjeve za sljedivost hrane, a to znači da subjekti u

poslovanju s hranom moraju uspostaviti takav sustav da mogu identificirati korak naprijed i

korak natrag u lancu: dobavljač – proizvođač – distributer – potrošač (Vodič dobe higijenske

prakse za ugostitelje, 2009:1).

Europski propisi o higijeni živežnih namirnica su vrlo apstraktni i općenito formulirani. Zbog

toga je Središnje udruženje njemačkih obrtnika zajedno sa pokrajinskim udruženjima izdalo

upute o dobroj proizvođačkoj higijeni u pekarskim i slastičarskim pogonima. Higijena

živežnih namirnica temelji se tri osnove. Prva je higijena pogona koja obuhvaća higijensku i

tehničku sigurnost pogona, strojeva i pribora, npr. zahtjevi o opremljenosti pogona, zahtjevi o

vrsti i kvaliteti pribora i izrada plana čišćenja pogona. Druga osnova higijene živežnih

namirnica obuhvaća higijensko postupanje sa živežnim namirnicama i to prilikom prihvata

robe i održavanja temperature, ispravnog skladištenja živežnih namirnica, postupka u slučaju

kvarenja te postupka u slučaju stvaranja otpadaka živežnih namirnica. Treća osnova higijene

živežnih namirnica obuhvaća higijenu djelatnika koja se očituje zahtjevima koji se odnose na

radnu odjeću i postupku pri pojavi kožnih infekcija ( Albrecht i suradnici, 2010:39-40).

Prema članku 51. Zakona o hrani (46/07subjekti u poslovanju s hranom moraju uspostaviti i

provoditi redovite kontrole higijenskih uvjeta u svim fazama proizvodnje, prerade i

distribucije hrane, osim na razini primarne proizvodnje i pripadajućih djelatnosti, u svakom

5

objektu pod njihovom kontrolom, provedbom preventivnog postupka samokontrole,

razvijenog u skladu s načelima sustava HACCP-a, a isto vrijedi i za subjekte u poslovanju s

hranom za životinje prema članku 60. Zakona i hrani (46/07). Isti subjekti bili su dužni

uskladiti se s ovim odredbama Zakona najkasnije do 1. siječnja 2009. godine (Vahčić, n.d.:3-

5).

Postoji nekoliko mogućih razloga zatajenja HACCP sustava do kojeg može doći usprkos

dobrim namjerama da se sustav ispravno razvije i postavi. Sustav može zatajiti ako kompanija

nije motivirana i ako stvarno ne podržava razvoj ili ako članovi HACCP tima nisu dobro

odabrani. Za razvoj funkcionalnog HACCP plana potrebno je i specifično znanje koje članovi

tima moraju posjedovati. Sustav može zakazati i ako se u opisu namirnica ne nalaze svi

korišteni materijali, kada na deklaraciji nedostaje opis ili je netočan. Ako se dijagram tijeka

proizvodnje ne provjeri u stvarnom prostoru(ima) proizvodnje, neke tehnološke faze mogu

jednostavno biti ispuštene iz dijagrama, pa stoga neće niti biti uključene u analizu rizika. Ako

postoje rizici baš u tim fazama koje nedostaju, oni neće biti identificirani, niti će odgovarajući

nadzor biti planiran. Ovakva se situacija najčešće javlja nakon promjena u proizvodnji

prehrambenih proizvoda nakon uspostave HACCP sustava, kada verifikacija i povratna

informacije nisu ispravno planirane. Sustav može zatajiti kada analiza rizika ne uključuje sve

sastojke i namirnice, a ukoliko popis komponenti nije potpun, sastojak namirnice koji

nedostaje neće biti podvrgnut analizi rizika, rizici neće biti identificirani i kontrolirani, te

mogu ugroziti zdravlje potrošača. Ako su kritične granične vrijednosti neispravno određene,

identificirani rizik možda neće biti kontroliran i to također može ugroziti zdravlje potrošača.

Sustav može zatajiti ako kritične kontrolne točke (CCP; Crtitical Control Points) nisu točno

postavljene unutar tijeka proizvodnje. Takva se situacije može otkriti pomoću analize plana

HACCP (npr. prilikom validacije ili inspekcijskog pregleda) ili kroz postupke verifikacije

HACCP sustava, koja će pokazati da je odabir HACCP točaka ispravan, ali gotovi proizvodi

još uvijek nisu na zacrtanoj razini sigurnosti. Sustav može zakazati i ako korektivna mjera ne

uspije spriječiti da rizik (neprihvatljivog stupnja), ugrozi potrošače ili ako postupci

verifikacije ne obuhvaćaju sve dijelove HACCP sustava. Načela HACCP-a uključuju

validaciju, pa se tako može dogoditi da validaciju radi sam HACCP tim da bi završio zadani

zadatak izrade HACCP plana. Postoji mogućnost da tim ne uoči vlastite pogreške, te da se

započne s proizvodnjom prehrambenih proizvoda prema HACCP planu sa svim mogućim

posljedicama kao da validacija uopće nije provedena (Bystricky, 2005:47-53).

6

2.1. HACCP NAČELA

Provođenje plana samokontrole odnosno HACCP-a u praksi predstavlja slijed od 7 načela:

1. identifikacija opasnosti (što može krenuti krivo),

2. identifikacija najznačajnijih točaka u procesu gdje stvari mogu krenuti krivo (kritičnih

kontrolnih točaka (KKT)),

3. uspostaviti kritične granice na svakoj kritičnoj kontrolnoj točki

4. uspostava kontrole na KKT za prevenciju pojavljenih problema (monitoring/nadzor)

5. odlučiti što učiniti ukoliko nešto krene krivo (korektivne mjere)

6. dokazati da HACCP funkcionira (verifikacija) i

7. vođenje zapisa o svemu gore navedenom, uključujući zapise o treningu

(dokumentacija).

HACCP plan se mora ažurirati. Trebat ga se pregledavati s vremena na vrijeme,a preporuka

je jedan puta godišnje. HACCP plan treba revidirati i svaki puta kada se nešto u proizvodnom

procesu promijeni, npr. upotreba nove opreme, uvođenje nove sirovine.

2.1.1. PRVO HACCP NAČELO – IDENTIFIKACIJA OPASNOSTI

Opasnost je sve ono što može imati posljedice za zdravlje potrošača. Opasnosti za

zdravstvenu ispravnost hrane mogu biti:

Biološke opasnosti (miš, žohar, bakterija: npr. Salmonella, E.coli)

Fizičke opasnosti (strana tijela: npr. staklo, metal)

Kemijske opasnosti (npr. sredstva za čišćenje, detergenti, pesticidi)

7

2.1.1.1. BIOLOŠKE OPASNOSTI – BAKTERIJE

Bakterije su najčešći uzrok ozbiljnih problema vezanih uz hranu. Ovaj dokument omogućuje

osvrt na sve opasnosti, ali veća pažnja je dana na bakterijske opasnosti. Kao dio HACCP

plana moraju se uzeti u obzir opasnosti u svakoj različitoj fazi proizvodnje.

Mikrobiološke opasnosti za zdravstvenu ispravnost hrane predstavljaju tri vrlo

rasprostranjene, ali jasno razdvojene kategorije uzročnika:

bakterije

virusi

paraziti

pljesni, kvasci i gljive

Mikrobiološke opasnosti predstavljaju najučestaliji uzrok trovanja hranom, pa se stoga

prevenciji njihove prisutnosti i razmnožavanja u hrani u postupku analize opasnosti i procjeni

kritičnih momenata u procesu proizvodnje hrane posvećuje velika pažnja.

Uvjeti potrebni za razvoj mikroorganizama: hrana, temperatura, vrijeme, vlaga, kisik i pH.

U povoljnim uvjetima rast i razmnožavanje mikroorganizama odvija se brzo. U vrlo kratkom

vremenu mikroorganizmi se mogu razmnožiti u velikom broju u hrani i ugroziti zdravlje ljudi.

U svim prostorijama u kojima se rukuje sa hranom prisutni su uvjeti: Temperatura - hrana -

vrijeme - vlažnost. U odnosu na kontrolu temperature najveći broj bakterija koje uzrokuju

trovanje hranom raste najbolje na tjelesnoj temperaturi 37°C. Porastom temperatura ,

bakterijski rast se usporava i na temperaturi od 74°C većina bakterija koje uzrokuju trovanje

hranom je inaktivirana već nakon 2 minute. To znači da adekvatno kuhanje ubija bakterije

koje uzrokuju trovanje hranom. Temperature 4°C i niže od 4°C usporavaju rast većine

bakterija. Mnogi mikroorganizmi koji uzrokuju trovanje hranom ne mogu se razmnožavati na

temperaturi manjoj od 5°C. To znači da u svim dijelovima rashladnog uređaja mora biti

temperatura manja od 5°C. Duboko smrzavanje mora se držati na temperaturi ispod -18°C.

Bakterije ostaju inaktivne u duboko smrznutoj hrani, ali čim se hrana počne odleđivati one će

početi rasti ponovo.

8

2.1.1.2.FIZIČKA I KEMIJSKA OPASNOST

Jako je važno spriječiti mogućnost prisustva stranih tijela i kemikalija u hrani kako ne bi

došlo do ozljeda ljudi koji će hranu konzumirati. Postoji više vrsta potencijalnih fizičkih i

kemijskih zagađivača kao što su vlas kose, nakit, ostaci deterdženata i dezinfekcijskih

sredstava, staklo, kamenčići i sl. Kad je to moguće hranu treba držati pokrivenom kako bi se

smanjila mogućnost zagađenja fizičkim i kemijskim kontaminantima.

