SEMINARIO Nº1

PROCESO DE ELABORACIÓN DE

MARGARINAS “LIBRES DE TRANS”

Asignatura:

Ciencia de los Alimentos

Alumnos:

Eleazar Escanilla A.

Gustavo López Q.

Profesora:

Mª Luisa Donoso R.

Fecha de Entrega:

24 de Noviembre de 2010

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ÍNDICE

Pág.

1. INTRODUCCIÓN………………………………………………… 3

2. DESARROLLO DEL TEMA…………………………………… 5

2.1 ¿Qué es una grasa?……………………………………….. 5

2.2 Ácidos grasos trans en nuestros alimentos………………. 7

2.3 Margarinas………………………………………………. 8

2.4 Refinación de ácidos grasos crudos para la elaboración de

margarinas………………………………………………. 10

2.4.1 Proceso de pre-tratamiento o desgomado…….…… 10

2.4.2 Proceso de Neutralización………………….….….. 11

2.4.3 Proceso de Blanqueado………………….………… 12

2.4.4 Proceso de Hidrogenación…………………….…… 13

2.4.4.1 Proceso de Interesterificación……………. 14

2.4.4.2 Proceso de Fraccionamiento……………... 14

2.4.5 Proceso de Desodorización……………………….. 16

2.5 Proceso de elaboración común de margarinas……………. 17

2.5.1 Fase 1……………………………………………... 17

2.5.2 Fase 2……………………………………………… 18

2.5.3 Fase 3…………………………………………….. 19

2.5.4 Fase 4……………………………………………... 20

2.6 Eliminación de grasas trans……………………...……….… 21

2.7 Diagrama de bloques proceso de elaboración de margarinas.. 22

3. CONCLUSIONES………….…………………………..……. 24

4. BIBLIOGRAFÍA…………………………………………… 25

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1. INTRODUCCIÓN

La sustitución a lo largo de los años de la mantequilla por la margarina es un hecho

desde hace ya más de una década. Varias son las razones que podrían ayudar a

entender este fenómeno, desde beneficios potenciales para la salud, lo que redunda en

una mejor imagen para el consumidor, hasta una mayor manejabilidad en el ámbito

doméstico.

El hecho de ser un producto constituido mayoritariamente a partir de componentes

vegetales beneficia, la percepción del consumidor, aunque pocos son los que conocen

que no siempre la margarina es cien por cien vegetal, de hecho esto debe estar

indicado en la etiqueta. En el caso de no ser así, es decir, que se trate de una

margarina sin ninguna otra indicación, es posible que incorpore grasas animales

aunque la fracción mayoritaria continuará siendo la vegetal.

Un aspecto desconocido de las margarinas puras es que presentan de forma natural

un aspecto líquido, lo que obliga a «solidificarlas» mediante tratamientos tecnológicos

para conseguir la textura final deseada por el consumidor. El mecanismo más

utilizado para conseguir su aspecto sólido convencional y que se utiliza en

margarinas 100% vegetales es aplicarles el proceso de hidrogenación.

Este método consiste en la adición de moléculas de hidrógeno para romper los dobles

enlaces de las moléculas de ácidos grasos insaturados y así la grasa se satura y por

otra parte, cambia la configuración espacial de los enlaces, de modo que si en los

ácidos grasos insaturados naturales abundan las formas CIS, una vez terminado el

proceso las formas más habituales son las llamadas “trans”.

Estas grasas trans no son recomendables para la salud, ya que aumentan el

colesterol malo (LDL) en las personas, y disminuyen el colesterol bueno (HDL), y

además están muy asociadas a la obesidad.

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De acuerdo a cálculos realizados por expertos de la Organización Panamericana de

la Salud con una disminución de grasas trans en 4% (9 gramos) se salvarían las

vidas de entre 62 y 225 mil personas.

Es por este motivo que países de América Latina, entre ellos Chile, están

comprometidos con realizar medidas para reducir el consumo de grasas trans en los

alimentos como por ejemplo las margarinas, en las cuales se ha logrado un gran

avance al obtener hoy en día las llamadas “margarinas cero trans” que serán objeto

de estudio en el presente informe.

