INFORME 1-CEREALES

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIA

“CARACTERIZACIÓN DE CEREALES”

ESTUDIANTES:

Avila Gonzales Carlos Omar Jesus

Carbajal Vega Jani Pamela

Paredes Nonato Lars Nilsson

CICLO:

NOVENO

ASIGNATURA:

Tecnología de Cereales

DOCENTE:

Darwin Rafael Castillo Benites

NUEVO CHIMBOTE- PERU

13 DE MAYO DE 2015

INTRODUCCIONPartiendo de la idea de que el ser humano, necesita una determinada cantidad

de energía, que le permite la conservación de su organismo y el cumplimiento

de sus funciones vitales, aproximadamente 2/3 partes de esas necesidades

energéticas las proveen los glúcidos o hidratos de carbono, estos compuestos

orgánicos lo suministran en gran proporción los cereales (almidón, los

tubérculos, azúcar y diversas legumbres y frutas, etc.), y el resto de la cuota de

energía la proporcionan las sustancias grasas (animales y vegetales), leche en

parte y el alcohol, etc.

Considerando al mundo en conjunto, los cereales constituyen la principal fuente

energética de alimentación humana, por su elevado contenido de glúcidos, y

por ser lo que se consumen en mayor escala, dado su menor precio. Además

poseen determinada proporción de proteínas, que son indispensables para la

formación y conformación de los tejidos.

Los cereales pueden ser reunidos en grupos de similares exigencias en la

materia de clima y suelo, así como de ciclo evolutivo o periodo vegetativo

semejante, lo cual facilita su estudio y la interpretación de sus problemas

comunes. Con ese criterio, pueden distinguirse los siguientes grupos culturales:

del trigo, del maíz, del arroz.

Conocer la distribución de dichos cereales es muy importante para determinar

las regiones productoras y exportadoras, como así también las regiones

consumidoras e importadoras.

Debemos tener en cuenta que son muchos los factores que condicionan la

producción de cada uno de los cereales, ya que estos necesitan determinadas

condiciones (climáticas, topográficas, edáficas, etc.), para desarrollarse y,

obtener alto rindex.

El ser humano con el apoyo de la tecnología ha mejorado e innovado en el

área de producción y rindex de los cereales. La tecnificación en la producción a

producido increíbles saltos a nivel mundial, pero también el ser humano a

producido adaptaciones en las plantes a través del las hibridaciones, la cual le

han proporcionado a los vegetales mayores condiciones de adaptación.

Universidad Nacional Del SantaEAP. Ingeniería Agroindustrial Tecnología de Cereales

OBJETIVOS Determinar el peso promedio por grano de cereal.

Determinar el peso hectolítrico de cada cereal

Determinar las dimensiones de cada cereal y comprobarlas con Normas

Tecnicas. MARCO TEÓRICOLos cereales contienen almidón, que es el componente principal de los

alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lípidos en proporción

variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La

semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa,

componente fundamental de la fibra dietética. Algunos cereales contienen

una proteína, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las proteínas

de los cereales son escasas en aminoácidos esenciales como la lisina.

El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y al valor

nutricional (esto quiere decir que su composición nutrimental es cambiada) de

los productos preparados con cereales. Los nutrientes están distribuidos de

modo heterogéneo en los distintos componentes del grano (germen,

endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No

existe un patrón uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectos más

importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales están

relacionados con:

La separación y extracción de partes del grano, dejando sólo una

fracción de éste para el producto. Cualquier pérdida en el volumen

origina una pérdida de nutrientes.

Las partes del grano que se desechan pueden contener una

concentración de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos,

la proporción de nutrientes por peso).

El procesamiento en sí mismo puede traer consigo cambios en los

nutrientes (la germinación, la fermentación, el sancochado).

La separación de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa

la pérdida de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por

ejemplo, los taninos condensados se concentran en la testa del grano

del sorgo, por lo que su eliminación es esencial desde el punto de vista


nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz blanco se obtiene un

producto más fácil de preparar.

