E STR ATE G IA S PAR A L A FO R MACI Ó N I NTE R D I SCI P LI NAR E N E D U CACI Ó N S U P E R I O R

Influencia de la interdisciplinariedad en el desarrollo de alimentos funcionales específicos

en la disminución del riesgo de contraer diabetes mellitus en estudiantes de quinto semestre de

ingeniería en Alimentos

José María Rivera Lidia E. Chiñas

Rubén Salas Roberto Gámez

Foro Internacional de Innovación Docente 2013Proyecto cofinanciado por la Secretaría de Educación Pública- Subsecretaría de Educación Superior - Dirección General de Educación Superior Universitaria, México.

Influencia de la interdisciplinariedad en el desarrollo de alimentos funcionales específicos en la disminución del riesgo de contraer diabetes mellitus en estudiantes de quinto semestre de ingeniería en Alimentos.

José María Rivera, Lidia E. Chiñas, Rubén salas, Roberto Gámez

Noviembre de 2013

Resumen:

La Diabetes Mellitus es un conjunto de trastornos metabólicos que afecta a diferentes órganos y tejidos, durante toda la vida y se caracteriza por un aumento de los niveles de glucosa en la sangre, por tal motivo es de suma importancia la elaboración de alimentos funcionales específicos en la disminución del riesgo de contraer esta enfermedad que ocupa una de las 10 primeras causas de muerte en el mundo y que se calcula que para 2030 serán 370 millones de personas diabéticas, según la Organización Mundial de la Salud. En este trabajo, un grupo de estudiantes del quinto semestre de la carrera de ingeniería en Alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas Orizaba perteneciente a la Universidad Veracruzana, desarrolló la propuesta de preparación de un alimento funcional que pueda ayudar en la disminución de contraer diabetes mediante un enfoque interdisciplinario, con la participación de profesores expertos en el área de Química Orgánica, Bioquímica y Nutrición. Con este enfoque se logró implementar el modelo por competencias además de lograr un trabajo colaborativo y de mayor participación.

Palabras clave: Diabetes Mellitus; Bioquímica; Nutrición; interdisciplinariedad.

Abstract:

Diabetes Mellitus is a combination of metabolic upset that affect different organs and tissue, during entire life and the first characteristic is an increase of the glucose levels in blood, for this reason it´s very important the develop of specific functional food which can contribute to the reduction of the risk of contracting this disease which occupy one of the first 10 cause of death in the entire world and it´s estimate that in 2030 could be 370 million of diabetic people, according to the World Health Organization. In this work, a group of student be in fifth semester belonging to the Ingeniería en Alimentos career in the Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Veracruzana, developed a proposal to prepare a functional meal which can help to decrease the risk of contracting diabetes using an interdisciplinary approach, with the participation of expert professors in the Organic chemistry, Biochemistry and Nutrition areas. With this approach a competence model could be introduce in addition a better collaborative and participative work could be achieve.

Keywords: Diabetes Mellitus, Biochemistry, Nutrition, interdisciplinary.

1. Introducción Pese a que los mexicanos consumen alimentos para mejorar su salud, no existe un conocimiento adecuado sobre los productos funcionales y sus propiedades. Más aún en México existen pocos alimentos funcionales y su desarrollo está limitado. Con base en lo antes mencionado, es muy importante no sólo concientizar a la sociedad sobre el consumo de alimentos saludables y funcionales, sino también desarrollar nuevos alimentos funcionales específicos en la prevención de enfermedades o padecimientos. Por tal motivo, la formación de investigadores en tecnología de alimentos en la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Veracruzana, capaces de desarrollar alimentos funcionales, requiere un trabajo interdisciplinario. Este trabajo reafirma no sólo la importancia del trabajo interdisciplinar necesario, sino el trabajo colaborativo y de participación que se requiere para alcanzar la meta. Finalmente cabe mencionar que los trabajos de investigación se realizaron en grupos y es claro que no se trata de un trabajo científico profesional para ser publicable. Esta actividad de investigación logró estimular el desarrollo de las competencias mediante un enfoque interdisciplinario mediante la

combinación de métodos y saberes de distintas disciplinas que conservaron su identidad permitiendo abordar, transformar y solucionar un problema.

