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INSTITUTO TECNOLGICO DE JIQUILPAN
INGENIERA INDUSTRIAL
REPORTE FINAL DE RESIDENCIAS PROFESIONALES
INCREMENTO DE LA PRODUCTIVIDAD EN
TNELES IQF
ASESOR INTERNO:
ING. JUAN CARLOS GUTIRREZ CASTELLANOS
ASESOR EXTERNO:
ING. JULIO ALBERTO DUEAS ESPARZA
PRESENTA:
ANA KARINA GUTIRREZ AVILA 08420297
JIQUILPAN, MICH. JUNIO DE 2014
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1
CONTENIDO
INTRODUCCIN
....................................................................................................................
3
CAPTULO 1 ANTECEDENTES
............................................................................................
4
1.1 ANTECEDENTES
.........................................................................................................
5
1.2 CULTURA ORGANIZACIONAL
.....................................................................................
5
1.2.1 MISION
...................................................................................................................
5
1.2.2 VISION
...................................................................................................................
5
1.2.3 OBJETIVOS ESTRATGICOS
...............................................................................
5
1.2.4 VALORES
...............................................................................................................
5
1.3 ORGANIGRAMA
...........................................................................................................
7
1.4 LOCALIZACIN DE LA EMPRESA
...............................................................................
7
CAPTULO 2 PROBLEMA DE INVESTIGACIN
..................................................................
8
2.1 ANTECEDENTES
.........................................................................................................
9
2.1.1 VALORES HISTORICOS
........................................................................................
9
2.1.2 GRAFICOS
.............................................................................................................
9
2.1.3 GRFICAS
.............................................................................................................
9
2.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
..........................................................................
11
2.3 JUSTIFICACIN
.........................................................................................................
12
2.4 OBJETIVOS
................................................................................................................
12
2.4.1 OBJETIVO GENERAL
..........................................................................................
12
2.4.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
.................................................................................
12
2.5 ALCANCES Y LIMITACIONES
....................................................................................
12
2.6 DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES
.............................................................................
13
CAPTULO 3 MARCO TERICO
.........................................................................................
14
3.1 EL PROCESO DE TRANSFORMACION DE FRESA CONGELADA
........................... 15
3.1.1 PREENFRIADO
....................................................................................................
17
3.1.2 PRELAVADO
........................................................................................................
17
3.1.3 DETALLADO
........................................................................................................
18
3.1.4 LAVADO
..............................................................................................................
19
3.1.5 CLASIFICACIN Y SELECCIN
..........................................................................
21
3.1.6 ELECCIN DE PRESENTACIN Y CORTE
........................................................ 25
3.1.7 INTEGRACIN DEL PRODUCTO TERMINADO, EMPAQUE Y ETIQUETADO
... 26
-
2
3.1.8 CONGELADO
.......................................................................................................
27
3.1.9 ALMACN
............................................................................................................
27
3.2. IQF
.............................................................................................................................
27
3.3 ESTUDIO DE TIEMPOS
.............................................................................................
30
3.3.1 SELECCIN DEL TRABAJO Y ETAPAS DEL ESTUDIO DE TIEMPOS
.............. 30
3.3.2 DELIMITACIN Y CRONOMETRAJE DEL TRABAJO
......................................... 31
3.3.2.1 DESCOMPOSICIN DE LA TAREA EN ELEMENTOS
..................................... 31
3.3.3 DETERMINACIN DE LA TCNICA DE ESTUDIO
.............................................. 32
3.3.4 CLCULO DEL NMERO DE OBSERVACIONES
............................................... 34
3.3.5 VALORACIN DEL RITMO DE TRABAJO
........................................................... 36
3.3.6 SUPLEMENTOS DEL ESTUDIO DE
TIEMPOS................................................... 38
3.3.7 CLCULO DEL TIEMPO ESTNDAR
..................................................................
40
CAPTULO 4 DESARROLLO DEL PROYECTO
..................................................................
42
4.1 SELECCIN DE TRABAJO Y ETAPAS
......................................................................
43
4.2 DELIMITACIN Y CRONOMETRAJE
.........................................................................
43
4.3 CLCULO DEL NMERO DE OBSERVACIONES
..................................................... 44
4.4 VALORACIN DEL RITMO DE TRABAJO
..............................................................
45
4.5 SUPLEMENTOS DEL ESTUDIO DE TIEMPOS.
......................................................... 45
4.6 CLCULO DEL TIEMPO ESTNDAR
.........................................................................
46
4.7 PROCESOS DE FABRICACIN
.................................................................................
46
CAPTULO 5 RESULTADOS
...............................................................................................
49
5.1 RESULTADOS
............................................................................................................
50
5.2 IDENTIFICACIN DE PUNTOS DE MEJORA Y PROPUESTAS POTENCIALES.
..... 50
CONCLUSIONES
.................................................................................................................
53
FUENTES CONSULTADAS
.................................................................................................
54
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3
INTRODUCCIN
Procesadora Ro Nuevo se ve en la necesidad de conocer cules son
las principales
actividades o procesos que estn retrasando y/o disminuyendo la
productividad en los
tneles IQF para implementar las mejoras correspondientes. Para
ello la realizacin del
presente proyecto, el cual se basa en el estudio de tiempos y
monitoreo de temperaturas en
el proceso productivo, as como la observacin e identificacin de
operaciones que no
generan valor aadido al proceso.
El presente proyecto tiene la finalidad de mostrar al lector una
imagen clara sobre la
realizacin del proyecto, Incremento de la productividad en
tneles IQF que se realiz en la
empresa Procesadora Ro Nuevo S. A. de C. V., ubicada en Ro Nuevo
s/n; Col. Centro en
Jacona, Michoacn, Mxico.
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4
CAPTULO 1.
ANTECEDENTES
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5
1.1 ANTECEDENTES
Procesadora Ro Nuevo es una empresa Mexicana fundada, por una
familia de agricultores que deseaban dar un valor agregado a sus
productos de manera responsable generando fuentes de empleo en la
regin, y con el compromiso de elaborar productos de la ms alta
calidad e inocuidad cumpliendo los requerimientos de sus clientes
tanto nacionales como extranjeros.
1.2 CULTURA ORGANIZACIONAL
1.2.1 MISION
Ser una industria procesadora dedicada a la elaboracin de frutas
y hortalizas congeladas con los ms altos estndares de calidad e
inocuidad, para satisfacer las necesidades del mercado nacional e
internacional. Agregando valor a la cadena productiva, de manera
sustentable y generando fuentes de empleo.
1.2.2 VISION
Lograr un crecimiento sostenido junto con nuestra gente,
invirtiendo en tecnologas, equipos, capacitacin y diversificacin de
nuestros productos para consolidar el xito de nuestra empresa en
los mercados nacionales y extranjeros.
1.2.3 OBJETIVOS ESTRATGICOS
Crecer sostenidamente diversificando nuestros productos
Incrementar la cadena de valor
Satisfacer las necesidades de los clientes
Incrementar la rentabilidad
Mejora en la calidad de los procesos
Incentivacin y Motivacin del personal
1.2.4 VALORES
Servicio a nuestros clientes Entendemos que la satisfaccin de
nuestros clientes es nuestra razn de ser. Buscamos y entendemos sus
necesidades, nos encanta agotar alternativas para satisfacerlas con
respuestas oportunas, expertas y amables. Logramos con nuestra
gestin anticiparnos a sus necesidades y satisfacer sus expectativas
a travs de nuestros productos.
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6
Lealtad Creemos en manifestar fidelidad y congruencia con la
misin y visin de la empresa en nuestro desempeo cotidiano e
invertir hasta el mximo de nuestra capacidad, talento y esfuerzo en
el logro de los objetivos estratgicos de la misma, a travs de las
funciones, proyectos y tareas de nuestros particulares puestos de
trabajo. Respeto a los dems y compromiso por su desarrollo Creemos
en el talento humano, en su diversidad y potencial de desarrollo.
La calidez, la sencillez y el trato respetuoso son la manera de
relacionarnos en nuestra empresa. Valoramos el desarrollo de todos
en el mbito personal y profesional y orientamos el trabajo diario
como fuente de aprendizaje, de crecimiento y proyeccin de las
personas. Reconocemos sus realizaciones y nos ocupamos por aportar
a un ambiente de trabajo amable, informal, con equipos conformados
por personas motivadas y con capacidad para lograr un excelente
desempeo. Integridad Creemos en la coherencia entre el pensar, el
sentir y el actuar. Nos caracteriza la honestidad, la tica y el
cumplimiento estricto de la ley y los compromisos en todas nuestras
actuaciones. Obramos de acuerdo a lo que decimos y defendemos por
encima de todo los valores en que creemos. Nuestro comportamiento
genera confianza en todos nuestros socios comerciales. Trabajo en
equipo Valoramos y fomentamos el aporte de las personas para el
logro de los objetivos comunes. Familia Creemos en la unin, el
apoyo y las responsabilidades que asumen y desempean entre sus
miembros.
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7
1.3 ORGANIGRAMA
Figura 1. Organigrama general de la Procesadora Ro Nuevo S.A. de
C.V.
1.4 LOCALIZACIN DE LA EMPRESA
Procesadora Ro Nuevo S.A. de C.V. Ro Nuevo s7n; Col. Centro
C.P. 59800 Jacona, Michoacn, Mxico.
Tel. 351 516 6622 e-mail:
[email protected]
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CAPTULO 2.
PROBLEMA DE
INVESTIGACIN
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9
2.1 ANTECEDENTES
En la procesadora Ro Nuevo se realiz la compra del primer tnel
Octofrost en 2011 y el segundo en 2013, para incursionar con nuevos
clientes y en nuevos mercados, con producto IQF. Se tom como
referencia la produccin obtenida del tnel 1 en el periodo
Enero-Junio de 2013, para la comparacin de la eficiencia con la
actual (Fig. 2).