ESTRUCTURA DE LAS SEMILLAS

- Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a

partir del cual se puede desarrollar una nueva planta.

- Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y

que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.

- Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona

nutrientes y vitaminas.

- Cáscara ó Pericarpio: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya

que protege a la semilla. Está formada por fibras vegetales.

Los cereales por lo general contienen: muchos hidratos de carbono, alrededor

del 58 al 72 %, como el almidón; proteínas 8 a 13 %; lípidos en pequeña

proporción (2 a 5 %), del germen se puede extraer el aceite vegetal de algunos

cereales; sales minerales. fibras 2 a 11 %. La semilla está rodeada por una

cutícula compuesta principalmente de celulosa, el salvado. Los cereales son

particularmente interesantes por su aporte

energético, en forma de azúcares de

descomposición lenta. También son una fuente

de vitaminas y fibra dietética. Sus proteínas

carecen de algunos aminoácidos esenciales

como la lisina y el triptófano. Algunos cereales

contienen una proteína en particular, el gluten,

que permite hacer el pan. Se les llama cereales

panificables: son el trigo, la espelta y el centeno.

El consumo de arroz blanco (arroz

descascarillado) puede causar una deficiencia

en vitamina B1 o tiamina, causante, en ausencia

de un suplemento dietético, del beriberi. El

consumo excesivo de maíz, que no ha pasado

por el proceso de nixtamalización, puede llevar

a una deficiencia de vitamina PP, causa de la

pelagra. En ciertos individuos susceptibles, el gluten puede causar la

enfermedad celíaca, que causa la atrofia de la mucosa intestinal. La cosecha


mundial de cereales ascendió a 2,07 miles de millones de toneladas (2010).

Esto representa un promedio bruto de 345 kg per cápita al año (6 miles de

millones de personas en total), promedio que se situó en 155 kg de cereales

para el consumo humano.

MATERIA PRIMA Y MATERIALESMATERIA PRIMA:

Cebada

Trigo

Quinua

Ajonjoli

Tarwi

MATERIALES:

Probeta

Balanza

Vernier


PROCEDIMIENTOSDETERMINACION DE PESO 1000 GRANOS

Seleccionar 1000 granos de cereal al azar.

Realizar el peso de los 1000 granos

Calcular el peso promedio de cada grano mediante la siguiente

ecuación:

Peso promediodeungranos= Pesode los 1000 granos1000

DETERMINACION DE PESO HECTOLITRICO

Pesar una probeta

Aforar la probeta hasta 0.500 L con granos de la muestra

Realizar el pesado de la probeta con la muestra.

Determinar el peso hectolítrico mediante la siguiente ecuación:

Pesohectolítrico=Peso (gr )

Volumenen Litros= kgHectolitro

DETERMINACION DE DIMENSIONES DEL CEREAL

Realizar las mediciones de ancho, largo y alto a 50 cereales usando el

vernier.

Anotar los resultados

Realizar un promedio

Comparar resultados con Normas Tecnicas.


RESULTADOSCARACTERIZACIÓN DEL TARWI:

DETERMINACIÓN DE PESO DE 1000 GRANOS:

Peso de 1000 granos: 310.824 gramos

Reemplazando en la ecuación:


Peso promediodeungranos=310.824 g1000

=0.311gramos por grano

Peso de un grano teórico Peso de un grano experimental

0.150-0.280 gramos 0.311 gramos

DETERMINACIÓN DE PESO HECTOLÍTRICO:

Volumen de la probeta: 0.4 Litros

Peso del cereal en la probeta: 0.272030 kg


Pesohectolítrico=Peso (kg)

Volumenen Litros

Pesohectolítrico=

0.272030kg0.4 L

∗1L

0.01hectolitro

Pesohectolítrico experimental=68 Kghectolitro

Peso hectolítrico teórico Peso hectolítrico experimental

69 a 73 kg/hectolitro 68 Kg/ hectolitro


DETERMINACION DE LARGO, ANCHO Y ESPESOR:

