UNIVERSIDADE DOS AÇORESDEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

INFLUÊNCIA DA DIETA SOBRE A COMPOSIÇÃO DE ÁCIDOS GORDOS DA

GORDURA DO LEITE

Oldemiro Rego

Entidades Colaboradoras: Estação Zootécnica Nacional; Faculdade de Medicina Veterinária de Lisboa

A GORDURA DO LEITE

4 %96 %

Triglicéridos

66 %

30 % 4 %

Insaturados

1,2-Diacilgliceróis

Fosfolípidos

Colesterol

AGs livres

MonoacilgliceróisSaturados

Monoinsaturados Polinsaturados

CLASSIFICAÇÃO QUANTO AO METABOLISMO DO COLESTEROL

• Ácidos gordos hipocolesterémicos:– Ácido oleico (cis -9 C18:1)– Ácidos trans –vacénico (trans -11 C18:1)– Ácido linoleico (C18:2)– Ácido linolénico (C18:3)

• Ácidos gordos hipercolesterémicos– Ácido láurico (C12:0)– Ácido mirístico (C14:0)– Ácido palmítico (C16:0)

• Rácio insaturados : saturados

CONJUGADOS DO ÁCIDO LINOLEICO(CLA)

• São um grupo de isómeros geométricos e posicionais do ácido linoleico.

• O isómero que predomina neste grupo de AGsé o ácido ruménico (cis -9, trans -11 C18:2), que é considerado o isómero preventivo da carcinogénese.

• É encontrado exclusivamente nos produtos animais provenientes dos ruminantes.

PROPRIEDADES BIOLÓGICAS DO ÁC. RUMÉNICO

• Inibe o desenvolvimento da aterosclerose em modelos animais.

• Atenua reacções alérgicas.• Melhora a resposta imunitária do organismo do

animal.• Propriedades anti-diabéticas.• Inibe a carcinogénese em modelos animais e

células humanas cultivadas in vitro.

PREVENÇÃO DA CARCINOGÉNESE

• Está entre os mais potentes anticarcinogénicos naturais.

Efeito da % de CLA na dieta de ratinhos sobre o nº de tumores mamários (Ip et al.,1994)

SÍNTESE RUMINAL DE ÁC. RUMÉNICO

cis -6, cis -9, cis -12 C18:3(ácido gama linolénico)

cis -9, trans -11 C18:2(ácido ruménico)

cis -9, trans -11, cis -15 C18:3

trans -11, cis -15 C18:2

trans -11 C18:1(ácido trans-vacénico)

cis -9, cis -12 C18:2(ácido linoleico)

cis -9, cis -12, cis -15 C18:3(ácido alfa linolénico)

cis -6, cis -9, trans -11 C18:3

cis -6, trans -11 C18:2

C18:0(ácido esteárico)

SÍNTESE ENDÓGENA DE ÁC. RUMÉNICO

RÚMEN TECIDO MAMÁRIOcis -9, cis -12 C18:2(ácido linoleico)

cis -9, trans -11 C18:2(ácido ruménico)

cis -9, trans -11 C18:2(ácido ruménico)

∆9-desaturase

trans -11 C18:1(ácido trans-vacénico)

C18:0(ácido esteárico)

trans -11 C18:1(ácido trans-vacénico)

FACTORES DE VARIAÇÃO DOS TEORES DE ÁC. RUMÉNICO NO LEITE

• Efeito dos óleos vegetais– Aumenta com lípidos insaturados– Aumenta com o nível de inclusão dos óleos

• Efeito da pastagem– Aumenta com a ingestão da pastagem– Diminui com a maturação da forragem

ENSAIO 1

Efeito do sistema de alimentação sobre a performance e a composição dos ácidos

gordos da gordura do leite de vacas leiteiras

(Rego et al., 2004; Anim. Res.)

OBJECTIVOS DO TRABALHO

Apenas Pastagem

vs

Pastagem + 5kgConcentrado

vs

RCM (60% S. Milho:40%

Concentrado)

Performance animal– Produção de leite– Teor butiroso– Teor proteico– Variação do peso vivo

Perfil de AGs da gordura– Comprimento de cadeia– Nível de saturação– AGs hipo e hipercolesterolémicos– CLA e TVA

Quadrado Latino: 3 grupos de vacas vs 3 períodos vs 3 tratamentos

EFEITO DOS TRATAMENTOS SOBRE A PERFORMANCE ANIMAL

Ingestão de MS (kg / dia) 17,8 19,5 21,0

Produção de leite (kg / dia) 24,1 a 28,5 b 25,0 a

Teor butiroso (g / kg) 41,1 a 38,1 b 41,7 aProdução de gordura (g / dia) 0,99 1,09 1,04