2.1.1 VALORES HISTORICOS
2013 Mes Ton producidas Total horas Kg/hr $
Enero 338 358 944 338,023.80
Febrero 444 423 1,049 444,001.80
Marzo 478 394 1,215 478,443.70
Abril 283 248 1,143 282,992.00
Mayo 148 137 1,075 147,510.70
Junio 178 185 964 177,951.80
TOTALES 1,869 1,744 6,660 1,868,923.80
PROMEDIO 1,065
Figura 2.Produccin obtenida del tnel 1 en el periodo Enero-Junio
de 2013
2.1.2 GRAFICOS
Ton producidos Total horas Kg/hr $
Situacin actual 1,868.92380 1,744.43 1,065.07 1,868,923.80
Objetivo 20% 2,242.70856 1,744.43 1,278.08 2,242,708.56
Diferencias 373.78476 0.00 213.01 373,784.76
Figura 3.Comparacin de Produccin obtenida del tnel 1 en el
periodo Enero-Junio de 2013 vs objetivo del proyecto.
2.1.3 GRFICAS
Tomando como referencia, datos histricos de produccin congelado
en sus diferentes presentaciones de fresa (Entera, rebanada y cubo)
y en relacin con la temperatura con la que se aliment los tneles,
se recopil lo siguiente:
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Figura 4.Produccin de fresa en presentacin entera mediana.
Figura 5. Produccin de fresa en presentacin entera chica.
Figura 6. Produccin de fresa en presentacin rebanada .
758 864905 1,027
1,095928
0
200
400
600
800
1,000
1,200
20-23 16-19 12-15 08-11 04-07 00-03
RANGOS DE TEMPERATURA C
Entera mediana
promedio de kg/hr
0
891 887 9771,022 939
0
200
400
600
800
1,000
1,200
20-23 16-19 12-15 08-11 04-07 00-03
RANGOS DE TEMPERATURA C
Entera chica
promedio de kg/hr
843 8421,070 1,108 1,200 1,086
0
200
400
600
800
1,000
1,200
1,400
20-23 16-19 12-15 08-11 04-07 00-03
RANGOS DE TEMPERATURA C
Rebanada de 1/2"
promedio de kg/hr
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11
Figura 7.Produccin de fresa en presentacin cubo de .
Figura 8.Produccin de fresa en presentacin cubo 3/8.
2.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Actualmente no se aprovecha al mximo la capacidad instalada
debido a diversos factores:
Mala alimentacin de producto.
Falta de capacitacin del personal.
Variacin en la temperatura del producto.
827 9061,007 1,092
1,2741,098
0
200
400
600
800
1,000
1,200
1,400
20-23 16-19 12-15 08-11 04-07 00-03
RANGOS DE TEMPERATURA C
Cubo de 1/2"
promedio de kg/hr
860 9441,072 1,131
1,332 1,212
0
200
400
600
800
1,000
1,200
1,400
20-23 16-19 12-15 08-11 04-07 00-03
RANGOS DE TEMPERATURA C
Cubo de 3/8"
promedio de kg/hr
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12
2.3 JUSTIFICACIN
Actualmente en el rea de produccin IQF, especficamente en la
alimentacin de producto, se ha observado que esta no se lleva a
cabo de forma eficiente y presenta muchos tiempos muertos,
ocasionados por la falta de estandarizacin del mtodo de vaciado y
porque no se tienen definidos los rangos ideales de temperatura e
intervalos de tiempo de alimentacin. Por otro lado se observa que
existen varios subprocesos entre el proceso de seleccin de fruta y
el proceso IQF, en los cuales la fruta pasa por una etapa de
almacenamiento temporal y pre enfriado en las cmaras de
conservacin, generando con dichas actividades movimientos
innecesarios de producto de un rea a otra e impactando en la
capacidad de almacenamiento de producto terminado y en el gasto
ineficiente de recursos (cubetas, horas hombre, eficiencia del
sistema de refrigeracin).
2.4 OBJETIVOS
2.4.1 OBJETIVO GENERAL
Incrementar la produccin IQF en un 20% para aprovechar de forma
eficiente la capacidad instalada de produccin.
2.4.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
Mejorar eficiencia del proceso productivo. Liberar espacio en
cmaras de conservacin de congelado. Disminuir movimientos de
producto.
Disminuir cantidad de cubetas utilizadas en pre empaque.
2.5 ALCANCES Y LIMITACIONES
El alcance de este estudio ser para las reas de Produccin fresco
(lavado de fruta) y tneles de congelacin IQF, y solamente se
realiza para el producto fresa.
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2.6 DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES
1. Definicin del proyecto. Dicha actividad tuvo como objetivo
determinar reas
en especfico que se podan eficientar para hacer la lnea ms
productiva. 2. Monitoreo de temperaturas del producto. La
monitorizacin contina de las
temperaturas, logro alcanzar el objetivo de comparar las
actuales con los resultados pasados, con el fin de aplicar mejoras
continuas.
3. Toma de tiempos de alimentacin en tneles IQF. La medicin de
los
tiempos se aplic mediante el estudio cronolgico continuo de la
actividad y la anotacin de los datos que resultaron de ella en una
primera etapa, para luego, de haber aplicado las mejoras
correspondientes repetir la prctica con fines de comparacin.
4. Anlisis estadstico de la informacin. ste paso consisti en
estudiar los mtodos que se aplicaron para la lnea del proceso, los
resultados que se tuvieron con esas prcticas y la obtencin de
informacin necesaria para llevar a cabo las siguientes
actividades.
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14
CAPTULO 3.
MARCO TERICO
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3.1 EL PROCESO DE TRANSFORMACION DE FRESA CONGELADA En la figura
9 se encuentra el esquema general de elaboracin de fresas
congeladas. Se puede observar que este proceso es relativamente
sencillo y no involucra una verdadera dificultad. Este esquema
muestra las etapas generales de produccin, el verdadero reto de
este, es el desarrollo de cada uno de los pasos dentro de cada
etapa de produccin.
Figura 9. Esquema general de elaboracin de fresas
congeladas.
Ms adelante se ver la importancia de cada etapa y su desarrollo
operativo con respecto al proceso. Ahora bien, si se hace mencin a
la de calidad, dentro del proceso, se debe analizar el nivel de
control de esta, que debe existir dentro de cada etapa y no
evaluarla al final del proceso, ya que se podra incurrir en errores
graves. Para poder determinar la calidad en el producto es
necesario observar su progreso a travs del proceso, enfocndose en
detectar aquellas variables que podran afectarlo negativamente.
Adems de todo esto se debe de considerar que el proceso de
produccin se ve afectado por la variedad de la fresa y las
caractersticas de esta, siendo restricciones o limitantes
potenciales en el proceso. Es aqu donde inicia la produccin, se
establecen los primeros criterios de calidad y normatividad
referentes al manejo de fresa fresca como materia prima de proceso
(figura 10). Por ello se debe estar consciente que entre ms altos
sean los estndares de calidad, establecidos a travs de indicadores,
durante esta etapa el producto terminado ser de mejor calidad.
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16
Figura 10.Diagrama de flujo del proceso de recepcin de
fresa.
La importancia de establecer uniformidad en las caractersticas
de la materia prima se basa en el logro de la reduccin tanto del
manejo excesivo de insumos, como de las mermas por malas prcticas.
Cabe mencionar que la aplicacin de cualquier estndar involucra un
manejo directo en planta. Es posible determinar criterios
determinantes en la seleccin de la materia prima y proveedores, en
el caso de que los campos de cultivo se encuentren bajo la direccin
de la planta de proceso, los criterios se debern aplicar de la
misma forma en toda la extensin de cultivo, de no ser as, los
criterios de calidad tendrn poco efecto y la mayora de las veces se
consideran informales. En caso que a la planta se provean de
productores de fresa independientes a esta, los controles de
calidad y las auditorias, pueden ser funcionales solo dentro de un
control integral, para lo cual es fundamental involucrar al
productor. Para evaluar la calidad de la fresa de un proveedor es
necesario tomar una muestra representativa del total del producto
presentado, esta puede ser tomada respecto a un porcentaje del peso
o a un nmero de unidades predeterminadas por los criterios de
muestreo de acuerdo al volumen que entregue el proveedor. La
muestra deber ser evaluada por un inspector, de forma que la
evaluacin tenga validez y se asegure a los proveedores su
veracidad. El inspector deber considerar las siguientes variables a
obtener de las muestras: variedad, porcentaje de color, de carcter,
de defecto, as como anlisis microbiolgico y anlisis qumico entre
otros. Para establecer un control de calidad ms estricto en cuanto
a los niveles de agroqumicos (fertilizantes, pesticidas,
fungicidas, etc.), es necesario conocer cules son aplicados al
cultivo y en qu cantidades.
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En general ste tipo de controles prevendr el uso de fresas
contaminadas en el proceso y disminuir la merma del producto en
proceso, as como en el producto terminado. Despus de haber recibido
la materia prima y esta haya sido evaluada se proceder a
transportarla al almacn de materia prima, es recomendable que el
almacn de materia prima tenga un sistema de pre-enfriado, buscando
remover el calor que la fresa fresca trae del campo despus de la
cosecha.
3.1.1 PREENFRIADO
La mayora los productos vegetales contienen substancialmente ms
calor durante la cosecha. El calor contenido en un producto a la
cosecha (calor de campo), principalmente representa la energa
trmica obtenida del ambiente que rodea a la planta. Para mantener
el mximo potencial de almacenamiento de un producto, es deseable
remover este calor de campo, cuanto ms tardado sea el tiempo de
pre-enfriado, el producto tiene una vida de anaquel (tiempo de
presentacin comercial) ms corta. El pre-enfriamiento despus de
cosecha puede separarse en dos etapas, la primera dedicada a la
remocin del calor del campo, llevando al producto gradualmente a
una temperatura cercana a la deseada para el almacenamiento, y la
segunda el mantenimiento de esta temperatura en el ambiente del
almacenamiento. Cuando la fresa se encuentre en su punto de
rendimiento ptimo pasar inmediatamente al proceso de prelavado. Es
en este nivel del proceso que inicia la cadena de frio, esta
expresin se utiliza para designar los diferentes eslabones, que
permiten mantener la temperatura optima de los productos
alimenticios, las condiciones de respeto a esta cadena tienen una
influencia primordial sobre la calidad de los alimentos
distribuidos y la proteccin al consumidor.
