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FUNDACIÓN UNIDAD EDUCATIVA
PENSIONADO MIXTO “ATAHUALPA”
“INFLUENCIA DEL
CONSUMO DE CHOCOLATE EN
LA SALUD HUMANA”
Monografía previa a la obtención
de título de Bachiller en Ciencias,
Especialidad Químico Biólogo.
AUTORA:
Rossana Fabiola Almeida Albuja
ASESOR:
Lic. Francisco Zavala
Ibarra – Junio - 2011
INDICE
Dedicatoria
Agradecimiento
Resumen ejecutivo
INTRODUCCIÓN
MARCO TEÓRICO
CAPÍTULO I
HISTORIA DEL CHOCOLATE
1.1 Origen
1.2 De America a Europa
1.3 La expansión por Europa (siglo XVII -XIII)
1.4 El chocolate en el siglo XIX
CAPÍTULO II
PRODUCCIÓN
2.1 Elaboración del chocolate
2.2 Mezclas de cacao
2.3 Tipos de chocolate
2.3.1 Chocolate en tableta
2.3.1.1 Pautas para la degustación del
chocolate negro en tableta
2.3.2 Chocolate en polvo
2.4 Los bombones
2.4.1 Tipos de bombones
CAPITULO III
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
3.1 Valor nutricional
3.2 Composición del Chocolate por cada 100 gr
3.3 ¿Sabía que el chocolate no es causante de colesterol?
CAPÍTULO IV
INFLUENCIA EN LA SALUD
4.1 Beneficios circulatorios
4.2 Afrodisíaco
4.3 Terapia para la piel
4.3.1 Beneficios
4.3.2 Contradicciones
4.3.3 Utilidad
4.4 Otros beneficios
4.5 Aspectos Negativos del Chocolate
4.5.1 Riesgo de obesidad
4.5.2 Acné
4.5.3Plomo
4.6 Toxicidad en animales
4.7 Como estimulante
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
GLOSARIO
BIBLIOGRAFÍA/ NETGRAFÍA
DEDICATORIA:
El presente trabajo está dedicado a Dios, por haberme dado la
fortaleza necesaria para seguir adelante.
A mi padre y a mi madre por el apoyo y dedicación que me han
brindado y por sus consejos, los cuales me han enseñado a ser
mejor cada día.
A mi hermana, por cada momento maravilloso e inolvidable que
compartimos juntas.
A mis amigos, por estar siempre conmigo.
AGRADECIMIENTO:
A mi padre por el amor, ejemplo y apoyo absoluto que me brinda
cada día.
A mi madre, por su amor y entrega hacia mi formación integral.
Al Lic. Francisco Zavala, por su paciencia y sus muchos consejos
que permitieron la realización de esta monografía.
A todos mis profesores, cuyas enseñanzas han permitido hacer de
mí, una mejor persona.
RESUMEN EJECUTIVO:
Se plantea, esta monografía, como una investigación de la influencia que trae el
consumo de chocolate en la salud humana, sea esta positiva o negativa
respectivamente. Para lo cual primeramente, se hace una somera revisión de la
historia del chocolate, empezando por su descubrimiento y origen, su preparación
inicialmente ancestral, su migración y trascendencia en Europa, la evolución de su
mezcla y preparación, su comercialización en aquel continente, posteriormente en
América, y el crecimiento de popularidad entre los siglos XVII-XIX. Luego, se
revisa como se ejecuta la producción del chocolate, determinando así, cada paso
que debe cumplirse, continuando con una muestra de las diferentes mezclas de
cacao que se pueden obtener, los diferentes tipos de chocolate existentes, en barra,
en polvo, así mismo como de bombones.
Después, se revisa la composición nutricional del chocolate, indicando su valor
nutricional, detallando la cantidad y tipos de proteínas, hidratos de carbono,
grasas, minerales y vitaminas que contiene; a continuación, se muestra la
composición de chocolate por cada 100 gr, terminando con una relación entre la
causa de colesterol en humanos con chocolate, determinado que éste, tomado
moderadamente, no lo genera.
Por último, se revisa la influencia del chocolate en la salud, tema que
propiamente es de interés, pero al cual no se podía llegar si no se conocía lo antes
examinado; aquí se detallan los beneficios circulatorios que éste trae, el
tratamiento de la piel humana en base a la chocolaterapia, el riesgo de aumento de
peso u obesidad que puede provocar su exagerado consumo, los tabús entre causas
del acné u propiedades afrodisíacas, su alto contenido de plomo y los efectos que
éste puede causar, la toxicidad de un componente del chocolate en animales,
finalizando con las propiedades estimulantes que el chocolate posee debido a la
presencia de teobromina.
INTRODUCCIÓN
El papel fundamental de la alimentación es proveer una cantidad adecuada de
nutrientes para garantizar las funciones metabólicas y contribuir a reducir o
retardar el desarrollo de enfermedades. Además, los alimentos deben generar
placer para proveer así un equilibrio físico y mental en el ser humano;
posiblemente, el alimento que mas nos proporciona sentimientos de gozo y
delicia, a veces con tan solo pensar en éste, es el chocolate.
El chocolate posee una composición nutricional que, al ser bien aprovechada,
pueden traer grandes beneficios al cuerpo humano, ayudando así a combatir la
depresión, en la circulación, como estimulante y tranquilizante, etc., por otro lado
el consumo incontrolado de una gran cantidad de cualquier alimento rico en
calorías, en este caso el chocolate, incrementa el riesgo de obesidad de no haber
un correspondiente aumento en la actividad física; de hecho, el elevado y abusivo
consumo de chocolates en todas sus formas y calidades, debe llevar al aumento
desproporcionado del peso corporal.
El chocolate y la cocoa son alimentos que han sido objeto de estudios rigurosos
en los últimos 10 años, donde se ha evaluado el contenido y la calidad de la grasa,
su aporte de antioxidantes y el papel que estos cumplen en la salud, especialmente
en lo referente al desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles.
Esta es la razón por la que este tema es tratado en esta Monografía, ya que el
chocolate, el cultivo del cacao, el proceso de transformación e industrialización
del producto en chocolates diversos, y la comercialización, justifican plenamente
que este tema se trate aquí en forma ampliada.
CAPÍTULO I
HISTORIA DEL CHOCOLATE
1.1 Origen:
El cacao (semilla de la cual se obtiene el chocolate) proviene del fruto de un
árbol llamado cacaotero (THEOBROMA CACAO) originario del norte de América
del Sur, mas específicamente de la cuenca del río Orinoco y del Amazonas. Desde
allí se extendió hacia el resto del la zona tropical de América del Sur y América
central.
Según las leyendas el dios Kukulkán le dió el
cacao a los Mayas luego de crear la humanidad.
Los Mayas cultivaban árboles de cacao en sus
hogares desde hace más de 2500 años, y la
utilizaban para hacer bebidas, producto de la
fermentación del cacao. El xocolātl (palabra nativa
con la cual se conocía al chocolate y de la cual
deriva su nombre actual), o bebida agria, es una
bebida espumosa en la cual tiene origen la palabra.
Esta bebida era usualmente aderezada con vainilla,
chile y achiote. Se creía que el xocolātl poseía
efectos energizantes y analgésicos lo cual sea probablemente debido al contenido
de Teobromina. Es por eso que era recetado por los hechiceros de las tribus como
remedio para malestares y enfermedades. El cacao era un bien de lujo en la
América precolombina. Las semillas eran utilizadas como moneda por Aztecas y
otras civilizaciones. Mas adelante, el cacao fue utilizado por Mayas, Aztecas y
Olmecas (Otras investigaciones cuentan que fueron estos los primeros en utilizarlo)
en forma de pasta, aderezada con chile y miel.
Dios Kukulkán, quien entregó el cacao a los Mayas luego de crear la humanidad.
