Institutia:Profilul:Specializarea:Clasa:

PROIECT:Determinarea caracteristicilor de calitate ale

Pastei de Tomate

ÎNDRUMATOR, ELEV,

ANUL DE STUDIU 2012-2013

I. GENERALITATI

1.Tomatele:

Roşiile reprezintă una din principalele legume utilizate în alimentatie în stare proaspată şi având cea mai mare pondere în industria conservelor de legume.Fructul este o bacă de culoare verde la început,iar la maturitate roşu,roz,zmeuriu,galben ca lămâia,portocaliu sau chiar alb.Forma fructului este foarte variată şi împreuna cu culoarea constituie un caracter de soi.Se pot întalni fructe de formă sferică,sferic turtită,ovoidă,piriformă etc.Fructul poate fi neted sau increţit,mic,mijlociu,mare sau foarte mare.

Culoarea fructelor de tomate se datorează proporţiei în care se găsesc în fructe pigmenţii caroten şi licopen.Lehmann precizează că pieliţa fructelor nu se colorează în roşu,ci numai în galben sau rămâne incoloră.Din combinarea culorii pulpei cu cea a pieliţei rezultăă culoarea fructelor diferitelor soiuri de tomate.Fructul este format din epicarp (pieliţa),mezocarp (pulpa),ţesutul placentar şi seminţele.În interiorul fructului se găsesc un număr variabil de compartimente denumite loji.

1.1.Compoziţia chimică a tomatelor:

Apă 94,0%; Zaharuri 2,8%; Amidon 0,3%; Celuloză 0,8%; Substanţe proteice 0,7%; Lipide 0,2%; Substanţe minerale 0,7%.

1.2. Istoricul tomatelor:

Aceste fructe mari, cărnoase şi zemoase de la soiuri de valoare, create de minţi iscusite, ajung în prezent la mărimi impresionante, recordul mondial fiind atins în anul 1996, când o roşie a cântărit 3,5 kg (undeva în SUA).

Cine şi-ar fi imaginat că la originea genetică a acestor fructe, în urmă cu multe mii de ani, a existat o specie sălbatică, denumită Lycopersicon esculentum - varietatea cerasiforme, cu fructele de mărimea unor cireşe. Această plantă creştea în zonele înalte ale Munţilor Anzi din Peru şi Ecuador, unde era folosită mai întâi ca plantă medicinală şi apoi ca plantă alimentară. Centrul de origine s-ar fi aflat în jurul localităţilor Vera Cruz şi Pueblo. De aici a fost dusă de băştinaşi în zona platourilor înalte din Mexic, unde a început să fie cultivată încă din Antichitate, cu 200 de ani î.e.n., indigenii mexicani dându-i denumirea de tomati (în dialectul Nahnati).

După descoperirea Americii de către Cristofor Columb (1492), tomatele au fost aduse în Europa de conchistadorii spanioli în secolul al XVI-lea şi cultivate, mai întâi, în Spania, Portugalia, Italia şi, ulterior, în Anglia şi Franţa. Fiind considerate ca fructe toxice, în acea vreme se evita consumul lor în alimentaţie şi erau folosite doar ca plante ornamentale şi medicinale (mai ales afrodisiace), primind denumirea de „pomo dâoro“ - merele de aur (în Italia) sau „pomme dâamour“ - merele iubirii (în Franţa). Abia după anul 1778 este consemnat consumul tomatelor ca legumă alimentară, mai mult în Peninsula Iberică.

În România, tomatele au fost cunoscute foarte târziu, abia la sfârşitul secolului al XIX-lea, când grădinarii bulgari şi sârbi produceau răsaduri de roşii pe paturi încălzite cu biocombustibili. Condiţiile prielnice de climă şi sol din ţara noastră au permis extinderea rapidă a culturilor, astfel că, în scurt timp, a devenit cea mai populară dintre plantele legumicole. În prezent, culturile de tomate din România se întind pe o suprafaţă totală de peste 45.000 de hectare, cu o producţie anuală de 760.000 de tone.

