InstrumentoInvestigacin documental

Alumnos:Acero Avendao Yohvani DavisAlvarado Martnez Keila ExitianRodrguez Caldern Amairani JaretRodrguez Caldern Jorge LuisVzquez Camacho Keyla AreliFecha: 19 de Mayo de 2015

Lugar: Ocosingo, Chiapas

Carrera: Licenciatura en Gestin y Desarrollo TursticoGrupo: 9 A Vespertino

Asignatura: Produccin y Servicio de AlimentosUnidad temtica: I.- Introduccin a los alimentos

Profesora: Lic. Mara del Carmen Verdugo Garca

INDICIOS HISTRICOS DE LOS ALIMENTOS

El aporte de nuestras necesidades de energa y de materia se ha hecho en forma de slidos y lquidos, como sustancias complejas que han experimentado, o no, una transformacin y, con frecuencia, han sido conservadas. Durante siglos, en el mundo se ha ido creando una gran variedad de modelos alimentarios, segn las condiciones geogrficas, climticas, econmicas y socio-culturales.

La historia de la alimentacin est estrechamente relacionada con la evolucin del hombre. Todos los seres vivos necesitan alimentarse para vivir. Los hbitos alimentarios del ser humano han ido variando para poder adaptarse a las adversidades que el medio presentaba.

El tipo de alimento que el hombre ha tenido que ingerir para su sustento, ha cambiado a travs de los tiempos, porque se encontr obligado a comer aquellos que tena ms prximos y eran ms fciles de obtener con las escasas herramientas que posea.

La enorme capacidad de adaptacin del ser humano al medio y a las circunstancias, conlleva la aparicin de diferentes modos de alimentarse en las distintas sociedades. Por otra parte, esto hace que los hbitos alimentarios de una poblacin no sean estticos sino adaptables a las lgicas variaciones de su entorno vital.

1. Prehistoria

1.1 Paleoltico

Desde hace ms de 30.000 aos hasta 4000 a.C. el hombre prehistrico dedicaba la mayor parte de su vida a buscar alimentos. Al principio buscando frutos, plantas silvestres, tallos, setas y races, despus con la caza y ms tarde con la pesca.

Durante muchos siglos el hombre fue nmada; se desplazaba para conseguir alimentos, sobre todo cerca de los ros donde haba ms vegetacin y los animales iban a beber. Hace 30.000 aos, en el tiempo de las piedras y de los palos, los hombres se organizaban en grupos y perseguan a los animales o hacan pequeas trampas o cogan huevos de nidos.

En principio el hombre era carroero y cazador de ciervos, cabras, corzos, bisontes, caballos, arces, jabales, conejos, reptiles y peces (salmn, truchas, percas, anguilas etc.) y recolector de anfibios (ranas, sapos, etc.), pequeos animales (caracoles, cangrejos, insectos, pjaros, huevos), vegetales y miel, lo cual ms tarde fue la base para la agricultura.

Tiempo despus cuando el hombre supo controlar el fuego consigui transformar los alimentos de crudos a cocidos (sobre pellejos de animales introduciendo piedras calientes junto con los alimentos y agua), tambin asados y ahumados para favorecer su conservacin. Puede decirse que cocinar hizo al hombre.

1.2 Neoltico Hace 4.000 a.C. aos, se produjo una gran revolucin: se empezaron a domesticar algunos animales (domsticos) y animales de corral comenzando la ganadera y a cultivar plantas, iniciando la agricultura. Y los seres humanos se quedaban a vivir en el mismo sitio, se hicieron sedentarios porque eran capaces de producir lo que necesitaban, generando los primeros poblados.

Su dieta, entonces, ya era parecida a la actual aunque ms limitada. Coman cereales, legumbres, hortalizas, animales, frutos y lcteos. El papel de la mujer era importantsimo: se dedicaban principalmente a la recoleccin vegetal y de pequeos animales, igualmente eran conocedoras de las propiedades curativas o txicas de plantas y cmo utilizarlas para curar algunos males.

2. Alimentos en la Edad Antigua

2.1. Egipto

Existen evidencias de que a los egipcios les gustaba comer, y adems que tenan temor ante una posible escasez de alimentos. Por ejemplo, en el papiro Harris se hace mencin a los alimentos casi tantas veces como al oro, los metales preciosos o los cosmticos. Se desconoce cmo producan, almacenaban y preparaban sus comidas (teniendo en cuenta su carcter perecedero), ni las cantidades consumidas habitualmente.

Hay muy pocas evidencias que nos ilustren sobre cundo y cuntas veces coman los habitantes del Nilo. Es probable que las clases dirigentes, incluyendo el faran, comieran dos, o quiz tres veces al da. Tomando como referencia el Himno Canbal, as como los rituales del templo, parece que los ricos tomaban una comida ligera al amanecer, y ms tarde una gran comida y cena. Las clases trabajadoras seguramente tomaban un simple desayuno de pan con cebollas, y posteriormente hacan una comida principal bien pasado el medioda. As pues, la dieta egipcia variaba sensiblemente dependiendo de la clase social de los individuos. Los egipcios coman sentados, solos o en parejas ante una mesita con todo tipo de alimentos: carne, aves, frutas y dulces. Adems de gran cantidad de pan y cerveza. Los nios se sentaban en el suelo sobre esteras o cojines.

