INFLUÊNCIA DA EXPECTATIVA DO CONSUMIDOR … · À minha querida amiga Tamara Miranda Miyazawa, ... Ao meu irmão Carlos e a minha avó Josepha, pelo amor e carinho. Ao meu noivo

Universidade Estadual Paulista “JÚLIO DE MESQUITA FILHO”

Faculdade de Ciências Farmacêuticas

Departamento de Alimentos e Nutrição

INFLUÊNCIA DA EXPECTATIVA DO

CONSUMIDOR SOBRE A ACEITAÇÃO DE

SUCO TROPICAL E DE CACHAÇA

Carolina Célia Tito Garcia

Araraquara, São Paulo

2010

Universidade Estadual Paulista “JÚLIO DE MESQUITA FILHO”


Departamento de Alimentos e Nutrição


CONSUMIDOR SOBRE A ACEITAÇÃO DE

SUCO TROPICAL E DE CACHAÇA

Dissertação apresentada ao programa de Pós-

Graduação em Alimentos e Nutrição, da Faculdade de

Ciências Farmacêuticas, da Universidade Estadual

Paulista “JÚLIO DE MESQUITA FILHO”, para a

obtenção do título de Mestre em Alimentos e Nutrição,

área de Ciência dos Alimentos.

Carolina Célia Tito Garcia

Orientadora: Profª. Drª. Natália Soares Janzantti

Araraquara, São Paulo

2010

Ficha Catalográfica Elaborada Pelo Serviço Técnico de Biblioteca e Documentação


UNESP – Campus de Araraquara

Garcia, Carolina Célia Tito

C216i Influência da expectativa do consumidor sobre a aceitação de suco

tropical e da cachaça. / Carolina Célia Tito Garcia. – Araraquara, 2010.

Xvi, 161 f.

Dissertação (Mestrado) – Universidade Estadual Paulista. “Júlio de

Mesquita Filho”. Faculdade de Ciências Farmacêuticas. Programa de Pós

Graduação em Alimentos e Nutrição

Orientador: Natália Soares Janzantti

. 1.Suco de maracujá. 2. Cachaça. 3.Consumidor. I. Janzantti, Natália

Soares, orient. II. Título.

CAPES: 50700006

iii

BANCA EXAMINADORA

______________________________________________________

Profa. Dra. Natália Soares Janzantti

ORIENTADORA

______________________________________________________

Prof. Dr. João Bosco Faria

MEMBRO

______________________________________________________

Profa. Dra. Maria Aparecida A. P. da Silva

MEMBRO

______________________________________________________

Profa. Dra. Magali C. Monteiro da Silva

MEMBRO

______________________________________________________

Dra. Selma Bergara-Almeida

MEMBRO

iv

Ao meu avô Antonio Martiniano Garcia (in memoriam)

Dedico.

“tão pouco tempo...”

v

AGRADECIMENTOS

À Profa. Dra. Natália Soares Janzantti, minha querida orientadora que, com muita atenção,

dedicação e paciência tornou possível e prazerosa a realização deste trabalho.

Aos professores do Departamento de Alimentos e Nutrição, que com seus ensinamentos e

dedicação contribuíram para a minha formação.

À Profa. Dra. Magali Monteiro, pelos seus ensinamentos e sua grande colaboração nas

análises fisico-químicas.

À Profa. Dra. Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva, pela contribuição no

desenvolvimento da metodologia da análise sensorial.

À técnica do laboratório de Análise de Alimentos Lica, pelo auxílio durante as análises fisico-

químicas.

Aos membros da banca examinadora, pela atenção e valiosas sugestões.

A todos os julgadores, que contribuíram imensamente com sua participação nas sessões de

análise sensorial.

Às alunas Mariana Serrão Macoris, Suzana Palombo Stella e Juliana Silva Félix pela ajuda

durante o desenvolvimento da parte instrumental deste trabalho.

À minha querida amiga Tamara Miranda Miyazawa, que esteve sempre presente tornando

essa jornada mais alegre. Desde o início juntas dividindo orientadora, alegrias, conquistas,

obstáculos...

A todos os amigos do Departamento de Alimentos e Nutrição.

Ao programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição, do Departamento de Alimentos e

Nutrição.

A CAPES, pela bolsa concedida.

A todos que de alguma forma contribuíram para a realização deste trabalho.

vi

AGRADECIMENTOS ESPECIAIS

Aos meus pais, Sérgio e Célia, por me darem o bem maior, a vida, e com seu incentivo,

apoio, carinho e dedicação tornaram possível a realização dos meus sonhos.

Ao meu irmão Carlos e a minha avó Josepha, pelo amor e carinho.

Ao meu noivo Bruno, sua ajuda, amor, carinho, incentivo e compreensão tornaram brandas

as dificuldades e incrivelmente melhores os pequenos momentos de alegria...

A toda a minha família, que sempre me acolheu com muito amor e carinho. Citar nomes aqui

seria impossível...

À minha outra família, João, Miriam, Camila e Felipe, sempre tão amáveis e presentes em

minha vida.

A todos os meus amigos que sempre me apóiam e enchem meus dias de alegria.

Aos que se foram, o que ficou nunca será esquecido....

“...bom mesmo é ir a luta com determinação

abraçar a vida e viver com paixão

perder com classe e vencer com ousadia

porque o mundo pertence a quem se atreve

e a vida é muito para ser insignificante.”

Charles Chaplin

vii

ÍNDICE GERAL

LISTA DE FIGURAS ................................................................................................. x

LISTA DE TABELAS ................................................................................................. xv

RESUMO .................................................................................................................. 01

SUMMARY ............................................................................................................... 03

INTRODUÇÃO GERAL ............................................................................................ 05

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................... 06

Capítulo 1 - Revisão bibliográfica ............................................................................ 08

1. Suco tropical de maracujá .................................................................................... 09

2. Cachaça ................................................................................................................ 11

3. Alimentos orgânicos ............................................................................................. 13

4. Efeito da expectativa na aceitação dos consumidores ......................................... 18

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 25

Capitulo 2 - Caracterização físico-química e aceitação de suco de maracujá

orgânico e convencional pronto para beber.............................................................. 30

RESUMO .................................................................................................................. 31

SUMMARY................................................................................................................ 31

1. INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 32

2. MATERIAL E MÉTODOS ..................................................................................... 34

2.1 Material ........................................................................................................... 34

2.2 Métodos .......................................................................................................... 35

2.2.1 Análises físico-químicas .......................................................................... 35

2.2.2 Análise sensorial...................................................................................... 35

2.3 Análise de dados ............................................................................................. 36

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................ 38

3.1 Análises físico-químicas .................................................................................. 38

3.2 Análises sensorial ........................................................................................... 42

3.2.1 Mapa interno de preferência.................................................................... 51

3.3 Correlação entre dados sensoriais e físico-químicos ..................................... 55

4. CONCLUSÃO ....................................................................................................... 57


viii

Capítulo 3 - A influência da expectativa do consumidor na aceitação de suco de

maracujá orgânico e convencional pronto para beber............................................... 61

RESUMO .................................................................................................................. 62

SUMMARY ............................................................................................................... 62

1. INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 63


2.1 Material ........................................................................................................... 64

2.2 Métodos .......................................................................................................... 64

2.2.1 Avaliação sensorial de suco de maracujá pronto para beber ................. 65

2.2.1.1 Avaliação cega ................................................................................ 66

2.2.1.2 Avaliação da expectativa e da aceitação sensorial real de suco de

maracujá orgânico ...... 69

2.2.1.3 Avaliação da expectativa e da aceitação sensorial real de suco de

maracujá

industrializado............................................................................................... 74

2.3 Análise de dados ............................................................................................. 74

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................ 79

3.1 Caracterização dos julgadores ........................................................................ 79

3.2 Análise sensorial de suco de maracujá pronto para beber ............................. 80

3.2.1 Aceitação cega de suco de maracujá pronto para beber ........................ 80

3.2.2 Avaliação da expectativa e da aceitação sensorial real de suco de

maracujá orgânico ............................................................................................ 86

3.2.3 Avaliação da expectativa e da aceitação sensorial real de suco de

maracujá industrializado ................................................................................... 93

3.2.4 Comparação entre as análises sensoriais de expectativa de suco de

maracujá orgânico e suco de maracujá industrializado ................................... 100

3.2.5 Efeito das informações orgânico e industrializado sobre a expectativa e

aceitação do suco de maracujá pronto para beber .......................................... 101

4. CONCLUSÃO ....................................................................................................... 109


Capítulo 4 - Influência da expectativa do consumidor na aceitação de cachaça

orgânica e convencional ........................................................................................... 112

RESUMO ................................................................................................................ 113

SUMMARY ............................................................................................................... 113

1. INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 113


2.1. Material .......................................................................................................... 114

ix

2.2 Métodos .......................................................................................................... 115

2.2.1 Análise sensorial das cachaças orgânicas e convencionais ................... 115

2.2.1.1 Avaliação sensorial cega ................................................................. 116

2.2.1.2 Avaliação da expectativa de cachaça orgânica ............................... 119

2.2.1.3 Avaliação sensorial real de cachaça orgânica ................................. 119

2.3 Análise de dados ............................................................................................. 119

3. RESULTADOS ..................................................................................................... 122

3.1 Perfil dos julgadores ........................................................................................ 122

3.2 Análise sensorial ............................................................................................. 123

4. CONCLUSÃO ....................................................................................................... 138


CONCLUSÕES GERAIS .......................................................................................... 141

ANEXOS ................................................................................................................... 143

x

LISTA DE FIGURAS

Capítulo 1 - Revisão bibliográfica

Figura 1 - Representação dos quatro modelos que explicam a influência da

expectativa na aceitação do produto pelo consumidor. Fonte: MACFIE e DELIZA,

1996 ........................................................................................................................... 20

Figura 2 - Efeitos de assimilação e contraste associados à não confirmação

positiva e negativa da expectativa gerada em consumidores. Fonte: NORONHA et

al, 2005 ...................................................................................................................... 22

Figura 3 - Esquema da representação gráfica dos efeitos individuais de não

confirmação da expectativa. Fonte: Noronha et al, 2005 .......................................... 23

Capítulo 2 - Caracterização físico-química e aceitação de suco de maracujá

orgânico e convencional pronto para beber

Figura 1 - Questionário de recrutamento dos julgadores para a análise sensorial

dos sucos de maracujá pronto para beber ................................................................ 36

Figura 2 - Ficha de avaliação da aceitação sensorial dos sucos de maracujá

pronto para beber orgânico e convencional ............................................................... 37

Figura 3 - Análise dos Componentes Principais (ACP) dos sucos de maracujá


Figura 4 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de

maracujá pronto para beber para o atributo aparência .............................................. 43


maracujá pronto para beber para o atributo aceitação global ................................... 45


maracujá pronto para beber para o atributo sabor .................................................... 46


maracujá pronto para beber para o atributo doçura .................................................. 47


maracujá pronto para beber para o atributo acidez ................................................... 49

Figura 9 - Distribuição da frequência da intenção de compra dos sucos de

maracujá pronto para beber ....................................................................................... 50

xi

Figura 10 - Mapa interno de preferência dos sucos (a) e dos julgadores (b),

representando o primeiro e segundo componentes principais obtidos da avaliação

de aceitação dos sucos no atributo aparência ...........................................................

52



de aceitação dos sucos no atributo aceitação global ................................................ 54



de aceitação dos sucos no atributo sabor ................................................................. 55


maracujá orgânico e convencional pronto para beber

Figura 1 - Questionário de recrutamento dos julgadores para a análise sensorial

dos sucos de maracujá pronto para beber ................................................................ 65

Figura 2 - Questionário de conhecimentos e atitude de compra de produtos

orgânicos ................................................................................................................... 67

Figura 3 - Ficha de avaliação da aceitação sensorial dos sucos de maracujá


Figura 4 - Ficha de avaliação da expectativa da informação de suco de maracujá

orgânico ..................................................................................................................... 71

Figura 5 - Ficha de avaliação real com informação de suco de maracujá orgânico . 73

Figura 6 - Ficha de avaliação da expectativa de suco de maracujá industrializado . 76

Figura 7 - Ficha de avaliação real com informação de suco de maracujá

industrializado ............................................................................................................ 78


maracujá pronto para beber para o atributo aparência na avaliação sensorial cega 82


maracujá pronto para beber para o atributo aceitação global na avaliação sensorial

cega ........................................................................................................................... 82


maracujá pronto para beber para o atributo sabor na avaliação sensorial cega ....... 83

xii


maracujá pronto para beber para o atributo doçura na avaliação sensorial cega .... 84


maracujá pronto para beber para o atributo acidez na avaliação sensorial cega ...... 85

Figura 13 - Distribuição da frequência de intenção de compra dos sucos de

maracujá pronto para beber orgânico e convencional na avaliação sensorial cega . 85

Figura 14 - Distribuição da frequência de respostas da expectativa de suco de

maracujá orgânico para os atributos aparência, aceitação global e sabor ................ 87

Figura 15 - Distribuição da frequência de intenção de compra da avaliação da

expectativa de suco de maracujá orgânico ................................................................ 88


maracujá pronto para beber para o atributo aparência na avaliação sensorial real

de suco de maracujá orgânico ................................................................................... 89



real de suco de maracujá orgânico ............................................................................ 90


maracujá pronto para beber para o atributo sabor na avaliação sensorial real de

suco de maracujá orgânico ........................................................................................ 90


maracujá pronto para beber para o atributo doçura na avaliação sensorial real de



maracujá pronto para beber para o atributo acidez na avaliação sensorial real de



maracujá pronto para beber na avaliação sensorial real de suco de maracujá

orgânico ..................................................................................................................... 93

Figura 22 - Distribuição da frequência de respostas da expectativa de suco de

maracujá industrializado para os atributos aparência, aceitação global e sabor ....... 94

Figura 23 - Distribuição da frequência de intenção de compra na avaliação da

expectativa de suco de maracujá industrializado ...................................................... 95

xiii


maracujá pronto para beber para o atributo aparência na avaliação sensorial real

de suco de maracujá industrializado .......................................................................... 96



real de suco de maracujá industrializado ................................................................... 96


maracujá pronto para beber para o atributo sabor na avaliação sensorial real de

suco de maracujá industrializado ............................................................................... 97


maracujá pronto para beber para o atributo doçura na avaliação sensorial real de



maracujá pronto para beber para o atributo acidez na avaliação sensorial real de



maracujá pronto para beber na avaliação real de suco de maracujá industrializado 99

Figura 30 - Representação gráfica dos efeitos individuais da expectativa de suco

de maracujá orgânico sobre o atributo aparência ...................................................... 104


de maracujá industrializado sobre o atributo aparência ............................................ 105


de maracujá orgânico sobre o atributo aceitação global ........................................... 106


de maracujá industrializado sobre o atributo aceitação global .................................. 106


de maracujá orgânico sobre o atributo sabor ............................................................ 107


de maracujá industrializado sobre o atributo sabor ................................................... 108


orgânica e convencional

Figura 1 - Questionário de recrutamento dos julgadores da análise sensorial de

cachaça ...................................................................................................................... 116

xiv

Figura 2 - Questionário de conhecimentos e atitude de compra de alimentos

orgânicos ................................................................................................................... 117

Figura 3 - Ficha de avaliação utilizada no teste sensorial cego das cachaças ......... 118

Figura 4 - Ficha de avaliação utilizada no teste da expectativa de cachaça

orgânica ..................................................................................................................... 120

Figura 5 - Ficha da avaliação utilizada no teste real das cachaças .......................... 121

Figura 6 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas às cachaças para o

atributo aparência na avaliação sensorial cega ......................................................... 125


atributo aceitação global na avaliação sensorial cega ............................................... 125


atributo sabor na avaliação sensorial cega ................................................................ 126

Figura 9 - Distribuição da frequência de respostas da expectativa atribuídas à

cachaça orgânica para os atributos aparência(a), aceitação global (b) e sabor (c) .. 127


atributo aparência na avaliação sensorial real ........................................................... 128


atributo aceitação global na avaliação sensorial real ................................................ 129


atributo sabor na avaliação sensorial real ................................................................. 130

Figura 13 - Distribuição da frequência de intenção de compra das cachaças

orgânicas e convencionais no teste sensorial cego ................................................... 131

Figura 14 - Distribuição da frequência de intenção de compra na avaliação da

expectativa de cachaça orgânica ............................................................................... 131

Figura 15 - Distribuição da frequência de intenção de compra das amostras de

cachaça na avaliação sensorial real .......................................................................... 132

Figura 16 - Efeito de expectativa gerado pela alegação de produto orgânico para o

atributo aparência ...................................................................................................... 134


atributo aceitação global ............................................................................................ 135


atributo sabor ............................................................................................................. 136

xv

LISTA DE TABELAS

Capítulo 2 - Caracterização físico-química e aceitação de suco de maracujá

orgânico e convencional pronto para beber.

Tabela 1 - Caracterização dos sucos de maracujá orgânico e convencional pronto

para beber .................................................................................................................. 34

Tabela 2 - Médias e desvio-padrão dos parâmetros físico-químicos dos sucos de

maracujá orgânico e convencional pronto para beber ............................................... 39

Tabela 3 - Médias de aceitação dos sucos de maracujá orgânico e convencional

pronto para beber ...................................................................................................... 42


maracujá orgânico e convencional pronto para beber

Tabela 1 - Caracterização dos sucos de maracujá orgânico e convencional pronto

para beber .................................................................................................................. 64

Tabela 2 - Médias dos itens que influenciam na decisão de compra de alimentos

orgânicos ................................................................................................................... 79

Tabela 3 - Médias de aceitação sensorial dos sucos de maracujá pronto para

beber obtidas no teste cego ....................................................................................... 81

Tabela 4 - Médias de aceitação da expectativa e da aceitação sensorial real dos

sucos de maracujá pronto para beber ....................................................................... 86

Tabela 5 - Médias de aceitação da expectativa e da aceitação sensorial real dos

sucos de maracujá pronto para beber ....................................................................... 93

Tabela 6 - Efeitos da expectativa gerados pela informação de suco de maracujá

orgânico encontrados nos sucos de maracujá orgânicos (F e G) e convencionais

(D e E) pronto para beber .......................................................................................... 102


industrializado encontrados nos sucos de maracujá orgânicos (F e G) e

convencionais (E e D) pronto para beber .................................................................. 103


orgânica e convencional

Tabela 1 - Valores médios dos itens que influenciam na decisão de compra de

alimentos industrializados orgânicos ......................................................................... 123

xvi

Tabela 2 - Médias de aceitação das avaliações sensoriais cega, de expectativa e

real das cachaças orgânicas e convencionais ......................................................... 124

Tabela 3 - Efeitos da expectativa gerados pela informação sobre cachaça

orgânica na avaliação de cachaças orgânicas (A e B) e convencionais (C e D) ....... 133

Tabela 4 - Frequência dos efeitos de expectativa gerados pela informação de

cachaça orgânica, coeficiente de correlação de Pearson (r) e valor de p ................. 137

1

RESUMO GERAL

A demanda por alimentos orgânicos in natura e processados tem aumentado nos

últimos anos, principalmente pela preocupação dos consumidores com uma vida mais

saudável e com a preservação do meio ambiente. Estudos analisando as características

sensoriais, aceitação e atitudes do consumidor em relação aos alimentos orgânicos são

recentes e escassos na literatura.

O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da informação de produto orgânico

na aceitação sensorial de suco de maracujá pronto para beber e cachaça, orgânicos e

convencionais.

Sete marcas de suco de maracujá pronto para beber, cinco convencionais e dois

orgânicos, foram avaliados quanto aos parâmetros físico-químicos e à aceitação. Os sucos

de maracujá orgânico e convencional apresentaram diferença significativa (p≤0,05) em

todos os parâmetros físico-químicos avaliados, com expressivas variações na acidez

titulável, ratio, açúcares redutores, ácido ascórbico, compostos fenólicos totais e atividade

antioxidante total. Os sete sucos de maracujá analisados estavam de acordo com a

Legislação Brasileira para os parâmetros acidez titulável, pH, sólidos solúveis e açúcares

totais. Na avaliação da aceitação, realizada por cento e vinte e três consumidores, os sucos

mais e menos aceitos nos atributos aceitação global e sabor foram os sucos convencionais.

Os dois sucos orgânicos obtiveram aceitação intermediária e não diferiram (p≤0,05) entre si

em nenhum atributo avaliado. Os dados sensoriais conjuntamente com os dados físico-

químicos, mostraram que os sucos de maior aceitação foram os que apresentaram maior

frequência de doçura e acidez ideal, maior intenção de compra e baixos teores de acidez

titulável. Os sucos menos aceitos foram os que apresentaram maiores frequências de

menos doce que o ideal, mais ácido que o ideal e altos teores de acidez titulável.

Foram escolhidos quatro sucos de maracujá pronto para beber, dois orgânicos e dois

convencionais, para a análise da influência da expectativa de suco de maracujá orgânico e

industrializado, realizada por cento e quatro julgadores consumidores do produto. A

informação de suco de maracujá orgânico influenciou positivamente a aceitação sensorial de

todos os sucos de maracujá orgânicos e convencionais pronto para beber, pois os sucos

obtiveram médias de aceitação na avaliação real maiores que na avaliação cega. A intenção

de compra também foi influenciada positivamente pela informação. Na avaliação da

expectativa de suco de maracujá orgânico, o efeito encontrado em todos os sucos de

maracujá foi de não confirmação negativa da expectativa, ou seja, os sucos eram piores que

o esperado pelos julgadores, e ocorreu o efeito assimilação em todos os sucos e para todos

os atributos avaliados (aparência, aceitação global e sabor), mostrando que a alta

expectativa foi assimilada e os julgadores aumentaram a aceitação dos sucos. Na avaliação

2

da expectativa de suco de maracujá industrializado ocorreu novamente o efeito de não

confirmação negativa da expectativa em todos os sucos, no entanto, o efeito predominante

foi o contraste, ou seja, a informação diminuiu a aceitação dos sucos. O efeito assimilação

ocorreu apenas para um suco convencional e um suco orgânico nos atributos aceitação

global e sabor, e para o outro suco orgânico, no atributo aparência.

A influência da expectativa do consumidor na aceitação de duas marcas comerciais

de cachaça orgânica e duas convencionais foi realizada por cinquenta e seis julgadores,

consumidores do produto. Em todas as cachaças avaliadas foi observado o efeito de não

confirmação negativa da expectativa, ou seja, as cachaças eram piores do que o esperado.

Com exceção uma cachaça convencional, em que ocorreu o efeito de contraste no atributo

aparência, em todas as outras cachaças e em todos os atributos, ocorreu o modelo de

assimilação, ou seja, os julgadores assimilaram a alta expectativa e aumentaram a

aceitação das cachaças.

A informação de produto orgânico aumentou a aceitação tanto dos sucos de

maracujá pronto para beber como das cachaças, independentemente dos produtos

avaliados serem realmente orgânicos.

3

SUMMARY

Demand for in natura and processed organic food has increased in recent years. This

is largely due to consumers seeking a healthier lifestyle as well as raised awareness

regarding preservation of the environment. However, literature about this topic is currently

limited.

The aim of this study was to evaluate the influence of organic product information on

the sensory acceptability of organic and conventional ready to drink passion fruit juice and

cachaça samples.

Seven brands of ready to drink passion fruit juice, of which five were conventional and

two were organic, were submitted to physic-chemical analyses and sensory evaluation. The

organic and conventional ready to drink passion fruit juice samples showed significant

differences (p≤0.05) for all measured physic-chemical parameters, with titratable acidity,

ratio, total and reducing sugars, ascorbic acid, total phenolic compounds and total

antioxidant activity being the most variable. Results for both the organic and conventional

juice samples were in agreement with the Brazilian legislation. Both the organic and

conventional juice samples also showed significant differences (p≤0.05) for all the hedonic

sensory attributes. Conventional juice samples were among the least and most accepted

juices in terms of flavor and overall while the organic juice samples were mid-range and did

not significantly differ (p>0.05) from each other for any of the hedonic attributes. According to

the results obtained in the study, the most accepted juice sample was characterized by ideal

levels of sweetness and sourness and was associated with the highest frequencies of

positive purchase intent responses, in addition to the lowest titratable acidity content.

Oppositely, the least accepted juice sample was characterized by slightly lower sweetness

and higher sourness and was associated with the highest frequencies of negative purchase

intent responses, in addition to the highest titratable acidity contents.

Two organic and two conventional passion fruit juice samples were chosen among

the seven brands to be included in the consumer expectation study. One hundred and four

consumers participated in the test, which was comprised of a blind sensory test, followed by

consumer exposure to product information, and a subsequent sensory test, in this order, for

both the organic and the conventional passion fruit juice samples. Disconfirmed expectations

for the sensory attributes of the two organic passion fruit juices had a negative effect on

acceptability of the samples, that is, samples were not as well received by consumers as

expected. An assimilation effect was observed for all samples (organic and conventional

passion fruit juices) for appearance, flavor and overall acceptance. This effect showed

statistical significance for one conventional juice and one organic juice for overall liking, in

addition to one organic juice for appearance and flavor. Disconfirmed expectations for the

4

sensory attributes of the two industrialized passion fruit juice samples also had a negative

effect on acceptability of the samples. However, unlike the organic juices, the contrast effect

played a major role in consumer acceptability (the consumer exposure to product information

resulted in lower acceptability of the samples). An assimilation effect was observed only for

one conventional juice and one organic juice for flavor and overall liking and for one organic

juice for appearance. These effects were statistically significant (p<0.05) for all samples

evaluated.

The influence of consumer expectation on the acceptability of four samples of

commercial brands of organic and conventional cachaça was also assessed. Fifty-six

consumers participated in a blind sensory test, an expectation test and a real sensory test,

with appearance, overall liking, flavor liking and purchase intention being the attributes

evaluated. Disconfirmed expectations for the sensory attributes of the four cachaça samples

had a negative effect on acceptability of the samples, that is, samples were not as well

received by consumers as expected. An assimilation model of disconfirmation effects was

observed for all samples of cachaça whether they were organic or not. In other words,

consumer higher expectations resulted in higher acceptance of the samples. The only

exception was a sample of conventional cachaça (sample D), which showed a contrast effect

for the appearance attribute (consumer higher expectations resulted in lower acceptance of

the sample in terms of appearance). The effect of consumer expectation on the acceptability

of the beverage was statistically significant (p<0.05) for all samples evaluated.

Overall, consumer exposure to organic product information resulted in higher

acceptability for both the passion fruit juice and the cachaça samples whether they were

organic or not.

5

INTRODUÇÃO GERAL

O consumo de sucos de frutas processados tem aumentado, principalmente pela

falta de tempo da população em preparar suco de fruta in natura, pela praticidade oferecida

pelos produtos, pelo consumo de bebidas carbonatadas e pela preocupação com o

consumo de alimentos mais saudáveis e nutritivos (DE MARCHI, 2001; MATSUURA e

ROLIM, 2002).

O mercado de sucos prontos para beber está em franca expansão e seu volume de

vendas no período de Janeiro a Maio de 2009 aumentou 9,4% e o faturamento, 14,5%,

somando R$ 823 milhões. No ano de 2008, o setor faturou R$ 1,457 bilhão, superior aos R$

1,359 bilhão de 2007 (IBRAF, 2009). Os sucos de frutas tropicais são considerados naturais

e saudáveis, além de frequentemente conferirem uma maior quantidade de ácido ascórbico

quando comparados àqueles provenientes das frutas de zona temperada (HEYES e

BYCROFT, 2002).

A cachaça é a bebida fermento-destilada mais antiga e mais consumida no Brasil,

com cerca de 5 mil marcas, 30 mil produtores no país e uma produção anual em torno de

1,3 bilhão de litros. As exportações da cachaça estão em torno de 15 milhões de litros e um

crescimento médio de 10% ao ano. São Paulo é o estado com a maior produção, cerca de

50%, seguido pelos estados de Pernambuco, Ceará e Paraíba, 20%; Minas Gerais, 9%;

Goiás, 6%; Rio, 5%; Paraná, 4% e Bahia, 1,5% (ABRABE, 2009).

A demanda por alimentos orgânicos in natura e processados tem aumentado nos

últimos anos, principalmente pela preocupação dos consumidores com uma vida mais

saudável e com a preservação do meio ambiente (SANTOS e MONTEIRO, 2004). Os

alimentos orgânicos movimentam R$ 500 milhões por ano e envolvem 15 mil produtores no

Brasil, com uma área de cultivo de 800 mil hectares. O mercado mundial de produtos

orgânicos está em franca expansão, movimentando cerca de US$ 30 bilhões ao ano. No

Brasil as vendas representaram US$ 250 milhões em 2007, com crescimento anual médio

de 30%. As exportações dos produtos orgânicos renderam, em 2008, pelo menos US$ 58,4

milhões, ante US$ 21 milhões em 2007 (IBRAF, 2009).

O estudo do comportamento do consumidor em relação a alimentos e bebidas tem

caráter multidisciplinar, pois envolve várias áreas tais como ciência e tecnologia de

alimentos, nutrição, psicologia e marketing (SAMPAIO, 2002).

A percepção das características de um produto pelo consumidor pode ser

influenciada por diversos fatores individuais que afetam a percepção dos atributos

sensoriais, os quais interagem com fatores fisiológicos comportamentais e cognitivos

(NORONHA; DELIZA; SILVA, 2005). As propagandas, as diferentes embalagens, as

informações nelas contidas, assim como experiências anteriores do consumidor com relação

6

a um produto e o seu preço, influenciam na expectativa do consumidor com relação ao

produto (MACFIE e DELIZA, 1996).

As pesquisas com produtos orgânicos são ainda bastante recentes na área de

análise sensorial, e pouco se conhece sobre suas características sensoriais, até mesmo se

são tão diferenciadas em relação ao produto convencional. Estudos envolvendo a atitude do

consumidor, refletida no seu mecanismo de escolha, compra, consumo e aceitação de

produtos orgânicos, são ainda mais escassos.

O objetivo geral deste trabalho foi avaliar a influência da expectativa da informação

de produto orgânico na aceitação de suco de maracujá pronto para beber e de cachaça.

Os objetivos específicos foram:

- avaliar a aceitação sensorial de sucos de maracujá orgânico e convencional pronto para

beber, comercializados no município de Araraquara;

- avaliar os parâmetros físico-químicos de sucos de maracujá orgânicos e convencionais

pronto para beber;

- avaliar a influência da informação de suco de maracujá orgânico e industrializado na

aceitação de suco de maracujá orgânico e convencional pronto para beber e,

- avaliar a influência da informação de cachaça orgânica na aceitação de cachaças

orgânicas e convencionais.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ABRABE. Associação Brasileira de Bebidas. 2009. Disponível em: <http://www.abrabe.org.br>. Acesso em: 24 de junho de 2009.

DE MARCHI, R. Desenvolvimento de uma bebida a base de maracujá (Passiflora edulis Sims. F. flavicarpa Deg.) com propriedades de reposição hidrolítica. 2001. 92 p. Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição) - Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade Estadual Paulista, Araraquara, 2001.

HEYES, J.; BYCROFT, B. Handling and processing of organic fruits and vegetables in developing countries. FAO, 2002. Disponível em: <http://www.fao.org>. Acesso em: 17 de fevereiro de 2009.

IBRAF. Instituto Brasileiro de Frutas. Gigante dos refrigerantes avança em sucos. 2007. Disponível em: <http://www.ibraf.org.br>. Acesso em: 25 de fevereiro de 2008.

MACFIE, H. J. H.; DELIZA, R. The generation of sensory expectation by external cues and its effect of sensory perception and hedonic ratings: a review. Journal of Sensory Studies, v. 11, n. 2, p. 103-128; 1996.

MATSUURA, F. C. A. U.; ROLIM, R. B. Avaliação da adição de suco de acerola em suco de abacaxi visando à produção de um “blend” com alto teor de vitamina C. Revista Brasileira de Fruticultura, v. 24, n. 1, p. 138-141, 2002.

NORONHA, R. L. F.; DELIZA, R.; SILVA, M. A. A. P. A expectativa do consumidor e seus efeitos na avaliação sensorial e aceitação de produtos alimentícios. Alimentos e Nutrição,

7

v. 16, n. 3, p. 299-308, 2005.

SAMPAIO, K. L. Consumo alimentar de jovens universitárias paulistas: hábitos, crenças, atitudes e aceitação em relação ao leite. 2002. 203 p. Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas. 2002.

SANTOS, G. C.; MONTEIRO, M. Sistema orgânico de produção de alimentos. Alimentos e Nutrição, v. 15, n. 1, p. 73-86, 2004.

8

CAPÍTULO 1

REVISÃO DE LITERATURA

9

1. SUCO TROPICAL DE MARACUJÁ

Originário da América Tropical, o maracujá amarelo é largamente cultivado e

processado em vários países como Brasil, Peru, Venezuela, África do Sul, Sri Lanka,

Austrália, Quênia, Colômbia, Equador e Costa Rica. O Brasil foi o maior produtor e

consumidor de maracujá amarelo do mundo em 2004, com uma produção de 492 mil

toneladas (IBGE, 2006).

O maracujá é uma fruta tropical considerada exótica e atraente, cujo aroma e sabor

são muito apreciados pelo consumidor brasileiro. Sua polpa é empregada na produção de

polpa e suco, que tem grande penetração no mercado nacional e internacional.

O mercado brasileiro de suco de fruta pronto para beber vem se expandindo

rapidamente nos últimos anos, com crescimento de 42% entre 2004 e 2006 (PARDI, 2007).

O suco de maracujá foi o quarto sabor mais vendido em 2008, representando 8,1% entre os

sucos industrializados (ABIR, 2008).

A Instrução Normativa nº 12, de 4 de Setembro de 2003, que fixa os padrões de

identidade e qualidade de suco tropical, define o suco tropical de maracujá como a bebida

não fermentada, obtida da dissolução, em água potável, da parte comestível do maracujá

(Passiflora spp), por meio de processo tecnológico e deve apresentar cor de amarela a

alaranjada, aroma e sabor próprio. Quando o suco tropical de maracujá não for adoçado,

deve apresentar no mínimo 50 g de polpa/100 g; teor de sólidos solúveis mínimo (expressos

em ºBrix a 20 ºC) de 6,0; teor de acidez total em ácido cítrico mínimo de 1,25 g/100 g e teor

de açúcares totais máximo de 9,00 g/100 g. E quando o suco tropical de maracujá for

adoçado, deve apresentar no mínimo 12 g de polpa/100 g; teor de sólidos solúveis mínimo

(expressos em ºBrix a 20 ºC) de 11,0; teor de acidez total em ácido cítrico mínimo de 0,27

g/100 g e teor de açúcares totais mínimo de 8,00 g/100 g. O suco tropical de maracujá

adoçado pode ter a denominação “pronto para beber” (BRASIL, 2003).

Análises físico-químicas de dez marcas comerciais de suco de maracujá integral,

realizado por Nagato et al (2003), mostraram valores de pH variando de 2,8 a 3,1, acidez

titulável de 2,7 a 3,9 g de ácido cítrico/100 mL, sólidos solúveis de 11,4 a 15,3 ºBrix, ratio de

3,5 a 4,7, açúcares redutores de 6,4 a 8,6 g de glicose/100 mL e açúcares não redutores de

não detectado a 0,4 g de sacarose/100 mL.

Pinheiro et al (2006) também avaliaram os parâmetros físico-químicos de cinco

marcas comerciais de suco integral de maracujá. Os sucos apresentaram valores de pH

entre 2,72 a 3,17, acidez titulável de 2,96 a 4,02 g de ácido cítrico/100 g, teor de sólidos

solúveis de 12,5 a 13,3 ºBrix, ratio de 3,1 a 4,4, ácido ascórbico 5,1 a 19,2 mg/100 g e

açúcares redutores de 2,7 a 7,3 g de glicose/100 g. Todos os sucos apresentaram teores de

açúcares totais iguais aos de açúcares redutores.

10

Felipe et al (2006) realizaram análise físico-química de quatro marcas comerciais

suco tropical de maracujá adoçado e observaram uma grande variação nos teores de

açúcares redutores e não redutores, respectivamente, de 3,76 a 11,98 g de glicose/100 mL

e de 0,60 a 7,24 g de sacarose/100 mL. O teor de acidez titulável variou de 0,33 a 0,62 mg

de ácido cítrico/100 mL, de sólidos solúveis de 11,20 a 12,40 ºBrix e de ácido ascórbico de

0,57 a 9,77 mg de ácido ascórbico/100 mL e de pH de 2,95 a 3,64. Apesar da grande

variação nos valores dos parâmetros físico-químicos avaliados, todos os sucos estavam de

acordo com a Legislação Brasileira (BRASIL, 2003).

Sandi et al (2003) correlacionaram os parâmetros físico-químicos e sensoriais do

suco de maracujá. Segundo os autores, a diminuição dos conteúdos de sacarose, acarreta a

diminuição dos atributos desejáveis ao suco de maracujá, que foram aroma doce e floral,

sabor característico e gosto doce. O teor de açúcares redutores e o sabor estranho e gosto

amargo do suco apresentaram correlações positivas.

Soares et al (2004) determinaram a concentração de minerais em cinco marcas de

suco concentrado de maracujá. Os sucos apresentaram valores médios de potássio de 238

mg/100 g, sódio de 20,2 mg/100 g, cálcio de 4,1 mg/100 g, magnésio de 10,1 mg/100 g,

ferro de 0,43 mg/100 g, zinco de 0,7 mg/100 g, cobre de 0,07 mg/100 g e manganês de 0,11

mg/100 g.

Beta-caroteno, zeta-caroteno, cis-neurosporeno e neurosporeno, além de traços de

alfa-caroteno e licopeno foram os carotenóides encontrados no suco comercial pasteurizado

de maracujá (CECCHI e RODRIGUEZ-AMAYA, 1981), enquanto no maracujá-amarelo

foram encontrados os carotenóides beta-criptoxantina, prolicopeno, cis-zeta-caroteno, zeta-

caroteno, beta-caroteno e 13-cis-beta-caroteno (SILVA e MERCADANTE, 2002).

Os parâmetros fisico-químicos do maracujá também foram avaliados por vários

autores. De Marchi et al (2000) analisaram as características físico-químicas do maracujá

amarelo em três estádios de cor de casca (1/3 amarelo, 2/3 amarelo e 3/3 amarelo), e em

quatro colheitas da safra/99. Nos frutos inteiro amarelo, o teor de sólidos solúveis foi maior

(p≤0,05) na quarta colheita e menor (p≤0,05) na segunda colheita, o pH e a acidez titulável

não diferiram (p>0,05) nas diferentes colheitas, o ratio foi menor na primeira colheita e não

diferiu das demais colheitas e o teor de vitamina C foi significativamente (p≤0,05) maior na

primeira colheita. De maneira geral, frutos colhidos em todos os estádios de cor de casca

estudados apresentaram-se adequados à industrialização.

