TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
y
Professor: Jos Roberto
DEFINIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
y a cincia que trata do estudo, aperfeioamento e
aplicao experimental de processos, visando aplicar os conceitos
na obteno, processamento, conservao, preservao, transporte e
comercializao de alimentos.
y 1 Congresso Internacional de Diettica- Amsterd (1952)
DEFINIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
y a parte da tecnologia que estuda o melhoramento,
aproveitamento e aplicaes da matria-prima para transform-la,
atravs de vrios processos em produtos alimentcios.
DEFINIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
y a aplicao de tcnicas e mtodos, para a
elaborao, armazenagem, processamento, controle, embalagem,
distribuio e utilizao dos alimentos.
y Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos
(SBCTA)
OBJETIVO DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
y Garantir o abastecimento de alimentos nutritivos e
saudveis para o homem, que como animal hetertrofo, necessita
suprir suas necessidades energticas e plsticas mediante o consumo
de diversos produtos procedentes dos reinos animal, vegetal e
mineral.
APLICAES DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Aumento do valor nutritivo
dos alimentos pela
incluso de nutrientes (protenas, vitaminas, minerais, etc).
Obteno do mximo de aproveitamento dos recursos nutritivos
existentes atualmente na terra e buscar outros, a partir de fontes
at agora no exploradas. Preparao de produtos para indivduos com
necessidades nutritivas especiais, com o crianas, idosos,
diabticos, etc.
APLICAES DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Desenvolvimento
de
produtos
prontos
e
semiprontos, j que cada vez mais necessria a sada das mulheres
para buscar opes de renda extra. Distribuio mais uniforme dos
alimentos durante
todas as estaes e pocas do ano. Aumento de vida til dos produtos
alimentcios,
facilitando o seu armazenamento.
APLICAES DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Melhorias das qualidades
sensoriais atravs do uso
de aditivos. Desenvolvimento de embalagens mais resistentes
e
apropriadas. Segurana quanto s condies higinico-sanitrias
dos alimentos, diminuindo os riscos de toxinfeco. Queda de preo
devido grande oferta e facilidade
de acondicionamento.
DESVANTAGEM DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
y A nica desvantagem ainda discutida que o
processamento do alimento pode muitas vezes destruir, em pequena
escala, alguns dos nutrientes.
IMPORTNCIA DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Agricultura: produo de matria prima Mtodos e progressos da
produo agrcola
Tecnologia de alimentos Manipulao Elaborao Preservao
Armazenamento Comercializao
Consumo de alimentos Princpios e prticas da nutrio humana
IMPORTNCIA DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
y Pases em desenvolvimento ou desenvolvidos y Reduo das perdas
de alimentos y Aumento da disponibilidade de alimentos
IMPORTNCIA DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Dificuldade em avaliar as
perdas de alimentos. Sabe-se que grande parte dos alimentos dos
pases
de baixa renda perdida no campo, no processamento ou na
distribuio. Acredita-se que as perdas de alimentos so de 40% na
Amrica Latina e 30 % na frica. Estima-se que, se metade das perdas
de alimentos no armazenamento fosse evitada ter-se-iam calorias
suficientes para satisfazer a dieta de 500.000 pessoas.
REAS EM QUE SE BASEIA A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS QUMICA Conhecer
as transformaes que ocorrem durante a
colheita e armazenagem da matria-prima, nas fases de
industrializao e nos produtos acabados (embalados), e procurar
control-las para manter a qualidade dos produtos. A qumica tambm
utilizada para mensurar os constituintes dos alimentos e suas
reaes, fazendo assim parte do controle de qualidade
laboratorial.
REAS EM QUE SE BASEIA A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Proporcionar
maneiras de controlar os microorganismos BIOLOGIA
indesejveis e eliminar os que produzem a deteriorao dos
alimentos. Ela fornece os subsdios para o conhecimento dos
processos de alteraes microbiolgicas e para a preservao e conservao
dos alimentos. A microbiologia tambm utilizada na produo de
alimentos fermentados, melhorando, em muitos casos, as
caractersticas sensoriais e a vida de prateleira. A criao de
animais, com caractersticas comerciais mais vantajosas, a obteno de
vegetais e frutas, com melhores qualidades organolpticas, a seleo
de sementes, a adaptao de plantas, a hibridizao, os mtodos
especiais de cultura, os cruzamentos, etc.
REAS EM QUE SE BASEIA A TECNOLOGIA DE ALIMENTOSy NUTRIO y
Oferece bases para se saber quais as vantagens da
presena de determinados nutrientes nos alimentos e seus efeitos
e interaes sobre o organismo.
REAS EM QUE SE BASEIA A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ENGENHARIA
Estuda as fases do processamento da matria-prima,
atravs dos conceitos das operaes unitrias (filtrao, refrigerao,
desidratao, destilao, etc) e princpios da engenharia. Fornece as
bases para a elaborao de produtos atravs dos projetos estruturais,
de equipamentos e desenvolvimento de embalagens.
OPERAES BSICAS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOSPRINCIPAIS OPERAES
BSICAS UTILIZADAS PELA TECNOLOGIA DE ALIM ENTOS
De ordem fsica Ao mecnica Cristalizao Desidratao Destilao
Emulsificao Evaporao Fluxo de fluidos Transmisso de calor e frio
Subdiviso Mistura Extrao (por prensagem )
De ordem qumica
De ordem biolgica Ao microbiana Ao enzimtica
Em prego de aditivos Extrao (por solvente) Em prego de
substncias coadjuvantes (catalisadores, fermentos, gases, etc)
Reguladores de pH
FATORES QUE CONTRIBURAM PARA O DESENVOLVIMENTO DA TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
FATORES QUE CONTRIBURAM PARA O DESENVOLVIMENTO DA TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
1)Em relao ao aumento de consumo de produtos: Aumento
progressivo de consumo Influncia social-trabalhista Aumento do
consumo em situaes de emergncia 2)Em relao ao aproveitamento das
matrias-primas 3)Em relao aos modernos conhecimentos gerais 4)Em
relao ao emprego de produtos dietticos e especiais 5)Em relao
concorrncia comercial
Tecnologia de Alimentosy Bibliografia: y EVANGELISTA, J.
Tecnologia de alimentos. Rio
de Janeiro: Ateneu, 2003. y GAVA, A. J. Princpios de tecnologia
de alimentos. So Paulo: Nobel, 2004. y ORDONEZ, J. A. Tecnologia de
alimentos: componentes dos alimentos e processos. Porto Alegre:
Artmed, 2007.y Boa noite!