2. Estado del arte.

I. Los alimentos Funcionales Existen diferentes definiciones de alimentos funcionales y entre las principales tenemos las siguientes: 1.- Cualquier alimento o ingrediente que es capaz de dar un beneficio para la salud, más allá del que darían sus nutrimentos. 2.- Cualquier alimento que, además de su aporte de nutrimentos, tiene un impacto positivo en la salud física o mental del individuo. 3.- Son los que proporcionan beneficios a la salud adicionales a sus componentes nutricionales propios (básicos). 4.- Un alimento puede ser considerado funcional si logra demostrar satisfactoriamente que posee efectos benéficos para la salud sobre una o más funciones del organismo más allá de sus propiedades nutricionales habituales, en forma relevante para la salud y el bienestar y/o que reduzca el riesgo de alguna enfermedad. 5.- Aquellos alimentos a los que se ha agregado un nutracéutico, esto es, una sustancia que es nutricional y farmacéutica. 6.- Puede ser definido como un alimento que proporciona un beneficio para la salud, más allá de lo estrictamente nutricional y del que se puede hacer una declaración acerca de tales efectos. Por tal motivo, el balance óptimo de los componentes que componen el alimento, juega un papel crucial para su funcionabilidad. En la Tabla 1 se muestran algunos ejemplos de componentes funcionales y sus beneficios. (Chasquibol, 2003) Tabla 1. Ejemplos de algunos componentes funcionales Componente Fuente Beneficio Carotenoides Zanahoria, camote, melón. Neutraliza radicales libres. Fibra Salvado de trigo, avena,

cereales. Contribuye a un tracto digestivo saludable.

Ácidos grasos Nueces, salmón, atún. Mejora la salud cardiaca. Flavonoides Frutas del bosque, cerezas,

chocolate, brócoli, arándanos. Son antioxidantes.

Calcio Espinaca Reduce el riesgo de osteoporosis. Selenio Pescado, carne roja. Contribuye a un sistema inmune

saludable. Probióticos (lactobacilos y bifidobacterias)

Yogurth y lácteos. Mejora la salud gastrointestinal.

Prebióticos (fructooligosacáridos, FOS)

Granos enteros, miel, ajo, algunas frutas.

Mejora la salud gastrointestinal.

México posee una biodiversidad muy amplia de especies vegetales, por lo que es importante conocer sus componentes activos para preservar su cultivo, facilitar su accesibilidad y sobre todo desarrollar nuevos alimentos a partir de ellos. Por tal motivo, el primer paso para el desarrollo de un alimento funcional fue conocer los componentes activos que forman dicho alimento, por lo cual se realizó una

investigación de diferentes especies vegetales, frutas y granos para conocer sus componentes y poder seleccionar los adecuados para la prevención de diabetes.

II. La Bioquímica y el proceso degenerativo de la diabetes. La Bioquímica es la rama de la química que trata de explicar la vida en términos químicos. Las moléculas que componen los organismos vivos cumplen todas las leyes familiares de la química, pero también interaccionan entre ellas con otra serie de principios a los que nos referimos colectivamente como la lógica molecular de la vida. Estos principios no incluyen leyes o fuerzas físicas nuevas o todavía por descubrir. Son un conjunto de relaciones que caracterizan la naturaleza, la función así como las interacciones de las biomoléculas (Lehninger, 2005). Las ramas de la bioquímica son muy amplias y diversas, y han ido variando con el tiempo y los avances de la biología, la química y la física. En particular la Bioquímica Molecular se encarga del estudio de la relación entre la forma y la función de las biomoléculas con su entorno, por lo cual resulta básico el conocimiento de la estructura de las biomoléculas (carbohidratos, proteínas, grasas, enzimas, entre otras), sitios activos, interacciones enzimáticas así como también un conocimiento detallado de la estructura celular (Jeremy, 2008).

La insulina (del latín insula, "isla") es una hormona polipeptídica formada por 51 aminoácidos, producida y secretada por las células beta de los islotes de Langerhans del páncreas. Esta hormona del aparato digestivo tiene la misión de facilitar que la glucosa que circula en la sangre penetre en las células y sea aprovechada como energía. La insulina se produce en el páncreas concretamente en las células betas pancreáticas. Su déficit provoca la diabetes mellitus y su exceso provoca hiperinsulinismo con hipoglucemia. La síntesis de la insulina pasa por una serie de etapas. Primero la preproinsulina es creada por un ribosoma en el retículo endoplasmático rugoso (RER), que pasa a ser (cuando pierde su secuencia señal) proinsulina. Esta es importada al aparato de Golgi, donde se modifica, eliminando una parte y uniendo los dos fragmentos restantes mediante puentes disulfuro (Ronald, 1988).