1.3. Gustul tomatelor:

Prospeţimea şi gustul plăcut este conferit de acizii liberi în echilibru cu aromatizanţii naturali şi cu zaharurile solubile. Fermitatea şi consistenţa fructelor, apte pentru transport şi păstrare, sunt asigurate de conţinutul în proteine, aminoacizi, substanţe pectice, celuloză şi hemiceluloză.

Capacitatea plantelor de a se adapta la condiţiile climatice din România, cu temperaturi şi radiaţii solare ridicate în sezonul de vară, a permis ca în toată ţara să întâlnim culturi de tomate în grădinile gospodăreşti sau pe suprafeţe mari în câmp liber, în culturi protejate (solarii, tunele, răsadniţe, sere) şi, mai nou, în culturi ecologice care exclud îngrăşămintele chimice de sinteză, erbicidele, fungicidele, insecticidele şi alte surse de poluare.

Producţiile medii de aproximativ 50 tone la hectar atestă că tomatele sunt foarte rentabile din punct de vedere economic, aducând venituri importante. Intensificarea tendinţei de industrializare a producţiei de tomate pentru conservare a determinat creşterea continuă a consumului raportat la locuitor, mai ales după introducerea unor soiuri noi (timpurii, semitimpurii şi târzii). Aceste soiuri au coacere concentrată şi permit recoltarea mecanizată într-o singură trecere. Se apreciază că 60% din producţia totală de tomate pe plan mondial este prelucrată atât industrial, cât şi casnic. În plus se consideră că deşi recolta de fructe este destul de perisabilă, există soluţii tehnice pentru păstrare pe durate mai lungi şi pentru transport pe distanţe mari.

1.4. Efectele nutritive ale tomatelor:

Valoarea alimentară şi terapeutică a tomatelor este, în primul rând, de natură mineralizantă, vitaminizantă şi catalitică şi mai puţin de natură trofică şi energetică.

Recoltate la maturitatea fiziologică, roşiile se consumă imediat în stare proaspătă sub formă de salată simplă sau în amestec cu alte legume (ardei, castraveţi, ceapă, usturoi, mărar, pătrunjel).

În bucătării intră în componenţa diferitelor preparate alimentare ca ciorbe, sosuri, tocane, ghiveci, roşii umplute, iar pentru conservare se prelucrează sub formă de sucuri, paste, bulion, conserve, ketchup, sosuri picante şi făină de tomate. Este adevărat că prin fierbere şi conservare se degradează o mare parte din vitamine, dar se păstrează sărurile minerale şi, mai ales, licopenul care este uşor absorbit de organismul uman.

Pentru utilizarea la maximum a capacitatilor productiei, exista posibilitatea ca in fazele de inceput ale campaniilor de fabricatie a pastelor de tomate cand liniile de concentrare sunt mai putin solicitate, sa se realizeze o supraconcentrare a pastei de tomate (la maxim admis de instalatie) sub forma de semifabricat.

In perioadele de varf de recoltare, cand instalatiile sunt suprasolicitate se vor realiza semifabricatele de pasta de tomate cu continut de substanta uscata mai redus, astfel incat prin amestecarea cu pasta supraconcentrata din fazele initiale (cu cele finale ale companiei), sa obtinem pste cu un continut normal de substanta uscata.

TOMATE MARINATE PASTA DE TOMATE

2. Soiuri de tomate:

SOIURI DE TOMATE BUZAU

 Buzau 22; Buzau 47; Buzau 1600; Siriana - hibrid; Kristin; Cireasa L2.

 

2.1 Buzau 22

Soi semitardiv, cu crestere determinată, viguros. Fruct mare, greutate medie ~180 g, de formă globulos-turtită. Suprafaţa fructului - netedă uşor costată, culoare roşie uniformă pe toată suprafaţa. Fructul îşi păstrează fermitatea pe teren timp de 10-12 zile. Se cultivă în toate zonele favorabile culturii tomatelor. Tolerant faţă de atacul principalilor agenţi patogeni. Potenţialul de productie - 70-80 t/ha. În condiţii foarte bune de cultură poate produce până la 90-100 t/ha.

