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8/18/2019 Industria Carnica Procesos industriales
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PROCESOS INDUSTRIALES III
INDUSTRIA CÁRNICA
INTEGRANTES:
COLORADO ANGIE
GUTIÉRREZ JORGE
GÓMEZ IVONNECASTAÑEDA HEIDY
INGENIERO
GUSTAVO ANDRÉS REYES GÓMEZ
UNÍ ECCI – INGENIERÍA INDUSTRIAL
BOGOTÁ
31MARZO!"1#
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1$ I%&'()*+, -.*%+-, /0%0*,+&,&0(
La carne constituye un alimento de primer orden, aunque no sea absolutamente
imprescindible ya que se pueden encontrar sus componentes en otros alimentos,
Sin embargo, la carne aporta gran cantidad de aminoácidos esenciales en forma
de proteínas para el crecimiento y fortalecimiento del organismo.
Además, la carne contiene vitaminas del grupo B y minerales como el calcio y el
fósforo, necesarios para que los huesos y dientes se conserven sanos y fuertes y
especialmente el hierro por la sangre que contiene, necesario para renovar las
c!lulas de la sangre. "eterminadas partes, como el hígado, contienen tambi!n
vitaminas A y ".
La industria cárnica es uno de los principales sectores de la industria alimentaria.
La industria cárnica se encarga de la producción, el procesamiento y la
distribución de la carne de animal a los principales centros de consumo
#mercados, almacenes o tiendas departamentales$. La producción de carne se
queda ba%o la responsabilidad de la ganadería dando pie a la cadena de
producción de la industria cárnica.
La industria cárnica es uno de los sectores que más ventas genera.
&rincipalmente, traba%a como materia prima la carne ya sea de ganado vacuno o
porcino. La carne pasa por el proceso de deshuesado, donde una ve' lista se
divide ya sea para consumo humano o para la fabricación de embutidos o
enlatados. Algunos de los productos output generados por la industria cárnica para
el consumo humano son( carne congelada, carne picada o la carne fresca en
diversos cortes. B
ásicamente la elaboración de carne en productos cárnicos tiene los siguientes
ob%etivos(
) *e%orar la conservación
) "esarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado
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) +laborar partes del animal que son difíciles de comerciali'ar y consumir en
estado fresco
+l proceso industrial comien'a en los mataderos, consistentes en instalaciones
destinadas al sacrificio y desuello del ganado. Se trata habitualmente de centros
de producción muy especiali'ados y automati'ados.
Los mataderos son, habitualmente, centros de producción muy especiali'ados y
automati'ados
+stas instalaciones se dividen en(
• +stablos, o lugares donde se albergan las reses.• Salas de matan'a, que incluyen una serie de aparatos para las funciones
propias de matan'a, depilación, aspiración y cadena de transporte
mediante ganchos a!reos.• Laboratorio, para reali'ar los análisis de las carnes.• ámaras frigoríficas, para la conservación de las carnes.• -ripería, para el escaldado y lavado de tripas.• tras instalaciones ane/as, como complemento para el aprovechamiento
de productos derivados, tales como pieles, sangres y subproductos.
-ras su salida de las instalaciones, los productos obtenidos siguen tratamientos
industriales diferentes, para la elaboración y conservación de variados alimentos,
o tambi!n para obtener productos no destinados al consumo directo como tal.
!$ PROCESO DE SACRI2ICIO Y 2AENADO DEL GANADO BOVINO
+s el con%unto de operaciones que llevan a la obtención de canales limpias y listas
para el despiece. +l sacrificio va desde el momento de la insensibili'ación hasta
finali'ar la sangría. Los requisitos generales son la higiene y la calidad de la carne.Las principales recomendaciones para una correcta matan'a son( suprimir la
conciencia del animal lo más rápido posible para me%orar el desangrado y
proporcionar una carne ba%a en acide' evitar accidentes #que el animal hiera el
operario$, la limpie'a como principal ob%etivo del matadero, ya que la carne, la
sangre y las vísceras ofrecen condiciones óptimas para la proliferación de
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bacterias. La canal y las vísceras no deben tocar el suelo y, además, esterili'ar los
equipos que est!n en contacto con el animal.
!$1 TRANSPORTE:
+l transporte de ganado bovino en camiones es el procedimiento más utili'ado en
nuestro medio, el cual se reali'a en deficientes condiciones, lo que conduce a
desme%orar la calidad de la carne. +s muy com0n encontrar fracturas hemorragias,
dolencias diversas y hasta la muerte de los animales, por esta ra'ón, se
recomienda que a la hora de transportar el animal se haga dividi!ndolos en grupos
de 1 alternando cabe'a y cola.
!$! RECEPCION:
onsiste en pasar los animales del camión transportador hasta los corrales
respectivos mediante una rampa de desembarco.
!$3 INSPECCION SANITARIA:
*ediante esta práctica se puede detectar la posible presencia de enfermedadesen los animales y así es posible separar los sanos de los enfermos, permitiendo
seleccionar los animales aptos para el sacrificio. +l animal debe reunir las
siguientes características( Sostenerse en sus cuatro miembros mientras se
encuentre parado, caminar normalmente, piel elástica y suave, respirar 23)13
veces por minuto, fosas nasales h0medas y frescas, pulso de 43)53 latidos por
minuto y una temperatura corporal entre 67)83 9.
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!$ REPOSO:
+l animal debe permanecer al menos 21 horas en los corrales de sacrificio con el
fin de proporcionarle descanso digestivo y corporal. "ebe permanecer en ayuno y
consumir solo agua potable. +ste consumo de agua facilita el aturdimiento,
desangrado y permite me%orar las operaciones de evisceración al evitar
contaminaciones, aparte de esto se le reali'a un ba:o con grandes chorros de
agua fría a presión al animal con el fin de limpiar las suciedades de la piel, retirar
algunos parásitos e/ternos y posibilitar la concentración de sangre en los grandes
vasos sanguíneos, lo cual favorece una sangría adecuada, un color atractivo de la
carne y mayor posibilidad de conservación
!$4 CONDUCCION AL SACRI2ICIO:
onsiste en el paso de los animales de reposo, hasta la ca%a de insensibili'ación,
mediante una rampa de conducción.
!$# INMOVILIZACION:
Se efect0a locali'ando el animal en una ca%a de insensibili'ación. Se ocasiona la
p!rdida del conocimiento de los animales antes de ser desangrados. +l animal se
ata de las dos patas y la cabe'a dentro de una trampa. ;o se debe e/citar el
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animal porque produce una carne de ba%a conservación por su incompleto
desangrado.
!$5 METODOS DE ATURDIMIENTO:
Se recomienda de%ar inconsciente al animal antes de su sacrificio, con el fin de
evitar el dolor, el estr!s y la incomodidad del procedimiento. La mayoría de los
países desarrollados, y muchos en vías de desarrollo, cuentan con leyes que
e/igen el aturdimiento anterior al sacrificio, +n algunas circunstancias, el sacrificio
tradicional puede estar e/ento de un aturdimiento anterior al sacrificio. &ero sea
cual fuere el m!todo de aturdimiento, el animal debe estar insensible por un
tiempo suficiente y así que el desangrado ocasione una muerte rápida por p!rdida
de o/ígeno al cerebro #ano/ia cerebral$. +n otras palabras, la muerte debe
presentarse antes de que el animal recobre el conocimiento.