Vianna-Silva et al (2008) avaliaram a influência de duas épocas de colheita (meses

de maio a setembro e de outubro a dezembro) em sete estádios de maturação (frutos de cor

de casca verde com algumas manchas brancas, frutos com 4,7% de cor de casca amarela,

frutos com 21,3% de cor de casca amarela, frutos com 28,5% de cor de casca amarela,

frutos com 65% de cor de casca amarela, frutos com 82,4% de cor de casca amarela, frutos

11

com 100% de cor de casca amarela) sobre a qualidade do suco de maracujá amarelo. A

composição físico-química do suco foi influenciada pela época de colheita. Sucos obtidos

com frutos colhidos na primeira época, com temperaturas mais amenas e de menor

precipitação, apresentaram maiores conteúdos de acidez titulável, sólidos solúveis e ratio do

quando comparados aos da segunda época de colheita, até com 65% de cor de casca

amarela. A partir deste estádio de cor de casca, não ocorreu diferença significativa (p>0,05)

no conteúdo de sólidos solúveis entre as duas épocas de colheita. Os autores sugerem que

o maracujá deve ser colhido com a cor de casca totalmente amarela no segundo período de

colheita, pois a qualidade do suco pode ser afetada pelos parâmetros físico-químicos

enquanto na primeira época de colheita, os frutos podem ser colhidos com no mínimo 65%

de cor de casca amarela, não alterando os parâmetros do suco.

2. CACHAÇA


com cerca de 5 mil marcas, 30 mil produtores no Brasil e uma produção anual em torno de





De acordo com a Legislação Brasileira, Instrução Normativa no 13 de 29 de Junho de

2005, que fixa os padrões de identidade e qualidade para aguardente e cachaça, o termo

aguardente de cana-de-açúcar refere-se a “bebida com graduação alcoólica de 38 a 54%

em volume a 20 °C, obtida do destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar ou pela

destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar, podendo ser adicionada de

açúcares em até 6 g.L-1, expressos em sacarose”, enquanto que cachaça refere-se a

“denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação

alcoólica de 38 a 48% em volume a 20 °C, obtida pela destilação do mosto fermentado do

caldo de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada

de açúcares em até 6 g.L-1, expressos em sacarose” (BRASIL, 2005).

A Legislação em vigência (BRASIL, 2005) estabelece que todas as cachaças estão

aprovadas e próprias para o consumo, desde que obedeçam aos limites estabelecidos para

os principais compostos secundários (álcoois superiores, ácido acético, acetato de etila,

acetaldeído, furfural) a este tipo de bebida, assim como para o cobre e o metanol, seus

eventuais contaminantes. Porém, este tipo de controle não tem efeito sobre a qualidade

sensorial desta bebida.

O processo de fabricação da cachaça pode ser resumido conforme as seguintes

etapas: preparação da matéria-prima (corte, separação das folhagens, transporte e

12

armazenamento), extração do caldo, fermentação e destilação. A destilação pode ser feita

em coluna ou alambique. A cachaça pode ainda ser envelhecida em barril de madeira, antes

de ser engarrafada e distribuída para a comercialização, mas esta etapa não é obrigatória

pela Legislação Brasileira (BRASIL, 2005; FARIA et al, 2004). O envelhecimento em barris

de madeira influi na cor, aroma e sabor da cachaça, sendo etapa determinante para o

desenvolvimento de sua qualidade sensorial (DIAS et al, 1998; CARDELLO e FARIA, 1998;

CARDELLO e FARIA, 2000; FARIA et al, 2004).

Cardello e Faria (1998) utilizaram a Análise Descritiva Quantitativa para estudar o

perfil sensorial da cachaça, durante o envelhecimento, em tonéis de carvalho. Foram

analisadas cachaças envelhecidas em tonel de carvalho de 200 litros durante zero, 12, 24,

36 e 48 meses e duas amostras comerciais, sendo uma delas envelhecida. Os descritores

levantados em consenso com a equipe foram coloração amarela, aroma alcoólico, aroma de

madeira, aroma de baunilha, doçura inicial, doçura residual, sabor alcóolico inicial, sabor

alcóolico residual, sabor de madeira inicial, sabor de madeira residual, sabor agressivo,

adstringente e ácido. Os resultados obtidos revelaram mudanças significativas (p≤0,05) das

características sensoriais da cachaça ao longo do envelhecimento, e mostraram que o

envelhecimento em tonel de carvalho proporcionou a obtenção de uma bebida de

característica sensorial superior, com maior intensidade dos descritores coloração amarela,

aroma de madeira, aroma de baunilha, sabor de madeira, doçura, adstringência e acidez.

Oito julgadores selecionados e treinados avaliaram os descritores gosto doce, sabor

agressivo, alcoólico e de madeira em cachaças envelhecidas em diferentes tempos, usando

análise tempo-intensidade. As modificações temporais ocorridas nos quatro atributos

sensoriais estudados, durante o envelhecimento, foram bem evidenciadas com a análise

tempo-intensidade. O sabor agressivo e alcoólico foram significativamente (p≤0,05)

diminuídos e o gosto doce e o sabor de madeira aumentaram (p≤0,05) com o aumento do

tempo de envelhecimento da aguardente em tonel de carvalho (CARDELLO e FARIA, 1999).

A aceitação de seis cachaças comerciais de diferentes marcas, sendo três não

envelhecidas e três envelhecidas, e ainda outras cinco correspondentes a zero, 12, 24, 36 e

48 meses de envelhecimento em um tonel de carvalho de 200 L foram avaliadas por

Cardello e Faria (2000) utilizando mapa interno de preferência. As cachaças envelhecidas

foram as mais preferidas pelos julgadores. Os resultados sugeriram também que as

cachaças envelhecidas por mais de 24 meses em tonel de carvalho de 200 L foram as

preferidas pelos consumidores, em detrimento das cachaças comerciais não envelhecidas e

envelhecidas.

Sete cachaças, cinco comerciais e duas destiladas em laboratório, uma em

alambique de cobre e outra em aço inoxidável, foram avaliadas por Análise Descritiva

Quantitativa (MARCELLINI, 2000). Doze julgadores treinados e selecionados avaliaram as

13

cachaças quanto aos descritores coloração amarela, aroma adocicado, aroma alcoólico,

aroma sulfuroso, agressividade, gosto adocicado, amargo, sabor sulfuroso e sabor alcoólico.

Uma cachaça comercial foi caracterizada pelos atributos amargo, ardente, sabor e aroma

alcoólico, considerados sensorialmente desagradáveis. Três cachaças comerciais foram

caracterizadas pelos atributos aroma adocicado e gosto adocicado, concordando com os

dados físico-químicos, pois foram as únicas amostras com teor de açúcar. A cachaça

destilada em alambique de aço inox foi caracterizada pelos atributos aroma e sabor

sulfuroso.

Foi realizada a análise de aceitação de treze cachaças comerciais por trinta

consumidores, familiarizados com a bebida. As cachaças não diferiram (p≤0,05) entre si em

relação ao aroma, entretanto, em relação ao sabor e a impressão global, a cachaça 2 foi a

de maior aceitação e a cachaça 9, de menor aceitação e diferiram significativamente

(p≤0,05) entre si. Foi realizada a Análise Descritiva Quantitativa de quatro cachaças, a de

maior e de menor aceitação e outras duas de aceitação intermediária, por uma equipe de

nove julgadores selecionados e treinados. O perfil sensorial mostrou que a cachaça 2 (mais

aceita) apresentou maior intensidade dos atributos aroma adocicado, ardência inicial, sabor

encorpado e gosto adocicado enquanto a cachaça 6 (aceitação intermediária), apresentou

maior intensidade dos atributos corpo, aroma e sabor alcoólico. As cachaças 3 (aceitação

intermediária) e 9 (menos aceita) apresentaram perfis sensoriais bastante semelhantes,

sendo que a cachaça 9 apresentou maior intensidade dos atributos ardência final, aroma

irritante e gosto amargo (JANZANTTI, 2004).

Maçatelli (2006) avaliou dez marcas comerciais de cachaça envelhecida e não

envelhecida, de diferentes regiões do país usando a Análise Descritiva Quantitativa. As

cachaças foram analisadas por dez julgadores treinados e selecionados em relação aos

descritores cor, aroma alcoólico, pungente, adocicado e madeira e sabor alcoólico,

pungente, adstringente, madeira, adocicado, cítrico e amargo. A Análise de Componentes

Principais mostrou que as cachaças puderam ser diferenciadas pelos descritores avaliados,

principalmente na disposição das amostras envelhecidas e não envelhecidas. O perfil

sensorial das cachaças mostrou que o processo de envelhecimento proporcionou

significativo (p≤0,05) aumento na intensidade dos descritores cor, aroma adocicado, aroma

madeira, sabor adocicado, sabor madeira e sabor cítrico, relacionados à boa aceitação da

bebida.

3. ALIMENTOS ORGÂNICOS

Nos últimos anos, houve um aumento na preocupação da sociedade com a saúde e

a preservação do meio ambiente. Este fato levou ao surgimento de um público específico,

que procura consumir alimentos saudáveis que sejam produzidos sem contaminar o meio

14

ambiente e, principalmente, que não comprometam a saúde de quem os consome

(CERVEIRA e CASTRO, 1999). A agricultura orgânica foi iniciada e difundida como uma

alternativa à agricultura convencional pelo cientista inglês Sir Albert Howard que em viagem

pela Índia, em 1905, observou as práticas agrícolas de compostagem e adubação orgânica

utilizadas pelos camponeses (EHLERS, 1996). Na década de 70, começaram a surgir no

comércio da Europa os primeiros produtos orgânicos. O movimento se consolidou no final

da década de 80, tendo seu maior crescimento em meados dos anos 90, época em que

foram estabelecidas normas e padrões de produção, processamento, comercialização e

importação de produtos orgânicos de origem vegetal e animal (ORMOND et al, 2002).

O mercado mundial de produtos orgânicos está em franca expansão, movimentando

cerca de US$ 30 bilhões ao ano. No Brasil as vendas representaram US$ 250 milhões em

2007, com crescimento anual médio de 30%. A área destinada ao cultivo orgânico aumentou

cerca de 30% ao ano e o Brasil apresentou a 6ª maior área de produção (887,6 mil hectares)

em 2006, sendo que em 2000 a área era de apenas 100 mil ha. O maracujá está entre as

principais frutas cultivadas pelo sistema orgânico no país (APEX, 2008).

A Instrução Normativa no 64 de 18 de Dezembro de 2008 considera como orgânico o

produto obtido por processo de compostagem, que é o “processo físico, químico, físico-

químico ou bioquímico, natural ou controlado, a partir de matérias-primas de origem animal

ou vegetal, isoladas ou misturadas, podendo o material ser enriquecido com minerais ou

agentes capazes de melhorar suas características físicas, químicas ou biológicas e isento

de substâncias proibidas pela regulamentação de orgânicos” (BRASIL, 2008).

Quanto aos aspectos ambientais, o sistema orgânico de produção deve buscar “a

manutenção das áreas de preservação permanente, a atenuação da pressão antrópica

sobre os ecossistemas naturais e modificados além da proteção, conservação e uso racional

dos recursos naturais”. As atividades econômicas do sistema orgânico de produção visam a

“adaptabilidade às condições ambientais locais, a manutenção e a recuperação de

variedades locais, tradicionais ou crioulas, a promoção e a manutenção do equilíbrio do

sistema de produção como estratégia de promover a sanidade dos animais e vegetais, a

interação da produção animal e vegetal, a valorização dos aspectos culturais e a

regionalização da produção”. Em relação aos aspectos sociais, o sistema orgânico de

produção deve buscar “relações de trabalho fundamentadas nos direitos sociais

determinados pela Constituição Federal e a melhoria da qualidade de vida dos agentes

envolvidos em toda a rede de produção orgânica” (BRASIL, 2008).

Os produtos industrializados que trazem no rótulo o termo “orgânico” devem conter

no mínimo 95% de ingredientes orgânicos e para produtos com no mínimo 70% de

ingredientes orgânicos, o termo utilizado é “produto com ingredientes orgânicos”. Os rótulos

15

destes produtos devem trazer a informação da proporção dos ingredientes orgânicos e não

orgânicos (BRASIL, 2004).

O uso abusivo de agrotóxicos tem acarretado danos ao meio ambiente devido à

contaminação do ar, solo, água e seres vivos, determinando a extinção de espécies de

menor amplitude ecológica (STOPPELLI e MAGALHÃES, 2005). A ampla utilização destes

produtos, o desconhecimento dos riscos associados a sua utilização, o consequente

desrespeito às normas básicas de segurança, a livre comercialização, a grande pressão

comercial por parte das empresas distribuidoras e produtoras e os problemas sociais

encontrados no meio rural constituem importantes causas que levam ao agravamento dos

quadros de contaminação humana e ambiental observados no Brasil (MIRANDA et al,

2007). Bonilla (1992) afirmou que, com o manejo orgânico, muitos dos impactos atuais da

agricultura convencional podem ser solucionados ou minimizados, tendo como resultados

maior equilíbrio fitossanitário, melhora do valor nutritivo dos alimentos e redução do

consumo de energia fóssil no sistema.

Ainda são escassos os trabalhos científicos sobre alimentos orgânicos in natura e

processado. Borguini (2006) estudou tomate produzido pelo sistema orgânico e

convencional e seus subprodutos (sem pele, sem semente, molho e purê). O tomate

orgânico apresentou teor de compostos fenólicos totais superior (p≤0,05) aos seus similares

convencionais, em todos os subprodutos. O conteúdo de ácido ascórbico foi

significativamente (p≤0,05) maior no tomate e molho orgânico. Não foram observadas

diferenças significativas (p≤0,05) entre os diferentes cultivos quanto aos teores do

carotenóide licopeno. De maneira geral, o tomate e seus subprodutos orgânicos mostraram

maior atividade antioxidante total em comparação aos convencionais, mas essa diferença foi

significativa (p≤0,05) somente no tomate sem pele.

Dani et al (2007) avaliaram o conteúdo de compostos fenólicos totais e ácido

ascórbico em sucos de uva Niagara e Bordo orgânicos e convencionais obtidos no comércio

do estado do Rio Grande do Sul e produzidos em laboratório (escala piloto). Os sucos das

uvas Niagara e Bordo orgânicos apresentaram conteúdos significativamente (p≤0,01)

maiores de compostos fenólicos totais e ácido ascórbico quando comparados aos seus

similares convencionais.

As características físico-químicas do maracujá (composto IAC-275) produzido por

cultivo orgânico e convencional foram avaliadas por Amaro e Monteiro (2001) em três

colheitas na safra/2001. Nos frutos inteiro amarelo, os conteúdos de sólidos solúveis e o

ratio foram significativamente (p≤0,05) maiores no maracujá convencional enquanto a acidez

titulável, o pH e o teor de vitamina C não diferiram (p>0,05) entre os dois tipos de cultivo.

Carbonaro e Mattera (2001) compararam o conteúdo de compostos fenólicos totais

em pêssegos (Prunus persica, cv. Regina Bianca) e peras (P. communis L., cv. Williams)

16

cultivados por sistema orgânico (3 amostras) e convencional (1 amostra). Todas as

amostras de pêssego orgânico apresentaram teores (p≤0,001) maiores de compostos

fenólicos totais quando comparadas ao convencional. Das três amostras de pera orgânica,

duas apresentaram teores de compostos fenólicos totais (p≤0,05) maiores e uma menor do

que a convencional.

As pesquisas com produtos orgânicos são ainda bastante recentes na área de

análise sensorial, e pouco se conhece sobre suas características sensoriais, até mesmo se

são tão diferenciadas em relação ao seu similar convencional. Estudos envolvendo a atitude

do consumidor, refletida no seu mecanismo de escolha, compra, consumo e aceitação de

produtos orgânicos, são ainda mais escassos.

Duas amostras de tomates cultivados por sistema orgânico e outras duas por

sistema convencional foram avaliadas por consumidores usando teste de preferência

(JOHANSSON et al, 1999). As quatro amostras de tomate codificadas foram avaliadas por

177 consumidores. Em seguida, 92 consumidores reavaliaram as amostras acompanhadas

de informações corretas sobre o sistema de cultivo, e 85 consumidores receberam

informações falsas. A informação sobre tomates cultivados por sistema orgânico afetou a

preferência de maneira positiva, sendo que este efeito foi maior nos tomates de menor

preferência no teste cego.

Alface americana orgânico e convencional minimamente processado, embalado e

refrigerado, foi avaliado no período de zero a dez dias por uma equipe sensorial treinada

(MELLO et al, 2003). O alface orgânico teve média superior para os atributos cor, brilho,

escurecimento enzimático, aroma e sabor quando comparada ao convencional durante os

dez dias. Nos atributos odor estranho e textura, alfaces orgânico e convencional não

diferiam significativamente (p>0,05).

Foi avaliada por 66 julgadores a aceitação sensorial de uma marca de café

convencional e quatro marcas de café orgânico, sendo que um dos cafés orgânicos era da

mesma marca do convencional (SILVA; MINIM; RIBEIRO, 2005). Os atributos cor, aroma,

sabor e impressão global foram avaliados usando escala hedônica de nove pontos e os

resultados analisados por Mapa Interno de Preferência. Duas marcas de café orgânico

foram as mais aceitas nos atributos cor, aroma e sabor, sendo que uma delas ainda foi a

mais aceita no atributo impressão global. Entre os cafés orgânico e convencional de mesma

marca, o orgânico foi mais aceito pelos consumidores em todos os atributos.

Borguini e Silva (2005) realizaram análise físico-química e sensorial em cultivares de

tomates produzidos por sistema orgânico e convencional. O cultivar Carmem orgânico

apresentou maior (p≤0,05) acidez titulável e menores (p≤0,05) conteúdos de sólidos solúveis

totais e pH quando comparado ao seu similar convencional. Para o cultivar Débora orgânico,

esses parâmetros não mostraram diferença significativa (p>0,05) em comparação ao

17

convencional. Na análise sensorial de aceitação, o cultivar Carmem orgânico foi

significativamente superior (p≤0,05) para o aspecto geral enquanto os cultivares Carmem e

Débora orgânicos obtiveram menor média para o atributo sabor (p≤0,05). Não houve

diferença significativa (p>0,05) para os atributos hedônicos aroma e cor.

Carvalho et al (2005) realizaram testes de preferência pareados e de ordenação em

cenouras cruas, cozidas a vapor e em água de vários cultivares, provenientes de sistema

orgânico e convencional e de diferentes localidades. Nos testes pareados, a cenoura

orgânica foi a preferida (p≤0,05) quando cozida no vapor e não houve diferença significativa

(p>0,05) entre as cenouras orgânicas e convencionais cruas e cozidas em água. No teste de

ordenação, as cenouras orgânicas foram as preferidas (p≤0,05) pelos consumidores.

Alface lisa de um mesmo lote de sementes foram produzidos por cultivo orgânico e

convencional, e em seguida submetidas à análise físico-química e sensorial (FAVARO-

TRINDADE et al, 2007). O alface orgânico apresentou teores de nitratos cerca de cinco

vezes menor (p≤0,05) que o alface convencional, porém não diferiu (p>0,05) para o teor de

vitamina C. Na análise sensorial, o alface orgânico foi significativamente (p≤0,05) menos

aceito no atributo aparência e não diferiu (p>0,05) do convencional nos atributos textura,

sabor e aceitação global.

Zhao et al (2007) compararam vegetais produzidos por cultivo orgânico e seus

similares convencionais utilizando teste de aceitação. Um grupo de 100 consumidores

avaliou alface, espinafre, rúcula e mostarda, e um segundo grupo composto por 106

consumidores avaliou tomate, pepino e cebola. Os consumidores não consideraram os

vegetais produzidos organicamente como de qualidade sensorial superior, pois não houve

diferença significativa (p>0,05) entre as amostras. Após a avaliação sensorial os

consumidores responderam um questionário sobre produtos orgânicos e 72% consideraram

os produtos orgânicos como mais saudáveis, 51%, ecologicamente correto e somente 28%

consideraram os produtos orgânicos como tendo melhor sabor.

O efeito da intenção de compra do consumidor de café orgânico sobre as

características preço, cor da embalagem, marca e informação sobre produção orgânica, foi

avaliado por Della Lucia et al (2007). As informações sobre produto orgânico, como “produto

isento de agrotóxicos” e “não agride o meio ambiente”, afetaram positivamente a intenção de

compra para 79% dos consumidores. A marca conhecida afetou positivamente a intenção de

compra de 93% dos consumidores. O preço alto conferiu impacto negativo na intenção de

compra de todos os consumidores. A cor da embalagem, vermelho ou verde, teve pouco

impacto na avaliação.

As atitudes, crenças e/ou opiniões sobre o conceito, a produção, distribuição e

comercialização de alimentos orgânicos, bem como sobre os benefícios e desvantagens de

seu consumo foram avaliados por 200 indivíduos, no ano de 2000, e 109 em 2007, usando

18

um questionário contendo 24 proposições. De maneira geral, a população investigada

demonstrou posicionamento favorável em relação aos alimentos orgânicos e certa

preocupação com os alimentos que consome e como estes afetam sua saúde e o meio

ambiente, sugerindo a existência de um mercado promissor para produtos dessa natureza

(ALMEIDA et al, 2007). Os autores sugerem que houve uma maturidade do consumidor

sobre o assunto, em função da maior inserção dos alimentos orgânicos no mercado,

evidenciando que a população está mais informada e tem mais acesso aos alimentos

orgânicos. De fato, a maioria da população investigada concorda que os alimentos

orgânicos representam um mercado de sucesso para o próximo/este milênio.

Um outro estudo também visando conhecer a opinião, entendimento e percepção do

consumidor sobre vegetais, com ênfase nos produtos orgânicos foi realizado, utilizando

grupo de foco (SOARES; DELIZA; OLIVEIRA, 2008). Os participantes se demonstraram

interessados em ter uma alimentação saudável, baseada em frutas, verduras e alimentos

naturais, entretanto poucos consumidores declararam consumir alimentos orgânicos. A

quase totalidade dos indivíduos afirmou que lêem rótulos e embalagens, com atenção para

prazo de validade, informação nutricional, tipo de produção e preço. O significado do termo

orgânico não era compreendido por vários indivíduos e a maioria considerou produtos

orgânicos como sendo muito caros, com baixa disponibilidade no mercado, aparência não

muito boa e certificação não confiável. Os resultados sugerem que mais informações sobre

os benefícios do cultivo orgânico sejam transmitidas para os consumidores, visando

contribuir para o aumento no consumo de produtos advindos de tal cultura.

4. EFEITO DA EXPECTATIVA NA ACEITAÇÃO DOS CONSUMIDORES

De acordo com Pilgrim (1957), “aceitabilidade” pode ser definida em termos de

consumo, ou seja, alimento aceitável é aquele que será consumido com prazer e satisfação.

A tendência é o indivíduo gostar (aceitar/preferir) de alimentos familiares e rejeitar ou ignorar

aqueles que não são. A forma mais comum de exposição dos indivíduos aos alimentos

ocorre durante a infância pela influência dos pais, por propagandas veiculadas na mídia ou

ainda pela exposição dos mesmos em supermercados (PERYAM, 1963).

A expectativa pode ser definida como o conjunto de idéias, sentimentos ou atitudes

geradas pelo indivíduo a partir de situações, pessoas ou produtos que venha a experimentar

(CARDOZO, 1965; CARDELLO, 1994; DELIZA; ROSENTHAL; COSTA, 2003).

A expectativa pode ser classificada em dois tipos: a) expectativa hedônica na qual os

consumidores formam uma idéia do quanto irão gostar ou desgostar de um determinado

produto antes de experimentá-lo e, b) expectativa sensorial na qual os consumidores

acreditam que um produto possuirá certas características sensoriais (CARDELLO, 1994).

Quando a expectativa gerada no consumidor na hora da compra for alta (positiva) o produto

19

terá grandes chances de ser adquirido. Já se a expectativa for baixa (negativa), o produto

terá grandes chances de ser rejeitado (MACFIE e DELIZA, 1996).

As indústrias de alimentos utilizam propagandas com alegações sensoriais,

nutricionais, funcionais e econômicas para atraírem a atenção dos consumidores.

Entretanto, se a expectativa gerada no consumidor for muito alta e o produto não atender à

sua expectativa, este terá grande chance de não ser adquirido novamente (MACFIE e

DELIZA, 1996).

O efeito da informação de conteúdo de gordura normal (naturalmente presente nos

alimentos) e reduzido de quatro tipos de alimentos industrializados foi avaliado por 253

consumidores (KÄHKÖNEN e TUORILA, 1999). O chocolate tradicional obteve uma melhor

aceitação (p≤0,05) do que o chocolate com teor de gordura reduzido. A margarina com

informação de teor de gordura reduzido obteve melhor aceitação (p≤0,05) de indivíduos

preocupados com a saúde. Salsicha e iogurte com teor de gordura reduzido foram

considerados menos aceitos (p≤0,05) por homens do que os que continham conteúdo de

gordura normal.

O efeito do preço na avaliação hedônica e na intenção de compra de chocolate na

presença e ausência de alegação de saúde relacionada à energia, saciedade e conteúdo de

colesterol foi avaliado por Di Mônaco et al (2005). Tanto a alegação de saúde como o preço

não afetou (p>0,05) a avaliação do produto, enquanto que o aumento do preço reduziu

significativamente (p≤0,05) a intenção de compra. O aumento de preço teve maior influencia

na diminuição da probabilidade de compra entre as mulheres. Vickers (1993) avaliou a

intenção de compra de iogurte de morango e constatou que o sabor e a alegação de saúde

tinham maior influência que o preço e a marca.

A preferência entre o suco de groselha convencional e contendo probióticos foi

avaliada por 425 consumidores, em um shopping na Irlanda (LUCKOW e DELAHUNTY,

2004). Foi solicitado aos consumidores que identificassem qual o suco codificado continha

probióticos (com alegação de mais saudável) e em seguida qual o suco preferido. De um

modo geral, os consumidores preferiram o suco considerado mais saudável, independente

deste suco ser realmente o que continha probióticos.

Para a avaliação da expectativa, MacFie e Deliza (1996) propuseram três etapas de

avaliação. A primeira, a avaliação cega que é realizada pelo consumidor na ausência de

qualquer expectativa, sem aspectos extrínsecos ao produto, como desenhos ou informações

contidas nas embalagens, ou seja, quando os consumidores avaliam as amostras

codificadas e geram escores de aceitação e/ou de intensidade de atributos (doçura, acidez,

etc.). Na segunda, a avaliação da expectativa, os consumidores observam imagens de

rótulos e/ou informações sobre os produtos e indicam o quanto esperam gostar ou

desgostar do produto ou ainda a intensidade esperada de um determinado atributo, sem de

20

fato provar o produto. E finalmente, a terceira etapa, a avaliação real (ou informada), na qual

os consumidores avaliam o produto com a imagem do rótulo e/ou conjunto de informações e

realizam nova avaliação sensorial de aceitação e/ou de intensidade para os atributos.

Quando há um desencontro entre a percepção e a expectativa, ocorre a não

confirmação. Se a expectativa for baixa e a avaliação sensorial do produto for alta, ocorrerá

uma não confirmação positiva, e o consumidor estará satisfeito. Por outro lado, uma alta

expectativa e baixa avaliação sensorial do produto, levarão a uma não confirmação negativa

e o produto poderá ser ignorado (MACFIE e DELIZA, 1996).

Após a avaliação dos produtos, existem quatro modelos para descrever como a não

confirmação da expectativa influencia na avaliação de um produto pelo consumidor:

assimilação, contraste, negatividade generalizada e assimilação-contraste (Figura 1)

(ANDERSON, 1973; MACFIE e DELIZA, 1996).

Figura 1 - Representação dos quatro modelos que explicam a influência da expectativa na

aceitação do produto pelo consumidor. Fonte: MACFIE e DELIZA, 1996.

21

O modelo de assimilação propõe, tanto no caso do produto ser pior do que o

esperado como no caso de ser melhor do que o esperado, que qualquer diferença entre a

expectativa que o consumidor faz do produto e as características que ele/ela de fato

encontra, será minimizada, ou seja, assimilada pelo consumidor, que mudará sua avaliação

sensorial de forma a aproximá-la de sua expectativa (MACFIE e DELIZA, 1996).

O modelo de contraste assume que, no caso do produto ser pior do que o esperado

pelo consumidor, sua aceitação será ainda menor que se ele/ela não tivesse expectativa

prévia. Por outro lado, se o produto for melhor do que o esperado, a aceitação do

consumidor será maior do que o caso em que nenhuma expectativa foi gerada. Sendo

assim, o contraste é um efeito contrário ao da assimilação (MACFIE e DELIZA, 1996).

De acordo com o modelo de negatividade generalizada, qualquer diferença entre o

que o consumidor espera e aquela que realmente encontra no produto, tanto para melhor

como para pior, levará sempre a uma aceitação pior comparada àquela que ele/ela teria

caso não tivesse expectativa prévia (MACFIE e DELIZA, 1996).

Finalmente, o modelo de assimilação-contraste assume a existência de limites de

aceitação e rejeição na percepção do consumidor. Se a diferença entre a expectativa e a

posterior avaliação do produto for suficientemente pequena para se encontrar no limite da

aceitação, o consumidor irá avaliá-lo segundo o modelo da assimilação. Entretanto, se a

diferença entre a expectativa e a posterior avaliação do produto for tão grande que

ultrapasse o limite de aceitação e entre no de rejeição, o consumidor irá avaliar o produto

segundo o modelo do contraste. O efeito da assimilação ou contraste será função do grau

de disparidade entre a expectativa do consumidor e a posterior avaliação do produto

(MACFIE e DELIZA, 1996).

Considerando que a avaliação da expectativa é diferente da avaliação cega, ocorrerá

a não confirmação da expectativa e esta poderá ser positiva, quando a avaliação cega é

maior do que a expectativa, ou seja, o produto é melhor do que o esperado; ou negativa,

quando a avaliação da expectativa é maior que a avaliação cega, mostrando que o produto

é pior do que o esperado.

No caso da ocorrência de não confirmação positiva pode ocorrer o efeito de

assimilação, no qual o consumidor assimila a baixa expectativa gerada pela informação e

diminui a aceitação do mesmo na avaliação real, ou pode ocorrer o efeito de contraste, no

qual o consumidor de fato aumenta a aceitação do produto. No caso de ocorrência de não

confirmação negativa, os dois efeitos também podem ocorrer, o consumidor pode assimilar

a alta expectativa gerada pela informação e aumentar a aceitação do produto, ou diminuir a

aceitação, levando ao efeito de contraste. Duas outras situações caracterizadas como

efeitos de assimilação também podem ocorrer e são denominadas sinergismo. Nestes

casos, o consumidor assimila a alta/baixa expectativa e aumenta/reduz a aceitação do

22

produto na avaliação com informação, fornecendo escores superiores, no caso de

sinergismo positivo, ou inferiores, no caso de sinergismo negativo, aos escores da avaliação

de expectativa (NORONHA; DELIZA; da SILVA, 2005) (Figura 2).

1. Não confirmação positiva: produto é melhor do que o esperado (E < C)

Assimilação: E < R < C

Contraste: E < C < R

2. Não confirmação negativa: produto é pior do que o esperado (E > C)

Assimilação: C < R < E

Contraste: R < C < E

3. Sinergismo

Sinergismo positivo: C < E < R

Sinergismo negativo: R < E < C

Figura 2 - Efeitos de assimilação e contraste associados à não confirmação positiva e

negativa da expectativa gerada em consumidores (C = escore obtido na avaliação cega, E =

escore obtido na avaliação da expectativa, R = escore obtido na avaliação real). Fonte:

NORONHA; DELIZA; da SILVA, 2005.

Os efeitos de não confirmação da expectativa, positiva ou negativa, de cada

indivíduo podem ainda ser representados graficamente. Para a construção do gráfico, o eixo

x é a diferença entre avaliação da expectativa e avaliação cega e o eixo y a diferença entre

a avaliação real e avaliação cega. Os valores de cada julgador no gráfico são representados

como um ponto e sua localização representa o modelo de expectativa gerado no

consumidor (assimilação ou contraste) (Figura 3).

Os julgadores que avaliaram o produto como sendo melhor que o esperado, que

corresponde á não confirmação positiva da expectativa, estarão localizados nos quadrantes

II e III do gráfico. Se os julgadores assimilarem a baixa expectativa e diminuírem a aceitação

do produto, caracterizando o modelo de assimilação, estarão localizados no quadrante III. Já

se a avaliação real for melhor que a expectativa (contraste), os julgadores estarão

localizados no quadrante II (Figura 3).

Os julgadores que considerarem o produto como sendo pior que o esperado, que

corresponde à não confirmação negativa da expectativa, estarão dispersos nos quadrantes I

e IV do gráfico. Os julgadores que assimilarem a alta expectativa e aumentarem a aceitação

do produto estarão no quadrante IV. Os julgadores que seguirem o modelo de contraste, ou

23

seja, se a aceitação do produto for ainda pior do que se não houvesse expectativa prévia,

estarão dispersos no quadrante I (Figura 3).

Figura 3 - Esquema da representação gráfica dos efeitos individuais de não confirmação da

expectativa (NC-N = não confirmação negativa; NC-P = não confirmação positiva; E – C =

diferença entre avaliação da expectativa e avaliação cega; I – C = diferença entre avaliação

real e avaliação cega). Fonte: NORONHA; DELIZA; da SILVA, 2005.

Ainda, se os julgadores apresentarem os escores das avaliações da expectativa e

real iguais, o seu ponto se localizará sobre a diagonal que passa nos quadrantes I ou III.

Quando as avaliações cega e real forem iguais ou muito próximas, não existirá o efeito de

expectativa e os julgadores estarão localizados próximos ao eixo x. Se as avaliações cega e

da expectativa forem iguais ou muito próximas, indicando que o julgador confirmou sua

expectativa, o ponto estará muito próximo ao eixo y (Figura 3).

Iaccarino et al (2006) avaliaram a influência da origem e tecnologia utilizada na

produção de salames na resposta de consumidores e observaram uma maior expectativa

para os salames de produção regional artesanal, ocorrendo não confirmação negativa e

positiva para os salames de produção artesanal e industrial, respectivamente.

Em estudo sobre a influência da embalagem na aceitação de cervejas tipo Pilsen de

nove diferentes marcas comerciais, foi constatado que a embalagem influenciou e modificou

a aceitação de algumas cervejas. A cerveja da marca líder de mercado foi a mais aceita na

avaliação da embalagem, porém obteve a menor média no teste cego. As segunda e

24

terceira cervejas líderes de mercado obtiveram nos testes de embalagem e com informação

média significativamente (p≤0,05) maiores que no teste cego (RIBEIRO et al, 2008).

O modelo assimilação ocorreu no estudo de Tourila e Cardello (1994) na avaliação

sensorial da expectativa de bolo, biscoito água e sal e queijo convencionais e sem gordura.

Era esperado que os produtos que não continham gordura fossem menos agradáveis que

seus equivalentes convencionais, no entanto, isso foi observado somente para o queijo.

Rótulos de café solúvel foram avaliados por cento e quarenta e três indivíduos

(DELIZA et al, 2000). Ocorreu o modelo assimilação em relação ao atributo amargor, ou

seja, as amostras de cafés de rótulo com pouca informação e marca conhecida foram

considerados mais amargas.

Leite longa vida e leite pasteurizado tipo A, B e C foram avaliados por 39

universitárias, com o objetivo de determinar se no momento da compra as consumidoras

eram influenciadas pelas características sensoriais ou pelas crenças em relação ao produto

(SAMPAIO, 2002). Foram realizados três testes sensoriais, o teste cego, o teste de

confirmação, em que as julgadoras receberam os leites acompanhados de suas respectivas

informações, e finalmente o teste de não confirmação, em que as julgadoras receberam os

leites acompanhados de informações falsas. Os resultados do teste cego indicaram que os

leites tipo A e longa vida foram os mais aceitos (p≤0,05) em função das características

sensoriais. No teste de confirmação as julgadoras mostraram que possuem atitude positiva

com relação ao leite pasteurizado tipo A e negativa com relação ao leite tipo C. Para o teste

de não confirmação, ocorreram efeitos de assimilação nos casos de não confirmação da

expectativa.

A influência da embalagem na aceitação de café solúvel foi avaliada em três

diferentes conjuntos. O primeiro continha uma embalagem de alta aceitação com café de

alta aceitação, o segundo uma embalagem de baixa aceitação contendo café de baixa

aceitação e o terceiro uma embalagem de alta aceitação contendo café de baixa aceitação.

O efeito de assimilação foi observado nos diferentes conjuntos, tanto após a não

confirmação negativa quanto positiva, mostrando a importância da embalagem na decisão

de compra e aceitação dos consumidores (NORONHA, 2003).

Di Mônaco et al (2004) analisaram macarrão usando teste sensorial cego e com

informação sobre a marca do produto e notaram mudança significativa (p≤0,05) na avaliação

hedônica dos consumidores entre as diferentes condições de análise. Para algumas marcas

de macarrão foi observada não confirmação da expectativa, porém de modo geral os

consumidores avaliaram as amostras de acordo com suas expectativas, revelando um efeito

de assimilação.

Caporale et al (2006) estudaram consumidores de azeite de oliva e confirmaram que

a informação chamando a atenção para a procedência do alimento gerou expectativa

25

hedônica favorável nos consumidores. Os resultados mostraram que o efeito de assimilação

está associado às características sensoriais típicas do produto. O efeito de assimilação foi

também observado em estudo com “farro”, grão proveniente de três diferentes regiões de

cultivo na Itália (STEFANI; ROMANO; CAVICCHI, 2006). O “farro” cultivado em local com

forte identidade regional foi o menos aceito no teste cego, enquanto nos testes de

expectativa e informado foi o mais aceito. Já o produto de região de cultivo não tradicional

foi o mais aceito no teste cego e obteve aceitação significativamente (p≤0,05) menor nos

outros dois testes, indicando que as características sensoriais não foram determinantes na

aceitação final e intenção de compra deste produto.

Informação nutricional e alegação de saúde sobre a expectativa na aceitação de

produto fermentado tipo iogurte de soja de vários sabores foram avaliados por cinquenta e

seis indivíduos (BEHRENS; VILLANUEVA; da SILVA, 2007). A avaliação da expectativa foi

significativamente (p≤0,05) maior que as avaliações cega e informada (real). De maneira

geral, um maior efeito de assimilação da expectativa foi observado, especialmente não

confirmação negativa.

O modelo de contraste foi observado na aceitação sensorial e na intenção de compra

de vários produtos com teor de gordura reduzido, em estudo com 145 idosos (SMICIKLAS-

WRIGHT et al, 1996). Na avaliação cega, os produtos com teor reduzido de gordura tiveram

menor aceitação em relação aos convencionais, no entanto, na avaliação real, os produtos

com teor reduzido de gordura obtiveram melhor intenção de compra.

