Índice · 52 Técnicas de conservación y valor ... 110 La etiqueta de los alimentos ... pescado congelado han conquistado la cocina de casa, el comedor del colegio y el

Índice

9 Introducción

PRIMERA PARTE

13 La conservación de los alimentos

CAPÍTULO 1

15 Los peligros de una mala conservación

17 La necesidad de conservar los alimentos 20 Los agentes causantes de enfermedades 20 Las bacterias

23 Los mohos

25 Otros agentes causantes de enfermedades 25 La seguridad se basa en la prevención 25 En el momento de la compra

26 La conservación en casa

CAPÍTULO 2

29 La conservación industrial

32 La conservación en la Historia 33 Diferentes formas de conservar los alimentos 34 Métodos físicos

34 Conservación por calor

38 Conservación por frío

41 Conservación por deshidratación

43 Conservación por empleo de atmósfera protectora o modificada

43 Conservación por envasado al vacío

44 Conservación por irradiación

45 Métodos químicos

45 Conservación por sal, el salado

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as 46 Conservación por curado

46 Conservación por azúcar

47 Conservación por humo, el ahumado

48 Conservación por acidez

48 Conservación por empleo de aditivos

51 Métodos biológicos

52 Técnicas de conservación y valor nutricional

CAPÍTULO 3

55 Las conservas caseras

57 Cómo proceder 58 Los utensilios para realizar conservas

58 Ollas

59 Cucharones

59 Tapones

59 Coladores y pasapurés

59 Filtros

59 Termómetro

59 Peso y jarra graduada

60 Cuchillos

60 Envases

60 Tablas de cortar y paños de cocina

60 Preparación de los envases

62 Preparación del alimento

62 Llenado de envases

63 Esterilización y pasterización de las conservas

64 El tiempo de esterilización

64 El agua de esterilización

64 El proceso de esterilización

65 Almacenamiento de las conservas

65 Las conservas de fruta 66 La fruta

67 La pectina

69 Los ácidos

70 Los azúcares

70 La mermelada

70 La cocción de la fruta


72 La jalea

73 Las conservas de verdura 73 La verdura



77 Líquidos de cobertura

77 Aceite

77 Vinagre

78 Salmuera

79 Otro tipo de conservación, la fermentación

80 Las verduras en tarro de vidrio

80 Alcachofas

80 Alcaparras

81 Apio

81 Berenjenas

81 Cebolla

81 Champiñones

81 Coliflor

82 Espárragos

82 Guisantes

82 Judías verdes

82 Pepinillos

82 Pimientos

83 Repollo

83 Tomates

83 Zanahoria

84 Las preparaciones de pescado 84 El curado en vinagre

85 El marinado

85 El escabeche

85 El adobo

CAPÍTULO 4

87 El frío como conservante: refrigerar y congelar

89 La refrigeración 89 El frigorífico

91 La duración de la conservación

94 Envases y envoltorios para alimentos

95 Envases de plástico

95 Envases de vidrio

95 Papel de aluminio

95 Papel de plástico transparente

98 Un envasado adecuado

99 Quesos curados

99 Quesos frescos

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as 99 Charcutería

99 Carne y pescado

100 Fruta y verdura

101 La congelación 101 Los congeladores

102 Los combis de cuatro estrellas

103 Los congeladores verticales

104 Los arcones congeladores

104 Cómo elegir

106 Los accesorios para congelar

106 Envases seguros

107 Métodos de cierre

107 Las etiquetas

108 Qué elegir

108 La acción del frío sobre los alimentos

109 El respeto de la cadena del frío

110 La etiqueta de los alimentos ultracongelados

111 Cómo congelar la verdura

113 Apio

113 Berenjenas

113 Calabacines

113 Espinacas

114 Guisantes

114 Judías verdes

114 Menestra

114 Perejil

115 Pimientos

115 Puerros

115 Ruibarbo

115 Tomates

116 Cómo congelar la fruta

117 Cerezas

117 Ciruelas

117 Fresas

117 Frutos del bosque

118 Manzanas

118 Peras

118 Cómo congelar los derivados de la leche

118 Cómo congelar pan y productos de horno

119 Pan

119 Tartas y productos de horno


119 Preparados para dulces y pizzas

120 Cómo congelar la carne

121 Carne de bovino

121 Carne de porcino

121 Cómo congelar aves y caza

122 Cómo congelar pescados y mariscos

123 Cómo congelar los platos preparados

123 Cómo descongelar

124 Los distintos métodos

125 Un método para cada alimento

127 Tablas

129 Conservantes

130 Antioxidantes

SEGUNDA PARTE

131 Recetas

