Implicarea Unor Reprezentanti Ai Regnului Fungi in Contaminarea Produselor Alimentare

7/23/2019 Implicarea Unor Reprezentanti Ai Regnului Fungi in Contaminarea Produselor Alimentare

1/25

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICINVETERINAR BucuretiFACULTATEA DE MEDICIN VETERINARSplaiul I!epe!e"ei Nr# $%&' (ect)r &' C)! p)(tal* %&%%+,' BUCURETI'ROM-NIA

I.plicarea u)r repre/eta i ai re0ului Fu0i 1

c)ta.iarea pr)!u(el)r ali.etare

Reli/at)ri* Bl)a2e Fl)rica Vae(a Lari(a

C)(tati A!reea

Tatu Fl)reta

Grupa 3$%4

5r)6# C))r!)at)r* Iuliaa Ca/i.ir

1


2/25


Cupri(*

$# Itr)!ucere###################################################################################################3

4# Re0ul Fu0i#################################################################################################3

3# Mic)t)7iele#################################################################################################8

8# Mic)t)7iele (i e6ectele l)r a(upra

ali.etel)r#######################################################################################################& 8#$# A6lat)7ie################################################################################################9

8#4# A6lat)7ia M$#########################################################################################+

8#3# Oc:rat)7ia A#######################################################################################$$

8#8# 5atulia##################################################################################################$&

8# ;earale)


3/25


$#Itr)!ucere

Unele mucegaiuri salveaz viei, altele ucid. Unele dau mai mult gust i arom anumitor

brnzeturi i vinuri, altele altereaz alimentele fcndu-le toxice. Unele cresc pe buteni, altele

invadeaz bile i crile. e fapt, ele se gsesc peste tot !n "urul nostru. #oate c$iar !n timp cecitii aceast fraz ai i inspirat civa spori de mucegai%

4# Re0ul Fu0i

&egnul 'ungi este alctuit din organisme eucariote, avnd un aparat unicelular (gimnoplast,

plasmodiu, dermatoplast, sifonoplast) sau pluricelular, dar nediferen iat !n organe vascularizate

*rganismul 'ungilor este format din miceliu constituit din $ife. +tructura celulei este de tip

eucariot i are particularit ile urmtoare

embrana celular (cnd exist) este alctuit din micoceluloza sau micozina

/desea, membrana este impregnat cu c$itin, caloz etc

#lastidele lipsesc complet

0on ine substan e de rezerv glicogen i picturi de grsime

n celule se afl citoplasm, vacuole, unul sau mai mul i nuclei !n func ie de grupa sistematic

apoi ribozomi, reticul endoplasmatic, condriozomi, etc.


4/25


3#Mic)t)7iele

3ermenul de micotoxin vine de la cuvntul grecesc 4.?c)(5 care inseamn 4ciuperc5 i de lacuvntul latin 4toxicum5 care !nseamn otrav. 6le desemneaz metabolii secundari secretai de

mucegaiurile care aparin !n principal genurilorAspergillus,Penicilliumi Fusarium, prezente !n modnatural !n aerul ambient, pe pmnt i pe culturi.

icotoxinele au capacitatea de a modifica structuri biologice anormale, cu efecte degradante att la

om,ct i la animale. /ceste toxine pot fi coninute !n sporii de mucegai sau de cele mai multe ori

eliminate !n substratul de cretere (aliment).

*amenii de tiin le-au descoperit la !nceputul anilor 1789 odat cu izbucnirea bolii curcanilor x

din /nglia. /proape 199.999 de curcani au fost ucii deoarece alunele pe care le-au consumat erau

contaminate cuAspergillus flavus,un mucegai ce produce micotoxine.

/fecteaz numeroase produse agricole, anume cereale, fructele, nucile, boabele de cafea, orezul i

plantele oleaginoase, care sunt substraturi foarte sensibile la contaminarea cu mucegaiuri i la

producerea de micotoxine. 0ontaminarea produselor de ctre micotoxine se realizeaz !n cazul cnd

!ntrunesc condiiile de mediu pe cmp pentru apariia lor, precum i procedee neadecvate de recoltare, de

stocare i de transformare atunci cnd sunt cumulate. #rin diversitatea efectelor lor toxice i a

propietilor lor sinergice, micotoxinele prezint un risc pentru consumatorul alimentelor contaminate.