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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30

CAPÍTULO 2

AVALIAÇÃO SENSORIAL E

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE SUCO

DE MARACUJÁ ORGÂNICO E CONVENCIONAL

PRONTO PARA BEBER

31

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi avaliar parâmetros físico-químicos e a aceitação de sete

marcas comerciais de sucos de maracujá orgânico e convencional pronto para beber. Foram

avaliados os parâmetros físico-químicos sólidos solúveis, acidez titulável, pH, ratio, açúcares

totais, açúcares redutores, ácido ascórbico, compostos fenólicos totais e atividade

antioxidante total. A avaliação sensorial dos sucos de maracujá pronto para beber dos

atributos aparência, aceitação global, sabor, além do ideal de doçura e acidez e da intenção

de compra foi realizada por 123 julgadores, consumidores do produto. Os dados físico-

químicos e sensoriais foram submetidos à análise de variância (ANOVA), teste de Tukey,

frequência relativa, correlação de Pearson, além do Mapa Interno de Preferência para os

dados sensoriais. Os sucos de maracujá orgânico e convencional pronto para beber

apresentaram diferença significativa (p≤0,05) em todos os parâmetros físico-químicos

avaliados, com variações expressivas na acidez titulável, ratio, açúcares redutores, ácido

ascórbico, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante total. Os sucos de maracujá

orgânicos e convencionais pronto para beber analisados estavam de acordo com a

Legislação Brasileira. Houve diferença significativa (p≤0,05) entre a aceitação dos sucos de

maracujá orgânico e convencional pronto para beber em todos os atributos hedônicos. Os

sucos mais e menos aceitos nos atributos aceitação global e sabor foram os sucos

convencionais. Os dois sucos orgânicos obtiveram aceitação intermediária e não diferiram

(p≤0,05) entre si em nenhum atributo hedônico. Os dados sensoriais conjuntamente com os

dados físico-químicos sugerem que o suco de maior aceitação foi o que apresentou maior

frequência de respostas de doçura ideal, de acidez ideal, de “provavelmente compraria“ e

“certamente compraria” e baixos teores de acidez titulável, enquanto o suco menos aceito foi

o suco com maiores frequências de respostas de acidez ligeiramente acima do ideal, doçura

ligeiramente abaixo do ideal, de “provavelmente não compraria“ e “certamente não

compraria” e altos teores de acidez titulável.

SUMMARY

The aim of this study was to evaluate the physic-chemical parameters and the acceptability

of seven commercial brands of organic and conventional ready to drink passion fruit juice.

The physic-chemical parameters evaluated included: soluble solids, titratable acidity, pH,

ratio, total sugars, reducing sugars, ascorbic acid, total phenolic compounds and total

antioxidant activity. The sensory attributes evaluated included: appearance, flavor and

overall liking, sweetness and sourness ideal levels, and purchase intention. One hundred

and twenty three consumers participated in the study. Analysis of Variance, Frequency

Distribution, Pearson Correlation and Internal Preference Mapping technique were used in

the analysis of the results. The organic and conventional ready to drink passion fruit juice

32

samples showed significant differences (p≤0.05) for all measured physic-chemical

parameters, with titratable acidity, ratio, total and reducing sugars, ascorbic acid, total

phenolic compounds and total antioxidant activity being the most variable. Results for both

the organic and conventional juice samples were in agreement with the Brazilian legislation.

Both the organic and conventional juice samples also showed significant differences (p≤0.05)

for all the hedonic sensory attributes. Conventional juice samples were among the least and

most accepted juices in terms of flavor and overall while the organic juice samples were mid-

range and did not significantly differ (p>0.05) from each other for any of the hedonic

attributes. According to the results obtained in the study, the most accepted juice sample

was characterized by ideal levels of sweetness and sourness and was associated with the

highest frequencies of positive purchase intent responses, in addition to the lowest titratable

acidity content. Oppositely, the least accepted juice sample was characterized by slightly

lower sweetness and higher sourness and was associated with the highest frequencies of

negative purchase intent responses, in addition to the highest titratable acidity contents.

1. INTRODUÇÃO

Nos últimos anos, houve um aumento na preocupação da sociedade com a saúde e

a preservação do meio ambiente. Os alimentos orgânicos são produzidos sem contaminar o

meio ambiente e não comprometem a saúde de quem os consome (CERVEIRA e CASTRO,

1999; BRASIL, 2008). O mercado mundial de alimentos orgânicos está em franca expansão,

movimentou cerca de US$ 30 bilhões em 2007, enquanto no Brasil, US$ 250 milhões, com

potencial de crescimento anual médio de 30%. O Brasil em 2006 apresentou a 6ª maior área

(887,6 mil hectares) destinada ao cultivo orgânico, sendo que em 2000 a área era de

apenas 100 mil ha. O maracujá está entre as principais frutas cultivadas pelo sistema

orgânico no país (APEX, 2008).

O maracujá amarelo é uma fruta tropical considerada exótica, cujo sabor é muito

apreciado pelo consumidor. Sua polpa é empregada principalmente na produção de suco,

que tem grande penetração no mercado nacional e internacional. O Brasil é o maior produtor

e consumidor de maracujá amarelo do mundo (IBGE, 2006).

O mercado brasileiro de suco de fruta pronto para beber vem se expandindo

rapidamente nos últimos anos, com crescimento de 42% entre 2004 e 2006 (PARDI, 2007).

Esse aumento do consumo de suco de fruta industrializado está associado principalmente

ao estilo de vida acelerado das sociedades urbanas e à procura por uma vida mais saudável

(DE MARCHI, 2001). O suco de maracujá industrializado foi o quarto sabor mais vendido no

Brasil em 2008 (ABIR, 2008).

O suco tropical de maracujá é a bebida não fermentada, obtida da dissolução, em

água potável, da parte comestível do maracujá (Passiflora spp), por meio de processo

33

tecnológico e deve apresentar cor de amarela a alaranjada, aroma e sabor próprio. Quando

o suco tropical de maracujá não for adoçado, deve apresentar no mínimo 50 g de polpa/100

g; teor de sólidos solúveis mínimo (expressos em ºBrix a 20 ºC) de 6,0; teor de acidez total

mínimo de 1,25 g de ácido cítrico /100 g e teor de açúcares totais máximo de 9,00 g/100 g.

Quando o suco tropical de maracujá for adoçado pode receber a denominação “pronto para

beber” e deve apresentar no mínimo 12 g de polpa/100 g; teor de sólidos solúveis mínimo

(expressos em ºBrix a 20 ºC) de 11,0; teor de acidez total mínimo de 0,27 g de ácido

cítrico/100 g e teor de açúcares totais mínimo de 8,00 g/100 g (BRASIL, 2003). Além do

suco de maracujá pronto para beber estar de acordo com a Legislação brasileira vigente,

este deve possuir qualidade sensorial para ser adquirido.

Dentre os testes sensoriais, os testes afetivos têm por objetivo conhecer a opinião de

um determinado grupo de consumidores em relação a um ou mais produtos. Compreendem

o teste de preferência, que mede a preferência dos consumidores de um determinado

produto sobre os demais e o teste de aceitação, que avalia o quanto os consumidores

gostam ou desgostam de um ou mais produtos (MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 1988). Com

os dados obtidos no teste de aceitação calcula-se a média do produto e a distribuição de

frequência de notas, além da análise de variância (ANOVA) quando se avalia mais de um

produto (STONE e SIDEL, 1993). No entanto, o cálculo da média reduz a validade dos

resultados, pois admite que os consumidores apresentam o mesmo comportamento em

relação ao produto avaliado (SCHLICH e MCEWAN, 1992; MARKETO et al., 1994; MACFIE

et al., 1996; BEHRENS, 2002). Por outro lado, a técnica de Mapa Interno de Preferência é a

representação gráfica das diferenças de aceitação entre os produtos avaliados, que leva em

consideração a resposta individual, permitindo identificar a preferência de cada consumidor

em relação aos produtos avaliados (MACFIE e THOMSON, 1988; BEHRENS, 2002).

No teste de aceitação, a escala hedônica híbrida tem mostrado um desempenho

superior ao da escala hedônica estruturada, que é atualmente a mais utilizada, para dados

analisados tanto por análise de variância (ANOVA) como pelo Mapa Interno de Preferência,

pois melhor atende aos pressupostos estatísticos de normalidade, aditividade e

homoscedasticidade (STONE e SIDEL, 1993; VILLANUEVA; PETENATE; da SILVA, 2005;

VILLANUEVA e da SILVA, 2009).

As características sensoriais dos alimentos orgânicos são ainda pouco conhecidas, e

não se sabe se realmente são diferentes ou melhores que seus similares convencionais.

Alguns estudos têm mostrado que os produtos orgânicos não diferem ou são melhores

sensorialmente em alguns atributos em comparação com os convencionais (BORGUINI e

SILVA, 2005; CARVALHO et al, 2005; FAVARO-TRINDADE et al, 2007; ANNETT; SPANER;

WISMER, 2007).

34

Este trabalho teve como objetivo avaliar os parâmetros físico-químicos e a aceitação

de sucos de maracujá pronto para beber produzidos com maracujás provenientes de cultivo

orgânico e convencional.

2. MATERIAL E MÉTODOS

2.1 Material

Foram adquiridas sete marcas comerciais de suco de maracujá pronto para beber,

cinco provenientes de maracujá produzido por cultivo convencional e dois provenientes de

maracujá produzido por cultivo orgânico, no comércio de Araraquara (SP) em Julho de 2008.

Os sucos de maracujá orgânico pronto para beber, certificados pelo Instituto Biodinâmico

(IBD), foram os únicos disponíveis no comércio. As informações sobre ingredientes, tipo de

embalagem, liderança de mercado, preço dos sucos de maracujá pronto para beber estão

na Tabela 1.

Tabela 1 - Caracterização dos sucos de maracujá orgânico e convencional pronto para

beber.

Suco Custo (R$)1

Ingredientes Mercado2 Embalagem Estado

de origem

Convencional

A 3,42 Água, polpa de maracujá (mínimo 16%),

açúcar, acidulante ácido cítrico, antioxidante vitamina C e aroma natural.

Primeiro Tetra brix

1 Litro SP

B 2,99 Água, polpa de maracujá (mínimo 16%), açúcar, estabilizante pectina, acidulante

ácido cítrico e aroma natural. Segundo

Tetra brix 1 Litro

ES

C 2,99

Água, suco e polpa integral de maracujá (mínimo 16,5%), açúcar, aroma idêntico ao natural de maracujá e antioxidante

ácido ascórbico.

Terceiro Tetra brix

1 Litro SP

D 1,99

Água, polpa de maracujá (mínimo 15%), açúcar. Contém acidulante INS330 (ácido

cítrico), antioxidante INS300 (ácido ascórbico), conservantes INS211

(benzoato de sódio) e INS223 (metabissulfito de sódio), estabilizante INS466 (carboximetilcelulose sódica) e

corante INS160aii (betacaroteno).

Quarto Tetra brix

1 Litro CE

E 2,49

Água, polpa e suco de maracujá (mínimo 12%), açúcar, estabilizante INS440

(pectina cítrica), aroma idêntico ao natural, antioxidante INS300 (ácido ascórbico),

acidulante INS330 (ácido cítrico).

NC3 Tetra brix

1 Litro SP

Orgânico

F 6,42

Água, polpa de maracujá (mínimo 12%), açúcar orgânico, acidulante ácido cítrico,

antioxidante ácido ascórbico, aroma natural de maracujá, pectina.

NC Tetra brix

1 Litro SP

G 6,50 Água, polpa de maracujá (mínimo 12%), açúcar orgânico, acidulante ácido cítrico,

pectina. NC

Vidro 1 Litro

SP

1Custo do suco pronto para beber em Julho de 2008. 2Classificação de vendas (liderança) segundo IBRAF (2008), 3Marca recém lançada no mercado nacional. NC = não classificado no IBRAF.

35

2.2 Métodos

2.2.1 Análises Físico-Químicas

Os parâmetros físico-químicos avaliados foram sólidos solúveis, acidez titulável, pH,

ratio, ácido ascórbico e, açúcares totais e redutores segundo descrito pela AOAC (1990).

Os compostos fenólicos totais foram determinados pelo método colorimétrico de

Folin-Ciocalteau (FOLIN e CIOCALTEAU, 1927; ASAMI et al, 2003). Após extração, limpeza

e reação, foi feita a leitura de absorbância a 698 nm (STELLA, 2007). A curva de calibração

foi construída com as concentrações 50, 110, 140, 170 e 220 de µg ácido gálico/ mL.

A atividade antioxidante total foi determinada pelo método de ABTS (2,2’-azino-bis-

(3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico)), descrito por Rufino et al (2007). Após extração e

reação, a leitura da absorbância foi feita a 752 nm. A curva de calibração foi construída nas

concentrações 100, 400, 600, 1000 e 1200 µM de Trolox (6-hidroxi-2,5,7,8-tetrametilcromo-

2-ácido carboxílico).

Todas as análises físico-químicas foram realizadas em triplicata.

2.2.2 Análise Sensorial

O teste de aceitação foi realizado com 123 jovens adultos entre 18 e 35 anos,

estudantes de graduação e pós-graduação, de ambos os sexos, recrutados na Faculdade

de Ciências Farmacêuticas de Araraquara, SP. Os julgadores recrutados inicialmente

receberam um questionário contendo questões sobre dados pessoais (idade, sexo,

escolaridade), quanto gostavam ou desgostavam de suco de maracujá industrializado ou

produto de maracujá e sua frequência de consumo (Figura 1). Foram recrutados indivíduos

que gostavam moderadamente ou mais de suco industrializado de maracujá e consumiam

em frequência igual ou superior a uma vez a cada quinzena.

A aceitação dos sucos de maracujá pronto para beber das sete marcas comerciais

foi avaliada pelos julgadores, quanto aos atributos aparência, aceitação global e sabor,

utilizando escala hedônica híbrida de nove pontos (1=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei

nem desgostei, 9=gostei muitíssimo). Também foram avaliadas a doçura e a acidez usando

escala do ideal de nove pontos (1=extremamente menos doce/ácido que o ideal;

5=doçura/acidez ideal; 9=extremamente mais doce/ácido que o ideal), além da intenção de

compra usando escala de cinco pontos (1=certamente não compraria; 5=certamente

compraria) (STONE e SIDEL, 1993) (Figura 2).

Os sucos de maracujá pronto para beber (30 mL) foram servidos a temperatura de

10 ºC em copos plásticos codificados com números aleatórios de três dígitos e apresentados

aos julgadores de forma monádica, em cabinas individuais iluminadas com lâmpada de

tungstênio. A ordem de apresentação das amostras seguiu delineamento de blocos

36

completos balanceados para os efeitos de primeira ordem e “carry-over”, segundo Macfie et

al (1989).

Figura 1 - Questionário de recrutamento dos julgadores para a análise sensorial dos sucos

de maracujá pronto para beber.

O teste de aceitação foi realizado no Laboratório de Análise Sensorial do

Departamento de Alimentos e Nutrição da Faculdade de Ciências Farmacêuticas de

Araraquara, SP.

2.3 Análise de Dados

Os dados físico-químicos foram submetidos à análise de variância (ANOVA), teste de

Tukey, Análise de Componentes Principais (ACP) e correlação de Pearson.

Os dados sensoriais foram submetidos à análise de variância (ANOVA), teste de

Tukey, frequência relativa, correlação de Pearson e Mapa Interno de Preferência.

Por favor, preencha o questionário com todas as informações solicitadas.

Nome: ________________________________________________________________________________ Idade: _____________________ Sexo: ( ) Feminino ( ) Masculino E-mail: _________________________________________________Telefone: ( )____________________ Categoria: ( ) Aluno de graduação ( ) Aluno de pós-graduação Nível de escolaridade: ( ) Superior incompleto

( ) Superior completo ( ) Pós-graduação incompleto ( ) Pós-graduação completo

Utilizando a escala abaixo, indique o quanto você gosta ou desgosta de suco de Maracujá industrializado ou polpa congelada, suco pronto para beber, suco integral ou outros produtos de maracujá:

( 9 ) Gosto muitíssimo ( 8 ) Gosto muito ( 7 ) Gosto moderadamente ( 6 ) Gosto ligeiramente ( 5 ) Nem gosto/ nem desgosto ( 4 ) Desgosto ligeiramente ( 3 ) Desgosto moderadamente ( 2 ) Desgosto muito ( 1 ) Desgosto muitíssimo

Com que frequência, em média, você consome suco de Maracujá industrializado ou polpa congelada, suco pronto para beber, suco integral ou outros produtos de maracujá:

( ) 4 vezes/semana ou mais ( ) 2 a 3 vezes/semana ( ) 1 vez/semana ( ) 1 vez/quinzena ( ) Não consumo

37

Nome: _____________________________________________ Data: __________ Amostra nº __________

1) Por favor, observe a amostra de SUCO DE MARACUJÁ pronto para beber e avalie o quanto você gostou ou desgostou da APARÊNCIA, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:

1 2 3 4 5 6 7 8 9

2) Prove a amostra de SUCO DE MARACUJÁ pronto para beber e indique o quanto você gostou ou desgostou DE UM MODO GERAL do suco, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:

1 2 3 4 5 6 7 8 9

3) Descreva o que você mais gostou e o que menos gostou nesta amostra:

+ gostei ___________________________________________________________________________ - gostei ___________________________________________________________________________

4) Indique o quanto você gostou ou desgostou DO SABOR do suco, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:

1 2 3 4 5 6 7 8 9

5) Prove novamente a amostra e avalie a DOÇURA DO SUCO DE MARACUJÁ pronto para beber e utilizando a escala abaixo indique com um X, o quão próximo do ideal encontra-se a doçura: ( ) extremamente mais doce que o ideal ( ) muito mais doce que o ideal ( ) moderadamente mais doce que o ideal ( ) ligeiramente mais doce que o ideal ( ) doçura ideal ( ) ligeiramente menos doce que o ideal ( ) moderadamente menos doce que o ideal ( ) muito menos doce que o ideal ( ) extremamente menos doce que o ideal

6) Avalie a ACIDEZ da amostra de SUCO DE MARACUJÁ pronto para beber e utilizando a escala abaixo indique com um X, o quão próximo do ideal encontra-se a acidez: ( ) extremamente mais ácida que o ideal ( ) muito mais ácida que o ideal ( ) moderadamente mais ácida que o ideal ( ) ligeiramente mais ácida que o ideal ( ) acidez ideal ( ) ligeiramente menos ácida que o ideal ( ) moderadamente menos ácida que o ideal ( ) muito menos ácida que o ideal ( ) extremamente menos ácida que o ideal

7) Assinale para esta amostra, qual seria sua atitude de compra: ( ) Eu certamente compraria esta amostra. ( ) Eu provavelmente compraria esta amostra. ( ) Tenho dúvidas se compraria ou não esta amostra. ( ) Eu provavelmente não compraria esta amostra. ( ) Eu certamente não compraria esta amostra.

Comentários: ___________________________________________________________________________________

Figura 2 – Ficha de avaliação da aceitação sensorial dos sucos de maracujá pronto para beber orgânico e convencional.

desg

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o

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38

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 Análises Físico-Químicas

A análise multivariada dos parâmetros físico-químicos (sólidos solúveis, acidez

titulável, pH, ratio, açúcares redutores, açúcares totais, ácido ascórbico e compostos

fenólicos totais) dos sucos de maracujá orgânicos e convencionais pronto para beber foi

realizada usando Análise de Componentes Principais (ACP) (Figura 3). O primeiro

componente principal explicou 52,35% da variação observada, e o segundo componente

principal, 31,02%. Juntos, os dois primeiros componentes explicaram 83,37% das variações.

A localização de cada suco sugere qual parâmetro físico-químico apresentou maior

conteúdo naquele suco, pois os sucos situam-se próximos dos vetores (parâmetros) que os

caracterizam. Sucos, representados como triângulos, quando próximos entre si, apresentam

similaridades em relação aos parâmetros avaliados.

Figura 3 - Análise dos Componentes Principais (ACP) dos sucos de maracujá pronto para

beber orgânico e convencional. Sucos convencionais: A a E. Sucos orgânicos: F e G.

Os sucos convencionais C e E encontraram-se próximos e apresentaram maiores

valores de pH e ratio, e menor acidez titulável. Já o suco convencional B apresentou

maiores teores de sólidos solúveis e açúcares redutores e juntamente com o suco orgânico

G apresentaram os maiores conteúdos de acidez titulável e menores conteúdos de ácido

Suco A

Suco B

Suco C

Suco D

Suco E

Suco F

Suco G

pH

sólidos solúveis

ácido ascórbico

acidez titulável

açúcares redutores

açúcares totais

ratio

compostos fenólicos

-2,5

-2

-1,5

-1

-0,5

0

0,5

1

1,5

2

2,5

-2,5 -2 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5

Seg

un

do

co

mp

on

ente

pri

nci

pal

(31

,02%

)

Primeiro componente principal (52,35%)

39

ascórbico, pH e ratio. O suco orgânico F apresentou maiores teores de compostos fenólicos

totais, açúcares totais e ácido ascórbico. O suco convencional D apresentou maior pH e

menores teores de sólidos solúveis, açúcares redutores e açúcares totais. O suco

convencional A não foi caracterizado fortemente por nenhum parâmetro físico-químico, pois

apresentou teores intermediários de todos os parâmetros.

Estes resultados foram confirmados pela análise de variância (ANOVA) e teste de

Tukey (Tabela 2). Todos os sucos apresentaram diferença significativa (p≤0,05) em todos os

parâmetros físico-químicos avaliados. Os teores de sólidos solúveis foram maiores no suco

convencional B (12,93 ºBrix) e orgânico F (12,53 ºBrix) e não diferiram significativamente

(p>0,05) entre si. O suco orgânico G apresentou conteúdo de sólidos solúveis de 11,60 ºBrix

e não diferiu (p>0,05) dos sucos convencionais C (11,60 ºBrix), E (11,40 ºBrix) e A (11,80

ºBrix). O suco convencional D apresentou o menor conteúdo de sólidos solúveis (11,00

ºBrix), diferindo (p≤0,05) dos demais sucos de maracujá pronto para beber (Tabela 2).

Tabela 2 - Médias1 e desvio-padrão dos parâmetros físico-químicos dos sucos de maracujá


1Médias com letras iguais na mesma linha não diferem significativamente (p≤0,05) entre si pelo teste de Tukey. Análise em triplicata.

Parâmetros Convencional Orgânico

A B C D E F G

Sólidos Solúveis

(ºBrix)

11,80b

± 0,00

12,93a

± 0,12

11,60b

± 0,00

11,00c

± 0,00

11,40b

± 0,00

12,53a

± 0,46

11,60b

± 0,00

Acidez titulável

(g ácido cítrico/100 mL suco)

0,49c

± 0,01

0,65a

± 0,00

0,40e

± 0,01

0,35f

± 0,01

0,41d

± 0,00

0,49c

± 0,00

0,57b

± 0,01

pH 3,51f

± 0,01

3,62e

± 0,01

4,07b

± 0,01

4,10a

± 0,00

3,72c

± 0,02

3,70d

± 0,00

3,60e

± 0,01

Ratio

(ºBrix/acidez titulável)

23,77e

± 0,17

19,88f

± 0,25

29,22b

± 0,27

30,26a

± 0,31

28,11c

± 0,00

25,36d

± 0,94

20,27f

± 0,13

Açúcares totais

(g de glicose/100 mL suco)

11,73c

± 0,14

12,28b

± 0,16

11,61c

± 0,18

11,29c

± 0,06

11,49c

± 0,18

13,04a

± 0,23

11,38c

± 0,24

Açúcares redutores

(g de glicose/100 mL suco)

9,25c

± 0,09

11,94a

± 0,25

8,85c

± 0,08

4,78e

± 0,09

4,82e

± 0,05

10,66b

± 0,20

6,37d

± 0,04

Ácido ascórbico

(mg ácido ascórbico/100 mL suco)

3,12c

± 0,04

0,90f

± 0,07

3,15c

± 0,04

2,50d

± 0,05

3,64b

± 0,08

5,55a

± 0,09

1,46e

± 0,16

Compostos fenólicos totais

(µg ácido gálico/100 mL suco)

556,32c

± 5,49

424,27d

± 5,56

601,53b

± 6,44

326,11e

± 7,83

657,08a

± 5,33

619,65b

± 6,99

312,50e

± 11,83

Atividade antioxidante total

(µM de Trolox/100 mL suco) 72,60 31,96 89,34 31,04 79,94 77,49 23,71

40

Os valores de acidez titulável variaram de 0,65 g (suco convencional B) a 0,35 g

(suco convencional D) de ácido cítrico/100 mL de suco. Com exceção do suco convencional

A e orgânico F, que apresentaram teor de acidez de 0,49 g de ácido cítrico/100 mL de suco,

os outros sucos de maracujá pronto para beber diferiram entre si (p≤0,05) (Tabela 2).

Os sucos convencionais obtiveram o maior e o menor valor de pH. O suco

convencional D obteve o maior valor (4,10) e o suco A, o menor valor (3,51) (p≤0,05). Todos

os sucos de maracujá pronto para beber diferiram entre si (p≤0,05) em relação ao pH, com

exceção do suco convencional B e do suco orgânico G, que não diferiram significativamente

entre si (p>0,05) (Tabela 2).

Em relação ao ratio, o suco convencional D apresentou o maior valor (30,26) e diferiu

(p≤0,05) dos demais sucos. O suco convencional B apresentou o menor valor de ratio

(19,88), porém não diferiu (p>0,05) do suco orgânico G (20,27). Os demais sucos diferiram

(p≤0,05) entre si (Tabela 2).

O suco orgânico F apresentou o maior conteúdo de açúcares totais, 13,04 g de

glicose/100 mL de suco, diferindo significativamente (p≤0,05) dos demais sucos. O suco

convencional B apresentou conteúdo intermediário de açúcares totais e diferiu (p≤0,05) dos

demais sucos. Os sucos convencionais A, C, D e E o orgânico G não diferiram entre si

(p>0,05) (Tabela 2).

Em relação aos açúcares redutores, o suco convencional B apresentou conteúdo de

11,94 g de glicose/100 mL de suco, que foi significativamente (p≤0,05) maior que dos

demais sucos. Os sucos convencionais D e E apresentaram os menores conteúdos de

açúcares redutores, de 4,78 e de 4,82 g de glicose/100 mL de suco, respectivamente, e não

diferiram (p>0,05) entre si. Com exceção dos sucos convencionais A e C que não diferiram

entre si (p>0,05), os demais sucos apresentaram diferença significativa (p≤0,05) (Tabela 2).

O suco orgânico F apresentou o maior conteúdo de ácido ascórbico (p≤0,05), de 5,55

mg de ácido ascórbico/100 mL de suco, enquanto o suco convencional B apresentou o

menor conteúdo, de 0,90 mg de ácido ascórbico/100 mL de suco. Exceto os sucos

convencionais A e C, os demais sucos diferiram (p≤0,05) entre si em relação ao conteúdo

de ácido ascórbico (Tabela 2). Os sucos convencionais A, C, D e E e orgânico F continham

na lista de ingredientes ácido ascórbico (Tabela 1). Os sucos convencional B e orgânico G

não continham na lista de ingredientes ácido ascórbico e foram os que apresentaram os

menores conteúdos deste parâmetro.

O suco convencional E apresentou o maior teor de compostos fenólicos totais,

657,08 µg ácido gálico/100 mL de suco, e diferiu significativamente (p≤0,05) dos outros

sucos, seguido do suco orgânico F que não diferiu (p>0,05) do suco convencional C. O suco

41

orgânico G apresentou o menor teor de compostos fenólicos totais, porém não diferiu

significativamente (p>0,05) do suco convencional D (Tabela 2).

O suco convencional C apresentou o maior valor de atividade antioxidante total (µM

de Trolox/100 mL suco) com 89,34 µM, seguido pelo suco convencional E com 79,94, suco

orgânico F, com 77,49 µM e suco convencional A, com 72,60 µM. O suco orgânico G

apresentou o menor valor de atividade antioxidante total, 23,71 µM de Trolox/100 mL suco

(Tabela 2).

Os sucos de maracujá orgânico e convencional pronto para beber diferiam (p≤0,05)

entre si em todos os parâmetros fisico-químicos avaliados, com maiores variações na acidez

titulável, ratio, açúcares redutores, ácido ascórbico e compostos fenólicos totais. Os sucos

convencionais apresentaram as maiores diferenças entre os parâmetros físico-químicos

avaliados. Nos sucos orgânicos, as maiores variações foram para açúcares redutores, ácido

ascórbico, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante total.

Segundo a Legislação Brasileira, quando o suco tropical de maracujá for adoçado,

deve apresentar no mínimo 12 g de polpa/100 g; teor de sólidos solúveis mínimo (expressos

em ºBrix a 20 ºC) de 11,0; teor de acidez total em ácido cítrico mínimo de 0,27 g/100 g e teor

de açúcares totais mínimo de 8,00 g/100 g. Os sucos de maracujá orgânico e convencional

pronto para beber analisados neste estudo estavam de acordo com a legislação brasileira

para os parâmetros de sólidos solúveis, acidez titulável e açúcares totais (BRASIL, 2003).

Os sucos orgânicos traziam o termo “orgânico” por conter no mínimo 95% de ingredientes

orgânicos além de trazer a informação da proporção dos ingredientes orgânicos e não

orgânicos (BRASIL, 2004).

Felipe et al (2006) avaliaram quatro marcas comerciais de suco de maracujá

convencional pronto para beber e obtiveram resultados semelhantes ao nosso trabalho para

os parâmetros acidez titulável e açúcares redutores.

O conteúdo de compostos fenólicos totais em pêssegos orgânicos foi maior quando

comparado com os pêssegos convencionais, enquanto pêras orgânicas apresentaram o

maior e o menor conteúdo (CARBONARO e MATTERA, 2001). Tomate orgânico e seus

subprodutos (sem pele, sem semente, molho e purê) apresentaram teor de compostos

fenólicos, teor de ácido ascórbico e atividade antioxidante total superior aos seus similares

convencionais (BORGUINI, 2006). O conteúdo de ácido ascórbico e de compostos fenólicos

totais também foram maiores em suco de uva orgânico quando comparados com o

convencional (DANI et al, 2007). Em nosso estudo, o suco orgânico F apresentou o maior

conteúdo de ácido ascórbico, um dos maiores conteúdos de compostos fenólicos totais e

atividade antioxidante total quando comparado aos demais sucos convencionais. Por outro

lado, o suco orgânico G apresentou os menores conteúdos de ácido ascórbico, compostos

fenólicos totais e atividade antioxidante total.

42

3.2 Análise Sensorial

Dentre os 123 julgadores que participaram da análise de aceitação dos sucos de

maracujá orgânico e convencional pronto para beber, a maioria era aluno de graduação

(86,18%), faixa etária entre 18 e 22 anos (73,78%) e do sexo feminino (68,29%) (Anexo 1).

A maior parte dos julgadores declarou gostar muito de produto de maracujá industrializado

(suco, polpa e outros produtos de maracujá) (50,41%), seguido por “gosto muitíssimo”

(33,33%) e “gosto moderadamente” (16,26%) (Anexo 2). Em relação à frequência de

consumo, a maioria dos julgadores consumia produto industrializado de maracujá uma vez

na semana (39,03%), seguido por duas a três vezes na semana (32,52%), uma vez a cada

quinze dias (25,20%) e quatro vezes ou mais na semana (3,25%) (Anexo 3).

As médias de aceitação dos sete sucos de maracujá pronto para beber variaram de

4,01 a 6,87, entre os termos “desgostei ligeiramente” e “gostei moderadamente” (Tabela 3).

Os sucos convencionais B (segundo líder), C (terceiro líder), D (quarto líder), E (recém

lançado) e os sucos orgânicos F e G tiveram médias entre 6 e 7 (entre os termos “gostei

ligeiramente” e “gostei moderadamente”) para o atributo aparência, e não diferiram

significativamente (p>0,05) entre si. O suco convencional A (líder de venda) foi o menos

aceito no atributo aparência com média de 4,78 (entre os termos “desgostei ligeiramente” e

“nem gostei/nem desgostei”) e diferiu significativamente (p≤0,05) dos demais sucos (Tabela

3).

Tabela 3 - Médias1 de aceitação dos sucos de maracujá orgânico e convencional pronto

para beber.

Suco

Atributos

Aparência Aceitação global Sabor

Convencional

A 4,78b 5,27b 5,19b

B 6,87a 4,54c 4,01c

C 6,58a 6,27a 6,03a

D 6,52a 5,47b 5,25b

E 6,85a 6,39a 6,19a

Orgânico F 6,63a 5,43b 5,10b

G 6,64a 5,18b 4,77b

1Médias com letras iguais na mesma coluna não diferem significativamente (p≤0,05) entre si pelo teste de Tukey. n=123 consumidores. 1=desgostei muitíssimo, 9=gostei muitíssimo.

Os sucos convencionais B, C e E e os sucos orgânicos F e G apresentaram maiores

frequências de respostas entre os termos “gostei muito” e “gostei muitíssimo” (maiores que

25,00%). O suco convencional D obteve a maior frequência de respostas entre “gostei

moderadamente” e “gostei muito” (26,83%) e o suco convencional A obteve a maior

43

0

5

10

15

20

25

30

35

1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% d

e re

spo

stas

Valores hedônicos

Suco A

0

5

10

15

20

25

30

35

1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% d

e re

spo

stas

Valores hedônicos

Suco B

0

5

10

15

20

25

30

35

1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% d

e re

spo

stas

Valores hedônicos

Suco C

0

5

10

15

20

25

30

35

1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9%

de

resp

ost

as

Valores hedônicos

Suco D

0

5

10

15

20

25

30

35

1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% d

e re

spo

stas

Valores hedônicos

Suco E

0

5

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25

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35

1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% d

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spo

stas

Valores hedônicos

Suco F

0

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25

30

35

1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% d

e re

spo

stas

Valores hedônicos

Suco G

frequência de respostas entre os termos “desgostei ligeiramente” e “nem gostei nem

desgostei” (20,33%) (Figura 4).

Figura 4 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de maracujá pronto

para beber para o atributo aparência (1=desgostei muitíssimo, 5=nem gostei nem desgostei,

9=gostei muitíssimo). Sucos convencionais: A a E. Sucos orgânicos: F e G.

Na avaliação sensorial dos atributos aceitação global e sabor, os sucos

convencionais E (recém lançado) e C (terceiro líder) obtiveram as maiores médias de

aceitação (entre os termos “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”), e não diferiram

44

significativamente (p>0,05) entre si. Os sucos convencionais A (líder de vendas) e D (quarto

líder) e os sucos orgânicos F e G, obtiveram aceitação intermediária (entre os termos

“desgostei ligeiramente” e “gostei ligeiramente”), não diferindo (p>0,05) entre si, porém

diferiram (p≤0,05) dos demais sucos (Tabela 3). O suco convencional B (segundo líder) teve

a menor média de aceitação (entre os termos “desgostei ligeiramente” e “nem gostei nem

desgostei”), diferindo significativamente (p≤0,05) dos demais sucos nos dois atributos. O

suco convencional B apresentou média de aceitação menor que 5 (referente ao termo nem

gostei nem desgostei) para os atributos aceitação global e sabor e o suco orgânico G, para

o atributo sabor (Tabela 3).

As frequências de respostas atribuídas pelos julgadores para os atributos hedônicos

aceitação global e sabor foram semelhantes (Figuras 5 e 6). As maiores frequência de

respostas entre os termos “gostei muito” e “gostei muitíssimo” para os atributos aceitação

global e sabor foi para o suco convencional E (25,20% e 25, 20%, respectivamente), entre

os termos “gostei moderadamente” e “gostei muito” foi para o o suco convencional D

(20,33% e 19,51%, respectivamente) e entre os termos “gostei ligeiramente” e “gostei

moderadamente”, para os sucos convencionais A (24,39% e 24,39%, respectivamente) e C

(26,83% e 25,20%, respectivamente)

Os sucos convencional B e orgânico G apresentaram maiores frequências de

respostas entre “desgostei ligeiramente” e “nem gostei/nem desgostei” (em torno 20%) para

os atributos aceitação global e sabor. Vale destacar que o suco orgânico F apresentou

frequências de respostas semelhantes entre os termos “desgostei ligeiramente” e “nem

gostei nem desgostei“ (22,76%) e entre os termos “gostei ligeiramente” e “gostei

moderadamente” (21,95%) para o atributo aceitação global e entre os termos “desgostei

ligeiramente” e “nem gostei nem desgostei“ (17,89%), entre “gostei ligeiramente” e “gostei

moderadamente” (18,70%) e entre “gostei moderadamente” e “gostei muito” (17,89%) para o

atributo sabor.

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Valores hedônicos

Suco A

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Valores hedônicos

Suco B

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1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

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Valores hedônicos

Suco C

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Valores hedônicos

Suco D

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Valores hedônicos

Suco E

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Valores hedônicos

Suco F

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Valores hedônicos

Suco G


para beber para o atributo aceitação global (1=desgostei muitíssimo, 5=nem gostei nem

desgostei, 9=gostei muitíssimo). Sucos convencionais: A a E. Sucos orgânicos: F e G.

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Valores hedônicos

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Valores hedônicos

Suco B

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Valores hedônicos

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Valores hedônicos

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Valores hedônicos

Suco E

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Valores hedônicos

Suco F

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% d

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Valores hedônicos

Suco G


para beber para o atributo sabor (1=desgostei muitíssimo, 5=nem gostei nem desgostei,

9=gostei muitíssimo). Sucos convencionais: A a E. Sucos orgânicos: F e G.

A avaliação sensorial da doçura, os sucos de maracujá convencionais A, C, D e E

apresentaram maiores frequências de respostas na categoria “doçura ideal”, sendo que os

sucos convencionais E e C obtiveram a maior porcentagem, 47,97% e 43,90%,

respectivamente. O suco convencional B apresentou maior frequência de respostas na

47

0

10

20

30

40

50

1 2 3 4 5 6 7 8 9

% d

e re

spo

stas

Categorias

Suco A

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30

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1 2 3 4 5 6 7 8 9

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spo

stas

Categorias

Suco B

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Categorias

Suco C

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Categorias

Suco D

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spo

stas

Categorias

Suco E

0

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spo

stas

Categorias

Suco F

0

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1 2 3 4 5 6 7 8 9

% d

e re

spo

stas

Categorias

Suco G

categoria “ligeiramente menos doce que o ideal” (27,64%) e os sucos orgânicos F e G

apresentaram frequências semelhantes de “ligeiramente menos doce que o ideal” e “doçura

ideal” (aproximadamente 25% e 27%, respectivamente) (Figura 7).


para beber para o atributo doçura (1=extremamente menos doce que do ideal, 5=doçura

ideal, 9=extremamente mais doce que o ideal). Sucos convencionais: A a E. Sucos

orgânicos: F e G.