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2. DESARROLLO DEL TEMA

2.1 ¿Qué es una grasa?

Las grasas, y también los aceites, son compuestos de estructuras orgánicas

formados mayoritariamente por la unión de tres ácidos grasos a un polialcohol

llamado glicerol, formando una estructura conocida como triglicérido. Los ácidos

grasos a su vez, son estructuras lineales de carbono que a su vez contiene hidrógeno

y oxígeno, caracterizados por tener un grupo funcional llamado grupo carboxilo. El

largo de la cadena de carbonos, el número de dobles enlaces, su posición en la

cadena y su isomería afectan al punto de fusión, la solubilidad en agua, el contenido

energético, la digestibilidad y las propiedades metabólicas de los ácidos grasos,

incluyendo sus efectos sobre las lipoproteínas sanguíneas.[1]

Tradicionalmente, los ácidos grasos se definieron como ácidos monocarboxílicos de

cadena alifática con numero par de átomos de carbono, que podían ser saturados o

insaturados; sin embargo, en la medida en que las técnicas de análisis cualitativo y

cuantitativo mejoraron, se identificaron muchos otros con estructuras diferentes

tales como ácidos cíclicos, ramificados, hidroxilados, con número de átomos de

carbonos, etc., de tal manera que en la actualidad se conocen mas de 400 que se

localizan en los tejidos animales y vegetal, así como en ciertos microorganismos.

Aun cuando son muchos, la mayoría se encuentran en muy bajas concentraciones,

por lo que en realidad no influyen en las características físicas y químicas de los

productos que lo contienen. [2]

Debido a que son cadenas largas de carbono, se clasifican a partir del número de

estas, así se dice de cadena corta (<8 carbonos), cadena media (8-11 carbonos),

intermedia (11-16 carbonos) y cadena larga (>16 carbonos). Como también se

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pueden clasificarse a partir de sus dobles enlaces que tienen, como saturados (no

contienen dobles enlaces) e insaturados (aquellos que tienen mas de una

insaturación o doble enlace).

Dentro de este contexto se puede clasificar distinto tipos de ácidos grasos a partir de

sus diferentes funciones:

2.1.1 Ácidos grasos libres

Son los ácidos grasos no esterificados que se encuentran en una grasa, que

principalmente se encuentran en aceites no refinados que se preparan para su uso,

para esto, se necesitan bajar la concentración de estos para poder procesarlos para la

industria de alimentos.

Otra forma de clasificarlos, se puede decir que estos ácidos grasos que no están

unidos a un alcohol, por lo que resulta muy difícil encontrarlos en forma libres.

2.1.2 Fosfátidos

Son polialcoholes combinados con ácidos grasos o grupos nitrogenados, donde en la

práctica se eliminan durante el proceso de refinación de aceites y grasas.

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2.2 Ácidos grasos trans en nuestros alimentos

En los diversos tipos de alimentos donde se encuentran ácidos grasos del tipo

insaturado, donde estos presentan diversos isómeros de posición del doble enlace y

geométricos donde se ubican lo ácidos grasos trans, en el cual mantiene la estructura

de la molécula recta, un ejemplo claro se tiene en el ácido linoleico que presenta un

isómero trans llamado ácido elaídico, que se presenta muy regularmente en grasas

animales y productos lácteos, donde se producen a partir de biohidrogenación, con

enzimas producida en la flora bacteriana en los animales poligástricos, sin embargo

encontrándose en mayor cantidad isómeros cis, y siendo casi inexistentes en grasas

vegetales no refinados, pero al ser tratados mediante reacciones químicas, la

producción de estos isómeros creándose aceites vegetales parcialmente

hidrogenados para materia primas de diversos tipos de alimentos, como margarinas,

por ejemplo.[3]

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2.3 Margarina

Las margarinas son grasas semisólidas, en el cual se obtienen mediante

procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen vegetal

(margarina 100% vegetal) o bien a partir de grasas de origen animal y vegetal

mezcladas (margarinas mixtas).