Datos:

N° Espesor(cm)

Largo(cm)

Alto(cm)

N° Espesor(cm)

Largo(cm)

Alto(cm)

1 0.855 0.909 0.56 26 0.80 0.92 0.552 0.800 0.92 0.6 27 0.8 0.955 0.6453 0.93 1 0.59 28 0.74 0.93 0.5454 0.81 0.85 0.49 29 0.79 1.1 0.635 0.9 1.165 0.54 30 0.84 0.965 0.656 0.8 0.89 0.57 31 0.8 1 0.587 0.8 1.045 0.4 32 0.85 0.87 0.498 0.8 0.875 0.58 33 0.8 0.92 0.529 0.8 0.86 0.56 34 0.9 1.1 0.54

10 1.06 1.07 0.6 35 1 1.05 0.611 0.7 0.9 0.43 36 0.9 1.08 0.5912 0.975 1.05 0.63 37 0.75 0.82 0.5213 0.80 1.04 0.50 38 0.82 0.84 0.51514 0.87 0.99 0.59 39 0.79 0.83 0.5315 0.66 0.80 0.48 40 0.86 0.885 0.54516 1.04 0.735 0.5 41 0.81 0.893 0.5517 0.74 1 0.5 42 0.77 0.82 0.5018 1.075 1 0.54 43 0.9 0.93 0.5719 0.68 0.78 0.49 44 0.8 0.825 0.6520 1.01 0.99 0.6 45 0.76 0.8 0.521 1.03 1.07 0.57 46 0.83 0.84 0.622 0.76 0.93 0.5 47 0.86 0.88 0.53123 0.97 0.99 0.65 48 0.88 0.925 0.5224 0.80 0.96 0.54 49 0.89 0.915 0.5725 0.92 0.94 0.6 50 0.95 0.978 0.58

PROMEDIO 0.8495 0.9366 0.5526

Dimensiones prácticas:

ANCHO(cm)

Largo(cm)

Alto(cm)

0.8495 0.9366 0.5526Dimensiones teóricas:

ANCHO(cm)

Largo(cm)

Alto(cm)

1.24 1.5 0.87


CARACTERIZACIÓN DE LA QUINUA:






=0.00363 gramos por grano


0.0025 gramos 0.00363 gramos






Volumenen Litros

Pesohectolítrico=

0.243093kg0.3 L

∗1L

0.01hectolitro

Pesohectolítrico experimental=81.031 Kghectolitro


66-70 kg/Hectolitro 81.031 Kg/ hectolitro



Datos:

N° Espesor(cm)

Largo(cm)

N° Espesor Largo

1 0.16 0.23 26 0.13 0.252 0.13 0.23 27 0.11 0.233 0.13 0.21 28 0.12 0.254 0.14 0.19 29 0.15 0.275 0.11 0.21 30 0.11 0.216 0.15 0.23 31 0.12 0.247 0.13 0.25 32 0.15 0.198 0.15 0.24 33 0.11 0.189 0.13 0.25 34 0.13 0.2410 0.11 0.21 35 0.16 0.2811 0.14 0.23 36 0.12 0.2212 0.11 0.19 37 0.12 0.2513 0.13 0.24 38 0.13 0.2314 0.12 0.21 39 0.14 0.1915 0.16 0.29 40 0.11 0.2116 0.17 0.28 41 0.13 0.2617 0.13 0.22 42 0.16 0.2718 0.11 0.23 43 0.15 0.2819 0.13 0.25 44 0.14 0.1920 0.15 0.27 45 0.12 0.2321 0.11 0.28 46 0.11 0.2722 0.12 0.23 47 0.13 0.2123 0.13 0.25 48 0.14 0.2724 0.12 0.27 49 0.12 0.2825 0.16 0.28 50 0.12 0.25

