Informe de mercado: EL SECTOR DEL JAMÓN Y LOS …exportapymes.com/documentos/productos/Ie1135_alemania_jamon... · Schinken (jamón secado, salazón). ... Informe de mercado: El

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Jägerhofstraße 32 - 40479 Düsseldorf - Tel. 49-211-493.66.52 - Telefax 49-211-49.97.11Página web: www.mcx.es/duesseldorf

Informe de mercado:EL SECTOR DEL JAMÓN Y LOS EMBUTIDOS

EN ALEMANIA

Octubre 2000

Oficina Económica y Comercial de Españaen Düsseldorf

Jägerhofstraße 32 - 40479 Düsseldorf - Tel. 49-211-493.66.52 - Telefax 49-211-49.97.11Página web: www.mcx.es/duesseldorf

ÍNDICE1.1. INTRODUCCIÓN SITUACIÓN DEL MERCADO................................................................1

1.1.1. DELIMITACIÓN DEL SECTOR ....................................................................................................11.1.2. TAMAÑO DEL MERCADO. INTERCAMBIOS COMERCIALES........................................................2

1.1.2.1. Importaciones Alemanas .................................................................................................21.1.2.2. Exportaciones Alemanas ...............................................................................................141.1.2.3. Exportaciones Españolas a Alemania...........................................................................16

1.1.3 ANÁLISIS DEL ENTORNO.........................................................................................................191.1.4 ANÁLISIS DE LAS FUERZAS CONDICIONANTES DEL SECTOR....................................................201.1.5. ANÁLISIS DEL TIPO DE MERCADO .........................................................................................21

1.2 ANALISIS DE LA OFERTA ....................................................................................................211.2.1 LA OFERTA ESPAÑOLA............................................................................................................21

1.2.1.1. Estructura de la Industria .............................................................................................211.2.2. ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA..............................................................................................23

1.2.2.1. La oferta Alemana.........................................................................................................231.2.2.2. La oferta de otros países ...............................................................................................25

1.3 ANALISIS DEL PRODUCTO..................................................................................................271.3.1. DETALLES DEL PROCESO PRODUCTIVO..................................................................................271.3.2. NORMATIVA LEGAL Y TÉCNICA ............................................................................................30

1.4 ANÁLISIS DE LA DISTRIBUCIÓN .......................................................................................321.4.1. CANALES DE DISTRIBUCIÓN: TIPOLOGÍA Y DESCRIPCIÓN. ....................................................321.4.2. CUOTAS DE LOS CANALES DE DISTRIBUCIÓN. .......................................................................341.4.3. COOPERACIÓN Y ASOCIACIONISMO. ......................................................................................36

1.5 ANALISIS DE LA DEMANDA ................................................................................................381-5-1 SEGMENTACIÓN DEL MERCADO.............................................................................................381.5.2. TENDENCIAS DEL CONSUMO .................................................................................................401.5.3. ANÁLISIS DEL CONSUMIDOR .................................................................................................45

1.6 APENDICE .................................................................................................................................471.6.1 PRINCIPALES ASOCIACIONES ESPAÑOLAS Y ALEMANAS DEL SECTOR ......................................471.6.2. FERIAS MÁS IMPORTANTES DEL SECTOR. ...............................................................................491.6.3. FUENTES DE NOTICIAS DEL SECTOR .......................................................................................511.6.4. DIRECTORIOS Y ORGANISMOS DE INTERÉS.............................................................................52

1.7 BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................................53

Informe de mercado: El jamón y los embutidos en Alemania

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1.1. INTRODUCCIÓN SITUACIÓN DEL MERCADO.

1.1.1. Delimitación del SectorEl presente informe versará sobre la situación en el mercado alemán del sector del jamón y embutidos.Este incluye las siguientes partidas arancelarias, según la nomenclatura TARIC:

160100 Embutidos y productos similares de carne, despojos o sangre; preparados alimenticiosa base de estos productos

16010091 Embutidos secos o para untar, sin cocer16010099 Demás embutidos cocidos

1602 Los demás preparados y conservas de carne, despojos o sangre: de la especie porcina

1602 41 Piernas y trozos de pierna16024110 Jamones y trozos de jamón cocido de la especie porcina16024190 Los demás: jamones y trozos de jamón.

1602 49 Las demás, incluidas las mezclas16024919 Demás preparados y conservas de carne porcina que contengan en peso el

80% o más de carne o despojos.16024939 Demás preparados y conservas de carne porcina que contengan en peso el

40% ó más, pero menos del 80%, de carne ó despojos de cualquier clase,incluido el tocino y la grasa de cualquier naturaleza u origen.

0210 Carne y despojos comestibles, salados o en salmuera, secos o ahumados; harina ypolvo comestibles, de carne o despojos.

02101131 Jamones y trozos de jamón, sin deshuesar, de animales de la especie porcinadoméstica, secos o ahumados.

02101981 Carne de animales de la especie porcina doméstica, secas o ahumadas, deshuesadas.

Los valores se expresarán en euros, pesetas o marcos alemanes y en lo referente a las cantidades,éstas se expresarán en toneladas.Se ha intentado en lo posible, a los efectos de ofrecer una información detallada de los productosseparar el jamón de los embutidos. Sin embargo la diferente clasificación de estos productos enAlemania no ha hecho posible en ocasiones esta labor.

Los embutidos alemanes se diferencian según su proceso de elaboración en tres grupos, que de mayora menor número de variedades serían: Brühwurst (embutidos cocidos), Rohwurst (embutidos curados)y Kochwurst (embutidos para hervir).

El jamón se dividiría en dos grupos: gekochter Schinken (jamón cocido) y el Rohschinken (jamón crudopero curado). A este grupo pertenece el geräucherter Schinken (jamón ahumado) y el luftgetrockneterSchinken (jamón secado, salazón).

*Hemos de señalar que hasta 1999 Bélgica y Luxemburgo constituían una Unión Aduanera y sus datosse contabilizaban juntos. A partir de 1999 los datos se contabilizan por separado.


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1.1.2. Tamaño del Mercado. Intercambios Comerciales

1.1.2.1. Importaciones Alemanas

Tabla 1: Principales suministradores de “embutidos, secos o para untar, sin cocer” (en mill. euros)(p.a. 1601 00 91)

Países 1999 cuota 99 Var 98/99 1998 cuota 98 1997 cuota 971 Hungría 30,639 29,89% -3,85 31,865 29,26% 35,668 38,54%2 Francia 28,665 27,96% -3,10 29,583 27,16% 27,045 29,22%3 Italia 24,931 24,32% -21,14 31,613 29,03% 15,084 16,30%4 Bélgica* 5,508 5,37% 15,45 4,771 4,38% 4,88 5,27%5 España 5,085 4,96% -0,22 5,096 4,68% 4,225 4,57%6 Países Bajos 4,77 4,65% 25,39 3,804 3,49% 3,367 3,64%7 Austria 1,797 1,75% 70,33 1,055 0,97% 0,91 0,98%8 Dinamarca 0,916 0,89% 1,89 0,899 0,83% 1,194 1,29%9 Reino Unido 0,062 0,06% 342,86 0,014 0,01% 0,005 0,01%

Resto Países 0,139 0,14% -32,52 0,206 0,19% 0,169 0,18%Total Mundo 102,512 100% -5,87 108,906 100% 92,547 100%

Fuente GTI 2000

Gráfico 1: Principales suministradores de embutidos, secos o para untar, sin cocer (p.a. 1601 00 91) en 1999

Hungría29,89%

Francia27,96%

Italia24,32%

Bélgica5,37%

España4,96%

Países Bajos4,65%

Austria 1,75%

Dinamarca0,89%

Reino Unido0,06%

Resto Países0,14%

Fuente GTI 2000 (en Valor)

Alemania ha disminuido en valor y ha aumentado en cantidad sus importaciones de embutidos secos opara untar sin cocer (tablas 1 y 2). En 1999 se produjo un retroceso de las importaciones en casi el 6%en valor y por el contrario un aumento del 1,35% en cantidad con relación al año anterior.España ocupa la quinta posición tanto en valor, como en cantidad. La importancia de España comosuministrador de esta partida ha venido aumentado desde el año 1997.Los principales suministradores son Hungría, Francia e Italia, que en conjunto acaparan el 80% de lasimportaciones alemanas, tanto en valor, como en cantidad.


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Tabla 2: Principales suministradores de “embutidos, secos o para untar, sin cocer” (en Tn)(p.a. 1601 00 91)

Países 1999 cuota 99 Var 99/98 1998 cuota 98 1997 Cuota 971 Francia 4.441 26,22% -2,14 4.538 27,15% 4.134 29,42%2 Hungría 3.849 22,72% -1,13 3.893 23,29% 4.475 31,84%3 Italia 3.646 21,52% -13,40 4.210 25,19% 1.891 13,46%4 Países Bajos 2.245 13,25% 27,12 1.766 10,57% 1.343 9,56%5 España 1.185 7,00% 8,32 1.094 6,55% 891 6,34%6 Bélgica* 1.039 6,13% 28,59 808 4,83% 843 6,00%7 Austria 280 1,65% 62,79 172 1,03% 180 1,28%8 Dinamarca 209 1,23% 7,73 194 1,16% 251 1,79%9 Suecia 15 0,09% -42,31 26 0,16% 32 0,23%

Resto Países 31 0,18% 121,43 14 0,08% 14 0,10%Total Mundo 16.940 100% 1,35 16.715 100% 14.054 100%

Fuente GTI 2000

Tabla 3: Principales suministradores de los “demás embutidos cocidos” (en mill. euros)(p.a. 1601 00 99)

Países 1999 cuota 99 Var 99/98 1998 cuota 98 1997 cuota 971 Italia 12,005 20,10% -3,59 12,453 21,47% 10,149 19,45%2 Países Bajos 10,435 17,47% 47,36 7,081 12,21% 5,713 10,95%3 Austria 10,15 17,00% 38,02 7,354 12,68% 7,399 14,18%4 Francia 9,152 15,33% -10,59 10,237 17,65% 9,768 18,72%5 Bélgica* 7,796 13,05% -31,53 11,387 19,63% 10,609 20,33%6 Irlanda 3,81 6,38% 17,37 3,246 5,60% 3,194 6,12%7 Polonia 2,785 4,66% 28,81 2,162 3,73% 2,573 4,93%8 España 1,89 3,16% -35,88 2,948 5,08% 1,226 2,35%9 Dinamarca 1,282 2,15% 71,16 0,749 1,29% 1,297 2,49%

Resto Países 0,413 0,69% 5,89 0,39 0,67% 0,246 0,47%Total Mundo 59,718 100,00% 2,94 58,007 100,00% 52,174 100,00%

Fuente GTI 2000

Alemania ha aumentado sus importaciones de embutidos cocidos tanto en valor como en cantidad,(tablas 3 y 4). En 1999 se produjo un incremento de las importaciones en casi el 3% en valor y del 8%en cantidad con relación al año anterior.En 1999 España ocupa la octava posición, tanto en valor, como en cantidad, habiendo disminuido enun 35% y en un 25% el valor y la cantidad de los suministros con relación al año anterior. Losprincipales suministradores son Italia, Países Bajos y Austria en términos de valor y Países Bajos, Italiay Francia en cantidad.


