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LA PASTELERIA EN LA INDUSTRIALIZACION DEL TRIGO
INTRODUCCION
El trigo es un cereal de consumo masivo, la elaboración y consumo de productos a base de dicho
cereal se da de manera importante, entre otros productos se encuentran: galletas, pastas, pan y
pasteles. El trigo posee un alto grado de comercialización, dicho cereal requiere para su
consumo un proceso previo de transformación, que da como resultado la producción de harina,
que es utilizada como materia prima en algunas industrias, como por ejemplo en la
elaboración de pan.
PASTELERIA
1. ¿Qué es la pastelería? : “Oficio y arte de hacer toda clase de pasteles y dulces”.
La etimología de la palabra pastel, que generará a su vez la de pastelería, proviene de una arcaica
palabra francesa watel que significa “alimento”, aunque algunos especialistas coinciden que esta
otra proviene del latín tardío pasta que a su vez deriva del griego pasté que era como se les llamaba
en la antigüedad clásica a la “mezcla de harina y salsa”.
La pastelería no comprende sólo el arte del pastelero, sino también los productos de su industria.
Se divide la pastelería en ligeras y sólidas, sirviéndose la primera al fin de las comidas o en entremés
como dulce, comprendiendo un sinnúmero de variedades (galletas, bizcochos, brioches, pastas) y
dándose la segunda como parte de la comida y componiéndose a veces de carnes. La pastelería seca
constituye una industria aparte y que desde hace medio siglo es de consumo universal. El arte de la
pastelería se remonta a una gran antigüedad y hallamos señal del mismo en los banquetes griegos
como en el Symposion y en algunos pasajes de Plutarco, Ctesión y Jenofonte. En Roma y por la
famosa Cena de Trimalcion, de Petronio, sabemos que existían muchas variedades de pastelería.
Debe mencionarse el Artologanus, de origen griego, cuya pasta contenía vino, leche, aceite y
pimienta, la Scribita o pastel de queso, la Placenta o torta de harina de avena, queso y miel.
Es también importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles surgió de la necesidad de
encontrar métodos para la conservación de alimentos. Así, por ejemplo, se observó que si se
calentaba la leche con azúcar, dándole vueltas y dejándola que se concentrase, se obtenía un
producto (la leche condensada) de agradable y dulce sabor, y que se podía conservar sin problemas
durante largos períodos de tiempo. Igual se puede decir de las mermeladas hechas a partir de frutas
y azúcar sometidas a cocción.
2. HISTORIA
Varios especialistas en la materia afirman que unos 5000 años A.C. ya se elaboraban tartas y pasteles
de refinado gusto, endulzándolos con miel, según consta en testimonios encontrados en
excavaciones de ciudades milenarias y que durante siglos siguió imperando la miel como único
elemento para endulzar.
Remontándonos a épocas prehistóricas, se sabe que los hombres primitivos ya consumían alimentos
azucarados extraídos de la savia del arce o del abedul, de la miel silvestre, las frutas y las semillas,
productos que en el neolítico ya se mezclaban en papillas de cereales sobre piedras calientes,
permitiendo de esta manera las elaboraciones de los primeros “pasteles”.
Las poesías populares de la Edad Media, de La Salle, Juan de Meung, Chaucer y Arcipreste de
Hita mencionan el arte de la pastelería.”
Antiguamente los reyes vivían en grandes castillos donde en cada banquete comían postres
deliciosos, llenos de adornos. Aquellos monumentales postres que ponían un broche de oro en los
banquetes de la nobleza, establecieron las bases de la repostería actual, elevándola hasta el mismo
nivel artístico de la orfebrería.
En Grecia se encontró el primer pastel llamado Obelias (ofrenda). Más adelante en Francia se
organizó a los pasteleros y panaderos dándoles el privilegio de fabricar las obleas (hostias). Así, bajo
la supervisión de la iglesia, se comenzó a profesionalizar esta tarea, ya que cada vez los pasteleros
adquirieron más importancia en las celebraciones religiosas.
Los hebreos elaboraban golosinas y se hace mención de ello en la Biblia; inicialmente la actividad se
limitaba a un grupo exclusivo de personas, quienes mantenían sus formulaciones en el más estricto
secreto. De esta manera, la pastelería era un privilegio de pocos y se reducía a un trabajo artesanal
que se transmitía de generación en generación. Posteriormente los conquistadores, desde América,
introdujeron en el arte de la confitería el cacao, derivándose nuevas técnicas en las preparaciones
a las que se incorporó este producto. A finales del siglo XVI se había difundido extensamente el
consumo del chocolate como bebida; desde América llegaba este producto que fue paulatinamente
adoptado por los europeos.
Siglo XVI: La pastelería ya contaba con su propia historia cuando, en 1566, bajo Carlos IX, aparece
la Corporación de Pasteleros, que regula la reglamentación y “aprendizaje” y el acceso a la
“maestría”, caracterizado por un examen y la confección de una obra maestra. Aparecen también
los helados, los petisús, los pithiviers, etc.
Siglo XVII Se descubre el empleo de la levadura biológica que especializa las profesiones de
panadero, por una parte y de pastelero por otra; habiendo puntos comunes en el trabajo de las
masas “panes” y “pasteles”.
Siglo XVIII Se desarrolla en Francia las pastas hojaldradas, la bollería y se consideraba que la
pastelería ya tenía lo esencial de sus “bases”.
Siglo XIX, Es la época en que Antonin Careme, el famoso cocinero – pastelero, publica su obra El
Pastelero Real, considerada como la primera de la pastelería moderna. En este siglo, la profesión
precisa sus recetas, sus modos de fabricación, progresa su tecnología, mejora sus utensilios,
selecciona y especializa sus materias primas. Se crean los más famosos establecimientos que
funcionan hasta hoy.
A finales del Siglo XIX se fabricaron las primeras máquinas, lo que trajo como consecuencia que el
oficio de pastelero se universalizara, haciéndose necesaria la formación de mano de obra para cubrir
las demandas de productos.
Siglo XX. Dominio del frío (y del calor) como factor de evolución, que abre nuevas
perspectivas, mejora la calidad y la productividad.
La enseñanza que podemos sacar de la historia de la pastelería es que está sometida al signo de la
evolución.
Corresponde a los jóvenes y a las escuelas dedicadas a la enseñanza de la pastelería hacer progresar
esta profesión, respetando el capital de experiencia y tradiciones legado por las generaciones que,
al cabo de los siglos, han labrado este inestimable corpus de conocimientos. Inspirándose en él con
ingenio, sabrán sacar el mejor partido de los nuevos recursos ofrecidos por los descubrimientos de
la ciencia y la tecnología.
3. MATERIA PRIMA
Se entiende como materia prima, a todos los ingredientes utilizados en pastelería, los cuales son
sometidos a procesamientos diferentes para la elaboración de masas, pastas, batidos, montaje y
decoración de las distintas especialidades. En pastelería la materia prima está conformada
básicamente por: harina, azúcar, huevos, leche, grasa, sal, agua y chocolate, impulsores, esencias y
colorantes, aglutinantes, frutas y granos.
3.1. HARINA
Es el producto finamente molido, resultante de la moledura comercial de varios cereales como:
trigo, centeno, arroz, soya, maíz.
Harina de Trigo
Es el resultado de la molienda del trigo, posee aproximadamente setenta por ciento de su peso en
almidón, lo cual la hace una materia prima altamente aglutinante cuando se mezcla con agua y se
cocina. Se transforma en un producto muy alimenticio y enriquecido al incorporarle otros
ingredientes tales como huevos, grasa, leche, azúcar, sal, etc., y se somete luego a un proceso de
mezcla y horneo. A la harina se le considera uno de los ingredientes de mayor utilidad en la base
para controlar o balancear algunas fórmulas.
3.2. AZÚCARES
Son sustancias dulces que se encuentran en la mayoría de los frutos y plantas; principalmente en la
caña y la remolacha. El azúcar de caña se conoce técnicamente como sacarosa.
Tipos de Azúcar de Caña El azúcar de caña se presenta usualmente en tres tipos: Azúcar refinada o
granulada, Azúcar en polvo, glass o nevazúcar, Azúcar morena.