133 Conservas de frutas 135 Cómo preparar la pectina

136 Jalea de manzana

137 Mermelada de albaricoque o melocotón

138 Mermelada de naranja

139 Mermelada de fresa

140 Mermelada de ciruela

141 Albaricoques o melocotones en almíbar

142 Fresas en almíbar

143 Conservas vegetales (necesario esterilizar) 145 Zanahorias en conserva

146 Judías verdes en conserva

147 Menestra en conserva

148 Guisantes en conserva

149 Salsa de tomate

151 Encurtido, en aceite y agridulce 153 Aceite a las finas hierbas

154 Vinagre a las finas hierbas

155 Pimientos rojos en aceite

156 Salsa de Albahaca (Pesto)

157 Pepinillos en vinagre

158 Berenjenas de Almagro

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as 159 Jardinera en vinagre

160 Caponata de berenjenas

161 Chutney de tomates verdes

162 Cebolletas en vinagre y agridulces

163 Ciruelas en vinagre

164 Queso en aceite

165 Pescado 167 Boquerones en vinagre

168 Salmón marinado

169 Cazón en adobo

170 Sardinas en escabeche

171 Direcciones útiles


Introducción



Desde siempre, los alimentos en conserva han sido una parte funda-mental de nuestros hábitos alimenticios. Los guisantes en conserva o el pescado congelado han conquistado la cocina de casa, el comedor del colegio y el restaurante. La oferta de alimentos preparados en conserva, al vacío o congelados ha aumentado de forma considerable, sobre todo en los últimos tiempos. En un principio surge la necesidad de conservar frutas y verduras para disponer de ellas en periodos fríos o de escasez, pero hoy, que se comercializan productos frescos, de invernadero o de importación durante todo el año, es la falta de tiempo el factor principal para la proliferación de las conservas. De este modo, macarrones con tomate, sopa de pescado o albóndigas de carne ya cocinadas y congeladas, sopas y purés a los que solo hay que añadir un poco de agua o leche, primeros y segundos platos precocinados y listos para calentar en su propio envase, son hoy en día objeto de consumo diario.

Y precisamente por esta gran difusión de los productos conservados surge una inquietante duda: ¿serán malos para la salud?

El tratamiento a altas temperaturas, indispensable para garantizar una conservación segura, provoca la pérdida de valiosas sustancias nutrientes. La conservación química se sirve de numerosos aditivos que se observan con cierto recelo. También los congelados, aunque conservan en gran medida el contenido vitamínico, tienen un punto débil: la “cadena del frío” no debe interrumpirse nunca.

A pesar de los muchos interrogantes, debe reconocerse el mérito de las tecnologías industriales: se ha evitado la difusión de graves infecciones alimentarias ligadas a preparaciones poco fiables. La reglamentación sobre la producción, la higiene, la esterilización de los productos y los límites de la carga bacteriana aceptable, está determinada por normas muy precisas y leyes que las empresas están obligadas a respetar.

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asEl objetivo de esta guía, por tanto, es ilustrar sobre los métodos de conservación de los productos alimenticios, haciendo una breve pano-rámica de las tecnologías más avanzadas de que dispone la industria, y la explicación de las técnicas más útiles y seguras para la preparación de las conservas caseras.

Descubriremos juntos cuáles son los riesgos y las ventajas de los diferentes procedimientos, sin olvidar que una alimentación sana requiere una dieta equilibrada: el aporte diario de los alimentos en conserva a la nutrición debería ser solo una mínima parte y estar compensado siempre con un mayor consumo de productos frescos.

El deseo de volver a los sabores de antaño, lejos de los sabores sucedáneos de la industria y del uso de conservantes o aromatizantes, ha llevado al redescubrimiento de las conservas caseras. Frutas y verduras selecciona-das con cuidado, cultivadas sin pesticidas y recolectadas en el momento justo de maduración, son la materia prima ideal para obtener óptimos resultados. Propondremos en las siguientes páginas algunas simples indicaciones para conservar los productos de temporada sin olvidar la seguridad y la higiene.