Las margarinas 100% vegetales, se obtienen a partir de grasas con un elevado

porcentaje de ácido linoleico (un ácido graso esencial para nuestro organismo), una

parte del cual debe ser saturado con hidrógeno para que el alimento sea más estable,

lo que hace que se originen "grasas hidrogenadas" y de "configuración trans", que en

nuestro organismo se comportan como las grasas saturadas. A pesar de todo, la

cantidad de grasa saturada en estas margarinas es inferior a la que aporta la

mantequilla.

Los avances tecnológicos han permitido reducir significativamente la proporción de

ácidos grasos trans, además del contenido total de grasas (de media, el 60% cuando

antes tenían el 80%) y por tanto de calorías.

El consumo de unos 20 gramos diarios de esta margarina, cantidad suficiente para dos

rebanadas de pan, basta para obtener reducciones de LDL de entre el 10 y el 14 por

ciento. Sin embargo, el consumo de fitoesteroles contenidos en la margarina puede

asociarse a determinados desequilibrios, tales como una reducción del 18 por ciento

de los niveles de beta-carotenos o provitamina A y la deficiente absorción de las

vitaminas liposolubles o solubles en grasa, A y K. No obstante, conviene controlar su

ingesta (por la disminución de estos nutrientes) en personas con necesidades

nutritivas elevadas, para no impedir un correcto aprovechamiento de ciertos

nutrientes de los alimentos.

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La mantequilla es una grasa obtenida de la leche mediante procedimientos mecánicos

o bien por batido de la nata. Aporta un 80-85% de grasas, de las cuales un 60% son

saturadas, una pequeña proporción poliinsaturadas (3%) y el resto monoinsaturadas.

La margarina vegetal se obtiene mediante procesos tecnológicos más complejos, ya

que se elabora a partir de aceites vegetales que a temperatura ambiente son líquidos y

que por tanto, para adquirir esa consistencia sólida y untuosa similar a la de la

mantequilla, han de sufrir importantes transformaciones. Se les inyecta hidrógeno, lo

que provoca que parte de las grasas del aceite se transformen en "grasas

hidrogenadas" con igual efecto sobre el colesterol sanguíneo que las saturadas.

Existen diferentes tipos de margarinas con mayor o menor proporción de grasas

hidrogenadas e insaturadas; por tanto, a la hora de la compra, se ha de leer bien el

etiquetado y escoger preferiblemente aquellas que tengan mayor proporción de grasas

insaturadas. Mantequilla y margarina son grasas diferentes y no se puede decir que

una sea mejor que otra, si bien es cierto que las margarinas de alto contenido en

grasas insaturadas son más recomendables que la mantequilla dentro de una dieta de

control de colesterol.

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2.4 Refinación de ácidos grasos crudos para la elaboración de margarinas

2.4.1 Proceso de pre-tratamiento o desgomado

El objetivo de desgomar es eliminar el 10% a 15% de impurezas presentes en el

aceite, como ácidos grasos libres y fosfátidos, con una mínima perdida de aceite

neutro (triglicéridos).

En este proceso se mezclan los aceites con agua caliente y vapor directo a

temperaturas de 80-90ºC con el fin de hidratar los fosfátidos (gomas y mucílagos) y

luego dejarlos decantar o centrifugar, siendo de esta forma removidos.

Este proceso se puede mejorar agregando acido cítrico o fosfórico, en lo que se debe

considerar que es necesaria la extracción de las gomas y mucílagos, ya que su poder

emulsionante baja el rendimiento en la posterior neutralización; pero no es igual

para todos los tipos de aceites, ya que algunos aceites como semilla de algodón no

se desgoman y otros si como aceites de canela y soja, los cuales son sometidos a

este proceso.

Razones para desgomar:

Producir lecitina, por medio de la remoción de los ácidos grasos, sustancias

emulsivas muy valiosas.