3.3. MALTA
Es un producto obtenido a partir del procesamiento industrial del grano de la malta u otros cereales.
Durante su procesamiento el grano se somete a germinación y fermentación y posteriormente se le
elimina parte de su humedad, por lo que se pueden obtener dos tipos de malta: en polvo y en jarabe.
3.4. HUEVOS
El huevo es considerado como una de la materia prima indispensable en pastelería. Se obtiene de
diferentes aves, siendo los más utilizados los procedentes de gallinas. Los huevos se obtienen
industrialmente en tres formas: naturales o enteros, congelados, en polvo o deshidratados.
Yemas: Es la parte más nutritiva del huevo. Su color varía de amarillo a rojizo, en razón de la cantidad
de materia nutritiva que contienen, el desarrollo de su volumen, cuando se usan solas, es menor
que el de los huevos enteros pero tienen más estabilidad y consistencia; tienen múltiples usos se
pueden emplear solas o conjuntamente con las claras. En el primer caso, se usan para flanes,
ponches, biscuits, yemas, para abrillantar o colorear. Las yemas son muy susceptibles a la
descomposición, por tal razón, si no se van usar al instante, se deben mantener bajo refrigeración.
Cuando las yemas se dejan al ambiente por más de un día se recubren de una corteza gruesa que
impide su uso. Si se van a almacenar por más de dos días deben congelarse para que se conserven
en buen estado y consistencia.
Claras: Constituyen la mayor parte del huevo. Se compone de materia albuminosa que le imparte
sus propiedades gelatinizantes y de fácil coagulación. Las claras dan un batido más ligero que las
yemas pero tienen menor consistencia y estabilidad. Al igual que las yemas, las claras pueden usarse
solas o conjuntamente con las yemas. Se emplean para elaborar batidos blancos, merengues,
merengones, pasteles especiales, pastillaje, glasa real.
3.5. LECHE
Es un ingrediente enriquecedor de múltiples usos en pastelería; sobre todo en la elaboración de
cremas, salsas, batidos, flanes. Además de la leche líquida normal, se pueden emplear, para ciertos
trabajos especiales, otros tipos, a saber: leche en polvo, leche condensada, leche evaporada.
Leche en polvo: Se obtiene mediante un complejo proceso industrial, en el cual a la leche entera
líquida se le eliminan algunos de sus componentes, principalmente la grasa y agua. Dependiendo de
la cantidad y tipo de componentes eliminados se obtienen básicamente dos tipos: entera y
descremada; la primera es aquella leche a la cual solamente se le elimina el agua, a la descremada
se le elimina el agua y parte degrasa.
Leche condensada: Es una leche entera líquida a la cual se le ha eliminado 1/4 de su contenido total
de agua. Industrialmente se obtienen básicamente dos tipos: Leche condensada entera azucarada
y leche condensada descremada.
Leche evaporada: Es una leche entera líquida a la cual se le extrae parte de su contenido de agua.
Este tipo de leche es poco utilizada en pastelería.
El uso de la leche en la pastelería es de gran importancia porque constituye un ingrediente
enriquecedor y mejorante de los productos en que se use; mejora el aroma, el sabor, y el color de
los pasteles y manjares.
3.6. GRASAS
Son ingredientes sólidos o líquidos empleados en la mayoría de pastas, masas, cremas etc., razón
por lo cual se le considera un ingrediente básico. De acuerdo a su fuente de origen se les clasifica
usualmente en: grasas animales y grasas vegetales.
Grasas animales: Se obtienen de las carnes, vísceras, huesos y secreciones glandulares de ciertos
animales, principalmente de la vaca y cerdo.
Grasas vegetales: Las grasas engloban los aceites y mantecas de éstos. Las grasas vegetales se
obtienen de plantas y semillas tales como: algodón, maní, soya, girasol, sésamo, coco, palma, maíz,
oliva. Tanto las grasas vegetales como las animales, o sus combinaciones, las dividiremos en cuatro
grupos:
- Aceites
- Mantecas
- mantequilla
- Margarina
Aceites: Conforman la materia prima para la elaboración de mantecas y ciertos derivados grasos. Al
ambiente se mantienen en estado líquido y al ser sometidos al proceso de hidrogenación se
transforman en mantecas. Su coloración y calidad varían con el proceso de refinación a que son
sometidos y a su fuente de origen.
Mantecas: Son grasas que permanecen en estado sólido a la temperatura ambiente, de color blanco,
con sabor y aroma suaves, de consistencia firme y pastosa. Dependiendo del tipo de aceite de donde
provengan, se les clasifica en mantecas vegetales, las cuales provienen de un aceite vegetal, y
mantecas animales que provienen de una grasa o aceite animal. Las mantecas vegetales se pueden
clasificar a su vez en mantecas hidrogenadas y mantecas emulsificantes. Las mantecas hidrogenadas
son las más comunes y pueden ser usadas en todos los trabajos de pastelería que requieren el uso
de una grasa. Las mantecas emulsificantes son mantecas especiales para ser usadas en algunas
fórmulas que incluyen grandes cantidades de azúcar, grasa y líquido, debido a que tienen la
propiedad de unir estos ingredientes hasta formar una pasta homogénea o emulsificación.
Mantequilla:
Es el producto que se elabora a partir de leche, con o sin adición de sal. La mantequilla es muy usada
en pastelería fina debido a su sabor y características especiales pero su poder de cremado es menor
que el de las mantecas hidrogenadas. Las mantequillas se descomponen con suma facilidad, razón
por la cual se les debe mantener en refrigeración. Los batidos y tortas que se preparan con
mantequilla presentan un volumen muy pobre y un grano más áspero, con comparación con los que
se preparan con una manteca de buena calidad; por esta razón algunas fórmulas en pastelería llevan
una parte de mantequilla, para lograr mejor aroma y sabor, y una parte de manteca para obtener
un buen volumen y grano más fino. No obstante lo anterior, algunas fórmulas exigen el uso exclusivo
de mantequilla.
Margarina:
Es una grasa comestible compuesta esencialmente de un aceite vegetal, agua, colorante, sabor
especial a leche. Se emplea para casi todos los trabajos de pastelería. Debe tener buena consistencia
y ser fina al tacto.
3.7. AGUA
El agua es posiblemente una de las materias primas más importantes en la pastelería ya que, o es
un componente básico, o está presente en mayor o menor cantidad en los demás ingredientes y
fórmulas. Por intermedio del agua la mayoría de los constituyentes de una fórmula se hidratan, se
disuelven, formando una pasta homogénea luego del batido. El agua es importante porque hace
posible la formación del gluten o estructura de las especialidades, determina la consistencia de las
masas, pastas y batidos, controla la temperatura de las masas durante la mezcla, disuelve la mayoría
de los ingredientes sólidos y líquidos de una fórmula logrando su mejor distribución, es un elemento
importante en la conformación y balance de la fórmulas y un excelente acondicionador de otros
productos (levadura, fondant, mermeladas; evita la formación de corteza en la mayoría de los
productos.
3.8. SAL
La sal común es un compuesto muy conocido. Técnicamente se le llama cloruro de sodio. Cuando la
sal se usa en cantidades adecuadas en las fórmulas, tiene las siguientes funciones: imparte un sabor
agradable al producto, resalta el sabor de los demás ingredientes, fortalece la estructura y
consistencia de los productos, ejerce una acción controladora de la fermentación, actúa como un
preservador.
3.9. CACAO Y CHOCOLATE
El cacao es el fruto del cacaotero, planta típica americana que crece en climas tropicales. Se
distinguen varias calidades de cacao, dependiendo del país de origen. Los principales son: el cacao
de Indonesia, de Ceilán, de México, de Venezuela, de Colombia. El fruto cacaotero posee en su
interior varias semillas que al ser extraídas de su cáscara tienen un color blanquecino y al ser
expuestas al ambiente toma un color moreno. Las semillas de cacao se someten a un proceso de
fermentación para que desarrollen el sabor característico y una vez secas se tuestan y trituran
finamente hasta formar una pasta homogénea. Esta pasta contiene aproximadamente un 54 por
ciento de grasa (manteca de cacao). La pasta de cacao se utiliza para la elaboración de otros
subproductos tales como: Cacao en polvo y Manteca de cacao.