Para que la insulina sea efectiva deben cumplirse dos condiciones:

1. Que el páncreas segregue insulina en cantidad suficiente 2. Que las células la identifiquen y permitan su acción.

El páncreas, entre otras sustancias, segrega la insulina y también el glucagón. El glucagón es otra hormona que tiene el efecto exactamente contrario al de la insulina. Es hiperglucemiante (hace subir los niveles de glucosa en la sangre).

La glucosa es un monosacárido con fórmula molecular C6H12O6. Es una hexosa, es decir, contiene 6 átomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo está en el extremo de la molécula (es un grupo aldehído). Es una forma de azúcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel. Su rendimiento energético es de 3,75 kilocalorías por cada gramo en condiciones estándar.

La glucosa, libre o combinada, es el compuesto orgánico más abundante de la naturaleza. Es la fuente primaria de síntesis de energía de las células, mediante su oxidación catabólica, y es el componente principal de polímeros de importancia estructural como la celulosa y de polímeros de almacenamiento energético como el almidón y el glucógeno. La glucosa es uno de los tres monosacáridos dietéticos, junto con fructosa y galactosa, que se absorben directamente al torrente sanguíneo durante la digestión. Las células lo utilizan como fuente primaria de energía y es un intermediario metabólico. La glucosa es uno de los principales productos de la fotosíntesis y combustible para la respiración celular (Devlin, 2006).

Tanto la insulina como la glucosa y las células juegan un papel muy importante en el desarrollo de la diabetes mellitus, por lo cual, es de suma importancia conocer su estructura y forma, que está íntimamente relacionada con la función. Una segunda investigación consistió en recaudar información

sobre la estructura de insulina y glucosa, dónde y cómo se forman, sitios activos que presentan ambas moléculas y su interacción con las células.

III. Tipos de Diabetes y su origen. La Diabetes Mellitus es un grupo de enfermedades metabólicas caracterizadas por hiperglicemia, consecuencia de defectos en la secreción y/o en la acción de la insulina. La hiperglicemia crónica se asocia en el largo plazo daño, disfunción e insuficiencia de diferentes órganos especialmente de los ojos, riñones, nervios, corazón y vasos sanguíneos.

La insulina es una hormona que se produce por el páncreas para controlar el azúcar en la sangre. La diabetes puede ser causada por muy poca producción de insulina, resistencia a ésta o ambas.

Para comprender la diabetes, es importante entender primero el proceso normal por medio del cual el alimento se descompone y es empleado por el cuerpo para obtener energía. Varias cosas suceden cuando se digiere el alimento:

• Un azúcar llamado glucosa, que es fuente de energía para el cuerpo, entra en el torrente sanguíneo.

• Un órgano llamado páncreas produce la insulina, cuyo papel es transportar la glucosa del torrente sanguíneo hasta los músculos, la grasa y las células hepáticas, donde puede utilizarse como energía (Alemzadeh, 2011)

Las personas con diabetes presentan hiperglucemia, debido a que su cuerpo no puede movilizar el azúcar hasta los adipocitos, hepatocitos y células musculares para que sea almacenado como energía. Esto se debe a que:

• El páncreas no produce suficiente insulina. • Las células no responden de manera normal a la insulina. • Ambas razones anteriores.

Hay dos tipos principales de diabetes. Las causas y los factores de riesgo son diferentes para cada tipo:

• Diabetes tipo 1: Caracterizada por una destrucción de las células pancreáticas, puede ocurrir a cualquier edad, pero se diagnostica con mayor frecuencia en niños, adolescentes o adultos jóvenes. En esta enfermedad, el cuerpo no produce o produce poca insulina y se necesitan inyecciones diarias de esta hormona. La causa exacta se desconoce.

• Diabetes tipo 2: Caracterizada por insulino-resistencia y deficiencia (no absoluta) de insulina, corresponde a la mayoría de los casos de diabetes. Generalmente se presenta en la edad adulta; sin embargo, ahora se está diagnosticando en adolescentes y adultos jóvenes debido a las altas tasas de obesidad. Muchas personas con este tipo de diabetes no saben que padecen esta enfermedad.

