Referencia Parámetro

Veteado (0 a 5)Firmeza de la grasa (1 a 5)

Ellis Terneza (1a 8)eta/11996) 1 Jugosidad (1 a8)

Aceptación (1a 8)Dureza (kg)

Tasa de deposición de GIM (g/d)Heyer G1M m. longissimus dorsi(%)

etal(2007) 2 GIM m. biceps femoris(%)

ESPECIAL PORCINO

Influencia de la nutrición sobrela calidad de la carne de cerdo

Los excedentes de produccióny la subida de la renta de losconsumidores de los paísesdesarrollados estánaumentando la necesidad deconseguir productos decalidad diferenciada.Aunque el concepto decalidad es amplio y varía conel tiempo y el tipo deconsumidor, se entiende porcalidad de la carne el conjuntode cualidades positivas queconstituyen su valor sensorialy nutritivo, sus cualidadeshigiénico-sanitarias y suaptitud para latransformación.

M. A. Latorre l y M. Fondevila21 Centro de Investigación yTecnología Agroalimentaria deAragón. Zaragoza.2 Producción Animal y Cienciade los Alimentos. Universidadde Zaragoza

a alimentación de los ani-males afecta de forma deci-siva a determinados aspec-tos tecnológicos (López-Bote

eta!, 1999) y organolépticos (Comay Piquer, 1999) de la calidad cárni-ca. Áreas de especial interés den-tro de la alimentación son la res-tricción alimentaria, la duracióndel ayuno, la proporción y compo-sición de la grasa del pienso, y lautilización de aditivos.

Restricción alimentariaConsiste en suministrar una canti-dad de pienso inferior a la que con-sumirían los animales a voluntad,con objeto de disminuir los depósi-tos grasos y aumentar el porcenta-je de magro de la canal. El gradode restricción puede ser ligero(<10%) o severo (10-20%), aplicán-dose más habitualmente en la últi-ma fase de cebo. Los cerdos res-tringidos crecen más despacio, por

Jugosidad (0 a 5)

lo que alcanzan el peso al sacrificiomás tarde, desarrollando mayorporcentaje de tejido conjuntivo encarne. La alimentación restringidatambién resulta en un menor con-tenido en grasa intramuscular, loque empeora las cualidades senso-riales de la carne, reduciendo suaceptación por parte del consumi-dor (Cuadro 1).

AyunoEl ayuno en las horas previas al sa-crificio reduce la cantidad de glu-cógeno disponible en el músculo,que en condiciones post mortemse convierte en ácido láctico, dis-minuyendo el pH inicial y la inci-dencia de carnes PSE (Bidner et al,2004). Sin embargo, un ayuno muyprolongado reduce extremada-mente la cantidad de glucógenomuscular en el momento del sacri-ficio dando lugar a un pH final másalto de lo deseable e incrementan-

Cuadro I. Efecto de la restricción alimentaria en la calidadde la carne de cerdo.

Ad libitum Restringido

2,92 2,68 ***

2,95 2,57

4,53 4,19 ***

3,84 3,61 **

4,54 4,34 ***

5,47 5,73 **

0,57 0,48

2,53 2,19

2,67 2,18 ***

3,4 3,2 **

GIM: grasa intramuscular. t P<0,10; • P<0,05; P<0,01;***P<0,001.1 Restricción de118% desde 35 kg hasta el sacrificio (a 80, 100 ó 120 kg PV).2 Restricción del 30% desde 70 kg hasta el sacrificio (a 110 kg PV).

40 Mundo Ganadero Septiembre 09

20

o• 10

15

o4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36

Ayuno (h)

-a- moderado

- serio

Figura 1. Efecto de la duración el ayuno en granja sobre el riesgo de formación de carnesDFD (Guardia eta!, 2005).

ESPECIAL PORCINO

do la incidencia de carnes DFD. Pa-

ra evitar estos problemas, se reco-mienda que la duración del ayuno

esté comprendida entre 10 y 24 h(Figura 1). Para determinar la dura-

ción óptima del ayuno habrá quetener en cuenta factores como lapredisposición a carnes PSE, ladistancia y densidad del transpor-te y la época del año.