Producir aceite desgomado que deba transportarse o almacenarse durante

mucho tiempo.

Preparar el aceite para la refinación física.

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2.4.2 Proceso de Neutralización

Los aceites en bruto contienen ácidos grasos libres con acidez original de un 4% a

un 8%, lo que implica un riesgo de una alteración rápida.

Por ello en este proceso se trata de eliminar el máximo de las impurezas de las

grasas y aceites como son el glicerol, los carbohidratos, las resinas, los metales, la

proteína animal y productos volátiles con la mínima alteración y pérdida de

aceite.

Todo esto se realiza en tres etapas mediante tres centrífugas. El método puede

variar dependiendo de la empresa.

En esta etapa con el fin de neutralizar la acidez que tiene el aceite naturalmente, se

le adiciona por medio de agitación NaOH, produciéndose una reacción de

saponificación entre el NaOH y los ácidos grasos libres lo que forma jabones los

cuales precipitan en el fondo del estanque.

En la primera centrifuga se eliminan por medio de remoción, aceite y jabones,

donde estos últimos se disocian generalmente con acido sulfúrico; en la segunda

centrifuga se lava el aceite con agua caliente reduciendo los jabones residuales a

niveles de 60 a 80 ppm, y en la tercera centrifuga se vuelve a lavar el aceite

reduciendo nuevamente los jabones a menos de 30 ppm o a una acidez libre del

aceite de 0.1% expresada como acido oleico. Además se eliminan los ácidos grasos

libres y fosfátidos mediante un procedimiento de destilación a vapor (arrastre). En

esto se aprovecha la facultad de que los ácidos grasos son mucho más volátiles que

los glicéridos siendo fácil el arrastre con el vapor. De este modo una temperatura

máxima de 240-250ºC es suficiente para reducir el contenido de ácidos grasos libres

a niveles cercanos a 0.05-0.1%.

Se debe considerar que el álcali mas utilizado es la soda cáustica por que esta

además decolora el aceite siendo mas efectiva que otros álcalis mas débiles; por lo

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tanto si se quiere un color mas tenue para el producto, de deberá incrementar la

cantidad de sosa, claro que la remoción del color no incluye los colores verdes

debido a la clorofila y sus derivados.

La desventaja que se puede nombrar de la sosa es que aparte de neutralizar los

componentes nombrados, también neutraliza una mínima parte de aceite neutro lo

que origina una pequeña perdida del producto.

Consideraciones:

Es conveniente que el contacto de las fases (soda cáustica con el aceite) se haga en

un tiempo mínimo, seguido de una rápida separación del aceite por centrifugación

para evitar su saponificaron posterior.

En general, en el proceso de neutralización se cuenta con tres centrifugas, a través

de las cuales se van separando gomas, mucílagos, tierra, del aceite. Para esto se

precaliente el aceite crudo a (20-25ºC), en un intercambiador de calor de hasta 90ºC,

lo que hace que el aceite sea mas fluido, se hidraten mejor las gomas y pueda pasar

a la fracción saponificable, donde dicha fracción se puede eliminar por decantación.

2.4.3 Proceso de Blanqueado

En este proceso de blanqueado o decoloración básicamente se pretende mejorar el

color del aceite, por medio de la eliminación de la clorofila y los pigmentos

carotenoides presentes en el aceite.

En este proceso existen perdidas mínimas y se aplica a las materias primas que ya

pasaron por el proceso de neutralización y que luego pasaran por el proceso de

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hidrogenación. Acá se utiliza carbón activado, tierra diatomeceous, arcillas

acidificadas o no-acidificadas o cualquier agente que elimine estructuras de colores

y olores presentes en el aceite o grasa.

El blanqueado implica colado de aceites a través de filtros de placa y marco con un

medio filtrante (filtros prensa), como paños de tipo arcillos o tierra que blanquea,

que retiran los componentes suspendidos y entrega un aceite mas uniforme menos

coloreado.