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Gráfico 2: Los demás embutidos cocidos (p.a. 1601 00 99) en 1999

Resto Países0,69%

Dinamarca2,15%

España3,16%

Polonia4,66%

Irlanda6,38%

Bélgica13,05%

Francia15,33% Austria

17,00%

Países Bajos17,47%

Italia20,10%

Fuente GTI (en valor)

Tabla 4: Principales suministradores de “los demás embutidos cocidos” (en Tn)(p.a. 1601 00 99)

Países 1999 cuota 99 Var 99/98 1998 Cuota 98 1997 cuota 971 Países Bajos 4.287 25,35% 34,73 3.182 20,39% 1.990 15,62%2 Italia 3.223 19,06% 5,60 3.052 19,55% 2.466 19,35%3 Francia 2.915 17,24% 2,50 2.844 18,22% 2.462 19,32%4 Bélgica* 2.116 12,51% -29,30 2.993 19,18% 2.563 20,12%5 Austria 2.039 12,06% 45,02 1.406 9,01% 1.424 11,18%6 Irlanda 866 5,12% 14,70 755 4,84% 773 6,07%7 Polonia 574 3,39% 21,10 474 3,04% 579 4,54%8 España 437 2,58% -25,55 587 3,76% 211 1,66%9 Dinamarca 272 1,61% 91,55 142 0,91% 219 1,72%

Resto Países 180 1,06% 4,05 173 1,11% 54 0,42%Total Mundo 16.909 100,00% 8,34 15.608 100,00% 12.741 100,00%

Fuente GTI


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Tabla 5: Principales suministradores de “jamones y trozos de jamón cocido de la especie porcina”(en mill. euros) (p.a. 1602 41 10)

Países 1999 Cuota 99 Var 99/98 1998 Cuota 98 1997 cuota 971 Italia 10,83 22,20% -6,56 11,59 21,62% 10,726 21,64%2 Francia 10,015 20,53% 10,76 9,042 16,87% 10,125 20,43%3 Bélgica* 8,016 16,43% -8,42 8,753 16,33% 7,805 15,75%4 Países Bajos 7,581 15,54% -19,98 9,474 17,67% 10,095 20,37%5 España 5,506 11,29% 27,42 4,321 8,06% 4,773 9,63%6 Dinamarca 4,258 8,73% -54,74 9,408 17,55% 4,913 9,91%7 Austria 1,858 3,81% 212,27 0,595 1,11% 0,652 1,32%8 Irlanda 0,405 0,83% 40,63 0,288 0,54% 0,08 0,16%9 EEUU 0,192 0,39% 1820,00 0,01 0,02% 0 0,00%

Resto Países 0,12 0,25% -9,09 0,132 0,25% 0,4 0,81%Total Mundo 48,781 100,00% -9,01 53,613 100,00% 49,569 100,00%

Fuente GTI

Gráfico 3: Principales suministradores de jamones y trozos de jamón cocidos de la especie porcina (p.a. 1602 41 10) en 1999

Italia22,20%

Francia20,53%

Bélgica16,43%

Países Bajos15,54%

España11,29%

Dinamarca8,73%

Austria 3,81%

Irlanda0,83%

EEUU0,39% Resto Países

0,25%


Alemania ha disminuido en valor y en cantidad sus importaciones de jamones y trozos de jamóncocido(tablas 5 y 6). En 1999 se produjo un retroceso de las importaciones del 9% en valor y del 9,5%en cantidad con relación al año anterior.España ocupa la quinta posición en valor y la sexta en cantidad. La importancia de España comosuministrador de esta partida ha venido creciendo, hasta el punto de haber aumentado un 27,5% sussuministros a Alemania en el año 1999 en cantidad y valor. Los principales suministradores de estapartida son Italia y Francia en valor y Países Bajos y Francia en cantidad.


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Tabla 6: Principales suministradores de “jamones y trozos de jamón cocido de la especie porcina”(en Tn.) (p.a. 1602 41 10)

Países 1999 cuota 99 Var 99/98 1998 cuota 98 1997 cuota 971 Países Bajos 2.862 25,07% -16,87 3.443 27,24% 3.459 31,56%2 Francia 2.160 18,92% 21,35 1.780 14,08% 2.088 19,05%3 Bélgica* 2.051 17,96% -14,33 2.394 18,94% 1.974 18,01%4 Italia 1.910 16,73% 13,08 1.689 13,36% 1.408 12,85%5 Dinamarca 1.010 8,85% -58,42 2.429 19,22% 1.067 9,73%6 España 929 8,14% 27,61 728 5,76% 768 7,01%7 Austria 348 3,05% 258,76 97 0,77% 120 1,09%8 Irlanda 106 0,93% 112,00 50 0,40% 14 0,13%9 EEUU 21 0,18% 950,00 2 0,02% 0 0,00%

Resto Países 21 0,18% -27,59 29 0,23% 63 0,57%Total Mundo 11.418 100% -9,67 12.641 100% 10.961 100%

Fuente GTI

Tabla 7: Principales suministradores de jamones y trozos de jamón, los demás en mill. euros(p.a. 1602 41 90)

Países 1999 Cuota 99 Var 99/98 1998 cuota 98 1997 Cuota 971 Francia 0,090 39,27% 324,81 0,0213 19,60% 0,078 30,88%2 Países Bajos 0,081 35,21% 2124,65 0,0036 3,36% 0,035 13,81%3 Italia 0,034 14,91% 1,20 0,0339 31,24% 0,115 45,47%4 Irlanda 0,010 4,45% 0 0 0,00% 0 0,00%5 Bélgica* 0,003 1,55% 0 0 0,00% 0 0,00%6 Portugal 0,003 1,32% 88,27 0,0016 1,49% 0,001 0,70%7 Dinamarca 0,002 0,92% -32,38 0,0031 2,90% 0 0,00%8 Reino Unido 0,001 0,69% 69,89 0,0009 0,86% 0 0,00%

11 España 0,001 0,53% 0 0 0,00% 0 0,00%Resto Países 0,002 1,15% -93,99 0,044 40,56% 0,023 9,13%Total Mundo 0,230 100,00% 112,06 0,108 100,00% 0,254 100,00%

Fuente GTI

Alemania ha aumentado en valor sus importaciones de jamones y trozos de jamón (tabla 7). En 1999se produjo un incremento de las importaciones del 112% en valor, con relación al año anterior.España ocupa la undécima posición en valor y suministra por valor de 0,001 millones de euros, lo quesupone una cuota de mercado del 0,53% del total de las importaciones alemanas. Los principalessuministradores son Francia y los Países Bajos.


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Gráfico 4: Principales suministradores de jamón y trozos de jamón. Los demás (p.a. 1602 41 90) en 1999

Resto Países4,08%

España0,53%

Bélgica1,55%

Irlanda4,45%

Italia14,91%

Países Bajos35,21%

Francia39,27%


Tabla 8: Principales suministradores de “los demás preparados y conservas de carne porcina quecontengan en peso el 80% o más de carne o de despojos de cualquier clase” (en mill. euros)

(p.a. 1602 49 19)Países 1999 Cuota 99 Var 99/98 1998 cuota 98 1997 cuota 97

1 Dinamarca 8,285 40,24% -44,72 14,987 53,35% 6,661 31,37%2 Bélgica* 4,908 23,84% -28,45 6,860 24,42% 8,092 38,11%3 Países Bajos 2,291 11,13% 197,53 0,770 2,74% 1,179 5,55%4 Austria 1,932 9,38% 56,56 1,234 4,39% 1,732 8,16%5 Francia 1,594 7,74% 9,86 1,451 5,17% 1,412 6,65%6 Italia 0,646 3,14% -41,54 1,105 3,93% 0,57 2,68%7 Polonia 0,508 2,47% -64,53 1,432 5,10% 1,231 5,80%8 Reino Unido 0,182 0,88% 208,47 0,059 0,21% 0,125 0,59%

10 España 0,081 0,39% 20,90 0,067 0,24% 0,016 0,08%Resto Países 0,162 0,79% 29,60 0,125 0,44% 0,215 1,01%Total Mundo 20,589 100,00% -26,70 28,09 100,00% 21,233 100,00%

Fuente GTI

Alemania ha disminuido sus importaciones de los demás preparados y conservas de carne porcina conun contenido del 80% de carne, tanto en valor, como en cantidad (tablas 8 y 9). En 1999 se produjo unretroceso de las importaciones del 26% en valor y del 25% en cantidad con relación al año anterior.En 1999 España ocupa la décima posición, habiendo aumentado en un 20% y en un 66% el valor y lacantidad respectivamente con relación al año anterior. Los principales suministradores son Dinamarca yBélgica.


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Gráfico 5: Principales suministradores de los demás preparados y conservas de carne porcina. (p.a. 1602 49 19) en 1999

Dinamarca40,24%

Bélgica23,84%

Países Bajos11,13%

Austria 9,38%

Francia7,74%

Italia3,14%

Polonia2,47%

Reino Unido0,88%

España0,39%

Resto Países0,79%


Tabla 9: Principales suministradores de los “demás preparados y conservas de carne porcina quecontengan en peso el 80% o más de carne o de despojos de cualquier clase” (en Tn) (p.a. 1602 49 19)

Países 1999 cuota 99 Var 99/98 1998 Cuota 98 1997 cuota 971 Dinamarca 3.533 49,50% -42,52 6.147 64,61% 2.224 36,18%2 Bélgica* 1.443 20,22% -25,58 1.939 20,38% 2.253 36,65%3 Países Bajos 1.028 14,40% 530,67 163 1,71% 240 3,90%4 Austria 347 4,86% 63,68 212 2,23% 305 4,96%5 Francia 338 4,74% 22,46 276 2,90% 261 4,25%6 Polonia 220 3,08% -57,45 517 5,43% 686 11,16%7 Italia 121 1,70% -39,20 199 2,09% 93 1,51%8 Reino Unido 40 0,56% 566,67 6 0,06% 17 0,28%

10 España 20 0,28% 66,67 12 0,13% 4 0,07%Resto Países 48 0,67% 11,63 43 0,45% 64 1,04%Total Mundo 7.138 100,00% -24,97 9.514 100,00% 6.147 100,00%

Fuente GTI


9

Tabla 10: Principales suministradores de “los demás preparados y conservas de carne porcina quecontengan en peso el 40% o más de carne o de despojos” (en mill. euros) (p.a. 1602 49 30)Países 1999 cuota 99 Var 98/99 1998 cuota 98 1997 cuota 97

1 Dinamarca 17,276 72,54% -37,84 27,791 77,88% 16,044 68,16%2 Bélgica* 3,253 13,66% -30,31 4,668 13,08% 4,33 18,40%3 Países Bajos 1,307 5,49% -0,31 1,311 3,67% 1,048 4,45%4 Francia 0,897 3,77% -18,01 1,094 3,07% 1,088 4,62%5 Italia 0,599 2,52% 246,24 0,173 0,48% 0,036 0,15%6 Reino Unido 0,34 1,43% 45,30 0,234 0,66% 0,036 0,15%7 Austria 0,072 0,30% -79,83 0,357 1,00% 0,685 2,91%8 Polonia 0,058 0,24% 141,67 0,024 0,07% 0,131 0,56%

11 España 0,002 0,01% -92,86 0,028 0,08% 0,037 0,16%Resto Países 0,013 0,05% 333,33 0,003 0,01% 0,103 0,44%Total Mundo 23,817 100,00% -33,25 35,683 100,00% 23,538 100,00%

Fuente GTI

Gráfico 6: Principales suministradores de los demás preparados y conservas de carne porcina. (p.a. 1602 49 30) en 1999

Resto Países0,05%

España0,01%

Polonia0,24%

Austria 0,30%

Reino Unido1,43%

Italia2,52%Francia3,77%Países Bajos

5,49%

Bélgica13,66%

Dinamarca72,54%


Alemania ha disminuido sus importaciones de los demás preparados y conservas de carne porcina conun contenido del 40% de carne, tanto en valor, como en cantidad, (tablas 10 y 11). En 1999 se produjoun retroceso de las importaciones del 33% en valor y del 32% en cantidad, con relación al año anterior.En 1999 España ocupa la undécima posición tanto en valor como en cantidad, habiendo disminuido enun 90% el valor y la cantidad de sus suministros respectivamente con relación al año anterior. Losprincipales suministradores son Dinamarca, con una cuota del 72% y Bélgica con una cuota del 13% envalor y en cantidad.


