UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE HUAMANGAFACULTADA DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA.ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PRCTICA NO 03

SISTEMAS COLOIDALES EN LOS ALIMENTOS

ASIGNATURA : Composicin de Productos Agroindustriales PROFESOR DE PRCTICA : Ing. CHUQUI DIESTRA, Sal RicardoALUMNA : RUIZ QUISPE, Celeste AdrianaGRUPO DE PRCTICA : Mircoles 10-1 pmFECHA DE EJECUCIN : 22 /04/15FECHA DE ENTREGA : 06 /05/15

AYACUCHO-PER2015

I. OBJETIVOS

Observar la diferencia entre los sistemas coloidales importantes en alimentos: Emulsiones, espumas y geles.

II. FUNDAMENTO TERICO En la naturaleza no abundan las sustancias puras. La mayor parte de las sustancias que manejamos son mezclas, algunas de las cuales denominamos disoluciones. Cuando hablamos de disoluciones nos referimos a sistemas de ms de un componente en los que distinguimos un disolvente (normalmente el componente en mayor proporcin) y uno o varios solutos. Las disoluciones son sistemas termodinmicamente estables, es decir, sistemas que se encuentran en un estado energtico menor que el de los componentes por separado. Adems, en la mayor parte de los casos el soluto est constituido por molculas normales, cuyo tamao suele ser inferior a1nm. Si bien los solutos macromoleculares, como protenas, polisacridos, polmeros sintticos, etc., pueden formar tambin disoluciones verdaderas, estos sistemas, sin embargo, presentan comportamientos especficos que les confieren ciertas particularidades, lo que hace que ms bien se les considere como un tipo especial de sistemas dispersos osistemas coloidales.Como ejemplos familiares de coloides podemos citar los siguientes: Nieblas Humos SmogEstos son dispersiones de finas partculas en un medio de dispersin gaseoso, o aerosoles; leche, una dispersin de finas gotas de grasa en agua, o emulsin; pinturas, lodos, dispersiones de finas partculas slidas en un medio lquido (aceite o agua), o soles o suspensiones coloidales; gelatinas, dispersiones de macromolculas en lquido, o geles; palo, rub, vidrios coloreados (medievales, sobretodo), que son dispersiones de partculas de slice en una matriz slida, o dispersiones de oro en vidrio, son dispersiones slidas.Como coloides de asociacin se conocen los agregados que se forman a partir de molculas de jabn (sales de cidos grasos de cadena larga) o de detergentes, llamadas, en general, sustancias tenso activas. Los agregados reciben el nombre de micelas.

Las fases pueden estar constituidas por sustancias slidas, lquidas o gaseosas.Los sistemas coloidales importantes en alimentos son: emulsiones, espumas y geles.

III.MATERIALES Y METODOS

ENSAYO 1: Produccin De Emulsiones - Identificacin de la clase de emulsiones

Fundamento: El emulgente de la probeta I es el oleato sdico y el de la probeta II es el oleato clcico. El I forma una emulsin Agua/Aceite, y el otro una emulsin Aceite/Agua. El calor producido en la superficie de la emulsin por la mezcla de colorantes, indica la clase de emulsin que se ha formado. El Azul de metileno es un colorante soluble en agua y el Sudan III es un colorante soluble en grasa. El colorante se disuelve fcilmente en las gotas dispersas de la emulsin cuando se encuentran rodeadas por el emulgente. De esta manera el nico colorante que puede teir es el que se disuelve en la fase continua o medio de dispersin. Materiales:

2 probetas de 100 mL provistos de tapn 2 probetas de 5 y 20 ml 25 mL 2 pipetas Piceta Placas petri Esptula Vidrio de reloj

Insumos:

Aceite de cocina, Leche Mayonesa

Reactivos

Hidrxido de calcio cido oleico Azul de Metilo y Sudn III en proporcin de 50/50 en polvo. Hidrxido sdico

Metodologa:

Se Toma una probetas de 100 mL provistos de tapn. En la probeta 1 colocamos 20 mL de aceite de cocina, 20 ml de agua destilada, 2 mL de hidrxido sdico y 0,5 ml de cido oleico, agitamos previamente tapado y vaciamos a una placa petri. Agregamos 2 3 gotas de la mezcla de los colorantes azul de metileno y Sudn III.

En la probeta 2 colocamos 20 mL de aceite de cocina, 20 ml de hidrxido de calcio y 1 mL de cido oleico, agitamos previamente tapado y vaciamos a una placa petri. Agregamos 2 3 gotas de la mezcla de los colorantes azul de metileno y Sudn III.

ENSAYO 2: Estabilidad De La Espuma De Clara De Huevo

Fundamento: Determinar el tiempo ptimo de batido lograr una mayor estabilidad de la espuma de clara de huevo. Esta prueba se basa en utilizar la cantidad de goteo producida por la muestra de espuma, como una valoracin de su estabilidad.Un mayor volumen de goteo, es la prueba de una menor estabilidad de la espuma.