3.1.2 PRELAVADO
Esta fase es opcional, no es necesario su uso, pero de hacerlo
se prevn la aparicin de problemas que se pueden presentar en las
etapas subsiguientes del proceso (Figura 11). El prelavado consiste
en emplear compuestos sanitizantes que disminuyan o eliminen de la
superficie de los frutos microorganismos. A continuacin se enlistan
algunos de los beneficios que se obtienen con el empleo de este
proceso:
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18
Dependiendo del tiempo de residencia en prelavado la carga
microbiana disminuir a niveles aceptables o ser eliminada de la
superficie de la fresa, de esta manera se puede estar seguro de su
calidad antes de continuar con el proceso. Este tipo de procesos
utilizan gases altamente oxidantes que en contacto con la materia
prima vuelve a ser estable, tal es el caso del ozono (ver lavado),
al igual que lquidos altamente oxidantes que podra ser el caso del
perxido de hidrgeno.
Figura 11.Diagrama de flujo del proceso de prelavado de
fresa.
Al igual que en la recepcin de materia prima es importante
llevar una bitcora donde se registre el estado de un lote despus de
haber sido tratado en el prelavado para su ilustracin en el anexo
A, tabla 2 se muestra una propuesta de documentacin. Al terminar
esta fase se procede al detallado.
3.1.3 DETALLADO Tiene como objetivo eliminar todas aquellas
partes no deseables en el producto terminado, aquello que pudiese
disminuir la calidad del producto, como son la presencia de lodo,
hojas, tallos, fresa maduras, con dao fsico o por plaga. etc. El
proceso (figura 12) comienza con el movimiento de las cajas con
fresa hacia el rea de despate, ah los empleados eliminan las
corolas de la fresa y al mismo tiempo verifican el estado del
fruto.
Figura 12.Diagrama de flujo del proceso de detallado (despate)
de fresa.
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Si la fresa cumple con los requerimientos de calidad, se coloca
en la banda de transporte o en el canal de lavado. En caso que la
fresa no cumpla con el grado de calidad con el que se est
procesando, se deposita en recipientes que contengan fresa no
conforme. Como parte de las buenas prcticas de manufactura el
personal que se encuentre dentro del rea de produccin debe portar
cofia y cubre bocas. Adems, cada empleado y supervisor debe
asegurarse que el rea de trabajo se encuentre limpia y libre de
obstrucciones. El suelo debe de estar seco y de estar hmedo deber
capacitarse al personal para laborar bajo esas condiciones. Durante
toda la produccin se debe llevar una bitcora donde se registre el
peso y nmero de lote que entra a cada fase del proceso de forma que
se pueda obtener el rendimiento y merma aproximados en cada una de
ellas. Las fichas para este control deben contener la fecha y hora
de entrada del lote, as como: destino, peso y tiempo estimado de
espera en proceso.
3.1.4 LAVADO
La limpieza de las fresas durante el proceso puede reducir el
riesgo general de contaminacin microbiana y qumica, adems de
mejorar la presentacin de estas. Este paso es importante ya que la
mayor parte de la contaminacin tiene lugar en la superficie. Si no
se eliminan o neutralizan los microorganismos patgenos y qumicos
que se encuentran en la superficie pueden pasar a otras frutas y
vegetales y acabar contaminando una importante proporcin de las
mismas. Hay aspectos dentro del lavado que afectan al proceso de
una forma ms directa, estos son:
Las caractersticas del agua que se emplea para lavar
Las tcnicas y tecnologa utilizada en el lavado
Las condiciones y el tipo de materia prima que se procesa El
estado del agua que se emplea durante el lavado es un factor muy
importante para el proceso, debido a que el manejo de la fruta
previo a su entrada en planta es generalmente extenso, la cantidad
de microorganismos presentes en la superficie de esta es numerosa.
Si el agua que se utiliza no est tratada correctamente puede ser un
factor de riesgo ya que en lugar de reducir la posibilidad de
contaminacin en el fruto puede causarla de forma directa o
indirecta. De la misma forma el reciclado del agua para proceso,
sin tratamiento, puede dar lugar a acumulacin de microorganismos y
de no ser sanitizada, podra generar un riesgo microbiano
innecesario. Se deben establecer prcticas que aseguren la calidad
del agua, de acuerdo con el uso que se le planee dar, tanto al
inicio como al final del proceso.
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Lo ms recomendable cuando se desea conocer el estado y los
contenidos del agua de proceso es a travs de anlisis qumicos y
microbiolgicos de muestras tomadas peridicamente y en las distintas
fases del proceso, estas muestras deben de ser tanto del agua, como
de la materia prima y el producto terminado. De tal manera que se
pueda tener un esquema general del contenido de contaminantes y as
tomar las medidas de control necesarias. Estos datos deben
almacenarse en la bitcora de produccin. La tcnica y tecnologas
utilizadas en el lavado son aspectos que le dan al proceso la
capacidad de eliminar con cierto grado de eficiencia los
microorganismos nocivos y as disminuir los riesgos de contaminacin
por agua en mal estado. Con la finalidad de que el proceso de
lavado cumpla con eficiencia la operacin para la cual se diseo es
necesario generar criterios de trabajo para los empleados y
supervisores de lnea, algunos de estos criterios seran los
siguientes:
Tomar muestras peridicas y analizar la cantidad de desinfectante
presente.
Tomar muestras peridicas y analizar su contenido microbiano.
Cambiar el agua segn sea necesario para mantener condiciones
higinicas. Considerar el desarrollo de procedimientos normalizados
de funcionamiento o planes de actividad sanitaria, como el
establecimiento de horarios para cambiar el agua en todos los
procesos donde sea utilizada. Mantener en condiciones limpias e
higinicas las superficies que entren en contacto con el agua
(tanques de recepcin, canales de entrada, tanques de lavado o
dispositivos para lavados refrigerantes) con la frecuencia
necesaria para asegurar la seguridad de frutas y vegetales.
Instalar los dispositivos de flujo contra corriente y salidas de
aire reglamentarios que sean necesarios para impedir la
contaminacin del agua limpia con agua que pueda estar contaminada
(como la del agua potable de los tubos de entrada de llenado y la
de los tubos de desage en el tanque receptor). Inspeccionar y
someter a mantenimiento con regularidad el equipo diseado para
ayudar a proteger la calidad del agua (como son los inyectores de
cloro, los sistemas de filtrado y los dispositivos de flujo contra
corriente), de forma que funcionen eficazmente. Existen diversos
mtodos para lavar la fruta, como son la inmersin total y la
aspersin, o una combinacin de ambos. Si la fresa es transportada a
travs de canaletas el agua que esta lleva puede ser aprovechada
como un sistema de lavado por inmersin al aplicarle el agente
desinfectante mientras sigue su camino por el proceso.
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21
Si la fresa se transporta mediante bandas, la fruta pasar a
travs de una cmara de lavado por aspersin, donde existe un menor
riesgo de propagacin directa de contaminantes microbianos, ya sea
en la fruta o en las superficies de contacto con esta y a su vez
retirar cualquier partcula slida. El porcentaje del agente
desinfectante depender de los requerimientos del cliente, del
mercado destino y de la calidad de la materia prima.
Figura 13.Diagrama de flujo del proceso de lavado de fresa.
3.1.5 CLASIFICACIN Y SELECCIN
Al terminar el lavado los frutos son transportados al rea de
clasificacin, donde peines de distintos tamaos separan a las fresas
de acuerdo a su tamao para despus ser separados segn su calidad, lo
que involucra las caractersticas de consistencia, color y
defecto.
Figura 14.Ilustracin del proceso de clasificacin y seleccin de
fresa.
Se podr colocar un separador mecnico o electrnico que catalogue
la fresa de acuerdo a su tamao y color. Aunque hay que considerar
que un equipo de este nivel requiere de una alta inversin y de
personal tcnico capacitado para su operacin.
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22
Es importante considerar que de acuerdo a las especificaciones
del mercado destino o cliente, ser la calidad y las tolerancias que
se establecern en el proceso de produccin. Los factores que se
consideran para la seleccin de grado de calidad son tamao, color,
defectos, carcter, sabor y olor. A continuacin se profundiza estos
factores.
3.1.5.1 TAMAO Este aspecto se evala de acuerdo a las
especificaciones del cliente y se ve afectado principalmente por
las caractersticas de la variedad de fresa con la que se trabaje.
El dimetro es considerado la distancia que hay entre la corola y la
punta de la fresa. A continuacin se presentan los criterios de
clasificacin (Figura 15): Pequeas: aquellas fresas que midan menos
de 5/8 de pulgada (1.587 cm.) de dimetro. Mediana: aquellas fresas
que midan entre 5/8 de pulgada (1.587 cm.) y 1 de pulgada (3.175
cm.) de dimetro. Grandes: aquellas fresas que midan ms de 1 de
pulgada (3.175 cm.) de dimetro.
Figura 15. Criterios de clasificacin segn el tamao de la
fresa.
3.1.5.2 COLOR
Este aspecto analiza la pigmentacin con la que se presente la
fresa, se considera el color y se evala en su totalidad, se
clasifica en los siguientes grados (Figura 16): Buen color:
Significa que el lote de fresas posen la caracterstica uniforme de
un color de rosa a rojo, con una ligera presencia de unidades con
colores caf y gris. Color razonablemente bueno: Significa que el
lote de fresas posee la caracterstica uniforme de un color de rosa
a rojo, con una presencia no tan marcada de unidades afectadas con
colores caf y gris. Color ligeramente bueno: Significa que el lote
de fresas presentar un color de rosa a rojo, con una presencia
marcada de colores caf y gris.