10

Tabla 11: Principales suministradores de “los demás preparados y conservas de carne porcina quecontengan en peso el 40% o más de carne o de despojos” (en Tn.) (p.a. 1602 49 30)

Países 1999 cuota 99 Var 98/99 1998 Cuota 98 1997 cuota 971 Dinamarca 5.746 71,77% -37,98 9.265 78,69% 5.059 69,49%2 Bélgica* 1.075 13,43% -24,72 1.428 12,13% 1.267 17,40%3 Países Bajos 613 7,66% -10,25 683 5,80% 521 7,16%4 Italia 227 2,84% 567,65 34 0,29% 4 0,05%5 Francia 185 2,31% -17,41 224 1,90% 212 2,91%6 Reino Unido 107 1,34% 55,07 69 0,59% 8 0,11%7 Polonia 26 0,32% 420,00 5 0,04% 37 0,51%8 Austria 24 0,30% -61,90 63 0,54% 132 1,81%

11 España 0,3 0,004% -90,00 3 0,03% 4 0,05%Resto Países 2,7 0,03% 0,00 0 0,00% 36 0,49%Total Mundo 8.006 100,00% -32,00 11.774 100,00% 7.280 100,00%

Fuente GTI

Tabla 12: Principales suministradores de “jamón curado y trozos de jamón sin deshuesar”(en mill. euros) ( p.a. 0210 11 31)

Países 1999 cuota 99 Var 99/98 1998 Cuota 98 1997 cuota 971 Austria 4,486 42,83% -6,79 4,813 38,23% 3,071 38,90%2 Italia 3,079 29,39% 11,08 2,772 22,02% 1,499 18,99%3 Bélgica* 1,412 13,48% -59,56 3,492 27,73% 1,972 24,98%4 España 0,819 7,82% -17,52 0,993 7,89% 0,806 10,21%5 Países Bajos 0,264 2,52% 230,00 0,08 0,64% 0,027 0,34%6 Francia 0,231 2,21% -14,76 0,271 2,15% 0,343 4,35%7 Eslovenia 0,13 1,24% -17,72 0,158 1,25% 0,169 2,14%8 Irlanda 0,047 0,45% 0 0 0,00% 0,001 0,01%9 Dinamarca 0,004 0,04% -63,64 0,011 0,09% 0,005 0,06%

Resto Países 0,003 0,03% 200,00 0,001 0,01% 0,001 0,01%Total Mundo 10,475 100,00% -16,81 12,591 100,00% 7,894 100,00%

Fuente GTI


11

Gráfico 7: Principales suministradores de jamón curado y trozos de jamón sin deshuesar (p.a. 0210 11 31) en 1999

Austria 42,83%

Italia29,39%

Bélgica13,48%

España7,82%

Países Bajos2,52%

Francia2,21%

Eslovenia1,24%

Irlanda0,45% Dinamarca

0,04%

Resto Países0,03%


Tabla 13: Principales suministradores de jamón curado y trozos de jamón sin deshuesar en Tn.(p.a. 0210 11 31)

Países 1999 cuota 99 Var 99/98 1998 Cuota 98 1997 Cuota 971 Austria 680 41,72% -4,49 712 37,87% 422 37,21%2 Italia 378 23,19% 42,64 265 14,10% 180 15,87%3 Bélgica* 330 20,25% -51,61 682 36,28% 344 30,34%4 España 142 8,71% 2,90 138 7,34% 112 9,88%5 Países Bajos 36 2,21% 56,52 23 1,22% 6 0,53%6 Francia 30 1,84% -11,76 34 1,81% 45 3,97%7 Eslovenia 22 1,35% 0,00 22 1,17% 24 2,12%8 Irlanda 11 0,67% 0 0 0,00% 0 0,00%9 Dinamarca 1 0,06% -75,00 4 0,21% 1 0,09%

Resto Países 0 0,00% 0 0 0,00% 0 0,00%Total Mundo 1.630 100,00% -13,30 1.880 100,00% 1.134 100,00%

Fuente GTI

Alemania ha disminuido sus importaciones de jamón curado y trozos de jamón sin deshuesar, tanto envalor, como en cantidad (tablas 12 y 13). En 1999 se produjo un retroceso de las importacionesalemanas del 16% en valor y del 13% en cantidad, con relación al año anterior.En 1999 España ocupa la cuarta posición, tanto en valor, como en cantidad, habiendo aumentado enun 7,8% y en un 8,7% el valor y la cantidad de sus suministros respectivamente, con relación al añoanterior. Los principales suministradores son Austria e Italia en valor y en cantidad. Aunque Italia conun aumento del 11% en 1999.


12

Tabla 14: Principales suministradores de “jamón curado deshuesado” (en mill. euros) (p.a. 0210 19 81)Países 1999 cuota 99 Var 99/98 1998 cuota 98 1997 Cuota 97

1 Italia 44,222 55,51% -5,87 46,981 58,21% 33,264 55,52%2 España 16,597 20,83% 70,86 9,714 12,04% 4,876 8,14%3 Bélgica* 13,407 16,83% -13,65 15,526 19,24% 14,308 23,88%4 Francia 4,828 6,06% -1,75 4,914 6,09% 5,697 9,51%5 Países Bajos 0,253 0,32% 104,03 0,124 0,15% 0,143 0,24%6 Eslovenia 0,15 0,19% -11,24 0,169 0,21% 0,193 0,32%7 Austria 0,096 0,12% -27,27 0,132 0,16% 1,263 2,11%8 Dinamarca 0,037 0,05% -98,79 3,06 3,79% 0,071 0,12%9 Reino Unido 0,027 0,03% -15,63 0,032 0,04% 0,016 0,03%

Resto Países 0,053 0,07% 1,92 0,052 0,06% 0,078 0,13%Total Mundo 79,67 100,00% -1,28 80,704 100,00% 59,909 100,00%

Fuente GTI

Tabla 15: Principales suministradores de jamón curado deshuesado en Tn. (p.a. 0210 19 81)Países 1999 cuota 99 Var 99/98 1998 cuota 98 1997 cuota 97

1 Italia 4.844 50,50% -0,19 4.853 47,54% 3.273 46,66%2 Bélgica* 2.425 25,28% -8,46 2.649 25,95% 2.334 33,27%3 España 1.749 18,23% 58,28 1.105 10,82% 518 7,38%4 Francia 499 5,20% -17,11 602 5,90% 637 9,08%5 Países Bajos 27 0,28% -27,03 37 0,36% 31 0,44%6 Austria 16 0,17% -15,79 19 0,19% 166 2,37%7 Eslovenia 15 0,16% -16,67 18 0,18% 21 0,30%8 Dinamarca 10 0,10% -98,91 915 8,96% 24 0,34%9 Reino Unido 4 0,04% -50,00 8 0,08% 2 0,03%

Resto Países 4 0,04% 33,33 3 0,03% 9 0,13%Total Mundo 9.593 100,00% -6,03 10.209 100,00% 7.015 100,00%

Fuente GTI

Alemania ha disminuido sus importaciones de jamón curado deshuesado, tanto en valor, como encantidad (tablas 14 y 15). En 1999 se produjo un descenso de las importaciones alemanas del 1,28%en valor y del 6% en cantidad, con relación al año anterior.En 1999 España ocupa la segunda posición en valor y la tercera en cantidad, habiendo aumentado enun 70,86% y en un 58,2% el valor y la cantidad de sus suministros respectivamente, con relación al añoanterior. Los principales suministradores de Alemania de esta partida arancelaria son Italia, España yBélgica tanto en cantidad como en valor.


13

Gráfico 8: Principales suministradores de jamón curado deshuesado (p.a. 0210 19 81) en 1999

Resto Países0,27%

Eslovenia0,19%Países Bajos

0,32%Francia6,06%

Bélgica16,83%

España20,83%

Italia55,51%


Tabla 16: Total “jamón curado” (en mill. euros) (p.a. 0210 11 31 + 19 81)Países 1999 cuota 99 Var 99/98 1998 Cuota 98 1997 cuota 97

1 Italia 47,301 52,47% -4,93 49,753 53,33% 34,763 51,27%2 España 17,416 19,32% 62,66 10,707 11,48% 5,682 8,38%3 Bélgica* 14,819 16,44% -22,08 19,018 20,38% 16,28 24,01%4 Francia 5,059 5,61% -2,43 5,185 5,56% 6,04 8,91%5 Austria 4,582 5,08% -7,34 4,945 5,30% 4,334 6,39%6 Países Bajos 0,517 0,57% 153,43 0,204 0,22% 0,17 0,25%7 Eslovenia 0,28 0,31% -14,37 0,327 0,35% 0,362 0,53%8 Irlanda 0,047 56,63% 0 0 0,00% 0,001 0,00%9 Dinamarca 0,041 0,05% -98,66 3,071 3,29% 0,076 0,11%


Fuente GTI

Alemania ha disminuido sus importaciones de jamón curado tanto deshuesado como sin deshuesar envalor (tabla 16). En 1999 se produjo un descenso de las importaciones alemanas del 3,38% en valorcon relación al año anterior.En 1999 España ocupa la segunda posición en valor, habiendo aumentado en un 62,66% el valor desus suministros a Alemania, con relación al año anterior. Los principales suministradores de Alemaniade estas dos partidas arancelarias son Italia, España y Bélgica.


14

Gráfico 9: Principales suministradores de jamón curado (p.a. 0210 1131 + 1981) en 1999

Italia52,47%

España19,32%

Bélgica16,44%

Francia5,61%

Austria 5,08%

Países Bajos0,57% Eslovenia

0,31%

Irlanda0,05% Dinamarca

0,05%

Resto Países0,09%


1.1.2.2. Exportaciones Alemanas

Tabla 17: Principales destinos de “los demás embutidos cocidos” (en mill. euros) (p.a. 1601 00 99)Países 1999 cuota 99 Var 99/98 1998 cuota 98 1997 cuota 97

1 Gran Bretaña 19,238 19,74% -5,67 20,393 19,30% 17,082 16,61%2 Francia 13,826 14,19% 2,06 13,546 12,82% 17,442 16,96%3 Países Bajos 13,582 13,94% 20,11 11,307 10,70% 10,267 9,98%4 Bélgica* 9,786 10,04% -15,35 11,560 10,94% 11,130 10,82%5 España 9,257 9,50% -7,34 9,990 9,46% 8,261 8,03%6 Austria 7,242 7,43% -22,48 9,343 8,84% 8,640 8,40%7 Dinamarca 5,619 5,77% -14,47 6,569 6,22% 6,626 6,44%8 Portugal 5,519 5,66% -0,77 5,562 5,26% 4,891 4,76%9 Italia 3,750 3,85% 7,35 3,494 3,31% 3,421 3,33%


Fuente GTI

Alemania ha disminuido sus exportaciones de embutidos cocidos en valor (tabla 17). En 1999 seprodujo un descenso de las exportaciones alemanas del 7,78% en valor, con relación al año anterior.En 1999 España ocupa la quinta posición, habiendo experimentado un retroceso del 7,34% conrelación al año anterior. Los principales destinos del embutido cocido alemán son Gran Bretaña,Francia y los Países Bajos.


15

Tabla 18: Principales destinos de “los embutidos secos o para untar” (en mill. euros)(p.a. 1601 00 91)

Países 1999 cuota 99 Var 99/98 1998 Cuota 98 1997 Cuota 971 Francia 9,533 17,67% -20,97 12,062 21,29% 8,858 16,49%2 Países Bajos 7,089 13,14% -0,73 7,141 12,61% 7,008 13,05%3 Gran Bretaña 6,587 12,21% -1,28 6,673 11,78% 6,997 13,03%4 Italia 5,849 10,84% -6,25 6,239 11,01% 5,003 9,32%5 Suecia 5,781 10,72% 9,28 5,290 9,34% 5,399 10,05%6 Bélgica* 4,538 8,41% -3,07 4,681 8,26% 3,792 7,06%7 Austria 3,341 6,19% 52,93 2,185 3,86% 2,329 4,34%8 Polonia 2,363 4,38% 17,61 2,009 3,55% 1,699 3,16%9 España 1,591 2,95% 49,79 1,062 1,88% 0,619 1,15%


Fuente GTI

Tabla 19: Principales destinos de “jamones y trozos de jamón cocido de la especie porcina”(en mill. euros) (p.a. 1602 41 10)

Países 1999 cuota 99 Var 99/98 1998 Cuota 98 1997 cuota 971 Francia 9,749 28,49% 11,26 8,762 28,94% 2,958 12,42%2 Bélgica* 6,093 17,81% -18,55 7,481 24,71% 8,193 34,40%3 Países Bajos 4,836 14,13% 18,73 4,073 13,45% 3,886 16,32%4 Reino Unido 4,571 13,36% 98,22 2,306 7,62% 1,441 6,05%5 Italia 1,713 5,01% -2,23 1,752 5,79% 0,471 1,98%6 Austria 1,695 4,95% 11,66 1,518 5,01% 2,18 9,15%7 España 1,552 4,54% 63,54 0,949 3,13% 0,407 1,71%8 Suecia 1,205 3,52% 138,14 0,506 1,67% 0,451 1,89%9 Dinamarca 1,06 3,10% 128,94 0,463 1,53% 1,13 4,74%

Resto Países 1,746 5,10% -29,08 2,462 8,13% 2,699 11,33%Total Mundo 34,22 100,00% 13,04 30,272 100,00% 23,816 100,00%

Fuente GTI

Alemania ha disminuido sus exportaciones de embutidos secos o para untar y ha aumentado susexportaciones de jamón y trozos de jamón cocido en valor (tabla 18 y 19). En 1999 se produjo undescenso de las exportaciones alemanas del 4,76% en embutidos secos y un aumento del 13,04 enjamón en valor, con relación al año anterior.En 1999 España ocupa la novena posición en embutidos secos y la séptima posición en jamones ytrozos de jamón cocido. Los principales destinos del embutido seco o para untar alemán son Francia,Países Bajos y Gran Bretaña. En cuanto a jamones y trozos de jamón cocido son Francia, Bélgica y losPaíses Bajos.