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especies grandes está en fase de desarrollo, pero si no se aplica apropiadamente
puede resultar en hemorragia e/cesiva de los m0sculos o de fracturas de la espina
dorsal$. +l aturdimiento el!ctrico induce un estado epil!ptico en el cerebro. +ste
estado debe durar lo suficiente para reali'ar el desangrado, ocasionando la muerte
por ano/ia cerebral. Se aplica una corriente alterna de ba%o volta%e a trav!s de dos
electrodos colocados de lado y lado del cerebro, por medio de unas tena'as. >a
que el cerebro de los animales es peque:o, los electrodos se deben colocar con
precisión y tenerse firmemente a los lados de la cabe'a de cerdos, ovinos,
caprinos y avestruces.
tra manera de aturdimiento consiste en colocar uno de los electrodos ba%o la
mandíbula y el otro en el lado del cuello, detrás de las ore%as. +ste tipo de
aturdimiento, en la cabe'a 0nicamente, es reversible y el animal recupera elconocimiento. &or esta ra'ón, los animales aturdidos deben ser desangrados
inmediatamente despu!s del aturdimiento.
=n aturdimiento irreversible causa una parada cardiaca. +n este sistema se coloca
un tercer electrodo en otra parte del cuerpo. Los electrodos se aplican en forma de
tena'as. ?amás deben colocarse en áreas sensibles como los o%os, ni dentro del
oído ni en el recto.
!$1" IZADO:Se reali'a colocando un grillete en la pata i'quierda y elevando el con%unto
#grillete)animal$, con la ayuda de un diferencial, hasta enganchar el grillete en un
riel, denominado de sangría. #fig5$. +l diferencial consiste en una gr0a que puede
ser accionada manual o el!ctricamente a fin de elevar el animal hasta enganchar
el grillete de sangría en el respectivo riel.
!$11 CORTE DE LA YUGULAR Y SANGRADO:
Se practica mediante un corte que se hace a nivel del cuello, seccionando los
vasos sanguíneos y provocando la salida de la sangre y muerte del animal. +l
sangrado debe ser lo más completo posible. Los pasos siguientes al sacrificio del
animal, reciben el nombre de faenado. Se trata de obtener a partir de los animales,
las respectivas canales y subproductos.
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!$1! SEPARACION DE LAS MANOS:
on un cuchillo se separan las manos y estas son colocadas en su área
respectiva
!$13 INICIACION DEL DESUELLO:
La separación de la piel se inicia a partir del cuello, esternón, paleta y la región
ventral.
!$1 EVISCERADO:
Se trata de separar del animal los órganos genitales, las vísceras blancas y ro%as.
&rimero se reali'a la separación de las vísceras blancas, la cual está conformada
por los estómagos e intestinos de los animales. Se facilita la e/tracción
practicando una incisión con un cuchillo, a lo largo de la línea media ventral y
retirando todo el con%unto de órganos mencionados anteriormente La limpie'a dela víscera blanca se debe reali'ar en sitios aislados de la sala de proceso,
utili'ando mesas construidas en acero ino/idable o con materiales de fácil lavado.
+l segundo paso es la separación de la víscera ro%a, que está conformada por el
hígado, el cora'ón, los pulmones, la tráquea, el esófago, y los ri:ones. +n la
práctica se separa primero el ba'o posteriormente el con%unto formado por el
hígado, el cora'ón, la tráquea, el esófago y los pulmones y finalmente los ri:ones,
&osteriormente el paquete conformado por las vísceras se somete a inspección
sanitaria,
!$14 SEPARACION DE LAS CABEZAS:
+sta labor se efect0a manualmente con la ayuda de un cuchillo previamente se
han retirado las ore%as en la misma forma. Los cuerpos pueden retirarse antes de
ser separada la cabe'a o posteriormente estos 0ltimos se retiran con la ayuda de
la sierra, una guillotina o un hacha
"ivisión de la canal( Separadas las vísceras, se procede a practicar la división
de la canal en dos mitades o medias canales. +sta labor se efect0a con la ayuda
de una sierra el!ctrica o de un hacha higieni'ada. "ividida completamente la
canal, se retira la medula espinal manualmente, y se practica un movimiento de
antebra'o de aba%o hacia arriba con el fin de posibilitar la salida de la sangre
acumulada en los grandes vasos sanguíneos.
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!$1# ESTIMULO ELECTRICO DE LA CANAL:
*ediante la aplicación de altos o ba%os volta%es sobre la canal, es posible me%orar
la calidad nutricional y organol!ptica de las carnes,
!$15 LAVADO DE MEDIAS CANALES:
Se practica con chorros de agua a presión, los cuales permiten retirar la
suciedad que haya podido impregnar la canal durante el proceso de faenado, #
!$16 INSPECCION SANITARIA POT8MORTEM:
Las medias canales deben ser sometidas a inspección para su aprobación,
!$17 PESAJE DE LA CANAL(
;ormalmente se reali'a en una báscula a!rea o con báscula romana.
!$!" ALMACENAMIENTO RE2RIJERADO:
+n el país constituye la forma t!cnica como se deben almacenar las canales,
antes de ser practicados los diferentes cortes minoristas. La temperatura de
almacenamiento refrigerado oscila entre ) 2.79 y 89.
3$ SACRI2ICIO Y 2AENADO DE PORCINOS:
"e la misma forma en que se llevó a cabo el mane%o en los corrales, proceso de
aturdimiento, y sangría en los bovinos se reali'ara para los porcinos, para el caso
del aturdimiento, en los porcinos se utili'a la corriente el!ctrica, aplicando unos
electrodos en la cabe'a del animal por detrás de las ore%as. "ebe ponerse
especial atención para evitar aplicar demasiada corriente y así da:ar la piel y lacarne. Los centros de faenamiento deben contar con equipos especiales para
estas labores. Los aturdidores viene regulados para aplicar una, corriente es ba%a
#@3 )53 voltios$.
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Lo que se busca con el aturdimiento es provocar un shoc en el animal para que
no sienta el rigor de la muerte que ocurre y finali'a con la sangría. Se busca que el
cora'ón siga latiendo para facilitar la evacuación de la mayor cantidad de sangre
del cuerpo del animal. +n el porcino, la sangría pude demorar de 6 a 8 minutos.
+l Caenado del Danado porcino comprende generalmente los siguientes pasos(
) +scaldado
) "epilado *ecánico
) E'ado
) "epilado *anual
) Clameado
) orte del +sternón
) +visceración) Enspección &ost)morten
) Lavado de las Físceras
) Lavado de la anal
) &esa%e
) Gefrigeración
3$1 E(-,&,&9
+l escaldado es el proceso por el cual el animal es sometido a un ba:o con agua
caliente # H39 apro/imadamente $, acción esta que se reali'a con el fin de aflo%ar
el pelo del animal # cerda $ para facilitar su e/tracción por medios mecánicos o
manuales. Los tanques de escaldado tienen tama:os variables dependiendo de la
cantidad de animales a sacrificar y la velocidad del sacrificio. Se estima como
tiempo promedio de un #2$ minuto a la temperatura anteriormente relacionada,
para el escaldado de un cerdo.
