UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS

MAESTRIA EN ADMINISTRACION AMBIENTAL

SISTEMAS AUXILIARES Y PRODUCCIONES LIMPIAS

Prof. Dra. Irela Pérez Sánchez

TRABAJO GRUPAL

“INDUSTRIA PANADERA”

GRUPO No 1

Ing. Químico Bladimir Carrillo Anchundia

Ing. Químico Jesús Cedeño Vélez

Ing. Química Gisela Latorre Castro

Ing. Civil Mariela del Rosario Alcívar Rivadeneira

Ing. Civil Edgar Antonio Menéndez Menéndez

Ing. Civil José Ricardo López Farfán.

Ing. Civil Irene Álava San Pedro

Manta, septiembre de 2011

INDUSTRIA PANADERA

La industria panificadora “QUE PAN TAN GRANDE” materia de nuestro estudio se encuentra ubicada en el centro de la Ciudad de Portoviejo, en una zona de alto tránsito vehicular y donde prolifera el comercio.

Su edificación es de hormigón armado y paredes con mampostería de ladrillos, con una superficie total de 25 m2, con un contra piso de hormigón simple paleteado y su cubierta está elaborada con estructura metálica y placas con aleación de aluminio, donde se encuentra implantada el área de producción, comercialización y almacenamiento, posee en su interior una batería sanitaria para el uso del personal, en el mismo ambiente se cuenta con un mesón que posee un fregadero metálico enlozado con un grifo del que se utiliza agua para el aseo general de los equipos que intervienen en el proceso, el mismo que posee un tacho plástico para recoger las aguas que fugan del sifón conectado a dicho fregadero.

En la fachada se encuentra ubicada una puerta de acceso y solo una ventana que permite iluminación y ventilación directa.

El fregadero de platos enlozado, permite el aseo de todos los instrumentos y partes de los equipos que son utilizados para el proceso de amasado y elaboración de los diferentes productos de dicha panificadora, así como también el aseo continuo de manos, brazos y caras del personal en un número total de 10 personas.

Los hornos utilizados para el proceso de cocido en esta panadería, poseen como combustible el gas licuado usado comúnmente en los hogares de esta población. Existen un total de 3 hornos con capacidad de procesar 240 unidades de panadería y que generan una temperatura promedio de 150 º C.

Producto del intenso calor ambiental debido a la utilización de la energía calorífica en el proceso de panificación, quienes se encuentran en este ambiente están sometido a intensos procesos de sudoración, por lo que

poseen su torso descubierto y un mandil de tela muy fino para intervenir en este proceso industrial.

El abastecimiento de agua y de energía eléctrica, están acoplados al servicio público que proporciona la ciudad de Portoviejo, así como también las aguas residuales son vertidas y evacuadas directamente por medio del alcantarillado sanitario existente.

El sistema de iluminación cuenta con 4 reflectores de luz halógena de 150 W cada uno, ubicadas en las esquinas de la mencionada área de trabajo.

Las vitrinas-mostradores para la exhibición y comercialización están ubicada en el exterior de la fachada y expuestas a la presencia de polvo y smog generado por el continuo trafico del sector, cuyas calles no poseen un adecuado mantenimiento en su aseo.

ANALISIS CRÍTICO DEL AMBIENTE DE FUNCIONAMIENTO DE LA PANADERIA.

La edificación en la que funciona esta panadería posee las siguientes falencias de funcionamiento:

El área donde se realiza la producción es muy limitada. Por poseer la puerta y la única ventana solo en la fachada no se

genera un ducto de ventilación apropiada que permita una mejor climatización del ambiente del trabajo.

El piso por ser solo paleteado permite una gran porosidad y la consecuente proliferación de microorganismo.

La batería sanitaria mantiene contacto directo con el ambiente de trabajo y promueve la constante contaminación ambiental.

El fregadero es de hierro enlozado y se encuentra completamente deteriorado y con evidentes procesos de oxidación.

La cañería de dicho fregadero se encuentra deteriorada y permite la constante fuga de aguas servidas que son recogidas en un tacho el que constantemente se rebosa.

Debido al tipo de cubierta, por ser metálica presenta fácilmente procesos de transferencia de calor debido a la incidencia de los rayos solares.

La iluminación existente es inadecuada, ya que a cambio de una muy buena iluminación el tipo de reflectores existentes produce una alta energía calorífica.

Ambiente laboral del personal existente.