3.10. IMPULSORES
Se conoce como impulsores los productos que al ser añadidos a las pastas, masas o batidos,
aumentan el volumen de las piezas o unidades que de ellas se realizan, luego de ser sometidas ha
horneado. Se les conoce también como leudantes. Los impulsores son sales químicas que se utilizan
en ciertos tipos de productos de pastelería, haciendo efecto durante la cocción del producto.
Algunos de estos impulsores químicos o polvos de hornear tienen características distintas o se
comportan de manera diferente antes y durante el horneo de las especialidades en que se usan, en
razón de ello se les clasifican en: polvos de hornear de acción lenta y polvos de hornear de acción
rápida. Polvos de hornear de acción lenta: Son aquellos que al ser incorporados a un batido,
reaccionan únicamente cuando el batido se pone en contacto con el calor del horno. Eso incide en
que sean más tolerantes, es decir, que el batido puede permanecer un tiempo prudencial de
descanso antes de ser horneado.
Polvos de hornear de acción rápida: Estos impulsores son menos tolerantes y reaccionan un poco
en frío, es decir, antes de que los batidos se introduzcan en el horno. Los batidos elaborados con
estos impulsores deben colocarse en el horno inmediatamente que son vertidos en los moldes. A
los polvos de hornear de acción rápida se les denomina comúnmente levaduras, siendo las más
usadas: la levadura activa seca y la levadura en pasta fresca.
Levadura activa seca: Es un tipo de levadura que se mantiene seca al ambiente. Se obtiene en forma
granulada y tiene la particularidad que no requiere refrigeración para su almacenaje. Para su uso, la
levadura activa seca debe acondicionarse, disolviéndola en un poco de agua cuya temperatura no
sea mayor de 34 grados centígrados y añadiéndole un poco de azúcar, con lo cual se logra su mejor
incorporación en las masas y acelerar su acción. La cantidad de azúcar que se añade para el
acondicionamiento no debe ser superior a la cantidad de levadura usada.
Levadura en pasta: Es una levadura que contiene un alto porcentaje de agua. Requiere ser
mantenida bajo refrigeración y no precisa del acondicionamiento previo de la levadura activa seca,
pero si su disolución en el líquido que eleva la fórmula.
3.11. ESENCIAS
Son productos químicos o materiales utilizados para dar al alimento en que se use, sus
características propias en cuanto a olor y sabor. Dependiendo de su origen o productos con que son
elaboradas, las esencias se clasifican en:
- Esencias naturales
- Esencias artificiales o químicas
Esencias Naturales: Se obtienen de semillas, corteza, frutos, hojas, etc., de plantas tales como:
canela, limón, clavo especie, vainilla, anís, nuez moscada, menta, café, maní, almendra, naranja,
fresa, frambuesa, cereza, durazno, manzana.
Esencias químicas: Existen muchas sustancias químicas que al ser combinadas producen un olor muy
parecido a las esencias naturales. En algunas oportunidades las esencias artificiales o químicas
tienen mayor concentración que las naturales, tal es el caso de la vainilla y vainillina. Las esencias
naturales tienen un sabor más agradable y son menos peligrosas que las artificiales.
3.12. COLORANTES
Son sustancias químicas o naturales que se emplean para colorear los productos en que se usen,
principalmente batidos, cremas, coberturas, pastas secas, salsa.
3.13. AGLUTINANTES
Son productos que al ponerse en contacto con el agua, en presencia de calor, forman una sustancia
gelatinosa que le imparte estabilidad y cuerpo al producto en que se use, principalmente a cremas,
merengues, batidos, etc., razón por la cual se les conoce también como gelatinizantes. Los
principales aglutinantes usados en pastelería son: fécula o almidones, gelatinas agar-agar,
tragacanto, goma arábiga y pectina
Féculas: Las féculas o almidones se obtienen de la semilla o raíz de diferentes vegetales,
principalmente de la yuca, trigo, maíz, papa, arroz. Las féculas se utilizan en batidos, pastillaje,
pastas secas, cremas capuchinas, ponches, para dar cuerpo a ciertos rellenos.
Gelatinas: Es uno de los aglutinantes más usados en pastelería. Se obtiene preferiblemente de
huesos y tejidos de ciertos animales y de algas marinas. Las gelatinas tienen mucha aplicación en
pastelería en la preparación de sabores, jaleas, cremas, para decoración de tortas, pies, tartaletas.
Se puede usar como postre, refrigerándola previamente.
Agar-Agar: Es un aglutinante proveniente de un alga marina. Su poder aglutinante es superior al de
la gelatina o cola de pescado, se obtiene en forma de polvo, de color cremoso, su uso en pastelería
es para decorar y dar brillo a las tortas de frutas.
Goma Arábiga: Es un aglutinante gomoso proveniente de una planta de la especie acacias. Se
obtiene en polvo, hojuelas y granos. Es fácilmente soluble en agua y produce buenos resultados
cuando se emplea para abrillantar algunas piezas especiales.
Pectina: Es un agente aglutinante que se encuentra en forma natural en la mayoría de las frutas.
Comercialmente se prepara a partir de la pulpa de la manzana y otras frutas cítricas. La pectina no
forma cuerpo consistente cuando se le disuelve en agua sola pero forma una pasta gelatinosa
cuando se hierve en una solución de agua y azúcar.
3.14. FRUTAS Y GRANOS
En pastelería se usan variedades de frutas y granos, los cuales son incorporados a la masa, pastas,
batidos, y productos que de ellos se elaboran para mejorar su presentación, calidad y sabor. Algunos
de estos productos se adquieren secos, en almíbar, confitados o naturales. Las frutas y granos de
mayor uso son: uvas pasas, orejón de manzana, ciruelas, almendras, avellanas, maní, piñones, higos,
durazno, nueces, coco, anís, arlequín, cabello de ángel, piña, fresas, granillos.
Uvas pasas: Son básicamente uvas naturales, las cuales se someten a un proceso de secado y
extracción de las semillas. Las pasas procesadas se consiguen en el comercio en dos variedades:
negras y blancas, pero en ambos casos, pueden ser usadas para los mismos fines directamente del
empaque. Las pasas se utilizan para relleno de bollería, tortas, ponqué, pasteles, o para postres
especiales, macerándose en licor. Pueden usarse también mezcladas con otras frutas.
Orejón de Manzana: Son pequeños trozos de manzana a los cuales se le extrae parte de su contenido
de agua y se empacan industrialmente. Para su uso en pastelería se deben acondicionar. El proceso
de acondicionamiento consiste básicamente en colocarlo en abundante agua durante un día, luego
se escurren y se llevan al fuego. Los orejones de manzana, cocidos y fríos, se pueden utilizar para
rellenos, decorar pasteles y para la elaboración de salsas, mermeladas y compotas, licuándolos
previamente.
Ciruelas: Tienen un proceso de preparación similar al de las pasas. Se pueden usar tal como vienen
en los empaques o acondicionándolas como se procedió con los orejones de manzana, se usan como
relleno y decoración de pies, tartaletas y pasteles en general.
Almendras: Las almendras son las semillas del almendro, de color crema, forma ovalada y un poco
alargada. Se adquieren en dos formas: con piel y peladas. Las almendras con piel tienen poco uso
en pastelería y se emplean principalmente para preparar almendras garapiñadas. Las almendras
peladas se usan para elaborar turrones, pastas secas, tortas especiales y en decoración. Son uno de
los componentes básicos del mazapán, se compran enteras, fileteadas o en granillo.
Avellanas: Son semillas de color marrón oscuro por el exterior y blanco cremoso en su interior. Su
forma es redondeada con protuberancias. Se usan enteras y tostadas o en forma de granillos, para
decoración, elaboración de pastas secas, batidos, praliné.
Maní: Es otro de los granos muy utilizados en pastelería. Se usa de forma similar a las avellanas,
tostándolo previamente.
Piñones: Es una semilla pequeña de color blanquecino y forma ovalada. Se usa principalmente para
decoración de ponqué, decoración en general, para elaborar frachipán, tartaletas de piñones, pastas
secas manzana, se usan como relleno y decoración de pies, tartaletas y pasteles en general.
