Industri Makanan Rakyat (IMR)

8/19/2019 Industri Makanan Rakyat (IMR)

1/41

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan

memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut

WHO, yang dimaksud makanan adalah: “Food include all substances, whether in a

natural state or in a manufactured or prepared form, wich are part of human diet.”

Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi

yang diperlukan untuk tujuan pengobatan.1

Menurut WHO World Health Organi!ation" kegiatan pengendalian untuk

melindungi konsumen dan menjamin bah#a semua makanan aman mulai produksi,

handling, penyimpanan, pemrosesan dan distribusi sehat dan layak dikonsumsi oleh

manusia, memenuhi persyaratan keamanan dan mutu, dan dengan jujur dan akurat

diberi label yang sesuai dengan peraturan perundangan yang berlaku.1

$istem pangan %ndonesia, tidak hanya dituntut untuk memberikan pasokan

produk pangan dalam jumlah dan gi!i yang &ukup nutritionally adequate", tetapi juga

aman safe". 'engan semakin meningkatnya status sosial dan pendidikan masyarakat,

maka hal ini mengakibatkan meningkatnya pula kesadaran masyarakat terhadap

pentingnya mutu, gi!i dan keamanan pangan dalam upaya menjaga kebugaran dan

kesehatan masyarakat. (angan selalu melibatkan manusia pada setiap tahap

kehidupan. $etiap pangan dianggap baik, bila kita dapat memilih dan menimbang hal-

hal yang kita harapkan dan sukai serta yakin terhadap keamanan, kemurnian dan

higienitasnya.

1


2/41

)eamanan pangan bagi penjamin kesehatan masyarakat pada hakikatnya

merupakan tanggung ja#ab bersama, yaitu antara produsen pangan, pemerintah dan

konsumen. *ntuk dapat memproduksi pangan yang aman, produsen senantiasa harus

mematuhi semua peraturan perundangan-undangan tentang pangan dan menerapkan

sistem manajemen pangan yang komprehensif di industri. Bagi konsumen hendaknya

segera menyadari bah#a banyak pengaruh-pengaruh negatif apabila mengonsumsi

pangan atau makanan yang tidak aman.

(enga#asan produk makanan di era modern ini menjadi kebutuhan yang

sangat penting. +danya kemajuan di bidang teknologi produksi pangan dan entry

barrier yang makin tipis dalam perdagangan, mendorong produk-produk seperti

makanan dalam #aktu yang amat singkat, menyebar ke berbagai daerah dengan

jaringan distribusi yang sangat luas dan mampu menjangkau seluruh strata

masyarakat. )onsumsi masyarakat terhadap produk-produk tersebut &enderung terus

meningkat, seiring dengan perubahan gaya hidup masyarakat termasuk pola

konsumsinya. $ementara itu pengetahuan masyarakat masih belum memadai untuk

dapat memilih dan menggunakan produk se&ara tepat, benar, dan aman.1

Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bah#a makanan

tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :

1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki.

. Bebas dari pen&emaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari

pengaruh en!im, aktifitas mikroba, he#an pengerat, serangga, parasit dan

kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.

. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang

dihantarkan oleh makanan food borne illness".1

Menurut *ndang-*ndang /% 0o. ahun 122 kesehatan pasal 1 tentang

pengamanan makanan dan minuman:1


3/41

1. (engamanan makanan dan minuman diselenggarakan untuk melindungi

masyarakat dan makanan dan minuman yang tidak memenuhi ketentuan

mengenai standar dan atau persyaratan kesehatan.

. $etiap makanan dan minuman yang dikemas #ajib diberi tanda atau label yang

berisi :

a. Bahan yang dipakai,

b. )omposisi setiap bahan,

&. anggal, bulan, dan tahun kadalu#arsa,

d. )etentuan lainnya.

. Makanan dan minuman yang tidak memenuhi ketentuan standar dan atau

persyaratan kesehatan dan atau membahayakan kesehatan sebagaimana dimaksud

dalam ayat 1" dilarang untuk diedarkan, ditarik dari peredaran, dan disita untuk

dimusnahkan sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan yang

berlaku.

. )etentuan mengenai pengamanan makanan dan minuman sebagaimana dimaksud

dalam ayat 1", ayat ", dan ayat " ditetapkan dengan (eraturan (emerintah.

Berdasarkan (roperda 3a#a engah 441-445, pembangunan sektor pertanian

antara lain ditempuh melalui program pengembangan agribisnis. Bappeda (ro6insi

3a#a engah, 441". (rogram pengembangan agribisnis ini sudah selayaknya diikuti

dengan kesadaran mengenai higiene dan sanitasi dari para pelaku industri, sehingga

dapat di&iptakan pangan yang baik dan memenuhi syarat higiene.

'i 'usun )arangkulon 'esa )alirejo sendiri, ubi kayu Manihot esculenta

7rant! sin. M. utilissima (oh" yang dikenal juga dengan nama singkong, telo puhung,

telo jendral, bodin dan sebagainya, dimanfaatkan untuk banyak kepentingan, antara

lain sebagai bahan baku industri rumah tangga yaitu pati, tapioka, slondok8lanting

atau dibuat panganan lain untuk stok pangan keluarga. Hal tersebut menjadi tanggung

ja#ab bersama antara produsen pangan dan pemerintah untuk menjamin keamanan,

kemurnian dan higienitas pangan hingga sampai ke tangan konsumen.