16

1.1.2.3. Exportaciones Españolas a Alemania

Tabla 20:Principales países receptores de “jamón y paleta” (en mill. de ptas.)(p.a. 021011310, 021011390, 021019810)

Países 1999 cuota 99 Var 98/99 1998 Cuota 98 1997 Cuota 97Francia 3.219 24,64% 3,97 3.096 24,76% 2.964 27,29%Alemania 3.134 23,99% -3,33 3.242 25,92% 2.339 21,53%Argentina 2.048 15,68% 8,76 1.883 15,06% 1.653 15,22%Portugal 1.503 11,50% 0,00 1.503 12,02% 1.233 11,35%Andorra 475 3,64% 2,81 462 3,69% 479 4,41%Estados Unidos 384 2,94% 200,00 128 1,02% 27 0,25%Bélgica* 383 2,93% -37,52 613 4,90% 462 4,25%Holanda 340 2,60% 3,34 329 2,63% 360 3,31%Austria 196 1,50% 22,50 160 1,28% 157 1,45%Resto Países 1.382 10,58% 26,79 1.090 8,72% 1.189 10,95%Mundo 13.064 100,00% 4,46 12.506 100,00% 10.863 100,00%Fuente Estacom

Francia es el primer destino de jamón y paleta, al haber desplazado a Alemania que en el año 1998ocupó esta posición.

Tabla 21: Principales países receptores de “otros preparados y conservas cárnicas” (en mill. de ptas.)(p.a.0210111,02101119,02101190, 021012, 021019,1601)

Países 1999 cuota 99 Var 98/99 1998 cuota 98 1997 cuota 97Portugal 4.106 23,80% 26,92 3.235 21,08% 3.838 22,85%Francia 1.894 10,98% 28,06 1.479 9,64% 1.656 9,86%Alemania 1.838 10,65% 85,66 990 6,45% 1.238 7,37%Reino Unido 836 4,85% 103,41 411 2,68% 433 2,58%Rusia 790 4,58% -70,04 2.637 17,18% 4.248 25,29%Holanda 337 1,95% 18,66 284 1,85% 414 2,47%Austria 209 1,21% -26,15 283 1,84% 399 2,38%Croacia 148 0,86% -35,65 230 1,50% 275 1,64%Andorra 147 0,85% -2,00 150 0,98% 413 2,46%Resto Países 6.946 40,26% 22,94 5.650 36,81% 3.880 23,10%Mundo 17.251 100,00% 12,39 15.349 100,00% 16.794 100,00%

Fuente Estacom

En este segmento durante 1999 aumentaron las exportaciones españolas a Alemania en casi un 4%este año. Esto ha ocasionado que Alemania casi desplace a Francia del segundo lugar. El principaldestino de las exportaciones es Portugal con un 24% del total de las exportaciones españolas.


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Tabla 22: Principales países destinatarios de “otros productos curados” (en mill. de ptas.)(p.a. 02101219, 02101960, 02101970, 02101989,16010091)

Países 1999 cuota 99 Var 98/99 1998 cuota 98 1997 cuota 97Francia 2.409 34,92% 5,94 2.274 30,05% 2.376 24,98%Alemania 856 12,41% 2,03 839 11,09% 890 9,36%Bélgica* 768 11,13% 82,86 420 5,55% 359 3,77%Portugal 607 8,80% 35,19 449 5,93% 450 4,73%Holanda 305 4,42% 12,55 271 3,58% 218 2,29%Reino Unido 301 4,36% -16,85 362 4,78% 307 3,23%Rusia 252 3,65% -81,08 1.332 17,60% 3.680 38,68%Andorra 223 3,23% -13,23 257 3,40% 380 3,99%Austria 199 2,88% 26,75 157 2,07% 202 2,12%Resto Países 978 14,18% -18,97 1.207 15,95% 651 6,84%Mundo 6.898 100,00% -8,85 7.568 100,00% 9.513 100,00%

Fuente Estacom

G rá fic o 1 0 : P r in c ip a le s d e s tin o s d e la s e x p o rta c io n e s e s p a ñ o la s d e tra n s fo rm a d o s c á rn ic o s 1 9 9 9

F ra n c ia2 0 ,2 1 %

P o rtu g a l1 6 ,7 1 %

A le m a n ia1 5 ,6 6 %R e in o U n id o

3 ,2 8 %R u s ia2 ,8 5 %

P a ís e s B a jo s2 ,6 4 %

A n d o rra2 ,2 7 %

A u s tr ia1 ,6 3 %

C ro a c ia0 ,7 8 %

R e s to p a is e s3 3 ,9 8 %

Fuente Estacom 2000 (en valor)

Tabla 23: Principales destinatarios de las exportaciones españolas de “transformados cárnicos”(en Tn)(p.a. 021011, 021012, 1601, 1602)

Países 1999 cuota 99 Var 98/99 1998 Cuota 98 1997 cuota 97Portugal 15.040 22,61% 47,65 10.186 16,55% 10.924 16,29%Francia 13.352 20,07% 37,92 9.681 15,73% 10.557 15,75%Alemania 6.112 9,19% 46,01 4.186 6,80% 4.194 6,26%Rusia 4.222 6,35% -62,62 11.296 18,35% 19.750 29,46%Italia 3.156 4,75% 162,56 1.202 1,95% 410 0,61%Argentina 3.130 4,71% 32,68 2.359 3,83% 1.803 2,69%Bélgica* 2.891 4,35% 131,47 1.249 2,03% 920 1,37%Líbano 2.593 3,90% -0,54 2.607 4,23% 2.346 3,50%Rumania 2.145 3,22% -46,92 4.041 6,56% 985 1,47%Resto Países 13.871 20,85% -5,97 14.752 23,96% 15.150 22,60%Mundo 66.512 100,00% 8,05 61.559 100,00% 67.039 100,00%


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Fuente: Estacom

G ráfico 11 : E vo lu c ió n d e las exp ortac ion es es pa ño las d e tran s form a do s cárn ic os e n m ill p tas .

4 .4 67 5 .0 71 5 .8 29

37 .209 35 .428 37 .212

050 00

10 00015 00020 00025 00030 00035 00040 00045 00050 000

19 97 19 98 19 99

M u ndoA lem an ia

Fuente Estacom

Como se puede apreciar, Alemania es el segundo cliente más importante de España en lo que respectaa jamón y paleta y otros productos curados y el tercer cliente en importancia en otros preparados yconservas cárnicas. En conjunto Alemania es el tercer cliente en importancia de España en jamón yembutidos. La importancia de Alemania ha ido aumentado paulatinamente desde el año 1997, en elque Alemania representaba el 12,01% de las exportaciones españolas de transformados cárnicos,hasta el 15,66% que representa en 1999. En valor monetario han aumentado también lasexportaciones y en el año 1999 alcanzaron los 5.829 millones de pesetas.


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1.1.3 Análisis del entorno• Introducción de AlemaniaAlemania es el estado más poblado de Europa Occidental y sin lugar a dudas uno de los grandesactores de la economía mundial. Uno de los grandes desafíos de la Alemania actual ha sido laincorporación de los denominados nuevos Estados Federales, que se corresponden con la antiguaAlemania del Este. Alemania ha estado realizando un gran esfuerzo financiero en los nuevos EstadosFederales, al objeto de incorporarlos al nivel de la economía de la República Federal de Alemania. Losresultados han sido más lentos de lo esperado en un primer momento, pero positivos a fin de cuentas.La población actual de Alemania se estima en 82 millones de habitantes, de los cuales 7,5 millones sonextranjeros. Los turcos, con un 30% son la comunidad más numerosa.

Tabla 24: Estadística de la economía alemana

1997 1998 1999 2000 2001

P.I.B. (Variación en % respecto al añoanterior) 1,4 2,1 1,6 3,0 2,7

Antiguos Estados Federales 1,4 2,3 1,6 3,1 2,7

Nuevos Estados Federales 1,0 0,7 1,5 2,0 2,6

Población Activa (1.000 personas) 37.194 37.540 37.942 38.540 38.920

Antiguos Estados federales 31.034 31.651 32.053 32.737 33.095

Nuevos estados federales 5.890 5.889 5.889 5.803 5.825

Desempleo (1000 personas) 4.384 4.279 4.099 3.890 3.600

Antiguos estados federales 3.135 3.023 2.872 2.640 2.380

Nuevos Estados federales 1.249 1.256 1.227 1.250 1.220

Cuota de Desempleo 10,6 10,2 9,8 9,2 8,5

Antiguos Estados federales 9,2 8,8 8,3 7,5 6,8

Nuevos Estados Federales 16,9 17,0 16,7 17,1 16,7

I.P.C. (Variación porcentual conrelación al año anterior) 1,9 1,0 0,6 1,9 1,7

Saldo Financiero del Estado -2,7 -2,1 -1,4 1,5 -1,4Fuente: Statistische BundesamtLos años 2000 y 2001 son previsiones


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1.1.4 Análisis de las fuerzas condicionantes del sector

Los productos españoles están adquiriendo cada vez más mayor cuota en el mercado alemán, pero noolvidemos la posición de desventaja de la que se ha partido. A diferencia de otros países que cuentancon una marca ya consolidada y de reconocido prestigio entre los consumidores, como es el caso deljamón y los embutidos de Italia o Francia. España no cuenta aún con una marca consolidada entre lamayoría de la población. Sin embargo los productos españoles si han conseguido introducirse en lossectores de la población más concienciados y con mayor cultura gastronómica. En este sentido, caberesaltar que el jamón serrano español es cada vez más conocido por los consumidores alemanes y seestá haciendo cada vez más presente en los canales alemanes de distribución minoristas.

El alemán medio pertenece a un tipo de consumidor muy ahorrativo y por tanto no suele gastar muchoen la adquisición de productos alimentarios. De ahí que sean las cadenas denominadas de descuentoduro, y entre ellas Aldi, las que mayor éxito tiene en Alemania. Para poder vender productos a lascadenas de descuento duro como Aldi es necesario ajustar mucho los precios.

En la actualidad, hay un elemento distorsionador que está afectando a todo el sector cárnico ytransformados cárnicos, se trata de la enfermedad de la EBS, más conocida como “mal de las vacaslocas”. Incluso en el gobierno alemán, han dimitido dos ministros por no haber sabido afrontar contiempo una crisis latente desde su estallido en Gran Bretaña a mediados de la década de los noventa.Diversos organismos oficiales están realizando fuertes campañas publicitarias a los efectos de intentarde alguna manera mitigar el daño que está afectando al sector cárnico alemán en general. Losresultados aún tardarán tiempo en conocerse.

Situación Competitiva del Sector.

El mercado agroalimentario alemán es uno de los más maduros del mundo y en especial el sector delos elaborados cárnicos es uno de los más importantes dentro de la industria agroalimentaria alemanaen cuanto a volumen de facturación. Los transformados cárnicos ocupan la tercera plaza dentro de laindustria agroalimentaria alemana, detrás del sector lácteo y el sector de la cerveza. Desde principiosde la década de los noventa se ha producido un recrudecimiento de la competencia en el segmento delos transformados cárnicos, provocado por dos factores: en primer lugar por el estancamiento en elconsumo y en segundo lugar, por el descenso de los precios de la carne. En Alemania se ha estadoproduciendo una progresiva modificación de los hábitos de consumo, que ha ocasionado la existenciade una fuerte demanda de productos más sanos, es decir, con un menor contenido de grasas.

Alemania es un mercado abierto, donde pueden encontrarse productos procedentes del mundo entero.Por tanto introducir un nuevo producto, requiere una labor de fuerte publicidad, para en primer lugarconcienciar a los consumidores de la calidad del producto y luego tener un producto que reúna lacondición de tener un precio adecuado para poder ofrecerlo a los distribuidores o agentes. La ley de laoferta y la demanda tiene su máximo expresión en Alemania. El mercado alemán es un mercado decompradores, donde la demanda dicta las reglas del juego. Si el consumidor alemán pide productoespañol, los mayoristas darán respuesta a esa demanda.


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1.1.5. Análisis del Tipo de Mercado

Con un consumo anual de más de 2,4 millones de toneladas de transformados cárnicos, Alemania escon diferencia el mayor mercado de la Unión Europea en este sector. En 1999 los alemanes gastaron7,62 millardos de euros en el consumo de productos cárnicos y charcutería, lo que representa unconsumo de 31,8 kg de media por habitante, según datos del CMA (ver apdo. Cooperación yasociacionismo).Si por algo es conocida Alemania más allá de sus fronteras es por sus especialidades en embutidos.En pocos otros sectores agroalimentarios hay tantas variedades regionales típicas como en losembutidos y jamones. El “Bundesverband der Deutschen Fleischwarenindustrie” (Asociación alemanade productos cárnicos) estima que se producen en torno a 1.500 diferentes clases de embutidos. Losembutidos se segmentan en tres familias: Rohwürste (embutidos curados), Brühwurst (embutidoscocidos) y Kochwurst (embutidos para hervir). En cuanto a los embutidos de calidad más alta seencuentran las especialidades de Brühwurste, que representa el 22% del total del consumo deembutidos. Las especialidades de este tipo de embutidos ascienden a 780 diferentes.