3$! D0+,&9 M0-.%+-9
+l depilado del cerdo es la acción mediante la cual se retira el pelo del cuerpo del
animal, ya sea por medios mecánicos #depiladora$, o manualmente. +l uso de
máquinas depiladoras y sus características, se definen de acuerdo con la cantidad
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de animales a sacrificar y velocidad de la velocidad del proceso. &osterior al
depilado mecánico se requiere necesariamente un depilado manual para retirar
peque:as cantidades de pelo que puedan permanecer en el cuerpo del animal.
3$3 I;,&9
-erminado el depilado mecánico, se procede a i'ar el animal al riel de traslado
para continuar con el proceso de faenado.
3$ D0+,&9 M,%',
=na ve' colocado el animal en el riel se procede a reali'ar un depilado manual
para terminar de retirar partes de pelo que no hayan sido retirados por la máquina
depiladora. "urante este proceso se debe colocar especial atención para noprovocar cortes innecesarios en la superficie e/terna de los animales, lo cual
puede provocar contaminación de la carne por la introducción de bacterias
patógenas.
3$4 2,
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materia fecal.
3$5 E>+(-0*,-+=%
+l proceso de la evisceración, consiste en retirar del cuerpo del animal los órganos
que comprenden las vísceras Blancas y Go%as #órganos abdominales y torácicos$.
+ste es un proceso que debe reali'arse con mucha precaución, puesto que se
puede ocasionar ruptura de los órganos del sistema digestivo provocando la salida
de materia fecal, fuente de g!rmenes patógenos.
3$6 I%(0--+=% P9()8,&9 &0 ,( V?(-0*,(
-erminada la inspección, las vísceras son Llevadas a la sala de lavado donde se
les e/trae la materia fecal mediante agua a presión. +s necesario que el lavado se
realice con todo el cuidado posible para retirar apropiadamente la materia fecal,
porque como se conoce, es una fuente contaminante con g!rmenes patógenos
que per%udican la salud del consumidor. -erminado el lavado deben llevarse a
Gefrigeración
3$1" L,>,&9 &0 , C,%,
La canal se lava e/terna e internamente para retirar cualquier suciedad que puede
haber quedado en la superficie de la canal durante el proceso de faenado. +ste
lavado de reali'arse con agua potable.
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3$11 P0(,@0 R0*+/0*,-+=%
-erminado el lavado, se procede a al pesa%e de las canales para luego
I proceder a conducirlas a las cámaras de refrigeración. "ependiendo de los
vol0menes a
I procesar, en los &lantas de Sacrificio se tienen dispuestas cuartos fríos para las
diferentes
I especies en forma separada, al igual que para las vísceras.
I +n peque:os camales, se utili'a un mismo cuarto para todas las partes a
I refrigerar. uando se requiere almacenar un producto por periodos de tiempo
prolongados,
I se utili'a la refrigeración.
$ SACRI2ICIO Y 2AENADO DE AVES POLLOS
$1 RECOLECCION DE AVES EN LOS GALPONES:
+sta actividad se reali'a cuando el pollo ha cumplido su ciclo de crecimiento #HJ4
semanas$ y ha llegado al peso promedio adecuado para su comerciali'ación #1,37
gKpollo$. Antes de la recolección, el pollo debe cumplir un ayuno de 4 a 21 horas,
que consiste en la suspensión de la alimentación, esto evita la acumulación de
alimento en intestinos y el desperdicio de alimento no asimilado. La administración
de agua de bebida se mantiene, ya que esta impide la deshidratación y p!rdida de
peso que afectan el rendimiento por canal. +l proceso comien'a cuando se
captura el ave, se %untan las alas hacia el cuerpo de !sta, con esto se evita que
aletee y se produ'can lesiones o traumatismos. &osteriormente se introducen las
aves en %aulas, en n0mero previsto seg0n la capacidad de cada una, se las cierra
y sube a la plataforma del camión apilándolas en columnas, con un espacio
adecuado para el movimiento interno de las aves, así como la aireación necesaria,
especialmente de las %aulas apiladas en la parte central de la plataforma de
transporte, con esto se evita el hacinamiento de las aves y la posible muerte por
asfi/ia.
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$! COLGADO MATANZA DESANGRADO:
Los pollos son llevados en las %aulas a la línea de matan'a, ya sea automática, en
la primera los pollos se cuelgan en cada una de las pin'as de la línea de sacrificio
por las patas, en la segunda los pollos se introducen en los conos de sacrificio
hasta que la cabe'a y pescue'o salga por el orificio interior del cono, unos 23 cm y
se permita la manipulación para el corte y desangre, las %aulas desocupadas se
lavan y desinfectan inmediatamente.
+l proceso de matan'a en una línea automática comien'a con el aturdimiento del
ave, mediante la aplicación de un shoc el!ctrico #4 J 21 m AK 13 ) 63 FK 4)
23sKpollo$ cuando se sumerge la cabe'a del ave en una solución de agua con
cloruro de sodio, el shoc bloquea el sistema nervioso que provoca la disminución
del ritmo cardíaco, insensibili'ando al animal, posteriormente luego de23segundos del aturdimiento, como má/imo, se procede a reali'ar un corte en la
vena yugular y en la arteria carótida ubicada en la 'ona media del pescue'o, con
esto se produce el desangre del ave hasta cuando e/pira, proceso que dura de2,7
a 6,3 minutos
$3 ESCALDADO:
Luego del desangrado, se procede al escaldado del pollo, esto se reali'a con el
ob%etivo de dilatar los folículos de la piel y permitir en el siguiente proceso lae/tracción fácil de plumas la temperatura del agua a la cual se sumerge al animal
debe estar entre los 73 y 71 manteni!ndose así uniformemente, el rango de
permanencia del animal en la cuba de escaldado está entre los 1,3 a 1,7 min, si se
aumenta la temperatura o el tiempo de permanencia en el agua, las canales se
decoloran, se produce un pardeamiento de la epidermis irreversible en la etapa
superior de oreado. Si disminuye la temperatura o el tiempo de permanencia, la
eficiencia del pelado será muy ba%a.
$ PELADO:
&osteriormente a la operación de escaldado, los pollos en línea automática pasan
por la sección de pelado que es una cámara conformada por discos que llevan
acoplados dedos de goma, estos discos están calibrados para cubrir toda la
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superficie de la carcasa, cuando el ave pasa por esta sección, los discos giran y
los dedos comien'an por contacto a retirar todas las plumas de la canal, si los
discos se encuentran demasiado cerca del cuerpo del animal, aparte de la
remoción de plumas, se producen desprendimientos de piel y carne, los mismos
que afectan la calidad del producto final y generan incluso, su recha'o definitivo si
por el contrario la calibración y velocidad de los discos de pelado están por deba%o
de la calibración adecuada, el pelado será ineficiente, por consiguiente, se tendrá
que hacer recircular todas las carcasas que no se pudo e/traer las plumas, esto a
su ve' genera mayores gastos energ!ticos y de mano de obra. +l tiempo
apro/imado de pelado es de 17 J 63 sKpolloM.
