Industria Crnica

Ingeniera en Alimentos

ITBA

CARNES DE CONSUMO FRESCAS Y ENVASADAS (CAA)

Denominacin genrica de Carne (Art. 247)

Parte comestible de los msculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la alimentacin humana por la inspeccin veterinaria oficial antes y despus de la faena. La carne ser limpia, sana, debidamente preparada, y comprende a todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operacin de la faena. Por extensin se considera carne al diafragma y los msculos de la lengua, no as los msculos de sostn del aparato hioideo, el corazn y el esfago. Con la misma definicin se incluyen la de los animales de corral, caza, pescados, crustceos, moluscos y otras especies comestibles.

Carne Fresca (Art. 248)

Se considera como Carne fresca, la proveniente del faenamiento de animales y oreada posteriormente, que no ha sufrido ninguna modificacin esencial en sus caractersticas principales y presenta color, olor y consistencia caractersticos. La carne de ganado fresca que se expenda despus de 24 horas de haber sido sacrificada la res, debe mantenerse a una temperatura no mayor de 5C en cmaras frigorficas. Las carnes estarn limpias, exentas de piel y vsceras. Selladas por la inspeccin sanitaria, salvo en animales pequeos o en las especies y casos debidamente autorizados en que est permitida. Es obligatorio reservar las partes selladas de las reses que tengan el sello de la inspeccin sanitaria que certifica su buena aptitud para el consumo, a los efectos de su presentacin cada vez que sea requerida por los funcionarios fiscalizadores. La no observancia de esta regla hace que las reses se consideren como de sacrificio clandestino y quien las expenda o exponga se har pasible de las penalidades correspondientes.

Queda prohibido el expendio o la utilizacin en preparados destinados al consumo de:

carnes de animales enfermos;

de carnes abombadas o que presenten reaccin alcalina, anftera o neutra al tornasol, como asimismo las que ennegrezcan un papel impregnado de subacetato de plomo o contengan productos de alteracin;

las que presenten ms de 30 mg de nitrgeno bsico voltil por 100 g;

las carnes contaminadas por microorganismos, insectos o sus larvas, suciedad;

las procedentes de fetos, nonatos o bacaray

las tratadas con materias colorantes y substancias antispticas prohibidas.

Las carnes que se encuentren en estas condiciones sern decomisadas en el acto.

CARNES DE CONSUMO FRESCAS Y ENVASADAS (CAA)

Clasificacin

Carne flaca: a simple vista no puede verse ni grasa ni tejido fibroso.

Carne magra: escasa gordura.

Carne grasa o gorda: contiene grasa macroscpica en regular o abundante cantidad.

Carne fibrosa: predomina el tejido conjuntivo.

Estructura y composicin del msculo

Msculo

Protenas : Actina y miosina

Fibras cortas: carne mas tierna

Fibras largas: carne mas dura, en sectores donde el musculo trabaja mas.

Tejido conectivo

Protenas: Colgeno y elastina

Colgeno: componente principal de los tendones. Menos flexible que la elastina. Cuando se lo calienta en presencia de humedad se transforma en gelatina soluble

aumenta la terneza de la carne

Elastina: componente principal de los ligamentos. hablidad de estirarse y volver a su forma. Proteina fuerte e insoluble. Como hay poca cantidad en el msculo no tienen gran influencia en la terneza de la carne.

El calcio sale del retculo sarcoplasmtico y se une a la protena troponina C, presente como parte del filamento de actina, haciendo que module con la tropomiosina , cuya funcin es obstruir el sitio de unin entre la actina y la miosina.

Libre del obstculo de la tropomiosina, ocurre la liberacin de grandes cantidades de iones calcio hacia el sarcoplasma. Estos iones calcio activan las fuerzas de atraccin en los filamentos, y comienza la contraccin.

FORMACIN DEL COMPLEJO ACTOMIOSINA

Estructura y composicin del msculo

La grasa

Se encuentra:

bajo la piel, en el tejido adiposo (color amarillento por carotenoides)

alrededor de los rganos vitales

entre las fibras musculares

El contenido de grasa ayuda a proveer sabor, humedad y textura al cocinar la carne.