Kemikalije

Sredstva za čišćenje i dezinfekciju moraju se skladištiti odvojeno od hrane kako bi se

spriječila mogućnost da dospiju u hranu i uzrokuju trovanje ljudi. Sva sredstva za pranje i

dezinfekciju moraju biti propisno označena. Potrebno je slijediti uputstva za njihovu upotrebu

i skladištenje. Sredstva koja se koriste moraju biti prikladna za čišćenje i dezinfekciju pribora

i radnih površina koje dolaze u kontakt sa hranom.

Štetnici

Kontrola štetnika mora biti učinkovita. Trebamo biti siguran da se otrovi za suzbijanje

štetnika koriste na pravilan način te da su vidljivo označeni. Otrovi za suzbijanje štetnika,

uključujući i sprejeve ne smiju doći u kontakt sa hranom, priborom, uređajima i radnim

površinama jer mogu biti opasni za ljude.

Osobna higijena

Radna odjeća treba biti svijetle boje i bez vanjskih džepova. Nošenje propisane radne odjeće

sprječava dodir kože sa hranom i mogućnost da sadržaj džepova dospije u hranu. Osoblje koje

rukuje sa hranom mora nositi odgovarajuću zaštitnu kapu koja kompletno prekriva kosu kako

bi se spriječila mogućnost da vlas kose dospije u hranu.

Pribor i oprema

Zamjena ili popravak opreme i pribora koji su oštećeni važan su korak u sprječavanju

mogućnosti da dijelovi pribora ili opreme dospiju u hranu.

Staklo

Ograničenje upotrebe staklenih predmete u kuhinji pomaže u sprječavanju rizika da komadići

razbijenog stakla dospiju u hranu.

9

Ambalaža

Ambalažu treba pažljivo ukloniti i odmah odložiti u spremnike za otpad kako bi se spriječilo

da dijelovi uklonjene ambalaže dospiju u hranu. Nije dozvoljena ponovna upotreba uklonjene

ambalaže. Većina ambalaže izvedena je na način da se upotrijebi samo jednom im to za

određenu vrstu hrane i zato nije sigurno ponovo je upotrijebiti. Pri ponovnoj neadekvatnoj

upotrebi ambalaže može se dogoditi da tvari iz ambalaže prijeđu u namirnice i na taj način je

zagade. Kod prepakiranja hrane treba koristiti spremnike koji su za višekratnu primjenu te

koje je moguće oprati i dezinficirati na primjeren način.

Zemlja / kamenčići

Pri prijemu robe namirnice vizualno pregledati ,a povrće i voće prije upotrebe dobro oprati

kako bismo odstranili ostatke zemlje i eventualno prisutne kamenčiće.

Pri pojavi kemijskih i fizičkih zagađenja treba poduzeti sljedeće: ako komadići stakla, stranih

tijela ili kemikalija dospiju u hranu treba je baciti, ako se uoče tragovi štetnika odmah se moraju

poduzeti odgovarajuće mjere, ako se pronađu strana tijela u dostavljenoj pošiljci, pošiljka se ne treba

zaprimiti te se odmah treba kontaktirati dobavljača.

10

2.1.2. DRUGO I TREĆE HACCP NAČELO - IDENTIFIKACIJA KRITIČNIH

KONTROLNIH TOČAKA I USPOSTAVA KRITIČNE GRANICENA SVAKOJ

KRITIČNOJ KONTROLNOJ TOČKI

Kritična kontrolna točka (u nastavku teksta: KKT) je onaj dio konkretnog koraka u procesu

proizvodnje na kojem moramo biti sigurni da su sve opasnosti uklonjene ili reducirane na

sigurnu razinu. Moraju se uspostaviti kritične granice za svaku kritičnu točku. Korak nije

kritičan ukoliko će kasniji korak u procesu ukloniti ili reducirati opasnost na sigurnoj razini.

Proces termičke obrade trebao bi uništiti sve bakterije koje mogu biti prisutne. Također dobra

je praksa hladiti sirovo meso ili svježi sir za redukciju mogućnosti rasta bakterija. Taj korak

poznat je kao kontrolna točka.

2.1.3. ČETVRTO HACCP NAČELO

Kontrola znači korake koje je potrebno poduzeti za preveniranje problema koji se mogu

pojaviti, primjerice: držanje visokorizične hrane (visokorizična hrana je ona u kojoj bakterije lako

rastu; gotova hrana ili hrana koja se priprema na niskim temperaturama koja neće uništiti bakterije

eventualno prisutne) na temperaturi nižoj od 8°C tijekom dostave i skladištenja, termička obrada

sirove hrane dok se ne postigne ciljana temperatura od 73°C, priprema visokorizične hrane na

odvojenim radnim površinama od površina za pripremu sirove hrane.

Može se nadzirati spomenute kontrole kroz jednostavne provjere, primjerice: provjera temperature

visokorizične hrane na prijemu i u vlastitim frižiderima, provjera postignute temperature visokorizične

hrane sa umjerenim termometrom kako bi se utvrdilo da je potpuno termički obrađena, čistoća oprema

i korištenje ispravna oprema prilikom rukovanja sa visokorizičnom hranom (npr. obojene i označeni

daske i noževi).

Potrebno je odrediti tko je odgovoran za provođenje navedenih kontrola i biti siguran da su te

osobe educirane za navedene aktivnosti. Nadzor uključuje regularne kontrole vlastitog

postrojenja i kontrolu načina rukovanja sa hranom.

2.1.4. PETO HACCP NAČELO

Ukoliko kontrola pokaže da je nešto krenulo krivo potrebno je poduzeti korektivne mjere.

Drugim riječima moraju se odmah poduzeti radnje kako bi se problem riješio i kako bi se sa

sigurnošću moglo utvrditi da se nesigurna hrana neće poslužiti korisniku.

11

2.1.5. ŠESTO HACCP NAČELO – VERIFIKACIJA HACCP PLANA

Verifikacija predstavlja radnju koju je potrebno učiniti kako bi se potvrdilo da ono što se radi

uistinu funkcionira. Navedeno uključuje dokazivanje da su analize opasnosti ispravne i da su

kontrole koje se provode na kritičnim točkama efektivne.

Potrebno je : nadzirati vlastita postrojenja i rad osoba, pregledati zapise i dokumente koje vodi

osoblje, kontrolirati zapise o kalibraciji termometara, pregledati inspekcijska izvješća, pregledati

izvještaje o bakteriološkoj i kemijskoj kontroli uzoraka.

Revizija uključuje ponovno razmišljanje o opasnostima, kritičnim točkama, kontrolama i

provjerama posebno kada se promijeni proizvodni proces.

Revizija se mora provoditi redovito. Preporuka je navedenu provoditi najmanje jedan puta

godišnje. Primjeri promjena koje mogu utjecati na proizvodne korake: novi proizvod ili

promjena dobavljača, promjene u strukturi i nacrtu objekta, nova oprema, dostupne nove informacije o

opasnostima i rizicima. Ako su promjene male jednostavan pregled može biti dovoljan da bi bili

sigurni da su postojeće procedure i dalje važeće.

2.1.6. SEDMO HACCP NAČELO

HACCP sustav zahtijeva vođenje određenih zapisa. To se postiže uporabom dokumenata i

pripadajućih zapisa. Kompjuterski zapisi su također prihvatljivi. Važno je da su svi zapisi

raspoloživi na zahtjev inspekcije. Potrebno je čuvati zapise najmanje 12 mjeseci (HACCP

vodič – praktična provedba načela HACCP sustava za pekarstvo, 2011:1-9).

12

3. IMPLEMENTACIJA HACCP SUSTAVA NA PRIMJERU IZ PRAKSE –

PEKARNA PERIĆ

Implementaciju HACCP sustava u pekarnu Perić provodi Zavod za javno zdravstvo

Bjelovarsko – bilogorske županije, Služba za epidemiologiju. Naručitelj implementacije je

vlasnik pekarne Perić gospodin Pero Perić iz Bjelovara. Prvo što se mora napraviti je analiza

stanja pekarne, a taj dio se odnosi na opis i evidenciju općih podataka o: pekarni, osoblju,

naručivanju i prijemu sirovina, sanitarno - tehničkim uvjetima za sirovine, uvjetima

skladištenja sirovina u hladnjak, proizvodnom prostoru, sanitarno – tehničkim uvjetima u

proizvodnom prostoru, skladištu sredstava za čišćenje, praonici posuđa i pribora, prodajnom

prostoru,opskrbi vodom, prostoriji za osoblje, obuci osoblja, pranju i dezinfekciji, mjerama

dezinsekcije i deratizacije, transportu gotovih proizvoda i ostalo.

3.1. ANALIZA STANJA U PEKARNI PERIĆ

U tablici 1. prikazat će se navedena analiza stanja kako bi se snimila trenutna situacija u

pekarni Perić.

Tablica 1. Analiza stanja pekarne Perić

1. Opći podaci

Objekt izgrađen Objekt je izgrađen1991.god.

Veličina objekta (m2)

Veličina objekta iznosi

130 m

2

Vrste proizvoda Kruh:

- bijeli

- polu bijeli

- druge vrste kruha

Peciva:

- peciva 100g

- peciva sa nadjevom (marmelada,

čokolada.

