INFORME DE LABORATORIO PROCESAMIENTO DE FRUTAS

8/17/2019 INFORME DE LABORATORIO PROCESAMIENTO DE FRUTAS

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

FACULTAD DE INGENIERIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE LABORATORIO

“ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MARACUYA Y GUAYABA”


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RESUMEN

El propósito de esta investigación fue la elaboración de queso frescocondimentado con albahaca debido a sus propiedades funcionales. Se realizóen el laboratorio de procesos de la carrera profesional de Ingeniería Agroindustrial, utilizando un Dise o !ompletamente al Azar con "# r$plicas, enel cual se evaluó la aceptabilidad del producto mediante el an%lisis sensorialutilizando una ficha hedónica, para ello la leche fue pasteurizada a &'(!durante )" minutos, posteriormente se realizó el proceso de incubación conuna duración de * horas a +)(!. Se enfrió durante #+ horas a + (! paraagregar el e tracto natural de albahaca -#.' por ciento /.' por ciento0. De laevaluación del an%lisis sensorial se obtuvo me1or aceptabilidad el tratamientocon /.' porciento de albahaca, con un punta1e promedio de ).)* en donde elsabor de la albahaca es aceptable.


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I INTRODUCCION

El queso es un producto alimenticio derivado de la leche, que se obtiene alrealizar una serie de operaciones de acuerdo con las características deseadas.El valor nutricional del queso es similar al de la leche, por lo tanto, puedeconsumirse sin problema alguno al igual que ella, para aportar al organismo elcalcio, las proteínas dem%s sustancias a udar a la formación de huesos dientes, contribuir a su crecimiento desarrollo formar defensas contra

ciertas enfermedades.faltaaaaaaaaaa

El ob1etivo es elaborar queso fresco condimentado con albahaca para evaluar la aceptabilidad del producto evaluar las propiedades organol$pticas sensoriales del queso fresco condimentado con albahaca.


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II PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Actualmente el consumo de queso casero est% ampliamente difundido laforma de elaboración constitu e una constante preocupación para la salud delconsumidor.

2alta


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III OBJETIVOS

1 Obje !"# $e%e&'(- 3btener un producto de calidad en la elaboracion del quesofresco condimentado con albahaca.

) Obje !"# e*+e,!-!,#- Identificar

IV MARCO TEORICO

1 QUESO FRESCO

Son los productos higienizados sin madurar, que despu$s de su fabricaciónest%n listos para el consumo. 4ueden ser blandos o duros, grasos omagros. Su cua1ado puede ser enzim%tico -por cua1o0, por acidez -concultivo l%ctico o con %cido org%nico0. 4uede ser prensado o no, molido o sinmoler, de pasta cocida o no. Su duración sanitaria no pasa de los treintadías generalmente necesitan refrigeración. 5o se permite la elaboraciónde queso fresco para consumo humano a partir de leche cruda, salvo encondiciones especiales.Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro e tra duro,madurado o no madurado obtenido mediante6 coagulación total o parcial dela proteína de la leche, leche descremada, leche semidescremada, cremade suero o de cualquier combinación de $stos materiales -!35A!78 #""*0,por acción del cua1o, por escurrimiento parcial del suero, resultando enuna concentración de proteína l%ctea -caseína0 -Alais #"")0.

1 FINALIDADES DE SU ELABORACIÓN

Seg9n SE5A, -/:;*0 menciona6

El queso se elabora con el fin de6

• 3btener un producto apetitoso.•


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• =na preparación higi$nica el uso de cultivos de bacteriasdeseables, que reduce el n9mero de bacterias per1udiciales en elqueso.

) CARACTERÍSTICAS DE LOS QUESOS

A !omposición del queso El porcenta1e apro imado de cada unode los componentes del queso es6

Agua>ateria grasa4roteínas Az9car>inerales

+'?#,&?#,)?@@@@+?

2uente6 SE5A, -/:;*0

!omparando la composición de la leche, el queso el suero tenemos6

2uente6 SE5A, -/:;*0

Al queso van principalmente grasa proteínas. De los minerales el que seencuentra en ma or proporción es el calcio.

. V'(#& %/ &!,!#%'( 0e( /e*#

El valor nutricional del queso es similar al de la leche, puesto que de ella sederiva. eneralmente una onza de queso semiduro, equivale en valor nutritivoa un vaso mediano de #"" mIsB cuanto m%s duro el queso es m%s nutritivoporque los dos nutrientes est%n m%s concentrados a igual volumen. E1emplo6/" gramos de queso duro pueden tener hasta #' ó )" gramos de estenutriente. =na onza de queso alimenta tanto corno un vaso mediano de leche-2CA5 E , /:&"0.


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) ALBA2ACA

a albahaca -3cimum basilicum .0 es una de las plantas arom%ticas m%sapetecidas en el %mbito culinario, por tener un sabor dulce fragante.3riginaria de la India es empleada como especia condimento

alimentario. E iste una variedad de ho1a peque a, denominada albahacasimplemente otra de ho1a ancha, de ma or uso gastronómico, llamadam%s com9nmente basílico -Ferdonces, #"/"0.