48

Quanto à acidez, os sucos convencionais A, C, D e E apresentaram maiores

frequências de respostas na categoria “acidez ideal”, sendo que os sucos convencionais C e

E apresentaram as maiores porcentagens, 59,35% e 56,91%, respectivamente. O suco

convencional B, apresentou maior frequência de respostas na categoria “ligeiramente mais

ácido que ideal” (28,46%). Os sucos orgânicos F e G apresentaram frequências

semelhantes de respostas nas categorias “acidez ideal” e “ligeiramente mais ácido que o

ideal” (aproximadamente 35% e 30%, respectivamente) (Figura 8).

Na avaliação da aceitação sensorial de cada suco de maracujá pronto para beber, foi

também solicitado aos julgadores que descrevessem o que mais gostaram e o que menos

gostaram nos sucos. No suco convencional A, o termo mais citado para “mais gostei” foi

sabor fraco (14,63% dos julgadores) e os termos mais citados para “menos gostei” foram cor

(27,64%), aparência (21,14%) e sabor fraco de maracujá (16,26%). No suco convencional B,

os julgadores citaram para “mais gostei” os termos cor (22,76%), aparência (18,70%) e

aroma (11,38%) e os termos mais citados para “menos gostei” foram sabor (30,89%) e

doçura (10,57%). No suco convencional C, os julgadores citaram para “mais gostei” os

termos sabor (18,70%), doçura (16,26%), cor (11,38%) e aroma (10,57%) e para “menos

gostei” citaram doçura (15,45%) e sabor fraco de maracujá (12,20%). No suco convencional

D, os julgadores citaram para “mais gostei” aparência (17,07%), cor (13,82%) e sabor

(10,57%) e citaram para “menos gostei” doçura (21,14%), sabor (20,33%) e sabor de

maracuja fraco (16,26%). No suco convencional E, os julgadores citaram para “mais gostei”

sabor (21,14%), aparência (20,33%), doçura (15,45%) e aroma (14,63%) e para “menos

gostei”, cor (16,26%), doçura (14,63%) e sabor (13,01%). No suco organico F, os julgadores

citaram os termos aparência (17,89%), cor (14,63%) e aroma (13,82%) para “mais gostei” e

para “menos gostei”, sabor (21,14%), doçura (14,63%) e acidez (10,57%). No suco orgânico

G, os julgadores citaram para “mais gostei” os termos aparência (18,70%), cor (17,07%) e

sabor natural (12,19%) e, para “menos gostei”, sabor (20,33%), doçura (16,26%) e acidez

(11,38%) (Anexo 4).

49

0

10

20

30

40

50

60

1 2 3 4 5 6 7 8 9

% d

e re

spo

stas

Categorias

Suco A

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10

20

30

40

50

60

1 2 3 4 5 6 7 8 9

% d

e re

spo

stas

Categorias

Suco B

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10

20

30

40

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60

1 2 3 4 5 6 7 8 9

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e re

spo

stas

Categorias

Suco C

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20

30

40

50

60

1 2 3 4 5 6 7 8 9

% d

e re

spo

stas

Categorias

Suco D

0

10

20

30

40

50

60

1 2 3 4 5 6 7 8 9

% d

e re

spo

stas

Categorias

Suco E

0

10

20

30

40

50

60

1 2 3 4 5 6 7 8 9

% d

e re

spo

stas

Categorias

Suco F

0

10

20

30

40

50

60

1 2 3 4 5 6 7 8 9

% d

e re

spo

stas

Categorias

Suco G


para beber para o atributo acidez (1=extremamente menos ácido que do ideal, 5=acidez

ideal, 9=extremamente mais ácido que o ideal). Sucos convencionais: A a E. Sucos

orgânicos: F e G.

50

Os sucos convencionais E e C obtiveram as maiores frequências respostas de

“provavelmente compraria” e “certamente compraria”, 57,72% e 46,34%, respectivamente,

na avaliação da intenção de compra. O suco convencional B obteve as maiores frequências

de respostas “provavelmente não compraria” e “certamente não compraria”, 65,04%. O suco

orgânico G apresentou a maior frequência de respostas de “dúvidas se compraria ou não”

(42,46%), seguido do suco convencional A (37,70%) e do suco orgânico F (36,59%). O suco

convencional D apresentou frequência de respostas semelhantes de “provavelmente

compraria”, “dúvidas se compraria ou não” e “provavelmente não compraria” (24,39%,

26,02% e 25,20%, respectivamente) (Figura 9).

Figura 9 - Distribuição da frequência da intenção de compra dos sucos de maracujá pronto

para beber. Sucos convencionais: A a E. Sucos orgânicos: F e G.

Dentre os sucos convencionais, o suco A, líder de vendas e de maior custo (R$

3,42/litro) entre os convencionais, foi o menos aceito no atributo aparência, apresentou

aceitação intermediária para os atributos aceitação global e sabor e os julgadores

descreveram gostar menos de sua cor e aparência, além de maior frequência de respostas

“dúvidas se compraria ou não” na intenção de compra. O suco convencional B, de custo

intermediário (R$ 2,99/litro) e segundo líder em vendas, obteve a maior média de aceitação

no atributo aparência, foi o menos aceito nos atributos aceitação global e sabor, sendo

considerado como um suco ligeiramente menos doce e ligeiramente mais ácido que o ideal,

os julgadores descreveram gostar mais de sua cor e aparência e, obteve alta frequência de

respostas “provavelmente não compraria” e “certamente não compraria”. Os sucos

convencionais C, terceiro líder de vendas, e E, suco recém lançado, de custos intermediário

(R$2,99 e R$2,49/litro, respectivamente), foram os mais aceitos nos atributos aceitação

global e sabor e obtiveram as maiores frequências de respostas nas categorias doçura e

acidez ideal, os julgadores citaram gostar mais do sabor, doçura e aroma e apresentaram as

0

10

20

30

40

50

A B C D E F G

% d

e re

spo

stas

Suco de maracujá pronto para beber

certamente compraria provavelmente comprariadúvidas se compraria provavelmente não comprariacertamente não compraria

51

maiores frequências de respostas “provavelmente compraria”. O suco convencional D era o

suco de menor custo (R$ 1,99 o litro), obteve aceitação intermediária nos atributos aceitação

global e sabor, os julgadores descreveram gostar menos de sua doçura e na intenção de

compra a maior frequência de respostas foi de “dúvidas se compraria ou não”.

O sucos orgânicos F e G, os sucos mais caros (R$6,42 e R$6,50, respectivamente),

obtiveram aceitação intermediária com maiores frequências de respostas de doçura

ligeiramente menor que o ideal e acidez ligeiramente maior que o ideal, os julgadores

descreveram gostar menos do sabor, da doçura e da acidez desses sucos e apresentaram

maiores frequências de respostas de “dúvidas se compraria ou não”.

Na análise de aceitação de uma mesma marca de café, o orgânico foi mais aceito

em relação ao convencional pelos consumidores nos atributos cor, aroma e sabor, e

impressão global (SILVA; MINIM; RIBEIRO, 2005). Cenouras orgânicas de vários tipos de

preparações (cruas, cozidas a vapor e em água) foram as preferidas pelos consumidores

quando comparadas a convencionais (CARVALHO et al, 2005). Tomates orgânicos dos

cultivares Carmem e Débora apresentaram as menores médias de aceitação para o atributo

sabor, no entanto, o cultivar Carmem orgânico foi significativamente (p≤0,05) superior no

aspecto geral quando comparados aos similares convencionais (BORGUINI e SILVA, 2005).

Alface orgânico foi significativamente (p≤0,05) menos aceito no atributo aparência e não

diferiu (p>0,05) do convencional nos atributos textura, sabor e aceitação global (FAVARO-

TRINDADE et al, 2007). Neste estudo, os sucos convencionais foram os mais e menos

aceitos em todos os atributos, aparência, aceitação global e sabor, enquanto os sucos

orgânicos obtiveram aceitação intermediária.

3.2.1 Mapa Interno de Preferência

Para melhor visualizar as diferenças de aceitação dos sucos de maracujá pronto

para beber, foram construídos os Mapas de Preferência dos atributos aparência, aceitação

global e sabor. As respostas individuais dos julgadores em relação aos sucos geraram um

espaço sensorial multidimensional representado por dimensões que explicaram a variação

total das respostas dos julgadores. Cada julgador está representado por um ponto no gráfico

e situa-se próximo aos sucos de maior aceitação e distantes dos menos aceitos por ele/ela.

A Figura 10 representa o Mapa Interno de Preferência gerado pelos valores de

aceitação dos sucos para o atributo aparência. Os dois primeiros componentes principais

explicaram, juntos, 64,27% da variação entre os sucos. O primeiro componente principal

explicou 48,76% da variação, enquanto o segundo componente principal explicou 14,51%

da variação existente entre as amostras nesse atributo. A maioria dos julgadores encontrou-

se na porção positiva do eixo I, onde se encontram os sucos convencionais B, C, D e E e os

sucos orgânicos F e G, mostrando que estes foram os mais aceitos pela grande maioria dos

52

julgadores. O suco convencional B e seus consumidores se encontram mais à direita e

afastados dos demais sucos e consumidores, mostrando uma melhor aceitação deste suco.

O suco convencional A foi o menos aceito, pois se localizou em sentido oposto a maioria

dos julgadores, na porção negativa do eixo I. Estes resultados foram corroborados pelas

médias de aceitação dos sucos para o atributo aparência (Tabela 3), sendo o suco

convencional A o menos aceito (p≤0,05) e os demais sucos não diferiram (p>0,05) entre si.

Figura 10 - Mapa interno de preferência dos sucos (a) e dos julgadores (b), representando o

primeiro e segundo componentes principais obtidos da avaliação de aceitação dos sucos no

atributo aparência. Sucos convencionais: A a E. Sucos orgânicos: F e G.

A

B

C

D

EF

G

-18

-14

-10

-6

-2

2

6

10

14

18

-18 -14 -10 -6 -2 2 6 10 14 18

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un

do

co

mp

on

ente

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pal

(14

,51%

)


(a)

-0,25

-0,2

-0,15

-0,1

-0,05

0

0,05

0,1

0,15

0,2

0,25

-0,25 -0,2 -0,15 -0,1 -0,05 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25

Seg

un

do

co

mp

on

ente

pri

nci

pal

(14

,51%

)


(b)

53

No atributo aceitação global, os dois primeiros componentes explicaram 48,34% da

variação existente entre os sucos (Figura 11). Houve uma maior concentração dos

julgadores na porção positiva do eixo I, indicando uma maior aceitação dos sucos

convencionais E e C. Os sucos convencionais E e C não diferiram (p>0,05) entre si e foram

os mais aceitos (Tabela 3). O suco convencional D, localizado na porção positiva do eixo I e

negativa do eixo II, correlacionados negativamente com o segundo componente principal, foi

bem aceito por um segmento de julgadores. O suco orgânico F se encontrou na região

central do mapa de preferência, representando um segmento de aceitação intermediária

enquanto os sucos orgânico G e convencionais A e B se situaram em sentido oposto ao dos

consumidores, na porção negativa do eixo II, apresentando baixa aceitação.

No atributo sabor, o primeiro componente principal explicou 30,04% da variação

existente entre a aceitação dos sucos, e o segundo componente principal explicou 20,01%

(Figura 12). Esses dois componentes juntos explicaram 50,05% da variação entre os sucos

nesse atributo. A separação espacial das amostras apresentou comportamento semelhante

ao observado no mapa interno de preferência do atributo aceitação global. Os sucos

convencionais E e C foram os mais aceitos pelos julgadores, o suco orgânico F apresentou

aceitação intermediaria e os sucos orgânico G e convencionais A e B foram os menos

aceitos pela maioria dos julgadores (Figura 12). Os resultados apresentados na Tabela 3

mostram que o suco convencional B foi o menos aceito (p≤0,05). O suco convencional D foi

aceito por um segmento específico de julgadores, sendo que, nos resultados apresentados

na Tabela 3, este suco obteve aceitação intermediária e não diferiu dos sucos convencional

A e orgânicos F e G.

No atributo aparência o suco convencional A, que representava o suco convencional

mais caro, foi o menos aceito. Nos atributos aceitação global e sabor, os sucos

convencionais E e C, de custo intermediário, foram os mais aceitos e os sucos convencional

B, foi o menos aceito. O Mapa de Preferência também mostrou que o suco convencional D,

que representava o suco de menor custo, foi bem aceito nos atributos aceitação global e

sabor por um segmento específico de julgadores, e nos resultados da Tabela 2 este suco

não diferiu dos sucos convencional A e orgânicos F e G apresentando aceitação

intermediária. Os sucos orgânicos F e G eram os mais caros e, no entanto, sua aceitação foi

intermediária. Estes sucos não apresentaram diferenças significativas entre si (p>0,05) para

os atributos aparência, aceitação global e sabor (Tabela 3), porém o Mapa Interno de

Preferência mostrou uma melhor aceitação do suco orgânico F em relação ao suco orgânico

G, principalmente nos atributos aceitação global e sabor.

Os resultados obtidos com os Mapas Internos de Preferência confirmaram e

complementaram os resultados das médias de aceitação obtidos por análise de variância

(ANOVA) e teste de Tukey, apresentados na Tabela 3.

54



atributo aceitação global. Sucos convencionais: A a E. Sucos orgânicos: F e G.

A

B

C

D

EFG

-12

-8

-4

0

4

8

12

-12 -8 -4 0 4 8 12

Seg

un

do

co

mp

on

ente

pri

nci

pal

(19

,27%

)


(a)

-0,25

-0,2

-0,15

-0,1

-0,05

0

0,05

0,1

0,15

0,2

0,25

-0,25 -0,2 -0,15 -0,1 -0,05 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25

Seg

un

do

co

mp

on

ente

pri

nci

pal

(19

,27%

)


(b)

55



atributo sabor. Sucos convencionais: A a E. Sucos orgânicos: F e G.

A

B

C

D

E

FG

-12

-8

-4

0

4

8

12

-12 -8 -4 0 4 8 12

Seg

un

do

co

mp

on

ente

pri

nci

pal

(20

,01%

)


(a)

-0,25

-0,2

-0,15

-0,1

-0,05

0

0,05

0,1

0,15

0,2

0,25

-0,25 -0,2 -0,15 -0,1 -0,05 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25

Seg

un

do

co

mp

on

ente

pri

nci

pal

(20

,01%

)


(b)

56

3.3 Correlação entre dados sensoriais e físico-químicos

Na análise de correlação de Pearson, o parâmetro físico-químico sólidos solúveis

apresentou correlação positiva com acidez titulável (r=0,77, p=<0,0001), açúcares redutores

(r=0,89, p=<0,0001) e açúcares totais (r=0,79, p=<0,0001), e negativa com pH (r=-0,55,

p=0,01) e ratio (r=-0,63239, p=0,0021). A acidez titulável apresentou correlação positiva com

açúcares redutores (r=0,63, p=0,002) e negativa com ratio (r=-0,97256, p=<0,0001), pH (r=-

0,74, p=0,001) e ácido ascórbico (r=-0,49, p=0,02). Houve correlação positiva do ratio com

pH (r=0,80498, p=<0,0001) e com ácido ascórbico (r=0,49, p=0,02)) e negativa com

açúcares redutores (r=0,51, p=0,02).O parâmetro açúcares totais foi correlacionado

positivamente com o açúcares redutores (r=0,74631, p=0,0001) e ácido ascórbico (r=0,48,

p=0,03). O ácido ascórbico apresentou correlação positiva com compostos fenólicos totais

(r=0,73408, p=0,0002) (Anexo 6).

Em relação a análise sensorial, a aceitação global dos sucos de maracujá pronto

para beber apresentou correlação positiva somente com o atributo sabor (r=0,99, p=<,0001),

ou seja, a aceitação global dos sucos de maracujá pronto para beber foi fortemente

influenciada pelo sabor, e pouco afetada pela aparência, o que pode ser confirmado pelas

médias de aceitação apresentadas na Tabela 3 (Anexo 5). Vale destacar que o atributo

aparência não afetaria a compra inicial da maioria dos sucos de maracujá pronto para beber

pelos consumidores, já que estes foram adquiridos em embalagem tetra brix, que não é

transparente. O suco orgânico G foi o único suco analisado vendido em embalagem de vidro

transparente e apresentou a menor média de aceitação, entre os termos “desgostei

ligeiramente” e “nem gostei nem desgostei”.

Entre as caracteristicas físico-químicas e os atributos sensoriais hedônicos

avaliados, houve correlação negativa entre a acidez titulável e os atributos aceitação global

(r=-0,78, p=0,04) e sabor (r=-0,83, p=0,02). Isso significa que quanto maior a acidez titulável

presente nos sucos menor foi a sua aceitação global, indicando a maior aceitação dos

julgadores por sucos menos ácidos. Ocorreu correlação positiva entre o parâmetro ratio e os

atributos aceitação global (r=0,78, p=0,04) e sabor (r=0,80, p=0,03). Não ocorreu nenhuma

correlação significativa entre os parâmetros físico-químicos e o atributo aparência dos sucos

(Anexo 7).

Os sucos convencionais C (terceiro lider) e E (recém lançado), mais aceitos nos

atributos aceitação global e sabor, apresentaram as maiores frequências de doçura e acidez

ideal, maiores frequências de “provavelmente compraria” e “certamente compraria” e foram

sucos que apresentaram baixos teores de acidez titulável (Figuras 7, 8 e 9, Tabelas 2 e 3).

Os sucos convencional B e orgânico G, que apresentaram alta frequência de “ligeiramente

mais ácidos que o ideal” a “extremamente mais ácidos que o ideal”, foram também os sucos

57

que apresentaram maiores teores de acidez titulável e não obtiveram boa aceitação

sensorial (Figura 8 e Tabelas 2 e 3).

Vale ressaltar que os sucos convencionais E e C foram os mais aceitos na avaliação

da aceitação e apresentaram as maiores frequências de doçura e acidez ideal, e estes

sucos representavam uma marca recém lançada e o terceiro líder de vendas,

respectivamente, e tinham custo intermediário. O suco convencional A, líder de vendas e o

mais caro entre os convencionais, foi o suco menos aceito no atributo aparência e nos

atributos aceitação global e sabor apresentou médias entre os termos “nem gostei, nem

desgostei” e “gostei ligeiramente”. O suco convencional B, segundo líder de vendas e de

custo intermediário, foi o menos aceito nos atributos aceitação global e sabor. O suco

convencional D, quarto líder e o suco de menor custo, obteve aceitação intermediária,

porém, o Mapa Interno de Preferência mostrou que este suco foi aceito por um segmento de

consumidores. Os sucos orgânicos F e G, os mais caros, obtiveram aceitação intermediária,

e foram considerados como sendo pouco doce e muito ácido, e obtiveram baixas

frequências de “provavelmente compraria” e “certamente compraria”. O suco orgânico G

esteve na faixa de rejeição no atributo sabor (média de aceitação abaixo de 5) (STONE e

SIDEL, 1993).

Esses resultados sugerem que, além das características sensoriais, outros fatores

como embalagem, informações, preço e a expectativa gerada no consumidor influenciam a

compra de um produto. Estudos envolvendo a atitude do consumidor, refletido no

mecanismo de escolha, compra e consumo de produtos orgânicos devem ser realizados

para verificar a influência das características não sensoriais na aceitação destes produtos.

4. CONCLUSÃO

Os sucos de maracujá pronto para beber orgânico e convencional apresentaram

diferença significativa (p≤0,05) em todos os parâmetros físico-químicos avaliados, com

expressivas variações na acidez titulável, ratio, açúcares redutores, ácido ascórbico,

compostos fenólicos totais e atividade antioxidante total. Os sete sucos de maracujá

analisados estavam de acordo com a Legislação Brasileira para os parâmetros acidez

titulável, pH, sólidos solúveis e açúcares totais. Os sucos convencionais C e E, os mais

aceitos na análise sensorial, apresentaram também similaridades nas características físico-

químicas. O suco orgânico F apresentou o maior teor de acido ascórbico, um dos maiores

conteúdos de compostos fenólicos totais e alta atividade antioxidante total.

Os sucos mais aceitos na avaliação da aceitação foram os sucos convencionais, que

representavam uma marca recém lançada e o terceiro líder de vendas, respectivamente. Os

dois sucos orgânicos analisados apresentaram aceitação intermediária.

58

Os dados sensoriais conjuntamente com os dados físico-químicos, mostraram que os

sucos de maior aceitação foram os que apresentaram maior frequência de respostas nas

categorias doçura e acidez ideal, maiores frequências de respostas “provavelmente

compraria” e “certamente compraria” e baixos teores de acidez titulável. Os sucos menos

aceitos foram os que apresentaram maiores frequências de respostas nas categorias

“extremamente menos doce que o ideal” a “ligeiramente menos doce que o ideal”,

“ligeiramente mais ácido que o ideal” a “extremamente mais ácido que o ideal”,

“provavelmente não compraria” e “certamente não compraria” e altos teores de acidez

titulável.



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61

CAPÍTULO 3

A INFLUÊNCIA DA EXPECTATIVA DO

CONSUMIDOR NA ACEITAÇÃO DE SUCO DE

MARACUJÁ ORGÂNICO E CONVENCIONAL

PRONTO PARA BEBER

62

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da expectativa de suco de maracujá

orgânico e industrializado na aceitação de suco de maracujá pronto para beber. Foram

avaliados quatro sucos comerciais de maracujá pronto para beber, dois orgânicos e dois

convencionais, por cento e quatro julgadores consumidores do produto. Primeiramente, os

sucos foram avaliados codificados em teste sensorial cego, em seguida os julgadores

avaliaram informações sobre suco de maracujá orgânico e então avaliaram sensorialmente

os sucos de maracujá pronto para beber acompanhados dessas informações. Os julgadores

também avaliaram informações sobre suco de maracujá industrializado e em seguida

avaliaram os sucos de maracujá pronto para beber acompanhados dessas informações. Na

avaliação da expectativa de suco de maracujá orgânico, o efeito encontrado em todos os

sucos de maracujá foi de não confirmação negativa da expectativa, ou seja, os sucos eram

piores que o esperado pelos julgadores, e ocorreu o efeito assimilação em todos os sucos e

para todos os atributos hedônicos avaliados (aparência, aceitação global e sabor),

mostrando que a alta expectativa foi assimilada e os julgadores aumentaram a aceitação

dos sucos. Esse efeito foi significativo (p≤0,05) para um suco convencional, para um suco

orgânico no atributo aceitação global e para o outro suco orgânico G nos atributos aparência

e sabor. Quando os julgadores avaliaram as informações de suco de maracujá

industrializado, ocorreu novamente não confirmação negativa, no entanto, o efeito

predominante foi o contraste, ou seja, a informação diminuiu a aceitação dos sucos de

maracujá pronto para beber. O efeito assimilação ocorreu apenas para um suco

convencional e um suco orgânico nos atributos aceitação global e sabor e para o outro suco

orgânico no atributo aparência. Esses efeitos foram significativos (p≤0,05) para todos os

sucos de maracujá pronto para beber avaliados.

SUMMARY

The aim of this work was to evaluate the influence of expectation organic and industrialized

passion fruit juice on acceptability of ready to drink passion fruit juice. Four commercial ready

to drink passion fruit juice were evaluated, two organic and two conventional, by one hundred

and four judgers, product consumers. First the juices were rated codified in sensory blind

test, after the judgers rated organic passion fruit juice informations and then the samples

among these informations were rated. Following this assessment, the judgers rated

informations about industrialized passion fruit juice, and finally evaluated the samples among

these informations. In the expectation of organic passion fruit juice, in all juices was observed

negative disconfirmation of expectations, the juices were worse than expected by the

judgers, but assimilation occurred in all juices and all the hedonic attributes, showing that the

judgers assimilated the high expectation and increased the acceptability of the juices. These

effects were significant for one conventional juice, one organic juice in attribute overall liking

63

and one organic juice in attributes appearance and flavor. When the judgers evaluated the

industrialized passion fruit juice information, occurred negative disconfirmation, however, the

predominant effect was contrast, the information reduced the acceptability of ready to drink

passion fruit juices. Assimilation effect occurred only for one conventional juice and one

organic juice in overall liking and flavor and the other organic juice for the attribute

appearance. In other juices and attributes was observed contrast effect. These effects were

significant (p≤0.05) for all the evaluated passion fruit juices.

1. INTRODUÇÃO

O consumo de sucos de frutas processados tem aumentado, principalmente pela

falta de tempo da população em preparar suco de fruta in natura, pela praticidade oferecida

pelos produtos e pela preocupação com o consumo de alimentos mais saudáveis e nutritivos

(DE MARCHI, 2000; MATSUURA e ROLIM, 2002). Com isso, o mercado brasileiro de suco

de fruta pronto para beber vem se expandindo rapidamente nos últimos anos, com

crescimento de 42% entre os anos de 2004 e 2006 (PARDI, 2007). O suco de maracujá foi o

quarto sabor mais vendido em 2008, representando 8,1% entre os sucos industrializados

(ABIR, 2008).

A demanda de frutas, vegetais e produtos processados orgânicos também vem

aumentando, principalmente pela preocupação dos consumidores com uma vida mais

saudável e com a preservação do meio ambiente (SANTOS e MONTEIRO, 2004).

As pesquisas com produtos orgânicos são recentes na área de análise sensorial, e

pouco se conhece sobre suas características sensoriais, até mesmo se são tão

diferenciadas em relação ao produto convencional. Estudos envolvendo a atitude do

consumidor, refletida no seu mecanismo de escolha, compra, consumo e aceitação de

produtos orgânicos, são ainda mais escassos. Alguns trabalhos têm mostrado que a

presença de informação sobre produto orgânico no momento da análise tem afetado

positivamente a aceitação e a intenção de compra (JOHANSSON et al, 1999; DELLA LUCIA

et al, 2007; ZHAO et al 2007).

A percepção das características de um produto pelo consumidor pode ser

influenciada por diversos fatores individuais que afetam a percepção dos atributos

sensoriais, os quais interagem com fatores fisiológicos comportamentais e cognitivos

(NORONHA; DELIZA; SILVA, 2005). As propagandas, as diferentes embalagens, as

informações nelas contidas, assim como experiências anteriores do consumidor com relação

a um produto e o seu preço, influenciam na expectativa do consumidor com relação ao

produto (MACFIE e DELIZA, 1996). Diversos estudos demonstram a influência das

características não sensoriais na aceitação de um produto (SMICIKLAS-WRIGHT et al,

1996; DI MÔNACO et al, 2004; IACCARINO et al, 2006; BEHRENS; VILLANUEVA; DA

SILVA, 2007).

64

Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência da expectativa do consumidor

na aceitação sensorial de suco de maracujá orgânico e convencional pronto para beber.


2.1 Material

Foram utilizados sucos de maracujá pronto para beber de quatro marcas comerciais,

sendo dois provenientes de maracujá produzido por cultivo convencional e dois provenientes

de maracujá produzido por cultivo orgânico, comercializados no município de Araraquara,

SP. Os sucos de maracujá orgânico (designados de suco orgânico F e suco orgânico G),

certificados pelo Instituto Biodinâmico (IBD), foram os únicos encontrados no comércio de

Araraquara, SP. A rotulagem dos sucos orgânicos estavam de acordo com a legislação

brasileira (BRASIL, 2004). Os sucos de maracujá convencional representaram o de maior

média de aceitação e de aceitação intermediária, designados de suco convencional E e

suco convencional D, respectivamente, para o atributo aceitação global em teste cego,

conforme resultados do Capítulo 2. As informações sobre ingredientes, tipo de embalagem,

liderança de mercado, preço dos sucos de maracujá pronto para beber estão na Tabela 1.

Tabela 1 - Caracterização dos sucos de maracujá orgânico e convencional pronto para

beber.

Suco Custo (R$)1

Ingredientes Mercado2 Embalagem Estado

de origem

Convencional

D 1,99

Água, polpa de maracujá (mínimo 15%), açúcar. Contém acidulante ácido cítrico,

antioxidante ácido ascórbico, conservantes benzoato de sódio e metabissulfito de

sódio, estabilizante carboximetilcelulose sódica e corante betacaroteno.

Quarto Tetra brix

1 Litro CE

E 2,49

Água, polpa e suco de maracujá (mínimo 12%), açúcar, estabilizante pectina cítrica,

aroma idêntico ao natural, antioxidante ácido ascórbico, acidulante ácido cítrico.

NC3 Tetra brix

1 Litro SP

Orgânico

F 6,42

Água, polpa de maracujá (mínimo 12%), açúcar orgânico, acidulante ácido cítrico,

antioxidante ácido ascórbico, aroma natural de maracujá, pectina.

NC Tetra brix

1 Litro SP

G 6,50 Água, polpa de maracujá (mínimo 12%), açúcar orgânico, acidulante ácido cítrico,

pectina. NC

Vidro 1 Litro

SP

1Custo do suco pronto para beber em Julho de 2008. 2Classificação de vendas (liderança) segundo IBRAF (2008), 3Marca recém lançada no mercado nacional. NC = não classificado no IBRAF.

2.2 Métodos

Para avaliar a influência da expectativa na aceitação sensorial dos sucos de

maracujá pronto para beber foi utilizada a metodologia proposta por MacFie e Deliza (1996).

Os autores propuseram três etapas de avaliação, a primeira na qual os consumidores

avaliam o produto em teste sensorial cego, na ausência de qualquer expectativa, em

65

seguida os consumidores observam imagens de rótulos e/ou informações sobre os produtos

e indicam o quanto esperam gostar ou desgostar do produto e finalmente, na terceira etapa,

avaliam o produto acompanhado da imagem do rótulo e/ou conjunto de informações e

realizam nova avaliação de aceitação sensorial.

2.2.1 Avaliação sensorial de suco de maracujá pronto para beber

Os 104 julgadores que participaram dos testes sensoriais foram recrutados na

Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Araraquara, SP usando questionário (Figura 1).

Os critérios de recrutamento foram jovens adultos entre 18 e 35 anos, de ambos os sexos,

alunos de graduação e pós-graduação, que gostassem de suco de maracujá industrializado

e que consumissem este produto.

Figura 1 - Questionário de recrutamento dos julgadores para a análise sensorial dos sucos

de maracujá pronto para beber.

Entre os testes sensoriais, os julgadores responderam um questionário sobre como

julgavam seus conhecimentos sobre alimentos orgânicos, qual o grau de confiança nas

informações que as frutas, verduras e legumes orgânicos vendidos nos supermercados

eram realmente produzidos por cultivo orgânico. Os julgadores também indicaram, com o

auxilio de uma escala não estruturada de 8 cm, ancorada nos extremos esquerdo e direito

Por favor, preencha o questionário com todas as informações solicitadas. Nome: ____________________________________________________________________________________ Idade: ___________________________________ Sexo: ( ) Feminino ( ) Masculino E-mail: __________________________________________________ Telefone: ( )____________________ Categoria: ( ) Aluno de graduação ( ) Aluno de pós-graduação Nível de escolaridade: ( ) Superior incompleto


Utilizando a escala abaixo, indique o quanto você gosta ou desgosta de suco de Maracujá industrializado ou polpa congelada, suco pronto para beber, suco integral ou outros produtos de maracujá:


Com que frequência, em média, você consome suco de Maracujá industrializado ou polpa congelada, suco pronto para beber, suco integral ou outros produtos de maracujá:

( ) 4 vezes/semana ou mais ( ) 2 a 3 vezes/semana ( ) 1 vez/semana ( ) 1 vez/quinzena ( ) Não consumo

66

com os termos “não influencia nada” e “influencia muito”, respectivamente, o quanto os itens

preço, aparência, baixa disponibilidade, benefícios à saúde, falta de informação, prazo de

validade, proteção ao meio ambiente, mais nutritivos e informação nutricional influenciavam

a decisão de compra de alimentos orgânicos; o quanto estavam dispostos a pagar por um

suco orgânico em relação ao preço do suco convencional, se conheciam alguma marca de

suco de maracujá orgânico e se consumiam esse produto (Figura 2).

Para a análise da expectativa foi realizada primeiramente a avaliação sensorial cega

na qual os consumidores avaliaram os sucos codificados e geraram escores de aceitação e

de intensidade de atributos (doçura e acidez), em seguida foi realizada a avaliação da

expectativa, na qual os consumidores leram informações sobre os sucos e indicaram o

quanto esperavam gostar ou desgostar do produto, sem de fato provar o produto. Nesta

etapa foi avaliada a expectativa para informações sobre suco de maracujá orgânico e suco

de maracujá industrializado. E finalmente, na terceira etapa, foi realizada a avaliação

sensorial real, na qual os consumidores avaliaram os sucos juntamente com as informações

e realizaram nova avaliação sensorial de aceitação e de intensidade para os atributos

doçura e acidez (MACFIE e DELIZA, 1996).

Os sucos de maracujá pronto para beber (30 mL) foram servidos à temperatura de

10 ºC em copos plásticos codificados com números aleatórios de três dígitos. A

apresentação dos sucos aos julgadores foi de forma monádica e a ordem de apresentação

foi balanceada com relação aos efeitos de primeira ordem e “carry-over”, segundo Macfie et

al (1989).

2.2.1.1 Avaliação cega

Na avaliação cega, os quatro sucos de maracujá pronto para beber codificados foram

avaliados em teste sensorial cego pelos julgadores, sem qualquer informação sobre o

produto. A avaliação dos atributos hedônicos aparência, aceitação global e sabor foi feita

usando escala hedônica híbrida de nove pontos (1=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei nem

desgostei, 9=gostei muitíssimo), dos atributos doçura e acidez usando escala do ideal de

nove pontos (1=extremamente menos doce/ácido que o ideal; 5=doçura/acidez ideal;

9=extremamente mais doce/ácido que o ideal), e da intenção de compra usando escala de

cinco pontos (1=certamente não compraria; 5=certamente compraria). Foi também solicitado

aos julgadores que descrevessem o que mais gostaram e o que menos gostaram nos sucos

(Figura 3).

Após a avaliação sensorial cega dos sucos de maracujá pronto para beber foi

realizada a avaliação da expectativa e real com informações sobre suco de maracujá

orgânico e a avaliação da expectativa e real com informações sobre suco de maracujá

industrializado.

67

Nome: _______________________________________________________________ Data: _____/_____/_____ 1) Como você julga seu conhecimento sobre os alimentos orgânicos: ( ) tenho muito conhecimento ( ) tenho conhecimento suficiente ( ) tenho algum conhecimento ( ) tenho pouco conhecimento ( ) não tenho qualquer conhecimento

2) Qual o seu grau de confiança de que as informações que as frutas, verduras e legumes orgânicos vendidos nos supermercados são realmente produzidos pelo cultivo orgânico: ( ) confio totalmente ( ) confio moderadamente ( ) nem confio/nem desconfio ( ) desconfio moderadamente ( ) desconfio totalmente

3) Indique com um traço na escala abaixo o quanto os seguintes itens influenciam na sua decisão na hora de comprar um alimento orgânico:

Preço

não influencia nada influencia muito

Aparência


Baixa disponibilidade


Benefícios à saúde


Falta de informação


Prazo de validade


Proteção ao meio ambiente


Mais nutritivos


Informação nutricional

não influencia nada influencia muito 4) Supondo que um SUCO DE MARACUJÁ convencional custasse R$ 3,00 quanto você estaria disposto a pagar pelo SUCO DE MARACUJÁ ORGÂNICO? ( ) o mesmo valor ( ) até 50% do valor do convencional (R$ 4,50) ( ) até o dobro do valor do convencional (R$ 6,00) ( ) até o triplo do valor do convencional (R$ 9,00) ( ) o preço que fosse

5) Você conhece alguma marca de SUCO DE MARACUJÁ ORGÂNICO? ( ) sim ( ) não Qual(is): ___________________________________________________________________________________ 6) Você consome SUCO DE MARACUJÁ ORGÂNICO com que frequência? ( ) Consumo sempre (3 ou mais vezes/semana) ( ) Consumo freqüentemente (1 ou mais vezes/semana) ( ) Consumo eventualmente (1 ou mais vezes/quinzena) ( ) Consumo raramente (1 ou mais vezes/mês) ( ) Nunca consumo Figura 2 – Questionário de conhecimentos e atitude de compra de produtos orgânicos.

68

Nome: _____________________________________________ Data: __________ Amostra nº __________


1 2 3 4 5 6 7 8 9 2) Prove a amostra de SUCO DE MARACUJÁ pronto para beber e indique o quanto você gostou ou desgostou DE UM MODO GERAL do suco, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 3) Descreva o que você mais gostou e o que menos gostou nesta amostra:

+ gostei ___________________________________________________________________________ - gostei ___________________________________________________________________________ 4) Indique o quanto você gostou ou desgostou DO SABOR do suco, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 5) Prove novamente a amostra e avalie a DOÇURA DO SUCO DE MARACUJÁ pronto para beber e utilizando a escala abaixo indique com um X, o quão próximo do ideal encontra-se a doçura: ( ) extremamente mais doce que o ideal ( ) muito mais doce que o ideal ( ) moderadamente mais doce que o ideal ( ) ligeiramente mais doce que o ideal ( ) doçura ideal ( ) ligeiramente menos doce que o ideal ( ) moderadamente menos doce que o ideal ( ) muito menos doce que o ideal ( ) extremamente menos doce que o ideal


7) Assinale para esta amostra, qual seria sua atitude de compra: ( ) Eu certamente compraria esta amostra. ( ) Eu provavelmente compraria esta amostra. ( ) Tenho dúvidas se compraria ou não esta amostra. ( ) Eu provavelmente não compraria esta amostra. ( ) Eu certamente não compraria esta amostra.

Comentários: ___________________________________________________________________________ Figura 3 – Ficha de avaliação cega da aceitação sensorial dos sucos de maracujá pronto para beber orgânico e convencional.

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geira

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esgos

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eiram

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tissim

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simo

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i muit

o

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geira

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tei n

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esgos

tei

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oder

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gost

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uito

goste

i mui

tissim

o

69

2.2.1.2 Avaliação da expectativa e da aceitação sensorial real do suco de maracujá

orgânico

Na avaliação da expectativa do consumidor na aceitação de suco orgânico, foi

elaborado um texto baseado nas informações da legislação brasileira para produtos

orgânicos (BRASIL, 2004) e também no rótulo de suco de maracujá orgânico comercial:

“O suco de maracujá orgânico pronto para beber é a bebida produzida com matérias-

primas onde não foram utilizados nenhum organismo transgênico e nenhum defensivo

agrícola ou produto químico sintético. Para ser orgânico é necessário praticar uma

agricultura sustentável, que tanto resgata o equilíbrio ecológico dos campos como exerce

impacto social e econômico positivo sobre a comunidade. Enfim, a produção orgânica está

comprometida em melhorar o meio ambiente em que vivemos e a qualidade de vida do ser

humano e do planeta.”