4/41

(rogram )esehatan 9ingkungan (uskesmas $alaman % sendiri telah

melakukan kegiatan pendataan dan penga#asan sanitasi pada tempat-tempat

pengolahan dan penjualan makanan, namun di 'usun )arangkulon 'esa )alirejo

sendiri, belum pernah dilakukan pendataan dan penga#asan %ndustri Makanan

/akyat %M/" yang terdapat di sana.

'ari laporan kegiatan program )esling bulan 3anuari-3uli 414, terdapat 1

(M yang ada di #ilayah kerja (uskesmas $alaman %, dengan rin&ian %M/

sebanyak 1 buah dan #arung makan sebanyak buah. 'ari 1 %M/, baru ; buah

yang memenui syarat sanitasi. 3ika dipersentasikan, &akupan pelayanannya baru

men&apai ;,15


5/41

'i #ilayah kerja (uskesmas $alaman % pada periode 3anuari-3uli 414

didapatkan jumlah %M/ yang diperiksa sebanyak 1 tempat dan ; tempat yang

memenuhi syarat sanitasi. $ehingga di #ilayah kerja (uskesmas $alaman %

didapatkan &akupan %M/ yang memenuhi syarat sanitasi sebesar ;,15


6/41

Berdasarkan data $(M pada bulan 3uli 414 yaitu &akupan untuk )e&amatan

$alaman sebanyak 5,54< sedangkan target yang berasal dari 'inas kesehatan

kabupaten magelang adalah =5


7/41

9aporan ini diharapkan dapat memberikan tambahan informasi mengenai

penyebab masih kurangnya pengetahuan tentang %M/ yang memenuhi syarat

sanitasi di 'usun )arangkulon 'esa )alirejo.

1.*.3 Ba# %as-ara$at

Berdasarkan hasil penelitian ini diharapkan pengetahuan masyarakat dapat

bertambah mengenai bagaimana menjaga kebersihan makanan dan lingkungan

pada saat mengolah makanan yang baik dan sesuai dengan syarat kesehatan.

1. %ETODOLOGI PENELITIAN

(enelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan metode sur6ei, dengan

lokasi penelitian di 'usun )arangkulon 'esa )alirejo )e&amatan $alaman

)abupaten Magelang pada tanggal 4 3uli 414. $ur6ei dilakukan pada responden

yang diambil berdasarkan jumlah %M/ yang terdapat di #ilayah 'usun )arangkulon

'esa )alirejo dan terkumpul = orang sebagai responden. 9okasi penelitian ditentukan

se&ara purposi6e dengan pertimbangan bah#a lokasi tersebut merupakan sentra

produksi kerupuk pati dan ubi kayu. 3enis data yang dikumpulkan dalam penelitian ini

meliputi data primer. 'ata primer diperoleh diperoleh dengan &ara #a#an&ara

terpimpin pada pemilik %M/ serta obser6asi di lapangan.

'ata (rimer, diperoleh melalui daftar pertanyaan kuesioner" dan indikator

yang telah disusun sebelumnya berdasarkan tujuan penelitian yang dilakukan.

)emudian pertanyaan tersebut ditanyakan dan diobser6asi kepada pemilik usaha

industri-industri makanan rakyat di 'usun )arangkulon 'esa )alirejo yang sekaligus

menjadi #ilayah kerja (uskesmas $alaman %.

'ata yang terkumpul diolah untuk mengidentifikasi permasalahan, selanjutnya

dilakukan analisis masalah dengan men&ari kemungkinan penyebabnya melalui

=


8/41

pendekatan sistem dan menggunakan metode fishbone. $elanjutnya dapat ditentukan

alternatif peme&ahan masalah se&ara sistematis yang paling mungkin dilaksanakan

dengan metode Hanlon )ualitatif.

Ta/el 1. Hasl 0a$upan Pr!#ra( I%R Dusun Karan#$ul!n Desa Kalre'! per!de

JanuarJul 21

INDIKATOR

KERJA

TARGET

45

0AKUPAN

45

PEN0APAIAN

45

I%R -#

(e(enu)

s-arat

santas 6*4 "71*4 17*34


9/41

BAB II

TINJAUAN PU&TAKA

II.1 Kese)atan Ln#$un#an

Menurut World Health Organiation WHO", kesehatan lingkungan adalah

suatu keseimbangan ekologi yang harus ada antara manusia dan lingkungan agar

dapat menjamin keadaan sehat dari manusia. Himpunan +hli )esehatan 9ingkungan

%ndonesia H+)9%" mendefinisikan kesehatan lingkungan sebagai suatu kondisi

lingkungan yang mampu menopang keseimbangan ekologi yang dinamis antara

manusia dan lingkungannya untuk mendukung ter&apainya kualitas hidup manusia

yang sehat dan bahagia.

erdapat 1= ruang lingkup kesehatan lingkungan menurut World Health

Organiation WHO", yaitu:

1. (enyediaan air minum.

. (engelolaan air buangan dan pengendalian pen&emaran.

. (embuangan sampah padat.

. (engendalian 6ektor.

5. (en&egahan 8 pengendalian pen&emaran tanah oleh ekskreta manusia.

;. Higiene makanan, termasuk higiene susu.

=. (engendalian pen&emaran udara.

. (engendalian radiasi.

2. )esehatan kerja.