$4 2LAMEADO Y RAJADO:
+l flameado se reali'a a trav!s de un soplete de ba%a intensidad, que utili'a gaslicuado de petróleo #DL&$ como combustible, el ob%etivo, es quemar y desaparecer
las plumas que no pudo eliminar el sistema de desplumado, especialmente las que
se ubican en 'onas de difícil acceso y son de tama:o peque:o #cuello, corve%ones,
punta de alas, entre otras$ que representan una disminución de la calidad en la
presentación del producto final, las plumas medianas o grandes que no pudo
sacar la peladora, son e/traídas manualmente.
+l ra%ado consiste en reali'ar un corte hori'ontal de 7 cm en la cloaca, que de%alista la entrada a la cavidad gastrointestinal, en este proceso se desprende o
separa la cloaca y la bolsa de Cabricio, ya que por motivos de sanidad estos no
son comestibles.
$# EVISCERADO:
-anto en el proceso automático como manual, como se e/plica en #Sams, 1332$,
el eviscerado consiste en la e/tracción de las vísceras o menudencias de la
cavidad gastrointestinal del ave, consta de tres pasos( 2$ Abrir la cavidad intestinal
a partir del ra%ado en la cloaca, 1$ +/traer las vísceras de la cavidad
gastrointestinal, 6$ Lavar la cavidad vacía, las vísceras #intestinos, cora'ón,
molle%a, entre otras$ y demás menudencias #cabe'a, pescue'o y patas$
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minuciosamente con agua clorada #má/imo 73 ppm de hipoclorito de sodio
enagua$. &osteriormente se segmentan y clasifican las menudencias en(
DESECHOS COMESTIBLES DC
• abe'a• &escue'o• &atas• *olle%a• ora'ón•
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enfriamiento siempre debe estar cercana a 3 9 mediante la adición constante de
hielo. +sto se confirma cuando la temperatura media en el centro de la pechuga,
de una muestra de canal tomada aleatoriamente a los 87 minutos de iniciado el
proceso es igual a 1 . +l tiempo ideal de permanencia del pollo en el chiller es
de H3 minutos, luego de este tiempo es retirado hacia la mesa de marinado, en la
misma que se inyecta a la pechuga una salmuera #me'cla de( sal, de/trosa,
fosfatos, ascorbato sódico, entre otros componentes$, que evitaran la
deshidratación de la canal faenada y a su ve' le proporcionara %ugosidad a la
carne como característica de palatabilidad.
$7 CLASI2ICACION:
"esprendimiento de piel y m0sculo, entre otros$. +sta operación se reali'a en
mesas de acero ino/idable que tienen acoplados compartimentos dirigidos haciagavetas, en donde se depositan los pollos de acuerdo al tipo de categori'ación
para luego ser enfundados, empaquetados o enviados a líneas de proceso
superiores #despresado, fileteado, entre otras$.
$1" EMPACADO:
+l empacado se reali'a en %abas plásticas de 67 g cada una con orificios en toda
la superficie de sus lados, estas %abas antes de contener el producto son lavadas
con agua clorada a 83 ppm de hipoclorito de sodio y desinfectadas con soluciones
químicas de grado alimenticio, posteriormente son forradas con fundas de &+B"
para evitar el contacto directo del pollo con la %aba o con el suelo, esto se lleva a
cabo especialmente cuando el pollo, es comerciali'ado sin funda o empaque
individual, asegurando la inocuidad del producto final.
$11 ALMACENAMIENTO:Se reali'a en cuartos fríos a temperaturas de refrigeración si el pollo va a ser
almacenado por un tiempo corto #días$, o en free'ers industriales a temperaturas
de congelación si las canales van a ser almacenadas por un período prolongado
de tiempo #semanas, meses$. La temperatura de refrigeración oscila de 1 J 8 y
la de congelación depende del tiempo que se desee almacenar el producto.
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4$ PROCESO DE PRODUCCION DE EMBUTIDOS
4$1 CLASI2ICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS:
La clasificación de los productos cárnicos constituye el punto de partida para su
normali'ación, que se reali'a estableciendo normas de identidad y
especificaciones de calidad, y tambi!n para los procedimientos de certificación de
la calidad de la producción y del sistema preventivo de control de calidad de
análisis de riesgos y control de puntos críticos. ;o obstante, resulta complicado
clasificar los productos cárnicos por su amplio surtido.
Las clasificaciones de los productos cárnicos son diversas y se basan en criterios
tales como los tipos de materias primas que los componen, la estructura de su
masa, si están o no embutidos, si se someten o no a la acción del calor o alg0n
otro proceso característico en su tecnología de elaboración, la forma del producto
terminado, su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres derivados de usos y
costumbres tradicionales.
+n olombia se clasifican en 6 grandes grupos seg0n se aplique o no un
tratamiento t!rmico y el tipo de !ste( productos procesados cocidos, productos
procesados enlatados y productos procesados crudos que a su ve' se subdividen
en crudos frescos y crudos madurados.
+n general la aplicación o no de un tratamiento t!rmico a los productos cárnicos
es la principal característica que permite una división primaria de !stos en
productos crudos y productos tratados con calor. +n los productos crudosgeneralmente se alcan'an cambios deseables de sus características
organol!pticas y una estabilidad y seguridad sanitaria satisfactoria por medio de
los procesos de fermentación o secado o salado. +n los productos tratados con
calor %unto con la modificación de sus propiedades organol!pticas por medio de la
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cocción, el tratamiento t!rmico tiene como ob%etivo principal eliminar
microorganismos e inactivar en'imas, lo cual es fundamental para la durabilidad,
la calidad y la seguridad de los productos.
Seg0n el decreto 12H1 de la rep0blica de olombia la clasificación de losproductos cárnicos se da de la siguiente manera(
4$1$1$ L9( *9&'-)9( *9-0(,&9( -9-+&9(:
Los productos procesados, cocidos, a los productos que son sometidos a un
tratamiento t!rmico de acuerdo con sus características, sean o no embutidos. Se
clasifican así(
a$ Salchicha( +s el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con
ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autori'adas, de
diámetro má/imo de 87 milímetros y sometido a tratamiento t!rmico ahumada o
no.
b$ ábano( +s el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con
ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a picado grueso e introducido
en tripas autori'adas, de diámetro má/ima de 11 milímetros sometido a
tratamiento t!rmico y humedad relativa ba%a.
c$ Salchichón( +s el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con
ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autori'adas con un
diámetro entre 87 y 43 milímetros, ahumado o no sometido a tratamiento t!rmico.
d$ *ortadela( +s el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con
ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autori'adas, con
diámetro superior a 43 milímetros, sometido a tratamiento t!rmico y ahumado o
no.
e$ ?amón( +s el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes
y aditivos de uso permitido, con tro'os de carne de cerdo dispersos en una mesa
fina homog!nea, introducido en tripas autori'adas, con diámetro superior a 43
milímetros, sometido a tratamiento y ahumada o no.