La bebida no fue conocida por los europeos hasta el 1500. No fue hasta la
conquista de los Aztecas, que el chocolate pudo ser importado a Europa.
Rápidamente, se convirtió en la delicia preferida de la corte.
En Europa se siguió consumiendo el chocolate en forma liquida, pero agregando
leche y azúcar para contrarrestar el sabor amargo natural del cacao. También se
reemplazó el chile por vainilla, llevando el chocolate a un sabor similar al que hoy
conocemos como chocolate.
1.2 De América a Europa
Descubrimiento y comercio del cacao (siglo XVI)
Es en 1502, en el momento de una escala en Nicaragua, que Cristóbal Colón
entrevé las habas de cacao a bordo de una piragua indígena pero no le da
importancia. El verdadero valor de este " Oro moreno " será realmente revelado
sólo por Hernán Cortés que después de haberlo saboreado al lado del emperador
Azteca Moctezuma, lo trae a la corte de España en 1528 con los accesorios
necesarios para la fabricación del brebaje.
A consecuencia de una guerra victoriosa contra las tribus indígenas y la
destrucción de la civilización azteca, él emprende la intensificación de la cultura
del cacao sobre las tierras de la Nueva España con el fin de ejercer un comercio
lucrativo con la Vieja Europa.
La Corte de España es subyugada por el encanto de esta bebida a los sabores
exóticos y la adapta a su gusto añadiendo caña de azúcar, de vainilla, de canela y
pimienta. Guarda el cacao en secreto y se niega a develar la existencia al resto del
mundo, aunque piratas Ingleses en el momento del abordaje de un galeón español
no reconocen el haba preciosa y, según se afirmó, queman el oneroso cargamento.
Es en 1585, casi 60 años después, que el comercio del cacao comienza a
desarrollarse sobre la península Ibérica con un primer cargamento oficial que llega
de Nueva España. Las primeras chocolaterías aparecen donde se puede saborear
este néctar.
Es curioso conocer que hubo algunos desacuerdos entre las altas esferas
eclesiásticas por el supuesto poder excitante que generaba el chocolate en quienes
lo tomaban. Por ejemplo, el obispo de Chiapas (Estado del Sureste de México),
tuvo que prohibir su consumo dentro del recinto de la iglesia porque las damas
españolas para hacer más llevaderos los minuciosos sermones, se hacían servir
chocolate por sus criados y lo bebían durante la ceremonia. Este hecho irritó al
prelado, quien amenazó con excomulgarlas si seguían con esa práctica.
Puede argüirse también que fueron misioneros jesuitas -y no exploradores del
Nuevo Mundo- los responsables de llevar por primera vez el chocolate a España,
Italia y Francia a través de una red internacional de conventos y monasterios. Fue
también gracias a la presión de los misioneros jesuitas como los granos de cacao en
crudo, sin procesar, empezaron a exportarse en barco a Europa.
Plano de la época, con rutas marítimas comerciales
1.3 La expansión por Europa (siglo XVII -XIII)
Durante el siglo XVII, el chocolate era considerado tanto un medicamento como
un alimento, y no una bebida de compañía y de placer.
En 1606 llega la fabricación del chocolate a Italia, a través de Francesco Carletti
(1573-1636, escritor, viajero y comerciante italiano), tras un viaje a las posesiones
españolas de América (aunque otras fuentes indican que el introductor fue Manuel
Filiberto de Saboya, general de los ejércitos españoles). A través de Carletti,
tenemos las primeras referencias a la elaboración del chocolate por parte de los
indígenas (en base a semillas de cacao tostadas, agua y azúcar) y, sobre todo, a la
existencia de cacao solidificado en cuadraditos, que servía para ser transportado en
los viajes como provisión, y que si era necesario se disolvía en agua.
En este siglo, el cacao se revela al resto de Europa y conquista victoriosamente
todos los palacios que encuentra allí. Gracias a la unión real de Luis XIII con la
princesa española Anne de Austria (en 1615), la bebida chocolateada hace su
aparición en la Corte de Francia.
En 1646 llega a Alemania desde Italia. Durante años, los alemanes lo
consideraron como una medicina, y en ese país sólo se vendía en droguerías y
farmacias.
En 1650, el chocolate emerge en Inglaterra en forma de bebida y su llegada
coincide con el té de China y del café de Oriente, pero queda como un plato
reservado para las clases acomodadas. Es en 1659 que la primera fábrica de
chocolate abre sus puertas en París.
A finales del siglo XVII, aparecen las primeras chocolateras: así se
denominaban tanto el recipiente en el que se preparaba específicamente el
chocolate, como el que se utilizaba para servirse. El primero era resistente al fuego,
a menudo de cobre estañado, bastante alto y con un orificio en la tapa para permitir
la salida del mango del molinillo con el que se daba vueltas al chocolate. La
chocolatera de servicio -de porcelana o de plata- tenía una tapa con un asa para
facilitar su apertura y el mango de madera estaba colocado en ángulo recto. Para
asegurar la estabilidad al hervir, a menudo se colocaba en un soporte con tres patas
altas lo que permitía situarla sobre un hornillo de alcohol. También se fabricaron
tazas especiales para el chocolate.
En 1711, Carlos VI, pretendiente a la corona de España en la guerra de sucesión,
se convierte en emperador austriaco y se traslada de Madrid a Viena, llevando la
afición española por el chocolate a la capital austríaca. Viena se hizo famosa por
sus exquisitas tazas de chocolate servido con vasos de agua fresca.
El repostero español Juan de la Mata escribe uno de los primeros tratados sobre
la repostería, Arte de repostería: en que se contiene todo género de hacer dulces
secos, y dedica varios capítulos acerca de cómo se elabora el chocolate en España.
En 1720, las chocolaterías italianas son aclamadas por la calidad de sus
productos. Por fin, en 1765, América, continente origen del cacao, descubre las
virtudes del cacao.
Así, el chocolate conoce una expansión creciente a través de Europa y el mundo,
metamorfoseándose a merced del tiempo. Las primeras pastillas de chocolate son
inglesas (1674), el primer cacao en polvo es holandés (1828), la tableta es una
creación británica (1830); y, el chocolate con leche y, luego en barra mezclado con
avellanas, marcan la llegada triunfal de Suiza sobre el mercado del chocolate
(1830-1875).
Gracias a este desarrollo, el chocolate comienza lentamente su democratización,
mientras que su utilización en farmacia había sido preconizada desde las primeras
horas, porque oculta propiedades revigorizantes y fortificantes.
1.4 El chocolate en el siglo XIX
La elaboración artesanal del chocolate se sustituyó, en 1777 en Barcelona, por la
mecánica. A comienzos del siglo XIX, junto con el desarrollo de las plantaciones
de cacao en todo el mundo, la industria del chocolate se organizó y perfeccionó en
varios países.
El primer paso importante, fue la solidificación del chocolate para obtener la
tableta. El italiano Doret fue el primero que solidificó el chocolate en Turín.
La primera fábrica de chocolate en Suiza, se instala en 1819. La primera tableta
fue la de ‘Fry and Sons’, en Inglaterra sobre 1847, una mezcla de licor, cacao y
azúcar que se presentaría comercialmente en Birmingham en 1849 bajo el nombre
de ‘Chocolat Dèlicieux à Manger’.
El segundo paso lo dio hacia 1828 un holandés, Conrad Van Houten, al
inventar una prensa hidráulica que conseguía exprimir los granos molidos del
cacao y separar bien la manteca del nuevo producto que se podía obtener gracias a
ese desgrasado: el polvo del cacao. La máquina podía extraer hasta el 50% de la
manteca del cacao. Junto con el desarrollo del proceso conocido como dutching
(añadir potasa para rebajar el color y lograr que el cacao se disuelva más
fácilmente en leche o en agua), los holandeses se colocaron a la cabeza de la
producción de chocolate.