14. (engendalian kebisingan.

11. (erumahan dan pemukiman.

1. +spek kesling dan transportasi udara.

1. (eren&anaan daerah dan perkotaan.

2


10/41

1. (en&egahan ke&elakaan.

15. /ekreasi umum dan pari#isata.

1;. indakan-tindakan sanitasi yang berhubungan dengan keadaan epidemik atau

#abah, ben&ana alam dan perpindahan penduduk.

1=. indakan pen&egahan yang diperlukan untuk menjamin lingkungan.

'i %ndonesia, berdasarkan undang-undang 0o. tahun 122 tentang (okok-

(okok )esehatan pasal ayat menyebutkan bah#a kesehatan lingkungan meliputi

kegiatan8program penyehatan air dan udara, pengamanan limbah padat, limbah &air,

limbah gas, radiasi, kebisingan, pengendalian 6ektor penyakit dan penyakit berbasis

lingkungan, dan penyehatan atau pengamanan lainnya. 5

II.2 H#ene

(engertian higiene menurut 'epartemen )esehatan adalah upaya kesehatan

dengan &ara memelihara dan melindungi kebersihan indi6idu subyeknya. 'engan

kata lain, higienitas pangan adalah kondisi dan perlakukan yang diperlukan untuk

menjamin keamanan pangan di semua tahap rantai pangan. Misalnya men&u&i tangan

untuk melindungi kebersihan tangan, &u&i piring untuk melindungi kebersihan piring,

membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan se&ara

keseluruhan.;

II.2.1 H#ene Pan#an

'efinisi higiene pangan menurut 7odeG +limentarius 7ommission

7+7" adalah semua kondisi dan tindakan yang diperlukan untuk menjamin

keamanan dan kelayakan makanan pada semua tahap dalam rantai makanan

14


11/41

!all conditions and measures necessary to ensure the safety and the

suitability of food at all stages in the food chain".

(engertian keamanan pangan !food safety" dalam definisi di atas

adalah jaminan agar makanan tidak membahayakan konsumen pada saat

disiapkan dan atau dimakan menurut penggunaannya !assurance that food

will not cause harms to the consumer when it is prepared and#or eaten

according to its intended use". $edangkan kelayakan pangan !food

suitability" adalah jaminan agar makanan dapat diterima untuk konsumsi

manusia menurut penggunaannya !assurance that food is acceptable for

human consumption according to its intended use".

II.3 &antas

$anitasi, menurut kamus bahasa %ndonesia diartikan sebagai pemeliharaan

kesehatan. Menurut WHO, sanitasi adalah upaya pengendalian semua faktor

lingkungan fisik manusia, yang mungkin menimbulkan atau dapat menimbulkan

hal-hal yang merugikan, bagi perkembangan fisik, kesehatan, dan daya tahan hidup

manusia. =

$anitasi makanan adalah salah satu usaha pen&egahan yang menitik beratkan

kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari

segala bahaya yang dapat menganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum

makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan,

pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk

dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. $anitasi makanan ini bertujuan

untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, men&egah konsumen dari

penyakit, men&egah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli.

11


12/41

mengurangi kerusakan 8 pemborosan makanan. 'alam pengelolaan makanan ada ;

prinsip yang harus di perhatikan yaitu:1

1. )eadaan bahan makanan

$emua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian se&ara fisik serta

kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah

membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telur, makanan dalam kaleng,

buah, dsb. $alah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah

menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber yang tidak

jelas karena kurang dapat dipertanggung ja#abkan se&ara kualitas.

. 7ara penyimpanan bahan makanan

idak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh

masyarakat. Bahan makanan yang tidak segera diolah terutama untuk jasa

katering dan penyelenggaraan makanan /$ perlu penyimpanan yang baik,

mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat membusuk,

sehingga kualitasnya harus tetap terjaga. (enyimpanan bahan makanan

merupakan satu dari ; prinsip higiene dan sanitasi makanan. (enyimpanan

bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam jumlah yang banyak untuk

katering dan jasa boga" dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan

tersebut. +dapun tata &ara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut

higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:

+. $uhu penyimpanan yang baik

$etiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan

tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat

penyimpanannya. $ebagian besar dapat dikelompokkan menjadi:

Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya.

1


13/41

1. Menyimpan sampai hari : -54 sampai 447.

. (enyimpanan untuk 1 minggu : -124 sampai -54 47.

. (enyimpanan lebih dari 1 minggu : diba#ah -144 47.

Makanan jenis telur, susu dan olahannya.

. (enyimpanan sampai hari : -54 sampai -=4 47.

5. (enyimpanan untuk 1 minggu : diba#ah -54 47.

;. (enyimpanan paling lama untuk 1 minggu : diba#ah -54 47.

epung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar 5-= 47".

B. ata &ara (enyimpanan

(eralatan (enyimpanan

a. (enyimpanan suhu rendah dapat berupa:

1. 9emari pendingin yang mampu men&apai suhu -144 - -154 47

untuk penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk

display penjualan makanan dan minuman dingin.

. 9emari es kulkas" yang mampu men&apai suhu -14 - -4 47

dalam keadaan isi bisa digunakan untuk minuman, makanan

siap santap dan telur.

. 9emari es ree!er" yang dapat men&apai suhu -54 47, dapat

digunakan untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan

#aktu tidak lebih dari hari.