Acá el aceite previamente neutralizado, se mezcla con un 0.5%- 3% de tierra

absorbente activada a base de silicatos hidratados de aluminio, como la tierra

decolorante por ejemplo.

El proceso se realiza en estanques cilíndricos, provistos de agitadores de paleta, a

temperaturas de 60-80ºC. Después de un contacto de 20-30 minutos se separa el

decolorante con el filtro prensa.

La ventaja de un sistema continuo es el hecho de evitar el contacto del aceite con el

aire.

En esta etapa también son retenidos los peróxidos, trazas metálicas como Fe y Cu,

trazas radiactivas (Cs y Sr) y si se agrega carbón a la tierra decolorante, además es

posible retener hidrocarburos poli cíclicos.

2.4.4 Proceso de Hidrogenación

En esta etapa los aceites que son líquidos refinados son transformados a sólidos por

medio de la acción directa de hidrogeno a los enlaces dobles de las cadenas de los

ácidos grasos insaturados, con el fin de aumentar el punto de fusión y mejorar la

conservación del aceite, el cual pasa hacer una grasa parcialmente hidrogenada con

una mayor saturación. [4]

14

En proceso se lleva a cabo en un reactor de sistema trifásico (gas hidrogeno, aceite

liquido y catalizador sólido que generalmente es níquel), donde el aceite caliente

trabaja a temperaturas que varían entre 120ºC hasta unos 220ºC como máximo.

De este modo cuando la temperatura empieza a aumentar (150ºC-160ºC), se inyecta

el hidrogeno (con una presión de 15 psi valor óptimo para obtener un mayor punto

de fusión), al aceite y éste, cargado de hidrogeno, se pone en contacto con el

catalizador.

Luego esta mezcla es filtrada para separar el aceite del catalizador.

Cabe destacar que el catalizador es un componente importante dentro de esta

reacción, ya que él aumenta la velocidad de la reacción.

2.4.4.1 Interesterificación

Es el reordenamiento o cambio al azar de la distribución patrón de los ácidos grasos

en la molécula de triglicérido, obteniéndose grasas con características de fusión y

cristalización diferentes, sin que cambie la naturaleza de sus ácidos grasos, bajo la

influencia de un catalizador químico moderadamente alcalino(metoxilato de sodio),

transformando las grasas a condiciones óptimas para que sean adecuadas para la

producción de margarinas, esperando como resultado que se fundan en la boca,

dando una sensación agradable.

2.4.4.2 Fraccionamiento:

El fraccionamiento suele ser utilizado como un proceso en si, durante el refinado de

aceite o como parte de procesos de modificación de grasas y aceites, combinado con

hidrogenación o con Interesterificación, con el fin de mejorar la estabilidad de los

aceites y grasas transformadas. [5]

15

Consiste en la separación mecánica de los componentes líquidos (oleica) que

forman una grasa o aceite, de los componentes sólidos (estearina) cristalizados.

El objetivo es mejorar las propiedades liquidas de la fracción principal del aceite,

para producir una fracción sólida mas pura.

En este proceso se diferencian distintos tipos de fraccionamiento:

2.4.4.2.1 Sedimentación por gravedad y por refrigeración indirecta: donde la

separación de las distintas fracciones mediante la sedimentación por gravedad de los

sólidos, conlleva a una gran pérdida de aceite.

2.4.4.2.2 Adición de agentes de de superficie activa y centrifugación. El fin de

ellos es ayudar en la separación de la grasa cristalizada de la fracción líquida.

2.4.4.2.3 En seco; la grasa-aceite se funde completamente, tras lo que es enfriada,

formándose cristales de los triglicéridos de mayor punto de fusión, que se separan

por filtración. En este caso queda bastante oleica presente en la torta de filtrado, por

lo que se considera un proceso poco selectivo.

2.4.4.2.4 Con disolventes; la grasa-aceite es disuelta con un disolvente como

acetona o escaño, posteriormente se enfría la solución. Así se inicia la formación de

cristales de los triglicéridos con mayor punto e fusión, que se separan por filtración,

mientras que las fracciones se recuperan por evaporación el disolvente. El contenido

de oleína de la torta de filtrado es m mínimo y está diluido en el disolvente.