Higos: Se obtienen secos o en almíbar. Se usan directamente del empaque para ciertas
especialidades o cocinándolos para elaboración de mermelada, relleno de pasteles.
Duraznos: Son de color amarillento, de forma redondeada. Se obtienen en forma natural, en almíbar
o secos, y son muy utilizados para relleno, decoración y elaboración de mermeladas, jaleas y salsas.
Nueces: Es el fruto del nogal, de forma ovoide, con aproximadamente 3 o 4 centímetros de
diámetro. En forma natural, el fruto presenta dos cortezas: la exterior, lisa, correosa, de color verde
con puntos negros; la interior, dura, de color marrón claro, rugosa y dividida en dos mitades
simétricas que contienen en su interior la pulpa de la semilla, que es la parte comestible. Se usan
enteras o en granillo para relleno y decoración.
Coco: El coco es un fruto sumamente conocido. La pulpa del coco se utiliza previamente rallada para
elaboración de pastas secas, y pasteles, mezclándola en el batido, o para elaborar especialidades y
rellenos, mezclándola con otros ingredientes como huevos, claras batidas y azúcar.
Anís: Es el fruto de la planta del mismo nombre, de color verde oscuro y tamaño muy pequeño. Se
emplea, debido a su olor característico, para ciertas especialidades de bollería o pastas secas.
Arlequín: Se conoce con este nombre a un conjunto de frutas picadas, coloreadas y confitadas, muy
usadas como relleno y decoración. Se elaboran principalmente de la lechosa.
Cabello de ángel: Se obtiene de la pulpa de un fruto muy parecido a la patilla y a la calabaza. La
pulpa natural se cocina en abundante agua, se escurre y luego que se le ha eliminado el aguase
mezcla con azúcar, glucosa y limón y se cocina nuevamente con poca agua, revolviendo
constantemente para que no se pegue. Una vez cocida se deja enfriar y se macera durante dos días;
pasado este tiempo se vuelve a cocinar durante aproximadamente 45 minutos. Una vez frío, el
cabello de ángel debe quedar brillante y cristalino. De esta forma se utiliza como postre o relleno
de pasteles.
Piña: Es una fruta muy apreciada por su olor y sabor característicos. Se utiliza cruda o en almíbar, o
cocinándola para elaboración de mermeladas.
Fresas: Por sus características especiales, las fresas son muy utilizadas para decoración, relleno o
elaboración de mermeladas. Se emplean crudas y en almíbar. Las fresas naturales son muy
delicadas, razón por lo cual se les debe mantener en refrigeración.
Granillos: Se obtienen mediante trituración de diversos granos secos. El triturado puede hacerse en
partículas de mayor o menor tamaño, según el uso. Estos granillos se pueden elaborar a partir de la
fruta seca y cruda o a partir de la fruta entera y tostada previamente. Se pueden colorear dándoles
un hervor con agua coloreada según el gusto, se escurre y se secan al horno, tomando la precaución
de que no lleguen a tostarse.
4. PROCESO DE ELABORACIÓN
Recepción e inspección de materia prima.- Se recibe la materia prima a la que antes de almacenarla,
se le realiza una inspección para verificar sus características, siendo algunas de estas las que se
enuncian a continuación:
Harina de trigo.- Se verifica el contenido de proteínas y carbohidratos que son los responsables de
darle al pastel una estructura suave, esponjosa y semirrígida.
Leche.- Se verifica el contenido de sólidos grasos y de lactosa ya que éstos son los que proporcionan
la textura del pastel y el color de la migaja.
Huevo.- Se verifica su contenido de grasa, proteínas y sólidos totales.
Mantequilla.- Se verifica su contenido de grasa y humedad, así como el índice de yodo.
Otros ingredientes que se reciben son.- Azúcar, agentes químicos leudantes, saborizantes artificiales
y frutas.
Almacenamiento de materia prima.- Una vez que se verifican las características de la materia prima
se procede a su almacenamiento.
La harina, el azúcar y otros productos en polvo se almacenan en silos, es conveniente que éstos
estén equipados con sistema de carga y descarga para que se pueda dosificar en las estaciones de
mezcla la cantidad deseada de cada uno de los ingredientes.
Los ingredientes líquidos (excepto la leche) se almacenan en depósitos, preferentemente de acero
inoxidable. Bombas dosificadoras toman los líquidos contenidos en estos silos y los envían a las
estaciones de mezcla. La leche, mantequilla, huevos e incluso la fruta se almacena en cámaras de
refrigeración.
Transporte al área de mezcla.- La materia prima se transporta ya sea por bombeo, (medio
neumático) o por medio de carros empujados manualmente, al área de mezcla.
Cremado de la mantequilla.- La mantequilla se deposita en una máquina batidora en donde se bate
a una velocidad de aproximadamente 590 rpm. por unos 18 a 20 min.
La mantequilla tiene un corto periodo de plasticidad, por lo que es necesario trabajar con este
ingrediente a una temperatura de entre 18 y 21° C. de esta manera es posible aprovechar mejor las
propiedades de cremado (incorporación de aire) de la mantequilla.
Es fundamental utilizar tiempos, velocidades y temperaturas de mezclado que permitan que los
ingredientes realicen sus funciones correctamente. El empleo de tiempos y velocidades
inadecuados pueden causar problemas que afecten al batido y, la calidad del producto final,
ocasionando desgaste en la maquinaria y elevados costos de operación.
La temperatura del batido ejerce una gran influencia en la viscosidad del mismo. Al trabajar con una
viscosidad adecuada, la incorporación de aire al batido será más fácil además de que se mostrará
más estable; lo que redundará en la calidad del pastel.
Adición de azúcar.- Se agrega la azúcar y se mezcla a una velocidad de 140 rpm por un tiempo de 2
a 4 min. a una temperatura ( que se mantendrá hasta el final del proceso de mezclado ) de 21 a
23°C.
Adición de yemas.- Se agregan las yemas de huevo, habiéndolas separado previamente de las claras,
y se mezcla a unos 285 rpm por un tiempo de 2 a 4 min.
Adición de harina y leche.- Se agrega la harina y en seguida la leche mezclando a 140 rpm durante
5 min.
Batido de claras.- La clara de huevo previamente separada de las yemas, se bate en una batidora
diferente a la que contiene la masa descrita en los puntos anteriores, a una velocidad de 590 rpm.
por un tiempo de 3 a 5 min. Esta actividad se realiza en paralelo para no dejar reposar la masa,
Transporte a mezclado.- Se transportan las claras batidas a la mezcladora que contiene la masa
efectuada en las actividades anteriores. Este transporte puede efectuarse por medio de bombeo o
bien por medio de carros empujados manualmente.
Adición de claras batidas.- Se agregan las claras batidas y se mezcla a 140 rpm durante un tiempo
de 2 a 4 min.
Adición de saborizantes, agente leudante y fruta.- Se agrega saborizante, agente leudante, fruta
picada y se mezclan a 285 rpm durante un tiempo de 2 a 4 min.
Engrasado de moldes.- Paralelamente al mezclado se realiza el engrasado de los moldes en que se
verterá la masa, el engrasado se hará con mantequilla, margarina o manteca para evitar que el
pastel se pegue al molde. Se recomienda que los moldes sean de acero inoxidable debido a su
facilidad de limpieza. Este engrasado se efectúa en una mesa de trabajo.
Transporte a mezclado.- Los moldes ya engrasados se transportan manualmente o por medio de
carros a la máquina batidora que contiene la mezcla de ingredientes.
Vaciado de mezcla en moldes.- La mezcla contenida en la batidora se vierte en los moldes
engrasados, el vertido se realiza por gravedad, una vez que el molde contiene la mezcla, se elimina
el exceso de ésta para que la superficie quede uniforme.
Transporte a horno.- Los moldes con mezcla se transportan manualmente o por medio de una
banda transportadora al área de hornos.
Horneado.- La mezcla se deja hornear a una temperatura promedio de 350° C durante unos 30 min.