Además de todo ello, en Alemania los productos importados sufren de la fuerte competencia nacional,fuertemente favorecida. Hay que añadir también, la gran competitividad de las cadenas minoristasalemanas de distribución, que exigen unos costes más bajos al objeto de obtener un mayor margen debeneficios.

En Alemania los embutidos no gozan de una imagen muy saludable al ser considerados muy grasos.En este sentido, y desde hace ya algunos años, los productores alemanes han ido disminuyendo elcontenido medio de grasas. De hecho en las ferias de cárnicos, la mayoría de nuevos productos que sepresentan van en la línea de un menor contenido en grasas, de acuerdo con la tendencia actual decomer más sano.Asimismo, en el mercado alemán y a raíz de los últimos escándalos producidos en el ámbito del sectorde cárnicos, el consumidor ha tomado mayor conciencia y ha exigido a las autoridades la extremaciónde las medidas sanitarias, lo que ha provocado que se multipliquen las campañas por parte de lasasociaciones alemanas, al objeto de potenciar los productos cárnicos de origen alemán.

1.2 ANALISIS DE LA OFERTA

1.2.1 La oferta española

1.2.1.1. Estructura de la IndustriaEl sector cárnico español es un sector de primera magnitud, dentro del conjunto de la industriaagroalimentaria española. El consumo de carne y productos cárnicos en España, se ha mantenido en1999 prácticamente constante, experimentando un descenso de tan solo el 0,2% con respecto al añoanterior. El lado positivo del sector lo ha aportado el crecimiento de las exportaciones.La evolución del sector se puede apreciar comparando las siguientes cifras:

Número de Mataderos (*) 1.534Número de almacenes frigoríficos 1.484Número de salas de despiece 1.562Números de industrias de elaboración 4.117Número medio de empleados/empresa 11

(*) Mataderos homologados (578) Fuente: Aice


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El consumo medio nacional español de carnes y productos cárnicos superó en 1999 los 65 kilospor habitante y año. Con relación a la capacidad de producción de elaborados cárnicos, ésta seacerca a los 3 millones de toneladas/año, si bien la utilización real de la producción no llega al 30%,es decir, 917.915 toneladas en 1999. Esta cifra, sin embargo, nos sitúa en cuarto lugar en la UniónEuropea, por detrás de Alemania, Italia y Francia.

Tabla 25: Producción de elaborados cárnicos en Tm

Producto 1995 1996 1997 1998 1999Jamón y paleta curados 183.955 181.560 182.337 185.000 193.880Embutidos curados 162.715 156.530 156.687 157.000 157.000Jamón y paleta cocidos 132.198 125.984 125.606 123.500 126.588Otros tratados por el calor 252.743 241.370 242.094 243.600 254.562Productos adobados y frescos 129.652 126.670 127.113 132.800 139.838Platos preparados 46.045 44.200 44.377 45.100 46.047Total 907.308 876.314 880.251 887.000 917.915Fuente Aice

Finalmente, el comercio exterior de carnes y elaborados cárnicos ha experimentado una notableprogresión en los últimos años, tal como puede apreciarse en el cuadro inferior, demostrando quela industria cárnica española es una industria competitiva y con un notable potencial exportador.

EXPORTACIONES IMPORTACIONESDatos en Tm.1997 1998 1999 1996 1998 1999

Carne de vacuno 115.100 117.200 139.323 66.300 68.306 72.983Carne de Porcino 183.775 208.705 289.318 53.400 58.100 74.930Jamón Serrano 9.315 10.795 14.000 515 750 960Embutidos curados 11.850 10.146 11.600 905 975 925Jamón y paletacocidos

7.150 6.217 8.612 3.475 2.992 2.030

Embutidos cocidos 13.580 13.223 11.120 10.890 9.630 8.946Otros productos 10.700 11.836 12.200 6.540 6.384 6.900Fuente Aice

A los efectos de incardinar los productos españoles en la clasificación alemana de embutidos podemosseñalar lo siguiente:La Cecina se consideraría como “geräuchertes y luftgetrocknetes Rindfleisch”.El Chorizo sería un typische “Spanische Rohwust”.El Fuet sería “Hartwurst”El jamón sería “luftgetrockneter Schinken”.Morcilla, se denomina en alemán “Blutwurst”Salchichón, se denomina “Luftgetrocknete Dauerwurst”La Sobrasada, sería “Dauerwust”


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1.2.2. Análisis de la competencia 1.2.2.1. La oferta Alemana

La oferta alemana cubre las necesidades del mercado alemán. Entre las principales empresas encuanto a facturación, tenemos a:

• Moksel AGDirección: teléfono: +49 (0 82 41)50 30Rudolf-Diesel-Strasse 10 Fax: +49 (0 82 41)50 32 10D-86807 BuchloeAlemania

Facturación: 1.644.825 (miles de euros) Empleados: 2.570

Los principales destinos de sus exportaciones son Escandinavia, Europa Occidental, Europa del Este yAsia. Es una empresa orientada al autoservicio y al canal impulso. Comercializa la marca Food Family.

• Südfleisch Holding AGDirección: teléfono: +49 (0 89) 7 20 30Zenettiplatz 1 Fax: +49 (0 89) 7 20 34 10D-80337 MünchenAlemania

Facturación: 1.509.333 (miles de euros) Empleados: 4056

Los principales destinos de sus exportaciones son Escandinavia, Europa Occidental, Europa del Este yChina. Dentro del holding se encuentra la empresa Lutz Fleischwaren, con un volumen de 278.654millones de euros y 2.430 trabajadores.

• CG Nordfleisch AG, Hamburg

Facturación: 1.200.000 (miles de euros)Está establecida en 23 ciudades y en 11 estados federales.

• Westfleisch Vieh und Fleischzentrale Westfalen eGDirección: teléfono: +49 (0 251) 49 30Brockhoffstrasse 11 Fax: +49 (0 251) 49 32 89D-48143 MüsterAlemania

Facturación: 937.197 (miles de euros) Empleados: 1148

Los principales destinos de sus exportaciones son Escandinavia, Europa occidental, Europa del esteChina y norte de África.Westfleisch y la CG Nordfleisch tenían planeado fusionarse al objeto de poder ser más competitivas.Sin embargo la empresa Nordfleisch prefirió a última hora esperar a fusionarse hasta el momento enque haya centralizado sus actividades regionales. Ambas empresas continuarán trabajando en comúnen la empresa de creación conjunta FVZ Convenience GmbH. Asimismo, están estudiando unacooperación conjunta en las exportaciones a terceros países.


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• Herta GmbHDirección: teléfono: +49 (0 23 66) 30 10Westerholter Strasse 750-770 Fax: +49 (0 23 66) 30 13 70D-45701 HertenAlemania


Los principales destinos de sus exportaciones son Escandinavia, Europa Occidental, Europa del Este yChina.En cuanto a sus productos destacan los embutidos y salchichas en conserva.

• Westfälische Fleischwarenfabrik Stockmeyer GmbH&Co. KGDirección:Ravensberger Strasse 15 teléfono: +49 (0 54 26) 8 20D-48336 Sassenberg Fax: +49 (0 54 26) 8 22 22Alemania


Los principales destinos de sus exportaciones son Escandinavia, Europa Occidental, Estados Unidos yCanadá.Stockmeyer es una de las empresas punteras en la producción de salchichas. Cuenta con un ampliosurtido de embutidos curados, cocidos y para hervir. Más de 100 toneladas salen de sus fábricassemanalmente. Actualmente está procediendo a una diversificación de sus productos, al entrar en elsegmento de los platos preparados y del sector convenience. En 1987 entró en el sector gourmet aladquirir la empresa Füngers Feinkost GmbH.

• Karl Könecke Fleischwarenfabrik GmbH&Co.KGDirección:Zum Sebaldsbrücker Bahnhof 1 teléfono: +49 (0 421) 4 58 70D-28309 Bremen Fax: +49 (0 421) 458 72 29Alemania


Los principales destinos de sus exportaciones son Europa occidental, Estados Unidos, Europa del Este,norte y central Asia.

• Schröder Fleischwarenfabrik GmbH&CoDirección:Strasse des 13. Januar 26-30 teléfono: +49 (0 681) 99 660D-66121 Saarbrücken Fax: +49 (0 681) 99 66 250Alemania


Los principales destinos de sus exportaciones son Europa del Este, norte y central Asia y China.


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• Zimbo Fleischwarenfabrik GmbH&Co KGDirección:Mühlenberg 20 teléfono: +49 (0 59 53) 70 00D-26904 Börger Fax: +49 (0 59 53) 14 40Alemania


Sus principales productos son jamón, jamón en conserva y embutidos en conserva.Está dedicada al mercado alemán.

1.2.2.2. La oferta de otros países

ItaliaEn la actualidad dieciocho diferentes clases de jamón y embutidos italianos gozan de denominación deorigen. Entre los jamones más conocidos que cuentan con denominación de origen se encuentran: eljamón de Parma, el de San Daniele, el de Carpegna, Toscana y el de Venecia. Los controles de calidaden el jamón con denominación de origen se inician con el nacimiento del animal y finalizan en elmomento de su venta al comercio.El consorzio del Prosciutto di Parma y el Consorzio del Prosciutto di San Daniele son los dosconsorcios voluntarios que aglutinan la mayor parte de las exportaciones de jamón a Alemania. Estosconsorcios constan, el primero, de unas 200 empresas, y el segundo, de unas 30 empresas, y seencuentran situadas en los lugares típicos de producción de jamón.

Tabla 26: Producción programada de Prosciutto DOP Parma y San Daniele (miles de piezas)1995 1996 1997 1998

Parma Programado 8.264 8.855 9.134 9.600%efectivo/programado 97.4 93.1 97.5 94.6

San Daniele programado 1.741 1.796 1.800 1.827%efectivo/programado 93.2 96.6 98.7 101.2

Fuente Consorzio San Daniele y Parma

En 1999 la producción italiana de jamón de Parma aumentó ligeramente en 9,4 millones de piezas(+3,2%). Sin embargo las exportaciones lo hicieron un 14,1% con 1,485 millones de jamones de parmaexportados contra 1,3 millones de piezas en 1998. Los cuatro principales destinos exportadores deljamón de Parma, que agrupan más del 78% de las exportaciones, son Francia, Alemania, Reino Unidoy los Estados Unidos. Francia y Alemania aumentaron sus importaciones un 20% y un 14%respectivamente.El jamón de origen italiano es muy apreciado en Alemania por su calidad. En este sentido y en unintento de mejorar los controles de calidad, las autoridades italianas elevaron el nivel de los mismos.Efectivamente y en base a lo previsto en el Reglamento CEE nº 2081/92 Normativa Comunitaria enmateria de protección de las procedencias geográficas y las denominaciones de origen y por efecto delregistro de la denominación de origen del prosciutto di Parma y di San Daniele, en virtud delReglamento CE n 1107/96 de 12 de junio 1996, ha sido reconocida la protección comunitaria de laproducción del jamón de Parma y de San Daniele. En estos reglamentos se establece que a partir del 1de enero de 1998, las funciones del control de la producción del prosciutto de Parma y de San Danielefueran ejercidas por organismos independientes. Así fueron creados dos organismos para el control, el


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Istituto Parma Qualità (IPQ) y el Istituto Nord Est Qualità (INEQ) que ejercen el control del procesoproductivo de la DOP “Prosciutto di Parma” y de la DOP “Prosciutto di San Daniele”.

FranciaAlemania absorbe más del 20% de las exportaciones francesas de transformados cárnicos. Alemaniaes el primer cliente de Francia en valor y el segundo en cuanto a cantidad, detrás de Rusia.Los franceses realizan una fuerte campaña de la denominación „charoluxe“ que acreditaría el origenfrancés de los animales y su calidad. Un instituto independiente (S.G.S. Société Générale deSurveillance Qualitest) certifica el sistema de calidad Charoluxe. Estas campañas se organizan con elapoyo de Sopexa (organismo de promoción de los productos cárnicos franceses).La marca charoluxe fue introducida por los franceses en el año 1994, con la pretensión de diferenciarsus productos con una marca de calidad. El sello de calidad charoluxe acredita que los animales hansido debidamente controlados. Todos los animales que nacen en Francia reciben 48 horas después desu nacimiento un número de trabajo. En el cuarto mes de vida el animal recibe una marca en la orejacon un número de identificación, así como un pasaporte que recoge todos sus datos.Las exportaciones con la marca Charoluxe se incrementaron un 3,5% en comparación con el año 1998.En el año 1999, con el apoyo de Sopexa, tuvieron lugar en Alemania veintinueve seminarios paraprofesionales del sector, al objeto de explicar el sistema de calidad de Charoluxe.