1


14/41

. )amar beku yang merupakan ruangan khusus untuk

menyimpan makanan beku fro!en food" dengan suhu men&apai

-44 47 untuk menyimpan daging dan makanan beku dalam

jangka #aktu lama.

b. (enyimpanan suhu kamar

*ntuk makanan kering dan makanan olahan yang disimpan dalam suhu

kamar, maka ruang penyimpanan harus diatur sebagai berikut:

i. Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada

dinding, lantai dan langit-langit, dengan maksud:

1. *ntuk sirkulasi udara agar udara segar dapat segera masuk

keseluruh ruangan.

. Men&egah kemungkinan jamahan dan tempat

persembunyian tikus.

. *ntuk memudahkan pembersihan lantai.

. *ntuk mempermudah dilakukan stok opname.

ii. $etiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak

ber&ampur baur.

iii. *ntuk bahan yang mudah ter&e&er seperti gula pasir, tepung,

ditempatkan dalam #adah penampungan sehigga tidak

mengotori lantai.

7. 7ara (enyimpanan

1


15/41

1. $etiap bahan makanan yang disimpan diatur ketebalannya, dan

dimaksudkan agar suhu dapat merata keseluruh bagian.

. $etiap bahan makanan ditempatkan se&ara terpisah menurut jenisnya,

dalam #adah &ontainer" masing-masing. Wadah dapat berupa toples,

kantong plastik atau lemari yang berbeda.

. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian rupa

hingga sirkulasi udara terjadi dengan baik. 'engan demikian

diharapkan agar suhu merata keseluruh bagian. (engisian lemari yang

terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhu

yang tidak sesuai dengan kebutuhan.

. (enyimpanan didalam lemari es:

a. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap.

b. Makanan yang berbau tajam harus diletakkan dalam kantong

plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau

mungkin dalam lemari yang berbeda, kalau tidak letaknya harus

berjauhan.

&. Makanan yang disimpan tidak lebih dari atau hari harus sudah

dipergunakan.

5. 9emari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkan lemari

untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk

keperluan penyimpanan makanan.

'. +dministrasi (enyimpanan

15


16/41

$etiap barang yang dibeli harus di&atat dan diterima oleh bagian gudang

untuk ketertiban administrasinya. $etiap jenis makanan mempunyai kartu

stok, sehingga bila terjadi kekurangan barang dapat segera diketahui.

. (roses pengolahan

(ada proses 8 &ara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat

perhatian yaitu:

a. empat pengolahan makanan.

empat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah,

tempat pengolahan ini sering disebut dapur. 'apur mempunyai peranan

yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan

dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan.

'apur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi.

b. enaga pengolah makanan 8 (enjamah Makanan.

(enjamah makanan menurut 'epkes /% tahun 44; adalah orang yang

se&ara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari

tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian.

'alam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan

sangatlah besar peranannya. (enjamah makanan ini mempunyai peluang

untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui

penjamah makanan, antara lain $taphylo&o&&us aureus ditularkan melalui

hidung dan tenggorokan, kuman 7lostridium perfringens, $trepto&o&&us,

$almonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah

makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil.

&. 7ara pengolahan makanan.

7ara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan

makanan sebagai akibat &ara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah

atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut CM( $ood

Manufacturing %ractice".. 7ara pengangkutan makanan yang telah masak.

1;


17/41

(engangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau

penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik

dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh,

kuat dan tidak berkarat atau bo&or. (engangkutan untuk #aktu yang lama

harus diatur suhunya dalam keadaan panas ;4 47 atau tetap dingin 47.

5. 7ara penyimpanan makanan masak.

(enyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat

penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu

dingin. Makanan yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu

dingin yaitu I -4 47. *ntuk makanan yang disajikan lebih dari ; jam,

disimpan dalam suhu -5 s8d -14 47.

;. 7ara penyajian makanan masak.

$aat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut

terhindar dari pen&emaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan

bersih, serta higiene karya#an yang harus sangat diperhatikan.2

BAB III

DATA U%U% DE&A KALIREJO

II.1. Keadaan Ge!#ra,s

II.1.1 Leta$ 8la-a)

'esa )alirejo terletak di #ilayah )e&amatan $alaman, )abupaten Magelang, 3a#a

engah, yang terdiri dari 1 dusun administratif :

1. 'usun )arangkulon.

. 'usun $abrang.

. 'usun )rajan.

. 'usun )alikendo.

5. 'usun )arang#etan.

;. 'usun 0ggarsadang.

1=


18/41

=. 'usun ahunan.

. 'usun Berodan.

2. 'usun Cumuk.

14. 'usun Clagah.

11. 'usun )obar.

1. 'usun )alipu&ung %.

1. 'usun )alipu&ung %%.

1. 'usun )alipu&ung %%%.

II.1.2 Batas 8la-a)

Wilayah 'esa )alirejo dibatasi oleh:

1. $ebelah *tara : 'esa Menoreh.

. $ebelah $elatan : )abupaten (ur#orejo.

. $ebelah imur : 'esa (aripurno dan 'esa 0gargoretno.

. $ebelah Barat : )abupaten (ur#orejo.

II.1.3 Luas 8la-a)

9uas #ilayah 'esa )alirejo berdasarkan data statistik tahun 414 adalah

;=2,42 Ha.