En esta parte del proceso de elaboración del pastel el calor transforma la mezcla en un producto
ligero, poroso, fácilmente digerible y de sabor agradable, lo cual se logra por una serie de reacciones
que se llevan a cabo debido a la temperatura. Estas reacciones ocurren en una secuencia propia y
deben realizarse en condiciones controladas.
El tiempo y la temperatura del horneado, así como la humedad relativa del aire existente dentro del
horno, son factores que deben ser cuidadosamente vigilados, para que esta etapa del proceso de
elaboración, se realice exitosamente.
Transporte a mesa de trabajo.- Terminado de hornearse el pastel se transporta manualmente por
medio de charolas a la mesa de trabajo.
Preparación de la cubierta.- Paralelamente se prepara la cubierta que se pondrá al pastel, los
ingredientes que compondrán dicha cubierta dependen del sabor y tipo de pastel pudiendo usar
merengue y crema dulce, entre otros.
Acabado.- Esta actividad consiste en poner la cubierta previamente preparada al pastel, también se
refiere a adornar el pastel con trozos de frutas, figuras de azúcar y otros.
Transporte a refrigeración.- Los pasteles terminados se transportan manualmente, por medio de
carros o de bandas transportadoras al almacén de producto terminado, que en este caso será una
cámara de refrigeración.
Almacenamiento.- El producto terminado se almacena en una cámara de refrigeración quedando
listo para su venta. Se debe tener cuidado de no tener almacenado el producto terminado por más
de 5 días.
Nota: Las temperatura, velocidades y tiempo de mezclado descritas en este proceso son específicas
para el pastel de capa amarilla y varían de acuerdo al tipo de pastel que se quiera elaborar.
5. EQUIPO DE PASTELERIA
Se denomina equipo a toda la dotación utilizada en pastelería, de la cual se sirve el pastelero para
realizar sus labores diarias tales como: mise en place, batido, mezcla empaste, escudillado, montaje
y decoración.
El equipo utilizado en pastelería es el siguiente: Mobiliario, Equipo de preparación, Equipo de
Cocción, Equipo de Refrigeración, Batería de Pastelería, Herramientas y Utensilios, Moldes, Placas y
bandejas de servicio, Equipo de pesaje y medición, Útiles para montajes y decoración.
5.1. MOBILIARIO
Constituye el mobiliario necesario para la preparación de los diferentes manjares;
fundamentalmente mesas y armarios.
MESAS: Es un equipo muy necesario en pastelería, sus características más comunes son: Se fabrican
de metal o madera resistente y pesada, para evitar que se muevan o dañen al trabajar en ellas.
Usualmente, a las mesas de madera se les recubre con una lámina de acero, aluminio o formica, o
simplemente se elaboran de una madera resistente que no produzca olores fuertes, resina o color.
Las dimensiones de las mesas son variables y se fabrican según las necesidades y trabajo que en
ellas se va a realizar. Algunas mesas de pastelería se fabrican con un mármol empotrado en su parte
superior; en esta parte de la mesa se realizan trabajos especiales en chocolate y pastillaje. El
mantenimiento de las mesas se debe llevar a cabo limpiándolas con un paño humedecido en agua.
En caso que las impurezas estén muy adheridas a su superficie, se les debe retirar con una espátula
o raqueta.
ARMARIO: Son armazones de madera o metal con varios compartimientos. Pueden llevar puertas.
Usualmente se fijan a las paredes o se ubican en sitios convenientes, de tal manera que puedan ser
desplazadas. Se utilizan para colocar materiales, utensilios y herramientas.
5.2. EQUIPO DE PREPARACIÓN
Conjunto de aparatos, generalmente eléctricos que facilitan las tareas que se realizan en la
pastelería, entre ellos la batidora, refinadora moledora, licuadora y exprimidor de frutas.
Batidora:
Es un equipo especialmente diseñado para batir y mezclar. Los principales componentes de la
batidora son cuerpo, tolva, batidora. El cuerpo es de metal resistente y en él se encuentran las partes
que accionan la máquina. Estas partes son:
Tolva: Es un implemento metálico donde se vierten los ingredientes que se van a batir. La tolva se
fija al cuerpo de la batidora mediante dos sujetadores especiales que impiden su movimiento
durante el batido. Batidores Se utilizan para batir se componen de un número determinado de finas
varillas de acero unidas por ambas puntas a un eje, de tal manera que forman una especie de globo.
Ganchos: Se utilizan para batir o cremar.
Refinadora Moledora:
Máquina utilizada para moler y refinar frutas secas como almendras, nueces, avellanas y maní; es
un equipo indispensable para la preparación de ciertas especialidades como mazapán. Esta máquina
posee en su parte superior unos rodillos dentados utilizados para triturar, posee también dos
rodillos lisos de piedra los cuales refinan la preparación. Estos rodillos se ajustan según la abertura
o separación deseada.
Licuadora:
Es un equipo usado para triturar, batir y licuar frutas blandas o preparaciones líquidas. Se compone
de un cuerpo y envase. En el cuerpo se encuentran el interruptor y botones que la ponen en
funcionamiento. Algunas licuadoras pueden tener más de una velocidad. El envase puede ser de
vidrio o metal y es la parte donde se coloca el producto que se va a licuar. Acoplado al envase en
encuentran las cuchillas que trituran y licúan. El mantenimiento de la licuadora se realiza eliminando
los restos de alimentos que pueden caer en su base; esta operación se lleva a cabo con un paño
humedecido, tratando que no penetre agua en sus partes internas. El envase y cuchillas se deben
lavar bien, luego de su uso. Al igual que la mayoría de los equipos de pastelería, se debe evitar lavar
el envase y cuchillas con detergente a menos que se tome la precaución de eliminarlo totalmente.
Exprimidor de frutas:
Se emplea para extraer el jugo de ciertas frutas cítricas como naranja y limón. Puede ser manual o
eléctrico. El exprimidor manual se compone de una base metálica y de un aditamento donde se
coloca la fruta. En este tipo de exprimidor el jugo de la fruta se extrae mediante presión. El
aditamento se compone de dos piezas: una fija donde se coloca la fruta y otra móvil, que se desplaza
a través de un nivel dentado, con la cual se ejerce presión mediante un mango. Ambas piezas tienen
forma de semiesfera para retener cómodamente las frutas.
5.3. EQUIPO DE COCCIÓN:
Conjunto de aparatos que se utilizan para la cocción de diversos postres, tortas y cremas en la
pastelería, está conformado básicamente por: Cocina, Baño María, Hornos
Cocina: Es un equipo básico empleado para la cocción de diversas preparaciones. Las cocinas pueden
ser a gas o eléctricas. En pastelería se emplean generalmente a gas por que producen un fuego o
calor más fuerte, ideales para cocciones rápidas. Las cocinas a gas se componen de un cuerpo
metálico donde se encuentran el quemador y la base donde se colocan los recipientes para la
cocción. El quemador puede graduarse para obtener diversas intensidades de calor. El
mantenimiento de las cocinas se debe llevar a cabo eliminándole las impurezas que se adhieren a
sus quemadores y base, terminando la limpieza con un paño humedecido en agua.
Baño María: Es un equipo de cocción utilizado para preparar alimentos que no se deben cocinar a
fuego directo. Los Baños María pueden ser industriales o manuales. En el primer caso, se componen
de una tolva metálica rectangular o cónica de dos paredes. Entre las paredes o camisa se encuentran
los elementos de calefacción que calientan el líquido, generalmente agua, que se vierte en la tolva.
En este tipo de Baño María los productos se cocinan colocando el envase que los contiene,
directamente en el agua de la tolva. En otros casos, el producto se cocina por acción del vapor y el
envase que contiene el producto no toca el agua de la tolva. Este tipo de Baño María se debe
tapar herméticamente para evitar el escape del vapor. Se acostumbra, asimismo, colocar un paño
absorbente entre la tapa y la tolva de cocción, con lo cual se logra que el vapor de agua que se
condensa en la tapa no caiga al producto que se cocina. El Baño María manual es el más utilizado
en pastelería. Se compone de un recipiente en el cual se vierte agua suficiente. Este recipiente se
coloca directamente al fuego y en su interior se introduce otro más pequeño donde se cocina el
alimento.