Burek- sir i meso

Dostavna mjesta (van objekta) Proizvodi se dostavljaju u namjenskom

vozilu.

Dostavna mjesta su Ždralovi i Novoseljani

– trgovine

Ždralovi – starački dom

Radno vrijeme Proizvodnja o1.30 do 08.00 sati

Prodaja 05.00 – 18.00

Subota 05.00 – 15.00

Nedjelja 06.00 – 13.00

Broj smjena 2 smjene

13

2. Osoblje

Voditelj objekta Pero Perić

Ukupan broj zaposlenih osoba 8 osoba

Struktura zaposlenika:

- pekari (broj i kvalifikacija) Ivo Perić

Stevo Perić

Marko Perić

- prodavači (broj i kvalifikacija) Ana Perić

Kata Perić

Vera Perić

- ostalo ( uprava i vozači) 1 vozač dostavljač Katica Mihanić,

zamijenik Marko Perić

3. Naručivanje sirovina

Naručivanje sirovina (skupine i

vrste namirnica)

Obavlja se na temelju sklopljenih ugovora

i samostalnom nabavkom.

BRAŠNO – Tena Đakovo

SOL I ŠEČER, ULJE – „Metro“

ČOKOLADA,KVASAC, KONCETRAT,

MARMELADA, BOJE ADITIVI –

Dabalo Zagreb

JAJA – Kokoška jaje

MAST- Industrija MM -Krašić

Upute o kvaliteti i zdravstvenoj

ispravnosti DA

Ocjena dobavljača NE

Odgovorna osoba za naručivanje Gosp. Pero Perić

Zamjena – Marko Perić

4. Prijem sirovina

Odgovorna osoba za prijem Gosp. Pero Perić

Senzorska kontrola namirnica

prilikom prijema DA

Korištenje mjerne opreme

prilikom prijema namirnica NE

Zahtijevanje dokumentacije

prilikom prijema ( koja osigurava

zdravstvenu ispravnost )

DA

Adekvatna dostava namirnica do

skladišta ili prostora proizvodnje DA

Evidencija povrata namirnica NE

14

5. Sanitarno - tehnički uvjeti prostora za prijem namirnica (sirovina)

Natkrivenost vanjskog dijela

gospodarskog ulaza

DA

Adekvatno izvedena vrata

gospodarskog ulaza DA

Adekvatno održavanje prostora

dostavnog praga DA

Zaseban prostor prijema hrane NE

6. Sanitarno - tehnički uvjeti – suho skladište

Zasebna prostorija skladišta DA

Adekvatna izvedba i održavanost (zidovi,

podovi, kutevi) NE

Adekvatan smještaj namirnica,

(odvojenost od zidova, odignuto od poda i

sl. )

DA

Zaštićenost rasvjetnih tijela NE

Odgovarajuća ambalaža DA

Rotacija namirnica po principu FIFO

(prvo unutra prvo van) DA

Da li se vrši kontrola isteka roka

valjanosti DA

7. Sanitarno - tehnički uvjeti – suho skladište BRAŠNO

Zasebna prostorija skladišta DA

Adekvatna izvedba i održavanost (zidovi,

podovi, kutevi) NE

Adekvatan smještaj namirnica,

(odvojenost od zidova, odignuto od poda i

sl. )

NE

Zaštićenost rasvjetnih tijela NE

Odgovarajuća ambalaža DA

Rotacija namirnica po principu FIFO

(prvo unutra prvo van) DA

Da li se vrši kontrola isteka roka

valjanosti DA

Napomene

U prostoru skladišta ZA BRAŠNO ulazi se kroz vrata koja nisu tehnički ispravna. Vrata su

drvena. Prostor se nalazi s unutrašnje dvorišne strane objekta. Potrebno ga je urediti

8. Uvjeti skladištenja namirnica (sirovina) koje zahtijevaju poseban

temperaturni režim – hladnjak

Zasebni rashladni uređaji za

skladištenje mliječnih proizvoda DA

Zasebni rashladni uređaji za

skladištenje nadjeva NE

Adekvatne police u rashladnim

uređajima DA

15

Mjerna oprema na rashladnim

uređajima DA

Odgovarajuće obilježena hrana

(originalna deklaracija, označeni

prepakirani proizvodi )

DA

Da li se vrši kontrola isteka roka

valjanosti DA

Rotacija namirnica po principu

FIFO DA

Upute o skladištenju NE

Napomena Objekt raspolaže sa rashladnim uređajem.

Namirnice su u rashladnom uređaju

raštrkane po policama. Kvasac i margarin

nalaze se na donji policama i čuvaju se u

originalnoj ambalaži. Rashladni uređaji

imaju regulatore temperature sa

pokazivača.

Obavezno je potrebno pranje i čišćenje

rashladnih uređaja.

9. Proizvodni prostor – priprema i obrada sirovina

Odvojen prostor za pripremu i

obradu sirovina DA

Odvojena radna površina za

pripremu i obradu sirovina DA

Odvojen i obilježen pribor za

obradu sirovina NE

Adekvatni uređaji za obradu

(namjenski, pravilno instalirani,

održavani, kalibrirani ako je

potrebno )

DA

Napomene

U prostor pripreme i obrade sirovina ulazi se iz prostora za hlađenje i prodaje .

Isti prostor se ujedno koristi i za izradu i pečenje kruha i peciva. U njemu se

nalaze dva radna stola od kojih je jedan pokretni. Njihove radne površine su od

rostfraja. Ispod jednog radnog stola nalaze se otvorene police. U istom

prostoru nalazimo miješalicu za tijesto, ručnu vagu i jednu troetažnu peć.

Odvagano brašno i ostale sirovine odmah se sipaju u miješalicu. Za vaganje

gotovog tijesta koristi se ista vaga na kojoj se važu i sirovine. Nakon vaganja

gotovog tijesta slijedi ručna obrada koja se obavlja na radnom stolu. Na istoj

površini radi se i završna obrada proizvoda.

10. Proizvodni prostor za izradu i pečenje klasične vrste kruha i peciva

Odvojen prostor za završnu obradu

proizvoda DA

Odvojena radna površina za

završnu obradu proizvoda DA

16

Odvojen i obilježen pribor za

završnu obradu proizvoda NE

Adekvatni uređaji za obradu

(namjenski, pravilno instalirani,

održavani, kalibrirani ako je

potrebno )

DA

Napomene

Nakon odmaranja tijesta u trajanju od 15 minuta ono se oblikuje te stavlja na

plehove. Nakon toga slijedi pečenje u peći. Peć ima vanjski pokazivač

temperature. Prvo se radi obrada i pečenje kruha , a nakon toga u istom

prostoru i na istim radnim površinama radi se obrada i pečenje peciva.

11. Proizvodni prostori – sanitarno tehnički uvjeti

Odjeljci i radna mjesta su obilježeni NE

Radne upute za kritične postupke NE

Ventilacija- adekvatnost i

funkcionalnost,( filteri, otvori)

DA – potrebno je

urediti ventilaciju

Adekvatno izvedeni zidovi

(popločenost 2,80m, oštećenja…) DA

Adekvatno izveden strop

NE – potrebno je

urediti ga

Adekvatno izveden pod

(popločenost, nagib…) DA

Zaštićenost rasvjetnih tijela NE

Dovoljna količina svijetla u

proizvodnom prostoru( prirodna i

umjetna )

DA

Mreže na prozorima (mogućnost

održavanja) DA

Vrata (zaštita od glodavaca) NE

Posuđe i pribor za obradu i

pripremu (adekvatni materijali-

PVC, inox)

DA

Adekvatna opskrba vodom DA

Adekvatna zaštita kanalizacijskih

otvora (rešetke, zvono, sifon) DA

Umivaonik za ruke (adekvatno

opremljen) DA

Napomena

Pod i bočni zidovi do stropa popločeni su keramičkim pločicama svijetle boje.

Na podu ima sifon i zaštitna rešetka. Strop je bijelo obojen kojega je potrebno

urediti rasvjetna tijela nisu adekvatno zaštićena. Osigurano je ventilacija . Na

prozorima imaju zaštitne mrežice koje su oštećene. Prilikom obilaska kod

umivaonika za ruke zatekli smo sredstva za čišćenje. Vrata nisu adekvatno

zaštićena. U prostoru za pripremu imaju dvodijelni sudoper gdje peru ruke i

posuđe.

17

12. Skladište sredstava za čišćenje

Izdvojeno skladištenje sredstava

za čišćenje NE

Namjenska sredstva za čišćenje

prostora, pribora i opreme koja

služi za pripremu hrane

DA

Napomene Objekt ne raspolaže skladištem sredstava

za čišćenje. Potrebno je odvojiti pribor i

sredstva za čišćenje.

13.Proizvodni prostor – praonica posuđa i pribora

Prostor za pranje posuđa i pribora

odvojen od proizvodnog prostora NE

Ručno pranje posuđa i pribora DA

Sudoper 2-dijelni

Adekvatno sušenje posuđa

( police ) NE

Adekvatno odlaganje čistog

posuđa DA

Nošenje zaštitne odjeće i obuće DA

Posuda za otpatke DA

Napomena

Objekt NE raspolaže prostorom za pranje posuđa. Potrebno je osigurati

umivaonik za pranje ruke obvezno. NE koriste zaštitnu odjeću kod pranja. U

prostoru imajuadekvatne kante za otpatke.

