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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
CARRERA DE INGENIERIA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
INFLUENCIA DE TRES TIPOS DE RECUBRIMIENTOS SOBRE LA VIDA ÚTIL EN RODAJAS DE PIÑA (Ananas
comosus) TRABAJO EXPERIMENTAL
Trabajo de titulación presentado como requisito para la obtención del título de
INGENIERA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
AUTOR
KAREN LIZBETH ESCOBAR LAMILLA
TUTOR
ING. PABLO NUÑEZ RODRÍGUEZ M.Sc.
MILAGRO – ECUADOR
2021
PORTADA
2
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
APROBACIÓN DEL TUTOR
Yo, ING. PABLO NÚÑEZ RODRÍGUEZ, docente de la Universidad Agraria del
Ecuador, en mi calidad de Tutor, certifico que el presente trabajo de titulación:
INFLUENCIA DE TRES TIPOS DE RECUBRIMIENTOS SOBRE LA VIDA ÚTIL
EN RODAJAS DE PIÑA (Ananas comosus) realizado por el (la) estudiante
ESCOBAR LAMILLA KAREN LIZBETH con cédula de identidad N° 0929392314
de la carrera INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL, Unidad
Académica Milagro, ha sido orientado y revisado durante su ejecución; y cumple
con los requisitos técnicos exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador; por lo
tanto se aprueba la presentación del mismo.
Atentamente, Ing. Núñez Rodríguez Pablo, M.Sc. Firma del Tutor Milagro, 7 de septiembre del 2021
3
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN
Los abajo firmantes, docentes designados por el H. Consejo Directivo como
miembros del Tribunal de Sustentación, aprobamos la defensa del trabajo de
titulación: “INFLUENCIA DE TRES TIPOS DE RECUBRIMIENTOS SOBRE LA
VIDA ÚTIL EN RODAJAS DE PIÑA (Ananas comosus)”, realizado por la
estudiante ESCOBAR LAMILLA KAREN LIZBETH, el mismo que cumple con los
requisitos exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador.
Atentamente,
PhD. Martínez Valenzuela Gustavo PRESIDENTE
PhD. Gavilanez Luna Freddy Ing. Gaibor Vallejo Lady, M.Sc. EXAMINADOR PRINCIPAL EXAMINADOR PRINCIPAL
Ing. Núñez Rodríguez Pablo, M.Sc. EXAMINADOR SUPLENTE
Milagro, 7 de septiembre del 2021
4
Dedicatoria
Esta tesis está dedicada con mucho amor a:
A mis padres Silvia y Franklin que, con su amor
incondicional, dedicación, sacrificio y trabajo en todos estos
años pudieron ayudarme a llegar a donde estoy hoy en día
y convertirme en lo que soy, me siento muy orgullosa de ser
su hija, gracias por ser los mejores padres que pueden
existir.
A mis hermanos María, Joel, Angie, Jordy por su cariño,
apoyo, por siempre estar presente ayudándome en lo que
necesitaba a lo largo de mi vida y por ser una de mis
principales inspiraciones.
A mis sobrinos Scarlet, Daniel, Mayckel, Snaider e Irina por
ser parte de mi inspiración, la fuerza que necesitaba cada
día para no rendirme.
A mi cuñada Sara a quien quiero mucho, por compartir
conmigo momentos importantes y por estar dispuesta
ayudarme en cualquier momento.
A mis abuelos que han sido un pilar fundamental para que
hoy en día yo este cumpliendo mi sueño, y en especial se la
dedico con mucho cariño a mi abuelita Targelia que me
cuida y me guía desde el cielo.
A mi padrino Luis que ha sido un gran apoyo en hacerme
bullying para sacarme una sonrisa y así ponerle al mal
tiempo buena cara.
5
A toda mi familia y a las personas que me han apoyado y
aconsejado, a mis amigas las que siempre estuvieron ahí
ayudándome en lo que podían.
6
Agradecimiento
Primeramente, le agradezco a Dios por bendecirme
cada día y guiarme por el buen camino y sobre todo
por tener con vida a mi familia.
Agradezco a mis padres por ser mi inspiración, mi
motor, por ser los primeros en apoyarme siempre con
todo su amor, por siempre creer en mí y porque
nunca me dejaron sola, gracias y mil veces gracias,
los amo mucho.
A mis hermanos, sobrinos y cuñada por todos los
días de alegrías y llenos de amor, por soportar mis
quejas cada que algo no me salía bien y por celebrar
conmigo los grandes logros.
A Mae por acompañarme y tenerme paciencia en los
largos días de prueba de mi producto de tesis.
A mi padrino Luis por ser mi padrino y sobre todo por
ser una gran persona.
A toda mi familia y a las personas que siempre
tuvieron una palabra de aliento cada que sentía que
no podía más.
A mis compañeros con todos los que compartí dentro
del aula, a mis amigas Sonia, Diana y Keyla que
siempre fueron unas amigas incondicionales, porque
sin el equipo que formamos no hubiéramos logrado
esta meta.
7
A mi tutor de tesis Ing. Pablo Núñez que gracias a
sus conocimientos, consejos y guía pude culminar
este proyecto con satisfacción y alegría.
Agradezco a todos los docentes en especial al Blgo.
Gustavo Martínez que con sus conocimientos y
apoyo contribuyeron en mi desarrollo como
profesional.
También agradezco a la Universidad Agraria del
Ecuador por haberme abierto las puertas y así poder
instruirme.
8
Autorización de Autoría Intelectual
Yo, ESCOBAR LAMILLA KAREN LIZBETH, en calidad de autor(a) del proyecto
realizado, sobre “INFLUENCIA DE TRES TIPOS DE RECUBRIMIENTOS SOBRE
LA VIDA ÚTIL EN RODAJAS DE PIÑA (Ananas comosus)” para optar el título de
INGENIERA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL, por la presente autorizo
a la UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR, hacer uso de todos los contenidos
que me pertenecen o parte de los que contienen esta obra, con fines estrictamente
académicos o de investigación.
Los derechos que como autor(a) me correspondan, con excepción de la presente
autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en
los artículos 5, 6, 8; 19 y demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su
Reglamento.
Milagro, 7 de septiembre del 2021
ESCOBAR LAMILLA KAREN LIZBETH
C.I. 0929392314
9
Índice general
PORTADA .............................................................................................................. 1
APROBACIÓN DEL TUTOR ................................................................................. 2
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN ........................................ 3
Dedicatoria ............................................................................................................ 4
Agradecimiento .................................................................................................... 6
Autorización de Autoría Intelectual .................................................................... 8
Índice general ....................................................................................................... 9
Índice de tablas .................................................................................................. 12
Índice de figuras ................................................................................................. 13
Resumen ............................................................................................................. 15
Abstract ............................................................................................................... 16
1. Introducción.................................................................................................... 17
1.1 Antecedentes del problema ......................................................................... 17
1.2. Planteamiento y formulación del problema .............................................. 19
1.2.1 Planteamiento del problema ..................................................................... 19
1.2.2 Formulación del problema ........................................................................ 20
1.3 Justificación de la investigación ................................................................ 20
1.4. Delimitación de la investigación ................................................................ 21
1.5 Objetivo general ........................................................................................... 21
1.6 Objetivos específicos................................................................................... 21
1.7 Hipótesis ....................................................................................................... 22
2. Marco teórico .................................................................................................. 23
2.1. Estado del arte ............................................................................................. 23
2.2 Bases teóricas .............................................................................................. 28
10
2.2.1 Composición de películas y recubrimientos comestibles ................. 28
2.2.2 Principales propiedades de los recubrimientos comestibles ........... 32
2.2.3 Principales componentes de los recubrimientos comestibles ......... 34
2.2.4 Elaboración de películas a partir de alginato de sodio...................... 35
2.2.5 Cultivo de piña ...................................................................................... 35
2.2.6 Variedades de piña................................................................................ 36
2.2.7 Condicionantes de la calidad de productos vegetales cortados ...... 36
2.3 Marco legal .................................................................................................... 37
3. Materiales y métodos ..................................................................................... 39
3.1. Enfoque de la investigación ....................................................................... 39
3.1.1. Tipo de investigación ........................................................................... 39
3.1.2. Diseño de investigación ...................................................................... 39
3.2. Metodología ................................................................................................. 39
3.2.1. Variables ............................................................................................... 39
3.2.1.1. Variables independientes ................................................................. 40
3.2.1.2. Variables dependientes .................................................................... 40
3.2.2. Tratamientos ................................................................................... 40
3.2.3. Diseño experimental ....................................................................... 41
3.2.4. Recolección de datos ..................................................................... 41
3.2.4.1. Recursos ............................................................................................ 41
3.2.4.2. Métodos y técnicas ........................................................................... 42
3.2.5. Análisis estadístico ........................................................................ 46
4. Resultados ...................................................................................................... 47
4.1. Caracterización fisicoquímica y microbiológica de la materia prima. .... 47
4.2. Recubrimientos de mayor aceptación sensorial ...................................... 48
11
4.3. Análisis del tiempo de vida útil de los tratamientos en estudio. ............. 49
4.4. Análisis fisicoquímicos a los tratamientos en estudio. ........................... 51
5. Discusión ........................................................................................................ 54
6. Conclusiones .................................................................................................. 57
7. Recomendaciones .......................................................................................... 58
8. Bibliografía...................................................................................................... 59
9. Anexos ............................................................................................................ 68
9.1. Anexo 1 – Propiedades de la piña ............................................................. 68
9.2. Anexo 2 – Escala Hedónica ........................................................................ 69
9.3. Anexo 3 – Análisis de varianza, datos estadísticos y datos
fisicoquímicos .................................................................................................... 70
9.4. Anexo 4 – Gráficos estadísticos................................................................. 79
9.5. Anexo 5 – Análisis de laboratorio .............................................................. 82
9.6. Anexo 6 – Fotografías ................................................................................. 86
9.7. Anexo 7 – Figuras ........................................................................................ 95
12
Índice de tablas
Tabla 1. Tratamientos del estudio .................................................................... 40
Tabla 2. Modelo de análisis de varianza .......................................................... 46
Tabla 3. Análisis fisicoquícos de la materia prima antes del recubrimiento ..... 47
Tabla 4. Análisis microbiológico de la materia prima antes del recubrimiento . 47
Tabla 5. Análisis de varianza ........................................................................... 48
Tabla 6. Determinación de tiempo de vida útil - Tratamiento 1 (a1b1) - Goma
arábiga 2 % .......................................................................................................... 49
Tabla 7. Determinación de tiempo de vida útil - Tratamiento 2 (a2b1) – Xhantan 2
% .......................................................................................................................... 49
Tabla 8. Determinación de tiempo de vida útil - Tratamiento 3 (a3b2) – Alginato
de sodio 4 % ......................................................................................................... 50
Tabla 9. Análisis sensorial ............................................................................... 69
Tabla 10. Análisis de varianza - atributo color.................................................. 70
Tabla 11. Datos estadísticos - atributo color .................................................... 70
Tabla 12. Análisis de varianza - atributo olor ................................................... 71
Tabla 13. Datos estadísticos - atributo olor ...................................................... 72
Tabla 14. Análisis de varianza - atributo sabor ................................................ 73
Tabla 15. Datos estadísticos - atributo sabor ................................................... 73
Tabla 16. Análisis de varianza - atributo textura .............................................. 74
Tabla 17. Datos estadísticos - atributo textura ................................................. 75
Tabla 18. Análisis fisicoquímicos de los tratamientos en estudio ..................... 76
13
Índice de figuras
Figura 1. Diagrama de flujo para la obtención del recubrimiento ..................... 42
Figura 2. Diagrama de flujo de rodajas de piña con recubrimiento .................. 43
Figura 3. Gráfico comparativo de los tratamientos – pH .................................. 51
Figura 4. Gráfico comparativo de los tratamientos - ° Brix ............................... 52
Figura 5. Gráfico comparativo de los tratamientos – Acidez ............................ 53
Figura 6. Información nutricional de la piña ..................................................... 68
Figura 7. Comparación gráfica de atributo color .............................................. 79
Figura 8. Comparación gráfica de atributo olor ................................................ 79
Figura 9. Comparación gráfica del atributo sabor ............................................ 80
Figura 10. Comparación gráfica del atributo textura ........................................ 80
Figura 11. Comparación gráfica de los atributos .............................................. 81
Figura 12. Análisis microbiológico de la materia prima .................................... 82
Figura 13. Análisis tiempo de vida útil - Tratamiento 1 ..................................... 83
Figura 14. Análisis tiempo de vida útil - Tratamiento 2 ..................................... 84
Figura 15. Análisis tiempo de vida útil - Tratamiento 3 ..................................... 85
Figura 16. Pesado de goma arábiga ................................................................ 86
Figura 17. Pesado de la goma xanthan ........................................................... 86
Figura 18. Cocción del recubrimiento ............................................................... 87
Figura 19. Dilución de los recubrimientos ........................................................ 87
Figura 20. Mezclado del recubrimiento ............................................................ 88
Figura 21. Inmersión de las rodajas de piña en los recubrimientos ................. 88
Figura 22. Piñas recubiertas ............................................................................ 89
Figura 23. Retirar rodajas de piña de la solución ............................................. 89
14
Figura 24. Envasado y sellado de piñas recubiertas ........................................ 90
Figura 25. Envasado de las rodajas de piña recubiertas ................................. 90
Figura 26. Titulación para determinar acidez ................................................... 91
Figura 27. Preparación de la muestra para análisis fisicoquímicos .................. 91
Figura 28. Muestra para análisis de ° Brix y pH ............................................... 92
Figura 29. Muestra titulada .............................................................................. 92
Figura 30. Determinación de ° Brix .....................Error! Bookmark not defined.