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2.4.5 Proceso de Desodorización

Luego del refinado y del proceso de hidrogenación del aceite, este aun puede

contener pequeñas cantidades de ácidos grasos libres que producen un remanente

llamado sabor de hidrogenación y sustancias que producen olores como aldehídos y

cetonas.

Por este motivo es necesario desodorizar por medo de destilación a vapor a altas

temperaturas y bajas presiones.

En este proceso, el aceite se calienta a 180-190ºC en conjunto con presión de vacío

(1mm de Hg) y se inyecta vapor de agua a 300ºC, que ayuda a volatilizar los ácidos

grasos libres y sustancias olorosas.

Una vez terminado el proceso el aceite se debe enfriar cuidando que no tome

contacto con el aire, ya que se oxidaría de forma intensa, es por esto que se utiliza

una tubería interna por la cual circula agua baja temperatura.

Finalmente el aceite es transferido a un tanque de almacenamiento

La desodorización también disminuye el color de los aceites dada la inestabilidad

que tiene los pigmentos ante el calor y cabe destacar que este proceso depende de la

Tº utilizada, así hará una temperatura entre 220-250ºC el proceso dura 2 a 4 horas y

para una temperatura entre 227-238ºC es de tan solo 40-60 min.

Este proceso siempre es el último en el refinamiento de aceites, independiente si se

utiliza para ensaladas, cocina o un posterior uso para producir margarinas.

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2.5 Proceso de elaboración común de margarinas

Se mezclan las grasas con el agua, hasta obtener la emulsión, en conjunto con una

seria de aditivos. De este modo se distinguen varios procesos:

Descripción de cada fase de elaboración de margarina:

2.5.1 Fase 1

2.5.1.1 Emulsionado

Preparación de fase acuosa y fase grasa. En un tanque o depósito se pesan los

ingredientes y se preparan por separado cada una de las fases:

2.5.1.1.1 Fase acuosa

Corresponde a los ingredientes hidrosolubles, es decir, los que se disuelven en agua

desmineralizada como por ejemplo sales minerales, leche descremada en polvo o

suero de leche, saborizantes, sal.

2.5.1.1.2 Fase grasa

Consiste en la mezcla de los ingredientes liposolubles, es decir, que se disuelven en

grasas como grasas animales o vegetales, grasas hidrogenadas, aceites,

emulsionantes, nutrientes (vitaminas A y D), antioxidantes. Normalmente es

necesario un precalentamiento sobre 45-60ºC para fundir las grasas y permitir una

correcta mezcla de los ingredientes. Ambas fases se mantienen en agitación por

aproximadamente 5 a 10 minutos.

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2.5.1.2 Mezcla:

Una vez listas ambas fases, por medio de bombeo son transportadas hacia el

emulsionador 1(cámara cilíndrica que trabaja a temperatura aproximada de 50ºC)

que es destinada para realizar la mezcla completa. El orden de dicho bombeo es:

primero la fase grasa; luego el aceite que es la base del producto y por último la fase

acuosa.

A esta gran mezcla se les agrega el colorante bicolor y el aroma que es especifico

para cada elaborado. En este momento se inicia una gran agitación para lograr que

la fase acuosa este bien disuelta en el aceite y así obtener una emulsión de

aceite/agua.

2.5.2 Fase 2

2.5.2.1 Pasteurizado

El pasteurizador recibe la mezcla del estanque emulsionador a una temperatura

cercana a 98ºC; la temperatura cercana del mismo es 82ºC. El pasteurizador tiene

como función destruir todos los posibles microorganismos no espurulados presentes

en la mezcla.

2.5.2.2 Enfriado

Seguido, la mezcla es mandada a un primer “enfriador”, donde entra a la misma

temperatura con la que sale del pasteurizador, es decir, 82ºC.