PROMEDIO 0.1312 0.2384


ESPESOR

(cm)

LARGO(cm)

0.1312 0.2384Dimensiones teóricas:

ESPESOR

(cm)

Largo(cm)

0.193 0.18-0.19


CARACTERIZACIÓN DE LA CEBADA:





Peso promediodeungranos= 41.073g1000









Volumenen Litros

Pesohectolítrico=

0.236275kg0.5 L

∗1L

0.01hectolitro



67 Kg/ hectolitro 47.255 Kg/ hectolitro



Datos:

N° Espesor(cm)

Largo(cm)

N° Espesor Largo

1 0.4 0.97 26 0.3 1.042 0.44 0.86 27 0.46 0.993 0.45 0.91 28 0.42 0.764 0.49 1.08 29 0.39 1.055 0.41 0.94 30 0.38 1.066 0.43 0.97 31 0.31 0.987 0.39 1.15 32 0.32 0.898 0.46 1.01 33 0.37 0.989 0.45 0.96 34 0.35 0.9310 0.48 0.88 35 0.4 0.9711 0.46 1.01 36 0.36 0.9612 0.44 0.86 37 0.45 0.8613 0.39 0.85 38 0.37 0.9314 0.44 0.95 39 0.36 0.9115 0.48 1.02 40 0.46 0.9716 0.43 0.91 41 0.36 0.8917 0.41 1.01 42 0.35 0.8518 0.43 0.99 43 0.36 0.9219 0.36 0.95 44 0.45 0.9920 0.42 0.86 45 0.39 0.9921 0.42 0.96 46 0.33 0.8922 0.46 0.91 47 0.36 0.8323 0.41 0.86 48 0.35 1.0624 0.46 1.01 49 0.32 1.0425 0.34 0.81 50 0.36 0.95


ESPESOR

(cm)

LARGO(cm)


Espesor(mm)

Largo(mm)

1.5 a 4 6 a 9.9


CARACTERIZACIÓN DEL AJONJOLI:











Peso del cereal en la probeta: 0.129058kg



Volumenen Litros

Pesohectolítrico=

0.129058kg0.2 L

∗1L

0.01hectolitro


Peso de hectolítrico teórico Peso hectolítrico experimental

64.5 Kg/ hectolitro 64.529 Kg/ hectolitro



Datos:

N° LARGO(cm)

ANCHO(cm)

ALTO(cm)

N° LARGO(cm)

ANCHO(cm)

ALTO(cm)

1 2.25 1.1 0.1 26 2.15 1.85 0.52 2.45 1.2 0.2 27 3.05 1.35 0.653 2.4 1.05 0.7 28 2.2 1.05 0.74 2.2 1.05 0.7 29 2.5 1.3 0.75 2.25 1.15 0.1 30 2.1 1.05 0.16 2.15 1.05 0.15 31 2.45 1.35 0.37 2.1 0.9 0.1 32 3.1 0.95 0.258 2.45 1.15 0.25 33 2.6 1.1 0.19 2.3 1.1 0.05 34 2.1 1.9 0.210 2.6 1.15 0.15 35 2.25 1.45 0.211 2.2 1.9 0.95 36 3.05 1.6 0.1512 2.25 1.05 0.1 37 2.7 1.2 0.313 2.45 1.2 0.25 38 2.7 1.15 0.114 2.25 1.05 0.5 39 2.85 1.65 0.3515 2.25 1.1 0.9 40 2.65 1.7 0.716 2.4 0.8 0.8 41 2.15 1.25 0.2517 2.33 1.05 0.5 42 2.75 1.2 0.218 2.45 1.05 0.6 43 2.8 1.3 0.619 2.45 1.1 0.7 44 3.1 1.1 0.520 2.1 1.15 0.5 45 2.9 1.15 0.4521 2.55 1.2 0.1 46 2.1 1.9 0.222 2.3 1.75 0.15 47 2.15 1.7 0.123 2.15 0.7 0.1 48 2.3 1.55 0.1524 2.6 1.1 0.2 49 2.4 1.45 0.0525 2.1 1.55 0.1 50 2.45 1.3 0.65


