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Se Realiza capacitación en getion de la calidad
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Ing. William Ramos Aro
IMPLEMENTACIÓN
Tipo de Servicio a Brindar Número de Raciones por preparación
Volúmenes (lt.) Necesidades de Equipamiento Necesidades de Personal Necesidades de Espacio Físico o Disponibilidad Sistemas de Gestión y Control
TIPO DE SERVICIO
Operación Preliminares
Cocción Almacenamiento
de Preparaciones Servido de
Alimentos
TIEMPOS (número de raciones -
Volúmenes por preparación – Horarios
de Atención)
Determinación de Flujos de Producción
Definición de Procesos
Necesidades de Equipamiento
NÚMERO DE RACIONES Determinación de Volúmenes por Preparación:
- Sopas- Segundos- Arroz- Refresco
Determinación de las Necesidades de Equipamiento
Determinación de VolúmenesEjemplo
PRODUCCION DE ARROZ Ración: 105 gramos/raciónProducción de Arroz: 105 gr/ración * 2250
raciones = 236.25 kg = 472 Lt.Equipos a utilizar en la producción:
(6.5 tandas x 35Kg) Sartén volcable de 70 litros c/u.(4.5 tandas x 50 Kg) Marmita a Baño María 150 lt(9 tandas x 25 Kg) Ollas de 60Lt
EQUIPO CAPACIDAD TEORICA CAPACIDAD REALHornos Mixtos de Vapor
HMG10/11 5310 Bandejas - 1/1 (10
Lt)3 Bandejas 2/1 (20 Lt)
Sartenes Basculantes SBG 915 26
150 pzas. de chuleta 70 pzas de chuleta
Marmita a Baño María MG 915 BM 98
150 Lt 120 Lt
Plancha freidora lisa a gas
96 Hamburguesas 60 Hamburguesas
Horno de Panadería - Rotativo NOVA
1500 panes/hora 900 panes/hora
Procesador de Alimentos
300 Kg/ hora 150 Kg/ hora
Moledora de Carne SAMMIC
5 Kg de carne / minuto 3 Kg de carne /minuto
Peladora de Tubérculos 250 - 300 Kg/hora 200 Kg /horaLicuadora Industrial 15 Lt 13 Lt.
Diferencias Capacidad Teórica y Real
TIPO DE EQUIPOS
Equipos de Operaciones Preliminares
Equipos de Cocción Equipos de
Conservación Caliente y Frío
Equipos para Servido
EQUIPOS DE OPERACIONES PRELIMINARES
LICUADORAS INDUSTRIALES
- De Material Acero Inoxidable
- Diferentes Capacidades: 5 Lt, 11Lt, 16Lt
- De Mesa y Volcables
EQUIPOS DE OPERACIONES PRELIMINARES
PROCESADORES DE ALIMENTOS - De Material Acero Inoxidable
- Capacidades: 120-250Kg/hr, 150-400Kg/hr, 200-600Kg/hr, 400-900 Kg/hr.
- Tipos: De Mesa, Tolva y Palanca
- Uso para diversos tipos de cortes
- Utiliza Accesorios: Cuchillas para cada tipo cortes (macedonia, papas fritas, rodajas, etc.)
EQUIPOS DE OPERACIONES PRELIMINARES
PROCESADOR DE ALIMENTOS - UTILIDADES
EQUIPOS DE OPERACIONES PRELIMINARES
PROCESADOR DE ALIMENTOS - UTILIDADES
EQUIPOS DE OPERACIONES PRELIMINARES
PELADORA DE TUBERCULOS
- De Material Acero Inoxidable
- Capacidades: 4,10,15, 26 Kg
- Velocidad de pelado de 1-6 minutos por carga
- Uso para pelado de papas, camote, zanahoria, nabo, etc.
- Utiliza Accesorios: Disco giratorio abrasivo
- Rendimiento: Aminora % Mermas 15Kg papa – cascara 1.0Kg (7%)
EQUIPOS DE OPERACIONES PRELIMINARES
MOLEDORA DE CARNES
- De Material Acero Inoxidable
- Capacidades: 150Kg/hr, 300Kg/hr, 500 Kg/hr.