14. Prodajni prostor

Izlaganje hrane u hladnim i

toplim vitrinama DA

Adekvatna zaštićenost hrane od

vanjskih utjecaja u hladnim i

toplim vitrinama

DA

Ispravno označeni proizvodi DA

Adekvatne police za pekarske

proizvode (kruh) DA

Trajanje izlaganja hrane

Nošenje rukavica za posluživanje

pekarskih proizvoda DA

15. Opskrba vodom

Način vodoopskrbe Gradski vodovod

Da li se vrši uzorkovanje vode DA

Odgovara li voda kvalitetom,

kvantitetom i temperaturom DA

Postoje li u blizini objekta

( okoliš i sl. ) izvori nepitke vode NE

Drenažni sistem za odvod vode

adekvatan DA

18

16. Prostorije za osoblje

Dvodijelni garderobni ormarić za

svakog zaposlenika DA

Sanitarni prostor:

- toalet (adekvatno opremljen) DA

- prostori za pranje ruku

(adekvatno opremljeni) DA

Postoje li znakovi u toaletima:

obavezno prati ruke NE

Adekvatna ventilacija DA

Zaseban prostor za odmor i

konzumiranje hrane NE

Napomena

Prostor je popločen keramičkim pločicama svijetle boje. Sanitarni prostor

raspolaže wc – om i tušem.

17. Obuka osoblja

Sve osoblje ima položen tečaj

higijenskog minimuma DA

Sve osoblje ima sanitarnu knjižicu DA

Plan obuke NE

Obuka prije stupanja na radno

mjesto DA

Izjava o postojanju bolesti NE

18. Pranje i dezinfekcija

Postojanje plana pranja i

dezinfekcije NE

Korištena sredstva za pranje i

dezinfekciju

Sredstva za čišćenje su namjenska iz

maloprodajne ponude. Za svakodnevno

pranje koristi se „Čarli“, a za

dezinfekciju Izosan „G“.

Od ostalih sredstava koriste se :

- „Arf“- za pranje sudopera,

- „ Biser“ – za staklene površine

Postavljene upute za pranje i

dezinfekciju NE

Provjera efektivnosti pranja i

dezinfekcije DA

Pranje i dezinfekcija opreme za

održavanje čistoće (spužve, krpe,

džogeri…)

DA

Korištenje zaštitne i radne odjeće

(kompleti) NE

Nošenje nakita NE

19

19. Mjere dezinsekcije i deratizacije

Uočeno prisustvo

glodavaca Ne

Infestacija insektima Nije prisutna

Deratizacija provedena DA

Dezinsekcija provedena NE

Mjere izvodi (ugovor) Škarda sanitarna zaštita

Upute izvođača o provedenim

mjerama (datum, shema, sredstvo,

uputa o obavezi uklanjanju,

postupci za PP)

NE

20. Transport gotovih proizvoda

Adekvatnost vozila i konternjera

(materijali, čistoća) NE

Napomena

Potrebno je urediti dostavno vozilo iznutra, Pod mora biti obložen materijalom

da se može lagano prati čistiti i dezinficirati.

21. Ostalo

Plan preventivnog održavanja

opreme NE

Plan kalibracije opreme (interna i

eksterna kalibracija) NE

Plan uzorkovanja i testiranja

mikrobiološke čistoće

DA

Objekt ima

sklopljen ugovor sa

ZAVODOM ZA

JAVNO

ZDRAVSTVO

BJELOVARSKO

BILOGORSKE

ŽUPANIJE za

obavljanje poslova

interne kontrole

mikrobiološke

čistoće u kuhinji

Ispitivanje gotovih proizvoda DA

Kutija PP (sastav) DA – potrebno ju je

nadopuniti

Izvor: Izrada studenta na temelju istraživanja u Zavodu za javno zdravstvo Bjelovarsko –

bilogorske županije, 2013.

20

3.2. PRIJEDLOG MJERA ZA UKLANJANJE NEDOSTATKA U PEKARNI PERIĆ

Na temelju provedene analize stanja u pekarni Perić može se napraviti prijedlog mjera za

uklanjanje uočenih tehničkih i organizacijskih nedostataka kako bi se postavio temelj za

implementaciju HACCP plana. U tablici 2. Prikazat će se aktivnosti predloženih mjera za

otklanjanje nedostataka i napomene o postupanju za svaki od opisanih i evidentiranih općih

podataka iz analize stanja u pekarni Perić.

Tablica 2. Prijedlozi mjera za otklanjanje tehničkih i organizacijskih nedostatka u pekarni

Perić

Redni

broj

Aktivnost

Napomena Prijedlog mjere za otklanjanje nedostataka

PROVEDBA NADMETANJA I UGOVARANJA

1. Za svaki artikl imati barem dva, a optimalno tri

dobavljača.

Na ovaj se način osigurava

stalnost u opskrbi artikala i

omogućava eventualni povrat

sirovina koje ne udovoljavaju

traženim karakteristikama.

Prednost dati lokalnim

dobavljačima, odnosno onim

koji imaju potrebne proizvodne

ili skladišne kapacitete na

području isporuke.

2. Odabir dobavljača provesti po sistemu grupiranja

proizvoda u skupine.

Dobiva se manji broj

dobavljača za slične proizvode

(istog porijekla), te se

umanjuje broj isporuka i

olakšava komunikacija i

planiranje.

3. Potencijalne dobavljače jasno upoznati s traženim

standardima za hranu i predmete opće uporabe,

zakonskim obligacijama te obavezama pri isporuci

(termini isporuke, tražena dokumentacija).

Iskazati specifične zahtjeve

koji se odnose na

funkcioniranje HACCP

sustava.

4. Prednost pri sklapanju ugovora dati ponuditelju koji

ima uveden HACCP sustav.

Prednost može predstavljati i

započeto uvođenje HACCP

sustava.

21

NARUČIVANJE I PRIJEM NAMIRNICA I

PREDMETAN OPĆE UPORABE

Napomena

1. Prijem namirnica organizirati isključivo u

vremenu kada je odgovorna osoba za prijem

hrane prisutna u objektu.

OBAVEZNO

2. Kod samostalne nabavke hrane,koja zahtijeva

rashladni temperaturni režim osigurati hladni

lanac.

OBAVEZNO

3. Osigurati radnu površinu ili pult za odlaganje

i deambalažiranje namirnica prilikom prijema

istih.

OBAVEZNO

4. Po zaprimanju hrane, a prije spremanja u

skladište ili rashladne uređaje, vanjsku

transportnu ambalažu ukloniti.

Kako bi se izbjegla mogućnost

kontaminacije uskladištene hrane,

prostora i i rashladnih uređaja.

5. Hranu koja zahtijeva posebni temperaturni

režim odmah po dostavi uskladištiti na

adekvatnu temperaturu.

Kako bi se izbjegla mogućnost porasta

mikroorganizama.

6. Ukoliko se vrši prepakiranje hrane iz

originalnog pakiranja u namjenske posude

potrebno je sačuvati originalnu deklaraciju ili

bilježiti podatke o vrsti hrane, sastojcima,

načinu skladištenja te roku uporabe.

7. Uspostaviti i primjenjivati evidenciju prijema

hrane.

Evidencije izrađuju djelatnici ZZJZ.

8. Uspostaviti evidenciju povrata hrane

(sirovina).

Evidencije izrađuju djelatnici ZZJZ.

9. Za potrebe prijema hrane (sirovina) osigurati

mjerni uređaj (termometar).

10. Prilikom prijema tražiti od dobavljača

zakonski propisanu dokumentaciju.

22

GOSPODARSKI ULAZ Napomena

1. Sam gospodarski ulaz potrebno je bolje

natkriti.

Navedeno sprovesti kako bi se

prilikom dostave sirovine zaštitile od

vremenskih nepogoda te u cilju lakšeg

higijenskog održavanja prostora.

2. Osigurati mantile za posjetitelje. OBAVEZNO – ako imaju mantile

3. Donji dio drvenih vrata gospodarskog ulaza

potrebno je zaštititi metalnom oblogom ili

ista zamijeniti.

Iz razloga da se spriječi ulaz insekata i

glodavaca.

4. Vrata gospodarskog ulaza držati zaključana. Za potrebe dostave postaviti zvono na

ulaznim vratima.

SKLADIŠTENJE SIROVINA – SUHO

SKLADIŠTE

Napomena

1. Skladište obilježiti natpisom prema namjeni

(sirovina).

Prostor ne koristiti u druge svrhe.

2. U suhom skladištu osigurati odgovarajuću i

dostatnu ventilaciju (prirodnu ili umjetnu).

OBAVEZNO

3. Osigurati adekvatne uvjete temperature,

vlage i strujanja zraka.

Za te potrebe osigurati termometar

4. Poštivati pravila o rotaciji (zanavljanju) i

robnom susjedstvu hrane. Rotirati sirovine po

pricipu „Prvo uskladišteno prvo

upotrijebljeno“.

5. Drvene palete na kojima se skladišti brašno

odmaknuti od zida.

Radi lakšeg čišćenja i samog

higijenskog održavanja prostora.

6. Za skladištenje aditiva i ostalih dodataka

osigurati police i fizički ih odvojiti od brašna.

Preporuka je da iste budu od materijala

koji podnosi učestale postupke pranja i

dezinfekcije.

7. U spomenutom prostoru zaštititi rasvjetno

tijelo.

Uslijed mogućeg puknuća postoji

opasnost od kontaminacije hrane i

fizičke ozljede osoba.

8. Na prozor skladišta postaviti zaštitnu

mrežicu.