Acá, la emulsión disminuye su temperatura a unos 40 a 42ºC, pero se pueden

obtener cristales demasiado grandes, por lo que pasan a un segundo enfriador del

que la emulsión sale a 39-40ºC. Seguido de los enfriadores esta el “votador”, que se

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mantiene, por medio de amoniaco fluido, a baja temperatura, cercana a los -13ºC (en

el instrumento). A partir de él comienza a trabajar el rompecristal que rompe los

cristales de gran tamaño y los deja de un tamaño adecuado, ya que los cristales

demasiado grandes imparten una textura granular y los demasiado pequeños

originan un producto carente de plasticidad. En esta etapa, la emulsión se enfría por

contacto con la superficie externa de este rodillo giratorio, refrigerando

internamente.

Del votador se obtiene el producto a una temperatura de 28 a 30ºC, para luego entrar

al “perfector”, el que también cuenta con un rompecristal interior, siendo esté el

último enfriador del ciclo, donde se obtiene el producto a 18-20ºC, el cuál es

enviado al tubo de reposo, el que va adicionando producto a la máquina envasadora

en flujo continuo, elaborando el pan de margarina en óptimas condiciones.

2.5.2.3 Cristalización

Al descender la temperatura las grasas cristalizan pero no todas de la misma forma

incluso grasas del mismo tipo, a este fenómeno se le llama polimorfismo.

El tipo de cristalización tendrá gran importancia en las características finales de la

margarina (textura, punto de fusión, etc.).

2.5.3 Fase 3

2.5.3.1 Amasado

Etapa importante para la obtención de una buena textura de la margarina. En una

cristalización en reposo se forma una estructura cristalina primaria que se presenta

dura y frágil. Si ella se destruye mediante un amasado se forma una estructura

cristalina más débil y plástica, capas de recuperarse rápidamente tras un posterior

amasado.

20

Cada tipo de grasa requiere de un diferente tiempo de reposo y amasado, ya que

cristalizan a diferente velocidad. Por ello es necesario disponer de una instalación

versátil en cuanto a temperatura, tiempo e intensidad de amasado, para poder amasar

cualquier tipo de masa.

2.5.4 Fase 4

2.5.4.1 Envasado

Cuando son margarinas en panes, el fundido superenfriado aún fluido, se envía a

través de tubos a alguno de los cristalizadores gemelos, que se denominan unidades

B.

Estos son grandes cilindros vacíos donde la emulsión permanece en reposo (en

general cerca de 2 minutos) hasta que la formación de cristales llega a un punto en

que el producto es suficientemente firme para resistir la fuerza que se le aplica a la

extrusión, formación y envoltura de la margarina con maquinaria automática de alta

velocidad. Mediante el empleo de cristalizadores gemelos, la emulsión puede

reposar en uno de ellos mientras el otro es llenado. La temperatura asciende varios

grados por motivo de la cristalización en la unidad B, envasándose a una

temperatura cercana a los 16ºC.

21

2.6 Eliminación de grasas trans

El proceso de hidrogenación, junto con introducir hidrógeno químicamente en la

molécula de aceite, produce la generación de isómeros trans, a partir de esto ha

existido al controversia por el efecto dañino de estos ácidos grasos. Esto ha

provocado que la industria haya dirigido su interés en estos estudios, en el cual se

requiere reducir o eliminar estos ácidos grasos.

Para lograr la disminución de estos “trans”, se puede referirse a distintos métodos,

esto va a depender del tipo de aceite que se este tratando, si es de origen vegetal o

mixto. Para un aceite de tipo vegetal, por ejemplo soya, a la vez que se va

generando la reacción, se van acumulando “trans” hasta un punto en el cual se hace

máximo y luego desciende. Si la reacción se lleva a una hidrogenación total, existe

una disminución total de los ácidos grasos trans, como también se puede llevar una

hidrogenación parcial más avanzada, donde disminuiría la cantidad de los trans,

obteniendo así un aceite de mayor punto de fusión del que se obtiene, en lo que

obligaría ocupar aceites líquidos con el objetivo de alcanzar el punto de fusión de la

margarina, con el fin de producir en mayor concentración ácidos grasos esenciales

para anular la generación de ácidos trans.