• Diabetes gestacional: es el azúcar alto en la sangre que se presenta en cualquier momento durante el embarazo en una mujer que no tiene diabetes (Eisenbarth, 2008)

Para que se inicie la enfermedad que tiene un carácter irreversible en la mayoría de los casos, debe asociarse a la insulina-resistencia un defecto en las células beta. Se han postulado varias hipótesis: agotamiento de la capacidad de secreción de insulina en función del tiempo, coexistencia de un defecto genético que interfiere con la síntesis y secreción de insulina, interferencia de la secreción de insulina por efecto de fármacos e incluso por el incremento relativo de los niveles de glucosa y ácidos grasos en la sangre (glucolipotoxicidad) (Arteaga, 1997).

Para finalizar se sabe que la obesidad y el sedentarismo son factores que acentúan la insulina- resistencia. La obesidad predominantemente visceral, a través de una mayor secreción de ácidos grasos libres, por tal motivo, el desarrollo de alimentos funcionales que puedan prevenir obesidad, reduce el riesgo de enfermar por Diabetes Mellitus.

IV. Importancia de una sana nutrición y el estilo de vida. Dieta, actividad física y diabetes La diabetes de tipo 2 se debe a una interacción de factores genéticos y ambientales. No obstante. La rápida variación de las tasas de incidencia lleva a pensar que los últimos tienen un papel particularmente importante, y abre la posibilidad de contener el embate de la epidemia mundial de esta enfermedad. Los aumentos más espectaculares de la diabetes de tipo 2 se están dando en sociedades en las que la dieta ha sufrido grandes cambios y paralelamente ha disminuido la actividad física y han aumentado los casos de sobrepeso y obesidad.

Las nuevas dietas suelen ser densas en energía, ricas en ácidos grasos saturados y carentes de PNA (polisacáridos no amiláceos). En todas las sociedades, el sobrepeso y la obesidad están asociados a un mayor riesgo de diabetes de tipo 2, sobre todo cuando el exceso de adiposidad tiene distribución central. Puede que la clasificación convencional basada en el IMC (índice de masa corporal)  no sea el mejor medio de determinar el riesgo de aparición de diabetes de tipo 2 en individuos de todos los grupos de población, debido a las diferencias étnicas en la composición corporal y a la importancia que reviste la distribución del exceso de adiposidad.

Puede considerarse que todos los factores relacionados con el estilo de vida y el ambiente que contribuyen a un aumento excesivo de peso favorecen también la diabetes de tipo 2, pero la evidencia disponible sobre la existencia de factores de la dieta cuyo efecto en ese sentido sería independiente de su efecto obesogénico no es concluyente. Los datos que indican que los ácidos grasos saturados aumentan el riesgo de diabetes de tipo 2 y que los PNA tienen un efecto protector son más convincentes que los datos correspondientes a otros nutrientes estudiados. El antecedente de diabetes materna, en particular de diabetes gestacional y de retraso del crecimiento intrauterino, especialmente cuando está asociado a un rápido crecimiento compensatorio posterior, parece aumentar el riesgo de sufrir diabetes más adelante.

Las investigaciones sobre la relación entre ingesta de PNA y diabetes de tipo 2 se ven dificultadas por la ambigüedad que rodea a las definiciones utilizadas (los términos fibra alimentaria y PNA se consideran a menudo sinónimos, erróneamente), por los distintos métodos de análisis y por las incoherencias resultantes en las tablas de composición de los alimentos. Las observaciones realizadas por Trowell en Uganda hace más de 30 años sugerían que la baja frecuencia de diabetes en las zonas rurales de África podía deberse a un efecto protector de las grandes cantidades de PNA (denominados fibra alimentaria) presentes en la dieta, caracterizada por un alto consumo de carbohidratos poco o nada elaborados. El autor formuló también la hipótesis de que, en todo el mundo, la creciente ingesta de carbohidratos muy elaborados, carentes de PNA, había fomentado la aparición de diabetes (Trowell, 1975). Tres estudios de cohortes (un estudio de seguimiento de profesionales de la salud realizado en varones de edades comprendidas entre los 40 y los 75 años, un estudio sobre la salud de enfermeras de 40 a 65 años, y un estudio sobre la salud de mujeres de Iowa de 55 a 69 años) han mostrado que los PNA (fibra alimentaria) (Salmeron, 1997) tienen un efecto protector que es independiente de la edad, el IMC, el consumo de tabaco y la actividad física. En muchos estudios experimentales controlados se ha demostrado repetidamente que una alta ingesta de PNA (fibra alimentaria) tiene como resultado una menor concentración de glucosa e insulina en la sangre en las personas con diabetes de tipo 2 y baja tolerancia a la glucosa. Además, una mayor ingesta de cereales integrales, verduras y frutas (todos ellos ricos en PNA) es un dato característico de las dietas asociadas a un menor riesgo de progresión de los problemas de intolerancia a la glucosa a la diabetes de tipo 2 en los dos ensayos controlados aleatorizados antes descritos (Knowler, 2002). Así pues, la evidencia a favor de un efecto protector de los PNA (fibra alimentaria) parece sólida. Sin embargo, como los estudios experimentales sugieren que las formas solubles de PNA son beneficiosas y los estudios prospectivos de cohortes parecen atribuir