Mrežica štiti od mogućeg ulaska

insekata i glodavaca.

9. Izraditi plan kalibracije mjernih uređaja. Plan izrađuju djelatnici ZZJZ.

10. Formirati evidencije kalibrac. mjernih Evidencije izrađuju djelatnici ZZJZ.

23

SKLADIŠTENJE NAMIRNICA U

HLADNJAKU

Napomena

1. Osigurati pokazivač temperature u

rashladnom uređaju.

OBAVEZNO

2. Police i unutrašnjost hladnjaka redovito

održavati i čistiti.

OBAVEZNO

3. Dostavljene sirovine u originalnoj ambalaži

treba deambalažirati prije uskladištenja i

prema potrebi prepakirati u posude izrađene

od lakoperivog materijala koji podnosi

učestale postupke pranja i dezinfekcije.

Iz razloga što vanjska ambalaža može

biti kontaminirana.

4. Ne miješati namirnice biljnog i animalnog

porijekla ili ih u postojećem rashladnom

uređaju barem fizički odvojiti.

OBAVEZNO

5. Izraditi upute o načinu skladištenja pojedinih

vrsta hrane i ambalažiranju.

Upute izrađuju djelatnici ZZJZ.

PROIZVODNI PROSTOR-ULAZ Napomena

1. Na ulazu u proizvodni prostor postaviti jasno vidljiv natpis

„ Nezaposlenima ulaz zabranjen ”.

OBAVEZNO

2. Osigurati bijele mantile za posjetitelje.

PROIZVODNI PROSTOR ZA IZRADU I PEČENJE Napomena

KRUHA I OSTALIH PEKARSKIH PROIZVODA

1. Obilježiti prostor za završnu obradu proizvoda. OBAVEZNO

2. Odvojiti i obilježiti pribor za završnu obradu

proizvoda.

OBAVEZNO

3. Redovito uklanjanje ostataka nastalih tijekom

proizvodnje.

Otpad predstavlja rizik od

mogućeg fizičkog zagađenja

hrane i privlači štetnike.

4. Osigurati dovoljan broj posuda za otpatke.

5. Posude za otpad moraju se nalaziti na mjestima gdje

otpad i nastaje. Preporuka je da posude budu

izrađene od materijala koji podnosi učestale

postupke pranja i dezinfekcije.

Pedala na posudama za otpatke

je potrebna kako bi se izbjegao

kontakt ruku s poklopcem

posude.

6. U postojećem proizvodnom prostoru potrebno je

osigurati adekvatno opremljen umivaonik za pranje

ruku.

OBAVEZNO

7. Redovito održavati higijenu podnih i zidnih

površina.

Upute o učestalosti i proceduri

24

pranja izrađuju djelatnici ZZJZ

8. Rasvjetna tijela i sustav ventilacije redovito čistiti i

održavati.

POTREBNO JE UREDITI

VENTILACIJU

9. Na prozor proizvodnog prostora postaviti zaštitnu

mrežicu.

Mrežica štiti od mogućeg

ulaska insekata i glodavaca.

OBVEZNO JE POTREBNO

PROMIJENITI DOTRAJALE

MREŽICE

10. Radnu površinu za obradu pojedinih pekarskih

proizvoda obavezno između različitih procesa

temeljito očistiti i dezinficirati, isto tako ručnu vagu

te pribor i ruke osoblja u proizvodnji.

U cilju sprječavanja križne

kontaminacije.

11. Napraviti plan tehničkog održavanja opreme kao i

plan čišćenja, pranja i dezinfekcije iste.

Plan održavanja opreme

izrađuju djelatnici ZZJZ

12. Postojeće drvene police u sklopu sudopera za

skladištenje nadjeva zamijeniti drugima.

Preporuka je da police budu od

materijala koji podnosi

učestale postupke čišćenja,

pranja i dezinfekcije.

PROSTOR-PRAONICA POSUĐA I PRIBORA Napomena

1. Sudoper koristiti samo za pranje posuđa i pribora, te

isti ne koristiti u druge svrhe.

2. Formirati prostor za pranje kašeta i limova.

Prostor mora udovoljavati

sanitarno-tehničkim uvjetima.

3. Osigurati dovoljan broj polica za cijeđenje isušenje

opranih kašeta i limova.

Preporuka je da stalaže i

pripadajuće police budu

izrađene od nehrđajućeg čelika.

4. Prilikom pranja koristiti zaštitnu odjeću (rukavice i

pregaču).

PROSTOR-HLAĐENJE KRUHA I PEKARSKIH Napomena

PROIZVODA

1. Zaštitit rasvjetno tijelo.

Uslijed mogućeg puknuća

postoji opasnost od

kontaminacije hrane i fizičke

ozljede osoba.

2. Transportne kašete redovito čistiti, prati i

dezinficirati.

Upute o učestalosti i proceduri

pranja izrađuju djelatnici ZZJZ.

25

POTREBNO JE JEDANPUT

TJEDNO

3. Donji dio vrata kroz koja se vrši transport gotovih

proizvoda potrebno je zaštitit metalnom oblogom ili

ista zamijeniti.

Iz razloga da se spriječi ulaz

insekata i glodavaca.

TRANSPORT GOTOVIH PROIZVODA Napomena

1. Unutrašnjost vozila za transport gotovih proizvoda

treba biti od materijala koji podnosi učestale

postupke pranja i dezinfekcije.

OBVEZNO

2. Redovito održavati higijenu unutrašnjosti vozila. Upute o učestalosti i proceduri

pranja izrađuju djelatnici

ZZJZ.

PROSTOR-SKLADIŠTE SREDSTVA ZA ČIŠĆENJE Napomena

1. Za skladištenje sredstava i pomagala za čišćenje

osigurati namjenski prozračni prostor ili zatvoreni

ormar.

Ormar mora biti izrađen od

PVC materijala ili nehrđajućeg

čelika.

2. Pomagala za čišćenje treba podignuti od poda,

odvojiti i označiti s obzirom na namjenu uporabe.

3. Osigurati krpe za čišćenje od materijala koji podnosi

temperaturu iskuhavanja.

PROSTORIJE ZA OSOBLJE Napomena

1. Osigurati posudu za odlaganje nečistog rublja i

odjeće.

2. Osigurati odgovarajući garderobni prostor za osoblje.

Prostor mora udovoljavati

sanitarno-tehničkim uvjetima.

3. Osigurati dovoljan broj dvodijelnih garderobnih

ormarića za svakog zaposlenika.

Ormarići moraju biti izrađeni

od materijala koiji ponosi

postupke čišćenja, pranja i

dezinfekcije.

4. Osigurati dotok tople vode u umivaoniku za pranje

ruku.

5. Iz sanitarnog prostora ukloniti sredstva i pribor za

čišćenje.

6. Postaviti zaštitnu mrežicu na prozor u sanitarnom

prostoru.

Mrežica štiti od mogućeg

ulaska insekata i glodavaca.

26

OBUKA ZAPOSLENIKA Napomena

1. Izraditi plan obuke zaposlenika. Evidencije izrađuju djelatnici

ZZJZ.

2. Odrediti odgovornu osobu za provedbu plana obuke.

3. Izraditi evidenciju obuke zaposlenika. Evidencije izrađuju djelatnici

ZZJZ.

4. Obavljati nadzor efektivnosti obuke. Evidencije izrađuju djelatnici

ZZJZ.

5. Izraditi listu izjave o postojanju bolesti zaposlenika. Evidencije izrađuju djelatnici

ZZJZ.

PRANJE I DEZINFEKCIJA Napomena

1. Prilikom nabave sredstva za pranje i dezinfekciju

nastojati minimalizirati broj dobavljača i sredstava.

Sredstva moraju biti ispravno deklarirana (posebnu

pažnju obratiti na sadržaj dezinficijensa u

sredstvima).

Na ovaj se način olakšava

izrada planova pranja i

dezinfekcije te edukacija

zaposlenika za primjenu.

2. Za sve prostore, površine, opremu i pribor izraditi

planove pranja i dezinfekcije.

Izrađuju

proizvođači/dobavljači

sredstava za pranje i

dezinfekciju ili djelatnici

ZZJZ.

3.

Propisati način provedbe standardnih sanitacijskih

operativnih postupaka.

4. Osigurati mjernu opremu za doziranje sredstva za

pranje i dezinfekciju.

Mjernu opremu za doziranje

sredstva osigurava dobavljač

sredstava.

5. Pribor za održavanje higijene obilježiti prema

prostorima u kojima se koristi.

Način obilježavanja pribora

mora biti jasan i razumljiv

svima koji ga upotrebljavaju.

6. Pribor i oprema moraju biti namjenski (krpe za

pranje i brisanje, spužvice, metle, „jogeri“ i sl.) te se

redovito moraju mijenjati kada uslijed korištenja

postanu neupotrebljivi za pravilnu izvedbu čišćenja.

27

7. Postaviti upute za pranje i dezinfekciju na svim

značajnim mjestima.

Upute izrađuju

proizvođači/dobavljači

sredstava za pranje i

dezinfekciju.

8. Provesti obuku zaposlenika u segmentu pranja i

dezinfekcije.

Obuku zaposlenika obavljaju

proizvođači/dobavljači

sredstava za pranje i

dezinfekciju.

9. Obavljati provjeru efektivnosti pranja i dezinfekcije

kao i metode samokontrole.