Teor proteico (g / kg) 32,0 b 33,7 a 32,9 abProdução de proteína (g / dia) 0,77 a 0,96 b 0,82 a

Peso vivo (kg) 552 561 580

P PS RCM

EFEITO DOS TRATAMENTOS SOBRE O PERFIL DE ÁCIDOS GORDOS (g/100 g AGs)

C10:0 1,73 a 1,36 b 1,62 abC12:0 2,92 a 2,24 b 2,66 abC14:0 11,60 a 9,50 b 10,30 abC16:0 37,10 a 27,40 b 26,00 bC16:1 1,53 1,29 1,23C18:0 11,40 a 14,50 b 13,70 abC18:1 cis -9 18,70 a 25,30 b 23,70 bC18:1 trans -11 (TVA) 1,40 a 4,21 b 3,87 b + 189 %C18:2 1,35 a 0,99 b 1,18 bC18:2 cis -9, trans -11 (CLA) 0,51 a 1,25 b 1,26 b + 146 %C18:3 0,29 a 0,72 b 0,75 b + 153 %

AGs saturados 66,7 a 57,0 b 56,4 b - 15 %AGs insaturados 24,4 a 33,3 b 32,1 b + 34 %

Monoinsaturados 22,3 a 30,3 b 28,9 b + 33 %Polinsaturados 2,15 a 2,96 ab 3,19 b + 43 %

Insaturados / Saturados 0,37 a 0,58 b 0,57 b

Hipocolesterémicos 22,25 a 32,47 b 30,76 b + 42 %Hipercolesterémicos 51,62 39,14 38,96 - 24 %

Variação %P PSRCM

+ 31 %

CORRELAÇÃO ENTRE O ÁC. RUMÉNICO E O TRANS-VACÉNICO NA GORDURA DO LEITE

CONCLUSÃO (1)

• A gordura do leite produzido com base na pastagem, possui um maior grau de insaturação, com teores mais baixos em AGs saturados de cadeia média (hipercolesterémios) e mais elevados em AGs de cadeia longa (>C18 -hipocolesterémios), incluindo o Ácido Ruménico, com benefícios prováveis para a saúde do consumidor.

ENSAIO 2

Efeito da suplementação com óleos vegetais sobre a performance e o perfil dos ácidos gordos da gordura do leite de vacas em

pastoreio

(Rego et al., 2005; Anim. Res.)

OBJECTIVOS DO TRABALHO

Pastagem + 5 kg concentrado (TC)

Pastagem + 4,5 kg concentrado + 0,5 kg óleo soja (TOS)

Pastagem + 4,5 kg concentrado + 0,5 kg óleo girassol

(TOG)

Performance animal– Produção de leite– Teor butiroso– Teor proteico– Variação do peso vivo

Perfil de AGs da gordura– Comprimento de cadeia– Nível de saturação– AGs hipo e hipercolesterolémicos– CLA e TVA– Famílias n-3 e n-6

Quadrado Latino: 3 grupos de vacas vs 3 períodos vs 3 tratamentos

EFEITO DOS TRATAMENTOS SOBRE A PERFORMANCE ANIMAL

Produção de leite (kg / dia) 25,9 26,3 26,2

Teor butiroso (g / kg) 39,2 a 34,9 b 34,1 bProdução de gordura (g / dia) 1015 a 918 b 893 b

Teor proteico (g / kg) 32,9 32,9 33,0Produção de proteína (g / dia) 852 865 865

Peso vivo (kg) 573 574 571

TC TOS TOG

EFEITO DOS TRATAMENTOS SOBRE O PERFIL DE ÁCIDOS GORDOS (g/100 g AGs)

Ácido gordo

C10:0 1,99 a 1,21 b 1,20 bC12:0 2,43 a 1,60 b 1,59 bC14:0 9,63 a 7,02 b 7,09 bC16:0 24,35 a 19,23 b 20,51 cC16:1 1,68 1,59 1,66C18:0 11,86 12,71 12,49C18:1 cis -9 22,87 a 27,62 b 27,04 bC18:1 trans -11 (TVA) 2,40 a 2,80 ab 3,18 bC18:2 1,62 a 2,05 b 1,94 bC18:2 cis -9, trans -11 (CLA) 1,26 a 2,12 b 1,93 bC18:3 0,71 0,63 0,67Outros 6,34 7,42 6,96

TC TOG TOS Variação

%

+ 20 %+ 25 %

+ 61 %

EFEITO DOS TRATAMENTOS SOBRE SOMATÓRIOS DE ÁCIDOS GORDOS (g/100g AGs)

Ácido gordo

AGs saturados 59,97 a 49,95 b 50,88 bAGs insaturados 33,66 a 42,67 b 42,15 b

AGs de cadeia curta 7,06 a 4,61 b 4,57 bAGs de cadeia média 43,03 a 34,40 b 35,65 bAGs de cadeia longa 43,54 a 53,61 b 52,81 b