El tercer hito fue italiano y consistió en el invento de los bombones (llamados en
idioma piamontés 'divu' = colilla): gordos como bellotas, se preparaban con una
pasta de cacao hecha a mano y moldeada toscamente. El bombón gianduja es de
origen italiano y toma su nombre de la máscara turinesa.
El cuarto gran momento fue suizo: la invención del chocolate con leche hacia
1875 por parte de Daniel Peter, gracias al aprovechamiento de la harina láctea
(leche en polvo) creada por Henri Nestlé. También es invento suizo el 'conchado'
(proceso de refinación de la pasta básica de chocolate por medio del cual se mejora
y armoniza su sabor y se hace posible su fluidez).
Durante el siglo XVII, se enfrentaron dos escuelas de degustación del chocolate:
la española afín al chocolate espeso donde se mojaba pan o pasteles; y, la francesa,
gustosa del batido espumoso y bebido rápidamente.
En la segunda mitad del siglo XIX, como se ha descrito, los suizos inventaron un
proceso para refinar aún más el chocolate. Dicho proceso, denominado conchado u
homogeneizado, consistente en refinar la pasta básica de chocolate, se consigue
pasando la pasta entre unos discos de porcelana durante varias horas, lo que
produce un chocolate suave que se derrite en la boca. Los entendidos afirman que
el chocolate de mejor calidad es el que se homogeneiza por un mínimo de setenta y
dos horas.
Empresarios ingeniosos como Hershey, Kohler, Lindt, Nestlé, Peter, Suchard y
Tobler —nombres familiares debido a ciertas marcas de chocolate—, aportaron
mucho a esta industria, bien inventando maquinaria más eficaz, bien mejorando las
fórmulas.
La variedad criolla del chocolate es la más cara y rara en los mercados de
Estados Unidos y Europa, pero es una bebida común en Centroamérica.
CAPÍTULO II
PRODUCCIÓN
2.1 Elaboración del chocolate
Tras el tratamiento al que se somete a las habas de
cacao en las zonas de recolección, estas son enviadas
a las distintas fábricas chocolateras. Al llegar, los
granos se examinan y se clasifican minuciosamente,
donde serán utilizados para la elaboración de
chocolate, pasando por un largo proceso que consiste en:
1. Primero los granos de cacao son sometidos a
un proceso de limpieza donde se procura extraer
elementos extraños como piedras y otros que
pudieran haber venido desde origen.
2. Una vez limpio, el cacao es tostado bajo controles estrictos de tiempo y
temperatura. Este es otro de los procesos de máxima importancia que define el
gusto y aroma que, posteriormente, resaltarán en el chocolate.
3. El cacao tostado luego es descascarillado,
donde se quita la "cascarilla" que lo recubre,
elemento no deseado en la fabricación de
chocolate. Como resultado, el interior del grano
ya partido o "nib de cacao", como comúnmente se
lo llama en la industria, continua el proceso de fabricación.
4. Los nibs de cacao son sometidos a un proceso de
molienda. La temperatura en el molino ayuda a que se
desprenda el alto contenido de grasa presente en los nibs,
haciendo que los fragmentos de cacao sólido se conviertan en una pasta conocida
como "pasta, masa o licor de cacao".
5. El licor de cacao es el ingrediente principal en la
mezcla de un chocolate. Pero adicionalmente, se le
puede prensar para obtener dos subproductos. Bajo
presión, por un lado se separa su grasa o "manteca de
cacao" y, por el otro lado, se reciben los sólidos de
cacao conocidos como "torta de cacao" (usualmente la torta conserva un 10-12%
de manteca de cacao en su interior). La torta de cacao es comúnmente sometida a
una molienda fina para obtener el "cacao en polvo", ingrediente muy utilizado en
la pastelería tradicional.
6. Mezclado: Los ingredientes que llevará el chocolate
se unen inicialmente en el mezclado. En los "chocolates
negros" solo se utiliza licor de cacao y azúcar en una
proporción que determinara el tipo de cobertura obtenida:
dulce, semiamarga o amarga a medida que se aumenta la
proporción de licor sobre la de azúcar. Para la preparación
del "chocolate con leche" se le suma leche en polvo a la formula. En el caso del
"chocolate blanco", no se utiliza licor de cacao, mezclando solamente manteca de
cacao (grasa contenida en el licor), azúcar y leche en polvo.
7. Refinado: La mezcla inicial es luego procesada en
refinadoras de 5 cilindros con el objetivo de disminuir
el tamaño de las partículas, de tal forma que el
chocolate final sea suave al paladar evitando así la
sensación de arenosidad que suelen presentar
chocolates mal procesados.
8. Conchado: El chocolate refinado es luego depositado en tanques o "concas"
donde es sometido a un batido intenso durante
aproximadamente 24 horas. En este proceso, conocido
como concado, se busca por un lado redondear las
diminutas partículas ya refinadas y adicionalmente
extraer los componentes volátiles no deseables presentes todavía en la mezcla. Se
trata principalmente de ácidos provenientes del cacao que no aportan aroma en el
chocolate sino solamente astringencia y amargor. El tipo de concado y duración los
elige el productor a su criterio y en gran forma determinan las características
propias de cada chocolate.
2.2 Mezclas de cacao
El sabor final del chocolate depende de la selección y mezcla de diversos tipos
de granos de cacao, según su sitio de origen. A estos tipos de granos de cacao
pueden subdividirse entre las variedades fuertes y las suaves, que se suelen mezclar
proporcionalmente:
Variedades fuertes: en base a cacao originario de Santa Lucía, Accra, Para,
Trinidad, Granada, Surinam, Cuba y Dominicana.
Variedades suaves: elaborados con cacaos de Sri Lanka, Mauritius, Caracas,
Arriba, Java, Madras, Jamaica y Seychelles
2.3 Tipos de chocolate
Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre
sus componentes y añadiendo otros productos a la composición básica de pasta,
manteca y azúcar. Su presentación puede ser en forma de tableta o en polvo:
2.3.1 Chocolate en tableta
La tableta de chocolate es una pastilla de chocolate, de diversas formas, en
estado sólido y de peso en torno entre los 200 y los 350 gr. La tableta de chocolate
se acostumbra nominar como libra, en recuerdo al peso que se le daba en los
inicios de la difusión de chocolate. Las tabletas de chocolate se imprimen
marcando unas divisiones o porciones de consumo que reciben el nombre de onza
por la misma razón anterior forma. Esta impresión acostumbra hacerse con dibujos
de diversos tipos e incluso con el nombre del fabricante.
Chocolate negro: Llamado también chocolate fondant; chocolate amargo;
chocolate bitter; chocolate amer o chocolate puro, es el
chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la
mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el
añadido de ningún otro producto, exceptuando el
aromatizante y el emulsionante. Las proporciones con que se elabora dependen del
fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una
proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto,
pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser
perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro
con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.
Chocolate de cobertura: Es el chocolate que utilizan los
chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser
negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate
con una proporción de manteca de cacao de alrededor del
30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de
chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate
y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.
Chocolate a la taza: Es el chocolate negro, normalmente,
con una proporción de cacao inferior al 50%, al que se le ha
añadido una pequeña cantidad de fécula, normalmente, harina
de maíz, para que a la hora de cocerlo aumente su espesor.
Suele disolverse en leche. Hoy en día, es posible encontrar
también este chocolate en los comercios en forma ya líquida.
Chocolate con leche: Es el derivado del cacao más
popular. Se trata, básicamente, de un dulce, por lo que la
proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del
40%. No obstante, buena parte de las más importantes marcas
de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao
inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto al mercado de los gourmets
como al negocio de la pastelería. El chocolate con leche, como su nombre indica,
lleva leche añadida, en polvo o condensada.