Foi solicitado ao julgador que lesse o texto e indicasse o quanto esperava gostar ou

desgostar do suco orgânico em relação aos atributos aparência, aceitação global e sabor,

usando uma escala hedônica híbrida de nove pontos (1=espero desgostar muitíssimo; 5=

espero nem gostar nem desgostar; 9=espero gostar muitíssimo) e qual seria sua intenção de

compra usando escala de cinco pontos (1=certamente não compraria; 5=certamente

compraria), além de descrever o que esperava gostar mais e menos neste suco (Figura 4).

Após a avaliação da expectativa do consumidor na aceitação de suco de maracujá

orgânico, foi realizada a avaliação sensorial real pelos julgadores. Nesta avaliação, os

julgadores receberam os sucos de maracujá orgânico e convencional pronto para beber

codificados e acompanhados da ficha contendo as informações sobre suco orgânico. Foi

solicitado aos julgadores que lessem as informações e avaliassem cada suco quanto aos

atributos hedônicos aparência, impressão global e sabor usando escala hedônica híbrida de

nove pontos (1=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei nem desgostei, 9=gostei muitíssimo),

aos atributos doçura e acidez usando escala do ideal de nove pontos (1=extremamente

menos doce/ácido que o ideal; 5=doçura/acidez ideal; 9=extremamente mais doce/ácido que

o ideal) e a intenção de compra usando escala de cinco pontos (1=certamente não

compraria; 5=certamente compraria). Foi também solicitado aos julgadores que

descrevessem o que mais gostaram e menos gostaram nos sucos (Figura 5).

70

Nome: ________________________________________________ Data: _____/______/______ Você está recebendo informações sobre um SUCO DE MARACUJÁ ORGÂNICO pronto para beber. Leia atentamente estas informações e indique o quanto você ESPERA gostar ou desgostar desta bebida descrita abaixo. O suco de maracujá orgânico pronto para beber é a bebida produzida com matérias-primas onde não foram utilizados nenhum organismo transgênico e nenhum defensivo agrícola ou produto químico sintético. Para ser orgânico é necessário praticar uma agricultura sustentável, que tanto resgata o equilíbrio ecológico dos campos como exerce impacto social e econômico positivo sobre a comunidade. Enfim, a produção orgânica está comprometida em melhorar o meio ambiente em que vivemos e a qualidade de vida do ser humano e do planeta. 1) Com base nas informações acima, indique o quanto você espera gostar ou desgostar da APARÊNCIA da bebida acima descrita, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 2) Com base nas informações acima, indique o quanto você espera gostar ou desgostar DE UM MODO GERAL da bebida acima descrita, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indicar sua opinião:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 3) Com base nas informações acima, descreva o que você espera gostar mais e menos nesta bebida. Eu acho que vou gostar mais de: ____________________________________________________ Eu acho que vou gostar menos de: __________________________________________________

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ment

e

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ro g

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r mod

erada

men

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espe

ro g

osta

r mui

tissim

o

71

4) Com base nas informações acima, indique o quanto você espera gostar ou desgostar DO SABOR da bebida acima descrita, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indicar sua opinião:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 5) Com base nas informações acima, assinale para esta amostra, qual seria sua atitude de compra se ela estivesse à venda:

( ) Eu certamente compraria esta amostra ( ) Eu provavelmente compraria esta amostra ( ) Tenho dúvidas se compraria ou não esta amostra ( ) Eu provavelmente não compraria esta amostra ( ) Eu certamente não compraria esta amostra

Comentários: ______________________________________________________________________ Figura 4 – Ficha de avaliação da expectativa da informação de suco de maracujá orgânico.

espe

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o

72

Nome: _______________________________ Data: ______/_____/_____ Amostra nº __________ Você está recebendo uma amostra codificada de SUCO DE MARACUJÁ ORGÂNICO pronto para beber, juntamente com as informações sobre a bebida. Leia atentamente estas informações e depois avalie a amostra.

O suco de maracujá orgânico pronto para beber é a bebida produzida com matérias-primas onde não foram utilizados nenhum organismo transgênico e nenhum defensivo agrícola ou produto químico sintético. Para ser orgânico é necessário praticar uma agricultura sustentável, que tanto resgata o equilíbrio ecológico dos campos como exerce impacto social e econômico positivo sobre a comunidade. Enfim, a produção orgânica está comprometida em melhorar o meio ambiente em que vivemos e a qualidade de vida do ser humano e do planeta. 1) Por favor, observe a amostra de SUCO DE MARACUJÁ pronto para beber e avalie o quanto você gostou ou desgostou da APARÊNCIA, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 2) Prove a amostra de SUCO DE MARACUJÁ pronto para beber e avalie o quanto você gostou ou desgostou DE UM MODO GERAL, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 3) Descreva o que você mais gostou e o que menos gostou nesta amostra: + gostei _________________________________________________________________________ - gostei _________________________________________________________________________ 4) Indique o quanto você gostou ou desgostou DO SABOR do suco, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:

1 2 3 4 5 6 7 8 9

desg

oste

i muitis

simo

desg

oste

i muit

o

desg

oste

i mod

erada

men

te

desgo

stei li

geira

men

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nem

gos

tei n

em d

esgos

tei

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ei lig

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gost

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oder

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gost

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uito

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i mui

tissim

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desg

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i muitis

simo

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i muit

o

desg

oste

i mod

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desgo

stei li

geira

men

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nem

gos

tei n

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esgos

tei

gost

ei lig

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gost

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oder

adam

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gost

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uito

goste

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tissim

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desg

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i muitis

simo

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i muit

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desgo

stei li

geira

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nem

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tei n

em d

esgos

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ei lig

eiram

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gost

ei m

oder

adam

ente

gost

ei m

uito

goste

i mui

tissim

o

73



7) Assinale para esta amostra, qual seria sua atitude de compra:

( ) Eu certamente compraria esta amostra. ( ) Eu provavelmente compraria esta amostra. ( ) Tenho dúvidas se compraria ou não esta amostra. ( ) Eu provavelmente não compraria esta amostra. ( ) Eu certamente não compraria esta amostra.

Comentários: ______________________________________________________________________

Figura 5 – Ficha de avaliação real com informação de suco de maracujá orgânico.

74

2.2.1.3 Avaliação da expectativa e da aceitação sensorial real de suco de maracujá

industrializado

Na avaliação da expectativa do consumidor na aceitação de suco industrializado, foi

elaborado um texto similar ao apresentado no rótulo de suco de maracujá pronto para beber

comercial:

“O suco de maracujá industrializado pronto para beber é a bebida produzida por meio

de processo tecnológico e contém os seguintes ingredientes: água, suco ou polpa de

maracujá (mínimo 12%), açúcar, acidulante ácido cítrico, antioxidante ácido ascórbico,

aroma natural de maracujá, pectina (estabilizante). Não é fermentado. Não é alcoólico. Não

contém glúten.”

Foi solicitado que os julgadores lessem as informações e indicassem o quanto

esperavam gostar ou desgostar do suco sem prová-lo. Foi utilizada escala hedônica híbrida

de nove pontos (1=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei nem desgostei, 9=gostei muitíssimo)

para a avaliação dos atributos aparência, impressão global e sabor, e uma escala de cinco

pontos (1=certamente não compraria e 5=certamente compraria) para a avaliação da

intenção de compra. Os julgadores também descreveram o que mais e menos esperavam

gostar em cada suco (Figura 6).

Após a avaliação da expectativa do consumidor na aceitação de suco de maracujá

industrializado, foi realizada a avaliação sensorial real. Os julgadores receberam os quatro

sucos de maracujá pronto para beber codificados acompanhados de uma ficha contendo as

informações sobre suco industrializado. Os julgadores após lerem as informações, avaliaram

os sucos de maracujá pronto para beber quanto aos atributos hedônicos aparência,

impressão global e sabor usando escala hedônica híbrida de nove pontos (1=desgostei

muitíssimo; 5=nem gostei nem desgostei, 9=gostei muitíssimo), aos atributos doçura e

acidez usando escala do ideal de nove pontos (1=extremamente menos doce/ácido que o

ideal; 5=doçura/acidez ideal; 9=extremamente mais doce/ácido que o ideal) e a intenção de

compra usando escala de cinco pontos (1=certamente não compraria e 5=certamente

compraria). Os julgadores também descreveram o que mais gostaram e o que menos

gostaram em cada suco (Figura 7).


Os dados sensoriais foram submetidos à análise de variância (ANOVA), teste de

Tukey, frequência relativa, teste t de Student e regressão linear.

75

Nome: _________________________________________________ Data: ______/______/______ Você está recebendo informações sobre um SUCO DE MARACUJÁ INDUSTRIALIZADO pronto para beber. Leia atentamente estas informações e indique o quanto você ESPERA gostar ou desgostar desta bebida descrita.

O suco de maracujá industrializado pronto para beber é a bebida produzida por meio de processo tecnológico e contém os seguintes ingredientes: água, suco ou polpa de maracujá (mínimo 12%), açúcar, acidulante ácido cítrico, antioxidante ácido ascórbico, aroma natural de maracujá, pectina (estabilizante). Não é fermentado. Não é alcoólico. Não contém glúten.

1) Com base nas informações acima, indique o quanto você espera gostar ou desgostar da APARÊNCIA da bebida acima descrita, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:


1 2 3 4 5 6 7 8 9 3) Com base nas informações acima, descreva o que você espera gostar mais e menos nesta bebida. Eu acho que vou gostar mais de: ____________________________________________________ Eu acho que vou gostar menos de: __________________________________________________

espe

ro d

esgo

star m

uitis

simo

espero

desg

ostar m

uito

espe

ro d

esgost

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oder

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espe

ro d

esgo

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desg

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igeira

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simo

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espe

ro d

esgo

star l

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amen

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erada

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te

espe

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osta

r muito

espe

ro g

osta

r mui

tissim

o

76


1 2 3 4 5 6 7 8 9

5) Com base nas informações acima, assinale para esta amostra, qual seria sua atitude de compra se ela estivesse à venda:


Comentários: ______________________________________________________________________

Figura 6 – Ficha de avaliação da expectativa de suco de maracujá industrializado.

espe

ro d

esgo

star m

uitis

simo

espero

desg

ostar m

uito

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r mui

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77

Nome: ___________________________________ Data: ____/____/_____ Amostra nº ___________ Você está recebendo uma amostra codificada de SUCO DE MARACUJÁ INDUSTRIALIZADO pronto para beber, juntamente com as informações sobre a bebida. Leia atentamente estas informações e depois avalie a amostra.

O suco de maracujá industrializado pronto para beber é a bebida produzida por meio de processo tecnológico, contendo os seguintes ingredientes: água, suco ou polpa de maracujá (mínimo 12%), açúcar, acidulante ácido cítrico, antioxidante ácido ascórbico, aroma natural de maracujá, pectina (estabilizante). Não é fermentado. Não é alcoólico. Não contém glúten.


1 2 3 4 5 6 7 8 9 2) Prove a amostra de SUCO DE MARACUJÁ pronto para beber e avalie o quanto você gostou ou desgostou DE UM MODO GERAL, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 3) Descreva o que você mais gostou e o que menos gostou nesta amostra: + gostei _________________________________________________________________________ - gostei __________________________________________________________________________ 4) Indique o quanto você gostou ou desgostou DO SABOR do suco, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:

1 2 3 4 5 6 7 8 9

desg

oste

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goste

i mui

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78



7) Assinale para esta amostra, qual seria sua atitude de compra:


Comentários: _____________________________________________________________________

Figura 7 – Ficha de avaliação real com informação de suco de maracujá industrializado.

79


3.1 Caracterização dos julgadores

Dentre os 104 julgadores que participaram do teste de avaliação da expectativa dos

sucos de maracujá orgânico e convencional pronto para beber, a maioria era alunos de

graduação (84,62%), entre 18 e 22 anos (73,08%) e do sexo feminino (70,19%) (Anexo 8).

A maior parte dos julgadores declarou gostar muito de suco de maracujá

industrializado (51,92%), seguido por “gosto muitíssimo” (34,62%) e “gosto moderadamente”

(13,46%) (Anexo 9). Em relação à frequência de consumo, a maioria dos julgadores

consumia produtos de maracujá uma vez na semana (41,35%), seguido por duas a três

vezes na semana (30,77%), uma vez a cada quinze dias (25,00%) e quatro vezes ou mais

na semana (2,88%) (Anexo 10).

Em relação ao questionário sobre alimentos orgânicos, a maioria dos julgadores

declarou ter algum conhecimento sobre alimentos orgânicos (61,54%), seguido por “tenho

pouco conhecimento” (20,19%), “tenho conhecimento suficiente” (14,42%) e “tenho muito

conhecimento” (3,85%). Nenhum julgador assinalou a alternativa “não tenho nenhum

conhecimento” sobre alimentos orgânicos (Anexo 11).

A maioria dos julgadores (60,58%) declarou confiar moderadamente na informação

de que as frutas, verduras e legumes orgânicos vendidos nos supermercados são realmente

produzidos por cultivo orgânico. A opção “desconfio moderadamente” foi assinalada por

20,19% dos julgadores, seguido por “nem confio nem desconfio” (18,27%) e “confio

totalmente” (0,96%). Nenhum julgador declarou que desconfia totalmente da informação de

que os produtos orgânicos são produzidos por cultivo orgânico (Anexo 12).

Dentre os itens que influenciam na decisão de compra de alimentos orgânicos, o

mais importante foi “aparência”, com média de 7,26 (1=não influencia nada, 9=influencia

muito), seguido do item “benefícios à saúde” (7,22). A baixa disponibilidade obteve a menor

média (4,33), sendo o item menos importante na decisão de compra de alimentos orgânicos

(Tabela 2).

Tabela 2 – Médias1 dos itens que influenciam na decisão de compra de alimentos orgânicos.

Item Média Aparência 7,26 Benefícios à saúde 7,22 Mais nutritivos 6,84 Preço 6,71 Informação nutricional 6,55 Prazo de validade 6,54 Proteção ao meio ambiente 6,41 Falta de informação 5,95 Baixa disponibilidade 4,33 11 = não influencia nada, 9 = influencia muito, n=104 consumidores.

80

Os produtos orgânicos foram considerados mais saudáveis e ecologicamente

corretos por 72% e 51% dos consumidores, respectivamente, em estudo sensorial realizado

comparando vegetais produzidos por cultivo convencional e orgânico (ZHAO et al, 2007).

Por outro lado, as informações “não agride o meio ambiente” e “preço” afetaram a intenção

de compra de 79% dos consumidores de café orgânico (DELLA LUCIA et al, 2007).

Quando questionados sobre quanto estariam dispostos a pagar por um suco de

maracujá orgânico, a maioria dos julgadores declarou que pagaria até 50% a mais do valor

do suco de maracujá convencional (64,42%), enquanto 25% estariam dispostos a pagar o

mesmo valor e 10,58% pagariam até o dobro do valor do suco convencional. Nenhum

julgador assinalou as opções “até o triplo do valor do convencional” e “o preço que fosse”

(Anexo 13).

A grande maioria dos julgadores (95%) declarou que não conhecia nenhuma marca

de suco de maracujá orgânico pronto para beber. Apenas 5% dos julgadores conheciam

alguma marca de suco de maracujá orgânico pronto para beber e citaram as marcas

“Marau” e “Native” (Anexo 14). Em relação ao consumo de suco de maracujá orgânico

pronto para beber, 96,15% dos julgadores declaram que não consumiam este produto,

2,88% consumiam 1 ou mais vezes ao mês (raramente) e 0,96% consumiam 1 ou mais

vezes a cada quinze dias (eventualmente) (Anexo 15).

Em estudos anteriores visando conhecer a opinião, atitude e percepção do

consumidor sobre produtos orgânicos, foi constatado notam que poucos consomem

alimentos orgânicos, apesar de mostrarem interesse em ter uma alimentação saudável,

baseada em frutas, verduras e alimentos naturais. Muitos consumidores não compreendiam

o significado do termo orgânico e a maioria considerou produtos orgânicos como sendo

muito caros, com baixa disponibilidade no mercado, aparência não muito boa, certificação

não confiável, não contaminam o meio ambiente, mais saudáveis e mais saborosos

(SOARES; DELIZA; OLIVEIRA, 2008; ALMEIDA et al, 2007). Neste trabalho, também

poucos julgadores consumiam suco orgânico de maracujá (5%), a maioria declarou ter

pouco conhecimento sobre os produtos orgânicos (61,54%) e confiavam moderadamente

nas suas informações (60,58%). A baixa disponibilidade dos alimentos orgânicos foi o item

considerado menos importante na compra desses alimentos.

3.2 Análise sensorial de suco de maracujá pronto para beber

3.2.1 Aceitação cega de suco de maracujá pronto para beber

No teste da avaliação sensorial cega, quando os julgadores avaliaram os sucos

codificados sem qualquer informação, as médias de aceitação sensorial variaram de 4,92 e

6,92, entre os termos “desgostei ligeiramente” e “gostei moderadamente” (Tabela 3). O suco

81

convencional E obteve a maior média de aceitação no atributo aparência, diferindo

significativamente (p≤0,05) somente do suco convencional D, que obteve a menor média.

Os sucos orgânicos F e G obtiveram médias de aceitação intermediária, não diferiram

(p>0,05) entre si e dos sucos convencionais D e E. Nos atributos aceitação global e sabor, o

suco convencional E foi o mais aceito e diferiu significativamente (p≤0,05) dos demais

sucos.

Tabela 3 - Médias de aceitação1 sensorial dos sucos de maracujá pronto para beber obtidas

no teste cego.

Suco Aparência Aceitação global Sabor

Convencional D 6,59b 5,44b 5,19b

E 6,92a 6,39a 6,19a

Orgânico F 6,77ab 5,55b 5,16b

G 6,75ab 5,32b 4,92b

1Médias com letras iguais na mesma coluna não diferem significativamente (p≤0,05) entre si pelo teste de Tukey. 1=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei nem desgostei; 9=gostei muitíssimo. n=104 consumidores.

No atributo aparência, o suco convencional E apresentou a maior frequência de

respostas entre os termos “gostei muito” e “gostei muitíssimo” (36,54%), seguido dos sucos

orgânico G (35,58%) e orgânico F (31,73%). O suco convencional D apresentou maior

porcentagem de repostas entre os termos “gostei moderadamente” e “gostei muito”

(26,92%) (Figura 8).

O suco convencional E apresentou as maiores frequências de respostas entre “gostei

muito” e “gostei muitíssimo” nos atributos aceitação global (25,96%) e sabor (21,15%),

enquanto o suco convencional D apresentou maiores frequências de respostas entre os

termos “gostei moderadamente” e “gostei muito” nestes atributos (21,15%). O suco orgânico

F apresentou maiores frequências de respostas entre os termos “gostei ligeiramente” e

“gostei moderadamente” para os atributos aceitação global (25,00%) e sabor (20,19%). O

suco orgânico G apresentou maiores frequências de respostas entre “desgostei

ligeiramente” e “nem gostei nem desgostei” de 23,08% e de 20,19% para os atributos

aceitação global e sabor, respectivamente (Figuras 9 e 10).

82

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5

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1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% de resp

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Valores hedônicos

Suco E

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1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% de resp

ostas

Valores hedônicos

Suco D

0

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1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% de resp

ostas

Valores hedônicos

Suco F

0

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1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% de resp

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Valores hedônicos

Suco G

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1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% de resp

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Valores hedônicos

Suco E

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1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% de resp

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Valores hedônicos

Suco D

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Valores hedônicos

Suco F

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1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% de resp

ostas

Valores hedônicos

Suco G


para beber para o atributo aparência na avaliação sensorial cega (1=desgostei muitíssimo;

5=nem gostei nem desgostei; 9=gostei muitíssimo). Sucos convencionais: D e E. Sucos

orgânicos: F e G.


para beber para o atributo aceitação global na avaliação sensorial cega (1=desgostei

muitíssimo; 5=nem gostei nem desgostei; 9=gostei muitíssimo). Sucos convencionais: D e E.

Sucos orgânicos: F e G.

83

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1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

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Valores hedônicos

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1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% de resp

ostas

Valores hedônicos

Suco D

0

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1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% de resp

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Valores hedônicos

Suco F

0

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1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% de resp

ostas

Valores hedônicos

Suco G

Figura 10 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de maracujá

pronto para beber para o atributo sabor na avaliação sensorial cega (1=desgostei

muitíssimo; 5=nem gostei nem desgostei; 9=gostei muitíssimo). Sucos convencionais: D e E.


Durante a análise de aceitação dos sucos, foi solicitado aos julgadores que

descrevessem o que mais e o que menos gostaram em cada suco. Os termos mais citados

no item “mais gostei” para o suco convencional D foram aparência (19,23%), cor (16,35%) e

sabor (11,54%) e para “menos gostei”, sabor (22,12%), doçura (21,15%) e sabor de

maracujá fraco (17,31%). No suco convencional E os termos mais citados para “mais gostei”

foram aparência (21,15%), sabor (20,19%), aroma (16,35%) e doçura (16,35%) e para

“menos gostei”, cor (16,35%), doçura (15,38%) e sabor (13,46%). No suco orgânico F, os

julgadores citaram para “mais gostei” os termos aparência (21,15%), cor (16,35%) e aroma

(14,42%) e para “menos gostei”, sabor (23,08%) e doçura (15,38%). Os termos mais citados

no item “mais gostei” para o suco orgânico G foram aparência (22,12%), cor (20,19%) e

sabor (14,43%) e para “menos gostei” os termos mais citados foram sabor (21,15%), doçura

(14,42%) e acidez (13,46%) (Anexo 16).

Os sucos de maracujá convencionais E e D e orgânico G apresentaram maiores

frequências de respostas de “doçura ideal”, sendo que o suco convencional E obteve a

maior frequência (46,15%), seguido pelo suco convencional D (36,54%), e pelo suco

orgânico G (31,73%). O suco orgânico G também apresentou frequências de “ligeiramente

menos doce que o ideal” (25,00%) e “moderadamente menos doce que o ideal” (19,23%). O

84

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1 2 3 4 5 6 7 8 9

% de resp

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Categorias

Suco E

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1 2 3 4 5 6 7 8 9

% de resp

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Categorias

Suco D

0

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30

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1 2 3 4 5 6 7 8 9

% de resp

ostas

Categorias

Suco F

0

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30

40

50

1 2 3 4 5 6 7 8 9

% de resp

ostas

Categorias

Suco G

suco orgânico F apresentou maior frequência de respostas de “ligeiramente menos doce

que o ideal” (25,96%), seguido de “doçura ideal” (25,00%). (Figura 11).


pronto para beber para o atributo doçura na avaliação sensorial cega (1=extremamente

menos doce que do ideal; 5=doçura ideal; 9=extremamente mais doce que o ideal). Sucos

convencionais: A a E. Sucos orgânicos: F e G.

Quanto ao atributo acidez, todos os sucos apresentaram maiores frequências de

respostas de “acidez ideal”, sendo que o suco convencional E obteve a maior frequência

(53,85%), seguido pelo suco convencional D (46,60%) e pelos sucos orgânicos F (37,50%) e

G (32,69%). Os sucos orgânicos F e G também apresentaram alta frequência de respostas

de “ligeiramente mais ácido que o ideal” de 33,65% e de 30,77%, respectivamente (Figura

12).

Em relação à intenção de compra, o suco convencional E obteve a maior frequência

de respostas “provavelmente compraria” (40,38%) e a menor frequência para “certamente

não compraria” (4,81%) e “provavelmente não compraria” (15,38%). O suco convencional D

apresentou maior frequência de respostas de “provavelmente não compraria” (26,92%),

seguido de “tenho dúvidas se compraria ou não” (25,00%) e “provavelmente compraria”

(23,08%). O suco orgânico G obteve a maior frequência de respostas de “tenho dúvidas se

compraria ou não” (43,27%), seguido pelo suco orgânico F com 36,54%. Os sucos

orgânicos F e G apresentaram as menores frequências de respostas de “certamente

compraria” com 4,81% (Figura 13).

85

0

10

20

30

40

50

60

1 2 3 4 5 6 7 8 9

% de resp

ostas

Categorias

Suco E

0

10

20

30

40

50

60

1 2 3 4 5 6 7 8 9

% de resp

ostas

Categorias

Suco D

0

10

20

30

40

50

60

1 2 3 4 5 6 7 8 9

% de resp

ostas

Categorias

Suco F

0

10

20

30

40

50

60

1 2 3 4 5 6 7 8 9

% de resp

ostas

Categorias

Suco G


pronto para beber para o atributo acidez na avaliação sensorial cega (1=extremamente

menos ácido que do ideal; 5=acidez ideal; 9=extremamente mais ácido que o ideal). Sucos

convencionais: D e E. Sucos orgânicos: F e G.

Figura 13 - Distribuição da frequência de respostas da intenção de compra dos sucos de

maracujá pronto para beber na avaliação sensorial cega. Sucos convencionais: D e E.


0

10

20

30

40

50

D E F G

% de resp

ostas

Intenção de compra

certamente não compraria provavelmente não comprariadúvidas se compraria provavelmente comprariacertamente compraria

86

Os resultados sensoriais indicaram que a maior aceitação sensorial e intenção de

compra do suco convencional E esta relacionada à sua doçura e acidez consideradas mais

próximas da ideal, enquanto a baixa aceitação global do suco orgânico G, está relacionada

ao suco ser considerado pouco doce e muito ácido (Tabela 3, Figuras 11, 12 e 13).

Dentre as cinco amostras de café (uma convencional e quatro orgânica), duas

orgânicas foram as mais aceitas nos atributos cor, aroma e sabor, sendo que uma delas

ainda foi a mais aceita no atributo impressão global. Entre os cafés orgânico e convencional

de mesma marca, a amostra orgânica foi mais aceita em relação à convencional (SILVA;

MINIM; RIBEIRO, 2005). Alface orgânico foi significativamente (p≤0,05) menos aceito no

atributo aparência e não diferiu (p>0,05) do convencional nos atributos textura, sabor e

aceitação global (FAVARO-TRINDADE et al, 2007). Em testes sensoriais pareados, a

cenoura orgânica foi a preferida (p≤0,05) quando cozida no vapor em relação a

convencional e não houve diferença significativa (p>0,05) entre as cenouras orgânicas e

convencionais cruas e cozidas em água (CARVALHO et al, 2005). Neste trabalho, na

avaliação cega, os sucos orgânicos não diferiram (p>0,05) entre si e do suco convencional

D, e o suco convencional E foi o mais aceito, diferindo (p≤0,05) dos demais em relação aos

atributos aceitação global e sabor.

3.2.2 Avaliação da expectativa e da aceitação sensorial real de suco de maracujá

orgânico

Na avaliação sensorial da expectativa do consumidor na aceitação de suco de

maracujá orgânico, as médias variaram de 7,40 a 7,94, entre os termos “espero gostar

moderadamente” e “espero gostar muito” para todos os atributos avaliados (Tabela 4).

Tabela 4 - Médias de aceitação da expectativa e da aceitação sensorial real dos sucos de

maracujá pronto para beber.

Suco Expectativa de Suco de Maracujá

Orgânico1

Avaliação Real de Suco de Maracujá

Orgânico2

Aparência Aceitação global Sabor Aparência Aceitação global Sabor

D

7,40 7,94 7,91

7,03ab 6,30ab 5,86b

Convencional E 6,95ab 6,68a 6,52a

F 6,93b 6,05b 5,63b

Orgânico G 7,20a 5,82b 5,30b

Médias com letras iguais na mesma coluna não diferem significativamente (p≤0,05) entre si pelo teste de Tukey. n=104 consumidores. 11=espero desgostar muitíssimo; 5= espero nem gostar nem desgostar; 9=espero gostar muitíssimo. 21=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei nem desgostei, 9=gostei muitíssimo.

87

0

10

20

30

40

50

60

70

80

1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% de resp

ostas

Valores hedônicos

(a)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% de resp

ostas

Valores hedônicos

(b)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% de resp

ostas

Valores hedônicos

(c)

O suco de maracujá orgânico apresentou maiores frequências de respostas entre os

termos “espero gostar muito” e “espero gostar muitíssimo” com 56,73% para aparência,

67,31% para aceitação global e 70,19% para sabor. No atributo aceitação global, o suco de

maracujá orgânico não apresentou nenhuma resposta entre os termos “espero desgostar

muitíssimo” e “espero desgostar ligeiramente” (Figura 14).

Figura 14 - Distribuição da frequência de respostas da expectativa de suco de maracujá

orgânico para os atributos aparência (a), aceitação global (b) e sabor (c). 1=espero

desgostar muitíssimo; 5=espero nem gostar nem desgostar; 9=espero gostar muitíssimo.

Quando os julgadores descreveram o que esperavam gostar mais ou menos no suco

de maracujá orgânico, os termos mais citados pelos julgadores no item “acho que vou gostar

mais de” foram sabor (58,65%) e aroma (12,50%) e no item “acho que vou gostar menos

de”, o termo mais citado foi aparência (26,92%) (Anexo 17). Vale ressaltar que o item

88

aparência também foi o que apresentou maior influencia na decisão de compra de alimentos

orgânicos (Tabela 2).

Com relação à expectativa da intenção de compra de suco de maracujá orgânico, a

maioria dos julgadores declarou que “provavelmente compraria” o produto (58,65%),

seguido por “certamente compraria” (31,73%), “dúvidas se compraria” (8,65%) e

“provavelmente não compraria” (0,96%). Nenhum julgador declarou que “certamente não

compraria” o produto (Figura 15).

Figura 15 - Distribuição da frequência de respostas de intenção de compra da avaliação da

expectativa de suco de maracujá orgânico.

Na avaliação sensorial real, quando os julgadores receberam os sucos de maracujá

pronto para beber codificados acompanhados da informação sobre suco de maracujá

orgânico, as médias de aceitação variaram de 5,30 a 7,20, entre os termos “nem gostei,

nem desgostei” e “gostei muito” (Tabela 4). No atributo aparência, o suco orgânico G obteve

maior média de aceitação, não diferindo (p>0,05) dos sucos convencionais D e E. O suco

orgânico F, que obteve a menor média de aceitação no atributo aparência, não diferiu

(p>0,05) dos sucos convencionais D e E. Vale destacar que o suco orgânico G foi o único

suco analisado vendido em embalagem de vidro transparente e apresentou a maior média

de aceitação para o atributo aparência quando avaliado sensorialmente juntamente com a

alegação de orgânico.

Na aceitação global, o suco convencional E apresentou a maior média de aceitação,

não diferindo (p>0,05) do suco convencional D. Os sucos orgânicos F e G não apresentaram

diferença significativa entre si (p>0,05) e também do suco convencional D. Para o atributo

sabor, o suco convencional E foi o mais aceito e diferiu (p≤0,05) dos demais sucos, que não

diferiram (p>0,05) entre si.

Todos os sucos de maracujá pronto para beber apresentaram maiores frequências

de respostas entre os termos “gostei ligeiramente” e “gostei muitíssimo” no atributo

aparência, sendo que os sucos convencionais E e D e o suco orgânico F não obtiveram

0

10

20

30

40

50

60

certamente não compraria

provavelmente não compraria

dúvidas se compraria

provavelmente compraria

certamente compraria

% de resp

ostas


89

0

5

10

15

20

25

30

35

40

1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% de resp

ostas

Valores hedônicos

Suco E

0

5

10

15

20

25

30

35

40

1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% de resp

ostas

Valores hedônicos

Suco D

0

5

10

15

20

25

30

35

40

1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% de resp

ostas

Valores hedônicos

Suco F

0

5

10

15

20

25

30

35

40

1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% de resp

ostas

Valores hedônicos

Suco G

nenhuma resposta abaixo de 4 (“desgostei ligeiramente”). O suco orgânico G apresentou a

maior frequência de respostas entre “gostei muito” e “gostei muitíssimo” (38,46%), seguido

dos sucos convencional E (35,58%) e orgânico F (33,65%). O suco convencional D

apresentou maior frequência de respostas entre “gostei moderadamente” e “gostei muito”

(31,73%) (Figura 16).


pronto para beber para o atributo aparência na avaliação sensorial real de suco de maracujá

orgânico (1=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei nem desgostei; 9=gostei muitíssimo).

Sucos convencionais: D e E. Sucos orgânicos: F e G.

No atributo aceitação global o suco convencional E apresentou a maior frequência de

respostas entre “gostei muito” e “gostei muitíssimo” (29,81%). Os sucos convencional D e

orgânico G apresentaram maiores frequências de respostas entre “gostei moderadamente” e

“gostei muito”, de 29,81% e de 24,04%, respectivamente. O suco orgânico F apresentou

maior frequência de repostas entre “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente” (26,92%)

(Figura 17).

No atributo sabor, os sucos convencionais E e D apresentaram maiores frequências

de respostas entre “gostei muito” e “gostei muitíssimo” de 28,85% e de 21,15%,

respectivamente. O suco orgânico G apresentou maior frequência de respostas entre os

termos “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente” (24,04%) enquanto o suco orgânico

F maior frequência entre “desgostei ligeiramente” e “nem gostei nem desgostei” (25,00%)

(Figura 18).

90

0

5

10

15

20

25

30

35

40

1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% de resp

ostas

Valores hedônicos

Suco E

0

5

10

15

20

25

30

35

40

1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% de resp

ostas

Valores hedônicos

Suco D

0

5

10

15

20

25

30

35

40

1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% de resp

ostas

Valores hedônicos

Suco F

0

5

10

15

20

25

30

35

40

1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% de resp

ostas

Valores hedônicos

Suco G

0

5

10

15

20

25

30

35

40

1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% de resp

ostas

Valores hedônicos

Suco E

0

5

10

15

20

25

30

35

40

1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% de resp

ostas

Valores hedônicos

Suco D

0

5

10

15

20

25

30

35

40

1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% de resp

ostas

Valores hedônicos

Suco F

0

5

10

15

20

25

30

35

40

1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% de resp

ostas

Valores hedônicos

Suco G


pronto para beber para o atributo aceitação global na avaliação sensorial real de suco de

maracujá orgânico (1=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei nem desgostei; 9=gostei

muitíssimo). Sucos convencionais: D e E. Sucos orgânicos: F e G.


pronto para beber para o atributo sabor na avaliação sensorial real de suco de maracujá

orgânico (1=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei nem desgostei; 9=gostei muitíssimo).


91

0

10

20

30

40

50

60

1 2 3 4 5 6 7 8 9

% de resp

ostas

Categorias

Suco E

0

10

20

30

40

50

60

1 2 3 4 5 6 7 8 9

% de resp

ostas

Categorias

Suco D

0

10

20

30

40

50

60

1 2 3 4 5 6 7 8 9

% de resp

ostas

Categorias

Suco F

0

10

20

30

40

50

60

1 2 3 4 5 6 7 8 9

% de resp

ostas

Categorias

Suco G

Os julgadores descreveram o que mais e o que menos gostaram nos sucos de

maracujá pronto para beber e os termos mais citados no item “mais gostei” para o suco

convencional D foram aparência (25,96%), sabor (25,96%) e cor (10,58%), e no item “menos

gostei” foram sabor (19,23%), aroma (16,35%) e doçura (13,46%). No suco convencional E,

os termos mais citados no item “mais gostei” foram sabor (27,88%), aroma (26,92%) e

aparência (14,42%) e no item “menos gostei” foram sabor (13,46%) e doçura (10,58%). No

suco orgânico F, no item “mais gostei” os termos mais citados foram aparência (20,19%),

sabor (18,27%), cor (13,46%) e aroma (10,58%) e no item “menos gostei” foram sabor

(26,92%), aroma (15,38%) e acidez (14,42%). Para o suco orgânico G, no item “mais gostei”

os julgadores citaram os termos aparência (26,92%), aroma (15,38%), cor (13,46%) e sabor

(10,58%) e no item “menos gostei” citaram sabor (33,65%), acidez (22,12%) e doçura

(13,46%) (Anexo 18).

Na avaliação sensorial do atributo doçura, os sucos convencionais D e E

apresentaram as maiores frequências de respostas na categoria “doçura ideal”, de 50,96% e

44,23%, respectivamente. Os sucos orgânicos F e G apresentaram maiores frequências de

respostas na categoria “ligeiramente menos doce que o ideal”, de 34,62% e 31,73%,

respectivamente, seguida de “doçura ideal”, de 32,69% e 27,88%, respectivamente (Figura

19).


pronto para beber para o atributo doçura na avaliação sensorial real de suco de maracujá

orgânico (1=extremamente menos doce que do ideal, 5=doçura ideal, 9=extremamente mais

doce que o ideal). Sucos convencionais: D e E. Sucos orgânicos: F e G.

92

0

10

20

30

40

50

60

1 2 3 4 5 6 7 8 9% de resp

ostas

Categorias

Suco E

0

10

20

30

40

50

60

1 2 3 4 5 6 7 8 9

% de resp

ostas

Categorias

Suco D

0

10

20

30

40

50

60

1 2 3 4 5 6 7 8 9

% de resp

ostas

Categorias

Suco F

0

10

20

30

40

50

60

1 2 3 4 5 6 7 8 9

% de resp

ostas

Categorias

Suco G

No atributo acidez, o suco convencional E apresentou maior frequência de respostas

na categoria “acidez ideal” (50,96%), seguido pelo suco convencional D (45,19%). O suco

orgânico F apresentou frequências iguais nas categorias “acidez ideal” e “ligeiramente mais

ácido que o ideal” (31,73%) enquanto o suco orgânico G apresentou maior frequência de

respostas de “ligeiramente mais ácido que o ideal” (29,81%), seguido de “acidez ideal”

(25,96%) e “moderadamente mais ácido que o ideal” (23,08%) (Figura 20).


pronto para beber para o atributo acidez na avaliação sensorial real de suco de maracujá

orgânico (1=extremamente menos ácido que do ideal, 5=acidez ideal, 9=extremamente mais

ácido que o ideal). Sucos convencionais: D e E. Sucos orgânicos: F e G.

Na intenção de compra, o suco convencional E apresentou as maiores frequências

de respostas de “provavelmente compraria” e “certamente compraria”, de 33,65% e de

21,15%, respectivamente, seguido pelo suco convencional D, de 27,88% e 16,35%,

respectivamente. Os sucos convencional D e orgânicos F e G apresentaram maiores

frequências de respostas de “dúvidas se compraria ou não”, de 29,81%, de 32,04% e de

35,58%, respectivamente (Figura 21).

93

Figura 21 - Distribuição da frequência de respostas da intenção de compra dos sucos de

maracujá pronto para beber na avaliação sensorial real de suco de maracujá orgânico.

Sucos convencionais D e E. Sucos orgânicos F e G.

3.2.3 Avaliação da expectativa e da aceitação sensorial real do suco de maracujá

industrializado

Na avaliação da expectativa de suco de maracujá industrializado, as médias de

aceitação variaram de 6,98 a 7,32, entre os termos “espero gostar ligeiramente” e “espero

gostar muito” em todos os atributos avaliados (Tabela 5).