II.1." Ju(la) Industr %a$anan Ra$-at I%R5

3umlah %ndustri Makanan /akyat di 'usun )arangkulon, 'esa )alirejo

yang menjadi #ilayah penelitian penulis sebanyak = tempat.

1


19/41

II.2. Keadaan De(!#ra,

II.2.1 Ju(la) Pendudu$

3umlah (enduduk pada tahun 414 adalah =4 ji#a. Berdasarkan data

statistik 'esa )alirejo tahun 414, kelompok umur terbanyak adalah

kelompok umur J ;4 tahun, yaitu sebanyak =5 orang. $edangkan mata

pen&aharian terbanyak adalah petani yaitu sebanyak =4; orang.

12


20/41

Ga(/ar 1. Peta 8la-a) Dusun Karan#$ul!n Desa Kalre'!

$umber: data statistik 414

4


21/41

BAB I9

HA&IL &UR9EI DAN PENGA%ATAN

(ada hari 3umat, tanggal 4 3uli 414, telah dilaksanakan sur6ei dan pengamatan

terhadap penduduk yang memiliki industri makanan rakyat di 'usun )arangkulon 'esa

)alirejo, )e&amatan $alaman, )abupaten Magelang. 3umlah sasaran sur6ei ini adalah

industri-industri makanan rakyat dari masyarakat. $asaran berjumlah = responden. )uesioner

di isi dengan #a#an&ara terpimpin. )uesioner dibuat dengan pertanyaan meliputi

pengetahuan tentang pengolahan makanan yang memenuhi syarat kesehatan.

Ta/el 2. Re$aptulas Ja:a/an Kues!ner

N! Pertan-aan +re$uens Presentase

1 Dar (ana$a) anda (endapat &u(/er /a)an (a$anan

------------------------------- - Bahan Baku ,;<

------------------------------- - Bahan 3adi 5=,1<

2 &etela) 'ad7 (a$anan pr!du$s anda d$e(as dala( /entu$ apa

------------------------------- - Wadah kemasan dan berlabel 5=,1<

------------------------------- - Wadah kemasaan ,;<

3 Apa$a) anda (en-eda$an ruan#an $)usus -an# /e/as dar de/u den#an su)u

tertentu untu$ (en-(pan (a$anan

------------------------------- - +da 4 4,44<

------------------------------- - idak ada = 144,44<

" Apa$a) ada perla$uan $)usus (en##una$an sarun# tan#an5 saat (ela$u$an

pen-(pan7 persapan7 pen-a'an dan pen#an#$utan

------------------------------- - Da 4 4,44<

------------------------------- - idak = 144,44<

* Apa$a) anda (ela$u$an pen;u;an tan#an se/elu( (en#!la) (a$anan

------------------------------- - Da 4 4,44<

------------------------------- - idak = 144,44<

Apa$a) saat (ela$u$an pr!ses pen#!la)an (a$anan anda (en##ant pa$aan

------------------------------- - $elalu 4 4,44<

------------------------------- - )adang-kadang 4 4,44<

------------------------------- - idak pernah = 144,4<

6 Apa$a) anda (en;u; peralatan (e(asa$ anda se/elu( dan sesuda) (e(asa$

------------------------------- - Da 5 =1,<

------------------------------- - idak ,5=<

< Apa$a) anda (e(l$ te(pat pen-(panan $)usus untu$ (en-(pan peralatan(e(asa$ anda

1


22/41

------------------------------- - (unya 4 4,44<

------------------------------- - idak punya = 144,44<

= Apa$a) anda (en;u; /a)an (a$anan se/elu( (e(asa$

------------------------------- - Da = 144,44<

------------------------------- - idak 4 4,44<

1 Dar(ana$a) anda (endapat$an su(/er ar untu$ (en;u; /a)an (a$anan

------------------------------- - (+M 4 4,44<

------------------------------- - +ir $umur 4 4,44<

------------------------------- - +ir Cunung = 144,44<

11 Apa$a) anda (e(l$ pe(/uan#an ar $!t!r atau l(/a) setela) anda (e(asa$

------------------------------- - +da 5 =1,<

------------------------------- - idak ada ,5=<

12 Apa$a) te(pat pe(/uan#an l(/a) dan ar /ers) terpsa) 'ara$ n-a

------------------------------- - Da 5 =1,<

------------------------------- - idak ,5=<

13 Apa$a) d te(pat anda terdapat te(pat untu$ (en;u; tan#an------------------------------- - +da 4 4,44<

------------------------------- - idak ada = 144,44<

1" Ba#a(ana anda (e(/uan# ssa sa(pa) pr!du$s (a$anan anda

------------------------------- - empat (embuangan sampah ; 5,=1<

------------------------------- - 'ibakar 1 1,2<

------------------------------- - 'ikubur 4 4,44<

1* Apa$a) (a$anan anda ter)ndar dar seran##a7 t$us dan )e:an lann-a

------------------------------- - Da 4 4,44<

------------------------------- - idak = 144,44<

1 Apa$a) ddala( pr!du$s (a$anan anda (en##una$an /a)an pe:arna dan

pen#a:et

------------------------------- - Da ,;<

------------------------------- - idak 5=,1<

'ari hasil sur6ei didapatkan sebanyak ,;< menggunakan bahan baku sebagai

sumber bahan makanan sedangkan 5=,1< menggunakan bahan jadi. $ebanyak 5=,1<

menggunakan #adah kemasaan dan berlabel, dan hanya ,;< yang menggunakan #adah

kemasan biasa. $ebanyak 144< responden tidak menyediakan ruangan khusus untuk

makanan agar bebas dari debu. 144< responden juga tidak melakukan perlakuan khusus

dalam proses penyajian makanan seperti men&u&i tangan mereka dan menggunakan sarung

tangan pada saat penyimpanan, persiapan, penyajian dan pengangkutan hasil produksi

makanan. $ebanyak 144< responden tidak men&u&i tangan mereka sebelum mengolah

makanan ini membuktikan bah#a mereka belum menyadari kebersihan tangan agar terhindar