Materiales y Reactivos

Cloruro sdico. Batidora 4 Probetas de 100mL Vaso precipitado

Insumos 12 huevos

Metodologa:

Colocamos 4 muestras de clara de huevo de 25 g dentro de pequeos vasos de precipitado. La muestra 1: se bati durante 2 minutos a la mxima velocidad y se traslad a un embudo colocando en un recipiente. Se repiti el paso anterior con cada una de las muestras restantes pero variando solo el tiempo de batido a 2, 4, 6, 8 y 10 minutos respectivamente. Dejamos gotear durante 30 minutos y anotamos el volumen de goteo producido por cada muestra, trasladando el lquido liberado a una probeta de 100 ml. y leer el nivel alcanzado.

Observaciones: El tiempo de batido era variable para cada uno, por lo que la espuma de cada batido era diferente y tenan diferentes consistencias.

ENSAYO 3: Produccin de un gel de almidn y efecto sobre la solidez del gel de distintas sustancias aadidas.

Fundamento: Esta prueba se basa en que la presencia de algunas sustancias, pueden tener influencia sobre la consistencia del gel. As por ejemplo, el azcar, reduce la consistencia del gel, ya que la misma compite con el almidn para retener el agua disponible, y por lo tanto se limita el grado de hinchazn de los grnulos de almidn.El cido, reduce la consistencia del gel, ya que causa la fragmentacin de los grnulos de almidn, y los grnulos pequeos no forman un gel tan fcilmente como los grnulos grandes. Puede suceder tambin, que tenga lugar un cierto grado de hidrlisis de las molculas de almidn.

Materiales, reactivos e insumos Tubos de ensayo Termmetro Cocinas elctrica Vasos de precipitado de 500 ml. Agitadores de vidrio o baguetes. Aguja de coser arpillera. 2 moldes o vasitos prex Azcar Probeta 3 Placas Petri Solucin de cido ctrico 0,5 M (o sea, 26 g de cido ctrico en 250 ml de agua destilada).

Metodologa:

Se Coloc 20 g de almidn en cada uno de los 3 vasos de precipitado de 500 ml.Muestra 1: Aadimos 230 ml de agua destilada lentamente, haciendo una pasta de almidn y se diluyo. Para obtener una suspensin se calent sobre una cocina elctrica constantemente hasta que la pasta alcance a 95C. Se retir del calor e inmediatamente se verti dentro de 2 moldes y se dej enfriar.Muestra 2: Se repiti el procedimiento de la muestra 1, pero aadiendo al almidn 50 g de azcar antes de la adicin del agua.Muestra 3: Se repiti el procedimiento de la muestra 1, pero sustituyendo el agua por 230 ml de una solucin de cido ctrico 0,5 M.OBSERVACIN: despus de haber realizado el calentamiento se espera enfriar la muestra para observar q es lo que ocurre.Una muestra tiene mayor consistencia que la otra.

IV.RESULTADOS Y DISCUSIN

ENSAYO 1: Emulsin (liquido lquido)

Color: Ambos son blanco lechosoTextura cremosa1ro: el agua tiene atrapado al aceite, entonces es fase dispersa (agua/aceite), el agente emulsionante es el oleato de sodio.

2do: el aceite tiene atrapado al agua, entonces es fase dispersante (aceite/agua) es por ello su aspecto coagulado.

Comparamos nuestro resultado con las siguientes muestras: mayonesa y leche evaporadaMayonesa: fase dispersa (agua / aceite)Leche: fase dispersante (aceite/agua)

ENSAYO 2: Espuma (liquido gas)

Los resultados son los siguientes:Tiempo1: 16 mLTiempo2: 18 mLTiempo3: 14 mLTiempo4: 13 mLTiempo5: 10 mLEl primer resultado es de 16 mL porque hubo una falla en la prctica.

Discusiones:Como se puede observar, el batido dio resultados diferentes y se pudo ver que las espumas formadas no tenan homogeneidad comparando los resultados a diferentes tiempos de batido. Por lo tanto la realizacion debe ser homogenea,con las mismas condiciones para cada caso.

Con los datos obtenidos realizamos el grafico tiempo de batido vs volumen de goteo para sacar resultados y determinar el menor tiempo de batido para conseguir una espuma ms estable

El grafico muestra que no hay estabilidad en la espuma, mas por lo contrario hay descendencia.

A menor volumen recuperable, ms estable es la espuma A mayor volumen recuperable, menor ser la estabilidad de la espuma ENSAYO 3: Geles (solido liquido)

En esta muestra sus partculas estn ms liberadas y es menos densa. La resistencia que tiene es un poco flexible.