ese efecto protector a las formas insolubles, se ha optado por clasificar la relación como «probable» en lugar de «convincente».

Varios estudios, realizados principalmente en países en desarrollo, parecen indicar que el retraso del crecimiento intrauterino y la insuficiencia ponderal al nacer están asociados a la ulterior aparición de resistencia a la insulina (Stern, 2010). En los países donde ha existido desnutrición crónica, la resistencia a la insulina puede haber sido una ventaja selectiva para sobrevivir al hambre. En las poblaciones donde la ingesta de energía ha aumentado y los estilos de vida se han hecho más sedentarios, no obstante, han aumentado tanto la resistencia a la insulina como el consiguiente riesgo de diabetes de tipo 2. En particular, un rápido crecimiento posnatal compensatorio parece aumentar aún más el riesgo de diabetes de tipo 2 a lo largo de la vida. Entre las estrategias apropiadas para intentar reducir el riesgo de diabetes de tipo 2 en esta situación figuran la mejora de la nutrición de los niños pequeños, la promoción del crecimiento lineal y la prevención del exceso de energía basada en la limitación de la ingesta de alimentos ricos en energía, el control de la calidad de las grasas y la facilitación de la actividad física. A nivel poblacional, el crecimiento fetal puede seguir siendo limitado mientras no aumente la estatura de las madres, lo que puede requerir varias generaciones. La prevención de la diabetes de tipo 2 en lactantes y niños pequeños puede facilitarse promoviendo la lactancia materna exclusiva, evitando el sobrepeso y la obesidad, y promoviendo un crecimiento lineal óptimo. En la Tabla 2 se resume la solidez de los datos sobre los factores relacionados con los estilos de vida.  Tabla 2.- Factores de menor y mayor riesgo en prevención de diabetes  Evidencia Menor riesgo Sin relación Mayor riesgo Relación Convincente Pérdida de peso voluntaria en

personas con sobrepeso u obesidad, Actividad Física

Sobrepeso y obesidad, obesidad abdominal, inactividad física, diabetes materna.

Relación probable PNA Grasas saturadas, retraso del crecimiento intrauterino.

Relación posible Ácidos grasos n-3, alimentos de bajo índice glucémico, lactancia materna exclusiva.

Consumo total de grasas, ácidos grasos trans.

Datos insuficientes Vitamina E, Cromo, Magnesio, cantidades moderadas de alcohol.

Exceso de alcohol.

Recomendaciones  específicas  para  la  enfermedad  (diabetes)

Las medidas encaminadas a reducir el sobrepeso y la obesidad, así como las enfermedades cardiovasculares, probablemente reducen también el riesgo de sufrir diabetes de tipo 2 y sus complicaciones. Se enumeran a continuación algunas medidas particularmente pertinentes para reducir el riesgo de diabetes:

• Garantizar que la ingesta de grasas saturadas no supere el 10% del total de energía y, para los grupos de alto riesgo, que la ingesta de grasas sea inferior al 7% de la energía total.

• Lograr una ingesta adecuada de PNA mediante el consumo regular de cereales integrales, leguminosas, frutas y verduras. Se recomienda una ingesta diaria mínima de 20 g.

• Prevención/tratamiento del sobrepeso y la obesidad, particularmente en los grupos de alto riesgo.

• Mantenimiento de un IMC óptimo, es decir, en los valores inferiores del intervalo de normalidad. Para la población adulta, eso significa un IMC medio en el intervalo de 21-23 kg/m2 y evitar el aumento de peso (> 5 kg) durante la vida adulta.

• Reducción de peso voluntaria en los individuos preobesos u obesos con problemas de intolerancia a la glucosa.

• Práctica de una actividad física de resistencia de intensidad entre moderada y alta (por ejemplo, caminar a paso ligero) durante al menos una hora diaria la mayoría de los días de la semana.