Provjere efektivnosti obavljaju

(uzimanjem obrisaka)

djelatnici ZZJZ

10. Obavezno je nošenje propisane radne odjeće i obuće

te poštivanje ostalih odredbi navedenog Pravilnika.

Pravilnik o posebnoj radnoj

odjeći i obući osoba koje na

svojim radnim mjestima u

proizvodnji ili prometu dolaze

u neposredan dodir s

namirnicama, sredstvima za

održavanje osobne higijene

(N.N. br. 46/94.).

11. Postojeću kutiju prve pomoći, prema potrebi

obnavljati.

12. Uvesti obrasce izvješćivanja zaposlenika

odgovornim osobama o pojavi zdravstvenih tegoba

koje mogu utjecati na zdravstvenu ispravnost hrane.

Obrazac (izjavu) zaposlenika

pripremaju djelatnici ZZJZ.

28

PROVEDBA MJERA DEZINSEKCIJE I

DERATIZACIJE

Napomena

1. Potrebno je sklopiti ugovor za provedbu DDD mjera

sa ovlaštenom firmom.

IMAJU SA ŠKARDOM

SANITARNOM ZAŠTITOM

2. Odrediti odgovornu osobu (i zamjenu) za kontakt s

izvođačem radova i provedbu monitoringa.

3. Za potrebe izvođenja mjera dezinsekcije i

deratizacije izraditi plan provedbe mjera u objektu.

Plan provedbe mjera mora biti

u skladu s Programom

provedbe obvezatne

preventivne DDD.

4. Obaveza izvođača je izraditi shemu za postavljanje

deratizacijskih kutija

Shemu izraditi u suradnji s

odgovornom osobom u

objektu.

5. Obaveza izvođača nakon provedbe mjera je osigurati

potvrdu sa sljedećim elementima: datum provedbe,

lokacije provedbe, vrste i količine upotrebljenih

sredstava i prisutnost infestacije.

6. Obaveza izvođača mjera nakon provedbe je ukloniti

uginule glodavce i stare

mamce.

7. Za potrebe monitoringa infestacije glodavcima i

insektima primjenjivati očevidnike.

Izvor: Izrada studenta na temelju istraživanja u Zavodu za javno zdravstvo Bjelovarsko –

bilogorske županije, 2013.

29

3.3. ODREĐIVANJE KRITIČNE KONTROLNE TOČKE

Zavod za javno zdravstvo, kao i svaki drugi implementator HACCP sustava u poduzeća, ima

formiran HACCP tim, koji se prilikom određivanja KKT koristi stablom odluke, a može

izgledati kao stablo odlučivanja prikazano u nastavku.

Dijagram br.1 Stablo odlučivanja za određivanje kritične kontrolne točke

Izvor: HACCP vodič – praktična provedba načela HACCP sustava za ugostitelje, 2009:10

P1. Postoje li kontrolne mjere za ovaj

postupak?

NE

DA

Izmijeniti korak, postupak ili

proizvod

Je li kontrola postupka nužna? DA

A

NE NIJE KKT STOP

P2. Je li ovaj postupak uklonio opasnost ili je

smanjuje na prihvatljivu razinu? DA

NE

P3. Je li je opasnost neprihvatljiva ili se može

povećati do neprihvatljive razine?

DA NE NIJE KKT STOP

P4. Hoće li slijedeći postupak pripreme

ukloniti ili smanjiti opasnost na prihvatljivu

razinu?

NE KKT

DA NIJE KKT STOP

30

U primjeru pekarne Perić potrebno je izraditi tri dijagrama tijeka za proizvodnju pekarskih

proizvoda kako bi se identificiralo postojanje KT u procesima nabave i proizvodnje

proizvoda. U dijagramu tijeka br.2 obuhvatit će se nabava, prijem i skladištenje sirovina

potrebnih za proizvodnju pekarskih proizvoda. Proizvodni proces se odnosi na hranu koja se

zaprima, skladišti te priprema za postupke završne pripreme ili termičke obrade. Postupci

skladištenja i pripreme ne omogućavaju uklanjanje ili smanjivanje mikrobiološke

kontaminacije na prihvatljivu razinu. Hrana zahtijeva poštivanje temperaturnog i vremenskog

režima tijekom prijema, skladištenja i pripreme. Hrana u suhom skladištu ne zahtijeva

poseban temperaturni režim, ali se mora osigurati adekvatan ventiliran prostor skladišta.

Prilikom skladištenja hrane u rashladnom uređaju potrebno je osigurati adekvatnu

temperaturu rashladnog uređaja ovisno o definiranoj temperaturi skladištenje na deklaraciji

hrane. Prilikom skladištenja hrane u uređajima za duboko smrzavanje hrane treba osigurati

adekvatnu temperaturu uređaja za skladištenje zamrznute hrane ( –18 °C ili niže).

31

Dijagram br.2 Prijem i skladištenje sirovina

Izvor: HACCP vodič – praktična provedba načela HACCP sustava za pekarstvo, 2011:58

PRIJEM

SKLADIŠTENJE

SUHO HLADNO – KT biološka

SMRZNUTO

PRIPREMA

HRANE

ODMRZAVANJE

32

Treći dijagram tijeka odnosi se na proizvodnju kruha i proizvoda od kvasnog (dizanog tijesta)

koji se proizvode sukladno tehnološkim procesima specifičnim za pojedinog proizvođača te

na sirovine koje se koriste za proizvodnju su brašna raznih tipova, voda, kvasac i aditivi.

Proizvodi zahtijevaju poštivanje temperaturnog i vremenskog režima tijekom pripreme radi

postizanja određene kvalitete proizvoda Proizvodi se termički obrađuju (pečenje) na

temperaturi od 200 do 280 C. Namijenjeni su za konzumaciju bez daljnje obrade i pripreme.

Ova grupa proizvoda može sadržavati određene alergene (npr. jaja, pšenično brašno i drugi

sastojci koji se mogu naći u proizvodu (orah, lješnjak, voće i dr. sastojci koji su sastavni dio

receptura) stoga je o istom nužno obavijestiti konzumenta. Distribucija proizvoda mora se

vršiti u čistim dostavnim vozilima sukladno postupcima dobre higijenske i dobre proizvodne

prakse. Prilikom skladištenja proizvode je potrebno zaštiti od nepovoljnih utjecaja okoline.

Na ambalažiranim proizvodima potrebno je navesti: naziv proizvoda, sastav, način čuvanja,

rok trajanja, ime i adresa proizvođača i neto količinu.

33

Dijagram br.3 Proizvodnja kruha i pekarskih proizvoda

Izvor: HACCP vodič – praktična provedba načela HACCP sustava za pekarstvo, 2011:70

34

Četvrti dijagram tijeka prati proizvodnju proizvoda od dizanog tijesta s nadjevom, a koji se

pripremaju prema recepturama koje se nalaze kod voditelja objekta. Sastav svih proizvoda

naveden je u zadanim recepturama prema kojima se isti i pripremaju. Proizvodi se termički

obrađuju na temperaturi većoj od 150 C. Upotrebljavaju kao gotovi proizvodi, a u skladu sa

zahtjevima posluživanja (temperatura, vrijeme). Proizvodi su namIjenjeni za konzumaciju bez

daljnje obrade i pripreme. Vrijeme posluživanja je maksimalno 24 sata bez posebnih zahtjeva

za temperaturnim režimom, ali uz strogo poštivanje higijenskih uvjeta prilikom samog

skladištenja i manipuliranja sa hranom.

35

Dijagram br.4 Proizvodi od dizanog tijesta sa nadjevom

Izvor: HACCP vodič – praktična provedba načela HACCP sustava za pekarstvo, 2011:96

36

3.4. IZRADA RADNIH UPUTA I EDUKACIJA ZAPOSLENIKA

Izrada i korištenje radnih uputa je bitan dio prilikom uvođenja i održavanja HACCP-a u

pekari jer se pridržavanjem istih omogućuje funkcioniranje sustava. Za pekaru je potrebno

izraditi i pridržavati se sljedećih radnih uputa: nabava i prijem hrane, skladištenje hrane,

opskrba zdravstveno ispravnom vodom za piće, postupanje s otpadcima, pranje crnog posuđa,

pranje posuđa i pribora, higijensko održavanje polica i radnih površina, higijensko održavanje

rashladnih uređaja, higijensko održavanje nape, higijensko održavanje podnih površina,

higijensko održavanje skladišta, higijensko održavanje posuda za otpatke, higijensko

održavanje garderoba i sanitarija, generalno čišćenje, provođenje mjera dezinfekcije,

dezinsekcije i deratizacije, osobna higijena zaposlenika, higijena ruku i zdravstveno stanje

zaposlenika.

Radna uputa za nabavu i prijem robe u pekarni Perić

Objekt u kojem se proizvodi hrana ne smije od dobavljača zaprimiti hranu na koju se sumnja

ili za koje se zna da posjeduje biološke, kemijske ili fizičke opasnosti i koje bi u procesu

proizvodnje hrane mogle prouzročiti posljedice po ljudsko zdravlje.

Dostavljač hrane mora predočiti dokaze da su proizvodi koje dostavlja zdravstveno ispravni.

Preporučljivo je da se nabava hrane vrši od onih dobavljača koji imaju uveden HACCP sustav

ili su u procesu njegove uspostave.

Za svaki prijem hrane potrebno je voditi evidenciju o zadovoljenju postavljenih uvjeta glede

zdravstvene ispravnosti hrane.