 

2.2 Buzau 47

Soi semitimpuriu, cu creştere determinată, vigoare mijlocie. Fruct mijlociu, greutate ~100 g, formă sferică, uşor turtită. Suprafaţa fructului este netedă, de culoare roşie-uniformă. Fruct ferm, coacere concentrată, conţinut ridicat în substanţe utile - recomandat pentru industrializare, putându-se recolta mecanizat. Se cultivă cu succes în toate zonele favorabile culturii tomatelor. Tolerant faţă de boli. Potenţialul de producţie - între 50-70 t/ha, ajungând chiar la 85 t/ha.

 

2.3 Buzau 1600

Soi semitardiv de tomate, cu creştere nedeterminată, viguros. Fruct mare, ~200 g, de formă sferică. Suprafaţa fructului - netedă, de culoare roşie uniformă. Fructul este ferm, nu crapă. Se cultivă în toate zonele favorabile culturii tomatelor. Tolerant faţă de atacul principalilor agenţi patogeni. Potenţialul de producţie - 60-80 t/ha. Cu tehnologie optimizată, producţia poate creşte până la 150 t/ha.

 

2.4 Siriana - hibrid

Hibrid timpuriu, cu creştere nedeterminată, destinat cultivării în spaţii protejate şi câmp deschis. Capacitate de producţie deosebită, bună rezistenţă la transport, perfect adaptat la condiţiile agro-pedologice ale zonei.

 

2.5 Kristin

Soi semitimpuriu destinat industrializării şi consumului în stare proaspătă. Se remarcă printr-o mare capacitate de producţie, coacere concentrată, coloritul roşu aprins al fructelor şi conţinutul ridicat de substanţă uscată.

 

2.6 Cireasa L2

Soi de tomate tip cireaşă, cu creştere nedeterminată, productiv, destinat cultivării în spaţii

protejate şi câmp deschis. Fructele rotund înalte, de circa 25 g, se remarcă prin gustul plăcut, dulce, coloritul roşu intens şi aroma deosebită. Se pot recolta şi în ciorchine. Destinat consumului în stare proaspătă şi industrializării - conservate la borcan în suc de tomate. Rezistenţă bună la depozitare. Plasticitate ecologică mare.

 

II. OBTINEREA PASTEI DE TOMATE

3. Schema tehnologica de obtinere a pastei de tomate:

3.1 Descrierea activitatii tehnologice de fabricare a pastei de tomate

Procesul tehnologic de fabricare a pastei de tomate poate fi definit ca totalitatea operatiilor prin care se obtine pasta de tomate din patlagele rosii (tomate).

În tehnologia fabricării pastei de tomate se deosebesc trei faze principale:

- obţinerea sucului brut;

- concentrarea sucului;

- condiţionarea şi ambalarea pastei de tomate.

3.1.1 Obţinerea sucului brut

Recepţia materiei prime – se face cantitativ şi calitativ. Este necesar să se ţină o evidenţă

a extractului refractometric, deoarece randamentul în pastă depinde de conţinutul în extract al

materiei prime.

Transportul – transportul intern al tomatelor se face hidraulic. Tomatele sunt colectate în

buncăre metalice cu apă. Pentru a se preveni strivirea roşiilor este necesar ca raportul dintre roşii

şi apă să fie de 2 : 1. Transportul de la buncăre la liniile de prelucrare se realizează hidraulic, prin

jgheaburi de tablă. Pentru transportul hidraulic al unui kilogram de produs sunt necesari 2,5 – 4

litri de apă, care poate fi obţinută de la condensatoarele barometrice. Prelucrarea roşiilor se face

în flux continuu, la linii cu o capacitate medie de 10 t / oră.

Tomatele cad în maşina de prespălare, de unde sunt preluate de tamburul de transfer şi

trecute în maşina de spălare pentru eliminarea prafului, nisipului şi a altor impurităţi care se

găsesc pe tomate. Operaţia prezintă o deosebită importanţă în vederea evitării prezenţei nisipului

în produsul finit.