3. Método Este trabajo se realizó con 23 estudiantes de la carrera de Ingeniería en Alimentos del quinto semestre, de la Facultad de Ciencias Químicas perteneciente a la Universidad Veracruzana y matriculados en las Experiencias Educativas Procesamiento de alimentos y propiedades funcionales de las biomoléculas, experiencias óptimas para la realización de este trabajo.

Se trabajó con 5 equipos de 4 estudiantes y 1 equipo de 3 estudiantes, mismos que se formaron al inicio del semestre y que continuaron trabajando hasta el final del ciclo. La selección de los equipos se realizó de manera aleatoria para evitar la formación de equipos de “amigos” y de esta manera fomentar la participación de todos.

Como primera etapa para llegar a la propuesta del desarrollo de alimentos funcionales en la disminución del riesgo de contraer diabetes se desarrollaron 4 investigaciones concernientes a disciplinas diferentes para alcanzar la meta y que se enumeran a continuación.

a. Alimentos funcionales y sus componentes en la prevención de enfermedades. b. Bioquímica de la insulina y glucosa en el proceso degenerativo de la diabetes. c. Conceptos prácticos de la diabetes y posibles orígenes de la enfermedad. d. Nutrición en personas diagnosticadas con diabetes.

Considerando que las EE, procesamiento de alimentos y propiedades funcionales de las biomoléculas han sido elaboradas por competencias, los estudiantes tienes las herramientas y técnicas suficientes para conocer la elaboración y conservación de diferentes productos alimenticios que se propongan, por lo cual, la parte final que consiste en el desarrollo del alimento funcional se cumple.

Cada una de las investigaciones fueron calendarizadas con antelación y los formatos y tiempos de entrega bien establecidos. Se señala la importancia del uso de fuentes bibliográficas adecuadas como son revistas especializadas, libros o artículos. Además recurrió al uso de las TIC´s, se moderó en un foro y chat en línea cada una de las investigaciones para socializar los temas, siendo los profesores involucrados en esta investigación los moderadores. También se utilizó software especializado para modelar moléculas y poder verlas en 3 dimensiones, pudiendo manipular las moléculas con el software HyperChem.

La segunda etapa de este trabajo consistió en la exposición de los 4 temas de investigación, mismos que fueron presentados por 4 equipos elegidos de manera aleatoria. En esta segunda etapa, se logró socializar con todo el grupo cada uno de los temas expuestos y además se hizo énfasis en la importancia de la interdisciplina para alcanzar la meta final, concibiendo la interdisciplina como el proceso teórico-práctico interactivo crítico orientado a la utilización de habilidades cognitivo-emocionales para cambiar perspectivas epistemológicas e integrar y sintetizar conocimiento de diferentes disciplinas para afrontar la complejidad del proceso de solución de los problemas reales” (Fernández-Ríos, 2010).

En la tercera y última etapa cada equipo entrega en un documento por escrito la propuesta de un alimento funcional para la reducir el riesgo de contraer diabetes. Dicho documento cuenta con la información de cada uno de los componentes presentes en el alimento funcional así como información detallada de los efectos y atributos de cada componente en los seres humanos. También se plantea información relevante sobre la preparación del alimento, el tiempo de anaquel y el uso o no de conservadores.

Finalmente, para tener evidencias de la comprensión de la interdisciplina y cada uno de los saberes involucrados en el desarrollo de alimentos funcionales, tomando en cuenta la problemática de la enfermedad diabetes, se diseñó una rúbrica que valora los puntos anteriores. Dicha rúbrica se realizó utilizando plantillas ya diseñadas del sitio https://www.rcampus.com/

Para evaluar la influencia de la interdisciplina en el trabajo realizado se recurrió al uso de un cuestionario aplicado al final del curso.

4. Resultados Los resultados son alentadores y se confirma que un trabajo elaborado con anticipación y con las especificaciones oportunas, puede aplicarse de manera sencilla, ya que facilita la comprensión de los estudiantes para realizar la tarea, debido a la especificidad de los puntos a desarrollar, además de que se expone con claridad el modo de evaluación y los puntos importantes que deben ser satisfechos. En los documentos anexos se encuentran 3 ejemplos de las rúbricas que se emplearon para evaluar los trabajos de investigación, los trabajos expositivos y la rúbrica para evaluar el trabajo final el cual consistió en hacer una propuesta de elaboración de un alimento funcional para disminuir el riesgo de contraer diabetes. De los 6 equipos que participaron en este trabajo 2 equipos obtuvieron calificación de excelente y 4 equipos lograron obtener una calificación buena.