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23
Figura 16.Criterios de clasificacin segn el color de la
fresa.
3.1.5.3 DEFECTOS
Se refiere a la existencia de residuos orgnicos como la corola
de la fresa, partes de tallo, presencia de lodo (Figura 17):
Prcticamente libre de defectos: No debe haber presencia de lodos
que afecten la calidad e imagen del producto, y por el peso neto de
16 onzas podr haber no ms de de pulgada cuadrada de residuos
orgnicos no dainos. Existencia de defectos razonable: No debe haber
presencia de lodos que afecten la calidad e imagen del producto, y
por el peso neto de 16 onzas podr haber no ms de de pulgada
cuadrada de residuos orgnicos no dainos. Ligeramente libre de
defectos: No debe haber presencia de lodos que afecten la calidad e
imagen del producto, y por el peso neto de 16 onzas podr haber no
ms de de pulgada cuadrada de residuos orgnicos no dainos.
Figura 17.Criterios de clasificacin segn los defectos de la
fresa.
3.1.5.4 CARCTER Este factor se refiere a la firmeza, el grado de
unidad, y el grado de desintegracin evidenciado por fresas en mal
estado. A continuacin se marcan los criterios de clasificacin
(Figura 10): Buen carcter: significa que las fresas se encuentran
firmes, la apariencia y calidad de alimento de la fresa no se
encuentran afectadas por la degradacin, y en su totalidad el lote
no debe tener ms de un 10% de dao.
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24
Carcter razonable: significa que las fresas se encuentran
firmes, la apariencia y calidad de alimento de la fresa no se
encuentran seriamente afectadas por la degradacin, y en su
totalidad el lote no debe tener ms de un 20% de dao. Carcter
ligeramente daado: significa que las fresas se encuentran firmes,
la apariencia y calidad de alimento de la fresa en su totalidad el
lote no deben tener ms del 30% de dao.
Figura 18.Criterios de clasificacin segn el carcter de la
fresa.
3.1.5.5 SABOR Y OLOR
El sabor y el olor debern ser caractersticos de la fresa, sin
presencia de residuos qumicos que pudiesen considerarse txicos.
Despus de haber evaluado los lotes de fresa respecto a estas
categoras, se determinar la calidad global de estos. Los desechos
generados se pasarn a contenedores separados, al igual que la fresa
no apta y aquella que cumpla los requisitos de calidad, un diagrama
de que ilustra este proceso se presenta en la figura 19.
Desarrolladas estas operaciones se proceder a la fase de
distribucin.
Figura 19.Diagrama de flujo del proceso de seleccin de
fresa.
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3.1.6 ELECCIN DE PRESENTACIN Y CORTE Despus de la clasificacin y
seleccin de la fresa se debe de determinar la presentacin del
producto para el mercado destino, de manera que se pueda adaptar el
sistema de acuerdo a los requerimientos y especificaciones que se
marcan para la produccin de este. Los tipos de presentacin ms
comunes son: fresa entera, en rajas y en cubos. Cabe mencionar que
las medidas especficas (dimetro, espesor, peso, etc.) de estas
presentaciones estarn dadas por los requerimientos del cliente, un
diagrama de flujo sobre este proceso se muestra en la figura
20.
Figura 20.Diagrama de flujo del proceso de eleccin de la
presentacin y corte de fresa.
3.1.6.1 FRESA ENTERA
En caso de que la fresa que se procese sea entera pasar
directamente de la clasificacin y seleccin a la fase de integracin
o congelacin segn sea el caso. Los criterios de control seguirn
aplicndose de acuerdo a las especificaciones del proceso. En
ocasiones las materias primas se presentan en tamaos demasiado
grandes para su uso, por lo que es preciso reducirlo. En las
presentaciones de rebanadas y cubos es necesario el corte, el cual
reduce el tamao de las fresas por accin mecnica, dividindolas en
partculas ms pequeas para un tratamiento posterior. Las mquinas de
cortar por lo general son sencillas y consisten en cuchillas
giratorias montadas de distintas formas. Uno de los detalles ms
importantes en su uso, es el conservar las cuchillas afiladas de
forma que corten en lugar de rasgar.
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26
3.1.6.2 FRESA EN REBANADAS
Si la fresa se procesa en rebanadas, despus de terminar con la
clasificacin y la seleccin se proceder a transportarla a la mquina
rebanadora, esta se encargar de cortar las fresas enteras en
fracciones transversales desde la corola al pice de la fresa. Al
terminar el rebanado se pasar a integracin o congelado segn sea el
caso.
3.1.6.3 FRESA EN CUBO Si la fresa se procesa en cubos, despus de
terminar con la clasificacin y la seleccin se proceder a
transportarla a la mquina cubicadora esta se encargar de cortar las
fresas enteras en cubos. Al terminar el cubicado se pasar a
integracin o congelado segn sea el caso.
3.1.7 INTEGRACIN DEL PRODUCTO TERMINADO, EMPAQUE Y
ETIQUETADO
3.1.7.1 EMPAQUE CON AZCAR EN SECO Se debe agregar azcar sobre la
fruta (3/4 de taza de azcar por cada 603 gramos de fresa) y mezclar
hasta que salga el jugo y el azcar se disuelva. El jarabe rendir
suficiente en frutas suaves en rebanadas tales como las fresas, si
se alternan capas con azcar para cubrir estas y permanecen estticas
durante 15 minutos, dejando espacio libre dentro del contenedor.
Selle y congele.
3.1.7.2 EMPAQUE DE CONGELADO INDIVIDUAL EN SECO (FRESA
ENTERA)
El empaque en seco es una alternativa que puede facilitar la
extraccin de la fruta del contenedor para su uso. Se basa en
separar una capa sencilla de fresas en bandejas planas y someter a
congelado. Estando congeladas, rpidamente empacar y regresar el
producto al congelador, la fruta debe ser empacada tan pronto este
congelado el fruto, y as evitar daos por congelamiento. Las frutas
permanecen separadas y pueden ser servidas del contenedor. Esto da
buena calidad al producto sin azcar.
3.1.7.3 EMPAQUE SIN ENDULZANTES Una seccin de los mercados
internacionales demanda productos sin azcar, debido a la tendencia
de estos al consumo de alimentos bajos en caloras o Light. La fresa
puede ser empacada y congelada sin adicionar azcar, estas
presentaran una
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27
textura poco firme, perdidas de color, se congelan duramente y
toman ms tiempo en derretir, a pesar de esto pueden mantenerse en
el congelador de 8 a 12 meses. Si se desea congelar la fresa sin
azcar es necesario empacarla, clasificarla y congelarla a una
temperatura de 18C, sumergindola previamente en cido ascrbico y
agua, previniendo con esto se la pronta decoloracin. Empaque la
fruta en contenedores plsticos rgidos o en bolsas plsticas para
congelado, asegurndose que todo el aire sea eliminado antes de
sellar. El congelado mecnico es el ms comn a realizar entre las
procesadoras de frutas, requiere de tiempos prolongados y bajas
temperaturas para congelarla. Por ello existe una alta formacin de
cristales en la pared celular de estas, que generan un riesgo de
ruptura en el tejido provocando una disminucin de textura y altos
porcentajes de lquido drenado, es deseable que el tamao de los
cristales sea menor para evitar este tipo de problemas. Una solucin
que se ha encontrado, independientemente del uso de crioprotectores
como el azcar, es el empleo del congelado rpido del producto, esto
conlleva a la formacin de cristales de menor tamao y por
consecuencia menor dao en la textura. Los compuestos ms utilizados
para un enfriamiento rpido son el nitrgeno y el dixido de
carbono.
3.1.8 CONGELADO El mtodo empleado para lograr la congelacin
rpida es el IQF (Individual Quick Freezing), el cual se definir
posteriormente.
3.1.9 ALMACN Seguido a la operacin de congelado, el producto se
almacena en los contenedores
adecuados a temperatura de -20C. Durante esta etapa y la
subsiguiente, que es el
transporte a cliente, es importante establecer el control de la
temperatura, ya que uno
de los mayores problemas con los alimentos congelados es la
variabilidad de la
temperatura durante los transportes y almacenamiento (cadena de
frio). (Quero,
2008: s/p)
3.2. IQF La IQF o congelacin rpida de manera individual
(Individual Quick Freezing)
basa su procedimiento en la aspersin de compuestos tales como
nitrgeno lquido y
dixido de carbono, sobre el producto.
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28
Para el procedimiento las fresas son llevadas a travs de una
banda transportadora a tneles donde la fruta alcanza temperaturas
de congelacin de hasta -32C (figura 21).
Figura 21. Tnel IQF.
En esta etapa es recomendable controlar el buen funcionamiento
del equipo de congelacin, las temperaturas del tnel y la del centro
de la fruta. Gracias a este procedimiento se garantiza, una vez que
hayamos descongelado el producto, que este conserve toda la
textura, valor nutritivo e igual sabor al del producto recin
cosechado. As mismo, para su preservacin, el uso de este proceso
garantiza que los productos no necesiten de ningn tipo de qumicos o
preservantes y que, debido al cambio brusco de temperatura, se
reduzca de forma importante la presencia de microorganismos. La
diferencia entre una congelacin IQF y una congelacin lenta es el
tamao del
cristal que se forma. En la primera los cristales de hielo que
se forman dentro de las
clulas de los tejidos son de tamao muy pequeo, lo que evitar que
las paredes
celulares que conforman los tejidos vegetales se rompan y que al
descongelar el
producto no haya derrame de fluidos celulares. En una congelacin
lenta, el tamao
del cristal que se forma es tan grande que rompe las paredes
celulares, permitiendo
el derrame de fluidos internos y la consiguiente prdida de
sabor, textura y valor
nutritivo cuando descongelamos el alimento.(Frutas y bayas,
2014: s/p)
Otra de las ventajas que aporta esta congelacin, es que podemos
descongelar la cantidad de producto deseada y no el bloque entero y
no necesita descongelarse para la coccin o preparacin, directamente
la utilizaremos en la coccin.