Figura 31. Entrega de la muestra a los panelistas ........................................... 93
Figura 32. Análisis sensorial ............................................................................ 94
Figura 33. Evaluación de los tratamientos ....................................................... 94
Figura 34. Plantación de piña........................................................................... 95
Figura 35. Bacterias originarias de Xanthan .................................................... 95
Figura 36. Planta de goma arábiga .................................................................. 96
Figura 37. Origen del alginato de sodio ........................................................... 96
15
Resumen
Los recubrimientos comestibles biodegradables tienen varias ventajas sobre los
recubrimientos sintéticos, como ser comestibles y generalmente más respetuosos
con el medio ambiente, brindando propiedades de protección y durabilidad a los
alimentos recubiertos sin alterar sus características sensoriales. En la presente
investigación se analizó la influencia de tres tipos de recubrimientos sobre la vida
útil en rodajas de piña, cuyo diseño es de tipo experimental, debido a que se
realizaron diferentes formulaciones de recubrimientos, utilizando distintos insumos
como goma arábiga, goma xantan y alginato de sodio, que nos permitió encontrar
la mejor propuesta de cada tratamiento que le confirió a la piña las mejores
características organolépticas, que posteriormente fueron sometidas a un análisis
sensorial, análisis fisicoquímicos y análisis microbiológicos para la determinación
del tiempo de vida útil. La materia prima presentó crecimiento de Aerobios
mesófilos, hongos y Levaduras <10 UFC/g, los análisis fisicoquímicos realizados
indicaron el punto de partida antes del recubrimiento. Los tratamientos mejor
evaluados en el análisis sensorial resultaron el de goma arábiga 2 %, xantan 2 %
y alginato de sodio 4 %. Los análisis microbiológicos realizados a los 0, 7 y 15 días
indican que existe crecimiento <10 UFC/g de Aeróbios mesófilos, Hongos y
Levaduras durante el tiempo de evaluación en los tres tratamientos, reportando una
estabilidad de 15 días. Los resultados de los análisis fisicoquímicos indican que
existe variación constante durante los días de evaluación, estas variaciones
pueden estar relacionas al tipo de almacenamiento empleado en las rodajas de
piñas.
Palabras claves: Alginato de sodio, análisis fisicoquímicos, goma arábiga, vida útil,
xantan.
16
Abstract
Biodegradable edible coatings have several advantages over synthetic coatings,
such as being edible and generally more environmentally friendly, providing
protective properties and durability to coated foods without altering their sensory
characteristics. In the current research, the influence of three types of coatings on
the shelf life of pineapple slices was analyzed, whose design is experimental, due
to the fact that different coating formulations were made, using different inputs such
as gum arabic, xanthan gum and alginate sodium, which allowed us to find the best
proposal for each treatment that gave pineapple the best organoleptic
characteristics, which were subsequently subjected to sensory analysis,
physicochemical analysis and microbiological analysis to determine the shelf life.
The raw material presented growth of mesophilic aerobes, fungi and yeasts <10
CFU / g, the physicochemical analyzes carried out indicated the starting point before
coating. The best evaluated treatments in the sensory analysis were gum arabic
2%, xanthan 2% and sodium alginate 4%. The microbiological analyzes carried out
at 0, 7 and 15 days indicate that there is growth <10 CFU / g of mesophilic aerobics,
fungi and yeasts during the evaluation time in the three treatments, reporting a
stability of 15 days. The results of the physicochemical analyzes indicate that there
is constant variation during the evaluation days, these variations may be related to
the type of storage used in the pineapple slices.
Keywords: Sodium alginate, physicochemical analysis, acacia, shelf life, xanthan
17
1. Introducción
1.1 Antecedentes del problema
Recientemente, debido a la creciente preocupación pública con respecto a los
derechos humanos cuestiones de salud y protección del medio ambiente, ha habido
mayor interés en el desarrollo de comestibles biodegradables naturales, para
mantener la calidad postcosecha de frutas y hortalizas. Estos reemplazarían a los
sintéticos comerciales usados actualmente ceras, compuestas principalmente de
polietileno oxidado (Valencia-Chamorro & Torres-Morales, 2016).
El empleo de películas y recubrimientos comestibles a base de polisacáridos,
proteínas, lípidos, aditivos y compuestos activos ha jugado un papel importante en
la industria de alimentos y han demostrado ser efectivos en la conservación de
frutas y hortalizas controlando transferencia de gases, crecimiento microbiano, así
como manteniendo las características deseadas por los consumidores como,
apariencia fresca, firmeza, brillo, color, calidad y valor comercial. La finalidad de
esta revisión bibliográfica es demostrar que la utilización de cubiertas comestibles
ayuda a la conservación y calidad de frutas y hortalizas. El impresionante
desarrollo mundial ha sido impulsado por la población. crecimiento, ingresos
crecientes, y urbanización y facilitado por la fuerte Expansión de la producción
pesquera y canales de distribución más eficientes (El estado mundial de la pesca y
la acuicultura 2020, 2020).
El consumo de frutas y hortalizas en la dieta diaria tiene un efecto benéfico para
la salud, ya que son una excelente fuente de vitaminas, minerales y fibra, además
de poseer bajo contenido calórico. Sin embargo, este consumo es todavía muy bajo
con respecto a las recomendaciones hechas por profesionales de la salud. La
introducción en los mercados de los productos frescos cortados es una forma de
18
incrementar el consumo de frutas y hortalizas dentro de la población, debido a su
atractiva presentación, apariencia y sabor. Para poder asegurar la estabilidad,
calidad nutricional y organoléptica de este tipo de productos debe conocerse la
fisiología del fruto, tanto entero como cortado, además de todos aquellos
componentes propios del producto original que puedan verse afectados por la
manipulación y el almacenamiento.
La quitina puede ser convertida por la desacetilación parcial en quitosano, un
biopolímero que exhibe el efecto deseado de las propiedades químicas para
aplicaciones a gran escala en varios campos (Ali y Ahmed, 2017). La quitosana [-
(1,4)-amino-2-deoxiglucopiranosa] es un polímero biodegradable y biocompatible
con numerosas aplicaciones en diversos campos y se ha utilizado para la
producción de películas y revestimientos comestibles. El quitosano exhibe
antibacteriano y propiedades antifúngicas que lo hacen adecuado para la
protección de los alimentos y productos, Además, las películas de quitosán son
resistentes, duraderas y altamente resistente al desgarro (Elsabee y Abdou, 2013).
Las Frutas y Hortalizas mínimamente procesadas se obtienen a través de
diversas operaciones unitarias de preparación, las cuales producen cambios
directos en las frutas frescas, tales como la pérdida de agua, el pardeamiento
enzimático, ablandamiento por rompimiento de tejidos, aumento en la tasa
respiratoria y, como consecuencia, producción de etileno. Estos fenómenos
fisiológicos son responsables de los cambios bioquímicos que conllevan a la
degradación de propiedades sensoriales de las Frutas y Hortalizas recién cortadas.
La aplicación de técnicas que permitan controlar los factores alterantes en frutas
frescas cortadas es actualmente objeto de muchas investigaciones en el campo de
ciencia y tecnología de los alimentos (Alzamora et al., 2000). En este sentido,
19
deben aplicarse técnicas de conservación, que combinadas o no, puedan mantener
o mejorar las características originales del producto, alargando su vida útil sin que
se pierdan las características sensoriales y nutricionales, asegurando además su
estabilidad microbiológica. Es aquí donde el uso de recubrimientos comestibles
(RC) y películas comestibles (PC) sobre el tejido cortado de la fruta constituye una
interesante alternativa, ya que su aplicación favorece el control de los procesos
respiratorios típicos de los tejidos vivos, controla los procesos de deshidratación,
permite el transporte de agentes antioxidantes, la incorporación de compuestos
antimicrobianos y más recientemente, la incorporación de otras sustancias que
podrían mejorar las características del producto final, tales como nutrientes,
saborizantes y hasta microorganismos benéficos (Valdés et al, 2015).
1.2. Planteamiento y formulación del problema
1.2.1 Planteamiento del problema
El mecanismo por el cual los recubrimientos conservan la calidad de frutas y
vegetales es debido a que crean una barrera física a los gases, permitiendo
modificar la atmósfera interna de la fruta y de esta manera retardar la maduración
y senescencia (Rojas-Grau et al., 2007). El desarrollo de recubrimientos a base de
polisacáridos ha conllevado un incremento significativo en la industria alimenticia
por las variedades de aplicaciones que estos confieren y en la magnitud de
productos que pueden ser tratados, entre los polisacáridos más utilizados en la
elaboración de PC y RC se encuentran los derivados de la celulosa, el almidón,
quitosano, alginato, carragenina, pectina, entre otros (Valdés et al., 2015). Ellos
presentan una interesante alternativa debido a su fácil procesamiento, bajo costo,
abundancia, no tóxico, y fácil manipulación, lo que ayudaría a las necesidades de
alcanzar una agricultura sostenible (Bautista-Baños et al., 2006).
20
Sin duda uno de los avances de mayor interés actual y perspectivas de futuro es
la utilización de polímeros comestibles y biodegradables obtenidos a partir de
macromoléculas de origen natural. Aunque el uso de biopolímeros parece algo
novedoso, la realidad es que ya se empleaban en la antigüedad, aunque quizás
con otra perspectiva. Durante los siglos trece y catorce, ya se practicaba en China
el recubrimiento de naranjas y limones por inmersión en ceras para retardar la
pérdida de agua y con igual fin se recubría la carne con manteca en Inglaterra en
el siglo dieciséis y desde 1930 en Estados Unidos se empezó a utilizar
comercialmente la cera en naranjas y manzanas para mejorar su presentación y
calidad, reducir la pérdida de agua o aplicar fungicidas superficiales para retardar
sus modificaciones (Valdés et al, 2015).
1.2.2 Formulación del problema
¿Por medio del recubrimiento en desarrollo se logrará alargar la vida útil de
rodajas de piña?
1.3 Justificación de la investigación
Un material de envoltura o empaque delgado empleado en la industria de
alimentos y que puede ser consumido como parte de este, debido a que proviene
de polímeros biodegradables, no tóxicos y que ayudan a incrementar la calidad de
los alimentos durante su conservación (Sánchez-González et al., 2011). Según
Falguera et al. (2011) las películas y recubrimientos deben presentar ciertas
exigencias funcionales que permitan controlar o aminorar las causas de alteración
de los alimentos a recubrir.
Un recubrimiento comestible sirve para controlar la actividad fisiológica
poscosecha de un fruto o algún tipo de hortaliza para extender la calidad
poscosecha durante la maduración a 20 ± 2 ° C (Valdés et al., 2015). La efectividad
21
del recubrimiento se evalúa los cambios en los parámetros fisicoquímicos de la
fruta, como pérdida de peso, acidez valorable, sólidos solubles totales, firmeza de
la fruta de la pulpa, pérdida de iones, cambio de color, respiración, producción de
etileno, degradación de la clorofila. Los recubrimientos comestibles pueden mejorar
la calidad de los productos frescos y congelados al retardar el crecimiento
microbiano , reduciendo oxidación de lípidos y pérdida de humedad, y funciona
como portador de aditivos alimentarios como agentes antimicrobianos y
antioxidantes. Los recubrimientos comestibles biodegradables tienen varias
ventajas sobre los recubrimientos sintéticos, como ser comestibles y generalmente
más respetuosos con el medio ambiente (Valdés et al., 2015)(Guerreros, 2017).
1.4. Delimitación de la investigación
Espacio: Los ensayos del proyecto se desarrollaron en el Laboratorio de
Lácteos de la Universidad Agraria del Ecuador – CUM.
Tiempo: El trabajo de titulación se desarrolló en un lapso de 9 meses
Población: Los tratamientos elaborados fueron evaluados por un panel de 30
jueces no entrenados, quienes fueron los encargados de realizar el análisis
sensorial para determinar el tratamiento de mayor aceptación.
1.5 Objetivo general
Analizar la influencia de tres tipos de recubrimientos sobre la vida útil en rodajas
de piña.
1.6 Objetivos específicos
Caracterizar fisicoquímico y microbiológicamente la materia prima.
