INCORPORACIÓN DE ESTEROLES FÚNGICOS EN MATRICES ALIMENTARIAS PARA EL DISEÑO DE ALIMENTOS

FUNCIONALES CON PROPIEDADES HIPOCOLESTEROLÉMI

Departamento de Producción y caracterización de nuevos alimentos

Las enfermedades cardiovasculares (ECV) son una de las principales causas de muerte en los países desarrollados. Por emercado alimentos funcionales que alegan capacidad de reducir los niveles de colesterol en sangre porque incluyen compuestos hipocolesterolemiantes como los esteroles vegetales1.

Los esteroles fúngicos, presentan fitoesteroles, por lo que podrían actuar de forma análoga, reduciendo la absorción de colesterol al desplazarlo de las micelas mixtas de la digestiónrealizado la extracción de esteroles incorporado a matrices alimentarias para el diseño de nuevos alimentos funcionales con propiedades hipocolesterolémicas.

Como estudio preliminar antes de utilizar un extracto enriquecido en ergosterol y derivados se diseñaron varios alimentos y se suplementaron directamente con el polvo de champiñón (Agaricus bisporussu elaboración. Inicialmente se seleccionaron cinco productos alimenticios distintos: magdalenas (como matriz rica en polisacáridos y que requiere cocciones en seco a 200 ºC), croquetas (hidratos de carbono y proteínas que requiere cocción grasa a 160 ºC), paté de hígado de cerdo (rico en grasa con pasteurización a 90 ºC, y como ejemplos de tratamientos no térmicos se seleccionaron el yogur (rico en proteínas) y queso (rico en grasa). Los resultados indicaron que el ergosterol era bastante resistente a los tratamientos térmicos pero la presencia de grasas dificultaba su extracción. Así que se seleccalimentos con tratamiento térmico drástico y suave y composiciones ricas en hidratos de carbono y proteínas para realizar el estudio con más detalle.

Se realizaron varias extracciones sólidotiempos de extracción, con distinto procedimiento de separación y disolventes y se escogió, un método de extracción mediante filtrado, con agua como disolvente, rápido y que proporcionaba un extracto enriquecido en un 1,3 % ense adicionó a magdalenascomercial (como control) en presencia/o ausencia de otro extracto rico en obtenidos de otro hongo (Pleurotus ostreatus

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INCORPORACIÓN DE ESTEROLES FÚNGICOS EN MATRICES ALIMENTARIAS PARA EL DISEÑO DE ALIMENTOS

FUNCIONALES CON PROPIEDADES HIPOCOLESTEROLÉMICAS

Darío SOBRINO SILVA

Director: Cristina Soler Rivas

Departamento de Producción y caracterización de nuevos alimentos

Resumen

Las enfermedades cardiovasculares (ECV) son una de las principales causas de muerte en los países desarrollados. Por eso en los últimos años han aparecido en el mercado alimentos funcionales que alegan capacidad de reducir los niveles de colesterol en sangre porque incluyen compuestos hipocolesterolemiantes como los

Los esteroles fúngicos, presentan una estructura química similar a la de estos fitoesteroles, por lo que podrían actuar de forma análoga, reduciendo la absorción de colesterol al desplazarlo de las micelas mixtas de la digestión1. En este trabajo se ha realizado la extracción de esteroles fúngicos, ergosterol principalmente, y se ha incorporado a matrices alimentarias para el diseño de nuevos alimentos funcionales

piedades hipocolesterolémicas.

Como estudio preliminar antes de utilizar un extracto enriquecido en ergosterol y dos se diseñaron varios alimentos y se suplementaron directamente con el polvo

Agaricus bisporus) para poder identificar posibles problemas durante su elaboración. Inicialmente se seleccionaron cinco productos alimenticios distintos:

as (como matriz rica en polisacáridos y que requiere cocciones en seco a 200 ºC), croquetas (hidratos de carbono y proteínas que requiere cocción grasa a 160 ºC), paté de hígado de cerdo (rico en grasa con pasteurización a 90 ºC, y como

entos no térmicos se seleccionaron el yogur (rico en proteínas) y queso (rico en grasa). Los resultados indicaron que el ergosterol era bastante resistente a los tratamientos térmicos pero la presencia de grasas dificultaba su extracción. Así que se seleccionaron el yogur y la magdalena como ejemplos de alimentos con tratamiento térmico drástico y suave y composiciones ricas en hidratos de carbono y proteínas para realizar el estudio con más detalle.