Chocolate blanco: Estrictamente, no se trata de chocolate,
pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es la
materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con
manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche, en polvo o condensada, y azúcar.
Es un producto extremadamente energético y dulce. Visualmente muy atractivo, es
un elemento decorativo muy usado en la repostería.
Chocolate relleno: Como indica el nombre, es una cubierta
de chocolate, en cualquiera de sus variantes y con un peso
superior al 25% del total, que recubre frutos secos (avellanas,
almendras...), licores, frutas, etc. Es muy similar a los bombones
pero elaborado en tableta.
2.3.1.1 Pautas para la degustación del chocolate negro en tableta
Degustar el chocolate consiste en experimentar, analizar y apreciar sus
características organolépticas con los cinco sentidos. Es importante recordar que
la temperatura y humedad del ambiente pueden repercutir en la degustación.
* Análisis visual: Un buen chocolate tendrá un color marrón muy oscuro y
brillante, uniforme, sin ningún tipo de mácula, burbujas o hendiduras.
* Análisis táctil: El tacto debe ser firme, nunca pegajoso, y, al partirlo, debe
ofrecer una resistencia mínima; si al partirlo forma astillas, está demasiado seco;
y, si es difícil de partir, está muy ceroso. En la boca, la disolución será fácil,
continuada y completa, esto es, sin rastro alguno de granulosidades.
* Análisis auditivo: Al partirlo, el sonido debe ser seco, pero quebradizo.
* Análisis olfativo: Se tendrán en cuenta la olfacción directa y la indirecta (por
vía retronasal).
* Análisis gustativo: El sabor debe ser básicamente amargo con un punto de
acidez y de dulzor, y después pueden haber toques de piña, plátano, vainilla,
canela, azafrán, etc.
2.3.2 Chocolate en polvo
El chocolate en polvo tiene por objeto su disolución en
leche, en agua o su utilización en polvo como decoración en
platos de cocina, especialmente de repostería. Se elabora con
una proporción de cacao que oscila entre un 25 y un 32%, y
se presenta más o menos desgrasado.
Igual que ocurre con el chocolate a la taza, existe chocolate en polvo con harina
añadida, para facilitar que espese con más facilidad.
Existe también en polvo el llamado cacao puro, que ya no es propiamente
chocolate pues no lleva azúcar en su composición. Su contenido en grasa suele ser
bajo, entre un 8 y 22%.
El cacao en polvo también es utilizado para la elaboración de otros productos
como algunas bebidas elaboradas con malta de cebada, leche espumosa, cacao,
huevos y levadura. Se trata normalmente de un polvo espeso, que mezclado con
leche tibia o refresco, da como resultado una bebida de sabor ligeramente a
chocolate.
El chocolate en polvo, al estar libre de grasa por haberle sido retirada la manteca
de cacao durante el proceso de elaboración, aporta pocas calorías excepto por el
azúcar que contiene. Por esta misma razón, se emplea en las máquinas automáticas
expendedoras de bebidas calientes, ya que no se adhiere a los conductos y se
disuelve concierta facilidad.
2.4 Los bombones
Los bombones son porciones pequeñas, apropiadas
para ser ingeridas en un solo bocado, de una mezcla
sólida de chocolate negro, blanco o con leche, o de una
cubierta de chocolate negro, blanco o con leche, rellena
de distintos elementos.
Constituyen, al lado del chocolate en tableta y en polvo, la forma más importante
y extendida de presentar comercialmente el chocolate. A diferencia de las otras
presentaciones, los bombones están asociados a comportamientos de gratitud,
regalo o reconocimiento en las relaciones sociales. Su producción está
especialmente cuidada por la práctica totalidad de las empresas chocolateras.
2.4.1 Tipos de bombones
Conchita: almendra, o pistacho, bañada en chocolate negro.
Cremas y fondants: almíbar de azúcar que contiene cristales de azúcar y, a
menudo, fruta y otros aromatizantes.
Crocante: crujiente de azúcar fundido, que contiene almendras o avellanas
picadas.
Cubanito: coco bañado en chocolate y recubierto de chocolate en polvo.
Delfín: chocolate y trozos de cacahuete acaramelado.
Duja: como el gianduja (ver).
Erizo: praliné con trocitos de almendra bañado de chocolate negro.
Fruta Viena: pulpa de albaricoque bañada en chocolate.
Gajos: de fruta bañados en chocolate.
Ganache: chocolate y crema con mantequilla.
Gianduja: almendras / avellanas / nueces molidas, azúcar y chocolate negro o
con leche.
Leña / leña vieja: de chocolate con leche.
Mazapán: azúcar fundido y almendras molidas.
Nougat: clara de huevo montada, azúcar o miel hervidos, frutos secos y fruta
confitada.
Ostra: praliné bañado en chocolate.
Palets: versión aplanada del ganache.
Praliné: como el gianduja.
Rizado trufado: bombón de chocolate relleno de trufa con sabor a coñac.
Roca: bombón de praliné con trocitos de almedra o avellana y con forma de
roca.
Toffee: azúcar, glucosa, caramelo, caramelo de mantequilla y dulce de leche.
Tronco de coco: chocolate blanco con sabor a coco.
Trufa: ganache con frutos secos recubierto de cacao en polvo.
Trufa Montblanc: con nata.
Trufa Dior: con café.
CAPITULO III
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
3.1 Valor Nutricional
El chocolate y los productos de cacao, además de dar placer al comer, tienen un
valor como alimento. Todos los alimentos tienen un valor nutritivo que se relaciona
a la cantidad y tipos de proteínas, hidratos de carbono, grasas, minerales y
vitaminas que contienen. El cuerpo utiliza el alimento para el crecimiento,
reparación y control de funciones; y, para proporcionar la energía requerida para
las actividades diarias.
Ningún alimento contiene todos los nutrientes requeridos y, por consiguiente,
una dieta equilibrada es importante para asegurar que el cuerpo reciba todos los
nutrientes necesarios.
Las grasas proporcionan una fuente de energía muy importante, siendo así los
dos principales ingredientes del chocolate calóricos, como son la grasa y el azúcar.
Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los azúcares, que
aportan casi la mitad de la energía total. El cacao como materia prima
contiene además almidón y fibra, pero estos componentes quedan luego
más diluidos en los productos finales de chocolate.
Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energía del chocolate
elaborado. La excepción es el cacao en polvo, que tiene muy poco
contenido graso.
La fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo
como en el insoluble; sin embargo, los productos acabados de chocolate
contienen cantidades poco significativas.
Los minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de
minerales se ve reducido por su dilución con otros ingredientes; en
cambio, el chocolate con leche y el chocolate blanco se ven enriquecidos
sobre todo con el aporte de calcio.
Las proteínas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con
leche y el chocolate blanco, cuyos ingredientes lácteos aumentan su valor
proteico. Además, el cacao como materia prima también ofrece
porcentajes más altos.
Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de ácido fólico. Los chocolates
blancos y con leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el
resto de los derivados del cacao debido a los lácteos que contienen.
La energía: los chocolates en general (y en menor medida el cacao en
polvo) son alimentos muy energéticos (tónicos).
Sin embargo, en tiempos recientes, se ha encontrado el motivo por el cual
el cacao y sus derivados (el chocolate es el principal de ellos hasta el
presente) resultan benéficos para la salud humana:
Es rico en polifenoles-flavonoides, como la epicatequina, potentes antioxidantes
que protegen al sistema circulatorio, en especial al corazón, el "chocolate negro" es
particularmente rico en polifenoles que entre otros efectos benéficos previene o
reduce los efectos del SFC (síndrome de fatiga crónica).