Se logró evaluar la participación grupal y el trabajo colaborativo mediante el uso de foros y chats online, mismos que fueron moderados por los profesores involucrados en este trabajo. Tanto las investigaciones realizadas como el trabajo final se puede valorar el trabajo colaborativo y grupal, ya que un punto en la rúbrica se expresa con claridad la tarea.

Cabe señalar que la calificación grupal muchas veces no agrada de manera individual a los estudiantes, pero el objetivo de trabajar de manera interdisciplinar tiene que ver con el trabajo colaborativo y en grupo para poder alcanzar las metas finales, así que se logró detectar que la cooperación y el trabajar en grupo depende en gran medida del liderazgo de al menos 1 estudiante que conforme el grupo.

La influencia de la interdisciplinariedad en los estudiantes se midió con base en un cuestionario aplicado al finalizar el curso. Se elaboraron 13 preguntas y el cuestionario hace referencia a preguntas específicas sobre la interdisciplina, las competencias y el pensamiento crítico, desarrollándose en base a 4 respuestas ya establecidas que son: A) completamente de acuerdo, B) De acuerdo, C) Poco de acuerdo y D) En total desacuerdo, entre otras, (ver anexo). Como ejemplo de las preguntas realizadas a los estudiantes se mencionan las siguientes:

Pregunta 1: ¿Considera que la enseñanza basada en competencias pone en operación los diferentes conocimientos, habilidades, pensamiento, carácter y valores de manera integral en el ámbito personal, social y laboral? R 13 % de los estudiantes está muy de acuerdo, 78.3 % está de acuerdo, 8.7 % está poco de acuerdo y ningún estudiante está en desacuerdo.

Pregunta 5: Además de investigadores y maestros ¿qué importancia tiene el hecho de integrar a los estudiantes a trabajar de manera interdisciplinar en la solución de problemas reales? R 65.2 % de los estudiantes considera muy importante, 17.4 % considera importante, 13.0 % poco importante y 1 alumno considera que la incorporación de los estudiantes para trabajar de manera interdisciplinar no tiene importancia.

Pregunta 10: Según su punto de vista, ¿qué tan importante resulta ser el trabajo colaborativo y grupal para solucionar problemas específicos? R 15 estudiantes considera que es muy importante el trabajo colaborativo y grupal, 4 estudiantes considera que es importante, 3 estudiantes considera que es poco importante y 1 estudiante considera sin importancia el trabajo colaborativo y grupal.

Pregunta 12: ¿Cree que el trabajo interdisciplinar que realizó para proponer el desarrollo de un alimento funcional tiene relevancia en su formación? R 13 estudiantes consideran que el trabajo interdisciplinar realizado es muy importante en su formación, 7 consideran que es importante, 2 estudiantes consideran que es poco importante y 1 estudiante considera que el trabajo interdisciplinar no tiene importancia en su formación.

En la Tabla 3 se hace un resumen de las respuestas al cuestionario aplicado a los estudiantes de manera individual.

Tabla 3. Respuestas del cuestionario aplicado a 23 estudiantes al final del semestre. (Ver preguntas en archivos anexos).