Determinar el recubrimiento de mayor aceptación sensorial
Analizar tiempo de vida útil al mejor tratamiento de cada recubrimiento
Realizar análisis fisicoquímicos al mejor tratamiento de cada recubrimiento.
22
1.7 Hipótesis
El recubrimiento mejor evaluado sensorialmente logró influir en la vida útil de
rodajas de piña.
23
2. Marco teórico
2.1. Estado del arte
En el 2014 se realizó un recubrimiento para rodajas de piña a partir de aceite
esencial de limón, donde se analizó los efectos de diferentes concentraciones
(0,1%, 0,3% y 0,5% p / v) de aceite esencial de hierba de limón incorporado en un
alginato [alginato de sodio 1,29% (p / v), glicerol 1,16% (p / v) y girasol Aceite
0.025% (p / v)] recubrimiento comestible en la tasa de respiración, propiedades
fisicoquímicas y calidad microbiológica y sensorial de piña recién cortada durante
16 días de almacenamiento (10 ± 1 ° C, 65 ± 10% HR).
Evaluado La piña recién cortada recubierta sin hierba de limón y la piña recién
cortada no recubierta se almacenaron en las mismas condiciones y sirvieron como
controles. Los resultados muestran que los recuentos de levadura y moho y los
recuentos totales en placa de muestras recubiertas que contienen 0.3 y 0.5% (p /
v) de hierba de limón fueron significativamente (p < 0.05) más bajo que otras
muestras. Sin embargo, la incorporación de 0.5% (p / v) de hierba de limón en la
formulación de recubrimiento disminuyó significativamente (p < 0.05) la firmeza y
las puntuaciones sensoriales (sabor, textura y aceptabilidad general) de las piñas
recién cortadas. Por lo tanto, los resultados indican que una formulación de
recubrimiento comestible a base de alginato incorporada con 0.3% (p / v) de hierba
de limón tiene el potencial de extender la vida útil y mantener la calidad de la piña
recién cortada (Azarakhsh, 2014).
Existe un creciente interés público en el desarrollo de recubrimientos
biodegradables naturales comestibles para reemplazar las ceras sintéticas
comerciales utilizadas actualmente para mantener la calidad postcosecha de los
cítricos. Por ello se analizó la eficacia de un recubrimiento de bicapa comestible a
24
base de polisacárido recientemente desarrollado que comprende
carboximetilcelulosa (CMC) y quitosano para preservar la calidad postcosecha de
varios cítricos, incluyendo las mandarinas 'Or' y 'Mor', naranjas 'Navel' y 'Star Ruby
'Pomelo después de almacenamiento y comercialización simulada. En todas las
especies de cítricos, se encontró que el recubrimiento de bicapa de CMC /
quitosano era igual de efectivo que la cera de polietileno comercial para mejorar el
brillo de la fruta.
Además, el recubrimiento bicapa de CMC / quitosano incrementó ligeramente la
firmeza de la fruta, especialmente de naranjas y toronjas, pero en su mayoría no
fue eficaz para prevenir la pérdida de peso después del almacenamiento. Tanto el
recubrimiento de bicapa de CMC / quitosano como la cera comercial no tuvieron
efectos significativos sobre los sólidos solubles totales y los niveles de acidez del
jugo, y tuvieron efectos similares sobre la permeabilidad al gas, como lo indica un
ligero aumento en el CO interno. niveles y en la acumulación de jugo de etanol
después del almacenamiento. Los análisis sensoriales revelaron que ni el
recubrimiento bicapa de CMC / quitosán ni el recubrimiento de cera comercial
tuvieron ningún efecto perjudicial sobre la preferencia de sabor de la naranja 'Navel'
y el pomelo 'Star Ruby'. Sin embargo, la aplicación de la cera comercial y, además,
el recubrimiento de bicapa de CMC / quitosano, dio lugar a una disminución gradual
en la aceptabilidad del sabor de las mandarinas 'O' y 'Mor' debido a una mayor
percepción de sabores desagradables.
En general, demostramos que el recubrimiento comestible de bicapa de CMC /
quitosán mejoró el brillo de la fruta, pero no fue efectivo para prevenir la pérdida de
peso posterior a la cosecha. Además, la calidad del sabor se deterioró ligeramente
en las mandarinas, pero no en las naranjas y los pomelos.
25
Uso de Nature Seal ™1020, un recubrimiento comestible a base de celulosa,
como portador de antioxidantes, acidulantes y conservantes, prolongó la vida de
almacenamiento de la manzana y la papa cortadas en aproximadamente 1 semana
cuando se almacenó en bandejas sobre envueltas a 4 ° C. El almacenamiento de
discos de manzana recubiertos en bandejas envasadas al vacío redujo la pérdida
de peso y el pardeamiento en comparación con el almacenamiento de bandejas
sobre envueltas. El ácido ascórbico retrasó el pardeamiento más eficazmente
cuando se aplica en un recubrimiento comestible que en una solución acuosa. De
manera similar, los conservantes benzoato de sodio y sorbato de potasio fueron
más efectivos para controlar ciertas poblaciones microbianas cuando se aplicaron
en Nature Seal que en soluciones acuosas, pero menos efectivos para otros. El
ajuste del pH del recubrimiento a 2,5 dio un control óptimo de las poblaciones de
pardeamiento y microbianas. La adición de proteína de soya a las formulaciones
originales de Nature Seal a base de celulosa redujo la permeabilidad del
recubrimiento al oxígeno y al vapor de agua. Las formulaciones de celulosa con
proteína fueron efectivas para controlar la pérdida de peso, especialmente cuando
el pH de la formulación se elevó por encima del punto isoeléctrico (Burbano, 2015).
En un estudio, las películas comestibles activas se prepararon incorporando
polifenoles del té (TP) en gelatina y alginato de sodio. Los efectos del 0.4% –2.0%
TP (p / p, TP / gelatina) sobre las propiedades físicas, antioxidantes y morfológicas
de la gelatina-sodio. Se evaluaron películas de alginato, la resistencia a la tracción
(Ts), el ángulo de contacto (CA) y el grado de reticulación mostraron una tendencia
mejorada a medida que aumentaba la concentración de TP en la película, mientras
que la elongación a la rotura (EAB) y el agua la permeabilidad al vapor (WVP)
poseía una tendencia baja a la transmitancia de luz de la película se redujo por la
26
incorporación de TP. La capacidad antioxidante se mejoró al aumentar el contenido
de TP en las películas. Para los radicales DPPH y ABTS, las películas con 2.0% de
TP tuvieron los valores más altos de 90.62 ± 2.48 % y 53.36 ± 1.06 Trolox (mg de
Trolox equivalente / g de película), respectivamente. Los análisis de espectroscopia
infrarroja de transformada de Fourier (FTIR) indicaron que existían interacciones
entre el alginato de sodio de gelatina y el TP. La superficie lisa y continua y la densa
estructura interna de las películas con TP se observaron mediante microscopía
electrónica de barrido (SEM). Por lo tanto, la incorporación de TP en gelatina y
solución de película de alginato de sodio fue un método eficaz para mejorar las
propiedades físicas y la actividad antioxidante de las películas. Las películas de
gelatina y alginato de sodio con TP se podrían usar como película comestible para
aplicaciones de envasado de alimentos (Ravichandran y Jayakrishnan, 2018).
La adhesión de microorganismos en el medio marino es uno de los eventos
iniciales responsables de la ocurrencia de bioincrustaciones, una variedad de
factores juega un papel en la regulación de los comportamientos de adhesión y la
posterior formación de biopelículas. Aquí el estudio se centró en la influencia del
alginato polisacárido marino típico y la proteína albúmina en el acoplamiento y
colonización de Bacillus sp., Chlorella pyrenoidosa y Phaeodactylum tricornutum.
La rápida formación de capas de acondicionamiento debido a la adsorción de las
moléculas se reveló mediante microscopía de fuerza atómica y capas porosas con
un espesor de 3 a 6 nm más. Alteró la rugosidad de la superficie y la humectabilidad
de los sustratos. La presencia de alginato o albúmina en la solución de cultivo
adaptó las propiedades de la superficie de C. pyrenoidosa y P. tricornutum. El
espesor, estructura heterogeneidad, se examinaron la biomasa, la distancia de
difusión y el coeficiente de rugosidad de la biopelícula formada por la colonización
27
de los microorganismos y sus valores mostraron que el alginato y albúmina tuvo
una influencia significativa en la formación de biopelículas. Los resultados son
relevantes para la investigación de bioincrustaciones en la exploración de
estrategias antiincrustantes a nivel molecular (Yuan, Li, Huo y Lu, 2018).
En los últimos años, ha habido una creciente tendencia a usar polímeros
naturales para la fabricación de apósitos para el manejo de heridas y quemaduras.
Entre ellos, alginato, un polisacárido extraído principalmente de algas marinas,
exhibe propiedades atractivas no tóxicas, hidrófilas y biodegradables. El objetivo
de este estudio fue caracterizar la biocompatibilidad in vitro y la eficacia de un
material polimérico compuesto a base de alginato de sodio (NaAlg) y povidona
yodada (PVPI) en un modelo de ratón de cicatrización de heridas. El material
desarrollado combina las excelentes propiedades de curación de heridas de los
alginatos con las propiedades bactericidas y fungicidas de PVPI, proporcionando
una liberación antiséptica controlada. Demostramos que las películas de NaAlg /
PVPI son capaces de reducir la respuesta inflamatoria tanto en fibroblastos de
prepucio humano después del estímulo de lipopolisacárido (LPS) como en roedores
después de la inducción de la herida. Además, los animales tratados con película
de NaAlg / PVPI mostraron un cierre de la herida significativamente mayor en
comparación con los animales no tratados en cada momento considerado.
Curiosamente, el cierre completo de la herida se logró dentro de 12 días solo en el
grupo tratado con película, lo que indica que las heridas de espesor total (Summa
et al., 2018).
Se evaluó el efecto de coberturas a partir de disoluciones de alginato de sodio y
extracto acuoso de Aloe vera en la calidad poscosecha de tomates. Las coberturas
se aplicaron por doble inmersión de las unidades en las disoluciones formadoras
28
de cobertura de alginato de sodio a 2 % (m/v) con adición de 5 % (v/v) de extracto
acuoso de A. vera y glicerol, según los tratamientos realizados. Se evaluaron
durante el almacenamiento a temperatura y humedad relativa ambientales durante
17 días: estado de madurez, pérdidas de peso, deterioro por arrugamiento,
porcentaje de sólidos solubles, porcentaje de acidez valorable, valor de pH y grado
de penetración. La cobertura de alginato de sodio a 2 % (m/v) con adición de 5 %
(v/v) de A. vera mejoró la calidad global de los tomates, retardando el proceso de
maduración, minimizando las pérdidas de peso y ejerciendo un efecto positivo en
el mantenimiento de la firmeza de los frutos y fue el tratamiento con menor
porcentaje de tomates dañados por arrugamiento (Ventosa, 2017).
2.2 Bases teóricas
2.2.1 Composición de películas y recubrimientos comestibles
Para los recubrimientos de gelatina, la concentración de biopolímero disminuye
tanto la adhesión como los coeficientes de dispersión. Sin embargo, el uso de
concentraciones más altas de plastificantes disminuyó los valores de adhesión y
los coeficientes de propagación de los recubrimientos de quitosán, al tiempo que
aumenta los valores de los recubrimientos de gelatina. La caracterización
preliminar reveló que los mejores coeficientes de propagación experimental ( Ws )
fueron −13.565 mN / m para los recubrimientos de quitosán y −10.762 mN / m para
los recubrimientos de gelatina (Alcántara et al., 2019).
Las PC y RC pueden ser elaborados a partir de una gran variedad de
polisacáridos, proteínas y lípidos, solos o en combinaciones que logren aprovechar
las ventajas de cada grupo, dichas formulaciones pueden incluir, conjuntamente
plastificantes y emulsificantes que se utilizan de diversa naturaleza química con la
finalidad de ayudar a mejorar las propiedades finales de la película o recubrimiento.
29
Las mismas presentan bondades como comestibilidad, dureza, transparencia,
buenas propiedades de barreras contra el oxígeno y vapor de agua (Bautista-
Baños et al., 2005).
Otros componentes de gran importancia en la elaboración de PC y RC son los
plastificantes y emulsificantes. En el caso particular de los plastificantes (moléculas
pequeñas de bajo peso molecular), se adicionan con el objetivo de mejorar la
flexibilidad y funcionabilidad de los recubrimientos, haciéndolos menos frágiles.
Dentro de los agentes plastificantes más utilizados se encuentran: el glicerol,
ácidos grasos, sorbitol, aceites, ceras y otros, mientras que, los emulsificantes
favorecen la dispersión del lípido en la matriz hidrocoloide y reducen la actividad
de agua superficial, además también se emplea la adición de antioxidantes a fin de
mejorar las propiedades y la capacidad de las cubiertas.