Tabela 5 - Médias de aceitação da expectativa e da aceitação sensorial real dos sucos de


Suco

Expectativa de Suco de Maracujá

Industrializado1

Avaliação Real de Suco de Maracujá

Industrializado2

Aparência Aceitação global Sabor Aparência Aceitação global Sabor

Convencional D

7,32 7,19 6,98

6,58a 5,78ab 5,51b

E 6,74a 6,27a 6,15a

Orgânico F 6,70a 5,75bc 5,24bc

G 6,77a 5,25c 4,73c

Médias com letras iguais na mesma coluna não diferem significativamente (p≤0,05) entre si pelo teste de Tukey. n=104 consumidores. 11=espero desgostar muitíssimo; 5= espero nem gostar nem desgostar; 9=espero gostar muitíssimo. 21=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei nem desgostei, 9=gostei muitíssimo.

Nos atributos aparência, aceitação global e sabor, o suco de maracujá industrializado

apresentou maiores frequências de respostas entre os termos “espero gostar muito” e

“espero gostar muitíssimo”. Nos três atributos avaliados, o suco de maracujá industrializado

não apresentou nenhuma resposta entre os termos “espero desgostar muitíssimo” e “espero

desgostar muito” (Figura 22).

0

10

20

30

40

50

D E F G

% de resp

ostas

Intenção de compracertamente não compraria provavelmente não comprariadúvidas se compraria provavelmente comprariacertamente compraria

94

0

10

20

30

40

50

60

70

80

1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9% de resp

ostas

Valores hedônicos

(a)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% de resp

ostas

Valores hedônicos

(b)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% de resp

ostas

Valores hedônicos

(c)

Figura 22 - Distribuição da frequência de respostas da expectativa de suco de maracujá

industrializado para os atributos aparência (a), aceitação global (b) e sabor (c). 1=espero

desgostar muitíssimo; 5= espero nem gostar nem desgostar; 9=espero gostar muitíssimo.

Quando os julgadores descreveram o que esperavam gostar mais e menos no suco

de maracujá industrializado, os termos mais citados no item “acho que vou gostar mais de”

foram sabor (32,69%), aroma (25,00%) e aparência (23,08%) e no item “acho que vou

gostar menos de” os termos mais citados foram sabor (20,19%), doçura (13,46%), aparência

(10,58%), aroma (10,58%) e acidez (10,58%) (Anexo 19).

Para a expectativa da intenção de compra de suco de maracujá industrializado, a

maioria dos julgadores declarou que “provavelmente compraria” (55,88%) o produto,

seguido por “dúvidas se compraria ou não” (22,55%), “certamente compraria” (17,65%),

“provavelmente não compraria” (2,94%) e “certamente não compraria” (0,98%) (Figura 23).

95

Figura 23 - Distribuição da frequência de respostas da intenção de compra na avaliação da

expectativa de suco de maracujá industrializado.

Na avaliação sensorial real, na qual os julgadores avaliaram os sucos codificados

juntamente com as informações sobre suco de maracujá industrializado, as médias de

aceitação variaram entre 4,73 e 6,77, entre os termos “desgostei ligeiramente” e “gostei

moderadamente” (Tabela 5). Os sucos de maracujá pronto para beber não diferiram entre si

(p>0,05) no atributo aparência. Na aceitação global, o suco convencional E obteve a maior

média de aceitação e não diferiu (p>0,05) do suco convencional D. O suco orgânico G, com

a menor média de aceitação, não diferiu (p>0,05) do suco orgânico F. No atributo sabor, o

suco convencional E foi o mais aceito e diferiu (p≤0,05) dos demais sucos. O suco

convencional D, com média de aceitação intermediária, não diferiu (p>0,05) do suco

orgânico F. O suco orgânico G apresentou a menor média de aceitação, porém não diferiu

(p>0,05) do suco orgânico F.

No atributo aparência, os sucos de maracujá convencional E e orgânicos F e G

apresentaram maiores frequências de respostas entre os termos “gostei muito” e “gostei

muitíssimo”, de 29,81%, 25,58% e 28,85%, respectivamente. O suco convencional D

apresentou maior frequência de respostas entre os termos “gostei moderadamente” e

“gostei muito”, de 30,77% (Figura 24).

No atributo aceitação global, os sucos orgânico F e convencional E apresentaram

maiores frequências de respostas entre os termos “gostei moderadamente” e “gostei muito”,

de 27,88% e 25,00%, respectivamente. O suco convencional D apresentou maior frequência

entre os termos “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente” (25,96%) e o suco orgânico

G apresentou maior frequência de respostas entre os termos “desgostei ligeiramente” e

“nem gostei nem desgostei” (21,15%) (Figura 25).

0

10

20

30

40

50

60






% de resp

ostas


96

0

5

10

15

20

25

30

35

40

1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% de resp

ostas

Valores hedônicos

Suco E

0

5

10

15

20

25

30

35

40

1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% de resp

ostas

Valores hedônicos

Suco D

0

5

10

15

20

25

30

35

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1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% de resp

ostas

Valores hedônicos do atributo aparência

Suco F

0

5

10

15

20

25

30

35

40

1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% de resp

ostas

Valores hedônicos

Suco G

0

5

10

15

20

25

30

35

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1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% de resp

ostas

Valores hedônicos

Suco E

0

5

10

15

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25

30

35

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1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% de resp

ostas

Valores hedônicos

Suco D

0

5

10

15

20

25

30

35

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1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% de resp

ostas

Valores hedônicos

Suco F

0

5

10

15

20

25

30

35

40

1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% de resp

ostas

Valores hedônicos

Suco G


pronto para beber para o atributo aparência na avaliação sensorial real de suco de maracujá

industrializado (1=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei nem desgostei; 9=gostei muitíssimo).



pronto para beber para o atributo aceitação global na avaliação sensorial real de suco de

maracujá industrializado (1=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei nem desgostei; 9=gostei

muitíssimo). Sucos convencionais: D e E. Sucos orgânicos: F e G.

97

0

5

10

15

20

25

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1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% de resp

ostas

Valores hedônicos

Suco E

0

5

10

15

20

25

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35

40

1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% de resp

ostas

Valores hedônicos

Suco D

0

5

10

15

20

25

30

35

40

1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% de resp

ostas

Valores hedônicos

Suco F

0

5

10

15

20

25

30

35

40

1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% de resp

ostas

Valores hedônicos

Suco G

No atributo sabor, o suco convencional E apresentou maior frequência de respostas

entre os termos “gostei muito” e “gostei muitíssimo” (24,04%), enquanto o suco orgânico F

maior frequência entre os termos “gostei moderadamente” e “gostei muito” (23,08%), o suco

convencional D entre os termos “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente” (25,96%) e

o suco orgânico G entre os termos “desgostei moderadamente” e “desgostei ligeiramente”

(20,19%) (Figura 26).


pronto para beber para o atributo sabor na avaliação sensorial real de suco de maracujá

industrializado (1=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei nem desgostei; 9=gostei muitíssimo).


Durante a avaliação da aceitação dos sucos de maracujá pronto para beber os

julgadores descreveram o que mais e o que menos gostaram nos sucos. Os termos mais

citados pelos julgadores no item “mais gostei” para o suco convencional D foram aparência

(24,04%), aroma (23,08%), sabor (17,31%) e cor (10,58%) e no item “menos gostei” foram

sabor (30,77%), doçura (22,12%) e sabor fraco (11,54%). No suco convencional E, os

termos mais citados no item “mais gostei” foram aroma (29,81%), sabor (24,04%) e

aparência (16,35%) e no item “menos gostei” foi sabor (23,08%). No suco orgânico F, no

item “mais gostei” os termos mais citados foram aparência (23,08%), sabor (18,27%) e

aroma (14,42%) e no item “menos gostei” os termos mais citados foram sabor (32,69%),

acidez (11,54%) e aroma (10,58%). No suco orgânico G, os termos mais citados no item

“mais gostei” foram aparência (25,96%), aroma (12,50%) e sabor (10,58%) e no item

98

0

10

20

30

40

50

60

1 2 3 4 5 6 7 8 9

% de resp

ostas

Categorias

Suco E

0

10

20

30

40

50

60

1 2 3 4 5 6 7 8 9

% de resp

ostas

Categorias

Suco D

0

10

20

30

40

50

60

1 2 3 4 5 6 7 8 9

% de resp

ostas

Categorias

Suco F

0

10

20

30

40

50

60

1 2 3 4 5 6 7 8 9

% de resp

ostas

Categorias

Suco G

“menos gostei” os termos mais citados foram sabor (42,31%), acidez (15,38%) e doçura

(13,46%) (Anexo 20).

Os sucos de maracujá convencionais D e E e orgânico F apresentaram maiores

frequências de respostas na categoria “doçura ideal”, de 36,54%, 44,23% e 42,31%,

respectivamente. O suco orgânico G obteve maior frequência de respostas na categoria

“ligeiramente menos doce que o ideal” (33,90%), seguido de “moderadamente menos doce

que o ideal” (23,30%) (Figura 27).


pronto para beber para o atributo doçura na avaliação sensorial real de suco de maracujá

industrializado (1=extremamente menos doce que do ideal, 5=doçura ideal, 9=extremamente

mais doce que o ideal). Sucos convencionais: D e E. Sucos orgânicos: F e G.

Os sucos convencionais D e E apresentaram maiores frequências de respostas na

categoria “acidez ideal”, de 39,42% e 55,77%, respectivamente. Os sucos orgânicos F e G

apresentaram maiores frequências de respostas na categoria “ligeiramente mais ácido que o

ideal”, de 32,69% e 39,81%, respectivamente, seguido de acidez ideal de 29,81% e 22,33%,

respectivamente (Figura 28).

O suco convencional E apresentou a maior frequência de respostas “provavelmente

compraria”, de 32,69%. Os sucos orgânicos F e G apresentaram frequências elevadas de

“provavelmente não compraria”, de 26,92% e 30,77%, respectivamente. O suco orgânico G

apresentou as maiores frequências de respostas “tenho dúvidas se compraria ou não”, de

99

0

10

20

30

40

50

60

1 2 3 4 5 6 7 8 9

% de resp

ostas

Categorias

Suco F

0

10

20

30

40

50

60

1 2 3 4 5 6 7 8 9% de resp

ostas

Categorias

Suco G

0

10

20

30

40

50

60

1 2 3 4 5 6 7 8 9

% de resp

ostas

Categorias

Suco E

0

10

20

30

40

50

60

1 2 3 4 5 6 7 8 9

% de resp

ostas

Categorias

Suco D

35,58%, seguido dos sucos convencional E (31,73%), convencional D (30,77%) e orgânico F

(27,88%) (Figura 29).


pronto para beber para o atributo acidez na avaliação sensorial real de suco de maracujá

industrializado (1=extremamente menos ácido que do ideal, 5=acidez ideal,

9=extremamente mais ácido que o ideal). Sucos convencionais: E e D. Sucos orgânicos: F e

G.

Figura 29 - Distribuição da frequência de intenção de compra dos sucos de maracujá pronto

para beber na avaliação real de suco de maracujá industrializado. Sucos convencionais: D e

E. Sucos orgânicos: F e G.

0

10

20

30

40

50

D E F G

% de resp

ostas


certamente não compraria provavelmente não comprariadúvidas se compraria provavelmente comprariacertamente compraria

100

3.2.4 Comparação entre as análises sensoriais de expectativa de suco de maracujá

orgânico e suco de maracujá industrializado

Comparando os resultados das Tabelas 4 e 5 observa-se que os julgadores geraram

uma expectativa maior para a informação de suco de maracujá orgânico, pois as médias de

aceitação foram maiores para os três atributos avaliados em relação às médias para o suco

de maracujá industrializado.

Houve um aumento da aceitação sensorial real de todos os sucos de maracujá

pronto para beber convencionais e orgânicos, em todos os atributos avaliados, quando os

julgadores receberam os sucos acompanhados da informação de suco de maracujá

orgânico (Tabela 4). Já quando os julgadores receberam os sucos acompanhados da

informação sobre suco de maracujá industrializado, esse aumento na aceitação sensorial foi

observado apenas para os sucos de maracujá convencional D e orgânico F, nos atributos

aceitação global e sabor (Tabela 5).

Na análise de expectativa de suco de maracujá orgânico, as frequências de “doçura

ideal” aumentaram para os sucos de maracujá convencional E, convencional D e orgânico F,

quando a avaliação sensorial cega foi comparada com a avaliação sensorial real (Figuras 11

e 19). Houve uma diminuição na frequência de “acidez ideal” para os sucos convencionais D

e E, e um aumento para os sucos orgânicos F e G, em relação à avaliação sensorial cega

(Figuras 12 e 20).

Na avaliação da expectativa de suco de maracujá industrializado, a frequência de

“doçura ideal” foi menor para os sucos convencional E e orgânico G, e maior para o suco

orgânico F em relação à avaliação sensorial cega (Figuras 11 e 27). A frequência de “acidez

ideal” foi menor para os sucos convencional D e orgânicos F e G, em relação à avaliação

cega (Figuras 12 e 28).

Na avaliação da expectativa de suco de maracujá orgânico, as frequências de

“provavelmente compraria” e “certamente compraria” foram maiores do que nas avaliações

sensoriais cega e real (Figuras 13, 15 e 21). A frequência de “provavelmente não compraria”

nesta mesma avaliação foi de apenas 0,96%. Pode-se observar também que ocorreu um

aumento nas frequências de “provavelmente compraria” e “certamente compraria” dos sucos

convencional D e orgânicos F e G quando os julgadores avaliaram os sucos acompanhados

das informações sobre suco de maracujá orgânico. Quando os julgadores avaliaram os

sucos com as informações sobre suco de maracujá industrializado, na avaliação real houve

um aumento da frequência de “dúvidas se compraria ou não” para os sucos de maracujá

convencionais D e E, enquanto os sucos orgânicos F e G obtiveram a frequência de

“dúvidas se compraria ou não” diminuída em relação a avaliação cega (Figuras 13 e 29).

Tomates produzidos por cultivo orgânico e convencional foram avaliados por 92

consumidores acompanhados de informações corretas sobre o sistema de cultivo, e 85

101

consumidores que receberam informações falsas. A informação sobre tomates cultivados

organicamente afetou a preferência de maneira positiva, sendo que este efeito foi maior nos

tomates de menor preferência no teste cego (JOHANSSON et al, 1999). Della Lucia et al

(2007) observou que as informações sobre produto orgânico, como “produto isento de

agrotóxicos” e “não agride o meio ambiente” presentes em embalagem de café, afetaram

positivamente a intenção de compra para 79% dos consumidores. A marca conhecida afetou

positivamente a intenção de compra de 93% dos consumidores. Vickers (1993) avaliou a

intenção de compra de iogurte de morango e constatou que o sabor e a alegação de saúde

tinham maior influência que o preço e a marca. Em nosso estudo, a informação de suco de

maracujá orgânico, aumentou a aceitação e a intenção de compra de todos os sucos,

independente de serem realmente orgânicos.

3.2.5 Efeito das informações orgânico e industrializado sobre a expectativa e

aceitação do suco de maracujá pronto para beber

Ao comparar os resultados sensoriais das etapas da avaliação cega e da expectativa

para os sucos de maracujá pronto para beber, foi encontrada a condição de não

confirmação negativa da expectativa tanto para a informação de suco de maracujá orgânico

como industrializado, ou seja, as avaliações cegas obtiveram médias de aceitação menores

que as avaliações da expectativa de suco de maracujá orgânico e industrializado, indicando

que os sucos analisados eram piores do que o esperado pelos julgadores, para os atributos

sensoriais aparência, aceitação global e sabor (Tabelas 6 e 7).

Quando os julgadores avaliaram os sucos acompanhados da informação de suco de

maracujá orgânico, verdadeira apenas para os sucos F e G, o efeito de assimilação da

expectativa ocorreu para todos os sucos, para todos os atributos avaliados. A avaliação

sensorial real obteve maior média de aceitação que a avaliação sensorial cega, mostrando

que a informação sobre suco de maracujá orgânico aumentou a aceitação dos sucos de

maracujá pronto para beber, independente de ser ou não orgânico. A informação influenciou

positivamente na aceitação de todos os sucos de maracujá pronto para beber, aumentando

a sua aceitação, independentemente destes serem realmente orgânicos ou não (Tabela 6).

O efeito de assimilação não foi estatisticamente significativo (p>0,05) no suco convencional

E, enquanto que foi significativo (p≤0,05) para todos os atributos avaliados no suco

convencional D. No suco orgânico F, o efeito de assimilação foi significativo (p≤0,05) para o

atributo aceitação global e para o suco orgânico G para os atributos aparência e aceitação

global.

102

Tabela 6 - Efeitos da expectativa gerados pela informação de suco de maracujá orgânico na

avaliação dos sucos de maracujá orgânicos (F e G) e convencionais (D e E) pronto para

beber.

Suco Atributo C E R C - R Efeito Modelo

E

Aparência 6,92 7,40 6,95 -0,03ns NC-N assimilação

Aceitação global 6,39 7,94 6,68 -0,29ns NC-N assimilação

Sabor 6,19 7,91 6,52 -0,33ns NC-N assimilação

D

Aparência 6,59 7,40 7,03 -0,44** NC-N assimilação

Aceitação global 5,44 7,94 6,30 -0,86** NC-N assimilação

Sabor 5,19 7,91 5,86 -0,67* NC-N assimilação

F

Aparência 6,77 7,40 6,93 -0,15ns NC-N assimilação

Aceitação global 5,55 7,94 6,05 -0,49* NC-N assimilação


G

Aparência 6,75 7,40 7,20 -0,45* NC-N assimilação

Aceitação global 5,32 7,94 5,82 -0,50* NC-N assimilação


C – média de aceitação na avaliação cega; E – média de aceitação na avaliação da expectativa; R – média de aceitação na avaliação real. NC-N – não confirmação negativa. ns = não significativo a 5% no teste t de Student. * significativo a p≤0,05; ** significativo a p≤0,01; ***significativo a p≤0,001.

Quando os julgadores receberam os sucos juntamente com as informações sobre

suco de maracujá industrializado, verdadeira para todos os sucos, o efeito de contraste

ocorreu predominantemente para os sucos de maracujá pronto para beber avaliados,

mostrando que os sucos obtiveram médias de aceitação menores na avaliação sensorial

real do que na avaliação sensorial cega (Tabela 7). O efeito contraste não ocorreu para os

sucos de maracujá convencional D e orgânico F, nos atributos aceitação global e sabor e,

para o suco orgânico G, no atributo aparência, no qual foi observado o efeito assimilação.

Os efeitos de expectativa de suco de maracujá industrializado foram significativos (p≤0,05)

em todos os sucos e para todos os atributos avaliados, o que não ocorreu na expectativa de

suco de maracujá orgânico (Tabelas 6 e 7).

Segundo Deliza (1996, apud BEHRENS, 2002) o modelo assimilação é mais

observado após a não confirmação negativa da expectativa. BEHRENS (2002) acrescentou

que além do modelo assimilação, o modelo contraste também ocorre em alta proporção

entre os julgadores após a não confirmação negativa da expectativa. Neste trabalho ocorreu

em maior proporção o modelo assimilação, seguida de contraste após a não confirmação

negativa da expectativa.

Para melhor visualizar os efeitos individuais da não confirmação positiva ou negativa

da expectativa na aceitação dos sucos de maracujá pronto para beber foram construídos os

gráficos de dispersão. Para isso, o eixo x foi representado pela diferença entre avaliação da

103

expectativa e avaliação cega (E – C) e o eixo y foi representado pela diferença entre

avaliação real e avaliação cega (R – C) de cada julgador, que está representado por ponto

no gráfico. A localização de cada ponto no gráfico indica o efeito da expectativa gerado em

cada consumidor (assimilação ou contraste).


industrializado na avaliação dos sucos de maracujá orgânicos (F e G) e convencionais (E e

D) pronto para beber.

Suco Atributo C E R C - R Efeito Modelo

E

Aparência 6,92 7,32 6,74 0,18*** NC-N contraste

Aceitação global 6,39 7,19 6,27 0,13*** NC-N contraste

Sabor 6,19 6,98 6,15 0,03*** NC-N contraste

D


Aceitação global 5,44 7,19 5,78 -0,34*** NC-N assimilação

Sabor 5,19 6,98 5,51 -0,32*** NC-N assimilação

F




G

Aparência 6,75 7,32 6,77 -0,02*** NC-N assimilação

Aceitação global 5,32 7,19 5,25 0,07*** NC-N contraste

Sabor 4,92 6,98 4,73 0,19** NC-N contraste

C – média de aceitação na avaliação cega; E – média de aceitação na avaliação da expectativa; R – média de aceitação na avaliação real. NC-N – não confirmação negativa. ns = não significativo a 5% no teste t de Student. * significativo a p≤0,05; ** significativo a p≤0,01; ***significativo a p≤0,001.


da expectativa na aceitação dos sucos de maracujá pronto para beber foram construídos os

gráficos de dispersão para cada atributo avaliado. Para isso, o eixo x foi representado pela

diferença entre avaliação da expectativa e avaliação cega (E – C) e o eixo y foi representado

pela diferença entre avaliação real e avaliação cega (R – C). Cada julgador está

representado por ponto no gráfico. A localização de cada ponto no gráfico indica o efeito da

expectativa gerado em cada consumidor, de assimilação ou contraste, além daqueles

situados no ponto (0,0), ou seja, aqueles cujos escores nas três avaliações sensoriais foram

iguais e nenhum efeito foi encontrado (Figuras 30, 31, 32, 33, 34 e 35). Nas Figuras 30, 31,

32, 33, 34 e 35 também foram incluídas as retas e os coeficientes de determinação (R2). Os

coeficientes de determinação (R2) variaram entre 0,15 e 0,48, valores apesar de serem

baixos são de fato usuais em estudos de consumidor e refletem a alta variabilidade existente

nas respostas dos individuais que participaram das análises sensoriais, indicando que o

104

y = 0,3751x - 0,1514R2 = 0,1476p<0,0001

-9

-7

-5

-3

-1

1

3

5

7

9

-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9

R -C

E - C

Suco E

y = 0,3222x + 0,1799R2 = 0,2475p<0,0001

-9

-7

-5

-3

-1

1

3

5

7

9

-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9

R -C

E - C

Suco D

y = 0,384x - 0,0886R2 = 0,2569p<0,0001

-9

-7

-5

-3

-1

1

3

5

7

9

-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9R -C

E - C

Suco F

y = 0,471x + 0,142R2 = 0,3624p<0,0001

-9

-7

-5

-3

-1

1

3

5

7

9

-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9R -C

E - C

Suco G

efeito da expectativa na aceitação dos consumidores de suco de maracujá pronto para

beber variou de individuo para individuo. Vale destacar, que todas as retas apresentaram

altos níveis de significância (p>0,05) para seus respectivos coeficientes lineares.

Para o atributo aparência, na avaliação da expectativa com informação de suco de

maracujá orgânico e com a informação de suco de maracujá industrializado, pode-se

observar que para todos os sucos, a maioria dos julgadores se encontra na porção positiva

dos eixos x e negativa do eixo y do gráfico, localização referente ao efeito de não

confirmação negativa sob o modelo de contraste, ou seja, os julgadores consideraram esses

sucos pior que o esperado e sua avaliação do produto acompanhada da informação foram

ainda pior do que se não houvesse expectativa prévia. Entretanto, uma porcentagem de

julgadores, após lerem as informações sobre suco de maracujá orgânico e suco de

maracujá industrializado, apresentou expectativa inferior àquelas de aceitação obtidas na

avaliação cega (não confirmação positiva), ou seja, para estes julgadores as informações

não foram eficientes em promover um efeito positivo sobre a aceitação do suco. Os

coeficientes de correlação foram significativos para todos os sucos de maracujá pronto para

beber (Figuras 30 e 31).

Figura 30 - Representação gráfica dos efeitos individuais da expectativa de suco de

maracujá orgânico sobre o atributo aparência. (C = avaliação cega; E = avaliação da

expectativa; R = avaliação real). Sucos convencionais: D e E. Sucos orgânicos: F e G.

105

y = 0,466x - 0,3666R2 = 0,2226p<0,0001

-9

-7

-5

-3

-1

1

3

5

7

9

-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9

R -C

E - C

Suco E

y = 0,3972x - 0,2976R2 = 0,2066p<0,0001

-9

-7

-5

-3

-1

1

3

5

7

9

-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9

R -C

E - C

Suco D

y = 0,596x - 0,4024R2 = 0,2829p<0,0001

-9

-7

-5

-3

-1

1

3

5

7

9

-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9

R -C

E - C

Suco F

y = 0,4286x - 0,2267R2 = 0,3176p<0,0001

-9

-7

-5

-3

-1

1

3

5

7

9

-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9

R -C

E - C

Suco G


maracujá industrializado sobre o atributo aparência. (C = avaliação cega; E = avaliação da


No atributo aceitação global, na avaliação da expectativa com informação de suco de

maracujá orgânico e com a informação de suco de maracujá industrializado, foi observada

que a maioria dos julgadores se encontrava na porção positiva dos eixos x e negativa do

eixo y do gráfico, indicando o efeito não confirmação negativa e modelo de contraste, esses

julgadores consideraram os sucos melhores do que o esperado, no entanto eles assimilaram

a baixa expectativa e diminuíram sua aceitação. O modelo de assimilação sob o efeito de

não confirmação positiva foi observado num grupo de julgadores, localizados na porção

positiva do eixo x e y, ou seja, os julgadores consideraram que os sucos eram piores do que

o esperado e aumentaram sua aceitação devido à alta expectativa gerada pela informação

sobre suco de maracujá orgânico e suco de maracujá industrializado. Os coeficientes de

correlação de Pearson foram significativos para todos os sucos de maracujá pronto para

beber atributo (Figuras 32 e 33).

106

y = 0,5946x - 0,6303R2 = 0,3404p<0,0001

-9

-7

-5

-3

-1

1

3

5

7

9

-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9

R -C

E - C

Suco E

y = 0,7317x - 1,2254R2 = 0,484p<0,0001

-9

-7

-5

-3

-1

1

3

5

7

9

-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9

R -C

E - C

Suco D

y = 0,6429x - 1,0432R2 = 0,3478p<0,0001

-9

-7

-5

-3

-1

1

3

5

7

9

-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9

R -C

E - C

Suco F

y = 0,6613x - 1,2334R2 = 0,4049p<0,0001

-9

-7

-5

-3

-1

1

3

5

7

9

-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9

R -C

E - C

Suco G

y = 0,6298x - 0,6317R2 = 0,3982p<0,0001

-9

-7

-5

-3

-1

1

3

5

7

9

-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9

R -C

E - C

Suco E

y = 0,7107x - 0,9042R2 = 0,4479p<0,0001

-9

-7

-5

-3

-1

1

3

5

7

9

-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9

R -C

E - C

Suco D

y = 0,6267x - 0,8354R2 = 0,3931p<0,0001

-9

-7

-5

-3

-1

1

3

5

7

9

-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9

R -C

E - C

Suco F

y = 0,6131x - 1,2174R2 = 0,4426p<0,0001

-9

-7

-5

-3

-1

1

3

5

7

9

-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9

R -C

E - C

Suco G


maracujá orgânico sobre o atributo aceitação global. (C = avaliação cega; E = avaliação da



maracujá industrializado sobre o atributo aceitação global. (C = avaliação cega; E =

107

y = 0,6218x - 0,7387R2 = 0,3347p<0,0001

-9

-7

-5

-3

-1

1

3

5

7

9

-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9

R -C

E - C

Suco E

y = 0,5976x - 0,9568R2 = 0,3804p<0,0001

-9

-7

-5

-3

-1

1

3

5

7

9

-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9

R -C

E - C

Suco D

y = 0,4417x - 0,7477R2 = 0,1784p<0,0001

-9

-7

-5

-3

-1

1

3

5

7

9

-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9

R -C

E - C

Suco F

y = 0,5644x - 1,3085R2 = 0,3511p<0,0001

-9

-7

-5

-3

-1

1

3

5

7

9

-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9

R -C

E - C

Suco G

avaliação da expectativa; R = avaliação real). Sucos convencionais: D e E. Sucos orgânicos:

F e G.

No atributo sabor, os efeitos observados foram similares aos do atributo aceitação

global para as duas avaliações de informações, suco orgânico e industrializado, com a

maioria dos julgadores localizados na porção positiva do eixo x e negativa do eixo y,

referentes ao efeito de não confirmação negativa sob o modelo de contraste, que

consideraram os sucos de maracujá pronto para beber pior do que o esperado e, na

avaliação real, consideraram a bebida ainda pior do que se não houvesse expectativa

prévia. O modelo de assimilação sob o efeito de não confirmação negativa foi observado

num grupo de julgadores, localizados na porção positiva do eixo x e do eixo y, indicando que

para esses consumidores as informações de suco de maracujá orgânico e suco de maracujá

industrializado produziram um efeito positivo, ou seja, aumentaram a aceitação final do

suco. Os coeficientes de correlação de Pearson foram significativos para todos os sucos de

maracujá pronto para beber (Figuras 34 e 35).


maracujá orgânico sobre o atributo sabor. (C = avaliação cega; E = avaliação da


108

y = 0,4706x - 0,4092R2 = 0,235p<0,0001

-9

-7

-5

-3

-1

1

3

5

7

9

-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9

R -C

E - C

Suco E

y = 0,6145x - 0,7804R2 = 0,3803p<0,0001-9

-7

-5

-3

-1

1

3

5

7

9

-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9R -C

E - C

Suco D

y = 0,3994x - 0,6507R2 = 0,1912p<0,0001

-9

-7

-5

-3

-1

1

3

5

7

9

-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9

R -C

E - C

Suco F

y = 0,488x - 1,2007R2 = 0,3604p<0,0001

-9

-7

-5

-3

-1

1

3

5

7

9

-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9R -C

E - C

Suco G


maracujá industrializado sobre o atributo sabor. (C = avaliação cega; E = avaliação da


Na avaliação sensorial de suco de groselha convencional e contendo probióticos

(com alegação de mais saudável), os consumidores afirmaram que a amostra preferida era

a considerada mais saudável, independente de ser realmente a que continha probióticos

(LUCKOW e DELAHUNTY, 2004). Neste trabalho, os julgadores aumentaram a aceitação

de todos os sucos na presença da informação de suco de maracujá orgânico,

independentemente dos sucos serem realmente orgânicos ou não.

A influência da origem e da tecnologia utilizada na produção de salames na resposta

de consumidores mostrou uma maior expectativa para os salames de produção regional

artesanal, ocorrendo não confirmação negativa e positiva para os salames de produção

artesanal e industrial, respectivamente (IACCARINO et al, 2006). Neste trabalho, foi

encontrada a condição de não confirmação negativa da expectativa tanto para a informação

de suco de maracujá orgânico como industrializado.

Na avaliação de algumas marcas de macarrão foi observada não confirmação da

expectativa, porém de modo geral os consumidores avaliaram as amostras de acordo com

suas expectativas, revelando um efeito de assimilação (DI MÔNACO et al, 2004). A

109

avaliação da expectativa foi significativamente (p≤0,05) maior que as avaliações cega e real

para produto fermentado tipo iogurte de soja de vários sabores. De maneira geral, um maior

efeito de assimilação da expectativa também foi observado, especialmente para não

confirmação negativa (BEHRENS; VILLANUEVA; DA SILVA, 2007). Neste estudo, quando

os julgadores avaliaram a informação de suco de maracujá orgânico ocorreu também não

confirmação negativa da expectativa e efeito de assimilação para todos os sucos de


Vários produtos com teor de gordura reduzido foram avaliados por 145 idosos e

observou-se o modelo contraste (SMICIKLAS-WRIGHT et al, 1996). Neste estudo, quando

os julgadores avaliaram os sucos com informações de suco de maracujá industrializado,

ocorreu não confirmação negativa da expectativa para todos os sucos e o efeito de

contraste ocorreu para o suco convencional E em todos os atributos, para os sucos

convencional D e orgânico F no atributo aparência e para o suco orgânico G nos atributos

aceitação global e sabor.

4. CONCLUSÃO

Os sucos de maracujá pronto para beber avaliados no teste sensorial cego estiveram

entre os termos “desgostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”. No atributo aparência o

suco convencional E foi o mais aceito e diferiu significativamente (p≤0,05) apenas do suco

convencional D. Nos atributos aceitação global e sabor, o suco convencional E foi o mais

aceito e diferiu (p≤0,05) dos demais sucos, que não apresentaram diferença significativa

(p>0,05) entre si.

A informação de suco de maracujá orgânico influenciou positivamente a aceitação

sensorial de todos os sucos de maracujá orgânicos e convencionais pronto para beber, pois

os sucos obtiveram médias de aceitação na avaliação real maiores que na avaliação cega.

A intenção de compra também foi influenciada positivamente pela informação. O efeito

encontrado em todos os sucos foi de não confirmação negativa da expectativa, ou seja, o

produto foi pior do que o esperado. Para todos os sucos de maracujá pronto para beber,

ocorreu o efeito de assimilação, com os julgadores aproximando a aceitação da sua

expectativa, independentemente dos sucos serem realmente orgânicos ou não.

Na avaliação da expectativa de informação de suco de maracujá industrializado

ocorreu novamente o efeito de não confirmação negativa da expectativa em todos os sucos

de maracujá pronto para beber. No entanto, no suco convencional E ocorreu o efeito de

contraste para todos os atributos avaliados, ou seja, a informação diminuiu a aceitação do

suco. O suco convencional D e orgânico F apresentaram o mesmo comportamento para o

atributo aparência enquanto para a aceitação global e sabor, ocorreu o efeito assimilação.

110

No suco orgânico G ocorreu o contrário, o efeito de assimilação para o atributo aparência e

contraste para os atributos aceitação global e sabor.





BEHRENS, J. H.; VILLANUEVA, N. D. M.; DA SILVA, M. A. A. P. Effect of nutrition and health claims on the acceptability of soyamilk beverages. International Journal of Food Science and Technology, v. 42, p. 50-56, 2007.


CARVALHO, A.M. et al. Análise sensorial de genótipos de cenoura cultivados em sistema orgânico e convencional. Horticultura Brasileira, v. 23, n. 3, p. 805-809, 2005.

DE MARCHI, R. et al. Uso da cor da casca como indicador de qualidade do maracujá amarelo (Passiflora edulis Sims. f. flavicarpa Deg.) destinado à industrialização. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 20, n. 3, p. 381-387, 2000.


DI MÔNACO, R. et al. The effect of expectations generated by brand name on the acceptability of dried semolina pasta. Food Quality and Preference, v. 15, p. 429-437, 2004.


IACCARINO, T. et al. Influence of information on origin and technology on the consumer response: The case of soppressata salami. Food Quality and Preference, v. 17, p. 76-84, 2006.

JOHANSSON, L. et al. Preference for tomatoes, affected by sensory attributes and information about growth conditions. Food Quality and Preference, v. 10, p. 289-298, 1999.

LUCKOW, T.; DELAHUNTY, C. Which juice is ‘healthier’? A consumer study of probiotic non-dairy juice drinks. Food Quality and Preference, v. 15, p. 751-759, 2004.


MACFIE. H. J. H. Designs to balance the effect of order of presentation and first-order carry-over effects in hall tests. Journal of Sensory Studies, v. 4, n. 2, p. 129-148, 1989.

MATSUURA, F. C. A. U.; ROLIM, R. B. Avaliação da adição de suco de acerola em suco de

111

abacaxi visando à produção de um “blend” com alto teor de vitamina C. Revista Brasileira de Fruticultura, v. 24, n. 1, p. 138-141, 2002.

NORONHA, R. L. F.; DELIZA, R.; da SILVA, M. A. A. P. A expectativa do consumidor e seus efeitos na avaliação sensorial e aceitação de produtos alimentícios. Alimentos e Nutrição, v. 16, n. 3, p. 299-308, 2005.


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SMICIKLAS-WRIGHT, H. et al. Acceptability of fat-modified foods in a population of older adults: contrast between sensory preference and purchase intent. Food Quality and Preference, v. 7, n. 1, p. 21-28, 1996.

SOARES, L. L. S.; DELIZA, R.; OLIVEIRA, S. P. The Brazilian consumer’s understanding and perceptions of organic vegetables: a Focus Group approach. Ciência e Tecnologia de Alimentos, n. 28, v. 1, p. 241-246, 2008.



112

CAPÍTULO 4


CONSUMIDOR NA ACEITAÇÃO DE CACHAÇA

ORGÂNICA E CONVENCIONAL

113

RESUMO

A influência da expectativa do consumidor na aceitação de quatro marcas comerciais de

cachaças orgânicas e convencionais foi avaliada por cinquenta e seis julgadores. As

cachaças foram submetidas à avaliação sensorial cega, avaliação da expectativa sobre

cachaça orgânica e avaliação sensorial real. Foram avaliados os atributos sensoriais

aparência, aceitação global e sabor e a intenção de compra. Em todas as cachaças

avaliadas foi observado o efeito de não confirmação negativa da expectativa, ou seja, as

cachaças eram piores do que o esperado pelos julgadores. Com exceção da cachaça

convencional D, que no atributo aparência apresentou o modelo de contraste, nas demais

cachaças e para os demais atributos sensoriais avaliados, foi observado o modelo de

assimilação, ou seja, os julgadores assimilaram a alta expectativa e aumentaram a

aceitação das cachaças, independente de serem ou não orgânicas. Os efeitos de

expectativa observados foram significativos em todas as cachaças.

SUMMARY

The influence of consumer expectation on the acceptability of four samples of commercial

brands of organic and conventional cachaça was assessed. Fifty-six consumers participated

in a a blind sensory test, an expectation test and a real sensory test, with appearance,

overall liking, flavor liking and purchase intention being the attributes evaluated.

Disconfirmed expectations for the sensory attributes of the four cachaça samples had a

negative effect on acceptability of the samples, that is, samples were not as well received by

consumers as expected. An assimilation model of disconfirmation effects was observed for

all samples of cachaça whether they were organic or not. In other words, consumer higher

expectations resulted in higher acceptance of the samples. The only exception was a sample

of conventional cachaça (sample D), which showed a contrast effect for the appearance

attribute (consumer higher expectations resulted in lower acceptance of the sample in terms

of appearance). The effect of consumer expectation on the acceptability of the beverage was

statistically significant (p<0.05) for all samples evaluated.

1. INTRODUÇÃO


com cerca de 5 mil marcas, 30 mil produtores no país e uma produção anual em torno de





114

Cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no

Brasil, com graduação alcoólica de 38 a 48% em volume a 20 °C, obtida pela destilação do

mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares,

podendo ser adicionada de açúcares em até 6 g.L-1, expressos em sacarose (BRASIL,

2005).