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f$ *orcilla o rellena( +s el producto procesado, cocido, embutido, elaborado a base
de sangre de animales de abasto, vísceras de cerdo picado, arro', verdura, con o
sin grasa y aditivos de uso permitido, introducido en tripas naturales o artificiales
comestibles y sometido a tratamiento t!rmico.
g$ &asta de hígado o pat! de hígado( +s el producto procesado, cocido, embutido,
elaborado con la me'cla de hígado, carne y grasa de animales de abasto
previamente sometidos a cocción, con la adición de ingredientes y aditivos
permitidos, homogeni'ado, embutido y sometido a tratamiento t!rmico.
• &roductos procesados, cocidos, no embutidos(
a$ ?amón cocido +s el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con
ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento t!rmico, ahumado
o no. +E producto elaborado hará referencia a la especie de animal empleada.
b$ &ernil( +s el producto procesado, cocido, no embutido, ahumado o no,
elaborado con la pierna de animales de abasto, sin la remoción del hueso, con la
adición de ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento
t!rmico.
c$ Oueso de cabe'a( +s el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado
con carnes de cabe'a y piel de cerdo, lengua de vacuno, adicionado de
ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento t!rmico.
d$ Albóndiga( +s el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con
ingredientes y aditivos de uso permitido, de forma redondeada y sometido a
tratamiento t!rmico.
Los productos procesados, cocidos, deben conservarse ba%o refrigeración entre 39y 89 y su fecha de vencimiento tendrá un límite má/imo de treinta #63$ días para
productos empacados al vacío y de quince #27$ días para los no empacados al
vacío, en condiciones óptimas de mane%o y refrigeración.
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4$1$!$ P*9&'-)9( *9-0(,&9( -*'&9(:
Los productos procesados, crudos, los que son sometidos a tratamiento t!rmico
en su elaboración sean ahumados, embutidos o no. Los productos procesados,
crudos, se clasifican en(
• &roductos procesados, crudos, frescos(
Se consideran productos procesados, crudos, frescos, Eos elaborados a base de
carne y grasa de Animales de abasto, embutidos o no y de durabilidad limitada,
por lo que para su conservación &rolongada necesitan congelación #)249$.
Los productos procesados, crudos, frescos, se clasifican así(
a$ hori'o fresco y longani'a( Son los productos procesados, crudos, frescos,elaborados con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducidos en tripas
naturales
b$
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a proceso de maduración. +l producto elaborado hará referencia a la especie
animal empleada.
4$1$3$ P*9&'-)9( *9-0(,&9( 0%,),&9(:
Los productos procesados, enlatados, los elaborados a base de carne y grasa deanimales de abasto, con la adición de ingredientes y aditivos permitidos,
sometidos a esterili'ación comercial, que para su e/pendio se envasan en latas
de cierre herm!tico. La clase de material empleado en el envase, deberá ser
aprobado por el *inisterio de Salud.
a$ Albóndiga enlatada( +s el producto procesado, enlatado, elaborado con
ingredientes y aditivos permitidos, de forma redondeada, envasado con salmuera
o salsa y sometido a esterili'ación comercial
b$ arne curada enlatada( +s el producto procesado, enlatado, elaborado a base
de carne deshuesada de bovino, salada y cocida, con la adición de ingredientes y
aditivos permitidos y sometida a esterili'ación comercial
c$ ?amón cocido enlatado( +s el producto procesado, enlatado, elaborado a base
de carne de pierna de animales de abasto, con la adición de ingredientes y
aditivos permitidos y sometidos a esterili'ación comercial. +l producto elaborado
hará referencia a la especie animal empleada
d$ &asta de hígado enlatada( +s el producto procesado, enlatado, elaborado con la
me'cla de hígado, carne y grasa precocida de animales de abasto, adicionado de
ingredientes y aditivos permitidos y sometidos a esterili'ación comercial.
Los productos procesados, enlatados, deben conservarse en lugares secos, a
temperatura ambiente y su fecha de vencimiento será no mayor de dos #1$ a:os.
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4$!$ MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES FUE SE USAN EN LA
ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS
La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utili'ación y de
la calidad de las materias primas. Las materias primas más importantes son(
AG;+
La carne es el te%ido muscular de los animales utili'ado como alimento para el
hombre y que es obtenida en el sacrificio de animales aptos para consumo. &ara
elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado #que no haya
descomposición$ la carne debe provenir de animales sanos, y tratados
higi!nicamente durante su matan'a.
DGASA
La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de te%idos. La grasa
orgánica, como la del ri:ón, vísceras y cora'ón, es una grasa blanda que
normalmente se funde para la obtención de manteca. La grasa de los te%idos,
como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se
destina a la elaboración de los productos cárnicos. La más utili'ada es la de cerdopor sus características de sabor y aroma que aporta al producto. +sta grasa a usar
debe mantenerse en refrigeración o congelación preferiblemente para impedir
alteraciones.
AD=A
+l agua ayuda a disolver la sal y demás ingredientes de los diferentes productos,
disminuye los costos en la elaboración de productos cárnicos. +l agua a usar debe
ser potable y se utili'a en forma líquida o en escarcha.
SAL
La cantidad de sal utili'ada en la elaboración de embutidos varía entre el 2 y el 7N
ó 13 gKPg.
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Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. +sta sal adicionada
desempe:a las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante,
solubili'ar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del agua de las
proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano. A pesar de estas acciones
favorables durante la elaboración de los embutidos, la sal constituye un elemento
indeseable en algunos casos ya que favorece el enranciamiento de las grasas.
AQ=AG+S
ontribuye al sabor y aroma de los productos, enmascara el sabor amargo de las
sales, pero principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido)
lácticas #BAL$ que a partir de los a'0cares producen ácido láctico, reacción
esencial en la elaboración de embutidos fermentados. Se usa generalmente 6gKPg de carne. Los a'0cares más com0nmente adicionados a los embutidos son la
sacarosa, la lactosa, la de/trosa, la glucosa, el %arabe de maí', el almidón y el
sorbitol.
;E-GA-S > ;E-GE-S
Act0an %unto con la sal y el a'0car en el curado de las carnes con el fin de
desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de
microorganismos nocivos para la salud de los consumidores. Los nitratos y nitritos
desempe:an un importante papel en el desarrollo de características esenciales en
los embutidos, ya que intervienen en la aparición del color rosado característico de
estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector
sobre determinados microorganismos como lostridium botulinum. Los nitratos y
nitritos se usan en cantidades muy peque:as y debe tenerse cuidado de no
e/ceder la cantidad recomendada generalmente de 3.1 gKPg de carne.
CSCA-S
Se utili'an para aumentar la retención de agua en los productos cárnicos y ayudar
a solubili'ar las proteínas, lo recomendado es de 6 gKPg de carne.
