Fräscht, grönt, snabbt. Den indonesiska maten värmer gott i januari. Vi bad Rizky Sköld, som växlar boende mellan Bali och Västkusten, att fräsa på fyra favoriträtter.Av Maria ZihaMMou Foto Carina Gran

NamN: Rizky Sköld, kock från Indonesien. Familj: Johan, kock som även renoverar gamla motorcyklar. Nelly, 6 år.Bor: Vintertid i ett nyköpt hus på Bali. Under sommaren i Strömstad där både Rizky och Johan job­bar på restaurang The Cod på Torsk holmen.Så mötteS de: När Johan under en Asienresa kom till Bali för att surfa för åtta år sedan.Favoritmat på Bali: Vattenspenat (”gott, billigt och lätt­lagat”) och pinfärsk fisk som steks frasig.

Favoritkryddor: Färsk galangal (kan bytas mot ingefära), gurkmeja och vitlök. Och hel vitpeppar (”den smakar så otroligt mycket mer än malen”). Bra kryddpryl: På Bali krossar Rizky kryddor med en rund sten. I Sverige använ­der hon en stavmixer (”jag kan inte leva utan den!”).Hemgjord Favo­rit: Den egna chili­såsen, gjord på tomat, vitlök, räkpaste, kryd­dor och mängder med färsk chilifrukt.

Smaker från soliga Bali

indonesiskMå bra-Mat

5 8 2 010 N U m m e R 1 L aGaL ät t

Hemma i Sverige: rizky, maNNeN joHaN ocH dotterN Nelly.

L aGaL ät t N U m m e R 1 2 010 59

Ett typiskt snacks i Indonesien är hemgjorda vårrullar. Tunna rispappersark fylls med kokta glasnudlar och fräst grönt, som potatis, morötter och vitlök. Sedan ställs rullarna i kylen (de håller i några dagar) och tas fram och friteras när det kommer gäster. Gäster bjuds också ofta på te med mycket socker.

Mat används också som medicin. Mot begynnande halsont rekommenderar Rizky ingefärste: Skär färsk ingefära i bitar (med skalet på) och koka. Sila av och smaksätt med socker och färskpressad citronjuice. Gott som gör gott!

ett Bord laStat med värme, Färger ocH Smaker.

Helstekt fisk Pesmol • Omelett med vitkål och morötter • Kyckling Rica Rica • Laksa med kyckling

knapriga snacks te för hälsan

6 0

Indonesisk må bra-mat

SåSeN är gul av gurkmeja ocH Härligt Smakrik av krydd paSteN, Som FörSt Får FräSa i olja.

L aGaL ät t N U m m e R 1 2 010 61

helstekt fisk pesMOl 30 Min + 10 Min MarinerinG

”Pesmol” är ett sätt att laga fisk i sås som kommer från västra Java. Sommartid använ−der Rizky makrill eller abborre, här har hon tillagat tilapia, som säljs fryst – både hel och i filéer – i många svenska butiker.

4 Portioner700 g hel fjällad fisk, t ex tilapia, sea bass eller abborre1 tsk salt2 msk färskpressad citronjuice (1/2 citron)4 msk rapsolja till stekning

kryddPaste4 vitlöksklyftor2 schalottenlökar1 msk färskriven ingefära2 röda chilifrukter1/2 dl saltade cashewnötter15 vitpepparkorn1/2 tsk gurkmeja1 tsk salt1 tsk strösocker1 msk rapsolja2 citrongräs5 kaffirlimeblad3 dl kokosmjölk (300 ml)1/2 dl vatten

tiLL serverinG3 dl jasminris

Gör så här1. Skölj fisken noga, torka av den med papper och lägg den i en skål. Salta och pressa över citronjuicen. Låt marinera 10 min. 2. Koka riset enligt anvisningen på förpack­ningen. 3. kryddpaste: Skala vitlök och schalottenlök, skär dem i grova bitar. Skala och grovskiva ingefäran. Skölj, kärna ur och grovskiva chilin. mixa vitlök, lök, ingefära, chili, nötter, vitpeppar, gurkmeja, salt och socker med en stavmixer eller i en matberedare.4. Fräs kryddpasten i oljan 2 min. Banka lite lätt på citrongräset, tillsätt det samt limeblad, kokosmjölk och vatten. Låt koka 5 min. 5. Stek fisken frasig på medelvärme i oljan 5 min per sida. Lägg upp fisken på ett fat och häll över såsen. Servera med riset.

584 kCaL/Portion34 g fett, 31 g protein, 38 g kolhydrater

rizkyS iNdoNeSiSka urSpruNg märkS Både på Bordet ocH uppåt väggarNa.

FraSiga FiSkar på väNt. SNart är krydd SåSeN klar!

62 2 010 N U m m e R 1 L aGaL ät t

kYckling rica rica 30 Min + 10 Min MarinerinG

”Rica rica” är ett traditionellt tillagningssätt från ön Sulawesi, där kycklingen får koka i en mustig kryddpaste med chilifrukt, lime−blad och tomater. Det fungerar även för fisk.

4 Portioner8 kycklingklubbor2 msk färskpressad citronjuice (1/2 citron) 1/2 msk salt2 msk rapsolja1 citrongräs1 tsk strösocker

kryddPaste1 schalottenlök3 vitlöksklyftor1 röd paprika3 röda chilifrukter2 tomater

Indonesisk må bra-mat

OMelett MeD VitkÅl & MOrötter

25 MinEn snabb vardagsomelett! God som lunch med ris och den söta indonesiska sojan ketjap manis, som finns i de flesta butiker.