Zahtjevi za prijem hrane uključuju:

Dokumentacija:

a) Potvrda o zdravstvenom stanju pošiljke proizvoda životinjskog porijekla koja

se otprema prijevoznim sredstvom u unutrašnjem prometu ili ovjera ovlaštenog

veterinara na otpremnici

b) Potvrda ovlaštene organizacije o dezinfekciji prijevoznog sredstva

c) Sanitarna knjižica osobe koja manipulira hranom

Uvjetnost vozila:

d) Opće stanje prijevoznog sredstva (čistoća, robno susjedstvo hrane,

opremljenost mjeračima temperature)

e) Omogućen temperaturni režim prijevoza (hlađena, zamrznuta hrana)

37

Hrana:

f) Rok upotrebe

g) Istaknuta deklaracija

h) Namjenska ambalaža

i) Senzorska svojstva (okus, miris, izgled)

j) Odgovarajuća klasa, kvaliteta, pečatura**

k) Temperatura hrane u dostavnom vozilu:

- max. 8°C (očitano za mjernom uređaju vozila ili mjereno na površini hrane

infracrvenim termometrom) - za ohlađenu hranu

- min. –18°C (očitano na mjernom uređaju vozila ili mjereno na površini

hrane infracrvenim termometrom) - za smrznutu hranu

Isporuka:

l) Termin isporuke

m) Posjedovanje radne odjeće manipulanta hranom

Hranu po prijemu i pregledu (vizualno, mjerenje temperature, kontrola dokumentacije) treba

u što kraćem vremenskom razdoblju (odmah po prijemu) pohraniti u odgovarajući skladišni

prostor.

Za transport hrane s dostavnog praga do predviđenih skladišnih prostora koristiti isključivo

označena, namjenska kolica.

Transport do skladišnih prostora vrši osoba zaposlena u objektu.

38

Edukacija zaposlenika

Zaposlenici koji nisu navikli na promjene često pružaju otpor prema uvođenju kako novih

tehnologija tako i novih procesa rada, primjerice HACCP sustavu. To je prirodna reakcija

koja je izazvana strahom da promjena može utjecati na njihov status u poduzeću. Baš zato je

bitna edukacija ljudi koja će na efikasan način ukloniti strahove i otpor koji se javlja kod

zaposlenika. Edukacija približava zaposlenicima promjene te im omogućava da ih savladaju i

razumiju. Poslodavac mora vršiti nadzor nad zaposlenicima koji rade sa hranom, davati im

upute i omogućavati njihovo stalno osposobljavanje u svezi s higijenom hrane, sukladno sa

zahtjevima njihovog radnog mjesta, odnosno posla koji obavljaju. Potrebno je izraditi godišnji

plan osposobljavanja, u kojem moraju biti zastupljene teme preduvjetnih higijenskih

programa i sustava HACCP. Zakonski propisana obavezna edukacija zaposlenika uključuje

osnovni tečaj higijenskog minimuma u trajanju od 20 sati i prošireni tečaj higijenskog

minimuma u trajanju od 25 do 30 sati. Programi internih edukacija moraju obuhvatiti

stjecanje i obnavljanje znanja iz dobre higijenske prakse s posebnim osvrtom na obuku

zaposlenika prije početka rada na radnom mjestu. Zaposlenici moraju znati način i uvjete

pravilnog skladištenja hrane i moraju znati raditi s mjernim uređajima. Interne edukacije se

odnose i na obuku zaposlenika potrebnu za održavanje sustava samokontrole, a to se odnosi

na: poznavanje preventivnih i korektivnih mjera u procesu proizvodnje hrane, osobnu higijenu

zaposlenika i ispunjavanje evidencija.

Dosljedno održavanje osobne higijene omogućava, da svi zaposleni, koji dolaze u

posredan ili neposredan kontakt sa hranom, manipuliraju s hranom na način da je ne

kontaminiraju.

39

3.5. IZRADA I PRIMJENA EVIDENCIJA SUSTAVA

Za pekarnu Perić potrebno je izraditi četiri plana: Plan higijenskog održavanja prostora,

pribora i opreme, Plan obuke zaposlenika, Plan preventivnog održavanja opreme i Plan

provedbe kontrole objektivnim metodama. Potrebno je izraditi i trinaest evidencija za

praćenje funkcioniranja HACCP sustava, a to su: Evidencija kontrole hrane na prijemu,

Evidencija temperature u rashladnim uređajima, Evidencija temperature u uređajima za

skladištenje smrznute hrane, Evidencija kontrole ispravnosti sita, Evidencija kontrole ulja u

fritezama, Evidencija čišćenja, pranja i dezinfekcije uređaja, pribora, opreme, radnih površina,

podova i zidova, Evidencija temperature transporta hrane, Evidencija kontrole štetnika, Evidencija

interne provjere mjerne opreme, Evidencija preventivnog održavanja opreme, Evidencija edukacije

zaposlenika, Suglasnost osobe o obvezi prijavljivanja bolesti koje se prenose hranom, Lista

dobavljača i Evidencija Verifikacija sustava. U nastavku je prikazan obrazac Evidencije

kontrole štetnika koji se koristi kako bi se utvrdila prisutnost štetnika u objektu. Čim se

primijeti i jedna jedinka štetnika odmah je potrebno poduzeti korektivne mjere, odnosno

obavijestiti odgovornu osobu koja je dužna osigurati provođenje dodatnih mjera dezinsekcije i

deratizacije. Odgovorna osoba za nadzor prisutnosti štetnika dužna je najmanje jedanput

mjesečno izvršiti kontrolu prisutnosti štetnika te ispuniti evidencijski obrazac, a u slučaju

pojave insekata ili glodavaca i češće. Obrazac Evidencije kontrole štetnika potrebno je

arhivirati kao i sve ostale Evidencije koje se vode u Pekarni.

40

Obrazac br.1 Evidencija kontrole štetnika

Objekt:

pekarna Perić

EVIDENCIJA

KONTROLE ŠTETNIKA

Datum:

Izdanje:

Stranica: 1/1

Prethodno provedene mjere za suzbijanje štetnika (datum, izvođač, sredstvo, način

aplikacije i količina upotrijebljenog sredstava ):

________________________________________________________________

INFESTACIJA INSEKTIMA:

a) nije prisutna

b) prisutna

živi, uginuli

Vrsta insekta:

muha

žohar

mrav

ostalo:____________

INFESTACIJA GLODAVCIMA:

a) nije prisutna

b) prisutna

Vrsta glodavca:

miš

ostalo:____________

Infestacija glodavcima je utvrđena temeljem:

oglodanih mamaca uočenih fecesa uočenih živih glodavaca

uočenih uginulih glodavaca anketom uposlenih tragova kretanja glodavaca

oštećenja ambalaže ostatka oglodane hrane

Datum Kontrolirao Odobrio

Voditelj objekta:

Izvor: Vodič dobre higijenske prakse za ugostitelje, Evidencije – niski rizik, 2009:116

41

3.6. VERIFIKACIJA AKTIVNOSTI SUSTAVA I NADZOR

Verifikacija HACCP plana je skup aktivnosti drugačijih od nadzora koje određuju

pravovaljanost istog i koje određuju da li sustav funkcionira prema planu. Verifikacija

HACCP sustava se vrši planski minimalno jedanput godišnje ili izvanredno u slučajevima

kada se pojavi sumnja u sigurnost proizvoda. Umjesto da se oslanjaju na testiranje gotovog

proizvoda, poduzeća se trebaju oslanjati na česte revizije svog HACCP plana, verifikaciju da

li se korektno slijedi HACCP plan, na pregled praćenja KKT i zapise korekcija. U nastavku je

prikazan obrazac evidencije Verifikacije HACCP plana koji prolazi kroz opis proizvoda,

dijagrame tijeka, analizu opasnosti, KKT i nadzor nad njima, dokumente i evidencije,

usklađenost plana sa važećim zakonskim propisima, opaske uočenih nedostataka i ovjeru

zapisa.

42

Obrazac br.2 Verifikacija HACCP plana

Objekt:

VERIFIKACIJA HACCP PLANA

Datum:

Izdanje: 01

Stranica: 1/1

1. Opis proizvoda

a) Povećan broj proizvoda DA NE

b) Svi proizvodi odgovaraju postojećem opisu DA NE

c) Novi proizvodi opisani u opisu proizvoda DA NE

2. Dijagram tijeka

a) Tijek proizvodnje promijenjen DA

NE

b) Dijagrami tijeka revidirani DA NE

c) Dijagrami tijeka potvrđeni u prostoru proizvodnje DA NE

3. Analiza opasnosti

a) Za sve proizvode napravljena detaljna analiza

opasnosti DA NE

b) Novi momenti proizvodnje koji mogu utjecati na

zdravstvenu ispravnost hrane

DA NE

c) Novi momenti uključeni u postojeću analizu

opasnosti

DA NE

d) Analizirane sve potencijalne opasnosti DA NE

4. KKT i nadzor nad njima

a) Identificirane KKT u svim procesima proizvodnje DA

NE

b) Uredno vođenje nadzora nad KKT DA NE

c) Potvrda funkcioniranja nadzora nad KKT kroz

mikrobiološke i kemijske analize nasumce uzetih

uzoraka najmanje 2x godišnje

DA NE

43

5. Dokumenti i evidencije

a) Uredno vođenje obrazaca DA

NE

b) Dokumenti uredno kontrolirani, datumirani i ažurirani DA NE

6. Usklađenost plana sa važećim zakonskim propisima

a) Praćenje novina u zakonskoj regulativi i

prilagođavanje HACCP plana istima DA NE

7. Opaske uočenih nedostataka

8. Ovjera zapisa

a) Provjeru

obavio/la:

b) c) Odgovorna osoba

Izvor: Vodič dobre higijenske prakse za ugostitelje, Evidencije – srednji rizik, 2009:120