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Figura 22.Tecnologa IQF.
La tecnologa IQF ha demostrado las siguientes ventajas:
a) Separacin (grado IQF)
Se ha demostrado la capacidad de mantener la separacin (no
bloques ni grumos) de productos muy pegajosos, como rodajas de
banano y frutas tropicales con alto contenido de azcar.
b) Manipulacin de productos delicados
Con el control nico del aire, daos en productos delicados se
reducen al mnimo.
Figura 23. Apariencia de los frutos con la congelacin rpida.
c) Apariencia color
La congelacin rpida resulta en un color natural del producto
congelado.
d) Apariencia forma
El producto es congelado en una corriente de aire ascendente
manteniendo la forma natural del producto.
e) Rendimiento
La congelacin extremadamente rpida de la superficie en la
primera zona, reduce al
mnimo la deshidratacin. Adems con prcticamente cero bloques se
consigue el
mximo rendimiento. (Piky, 2007: s/p)
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3.3 ESTUDIO DE TIEMPOS
Definiendo estudio de tiempos, se refiere a la estructura de
mtodos para la medicin de cada accin en un proceso de manufactura y
la asociacin con el tiempo consumido. El estudio de tiempos y la
medicin del trabajo son conceptos distintos, ya que la medicin del
trabajo es la determinacin de tiempo invertido por un operador
capacitado para llevar a cabo una tarea especfica, en base a normas
previamente establecidas, estas mediante tcnicas de aplicacin,
siendo una de ellas el estudio de tiempos. El estudio de tiempos es
una tcnica resultante de la necesidad de mejorar un proceso, un
producto, minimizar la cantidad de trabajo o eliminar movimientos
innecesarios. El ciclo de tiempo de trabajo se ve afectado por el
mal diseo del producto, por un proceso con funcionamiento
deficiente o a un tiempo improductivo imputable1 a la direccin o a
los trabajadores. La tcnica de estudio de tiempos es una
herramienta para la investigacin, minimizacin y eliminacin de
tiempos improductivos lo cuales no agregan valor al producto, es
decir no contribuyen a la transformacin directa del mismo, y por lo
tanto el cliente no paga por dichas acciones. Cabe mencionar que
dicha herramienta permite la fijacin de tiempos estndar de
ejecucin, as como una herramienta para costeo de operaciones, la
cual lo vuelve el instrumento adecuado para proyectos de mejora, y
esencial para la organizacin. (Salazar Lopez, Estudio de Tiempos,
s/a) Para llevar a cabo un proyecto de mejora mediante estudios de
tiempos segn Salazar Lpez, seala es necesario considerar una serie
de herramientas las cuales son:
3.3.1 SELECCIN DEL TRABAJO Y ETAPAS DEL ESTUDIO DE TIEMPOS
La primera etapa del estudio de tiempos es la seleccin del
trabajo que se va a estudiar, el estudio de tiempos es motivado por
una causa precisa, causa que obliga a la eleccin de una tarea
determinada derivadas de una serie de causas como pueden ser la
aparicin de una novedad en la tarea: Nuevos productos, componentes,
operaciones, serie de actividades, material o mtodo, peticiones de
los trabajadores o los representantes de los mismos, identificacin
de cuellos de botella, necesidad de balanceo de lnea, fijacin de
tiempos estndar antes de implementar un sistema de remuneracin por
rendimiento, bajo rendimiento o excesivos tiempos muertos,
preparacin de un estudio de mtodos o como herramienta de
evaluacin
1 Que afecta los intereses del semejante, es decir que lesiona
el objetivo del interesado.
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31
de dos o ms alternativas de mtodos, costo aparentemente excesivo
de algn trabajo. El autor seala que el procesos de seleccin
consiste no solo en elegir los procesos sino tambin a los
operarios, lo divide en dos tipos de trabajadores: los
representativos definiendo a estos como aquellos que son
representativos en promedio al grupo estudiado basndose en su
competencia y desarrollo, y los calificados siendo estos aquellos
que cuentan con la experiencia los conocimientos y otras cualidades
necesarias para efectuar el trabajo en curso segn normas
satisfactorias de seguridad, cantidad y calidad. Al escoger el o
los operadores a estudiar se debe proceder en primera estancia a
exponer al estudiado el objetivo del estudio como las actividades
que realizaran, se les pedir:
Ejecutar el trabajo a ritmo habitual
Realizando las pausas debidas
Exponer las dificultades que se presenten Esto permitir que el
analista tome un tiempo tipo promedio y no se vea afectada la
variacin que existe entre las habilidades de los operadores. Cabe
mencionar que los especialistas deben tomar en cuenta su postura
ante los operadores para que este no se sienta presionado y realice
la operacin de manera normal, es decir el analista debe
posicionarse en un rea donde pueda observar todas las operaciones
del trabajador pero sin estar muy cerca ni obstaculizarlo.
3.3.2 DELIMITACIN Y CRONOMETRAJE DEL TRABAJO
Una vez que ya se ha registrado lo concerniente a la operacin y
los operadores que influyen en la ejecucin del trabajo se procede a
la etapa de cronometraje para lo cual es necesario llevar a cabo el
siguiente proceso:
3.3.2.1 DESCOMPOSICIN DE LA TAREA EN ELEMENTOS
Los elementos son delimitaciones de las tareas que los vuelve ms
fciles de medir y analizar, estos elementos crean un ciclo, el cual
envuelve las actividades necesarias para terminar una tarea. La
importancia de clasificacin de los elementos radica en que permite
separar el tiempo productivo del tiempo improductivo, evaluar la
cadencia de trabajo con mayor exactitud de la que es posible con un
ciclo ntegro, dado que es posible que el operario no trabaje al
mismo ritmo durante todo el ciclo y/o este tenga ms destreza para
ejecutar ciertas operaciones, ocuparse de cada elemento segn su
tipo, aislar los elementos que causan mayor fatiga y fijar con
mayor precisin sus
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32
correspondientes suplementos, verificar con mayor facilidad el
mtodo de trabajo, de manera tal que se pueda detectar la adicin u
omisin de elementos, hacer una especificacin detallada del trabajo,
extraer los tiempos de los elementos de mayor repeticin, con el
objetivo de establecer datos estndar. Los elementos de carcter
productivo se consideran de Valor agregado, que son aquellas
acciones que transforman el producto, y los de carcter no
productivo denominados valor no agregado, dentro del cual se
sub-clasifican en acciones necesarias y no necesarias, es base a
dicha clasificacin se considera los elementos de valor agregado y
los permitidos conforman el tiempo estndar, definiendo este
concepto como el tiempo total que requiere un operador para
realizar una tarea determinada en base a un mtodo definido,
comprendiendo el tiempo requerido para llevar a cabo la tarea a un
ritmo normal, as como las interrupciones de trabajo que precisa el
operario, ya sea para la fabricacin del producto (inspecciones) o
necesidades personales (Resumen de Organizacin Industrial. s/a.
Autor. s/p.) El estudio se concentra en la medicin de tiempos de
valor agregado sin olvidar los que no agregan valor debido al
inters de identificar puntos de mejora para un proceso
productivo.
3.3.2.2DELIMITACIN DE ELEMENTOS
Es necesario determinar qu elementos deben analizarse como uno
solo, ya que una gran delimitacin de los elementos puede disminuir
la veracidad del tiempo tomado para el caso de elementos de tiempos
muy cortos. En dicho caso se lleva a cabo un anlisis minucioso de
las actividades a estudiar y se procede a crear grupos o conjuntos
consecutivos de elementos de corto tiempo que involucren una misma
actividad y que permitan al analista determinar el punto de
comienzo y fin (start y stop), estas acciones se identifican con un
nombre general para la tarea. Son necesarios los elementos sean de
fcil identificacin ya sea mediante eventos relevantes o de
identificacin sensorial, que el analista pueda cronometrarlos
cmodamente, y que los elementos manuales dentro de lo posible
puedan elegirse de manera que correspondan a segmentos naturalmente
unificados.
3.3.3 DETERMINACIN DE LA TCNICA DE ESTUDIO
El estudio de tiempos permiten determinar estndares de tiempo
para planeaciones, presupuestos, costos, evaluar productividad,
contratar, programar, entre otras, para lo cual es debido elegir la
tcnica de estudio de tiempos adecuada para la actividad
deseada.