Grasa de la dieta y perfil deácidos grasosLa composición en ácidos grasos

(AG) de la canal es responsable dela migración del agua en el interiorde las piezas durante el proceso decuración, influyendo por tanto enlas características sensoriales dela carne. Los aportes energéticos ysu naturaleza influyen decisiva-mente en la cantidad y calidad de

la grasa tisular.Los AG de la carne tienen una

procedencia doble: de origen ali-mentario y de la síntesis endóge-na, a partir de hidratos de carbonoo grasa como fuentes de energía.Esta última procedencia suele darun perfil de composición de grasarelativamente constante, con unaproporción entre AG saturados y

monoinsaturados de 45:55 (Bro-oks, 1971). Cuando el aporte de

carbohidratos de la dieta es ade-cuado y suficiente para cubrir lasnecesidades de mantenimiento yproducción, casi la totalidad de lagrasa ingerida se deposita directa-mente en los tejidos. Sólo cuandoel cerdo agota la energía proce-dente de los carbohidratos co-mienza a utilizar la grasa proce-dente del pienso o de sus reservaslipídicas. De aquí la especial im-portancia de la inclusión de grasasy la composición del pienso duran-te la fase de acabado.

Consistencia de la grasaTiene una gran relevancia econó-mica en la comercialización de lacarne fresca puesto que determinasu aspecto y facilidad de manipu-lación. Depende en gran medidade la insaturación de las cadenas

de los AG que constituyen los tri-

glicéridos de su grasa corporal. Loideal es que la grasa sea sólida a latemperatura de refrigeración a laque se conserva y manipula la car-ne fresca. Asimismo, la consisten-cia de la grasa es un factor claveen el caso de carnes destinadas ala elaboración de productos cárni-cos, pudiendo originar problemaspor oxidación en su manipulación(picado, perfilado, etc.) o en suconservación (en caso de que seademasiado blanda). Los AG poliin-saturados, en especial los ácidoslinoleico y linolénico (C18:2 y

C18:3 ) , perjudican la consistenciade la carne, mientras que los AG

saturados, en particular el ácidoesteárico (C18:0), la favorecen, pe-ro también aumentan el riesgo deenfermedades cardiovasculares en

el consumidor. Los AG monoinsa-turados presentan valores inter-medios y dan a la carne fresca unaconsistencia sólida cuando semantiene a temperaturas de refri-geración (Figura 2). El empleo dedietas enriquecidas en C18:1 en

vez de C18:2 es una solución decompromiso para obtener unagrasa más consistente y con unperfil de AG más saludable (Isabeleta!, 2003).

Oxidación de la grasaEs la principal causa de deteriorode la carne fresca (olor a rancio, de-coloración y exudación), de los pro-ductos elaborados (colores amari-llentos o rojizos de la grasa y oloresdesagradables) y de los productosprecocinados ("olor a nevera" enlos congelados y refrigerados, ytextura fibrosa). Además, la oxida-ción puede dar lugar a la formaciónde radicales libres asociados con eldesarrollo de enfermedades dege-nerativas (tumores, enfermedadescardiovasculares y problemas cró-nicos). Valores de oxidación inferio-

res a 0,5Tbars corresponden a car-nes de calidad óptima, en torno a 1afectan negativamente a la calidadde los productos cárnicos y por en-

cima de 1,5 son perjudiciales encarnes destinadas para el consumoen fresco.

La susceptibilidad de los tejidosa procesos de oxidación dependeen parte de la alimentación de losanimales, fundamentalmente en re-lación con el tipo de AG y con lapresencia de agentes antioxidantesen los tejidos. Sin embargo, existennumerosos factores de variación ylas interacciones entre los mismosno son suficientemente conocidas.La oxidación de la grasa aumen- »

Septiembre '09 Mundo Ganadero 41

80

PF = -3.8X 3 + 29.5)( 2 - 80.7X + 69.060

3

-40

40

Punto fusión (PF)

Ac. 'áurico 012:0 44,3 Ac. lignocérico C22:0 86,0Ac. miristico C14:2 53,9 Ac. oleico C18:1 13,4Ac. palmítico C16:0 63,1 Ac. linoleico C18:2 -5,0Ac. esteárico C18:0 69,6 Ac. linolénico C18:3 -11,0Ac. aráquidico C20:0 76,5

n° enlaces dobles

Figura 2. Consistencia de la grasa (López-Bote eta!, 1999).

En los últimos años se ha otorgadoun papel positivo sobre la calidadde la carne de cerdo al ácidolinoleico conjugado o CLA

0.8

0.8

04

0.2-

0.06

dios

15

10-

5-

-B- O ppm-* 200 ppm O ppm

• 200 ppm

ESPECIAL PORCINO

ta de forma exponencial con la in-saturación de los AG que la consti-tuyen. Por lo tanto, la incorporaciónen la dieta de grasas y aceites deelevado contenido en AG monoin-saturados y saturados, tales comograsas animales y aceites tipo pal-ma, aumenta más la oxidación dela grasa durante el almacenamien-to que la utilización en el pienso deaceites de alto contenido en C18:2,como el aceite de soja o de girasol(Ruiz y López-Bote, 2005).