En la primera parte de esta guía dedicaremos un capítulo al riesgo de intoxicación e infección tóxica alimentaria que comporta una mala con-servación. A continuación explicaremos los métodos de conservación industrial que utilizan el calor, las bajas temperaturas, la deshidratación, el ahumado, la atmósfera modificada, las radiaciones y la conservación química, analizando las ventajas y los riesgos de cada uno. Trataremos también de forma extensa las técnicas de conservación que puede aplicar en casa, con indicación de los utensilios necesarios, el procedimiento y las reglas básicas que debe respetar, dedicando una especial atención a las técnicas de congelación.

En la segunda parte, de corte más práctico, les ofrecemos una serie de recetas que usted puede preparar en casa con la mayor garantía de seguridad, de modo que pueda obtener mermeladas y jaleas, verduras en aceite o vinagre, conservas en salsa agridulce de fácil elaboración, además de algunas recetas de preparación de pescado, que en tiempos fueron técnicas de conservación, aunque aquí las presentamos como técnicas culinarias.


PRIMERA PARTE

La conservación de los alimentos



CAPÍTULO 1

Los peligros de una mala conservación



La necesidad de conservar los alimentosLas principales causas de las intoxicaciones alimentarias, no son en realidad los residuos de pesticidas o los aditivos de los que tanto se ha-bla, sino las bacterias y toxinas que se forman en los alimentos debido a una escasa higiene durante la preparación, a una mala conservación en condiciones no adecuadas o durante un tiempo demasiado largo, e incluso por una mala cocción.

Los alimentos, por su propia naturaleza, están en continua evolución. Las frutas y hortalizas experimentan cambios desde que nacen en la planta hasta su recolección y posterior comercialización. La carne, desde que se sacrifica el animal en el matadero, pasa por una serie de etapas (una de ellas, el rigor mortis), que le permiten trasformar el músculo en carne; lo mismo ocurre con el pescado, los huevos, los lácteos, etc. Muchos de estos cambios son consecuencia de reacciones enzimáticas del propio alimento, pero otros son debidos a la presencia de microorganismos que actúan sobre él. La presencia de microorganismos sobre los alimentos no siempre obedece a una contaminación, pues estos se encuentran por toda la naturaleza ejerciendo un papel determinado, la mayor parte de las veces, necesario para el correcto desarrollo de la vida. Por ejemplo, el hombre es portador de millones de bacterias en la piel, el pelo, los intestinos, etc., y casi todas ellas actúan en nuestro beneficio. Fijémonos, por ejemplo, en nuestra flora intestinal, sin ella no seríamos capaces de acabar el proceso de digestión.

Por ese motivo, no debemos considerar todos los microorganismos como “seres despreciables”, ni siquiera los que se encuentran presentes en los alimentos, ya que algunos de ellos ejercen un papel fundamental en la elaboración de determinados productos, si bien es cierto que otros

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aspueden deteriorarlos, o incluso trasmitir enfermedades. Atendiendo a eso, los microorganismos se pueden clasificar en:

■ Microorganismos tecnológicos: son microorganismos buenos que el hom-bre utiliza en su propio beneficio, desarrollando y transformando los alimentos en otros, cuya conservación es más duradera y segura, e impidiendo el desarrollo de otras bacterias generalmente patógenas. Dentro de este grupo tenemos las bacterias lácticas, responsables de la fermentación del yogur y de los quesos, e indispensables en la elaboración de algunos encurtidos o del chucrut; también las levaduras, responsa-bles de la fermentación del pan, la cerveza o el vino; y los mohos, que ayudan a la maduración de determinados quesos, como el cabrales o el brie, y embutidos.

■ Microorganismos alterantes: son microorganismos que, sin ser patóge-nos para el hombre, son responsables del deterioro de los alimentos, alterando todas las propiedades organolépticas originales y provocando mal aspecto, malos olores y sabores desagradables, lo que produce un rechazo inmediato.