ASGBA-S
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Aceleran la formación y preservación del color durante el almacenamiento de los
productos curados. Se usa generalmente de 2 J 1 gKPg de carne.
+S&+EAS > ;"E*+;-S
Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se
agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los
más conocidos son las cebollas y los a%os que se usan tanto frescos como secos o
en polvo, tambi!n se encuentran( pimienta blanca, pimienta negra, pimentón,
laurel, %engibre, canela, clavos de olor, comino, me%orana, pere%il, nue' moscada y
tomillo, entre otros.
&G-+E;AS "+ GED+; F+D+-AL > A;E*AL
Act0an como sustancias que ayudan a me%orar la retención del agua y grasa
durante la cocción de los productos cárnicos, optimi'an su consistencia y más
pecto. "entro de las proteínas de origen vegetal se encuentran la vegetal
te/turi'ada, la concentrada de soya y aislada de soya y dentro de las proteínas de
origen animal esta la concentrada de suero de leche y la aislada de caseína.
-GE&AS ;A-=GAL+S > AG-ECEAL+S
Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los
ingredientes condicionando la maduración del producto. Las tripas naturales
corresponden a partes del tracto gastrointestinal de bovinos, porcinos, ovinos y
caprinos. Las tripas artificiales son elaboradas a partir de la celulosa y el colágeno
y pueden tener diferentes calibres.
4$3$ OPERACIONES BÁSICAS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOSCÁRNICOS
"+S S+L+ER; "+ *A-+GEA &GE*A
+sta operación se reali'a de forma manual con el fin de acondicionar la carne y la
grasa que se requieren para los diversos productos, labora que se reali'a con la
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ayuda de un cuchillo. La carne alistada que no se utili'a inmediatamente debe ser
refrigerada o almacenada en congelación.
&+SA"
Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados seg0n la
formulación del producto y lo que indica la norma. Las cantidades grandes #carne$
pueden ser pesadas en balan'as o en básculas y las peque:as #aditivos$ en
grameras.
&EA"
Se reali'a en un molino el cual consta de una tolva o embudo que conduce la
carne mediante un tornillo sinfín hacia una serie de discos y cuchillas que permitenla obtención de carnes de granos de diferentes diámetros.
G-A"
peración opcional que consiste en el cortado y me'clado de las carnes y demás
ingredientes hasta obtener una pasta de diferentes te/turas, la formación de la
emulsión cárnica. +l cutero o cortadora está formado de un platón que gira
hori'ontalmente y por un bra'o que hace girar un %uego de cuchillas en forma
vertical, los ingredientes se colocan sobre el platón móvil el cual se pone en
contacto con las cuchillas las cuales al giran producen un efecto de picado y
me'clado.
+l me'clado se hace con un orden( primero la carne, luego la sal y nitritos, fosfatos
con la mitad el agua que se formula, una ve' incorporada el agua y los demás
ingredientes se introduce la grasa que debe estar molida previamente, finalmente
se adiciona los condimentos y el resto de agua y se me'clan hasta obtener una
emulsión homog!nea.
*+QLA"
+sta operación permite incorporar aditivos, condimentos y demás ingredientes
hasta obtener me'clas uniformes sin necesidad de formar una emulsión estable.
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Las me'cladoras constan de paletas móviles y fi%as las cuales mediante un
movimiento especial distribuyen la pasta de forma uniforme.
+*B=-E"
onsiste en introducir la pasta #me'cla de carne e ingredientes$ dentro de tripas
naturales son artificiales por medio de la embutidora que puede ser de pistón o al
vacío. +sta labor se facilita mediante el acondicionamiento de boquillas de
diversos calibres. +/isten embutidoras manuales, hidráulicas, el!ctricas y pueden
operar en forma hori'ontal o vertical.
≥A"
+l producto embutido en las tripas naturales o artificiales se divide enpresentaciones individuales, para lo cual e utili'a porcionadoras automáticas o
manuales.
A
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+*&AA"
Se usan diferentes sistemas de empacado para los productos cárnicos. +l vacío
es uno de los más usados y consiste en introducir dentro de bolsas plásticas
especiales para luego colocarlas en una cámara en donde se produce el vacío yse sella el e/tremo abierto de la bolsa por acción de calor. tra forma de empaque
de los productos cárnicos es en bande%as desechable cubiertas de plástico que se
adhiere al mismo, en latas, en frascos de vidrio, entre otros.
*A"=GAER;
+l proceso natural de maduración consiste en reali'ar el desecado, el ahumado y
el almacenamiento en condiciones ambientales. "urante el proceso de
maduración natural o lenta se desarrolla las características típicas en un grado
me%or que la maduración rápida. +l proceso rápido consiste en reali'ar la
maduración en condiciones de temperatura, humedad y ventilación artificiales.
+n este sistema las características se desarrollan de manera más rápida pero con
menor intensidad.
omo sistema currante se utili'a el nitrito para la maduración lenta, y sal currante
con nitrito para la maduración rápida. "urante la maduración se desarrollan variosprocesos bioquímicos de los cuales los siguientes son los más importantes(
) +nro%ecimiento y acidificación
) Aumento de la consistencia y desarrollo del taba'ón
) Cormación del aroma y sabor característicos
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#$ PROCESO DE PRODUCCION JAMON SERRANO IBERICO
Los procesos previos para conseguir un buen %amón ib!rico son los siguientes(
Ga'a(
• Eb!rico• Eb!rico al @7N #Eb!rico / 73 N #Eb!rico / "uroc$• Eb!rico al 73N
Alimentación(
• +/clusivamente alimentación a base de bellotas, hierbas las ultimas 8.
• Geceboo
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durante las primeras veinticuatro horas y a continuación entre 5,7 y 23, 7
hasta que la temperatura interna del %amón alcance entre 6 y 8 , momento en el
cual se le someterá a un masa%e para eliminar cualquier resto de sangre de los
vasos sanguíneos del final del f!mur.
Si el %amón se recibe en fresco estará a una -T interna de 6)8 , posteriormente
se almacenan en cámara de recepción de refrigeración, posteriormente a la salida
de esta cámara se les somete a un masa%e para eliminar cualquier resto de sangre
de los vasos sanguíneos del final del f!mur.
!8 S,,;=%:
-iene por finalidad la incorporación de la sal com0n y los agentes del salado
contemplados en la "irectiva 57K1K+, a la masa muscular, favoreciendo ladeshidratación y conservación de las pie'as, además de contribuir al desarrollo del
color y aroma típico de los productos curados.
Se reali'ará cubriendo las pie'as con sal marina, una ve' frotadas con sales, de
las mencionadas en el apartado anterior.
+l %amón se cubrirá de sal y se colocará en una cámara a una temperatura entre 3
y 8 con una humedad relativa entre el @7 y 57 N.
+l tiempo de sala'ón dependerá del peso, contenido graso y conformación del
%amón y será el necesario para alcan'ar en el producto terminado el límite de
salinidad establecido y en todo caso por un periodo de no menos de 3.H7 días por
ilo y no más de dos días por ilo de peso de %amón.
38 L,>,&9 8 C0+,&9:
+l ob%eto de esta fase es la eliminación del residuo de sal en superficie.