44

4. UNAPREĐENJE POSLOVANJA PODUZEĆA UVOĐENJEM HACCP SUSTAVA

Pravi program za razvoj i provedbu HACCP-a su osnove ekonomije. Prilikom uvođenja

HACCP-a proizvođači hrane su izjavili da će kupovati samo od prodavača koji su razvili i

implementirali sigurnosni sustav upravljanja hranom. Kako bi program bio istinski uspješan

mora se propisno dokumentirati, provjeravati, provoditi i održavati, a uprava poduzeća mora

preuzeti aktivnu ulogu u osiguravanju njegovog održavanja. Mikrobiološko testiranje nije

učinkovito sredstvo kako bi provjerili funkcionira li sustav ili kako bi otkrili bilo kakve

probleme, ali to može biti odličan alat pri izgradnji kvalitetnog sigurnosnog sustava hrane. Na

primjer, mikrobiološki podaci mogu biti korisni za stvaranje upravljačke ljestvice za praćenje

procesnih sustava. Programi uzimanja uzoraka nisu adekvatni za otkrivanje čak i niske razine

kontaminacije i kada se patogena (bakterija koja uzrokuje bolest) otkrije u svježem proizvodu,

to je često rezultat puke sreće više nego rezultat znanosti. Osim toga, u vrijeme kada se otkrije

patogena i kada se akcije već poduzmu, proizvod je često na kraju svog roka trajanja. Prema

tome, kad se opoziv pokrenuo, količina proizvoda koji je otkriven je zanemariva. Ključ za

prihvaćanje programa uzimanja uzoraka je pravilan izbor veličine uzorka, koja ovisi o omjeru

jedinica koje su zagađene patogenom. Kontaminacija nije ujednačena u hrani, odnosno razina

kontaminacije u hrani je vrlo niska, obično manje od 1%. Iako statistike i znanost ne

podržavaju mikrobiološka ispitivanja gotovih proizvoda kao sredstvo za osiguranje sigurnosti

hrane, neki pripadnici industrija zagovaraju takav pristup, a dijelom je to nesumnjivo i zbog

pritiska potrošača. Potrošači razumiju testiranja, ali ne shvaćaju kontrolu procesa ili

statističkog uzorkovanja. Mikrobiološki pokazatelji su izvrstan alat za izgradnju kvalitetne i

sigurnosne programe, a može se koristiti i za provjeru učinkovitosti HACCP plana, ali ako

program statističkog uzorkovanja nije uspostavljen, to neće osigurati sigurnu hranu (Stier,

2003:29-30).

Stalnim nadzorom mikrobiološke čistoće pribora, opreme, uređaja i ruku osoba koje dolaze u

kontakt s hranom, mikrobiološke čistoće same hrane, ali i dnevnom kontrolom odvijanja

postupaka za održavanje higijene brzim testovima dolazi do znatnog doprinosa unapređenju

higijenskih standarda u objektu u kojem se proizvodi hrana, a time se ujedno podiže nivo

sigurnosti i plasiranja zdravstveno ispravne hrane potrošačima. Takvim radom postižu se

znatni pomaci u smislu plasiranja sigurnih proizvoda, a time i stjecanje pozitivnih reakcija

zadovoljnih potrošača, što u konačnici stvara preduvjet za daljnje unapređenje usluga i

konkurentnost na tržištu.

45

5. ZAKLJUČAK

HACCP sustav je preventivan i sistematičan pristup osiguranju zdravstveno ispravne hrane.

Primjenom HACCP-a moguće je poduzeti preventivne mjere tijekom procesa proizvodnje

hrane budući da je cjelokupni proces pod nadzorom i prate se kritični momenti u proizvodnji

koji mogu utjecati na zdravstvenu ispravnost hrane. Akcije je moguće provesti prije pojave

ozbiljnih problema vezanih uz sigurnost hrane, a kontrolni parametri su jednostavni za

praćenje. Kao takav HACCP je međunarodno prihvaćen kao alat za osiguranje zdravstvene

ispravnosti hrane. Kako bi HACCP sustav u potpunosti zaživio, potrebna je potpuna primjena

svih sedam načela HACCP-a. Nužno je analizirati opasnosti, odrediti kritične kontrolne točke

(KKT), utvrditi kritične granice na KKT, uspostaviti sustav nadzora nad KKT, odrediti

korektivne radnje koje je potrebno poduzeti kada nadzor detektira da je neka KKT izvan

kontrole te uspostaviti postupke verifikacije koji će potvrditi da je HACCP sustav učinkovit.

Potrebno je i voditi dokumentaciju koja se odnosi na sve postupke i evidencije vezane za ova

načela i njihovo provođenje. Iz tih sedam načela vidljivo je da je sustav namijenjen prevenciji

pojave štetnih posljedica za ljudsko zdravlje prije nego se hrana nađe pred potrošačem. Važno

je napomenuti da je edukacija zaposlenika vrlo bitna kroz sam postupak uvođenja i kasnijeg

provođenja HACCP sustava jer im podiže svijest o osobnoj odgovornosti i važnosti zaštite

hrane od kontaminacije. Primjena HACCP načela, edukacija zaposlenih, česti nadzori

mikrobiološke čistoće objekta, mikrobiološki pokazatelji analiziranih uzoraka otisaka pribora,

opreme i ruku zaposlenika koji dolaze u dodir s hranom, ukazuje na korisnost primjene

HACCP sustava u osiguranju zdravstvene ispravnosti hrane.

46

LITERATURA

1. Albrecht, T., Ehrlinger, H., Willeke, E., Schild, E., 2010., Priručnik o pekarstvu i

slastičarstvu: Teorija i praksa, Zagreb, Tim Zip, p.40.

2. Bystricky, P., n.d., Kada HACCP sustav može zatajiti, [Internet], p.47-53, <raspoloživo na

:http://hrcak.srce.hr/index.php?show=clanak&id_clanak_jezik=35906>, [datum pristupa:

27.3.2013.]

3. Dumičić, K.; Gajdić, D., 2011., Istraživanje utjecaja primjene sustava upravljanja

kvalitetom hrane na poslovni rezultat u hrvatskim prehrambenim poduzećima, [Internet],

p.15-16, <raspoloživo na:

http://hrcak.srce.hr/index.php?show=clanak&id_clanak_jezik=112061>, [datum pristupa:

27.3.2013.]

4. Hrvatska obrtnička komora i Nastavni zavod za javno zdravstvo PGŽ, 2011., HACCP

vodič – praktična provedba načela HACCP sustava za pekarstvo, [Internet], p.1-9,

<raspoloživo na: http://www.hgk.hr/wp-

content/blogs.dir/1/files_mf/haccp_vodic_za_pekarstvo.pdf >, [datum pristupa: 27.3.2013.]

5. Hrvatska agencija za hranu, n.d., HACCP, [Internet], <raspoloživo na :

http://www.hah.hr/haccp.php > , [datum pristupa: 27.3.2013.]

6. Skoko, H., 2000., Upravljanje kvalitetom, Zagreb, Sinergija, p.35.

7. Stier, R. F., 2013., Current testing is not advancing food safety, Food Engineering,

[Internet], Vol.85 Issue 1, p.29-30, <raspoloživo na:

http://web.ebscohost.com/ehost/pdfviewer/pdfviewer?sid=4d53aec6-c926-4b78-9747-

70f2fcca36cd%40sessionmgr4&vid=47&hid=12 >, [datum pristupa: 15.4.2013.]

8. Vahčić, N., n.d., HACCP sustav, [Internet], p.3-5, <raspoloživo na :

http://www.hah.hr/pdf/HACCP%20-%20Prof.%20Vahcic.pdf >, [datum pristupa: 5.4.2013.]

9. Hrvatska obrtnička komora i Nastavni zavod za javno zdravstvo PGŽ, 2009., Vodič dobre

higijenske prakse za ugostitelje, [Internet], p.1, <raspoloživo na :

http://www.hok.hr/cehovi/haccp_ugostiteljstvo >, [datum pristupa: 27.3.2013.]

10. Hrvatska obrtnička komora i Nastavni zavod za javno zdravstvo PGŽ, 2009., HACCP

vodič – praktična provedba načela HACCP sustava za ugostitelje, [Internet], p.10,

<raspoloživo na: http://www.hgk.hr/wp-

content/blogs.dir/1/files_mf/haccp_vodic_za_ugostitelje.pdf >, [datum pristupa: 27.3.2013.]

47

POPIS TABLICA

Tablica Stranica

I. Analiza stanja pekarne Perić 12

II. Prijedlozi mjera za otklanjanje tehničkih i organizacijskih nedostatka u pekarni Perić 20

.

48

POPIS ILUSTRACIJA

Popis dijagrama

Dijagram Stranica

I. Stablo odlučivanja za određivanje kritične kontrolne točke 29

II. Prijem i skladištenje sirovina 31

III. Proizvodnja kruha i pekarskih proizvoda 33

IV. Proizvodi od dizanog tijesta sa nadjevom 35

Popis obrazaca

Obrazac Stranica

I. Evidencija kontrole štetnika 40

II. Verifikacija HACCP plana 42