■ Microorganismos patógenos: son los microorganismos causantes de provocar enfermedades de diferente gravedad en el hombre, incluso la muerte en determinadas circunstancias. Este tipo de microorganismos no produce un deterioro de los alimentos, por lo que, en la mayoría de los casos, el alimento contaminado tiene buen aspecto y termina siendo ingerido. Entre ellos tenemos bacterias, virus, parásitos, mohos o levaduras.

Los microorganismos, como seres vivos que son, necesitan de unas con-diciones adecuadas a sus características para vivir y desarrollarse. Es fun-damental llegar a conocerlas, para limitar al máximo el desarrollo de los microorganismos no deseados y, en definitiva, aumentar la conservación de los alimentos. Un alimento contaminado por una sola bacteria puede acabar por desarrollar 70 millones de ellas en sólo 12 horas, siempre que se den las condiciones adecuadas. Estas condiciones son:

■ Acidez del alimento (pH): cada microorganismo tiene un rango de pH entre el cual desarrolla su actividad. En general, las levaduras y los mohos toleran más la acidez que las bacterias. La mayor parte de los alimentos tienen un pH neutro o ligeramente ácido, muy propicio para el desarrollo microbiano. Sin embargo, aquellos alimentos que podemos considerar ácidos (pH inferior a 4,5), como los encurtidos, leches fermentadas o algunos zumos de frutas, son más estables a las bacterias y algo menos a las levaduras y mohos.


■ Humedad: la necesidad de humedad es carácter inequívoco de vida. Los microorganismos no son ajenos a ella, ya que sin agua no existe crecimiento. Como es lógico, las necesidades de agua son variables en función de qué microorganismo se trate. Nuevamente los mohos y las levaduras son más resistentes a la falta de agua. El contenido en agua de un alimento se puede reducir añadiendo azúcar (como en las mer-meladas) o sal (salazones).

■ Presencia de nutrientes: los nutrientes son indispensables para el creci-miento de los microorganismos, ya que son a la vez fuente de energía y materia prima para su desarrollo. Los nutrientes más empleados son los más sencillos, como los azúcares, aunque también pueden emplear esteres, alcohol y ácidos orgánicos, además de los productos proceden-tes de las hidrólisis de proteínas y grasas, como péptidos, aminoácidos, ácidos grasos, etc.

■ Presencia de oxígeno: los microorganismos se pueden clasificar en función de su tolerancia al oxígeno. Aprovechando esta circunstancia, se evita su presencia mediante envasados al vació o el empleo de atmósferas protectoras. Por esta característica, los microorganismos pueden ser:

– aerobios: cuando necesitan el oxígeno para vivir, tal es el caso de los mohos y de algunas bacterias;

– anaerobios: cuando viven en ausencia de oxígeno, en este grupo se encuentran las levaduras y algunas bacterias;

– facultativos: aquellos que toleran ambas condiciones.

■ Temperatura: es uno de los mecanismos más empleados en la actualidad para limitar el crecimiento de los microorganismos. Estos crecerán siempre en unos rangos de temperaturas determinados. Las bacterias presentes en los alimentos muestran las siguientes limitaciones de temperaturas:

Temperatura Comportamiento

A partir de 100ºC Destrucción de esporas

Entre 65ºC y 100ºC Destrucción de bacterias, pero las esporas sobreviven

Entre 40ºC y 65ºC El crecimiento es muy lento

Entre 20ºC y 40ºC Óptimo para el desarrollo bacteriano

Entre 0ºC y 20ºC El crecimiento es muy lento

Por debajo de 0ºC Las bacterias se adormecen y algunas mueren

Unida a estas condiciones, sería necesaria la presencia del agente cau-sante de la alteración y que el tiempo de almacenamiento fuese lo sufi-cientemente largo para desencadenar los efectos no deseados.

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asLa presencia de microorganismos en los alimentos puede ser de origen endógeno, es decir, presentes en el propio alimento antes de su obtención. Son los microorganismos causantes de zoonosis, que son las enferme-dades transmitidas de los animales al hombre. La zoonosis, aun siendo importante, no suele llegar al hombre, ya que suele detectarse antes su presencia, gracias a los controles e inspecciones en mataderos y granjas. Aunque entre estos patógenos haya algunos importantes, tales como Salmonella, Campylobacter y Yersinia.