Conservación de frutas y hortalizas mediante recubrimientos comestibles, el
mecanismo por el cual los recubrimientos conservan la calidad de frutas y vegetales
es debido a que crean una barrera física a los gases, permitiendo modificar la
atmósfera interna de la fruta y de esta manera retardar la maduración y
senescencia (Rojas-Grau et al., 2007). El desarrollo de recubrimientos a base de
polisacáridos ha conllevado un incremento significativo en la industria alimenticia
por las variedades de aplicaciones que estos confieren y en la magnitud de
productos que pueden ser tratados, entre los polisacáridos más utilizados en la
elaboración de PC y RC se encuentran los derivados de la celulosa, el almidón,
quitosano, alginato, carragenina, pectina, entre otros (Valdés et al., 2015). Ellos
presentan una interesante alternativa debido a su fácil procesamiento, bajo costo,
abundancia, no tóxico, y fácil manipulación, lo que ayudaría a las necesidades de
alcanzar una agricultura sostenible (Bautista-Baños et al., 2005).
30
Sin duda uno de los avances de mayor interés actual y perspectivas de futuro es
la utilización de polímeros comestibles y biodegradables obtenidos a partir de
macromoléculas de origen natural. Aunque el uso de biopolímeros parece algo
novedoso, la realidad es que ya se empleaban en la antigüedad, aunque quizás
con otra perspectiva. Durante los siglos trece y catorce, ya se practicaba en China
el recubrimiento de naranjas y limones por inmersión en ceras para retardar la
pérdida de agua y con igual fin se recubría la carne con manteca en Inglaterra en
el siglo dieciséis y desde 1930 en Estados Unidos se empezó a utilizar
comercialmente la cera en naranjas y manzanas para mejorar su presentación y
calidad, reducir la pérdida de agua o aplicar fungicidas superficiales para retardar
sus modificaciones (Valdés et al., 2015).
Aunque el empleo de RC en la preservación de alimentos no es una técnica
novedosa, sí lo es su uso en la conservación de la calidad de frutas y hortalizas
frescas cortadas. Las cubiertas de cera sobre frutas han sido usadas en China
desde el siglo XII para mejorar la calidad y conservación de frutas (Burbano, 2015),
mientras que la aplicación de cubiertas sobre carnes para prevenir su contracción
ha sido una práctica usual al menos desde el siglo XVI, donde las carnes cortadas
eran cubiertas con grasas para su conservación (En el siglo XIX, la sacarosa era
aplicada como una cubierta comestible protectora sobre nueces, almendras y
avellanas para prevenir la oxidación y rancidez durante su almacenamiento. La
aplicación más importante de los RC hasta ahora, y particularmente desde 1930,
concierne al uso de una emulsión hecha con cera y aceites en agua que se esparce
sobre las frutas para mejorar su apariencia (brillo, color, suavidad), servir de
vehículo de funguicidas, proporcionar un mejor control de su maduración y retardar
la pérdida de agua. Pero no es sino hasta la década de los 70 cuando se desarrolló
31
una de las primeras aplicaciones de RC en productos frescos cortados. fue el
primero en patentar un método para recubrir trozos de pomelo con una cobertura
constituida por pectina de bajo grado de metoxilación dispersada en zumo de
pomelo.
Aunque esta patente constituye uno de los primeros ejemplos del uso de
recubrimientos en frutas cortadas, su verdadero desarrollo y aplicación en este tipo
de producto es mucho más reciente desarrollaron coberturas comestibles
novedosas a partir de purés de frutas como manzana, pera, melocotón y
albaricoques. Una de las aplicaciones comerciales más exitosas la constituye la
familia de productos a base de sales de calcio, vitaminas, minerales y
carboximetilcelulosa (NatureSeal) patentado conjuntamente por la empresa
Mantrose– Haeuser Co., Inc. (Westpat, Conneticut) y el Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos (USDA), que ofrece una serie de presentaciones
comerciales para la extensión de vida útil de un gran número de F&H, retardando
significativamente las reacciones de oscurecimiento y facilitando el servicio en
restaurantes, menús institucionales y programas escolares.
Recientemente, Olivas y Barbosa-Cánovas (2005) señalaron que los RC deben
cumplir una serie de requerimientos para poder ser empleados en frutas frescas
cortadas, entre los que se encuentran: estar constituidos por sustancias GRAS
(generalmente reconocidos como seguros), ser estables bajo condiciones de alta
humedad relativa, ser una buena barrera al vapor de agua, al oxígeno y al dióxido
de carbono, presentar buenas propiedades mecánicas y de adhesión a la fruta, ser
sensorialmente aceptable, ser estable tanto desde el punto de vista físico-químico
como microbiológico, además de poseer un costo razonable. Un RC es definido
como una capa delgada de material comestible formado como un revestimiento
32
sobre el alimento, mientras una PC es una capa preformada y delgada elaborada
con material comestible y la cual una vez elaborada puede ser colocada sobre el
alimento ó entre los componentes de este (McHugh, 2000). La principal diferencia
entre ambos sistemas comestibles es que los RC son aplicados en forma líquida
sobre el alimento, generalmente por inmersión del producto en una solución, y las
PC son en primer lugar preformadas como láminas sólidas las cuales son
posteriormente aplicadas en forma de recubrimiento sobre el alimento. Las ventajas
y desventajas de aplicar RC versus PC en manzanas frescas cortadas fueron
establecidas por McHugh and Senesi, (2000).
Carrasco et al. (2002) manejaron un concepto que fusiona las dos definiciones
anteriores: los RC son capas delgadas de un material biopolímero (proteína o
polisacárido como una solución hidrocoloide, o como una emulsión con lípidos),
que son aplicadas sobre la superficie de un alimento en adición o reemplazo de la
corteza natural, y que se comportan principalmente como barreras que reducen la
difusión de gases (O2, CO2, vapor de agua), permitiendo extender la vida útil del
alimento.
2.2.2 Principales propiedades de los recubrimientos comestibles
De acuerdo a Olivas y Barbosa-Cánovas (2005) los RC aplicados en frutas
cortadas producen una atmósfera modificada en la fruta, reducen el deterioro,
retrasan la maduración de frutas climatéricas, reducen la pérdida de agua, retardan
los cambios de color, mejoran la apariencia, disminuyen la pérdida de aromas,
reducen el intercambio de humedad entre trozos de frutas, transportan compuestos
antioxidantes y estabilizantes de la textura, imparten color y sabor, y pudieran servir
como transporte de otras sustancias.
Propiedades de barrera
33
Para muchas aplicaciones, la característica funcional más importante de los RC
es la resistencia a la migración de humedad, la deshidratación superficial constituye
uno de los principales problemas en el mantenimiento de la calidad de los productos
cortados. La pérdida de agua de frutas y vegetales frescos cortados se traduce en
una pérdida de peso y de turgor del producto con la consecuente disminución de la
calidad durante su comercialización (Avena-Bustillos et al., 1994). La naturaleza
del RC empleado desempeña aquí un papel muy importante: a mayor hidrofilicidad
de los materiales utilizados, mayor permeabilidad al vapor de agua (García et al.,
2000). Los recubrimientos elaborados a partir de polímeros naturales, tales como
los polisacáridos (almidón y derivados de la celulosa, alginatos, pectinas, gelano,
carragenano, etc.), así como aquellos a base de proteínas, muestran una baja
resistencia al agua y poseen pobres propiedades de barrera como consecuencia
de su naturaleza hidrofílica (Yang y Paulson, 2000). Para mejorar las propiedades
de barrera al vapor de agua de este tipo de recubrimientos se pueden incorporar
lípidos, que emulsificados en la solución formadora de coberturas o formando una
doble capa sobre el producto, pueden ayudar a prevenir reacciones degradativas
del tejido como consecuencia de la pérdida de humedad, así como las reacciones
respiratorias en los tejidos vegetales (García et al., 2000; Yang y Paulson, 2000;
Rojas-Graü et al., 2007).
Por otro lado, la habilidad de los RC para modificar el transporte de gases es
importante para productos como frutas y vegetales frescos, los cuales son
caracterizados por tener un metabolismo activo. Los RC aplicados a productos que
respiran deben permitir una correcta modificación del entorno gaseoso dentro del
envase. Su uso sobre frutas permite la producción de una atmósfera modificada
mediante un aislamiento del producto del ambiente que lo rodea (Olivas y Barbosa-
34
Cánovas, 2005). No obstante, aunque lo que se espera es una reducción de la
transferencia de gases entre la fruta y el ambiente, recubrimientos extremadamente
impermeables pueden inducir a la creación de condiciones de anaerobiosis que
tienen como consecuencia una pérdida de los compuestos aromáticos típicos de la
fruta y la presencia de aromas indeseables. De allí radica la importancia de conocer
con anterioridad tanto las características del producto que se quiera recubrir como
el material a emplear en la elaboración del recubrimiento. Todos los recubrimientos
estudiados por estos autores produjeron una sustancial reducción de ambos gases,
siendo especialmente significativo en el caso del etileno, cuya concentración se
redujo en casi el 90% comparado con la producción de este gas en trozos de
manzana sin recubrir. Resultados similares han sido reportados por García et al.
(2000), quienes observaron una reducción de la tasa respiratoria inicial, de 44.80 a
34.95 mg CO2.kg -1. h -1, en piezas de manzana Fuji recubiertas con un
concentrado de proteína de suero. Estos autores atribuyeron dicha reducción a los
iones de calcio incorporados en las soluciones formadoras de coberturas y a las
propiedades de barrera al oxigeno propias de ellas.
2.2.3 Principales componentes de los recubrimientos comestibles
Para la formación de un RC se necesita en primer lugar de una solución que
pueda constituir una matriz estructural con suficiente cohesión. Cuando se
combinan lípidos, proteínas y polisacáridos que pueden interactuar física y/o
químicamente, se pueden obtener recubrimientos con mejores propiedades. Sin
embargo, la compatibilidad de los componentes es un punto importante para
considerar cuando se trata de una mezcla de biopolímeros, ya que se puede alterar
drásticamente el funcionamiento de los compuestos del recubrimiento (Diab et al.,
2001). Dichas mezclas suelen realizarse mediante emulsión de uno de los
35
componentes, generalmente un lípido, en el resto de los componentes, o mediante
un recubrimiento multicapa, donde el recubrimiento se aplica mediante una técnica
de laminación, en la cual se hace la inmersión de la fruta en una primera solución,
generalmente la matriz, seguida por una inmersión en otro tipo de solución, ya sea
de naturaleza lipídica o cálcica, entre otras. Además del componente de naturaleza
polimérica y de alto peso molecular (matriz), otro componente importante de los RC
son los plastificantes. Estos son moléculas pequeñas de bajo peso molecular, de
baja volatilidad y con una naturaleza química similar a la del polímero formador de
recubrimiento.
2.2.4 Elaboración de películas a partir de alginato de sodio
Las películas de NaAlg / PVPI (Polivinil-complejo de iodo), se disolvieron 3 g de
NaAlg en 100 ml de agua destilada con agitación constante durante 1 hora a 100ºC.
Luego, se agregaron 0,3 g de PVPI a la solución de NaAlg y se disolvieron con
agitación constante durante 1 hora a temperatura ambiente, para obtener una
concentración final del 10% en peso. Finalmente, se añadió un volumen de glicerol
(correspondiente al 5% del peso de NaAlg de partida) a la solución de NaAlg / PVPI
y se disolvió con agitación constante durante 1 hora a temperatura ambiente. Cada
película se vertió con 10 ml de solución y se secó durante 24 h bajo una cubierta
química (Summa et al., 2018).
2.2.5 Cultivo de piña
Según Álvarez y Peña (2013), el cultivo de la piña se desarrolla en condiciones
favorables en altitudes que van desde 100 hasta 600 metros sobre el nivel del mar,
aunque experiencias realizadas en diferentes áreas del país indican que se puede
cultivar desde el nivel del mar. Las temperaturas ideales a las cuales se desarrolla
el cultivo oscilan entre 20 y 30 °C., aunque temperaturas de 25 a 27 °C. Serían las
36
óptimas para su crecimiento. Precipitaciones entre 1,500 y 2,000 milímetros de
lluvia anual son necesarias para garantizar un crecimiento normal del cultivo, y en
los periodos secos, utilizar riego complementario para no detener su desarrollo y
en condiciones de exceso de lluvia, realizar prácticas de drenaje. Los suelos con
mejores condiciones para el desarrollo de este cultivo son los de textura livianas y
bien drenados. La acidez (pH) debe estar entre 4.5 y 6.0 con niveles muy bajos de
elementos tóxicos como el aluminio (Burbano, 2015).
2.2.6 Variedades de piña
Cayena lisa
Las hojas son de color verde oscuro y anchas sin espinas en los bordes el fruto
maduro es de color naranja rojizo de gran tamaño el color de la pulpa varía de
amarillo pálido a amarillo dorado y tiene alto contenido de azúcares (Calderón,
2013).
