Indulcitorii Naturali

7/28/2019 Indulcitorii Naturali

1/4

Gustul dulce este unul dintre principalele gusturi de baza ale omului. Inca din primacopilarie se formeaza obisnuinta de a consuma alimente dulci. Datorita gustului dulce,

placut, zaharul este principalul factor determinant al aparitiei cariei, el fiind consumat incantitati considerabile.

Luand in consideratie ca efectele nocive ale consumului frecvent de zahar se regasesc siin producerea unor afectiuni generale ca diabet, obezitate, boli cardio -vasculare, acesta a

fost substituit cu indulcitori alternativi.

Indulcitorii se clasifica in:

A. Indulcitorii naturali:

Zaharidele (indulcitori traditionali): zaharoza, glucoza, fructoza, lactoza, galactbza,

sorboza; Polioli (alcooli dulci): sorbitol, manitol, xilitol, maltiol, lactitol; Polipeptide: thaumatin, monelin.

ZaharideleFructoza. Aceasta este o sursa naturala de dulce pentru diabetici. Ea se gaseste infructe dulci si in mierea de albine. Insa, fructele foarte dulci trebuie consumate cu masura pentruca fructoza stimuleaza si sinteza unor lipide, printre care si trigliceridele, care sunt in stransa

legatura cu cresterea masei corporale, in timp ducand la obezitate. Fructoza este o substansolid, cristalizat, de culoare alb, solubil n ap. Este mai dulce dect zaharoza de 1,52 ori i

dect glucoza de 2,2 ori. Se ntrebuineaz la nlocuirea altor produse care conin zahr i n

special n alimentaia suferinzilor de diabet.

Zaharoza. Echivalentul ei este E954. Este de 300 de ori mai dulce decat zaharul si are la baza

toluen, un lichid derivat din petrol. In urma experimentelor efectuate pe cobai s-a descoperit cazaharoza are effect cancerigen, mai aes atunci cand este asociata cu ciclamatul E 952.C12H22O11.

Glucoza sau dextroza, mai este denumit uneori i sirop de porumb. Este o substan solid,cristalizat, de culoare alb sau glbuie, solubil n ap. Este aproximativ de dou ori mai puin

dulce dect zahrul. Prin oxidarea glucozei se obtine acidul gluconic, iar printr-o oxidare mainaintat, acidul zaharic. Se gsete n fructele dulci, n mustul de struguri, n mierea de albine i

n toate celulele vegetale. Se obine industrial prin hidroliza amidonului (din cartofi sau cereale),

cum i prin hidroliza celulozei sub aciunea acizilor minerali diluai (HCl sau H2 SO4), n

autoclave, la presiune de 2atm.


2/4

[C6 H10 O5]n + nH2O nC6 H12 O6

Reacii la grupa carbonil

Reacii la grupa hidroxil

Reacia deesterificare

Glucoza, n reacie cu clorura acidului acetic, produce esterul pentacilat al glucozei i acidclorhidric.

Reacia de eterificare

Reacia de esterificare are loc doar cu un ester anorganic, precum sulfatul acid de metil.

Reacia de fermentaie

Aceast reacie are loc n prezen de enzime, care au rol de biocatalizator. Astfel, din glucoz

rezult alcool etilicidioxid de carbon.
http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Hidroxil&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Esterihttp://ro.wikipedia.org/wiki/Esterihttp://ro.wikipedia.org/wiki/Acid_acetichttp://ro.wikipedia.org/wiki/Acid_clorhidrichttp://ro.wikipedia.org/wiki/Acid_clorhidrichttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Eteri&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Enzim%C4%83http://ro.wikipedia.org/wiki/Etanolhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Dioxid_de_carbonhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Dioxid_de_carbonhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Dioxid_de_carbonhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Fi%C8%99ier:Glucose_etherification.pnghttp://ro.wikipedia.org/wiki/Fi%C8%99ier:Glucose_estherification.pnghttp://ro.wikipedia.org/wiki/Fi%C8%99ier:Hexitol_small.pnghttp://ro.wikipedia.org/wiki/Fi%C8%99ier:Glucose_small.pnghttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Hidroxil&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Esterihttp://ro.wikipedia.org/wiki/Acid_acetichttp://ro.wikipedia.org/wiki/Acid_clorhidrichttp://ro.wikipedia.org/wiki/Acid_clorhidrichttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Eteri&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Enzim%C4%83http://ro.wikipedia.org/wiki/Etanolhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Dioxid_de_carbon


3/4

Polioliiau o molecula asemanatoare cu a zaharidelor, dar la unul din atomii de carbon

este atasata o grupare alcool. Sub raport caloric, poliolii sunt similari zaharidelor, dargradul de indulcire este mai mic fata de zaharide. Nu modifica aspectul alimentelor dar

nu se produce caramelizarea caracteristica produselor zaharoase.

Sorbitoluleste considerat, in general lipsit de nocivitate, riscul la carie fiind mult mai

mic decat la zaharoza. Este folosit ca indulcitor in gume de mestecat, medicamente oralelichide si dentifrice si in alimentele pentru diabetici. Caldura negativa la dizolvare

(senzatia racoroasa) este utilizata avantajos in bomboanele mentolate, care au un gustplacut, racoritor. Sorbitolul este fermentat de catre microorganismele placii bacteriene,

dar rata este foarte lenta fata de cea a glucozei si a zaharozei, toate experimenteledemonstrand scaderea mica a pH-ului placii bacteriene. Rezultatele testelor clinice cu

gume de mestecat continand sorbitol au demonstrat ca acestea nu sunt cariogene.

Manitolul este un indulcitor fara zahar utilizat in dulciuri si gume de mestecat, in specialca pulbere presarata, paste de dinti, ape de gura, dar este mai putin utilizat decatsorbitolul datorita pretului ridicat. Experimentele au demonstrat aceleasi efecte ca ale

sorbitolului in ceea ce priveste cariogenitatea: fermentare lenta de catre microorganismeleplacii bacteriene, scaderea foarte mica a pH-ului placii bacteriene.

Xilitolulare capacitate de indulcire egala cu a zaharozei. Prin faptul ca dizolvarea sa esteinsotita de absorbtie de caldura produce un gust dulce racoritor. Este folosit, in special, ca

indulcitor al gumelor de mestecat. Xiiitolul a demonstrat ca nu este cariogen.


4/4

PolipeptideleThaumatinuleste o polipeptida naturala extrasa dintr-o planta ce creste in vestul Africii

si are un gust dulce intarziat, iar in final are gust de alcool. Se utilizeaza ca aditivifarmaceutici, in bauturi racoritoare combinate cu zaharina. Puterea de indulcire este de

2000 de ori mai mare decat cea a zaharozei. Nu este metabolizata de microorganismeleplacii bacteriene.

Efectele adverse ale indulcitorilor alternativi

Xilitolul si Sorbitolul ar putea sa produca diaree osmotica fara mare importanta pentru

adulti, dar se recomanda evitarea administrarii lor la copii. Ciclamatul si metabolitii

zaharinei au fost asociati cu producerea de tumori vezicale, fapt ce a condus lainterzicerea folosirii lor in SUA si in Europa de Vest.

Documents

Indulcitorii Naturali