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33
En base a las caractersticas de los procesos y a flexibilidad de
los mismos se determina cual tcnica de estudio de tiempos se adapta
ms al tipo de proceso a medir, segn Niebel citado por Rico,
Maldonado & Escobedo(2005), afirma que el equipo bsico para
llevar a cabo un estudio de tiempos comprende un cronometro, un
tablero y una calculadora. Existen herramientas ms sofisticadas
como son las mquinas registradoras de tiempos, cmaras de video y
cinematogrficas en combinacin de programas y equipos
computacionales, tienen una ventaja sobre los cronmetros
tradicionales. Estas herramientas sofisticadas han sido
innovaciones para la toma de tiempos y que bsicamente sus origines
vienen del cronometro. Ya que el reloj es el equipo ms importante
para la toma de tiempos, para lo cual el cronometro es el ms
adecuado para dicho propsito. Existen diferentes tipos bsicos de
cronmetros como lo son el manual (mecnico) y el digital, el manual
proporciona una exactitud y facilidad de lectura razonable (para
ciclos de 0.03 min y mas), y los relojes digitales utiliza
cristales de cuarzo que proporcionan una exactitud de 0.00005. La
presentacin digital resulta ms fcil de leer dado que los nmeros
mostrados pueden congelarse mientras que el observador los registra
y anota. Los datos mostrados en pantalla tienden a dar resultados
ms exactos. Los cronmetros de mano ms comunes son los de decimas de
minuto, adems de que estn disponibles los de decimas de hora y
dcimas de segundo; los cronmetros de decimas de hora son ms
utilizados en los estudios de tiempo-mtodos MTM dado que los
valores de MTM son en decimas de hora; no obstante las decimas de
minutos son preferentemente utilizadas en las industrias, ya que es
fcil visualizar un intervalo de tiempo en decimas de minuto (un
minuto, medio minuto, una dcima de minuto) en contraste con decimas
de hora o 1.3 segundos. Existen dos tipos de cronmetros en el
mercado; el modo de vuelta a cero, el cual muestra el tiempo de
cada elemento y automticamente regresa a cero para comenzar el
tiempo del siguiente elemento, y el modo acumulativo (continuo), el
cual muestra el tiempo total transcurrido desde que comienza el
primer elemento hasta que termina el ultimo. Unas de las ventajas
que tienen los relojes manuales mecnicos y los digitales es que los
manuales mecnicos son utilizados con mayor frecuencia y su precio
de venta es menor debido a que son fabricados en mayores cantidades
y sus costos de produccin son menores, en cambio los digitales se
utiliza en grandes cantidades para uso deportivo pero en menor
cantidad modelos apropiados para uso industrial, ms sin embargo los
electrnicos tienen una ventaja sobre los mecnicos, ya que
proporcionan una pantalla congelada con el tiempo exacto en nmeros
reales, siendo esta informacin ms real que la de un reloj mecnico,
adems que con los digitales se tiende a evitar errores de lectura
de datos y reduciendo disputas de lectura tomada. As como disminuye
el tiempo perdido para regresar a cero con un reloj digital que con
un mecnico, siendo este tiempo perdido menor a 0.0003 minutos por
cada vuelta a cero.
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34
Como se mencion anteriormente existen herramientas innovadoras
para la toma de tiempos, una de ellas es el cronometro elctrico
asistido por computadora (COMPURATE) diseado para que una vez
obtenido los datos, estos puedan ser exportados a una PC IBM
compatible para que esta realice los clculos necesarios y sea
posible completar el estudio. Debido al avance de la tecnologa y a
las necesidades de la industria, se han creado sistemas de medicin
de tiempos avanzados que facilitan los estudios de tiempos dando
como resultado mayor veracidad de los datos. Dicha tecnologa es una
base para la programacin personalizada del analista, el cual ha
sido diseado especialmente para estudio de tiempos. Una de estas
tecnologas es UMTplus (Laubrass) est involucrado en herramientas de
clase mundial para proyectos de mejora, la recopilacin de datos con
la herramienta UMTplus permite ahorro de tiempo en un 50%, la
eliminacin de entrada de datos manual lo que minimiza el riesgo de
error potencial, dicho software permite la personalizacin de la
programacin ya que es una herramienta que cuenta con dicha
flexibilidad. La utilizacin de la herramienta UMTplus permite
contar con la informacin instantnea que arroja la toma de tiempos
para implementacin de soluciones, cabe mencionar que el software
permite llevar a cabo diez estudios de tiempos simultneos. La
herramienta permite un manejo de datos ms simple, as como es
posible exportar los datos a Microsoft Excel para el anlisis de
datos.
3.3.4 CLCULO DEL NMERO DE OBSERVACIONES
El clculo de nmero de observaciones o tamao de la muestra es
vital para la etapa de cronometraje ya que de l depende en gran
parte el nivel de confianza de los datos obtenidos, ya que este
pretende obtener un valor promedio de cada elemento. Los mtodos ms
utilizados para determinar el tamao de la muestra son el estadstico
y el tradicional, el estadstico se basa en una frmula que tiene el
95% de nivel de confianza y un margen de error del 5%, para dicha
frmula se requiere tomas de tiempos preliminares, la frmula es la
siguiente:
Dnde: n = Tamao de la muestra que deseamos calcular (nmero de
observaciones) n' = Nmero de observaciones del estudio preliminar =
Suma de los valores x = Valor de las observaciones. 40 = Constante
para un nivel de confianza de 94,45%
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35
Para el mtodo tradicional es necesario seguir el siguiente
procedimiento:
Realizar una muestra tomando 10 lecturas s los ciclos son 2
minutos.
Calcular el rango o intervalo de los tiempos de ciclo, es decir,
restar del tiempo mayor el tiempo menor de la muestra:
R (Rango) = Xmax Xmin
Calcular la media aritmtica o promedio:
Siendo: x = Sumatoria de los tiempos de muestra n = Nmero de
ciclos tomados
Hallar el cociente entre rango y la media:
Dicho cociente se encuentra en la siguiente tabla (Figura 24),
en la columna (R/X), se ubica el valor correspondiente al nmero de
muestras realizadas (5 o 10) y ah se encuentra el nmero de
observaciones a realizar para obtener un nivel de confianza del 95%
y un nivel de precisin de 5%.
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36
Figura 24. Tabla para calcular el nmero de observaciones.
3.3.5 VALORACIN DEL RITMO DE TRABAJO
La valoracin del ritmo de trabajo se basa en el juicio del
analista y del criterio que este tiene del ritmo estndar, esta idea
se debe formar en base a cmo trabajan de manera normal los
operarios cuando utilizan el mtodo de ejecucin del cual est basado
el estudio de tiempos, de igual forma considerando el desempeo del
mismo, de acuerdo con Salazar el desempeo es el rendimiento que
obtienen naturalmente y sin forzarse los trabajadores calificados,
como promedio de la jornada o turno, siempre que conozcan y
respeten el mtodo especificado y que se los haya motivado para
aplicarse. Cabe mencionar que no existe un mtodo de calificacin
universal aceptado que para en la prctica que logre asociar dichos
conceptos y asociarlos con las ejecuciones de los operadores, ya
que el juicio del especialista forma parte importante de la
valoracin del trabajo, de acuerdo con la UAZUAY (Universidad
del
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37
Azuay Ecuador) para la valoracin del ritmo de trabajo se toma en
cuenta cuatro aspectos: habilidad, esfuerzo, condiciones y
consistencia, considerando la habilidad como la eficiencia de
seguir un mtodo dado no sujeto a variacin a voluntad del operador,
el esfuerzo es controlado por el operario y voluntario por el mismo
pero limitado por la habilidad, las condiciones consideran el
ambiente de trabajo y las caractersticas de las instalaciones que
afectan al operador y no a la operacin y la consistencia son las
repeticiones constantes de tiempo repetitivas dadas por el
operador. El desempeo estndar de un trabajador calificado se asume
como 100/100 de rendimiento, y a ello se deben adicionar las
consideraciones de habilidad, esfuerzo, condiciones y consistencia
para obtener el porcentaje de rendimiento del operador. Salazar
presenta una tabla para la determinacin del valor de trabajo en
base a cada consideracin.
HABILIDAD ESFUERZO
+0.15 A1 +0.13 A1
+0.13 A2 - Habilsimo +0.12 A2 - Excesivo
+0.11 B1 +0.10 B1
+0.08 B2 - Excelente +0.08 B2 - Excelente
+0.06 C1 +0.05 C1
+0.03 C2 - Bueno +0.02 C2 - Bueno
0.00 D - Promedio 0.00 D - Promedio
-0.05 E1 -0.04 E1
-0.10 E2 - Regular -0.08 E2 - Regular
-0.15 F1 -0.12 F1
-0.22 F2 - Deficiente -0.17 F2 - Deficiente
Figura 25. Tabla para calcular el desempeo estndar de un
trabajador.
CONDICIONES CONSISTENCIA
+0.06 A - Ideales +0.04 A - Perfecto
+0.04 B - Excelentes +0.03 B - Excelente
+0.02 C - Buenas +0.01 C - Buena
0.00 D - Promedio 0.00 D - Promedio
-0.03 E - Regulares -0.02 E - Regular
-0.07 F - Malas -0.04 F - Deficiente
-
38
De esta manera se procede a determinar si el operador realizo la
actividad con un rendimiento del 120%, 110% 100%, 90% 80% 70% segn
sea el caso y se buscar suavizar el rendimiento por correlacin a un
100%. La valoracin del ritmo de trabajo debe de establecerse al
final de las tareas, y solo para aquellas acciones que influyen en
la transformacin del producto, esto debido a la existencia de
suplementos existentes a lo largo del proceso y los cuales no son
objeto de valoracin, o actividades no permitidas que no puede
asignar un porcentaje de eficiencia al realizar una accin
indebida
3.3.6 SUPLEMENTOS DEL ESTUDIO DE TIEMPOS
La determinacin de suplementos es igual de sensible que la
valoracin del ritmo en un estudio de tiempos, a diferencia del
ritmo de trabajo anteriormente mencionado los suplementos son
aquellos tiempos derivados por causas asignables al trabajador, al
proceso estudiado, de igual forma los no asignables como aquellas
acciones que deberan estar exentas durante las horas de trabajo, es
decir el tiempo que se le da al operador por motivo de retrasos
personales (necesidades como comidas, descansos, reuniones de la
empresa, actividades programadas por la misma, entre otros),
retrasos del proceso (esperas necesarias) y especiales
(contingencias). Dichos suplementos complementan el tiempo estndar
ya que el trabajo requiere esfuerzo humano y por lo tanto se prev
el agotamiento del trabajador, as como considerar tiempos para los
retrasos que son imposibles eliminar, en la siguiente imagen se
muestra una grfica de los elementos que conforman el tiempo
estndar.
Figura 26.Elementos que conforman el tiempo estndar.
Estos suplementos se pueden clasificar en tres categoras:
-
39
Suplementos fijos (necesidades personales)
Suplementos variables (fatiga bsica)
Suplementos especiales Sin embargo en la siguiente ilustracin la
OIT presenta una propuesta para la segmentacin de suplementos:
Figura 27.Propuesta para la segmentacin de suplementos.