23/41

dari bakteri atau mikroorganisme lain pada saat mengolah makanan. 144< responden juga

tidak mengganti pakaian mereka sebelum mengolah makanan, ini sangat di sayangkan sekali

karena akan banyak sekali bakteri atau mikroorganisme yang berasal dari luar akan masuk

pada saat proses pengolahan makanan. $ebanyak =1,< responden men&u&i peralatan

memasak sebelum dan sesudah memasak. $edangkan 144< responden tidak memiliki tempat

penyimpanan khusus untuk alat memasak. 0amun sebanyak 144< responden men&u&i bahan

makanannya sebelum di olah. $ebanyak 144< responden juga menggunakan air gunung

untuk men&u&i bahan makanan dan peralatan memasak. $ebanyak =1,< responden

memiliki tempat pembuangan limbah dan =1,< responden juga memiliki tempat

pembuangan limbah dan air bersih yang terpisah jaraknya. 0amun sebanyak 144< responden

tidak memiliki tempat untuk men&u&i tangan. 5,=1< responden membuang sisa sampah

produksi pada tempat pembuangan sampah sedangkan sebanyak 1,2< responden

membakar sampah mereka. 'ari sebanyak 144< responden yang diamati, terlihat bah#a

makanan hasil olahan tidak terhindar dari serangga, tikus dan he#an lainnya. $edangkan

sebanyak ,;< responden menggunakan bahan pe#arna dan penga#et untuk menambah

rasa dan rupa makanan agar lebih menarik untuk dilihat.

I9.1 Hasl &ur>e dan Pen#a(atan d Dusun Karan#$ul!n Desa Kalre'!

Hasil sur6ei memberikan gambaran permasalahan mengenai sanitasi pengolahan

makanan yang ada di 'usun )arangkulon 'esa )alirejo diantaranya yaitu:

1. idak memiliki ruangan khusus yang bebas dari debu dengan suhu tertentu untuk

menyimpan makanan.

. idak melakukan perlakuan khusus saat melakukan penyimpan, persiapan, penyajian dan

pengangkutan makanan.


24/41

. idak melakukan pen&u&ian tangan sebelum mengolah makanan.

. idak mengganti pakaian saat melakukan proses pengolahan makanan.

5. idak memiliki tempat penyimpanan peralatan masak khusus.

;. idak memiliki tempat untuk men&u&i tangan.

=. idak terhindar dari serangga, tikus dan he#an lainnya.

(ermasalahan yang ada di 'usun )arangkulon 'esa )alirejo sejumlah =

permasalahan yang saling berkaitan sehingga merupakan faktor yang paling berpengaruh

terhadap rendahnya &akupan higienitas pengolahan makanan di 'usun )arangkulon 'esa

)alirejo.

Hal tersebut juga dapat dilihat dari hasil indikator pemeriksaan sanitasi %M/. 'imana

sistem penilaiannya berdasarkan skoring.

Masing-masing indikator diberi nilai 1-. &ara memberi nilai:

1 : tidak memadai.

: &ukup memadai.

: memadai.

0ilai seluruh indikator dijumlah dan dibagi dengan bobot yang telah ditentukan pada

masing-masing poin. Hasil J =5< dianggap memenuhi syarat sanitasi. $edangkan hasil I=5<

dianggap tidak memenuhi syarat sanitasi.

'ari = responden yang diperiksa, didapatkan total skoring I =5< dari tiap-tiap

responden. 3adi dapat disimpulkan bah#a %M/ yang memenuhi syarat sanitasi sebanyak 4

%M/.


25/41

BAB 9

ANALI&I& %A&ALAH

5


26/41

9.1 Hasl sur>e Te(pat Pen#!la)an dan Pe(/uatan %a$anan TP2% 5 d Dusun

Karan#$ul!n Desa Kalre'! Ke;a(atan &ala(an Ka/upaten %a#elan# Bulan Jul

21

Hasil pengamatan langsung dilapangan yang telah dilakukan di 'usun

)arangkulon 'esa )alirejo pada tanggal 4 3uli 414, dengan me#a#an&arai = orang

yang pemilik %ndustri Makanan /akyat %M/". 'engan metode #a#an&ara

menggunakan a&uan kuesioner yang telah dibuat berdasarkan 5M Man, Material,

Method, Money, Ma&hine" untuk menge6aluasi kegiatan &akupan Higienitas %ndustri

Makanan /akyat di 'usun )arangkulon 'esa )alirejo.

Ga(/ar 2. Ta)apan analss (asala)

Cambar di atas menunjukkan tahapan kegiatan yang dilakukan di 'usun

)arangkulon 'esa )alirejo. Hasil sur6ei yang terkumpul, kemudian direkapitulasi untuk

mengetahui masalah apa saja yang mengakibatkan rendahnya &akupan higienitas

pengolahan makanan di 'usun )arangkulon 'esa )alirejo.