Sortarea se face pe banda cu role, eliminându-se tomatele alterate sau insuficient coapte,

codiţele şi alte impurităţi. Pe partea înclinată a benzii de sortare se face o ultimă spălare cu

duşuri, după care roşiile cad în zdrobitor.

Există două posibilităţi de prelucrare a pulpei zdrobite: separarea seminţelor înainte de

preincălzire, şi renunţarea la separarea seminţelor de pulpa zdrobită, ele eliminându-se o dată cu

pieliţele, în timpul operaţiei de strecurare.Prin separarea seminţelor înainte de preîncălzire se

evită trecerea substanţelor tanante în suc şi se asigură o valorificare mai bună a seminţelor.

Preîncălzirea pulpei se face în vederea atingerii următoarelor obiective :

~ trecerea protopectinei în pectină, în vederea îmbunătăţirii consistenţei produsului finit.

Tomatele conţin o cantitate însemnată de protopectină, care realizează aderenţa pulpei de

pieliţă, producând, în felul acesta, pierderi la strecurare. Prin încălzire, protopectina trece în

pectină solubilă, ceea ce contribuie la reducerea aderenţei pieliţei de pulpă şi obţinerea unei

consistenţe uniforme. În cazul unei cantităţi insuficiente de pectină, apare defectul de stratificare

care constă în separarea pastei de tomate în două părţi : pulpă şi suc.

Aceasta strică aspectul produsului şi în acelaşi timp creează posibilitatea ca în suc să se

dezvolte microorganisme.

~ inactivarea enzimelor, în special a enzimelor pectolitice, care pot provoca pierderi de substanţe

pectice ;

~ inactivarea microflorei, asigurând conservabilitatea produsului finit ;

~ creşterea capacităţii de strecurare.

La temperatura de 900C productivitatea instalaţiilor de strecurare este de două ori mai

mare decât la 500C.

3.1.2 Concentrarea sucului se face in funcţie de concentraţia produsului finit, astfel ca

se deosebesc următoarele sortimente: bulionul cu 12-180 refractometrice; pastă de tomate

(simplu concentrată) 240 refr; pasta de tomate (dublu concentrată) 280 refr; pasta de tomate tip A

(triplu concentrată) 38-400 refr.

Pentru concentrare sucului de tomate se folosesc în prezent aproape în exclusivitate

instalaţiile de concentrare cu dublu efect şi în ultimul timp instalaţii cu triplu efect.

3.1.3 Condiţionarea şi ambalarea pastei de tomate

Pasta de tomate se ambalează atât în butoaie cât şi în recipiente ermetice. Când se ambalează în butoaie se adaugă 7 - 9% sare pentru pasta cu 300 grade refractometrice sau 2 - 4% sare în pasta cu 400 e.r. .

Sarea poate fi adăugată în sucul de tomate înainte de concentrare, folosindu-se în acest scop o nomogramă care dă cantitatea de sare ce trebuie adaugată în funcţie de extractul refractometric al sucului şi al produsului finit.

Sarea se poate adăuga, de asemenea, în produsul finit folosindu-se în acest scop un aparat vacuum cu manta şi agitator în care se dozează cantitatea de pastă şi sare. Se amestecă timp de 15 minute, după care pasta se evacuează în butoaie de stejar spălate şi aburite, timp de 30 minute.

Turnarea în butoaie se poate face la cald sau la rece. Butoiul în care s-a turnat pasta fierbinte trebuie lăsat să se răcească până prinde o pojghiţă la suprafaţă. Dacă butoiul se închide imediat există pericolul ca vaporii de apă să condenseze la suprafaţă formând o soluţie diluată în care se pot dezvolta microorganismele. După ce s-a format crusta se aşază

pe suprafaţa pastei o hârtie pergaminată sau celofan, îmbibată într-o soluţie 3% de benzoat de sodiu şi butoaiele se închid.

Pentru turnarea la rece se folosesc butoaie parafinate, evitându-se în felul acesta contactul cu doaga butoiului.