Como es posible apreciar en la ilustracin los suplementos por
descanso son los nicos que se aaden al tiempo normal de trabajo,
los suplementos restantes proceden dependiendo de ciertas
condiciones. Por ende se deduce que los suplementos por descanso se
conforman de fijos y variables, se considerar suplementos fijos a
todo tiempo que el operador requiere para recuperarse tanto fsica
como mentalmente de la fatiga ocasionada por el esfuerzo de trabajo
y a necesidades personales que por lo regular no fluctan en gran
variedad de un trabajador a otro y que implican el abandono
inevitable del puesto de trabajo (hidratarse, retrete o lavarse).
Los suplementos por descanso dependen de las condiciones a las
cuales se encuentre expuesto el operador como son el ruido,
vibraciones, temperaturas de calor o frio, lo que implicara
implementar pausas para mitigar los efectos que tienen dichas
condiciones hacia la salud y seguridad del empleado. En cuanto a
los suplementos variables, como su nombre lo dice varan en relacin
a las condiciones ambientales que difieran en el trabajo, estas
pueden ser por contingencias o especiales, los suplementos por
contingencias es el margen que se incluye en el tiempo estndar para
prever posibles demoras de trabajo y que no es conveniente medir ya
que ocurren de manera irregular; y los suplementos especiales son
aquellos que se brindan por concepto de actividades que ocurren de
manera regular pero que no forman parte del ciclo de trabajo,
algunos de los utilizados son:
-
40
Los suplementos por comienzo (esperas obligadas al comienzo del
turno, preparativas, entre otros)
Suplementos por cierre (esperas habituales al final del
turno).
Suplementos por limpieza (para los casos en que es necesario
llevar a cabo la limpieza del rea de trabajo o de la
maquinaria).
Suplementos por herramientas (para ajuste de la misma).
Suplementos por montaje y desmontaje (cuando es necesario hacer
cambios en la produccin y se requiere cambiar maquinaria o su
configuracin).
Suplemento de aprendizaje (para el novato que se est formando en
un trabajo con tiempo estandarizado).
Suplemento por formacin (para los trabajadores que este guiando
a nuevos trabajados).
Suplemento por implantacin (cuando se pide al operario adopte un
nuevo procedimiento de trabajo).
La determinacin de los suplementos a considerar depende del
criterio del especialista, y lo que se considere sea necesario
dependiendo del tipo de tarea a realizar.
3.3.7 CLCULO DEL TIEMPO ESTNDAR
El clculo del tiempo estndar es la puesta en marcha de clculos
aritmticos para determinar el total del tiempo a considerar y una
gran capacidad de anlisis de consistencia de datos observados y de
un evidente conocimiento de las medidas a tomar. El determinar el
tiempo estndar requiere de una aplicacin sistmica de pasos en los
que el analista debe tener claras las bases de cronometraje del
trabajo, de valoracin de ritmo de trabajo y suplementos. Los pasos
a seguir para analizar los datos son:
Anlisis de la consistencia de los datos. El cual se refiere a
las variaciones que pueden tener los datos observados, debido a
varias razones, una de estas puede ser debido a la naturaleza de
los elementos, caso para el cual se conservan todas las
observaciones. Otra razn puede ser por la falta de habilidad o
conocimiento del trabajador sobre la tarea, en dicho caso las
observaciones extremas se eliminan y se conservan las constantes.
En caso de que exista variacin en la lectura anterior y posterior
se debe a que errores de cronometraje por parte del tomador de
tiempo. Si existe inconsistencia de los datos y se encuentra
inexplicable se deber llevar a cabo un nuevo cronometraje hasta que
los datos se vuelvan consistentes.
Calculo del promedio por elemento. Para obtener el promedio por
elemento es necesario sumar las observaciones que se consideren
consistentes y dividirlas entre el nmero de estas, el resultado es
el tiempo promedio por elemento, por ejemplo si el resultado de la
suma de las observaciones constantes es 3.11 y las observaciones
son 9 entonces la operaciones se realizan de la siguiente
manera:
-
41
Por lo tanto el tiempo estndar es 0.345.
De los tiempos observados a los tiempos normales o bsicos. En
este paso se considera si la valoracin de ritmo de trabajo ser por
elemento, si es as para el clculo del tiempo normal (Tn), se
proceder de la siguiente manera:
El valor atribuido es el factor de ritmo de trabajo asignado a
cada elemento, y el factor de valor estndar es 100, lo que arrojara
el tiempo al que normalmente debe ser ejecutada la accin.
Adicin de los suplementos (tiempo concedido por elemento). Para
este paso es necesario determinar el tiempo concedido por elemento
para los suplementos que el especialista considere necesarios, a
este tiempo se le llama tiempo concedido elemental (Tt) y se
calcula de la siguiente manera:
Para los suplementos el tiempo es de manera porcentual, ejemplo
10% de tiempo para suplementos, entonces 1+ 0.10).
Tiempo estndar o tipo. En este paso se realiza la sumatoria de
los tiempos totales concedidos (Ttc), obteniendo el tiempo
estndar,
. Las herramientas anteriores y los pasos que estas requieren
para cada una
determinan el tiempo estndar, permitiendo con ello determinar
los recursos
humanos, financieros y materiales necesarios, as como la
capacidad real de
fabricacin de la empresa, lo que incrementara la productividad
de la misma. (Arroyo
en Salazar, 2013)
-
42
CAPTULO 4
DESARROLLO DEL
PROYECTO
-
43
Para el desarrollo del proyecto se emple bsicamente los mtodos
de observacin, monitoreo de temperatura, cronometraje y anlisis, ya
que el estudio esta soportado en un esquema conceptual acerca de la
medicin del trabajo, por lo tanto los clculos realizados son
basados en modelos estadsticos. La manera como se desarroll el
proyecto, fue a travs del trabajo en piso, permaneciendo cierto
tiempo en el rea de trabajo y por medio de monitoreo de temperatura
y cronometraje en la alimentacin a los tneles, se obtuvo la
informacin referente al trabajo.
4.1 SELECCIN DE TRABAJO Y ETAPAS
Siguiendo la secuencia para llevar a cabo el estudio de tiempos
y monitoreo de temperaturas, la primer herramienta es seleccin del
trabajo y etapas; Procesadora Ro Nuevo S.A. de C.V. como empresa
sobresaliente en el proceso de frutas y hortalizas, ms an en el
proceso de la fresa, llev a cabo un estudio para la estandarizacin
de tiempos de alimentacin en tneles IQF y temperaturas de la fresa
durante el proceso, debido a que con datos histricos se ha llegado
a la conclusin de los rangos ideales tanto de temperaturas como de
tiempos de alimentacin para una mayor productividad. Del mismo modo
para identificar cuellos de botella, determinar actividades de
valor no agregado o tiempos muertos que impacten en la produccin,
para determinar la capacidad real de proceso y mejorar el
rendimiento.
4.2 DELIMITACIN Y CRONOMETRAJE
Como segunda herramienta la delimitacin y cronometraje del
trabajo son elementos a descomponer que permiten la observacin de
una tarea definida as como su medicin y anlisis, para lo que
Procesadora Ro Nuevo parti de registrar acciones que influyen en el
proceso de la fresa congelada mediante tecnologa IQF, desde la
materia prima, su proceso, hasta el producto terminado. El estudio
de tiempos se llev a cabo mediante la observacin y cronometraje de
actividades directas e indirectas como son:
Valor agregado
Valor no agregado
Actividades necesarias, reproceso, tiempos de espera (ya sea por
el hombre o por proceso)
Por otro lado para llevar a cabo la delimitacin de stos
elementos se dedujo a una lista de actividades separadas en base a
la influencia y necesidad que stas tienen sobre el proceso del
producto, ya que sta se lleva a cabo mediante cinco procesos que
abarcan un total de cinco categoras que conforman el proceso, stos
a su vez
-
44
estn integradas por acciones, cada una involucra una serie de
tareas, ello a causa del considerable nmero de acciones existentes
y que fragmentadas involucran un mnimo de tiempo, lo que para
exactitud y facilidad de anlisis para el especialista se
clasificaron en acciones que comprenden una misma tarea. Esto
basado en reglas generales que la OIT expone para la delimitacin de
los elementos, y que para veracidad del estudio permiten la
identificacin de la accin, as como su comienzo y fin. Para la
seleccin del tipo de cronometraje para el estudio de tiempos del
rea de congelado IQF, se opt por la utilizacin de tecnologa de
tercera generacin que permite un manejo sencillo del cronometraje
de tiempos, as como practicidad, ya que como se mencion
anteriormente el proceso de alimentacin en los tneles de
congelacin, integra una diversidad de tareas que carecen de
maquinaria automatizada y que por lo tanto aumenta el nmero de
elementos a estudiar. Ya que se registraron todos los tiempos y
actividades que realizaba el operador en el rea de trabajo, se
ingresaron los datos a hojas de Excel para su determinada
realizacin de las grficas y su correspondiente reporte, los que
posteriormente fueron analizados para verificar donde se
encontraban los cuellos de botella y las zonas de mejora.
4.3 CLCULO DEL NMERO DE OBSERVACIONES
De acuerdo a los mtodos mencionados anteriormente se determin la
muestra de
forma estadstica, ello debido a la considerable informacin con
la que se cuenta
para determinar, en base a esto y debido a que los ciclos son
menores a dos minutos
se tomaron diez lecturas para el clculo de la muestra.
x x2
23.47 550.8409
3.44 11.8336
38.59 1489.1881
7.29 53.1441
9.09 82.6281
17.37 301.7169
13.90 193.21
6.79 46.1041
30.77 946.7929
21.44 459.6736
x = 172.15 x2=4135.1223 Figura 28.Observaciones del estudio
preliminar.
-
45
Sustitucin de frmula
n= [
n=[
n=[
n = [
n = (22.14994819)2 =362.52 363
Por lo que el tamao de la muestra para dicho estudio deba ser de
363.