Posee un elevado dopaje de promotor de serotonina gracias al triptofano, un
aminoácido muy importante en nuestro organismo regulador de neurotransmisores
y un buen dopaje de anandamida, ambos psicotrópicos naturalmente existentes en
el ser humano y obtenidos en dosis suficientes (mínimas) al consumir chocolate,
facilitan una sensación de placer (sin caer en la irrealidad o la estupefacción), por
su parte, tal sensación de placer refuerza al sistema inmune, también se ha
observado que la ingesta de chocolate compensa las inversiones de péptidos que
suelen ocurrir en el sistema nervioso central de los seres humanos durante su
adolescencia cuando se enamoran.
La principal contraindicación conocida al consumo de chocolate es la siguiente:
exceso de calorías (esto si se realiza una dieta excesiva de chocolate, más aún si
éste va mezclado con grasas hidrogenadas, azúcares o glúcidos añadidos); cuando
el consumo de productos industrializados en base al chocolate es frecuente,
también es común que se substituyan los glúcidos por sacarinas o por ciclamatos
(edulcorante no calórico), los cuales pueden asimismo conllevar riesgos para la
salud.
El chocolate "negro" es el que se considera actualmente más benéfico, ya que el
chocolate blanco es pobre en cacao pero con muchas grasas y glúcidos. Se
aconsejan hasta 100 g de chocolate negro por día, esto disminuye el riesgo de
accidentes vasculares y de hipertensión, aunque estudios (Druk Taubel, Diane
Becker, Norma Hollemberg), publicados a inicios de julio de 2007, señalan que el
solo consumo de una pequeña barra de chocolate negro por día ya reduce la presión
sistólica en un 8% ó 9%.
3.2 Composición del Chocolate por cada 100 gr
Composición del Chocolate por cada 100 gr
Sin Azúcar Con azúcar Con leche
Agua 1,30 g 0.50 g 1,30 g
Energía 522 Kcal. 505 Kcal. 513 Kcal.
Grasa 55,3a g 34,2 g 30,7 g
Proteína 10,30 g 3,90 g 6,9 g
Hidratos de Carbono 28,30 g 59,6 g 59,2 g
Fibra 15,4 g 5,5 gf 3,4 g
Potasio 833 mg 290 mg 385 mg
Fósforo 417 mg 147 mg 216 mg
Hierro 6,32 mg 2,76 mg 1,39 mg
Sodio 14 mg 16 mg 82 mg
Magnesio 310 mg 113 mg 60 mg
Calcio 74 mg 24 mg 191 mg
Cobre 2,1 mg 0,574 mg 0,385 mg
Cinc 4,01 mg 1,50 mg 1,38 mg
Selenio 7,5 mg 2,8 mg 3,9 mg
Manganeso 1,918 mg 0,494 mg 0,299 mg
Vitamina C 0 mg 0 mg 0,4 mg
Vitamina A 98 UI 20 UI 185 UI
Vitamina B1 (Tiamina) 0,080 mg 0,020 mg 0,079 mg
Vitamina B2 (Riboflavina) 1,167 mg 0,240 mg 0,301 mg
Vitamina B3 (Niacina) 1,114 mg 0,670 mg 0,324 mg
Vitamina B6 (Piridoxina) 0,095 mg 0,043 mg 0,042 mg
Vitamina E 1,230 mg 1,190 mg 1,240 mg
Ácido Fólico 7 mcg 3 mcg 8 mcg
3.3 ¿Sabía que el chocolate no es causante de colesterol?
Muchas personas se ven impedidas de degustar este exquisito producto por
considerar que los altos índices de grasas que contiene el chocolate, les aumentará
el colesterol. Sin embargo, un tercio de la grasa presente en el chocolate es ácido
oleico, el cual disminuye los niveles de colesterol presente en la sangre.
Se sabe que la manteca de cacao, como toda grasa, está compuesta de varios
ácidos grasos - el ácido palmítico 25%, ácido linoleico 3%, ácido de esteárico 35%,
ácido oleico 35% y otros 2%. Los ácidos esteárico y palmítico son ácidos grasos
saturados, el oleico es un ácido graso monoinsaturado y el ácido linoleico es un
ácido graso poliinsaturado. Las investigaciones han mostrado que la manteca de
cacao no eleva el colesterol como podría suponerse por su contenido de ácido graso
saturado, debido a los efectos neutros del ácido esteárico en los niveles de
colesterol en sangre.
Cuarenta años de investigación han mostrado que la manteca de cacao tiene un
efecto neutro en el colesterol de la sangre. Lo que llevó a decir a los médicos que si
se ingiere con moderación, el chocolate puede formar parte de una dieta balanceada
y altamente saludable.
CAPÍTULO IV
INFLUENCIA EN LA SALUD
Aunque el chocolate es comúnmente ingerido por placer, existen efectos
beneficiosos sobre la salud asociados a su consumo. El cacao o el chocolate negro
benefician al sistema circulatorio. Otros efectos beneficiosos sugeridos incluyen
efecto anticanceroso, estimulador cerebral, antitusígeno y antidiarréico. Un efecto
afrodisíaco aun debe probarse.
Por otro lado el consumo incontrolado de una gran cantidad de cualquier
alimento rico en calorías, como el chocolate, incrementa el riesgo de obesidad de
no haber un correspondiente aumento en la actividad física. Como se manifestó, el
chocolate crudo es rico en manteca de cacao, el componente graso removido
durante el refinamiento del chocolate, que luego se añade nuevamente en varias
proporciones durante el procesamiento de fabricación. Los fabricantes pueden
añadir otras grasas, azúcares y leche, todo lo cual incrementa el contenido calórico
del chocolate.
Hay riesgo de leve intoxicación por plomo por algunos tipos de chocolate. El
chocolate es tóxico para muchos animales por su insuficiente capacidad para
metabolizar la teobromina.
Un estudio difundido por la BBC (British Broadcasting Corporation), indicó que
el derretir chocolate en la boca produjo un aumento en la actividad cerebral y en el
ritmo cardíaco, que fueron más intensos que los asociados con el beso apasionado,
y además, este efecto duró cuatro veces más.
4.1 Beneficios circulatorios
Estudios recientes sugirieron que el cacao, o el chocolate negro, pueden poseer
ciertos efectos beneficiosos sobre la salud humana. Esto es principalmente causado
por una particular sustancia presente en el cacao llamada epicatechin. El cacao
posee una acción significativa como antioxidante, protegiendo contra la oxidación
LDL (lipoproteínas de baja densidad), quizás más que otros alimentos y bebidas
ricos en antioxidantes polifenoles. Algunos estudios también observaron una
moderada reducción en la presión sanguínea luego de ingerir chocolate negro
diariamente. Ha habido una dieta llamada "Dieta chocolate" que enfatiza en el
comer chocolate y polvo de cacao en cápsulas. Sin embargo, el consumo de
chocolate de leche o chocolate blanco, o leche entera con chocolate negro parece
negar ampliamente el beneficio a la salud. El polvo de cacao procesado (también
llamado chocolate holandés), tratado con alcali, reduce en gran medida la
capacidad antioxidante, comparado con el polvo de chocolate en crudo; el proceso
con alcali sobre el cacao, destruye la mayoría de los flavonoides.
Un tercio de la grasa en el chocolate viene en la forma de una grasa saturada
llamada ácido esteárico y una grasa monoinsaturada llamada ácido oléico. De todas
formas, a diferencia de otras grasas saturadas, el ácido esteárico no eleva los
niveles de colesterol LDL en el torrente sanguíneo. Consumir relativamente altos
niveles de chocolate negro y cacao no parece elevar los niveles séricos de
colesterol LDL y algunos estudios indican que podría reducirlos. De hecho
pequeñas, pero regulares cantidades de chocolate negro, bajan la posibilidad de un
ataque cardíaco, un resultado del desequilibrio de colesterol, según la hipótesis
lipídica.