Pasta de tomate se răceşte la 200C, după care se toarnă în butoaie, acestea se închid ermetic şi se păstrează în condiţii frigorifice.

În prezent există orientarea de a conserva aseptic, pasta de tomate, în rezervoare mari, folosind linii speciale, cum este linia Komplex. Pasta de tomate se sterilizează la 125 – 1300C, timp de 30 – 60 secunde, după care se răceşte la 20 – 300C şi se introduce în tancuri sterile cu capacitatea de 30 – 50 t. Pentru a se asigura conservarea pastei de tomate este necesar să se facă o bună sterilizare a liniei tehnologice şi a rezervoarelor, atingerea parametrilor de sterilizare şi o igienă perfectă a secţiei.

III. PRINCIPALELE CARACTERISTICI DE CALITATE ALE PRODUSULUI FINIT

4.Conditii tehnice de calitate

Tomatele provenite din solarii si din culturi de camp

Soiuri: Nr. 10×Bizon, Delicates, Money Maker si alte soiuri cu fructe rotunde, rezistente la manipulare si transport.

Termenul de livrare: Lunile iunie-octombrie, in functie de perioada libera la import in tarile de destinatie si in stricta conformitate cu graficele de livrare intocmite saptamanal.

4.1 Conditii tehnice de calitate:

Calitatea extra . Tomatele trebuie sa fie de calitate superioara, sa aiba pulpa (carnea) tare, consistenta sa intruneasca toate caracteristicile tipice soiului, sa nu prezinte nici un defect.

Nu se admite fructe avand culoare verde in jurul peduncului.

Dupa forma tomtelor acceptate la aceasta calitate, se desting doua tipuri:

- tomate rotunde;

- tomate costate, de forma regulata, cu coaste care nu depasesc 1/3 din distanta periferica intre punctul pistilar si punctul peduncular.

Tomatele se recolteaza si se livreaza cu sau fara peduncul.

Nu sunt admise: defecte de forma, amestecuri de soiuri, de forme (rotunde, costate) sau cu grade de coacere diferite. Gradul de coacere trebuie sa fie corespunzator, astfel ca la destinatie, tomatele sa ajunga cu pulpa tare, sa aiba culoarea uniforma si sa fie apte pentru consum.

Calitatea I . Fructele trebuie sa fie de buna calitate, suficient de tari, lipsite de defecte grave, avand caracteristicile tipice soiului. Se admite usoare loviri mecanice.

Nu se admite fructe cu leziuni, cu crapaturi proaspete sau cicatrizate, cu guler verde in jurul peduncului.

Tomatele livrate pe pietele din R. F. a Germaniei care intrunesc toate conditiile calitatilor extra si I, dar care prezinta guler verde, vor fi marcate in mod obligatoriu pe etichetele ambalajelor cu calitatea a II-a.

4.2 Evaluarea calitatii conservelor de legume prin determinari efectuate asupra ambalajului:

Calitatea fructelor si legumelor se apreciaza dupa caracteristicile prevazute de standarde, pe baza examenului organoleptic, completat cu masuratori, cântariri si metode de analiza fizico-chimice. Se disting doua categorii de caracteristici, unele care se apreciaza asupra întregului lot

si altele care se determina doar asupra probelor. Receptia conservelor se face pe loturi care cuprind minim 2.000 si maxim 10.000 cutii sau borcane de acelasi tip si aceeasi calitate. Receptia cutiilor de conserve consta din:- verificarea aspectului exterior si al marcarii;- încercarea ermeticitatii;- încercarea la termostatare;- examenul organoleptic sau senzorial;- examenul fizico-chimic;- examenul bacteriologic, care se executa la cerere.

4.3 Recoltarea probelor

Probele se iau din diferite puncte ale lotului, având grija sa cuprindacutii sau borcane din toate datele de fabricatie, care intra în compozitia lotului. Toate probele se supun verificarii aspectului exterior si marcarii. Dupa aceasta se trece la încercarea ermeticitatii si la proba de termostatare.

Marcarea conservelor se poate face prin stantare sau stampilare sau etichetare în cazul conservelor destinate consumului.