Sin duda, son más importantes los de origen exógeno, que son aquellos que contaminan el alimento durante la cadena de producción, comer-cialización o nuestra manipulación en casa. Debemos tener en cuenta que muchos de los microorganismos causantes de patologías, son flora habitual del intestino, la piel o la propia boca del hombre, por lo que una mala higiene (no lavarse las manos tras ir al baño, mascar chicle en presencia de alimentos, ropa de trabajo sucia, etc.) puede acarrear una contaminación.

Los principales síntomas de una intoxicación alimentaria pueden ser nauseas, vómitos y gastroenteritis, a los que en ocasiones se les añaden otros, como diarrea, gases, fiebre, dolor de cabeza, hemorragias intestinales, lesiones renales (E. coli); síntomas gripales, septicemia, meningitis y aborto (listéria); o en el caso de la toxina botulínica, un bloqueo del sistema nervioso.

Ante la aparición de los primeros síntomas, no conviene dudar y lo más adecuado es acudir al médico con rapidez, especialmente en personas delicadas de salud, como ancianos o niños.

Los agentes causantes de enfermedades

Las bacteriasHay que diferenciar entre lo que llamamos “toxiinfección alimentaria”, que esta causada por la acción de las propias bacterias y cuyos síntomas se manifiestan poco tiempo después de haberse ingerido el alimento, y la “intoxicación alimentaria”, que se debe, no a la acción de las bacterias, sino a las toxinas que éstas producen, y que puede tardar entre doce horas y varias semanas en manifestarse.

■ Los principales microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias son los siguientes:

– Salmonella: se encuentra principalmente en los huevos, en algunas carnes, sobre todo aves, en crustáceos o en productos lácteos sin


tratamiento térmico; también puede llegar al alimento mediante contaminación cruzada por utensilios de cocina, aguas contamina-das o incluso por falta de higiene del manipulador. Se desarrolla a temperaturas superiores a los 7ºC y se destruye por encima de 70ºC, manteniendo el alimento un mínimo de 12 minutos. Es una bacteria muy sensible a la acidez. Los síntomas son diarrea, vómitos, dolores abdominales y, en ocasiones, fiebre.

– Shigellas: los moluscos, lácteos, helados, pasteles y cremas pueden transmitir la Shigella dysenteriae, que son enterobacterias similares a las salmonellas. La contaminación se produce por vía oral y fecal; la transmisión puede ser directa, debido a la escasez de higiene, por ejemplo, por no lavarse las manos, o a través de las moscas. La shige-losis o disentería bacilar se manifiesta con diarrea, fiebre, nauseas, y en ocasiones, vómitos y calambres.

– Campylobacter: los alimentos que suponen un mayor riesgo son las aves de corral y los mariscos, así como la leche no pasteurizada y las aguas contaminadas. Su resistencia al frío o al calor es igual a la de la Salmonella. La infección por Campylobacter suele ser benigna. En general, se caracteriza por la presencia de fiebre y diarrea, que puede ser abundante y acuosa, a veces no es extraño que se acompañe de sangre.

– Escherichia coli: llega a los alimentos debido a una manipulación poco higiénica y puede dar problemas en la carne y en los pasteles de nata o crema. Se desarrolla a partir de 7ºC y se destruye gracias al calentamiento a 70ºC durante unos minutos. Existen varias cepas de E. coli, las más comunes son las denominadas enteroinvasivas, que causan síntomas parecidos a los encontrados en la disentería bacilar. Se conoce otro tipo de cepas que liberan toxinas, son las E. coli enterotoxigénicas, aunque son menos frecuentes.

– Listeria monocytogenes: se asienta en productos de charcutería y alimentos crudos. Se desarrolla partir de 0ºC (puede vivir en la nevera) y se des-truye mediante cocción. Se encuentra muy difundida en el ambiente y sus efectos pueden ser muy graves para las mujeres embarazadas, recién nacidos, ancianos o personas con el sistema inmune debilitado. Los síntomas son muy variables, comenzando con estadios parecidos a la gripe con fiebre, dolores de cabeza, nauseas e incluso vómitos.

– Yersinia enterocolítica: los alimentos más expuestos a su presencia son la carne de cerdo cruda, los lácteos, las verduras crudas y los alimentos

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asrefrigerados. Se desarrolla a partir de 5ºC (es decir, en refrigeración) y se destruye por cocción. Los síntomas son semejantes a los de una gastroenteritis aguda.