:


5/25


Ta@el $# Specii 6u0ice pr)!uc


6/25


Fig. 1. Efecte toxice asociate micotoxinelor

8#$# A6lat)7ie

up accidentele observate !n 1789 !n cresctoriile de curci (199.999 psri moarte), numeroase

cercetri au fost conduse spre un grup de molecule cu !nalte proprietai toxice aflatoxinele. /flatoxinele

constituie un grup de 1@ compui cu structuri apropiate unde : compui au forme foarte frecvent

!ntlnite !n alimente ;1, ;2,


7/25


metilic), fiind uor de extras. Ba lumina ultraviolet, sunt fluorescente (albastru pentru /';, verde

pentru /'


8/25


produse alimentare destinate consumului pot conine aflatoxine !n cantiti uneori importante alune,

porumb, gru, fistic, cacao, cafea, manioc, soia. etabolizate de diverse enzime microzomiale,

aflatoxinele sunt eliminate sub form de glucorani pe cale urinar, prin lapte sau bil, dar pot aprea

anumii derivai epoxidici. 'iind electrofile, ele reacioneaz la grupuri nucleofile de /> sau de

proteine. icrozomii $epatici, conin enzime cu !nalt activitate, capabile s oxideze numeroase

substraturi lipofile. /ceste reacii necesit prezena oxigenului i a >/#G (redus). Un atom de oxigen

este fixat pe substrat i altul este redus !n ap (>/# este oxidat). /stfel, aflatoxinele sunt toxice pentrunumeroase organisme vegetale i animale procariote i eucariote (alge, ciuperci, bacterii).

/flatoxinele au de asemenea un efect puternic teratogen i pot provoca moartea !n cteva ore sau

cteva zile , !n funcie de cantitatea de micotoxin i sensibiltatea animalului.

/flatoxinele au pe de alt parte un rol asupra fosforilrilor i lipogenezei. n concluzie,

aflatoxinele sunt recunoscute ca fiind cei mai cancerigeni compui naturali, i este posibil s se obin o

relaie liniar !ntre incidena cancerului primitiv de ficat i logaritmul procentului de aflatoxin

ingerat. Hntoxicaia acut cu aflatoxin se traduce prin moarte i !n general cu simptome de depresie,

anorexie, diaree, icter sau anemie. ai presus de orice, leziunile $epatice (necrozele i cirozele)

evolueaz !n final cu $epatome sau carcinome. 'ormele cronice ale aflatoxicozelor se traduc printr-o

scdere a performanelor de cretere a animalelor, anemie, icter le"er i o evoluie canceroas !n final. *

doz de 9.2gAIg timp de :F9 zile declaneaz un $ematom la oareci.

@


9/25


Mecanismul aciunii aflatoxinelor:/flatoxina ;1 ptrunde !n celul i este fie metabolizat de

monooxigenaz !n reticulul endoplasmatic obin!ndu-se produi metabolici $idroxilai care sunt ulterior

metabolizai la glucuronid i con"ugai sulfurai fie este oxidat obinndu-se epoxidul reactiv care este

$idrolizat spontan i se poate lega de proteine devenind citotoxic. 6poxidul poate reaciona cu />-ul

sau cu proteinele, sau poate fi transformat de o glutation, +-transferaza la (


10/25


Tabel 2. Aflatoxine - limitele maxime admise

5r)!u( Ni>elul .a7i. !e a6lat)7ia00B$ B$B4G$G4 M$

Aflatoxine

/ra$ide, nuci i fructe uscate/ra$idele, nucile i fructele uscate i produsele procesate dinacestea, destinate consumului direct sau folosite ca ingredientalimentar

2.9 :.9 -

/ra$idele supuse sortrii sau altui tratament fizic,!naintede a fi consumate de ctre om sau de a fi folosite ca ingredientalimentar

@.9 1?.9 -

>ucile i fructele uscate supuse sortrii sau altui tratamentfizic, !nainte de a fi consumate de catre om sau de a fifolosite ca ingredient alimentar

?.9 19.9 -

0ereale (inclusiv $rica, 'agopKrum sp)0ereale (inclusiv $rica) i produsele procesate din acesteadestinate consumului uman direct sau folosite caingredient alimentar

2.9 :.9 -

0ereale (inclusiv $rica) cu excepia porumbului, destinate

sortrii sau altui tratament fizic, !nainte de consumul de ctreom sau de a fi folosite ca ingredient alimentar

2.9 :.9 -

#orumbul destinat sortrii sau altui tratament fizic, !naintede a fi consumat de ctre om sau de a fi folosit caingredient alimentar

?.9 19.9 -

Bapte (lapte batut, lapte pentru fabricarea produselor pebaz de lapte i laptele tratat prin cldura, aa cum estedefinit prin legislatia sanitara veterinara in vigoare

- - 9.9?