4.2 Afrodisíaco
La creencia popular romántica comúnmente identifica el chocolate como un
afrodisíaco. Las propiedades afrodisíacas del chocolate están más frecuentemente
asociadas con el simple y sensual placer de su consumo. Aunque no hay prueba de
que el chocolate es un afrodisíaco, un regalo de chocolates es un ritual de cortesía
familiar.
4.3 Terapia para la Piel
Actualmente el cacao se está utilizando con excelentes resultados dentro del
mundo de la estética y del cuidado personal. Es lo que hoy se denomina como
chocolaterapia, que es un delicioso tratamiento a base de relajantes masajes
corporales y faciales con el cacao como protagonista.
Esta aplicación se está transformando en una poderosa arma para luchar contra el
estrés, la ansiedad o el mal humor, entre otras cosas. Es así como la chocolaterapia
ha comenzado a revolucionar los centros de belleza y estética de todo el mundo,
donde se recurre a mascarillas faciales y corporales de chocolate como un increíble
método anticelulítico y antiestrés, rejuvenecedor, adelgazante y reafirmante.
Las propiedades de las semillas del cacao son en gran medida las responsables
de que el chocolate sea una fuente de activos de un gran valor con una vasta gama
de aplicaciones cosméticas. Tienen una composición bioquímica muy rica:
contienen más de 800 moléculas con propiedades hidratantes, tonificantes,
regeneradoras y revitalizantes.
4.3.1 Beneficios
En términos de la belleza, el chocolate aplicado e la piel es un excelente aliado,
pues sus semillas son ricas en xantina y teobromina, las cuales son ideales para
oxigenar los tejidos y así evitar los signos de
envejecimiento.
Pero el poder del chocolate va más allá de sus
propiedades relajantes, desintoxicantes y
reafirmantes. Al potenciar la producción de
endorfinas en nuestro organismo nos ayuda a levantar
el ánimo y a estar de buen humor.
Otra característica importante del cacao es que
presenta un alto contenido de antioxidantes que ayudan en la regeneración celular y
además, recientemente se ha señalado que contiene gran cantidad de flavonoides,
compuestos químicos que disminuirían el proceso de coagulación de la sangre, una
de las principales causas de ataques cardíacos y derrames.
El tratamiento, aunque tiene variantes, consiste básicamente en envolver el
cuerpo con una ligera capa de chocolate caliente y dejarlo que actúe sobre la piel
durante veinte minutos. Después, si se quiere hidratar la piel se puede aplicar un
masaje con manteca de cacao.
Existen otras opciones como la exfoliación con olor a chocolate, el masaje de
crema batida de chocolate o la inmersión total en una envoltura, también de
chocolate.
Los tratamientos faciales están más orientados a reducir el estrés, rejuvenecer y
reafirmar la piel. En el cuerpo tiene un efecto adelgazante y ayuda a reducir la
celulitis.
4.3.2 Contraindicaciones
La única contraindicación es que no se puede aplicar en una piel asoleada o con
heridas.
4.3.3 Utilidad
Es importante destacar que el tratamiento corporal y facial con chocolate
es indicado para todo tipo de piel ya que:
Humecta las pieles secas y dañadas.
Tonifica las pieles estresadas y sin vida.
Repone la energía térmica después de una exposición al sol.
Remineraliza el metabolismo enzimático por los oligoelementos que presenta
el chocolate.
Actúa sobre el sistema nervioso como antidepresivo y antiansiedad gracias a
los polifenoles y a la teobromina.
Estimula la euforia gracias a la felimetilanina.
Remineraliza la epidermis gracias al calcio, al potasio y al magnesio.
El tipo de chocolate que se usa debe ser cien por ciento cacao, el cual es
bastante amargo; mientras que el comestible contiene cierta cantidad de leche y
manteca para hacerlo más agradable al paladar.
4.4 Otros beneficios
Algunos estudios sugieren que un tipo especial de cacao podría ser nootrópico y
retrasar el declinamiento de la función cerebral que ocurre durante el
envejecimiento.
Otra investigación indica que el chocolate puede ser efectivo para prevenir la tos
persistente. Se halló que la Teobromina fue casi un tercio más efectiva que la
codeína, la medicación líder para la tos. El chocolate también parece calmar y
humedecer la garganta.
Los flavonoides pueden inhibir el desarrollo de diarrea sugiriendo efectos
antidiarréicos del cacao.
4.5. Aspectos Negativos del Chocolate
A continuación, relevaremos algunos aspectos negativos del uso continuo e
indiscriminado del chocolate.
4.5.1 Riesgo de obesidad
La mayor preocupación que tienen los nutricionistas es que, aunque el comer
chocolate negro puede no afectar el colesterol sérico, la presión arterial o la
oxidación LDL (oxidación de lipoproteínas de baja densidad), no se sabe aún si
afecta favorablemente ciertos marcadores biológicos de la patología cardiovascular.
Además, la cantidad necesaria para tener este efecto proveería relativamente
grandes cantidades de calorías que, de no ser usadas, propiciarían un aumento de
peso. La obesidad es un factor de riesgo significativo para muchas enfermedades,
incluyendo enfermedades cardiovasculares.
4.5.2. Acné
Hay una creencia popular, bastante arraigada y difundida, que el chocolate puede
causar acné. Esta creencia no está basada en estudios científicos. Varios estudios
apuntan, no al chocolate, sino a la elevada naturaleza glicémica de ciertos
alimentos como azúcar, jarabe de maíz y otros carbohidratos simples como causa
de acné. El chocolate en sí tiene un bajo índice glicémico. Otras causas dietarias de
acné no pueden ser aun excluidas, pero se requiere de una investigación más
rigurosa.
4.5.3. Plomo
El chocolate tiene una de las concentraciones más altas de plomo entre los
productos que componen la típica dieta occidental con el potencial de causar
intoxicación leve. Estudios recientes han mostrado que si bien los granos absorben
poco el plomo, este tiende a unirse a la corteza del cacao, y la contaminación puede
ocurrir durante el proceso de fabricación.
Una publicación reciente encontró cantidades significantes de plomo en el
chocolate. En un estudio USDA en 2004, los niveles medios de plomo en muestras
testeadas variaron desde 0.0010 a 0.0965 µg de plomo por gramo de chocolate,
pero otro estudio de un equipo e investigación suizo en 2002 encontró que algunos
chocolates contenían hasta 0.769 µg por gramo, cerca a los límites internacionales
(voluntarios) estándar para plomo en polvo de cacao o granos, que es 1 µg de
plomo por gramo.
En el 2006, la FDA (Administración de Drogas y Alimentos, la autoridad
estadounidense que regula estos productos), bajó por un quinto la cantidad de
plomo permitido en caramelos, pero el cumplimiento es solo voluntario. Mientras
que estudios muestran que el plomo consumido en el chocolate puede no ser
absorbido por el cuerpo humano, no hay ningún umbral para el efecto del plomo en
el funcionamiento cerebral de los niños, e incluso pequeñas cantidades de plomo
pueden causar déficits en el desarrollo neurológico incluyendo un IQ (coeficiente
intelectual) desigual.
4.6. Toxicidad en animales
En cantidades suficientes, la teobromina encontrada en el chocolate es tóxica
para animales como caballos, perros, loros, roedores pequeños, gatos, etc., debido a
que estos son incapaces de metabolizar este químico con efectividad. Si son
alimentados con chocolate, la teobromina permanecerá en su torrente sanguíneo
por hasta 20 horas y estos animales pueden experimentar episodios epilépticos,
ataques cardíacos, hemorragias internas y eventualmente la muerte. El tratamiento
médico efectuado por un veterinario incluye la inducción del vómito dentro de las
dos horas posteriores a la ingestión, y administración de benzodiacepinas o
barbitúricos para las convulsiones, antiarrítmicos para arritmias cardíacas y diuresis
de fluidos.