ANCHO(cm)

Largo(cm)

Alto(cm)

1.26 2.43 0.35

Dimensiones teóricas:

ANCHO(cm)

Largo(cm)

Alto (cm))

1.75 1.5 a 30.5


CARACTERIZACIÓN DEL TRIGO:


Peso de 1000 granos: gramos



Peso promedio deungranos= 46.724 g1000





Volumen de la probeta: 0. Litros

Peso del cereal en la probeta: kg



Volumenen Litros

Pesohectolítrico=

0.15933kg0.2L

∗1L

0.01hectolitro

Pesohectolítrico experimental=79.665Kghectolitro


77.2 Kg /hectolitro 79.665 Kg/ hectolitro



Datos:

N° LARGO(cm)

ANCHO(cm)

N° LARGO(cm)

ANCHO(cm)

1 7.8 4 26 6.3 3.52 6.6 4.8 27 7.7 4.73 7.2 4.9 28 7.5 3.14 7.4 3.4 29 7.3 3.55 6.1 4.1 30 7.1 4.56 7.8 4.6 31 5.4 3.57 7.1 4.1 32 7.1 4.18 6.3 3.3 33 7.6 4.59 7.1 4.1 34 7.4 4.310 7.1 4.6 35 7.6 4.211 7.3 3.8 36 7.1 3.112 8.1 4.1 37 7.3 3.513 6.3 3.2 38 7.8 4.114 7.1 4.8 39 7.5 3.115 7.7 4.6 40 7.6 3.516 6.1 3.1 41 7.1 4.117 7.2 4.1 42 7.1 3.118 7.7 3.1 43 6.2 3.119 6.5 4.2 44 7.2 3.120 6.1 3.1 45 6.5 3.121 7.7 3.2 46 6.4 3.122 6.5 4.1 47 7.2 3.323 6.4 4.6 48 7.1 4.224 6.4 3.2 49 7.1 3.125 6.1 3.4 50 8.5 4.1


ANCHO(cm)

LARGO(cm)


ANCHO(cm)

Largo(cm)

3.5 7.0


DISCUSIONSegún Garbero (2012) el peso hectolítrico (kg/hL) es un buen indicador de la

calidad del grano, por lo general, el peso hectolítrico del grano aumenta

durante el proceso de secado. Ese aumento dependerá de la humedad inicial

del grano, de la humedad final alcanzada, del deterioro del grano y del

genotipo. En el caso de los cereales utilizados en el laboratorio no se realizo

análisis de humedad del grano, por lo cual es difícil determinar si este sufrió

cambios según su tipo de almacenamiento.

Según Garbero (2012) menciona que mientras mayor es la diferencia entre

humedad inicial y final del grano, mayor será el aumento de peso hectolítrico al

ser secado el grano, aunque ese incremento será menor cuando mayor

proporción de granos dañados tenga el lote; la explicación de este cambio hay

que buscarla en la contracción que sufren todos los tejidos vegetales y

animales por acción del secado, excepción, a velocidades iniciales de secado

muy grandes las capas exteriores del producto se hacen rígidas, y su volumen

final se alcanza al principio del secado, a medida que continúa el proceso los

tejidos se rompen interiormente, formando una estructura abierta. En este caso,

la densidad global del producto se hace pequeña. Pero si las velocidades

iniciales de secado son pequeñas la sustancia se contraerá sin mayores

cambios en su forma, dando un producto de gran densidad global.

Hussain et al. (2009) menciona que el tamaño y el peso de la semilla es el

rasgo importante que se correlaciona directamente con el último rendimiento de

grano. El tamaño de los granos siempre difiere de distinta humedad del suelo

regímenes y la disponibilidad de nutrientes para los cultivos.