Toate probele, dupa verificarea aspectului exterior si al marcarii, se supun încercarii de ermeticitate si termostatare. Probele de ermeticitate si termostatare sunt foarte importante, deoarece asigura conservabilitatea produsului, înlaturând posibilitatea aparitiei intoxicatiilor alimentare. Conservele gasite necorespunzatoare la aceste probe se resping.

Incercarea la termostatare se realizeaza prin tinerea conservelor într-un termostat la 37 grade timp de 10 zile, dupa care se lasa sa se raceasca la temperatura obisnuita si se examnieaza. Se considera bombate capacele care prezinta suprafete convexe si la apasare nu îsi reiau forma initiala, cele care prin apasare cedeaza, însa îsi reiau forma la încetarea apasarii, sau cele care cedeaza la apasare, însa transmit capacului opus convexitatea

Calitatea produsului finit destinat exportului depinde de respectarea specificarilor materia prima si procesul de prelucrare. Trebuie deasemenea ca produsul sa prezinte caracteristici ce corespund totodata exigentilor cumparatorilor straini si regulamentelor in vigoare pe piata exportatoare. Specificarile pentru produsele finite trebuie sa fie stabilite in functiune de aceste caracteristici. Ele trebuie sa tina cont totodata de felul produsului, de tara unde el va fi exportat si de exigentile importatorului.

Specificarile calitative aplicabile produselor finite din industria alimentara trebuie sa contina, alte elemente importante, ca:

5. Caracteristici de ordin senzorial.

Aceste patricularitati - aroma, savuarea, culoarea, textura - vor fi pozitive daca s-au utilizat materii prime de calitate si au fost aplicate corect metodele potrivite de prelucrare. Daca

articolele sau componentele de baza se indeparteaza de.specificari, produsul va fi de calitate mediocra

Aspect. Este vorba de aspectul exterior al produsului, si anume de dimensiunile sale, de forma sa, de culoare si consistenta.

Indici chimici. Este vorba de masurile chimice aplicate proprietatilor de ordin senzorial. De exemplu, continutul in acizi grasi in stare libera a alimentelor prajite permite calcularea indicelui de rincezie.

Prezenta conservantilor. Folosirea adaosurilor alimentari a suscitat mult interes, si in mai multe tari, la acest subiect au fost publicate anumite regulamente. In indusria alimentara se considerata necesar si pe viitor prezenta pe etichetele ce insoteste produsele a indicilor privitor adaousurile alimentare. In plus, s-a fixat un procentaj maximal de suplimenti - proportie introdusa in produs sau proportie ce provine din reziduu - ce este interzis de depasit.

Indici microbiologoci. Acesti indici sint de doua feluri. Pe de o parte e vorba de a depista prezenta organismelor de tip mucegai ce dau o idee despre nivelul de igiena si de calitatea metodelor de prelucrare, si pe de alta parte de a proceda la un decont a organismelor daunatoare care furnizeaza un indicator al salubritatii instalatiei.

Corpuri straine. Insecte, mici pietricele, praf, murdarii, ramurele pot sa nimereasca in produse daca precautiunile necesare nu sint luate in mod corect. Este clar ca aceste elemente nedorite trebuie eliminate.

Cantitatea. E vorba de greutatea sau de volumul net, sau de greutatea scursa pentru produsele conservate solid in mijlocul lichidului.

Starea ambalajului. Aici specificarile trebuie sa se refere la proprietatea ambalajului, prezenta pachetelor stricate, rupte sau rau sigilate, etc.

Eticheta. Toate informatiile cerute de regulamente sau de practicile comerciale ale pieti straine trebuie sa figureze pe etichete.

Data limita de vinzare. Anumite tari obliga producatorii sau exportatorii sa mentioneze data limita de vinzare, anume pentru astfel de articole ca conservele, produse inghetate, produse lactate sau sucuri din fructe.