La familia no se reuna para desayunar. El padre coma pan, cerveza y un trozo de carne y algn pastel en cuanto acababa su aseo. La madre desayunaba mientras la peinaban o inmediatamente despus. Una ocasin especial eran los banquetes. Para los egipcios era un placer reunirse para comer o cenar con un gran nmero de familiares y amigos. La carne, de uno o de otro tipo, estaba al alcance de la mayora de la poblacin al menos una o dos veces por semana.

Las aves -salvajes o domsticas- y el pescado, se podan conseguir fcilmente por medio de la caza y la pesca. Esta alimentacin se suplementaba con el consumo de verduras, principalmente legumbres y hortalizas como fuente de protenas, as como productos animales como los huevos, la leche y el queso. Las verduras estaran disponibles para todos los egipcios, siendo lo ms popular entre la poblacin comn, las cebollas, los guisos de verduras, ensaladas y sopa de lentejas, acompaados de pan y regado con cerveza.

Tanto los ricos como los pobres consuman gran cantidad de panes y pasteles, elaborados con harina de semillas y rellenos de higos o dtiles, los cereales, y ms concretamente el pan y la cerveza, eran los alimentos ms demandados por los egipcios adems de preparar sus carnes, pescados y aves para el consumo inmediato, tambin conocieron diversas tcnicas de conservacin. Las ms comunes fueron el salado y el secado. Los egipcios, por tanto, disfrutaban de una dieta equilibrada y variada.

2.2. Roma

En el 218 a.C. comenz la invasin romana, el desembarco. Con Roma se introducen el cultivo del olivo y de la vid que, junto con el trigo ya existente en pocas anteriores, formando as la triada mediterrnea: aceite, pan y vino, presente en la alimentacin de todas las culturas mediterrneas, incluidas la nuestra.

El aceite, el pan y el vino eran artculos fundamentales en este tiempo; incluso en Roma la elaboracin del pan (panadera) era un autntico arte y la cocina elaborada un ejercicio sensorial (perfumes, aromas, etc.). Exista cultivo controlado de: higo, manzana, ciruela, melocotn, membrillo, albaricoque, pera, cereza, fresas, naranja, morera, granada, meln.

En los primeros tiempos, el animal comestible ms consumido (aunque no el nico) era el cerdo, tal vez porque la carne de otros animales (cordero, vacuno, aves) era muy cara. Se consuman tambin despojos y vsceras. Igualmente toro, buey, cordero y cabrito, cerdo, chacinera y caza. En el corral tenan gallinas, ocas, huevos, capn, faisn, pavo real, paloma, etc.

3. Alimentos en la Edad Media

El vino y el pan sern los elementos fundamentales en la dieta medieval. En aquellas zonas donde el vino no era muy empleado sera la cerveza la bebida ms consumida. Carne, hortalizas, pescado, legumbres, verduras y frutas tambin formaban parte de esta dieta dependiendo de las posibilidades econmicas del consumidor. La carne de cerdo era la ms empleada.

La caza y las aves de corral suponan un importante aporte crnico a la dieta. Las clases populares no consuman mucha carne, siendo su dieta ms abundante en despojos como hgados, patas, orejas, tripas, tocino, etc. En los periodos de abstinencia, la carne era sustituida por el pescado, tanto de mar como de agua dulce. Los huevos tambin constituan una importante aportacin a la dieta. Las especias procedentes de Oriente eran muy empleadas.

Las carnes debidamente especiadas formaban parte casi ntegra de la dieta aristocrtica mientras que los monjes no consuman carne, apostando por los vegetales. El pan sera la base alimenticia de las clases populares, pudiendo constituir el 70% de la racin alimentaria del da. Al final de la Edad Media se sigue manteniendo la divisin geogrfica entre la cocina del norte, donde predomina el uso de la grasa animal, y la del sur, mediterrnea, que emplea el aceite de oliva.

Tambin se puede distinguir una cocina aristocrtica, en la que se produce una mayor variedad de productos, de tcnicas de preparacin y de complejidad de elaboracin, con la utilizacin de especias, protagonismo de asados de volatera y de guisos de pescado, todo con adornos y aderezos de salsas y sofritos, as como una notable intervencin de la confitera. La predileccin por los sabores aportados por las especias se presenta de manera distinta en los pases de Europa.

En Francia era el jengibre la ms usada, seguida de la canela, el azafrn, la pimienta y el clavo; en Alemania, se empleaba slo la pimienta y el azafrn y en menor medida el jengibre; los ingleses preferan la cubeba, el macis, la galanga y la flor de canela, mientras los italianos fueron los primeros en utilizar la nuez moscada. Buena parte del xito que cosecharon las especias se deba a sus presuntas virtudes afrodisacas.

Frente a esta cocina muy refinada, cara y con fuertes variedades regionales, encontramos una cocina popular, menos cambiante, ms unida a las necesidades y a la produccin del entorno, con predominio de guisados en olla, donde la carne deba cocer largo rato porque los animales eran viejos y, por tanto, ms dura, se acompaaba de verduras y legumbres y se completaba con elevadas cantidades de pan.