FIGURA N3 412OJAS DE ALBA2ACA

F/e% e5 6E('b#&',!7% ++!'8 )419:

1 ASPECTOS BOTANICOS

Ferdonces, - #"/"0. >enciona los siguientes aspectos bot%nicos de laalbahaca

Descripción de la planta6 E isten m%s de /'" especies de albahacas muchas variedades, de diferentes tama os, colores sabores, todas3cimum spp. a m%s conocida o la Gverdadera albahacaH, tambi$n llamadaen !uba albahaca blanca, es el 3cimum basilicum, de la cual e istentambi$n variedades de color morado o p9rpura -3cimumu basilicum var purpurascens0 que no deben confundirse con la menos arom%tica albahacamorada -3cimum sanctum0. Adem%s, e isten otras variedades enanas-3cimum minimum0.

a albahaca es una planta que se considera anual o bienal pero que encondiciones favorables puede ser cultivada como perenne, a que lassemillas que caen germinan espont%neamente pueden convertirla en uncultivo permanente. Alcanza alrededor de *"@:" m de altura )"@'" cm deancho, es erecta con ho1as ovaladas e inflorescencia de hasta #" cm delargo. Es mu arom%tica.

!ultivo6 Cequiere suelos medianamente ricos, con buen drena1e ligeramente secos, a que es poco e igente al agua. Se desarrolla bien a


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pleno sol, aunque tolera la sombra parcial. Se puede cultivar en huertos oparcelas familiares tambi$n sobre macetas de barro u otros recipientes enpatios, balcones azoteas. 5o deben regarse las plantas despu$se ponerlas al sol porque puede producirse lo que se llama manchas deagua en sus ho1as.

Ceproducción6 4or semillas que demoran *@/" días para germinar o por ga1os o esque1es de apro imadamente /"@/' cm de largo, obtenidos de laspartes finales de las ramas.

Siembra6 Se siembra durante todo el a o a una distancia de #'@+" cm entreplantas '"@:" cm entre surco. Asimismo, se puede sembrar en macetasde barro u otros recipientes de tama o apropiado a la talla de esta planta.

!osecha6 8iene un ciclo vegetativo de /#" días, pero el primer corte de laplanta se puede efectuar al inicio de la floración, apro imadamente a los :"días a #' cm de altura del suelo, realiz%ndose dos cortes m%s en eltranscurso del a o. Es una planta mu productiva, a que se alcanzanrendimientos de apro imadamente #@) g de masa verde por metrocuadrado. En la siembra familiar de albahaca en macetas u otrosrecipientes, es posible cortar la planta a medida que se necesite parautilizarla fresca si se desea, secarla a sol o sombra para conservarla por deshidratación.

4lagas enfermedades6 a planta de albahaca puede ser atacada por hongos e insectos que producen manchas en sus ho1as, defoliación atrofiaen el crecimiento.

=so culinario6 Se utiliza toda la planta, tanto ho1as como flores semillas. aalbahaca se considera la reina de las plantas condimentosas, es casiimprescindible en la cocina, en especial para las salsas o los platos que seelaboran con tomate, para aromatizar el vinagre con hierbas e inclusivepara consumirla fresca mezclada en ensaladas de hortalizas. En la cocinaitaliana no puede faltar la albahaca, para acompa ar las pastas, como por e1emplo los espaguetis. 3tros usos6 4osee propiedades medicinales comoestimulante, estomacal antiespasmódica, se utiliza en terapias arom%ticas

en la preparación de cosm$ticos. 8ambi$n es una magnífica planta

acompa ante en el control biológico de los insectos de los huertos, por e1emplo, intercalada con tomates, a1íes otras hortalizas

) PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO FRESCO

SaJen,- /:;*0 menciona seis proceso de la elaboración del queso fresco6

/ 4reparación de la leche a leche para elaborar queso no debe poseer bacterias per1udiciales, sustancias inhibidoras ni impurezasB debe poseer olor sabor fresco, para evitar contaminaciones, transmisión deenfermedades demasiada acidificación. 4or ello, se debe filtrar

cuidadosamente empleando filtros bien limpios o desechables, a1ustando


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su contenido de grasa de acuerdo con el tipo de queso que se deseaelaborar, pasteurizarla para obtener buena calidad higi$nica.

# 4reparación de la cua1ada 4ara preparar la cua1ada se debe seleccionar el cultivo que presente las me1ores características, adicionar la cantidad

de cua1o necesaria para obtener un co%gulo firme en #' @ )" minutos,desuerarla correctamente para obtener buen rendimiento e celentescaracterísticas en el queso

) >oldeado El moldeado se realiza con el fin de darle forma buenapresentación al queso.

+ 4rensado El prensado se realiza con el fin de separar a9n m%s el suero,principalmente el que se halla entre los granos de cua1ada,endureciendo m%s la masa, d%ndole su forma protegi$ndolo de lapenetración de hongos, aire evitando la evaporación.

' Salado El salado se puede realizar agregando sal directamente al quesoo introduci$ndolos en una salmuera de1%ndolos allí el tiempo necesariopara lograr que la sal penetre uniformemente.

* >aduración Durante el proceso de maduración se obtienen lascaracterísticas típicas de cada queso siempre cuando se controlen lascondiciones de la c%mara

V BIBLIOGRAFIA Y ;EBGRAFIA

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