4.4 VALORACIN DEL RITMO DE TRABAJO
A partir de esto se procedi a la valoracin del ritmo mediante la
comparacin de los tiempos observados con los considerados normales,
tiempos que no se tienen bien definidos en la procesadora y por lo
tanto se procedi a determinar el ritmo de trabajo mediante otro
mtodo, basado en proporcionar a los analistas un curso bsico terico
y prctico del proceso, con ello permitiendo que el analista tuviera
en consideracin el nivel de esfuerzo requerido para el proceso,
como la habilidad necesaria, con ello el especialista de toma de
tiempos adquiri la capacidad de determinar si el ritmo de trabajo
de los operadores estaba dentro de lo normal, si su nivel
eficiencia estaba por debajo de lo permitido o exista un
sobreesfuerzo.
4.5 SUPLEMENTOS DEL ESTUDIO DE TIEMPOS.
Como ya se mencion los suplementos que se tomaron en cuenta para
el estudio fueron:
Comida
Sanitarios
Lavado de manos
Actividades para cerrar el turno (Limpieza).
Estos suplementos son tomados como Paros Planeados, y estos son
asignados por la misma empresa, debido a que son actividades que
son necesarias que se realicen por parte de los trabajadores siendo
algunas de estas necesidades personales o suplementos fijos, o los
suplementos variables que seran las contingencias que como su
nombre lo dice varan en relacin a las condiciones ambientales que
difieran
-
46
en el trabajo y son tomadas aun sin que estas generen algn valor
agregado al producto, debido a la importancia de que estas se
realicen.
4.6 CLCULO DEL TIEMPO ESTNDAR
Debido al tipo de proceso que implica la congelacin de la fresa,
es imposible establecer un tiempo estndar fijo, pero si fue posible
obtener un tiempo aceptable, y en base a los resultados obtenidos
se realizaron pruebas para mejorar los mtodos y procesos de
produccin, analizando el proceso de fabricacin y recapitulando la
seleccin de acciones que agregan y no agregan valor al
producto.
4.7 PROCESOS DE FABRICACIN
El diagrama de flujo de procesos que a continuacin se muestra es
un diagrama
general de las reas que se abarcan en el estudio de tiempos y
monitoreo de
temperatura.
Figura 29.Diagrama de flujo general de las reas que se abarcan
en el estudio.
RECEPCIN
DESPATE
LAVADO
SELECCIN
ALIMENTACIN
-
47
A continuacin se presenta la informacin bsica para entender el
proceso que se sigue para llevar a cabo la congelacin de la fresa,
mediante un diagrama de flujo de procesos.
Figura 30. Diagrama de flujo del proceso productivo para el
producto fresa de la empresa Procesadora Ro Nuevo S.A. de C.V.
El proceso comienza con la recepcin de fruta, en donde la fresa
es descargada en tarimas, se pesa e inspecciona por cuestiones de
calidad (tamao, color, defectos, carcter), despus es transportada
al conservador de fresco en donde disminuyen su temperatura de
campo hasta 4-8C (en un lapso de 24 horas aproximadamente). El
siguiente paso es llevar la fresa al rea de produccin fresco en
donde es despatada, lavada y seleccionada segn su tamao, defecto y
color. Ya seleccionada la fresa es pesada y almacenada en cubetas
de 10kg y llevada al conservador de congelado (ya que en el proceso
desde despate hasta seleccin, la fresa gana cierta temperatura)
para disminuir la temperatura, retener la maduracin y evitar que la
fresa se desangre en el proceso de cubicado o rebanado.
Recepcin
Inspeccin de
calidad
Conservador de
fresco
Despate
Lavado Seleccin
Inspeccin
de calidad
Congelacin
IQF
Conservador de
congelado
Cubicadora,
rebanadora
Inspeccin
de calidad
Embalaje
Conservador
de congelado
Embarque
-
48
De acuerdo a la eleccin de la presentacin, la fresa se cubica,
se rebana o se conserva entera. Se procede a la congelacin mediante
los tneles IQF; al trmino de ste proceso, la fresa congelada es
pesada, empacada (en caja o bolis), estibada en tarimas y llevada
al conservador de congelado, de donde se tomar para los
embarques.
-
49
CAPTULO V
RESULTADOS
-
50
5.1 RESULTADOS
Actualmente los resultados no son exactos, ya que en tan poco
tiempo no es posible llevar a cabo la aplicacin de mejoras, pero si
es posible determinar puntos de mejora y sus correspondientes
propuestas potenciales. Es posible determinar algunos puntos que
resaltan de datos obtenidos en el estudio de tiempos y monitoreo de
temperaturas. De acuerdo con el anlisis de datos realizado fue
posible detectar que existe un gran porcentaje de tiempo invertido
en actividades de valor no agregado, resultante de tareas que no
han sido establecidas debidamente por lo que el tiempo de espera o
la inactividad del producto se ven afectados de manera
importante.
5.2 IDENTIFICACIN DE PUNTOS DE MEJORA Y PROPUESTAS
POTENCIALES.
A continuacin se describe la problemtica ms relevante que se
encontr con el estudio de tiempos y monitoreo de temperaturas y
algunas propuestas de mejora que se consideraron podran ayudar al
proceso para que tenga mayor productividad, sea ms eficiente y
eficaz. Problema 1. Con base al monitoreo de temperaturas fue
posible analizar y comprobar la existencia de variacin de la
temperatura de la fresa en cada una de las estaciones de trabajo
(recepcin, despate, lavado, seleccin). Hoy en da no se cuenta con
equipo adecuado que mantenga constante la temperatura de la fresa
durante su proceso; esto ha provocado que se utilicen ms cubetas,
ms personal (para el movimiento del producto y lavado de cubetas),
aumento en el consumo de energa elctrica por sistema de
refrigeracin, uso innecesario de espacio en conservadores de
congelado.
-
51
Figura 31.Variacin de temperaturas en las diferentes reas del
proceso de produccin de fresa congelada.
De acuerdo a la informacin obtenida con el estudio, se realiz un
anlisis de la situacin y se presentaron las siguientes propuestas
de mejora. Propuesta 1 En base a datos histricos, de 4-7C es el
rango ideal de temperatura de la fresa para la alimentacin de los
tneles. De acuerdo a resultados obtenidos se cree conveniente que
controlando la temperatura de la fresa durante los procesos
anteriores a produccin IQF, se podr reducir costos y procesos
innecesarios, esto mediante la implementacin de un Chiller o un
Chester Jensen.
Figura 32. Objetivo al que se pretende llegar al implementar las
mejoras.
0
5
10
15
20
25
Recepcin Despate Lavado (Agua) Seleccin Alimentacin Tneles
Monitoreo temperatura de fruta
Temperatura C14.09
4.78
19.61
15.96
1.06
0
5
10
15
Objetivo
Temperatura C
14.09
4-7 4-7 4-7 4-7
-
52
Un Chiller (o enfriador de agua) es un aparato industrial que
produce agua fra para el enfriamiento de procesos industriales. La
idea consiste en extraer el calor generado en un proceso por
contacto con agua a una temperatura menor a la que el proceso
finalmente debe quedar. As, el proceso cede calor bajando su
temperatura y el agua, durante el paso por el proceso, la eleva. El
agua ahora "caliente" retorna al chiller adonde nuevamente se
reduce su temperatura para ser enviada nuevamente al proceso. Un
chiller es un sistema completo de refrigeracin que incluye un
compresor, un condensador, evaporador, vlvula de expansin
(evaporacin), refrigerante y tuberas, adems de bomba de impulsin de
agua a/desde el proceso, sistema electrnico de control del sistema,
depsito de agua, gabinete, etc.(Teora del Chiller, s/a: s/p)
Figura 33.Enfriador de agua chiller.
Problema 2. Por otro lado al realizar el estudio de tiempos fue
posible observar una falta de constancia y uniformidad en la
alimentacin de los tneles, debido falta de capacitacin de los
operadores, provocando niveles variados de produccin. Propuesta 2.
Instalando tolva dosificadora de producto se pretende crear las
condiciones para una alimentacin constante y uniforme.
-
53
CONCLUSIONES El proyecto, como ya se mencion anteriormente,
comenz con el propsito de analizar el proceso productivo de la
Procesadora Ro Nuevo para localizar puntos de mejora para
incrementar la productividad IQF. En base a lo anterior se inici
con el estudio de tiempos y monitoreo de temperaturas, lo cual nos
arroj datos importantes. El anlisis detallado de cada uno de los
procesos que se realizaron en este proyecto incrementa las
probabilidades y oportunidades que tiene la procesadora para ser
cada da ms competitiva, haciendo as mismo una mejora en las reas
correspondientes de la empresa para tener una mayor eficiencia y
eficacia en todo el proceso de la fresa congelada. Los datos
obtenidos por el estudio de tiempos y monitoreo de temperaturas
proyectaron que la variacin tanto de temperatura de la fresa
durante su proceso como la inconstancia y falta de uniformidad en
la alimentacin de los tneles afecta seriamente la productividad de
la empresa (comparando datos obtenidos durante el estudio con datos
histricos). Esto ha provocado un gasto econmico innecesario por la
utilizacin de ms cubetas, ms personal (para el movimiento del
producto y lavado de cubetas), aumento en el consumo de energa
elctrica por sistema de refrigeracin, uso innecesario de espacio en
conservadores de congelado. Este proyecto puede ayudar a obtener
ideas decisivas para que estas sean llevadas a cabo dentro de la
empresa, impulsndola a ser cada vez mejor innovando para estar
arriba de la competencia y permanecer dentro del mercado,
posicionndose como una de las mejores. Es necesario que la empresa
tome en cuenta todos estos puntos, ya que por muy simples que estos
parezcan afectan de manera importante en la produccin, de la cual
depende la empresa.
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54
FUENTES CONSULTADAS
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Industriales.
http://ingenierosindustriales.jimdo.com/herramientas-para-el-ingeniero-
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(21 de mayo de 2014).
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Quero, Axel. El proceso de transformacin de fresa congelada.
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Piky, Mercedes. La IQF o congelacin rpida de manera individual.
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http://www.directoalpaladar.com/nuevas-tendencias/la-iqf-o-congelacion-rapida-de-
manera-individual
(27 de mayo de 2014).