Champaka f153
Esta es una variedad mejorada de la cayena lisa, la cual se caracteriza por ser
una planta más vigorosa, de color verde oscuro intenso poca productora de
hijuelos, lo cual favorecen un mejor desarrollo de sus frutos. El fruto alcanza un
promedio de 2 kilos a los 14 a 15 meses (Rocha et al., 2013)
Castilla
Planta de hojas anchas con manchas púrpuras, no es muy tolerante a la sequía;
el fruto es cilíndrico y de peso entre 800, 1,500 g. pulpa de color amarillo (Rocha,
2013).
2.2.7 Condicionantes de la calidad de productos vegetales cortados
Son varias las características que definen a un producto fresco cortado de buena
calidad. Apariencia fresca, textura aceptable, buen sabor y olor, seguridad
37
microbiológica y vida útil suficientemente larga que permita incluir al producto
dentro de un sistema de distribución, son algunos de los requisitos para que un
producto sea considerado de calidad. Si alguno de estos requisitos no se cumple o
se encuentra por debajo de los valores mínimos aceptables para cada parámetro,
el producto pierde automáticamente su valor comercial. Factores como el cultivar,
el estado de madurez al momento de la recolección, la manipulación postcosecha,
el acondicionamiento de la materia prima, así como las condiciones de
almacenamiento del producto terminado, son algunos de los que intervienen
directamente en la calidad final de los productos frescos cortados.
2.3 Marco legal
Ley Orgánica Del Régimen De La Soberanía Alimentaria
TÍTULO I: Principios Generales
Artículo 1. Finalidad. - Esta Ley tiene por objeto establecer los mecanismos mediante los cuales el Estado cumpla con su obligación y objetivo estratégico de garantizar a las personas, comunidades y pueblos la autosuficiencia de alimentos sanos, nutritivos y culturalmente apropiados de forma permanente. El régimen de la soberanía alimentaria se constituye por el conjunto de normas conexas, destinadas a establecer en forma soberana las políticas públicas agroalimentarias para fomentar la producción suficiente y la adecuada conservación, intercambio, transformación, comercialización y consumo de alimentos sanos, nutritivos, preferentemente provenientes de la pequeña, la micro, pequeña y mediana producción campesina, de las organizaciones económicas populares y de la pesca artesanal así como microempresa y artesanía; respetando y protegiendo la agro biodiversidad, los conocimientos y formas de producción tradicionales y ancestrales, bajo los principios de equidad, solidaridad, inclusión, sustentabilidad social y ambiental. El Estado a través de los niveles de gobierno nacional y subnacionales implementará las políticas públicas referentes al régimen de soberanía alimentaria en función del Sistema Nacional de Competencias establecidas en la Constitución de la República y la Ley. Artículo 3. Deberes del Estado. - Para el ejercicio de la soberanía alimentaria, además de las responsabilidades establecidas en el Art. 281 de la Constitución el Estado¸ deberá: Fomentar la producción sostenible y sustentable de alimentos, reorientando el modelo de desarrollo agroalimentario, que en el enfoque multisectorial de esta ley hace referencia a los recursos alimentarios provenientes de la agricultura, actividad pecuaria, pesca, acuacultura y de la recolección de productos de medios ecológicos naturales;
38
Establecer incentivos a la utilización productiva de la tierra, desincentivos para la falta de aprovechamiento o acaparamiento de tierras productivas y otros mecanismos de redistribución de la tierra; Impulsar, en el marco de la economía social y solidaria, la asociación de los microempresarios, microempresa o micro, pequeños y medianos productores para su participación en mejores condiciones en el proceso de producción, almacenamiento, transformación, conservación y comercialización de alimentos; Incentivar el consumo de alimentos sanos, nutritivos de origen agroecológico y orgánico, evitando en lo posible la expansión del monocultivo y la utilización de cultivos agroalimentarios en la producción de biocombustibles, priorizando siempre el consumo alimenticio nacional; Adoptar políticas fiscales, tributarias, arancelarias y otras que protejan al sector agroalimentario nacional para evitar la dependencia en la provisión alimentaria; y, Promover la participación social y la deliberación pública en forma paritaria entre hombres y mujeres en la elaboración de leyes y en la formulación e implementación de políticas relativas a la soberanía alimentaria. TÍTULO III: Producción y Comercialización Agroalimentaria CAPÍTULO I.- Fomento a la producción Artículo 12. Principios generales del fomento.- Los incentivos estatales estarán dirigidos a los pequeños y medianos productores, responderán a los principios de inclusión económica, social y territorial, solidaridad, equidad, interculturalidad, protección de los saberes ancestrales, imparcialidad, rendición de cuentas, equidad de género, no discriminación, sustentabilidad, temporalidad, justificación técnica, razonabilidad, definición de metas, evaluación periódica de sus resultados y viabilidad social, técnica y económica. (Ley Orgánica Del Régimen De La Soberanía Alimentaria, 2013, pág. 19)
39
3. Materiales y métodos
3.1. Enfoque de la investigación
En el ensayo de la presente investigación se realizaron nueve tratamientos para
determinar mediante la tabulación estadística los tres tratamientos mejor
evaluados, es decir a las muestras de piña revestidas por los recubrimientos en
desarrollo y poder conocer si estos afectaron el color, sabor, olor y textura. Además,
se realizó un análisis para determinar la vida útil a los tres mejores tratamientos de
tipo sensorial.
3.1.1. Tipo de investigación
• Investigación Experimental
La presente investigación es de tipo experimental, debido a que se realizaron
diferentes formulaciones de recubrimientos, utilizando distintos insumos como
goma arábiga, goma xantan y alginato de sodio, que nos permitió encontrar la mejor
propuesta que le confirió a la piña las mejores características organolépticas, las
mismas que fueron sometidas a un análisis sensorial conformado por un panel de
30 jueces con cierto grado de entrenamiento. A las tres formulaciones de
recubrimiento que contaron con la mayor aceptación sensorial se sometieron a
análisis microbiológicos.
3.1.2. Diseño de investigación
Se diseñaron nueve fórmulas, las cuales fueron analizadas por el panel de 30
consumidores potenciales, del cual se extrajeron los datos para analizarlos
estadísticamente.
3.2. Metodología
3.2.1. Variables
40
3.2.1.1. Variables independientes
Formulación del Recubrimiento
3.2.1.2. Variables dependientes
• Vida útil
• Aceptación sensorial
3.2.2. Tratamientos
Los tratamientos en estudio de acuerdo con el planteamiento de este proyecto
se han definido en función de la concentración de los factores de estudio:
conservante (factor a); concentración (factor b), cada uno de estos factores fueron
evaluados a través de tres niveles, los cuales se detallan en la tabla 1.
Tabla 1. Tratamientos del estudio
No Conservante
Factor A Concentración
Factor B Combinaciones
Factoriales
1 A1: Goma arábiga B1: 2 % A1B1
2 A1: Goma arábiga B2: 4% A1B2
3 A1: Goma arábiga B3: 6% A1B3
4 A2: Xhantan B1: 2 % A2B1
5 A2: Xhantan B2: 4% A2B2
6 A2: Xhantan B3: 6% A2B3
7 A3: Alginato de sodio B1: 2 % A3B1
8 A3: Alginato de sodio B2: 4% A3B2
9 A3: Alginato de sodio B3: 6% A3B3
Escobar, 2021
41
3.2.3. Diseño experimental
Para la realización de este ensayo, se determinó sensorialmente las tres
muestras de mayor aceptación, donde se utilizó un diseño de Bloques completo al
azar, con nueve tratamientos.
Para llevar a cabo este experimento se utilizó una distribución de bloques
completos al azar, en el cual se evaluaron los tratamientos indicados en la tabla 1.
La fuente de bloqueo estuvo referida en el panel sensorial que se utilizó en la
evaluación de las variables organolépticas. Este panel estuvo compuesto de 30
personas que tuvieron un criterio de un panel interno.
3.2.4. Recolección de datos
3.2.4.1. Recursos
Materia Prima e Insumos
• Rodajas de piña milagreña criolla
• Alginato de sodio
• Goma xanthan
• Goma arábiga
Útiles de Laboratorio
• Guantes de látex
• Mascarilla de tela
• Cofia de tela
• Mandil de tela
• Desinfectantes de manos
• Recipientes de acero inoxidable de 1000 ml.
Equipos
• Balanza analítica con 0,1 mg de precisión marca METTLER TOLEDO
42
3.2.4.2. Métodos y técnicas
Análisis sensorial
El panel sensorial, estuvo integrado por 30 jueces semientrenados. Estos jueces
eligieron a las tres muestras con mayor aceptación a través del color, sabor, olor y
textura, utilizando un criterio hedónico, mencionado a continuación:
1. Me disgusta mucho
2. Me disgusta poco
3. Ni me gusta ni me disgusta
4. Me gusta poco
5. Me gusta mucho
Diagramas de flujo
Escobar, 2021
Descripción diagrama de flujo del recubrimiento
Dilución: Alginato de sodio, goma xantan y goma arábiga individualmente
con el 50 % de agua, de acuerdo con la cantidad a procesar a 75 º C.
50 °C
10 min 50 % Agua a 75 °C
30 °C
RECEPCIÓN
DISOLUCIÓN
GELATINIZACIÓN
MEZCLADO
AGITACIÓN
ENFRIADO
Goma arabiga, Xantan ó Alginato de sodio
50 % Agua
Figura 1. Diagrama de flujo para la obtención del recubrimiento
43
Gelatinización: La temperatura del agua a utilizada permitió que se forme
una gelatinización.
Mezclado: Agregar el 50 % de agua a 75 ºC, con la finalidad de evitar la
formación de grumos y mantener la gelatinización.
Agitación: Agitar hasta conseguir la textura deseada.
Enfriado: Llevar a temperatura ambiente y sumergir las rodajas de piña para
el estudio de la vida útil de éstas.
cáscara
Agua estéril
RECEPCIÓN
SELECCIÓN
LAVADO
PELADO
PESADO
CORTADO
Recubrimiento SUMERGIDO
SECADO
EMPACADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
Materia prima (piña)
30 minutos
Figura 2. Diagrama de flujo de rodajas de piña con recubrimiento Escobar, 2021
44
Descripción diagrama de flujo de las rodajas de piña recubiertas
Selección: Clasificar las frutas que no presenten magulladuras o algún
deterioro, con la finalidad de evitar una contaminación cruzada.
Lavado: Eliminar polvo o material ajeno a la fruta.
Pelado: Extraer la capa externa (cáscara) de la fruta.
Pesado: Controlar el peso de la fruta a procesar.
Cortado: Dividir en rodajas de 1.5 cm de espesor.
Sumergido: Sumergir las rodajas de piña en los recubrimientos desarrollados
por 30 minutos.
Secado: Escurrir el exceso de producto del recubrimiento.
Empacado: Envasar en el empaque final de las rodajas de piñas.
Etiquetado: Detallar las indicaciones y características del producto.
Almacenado: Conservar el producto en un ambiente fresco y seco. (Dentro del
experimento se concretará si el producto necesita de bajas temperaturas para una
mejor conservación)
Variables a evaluar
Análisis de sólidos solubles
Este análisis se lo realizaron para obtener un estimado del porcentaje de
azucares presentes en la muestra de piña. Para la realización de esta metodología
45
es necesario el empleo de materiales de laboratorios como vasos de precipitación
de 250 ml, pipetas Pasteur, licuadora, cuchillo y refractómetro.
El procedimiento estuvo basado en el cortado de la muestra, la misma que se
introdujo en una licuadora para obtener el zumo. El zumo obtenido se lo colocó en
un vaso de precipitación, con ayuda de una pipeta se toma una pequeña cantidad
de muestra y se lo coloca en el prisma del refractómetro. Se procedió a leer los
resultados en una escala numerada superior del índice de refracción (Mitcham y
Kader, 1995).
Determinación de acidez
La determinación de acidez se la realizó mediante la Norma Técnica Ecuatoriana
INEN 381, en las que se utilizaron instrumentos como balanza analítica,
potenciómetro, agitador, matraz, matraz volumétrico, mortero, condensador de
reflujo y como reactivos una solución 0,1 N de hidróxido de sodio, y una solución
reguladora de pH = 9. La acidez titulable de la piña en su madurez de consumo
debe ser máximo de 0,9 (NTE INEN, 2009)
Parámetros microbiológicos
De acuerdo a la Norma INEN 1529-10, los análisis microbiológicos de mohos,
levaduras y aerobios mesófilos, se realizaron a las muestras de mayor aceptación
obtenida del análisis sensorial en laboratorios externos.
Método de ensayo
Este método se basa en el cultivo entre 22 ºC y 25 ºC de las unidades
propagadores de mohos y levaduras, utilizando la técnica de recuento en placa por
siembra en profundad y un medio que contenga extracto de levadura, glucosa y
sales minerales.