4 Portioner2 morötter200 g vitkål1/2 purjolök 1 röd chilifrukt5 ägg1 tsk salt1/2 tsk nymalen vitpeppar2 msk rapsolja

Gör så här1. Skala morötterna, riv dem grovt i en bunke. Ansa och strimla vitkål och purjolök fint, tillsätt dem till bunken. 2. Skölj, kärna ur och finhacka chilin, tillsätt den. Knäck äggen i bunken, tillsätt salt och peppar. Blanda allt väl.3. Hetta upp oljan i en stekpanna. Häll i smeten och stek på medelvärme 5 min. Vänd på ome­letten och stek andra sidan ytterligare 5 min.

188 kCaL/Portion14 g fett, 9 g protein, 6 g kolhydrater

cHili, vitlök, iNgeFära ocH lime är vaNliga iNgredieNSer

i eN iNdoNeSiSk kryddpaSte.

2 cm färsk ingefära7 kaffirlimeblad15 vitpepparkorn2 dl vatten

tiLL serverinG3 dl jasminris

Gör så här1. Blanda kyckling, citronjuice och salt i en stor skål, låt marinera 10 min. Ta upp kyck­lingen och lägg åt sidan.2. kryddpaste: Skala lök och vitlök. Skölj och kärna ur paprika och chilifrukter. Skölj toma­terna. Skala ingefäran med en tesked. Skär allt i grova bitar. 3. mixa lök, vitlök, paprika, tomat, chili, inge­fära, limeblad, vitpepparkorn och vatten i en matberedare. 4. Hetta upp en traktörpanna eller wok. Bryn kycklingen i oljan så att den får fin färg runt om.

5. Tillsätt kryddpasten och vattnet. Banka citrongräset lätt, tillsätt det och sockret. Låt grytan små puttra under lock 20 min. 6. Koka riset enligt anvisningen på förpack­ningen. Servera ris och kyckling rykande hett.

569 kCaL/Portion25 g fett, 43 g protein, 41 g kolhydrater

äNNu eN Skål på väg till Bordet.

L aGaL ät t N U m m e R 1 2 010 63

FraSig ocH Söt omelett. rizky Serverar deN med riS ocH Soja.

64 2 010 N U m m e R 1 L aGaL ät t

Indonesisk må bra-mat

kyckliNg ocH Hårdkokta ägg gör SoppaN extra matig.

L aGaL ät t N U m m e R 1 2 010 65

laksa MeD kYckling 30 Min

”Laksa” betyder ”soppa”, i både Indonesien och Malaysia. Den kan göras på en mängd sätt men innehåller oftast nudlar. Just det här receptet härstammar från Bogor, som ligger söder om Jakarta. Servera tillbehören i olika skålar och låt alla runt bordet plocka!

4 Portioner1 citrongräs 3 msk färskpressad citronjuice (1 citron)400 g kycklingfiléer1 liter vatten5 kaffirlimeblad2 tsk salt3 ägg100 g glasnudlar

kryddPaste3 vitlöksklyftor2 schalottenlökar2 röda chilifrukter2 cm färsk ingefära1/2 tsk gurkmeja4 vitpepparkorn10 cashewnötter, osaltade2 msk rapsolja6 dl vatten1 hönsbuljongtärning1 burk kokosmjölk (400 ml)1 tsk strösocker

tiLL serverinG2 dl böngroddar1 kruka basilika eller thaibasilika1 dl rostad lök

Gör så här1. Banka citrongräset. Pressa citronjuicen. 2. Koka kycklingfiléerna hela i vattnet med citrongräs, citronjuice, limeblad och salt ca 10 min. Ta upp kycklingen och ställ åt sidan. Spara buljongen.3. Koka äggen hårdkokta. 4. Koka glasnudlarna enligt anvisningen på förpackningen. 5. kryddpaste: Skala och skär lök och vitlök grovt. Skölj, kärna ur och skär chilifrukterna grovt. Skala och grovskiva ingefäran.6. mixa lök, vitlök, chili, ingefära, gurkmeja, vitpeppar och nötter till en tjock paste i en matberedare. Fräs pasten i oljan i en panna 2 min. 7. Tillsätt vatten, buljongtärning, kokos mjölk och socker till pasten. Låt koka 5 min. 8. Skär kycklingen i mindre bitar. Lägg upp alla tillbehör i olika skålar och låt alla plocka. Häll över den varma buljongen.

580 kCaL/Portion34 g fett, 32 g protein, 35 g kolhydrater

Det indonesiska köketI huvudstaden Jakarta, som Rizky ursprungligen kommer från, gillar man stark mat. men både var man bor (Indonesien består av 13 600 öar) och vilken religion man utövar (islam, hinduism, kristendom, animism…) påverkar vad man äter. Tre typiska indonesiska smaker:

• Candlenut, på indonesiska ”kemiri”, används ofta som bas i såser för att ge en mustig och god smak. Ibland ersätts de med macadamianötter. I Sverige använder Rizky oftast osaltade cashewnötter.

• Jordnötssåsen gado-gado är vanligtvis tjockare än den thailändska varianten. I Indone­sien äts den med ris, gurkskivor, böngroddar, kokta ägghalvor och lätt wokade grönsaker som lök, vitkål och stekt tofu. Gado­gado görs på rostade jordnötter, palmsocker, chilifrukt, limejuice, räkpaste och tamarindpaste.

• Nationalrätten nasi goreng, som baseras på ris, görs så här: mixa vitlök, rödlök och chilifrukt till en kryddpaste. Fräs pasten med morötter och ris i olja. Tillsätt ketjap manis (indonesisk soja) och ägg som får steka med.

ladda SkåleN med olika iNgredieNSer

– ocH Häll på BuljoNgeN.