Urmatoarele specii de condimente- Capsicum spp. (fructele uscate ale acestuia, intregi saumacinate, inclusiv c$illi, pudra de c$illi, caKennesi papriIa)-Piper spp.(fructele acestuia, inclusiv piper alb sau negru)

-Myristica fragrans(nucoara)-Zingiber officinale(g$imbir)- Curcuma longa(turmeric)

?.9 19.9 -

/limentele pentru copii i alimentele pe baz de cerealeprocesate, pentru sugari i copii de vrst mic

9.19 - -

'ormulele pentru sugari i formulele !n continuare inclusiv laptelepentru sugari i laptele !n continuare

- - 9.92?

/limente cu destinaie nutriional special destinate !n specialsugarilor

9.19 - 9.92?

19


11/25


8#3# Oc:rat)7ia A

*c$ratoxina / a fost izolat pentru prima dat !n 178?, de un grup de cercettori sud africani.

in punct de vedere c$imic este o molecul de -metil-? cloro-@ $idroxi-,: de$idroizocumarina, legat

prin legatur peptidic, la nivelul gruprilor carboxil !n 0F, cu o grupare aminic a B-L fenilalanina

(figura ).

6xist i alte oc$ratoxine ca oc$ratoxina ;, care este derivat al oc$ratoxinei / i oc$ratoxina 0 J

ester etilic. /ceste diferene de structur, au efecte marcante asupra potenialului toxic. *c$ratoxina /

este micotoxina cea mai toxic i cea mai rspndit.

*c$ratoxina / are o mas molecular de :9,@ gAmol, cu un punct de topire la 79M0, cnd se

cristalizeaz !n xilen. +pectrul de adsorbie UN variaz cu pG-ul i polaritatea solvantului. *c$ratoxina

/ posed un maxim de adsorbie de nm, cu un coeficient de extincie molar de ??99 ml cm !n

metanol. 6ste o micotoxin toxic, o doz de 2 ppm este suficient pentru a opri creterea animalului.

6ste un contaminant frecvent al cerealelor, al cafelei, nucilor, fructelor uscate, piperului.

*c$ratoxina / este un metabolit secundar, elaborat de diferite mucegaiuri din genurile /spergillus i

#enicillium. #roducia de oc$ratoxina / este legat de temperatura, umiditatea mediului ambiant i

coninutul de ap al suportului contaminant. Nalorile minimale ale umiditii pentru producia de

oc$ratoxin oscileaz !ntre 9,@ i 9,79, !n funcie de mucegaiul studiat. 3emperatura optim pentru

producia de oc$ratoxin de ctre /spergillus oc$raceus este de 2@M0, sinteza poate avea loc la

temperaturi cuprinse !ntre 1?M si F M0. #enicillium veridicatum !ns crete !ntr-o gam de temperaturi

11


12/25


care variaz !ntre :M si 9M0 !n prezena unei umiditi de 22E. n regiunile reci, oc$ratoxina este

produs de mucegaiuri din genul Penicillium, iar !n regiunile calde , oc$ratoxina este sintetizat de

mucegaiuri din genulAspergillus .

#roducia de oc$ratoxin / este legat de psi$ologia proprie a fiecrei specii de mucegai i de parametrii

ecologici.

n 6uropa i 0anada, Penicilium verrucosum este considerat ca fiind principalul mucegai

productor de oc$ratoxina / !n cereale, formndu-se !n general pe alimente acide. 0oncentraiile deoc$ratoxina /, regsite !n alimente sunt foarte variate, i sunt cuprinse !ntre cteva ngAIg pn la multe

zeci de mgAIg.

ucegaiurile productoare de oc$ratoxina / pot produce i alte toxine sau pot cu alte mucegaiuri s

produc toxine diferite ca citrinina sau aflatoxine. Un fenomen de sinergism cu oc$ratoxina / se poate

deci produce i poate complica analiza efectelor toxice, ceea ce nu poate fi atribuit exclusiv

oc$ratoxinei /.