&ara ello terminada la sala'ón las pie'as se someterán a un proceso dirigido a la
eliminación de los restos de sal con agua en la superficie de las pie'as
acompa:ado, en su caso, del cepillado de las mismas.
Los %amones deberán tener una presentación y conformación uniforme, pudiendo
moldearse en caso necesario.
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8 R09(9 9 9(8(,,&9:
+sta fase tiene como finalidades el conseguir la distribución homog!nea de la sal
por el interior de la pie'a, inhibir el crecimiento microbiano indeseable y canali'ar
los procesos bioquímicos de hidrólisis #lipólisis y proteólisis$ que producirán el
aroma y sabor característicos.
A su ve' se produce la eliminación lenta y paulatina del agua superficial, con lo
cual las pie'as van adquiriendo una mayor consistencia e/terna.
+n esta fase, los %amones permanecerán a ba%as temperaturas manteni!ndose
entre 3 y H de -emperatura y con una
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RECEPCION
REFRIGERACION0 °C
PERFILADO, SANGRADO YCLASIFICACION
25 °C
SALAZON Y LAVADO2-4° C H:90-95%. 1 DIA/KG + 1 DIA
SI BELLOTA
POST-SALADO3-5 °C. H: 80-90%, 8-9 °C H:70-85%
90 DIAS45DIAS
SECADO15 °C, 25-30 °C. H:50-70% 3-5 !ESES
MADURACION EN BODEGA10 °C I"#IE$"O, 20-22 °C #E$A"O
EXPEDICION
-odo el proceso de curación habrá de reali'arse con la pie'a osteomuscular
íntegra, pudiendo posteriormente ser deshuesado para atender a las diferentes
presentaciones comerciales.
#$!$ CONTROL DE CALIDAD
D0)0*
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Se reali'a un análisis sensorial, en el que se presenta a cada catador lonchas de
tomas de muestras de %amón. +n este análisis se reali'an cuestiones diferentes,
relacionadas con el aspecto, con el olor, la te/tura, el sabor, y el aroma(
"entro del aspecto se eval0a tanto la grasa como el magro, centrándonos en el
color de la grasa del magro, el brillo y el grado de veteado del magro.
+n cuanto al olor se estudia la intensidad del olor y el olor a UbellotaV.
Geferente a la te/tura, se eval0a la grasa, refiri!ndonos a la dure'a y la fluide' de
la misma. > del magro nos centraremos en la dure'a, fibrosidad, sequedad y
%ugosidad.
Al estudiar el sabor, se eval0a el salado dulce y amargo. > por 0ltimo en el aroma
se anali'a la intensidad y persistencia, la presencia de aromas particulares, y elaroma a curado y a rancio.
5$ IMPACTO AMBIENTAL
+l procesamiento de carne es una operación que se reali'a durante todo el a:o,
pero el traba%o diario es intermitente. ;ormalmente, las plantas son parali'adas
para reali'ar una limpie'a completa. La industria produce grandes vol0menes de
efluentes con diferentes concentraciones de sólidos suspendidos. Los desechos
sólidos, que provienen principalmente del tami'ado y la limpie'a, se recuperan,
normalmente, y se envían a la planta de e/tracción de grasa. Si bien las emisiones
gaseosas no son mayores, los olores presentan un problema. Se originan del
proceso de cocción de los materiales, residuos de animales y de la
descomposición de materia orgánica.
Los desechos descargados por la industria de carne pueden ser reducidos a
niveles deseados mediante el mane%o efectivo del agua, control de losdesperdicios dentro de la planta modificación del proceso y sistemas de
tratamiento de las aguas servidas, a continuación, se reali'a una breve
descripción de cada una de las consecuencias ecológicas causadas por el
consumo de carne(
U(9 &0 )+0**,(
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2. on la misma cantidad de tierra necesaria para producir 2 g de carne, se
pueden cosechar por e%emplo 133 g de tomates o 2H3 g de patatas, en el
mismo periodo de tiempo.
1. =na gran parte de las tierras agrícolas #H@N es la media mundial$ sedestina para pastos y para producir piensos para el ganado.
6. La gran cantidad de tierras necesarias para producir carne tambi!n da:a
las selvas tropicales( el 83N de todas las selvas tropicales de Am!rica
entral han sido taladas o quemadas en los 0ltimos 83 a:os,
principalmente para obtener terrenos para pasto y para cultivar forra%e.
C9%('
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1. +sto puede definirse fácilmente como una de las formas más efectivas de
derrochar alimentos. +l tránsito de los alimentos a lo largo de la cadena
alimentaria provoca una enorme p!rdida de nutrientes( el 53N de la
proteína, el 55N de los hidratos de carbono y el 233N de la fibra, entre
otras.
6. Además, sólo una peque:a fracción del cuerpo de los animales sacrificados
se aprovecha como carne J el 67N del peso de una vaca o el 65N de un
ternero #e/cluyendo los huesos$. I +n los ++.==., se destina el 43N de la
cosecha de cereales para alimentar a 4.333 millones de animales. A nivel
mundial, apro/imadamente la mitad de los cereales producidos se destina a
alimentar animales para carne. I +l 53N de la cosecha mundial de so%a se
utili'a como pienso para alimentar animales.
D0()*'--+=% &0 9('0(
2. +l amoníaco que se libera a la atmósfera, despu!s cae al suelo #lluvia
ácida$. +l nitrógeno que contiene es un nutriente esencial para las plantas,
pero en e/ceso causa una saturación del suelo que da:a los bosques
1. . I Las emisiones de amoníaco #;
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1. La liberación de amoníaco y nitrógeno podría reducirse disminuyendo el
n0mero de animales, cambiando su alimentación y reduciendo el uso de
esti!rcol líquido como fertili'ante. +sto sería deseable no sólo desde el
punto de vista ecológico, sino tambi!n el económico
C9%),
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2. La influencia de la cría de animales ha sido ignorada durante mucho tiempo
1. +l efecto invernadero está provocado por 6 gases( el dió/ido de carbono
#1$, el metano y el ó/ido nitroso, entre otras cosas. Los tres gases son
originados por la cría de animales a gran escala
6. Deneralmente se habla del 1 pero los otros son mucho más críticos( una
mol!cula de metano contribuye 17 veces más al efecto invernadero que
una mol!cula de 1, y una de ó/ido nitroso hasta 15H veces más
8. -an sólo el ganado vacuno de todo el mundo es responsable del 21N de las
emisiones anuales de gas metano.
5$! CONTROL AMBIENTAL A INDUSTRIA CÁRNICA
on el propósito de controlar el impacto ambiental que genera y optimi'ar el uso
del agua y la energía, 221 empresarios de la industria cárnica se comprometieron
con el "epartamento Administrativo del *edio Ambiente #"ama$ en un plan de
desempe:o a tres a:os. +n el primer a:o de funcionamiento del convenio, que
busca desarrollar la práctica de producción más limpia, los empresarios que
operan en el barrio Duadalupe pactaron con la directora del "ama, ?ulia *iranda,
la reducción de los gastos de agua en un 63 por ciento y de energía en un cinco
por ciento.