En la práctica esto no es muy sencillo, por lo que básicamente la estructura del

ácido trans da la textura deseada, por lo que hay que ensayar la hidrogenación

precisa, tal que se logre una proporción relativa de disminución de grasa trans, sin

que tenga un punto de fusión demasiado alto, a fin de evitar que la componente

aceite líquido supere proporciones convencionales (30-40% en panes, 40-50% en

potes), como también debe tener el aceite una buena estabilidad para evitar que la

proporción alta que se debe utilizar, perjudique el plazo de vida útil del producto

final[6]

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Otra forma para la eliminación de grasa trans mediante mezclas de aceites

vegetales, como de maravilla, p.e, con variadas proporciones en peso de

“hardstock” (componentes con alto contenido en sólidos), preferiblemente

producidos por hidrogenación beef-flake (índice de yodo menor de 2) y

posteriormente una interesterificación. La mezcla de aceites vegetal y hardstock se

emplean generalmente, aceites de babassu, palma y palm kernel. [7]

23

2.7 Diagrama de bloques para proceso de elaboración de margarinas

DESGOMADO NEUTRALIZACIÓN DESODORIZACIÓN DECOLORACIÓN

Eliminación ácidos grasos

libres

Eliminación de

fosfolípidos

Eliminación malos olores y

sabores

Eliminación de metales y

pigmentos

Aceites

crudos

NaOHÁcido débil Vapor Tierras decolorantes

Gomas JabonesH de C,

aldehídos, cetonas

Tierras

coloreadas

A

HIDROGENACIÓN

INTERESTERIFICACIÓN FRACCIONAMIENTOA

Catalizador

Ni, CH3ONa

Hidrógeno

gas

120-220ºC15 psigComponentes líquidos

(oleicas)

Componentes sólidos

cristalizados (estearina)

Reordenamiento distribución

de ácidos grasos en el

triglicérido

Separación mecánica de fases

dentro del reactor

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HIDROGENACIÓNA

Catalizador Hidrógeno

gas

Solidificación ligera de

aceites

EMULSIONADO MEZCLA B

FASE 1

Preparación de fases acuosa y

grasa

Leche,

saborizantes, sal

Grasas hidrogenadas,

nutrientes

Mezclas de ambas fases

98ºC

45-60ºC

B PASTEURIZADO ENFRIADO CRISTALIZACIÓN

FASE 2

Destrucción de posibles

microorganismo espurulados

Enfriamiento y rompimiento

de posibles cristales

Solidificación en forma de

cristal de forma dura y frágil

28ºC82ºC98ºC

C

AMASADO ENVASADO

FASE 3 FASE 4

Envasado a partir de

cristalizadores gemelos

Margarina

libre de trans

16ºC18ºC

C

Etapa de obtención de textura

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4. CONCLUSIONES

Las grasas del tipo trans son demasiado nocivas para la salud y por este motivo su

eliminación se hace trascendental.

Sin embargo margarina y mantequilla no son una maravilla para la salud, pero al

eliminar las grasas trans de las margarinas, logramos que estas sean menos

perjudiciales que en sus inicios.

En realidad no importa tanto si consumes margarina o mantequilla, lo que sí afecta

es la cantidad en que las ingieras, por lo tanto evítalas en exceso

26

5. BIBLIOGRAFÍA

[1] Díaz Castro, E. “Margarinas cero trans”, p. 2, Santiago de Chile (2001)

[2] Badui, S. “Química de los alimentos”, p.212, 2ª Ed, Alhambra Mexicana,

México (1990)

[3] Díaz Castro, E. Op Cit p.5

[4] Saavedra Fuentes, B.”Proceso de elaboración industrial de la margarina”, p.36,

Santiago de Chile (2004)

[5] Ibíd, p.38

[6] Díaz Castro, E. Op Cit p.41

[7] Ibíd, p.42