46
3.2.5. Análisis estadístico
Los datos que se generaron en la evaluación sensorial fueron valorados
estadísticamente mediante análisis de varianza. Esta herramienta fue utilizada
previa verificación de que los datos tengan un comportamiento de normalidad y de
varianza constante. Posteriormente los promedios se compararon mediante el test
de Tukey, al 95% de confiabilidad. En la tabla 2 se detalla el modelo de análisis de
varianza.
Tabla 2. Modelo de análisis de varianza
Fuentes de variación Grados de libertad
Total (n-1) 269
Factor A (conservantes) (A-1) 2
Factor B (concentraciones) (B-1) 2
Interacción AB (A-1) (B-1) 4
Repeticiones (Panel sensorial) (r-1) 29
Error experimental 232
Escobar, 2021
47
4. Resultados
4.1. Caracterización fisicoquímica y microbiológica de la materia prima.
Tabla 3. Análisis fisicoquícos de la materia prima antes del recubrimiento
Días Tratamientos Parámetros
pH ° Brix Acidez
Antes del recubrimiento
Goma arábiga: 2 % 2.14 13.8 1.5%
Goma arábiga: 4 % 2.11 11.9 1.2%
Goma arábiga: 6 % 2.49 12.1 0.9%
Xhantan: 2 % 1.94 11.6 1%
Xhantan: 4 % 2.56 12.7 0.9%
Xhantan: 6 % 2.2 14.4 1%
Alginato de sodio: 2 % 2.1 13.3 1%
Alginato de sodio: 4 % 2.3 11.3 1%
Alginato de sodio: 6 % 2 14.4 0.8%
Escobar, 2021
Los análisis fisicoquímicos realizados a la materia prima antes del recubrimiento
demuestran los valores iniciales del pH, °Brix y acidez.
Tabla 4. Análisis microbiológico de la materia prima antes del recubrimiento
Parámetros Método Resultados Unidad
Aerobios mesófilos BAM-FDA CAP. #3 2001 (Recuento en
Placas)
<10 UFC/g
Hongos
INEN 1529-10 1998 (Recuento en Placa)
<10 UFC/g
Levaduras <10 UFC/g
Escobar, 2021
El análisis microbiológico de la materia prima de muestra que presenta
crecimiento <10 UFC/g de Aerobios mesófilos, Hongos y Levaduras.
48
4.2. Recubrimientos de mayor aceptación sensorial
Tabla 5. Análisis de varianza
Escobar, 2021
Mediante el análisis de varianza realizado, se determinó a los tratamientos de
Xhantan 2 %, alginato de sodio 4 % y goma arábiga2 % 4 como los mejor evaluados
sensorialmente de cada tratamiento. Se evidenció que existen diferencias
significativas en los atributos de color y olor. Dichas diferencias están influenciadas
por el tipo de recubrimiento empleado en las rodajas de piña. El tratamiento
compuesto por xhantan al 2 % presentó las medias más altas entre los tratamientos
evaluados en todos los atributos.
N° Tratamiento Color Olor Sabor Textura
1 Goma arábiga: 2 % 3.70 bc 4.03 ab 4.07 a 4.17 a
2 Goma arábiga: 4 % 3.77 abc 3.87 ab 4.03 a 4.07 a
3 Goma arábiga: 6 % 3.67 c 3.67 b 3.93 a 3.93 a
4 Xhantan: 2 % 4.30 a 4.33 a 4.20 a 4.40 a
5 Xhantan: 4 % 4.13 abc 4.13 ab 4.13 a 4.20 a
6 Xhantan: 6 % 3.87 abc 4.13 ab 3.87 a 4.03 a
7 Alginato de sodio: 2 % 3.80 abc 3.77 ab 3.67 a 4.00 a
8 Alginato de sodio: 4 % 4.27 ab 4.27 ab 4.23 a 4.30 a
9 Alginato de sodio: 6 % 3.97 abc 4.07 ab 4.07 a 4.10 a
CV (%) 18.83 18.88 22.72 18.49
49
4.3. Análisis del tiempo de vida útil de los tratamientos en estudio.
Tabla 6. Determinación de tiempo de vida útil - Tratamiento 1 (a1b1) - Goma arábiga 2 %
Parámetros Método Tiempo Real: 0
días
Tiempo Real: 7
días
Tiempo Real: 15
días
Unidad
Aerobios
mesófilos
BAM-FDA CAP. #3 2001
(Recuento en Placas)
<10 <10 <10 UFC/g
Hongos INEN 1529-10 1998 (Recuento
en Placa)
<10 <10 <10 UFC/g
Levaduras <10 <10 <10 UFC/g
Escobar, 2021
Los determinación de vida útil mediante análisis microbiológicos detallados en la
Tabla 6 al tratamiento recubierto con goma arábiga 2 % indican crecimiento <10
UFC/g de Aerobios mesófilos, Hongos y Levaduras a los 0, 7 y 15 días.
Tabla 7. Determinación de tiempo de vida útil - Tratamiento 2 (a2b1) – Xhantan 2 %
Parámetros Método Tiempo Real: 0
días
Tiempo Real: 7
días
Tiempo Real: 15
días
Unidad
Aerobios
mesófilos
BAM-FDA CAP. #3 2001
(Recuento en Placas)
<10 <10 <10 UFC/g
Hongos INEN 1529-10 1998 (Recuento
en Placa)
<10 <10 <10 UFC/g
Levaduras <10 <10 <10 UFC/g
Escobar, 2021
El tratamiento recubierto con Xhantan 2 % presentó crecimiento de Aerobios
mesófilos, Hongos y Levaduras <10 UFC/g durante los 15 días de estudio.
50
Tabla 8. Determinación de tiempo de vida útil - Tratamiento 3 (a3b2) – Alginato de sodio 4 %
Parámetros Método Tiempo Real: 0
días
Tiempo Real: 7
días
Tiempo Real: 15
días
Unidad
Aerobios
mesófilos
BAM-FDA CAP. #3 2001
(Recuento en Placas)
<10 <10 <10 UFC/g
Hongos INEN 1529-10 1998 (Recuento
en Placa)
<10 <10 <10 UFC/g
Levaduras <10 <10 <10 UFC/g
Escobar, 2021
Las rodajas de piña recubierto con alginato de sodio 4 % presentó crecimiento
de Aerobios mesófilos, Hongos y Levaduras <10 UFC/g durante los 15 días de
evaluación.
51
4.4. Análisis fisicoquímicos a los tratamientos en estudio.
Figura 3. Gráfico comparativo de los tratamientos – pH Escobar, 2021
La dispersión de los datos al realizar los análisis de pH puede estar relacionada
a que se recubrieron rodajas de piña provenientes de diferentes unidades de piña,
sin embargo, estos lograron una estabilización a partir del día 12.
1.5
1.7
1.9
2.1
2.3
2.5
2.7
2.9
3.1
3.3
3.5
1 2 5 7 9 12 14 16
pH
Goma arábiga: 2 % Goma arábiga: 4 % Goma arábiga: 6 %
Xhantan: 2 % Xhantan: 4 % Xhantan: 6 %
Alginato de sodio: 2 % Alginato de sodio: 4 % Alginato de sodio: 6 %
E
S
C
A
L
A
D
E
P
H
Días de evaluación
52
Figura 4. Gráfico comparativo de los tratamientos - ° Brix Escobar, 2021
La dispersión de los datos al realizar los análisis de ° Brix puede estar
relacionada a que se recubrieron rodajas de piña provenientes de diferentes
unidades de piña, sin embargo, estos lograron una estabilización a partir del día 9.
G
R
A
D
O
S
B
R
I
X
6
7
8
9
10
11
12
13
14
1 2 5 7 9 12 14 16
° Brix
Goma arábiga: 2 % Goma arábiga: 4 % Goma arábiga: 6 %
Xhantan: 2 % Xhantan: 4 % Xhantan: 6 %
Alginato de sodio: 2 % Alginato de sodio: 4 % Alginato de sodio: 6 %
Días de evaluación
53
Figura 5. Gráfico comparativo de los tratamientos – Acidez Escobar, 2021
Los análisis fisicoquímicos de todos los tratamientos realizados durante 16 días
reportaron variaciones constantes a lo largo de la evaluación. Los valores se
detallan en la tabla 9.
Días de evaluación
15
25
35
45
55
65
75
85
95
1 2 5 7 9 12 14 16
Acidez
Goma arábiga: 2 % Goma arábiga: 4 % Goma arábiga: 6 %
Xhantan: 2 % Xhantan: 4 % Xhantan: 6 %
Alginato de sodio: 2 % Alginato de sodio: 4 % Alginato de sodio: 6 %
%
D
E
A
C
I
D
E
Z
54
5. Discusión
Dussán-Sarria et al. (2014), evaluaron el efecto otorgado por distintos tipos de
empaque y recubrimientos comestibles en piña con mínimo porcentaje de proceso
almacenada a 5 °C con humedad relativa de 90 %, realizando seguimientos durante
24 días a intervalos de 4 días. El recubrimiento empleado en la piña ligeramente
procesada otorgó efectos significativos en la conservación según los porcentajes
obtenidos de acidez titulable y pH, mientras que las piñas tratadas con ácido cítrico,
ácido ascórbico y cloruro de calcio sin recubrimientos permitieron la conservación
de los atributos en un lapso de 16 días. Mediante el análisis sensorial realizado
paulatinamente obtuvieron descenso de la aceptación sensorial a partir de los 16
días en los tratamientos recubiertos, concordando con los resultados obtenidos en
la presente evaluación, quien empezó a deteriorarse a los 15 días de evaluación.
Zambrano et al. (2018) evaluaron el efecto de la aplicación de recubrimientos
comestibles sobre ciertos parámetros fisicoquímicos y sensoriales en frutos de piña
cortados, empleando mucílago de cladodios del cactus al 10 %, 20 % y 30 % p/v.
en el análisis sensorial realizado, determinaron que existió preferencia por las
muestras recubiertas, evidenciando la reducción de los efectos perjudiciales del
procesamiento de la piña. Dichos resultados coinciden con los reportados en la
presente investigación, ya que mediante el análisis de varianza, se obtuvo que la
goma arábiga al 2 %, xanthan al 2 % y alginato de sodio al 4 %, son los mejor
evaluados de cada tipo de recubrimiento empleado, sin embargo con base en los
resultados obtenidos, se consideró que el xanthan al 4 % otorga mejores cualidades
organolépticas que la goma arábiga al 2 %, manteniendo las características de la
piña.
55
Kader (2002) manifiesta que la exudación de piña mínimamente procesada es
debida a que en el interior de los recipientes de plástico la saturación de vapor de
agua no favorece la formación de un gradiente de presión de vapor entre el
producto y el espacio vacío, mientras que Marrero y Kader (2006) afirman que
aparecen sabores desagradables en la piña a partir de los 14 días, debido al
deterioro microbiano del producto, coincidiendo con los resultados obtenidos, ya
que las rodajas de piña presentaron una durabilidad de 15 días.
Dussán-Sarria et al. (2014), reportaron disminución del pH de la materia prima,
obteniendo valores de 3.5 en la materia prima sin recubrir, descendiendo a 2.99 en
el día 16, además indican que el ascenso de la acidez titulable de 0.18 % en el día
1 a 0.65 % al día 4 de almacenamiento, relacionado a la disminución del pH. Los
sólidos solubles reportados en su investigación disminuyeron considerablemente a
los 24 días. Dichos valores difieren con los obtenidos en las piñas recubiertas con
alginato de sodio, goma arábiga y xanthan, debido a que la materia prima sin
recubrir presentó pH de 2.1 a 2.56 aumentando a los 16 días de evaluación valores
comprendidos entre 2.37 y 2.93 en todos los tratamientos, mientras que en el
parámetro de acidez los porcentajes disminuyeron a medida que aumentaba el pH
de las piñas recubiertas, sin embargo se obtuvo valores similares en el porcentaje
de solidos solubles, debido a que existió una disminución desde el inicio de la
materia prima hasta los 16 días de almacenamiento.
Con base a los expuesto por Antoniolli et al. (2011), la oscilación del pH en el
tiempo se debe a que las muestras tratadas provenían de diferentes partes de la
piña existiendo una diferencia en la maduración de la zona basal y la apical de la
piña, ya que la región basal de la piña siempre muestra valores más altos que la
zona media y apical del fruto, estos valores concuerdan con el pH de las piñas, ya
56
que existió variación de este parámetro, a pesar de que se utilizaron rodajas de la
misma piña.
Similar comportamiento encontraron Bueno et al. (2005), ya que obtuvieron un
descenso significativo en los sólidos solubles a partir del día 2, mientras que la
reducción de los sólidos solubles está ligada probablemente a la continuación del
proceso respiratorio que implica un mayor consumo de sustrato orgánico, es decir,
azúcares, estos valores coinciden con lo obtenido en la presente investigación, ya
que los sólidos solubles disminuyeron paulatinamente durante el tiempo de
evaluación (Kader, 2002).