O mercado mundial de produtos orgânicos está em franca expansão, movimentando

cerca de US$ 30 bilhões ao ano. No Brasil as vendas representaram US$ 250 milhões em

2007, com crescimento anual médio de 30%. A área destinada ao cultivo orgânico aumentou

cerca de 30% ao ano e o Brasil apresentou a 6ª maior área de produção (887,6 mil hectares)

em 2006, sendo que em 2000 a área era de apenas 100 mil ha. (APEX, 2008). Este

aumento na produção está relacionado com o fato do surgimento de um público específico,

que procura consumir alimentos saudáveis que sejam produzidos sem contaminar o meio

ambiente e, principalmente, que não comprometam a saúde de quem os consome

(CERVEIRA e CASTRO, 1999; BRASIL, 2008).

A avaliação sensorial da expectativa tem sido utilizada em diversos trabalhos, e

mostram a importância das características não sensoriais, como informações, embalagem,

preço e marca na aceitação de um produto pelo consumidor (CARDOZO, 1965;

CARDELLO, 1994; MACFIE e DELIZA, 1996; SAMPAIO, 2002; DELIZA; ROSENTHAL;

COSTA, 2003; DI MÔNACO et al, 2004; STEFANI; ROMANO; CAVICCHI, 2006;

CAPORALE, et al 2006; BEHRENS; VILLANUEVA; DA SILVA, 2007; RIBEIRO et al, 2008).

Pesquisas envolvendo a atitude do consumidor, refletida no seu mecanismo de escolha,

compra, consumo e aceitação de produtos orgânicos, são ainda escassas. Alguns trabalhos

têm mostrado que a presença de informação sobre produto orgânico no momento da análise

tem afetado positivamente a aceitação e a intenção de compra (JOHANSSON et al, 1999;

DELLA LUCIA et al, 2007; ZHAO et al 2007).

Vários trabalhos científicos de cachaça com ênfase em análise sensorial foram

realizados até o momento (CARDELLO e FARIA, 1998; CARDELLO e FARIA, 2000;

MARCELLINI, 2000; FARIA et al, 2004; JANZANTTI, 2004; MAÇATELLI, 2006), mas no que

diz respeito a análise sensorial da expectativa, nenhum trabalho foi encontrado.

Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência da expectativa do consumidor

na aceitação de cachaça orgânica e convencional.


2.1. Material

Foram utilizadas quatro marcas comerciais de cachaça, sendo duas provenientes de

cana-de-açúcar produzida por cultivo orgânico e duas provenientes de cana-de-açúcar

115

produzidas por cultivo convencional. As cachaças orgânicas, certificadas pelo Instituto

Biodinâmico (IBD), foram as únicas encontradas no comercio de Araraquara, SP. A

rotulagem das cachaças orgânicas estava de acordo com a legislação brasileira (BRASIL,

2004). As cachaças convencionais compreenderam cachaças das principais empresas de

importância econômica nacional e internacional, sendo uma monodestilada e outra

bidestilada.

As cachaças orgânicas foram denominadas cachaça orgânica A e cachaça orgânica

B e as cachaças convencionais, cachaça convencional C e cachaça convencional D.

2.2 Métodos

As cachaças foram analisadas utilizando a avaliação da expectativa, proposta por

MacFie e Deliza (1996). Foram realizados três testes sensoriais: cego, da expectativa e real.

No teste cego, os consumidores avaliam a cachaça, na ausência de qualquer expectativa,

em seguida, no teste da expectativa, os consumidores leram informações sobre cachaça

orgânica e indicaram o quanto esperam gostar ou desgostar desta bebida e finalmente, no

teste real, avaliam a bebida acompanhada das informações e realizam nova avaliação

sensorial.

2.2.1 Análise sensorial das cachaças orgânicas e convencionais

Os testes sensoriais foram realizados com 56 julgadores, estudantes de graduação e

pós-graduação, jovens adultos entre 21 e 35 anos, de ambos os sexos, recrutados na

Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Araraquara, SP. Os julgadores recrutados

receberam inicialmente um questionário contendo questões sobre dados pessoais (idade,

sexo, escolaridade), o quanto gostavam ou desgostavam de cachaça e sua frequência de

consumo (Figura 1). Foram recrutados indivíduos que gostavam ligeiramente ou mais de

cachaça e consumiam em frequência igual ou superior a uma dose (30 mL) por mês.

Além do questionário de recrutamento, os julgadores responderam a questões sobre

como julgavam seus conhecimentos sobre alimentos orgânicos e o grau de confiança na

informação de que os alimentos industrializados orgânicos são realmente produzidos por

cultivo orgânico. Os julgadores indicaram, com o auxílio de uma escala não estruturada de 8

cm ancorada nos extremos esquerdo e direito com os termos “não influencia nada” e

“influencia muito”, respectivamente, o quanto os itens preço, marca, aparência, baixa

disponibilidade, benefícios à saúde, falta de informação, prazo de validade, proteção ao

meio ambiente, ausência de aditivos, informação nutricional e mais nutritivos influenciavam

na compra de um alimento industrializado orgânico. Os julgadores também responderam se

conheciam alguma marca de cachaça orgânica (Figura 2).

116

Figura 1 - Questionário de recrutamento dos julgadores da análise sensorial de cachaça.

As cachaças (5 mL) foram servidas em taças de vidro, cobertas com vidro de relógio,

codificadas com números aleatórios de três dígitos e apresentadas aos julgadores de forma

monádica. O teste foi realizado em cabinas individuais iluminadas com lâmpada de

tungstênio do Laboratório de Análise Sensorial da Faculdade de Ciências Farmacêuticas de

Araraquara, SP. A ordem de apresentação das cachaças seguiu delineamento de blocos

completos balanceados para os efeitos de primeira ordem e “carry-over”, segundo Macfie

(1989).

2.2.1.1 Avaliação sensorial cega

No primeiro teste sensorial, as cachaças foram avaliadas em teste cego pelos

julgadores, ou seja, cada cachaça foi servida sem qualquer informação sobre o produto,

codificada com números aleatórios de três dígitos. A ficha de avaliação continha uma escala

hedônica híbrida de nove pontos (1=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei nem desgostei,

9=gostei muitíssimo) para a avaliação dos atributos aparência, aceitação global e sabor, e

uma escala de cinco pontos (1=certamente não compraria e 5=certamente compraria), para

a intenção de compra. Também foi solicitado ao julgador que descrevesse o que mais

gostou e o que menos gostou em cada cachaça (Figura 3).

Por favor, preencha o questionário com todas as informações solicitadas. Nome: ___________________________________________________________________________ Idade: ______________________ Sexo: ( ) Feminino ( ) Masculino E-mail: _________________________________________________Telefone: ( )_______________ Categoria: ( ) Aluno de graduação ( ) Aluno de pós-graduação Nível de escolaridade: ( ) Superior incompleto


Utilizando a escala abaixo, indique o quanto você gosta ou desgosta de CACHAÇA:


Com que frequência, em média, você consome CACHAÇA: ( ) Pelo menos 4 doses (120 mL) por semana ( ) Pelo menos 3 doses (90 mL) por semana ( ) Pelo menos 2 doses (60 mL) por semana ( ) Pelo menos 1 dose (30 mL) por semana ( ) Pelo menos 1 dose (30 mL) a cada duas semanas ( ) Pelo menos 1 dose (30 mL) a cada quatro semanas ( ) Não consumo

117

Nome: ______________________________________________________ Data: _____/_____/_____

1) Como você julga seu conhecimento sobre os alimentos orgânicos: ( ) tenho muito conhecimento ( ) tenho conhecimento suficiente ( ) tenho algum conhecimento ( ) tenho pouco conhecimento ( ) não tenho qualquer conhecimento 2) Qual o seu grau de confiança de que as informações que os alimentos industrializados orgânicos vendidos nos supermercados são realmente produzidos pelo sistema orgânico: ( ) confio totalmente ( ) confio moderadamente ( ) nem confio/nem desconfio ( ) desconfio moderadamente ( ) desconfio totalmente 3) Indique com um traço na escala abaixo o quanto os seguintes itens influenciam na sua decisão na hora de comprar alimento industrializado orgânico: Preço


Marca


Aparência


Baixa disponibilidade


Benefícios à saúde


Falta de informação


Prazo de validade


Proteção ao meio ambiente


Ausência de aditivos


Informação nutricional


Mais nutritivos

não influencia nada influencia muito 4) Você conhece alguma marca de CACHAÇA ORGÂNICO? ( ) sim ( ) não Qual(is): _________________________________________________________________________

Figura 2 - Questionário de conhecimentos e atitude de compra de alimentos orgânicos.

118

Nome: ________________________________________ Data: __________ Amostra nº __________ 1) Por favor, observe a amostra de CACHAÇA e avalie o quanto você gostou ou desgostou da APARÊNCIA, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 2) Prove a amostra de CACHAÇA e indique o quanto você gostou ou desgostou DE UM MODO GERAL da bebida, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 3) Descreva o que você mais gostou e o que menos gostou nesta amostra: + gostei _________________________________________________________________________ - gostei _________________________________________________________________________ 4) Indique o quanto você gostou ou desgostou DO SABOR da bebida, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 5) Assinale para esta amostra, qual seria sua atitude de compra:


Comentários:______________________________________________________________________

Figura 3 - Ficha de avaliação utilizada no teste sensorial cego das cachaças.

desg

oste

i muitis

simo

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o

desg

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geira

men

te

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tei

gost

ei lig

eiram

ente

gost

ei m

oder

adam

ente

gost

ei m

uito

goste

i mui

tissim

o

119

2.2.1.2 Avaliação da expectativa de cachaça orgânica

Na avaliação da expectativa do consumidor na aceitação das cachaças, foi

elaborado um texto baseado nas informações da legislação brasileira para produtos

orgânicos (BRASIL, 2004) e também no rótulo das cachaças orgânicas comerciais:

“A cachaça orgânica é produzida com matérias-primas que não foram utilizados

nenhum organismo transgênico e nenhum defensivo agrícola ou produto químico sintético.

Para ser uma cachaça orgânica é necessário que todo o processo agrícola, industrial e

comercial obedeça a praticas de sustentabilidade, que tanto resgata o equilíbrio ecológico

dos campos como exerce impacto social e econômico positivo sobre a comunidade. Enfim, a

produção orgânica está comprometida em melhorar o meio ambiente em que vivemos e a

qualidade de vida do ser humano e do planeta.”

Logo após a leitura do texto, foi solicitado aos julgadores que indicassem o quanto

esperavam gostar ou desgostar da cachaça em relação aos atributos aparência, impressão

global e sabor utilizando uma escala hedônica híbrida de nove pontos (1=espero desgostar

muitíssimo; 5= espero nem gostar nem desgostar; 9=espero gostar muitíssimo) e qual seria

sua intenção de compra para esta cachaça usando escala de cinco pontos (1=certamente

não compraria e 5=certamente compraria), além de descrever o que esperavam gostar mais

e menos nesta cachaça (Figura 4).

2.2.1.3 Avaliação sensorial real de cachaça orgânica

Após a avaliação da expectativa foi realizada a avaliação real (informada). Os

julgadores receberam cada uma das quatro cachaças, avaliadas no teste cego, codificadas

e acompanhadas do texto contendo as informações sobre cachaça orgânica, apresentado

no item 2.2.1.2. Foi solicitado aos julgadores que lessem as informações e avaliassem as

cachaças quanto aos atributos aparência, aceitação global e sabor utilizando escala

hedônica híbrida de nove pontos (1=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei nem desgostei,

9=gostei muitíssimo), indicassem qual seria a intenção de compra usando a escala de cinco

pontos (1=certamente não compraria e 5=certamente compraria) e descrevessem o que

mais gostaram e o que menos gostaram em cada cachaça (Figura 5).


Os dados sensoriais foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de

Tukey e frequência relativa. Para os dados da avaliação da expectativa foi utilizada

regressão linear e test t.

120

Nome: __________________________________________________ Data: _____/______/______ Você está recebendo informações sobre uma CACHAÇA ORGÂNICA. Leia atentamente estas informações e indique o quanto você ESPERA gostar ou desgostar desta bebida descrita abaixo.

A cachaça orgânica é produzida com matérias-primas onde não foram utilizados nenhum organismo transgênico e nenhum defensivo agrícola ou produto químico sintético. Para ser uma cachaça orgânica é necessário que todo o processo agrícola, industrial e comercial obedeça a praticas de sustentabilidade, que tanto resgata o equilíbrio ecológico dos campos como exerce impacto social e econômico positivo sobre a comunidade. Enfim, a produção orgânica está comprometida em melhorar o meio ambiente em que vivemos e a qualidade de vida do ser humano e do planeta.

1) Com base nas informações acima, indique o quanto você espera gostar ou desgostar da APARÊNCIA da bebida acima descrita, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:


1 2 3 4 5 6 7 8 9 3) Com base nas informações acima, descreva o que você espera gostar mais e menos nesta bebida.

Eu acho que vou gostar mais de: ____________________________________________________ Eu acho que vou gostar menos de: __________________________________________________


1 2 3 4 5 6 7 8 9 5) Com base nas informações acima, assinale para esta amostra, qual seria sua atitude de compra se ela estivesse à venda:


Comentários: ______________________________________________________________________ Figura 4 - Ficha de avaliação utilizada no teste da expectativa de cachaça orgânica.

espe

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esgo

star

muitis

simo

espe

ro d

esgos

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uito

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des

gost

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simo

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uito

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igeira

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muitis

simo

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uito

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simo

121

Nome: ___________________________________ Data: ______/_____/_____ Amostra nº ________ Você está recebendo uma amostra codificada de CACHAÇA, juntamente com as informações sobre a bebida. Leia atentamente estas informações e depois avalie a amostra.

A cachaça orgânica é produzida com matérias-primas onde não foram utilizados nenhum organismo transgênico e nenhum defensivo agrícola ou produto químico sintético. Para ser uma cachaça orgânica é necessário que todo o processo agrícola, industrial e comercial obedeça a praticas de sustentabilidade, que tanto resgata o equilíbrio ecológico dos campos como exerce impacto social e econômico positivo sobre a comunidade. Enfim, a produção orgânica está comprometida em melhorar o meio ambiente em que vivemos e a qualidade de vida do ser humano e do planeta. 1) Por favor, observe a amostra de CACHAÇA e avalie o quanto você gostou ou desgostou da APARÊNCIA, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:

1 2 3 4 5 6 7 8 9

2) Prove a amostra de CACHAÇA e avalie o quanto você gostou ou desgostou DE UM MODO GERAL da bebida, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:

1 2 3 4 5 6 7 8 9

3) Descreva o que você mais gostou e o que menos gostou nesta amostra: + gostei _________________________________________________________________________ - gostei _________________________________________________________________________ 4) Indique o quanto você gostou ou desgostou DO SABOR da bebida, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 5) Assinale para esta amostra, qual seria sua atitude de compra:


Comentários: ______________________________________________________________________

Figura 5 - Ficha da avaliação utilizada no teste real das cachaças.

desg

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issim

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desg

oste

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desg

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i muit

issim

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goste

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i muit

issim

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desg

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i muit

o

desg

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goste

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amen

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goste

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goste

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122


3.1 Perfil dos julgadores

Foram recrutados para a análise sensorial das cachaças 56 julgadores, a maioria

entre 21 e 27 anos (85,71%), do sexo feminino (51,79%), alunos de graduação (71,43%) e

de escolaridade superior incompleta (69,64%) (Anexo 21).

Todos os julgadores selecionados gostavam e consumiam cachaça, sendo que

42,86% dos julgadores declararam gostar moderadamente de cachaça, seguidos por

39,29% que gostavam ligeiramente, 14,29% que gostavam muito e 3,57% que gostavam

muitíssimo (Anexo 22). Em relação à frequência de consumo de cachaça, a maior parte dos

julgadores declarou que consumia pelo menos uma dose de cachaça a cada quatro

semanas (44,64%), seguido por “pelo menos uma dose na semana” (23,21%) e “pelo uma

dose a cada quinze dias” (17,86%) (Anexo 23).

Quanto ao conhecimento dos julgadores sobre alimentos orgânicos, a maioria relatou

ter algum conhecimento (58,93%), seguido de “tenho conhecimento suficiente” (19,64%),

“tenho pouco conhecimento” (17,85%), “tenho muito conhecimento” (1,79%) e “não tenho

qualquer conhecimento” (1,79%) (Anexo 24).

Quanto ao grau de confiança nas informações dos alimentos industrializados

orgânicos, 48,22% dos julgadores relataram confiar moderadamente nas informações,

seguido por “nem confio, nem desconfio” (28,57%), “desconfio moderadamente” (16,07%),

“confio totalmente” (3,57%) e “desconfio totalmente” (3,57%) (Anexo 25).

Os julgadores consideraram “benefícios à saúde” como o item que mais influenciava

na decisão de compra de um produto orgânico, com média de 7,38 (1=não influencia nada,

8=influencia muito) seguido do item “prazo de validade” (7,20), aparência (7,08) e preço

(7,01). O item que menos influenciava na decisão de compra de alimentos industrializados

orgânicos foi a “baixa disponibilidade” (4,19) destes alimentos (Tabela 1).

A grande maioria dos julgadores não conhecia nenhuma marca de cachaça orgânica

(Anexo 26). Apenas 11% dos julgadores conheciam ou já viram alguma marca de cachaça

orgânica e citaram as marcas “Ypioca” e “Gabriela”.

123

Tabela 1 - Valores médios1 dos itens que influenciam na decisão de compra de alimentos

industrializados orgânicos.

Item Média Benefícios à saúde 7,38 Prazo de validade 7,20 Aparência 7,08 Preço 7,01 Falta de informação 6,74 Ausência de aditivos 6,63 Informação nutricional 6,62 Mais nutritivos 6,49 Proteção ao meio ambiente 6,40 Marca 5,70 Baixa disponibilidade 4,19 11=não influencia nada; 9=influencia muito, n=56

Os produtos orgânicos foram considerados mais saudáveis (72% dos consumidores)

e ecologicamente corretos (51%), em estudo sensorial realizado comparando vegetais

produzidos por cultivo convencional e orgânico (ZHAO et al, 2007). Por outro lado, as

informações “não agride o meio ambiente” e “preço” afetaram a intenção de compra de 79%

dos consumidores de café orgânico (DELLA LUCIA et al, 2007). Em estudo visando

conhecer a opinião, atitude e percepção do consumidor sobre produtos orgânicos, nota-se

que poucos consomem alimentos orgânicos, apesar de mostrarem interesse em ter uma

alimentação saudável, baseada em frutas, verduras e alimentos naturais. Muitos

consumidores não compreendiam o significado do termo orgânico e a maioria considerou

produtos orgânicos como sendo muito caros, com baixa disponibilidade no mercado,

aparência não muito boa, certificação não confiável, não contaminam o meio ambiente, mais

saudáveis e mais saborosos (SOARES; DELIZA; OLIVEIRA, 2008; ALMEIDA et al, 2007).

Nesse estudo, a maioria (58,93%) dos julgadores declarou ter “algum conhecimento” sobre

alimentos orgânicos, 48,22% “confiam moderadamente” nas informações dos alimentos

orgânicos industrializados e consideraram “benefícios à saúde”, “prazo de validade”,

“aparência” e “preço”, os itens que mais influenciavam no momento da compra de um

produto orgânico, enquanto o item “baixa disponibilidade”, foi o que menos influenciou.

3.2 Análise sensorial

Na avaliação sensorial cega, quando os julgadores receberam as cachaças

codificadas, as médias de aceitação variaram de 5,54 a 6,98, entre os termos “nem gostei

nem desgostei” e “gostei moderadamente”. A cachaça orgânica A apresentou a maior média

de aceitação para o atributo aparência, mas não diferiu (p>0,05) da cachaça convencional

D. A cachaça convencional C, que obteve menor média de aceitação, não diferiu (p>0,05)

das cachaças orgânica B e convencional D. No atributo aceitação global a cachaça orgânica

124

A também obteve maior média, mas não diferiu (p>0,05) das cachaças orgânica B e

convencional D. A cachaça convencional C apresentou a menor média e não diferiu (p>0,05)

das cachaças orgânica B e convencional D. No atributo sabor, embora a cachaça orgânica A

tenha apresentado maior média e a cachaça convencional C a menor média, não houve

diferença significativa (p>0,05) entre as cachaças avaliadas (Tabela 2).

Tabela 2 - Médias1 de aceitação das avaliações sensoriais cega, de expectativa e real das

cachaças orgânicas e convencionais.

CACHAÇA

Avaliação Cega2 Avaliação da Expectativa3 Avaliação Real2

Aparência Aceitação

global Sabor Aparência

Aceitação

global Sabor Aparência

Aceitação

global Sabor

Orgânica A 6,98a 6,51a 6,25a

7,11 7,48 7,44

7,16a 6,62a 6,40a

B 6,42b 5,90ab 5,80a 6,48b 6,14a 5,83a

Convencional C 6,21b 5,54b 5,54a 6,71ab 6,02a 5,88a

D 6,59ab 6,05ab 5,84a 6,44b 6,21a 6,24a

1Médias com letras iguais na mesma coluna não diferem significativamente (p≤0,05) entre si pelo teste de Tukey. n=56 consumidores. 21=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei nem desgostei; 9=gostei muitíssimo. 31=espero desgostar muitíssimo; 5= espero nem gostar nem desgostar; 9=espero gostar muitíssimo.

No atributo aparência, todas as cachaças apresentaram maiores frequências de

respostas entre “gostei moderadamente” e “gostei muito”, sendo que a cachaça orgânico B

apresentou a maior frequência, 41,07%, seguida da cachaça orgânica A, 35,71%, e das

cachaças convencionais C, 30,36%, e D, 28,57%. A cachaça orgânica A não obteve

nenhuma resposta entre os termos “desgostei muitíssimo” e “desgostei ligeiramente” (Figura

6).

No atributo aceitação global, as cachaças orgânicas A e B apresentaram maiores

frequências entre “gostei moderadamente” e “gostei muito”, de 30,36% e 23,21%,

respectivamente. As cachaças convencionais C e D apresentaram maiores frequências de

respostas entre os termos “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”, de 30,36% e

28,57%, respectivamente (Figura 7).

No atributo sabor, a cachaça orgânica A apresentou a maior frequência de respostas

entre os termos “gostei moderadamente” e “gostei muito”, 30,36%, seguida da cachaça

convencional C, 25,00%. A cachaça orgânica B obteve maior frequência de respostas entre

os termos “gostei muito” e “gostei muitíssimo” (23,21%). A cachaça convencional D

apresentou frequências iguais entre os termos “gostei moderadamente” e “gostei muito” e

entre os termos “gostei muito” e “gostei muitíssimo”, 21,43% (Figura 8).

125

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1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

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Valores hedônicos

cachaça A

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% de resp

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Valores hedônicos

cachaça B

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Valores hedônicos

cachaça C

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1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% de resp

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Valores hedônicos

cachaça D

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% de resp

ostas

Valores hedônicos

cachaça A

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1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% de resp

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Valores hedônicos

cachaça B

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1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% de resp

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Valores hedônicos

cachaça C

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% de resp

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Valores hedônicos

cachaça D

Figura 6 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas às cachaças para o atributo

aparência na avaliação sensorial cega (1=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei nem

desgostei; 9=gostei muitíssimo). Cachaças orgânicas: A e B. Cachaças convencionais: C e

D.


aceitação global na avaliação sensorial cega (1=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei nem


D.

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Valores hedônicos

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1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% de resp

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Valores hedônicos

cachaça B

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1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

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Valores hedônicos

cachaça C

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% de resp

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Valores hedônicos

cachaça D


sabor na avaliação sensorial cega (1=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei nem desgostei;

9=gostei muitíssimo). Cachaças orgânicas: A e B. Cachaças convencionais: C e D.

Foi solicitado aos julgadores que também descrevessem o que mais e o que menos

gostaram nas cachaças. Os termos mais citados pelos julgadores no item “mais gostei” para

a cachaça orgânica A foram aroma (33,93%) e sabor (28,57%) e no item “menos gostei” o

item mais citado foi sabor alcoólico forte (17,86%). Para a cachaça orgânica B, no item

“mais gostei” os julgadores citaram os termos sabor (26,79%) e aroma (16,07%) e no item

“menos gostei” o termo mais citado foi aroma (14,29%). Na cachaça convencional C, o

termo mais citado no item “mais gostei” foi sabor (21,43%) e no item “menos gostei” os

termos mais citados foram aroma (21,43%) e sabor (19,64%). Na cachaça convencional D,

os termos mais citados no item “mais gostei” foram sabor (30,36%) e aroma (25,00%) e no

item “menos gostei”, sabor (17,86%) (Anexo 27).

Na avaliação da expectativa, quando os julgadores receberam o texto contendo

informações sobre cachaça orgânica, as médias de aceitação variaram de 7,11 a 7,48, entre

os termos “espero gostar moderadamente” e “espero gostar muito” (Tabela 2). Nos atributos

aparência, aceitação global e sabor, a cachaça orgânica apresentou maiores frequências de

respostas entre os termos “espero gostar muito” e “espero gostar muitíssimo”, sendo que os

atributos aceitação global e sabor apresentaram as maiores frequências (55,36%) e o

atributo aparência, 50,00%. Nos atributos aceitação global e sabor, nenhum julgador

classificou as cachaças entre os termos “espero desgostar muitíssimo” e “espero desgostar

ligeiramente” (Figura 9). Nesta avaliação, quando os julgadores descreveram que

127

esperavam gostar mais ou menos, os termos mais citados pelos julgadores no item “espero

gostar mais de” foram sabor (66,07%) e aroma (37,50%) e no item “espero gostar menos

de” o termo mais citado foi aparência (23,21%) (Anexo 28). Vale ressaltar aparência foi o

quarto item que mais influencia os consumidores na decisão de compra de alimentos

orgânicos (Tabela 1).

Figura 9 - Distribuição da frequência de respostas da expectativa atribuídas à cachaça

orgânica para os atributos aparência(a), aceitação global (b) e sabor (c). 1=espero desgostar

muitíssimo; 5=espero nem gostar nem desgostar; 9=espero gostar muitíssimo.

Na avaliação sensorial real, quando os julgadores receberam as cachaças

codificadas acompanhadas do texto com informações sobre cachaça orgânica, as médias

de aceitação variaram de 5,83 a 7,16, entre os termos “nem gostei nem desgostei” e “gostei

muito”. No atributo aparência, a cachaça orgânica A apresentou maior média e não diferiu

(p>0,05) da cachaça convencional C. A cachaça convencional D apresentou a menor média,

mas não diferiu (p>0,05) das cachaças orgânica B e convencional C. Em relação aos

0

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Valores hedônicos

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% de resp

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Valores hedônicos

(b)

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1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% de resp

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Valores hedônicos

(c)

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% de resp

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Valores hedônicos

cachaça A

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1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% de resp

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Valores hedônicos

cachaça B

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% de resp

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Valores hedônicos

cachaça C

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1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% de resp

ostas

Valores hedônicos

cachaça D

atributos aceitação global e sabor, as cachaças não diferiram significativamente (p>0,05)

entre si, sendo que a cachaça orgânica A obteve a maior média de aceitação para esse dois

atributos, enquanto que a cachaça convencional C obteve a menor média para o atributo

aceitação global e a cachaça orgânica B, para o atributo sabor (Tabela 2).

As cachaças orgânicas A e B apresentaram maiores frequências de respostas entre

os termos “gostei muito” e “gostei muitíssimo”, de 35,71% e 28,57%, respectivamente, para

o atributo aparência. As cachaças convencionais C e D apresentaram maiores frequências

de respostas entre “gostei moderadamente” e “gostei muito”, de 32,14% e 28,57%,

respectivamente (Figura 10).


aparência na avaliação sensorial real (1=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei nem


D.

No atributo aceitação global, as cachaças orgânica A apresentou a maior frequência

de respostas entre os termos “gostei moderadamente” e “gostei muito”, de 32,14%, seguida

das cachaças convencionais C (28,57%) e D (26,79%). A cachaça orgânica B apresentou a

maior frequência de respostas entre os termos “gostei ligeiramente” e “gostei

moderadamente” (26,79%) (Figura 11).

129

0

10

20

30

40

50

1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% de resp

ostas

Valores hedônicos

cachaça A

0

10

20

30

40

50

1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% de resp

ostas

Valores hedônicos

cachaça B

0

10

20

30

40

50

1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% de resp

ostas

Valores hedônicos

cachaça C

0

10

20

30

40

50

1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% de resp

ostas

Valores hedônicos

cachaça D


aceitação global na avaliação sensorial real (1=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei nem


D.

No atributo sabor, a cachaça orgânica A apresentou a maior frequência de respostas

entre os termos “gostei muito” e “gostei muitíssimo” (30,36%), seguida da cachaça

convencional C (21,43%). A cachaça orgânica B apresentou maior frequência de respostas

entre os termos “gostei moderadamente” e “gostei muito” (23,21%). A cachaça convencional

D apresentou frequências iguais entre os termos “gostei moderadamente” e “gostei muito” e

entre os termos “gostei muito” e “gostei muitíssimo” (25,00%) (Figura 12).

Quando os julgadores descreveram o mais e o que menos gostaram nas cachaças,

no item “mais gostei”, os termos mais citados pelos julgadores, para a cachaça orgânica A,

foram aroma (30,36%), sabor (26,79%) e aparência (21,43%) e no item “menos gostei” os

termos foram sabor (19,64%) e sabor alcoólico (14,29%). Na cachaça orgânica B, os termos

mais citados no item “mais gostei” foram sabor (30,36%) e aroma (19,64%). Na cachaça

convencional C, no item “mais gostei” os termos mais citados foram sabor (37,50%) e aroma

(21,43%) e no item “menos gostei”, sabor (19,64%) e aroma (17,86%). Na cachaça

convencional D, os termos mais citados no item “mais gostei” foram aroma (26,79%), sabor

(26,79%) e sabor alcoólico forte (16,07%), e no item “menos gostei” o termo mais citado foi

sabor (14,29%) (Anexo 29).

130

0

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1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% de resp

ostas

Valores hedônicos

cachaça A

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1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% de resp

ostas

Valores hedônicos

cachaça B

0

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1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% de resp

ostas

Valores hedônicos

cachaça C

0

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1 - 1,9 2 - 2,9 3 - 3,9 4 - 4,9 5 - 5,9 6 - 6,9 7 - 7,9 8 - 9

% de resp

ostas

Valores hedônicos

cachaça D

De uma maneira geral, a informação sobre cachaça orgânica afetou positivamente a

aceitação das cachaças nos atributos aparência, aceitação global e sabor, pois as médias

de aceitação foram maiores na avaliação real do que na avaliação cega. A cachaça

convencional D foi a única que apresentou para o atributo aparência aceitação maior na

avaliação cega do que na avaliação real.


sabor na avaliação sensorial real (1=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei nem desgostei;

9=gostei muitíssimo). Cachaças orgânicas: A e B. Cachaças convencionais: C e D.

Na avaliação da intenção de compra das cachaças, no teste sensorial cego, a

cachaça orgânica A obteve maior frequência de “certamente compraria” e “provavelmente

compraria” (55,36%), seguido da cachaça convencional D (46,42%) e da cachaça

convencional C (39,29%). A cachaça orgânica B apresentou frequências iguais de “dúvidas

se compraria ou não” e “provavelmente compraria” (30,36%). A cachaça convencional C

apresentou frequências iguais para “duvidas se compraria ou não” e “provavelmente não

compraria” (26,79%) (Figura 13).

Na avaliação da expectativa da intenção de compra de cachaça orgânica, observou-

se maior frequência de “provavelmente compraria” e “certamente compraria” (Figura 14). A

maior parte dos julgadores (50,00%) declarou que “provavelmente compraria” o produto,

seguido de “certamente compraria” (26,79%), “dúvidas se compraria” (21,43%) e apenas

1,79% declararam que “certamente não compraria” a cachaça orgânica. Nenhum julgador

assinalou a opção “provavelmente não compraria”.

131

0

10

20

30

40

50

60






% de resp

ostas


Figura 13 - Distribuição da frequência de respostas da intenção de compra das cachaças no

teste sensorial cego. Cachaças orgânicas: A e B. Cachaças convencionais: C e D.

Figura 14 - Distribuição da frequência de respostas da intenção de compra na avaliação da

expectativa de cachaça orgânica.

Na avaliação sensorial real, a cachaça orgânica A e convencional D apresentaram

frequências de respostas iguais de “certamente compraria” (26,79%) e as cachaças

orgânica B e convencional C apresentaram frequências iguais de “provavelmente compraria”

(30,36%). A cachaça orgânica B apresentou maior frequência de “provavelmente não

compraria” (23,21%) e a cachaça convencional C, de “certamente não compraria” (10,71%).

As cachaças orgânicas A e B obtiveram as maiores frequências de “dúvidas se compraria ou

não” (28,57%), seguida da cachaça convencional C (26,79%) e da cachaça convencional D

(23,21%) (Figura 15).

0

10

20

30

40

A B C D

% de resp

ostas


certamente não compraria provavelmente não compraria

dúvidas se compraria provavelmente compraria


132

Figura 15 - Distribuição da frequência de respostas da intenção de compra das cachaças na

avaliação sensorial real. Cachaças orgânicas: A e B. Cachaças convencionais: C e D.

Comparando as frequências de respostas da intenção de compra das avaliações

sensoriais cega e real, pode-se observar que a frequência de “provavelmente compraria” e

“certamente compraria” das cachaças orgânicas A e B diminuiu e a das cachaças

convencionais C e D aumentou quando os julgadores avaliaram as cachaças

acompanhadas da informação de cachaça orgânica. Della Lucia et al (2007) observou que

as informações sobre produto orgânico, como “produto isento de agrotóxicos” e “não agride

o meio ambiente” em embalagem de café, afetaram positivamente a intenção de compra

para 79% dos consumidores, além da marca conhecida também afetar positivamente a

intenção de compra de 93% dos consumidores. Vickers (1993) avaliou a intenção de compra

de iogurte de morango e constatou que o sabor e a alegação de saúde tinham maior

influência que o preço e a marca.

Comparando as três avaliações sensoriais (cega, expectativa e real) das cachaças,

nota-se uma tendência ao modelo de não confirmação negativa da expectativa, ou seja, as

médias de aceitação da avaliação cega foram menores que as médias obtidas na avaliação

da expectativa de cachaça orgânica, indicando que os produtos avaliados eram piores do

que o esperado pelos julgadores (Tabela 3).

As cachaças orgânicas A e B e convencional C apresentaram o modelo de

assimilação, para todos os atributos avaliados, ou seja, a alta expectativa gerada pela

informação de cachaça orgânica aumentou a aceitação das cachaças, e estas apresentaram

médias de aceitação significativamente (p≤0,05) maiores na avaliação real que na avaliação

cega. A cachaça convencional D apresentou o modelo de assimilação para os atributos

aceitação global e sabor enquanto para o atributo aparência foi observado o efeito de

contraste, ou seja, a avaliação real obteve média inferior à avaliação cega, mostrando efeito

0

10

20

30

40

A B C D

% de resp

ostas


certamente não compraria provavelmente não compraria

dúvidas se compraria provavelmente compraria


133

negativo da informação de cachaça orgânica na aceitação deste atributo. Os efeitos foram

significativos em todas as cachaças, para todos os atributos (Tabela 3).

Tabela 3 - Efeitos da expectativa gerados pela informação sobre cachaça orgânica na

avaliação de cachaças orgânicas (A e B) e convencionais (C e D).

Cachaça Atributo C E R C - R Efeito Modelo

A



Sabor 6,25 7,44 6,40 -0,15** NC-N assimilação

B



Sabor 5,80 7,44 5,83 -0,03** NC-N assimilação

C




D

Aparência 6,59 7,11 6,44 0,14** NC-N contraste



C – média de aceitação na avaliação cega; E – média de aceitação na avaliação da expectativa; R – média de aceitação na avaliação real. NC-N – não confirmação negativa. * significativo a p≤0,05 no teste t de Student, ** significativo a p≤0,01 no teste t de Student, ***significativo a p≤0,001 no teste t de Student.


da expectativa na alegação de cachaça orgânica, foram gerados os gráficos de dispersão e

coeficientes de determinação e linear de Pearson (Figuras 16, 17 e 18, Tabela 4). Para isso,

o eixo x foi representado pela diferença entre avaliação da expectativa e avaliação cega (E –

C) e o eixo y foi representado pela diferença entre avaliação real e avaliação cega (R – C).

Cada julgador está representado por ponto no gráfico. A localização de cada ponto no

gráfico indica o efeito da expectativa gerado em cada consumidor, de assimilação ou

contraste, além daqueles situados no ponto (0,0), ou seja, aqueles cujos escores nas três

avaliações sensoriais foram iguais e nenhum efeito foi encontrado (Figuras 16, 17 e 18, e

Tabela 4).

Nas Figuras 16, 17 e 18 também foram incluídas as retas e os coeficientes de

determinação (R2). Os coeficientes de determinação (R2) variaram entre 0,044 e 0,43,

valores apesar de serem baixos são de fato usuais em estudos de consumidor e refletem a

alta variabilidade existente nas respostas dos individuais que participaram das análises

sensoriais, indicando que o efeito da expectativa na aceitação dos consumidores de

cachaça variou de individuo para individuo. Vale destacar, que todas as retas apresentaram

134

y = 0,350x + 0,14R² = 0,221p=0,0003

-8

-6

-4

-2

0

2

4

6

8

-8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8

R -C

E - C

cachaça A

y = 0,203x - 0,075R² = 0,091p=0,0238

-8

-6

-4

-2

0

2

4

6

8

-8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8

R -C

E - C

cachaça B

y = 0,388x + 0,152R² = 0,354p<0,0001

-8

-6

-4

-2

0

2

4

6

8

-8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8

R -C

E - C

cachaça C

y = 0,135x - 0,212R² = 0,044p=0,21077-8

-6

-4

-2

0

2

4

6

8

-8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8

R -C

E - C

cachaça D

níveis de significância (p>0,05) para seus respectivos coeficientes lineares, com exceção do

atributo aparência para a cachaça convencional D.

No atributo aparência, pode-se observar que a maioria dos julgadores, para todas as

cachaças, encontra-se na porção positiva do eixo x e y, representado pelo quadrante I, que

se refere ao efeito de não confirmação negativa e modelo de assimilação, ou seja, os

julgadores consideraram que as cachaças eram piores do que o esperado e, no entanto,

aumentaram sua aceitação devido à alta expectativa gerada pela informação sobre cachaça

orgânica (Figura 16 e Tabela 4). Os coeficientes de correlação foram significativos para as

cachaças orgânicas A e B, e convencional C (Tabela 4). Entretanto, uma porcentagem de

julgadores, após lerem as informações sobre cachaça orgânica, apresentou expectativa

inferior àquelas de aceitação obtidas na avaliação cega (não confirmação positiva), ou seja,

para estes julgadores as informações sobre cachaça orgânica não foram eficientes em

promover um efeito positivo sobre a aceitação da bebida.