6. Proprietatile organoleptice

Aspectul exterior : Curat, ermetic inchis, nebombat, sa nu prezinte fisuri, recipientul sa nu prezinte pete de rugina la exteriorul sau in interiorul recipientelor ori pelicula de lac desprinsa de pe interiorul cutiei, cu eticheta curata, vizibil imprimata cu toate elementele de identificare, lipita simetric in planul recipientului; la cutiile metalice se admit usoare deformari la corp.Aspectul continutului:1. Culoare

Caracteristica tomatelor fierte sau fierte in amestec cu ingredientele si aditivii alimentari utilizati. Decolorarile sau brunificarile anormale sunt considerate defecte.

2. Gust si miros

Caracteristice tomatelor fierte sau fierte in amestec cu ingredientele utilizate; nu se admit gust si miros straine (de fermentat, de mucegai etc.)3. Corpuri straine

In continutul produselor nu se admite prezenta materiilor prime vegetale straine (frunze, pedunculi, calice etc.) si fragmentelor cu textura dura si fibroasa.4. Uniformitatea

Minimum 80% (m/m) tomate intregi sau aproape intregi unitatilor (la( din masa neta fara lichid)produsele cu tomate intregi)5. Defecte admise:a) malformatii ale culorii sau texturii (suprafata cumulata pentru media esantioanelor) tomatelor (valoare medie)b) prezenta pielitelor in cazul tomatelor (suprafata cumulata pentru media esantioanelor) depelatec) lipsa pielitei in cazul tomatelor (suprafata cumulata pentru media esantioanelor) nedepelate6. Acceptarea lotului

O proba de tomate in conserva care nu indeplineste una sau mai multe dintre cerintele organoleptice, exceptandu-le pe cele care se bazeaza pe valori medii, este considerata necorespunzatoare.

Un lot de tomate in conserva va fi considerat corespunzator calitativ daca:

a) numarul recipientelor necorespunzatoare nu depaseste criteriul de acceptare (c) al planului de reesantionare specific, prezentat in "Planurile de esantionare pentru produse alimentare preambalate" - Nivel de calitate acceptabil NCA = 6,5 din Codex Alimentarius;

b) cerintele de acceptare calculate ca valori medii ale probelor sunt indeplinite.

7. Examenul organoleptic

Pentru a efectua examenul organoleptic, conservele se deschid si continutul lor se goleste într-o farfurie, controlând aspectul, gustul, mirosul, culoarea, consistenta, etc. produsului. Examinarea se face la rece sau dupa încalzire, în functie de modul utilizarii produsului.

Pentru a stabilii transparenta partii lichide, aceasta se trece într-un cilindru de sticla si se examineaza separat. Mirosul si gustul se apreciaza prin degustare.

Pentru aprecierea calitatii din punct de vedere senzorial al fructelor si legumelor conservate, sunt recomandate scari cu 5 puncte în care sunt prevazuti în mod detaliat indicatorii de calitate, conditiile în care se acorda punctaje minime, intermediare si maxime, tinând seama de prezenta eventualelor defecte sau modificari care pot aparea în produs si care conduc la deprecierea calitatii.

Scarile se caracterizeaza prin aceea ca fiecare nou nivel calitativ este exprimat nu numai prin puncte, ci si prin indici de calitate.

Proprietati organoleptice ale bulionului

Caracteristici Conditii de admisibilitate

Aspectul tomatelor Intregi, de aceeasi varietate, apropiate ca marime si grad de coacere; se admit maximum 30% tomate crapate

Culoarea tomatelor Rosie sau rosie-galbuie, caracteristica soiului; nu se admit tomate patate; se admit pete verzi in jurul pedunculului in cazul in care acestea sunt caracteristice soiului in stadiul de coacere industriala

Culoarea bulionului Rosu portocaliu pana la rosu caramiziu

Gust si miros Placut, bine exprimat, caracteristic tomatelor fierte; slab sarat, fara gust amar sau alt gust si miros strain

Corpuri straine lipsa

Proprietatile organoleptice ale sucului de tomate

Caracteristici Conditii de admisibilitate

Aspectul recipientului Curat, ermetic inchis, cu capcul nebombat, neruginit, cu eticheta curata, vizibil imprimata cu toate elementelle de identificare, lipita simetric in plan pe recipient. La cutie se admit usoare deformari la corp, dar nu la falt