El 100 % del agua est disponible.Aspecto: Es muy denso

DISCUSIN:La primera muestra es mayor que la segunda y la tercera ya q en la primera el agua en su totalidad est disponible. En la segunda hay retencin de agua y tercera hay presencia de rompimiento de molculas.Los grnulos de almidn se hidrataron al exponerlos al calor y hubo una gelatinizacin, a partir de 95C los grnulos de almidn se adhirieron mas unos con los otros por lo que se form un gel ms consistente y estable.V.CONCLUSIONES

En el desarrollo de la prctica se aprendido la diferencia de los sistemas coloidales. En las emulsiones se diferenci cual es el medio dispersante y medio disperso, ya sea liquido o solido con el uso del Azul de Metilo y Sudn III segn el contenido de grasa o agua de nuestras muestras. En la espumas, se observ la diferencia de batido y resistencia de la albumina. En los geles se compar la consistencia de los geles al ser enfriados.

VI CUESTIONARIO

1. Defina que son espumas, geles, soles y emulsiones.

Espumas: Es un sistema bifsico que consiste en una masa de burbujas de gas dispersadas en un lquido o en un slido estando separadas las burbujas gaseosas por pelculas delgadas del lquido o del slido.

Geles: Gel es un estado de la materia intermedio entre el slido y el lquido, est constituido por una reticulacin de polmeros o molculas de cadena larga, que se unen entre si formando una red enmaraada, y por un lquido en que se encuentra inmersa esa red.

Emulsiones: Es unamezclade doslquidosinmisciblesde manera ms o menos homognea. Un lquido (lafasedispersa) esdispersadoen otro (la fase continua o fase dispersante).

Soles: Tambin llamados sistemas coloidales,es un sistema fsico que est compuesto por dos fases: una lquida y otra dispersa en forma de partculas slidas, de tamao relativamente grande (Se trata de partculas que no son apreciables a simple vista, pero mucho ms grandes que cualquier molcula, entre unos 10 nanmetros y 1000 micrmetros).

2. En un cuadro describa todos los sistemas coloidales que se pueden formar con Lquidos, Slidos y Gases.

Fase DispersaMedio DispersanteNombre ComnEjemplos

SlidoSlidoSolucin SlidaHule reforzado, Porcelana, plsticos pigmentados

LquidoSlidoEmulsin Slida o GelQueso, mantequilla, jaleas, gelatina

GasSlidoEspuma SlidaEsponja, espuma, piedra pmez

SlidoLquidoSolPudines, Leche de magnesia, pintura, lodo

LquidoLquidoEmulsinLeche, mayonesa, aderezo para ensalada, cremas

GasLquidoEspumaCrema batida, espuma de la cerveza, espuma de rasurar

SlidoGasAerosolSlidoHumo, virus que se transporta por el aire

GasGasMezclaAire

LquidoGasAerosol LquidoHumedad, niebla, nubes

3. Investigue y defina: Tensin superficial, presin osmtica.

Tensin Superficial: Es lafuerza que acta por unidad de longitud de una pelcula elstica que se extiende (como la que forma una burbuja de jabn, una gota de agua o un globo hinchado). Alternativamente, la tensin superficial, se puede definir como la proporcin de aumento de la energa superficial con el rea.

Presin Osmtica: Es una de las cuatro propiedades coligativas de las soluciones (dependen del nmero de partculas en disolucin, sin importar su naturaleza). Se trata de una de las caractersticas principales a tener en cuenta en las relaciones de los lquidos que constituyen el medio interno de los seres vivos, ya que la membrana plasmtica regula la entrada y salida de soluto al medio extracelular que la rodea,ejerciendo la barrera de control.

4. En todo sistema coloidal existe una fase dispersa y un dispersante, explique que significa cada uno.

FASE DISPERSA: Es la fase que se encuentra disuelta, o dispersa en otra fase del sistema. Por ejemplo, en un sistema de agua y sal, la sal es la fase dispersa porque esta disuelta en el agua.

FASE DISPERSANTE: Es la fase en la que otras fases pueden estar mezcladas o disueltas. En el mismo sistema, es el agua, porque es la fase en la que esta disuelta la sal.

VII.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. Ciencia "Geles" por Toyoichi Tanaka Antonio Gros. Ceuta Agustn. Sherbrooke .Quebec, Canad. Marzo1981.2. Coultate T.P. 1988. Emulsion y caracteristicas. Ed. Acribia, Zaragoza. Espaa3. E. Dickinson An Introduction to Food Colloids, Oxford, 1992 Oxford University Press

Pginas web:

1. http://www.fondebosque.org.pe/principal.html2. http://www.udec.cl/~dfiguero/curso/cohesionenliquidos/cohesion023. http://deconceptos.com/ciencias-naturales/emulsion#ixzz3ZDLWvKX5