3.1. Mundo islmico

Los rabes invadieron en el ao 711 y permanecieron durante 800 aos. Los rabes aportaron grandes novedades en la alimentacin:

Introducen el arroz, el azcar (caa de azcar), el algodn, la seda y el caf. Mejoran los sistemas de riego, de injertos e introducen nuevos frutales, todos ellos recogidos de otras culturas a travs del Mediterrneo.

Su cocina era muy parecida a la actual: fideos, smolas, hojaldres, bocadillos, empanadas, migas, croissant, guisos de arroz, gachas y legumbres, olivas y conservas, aceite de oliva, leche y derivados, manteca de oveja, huevos, acelgas, ajo, alcachofa, berenjenas, coles, borrajas, calabacn, cardos, cebollas, esprragos, judas y muchas frutas ms.

3.2. Mundo hebreo

La dieta de los judos era muy similar a la rabe aunque hay diferencias en la manera de sacrificar animales. Para los judos son animales puros y puede comerse su carne aquellos que son rumiantes y con pezua partida (la vaca, la oveja, el buey y la cabra); son impuros y, por lo tanto no deben ser comidos, el cerdo y el camello.

4. Alimentos en la Edad Moderna

El periodo comprendido desde el siglo XV hasta el principio del XIX es el momento en el que se fijan las principales costumbres alimentaras de la mayora de los pases europeos, costumbres que se conocen con el nombre de cocina tradicional. La alimentacin de las clases populares era prcticamente la misma en Castilla que en Alemania, en Inglaterra que en el Piamonte. Y es que el 60% de la racin calrica de todos los europeos que pertenecan a las clases bajas era la misma: el pan y las harinas de cereal.

El pan se coma acompaado, con muy poca cantidad, de tocino, salazn, cebolla, ajo, aceite o cualquier otro producto que le diera un complemento de sabor o que disimulara su sequedad. El pan que consuma el pueblo era siempre de aspecto negro o moreno, ya que para su elaboracin se utilizaban otros cereales diferentes al trigo que le daban esta coloracin. Las clases aristocrticas tomaban, a diferencia de las clases populares, el pan blanco de trigo.

El plato por excelencia de la mayor parte de las familias europeas de clase popular era la sopa y su acompaamiento: el cocido. Aunque no tenemos informacin de todas las zonas de Europa, todas las investigaciones apuntan a que esta comida es casi el nico plato de la alimentacin diaria de las clases populares, y ello desde la Edad Media hasta mediados del siglo XVIII.

El pueblo coma muy poca carne y, cuando lo haca, era generalmente en fiestas sealadas o en celebraciones familiares o locales. La carne que ms se utilizaba era la de ave de corral o la de caza menor. Le segua en importancia el cerdo, que era el animal preferido por la facilidad que presentaba su conservacin. Generalmente se sacrificaba un nico ejemplar al ao y su carne se salaba, se embuta o se secaba, lo que permita disponer de esta aportacin protenica a lo largo de varios meses. Los ingredientes proteicos, que completaban la dieta de las clases populares, eran el vino, la cerveza y en algunas regiones europeas la hidromiel y la sidra. Los productos de huerta se consuman solamente en la estacin en que se producan y, generalmente, eran poco valorados. A diferencia del pueblo, las clases altas basaban su alimentacin en el consumo de carnes, cocinadas de diversas formas, y en la repostera.

Durante el periodo que va desde el siglo XV hasta inicios del siglo XIX, se produjeron importantes transformaciones en la mesa de las clases acomodadas, algunas de estas han pervivido hasta la actualidad. Los cambios que pueden considerarse ms significativos son un refinamiento en la preparacin y presentacin de los alimentos, la aparicin de la mantequilla como grasa fundamental de la cocina en los pases del centro y norte de Europa y, por ltimo, la progresiva desaparicin de las especias, tan presentes en la Edad Media, y su sustitucin por nuevas formas de sazonar y salsear los alimentos.

En definitiva, alimentarse es una prctica que se desarrolla ms all de su propio fin que sustituye, resume o seala otras prcticas sociales. Expertos del campo de la alimentacin sugieren que se hace necesario comprender y entender las relaciones que los sujetos tienen con los alimentos y en las que predomina una lgica propiciada por las formas de economa, convivencia y socializacin.

BIBLIOGRAFA

Alimentacin y nutricin. Historia breve de la alimentacin humana. Recuperado el 14 de mayo del 2015, del sitio web: http://www.alimentacionynutricion.org/es/ index.php?mod=content_detail&id=111

Balboa O (2012). Servicios de Alimentos Colectivos. Recuperado el 14 de mayo de 2015, de la pgina web: http://www.alimentacionynutricion.org/es/index.php? mod=content_detail&id=111

GOBARAGON. Taller de Historia de la Alimentacin y de los Alimentos. Recuperado el 15 de Mayo del 2015, del sitio web: http://www.catedu.es/ consumo/images/ PDFs/ recursosOnLine/historia_alumno.pdf