Materano et al., (2014) aplicaron quitosano como recubrimiento comestible para
la conservación de las cualidades de piña poco procesada, reportando que la carga
microbiana disminuyó en los trozos de piña recubiertos con quitosano a una
concentración de 2 ,1 y 0,5% impidiendo la proliferación de microorganismos
durante los primeros seis días de almacenamiento. Sin embargo reportaron
crecimiento microbiano a los nueve días de tratamiento registrándose 1,41 x 102
ufc.g-1 para aerobios mesófilos, de 7,06 x 101 ufc.g-1 para mohos y de 1,18 x 102
ufc.g-1 para levaduras en la concentración de 0,5%. De igual forma 7,24 x 101 ufc.g-
1 para bacterias, de 3.62 x 101 ufc.g-1 para de mohos y de 6,04x101 ufc.g-1 para
levaduras en la concentración de 1%. Estos valores difieren con los reportados en
la presente investigación, ya que durante el tiempo de evaluación se reportó
crecimiento <10 UFC/g de Aerobios mesófilos, Mohos y Levaduras,
determinándose un tiempo de vida útil de 15 días, además también manifiestan que
la calidad microbiana en los frutos mínimamente procesados es un aspecto crítico
debido a que la exposición de la superficie favorece la contaminación con bacterias,
hongos y levaduras.
57
6. Conclusiones
De acuerdo a los resultados obtenidos durante el tiempo de investigación se
detallan las siguientes conclusiones:
La materia prima presentó crecimiento de Aerobios mesófilos, hongos y
Levaduras <10 UFC/g, demostrando que se encuentra inocua antes del
recubrimiento, mientras que los análisis fisicoquímicos indicaron los valores
iniciales de pH, ° Brix y acidez de la materia prima, que son referenciales para
definir el impacto de los diferentes recubrimientos empleados en las rodajas de
piña.
Mediante el análisis sensorial realizado, se determinó que existieron diferencias
significativas en los atributos de color y olor, mientras que en los atributos sabor y
textura son iguales estadísticamente. De acuerdo a estas diferencias presentadas
se identificaron como mejor evaluados de cada tratamiento a las rodajas
recubiertas con goma arábiga 2 % (a1b1), Xhantan 2 % (a2b2) y alginato de sodio 4
% (a3b2), los cuales fueron sometidas a los análisis de determinación de tiempo de
vida útil.
Según los análisis microbiológicos para determinar el tiempo de vida útil
realizado a los 0, 7 y 15 días indican que existe crecimiento de Aeróbios mesófilos,
Hongos y Levaduras <10 UFC/g durante el tiempo de evaluación en los tres
tratamientos. Demostrando que los recubrimientos empleados en las rodajas de
piña impiden la proliferación de los microorganismos, otorgándole una estabilidad
de 15 días.
Los resultados de los análisis fisicoquímicos indican que existe variación
constante durante los días de evaluación, estas variaciones pueden estar
relacionas al tipo de almacenamiento empleado en las rodajas de piñas.
58
7. Recomendaciones
Según las conclusiones presentadas, se brindan las presentes
recomendaciones.
Realizar análisis sensorial cada 4 días de las rodajas de piñas recubiertas por
un lapso de 16 días para determinar si la aceptación disminuye o aumenta por parte
del panel sensorial.
Almacenar las rodajas de piña bajo condiciones controladas, con la finalidad de
evitar la variación constante de los parámetros fisicoquímicos y obtener mejores
resultados.
Aplicar los recubrimientos comestibles a otros tipos de frutas tales como
manzana, pera, melón, etc., para determinar la eficiencia de dichos recubrimientos
en otros medios.
Combinar los recubrimientos empleados entre sí, en distintas concentraciones
para verificar si combinados brindan mejor acción protectora.
59
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67
almacenamiento controlado. Revista de la Facultad de Agronomía, 35(4),
476-495.
68
9. Anexos
9.1. Anexo 1 – Propiedades de la piña
Castro, 2015
Figura 6. Información nutricional de la piña
69
9.2. Anexo 2 – Escala Hedónica
Tabla 9. Análisis sensorial
Hoja de análisis sensorial
Fecha:……………………………….
INSTRUCCIONES
Se presentan 9 muestras de piña con recubrimientos de tragacanto, goma
xantan y alginato de sodio. Indicar con una calificación del 1 al 5 según sea
su apreciación los atributos a analizar. Guiarse con la siguiente tabla de
puntajes de acuerdo a la categoría determinada.
Puntaje Categoría
1 Me disgusta mucho
2 Me disgusta
3 No me gusta ni me disgusta
4 Me gusta
5 Me gusta mucho
CODIGO
Calificación por cada atributo
OLOR COLOR SABOR TEXTURA
T 1
T 2
T 3
T 4
T 5
T 6
T 7
T 8
T 9
Escobar, 2021
70
9.3. Anexo 3 – Análisis de varianza, datos estadísticos y datos
fisicoquímicos
Tabla 10. Análisis de varianza - atributo color Color
Variable N R² R² Aj CV
Color 270 0.21 0.08 18.83
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo I)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 33.35 37 0.90 1.64 0.0160
Factor A (Conservante) 7.47 2 3.74 6.79 0.0014
Factor B (Concentración) 2.23 2 1.11 2.03 0.1343
Factor A (Conservante)*Fac.. 4.15 4 1.04 1.88 0.1140
Repeticiones 19.50 29 0.67 1.22 0.2099
Error 127.70 232 0.55
Total 161.05 269
Test:Tukey Alfa=0.05 DMS=0.59549
Error: 0.5504 gl: 232
Factor A (Conservante) Factor B (Concentración) Medias n E.E.
A2: Xhantan B1: 2% 4.30 30 0.14 A
A3: Alginato de sodio B2: 4% 4.27 30 0.14 A B
A2: Xhantan B2: 4% 4.13 30 0.14 A B C
A3: Alginato de sodio B3: 6% 3.97 30 0.14 A B C
A2: Xhantan B3: 6% 3.87 30 0.14 A B C
A3: Alginato de sodio B1: 2% 3.80 30 0.14 A B C
A1: Goma Arabiga B2: 4% 3.77 30 0.14 A B C
A1: Goma Arabiga B1: 2% 3.70 30 0.14 B C
A1: Goma Arabiga B3: 6% 3.67 30 0.14 C Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)
Escobar, 2021
Tabla 11. Datos estadísticos - atributo color
Color Tratamientos
Jueces Goma
arábiga: 2 %
Goma arábiga: 4 %
Goma arábiga: 6 %
Xhantan: 2 %
Xhantan: 4 %
Xhantan: 6 %
Alginato de
sodio: 2 %
Alginato de
sodio: 4 %
Alginato de
sodio: 6 %
1 4 3 2 4 3 5 4 5 5
2 4 3 4 5 3 4 3 5 5
3 4 3 4 5 4 5 4 4 3
4 4 5 4 5 4 5 4 4 3
5 4 5 4 5 4 4 3 4 3
6 4 5 5 4 3 2 3 4 5
7 4 3 4 4 4 4 4 4 4
8 3 4 4 4 4 4 4 4 4
9 4 4 4 4 4 4 4 4 4
10 4 3 3 4 3 3 4 4 4
11 4 4 4 5 4 5 4 5 4
12 4 5 4 4 4 4 4 4 4
71
13 5 3 4 4 4 3 4 4 5
14 4 4 4 3 5 4 4 5 4
15 2 5 4 5 4 3 4 4 4
16 1 4 2 4 5 4 4 2 3
17 4 4 4 3 4 3 4 4 4
18 4 4 3 3 4 3 3 4 4
19 4 3 3 5 5 4 5 4 3
20 4 3 5 5 4 5 3 5 4
21 4 3 2 4 3 5 3 5 5
22 4 3 4 4 4 4 4 4 4
23 5 3 4 5 5 3 4 5 5
24 4 4 4 3 5 4 4 5 4
25 2 5 4 5 5 3 4 4 4
26 1 4 2 5 5 4 4 5 3
27 4 4 4 3 4 3 4 4 4
28 4 4 3 5 5 3 3 4 4
29 4 3 3 5 5 4 5 4 3
30 4 3 5 5 4 5 3 5 4
Escobar, 2021
Tabla 12. Análisis de varianza - atributo olor Olor
Variable N R² R² Aj CV
Olor 270 0.17 0.04 18.88
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo I)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 27.50 37 0.74 1.28 0.1382
Factor A (Conservante) 5.34 2 2.67 4.61 0.0108
Factor B (Concentración) 0.83 2 0.41 0.72 0.4894
Factor A (Conservante)*Fac.. 5.79 4 1.45 2.50 0.0432
Repeticiones 15.54 29 0.54 0.93 0.5793
Error 134.26 232 0.58
Total 161.76 269
Test:Tukey Alfa=0.05 DMS=0.61058
Error: 0.5787 gl: 232
Factor A (Conservante) Factor B (Concentración) Medias n E.E.
A2: Xhantan B1: 2% 4.33 30 0.14 A
A3: Alginato de sodio B2: 4% 4.27 30 0.14 A B
A2: Xhantan B2: 4% 4.13 30 0.14 A B
A2: Xhantan B3: 6% 4.13 30 0.14 A B
A3: Alginato de sodio B3: 6% 4.07 30 0.14 A B
A1: Goma Arabiga B1: 2% 4.03 30 0.14 A B
A1: Goma Arabiga B2: 4% 3.87 30 0.14 A B
A3: Alginato de sodio B1: 2% 3.77 30 0.14 A B
A1: Goma Arabiga B3: 6% 3.67 30 0.14 B Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)
Escobar, 2021
72
Tabla 13. Datos estadísticos - atributo olor
Olor Tratamientos
Jueces Goma
arábiga: 2 %
Goma arábiga: 4 %
Goma arábiga: 6 %
Xhantan: 2 %
Xhantan: 4 %
Xhantan: 6 %
Alginato de
sodio: 2 %
Alginato de
sodio: 4 %
Alginato de
sodio: 6 %
1 4 3 2 4 3 5 4 5 5
2 4 3 4 5 3 4 3 5 5
3 4 5 4 5 4 5 4 4 3
4 4 5 4 5 4 5 4 4 3
5 4 5 4 5 4 4 3 4 3
6 4 3 5 4 3 2 3 4 5
7 3 4 4 4 4 4 4 4 4
8 4 4 4 4 4 4 4 4 4
9 4 4 3 4 4 4 4 4 4
10 4 4 4 4 4 4 4 4 5
11 4 5 4 3 4 4 5 4 4
12 5 4 5 5 4 5 4 4 4
13 4 4 4 4 4 3 4 4 5
14 4 5 4 3 5 4 4 5 4
15 3 4 4 5 4 4 4 4 4
16 5 2 1 5 5 5 2 5 4
17 4 5 4 3 4 4 4 4 4
18 4 4 3 3 3 3 4 3 4
19 4 3 3 5 5 4 5 4 3
20 4 3 5 5 4 5 3 5 4
21 4 3 2 4 3 5 3 5 5
22 5 4 5 5 4 5 4 4 4
23 4 4 4 5 5 3 4 5 5
24 4 5 4 3 5 4 4 5 4
25 3 4 4 5 5 4 4 4 4
26 5 2 1 5 5 5 2 5 4
27 4 5 4 3 4 4 4 4 4
28 4 4 3 5 5 3 4 3 4
29 4 3 3 5 5 4 5 4 3
30 4 3 5 5 4 5 3 5 4
Escobar, 2021
73
Tabla 14. Análisis de varianza - atributo sabor Sabor
Variable N R² R² Aj CV
Sabor 270 0.13 0.00 22.72
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo I)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 28.07 37 0.76 0.91 0.6252
Factor A (Conservante) 0.29 2 0.14 0.17 0.8413
Factor B (Concentración) 1.69 2 0.84 1.01 0.3655
Factor A (Conservante)*Fac.. 5.56 4 1.39 1.66 0.1595
Repeticiones 20.53 29 0.71 0.85 0.6938
Error 193.80 232 0.84
Total 221.87 269
Test:Tukey Alfa=0.05 DMS=0.73358
Error: 0.8353 gl: 232
Factor A (Conservante) Factor B (Concentración) Medias n E.E.