Un perro típico de 20kg (40lb) normalmente experimentará un gran distress
intestinal después de comer menos que 240 gramos de chocolate negro pero no
necesariamente presentará bradicardia o taquicardia a menos que coma por lo
menos medio kilo (1.1lb) de chocolate de leche. El chocolate negro tiene 2 o 5
veces más teobromina y por lo tanto es más peligroso para perros. De acuerdo al
Manual Veterinario Merck, aproximadamente 1.3 gramos de chocolate de panadero
por kilogramo de peso corporal canino, es suficiente para causar síntomas de
toxicidad. Por ejemplo, una barra de chocolate de panadero típico de 25 gramos
serían suficientes para causar síntomas en un perro de aproximadamente 20kg. Por
supuesto que el chocolate de panadero raramente se consume directamente debido
a su gusto desagradable pero otros chocolates negros pueden tener una toxicidad
extrapolada basada en este caso. Como los perros gustan del sabor de productos del
chocolate tanto como los humanos y son capaces de encontrar y comer cantidades
más grandes que las típicas que se sirven a humanos, deberían ser alejados de su
alcance. Existen reportes que la moltura hecha de la corteza del grano de cacao es
peligroso para perros y el ganado.
4.7 Como estimulante
El chocolate contiene una variedad de substancias, algunas de las cuales tienen
un efecto en la química orgánica. Estas incluyen:
Azúcar.
Teobromina, el alcaloide principal en el cacao y el chocolate, y
parcialmente responsable de su efecto estimulante.
Triptófano, un aminoácido esencial y precursor de la serotonina.
Feniletilamina, un alcaloide endógeno algunas veces descrito como un
químico del amor. Es metabolizado rápidamente por monoamino
oxidasa B, y no alcanza el cerebro en cantidades significativas.
Cafeína, presente en cantidades bajas.
El chocolate es un leve estimulante para humanos principalmente debido a la
presencia de teobromina. Es mucho más potente para caballos y su uso en
competiciones equinas está prohibida.
CONCLUSIONES:
- El descubrimiento del uso del cacao, su posterior utilización no solo como
bebida energizante y placentera, sino también el hecho de que se podía procesarlo
hasta conseguir la pasta básica para formar los diversos tipos de chocolates,
conlleva un sinnúmero de hechos históricos y aspectos de vida que, sin lugar a
dudas, tienen implícitos detalles investigativos agradables y placenteros; el trabajo
con masas, el proceso de endulzamiento, el moldeo de piezas, la unión con leche
para formar otros tipos de chocolate o en polvo, etc., es destacado por los
especialistas como un trabajo encantador y delicioso. Parece que estos altos
sentimientos humanos son transmitidos por el producto final a los usuarios y
degustadores, y que probar el chocolate produce un alto sentido de satisfacción y
placer en las personas.
- El análisis y revisión de las composiciones químicas integrantes en el
producto final que es el chocolate, nos lleva a la conclusión de que, si es tomado
en cantidades moderadas periódicas (diarias o no), principalmente de chocolate
puro (casi cacao puro, sin proceso de mezclado), esos sentimientos de gusto
mencionados antes van unidos a algunos beneficios para la salud, los cuales han
sido enumerados en el proceso de esta Monografía.
- Asimismo, últimos estudios y, por decirlo así, ‘modas’, han descubierto las
grandes posibilidades del uso del chocolate en el tratamiento de la piel. Este
proceso, al ser llevado a cabo, no solo conlleva el innegable beneficio que ha sido
mostrado, sino también el mismo desarrollo tiene implícito un estímulo sensorial
sicoafectivo, similar a un masaje total corporal, el cual produce doble beneficio.
- El chocolate utilizado como estimulante, cualidad menor en la difusión de este
producto, es, a pesar de esto, un convencimiento arraigado en la comunidad: en
barra, bebible (‘despierte, y comience el día con una buena taza de chocolate…’),
untado sobre la piel como terapia o placer (el contenido erótico de esta práctica es
remarcable e innegable), moldeado en formas artísticas y románticas (en formas
de flores, de objetos, de corazón, para días de enamorados, etc.); o simplemente,
dejado entre el paladar y la lengua hasta que se derrita, produciendo reacciones y
sentimientos de índole positiva.
- Los aspectos negativos del chocolate, enumerados en esta Monografía, tales
como el aumento de peso, la presencia de plomo en el chocolate (en diversas
proporciones, a causa de su contenido en la cascarilla del cacao, que se transmite
en el proceso de elaboración), la todavía no establecida causa de las espinillas
faciales (o acné) por consumo bajo o alto, dependiendo del metabolismo de cada
persona; y, por último, la toxicidad que produce el consumo de chocolate en los
animales (perros, caballos, gatos, y otros), debe ser motivo de análisis particular
en cada uno de los casos, en la medida de su peligrosidad y del grado de
influencia negativa que tenga en cada uno de estos. Obviamente, esto no
determina que, en forma total y definitiva, el chocolate deba ser descartado de la
dieta de las personas o animales afectados, ya que las circunstancias metabólicas
de las personas van variando de acuerdo al tiempo y la edad, además de las
circunstancias de vida, lugar y costumbres.
- Por lo que nos cabe recomendar enfáticamente el consumo de chocolate en
sus diversas formas y aspectos, dentro de la medida de afectación de la salud, pero
también tomando en cuenta los aspectos, mencionados aquí, de beneficio
corporal, de estímulo del gusto y de las formas visuales, de estímulo de los
sistemas biológicos, etc., tomando en cuenta que, todo lo que se consume en
exceso, debe, necesariamente, ser malo para la salud, por lo que las cantidades
exactas previstas por la experiencia personal o grupal, deben ser las suficientes.
- Sin ser un estudio exhaustivo, nos hemos propuesto aquí esclarecer de la
mejor manera los aspectos que rodean a este producto de consumo mundial que se
llama ‘el chocolate’, origen, procesamiento, fabricación, formas que adopta su
presentación, beneficios y aspectos negativos de su consumo. No hemos
mencionado, por no ser parte del tema, su comercialización y difusión, y los
aspectos económicos de su venta.
RECOMENDACIONES:
- Ya hemos manifestado que el chocolate es un producto que resulta delicioso
para el 100% de los paladares, según su calidad y su mezcla. Se recomiendo que
la afición al consumo de chocolate, sea en barras, bombones o en líquido (batidos,
caliente, etc.), se lo realice con mesura, disfrutando de lo bueno en poca cantidad,
para que los efectos nocivos, principalmente los de aumento de peso, no se hagan
presentes. Además, recomendamos tomar un vaso de agua después de comer o
tomar chocolate, ya que nos hacemos eco de una máxima de nuestros mayores:
‘Quien chocolate comió, y agua no bebió, no pregunten de que murió…’
- Procurar no colocar ni priorizar el consumo de chocolate en la dieta de los
animales. Tomando en cuenta que el chocolate es un producto elaborado con
varios ingredientes (y no natural, como son los alimentos que encuentran los
animales en la naturaleza), estos deben tener una alimentación variada y
específica para cada especie y raza.
- Cuando el chocolate sea usado para tratamientos de la piel, consultar con los
especialistas la periodicidad y la cantidad con las que se deben realizar, y los pros
y contras de semejante proceso (en caso de tener rechazo, alergia o alguna
contraindicación, al chocolate o a algún derivado del mismo).
GLOSARIO:
*ácido esteárico: ácido graso saturado de 18 átomos de carbono presente en aceites y grasas
animales y vegetales.
*ácido graso: biomolécula orgánica de naturaleza lipídica formada por una larga cadena
hidrocarbonada lineal.