En Toneladas 1996 1997 1998 1999Productos a base decarne porcinaExportaciones 127.338 132.782 124.420 127.602Importaciones 67.959 74.099 74.556 70.998Productos a base decarne de bovinoExportaciones 15.378 15.320 10.871 15.827Importaciones 6.033 5.758 6.069 6.754TotalExportaciones 142.716 148.102 135.291 143.429Importaciones 73.992 79.857 80.625 77.752Fuente: F.I.C.T.

Bélgica

Bélgica tiene presencia en el mercado alemán a través de dos marcas de calidad: la marca “M”magistral y la marca “Duke of Flanders”. La primera se refiere a los jamones cocidos y la segunda a losjamones secos.La etiqueta Magistral está presente desde el año 1992 y el objetivo de la misma es diferenciar losjamones belgas de los demás. Al mismo tiempo los productos son sometidos a controles rigurosos porlaboratorios independientes. El jamón Magistral garantiza: un contenido de sal mínima (máximo 2%), lano adición de agua, de nitratos, fosfatos, colorantes y proteínas extranjeras.La etiqueta “Duke of Flanders” se refiere a jamones secos de larga maduración. Las cinco normas decalidad más importantes son: Los jamones frescos deben ser de origen flamenco, el peso mínimo deljamón fresco es de 9 Kg, la duración mínima del proceso de salazón debe ser de 2 semanas, lamaduración se hace con hueso en el jamón y la duración mínima de maduración es de nueve meses.Siete fabricantes cuentan con esta etiqueta.


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1.3 ANALISIS DEL PRODUCTO

1.3.1. Detalles del Proceso productivo.Alemania puede ser considerada como el país de los embutidos por excelencia. En ningún país

del mundo hay tantas clases de embutidos como en Alemania. Aquí se pueden degustar más de 1.500especialidades diferentes.Los embutidos se dividen según su proceso de elaboración en tres grandes grupos. El grupo másnumeroso de especialidades, aproximadamente unas 700, correspondería a la variedad Brühwurst(embutidos cocidos). El segundo grupo en importancia sería las variedades del tipo Rohwurst(embutidos curados), con más de 600 variedades diferentes, y el tercer grupo, con unas 200variedades serían los embutidos de la especialidad Kochwurst (embutidos para hervir).

BRÜHWURST (EMBUTIDOS COCIDOS )

El procedimiento de elaboración de estos embutidos requiere que sean tratados al calor(escaldados o hervidos, cocidos o asados entre otros). A la carne cruda sazonada con sal se le sueleagregar agua o huevo para después triturarla. La masa resultante (Brät) se coagula al ser tratada alcalor, de forma que al refrigerarse adquiera la consistencia compacta que permite su loncheado y no sepierda ésta al ser calentada. Los embutidos se someten a una temperatura de 76C y alcanzan en suinterior una temperatura de 70C.La calidad de estos embutidos depende de su contenido de carne y tocino, así como de despojos,vísceras y tendones. En la calidad alta la carne es totalmente magra, en la calidad media y baja lacarne es con nervios. En la calidad más sencilla hay también tendones, vísceras y despojos (hasta un10%). Entre los embutidos más conocidos y extendidos entre esta clase, se encuentran:

Bierwurst: Se trata de un embutido de gran calidad y larga conservación. En cuanto a su proceso deelaboración, éste consiste en un picado grueso de carne magra de cerdo y tocino, y un picado fino decarne bovina adobada con ajo.

Bierschinken: la masa de este embutido es de carne magra bovina y porcina cortada fina con el tocinoen tacos (hasta un 12% de grasa). En su interior se incluyen trozos de carne de cerdo enteros deltamaño de nueces (50%) y a veces pistacho. El aroma se adquiere con el adobado de jengibre y conun poco de canela, nuez moscada, pimienta, cilantro y ajo.

Fleischwurst: Este embutido se presenta con tres calidades diferentes: “einfache Fleischwurst”, es elde menor calidad al no extraerse de la carne los nervios, “Fleischwurst” (calidad media) y el“Schinkenwurst”, es la especialidad de mayor calidad, con carne magra con una tripa de 40-50 mm dediámetro y aspecto externo anaranjado.

Brühwurstchen: Entre las especialidades de salchichas cocidas, las más conocidas son la Frankfurter,Wiener, Krakauer, Bockwurst y Weibwurst ( especialidad de Baviera). Otras salchichas de estesegmento son Regensburger, gebrühte Bratwurst y Knacker und Bockwürstchen.

Frankfurter: Según la legislación alemana sólo se puede utilizar el nombre Frankfurter si estánproducidas en Francfort, en caso contrario las salchichas deben indicar que se han realizado al estilode Francfort (nach Frankfurter Art). Las salchichas frankfurter deben ser de carne magra de cerdo ytocino ligeramente salado, cortados muy finos y embutidos en una tripa de diámetro entre 24-26 mm. Alahumarse al frío en unidades de 100 gr cobran el color marrón exterior y el pálido casi blanco delinterior. A diferencia de la mayoría de estas salchichas, las Frankfurter se venden antes de hervir y poreso tienen un menor grado de conservación.


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Wiener Las salchichas de viena son de carne de alta o baja calidad, pero no se producen en calidadmedia. La carne procede de toros jóvenes, carne porcina magra y tocino, embutidos en tripas de undiámetro de 18-22 mm. Las unidades son de un peso de 50 a 100 gr. Se procede al ahumado hastaque adquieran un color rosa en su interior y marrón en su piel. Para llevar el nombre de Wiener no esnecesario que hayan sido producidas en Viena.

Bockwurst: Tienen una calidad media y su piel es comestible gracias al ahumado y escaldado final. Laversión de calidad inferior es la Knacker einfach (con más de 32 mm de diámetro) aunque no contienedespojos. La Polnischer Krakauer es una salchicha de granulado grueso, de mayor conservación por suahumado y posterior secado que provoca altas pérdidas de humedad.Otros embutidos cocidos importantes son los Pasteten; se trata de fiambres que para completar susabor contienen además de carne magra en trozos visibles, frutos secos, pistachos, champiñones yotras hortalizas. Hay de carne bovina, de carne porcina y de jabalí. Lyoner: es un embutido de calidadmedia. La carne bovina y porcina se corta muy fina, de forma que la masa adquiere un color rosauniforme, aunque la tradicional lleva tocino y a veces pistachos verdes. Leberkäse: Embutidos cocidostipo blanco originales de Baviera. Además de por su típico adobe se distingue por su cocido en moldetipo caja que le da forma cuadrangular.

ROHWURST (EMBUTIDOS CURADOS)

Estos embutidos contienen carne magra y tacos de tocino como principales ingredientes, asícomo el adobe básico (sal, pimienta, y otras especias o hierbas). Como no son tratados con calor, lacarne de estos embutidos debe ser lo más seca posible y el tocino lo más granulado posible porquefacilitan la curación. La mayoría de los embutidos curados alemanes son de carne porcina, aunque haytambién salami con carne bovina y de ave. Los embutidos que contienen carne de cordero y jabalíforman parte de las especialidades.El procedimiento de elaboración de los embutidos curados no difiere entre las distintas especialidades,en primer lugar la carne y el tocino se refrigeran, en algunos casos se congela, para desmenuzarlosmecánicamente de forma óptima hasta el punto de granulado deseado, siempre para que las partículasde tocino y carne sigan siendo reconocibles. En este desmenuzado se añaden sal, hierbas y el restodel adobe. Según el gusto se agregan nuez moscada, ajo, cardamonomo, clavo, granos de mostaza,cilantro, pimentón y hasta miel o ron. La masa se introduce finalmente en la tripa y se procede a sucuración. En las primeras 24-48 horas se almacenan a unos 24 C y a una humedad del 95%. Despuéspasan de 4 a 6 semanas en plantas de curación. Al final del proceso pesan aproximadamente un terciomenos que al inicio, son densos y sólidos y tienen un sabor aromático e intenso.Las variedades se distinguen por su condimentación (Würzung), el ahumado (Räucherung) y el gradode desmenuzado de su carne. Las variedades han crecido por los nuevos condimentos e ingredientesutilizados, tanto en la composición de la masa como en la cobertura exterior, cebolla, pimentón o quesoademás de las tradicionales manteca o moho (Edelschimmel).Los embutidos curados se distinguen además por su grado de trituración (fino o grueso) por suconsistencia y duración, que es fruto del particular proceso de fabricación. Entre los embutidos con unamenor conservación se encuentran: Teewurst y streichfähige Mettwurst y los embutidos más duros y demayor consistencia se encuentra: el salami, Schinkenblockwurst. Antes se les llamaba embutidosduraderos (Dauerwurst) o embutidos duros (Hartwurst), dado que a excepción de los que son parauntar son los de más larga conservación del total de embutidos y los de consistencia más sólida.Salami. El clásico consta de ingredientes cortados muy finos pero se ofrece también en variedadgruesa. Los más habituales son con pimienta entera, cilantro, pimentón pimienta o cebolla. Es elembutido que ofrece un mayor número de variedades. Entre el surtido de especialidades de salami se


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encuentra el salami de carne de bovino, el de Baviera con carne de bovino y porcino, el de estilomilanés con vino tinto, el estilo húngaro con vino y pimienta roja.

Cervelatwurst y Schlackwurst: Se trata del embutido más fino que no pertenece a la categoría de losembutidos para untar. Están hechos de carne de porcino y bovino, especialmente magra, sin grasa nitendones y tocino. La Schlackwurst es la de granulado más fino 1 mm., ligeramente ahumada y suave.La Cervelatwurst es de granulado un poco más grueso (2-3 mm) y ahumada en un periodo de variosdías. Esto y la condimentación de sal, azúcar, pimienta y ron le dan un sabor suave especialmentesabroso. Las especialidades son la Westfälische (con miel) o la Thüringer (con ron y comino).

Landjäger, Kabanossi y Räucherende: Son embutidos de menor diámetro. La Kabanossi estácondimentada con pimentón y los Landjäger son embutidos de carne de bovino, porcino y tocino;prensados en forma cuadriculada y condimentados con comino y vino tinto

Teewurst y Mettwurst: Son embutidos ahumados y según el tipo pueden ser curados más o menostiempo. El cortado de la carne con grano extremadamente fino hace que se utilice una película muydelgada para contener la masa, que no permite su larga conservación. La Teewurst se produce sólocon carne sin tendones y tocino, condimentado con ron y enebro. Las salchichas de tipo Mettwurst mástípicas, son la Streichmettwurst (aroma ahumado), la Braunschweiger (cortada fina, picante y arauntar), la Grobe (gruesa, ahumada y de sabor fuerte), la Alrauchmettwurst ( con sal, pimentón,pimienta y ron) y a nivel regional la Polnische (con comino y ajo), la Holsteiner y la WestfälischeMettwurst.

JAMÓN (SCHINKEN) CURADO Y COCIDO

En la elaboración del jamón alemán se utiliza carne de porcino y en especialidades la debovino. Se diferencian tres calidades en el jamón: el trozo central (Kernstück o Papenstück) es la partemejor y más cara, tiene poca grasa y gran hoja. Consta de la Oberschale interior (Kluft) y laUnterschale con Schwarte y el tocino (Semer). El trozo medio central (Blume) es la segunda parte másimportante, con pequeñas lonjas con poca grasa. El tercer trozo de tocino (Kappe) sólo se utiliza como“bacon” de jamón (Schinkenspeck).La forma tradicional de elaboración es el salazón. En el salazón se agregan a veces comino, cilantro yeneldo. Después del salazón el jamón se guarda de 4 a12 días, tiempo en que la sal penetra en eljamón, desarrollando el aroma, el color y la consistencia y luego se enjuaga. Esto dura hasta dos días.Con el ahumado se consigue una mejor conservación. Hoy se utilizan sprays aromatizadores.Hay tres tipos de salazón: Trockenpökelung (que significa literalmente seco, dependiendo del tamañode la pieza dura de 15 a 50 días, la sal seca se fricciona con la carne y finalmente el salazón sedesprende. Nasspökelung (significa literalmente húmedo, dura hasta 6 semanas. Las piezas de carnefriccionadas con la sal se apilan unas con las otras en un contenedor y se cubren de salazón,agregando sal posteriormente) y Schnell- und Kruzpökelung (literalmente rápido y corto; se trata desalazón acelerado por inyección, presión o vacío de manera que dura horas o días.Se diferencian según el ahumado: Kaltrauch (ahumado frío) la temperatura está entre 16 a 18 C y nodebe exceder los 22 C La humedad debe estar entre 75-85%. Heissrauch (ahumado caliente) en el quela temperatura está entre los 60 y 80 C y la humedad entre 40-60 %. Katenräucherung: Variante delKaltrauch, cuyo ahumado dura tres meses, y se reconoce por su color caoba.Las variedades más típicas son: Holsteiner katenrauchschinken, Schwarzwälder Schinken y elWestfälischer Schinken


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• Holsteiner katenrauchschinken: Jamón con hueso de la pata trasera. Su salazón seco y curaciónde 8 semanas le dan un suave y agradable aroma áspero. Se ahuma en frío sobre madera de hayadurante algunos meses en función del tamaño. Es de los más grandes con un peso de hasta 17 Kg

• Schwarzwälder Schinken: tiene un sabor de humo especialmente aromático. Se seca deshuesado,se sazona adobado entre 4 y 6 semanas y se ahuma entre 3 y 6 semanas sobre astillas deconíferas resinosas. Es típico su color rojo oscuro agradable a la vista.