Preguntas a) Muy de acuerdo

a) Muy importantes

a) Muy satisfecho

b) De acuerdo

b) Importantes

b) Satisfecho

c) Poco de acuerdo

c) Poco importantes

c) Poco satisfecho

d) En desacuerdo

d) Sin importancia

d) Insatisfecho

% Alumnos % Alumnos % Alumnos % Alumnos

1 13 3 78.3 18 8.7 2 0 0

2 73.9 17 17.4 4 4.3 1 4.3 1

3 21.7 5 56.5 13 8.7 2 17.4 3

4 4.3 1 13.0 3 30.4 7 52.2 12

5 65.2 15 17.4 4 13.0 3 4.3 1

6 78.3 18 13.0 3 4.3 1 4.3 1

7 69.6 16 26.1 6 4.3 1 0 0

8 39.1 9 43.5 10 13.0 3 4.3 1

9 73.9 17 21.7 5 4.3 1 0 0

10 65.2 15 17.4 4 13.0 3 4.3 1

11 82.6 19 13.0 3 4.3 1 0 0

12 56.5 13 30.4 7 8.7 2 4.3 1

13 78.3 18 13.0 3 8.7 2 0 0

5. Conclusiones El uso de PE basados en competencias identifica situaciones reales a las que los egresados de alguna carrera en particular se pueden enfrentar. Estas situaciones reales o problemas en el campo laboral, se resuelven de manera conjunta, colaborativa y grupal con profesionistas pertenecientes a diferentes disciplinas. De ahí la importancia de integrar en los procesos de enseñanza-aprendizaje, las estrategias pertinentes para trabajar en problemas reales que se traduce en un trabajo interdisciplinar que a su vez fomenta el trabajo en equipo abordando el problema con diferentes disciplinas. Finalmente se pudo constatar mediante el uso de un cuestionario que el 80 % de los alumnos está de acuerdo en la importancia del trabajo colaborativo, grupal y el abordar los problemas reales mediante la interdisciplina para la solución de situaciones reales en el campo laboral.

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765.

ANEXOS

Instrumentos de evaluación de las actividades

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cuestionario aplicado a los estudiantes

1.- ¿Considera que la enseñanza basada en competencias pone en operación los diferentes conocimientos, habilidades, pensamiento, carácter y valores de manera integral en el ámbito personal, social y laboral?

3a, 18b, 2c a) Muy de acuerdo b) De acuerdo c) Poco de acuerdo d) En desacuerdo 2.- En la propuesta de investigación que realizó ¿qué tan importantes resultaron sus conocimientos, habilidades, pensamiento, su carácter y valores?

17a, 4b, 1c,1d a) Muy importantes b) importantes c) Poco importantes d) Sin importancia 3.- ¿Qué tan importante considera el aprendizaje basado en competencias en su formación?

5a, 13b, 2c, 3d a) Muy importantes b) importantes c) Poco importantes d) Sin importancia

4.- ¿Considera que la resolución de problemas reales se realiza mediante el uso de una sola disciplina?

1a, 3b, 7c, 12d a) Muy de acuerdo b) De acuerdo c) Poco de acuerdo d) En desacuerdo 5.- Además de investigadores y maestros ¿qué importancia tiene el hecho de integrar a los estudiantes a trabajar de manera interdisciplinar en la solución de problemas reales?

15a, 4b, 3c, 1d a) Muy importante b) importante c) Poco importante d) Sin importancia 6.- ¿Considera que la solución de problemas reales tendrá un mayor impacto en su desarrollo profesional en el área laboral?

18a, 3b, 1c, 1d a) Muy de acuerdo b) De acuerdo c) Poco de acuerdo d) En desacuerdo 7.- ¿Qué tan de acuerdo esta con el hecho de que su trabajo de investigación se llevó a cabo de manera interdisciplinar?

16a, 6b , 1c a) Muy de acuerdo b) De acuerdo c) Poco de acuerdo d) En desacuerdo 8.- ¿Considera que el pensamiento crítico y reflexivo es importante en la solución de problemas reales?

9a, 10b, 3c, 1d a) Muy de acuerdo b) De acuerdo c) Poco de acuerdo d) En desacuerdo 9.- ¿Está de acuerdo en que profesores, investigadores y estudiantes de diferentes disciplinas puedan colaborar de manera grupal para solucionar problemas específicos?

17a, 5b, 1c a) Muy de acuerdo b) De acuerdo c) Poco de acuerdo d) En desacuerdo 10.- Según su punto de vista, ¿qué tan importante resulta ser el trabajo colaborativo y grupal para solucionar problemas específicos y abordando el mismo con diferentes disciplinas?

15a, 4b, 3c, 1d a) Muy importante b) importante c) Poco importante d) Sin importancia 11.- ¿Qué satisfacción le deja el haber realizado un trabajo colaborativo y grupal que requiere formación en diferentes disciplinas?

19a, 3b, 1c a) Muy satisfecho b) Satisfecho c) Poco Satisfecho d) Insatisfecho 12.- ¿Cree que el trabajo interdisciplinar que realizó para proponer el desarrollo de un alimento funcional tiene relevancia en su formación?

13a, 7b, 2c, 1d a) Muy de acuerdo b) De acuerdo c) Poco de acuerdo d) En desacuerdo

13.- ¿Considera importante el aprendizaje alcanzado en base a competencias e interdisciplina?

18a, 3b, 2c a) Muy importante b) importante c) Poco importante d) Sin importancia