#rezena oc$ratoxinei / !n alimente prezint un pericol pentru sntatea uman i animal.

*c$ratoxina /, odat ingerat este absorbit parial la nivelul stomacului prin difuzia pasiv a

formei neionizate. 3otui, acest mecanism pasiv nu contribuie dect la absorbia sczut a oc$ratoxinei

/.

#rincipala cale de absorbie este nivelul intestinal. #rocentul de absorbie al oc$ratoxinei / la nivel

intestinal este de 88, ?8, ?8 si :9E la porc, obolan, iepure i pui. 6ste apoi distribuit la diferite organe.

Urmeaz apoi ciclul entero$epatic. +e pot !ntlni cantiti mici de oc$ratoxina / liber !n snge.

*c$ratoxina / are o mare afinitate pentru anumite proteine plasmatice de care este fixat (aproximativ

79E). +e fixeaz pe albumina seric i pe o macromolecul seric neidentificat cu masa molecular de29Oa.

'ixarea oc$ratoxinei de aceste proteine este un fenomen saturat. ecanismul prin care oc$ratoxina

/ se leag de proteine este puin cunoscut. +-a artat c oc$ratoxina / sub forma de di-anion, este legat

la nivelul a dou poziii de fixare pe albumina seric. /ceste poziii de fixare aparin subunitilor HH / si

12


13/25


HH ; a albuminei serice. +-a artat de asemenea c aceste legturi pot fi deplasate prin legturi anionice,

ca aspartamul, fenilalanina i anti-inflamatorii. /ceast fixare !ntrzie transportul oc$ratoxinei, la

nivelul diferitelor organe, i contribuie la dezvoltarea efectelor cronice i toxice ale acestei toxine.

#rofilul toxicogenic al oc$ratoxinei / variaz foarte mult !n funcie de specie. Ba om, calea de

eliminare a oc$ratoxinei este !nc foarte lung, i a fost estimat la o lun. #e de alt parte, eliminarea

oc$ratoxinei / a fost descompus !n dou faze una rapid cu o trecere a *3/ !n snge de 29 ore, i una

secund, mult mai lent, unde trecerea *3/ !n sange este de 2?,? zile. *3/ este distribuit la organe,unde este metabolizat !n vederea eliminrii sale.

EFECTE 5ATOGENICETOICEOTA

Mecanismul de aciune ipotetic al ochratoxinei A*c$ratoxina / (*3/) este transportat !n celul prin

intermediul transportorilor organici anionici multispecifici. +tructura c$imic a *3/ conine o grupare

izocumarinic legat de fenilalanina (#G6). ulte studii au demonstrat faptul c *3/ poate alteraprocesele care implic fenilalanina i multe dintre efectele biologice ale *3/ pot fi prevenite parial

prin suplimentarea cu fenilalanina sau substane analoage.

1


14/25

Ochratoxina ACH

2 N

H

CH

CO2H

O

C

OH

O

O

CH3

ClH H

H Legare de proteine plasmatice

ADN aduct

Afectarea proceselor care implica metabolismul fenilalaninei (PHE)

Inhibarea sintezei proteice

Inhibarea enzimelor folosind PHE ca si substrat

Legare de proteine citosolice si organelare


atorit efectelor negative pe care le are oc$ratoxina / asupra sntii omului i animalului,

limitele maxime admise !n produsele alimentare sunt cuprinse !ntre 2 J 19 ppb (tabel 3).