• Westfälischer Schinken: Se trata de un jamón condimentado en variación ahumado y sin ahumar.Se sazona cinco semanas con hueso, y se ahuma hasta 4 o 5 meses sobre madera de haya.Después del periodo de curación se le saca el hueso. Se distingue por el fuerte color de la carne,rojo oscuro y el Schwarte marrón claro. La variante no ahumada tiene un sabor especialmentedelicado.

Otros jamones son el Ammerländer Schinken, procede de la parte magra de la pata, se sazona seissemanas y se ahuma moderadamente dos meses. Se distingue por su sabor dulce y suave, elCogurger Schinken, es de un sabor jugoso, muy magro de la parte menos grasa y más cara y se curasin ahumar, el Nusschinken sabe especialmente dulce y jugoso, procede de la parte más magra, sesazona y ahuma al frío, el Rollschinken procede de la pata trasera sin casi grasa ni Schmarte, se curaen salazón húmedo que se prensa enrollado antes de ahumar de ahí su forma redondeada.Jamón Cocido o Gekochter Schinken: es un jamón muy jugoso y dulce con carne procedente de la pataque se distingue por su color rosado pálido. Se separa de los huesos, se sazona ligeramente y según lareceta se ahuma también ligeramente.

1.3.2. Normativa Legal y Técnica

La diferencia existente entre los embutidos alemanes y españoles hacen difícil el encajonamiento delos embutidos españoles en la nomenclatura alemana.La regulación de los aditivos en la legislación española y alemana está unificada por una serie dedirectivas de la Unión Europea. Sin embargo, cabe señalar que la legislación alemana es más exigenteen cuanto al etiquetado, la indicación de los aditivos contenidos en los productos, así como laclasificación de un producto en una determinada denominación (como por ejemplo el salami).

Para conocer los aditivos permitidos en Alemania hay que remitirse al Reglamento sobre carne yproductos cárnicos (Fleischverordnug, Verordnung über Fleisch und Fleischerzeugnisse) de 21de enero de 1982, modificado por la Directiva 95/2/CE. Algunos artículos del reglamento remiten a laLey alemana reguladora de productos alimentarios y otros bienes de primera necesidad(Lebensmittel- und Bedarfsgegenstände Gesetz).

En cuanto al etiquetado, existe una amplia normativa de obligado cumplimiento para los fabricantes deembutidos y productos cárnicos envasados que regula de forma precisa los datos que debenconsignarse en la etiqueta del producto. En este sentido, la etiqueta del producto debe contenerineludiblemente los siguientes requisitos:• Nombre del producto• Descripción del producto• Código de la UE, identificando al fabricante• Detalles sobre el valor nutritivo del producto• Lista de ingredientes y peso en unidades de medidas métricas.


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• Lista de Aditivos y colorantes empleados• Fecha de caducidad• Condiciones de depósito

En Alemania es además necesario presentar todos los datos del producto en el idioma alemán.

A partir de enero de 2001 entrará en vigor el nuevo Reglamento del etiquetaje en Alemania(Lebensmittelkennzeichnungsverordnung), cuyo objeto es dotar de mayor transparencia el etiquetadode los productos.

Reglamento Alemán de Aditivos en alimentos de fecha 29 de enero de 1998, publicado el 5 de febrerode 1998. En este reglamento están contenidas las disposiciones de derecho alimentario que regula eluso de aditivos en productos alimenticios. Este reglamento es una transposición de directivascomunitarias y en su artículo 4 modifica el Reglamento de Productos cárnicos.

Normativa Técnica

En 1991 fue promulgado en Alemania el Reglamento sobre la prevención de residuos de envases,"Verpackungsverordnung", que fue parcialmente modificado con fecha 26/10/1993.El Reglamento afecta a todos los envases y embalajes, así como a los elementos auxiliares, usados enla comercialización y distribución de los productos. Impone a fabricantes y distribuidores la obligaciónde recoger los envases y embalajes, al margen de los sistemas públicos de eliminación de residuos.Esta obligación deja de regir para los fabricantes y el comercio, si forman parte de un sistema derecogida que suponga la valoración de envases y embalajes comerciales.Para envases de venta no retornables se creó la empresa "Duales System Deutschland GmbH - DSD",que gestiona el sistema de recogida de estos envases en todo el país. Las empresas que se adhieran aeste sistema pueden incorporar a sus envases el "Grüner Punkt" (punto verde). La adhesión al mismosupone la firma de un contrato, así como la presentación periódica de los volúmenes comercializados.La adhesión al "Grüner Punkt" no es obligatoria para el exportador español que quiera comercializarsus productos en Alemania, pero la inmensa mayoría de los distribuidores y grandes cadenas se hanacogido a este sistema, ya que es mucho más sencillo que hacerse cargo por cuenta propia de larecogida de envases, por lo que o bien han contratado directamente con el DSD o bien han pedido asus proveedores que lo hagan. Además en la práctica es casi imposible vender un producto enAlemania que no contenga el símbolo del punto verde.


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1.4 Análisis de la Distribución

1.4.1. Canales de Distribución: Tipología y Descripción.

El sistema de distribución en Alemania es muy eficaz, tanto en los antiguos como en los nuevosEstados Federales, donde mejora constantemente gracias a las ingentes inversiones en la región. Elesquema típico de los canales de distribución en Alemania pasa por un primer nivel de distribución enel que se puede optar por diversas alternativas: importadores, mayoristas y agentes y distribuidorescomerciales.

• Importadores. Normalmente están especializados en productos específicos o en grupos deproductos. Son conocedores del mercado y de los reglamentos que afectan a los productos. Engeneral pueden distribuir en todo el país y juegan a menudo un papel estratégico en el éxito de unproducto.

• Mayoristas. Los hipermercados, supermercados y pequeño comercio adquieren ciertos productoscon la intermediación de los mayoristas, aunque la mayoría de éstos han creado sus propioscentros privados para asegurarse un mejor aprovisionamiento de los productos y controlar loscostes. No obstante lo cual, el comercio mayoristas ha aumentado un 58% durante el período1992-1998. Una de las causas sería el aumento del gasto de la población alemana en alimentaciónfuera de sus hogares, lo que ha provocado asimismo un incremento en la oferta de productos porparte del comercio mayorista.

• Agentes y Distribuidores. La mayor parte de los productos importados dependen de los agentesde importación y de distribución para acceder al mercado alemán. Habitualmente los agentes pidenlas mercancías y firman los documentos de los exportadores que ellos representan, pero no suelentomar posesión de los productos de sus representados.

En el segundo nivel, el del comercio minorista, aparecen las centrales de compra del comerciominorista organizado (“cadenas de establecimientos de alimentación”), en algunos casos condelegaciones de compra a nivel regional repartidas por la geografía alemana. Estas centralesregionales pueden ser en muchos casos plataformas de logística, debido a que pueden consistirsimplemente en un almacén.

En un último escalón del nivel minorista aparece el comercio minorista tradicional, las tiendasespecializadas y tiendas Feinkost (“tiendas gourmet”), éstas últimas con productos de una gamasuperior.

En el nivel del comercio minorista organizado es el productor el que decide según su preparación ycapacidad de negociación si entablar conversaciones directamente con las centrales de compra delcomercio minorista, o si alternativamente delega ese trabajo a un intermediario mayorista o a unimportador.

Tanto si el interlocutor es un intermediario o es directamente el comercio minorista organizado, elproductor debe aportar además de un buen producto (de calidad homogénea en el tiempo y adaptado alas exigencias del consumidor y la legislación alemana), una serie de argumentos que facilita lanegociación con el comercio minorista (sea a la propia empresa o a un intermediario) entre las cuales


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se encontrarían: la logística, el servicio "just in time", la rapidez y la flexibilidad para reaccionar ante lasexigencias de la distribución.

El panorama de la distribución alemana está dominado, al igual que en España, por la gran distribuciónorganizada. Cabe destacar que el comercio minorista alimentario está concentrado en torno a grandesgrupos.

Cada uno de estos grupos o cadenas alemanas tiene sus propias subcadenas en una estructura detipo piramidal. Suelen disponer de establecimientos en prácticamente todo el espectro de canales(hipermercado, supermercado, discounter, gran almacén...).Así, si un productor quiere acceder tanto a hipermercados, tiendas de descuento, supermercados ograndes almacenes la vía será a través de las centrales de compra de los grandes grupos. En cambio,si la decisión se decanta hacia establecimientos pequeños especializados, como pueden ser lastiendas Feinkost, se accederá a ellos a través de los mayoristas especializados, sea nacionales oregionales.La venta de embutidos y elaborados cárnicos es un producto importante en los establecimientos dealimentación por la frecuencia en que los consumidores los adquieren. Prácticamente en todos losniveles de distribución se encuentran a disposición del consumidor elaborados cárnicos y embutidos

Nivel 1: Cadenas de descuento o Hard-Discount (Descuento Duro):Aldi, Lidl, y Soft Discount(Descuento Suave) Penny, Plus, etc.

• Se caracterizan por tener un surtido amplio de productos de primera necesidad para elconsumidor alemán.• Escaso (sino nulo) servicio. Escasa inversión en infraestructura en los puntos de venta, preciosextremadamente bajos que encajaría perfectamente con la psicología del consumidor alemánmedio.• Incluye también una oferta de productos frescos y congelados.• Prima el precio sobre cualquier otro concepto• El grupo Aldi es la cadena de descuento más importante de Alemania.• La presencia de elaborados cárnicos en este canal se encuentra casi en su totalidad en loslineales de autoservicio. Juegan un papel importante las marcas blancas.

Nivel 2: Supermercados e Hipermercados

• Surtido más amplio que el nivel precedente.• En la actualidad, este nivel de distribución se debate entre seguir la estrategia comercial deldescuento duro (precio) o la estrategia del nivel superior. En cualquier caso, en este nivel losgrupos tratan de perfilarse frente a las tiendas de descuento duro con un surtido mucho másamplio, aunque siguiendo la política de precios y marcas de aquellos.• Son más susceptibles a la incorporación de nuevos productos en sus expositores.• Cuentan con mostradores atendidos con productos frescos y elaborados.

Nivel 3: Minoristas tradicionales y especializados / grandes almacenes.

• Los minoristas especializados, generalmente charcuterías, pescaderías fruterías y tiendas“Feinkost” (Delikatessen ) así como los grandes almacenes intentan, como único medio desupervivencia diferenciarse frente a los niveles precedentes con una oferta que incluyeespecialidades internacionales, buen precio y mayor servicio al consumidor.


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• El acceso a este canal minorista se hace a través de importadores. La importación directa eneste segmento es muy rara.• Los grandes almacenes, poseen una gran oferta de marcas y suelen contar con espaciosreservados para productos del segmento “gourmet”, donde encajarían las especialidadesespañolas.• Las secciones de alimentos en los grandes almacenes cuentan con clientes de mayoresingresos, en búsqueda de una mayor presentación y calidad de los alimentos.• El comercio minorista tradicional está formado por establecimientos que por lo general nosuperan los 400 m2 y cabe diferenciar entre los que disponen de mostrador básicamente enalimentación y casi siempre con el surtido especializado en un grupo de productos y los deautoservicio con mayor importancia en lo que no se considera alimentación.