&ara lograrlo los industriales de la carne invertirán 66 millones de pesos en talleres
de capacitación y actividades encaminadas al me%oramiento de la industria. on
estos recursos tambi!n esperan me%orar la productividad y la competitividad de las
empresas.
+n el barrio Duadalupe, ubicado en la localidad de Pennedy, e/isten 232 predios
donde operan 137 establecimientos en los que se comerciali'a el 67 por ciento de
la carne que ingresa a Bogotá.
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*iranda e/plicó que el ob%etivo a mediano pla'o es lograr que este sector tenga su
propio parque eco eficiente.
6$ SITUACION DE LA INDUSTRIA EN COLOMBIA
+l sector cárnico en olombia es un sector en notable crecimiento, con una
producción anual apro/imada de 2 millón de dólares. +n los 0ltimos a:os, el sector
se ha caracteri'ado por su creciente importancia en la producción industrial del
país. olombia es un importante productor de ganado, ubicándose entre los
primeros 26 productores a nivel mundial, con una participación cercana al 1N del
total. +n Am!rica Latina es superado solo por Brasil, Argentina y *!/ico.
23%
31%10%
9%
8%
8%
% 5%
&'()*(+-./ +'*/ . - ()/'( .) *-4(
/-*6(*6) /-*6(*6
4'.-/ *6'(7 -))(7
*')./ :'(/ +'.+'/, ) .4(/ ;4)
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7$ NORMATIVIDAD
• 2733 "e 133@( por el cual establece el reglamento t!cnico a trav!s del cual
se crea el sistema oficial de inspección, vigilancia y control de la carne,
productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos destinados al
consumo humano y los requisitos sanitarios de inocuidad que se deben
cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese
procesamiento, almacenamiento, transporte, comerciali'ación, e/pendio,
importación o e/portación.
• 337235 "e 1337( requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los
alimentos para el consumo humano.
• 6335 "e 1334( riterios del plan de racionali'ación de plantas de beneficio
animal.
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• "ecreto 11@3 de 1321( Artículo 2. b%eto. Las disposiciones contenidas en
el reglamento t!cnico que se e/pide a trav!s del presente decreto, tienen
por ob%eto actuali'ar el Sistema ficial de Enspección, Figilancia y ontrol
de la arne y &roductos árnicos omestibles, destinados para el consumo
humano en todo el territorio nacional.
• A*)?-'9 11. Enscripción y certificación sanitaria de predios. -odo predio de
producción primaria debe inscribirse ante el Enstituto olombiano
Agropecuario, EA, de acuerdo con la reglamentación vigente para tal
efecto.
• "icho Enstituto mantendrá una base de datos actuali'ada de los prediosinscritos y certificados.
• A*)?-'9 1!. Enstalaciones y áreas de producción primaria( Sin per%uicio de
las disposiciones reglamentarias especiales que al respecto estable'ca el
Enstituto olombiano Agropecuario, EA, todas las instalaciones y áreas de
producción primaria son responsables de(
• 2. +l dise:o, la ubicación y el mantenimiento de las instalaciones y áreas de
los predios de producción primaria, que deberán garanti'ar el mínimo riesgo
para la producción y bienestar de los animales.
• 1. umplir con las normas de bioseguridad que estable'ca el Enstituto
olombiano Agropecuario, EA, para cada especie.
• 6. ontar con áreas independientes para el almacenamiento de
medicamentos, alimentos, plaguicidas y fertili'antes.
• 8. umplir las demás disposiciones de acuerdo con los riesgos sanitarios
en la producción primaria.
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• &arágrafo. -odo predio de producción primaria deberá cumplir con la
normatividad ambiental vigente.
• A*)?-'9 13$ &lan de Saneamiento. -odo predio destinado a la producción
de animales para consumo humano, deberá minimi'ar y controlar los
riesgos asociados a la producción, a trav!s de la implementación de los
programas de saneamiento que incluyan como mínimo, los siguientes
aspectos(
• 2. "isponer de agua con la calidad y cantidad suficiente, de manera que
satisfaga las necesidades de los animales y se eviten riesgos sanitarios y a
la inocuidad.
• 1. ontar con un programa documentado de limpie'a y desinfección de las
instalaciones, equipos y utensilios.
• 6. *ane%ar los residuos de acuerdo con las normas ambientales vigentes.
• 8. ontar con un programa de mane%o integrado de plagas. Se deberán
adoptar medidas que involucren el concepto de control integral, incluyendo
la aplicación armónica de diferentes medidas preventivas y de control.
• A*)?-'9 1. bligaciones sanitarias. -odos los predios y sistemas
productivos de animales destinados al consumo humano deberán
garanti'ar el cumplimiento de las siguientes obligaciones(
• 2. Emplementar acciones para la prevención y el control de las
enfermedades declaradas de control oficial.
• 1. Emplementar programas para la prevención, control y vigilancia de los
agentes 'oonóticos, end!micos y e/óticos que afectan a las poblaciones de
animales.
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• 6. Emplementar las medidas de bioseguridad establecidas por la autoridad
sanitaria competente.
• 8. Emplementar un sistema de tra'abilidad con propósitos sanitarios y de
inocuidad, de acuerdo con la normatividad vigente.
• P,*./*,9. +l cumplimiento de las obligaciones sanitarias se e/igirá sin
per%uicio de que los propietarios o tenedores de los predios de producción
primaria y personas interesadas en reali'ar la ca'a comercial deban contar
con los permisos, concesiones, licencias y autori'aciones que de acuerdo
con la normatividad ambiental se requieran para desarrollar la actividad y
cumplir con los t!rminos, obligaciones y condiciones establecidos en los
mismos.
• A*)?-'9 14$ &ersonal. -odo propietario o tenedor de un predio de
producción primaria debe garanti'ar que el personal vinculado(
• 2. uente con buen estado de salud, para lo cual deberá garanti'ar la
reali'ación de un e/amen m!dico, mínimo una ve' al a:o.
• 1. umpla con prácticas higi!nicas y de bioseguridad, establecidas por el
Enstituto olombiano Agropecuario, EA, para cada especie.
• 6. Geciba por parte del empleador capacitación continua y entrenamiento
en mane%o sanitario de los animales.
• A*)?-'9 1#. Sistema de Aseguramiento de la Enocuidad. +n los predios de
producción primaria de animales para consumo humano, se debenimplementar las acciones establecidas, para cumplir con(
• 2. Buenas &rácticas en el =so de *edicamentos Feterinarios #B&*F$.
• 1. Buenas &rácticas en la Alimentación Animal #B&AA$.
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• 6. Bienestar animal.
• 6. Bioseguridad.
• P,*./*,9( La reglamentación de las acciones previstas en el presenteartículo, será efectuada por el Enstituto olombiano Agropecuario, EA.
• A*)?-'9 15. -ransición para la producción primaria. +l período de transición
para la aplicación de las normas atinentes a la producción primaria de que
trata el presente capítulo, será establecido en la reglamentación que e/pida
el Enstituto olombiano Agropecuario, EA.
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