Figura 16 - Efeito de expectativa gerado pela alegação de cachaça orgânica para o atributo

aparência. (C = avaliação cega; E = avaliação da expectativa; R = avaliação real). Cachaças

orgânicas: A e B. Cachaças convencionais: C e D.

No atributo aceitação global, foi observada novamente que a maioria dos julgadores

se encontra na porção positiva dos eixos x e y, que se refere ao efeito de não confirmação

135

y = 0,423x - 0,299R² = 0,150p=0,0031

-8

-6

-4

-2

0

2

4

6

8

-8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8R -C

E - C

cachaça A

y = 0,682x - 0,838R² = 0,432p<0,0001

-8

-6

-4

-2

0

2

4

6

8

-8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8

R -C

E - C

cachaça B

y = 0,501x - 0,492R² = 0,276p<0,0001

-8

-6

-4

-2

0

2

4

6

8

-8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8

R -C

E - C

cachaça C

y = 0,499x - 0,548R² = 0,222p=0,0002

-8

-6

-4

-2

0

2

4

6

8

-8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8R -C

E - C

cachaça D

negativa e modelo de assimilação, ou seja, os julgadores consideraram que as cachaças

eram piores do que o esperado e, no entanto, aumentaram sua aceitação devido à alta

expectativa gerada pela informação sobre cachaça orgânica. O modelo de contraste sob o

efeito de não confirmação negativa foi observado num grupo de julgadores, localizados na

porção positiva do eixo x e negativa do eixo y, que consideraram a cachaça pior do que o

esperado e, na avaliação real, consideraram o produto ainda pior do que se não houvesse

expectativa prévia. O efeito de contraste ocorreu para todas as cachaças, com maior

porcentagem de julgadores para a cachaça convencional D (Figura 17 e Tabela 4). Os

coeficientes de correlação de Pearson foram significativos para todas as cachaças neste

atributo (Tabela 4).

Figura 17 - Efeito de expectativa gerado pela alegação de cachaça orgânica para o atributo

aceitação global. (C = avaliação cega; E = avaliação da expectativa; R = avaliação real).

Cachaças orgânicas: A e B. Cachaças convencionais: C e D.

No atributo sabor, os efeitos observados foram similares aos do atributo aceitação

global, com a maioria dos julgadores na porção positiva dos eixos x e y, correspondente ao

efeito de não confirmação negativa e modelo a assimilação, indicando que para esses

consumidores as informações de cachaça orgânica produziram um efeito positivo, ou seja,

aumentaram a aceitação final da bebida. Um segundo grupo foi constituído de julgadores

localizados na porção positiva do eixo x e negativa do eixo y, referente ao efeito de

136

y = 0,503x - 0,450R² = 0,223p=0,0002

-8

-6

-4

-2

0

2

4

6

8

-8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8R -C

E - C

cachaça A

y = 0,572x - 0,915R² = 0,324p<0,0001

-8

-6

-4

-2

0

2

4

6

8

-8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8

R -C

E - C

cachaça B

y = 0,384x - 0,397R² = 0,157p=0,0025

-8

-6

-4

-2

0

2

4

6

8

-8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8

R -C

E - C

cachaça C

y = 0,531x - 0,457R² = 0,264p<0,0001

-8

-6

-4

-2

0

2

4

6

8

-8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8

R -C

E - C

cachaça D

contraste (Figura 18 e Tabela 4). Os coeficientes de correlação de Pearson foram

significativos para todas as cachaças (Tabela 4).

Figura 18 - Efeito de expectativa gerado pela alegação de cachaça orgânica o para o

atributo sabor. (C = avaliação cega; E = avaliação da expectativa; R = avaliação real).

Cachaças orgânicas: A e B. Cachaças convencionais: C e D.

A análise dos dados realizada usando os gráficos (E–C) x (R–C) forneceu mais

informações que a análise dos dados realizada usando ANOVA e teste de média (Tabela 3),

pois os gráficos (Figuras 16, 17 e 18) possibilitaram a visualização do comportamento

individual de cada julgador e como estes se segmentaram em relação aos efeitos da

expectativa na aceitação das cachaças orgânicas e convencionais avaliadas.

Em estudo sobre a influência da embalagem na aceitação de nove marcas

comerciais de cerveja tipo Pilsen foi constatado que a embalagem influenciou e modificou a

aceitação de algumas cervejas. A cerveja da marca líder de mercado foi a mais aceita na

avaliação da embalagem, porém obteve a menor média no teste cego. As cervejas que

representavam a segunda e a terceira líderes de mercado obtiveram, nos testes de

embalagem e com informação, médias significativamente (p≤0,05) maiores que no teste

cego (RIBEIRO et al, 2008). Neste trabalho, embora tenha ocorrido um aumento na

aceitação devido à informação, a cachaça mais aceita no teste cego foi também a mais

137

aceita na avaliação informada (real), e a bebida menos aceita continuou com a menor

aceitação.

Tabela 4 - Frequência dos efeitos de expectativa gerados pela informação de cachaça

orgânica, coeficiente de correlação de Pearson (r) e valor de p.

Cachaças (%)

A B C D

Não confirmação positiva (C > E) 37,50 23,21 26,79 30,36

Aparência

Não confirmação negativa (C < E) 53,57 62,50 57,14 50,00

Confirmação (C = E) 8,93 14,29 16,07 19,64

assimilação (NC-P) 10,71 14,29 7,14 14,29

contraste (NC-P) 12,50 5,36 12,50 8,93

assimilação (NC-N) 32,14 28,57 41,07 21,43

contraste (NC-N) 10,71 16,07 3,57 10,71

r (p) 0,47058

(0,0003)

0,30187

(0,0238)

0,59532

(<0,0001)

0,21077

(0,1189)

Aceitação

global



Confirmação (C = E) 19,64 12,50 1,79 14,29

assimilação (NC-P) 12,50 8,93 5,36 5,36

contraste (NC-P) 1,79 0,00 1,79 3,57

assimilação (NC-N) 35,71 48,21 51,79 35,71

contraste (NC-N) 17,86 16,07 23,21 30,36

r (p) 0,38813

(0,0031)

0,65789

(<0,0001)

0,52549

(<0,0001)

0,47201

(0,0002)


Sabor


Confirmação (C = E) 10,71 16,07 3,57 17,86

assimilação (NC-P) 8,93 7,14 8,93 16,07

contraste (NC-P) 3,57 1,79 1,79 3,57

assimilação (NC-N) 35,71 39,29 48,21 39,29

contraste (NC-N) 28,57 21,43 23,21 19,64

r (p) 0,47312

(0,0002)

0,56927

(<0,0001)

0,39620

(0,0025)

0,51379

(<0,0001)

Cachaças orgânicas A e B. Cachaças convencionais C e D; C – média de aceitação na avaliação cega; E – média de aceitação na avaliação da expectativa; NC-P – não confirmação positiva; NC-N – não confirmação negativa.

138

A avaliação da expectativa foi significativamente (p≤0,05) maior que as avaliações

cega e informada (real) no estudo de produto fermentado tipo iogurte de soja de vários

sabores. De maneira geral, ocorreu não confirmação negativa e em maior proporção o efeito

de assimilação da expectativa (BEHRENS; VILLANUEVA; SILVA, 2007). Resultados

semelhantes foram observados na avaliação de leite longa vida e leite pasteurizado tipo A, B

e C por universitárias (SAMPAIO, 2002). Neste estudo, quando os julgadores avaliaram a

informação de cachaça orgânica ocorreu também não confirmação negativa da expectativa

e predominantemente o efeito de assimilação para todas as cachaças avaliadas

independente de serem ou não realmente orgânicas.

O efeito de assimilação também foi observado no estudo de azeite de oliva com

informação chamando a atenção para a procedência do alimento (CAPORALE et al, 2006),

“farro” proveniente de três diferentes regiões de cultivo na Itália (STEFANI; ROMANO;

CAVICCHI, 2006) e para diferentes marcas de macarrão (DI MÔNACO et al, 2004).

Segundo Deliza (1996, apud BEHRENS, 2002) o modelo assimilação é mais

observado após a não confirmação negativa da expectativa. BEHRENS (2002) acrescentou

que além do modelo assimilação, o modelo contraste também ocorre em alta proporção

entre os julgadores após a não confirmação negativa da expectativa. Neste trabalho ocorreu

em maior proporção o modelo assimilação, seguida de contraste após a não confirmação

negativa da expectativa.

Em nosso estudo, ocorreu, para todas as cachaças, a não confirmação negativa da

expectativa e, com exceção da cachaça D em que ocorreu contraste no atributo aparência,

para as demais cachaças e atributos o efeito observado foi de assimilação da expectativa.

4. CONCLUSÃO

As cachaças orgânicas e convencionais avaliadas apresentaram no teste cego

médias entre os termos “nem gostei nem desgostei” e “gostei moderadamente”. A cachaça

orgânica A foi a mais aceita em todos os atributos. Na avaliação real, quando as cachaças

foram avaliadas acompanhadas da informação de cachaça orgânica, as médias de variaram

entre os termos “nem gostei, nem desgostei” e “gostei muito” e houve um aumento nas

médias de todas as cachaças, exceto para a cachaça D, no atributo aparência.

O efeito encontrado para todas as cachaças avaliadas foi de não confirmação

negativa da expectativa, mostrando que as cachaças eram piores do que o esperado. Com

exceção da cachaça convencional D, em que ocorreu o efeito de contraste, em todas as

outras cachaças e em todos os atributos, ocorreu o modelo de assimilação, ou seja, os

julgadores assimilaram a alta expectativa e aumentaram a aceitação das cachaças,


139


ABRABE. Associação Brasileira de Bebidas. 2009. Disponível em: <http://www.abrabe.org.br>. Acesso em: 24 de junho de 2009.


APEX. Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos. Fiesp promove lançamento da maior feira de orgânicos e sustentabilidade da América Latina (2008). Disponível em: <http://www.apexbrasil.com.br>. Acesso em: 09 de Fevereiro de 2009.


BEHRENS, J. H.; VILLANUEVA, N. D. M.; da SILVA, M. A. A. P. Effect of nutrition and health claims on the acceptability of soyamilk beverages. International Journal of Food Science and Technology, v. 42, p. 50-56, 2007.


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140


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141

CONCLUSÕES GERAIS

Os sete sucos comerciais de maracujá pronto para beber orgânico e convencional

apresentaram diferença significativa (p≤0,05) em todos os parâmetros físico-químicos

avaliados, com expressivas variações na acidez titulável, ratio, açúcares redutores, ácido

ascórbico, compostos fenólicos e atividade antioxidante. Os sete sucos de maracujá

analisados estavam de acordo com a Legislação Brasileira para os parâmetros acidez

titulável, pH, sólidos solúveis e açúcares totais.

Houve diferença significativa (p≤0,05) entre a aceitação dos sete sucos comerciais

de maracujá orgânico e convencional pronto para beber. As médias de aceitação dos sucos

variaram de 4,01 a 6,87, referente aos termos “desgostei ligeiramente” e “gostei

moderadamente”. Os sucos mais e menos aceitos nos atributos aceitação global e sabor

foram os sucos convencionais. Os dois sucos orgânicos obtiveram aceitação intermediária e

não diferiram (p≤0,05) entre si em nenhum atributo avaliado.

Os sucos de maior aceitação foram os que apresentaram maior frequência de doçura

e acidez ideal, e baixos teores de acidez titulável. Os sucos menos aceitos foram os que

apresentaram maiores frequências de menos doce que o ideal, mais ácido que o ideal e

altos teores de acidez titulável.

Na avaliação da expectativa com informação sobre suco de maracujá orgânico, de

sucos de maracujá, dois orgânico e dois convencional, pronto para beber foram avaliados

quanto a expectativa com informações sobre suco de maracujá e sobre suco de maracujá

industrializado. Na expectativa sobre suco de maracujá orgânico, foi encontrado a não

confirmação negativa da expectativa, ou seja, o produto foi pior do que o esperado, e o

efeito de assimilação em todos os sucos, com os julgadores aproximando a aceitação da

sua expectativa, independentemente dos sucos serem realmente orgânicos ou não. Esse

efeito foi significativo (p≤0,05) para um suco convencional, para um suco orgânico no

atributo aceitação global e para o outro suco orgânico nos atributos aparência e sabor. A

intenção de compra também foi influenciada positivamente pela informação. Na avaliação da

expectativa sobre informações de suco de maracujá industrializado ocorreu novamente o

efeito de não confirmação negativa da expectativa em todos os sucos de maracujá pronto

para beber. No entanto, no suco convencional E ocorreu o efeito de contraste para todos os

atributos avaliados, ou seja, a informação diminuiu a aceitação do suco. Os sucos

convencional D e orgânico F apresentaram o mesmo comportamento para o atributo

aparência enquanto para a aceitação global e sabor, o efeito assimilação. No suco orgânico

G ocorreu o contrário, o efeito de assimilação para o atributo aparência e contraste para os

atributos aceitação global e sabor.

Na avaliação da expectativa com informações sobre cachaça orgânica, de duas

142

cachaças orgânicas e duas convencionais, o efeito encontrado foi de não confirmação

negativa da expectativa, mostrando que as cachaças eram piores do que o esperado pelos

julgadores. Com exceção da cachaça convencional D, em que ocorreu o efeito de contraste,

em todas as outras cachaças e em todos os atributos, ocorreu o modelo de assimilação, ou

seja, os julgadores assimilaram a alta expectativa e aumentaram a aceitação das cachaças,


143

ANEXOS

144

Anexo 1 – Caracterização dos julgadores da avaliação da aceitação de suco tropical de maracujá


Característica Frequencia (%)

Idade

18-22 73,98

23-27 24,39

28-34 1,63

Sexo Feminino 68,29

Masculino 31,71

Categoria aluno graduação 86,18

aluno pós-graduação 13,82

Escolaridade

superior incompleto 84,55

superior completo 0,81

pós-graduação completo 13,01

pós-graduação incompleto 1,63 n=123 julgadores

Anexo 2 – Histograma de frequência dos valores hedônicos atribuídos aos produtos de maracujá

pelos julgadores da avaliação de aceitação de suco tropical de maracujá orgânico e convencional

pronto para beber (suco de maracujá industrializado, polpa de maracujá congelada, suco pronto

para beber, suco integral).

Anexo 3 – Distribuição da frequência de consumo de produtos de maracujá pelos julgadores da

avaliação de aceitação de suco tropical de maracujá orgânico e convencional pronto para beber

(suco de maracujá industrializado, polpa de maracujá congelada, suco pronto para beber, suco

integral).

0

10

20

30

40

50

60

gosto muitíssimo gosto muito gosto moderadamente

Valores hedônicos

% de respostas

0

10

20

30

40

50

4 vezes/semana 2 a 3vezes/semana

1 vez/semana 1 vez/quinzena

Frequência de consumo

% de respostas

145

Anexo 4 – Levantamento de termos da analise de aceitação

Suco Atributo Termos mais gostou % menos gostou %

A

Aparência aparência 2,44 aparência 21,14 cor 2,44 cor 27,64 cor artificial 1,63

Aroma aroma (cheiro, odor) 9,76 aroma 8,94 aroma de maracujá fraco 2,44

Sabor

Sabor (fraco) 14,63 sabor 10,57 sabor azedo 0,81 sabor artificial 4,88 sabor da fruta 3,25 sabor cozido 0,81 sabor residual 1,63 sabor de maracujá fraco 16,26 gosto 4,07 sabor residual (amargo) 3,25 doçura 8,13 gosto 0,81 acidez 8,13 doçura 6,50 acidez 5,69

Textura textura (concentração, viscosidade) 3,25 textura (viscosidade) 3,25

B


Aroma aroma 11,38 aroma 4,88 aroma de maracujá fraco 0,81 aroma estranho (semente) 3,25

Sabor

sabor 3,25 sabor 30,89 sabor azedo 2,44 sabor azedo 2,44 sabor de maracujá (concentrado) 4,07 sabor de fruta verde 0,81 sabor refrescante 0,81 sabor de maracujá fraco 3,25 doçura 4,07 sabor de menta 0,81 acidez 2,44 sabor do maracujá concentrado 4,07 sabor estranho 7,32 sabor artificial 3,25 sabor residual (amargo) 8,13 gosto 0,81 doçura 10,57 acidez 9,76

Textura textura 0,81

C

Aparência aparência 8,94 aparência 6,50 cor 11,38 cor 5,69

Aroma aroma 10,57 aroma 4,88 aroma forte de maracujá 0,81 aroma artificial de maracujá 0,81 aroma fraco 0,81

Sabor

sabor 18,70 sabor 9,76 sabor de maracujá 2,44 sabor artificial 8,94 gosto 1,63 sabor cozido 0,81 doçura 16,26 sabor estranho 0,81 acidez 6,50 sabor fraco de maracujá 12,20 sabor residual (amargo) 2,44 doçura 15,45 acidez 4,07

Textura textura (concentração, viscosidade) 4,07

textura (concentração, viscosidade) 2,44

146

D

Aparência

aparência 17,07 aparência 3,25 cor 13,82 cor 6,50 cor artificial 0,81 turbidez 3,25

Aroma aroma 8,13 aroma 5,69 aroma cozido 0,81

Sabor

Sabor (natural) 12,20 sabor 20,33 sabor de maracujá 2,44 sabor artificial 4,07 sabor diferente 0,81 sabor de maracujá fraco 16,26 gosto 2,44 sabor estranho 4,07 doçura 9,76 sabor residual 1,63 acidez 2,44 gosto 2,44 sabor residual 0,81 doçura 21,14

Textura textura (viscosidade) 3,25 textura 2,44

E


Aroma aroma 14,63 aroma 1,63 aroma fraco 2,44

Sabor

sabor 21,14 sabor 13,01 sabor característico (forte) 5,70 sabor artificial 4,88 gosto 2,44 sabor de maracujá fraco 6,50 doçura 15,45 sabor residual 1,63 acidez 4,88 gosto 0,81 doçura 14,63 acidez 3,25

Textura textura (concentração) 3,25 textura (viscosidade) 3,25

F

Aparência aparência 17,89 aparência 3,25 cor 14,63 aparência pastosa 0,81 cor 4,07


Sabor

sabor 8,94 sabor 21,14 sabor de maracujá 6,50 sabor artificial 4,07 sabor diferenciado 0,81 sabor (forte, fraco) 7,31 doçura 6,50 sabor residual (amargo) 8,94 acidez 1,63 sabor estranho 4,07 gosto 1,63 doçura 14,63 acidez 10,57


G

Aparência aparência 18,70 aparência 4,07 cor 17,07 cor 5,69 turbidez 0,81

Aroma aroma 6,50 aroma 6,51 aroma doce 0,81

Sabor

Sabor (natural) 12,19 sabor 20,33 doçura 6,50 sabor artificial 5,69 acidez 4,07 sabor estranho (embalagem) 5,69 sabor (forte, fraco) 8,94 sabor residual (amargo) 2,44 gosto 4,07 doçura 16,26 acidez 11,38

Textura textura (concentrado, consistência) 4,07 textura (viscosidade) 2,44

147

Anexo 5 – Coeficiente de correlação de Pearson (r) entre os atributos sensoriais avaliados e

respectivos níveis de significância (p)1.

Aparência Aceitação global Sabor

Aparência 1,00000

Aceitação global

0,12928 (0,7824)

1,00000

Sabor -0,02153 (0,9635)

0,98674

(<,0001) 1,0000

0 1Coeficientes em negrito são significativos a p<0,05.

Anexo 6 – Coeficiente de Correlação de Pearson (r) entre os parâmetros físico-químicos

analisados e respectivos níveis de significância (p)1.

Sólidos solúveis

Acidez titulável

pH Ratio Açúcares totais


Ácido ascórbico

Compostos fenólicos

Sólidos solúveis

1,00000

Acidez titulável

0,76655 1,00000

(<0,0001)

pH -0,54601 -0,74148 1,00000

(0,0104) (0,0001)

Ratio -0,63239 -0,97256 0,80498 1,00000

(0,0021) (<0,0001) (<0,0001)

Açúcares totais

0,79503 0,38095 -0,30855 -0,26522 1,00000

(<0,0001) (0,0884) (0,1736) (0,2453)


0,88686 0,62953 -0,37525 -0,51265 0,74631 1,00000

(<0,0001) (0,0022) (0,0937) (0,0175) (0,0001)

Ácido ascórbico

0,00147 -0,48705 0,09383 0,49390 0,48222 0,03694 1,00000

(0,9949) (0,0251) (0,6858) (0,0229) (0,0268) (0,8737)

Compostos fenólicos

0,20402 -0,28706 -0,07852 0,34595 0,37797 0,22283 0,73408 1,00000

(0,3751) (0,2071) (0,7351) (0,1245) (0,0912) (0,3316) (0,0002) 1Coeficientes em negrito são significativos a p<0,05.

Anexo 7 – Coeficiente de Correlação de Pearson (r) entre os parametros físico-químicos e os

atributos sensoriais e respectivos níveis de significância (p)1.

Parâmetros físico-químicos Atributos sensoriais

Aparência Aceitação global Sabor r p (r) r p (r) r p (r)

pH 0,35847 0,4298 0,49188 0,2622 0,46385 0,2945 Sólidos solúveis 0,10058 0,8301 -0,56590 0,1854 -0,61500 0,1416 Ácido ascórbico -0,10520 0,8223 0,51331 0,2387 0,54055 0,2103 Acidez titulável 0,05701 0,9034 -0,78420 0,0369 -0,82980 0,0209

Açúcares redutores -0,13100 0,7795 -0,53490 0,2161 -0,54880 0,202 Açúcares totais 0,10467 0,8233 -0,33560 0,4617 -0,36440 0,4216 Ratio 0,07121 0,8794 0,77909 0,039 0,80392 0,0293

Compostos fenólicos totais -0,12110 0,7960 0,60588 0,1493 0,61152 0,1445 1Coeficientes em negrito são significativos a p<0,05.

148

Anexo 8 – Caracterização dos julgadores da avaliação da expectativa de suco de maracujá


Característica Frequência (%)

Idade

18-22 73,08

23-27 25,00

28-34 1,92

Sexo feminino 70,19

masculino 29,81



Escolaridade





Anexo 9 – Histograma de frequência dos valores hedônicos atribuídos a produtos de

maracujá pelos julgadores da avaliação da expectativa de suco orgânico e industrializado

(suco de maracujá industrializado, polpa de maracujá congelada, suco pronto para beber,

suco integral).

Anexo 10 – Distribuição da frequência de consumo de produtos de maracujá pelos

julgadores da avaliação da expectativa de suco orgânico e industrializado (suco de maracujá

industrializado, polpa de maracujá congelada, suco pronto para beber, suco integral).

0

10

20

30

40

50

60

gosto muitíssimo gosto muito gostomoderadamente

Valores hedônicos

% de respostas

0

10

20

30

40

50

60

4 vezes/semana 2 a 3vezes/semana

1 vez/semana 1 vez/quinzena


% de respostas

149

Anexo 11 – Distribuição da frequência de conhecimento dos julgadores da avaliação de

expectativa dos sucos sobre alimentos orgânicos.

Anexo 12 – Distribuição da frequência de confiança na informação de que as frutas,

verduras e legumes orgânicos vendidos nos supermercados são realmente produzidos por

cultivo orgânico dos julgadores da avaliação de expectativa dos sucos.

Anexo 13 – Distribuição da frequência do quanto os julgadores da avaliação de expectativa

dos sucos estariam dispostos a pagar por um suco de maracujá pronto para beber orgânico

em relação ao produto convencional.

0

20

40

60

80

100

tenho muitoconhecimento

tenhoconhecimentosuficiente

tenho algumconhecimento

tenho poucoconhecimento

Conhecimento sobre alimentos orgânicos

% de respostas

0

20

40

60

80

100

confio totalmente confiomoderadamente

nem confio nemdesconfio

desconfiomoderadamente

Confiança na informação dos produtos orgânicos

% de respostas

0

20

40

60

80

100

o mesmo valor até 50% do valor doconvencional

até o dobro do valor doconvencional

Quanto pagaria por um suco orgânico

% de respostas

150

Anexo 14 – Distribuição dos julgadores que conhecem ou não alguma marca de suco de

maracujá orgânico.

Anexo 15 – Distribuição da frequência de consumo de suco de maracujá orgânico pronto

para beber.

95%

5%

não conhece nenhuma marca de suco de maracujá orgânicoconhece alguma marca de suco de maracujá orgânico

0

20

40

60

80

100

eventualmente raramente nunca consomeConsumo de suco de maracujá orgânico

% de respostas

151

Anexo 16 – Levantamento dos termos da avaliação cega de suco de maracujá pronto para beber. Suco Atributo Termos mais gostou % menos gostou %

E

Aparência aparência 21,15 aparência 2,88

cor 5,77 cor 16,35

Aroma aroma 16,35 aroma 1,92

aroma fraco 2,88

Sabor

sabor 20,19 sabor 13,46

sabor (característico, forte) 5,77 sabor artificial 4,81

gosto 0,96 sabor de maracujá fraco 6,73

doçura 16,35 sabor residual 1,92

acidez 4,81 gosto 0,96

doçura 15,38

acidez 3,85 Textura textura (concentração) 3,85 textura (viscosidade) 3,85

D


cor 16,35 cor 9,62


aroma cozido 0,96

Sabor


sabor de maracujá 2,88 sabor artificial 4,81

sabor diferente 0,96 sabor de maracujá fraco 17,31

doçura 7,69 sabor estranho 3,85

acidez 2,88 sabor residual 1,92

sabor residual 0,96 gosto 2,88

doçura 21,15 Textura textura (viscosidade) 3,85 textura 1,92

F


cor 16,35 cor 4,81


aroma fraco 1,92

Sabor


sabor de maracujá 6,73 sabor artificial 3,85

doçura 6,73 sabor (forte, fraco) 8,65

acidez 1,92 sabor residual (estranho) 8,65

gosto 1,92

doçura 15,38

acidez 9,62

amargo 3,85 Textura textura (viscosidade) 2,88 textura 0,96

G


cor 20,19 cor 7,69


aroma doce 0,96

Sabor


doçura 7,69 sabor artificial 5,77

acidez 4,81 sabor estranho 5,77

sabor (forte, fraco) 8,65

sabor residual 1,92

doçura 14,42

acidez 13,46

amargo 0,96 Textura concentração, consistência 4,81 textura (viscosidade) 2,88

152

Anexo 17 – Levantamento dos termos da avaliação da expectativa de suco de maracujá

orgânico.

Atributo Termos espera gostar mais de % espera gostar menos de %


cor 2,88 Aroma aroma (odor, cheiro) 12,50 aroma 9,62

Sabor


sabor concentrado da fruta 0,96 doçura 5,77

sabor de maracujá 6,73 acidez 4,81

sabor natural 4,81

sabor amargo 0,96

acidez 0,96 Textura textura (viscosidade) 5,77

Outros

ausência de agrotóxicos 4,81 prazo de validade 1,92

benefícios a saúde 0,96 estar sujeito a variações 0,96

qualidade 1,92 perigo de estar contaminado 0,96

resgatar equilíbrio ecológico 0,96 preço 6,73

saber que é orgânico e politicamente correto 0,96

sem muitos conservantes 0,96

ser mais saudável 0,96

ser orgânico 0,96

um modo geral 0,96

valor nutritivo 0,96

153

Anexo 18 – Levantamento dos termos da avaliação real de suco de maracujá orgânico.


E


Aroma aroma 26,92 aroma 6,73 aroma artificial 2,88

Sabor

sabor 27,88 sabor 13,46 sabor característico da fruta 0,96 sabor artificial 7,69 sabor residual 0,96 sabor fraco de maracujá 4,81 acidez 4,81 sabor residual 0,96 doçura 5,77 doçura 10,58 parece suco normal 0,96 acidez 8,65

Textura textura 1,92 concentração, consistência 1,92

D


Aroma aroma 9,62 aroma 16,35 aroma natural 0,96

Sabor

sabor 25,96 sabor 19,23 doçura 4,81 sabor cozido/passado 2,88 acidez 1,92 sabor de maracujá fraco 9,62 sabor residual 1,92 sabor estranho 1,92 equilibrado 0,96 sabor residual 1,92 doçura 13,46 acidez 2,88 gosto 0,96 amargo 0,96

Textura textura (consistência) 2,88

F


Aroma aroma 10,58 aroma 15,38 aroma estranho 0,96

Sabor

sabor 18,27 sabor 26,92 sabor característico de maracujá 0,96 sabor artificial 1,92 sabor natural 0,96 sabor estranho/passado 3,85 sabor residual 0,96 sabor residual 3,85 doçura 4,81 doçura 7,69 acidez 2,88 acidez 14,42 amargo 3,85 gosto 0,96


G



Sabor

sabor 10,58 sabor 33,65 sabor do maracujá 1,92 sabor artificial 2,88 doçura 1,92 sabor de maracujá fraco 0,96 acidez 5,77 sabor estranho (verde) 3,85 sabor residual 5,77 doçura 13,46 acidez 22,12 amargo 1,92

Textura textura (concentração, consistência) 1,92

154

Anexo 19 – Levantamento dos termos da avaliação da expectativa de suco de maracujá

industrializado.



Aroma aroma 25,00 aroma 10,58 aroma natural de maracujá 0,96 aroma artificial 0,96

Sabor

sabor 32,69 sabor 20,19 sabor intenso de maracujá 1,92 sabor artificial 3,85 sabor natural 5,77 sabor de produto industrializado 0,96 acidez 3,85 sabor residual 0,96 doçura 6,73 intensidade do sabor 0,96 gosto 2,88 doçura 13,46 acidez 10,58

Textura textura 4,81 textura 1,92

Outros prazo de validade 1,92 conter aditivos 1,92 valor nutritivo 0,96

155

Anexo 20 – Levantamento dos termos da avaliação real de suco de maracujá industrializado.


E


Aroma aroma 29,81 aroma 3,85 aroma artificial 2,88

Sabor

sabor 24,04 sabor 23,08 sabor natural 1,92 sabor artificial 3,85 gosto 1,92 sabor de embalagem 0,96 doçura 4,81 sabor de maracujá 3,85 acidez 4,81 doçura 7,69 balanceado 0,96 acidez 5,77 aguado 2,88 amargo 0,96

Textura concentração, viscosidade 0,96 textura (consistência) 2,88

D



Sabor

sabor 17,31 sabor 30,77 sabor de maracujá 2,88 sabor fraco 11,54 sabor residual 0,96 sabor pouco característico 7,69 gosto 0,96 sabor residual 0,96 doçura 6,73 gosto 0,96 acidez 2,88 doçura 22,12 acidez 4,81

Textura textura (consistência) 2,88 consistência 0,96

F



Sabor

sabor 18,27 sabor 32,69 sabor natural 0,96 sabor artificial 3,85 doçura 9,62 sabor estranho 0,96 acidez 6,73 sabor fraco 0,96 intensidade do sabor de maracujá 0,96 sabor residual 3,85 doçura 4,81 acidez 11,54 amargo 4,81 gosto 0,96

Textura textura (consistência) 2,88

G


Aroma aroma 12,50 aroma 8,65 aroma natural 0,96 sem aroma característico 1,92

Sabor

sabor 10,58 sabor 42,31 sabor artificial 0,96 sabor artificial 1,92 sabor de maracujá 0,96 sabor fraco 6,73 doçura 3,85 gosto 0,96 acidez 3,85 doçura 13,46 amargo 0,96 acidez 15,38 gosto 0,96 amargo 4,81

Textura textura 0,96

156

Anexo 21 – Caracterização dos julgadores da análise sensorial de cachaça.

Característica Frequência (%)

Idade 21-27 85,71

28-34 14,29

Sexo Feminino 51,79

Masculino 48,21



Escolaridade





Anexo 22 – Distribuição da frequência dos valores hedônicos atribuídos à cachaça pelos

julgadores.

Anexo 23 – Distribuição da frequência de consumo de cachaça pelos julgadores (1 dose =

30mL).

0

10

20

30

40

50

gostoligeiramente

gostomoderadamente

gosto muito gostomuitíssimo

Valores hedônicos

% de respostas

0

10

20

30

40

50

4 doses/semana

3 doses/semana

2 doses/semana

1 dose/semana

1 dose/quinze dias

1 dose/ mês


% de respostas

157

Anexo 24 – Conhecimento dos julgadores da avaliação de expectativa das cachaças sobre

alimentos orgânicos.

Anexo 25 – Confiança dos julgadores da avaliação de expectativa das cachaças de que os

produtos orgânicos são produzidos por cultivo orgânico.

Anexo 26 – Conhecimento dos julgadores de marcas de cachaça orgânica.

0

10

20

30

40

50

60

tenho muitoconhecimento

tenhoconhecimentosuficiente

tenho algumconhecimento

tenho poucoconhecimento

não tenhoqualquer

conhecimentoConhecimento sobre alimentos orgânicos

% de respostas

0

10

20

30

40

50

60

confio totalmente confiomoderadamente

nem confio nemdesconfio

desconfiomoderadamente

desconfiototalmente

Confiança na informação de produtos orgânicos

% de respostas

89%

11%

não conhece nenhuma marca de cachaça orgânicaconhece alguma marca de cachaça orgânica

158

Anexo 27 – Levantamento dos termos da avaliação cega de cachaça. Cachaça Atributo Termos

mais gostou % menos gostou %

A


Aroma aroma (suave) 33,93 aroma 10,71 aroma adocicado 3,57 aroma queijo 1,79 aroma amadeirado 1,79

Sabor

sabor (suave) 28,57 sabor 14,29 sabor adocicado 3,57 sabor alcoólico forte 17,86 sabor amêndoa 1,79 sabor de medicamento 1,79 teor alcoólico 1,79 sabor adocicado 3,57 pouca ardência residual 3,57 amargo residual 3,57 ardência residual 8,93 acida 1,79

Textura corpo (viscosa, macia) 8,93

B


Aroma

aroma 16,07 aroma 14,29 aroma alcoólico muito forte 1,79 aroma estranho (metálico) 5,36 pungência nasal 3,57

Sabor

sabor 26,79 sabor 8,93 sabor adocicado 5,36 sabor adocicado 1,79 sabor alcoólico suave 12,50 sabor amargo 5,36 pouca ardência residual 1,79 sabor alcoólico (forte) 10,71 ardência residual 7,14

Textura corpo 5,36 corpo 1,79

C


Aroma

aroma 12,50 aroma 21,43 aroma alcoólico suave 5,36 aroma alcoólico 3,57 aroma de cana 1,79 0,00 aroma verde 1,79 pouco pungente 5,36

Sabor

sabor 21,43 sabor 19,64 sabor alcoólico suave 10,71 sabor alcoólico (forte) 7,14 sabor levemente doce 1,79 sabor amargo 5,36 sem ardência residual 7,14 sabor adocicado 3,57 sabor fermentado 3,57 ardência residual 7,14

Textura corpo (viscosidade) 3,57

159

D


Aroma

aroma (suave) 25,00 aroma 7,14 aroma azeitona 1,79 aroma alcoólico 7,14 aroma doce 1,79 pungencia 1,79 aroma frutado 1,79 pungencia 3,57

Sabor

sabor 30,36 sabor 17,86 sabor doce 5,36 sabor alcoólico (forte) 10,71 sem ardência residual 7,14 sabor de cana queimada 1,79 teor alcoólico 7,14 um pouco amarga 1,79 amargo 1,79 acidez 1,79 pouco agressiva 1,79 ardência residual 5,36

Textura corpo 3,57 corpo (viscosidade) 5,36

Anexo 28 – Levantamento dos termos da avaliação da expectativa de cachaça orgânica.




Sabor

sabor 66,07 sabor 12,50 suavidade 3,57 sabor residual 1,79 leveza no álcool 1,79 sensação alcoólica mais acentuada 1,79


Outros

ser saudável 1,79 preço 12,50

menor impacto ambiental 1,79 alterações nas características da cachaça tradicional

1,79

não conter aditivos que interferem no paladar

3,57

não espera que altere o produto 1,79 que não faça nenhum mal 1,79 ser de qualidade e bem tratada 1,79

160

Anexo 29 – Levantamento dos termos da avaliação real de cachaça orgânica.

Cachaça Atributo Termos mais gostou % menos gostou %

A

Aparência aparência 21,43 aparência 1,79 cor 14,29

Aroma

aroma 30,36 aroma 3,57

aroma alcoólico 1,79 aroma (artificial, queijo) 3,57

aroma amadeirado 3,57 pungencia 1,79

aroma doce 1,79

pungencia nasal 1,79

Sabor


sabor amêndoa 1,79 sabor alcoólico 14,29

sabor doce 1,79 sabor amargo 1,79

um pouco refrescante 1,79 sabor fermentado 3,57

sabor salgado 1,79

acidez 1,79

amargo residual 1,79

ardência residual 5,36 Textura corpo (viscosidade) 1,79 corpo 1,79

B


cor 3,57 cor 3,57

Aroma


aroma doce 1,79 aroma alcoólico 3,57

aroma frutado 1,79 aroma azeitona 1,79

pungencia 1,79 pungencia nasal 3,57

Sabor


sabor adocicado 1,79 sabor adocicado 3,57

sabor amadeirado 1,79 sabor alcoólico (forte) 16,07

acidez 1,79 sabor amargo 8,93

ardência residual 3,57 sabor fermentado 1,79

corpo 3,57 acidez 1,79

0,00 ardência residual 8,93

Textura corpo 1,79

C


cor 1,79 cor 3,57

Aroma


aroma adocicado 1,79 aroma fraco 3,57

aroma metálico 1,79

pungencia nasal 1,79

Sabor


sabor adocicado 3,57 sabor alcoólico (forte) 10,71

sabor alcoólico 3,57 sabor amargo 1,79

ardência residual 1,79 sabor de remédio 1,79

pouco agressiva 3,57 sabor fermentado 1,79

sabor residual 7,14

acidez 1,79

ardência 5,36

pungencia bucal 1,79

Textura corpo (viscosidade) 7,14

161

D


cor 3,57 cor 3,57

Aroma


aroma azeitona 1,79 aroma alcoólico (forte) 8,93

aroma cana 1,79 aroma azeitona 1,79

aroma verde 1,79 pungencia nasal 1,79

Sabor


sabor adocicado 10,71 sabor adocicado (forte) 3,57

sabor alcoólico (suave) 16,07 sabor alcoólico (forte) 8,93

sabor residual 1,79 sabor fermentado 1,79

amargo 1,79

ardência residual 3,57

pungencia bucal 1,79


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INFLUÊNCIA DA EXPECTATIVA DO CONSUMIDOR … · À minha querida amiga Tamara Miranda Miyazawa, ... Ao meu irmão Carlos e a minha avó Josepha, pelo amor e carinho. Ao meu noivo