Hornos: El horno, conjuntamente con la cocina y la batidora, conforman el equipo indispensable de
toda pastelería. Los hornos más utilizados actualmente son los quemadores de gas y los eléctricos,
ellos constituyen elementos indispensables para obtener buenos resultados en la elaboración de
pasteles o panes. Es necesario saber la temperatura del horno para cocer en ellas distintos tipos de
masas tortas y bizcochos.
El mantenimiento de los hornos se debe llevar a cabo retirando las impurezas que se acumulan en
el interior de sus cámaras y limpiando el piso con un paño humedecido en agua. En el caso de los
hornos eléctricos se debe tomar la precaución de no tocar las resistencias eléctricas y de
mantenerlas apagadas cuando se hace la limpieza. Su parte exterior se debe limpiar con un paño
humedecido en agua.
5.4. EQUIPO DE REFRIGERACIÓN
Son utilizados para refrigerar los diferentes manjares elaborados en pastelería. El equipo de
refrigeración de una pastelería está conformado por: Neveras, Cavas Refrigeradoras y Congeladoras.
Neveras: Son equipos de refrigeración utilizados para mantener alimentos que no requieran un frío
muy intenso, en su interior se ubican rejillas metálicas ajustables al tamaño deseado y utilizables
para la colocación de bandejas. La temperatura de las neveras se controla según las necesidades,
pero en todo caso, siempre se debe mantener por encima delos cero grados centígrados. El
mantenimiento de las neveras se debe llevar a cabo limpiando frecuentemente su interior y
retirando los desechos o impurezas que se acumulan. Exteriormente se deben limpiar con un paño
humedecido en agua y secar bien.
Cavas: Son utilizadas para conservar alimentos en grandes cantidades por un lapso prolongado.
Dependiendo de las temperaturas que producen se les clasifica en: Cavas refrigeradoras y Cavas
congeladoras.
Cavas refrigeradoras: Su temperatura varía entre 1 y 8 grados centígrados y es regulada según el
producto que en ellas se coloque.
Cavas congeladoras: Su temperatura varía entre 5 y 2O grados centígrados. Son ideales para
mantener productos en congelación por tiempo prolongados. Al igual que las cavas refrigeradoras,
poseen varios entrepaños para la colocación de productos.
El mantenimiento de las cavas se debe llevar a cabo por lo menos una vez a la semana, retirando las
impurezas y productos dañados que se encuentran en su interior.
5.5. HERRAMIENTAS DE TRABAJO
Son recipientes de diferentes tamaños que tienen múltiples usos. Los principales componentes son:
Bowl, Cacerolas, Ollas, Sartenes, Escurridores, Coladores
Bowl o perol: Es un recipiente semiesférico, o sin asas, fabricado de acero, aluminio, vidrio, madera
o plástico. Se emplea para batir cremas y preparaciones similares.
Cacerola: Son todos los recipientes usados para la cocción, traslado o conservación de alimentos. Se
fabrican de acero inoxidable, aluminio, cobre estañado, hierro, etc. Las cacerolas varían en tamaño
y capacidad. Se obtienen en capacidades de 2 a 30, litros con asas o sin ellas.
Ollas: Las ollas o marmitas son recipientes de forma cilíndrica que poseen dos mangos o asas. Se
fabrican de aluminio resistente o acero inoxidable. Se utilizan para los mismos trabajos que las
cacerolas, pero por su capacidad permiten la preparación o conservación de mayor cantidad de
alimentos. Varían de 5 a l00 litros.
Sartenes: Son recipientes de hierro, acero, aluminio fuerte u otro material especial para resistir altas
temperaturas a fuego directo; su base es circular con bordes bajos, rectos o un poco inclinados, se
utiliza para elaborar crepé y freír o saltear alimentos diferentes elaborados en pastelería.
Escurridores: Son especies de cacerolas con varias perforaciones. Se fabrican de acero inoxidable o
aluminio. Se utilizan para escurrir ciertas preparaciones, como frutas cocidas, donde se desea
eliminar cierta cantidad de agua. Otros tipos muy usados son los escurridores en forma de bowl.
Coladores: Se utilizan para escurrir, colar o separar sólidos de líquidos o eliminar impurezas. Se
fabrican de metal o plástico. Los coladores se componen de un asa unida a un aro resistente, al cual
va colocada una malla. Existe un tipo especial de colador llamado chino, de forma cónica, cuyo
cuerpo termina en un vértice. Este tipo de colador se utiliza para licuar o pasar cremas, salsas.
Herramientas.
Son instrumentos que facilitan la elaboración y decoración de pasteles y manjares; los más usados
en pastelería son: cuchillos, espátulas, recogedor, raqueta, corta pasta, rodajas, mangas, boquillas,
rodillos, brillas, ralladores, cucharas, cucharones, espumadera, tamiz, batidores de alambre,
abrelatas, brochas y cepillos, tijeras.
Cuchillos: Son herramientas para cortes, lo más usados son: cuchillo de sierra, cuchillo, liso tipo
espátula, cuchillo de cocinero, cuchillo pequeño, puntilla.
Corta pastas para troquelar: Son pequeñas piezas metálicas, con un borde cortante, liso o rizado. Se
obtienen de diferentes formas y tamaños.
Rodajas: Se componen básicamente de una cuchilla circular de borde cortante liso o rizado unida a
un mango. Se utilizan para cortar tiras de masa rectangular, cuadradas, triangulares, algunas rodajas
vienen unidas unas a otras para realizar cortes en serie.
Mangas: Las mangas son una especie de bolsas de tela impermeable o lona, de forma cónica. En su
parte más delgada se colocan las boquillas para lograr distintos dibujos o efectos de decoración. Por
su parte más ancha se introduce la pasta, crema etc., que se va a escudillar. Las mangas varían en
tamaño y capacidad.
Boquillas: Son pequeñas piezas cónicas de latón, acero o plástico. Su parte más angosta termina en
diferentes formas. Las hay lisas y rizadas; las boquillas pierden su forma con facilidad, en este
sentido no se deben golpear, se lavan con agua tibia y se secan bien luego de su uso, manteniéndose
en un lugar seguro.
Rodillos: Son utensilios de madera, plástico o metal compuestos de un cuerpo y dos mangos. El
cuerpo es cilíndrico y alargado, liso o estirado, de dimensiones variables. Algunos rodillos poseen
un sistema de rolineras que facilitan el movimiento circular del cuerpo, los rodillos se emplean para
estirar y aplanar algunas masas y pastas durante su preparación y el montaje de piezas, no se deben
golpear ni raspar con objetos filosos debido a que se dañan. La limpieza se debe llevar a cabo con
agua y un cepillo suave de cerda.
Brillas: Son pequeños trozos cilíndricos de madera, de 20 a 24 centímetros de largo y 2 a 3 de
diámetro. Se emplean para formar o estirar piezas pequeñas de masas como canutillos.
Ralladores: Se fabrican de acero inoxidable o latón con agujeros cortantes de diferentes
dimensiones. Se emplean para rallar productos sólidos como queso, cobertura, coco, etc.
Cucharas: Son herramientas de metal o madera de tamaño y forma variables, utilizadas para
múltiples tareas; principalmente para vaciar, remover, mezclar.
Cucharones: Se emplean para vaciar o transportar ingredientes líquidos y sólidos o para mezclar y
mover preparaciones durante su cocción.
Espumaderas: Son herramientas de aluminio o acero con un mango, de cuerpo redondo y un poco
ovalado y varios agujeros finos. Se emplean para retirar la espuma que se forma en la superficie de
las preparaciones durante su cocción.
Tamiz: Es un tipo de colador o cernidor especial que consta de un aro de madera, metal o plástico,
donde se fija una tela o malla fina de alambre, plástico, nylon, fibra o crina. Se emplea para cernir
sustancias sólidas en polvo como leche, harina, etc., o para separar líquidos de sólidos.
Batidores (varillas): Conjunto de finas varillas que se unen formando una especie de globo en su
parte más ancha y un mango en su parte más angosta. Se fabrican de alambre o acero de poca y
media flexibilidad. Son empleados para batir huevos, cremas y en general, para hacer espumoso un
batido.