Se realizaron varias extracciones sólido-líquido de polvo de champiñón, a diferentes tiempos de extracción, con distinto procedimiento de separación y disolventes y se escogió, un método de extracción mediante filtrado, con agua como disolvente, rápido y que proporcionaba un extracto enriquecido en un 1,3 % en ergosterol. Este extracto se adicionó a magdalenas y yogures y se comparó con la adición de ergosterol comercial (como control) en presencia/o ausencia de otro extracto rico en

Pleurotus ostreatus).

INCORPORACIÓN DE ESTEROLES FÚNGICOS EN MATRICES ALIMENTARIAS PARA EL DISEÑO DE ALIMENTOS

Departamento de Producción y caracterización de nuevos alimentos- CIAL

Las enfermedades cardiovasculares (ECV) son una de las principales causas de so en los últimos años han aparecido en el

mercado alimentos funcionales que alegan capacidad de reducir los niveles de colesterol en sangre porque incluyen compuestos hipocolesterolemiantes como los

una estructura química similar a la de estos fitoesteroles, por lo que podrían actuar de forma análoga, reduciendo la absorción de

. En este trabajo se ha fúngicos, ergosterol principalmente, y se ha

incorporado a matrices alimentarias para el diseño de nuevos alimentos funcionales

Como estudio preliminar antes de utilizar un extracto enriquecido en ergosterol y dos se diseñaron varios alimentos y se suplementaron directamente con el polvo

) para poder identificar posibles problemas durante su elaboración. Inicialmente se seleccionaron cinco productos alimenticios distintos:

as (como matriz rica en polisacáridos y que requiere cocciones en seco a 200 ºC), croquetas (hidratos de carbono y proteínas que requiere cocción grasa a 160 ºC), paté de hígado de cerdo (rico en grasa con pasteurización a 90 ºC, y como

entos no térmicos se seleccionaron el yogur (rico en proteínas) y queso (rico en grasa). Los resultados indicaron que el ergosterol era bastante resistente a los tratamientos térmicos pero la presencia de grasas dificultaba su

ionaron el yogur y la magdalena como ejemplos de alimentos con tratamiento térmico drástico y suave y composiciones ricas en hidratos

vo de champiñón, a diferentes tiempos de extracción, con distinto procedimiento de separación y disolventes y se escogió, un método de extracción mediante filtrado, con agua como disolvente, rápido

ergosterol. Este extracto y yogures y se comparó con la adición de ergosterol

comercial (como control) en presencia/o ausencia de otro extracto rico en �-glucanos

Los yogures enriquecidos tanto con el extracto como con ergosterol compresentaron cantidades similares al extracto de partida indicando que se podía extraer el compuesto fácilmente de la matriz para su posterior determinación (Fig.1a). Pero, cuando los yogures eran sometidos a un modelo de digestión condiciones del tracto digestivo humano, el ergosterol adicionado como extracto era más degradado que si se adicionaba como compuesto puro.

Figura 1: Niveles de ergosterol en las muestras de a) yogures y b) magdalenas funcioextracto de champiñón enriquecido en ergosterol y ergosterol comercial.

Cuando se enriquecieron magdalenas, no se pudo extraer toda la cantidad de ergosterol adicionado y tras el horneado se observó una degradación importante del ergosterol comercial que no ocurría si se adicionaba en forma de extracto (Fig 1b). La digestión in vitro posterior, supuso una degradación del ergosterol adicionado como extracto pero mucho menor que la que se produce si se adiciona al yogur.

Para investigar la posible aparición de sinergias positivas o negativas se prepararon alimentos funcionales con ergosterol y otro extracto de ßpropiedades hipocolesterolémicas que actua de forma similar a los ßcereales secuestrando en sus estr(moléculas con parte de sus estructuras similares al colesterol y por tanto al ergosterol).

La presencia del extracto de extractabilidad del ergosterol pero tras la digestión no hubo diferencias significativas respecto a su nivel de degradación. Sin embargo, en las magdalenas la presencia de los ß-glucanos no mejoró ni empeoró la mala extracción del ergosterol de la masa cruda, tampoco modificó sus niveles de degradación durante el horneado pero si que influyó de forma negativa durante la digestión favoreciendo la degradación del ergosterol.