Molestias alimentarias provocadas por bacteriasBacterias Tiempo de Alimentos con

Patógenas incubación Molestias más riesgo

Bacillus cereus De 2 a 24

horas

Clostridium De 12 – 24

botulinum horas hasta

3 – 6 días

Clostridium De 8 a 20

perfringens horas

Listeria De 2 – 3

monocytogenes días hasta

3 semanas

Salmonella spp. De 24 a 48

horas

Shigella spp. De 2 a 7 días

Staphilococcus De 2 a 6

aureus horas

Náuseas, vómitos,

diarrea aguda, dolores

abdominales.

Molestias gastrointestinales

y del sistema nervioso: des-

doblamiento de la vista, difi-

cultad para hablar, debilidad

muscular hasta parálisis.

Diarrea violenta, dolores

abdominales.

Fiebre, dolor de cabeza,

náuseas, vómitos.

Náuseas, vómitos,

diarrea, dolores

abdominales, fiebre.

Dolores abdominales,

diarrea con sangre,

fiebre.

Náuseas, vómitos,

sudoración, dolor de

cabeza, diarrea.

Arroz cocido o buñuelos de arroz,

alimentos a base de cereales y

legumbres, salsas y sopas vege-

tales, carne, leche, verduras.

Conservas de fruta y verdura,

conservas de carne y pescado,

sobre todo embutidos.

Carnes blancas y rojas cocinadas.

Carnes blancas y rojas, quesos,

leche cruda, alimentos cocinados

contaminados tras la cocción.

Alimentos crudos a base de

carne, marisco, huevos, leche

cruda, alimentos cocinados

contaminados tras la cocción.

Alimentos manipulados por per-

sonas infectadas o a través del

contacto con aguas contamina-

das (productos de pesca, verdu-

ras, leche y lácteos, helados).

Carnes poco cocinadas, leche.

■ Los principales microorganismos causantes de intoxicaciones alimen-tarias son:

– Staphylococcus aureus: puede contaminar cualquier alimento debido a la falta de higiene, aunque suele asociarse al pollo asado, las salsas y las cremas pasteleras. La toxina sobrevive a la cocción. Los síntomas son nauseas, vómitos, sudoración, dolor de cabeza y diarreas.


– Bacillus cereus: puede desarrollarse en platos preparados conservados a baja temperatura, sobre todo de arroz. Las esporas se destruyen con la esterilización, pero la toxina sobrevive. Los síntomas más comunes son náuseas, vómitos, diarrea aguda y dolores abdominales.

– Clostridium perfrigens: se encuentra en las carnes asadas. Las esporas se destruyen con la esterilización y las toxinas con el calentamiento a más de 60ºC durante diez minutos. La manifestación de síntomas es violenta, con fuertes diarreas y dolores abdominales.

– Clostridium botulinum: puede estar presente en las conservas mal esterilizadas (las esporas se destruyen con la esterilización, pero si ya había germinado y producido la toxina, ésta lograría sobrevivir). Aunque los casos de botulismo son poco frecuentes, es mejor tomar precauciones, pues sus consecuencias pueden ser mortales. Si se hacen conservas caseras, es mejor elegir alimentos ácidos, como el tomate, o conservarlos en vinagre; evite otro tipo de alimentos, espe-cialmente verduras que tengan mucha tierra, como los espárragos, pues entrañan un riesgo considerable. Los síntomas de la intoxicación incluyen dificultad para tragar, doble visión, debilidad muscular y parálisis, y se declaran entre uno y cuatro días después de haberse ingerido la conserva contaminada. El antídoto debe administrarse con rapidez. Los Clostridios son microorganismos anaerobios, es decir, que se desarrollan en ausencia de oxígeno, por lo cual su presencia en conservas y en envases con atmósfera protectora es posible.

Los mohosLos mohos pueden ser comestibles, como los del gorgonzola, cabrales o roquefort; útiles, como aquellos de los que se obtiene la penicilina, o peligrosos. Algunos entre éstos últimos pueden desarrollar microtoxinas, entre ellas aflatoxinas, patulina y ocratoxina, que son sustancias inodoras, insípidas e invisibles, pero potencialmente cancerígenas. Las microtoxi-nas no conllevan daños inmediatos, sino que el riesgo para la salud es a largo plazo: pueden provocar tumores, mutaciones genéticas, atacar las células del hígado, dañar el sistema nervioso y provocar malformaciones en los embriones humanos. La aflatoxina B1 es la sustancia cancerígena más potente que se conoce.