Abrelatas: Existen varios tipos de abridores de lata. Lo más comunes están constituidos por una
lámina fuerte de hierro o acero, con la punta en forma de vértice. Con este tipo de destapador se
hace el corte mediante presión y se obtienen perforaciones en envases que contienen líquidos. Otro
tipo muy usado es el destapador manual de corte circular o recto utilizado para eliminar la tapa a
envases que contienen sólidos y líquidos. Existe un tercer tipo denominado de mesa o industrial que
se emplea para retirar la tapa a envases circulares grandes en los cuales se requiere mayor presión
de corte. Está conformado por un dispositivo ajustable a una manija que fija la lata, al tiempo que
la pone en movimiento y realiza el corte.
Brochas, cepillos y pinceles: Son utensilios de plásticos o madera formados por un cuerpo y un
mango, en el cuerpo viene incorporado un conjunto de cerdas de nylon, pelo o crina. Tanto las
brochas, cepillos como pinceles tienen múltiples usos en pastelería, principalmente en trabajos de
decoración (pinceles), trabajos de limpieza y mantenimiento (brochas) y para eliminar el exceso de
harina durante el empaste de trabajos de mantenimiento (cepillos)Las brochas y pinceles se deben
lavar con agua tibia luego de su uso. No es recomendable sumergirlas en producto o agua demasiado
caliente por cuanto la cerda se estropea.
Tijeras: Son herramientas cortantes de uso general sobre todo en trabajos de decoración.
Moldes, placas y bandejas de servicio: Se utilizan principalmente para colocar, hornear y dar forma
final a diversos postres, tortas, panes, porque, tartaletas y trabajos especiales en pastelería. Los
moldes se fabrican de aluminio, hierro, latón, etc., se adquieren según las conveniencias ya que
existen en diversas formas y capacidades. Los más usados en pastelería son: moldes rectangulares,
moldes para ponqué, moldes redondos (torteras), moldes para trabajos especiales, moldes para
sabarín, moldes para babás, moldes para bombas heladas, moldes para babarois, moldes para
huevos hilados, moldes para sabollares, moldes para huevos de chocolates, moldes para bombones,
moldes para biscuit, moldes para flanes, moldes para souflé.
Placas y bandejas: Se fabrican de aluminio, latón o hierro galvanizado. Sus dimensiones más
comunes son: 65 centímetros de largo por 45 centímetros de ancho por 2,5 centímetros de alto. Las
placas tienen múltiples usos, principalmente para hornear, escudillar, almacenar, transportar, etc.,
masas, pastas, batidos y productos. Cuando las placas se utilizan para hornear, en algunos casos se
emplean recubriéndolas con un papel especial (glasín, antigrasa, etc.), así como también
engrasándolas y enharinándolas, recubriéndolas de una fina capa de grasa o simplemente
limpiándolas y secándolas bien.
5.6. EQUIPOS DE PESAJE Y MEDICIÓN
El equipo de pesaje es utilizado para pesar ingredientes necesarios en la elaboración de manjares y
pasteles, el de medición es usado para tomar la temperatura de diferentes tipos de preparaciones.
El equipo de pesaje y medición está conformado por: pesos y balanzas, termómetros, pasa jarabe,
medidores de capacidad.
Pesos y balanzas: Son equipos utilizados para controlar el peso exacto de los ingredientes de una
fórmula antes de su procedimiento, con el objeto de mantener un equilibrio entre los ingredientes
empleados y obtener un producto de buena calidad. Los pesos y balanzas funcionan según un
mecanismo de precisión que ejerce cierta resistencia, a la vez que marca, sobre una escala graduada
el peso, a través de una aguja.
Termómetros: Son instrumentos de medición utilizados para determinar el grado o variación de frío
o calor de los cuerpos. En pastelería se utilizan principalmente para controlar el punto decocción
del azúcar, temperatura de batidos, masas y otras preparaciones que requieren este tipo de control.
Pesa jarabe: Conocido también como Baume. Es un instrumento de medición para determinar la
densidad de soluciones de azúcar y agua o jarabe.
Útiles para montaje y decoración:
Conjunto de materiales utilizados en la pastelería para el montaje, decoración de tortas y postres.
Los principales útiles para montaje y decoración son: bases giratorias para decoración, platos de
cartón, blondas, discos de cartón, tiras de cartón, papel glasín, papel celofán, papel parafinado,
capacillos, moldes para tortas de piso, bases.
6. EMPAQUES
6.1. LAS CAJAS PARA PASTELES.
Las cajas para pasteles fabricadas con cartón corrugado y plegable se utilizan normalmente en
pastelerías y panaderías y están disponibles en diseños de una y de dos piezas.
La caja para pasteles llamada "Torten Boy", está formada por una bandeja y una tapa. Esta caja
puede abrirse por los laterales, lo que permite extraer el pastel en horizontal y no en vertical. Esto
evita dificultades a la hora de extraer el pastel de la caja e impide dañarlo.
También hay cajas de cartón corrugado disponibles para pasteles muy elaborados y de gran tamaño
que requieran una máxima protección.
Todas las cajas para pasteles pueden personalizarse con la impresión de su logotipo, marca o diseños
decorativos con el fin de garantizar una excepcional presentación del producto. Es posible incluir
características como la inserción de ventanas, que ofrecen a los consumidores una excelente
visibilidad del producto.
Atributos
Disponibles en tamaños estándar
Es posible ajustar el diseño de las cajas a sus requisitos exactos de forma y tamaño
Disponibles en una amplia gama de calidades de cartón corrugado, sólido y cartulina
Opción de impresión de alta calidad y de estampación en relieve para promocionar su
producto y su marca
Inserción de ventanas disponible
Aptas para el contacto con alimentos
Beneficios
Excepcional calidad de presentación de su producto
Oportunidad para transmitir y promocionar sus mensajes de marca y de producto
Uso sencillo: se monta a mano en cuestión de segundos
Práctico para el consumidor: el envase puede utilizarse de forma segura en el
horno/microondas
Producto respetuoso con el medio ambiente: 100% biodegradable y fabricado a partir de
un recurso renovable
Reducción del espacio de almacenamiento, ya que las cajas se suministran en plano y en
fardos
TIPO DE CAJA CARACTERISTICAS GRAFICA
Caja con asa recta Caja con asa recta de cartulina sulfatada importada grado alimenticio, aprobada por fda. En color Blanco. Medidas 17 x 11 x 10 (calibre 16 ptos.) con resistencia Alimentos grasos.
Caja con asa y tapa
Caja con asa y tapa de cartulina sulfatada importada grado alimenticio, aprobada por fda. En color Blanco. Medidas 17 x 11 x 10 (calibre 16 ptos.) con resistencia Alimentos grasos
caja contenedor cierre pestaña
Caja contenedor cierre pestaña de cartulina sulfatada importada grado alimenticio, aprobada por fda. En color Blanco. Medidas 17 X 11 X 10 (calibre 16 ptos.) con resistencia Alimentos grasos
Caja asa recta Caja con asa recta de cartulina sulfatada importada grado alimenticio, aprobada por fda. En color Blanco. Medidas 20 x 13 x 15 (calibre 16 ptos.) con resistencia Alimentos grasos
Caja con asa inclinada
Caja con asa inclinada de cartulina sulfatada importada grado alimenticio, aprobada por fda. En color Blanco. Medidas 20 x 13 x 15 (calibre 16 ptos.) con resistencia Alimentos grasos
Contenedor con tapa integrada
Caja contenedor con tapa integrada de cartulina sulfatada importada grado alimenticio, aprobada por fda. En color Blanco. Medidas 18 X 18 X 4 (calibre 16 ptos.) con resistencia Alimentos grasos
Caja para cupcake Caja para cupcake de cartulina sulfatada importada grado alimenticio, aprobada por fda. En color Blanco. Medidas 8 x 8 x 10 (calibre 16 ptos.) con resistencia Alimentos
6.2. DOMOS Y TORTERAS CIRCULARES
Variedad de tamaños. Con bases que se ajustan a la medida de sus productos. Bases negras y
transparentes que le permiten generar nuevas ideas en el momento de empacar.
Aplicaciones
» Estuches para Panadería y Pastelería (empaques para tortas).