Aspectul continutului Lichid omogen cu particule de pulpa in suspensie, cu o usoara tendinta de separare prin sedimentare

Culoarea Specifica componentelor utilizate

Gustul si mirosul Placute, bine exprimate, caracteristice componentelor, fara gust si miros strain

Consistenata Fluida, normala si de lichid in amestec cu pulpa

Corpuri straine lipsa

7. Proprietatile fizico-chimice

Continutul de tomate minimum 50% calculat ca procent din masa raportat la masa net sau la (m/m) volumului de apa distilata masa neta fara lichid continuta de recipientul complet umplut si inchis, masurata la temperatura de 20 grade C.

Gradul de umplere admis minimum 90% calculat ca procent din volumul pentru un recipient cu de apa distilata continuta de produs recipientul complet umplut si inchis, masurat la temperatura de 20 grade C.

Acceptarea lotului

1. Un recipient care nu indeplineste cerintele minime pentru gradul de umplere se considera necorespunzator. Un lot de tomate in conserva va fi considerat corespunzator calitativ daca numarul recipientelor necorespunzatoare nu depaseste criteriul de acceptare (c) al planului de esantionare specific, prezentat in "Planurile de esantionare pentru produse alimentare preambalate" - Nivel de calitate acceptabil NCA = 6,5 din Codex Alimentarius.

2. La verificarea prin metoda continutului minim de fructe din recipient (masa neta fara lichid) dupa indepartarea lichidului, se considera ca produsul corespunde cerintelor daca greutatea medie a continutului tuturor recipientelor examinate nu este mai mica decat valoarea minima ceruta (50%), cu conditia ca nici un recipient sa nu prezinte o valoare exagerat de mica.

Denumire caracteristici

Conditii de admisibilitate pentru pasta de tomate

Tip 24 Tip 28 Tip 36 Tip 40

Substanta uscata solubila (exclusiv adaosul de sare) % grade refractometrice la 20 °C, min

24 28 36 40

Aciditate totala (exprimata in acid citric se raporteaza la substanta uscata solubila ) %, max

10

Aciditate volatila (exprimata in acid acetic si raportata la substanta uscata

0,50

solubila) %, max

Imporitati minerale insolubile (raportat la substata uscata volatila) % max

0,050

Cupru, mg/kg max

15 20

Plumb mg/kg max 1,5 2

Acid benzoic 0.1

prima se supune inspectiei vizuale pentru indepartarea legumelor necorespunzatoare si a eventualelor corpuri straine. Operatia se executa pe benzi transportoare sau cu role. Viteza optima a benzilor de sortare este de 0,2melor se face in trei faze: inmuiare, s

palare si clatire.

MasinilBilant de materialedgfe de spalat se aleg in functie de specia legumelor, textura si gradul de incarcare cu impuritati.

Masina de spalat cu dusuri este indicata pentru materii prime cu textura slaba, care nu necesita o spalare intensa. Acest tip de masina pofdxcxate fi utilizata si la clatirea legumelor spalate. Presiunea apei la dusuri nile de spalat se aleg in functie de specia legumelor, textura si gradul de

incarcare cu impuritati.

1. Ing. Ion Marinescu, Dr. Inginer Brad Segal, Dr. Alexandra Georgescu, Ing. Aurel Ciobanu, Ing. Alice Hobincu, Dr. Chimist Maria Olaru „Tehnologii moderne in industria conservelor Editura Tehnica Bucuresti

2. Constantin Danilevici „ Tehnologia procesarii fructelor si legumelor in industria alimentara” Valahia University Press Targoviste 2006

3. Banu C. “ Manualul inginerului de industrie alimentara “ Vol II Editura Tehnica, Bucuresti, 1999.

4. I. Ceausescu, C. Iordachescu, Gh. Popescu „Recoltarea, Sortarea, Ambalarea, Transportul si pastrarea legumelor Editura” „Ceres„ Bucuresti