Se encuentra tanto en los productos frescos como en los transformados; además resisten a la congelación y a la cocción, pero no atacan a todos los alimentos. Los que más riesgo tienen son: los cereales, frutos secos,

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asla fruta desecada, el café, las especias, la leche y sus derivados y los pre-parados con fruta y verdura fresca. Pueden contaminar la planta o los alimentos cuando ya están depositados para su conservación, si lo están de forma inadecuada, por ejemplo con un nivel alto de humedad y a elevadas temperaturas. Una presa fácil es el grano acumulado en silos o frutos secos almacenados en espera de ser procesados.

Pueden encontrarse también en las compotas de frutas, en caso de que los frutos utilizados hayan sido atacados por mohos, o en la leche, si las vacas han sido alimentadas con grano contaminado. Ni siquiera la pasteurización consigue eliminarlos. El riesgo es mayor en los alimen-tos biológicos, ya que, por ley, no se les puede aplicar tratamientos con fungicidas químicos.

▲ ¡Atención!Hay que tener mucho cuidado con la presencia de moho durante la preparación de conservas de fruta y verdura y utilizar solo materias primas en perfecto estado.

LA CONTAMINACIÓN, UNA CUESTIÓN DE TEMPERATURA Y DE TIEMPO

A 37 ºC, la

temperatura

óptima de

crecimiento de

las bacterias,

la proliferación

es muy rápida,

como se ve en

el gráfico, en

pocas horas se

multiplican,

quedando el

alimento muy

contaminado.

A una temperatura

de entre 5 y 65 ºC,

las bacterias se

sienten a sus anchas

y crecen rápidamente.

6.400

409.600

51.200

en 1 h en 2 h en 3 h en 4 h

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70 ºC

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–20 ºC


Otros agentes causantes de enfermedadesAunque menos frecuentes, existen una serie de patógenos que pueden trasmitir enfermedades, tal es el caso de Vibrio parahemolyticus, frecuente en países asiáticos o Vibrio cholerae, responsable del cólera, éste no es estrictamente un patógeno de los alimentos, aunque sí puede acabar en ellos a través de aguas muy contaminadas.

Los alimentos pueden ser una vía para portar virus, como el virus de la hepatitis, o el agente Norwalk .

Los alimentos también pueden ser portadores de otro tipo de organismos, como son los protozoos (amoebiasis, giardiasis, toxoplasmosis, etc.) o los helmintos (triquinosis, teniasis, anisakiosis, etc.).

La seguridad se basa en la prevenciónA la hora de preparar los alimentos en casa, es fundamental que la calidad higiénica de las materias primas sea la mejor posible, de esta manera los tratamientos posteriores que van a sufrir dichos alimentos serán sin duda más eficaces. Para ello debemos cuidar todos los pasos, desde la propia compra hasta el traslado y posterior manipulación en el hogar.

En el momento de la compraPara que nuestra compra sea lo más adecuada posible, de modo que se puedan evitar contaminaciones y mantener frescos los alimentos, es conve-niente seguir un determinado orden:

– lo primero que se debe adquirir son los productos no alimentarios, textil, higiene, etc.;

– después aquellos productos no perecederos, como las conservas, las pastas secas, etc.;

– a continuación las frutas y las verduras;– los productos refrigerados como yogures, quesos, charcutería, etc.;– por último los congelados. Póngalos dentro de una bolsa isoterma y

ciérrela. Pase por la caja lo antes posible;– en los meses de verano, si viaja en coche, es recomendable hacer uso

de una nevera isoterma con acumuladores de frío.

Las conservas deben estar intactas, sin golpes aparentes ni aspecto hinchado, rechace aquellas que tengan huellas de óxido. Compruebe siempre la fecha de consumo preferente.

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Índice · 52 Técnicas de conservación y valor ... 110 La etiqueta de los alimentos ... pescado congelado han conquistado la cocina de casa, el comedor del colegio y el