A3: Alginato de sodio B2: 4% 4.23 30 0.17 A
A2: Xhantan B1: 2% 4.20 30 0.17 A
A2: Xhantan B2: 4% 4.13 30 0.17 A
A1: Goma Arabiga B1: 2% 4.07 30 0.17 A
A3: Alginato de sodio B3: 6% 4.07 30 0.17 A
A1: Goma Arabiga B2: 4% 4.03 30 0.17 A
A1: Goma Arabiga B3: 6% 3.93 30 0.17 A
A2: Xhantan B3: 6% 3.87 30 0.17 A
A3: Alginato de sodio B1: 2% 3.67 30 0.17 A Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)
Escobar, 2021
Tabla 15. Datos estadísticos - atributo sabor
Sabor Tratamientos
Jueces Goma
arábiga: 2 %
Goma arábiga: 4 %
Goma arábiga: 6 %
Xhantan: 2 %
Xhantan: 4 %
Xhantan: 6 %
Alginato de
sodio: 2 %
Alginato de
sodio: 4 %
Alginato de
sodio: 6 %
1 4 3 2 4 3 5 4 5 5
2 4 3 4 5 3 4 3 5 5
3 4 5 4 5 4 5 4 4 3
4 4 5 4 5 4 5 4 4 3
5 4 5 4 5 4 4 3 4 3
6 4 3 5 4 3 2 3 4 5
7 3 4 4 4 5 5 4 4 5
8 3 4 4 4 5 5 5 5 5
9 3 4 5 4 3 4 4 3 3
10 5 3 3 4 5 5 4 4 5
11 4 3 5 4 5 5 3 3 5
12 5 4 4 3 4 5 4 4 4
13 4 5 4 4 4 3 4 5 5
14 4 5 4 3 5 4 4 5 4
74
15 4 5 3 5 4 2 4 4 4
16 4 4 5 4 5 3 1 2 1
17 5 5 4 3 3 4 4 4 5
18 4 4 4 3 2 1 4 4 5
19 4 3 3 5 5 4 5 4 3
20 4 3 5 5 4 5 3 5 4
21 4 3 2 4 3 5 3 5 5
22 5 4 4 3 4 5 4 4 4
23 4 5 4 5 5 3 4 5 5
24 4 5 4 3 5 4 4 5 4
25 4 5 3 5 5 2 4 4 4
26 4 4 5 5 5 3 1 5 1
27 5 5 4 3 3 4 4 4 5
28 4 4 4 5 5 1 4 4 5
29 4 3 3 5 5 4 5 4 3
30 4 3 5 5 4 5 3 5 4
Escobar, 2021
Tabla 16. Análisis de varianza - atributo textura Textura
Variable N R² R² Aj CV
Textura 270 0.16 0.02 18.49
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo I)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 25.64 37 0.69 1.19 0.2251
Factor A (Conservante) 1.09 2 0.54 0.93 0.3953
Factor B (Concentración) 1.67 2 0.83 1.43 0.2423
Factor A (Conservante)*Fac.. 2.58 4 0.64 1.10 0.3559
Repeticiones 20.31 29 0.70 1.20 0.2308
Error 135.56 232 0.58
Total 161.20 269
Test:Tukey Alfa=0.05 DMS=0.61352
Error: 0.5843 gl: 232
Factor A (Conservante) Factor B (Concentración) Medias n E.E.
A2: Xhantan B1: 2% 4.40 30 0.14 A
A3: Alginato de sodio B2: 4% 4.30 30 0.14 A
A2: Xhantan B2: 4% 4.20 30 0.14 A
A1: Goma Arabiga B1: 2% 4.17 30 0.14 A
A3: Alginato de sodio B3: 6% 4.10 30 0.14 A
A1: Goma Arabiga B2: 4% 4.07 30 0.14 A
A2: Xhantan B3: 6% 4.03 30 0.14 A
A3: Alginato de sodio B1: 2% 4.00 30 0.14 A
A1: Goma Arabiga B3: 6% 3.93 30 0.14 A Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)
Escobar, 2021
75
Tabla 17. Datos estadísticos - atributo textura
Apar Tratamientos
Jueces Goma
arábiga: 2 %
Goma arábiga: 4 %
Goma arábiga: 6 %
Xhantan: 2 %
Xhantan: 4 %
Xhantan: 6 %
Alginato de
sodio: 2 %
Alginato de
sodio: 4 %
Alginato de
sodio: 6 %
1 4 3 2 4 3 5 4 5 5
2 4 3 4 5 3 4 3 5 5
3 4 5 4 5 4 5 4 4 3
4 4 5 4 5 4 5 4 4 3
5 4 5 4 5 4 4 3 4 3
6 4 3 5 4 3 2 3 4 5
7 3 4 4 4 4 4 4 4 4
8 4 4 4 4 4 4 4 4 4
9 4 4 5 5 4 4 5 4 4
10 4 4 4 4 4 4 4 4 5
11 4 5 4 4 4 5 5 4 5
12 5 4 4 5 4 5 4 4 4
13 4 5 4 4 4 3 4 4 5
14 5 5 4 3 5 4 4 5 4
15 5 5 5 5 4 4 5 4 4
16 5 5 4 5 5 1 5 4 3
17 3 4 4 3 5 5 4 4 5
18 4 3 3 3 3 4 3 4 4
19 4 3 3 5 5 4 5 4 3
20 4 3 5 5 4 5 3 5 4
21 4 3 2 4 3 5 3 5 5
22 5 4 4 5 4 5 4 4 4
23 4 5 4 5 5 3 4 5 5
24 5 5 4 3 5 4 4 5 4
25 5 5 5 5 5 4 5 4 4
26 5 5 4 5 5 1 5 5 3
27 3 4 4 3 5 5 4 4 5
28 4 3 3 5 5 4 3 4 4
29 4 3 3 5 5 4 5 4 3
30 4 3 5 5 4 5 3 5 4
Escobar, 2021
76
Tabla 18. Análisis fisicoquímicos de los tratamientos en estudio
Días Tratamientos Parámetros
pH ° Brix Acidez
1
Goma arábiga: 2 % 2.72 11.4 0.7%
Goma arábiga: 4 % 2.5 10.3 1%
Goma arábiga: 6 % 2.21 11 0.54%
Xhantan: 2 % 2 10 0.6%
Xhantan: 4 % 2.42 13.2 0.5%
Xhantan: 6 % 2.12 11.7 1.4%
Alginato de sodio: 2 % 2.87 8.2 0.8%
Alginato de sodio: 4 % 2.8 8.2 0.85%
Alginato de sodio: 6 % 2.94 9.7 0.75%
2
Goma arábiga: 2 % 2.49 9.5 0.54%
Goma arábiga: 4 % 2.44 8.9 0.52%
Goma arábiga: 6 % 2.39 9.8 0.77%
Xhantan: 2 % 2.65 11 0.2%
Xhantan: 4 % 2.8 6.6 0.18%
Xhantan: 6 % 2.85 8.2 0.4%
Alginato de sodio: 2 % 2.19 9.2 0.34%
Alginato de sodio: 4 % 3.3 10 0.4%
Alginato de sodio: 6 % 2.7 10.2 0.39
5
Goma arábiga: 2 % 2.81 11.5 0.33%
Goma arábiga: 4 % 2.7 9.3 0.2%
Goma arábiga: 6 % 2.33 12.4 0.6%
Xhantan: 2 % 2.74 11.5 0.26%
Xhantan: 4 % 2.95 11.2 0.2%
Xhantan: 6 % 2.88 10.2 0.31%
Alginato de sodio: 2 % 2.85 11.3 0.3%
Alginato de sodio: 4 % 2.66 9.4 0.41%
Alginato de sodio: 6 % 2.81 11.1 0.39
7
Goma arábiga: 2 % 2.72 11.8 0.29%
Goma arábiga: 4 % 2.79 10.1 0.18%
Goma arábiga: 6 % 2.39 10.3 0.55%
Xhantan: 2 % 2.63 9.1 0.29%
77
Xhantan: 4 % 2.72 9.9 0.19%
Xhantan: 6 % 2.81 10.3 0.19%
Alginato de sodio: 2 % 2.87 10.6 0.28%
Alginato de sodio: 4 % 2.52 9.7 0.69%
Alginato de sodio: 6 % 3.16 11.2 0.23%
9
Goma arábiga: 2 % 2.41 10.6 0.4%
Goma arábiga: 4 % 2.96 10.6 0.24%
Goma arábiga: 6 % 2.33 10.3 0.45%
Xhantan: 2 % 2.82 8.4 0.29%
Xhantan: 4 % 2.83 10 0.23%
Xhantan: 6 % 2.99 9 0.25%
Alginato de sodio: 2 % 2.95 9.4 0.3%
Alginato de sodio: 4 % 2.78 8.5 0.7%
Alginato de sodio: 6 % 3.26 11.3 0.2%
12
Goma arábiga: 2 % 2.4 10.4 0.35%
Goma arábiga: 4 % 2.4 10.4 0.23%
Goma arábiga: 6 % 2.3 10 0.4%
Xhantan: 2 % 2.8 8.2 0.28%
Xhantan: 4 % 2.8 9.8 0.2%
Xhantan: 6 % 2.97 8.8 0.24%
Alginato de sodio: 2 % 2.93 9.3 0.29%
Alginato de sodio: 4 % 2.76 8.3 0.68%
Alginato de sodio: 6 % 3.25 11 0.2%
14
Goma arábiga: 2 % 2.38 10.3 0.3%
Goma arábiga: 4 % 2.39 10.3 0.2%
Goma arábiga: 6 % 2.3 9.9 0.38%
Xhantan: 2 % 2.78 8 0.26%
Xhantan: 4 % 2.77 9.6 0.19%
Xhantan: 6 % 2.95 8.7 0.24%
Alginato de sodio: 2 % 2.9 9.1 0.3%
Alginato de sodio: 4 % 2.75 8 0.65%
Alginato de sodio: 6 % 3.23 10.8 0.19%
16 Goma arábiga: 2 % 2.37 10.2 0.28%
78
Goma arábiga: 4 % 2.36 10 0.2%
Goma arábiga: 6 % 2.29 9.8 0.35%
Xhantan: 2 % 2.77 7.9 0.25%
Xhantan: 4 % 2.75 9.5 0.2%
Xhantan: 6 % 2.93 8.6 0.23%
Alginato de sodio: 2 % 2.88 8.8 0.28%
Alginato de sodio: 4 % 2.73 7.8 0.63%
Alginato de sodio: 6 % 3.2 10.5 0.2%
Escobar, 2021
79
9.4. Anexo 4 – Gráficos estadísticos
Figura 7. Comparación gráfica de atributo color
Escobar, 2021
3.30
3.40
3.50
3.60
3.70
3.80
3.90
4.00
4.10
4.20
4.30
4.40
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
Color
3.20
3.40
3.60
3.80
4.00
4.20
4.40
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
Olor
Figura 8. Comparación gráfica de atributo olor
Escobar, 2021
80
Escobar, 2021
Figura 10. Comparación gráfica del atributo textura
Escobar, 2021
3.70
3.80
3.90
4.00
4.10
4.20
4.30
4.40
4.50
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
Textura
3.30
3.40
3.50
3.60
3.70
3.80
3.90
4.00
4.10
4.20
4.30
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
Sabor
Figura 9. Comparación gráfica del atributo sabor
81
Figura 11. Comparación gráfica de los atributos
Escobar, 2021
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
3.50
4.00
4.50
5.00
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
Gráfico comparativo de los tratamientos
Color Olor Sabor Textura
82
9.5. Anexo 5 – Análisis de laboratorio
Figura 12. Análisis microbiológico de la materia prima
Escobar, 2021
83
Figura 13. Análisis tiempo de vida útil - Tratamiento 1
Escobar, 2021
84
Figura 14. Análisis tiempo de vida útil - Tratamiento 2
Escobar, 2021
85
Figura 15. Análisis tiempo de vida útil - Tratamiento 3
Escobar, 2021
86
9.6. Anexo 6 – Fotografías
Escobar, 2021
Figura 16. Pesado de goma arábiga
Figura 17. Pesado de la goma xanthan
Escobar, 2021
87
Escobar, 2021
Figura 18. Cocción del recubrimiento
Figura 19. Dilución de los recubrimientos
Escobar, 2021
88
Figura 20. Mezclado del recubrimiento
Escobar, 2021
Figura 21. Inmersión de las rodajas de piña en los recubrimientos
Escobar, 2021
89
Escobar, 2021
Escobar, 2021
Figura 22. Piñas recubiertas
Figura 23. Retirar rodajas de piña de la solución
90
Figura 25. Envasado y sellado de piñas recubiertas Escobar, 2021
Figura 24. Envasado de las rodajas de piña recubiertas
Escobar, 2021
91
Escobar, 2021
Escobar, 2021
Figura 27. Titulación para determinar acidez
Figura 26. Preparación de la muestra para análisis fisicoquímicos
92
Escobar, 2021
Figura 29. Muestra titulada
Escobar, 2021
Figura 28. Muestra para análisis de ° Brix y pH
93
Figura 30. Determinación de ° Brix
Escobar, 2021
Figura 31. Entrega de la muestra a los panelistas
Escobar, 2021
94
Escobar, 2021
Figura 33. Evaluación de los tratamientos
Escobar, 2021
Figura 32. Análisis sensorial
95
9.7. Anexo 7 – Figuras
Biotecnología, 2015
Figura 35. Bacterias originarias de Xanthan Solidaria, 2017
Figura 34. Plantación de piña
96
Figura 36. Planta de goma arábiga González, 2015
Figura 37. Origen del alginato de sodio Torres, 2018