;

Hasil sur6ei /ekapitulasi

+nalisis

Masalah


27/41

Hasil sur6ei memberikan gambaran permasalahan mengenai sanitasi pengolahan

makanan yang ada di 'usun )arangkulon 'esa )alirejo diantaranya yaitu :

1. idak memiliki ruangan khusus yang bebas dari debu dengan suhu tertentu untuk

menyimpan makanan.

. idak melakukan perlakuan khusus saat melakukan penyimpan, persiapan,

penyajian dan pengangkutan makanan.

. idak melakukan pen&u&ian tangan sebelum mengolah makanan.

. idak mengganti pakaian saat melakukan proses pengolahan makanan.

5. idak memiliki tempat penyimpanan peralatan masak khusus.

;. idak memiliki tempat untuk men&u&i tangan.

=. idak terhindar dari serangga, tikus dan he#an lainnya.

)etujuh masalah diatas saling berkaitan sehingga merupakan faktor yang paling

berpengaruh terhadap rendahnya &akupan higienitas pengolahan makanan di 'usun

)arangkulon 'esa )alirejo.

9.2 Ju(la) Pen;apaan 0a$upan I%R ?an# %e(enu) &-arat &antas

3umlah 7akupan %M/ yang memenuhi syarat sanitasi di 'usun )arangkulon 'esa

)alirejo adalah:

Besar &akupan> %M/ yang memenuhi syarat G 144<

3umlah %M/ yang diperiksa

> 4 G 144<

=

> 4 <

=


28/41

3umlah (en&apaian %M/ 'usun )arangkulon 'esa )alirejo adalah:

(en&apaian > Besar &akupan G 144<

arget 'inkes

> 4 G 144 <

=5

> 4 <

'ari hasil didapatkan skor pen&apaian %M/ yang memenuhi syarat sanitasi di

'usun )arangkulon 'esa )alirejo 414 jauh lebih rendah dari target 'inkes yakni

sebesar 4 e I%R Dusun Karan#$ul!n Desa Kalre'!

Ta/el 3. Re$aptulas )asl pen#a(atan

N! Persentase KETERANGAN

1 5,< M$

2 ;;,;=< M$

3 ;=,=< M$

" ;;,;=< M$

* =,< M$

4,44< M$

6 ,< M$TOTAL

6 I%R

%& I%R

T%& 6 I%R

Keteran#an@

)eterangan 0ilai:


29/41

M$ : Memenuhi $yarat nilai =5< - 144


30/41


31/41

9I.2 Da,tar pen-e/a/ (asala)

Ta/el ". Analss pen-e/a/ $uran#n-a )#entas dan santas te(pat pen#!la)an

(a$anan

K!(p!nen

Input

Ke(un#$nan )a(/atan Kele/)an

%an • Masih kurangnya

kader kesehatan untuk

melakukan proses

pendataan.

• +da (etugas )esling.

• +da Bidan desa.

%!ne- • )urangnya biaya

untuk mengadakan

pemeriksaan tentang

%M/.

• )urangnya biaya

untuk transportasi.

• )urangnya biaya

untuk media promosi.

• +da anggaran dari

puskesmas.

%et)!d • (edoman belum

disosialisasikan ke

semua petugas

kesehatan, terutama

kader.

• +da pedoman

pemeriksaan sanitasi

kesehatan lingkungan.

%ateral • )urangnya alat

penyuluhan.

%a;)ne • )urangnya brosur,

leaflet tentang

higienitas, sanitasi dan

sasaran yang ingin

di&apai.

Pr!ses P1 • )urangnya jad#al

penyuluhan tentang

%M/.

1


32/41

• )unjungan tidak

terjad#al se&ara

kontinyu.

P2 • (elaksanaan

penyuluhan yang belum

terlaksana dan

penyuluhan belum

men&akup seluruh

pemilik home industri.

P3 • )urangnya pemantauan

terhadap kinerja

petugas )esling.

• $udah ada

(enga#asan.

Ln#$un#an • )urangnya

pengetahuan dari

pemilik usaha home

industri dan

pega#ainya mengenai

higienitas dan sanitasi

%M/.

• )urangnya kesadaran

dari para pega#ai

tentang higienitas

untuk pengolahan

makanan.

• $ebagian besar %M/

tidak memiliki tempat

untuk men&u&i tangan.

• )urangnya biaya

untuk perbaikan %M/

oleh para pemilik

home industri.


33/41

+s) /!ne


34/41

9I.3 Pen-e/a/ %asala) Paln# %un#$n

$etelah dilakukan pengamatan dan #a#an&ara di lapangan, serta konfirmasi

kepada petugas )esehatan 9ingkungan )esling" di (uskesmas $alaman %, dari

kemungkinan penyebab masalah di atas maka didapatkan penyebab masalah yang

paling mungkin, yaitu:

1. Masih kurangnya tenaga petugas )esling dalam melakukan pendataan.

. (enyuluhan yang belum efektif dan belum bisa terlaksana dengan baik bagi para

pemilik usaha home industri.

. Masih rendahnya pengetahuan para pemilik home industri tentang %M/ yang

memenuhi syarat sanitasi yang baik.

. Masih rendahnya perilaku dan kesadaran para karya#an mengenai higienitas dan

sanitasi %M/.