Tabel 3. Limite maxime admise pentru ochratoxina A

5r)!u(ul Ni>elul .a7i.00 (au pp@

!chratoxina A

0ereale (inclusiv orez si $risca) i produse cerealiere derivate

0ereale brute (inclusiv orez si $risca brute) ?.93oate produsele derivate din cereale (inclusiv produse cerealiereprocesate si boabe de cereale destinate consumului uman direct)

.9

+tafide uscate 19.90afea crud pr"it i cafea pr"it i mcinat cu excepia cafeleisolubile 0afea solubila (cafea instant)

?.9

19.9Nin (vin rosu, alb roze) i alte tipuri de vin siAsau bauturi 2.9

1:


15/25


racoritoare pe baza de must de struguri+uc de struguri, suc de struguri ca ingredient !n alte buturircoritoare, inclusiv nectarul de struguri i sucul de struguriconcentrat aa cum este reconstituit

2.9

ust de struguri i must de struguri concentrat destinat consumuluiuman direct

2.9

/limente pentru copii i alimente pe baz de cerealeprocesate pentru sugari i copii de vrst mic

9.?9

/limente cu destinaie nutriional special destinate !n special

sugarilor

9.?9

0afea verde, fructe uscate altele decat stafidele, cacao i produsele dincacao, vinurile licoroase, produsele din carne, condimentele ilemnul dulce (


16/25


cu micotoxine este nu numai real, dar, deasemenea o ameninare foarte grav la starea de

sanatate a populatiei pe intreaga planet.

n alimentaia animal, este o micotoxin foarte frecvent !n fura"ele depozitate ude i !n

cerealele cultivate !n sladarii. n anumite situaii, dezoltarea !n interior a mucegaiurilor are drept cauze

atacul insectelor sau altor invadri ale esuturilor sntoase, determinnd apariia patulinei !n fruct, care

la exterior apare ca fiind neafectat.

0u toate acestea, patulina poate aprea !n fructele lovite dup depozitarea !n atmosfer

controlat i expunerea la condiii ambientale, cu sau fr alterarea pulpei. +plarea fructului sau

!nlturarea esutului mucegit imediat !naintea presrii nu va !nltura patulina prezent !n fruct,

!ntruct aceasta difuzeaz i !n esutul aparent sntos.

#atulina a fost descoperit drept contaminant !n multe fructe (pere, caise, piersici, struguri,

cirese, visine, coacaza, banane, capsuni, catina,), unele legume (rosii), cereale i produse derivate

din ele (sucuri, piureuri, gemuri etc.)

0u toate acestea, sursa ma"or de contaminare constituie merele i produsele din mere.

:9E din productia de mere este folosita pentru suc si alte produse procesate. 0ontaminarea cu

patulina !n randul produselor din mere prezinta un potential risc pentru sanatatea consumatorilor,

in particular pentru copii, care conform unui studiu realizat de U+/, consuma cantitati ridicate

18


17/25


de produse din mere in primul an de viata (8,: gAIg corp), in comparative cu adultii (1gAIg corp)

expunandu-H la un grad ridicat de risc pentru toxicitatea patulinei.

6fectele patulinei se manifest prin leziuni congestive la nivelul plmnilor, rinic$ilor i splinei,

dar poate provoca o degenerescen de neuroni !n cortexul cerebral, putnd rezulta diferite simptome

nervoase (paralizii, etc.). #oate avea efecte toxice asupra globulelor albe (leucocite), ct i proprieti

cancerigene.

#otrivit onitorului oficial al &omniei din 28 noiembrie 2998 limita maxim admis pentru

coninutul de patulin este de 19 gAIg. (tabel :).

Tabel . Limite maxime admise pentru con!inutul de patulin

5r)!u(ul Ni>elul .a7i.00 (au pp@

Patulina

+uc de fructe i nectar de fructe, !n special suc de mere i sucurile de

fructe ca ingrediente pentru alte buturi+uc de fructe concentrat dup reconstituirea conform instruciunilorproductorilor

?9.9

;uturi spirtoase, cidru i alte buturi fermentate derivate din mere sauconinnd suc de mere

?9.9

#rodusele solide de mere, inclusiv compot de mere, piure de meredestinat consumului direct

2?.9

+uc de mere i produse solide din mere, inclusiv compot de mere ipiure de mere pentru sugari i copii de vrst mic i etic$etate icomercializate ca destinate sugarilor si copiilor de vrst mic./ltealimente pentru copii altele dect cele pe baz de cereale procesate

19.9

1F


18/25


8# ;earale)+/ 3*'/>,giena #i securitatea produselor alimentare, 6ditura /H0*B/U, 0B6/>+/ 3*'/>, /&

Documents

Implicarea Unor Reprezentanti Ai Regnului Fungi in Contaminarea Produselor Alimentare