Producto del intenso calor generado en el interior de la panificadora, los trabajadores generan una intensa sudoración, flujos corporales que son un evidente riesgo de contaminación en los diferentes procesos de dicha panificadora.

La presencia personal no es concordante con los conceptos de asepsia y presentación personal de los trabajadores.

Manifiesta existencia de estrés laboral producto del ambiente general existente.

Almacenamiento de insumos y comercialización de productos.

Todos los insumos requeridos para este proceso se encuentran apilados contra una de las paredes y apoyados en un sobre piso de tablas y chancletas de colas.

La vitrina y exhibidor de productos elaborados está expuesta directamente al medio ambiente exterior el que contiene gran cantidad de partículas de suelo en suspensión y al intenso smog que generan los vehículos de la ciudad, ya que dichos exhibidores no poseen puertas de seguridad, además de los productos que se colocan encima de ellos.

Equipos existentes y herramientas.

Los hornos funcionan con gas licuado de petróleo para lo que utilizan bombonas de uso domestico, cuyos residuos incrementan los procesos de contaminación ambiental y mantienen constante nivel de riesgo de accidentes.

Los equipos de amasados poseen diseños obsoletos que auspician la generación y dificultades en el proceso de mantenimiento requerido.

Residuos generados.

Provenientes de los diferentes insumos utilizados en los procesos de la elaboración de los diferentes productos, de manera involuntaria existen desperdicios que caen al suelo, provenientes de los sacos de harina, tachos de manteca, sacos de sal, huevos quebrados, colorantes, azúcar, etc.

Sobrantes de productos elaborados que son acumulados y guardados sin las debidas precauciones.

PLANTEAMIENTO DE SOLUCIONES.La edificación en la que funciona esta panadería posee las siguientes falencias de funcionamiento:

Implementar un diseño integral de la producción con el objetivo de mejorar las condiciones ambientales en las distintas áreas de proceso (recepción y almacenamiento de materias primas, área de producción de la masa, área de fermentación, área de horneado del pan y por último disposición del producto.)

Incremento del área de servicio de dicha panadería de acuerdo al diseño que se implemente.

Instalación de un cielo raso con característica de aislante térmico. Construcción de ventanas opuesta a la fachada para generar mejor

ventilación e iluminación. Colocar cerámica en el piso para evitar la porosidad y la generación de

microorganismos. Procurar que la batería de servicios higiénicos no esté directamente

comunicada con el área de producción de la panadería. Reemplazar el fregadero de platos existentes por uno que esté

construido con acero inoxidable y realizar la inmediata reparación de sus tuberías de drenaje.

Las luminarias existentes deberán ser cambiadas por elementos que generen la luz en base fluorescente de 40 W cada una y que emitan luz blanca y no de característica incandescente.

Para eliminar la incorporación de los residuos de insumos utilizados en el proceso de panificación, al afluente sanitario de la ciudad, se deberá implementar un proceso de pre-tratamiento de aguas residuales dirigido particularmente a la retención de grasas.

Ambiente laboral del personal existente.

Una vez que se haya logrado implementar un mejor proceso de producción, de aireación y ventilación, todo el personal deberá usar toda la implementación técnica necesaria que asegure un esquema idóneo de bioseguridad y una producción con los limites de calidad deseada.

Todo el personal deberá ser dotado de la vestimenta adecuada lo que asegurara un mejor nivel de asepsia, presentación personal y disminuirá considerablemente los niveles de estrés existentes en la actualidad.

Almacenamiento de insumos y comercialización de productos.

En la nueva área de implantación se dispondrá de un espacio específico para el adecuado almacenamiento de los insumos en general.

Deberán adquirirse vitrina y exhibidores que garanticen un mayor aislamiento relacionados con los contaminantes del medio ambiente exterior.

Equipos existentes y herramientas.

Diseño óptimo de la amasadora que facilite los procesos de limpieza y mantenimiento, con el objetivo de disminuir la generación de material residual en el proceso de amasado.

Implementar el mantenimiento adecuado del horno utilizado para evitar el recalentamiento de tuberías lo cual generaría perdida de calor lo cual incide en la calidad del producto final y de manera directa influye en el costo final del producto y gasto innecesario de energía.

Residuos generados.

Disposición de residuos (panes viejos) para alimentación de animales debido al contenido proteico de este material generado y evitar su vertimiento en el ambiente con lo cual se disminuirá la contaminación por la carga orgánica presente en estos residuos.