(PAUL, 1972; FARMER et al., 1989) Para el ajonjolí destinado a confitería o

panadería es recomendable que los granos mantengan un color claro al ser

tostados, así como también un sabor agradable. Esto ha sido relacionado con

el contenido de azúcares reductores en la semilla, dado que las reacciones

entre grupos aminos de los aminoácidos o proteínas y grupos carbonillos de los

azúcares producen oscurecimiento y alteración en el color

(AMIN y KOTHARI, 1989; GURDIP y AHUJA, 1979; LYON, 1972; LIU et al.,

1992). Las normas de calidad señalan un mínimo en el contenido de proteínas

del 21% para semilla decorticada (FONALI, s.f.). Varios investigadores han


analizado la semilla de ajonjolí por contenido de proteínas encontrando rangos

de variación entre 16,7% y 24,0%, los máximos entre 27,3% y 32,0%

(FONALI, s.f). La cantidad de aceite es requisito en las normas internacionales

de calidad del grano. En los granos destinados a confitería el contenido de

aceite debe ser de 48% como mínimo. Para semilla destinada a la producción

de aceite (crudo o refinado) se exige un mínimo de 50-52%

(GANESAN, J. 1993.) Las semillas de sésamo o ajonjolí pueden tomarse

crudas, por ejemplo, en el desayuno, a razón de dos cucharaditas, que hay que

masticar bien o triturarlas antes en un mortero o en una plancha de madera,

aplastándolas con un rodillo o botella. También pueden consumirse,

ligeramente tostadas. Pueden comerse con sal, o azúcar, o miel, o jugo de

limón, pero hay quien las prefiere al natural


CONCLUSIONES El peso de 1000 granos de cereal, depende de la variedad y de las

condiciones del suelo.

El peso hectolítrico alto, da un supuesto de que el grano es de buena

calidad, aunque se necesita de otros factores, para afirmar.

Los datos de parámetros físicos, podrían ser empleados por el

área ingeniería, para el diseño y optimización de equipos y procesos.

Se puede decir que el tarwi es de mediana calidad debido a que se

aproxima al rango teórico de peso hectolitrico; pero para asegurar se

tienen que realizar otros análisis.

La quinua presenta un peso hectolitrico alto a comparación del dato

teórico; por lo que puede decirse que es de buena calidad.


BIBLIOGRAFÍA JOHNSON, L. A., T. M. SULEIMAN and E. W. LUSAS. 1978. Sesame Protein:

A Review and Prospectus. Presented at the World Conference on Vegetable

Food Proteins, Oct. 29 - Nov. 3. 1978. Amsterdam, The Netherlands. 17 p.

FONDO PARA EL DESARROLLO DEL AJONJOLI (FONALI). s.f. Situación y

perspectiva para la exportación del ajonjolí. Preparado por Ing. Agr. Mario

Rodríguez. Mimeografiado. s.n.p.

AMIN, D. and I. L. KOTHARI. 1989. Seed composition of varieties of sesame.

Journal of the new Technologists' Association of India 21:15-16. Tomado de:

Base de datos bibliográfica de Israel. SN# 0I5R30000323 A Hallel.

GANESAN, J. 1993. Sesame germplasm evaluation at Annanalai University

(Tamil Nadu), India. In: Sesame Biodiversity in Asia: Conservation, Evaluation

and Improvement. R. K. Arora and K. W. riley (Eds). International Plant Genetic

Resources Institute, New Delhi. p. 205-209.

GARBERO, S. 2012. Calidad intrínseca de los granos en la post cosecha.

Tesis para la obtención de maestría. Universidad Tecnológica Nacional.

Argentina.

HUSSAIN, N; MUHAMMAD, Y AND ABDUR, R. 2009. Genetic competition

among lentil (lens culinaris) candidate lines for yield and yield components

under rainfed conditions.


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