5. )urangnya biaya untuk perbaikan %M/ oleh para pemilik home industri.


35/41

BAB 9II

ALTERNATI+ PE%E0AHAN %A&ALAH

9II.1 &$lus pe(e;a)an (asala)

Ga(/ar *. &$lus pe(e;a)an (asala)

9II.2 Keran#$a P$r Pe(e;a)an %asala)

*ntuk dapat meme&ahkan suatu masalah dapat dilakukan dengan menganalisis

kemungkinan penyebab masalah tersebut terlebih dahulu. )emungkinan penyebab

masalah dapat berasal dari internal maupun eksternal. )emungkinan penyebab

masalah internal dianalisis dengan menggunakan pendekatan sistem.

5

Hasl nspe$sHasl nspe$s

Penentuan

pen-e/a/(asala)

Penentuan

pen-e/a/(asala)

%e(l) pen-e/a/

-an# paln#

(un#$n

%e(l) pen-e/a/

-an# paln#

(un#$n

%enentu$an

alternat>epe(e;a)an (asala)

%enentu$an

alternat>epe(e;a)an (asala)

Penetapan

pe(e;a)an (asala)terpl)

Penetapan

pe(e;a)an (asala)terpl)

Pen-usunan

Ren;ana

penerapan

Pen-usunan

Ren;ana

penerapan

%!nt!rn# dan

e>aluas

%!nt!rn# dan

e>aluas


36/41

yang ditemukan ke koordinator program tersebut. $etelah menemukan penyebab yang

paling mungkin dilakukan penanggulangan penyebab masalah dengan menyusun

alternatif peme&ahan masalah tersebut dan dilakukan penentuan prioritas alternatif

peme&ahan masalah dengan metode Hanlon kualitatif. $etelah menemukan urutan

prioritasnya maka langkah selanjutnya menyusun %lan Of &ction (O+".

9II. 3 Alternat, pe(e;a)an (asala) dan $e(un#$nan penerapann-a

Ta/el *. Alternat, pe(e;a)an (asala) dan $e(un#$nan penerapann-a

Pen-e/a/ (asala) Pe(e;a)an dan Penerapann-a

• Masih kurangnya tenaga petugas

kesehatan untuk melakukan proses

pendataan.

• Mengoptimalisasi petugas kesehatan

lingkungan untuk melakukan pendataan se&ara

baik dan benar.

• Melatih para kader kesehatan lingkungan.

• (enyuluhan yang belum efektif dan belum

bisa terlaksana dengan baik bagi para pemilik

usaha home industri. Memberikan pelatihan kepada pemilik home

industri mengenai %M/ yang memenuhi

syarat sanitasi yang baik.

• /endahnya pengetahuan dari pemilik usaha

home industri tentang %M/ yang memenuhi

syarat sanitasi yang baik.

• /endahnya perilaku dan kesadaran para

karya#an mengenai higienitas dan sanitasi

%M/.

• )urangnya biaya untuk perbaikan %M/ oleh

para pemilik home industri.

• Mengajukan usulan kredit untuk pengadaan alat

produksi %M/.

9II." Pen##a/un#an Pe(e;a)an %asala)

;


37/41


38/41

1 : tidak tinggi.

: kurang tinggi.

: &ukup tinggi.

: tinggi.

5 : sangat tinggi.

. Afisiensi pogram

a. 7ost 7" > perkiraan besarnya biaya yang diperlukan untuk melakukan

peme&ahan masalah.

)riteria &ost 7" diberi nilai 1-5. Bila cost makin ke&il, maka nilainya mendekati

1.

Berikut ini proses penentuan prioritas alternatif peme&ahan masalah dengan

menggunakan kriteria matriks:

Ta/el . Hasl a$)r penentuan pr!rtas pe(e;a)an (asala)

Pen-elesaan

%asala)

Nla Krtera Hasl

a$)r

Urutan

M % 7 M%" 8

7


39/41

Mengoptimalisasi petugas

kesehatan lingkungan untuk

melakukan pendataan se&ara baik

dan benar. 5 15 %%

Melatih para kader kesehatan

lingkungan. 5 5 1,5 %%%

Memberikan pelatihan kepada

pemilik home industri mengenai

%M/ yang memenuhi syarat

sanitasi yang baik.

5 5 5 1,5 %

Mengajukan usulan kredit untuk

pengadaan alat produksi %M/.

1 5 1, %

2


40/41

'ari hasil Magnitude, %mportan&y, ulnerability dan 7ost diatas dengan

menggunakan kriteria matriks, maka dapat diurutkan prioritas peme&ahan masalah

sebagai berikut :

%. Memberikan pelatihan kepada pemilik home industri mengenai %M/ yang

memenuhi syarat sanitasi yang baik.

%%. Mengoptimalisasi petugas kesehatan lingkungan untuk melakukan pendataan

se&ara baik dan benar.

%%%. Melatih para kader kesehatan lingkungan.

%. Mengajukan usulan kredit untuk pengadaan alat produksi %M/.

9II. Ren;ana Ke#atan Dar Pe(e;a)an %asala) Terpl)

Ta/el


41/41

Mengajukan usulan kredit untuk pengadaan

alat produksi %M/.

Bekerja sama dengan koperasi simpan pinjam

setempat.

Documents

Industri Makanan Rakyat (IMR)