- Uso para molido de carnes
- Utiliza Accesorios: Cuchillas y eje de rueda arrastre
EQUIPOS DE OPERACIONES PRELIMINARES
SIERRA ELECTRICA
- De Material Acero Inoxidable
- Para Corte de Carnes, huesos y carcasas
- Utiliza Accesorios: Hoja de sierra
EQUIPOS DE OPERACIONES PRELIMINARES
BATIDORES MANUALES
-De Material Acero Inoxidable
-Usos: Para Batidos, licuado en grandes volúmenes y purés
-Utiliza Accesorios: Cuchillas diversas
EQUIPOS DE OPERACIONES PRELIMINARES
UTILIDADES DE BATIDORES MANUALES
EQUIPOS DE COCCIÓN SARTENES BASCULANTES
VOLCABLES- De Material Acero Inoxidable, a
gas
- Diferentes Capacidades: 80 Lt, 110Lt, 150Lt
- Tipos: Mecánicas o Eléctricas
- Superficie de cocción amplia (rectangular y buena distribución de calor, 6-8 niveles de calor)
- Utilidades: Cocción salsas, arroz, guisos, etc.
- Sistemas de Seguridad: Válvula, termostato
- Conexión de Agua
EQUIPOS DE COCCIÓN MARMITAS - TIPOS
- Calentamiento Indirecto – Baño María o Aceite térmico
- Calentamiento Directo: Marmita a fuego directo y Marmita a Presión
- Diferentes Capacidades: 150 Lt, 300Lt, 450Lt
- Estacionarias o Volcables
EQUIPOS DE COCCIÓN
MARMITAS VOLCABLES
- De Acero Inoxidable, a gas
- Capacidades: 150Lt, 200Lt y 350Lt
- Sistema Volcable Mecánico Manual
- Utilidades: Para Cocción de líquidos, Sopas, etc. Posee 2 niveles de calor
- Sistema de Seguridad: Valvula de Seguridad
- Accesorios: Conexión Agua
EQUIPOS DE COCCIÓN MARMITAS ESTACIONARIAS
- De Acero Inoxidable, a gas
- Capacidades: 150Lt, 200Lt y 350Lt
- Utilidades: Para Cocción de líquidos, Sopas, etc. Posee 2 niveles de calor
- Sistema de Seguridad: Válvula de Seguridad
- Accesorios: Conexión Agua
EQUIPOS DE COCCIÓN HORNOS MIXTOS
- De Acero Inoxidable, a gas
- Capacidades: 10-30 bandejas
- Utilidades: Para Cocción de cárnicos, postres, pasteles, cocción a vapor de verduras, frituras de carnes, etc.
- Sistema de Seguridad: Válvula de Seguridad, Termostato, Temporizador
- Accesorios: Conexión Agua
EQUIPOS DE COCCIÓN HORNOS MIXTOS
Tipos de Calor
- Aire caliente
- Cocción a Vapor
- Calor combinado (aire caliente y vapor)
- Cocción con Termómetro
- Regeneración de Congelados
EQUIPOS DE CONSERVACIÓN MUEBLES CALIENTES
- De Acero Inoxidable, a electricidad
- Mantiene Temperaturas de 60ºC a 100ºC
- Calor Seco (aire caliente)
- Sistema de Puertas de Cierre Hermético
- Utilidades: Mantiene Temperaturas controladas diversas preparaciones
EQUIPOS DE CONSERVACIÓN CONSERVADORES DE FRIO
- De Acero Inoxidable, a electricidad
- Utilidades: Para conservación de preparaciones frías: ensaladas, postres, etc.
- Tipos: Conservadores verticales, vitrinas refrigeradas, mesas refrigerantes, salad bar, etc.