*ácidos grasos monoinsaturados: ácidos grasos de cadena carbonada par que poseen una sola
insaturación en su estructura.
*ácidos grasos saturados: son aquellos con la cadena hidrocarbonada repleta de hidrógenos.
*ácido fólico: también conocido como vitamina B9 o vitamina M, es una vitamina
hidrosoluble necesaria para la formación de proteínas estructurales y hemoglobina.
*ácido linoleico: cuya semilla es la linaza y aceite de oliva o simplemente aceite, es un ácido
graso esencial para el organismo humano
*ácido oleico: ácido graso monoinsaturado de la serie omega 9 típico de los aceites vegetales
como el aceite de oliva.
*ácido palmítico: ácido graso saturado de cadena larga, formado por dieciséis átomos de
carbono.
*acné: es una enfermedad inflamatoria de la piel que es causada por una infección bacteriana.
*almidón: polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por
amilosa y amilopectina.
*álcalis: son óxidos, hidróxidos y carbonatos de los metales alcalinos. Actúan como bases fuertes
y son muy hidrosolubles.
*anandamida: compuesto químico orgánico que forma parte de una misma clase de mediadores
lipídicos de acción prevalentemente holócrina y parácrina colectivamente conocidos como
endocanabinoides.
*antioxidante: molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas.
*antioxidantes polifenoles: grupo de sustancias químicas encontradas en plantas caracterizadas
por la presencia de más de un grupo fenol por molécula.
*antitusígeno: fármaco empleado para tratar la tos seca irritativa, no productiva.
*barbitúricos: drogas que actúan como sedantes del sistema nervioso central y, por virtud,
producen un amplio esquema de efectos, desde sedación suave hasta anestesia.
*benzodiacepinas: medicamentos psicotrópicos que actúan sobre el sistema nervioso central, con
efectos sedantes, hipnóticos, ansiolíticos, anticonvulsivos, amnésicos y miorrelajantes.
*cacao en polvo: se define a la parte del cacao desprovista de su manteca.
*cafeína: alcaloide del grupo de las xantinas, sólido cristalino, blanco y de sabor amargo, que
actúa como una droga psicoactiva y estimulante.
*calcio: elemento químico, de símbolo Ca y de número atómico 20.
*caloría: cantidad de energía calorífica necesaria para elevar un grado celsius la temperatura de
un gramo de agua pura.
*conchado: proceso de refinación de la pasta básica de chocolate por medio del cual se mejora y
armoniza su sabor y se hace posible su fluidez.
*colesterol: esterol (lípido) que se encuentra en los tejidos corporales y en el plasma sanguíneo
de los vertebrados.
*colesterol LDL: conocido como colesterol malo.
*descascarillado: sin cascarilla.
*desgrasado: sin grasa.
*diluido: disolver, desunir las partes de un cuerpo sólido dentro de un líquido.
*dopaje: utilización de sustancias o métodos cuyo uso está prohibido en el deporte federado.
*energía: propiedad asociada a los objetos y sustancias y se manifiesta en las transformaciones
que ocurren en la naturaleza.
*epicatequina: tipo de flavoide presente en diversos productos comestibles.
*epilepsia
*FDA: administración de Drogas y Alimentos, la autoridad estadounidense que regula estos productos.*felimetilanina: estimulante de la sensación generada por la euforia.
*feniletilamina: amina aromática muy simple, de fórmula C8H11N; semejante a las anfetaminas.
La feniletilamina presente en alimentos como el chocolate se ha considerado portadora de efectos
psicoactivos.
*fibra: parte de las plantas comestibles que resiste la digestión y absorción en el intestino delgado
humano y que experimenta una fermentación parcial o total en el intestino grueso.
*glúcido: (hidratos de carbono) son moléculas orgánicas compuestas por carbono, hidrógeno y
oxígeno. Son solubles en agua y se clasifican de acuerdo a la cantidad de carbonos o por el grupo
funcional aldehido. Son la forma biológica primaria de almacenamiento y consumo de energía.
*granulosidad: Sustancia cuya masa forma granos pequeños.
*grasas: clases de lípidos, aunque generalmente se refiere a los acilglicéridos, ésteres en los que
uno, dos o tres ácidos grasos se unen a una molécula de glicerina, formando monoglicéridos,
diglicéridos y triglicéridos respectivamente.
*grasas hidrogenadas: grasas de origen vegetal, pero que en nuestro organismo se comportan
como grasas saturadas cuyo exceso contribuye a aumentar los niveles de colesterol sanguíneo.
*hemorragia: salida de sangre fuera de su normal continente que es el sistema cardiovascular.
*hidratante: se aplica al producto cosméico que hidrata la piel, restableciéndole el grado de
humedad normal.
*índice glicémico: sistema para cuantificar la respuesta glicémica de un alimento que contiene la
misma cantidad de carbohidratos que un alimento de referencia.
*jesuitas: La Compañía de Jesús (Societas Jesu o Societas Iesu, S.J. o S.I.) es una orden de la
Iglesia Católica, fundada por San Ignacio de Loyola, junto con San Francisco Javier, Beato Pedro
Fabro, Diego Laynez, Alfonso Salmerón, Nicolás de Bobadilla y Simón Rodrigues en 1534, en
París y aprobada en 1540 por el Papa Pablo III.
*leche en polvo: o leche deshidratada es la que se obtiene mediante la deshidratación de leche
pasteurizada.
*manteca de cacao: es la grasa natural comestible procedente del haba del cacao, extraída
durante el proceso de fabricación del chocolate y que se separa de la masa de cacao mediante
presión.
*mineral: es aquella sustancia sólida, natural, homogénea, de origen inorgánico, de composición
química definida (pero variable dentro de ciertos límites).
*nootrópico: también conocidos drogas inteligentes, estimulantes de la memoria, y potenciadores
cognitivos.
*oxidación LDL: lipoproteínas de baja densidad.
*péptido: tipo de moléculas formadas por la unión de varios aminoácidos mediante enlaces
peptídicos, o enlace triple con una conjugacion de ADN (ácido desoxirribonucleico).
*piragua: canoa.
*polifenoles-flavonoides: grupo de sustancias químicas encontradas en plantas caracterizadas
por la presencia de más de un grupo fenol por molécula.
*prensar: apretar o comprimir algo en la prensa.
*proteína: biomoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos.
*psicotrópicos: agente químico que actúa sobre el sistema nervioso central, lo cual trae como
consecuencia cambios temporales en la percepción, ánimo, estado de conciencia y
comportamiento.
*refinado: proceso por el cual se hace más fina o más pura una sustancia o material, eliminado
impurezas y mezclas.
*regeneración: reactivación del desarrollo para restaurar tejidos faltantes.
*repostería: arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces como bizcochos, tartas o
tortas.
*serotonina: monoamina neurotransmisora sintetizada en las neuronas serotoninérgicas en el
Sistema Nervioso Central (SNC).
*SFC: síndrome de fatiga crónica.
*teobromina: alcaloide de la familia de las metilxantinas, familia que incluye también a la
teofilina y la cafeína.
*triptófano: aminoácido esencial en la nutrición humana. Es uno de los 20 aminoácidos incluidos
en el código genético (codón UGG).
*vitaminas: compuestos heterogéneos imprescindibles para la vida, que al ingerirlos de forma
equilibrada y en dosis esenciales promueven el correcto funcionamiento fisiológico.
*xantina: sustancias que pertenecen a un grupo químico de bases purínicas que incluyen
sustancias endógenas tan importantes como la guanina, adenina, hipoxantina y ácido úrico.
*xocolātl: palabra nativa con la cual se conocía la chocolate y de la cual deriva su nombre.
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http://www.zchocolat.com/z34/default.asp?target=noredirect#products
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Chocolate/Tipos_de_chocolate.htm
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