Por lo tanto se puede concluir que para diseñar un alimento funcional a base de extractos de hongos enriquecidos en esteroles y yogur como matriz alimenticia, no por evitar el tratamiento térmico, puesto que resisten bastante bien temperaturas de hasta 200ºC sino por la gran cantidad de polisacáridos que contienen las magdalenas.

Bibliografía

[1] A. Gil-Ramírez (2013) Innov.

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Los yogures enriquecidos tanto con el extracto como con ergosterol compresentaron cantidades similares al extracto de partida indicando que se podía extraer el compuesto fácilmente de la matriz para su posterior determinación (Fig.1a). Pero, cuando los yogures eran sometidos a un modelo de digestión in vitrocondiciones del tracto digestivo humano, el ergosterol adicionado como extracto era más degradado que si se adicionaba como compuesto puro.

Niveles de ergosterol en las muestras de a) yogures y b) magdalenas funcionalizados con extracto de champiñón enriquecido en ergosterol y ergosterol comercial.

Cuando se enriquecieron magdalenas, no se pudo extraer toda la cantidad de ergosterol adicionado y tras el horneado se observó una degradación importante del

omercial que no ocurría si se adicionaba en forma de extracto (Fig 1b). La posterior, supuso una degradación del ergosterol adicionado como

extracto pero mucho menor que la que se produce si se adiciona al yogur.

ble aparición de sinergias positivas o negativas se prepararon alimentos funcionales con ergosterol y otro extracto de ß-glucanos fúngicos con propiedades hipocolesterolémicas que actua de forma similar a los ßcereales secuestrando en sus estructuras sales biliares durante la digestión (moléculas con parte de sus estructuras similares al colesterol y por tanto al

La presencia del extracto de �-glucanos en los yogures enriquecidos supuso una peor extractabilidad del ergosterol pero tras la digestión no hubo diferencias significativas respecto a su nivel de degradación. Sin embargo, en las magdalenas la presencia de

glucanos no mejoró ni empeoró la mala extracción del ergosterol de la masa cruda, tampoco modificó sus niveles de degradación durante el horneado pero si que influyó de forma negativa durante la digestión favoreciendo la degradación del

Por lo tanto se puede concluir que para diseñar un alimento funcional a base de extractos de hongos enriquecidos en esteroles y ß-glucanos fúngicos es mejor usar el yogur como matriz alimenticia, no por evitar el tratamiento térmico, puesto que resisten

stante bien temperaturas de hasta 200ºC sino por la gran cantidad de polisacáridos que contienen las magdalenas.

Ramírez (2013) Innov. Food Sci. and Emerging Tech. 18,101–

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Los yogures enriquecidos tanto con el extracto como con ergosterol comercial presentaron cantidades similares al extracto de partida indicando que se podía extraer el compuesto fácilmente de la matriz para su posterior determinación (Fig.1a). Pero,

in vitro que simula las condiciones del tracto digestivo humano, el ergosterol adicionado como extracto era

nalizados con

Cuando se enriquecieron magdalenas, no se pudo extraer toda la cantidad de ergosterol adicionado y tras el horneado se observó una degradación importante del

omercial que no ocurría si se adicionaba en forma de extracto (Fig 1b). La posterior, supuso una degradación del ergosterol adicionado como

extracto pero mucho menor que la que se produce si se adiciona al yogur.

ble aparición de sinergias positivas o negativas se prepararon glucanos fúngicos con

propiedades hipocolesterolémicas que actua de forma similar a los ß-glucanos de ucturas sales biliares durante la digestión

(moléculas con parte de sus estructuras similares al colesterol y por tanto al

glucanos en los yogures enriquecidos supuso una peor extractabilidad del ergosterol pero tras la digestión no hubo diferencias significativas respecto a su nivel de degradación. Sin embargo, en las magdalenas la presencia de

glucanos no mejoró ni empeoró la mala extracción del ergosterol de la masa cruda, tampoco modificó sus niveles de degradación durante el horneado pero si que influyó de forma negativa durante la digestión favoreciendo la degradación del

Por lo tanto se puede concluir que para diseñar un alimento funcional a base de glucanos fúngicos es mejor usar el

yogur como matriz alimenticia, no por evitar el tratamiento térmico, puesto que resisten stante bien temperaturas de hasta 200ºC sino por la gran cantidad de polisacáridos

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Magdalena con

ergosterol

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Horneadas

Digeridas