La adición de antioxidantes fe-nólicos (BHT, BHA, etoxiquin) re-trasa el desarrollo de la reacciónoxidativa y estabiliza la grasa delalimento. Sin embargo, su efectoprotector sobre la grasa del ani-mal es nulo. Asimismo, la suple-mentación con selenio aumenta laestabilidad a la oxidación y mejo-ra la calidad sensorial y tecnológi-ca de la carne con una reducciónen la conductividad eléctrica y enlas pérdidas por goteo (Lauridsen,1999). Sin embargo, el antioxidan-te que ha demostrado mayor efec-tividad es la vitamina E, que se co-mercializa para formulación depiensos como isómeros dl-(x-ace-tato de oc-tocoferol. La vitamina Ees bastante estable, por lo que sufunción antioxidante perdura enlos productos finales, lo que ayu-da a mantener el color de la carney retrasa el deterioro oxidativo yla desecación de los productos

4días

g

Figura 3. Efecto de la suplementación con a-tocoferol sobre la retención de agua y la oxidación de la carne conservada en refrigeración(Manaban et a!, 1993).

42 Mundo Ganadero Septiembre '09

ESPECIAL PORCINO

cárnicos (Ruiz et al, 2005). Se esti-ma que las necesidades con estafinalidad son 16 y 11 UI por kg depienso hasta 10 kg y de 10 a 120 kgde peso vivo, respectivamente(NRC, 1998). Sin embargo, para lo-grar en la carne efectos antioxi-dantes y evitar los fenómenos deexudación se precisan dosis másaltas, tanto en carne cocinada(Kingston et al, 1998) como refri-gerada (Figura 3).

Suplementos dietariosLa administración de azúcares alanimal en caso de periodos largosde espera pre-sacrificio se ha utili-zado como medida efectiva en ca-sos de incidencia elevada de carnesDFD. Sin embargo, esta prácticapuede aumentar la incidencia decarnes PSE, especialmente en ani-males susceptibles o sistemas desacrificio donde el estrés preaturdi-miento sea elevado (Pethick et al,

1997).

El magnesio (Mg) ha sido am-pliamente utilizado en dietas paraporcino para prevenir problemasmetabólicos relacionados con su

deficiencia, disminuir el estrés portransporte a largas distancias y re-ducir la incidencia de carnes PSEpor su efecto tranquilizador so- »

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bre los animales (Cuadro 11). Susefectos positivos en cerdos suscep-tibles al estrés son más significati-vos con su uso en forma de aspar-tato que como óxido, sulfato uotras sales en cerdos no suscepti-bles.

Asimismo, se ha demostrado quelos animales estresados muestranmenor concentración de serotoninaen el hipotálamo y que dicha con-centración aumenta al incrementar

la concentración de su precursor, eltriptófano (Trp), en la dieta. Por tan-to, la suplementación conTrp puedetener un efecto moderadamente po-sitivo sobre la incidencia de carnesPSE asociada a un estrés pre-sacrifi-cio (VVarner eta!, 1990).

Finalmente, cabe mencionar elpapel positivo sobre la calidad dela carne de cerdo que en los últi-mos años se ha atribuido al ácidolinoleico conjugado (CLA). La in-corporación en la dieta de hasta un1% de CLA mejora los rendimien-tos productivos y la calidad de lacanal (Thiel-Cooper et al, 2001).Por otra parte, aunque inclusionesde hasta un 2% parecen no tenergran influencia sobre la calidadsensorial de la carne, se ha obser-vado un claro efecto positivo so-bre su calidad físico-química (We-ber eta!, 2006). Asimismo, Migdaleta! (2004) demostraron los bene-ficios del CLA sobre la salud delconsumidor, dado que aumenta lafunción inmune, previene el cán-cer y reduce la incidencia de enfer-medades cardíacas y los nivelesde colesterol y azúcar en sangre.

ESPECIAL PORCINO

Cuadro II. Efecto de la suplementación con magnesio en doscondiciones de estrés en la calidad cárnica del músculotongissiumus thoracis de cerdo (D-Sonza et al, 1998).

Ayuno

Control Magnesio

Mínimo Estrés Mínimo Estrés ES

pH final 5,48 5,51 5,61 5,57 0,04

Pérdida agua (A) 4,00 6,40 3,50 3,50 0,82

Brillo IL*1 48,7 49,1 45,2 47,4 1,11

PSE (%) 8,00 33,0 0 0

ES: error estándar.

ConclusiónAunque la alimentación de los ani-males puede ejercer un papel de-terminante en ciertos atributos dela calidad cárnica, en la mayoría delos casos debe considerarse su in-terrelación con otros aspectos delproceso productivo como la gené-tica, el manejo y el sacrificio. •

Referencias bibliográficas en poder de laredacción a disposición de los lectoresinteresados Imundoganadero@eumedia.es )

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