EQUIPOS DE CONSERVACIÓN ENFRIADORES
- De Acero Inoxidable, a electricidad
- Utilidades: Para enfriados rápidos y conservación de alimentos por mayor tiempo
- Capacidad de Enfriamiento de 10 bandejas: 65ºC a +3ºC en 60minutos / 70ºC a -4ºC en 90 minutos / 70ºC a -18ºC en 180 minutos
EQUIPOS DE SERVIDO TAVOLAS CALDAS
- De Acero Inoxidable, a electricidad
- Utilidades: Para conservación de preparaciones calientes
- Mantenimiento de Calor a Baño María
RECURSOS HUMANOS
Requerimiento Recursos Humano:Disponibilidad de Equipos Distribución de Funciones por Tiempos
Número de Personal Requerido
INSERCIÓN DEL PERSONAL AL SERVICIO
• Reclutamiento• Inducción• Capacitación• Evaluación de Desempeño
RECLUTAMIENTO Convocatoria y preselección de los candidatos Requiere conocimiento de características mínimas
debe poseer una persona para postular a un cargo determinado – perfil
Se recomienda incluir evaluación practica y sistema de evaluación por puntajes de acuerdo a perfil
FACTORES A EVALUAR ( Macar con un aspa X) Malo Regular Buena
Muy Bueno Ptje
MaxPtje Min
0 ptos 1 ptos1.5 ptos 2 ptos
1. Rapidez 2 1.5
2. Iniciativa 2 1.5
3. Eficacia (cuan bien hace las cosas)
2 1.5
4. Limpieza en las actividades que realiza
2 1.5
5. Lavado de manos antes de manipular los alimentos
SI (2ptos)
NO (0ptos) 2 0
10 6
EVALUACIÓN PRÁCTICA
SELECCIÓN
Consiste en escoger a la persona o las personas para cubrir las vacantes de trabajo
Se realiza de acuerdo al Sistema de Puntajes establecido
INDUCCIÓN
• Brindar al trabajador una efectiva orientación general sobre funciones, la organización, reglamentos, procedimientos, planta física y grupo de trabajo al cual se integrará
• La orientación debe perseguir estimular al nuevo empleado para que pueda integrarse
CAPACITACIÓN
• Es el proceso de desarrollo de cualidades y habilidades de los recursos humanos que les permitirá ser más productivos
• La capacitación puede realizarse de manera formal e informal
EVALUACIÓN DE DESEMPEÑO
Es el proceso de evaluar la productividad de un trabajador en un periodo de tiempo determinado
En un Servicio de Alimentación algunos de los parámetros a calificar pueden ser: Higiene personal, correcto uso de uniforme, colaboración, puntualidad, etc.
Parámetro
DEFICIENTE PROMEDIO ADECUADO
EXCELENTE
Grado I
Grado II
Grado III
Grado I
Grado II
Grado III
Grado I
Grado II
Grado III
Puntaje 0 -2 -4 1 1.5 2 2.5 3 3.51. PRESENTACIÓN PERSONAL Higiene Uso de Uniforme
2. PERSONALIDAD - APTITUDES Calidad de Atención al Cliente Capacidad de Trabajo en Equipo Comunicación Conocimientos Criterio Cuidado de Equipos Disciplina Iniciativa Seguridad
3. EFICACIA 4. EFICIENCIA 5. IDENTIFICACIÓN CON LA INSTITUCIÓN Responsabilidad Capacidad de Previsión Colaboración Amonestaciones, Incumplimientos y/o Desvíos
5. ASISTENCIA Cumplimiento de horas trabajo Inasistencias Tardanzas
SISTEMAS DE GESTIÓN Y CONTROL
Es de suma importancia integrar todo lo planificado en un sistema de gestión y control a fin de asegurar el cumplimiento de todos los diseños planificados. Realizar un control de ventas y gastos con la finalidad de evaluar la rentabilidad del Servicio.
SISTEMAS DE GESTIÓN Y CONTROL
Aspectos de mayor incidencia de problemáticas en Empresas de Servicios de Alimentación-Soporte Logístico-Recursos Humanos Técnico – Auxiliar-Supervisión de la Salubridad y Sanidad
SISTEMAS DE GESTIÓN Y CONTROL
Implementación de Soporte Logístico con apoyo en Herramientas Informáticas de Administración de Recetas, Pedidos y Control de Gastos
DESARROLLO CASO