» Contenedores para galletas y chocolates.
6.3. TORTAS RECTANGULARES
Variedad de tamaños. Con bases que se ajustan a la medida de sus productos. Bases negras y
transparentes que le permiten generar nuevas ideas en el momento de empacar.
Aplicaciones
» Estuches para Panadería y Pastelería (empaques para tortas).
» Contenedores para galletas y chocolates.
6.4. ESTUCHES
Variedad de tamaños. Con bases que se ajustan a la medida de sus productos. Bases negras y
transparentes que le permiten generar nuevas ideas en el momento de empacar.
Aplicaciones
» Estuches para Panadería y Pastelería (empaques para tortas).
» Contenedores para galletas y chocolates.
6.5. DELIS
Variedad de tamaños. Con bases que se ajustan a la medida de sus productos. Bases negras y
transparentes que le permiten generar nuevas ideas en el momento de empacar.
Aplicaciones
» Estuches para Panadería y Pastelería (empaques para tortas).
» Contenedores para galletas y chocolates.
6.6. DISCOS BASE DE PASTELES
Los discos de base para pasteles proporcionan una sólida base para el transporte, el
almacenamiento y la exposición de pasteles.
Diseñados para fabricantes de pastelería industrial y establecimientos que elaboran pasteles en
tiendas, nuestros discos garantizan una óptima presentación de los pasteles al consumidor, ya sea
en el mostrador como en casa.
Los discos para pasteles fabricados con papel son una alternativa ecológica a los discos o las
bandejas para pasteles fabricados con plástico o poliestireno. Fabricados con cartón corrugado,
nuestros discos para pasteles son 100% biodegradables y están fabricados a partir de un recurso
renovable.
Suministramos discos para pasteles redondos y rectangulares en diversos tamaños estándar,
adecuados para la elaboración automática y manual de pasteles.
Con la aplicación de un estucado barrera de calidad alimentaria, los discos para pasteles pueden
personalizarse con la impresión de su logotipo, marca o mensaje comercial..
Los discos para pasteles se suministran en plano en lotes de 50 ó 100, con empaque retráctil para
poder manipularlos y almacenarlos de forma sencilla e higiénica.
Características
Disponibles en tamaños estándar
Es posible ajustar el diseño de los discos para pasteles a sus requisitos exactos de forma y
tamaño
Fabricados con cartón corrugado
Opción de impresión de alta calidad para promocionar su producto o marca
Aptos para el contacto con alimentos
Beneficios
Excepcional calidad de presentación de su producto
Oportunidad para transmitir y promocionar sus mensajes de marca y de productos
Uso sencillo: el pastel se retira fácilmente de la base
Producto respetuoso con el medio ambiente: 100% reciclable y fabricado a partir de un
recurso renovable
Reducción del espacio de almacenamiento, gracias a su suministro en plano y en fardos
apretados
7. PARAMETROS DE CALIDAD
Normativa que regula los productos de bollería, repostería y pastelería
Según la Ley, los productos de bollería son los productos alimenticios elaborados básicamente con
masa de harinas fermentada y que han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado.
Por su parte se entiende por productos de confitería aquellos productos alimenticios cuyos
ingredientes fundamentales son los azúcares, junto con otros ingredientes y los productos de
pastelería son los productos alimenticios elaborados básicamente con masa de harina, fermentada
o no, rellena o no, cuyos ingredientes principales son harinas, aceites o grasas, agua, con o sin
levadura, a la que se pueden añadir otros alimentos, complementos panarios o aditivos autorizados
y que han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado, incluidos los aditivos autorizados, y
que en alguna fase de la elaboración se someten a un tratamiento térmico adecuado.
Unión Europea
No existe normativa armonizada en la Unión Europea sobre los productos de confitería, pastelería,
bollería y repostería. En su ausencia son aplicables diversas disposiciones comunitarias de carácter
horizontal, relacionadas con los alimentos en general, que inciden sobre determinados aspectos
regulados por la mencionada reglamentación técnico-sanitaria, dejándolos sin aplicación.
Actualmente se encuentran armonizadas en la UE mediante:
El Reglamento (CE) 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de
2004, relativos a la higiene de los productos alimenticios.
El Reglamento (CE) 2073/2005, de la Comisión, de 15 de noviembre, relativo a los criterios
microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
Normativa española
Real Decreto 496/2010, de 30 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para los
productos de confitería, pastelería, bollería y repostería (BOE de 14 de mayo de 2010).
Este Real Decreto se aplica sin perjuicio de las normas sanitarias y otras disposiciones específicas
que afecten a la producción y comercialización de los productos de confitería, pastelería, bollería y
repostería, y deroga el Real Decreto 2419/1978, de 19 de mayo de 1978, por el que se aprueba la
Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de productos de
confitería-pastelería, bollería y repostería.
Aditivos
Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de
aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así
como sus condiciones de utilización
Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de
aditivos edulcorantes autorizados para su uso en elaboración de productos alimenticios, así
como sus condiciones de utilización
Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos
distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos
alimenticios, así como sus condiciones de utilización
Etiquetado
Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la norma general de
etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.
8. TENDENCIAS ACTUALES
ANTIOBESIDAD:
De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS) el índice de obesidad en el mundo se ha
incrementado en más del doble en los últimos 30 años, liderado en su mayoría por países del
continente Asiático. Esto ha encendido las alarmas médicas y del consumidor final provocando que
el consumo de pan se sustituya por productos como arepa, pan tostado, galletas o wraps en
Colombia particularmente.
Frente a esta tendencia las industrias de panadería, pastelería y repostería deben tener en cuenta
que el sobrepeso y la obesidad son resultado de: 1. Un aumento en el consumo de alimentos ricos
en grasa, sal y azúcar pero pobres en vitaminas, minerales y micronutrientes; 2. La reducción de
actividades físicas por el sedentarismo, cambio en la forma de desplazamiento y la creciente
urbanización.
ARTESANAL SIN EMPAQUE:
El producto artesanal líder en ventas continúa siendo el pan en sus variedades más tradicionales,
principalmente por su importancia en los hábitos culturales en la mayoría de ciudades, lo que ha
llevado a las cadenas de supermercados y sus formatos express a incluirlo dentro de su oferta y con
la misma estrategia de mercadeo: apelar a los sentidos atrayendo al consumidor desde el olfato y
el gusto al garantizar frescura.
Esto significa que los productos artesanales seguirán vigentes por su alta asociación a naturalidad y
abre un camino de oportunidades hacia la innovación de productos nuevos.
PRODUCTO SALUDABLE:
La reducción del número promedio de personas por hogar y de los índices de natalidad, han incidido
en cambios del estilo de vida de los colombianos y en su preocupación por la salud al contar cada
vez con menos tiempo para comer en casa y a los factores mencionados en la tendencia de obesidad.
Sin embargo, esta preocupación hacia la salud los consumidores se la han trasladado a los
fabricantes, de quienes esperan la misma propuesta de valor que han estado recibiendo hasta el
momento pero garantizando la más alta calidad de insumos en cuanto a su origen natural y un
proceso de producción sin colorantes, endulzantes ni aditivos artificiales que perjudiquen el
funcionamiento de su organismo ni su apariencia física.
CONVENIENCIA:
Los productos y marcas que ofrecen porciones individuales son cada vez más populares por su
comodidad y tienen presencia en varios momentos de consumo como en la lonchera de los niños,
en la maleta de los estudiantes y en el trabajo. Esto va de la mano con el desarrollo de mezclas de
sabores, colores y texturas, y de llevar lo tradicional a lo cotidiano.
Respecto a esta tendencia, los pasteles industriales empacados mostraron el mayor crecimiento con
un aumento del 8% en términos de valor corriente y el 2% de aumento en volumen en 2012, lo que
deja entrever la importancia del empaque en este tipo de productos, aspecto que no se debe
descuidar.
BIBLIOGRAFIA
Revista La Barra wwww.labarra.co.com
http://www.team.com.co/web/articulo/4-tendencias-que-guian-el-consumo-de-pasteleria-en-
Colombia, cadena de pastelerías, 4 TENDENCIAS QUE GUÍAN EL CONSUMO DE PASTELERÍA EN
COLOMBIA
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