Hipocolesterolémicos 25,44 a 30,43 b 29,90 bHipercolesterolémicos 36,41 a 27,84 b 29,19 b

TC TOG TOS

+ 26 %

- 35 %

- 22 %+ 19 %

+ 22 %- 19 %

- 16 %

Variação

%

VARIAÇÃO INDIVIDUAL DOS TEORES DE ÁC. RUMÉNICO

0,0

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

1,2

1,4

1,6

1,8

2,0

2,2

2,4

2,6

0 1 2 3

Tratamentos

CL

A (m

g / g

AG

s)

TC TOS TOG

CLA

(g/1

00 g

AG

s)

CONCLUSÕES (2)

• A suplementação com óleos vegetais tende a diminuir o teor butiroso do leite.

• É um método eficaz no aumento da concentração e da secreção dos AGs que poderão ter efeitos benéficos na saúde humana (AGs insaturados de cadeia longa e hipocolesterolémicos).

• As concentrações dos ácidos ruménico e trans-vacénicoaumentam com a sua suplementação.

ENSAIO 3

EFEITO DA ESTAÇÃO DO ANO SOBRE O PERFIL DOS AGs DA GORDURA DO LEITE EM 12 EXPLORAÇÕES

DA ILHA TERCEIRA

Maneio alimentar no Inverno: Pastoreio + Silagem Milho + Concentrado

Maneio alimentar na Primavera: Pastoreio + Concentrado

(Rego et al., 2008; J. Sci. Food Agric.,(submetido)

Concentração (g/100g Ags) sazonal de alguns Ags no leite das 12

explorações

Ags Inverno Primavera Variação % Prob.

TVA 2,25 3,78 +68 0,001

Ruménico 1,00 1,50 +50 0,001

Ómega n-3 0,56 0,71 +27 0,008

CONCLUSÕES (3)

- O leite de Primavera apresenta concentrações mais elevadas em ác. trans-vacénico, ruménico e ác. linolénico (ómega 3).

- Os valores de ác. ruménico são 2 a 3 vezes mais elevados do que os encontrados em sistemas intensivos de produção (em média 0,5 g de CLA/100 g Ags.).

ENSAIO 4

COMPARAÇÃO ENTRE A COMPOSIÇÃO DA

GORDURA DE PRODUTOS LÁCTEOS DOS AÇORES

E DO CONTINENTE PORTUGUÊS

COMPOSIÇÃO DA GORDURA DE 5 MARCAS COMERCIAIS DE LEITE MEIO GORDO UHT DOS AÇORES E 5 DO

CONTINENTE PORTUGUÊS (g/100g AGs)

AGs UHT AÇ UHT CONT Prob Variação (%)

Palmítico 31,0 32,2 0,034 - 4

TVA 1,63 0,98 0,001 + 40

CLA-Rum. 0,76 0,49 0,001 + 36

Ramificados 1,66 1,40 0,007 + 16

Ómegas 3 0,53 0,24 0,001 + 55

n6/n3 3,0 10,6 0,001 3 x menos

COMPOSIÇÃO DA GORDURA DE 5 MARCAS COMERCIAIS DE MANTEIGA DOS AÇORES E 5 DO CONTINENTE

PORTUGUÊS (g/100g AGs)

AGs MT AÇ. MT CONT Prob Variação (%)

Palmítico 30,8 31,8 0,456 - 3

TVA 1,80 1,21 0,060 + 33

CLA-Rum. 0,80 0,56 0,040 + 30

Ramificados 1,70 1,45 0,020 + 15

Ómegas 3 0,56 0,34 0,019 + 39

n6/n3 3,0 7,9 0,001 2,5 x menos

COMPOSIÇÃO DA GORDURA DE 9 MARCAS COMERCIAIS DE QUEIJO DOS AÇORES E 9 DO CONTINENTE

PORTUGUÊS (g/100g AGs)

AGs Q. AÇ Q. CONT Prob Variação (%)

Palmítico 28,2 31,2 0,006 - 11

TVA 2,20 1,4 0,001 + 36

CLA-Rum. 0,87 0,6 0,002 + 31

Ramificados 1,80 1,50 0,002 + 17

Ómegas 3 0,70 0,41 0,001 + 42

n6/n3 2,4 6,0 0,001 2,5 x menos

CONSIDERAÇÕES FINAIS

- O leite e derivados produzidos com base na pastagem possuem características específicasque o diferenciam positivamente do leite produzido em sistemas intensivos de alimentação (mistura de forragens conservadas com concentrados).

- Para que possam eventualmente reverter mais valias para a fileira do leite são necessárias campanhas de marketing.

OBRIGADO PELA ATENÇÃO