Nivel 4: Otros (tiendas del canal impulso : kioscos, gasolineras, establecimientos móviles deventa en mercados)

• Estos establecimientos están diseñados para responder a las necesidades más urgentes, yofrecen sobre todo platos ya preparados, snack, bebidas, etc. Es el concepto alemán para lo queen España se entiende por "tienda 24 Horas".• Este es un canal en el que el precio no es criterio de compra sino la satisfacción personal.Según los últimos estudios, cuatro de cada diez personas se dirigen a las estaciones de servicio nopara repostar sino para comprar. La distribución de las ventas: 42% tabaco, 21% bebidas, dulces11% y prensa 9%.• En Alemania existen 28.000 Kioscos de tabaco y prensa (12.000 más que en 1991). Lafacturación se reparte en tabaco (36%), bebidas alcohólicas (25%) , prensa (18%) y bebidas sinalcohol (9%).Los Kioscos se benefician de su ventajoso horario de apertura, hasta altas horas de lanoche y festivos.

1.4.2. Cuotas de los Canales de Distribución.

*Sector agroalimentario en general

Tabla 27: Principales cadenas de distribución agroalimentaria en Alemania1997 1998 1999 Cuota ' 99

Edeka 36.455 38.200 38.119 16%Rewe/Für Sie 37.158 37.700 37.460 15%Aldi 29.325 28.700 30.450 12%METRO AG 30.866 30.000 27.039 11%Lidl & Schwarz Gruppe 15.860 17.100 17.977 7%Tengelmann 19.128 18.500 17.975 7%SPAR 16.486 16.100 13.703 6%TOTAL TOP 7 185.278 186.300 184.722 76%TOTAL FOOD 238.584 241.000 244.276 100%

Fuente M+M Eurodata 2000Las cantidades están expresadas en Millones de Marcos Alemanes

En Alemania existen más de 76.000 puntos de venta de minoristas en el sector agroalimentario y elvolumen de negocios del sector agroalimentario ascendió en 1999 a 244 millardos de marcos alemanes(124,76 millardos de euros). En comparación con el año anterior, el año 99 ha obtenido un incrementode 2,3%. Este es el tercer año consecutivo de incremento en el volumen de negocios.


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La distribución a nivel minorista en el sector alimentario en general está muy concentrada en torno agrandes grupos (las siete primeras empresas concentran el 76% del volumen de negocios), y latendencia es a mantenerse, sino a incrementarse.

Gráfico 12: Estructura del comercio alimentario minorista (1999)

64,3

15,3

11,2

18,7

31,7

28,2

13,6

6,8

9,31

0%

20%

40%

60%

80%

100%

Nº Establecimientos Facturación

Autoservicio (> 5.000m2)

Hipermercados (800-4999 m2

Tiendas de Descuento

Supermercados (400-799 m2)

Pequeño comercio(<400 m2)

Fuente AC Nielsen

En el comercio agroalimentario alemán existe una dura competencia. Wal-Mart, el mayor grupoagroalimentario del mundo, ha provocado esta intensa competencia por conseguir nuevas y mejorescuotas de mercado. Mayor servicio a unos menores precios es la forma de aumentar el mercado.Incluso se quiere llegar a renunciar a artículos para conseguir ser más competitivos en otros. Los másperjudicados por la competencia son los pequeños comerciantes, que no pueden competir con losgrandes grupos de empresas. Actualmente y según datos de AC Nielsen existen alrededor de 45.000tiendas con una superficie inferior a 400 m2.

*Sector transformados cárnicos

G ráfico 12: Pronóstico de los canales de distribución para los productos cárnicos en general

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%

1999 2002 2005

Otros

Discounter

Carnicerías

GrandesSuperfic ies

Fuente:Cma Mafo, Gfk, Haushaltspanel


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Del gráfico 12 puede apreciarse que el futuro de la distribución de los productos cárnicos en general, seencuentra en los Discounter y en las grandes superficies. Las carnicerías tradicionales han perdido elpapel que desempeñaban antiguamente, y prácticamente van siendo sustituidas por las grandessuperficies, que aún ofrecen servicio a los clientes. Caso contrario ocurre con los discounters, quecarecen de servicio personalizado al cliente y ofrecen sus productos preenvasados.

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Total Mostrador Autoservicio enbandejas

Conservas

Gráfico 13: Evolución de los puntos de ventas de elaborados y cárnicos 1999

CarniceríasRestoGrandes AlmacenesAldiDiscounter (sin Aldi)HipermercadoSupermercados

Fuente: Gfk Panel Services, Frischepanel

En cuanto a la evolución en la venta de elaborados cárnicos, según el gráfico 13 cabe destacar que loshipermercados y las carnicerías siguen ocupando un lugar preferente en la adquisición de los productoscárnicos por parte de los alemanes. Sin embargo destaca, la predominancia que el mostrador tiene enlas carnicerías, en contraposición a los discounters y Aldi. Aquí es el autoservicio en bandejas y lasconservas los principales medios de venta de elaborados cárnicos. En el caso del hipermercado, losporcentajes se distribuyen uniformemente en cuanto a importancia del mostrador, autoservicio enbandejas y conservas. La importancia de los grandes almacenes es muy pequeña en la distribución deelaborados cárnicos.

1.4.3. Cooperación y Asociacionismo.

CMA, es la abreviatura de Central Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirschaft mbH (Sociedadde marketing alemana para la industria agroalimentaria).Se trata de un organismo gubernamental financiado por el sector privado que realiza la promoción delos productos alimentarios alemanes tanto en Alemania como en el extranjero. La tarea del CMA esmuy dinámica, realizan promoción de sus productos directamente en los mercados de alimentación.Asimismo incluyen anuncios en los medios de comunicación de masas y participan en foroscomerciales, siempre con objeto de promocionar el sello de calidad que incorporan a sus productos.La empresa con sede en Bonn emplea alrededor de 150 trabajadores. Esta sociedad promociona losproductos agroalimentarios alemanes tanto frescos como elaborados (incluidas conservas) desde elaño 1970.


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Es una sociedad limitada, financiada con las contribuciones de los fabricantes.La sociedad creó ya en año 1972 un sello de calidad (Deutsches Qualitätfleisch aus kontrollierterAufzucht). El CMA ha desarrollado un programa de controles de su oferta para favorecer los productosalemanes, con controles de calidad como exámenes químicos, físicos y microbiológicos, al objeto degarantizar la calidad del producto final. Este organismo impone unas normas muy rígidas y unos testsde calidad a más de 15.000 productos.

En este sentido y a partir del 1 de julio de 2000, la CMA y el Fleischerhandwerk han implementado unacampaña para mejorar la seguridad de los consumidores en la compra de carne y elaborados cárnicos.Se ha procedido a una modificación de la marca de calidad de CMA. Se han aumentado los controlessensoriales, y la analítica y microbiología. Estos nuevos análisis de los productos se realizan porempresas independientes que emiten un certificado neutral que confirma la calidad de los productos. Através de estas diferentes medidas intenta la organización incrementar las ventas de los productoresalemanes.

Deutscher Fleischer- Verband (La Asociación Alemana de Carniceros) contaba a fecha de 1998, con21.160 empresas, de las cuales 18.341 tenían su sede central en los antiguos estados federales y2.819 en los nuevos estados federales. En total en toda Alemania existen 32.400 puntos de ventas,contando empresas y filiales. La facturación de los carniceros alemanes ascendió a 17,28 millardos deeuros.

Puntos de Venta de Cárnicos en Alemania 1998Schleswig-Holstein 741Hamburgo 241Niedersachsen 2.776Bremen 146Nordhein-Westfalen 4.704Hessen 2.894Rheiland-Pflalz 2.030Baden-Württemberg 5.047Baviera 7.193Saarland 435Berlin 288Brandenburg 830Mecklenburg-Vorpommern 488Sachsen 2.036Sachsen-Anhalt 1.324Thüringen 1.227Alemania 32.400Fuente: Deutscher Fleischer-Verband


38

1.5 ANALISIS DE LA DEMANDA

1-5-1 Segmentación del Mercado

Se distinguen en Alemania tres tipos diferentes de consumidores según el nivel de renta con el quecuentan:Casa tipo 1: compuesta por dos personas receptoras de una renta y/o ayuda social. Este tipo estácompuesto por personas mayores. Sus rentas oscilan entre 1.800 a 2.700 marcos alemanes.Casa Tipo 2: compuesta por cuatro persona, con ingresos medios. El ingreso bruto mensual oscilaentre 3.900 y 5.900 marcos alemanes.

Casa Tipo 3: Compuesto por 4 personas, funcionarios o empleados con ingresos altos. El ingresobruto mensual está entre 6.900 y 9.150 marcos alemanes.

El consumo de carne ha aumentado un 2,2% en los hogares tipo 2 en el año 98. Este tipo de hogaresdestinaron en el año 98 en comprar cárnicos, 664 marcos, lo que supone 26 marcos menos o un 3,8%menos que el año precedente. Si comparamos el hogar tipo 2 con los demás, podemos apreciar queéstos, consumen como media 13 Kg más de carne y embutidos que el hogar tipo 3 que cuenta conunos ingresos superiores.

Tabla 28: Consumo mensual por hogar. Cantidad en gramos (1998)Antiguos Estados Federados Nuevos Estados Federados

Producto: Tipo 1 Tipo 2 Tipo 3 Tipo 1 Tipo 2 Tipo 3Embutidos, jamón cocido,curado o ahumado 3.895 5.671 5.247 4.393 6.430 6.525

Embutidos Curados(Rohwurst) 576 1.040 931 681 1.186 1.211

Embutidos Cocidos(Brühwurst) 1.740 2.830 2.530 1.914 3.298 3.408

Embutidos para hervir(Kochwurst) 518 410 408 767 660 647

Embutidos en conserva 253 391 327 217 254 229Jamón cocido y curado 447 623 676 444 562 541Tocino ahumado o salado 178 116 123 149 81 86carne curada y ahumada(Kaiserfleisch) 182 261 252 222 390 403

Fuente Stba, 1998

Se puede apreciar la diferencia entre los antiguos y los nuevos estados federales. En los primeros sonlos hogares tipo 2 los que más carne y embutidos consumen. Sin embargo en los nuevos estadosfederales son los hogares tipo 3, los que ostentan el primer lugar. De todos modos, se puede apreciarque en los nuevos estados federales, existe un consumo de carne en gramos mayor que en losantiguos.Los embutidos cocidos son los que más consumo tienen en toda Alemania, tanto en los nuevos comoen los antiguos estados federales.


39

Gráfico 14: Consumo mensual por hogar, 1998 - Nuevos Estados Federados

0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

7000

Hogar tipo 1 Hogar tipo 2 Hogar tipo 3

gram

os

Kaiserfleisch

Tocino/otros

Conservas

Rohwurst

Kochwurst

Jamón

Brühwurst

St/BA

Gráfico 15: Consumo mensual por hogar, 1998 - Antiguos Estados Federados

0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

Hogar tipo 1 Hogar tipo 2 Hogar tipo 3

gram

os

Kaiserfleisch

Tocino/otros

Conservas

Rohwurst

Kochwurst

Jamón

Brühwurst

St/BA


40

1.5.2. Tendencias del Consumo

El consumo de carne se ha desarrollado en el año 1999 paralelamente a la producción. La positivatendencia del consumo de la carne tiene su origen en el concepto “convenience” que se hadesarrollado profusamente en el jamón y los embutidos. Así como en el incremento de la tendencia aconsumir fuera de casa. En total fueron vendidos en Alemania 2,563 millones de toneladas deembutidos. En relación a los embutidos, la única novedad significativa destacada ha sido que elconsumo del embutido para freír se ha duplicado en el último decenio.

Tabla 29: Consumo de elaborados cárnicos en Alemania1990 1995 1997 1998

Embutido cocido 24,7% 22,3% 22,6% 22,6%Embutido curado 18% 16% 16,5% 16,9%Salchichas para cocer o hervir 10,4% 11,1% 10,7% 11%Salchichas pequeñas 12,4% 13,2% 12,8% 12,7%Salchichas para asar o freír 4,3% 8,8% 9,5% 9,4%Jamón 12,9% 12,3% 12,9% 13,2%Aspik/Sülzen 3% 2,9% 2,7% 2,8%Tocino 1% 0,9% 0,9% 1%Paté de Carne/Rellena 0,8% 0,9% 1% 0,9%

Fuente: Deutscher Fleischer Verband 1999

Gráfico 16: Consumo per cápita en Kilogramos de elaborados cárnicos 1998

Salchichas para asar o freír

2,9 Salchichas pequeñas

4,0

Salchichas para cocer o hervir

3,4

Embutido Curado5,3

Embutido Cocido7,0

Panceta1,0

Jamón4,1

Fiambres2,0

Aspik/Sülzen0,9

Tocino0,3 Paté de Carne

0,3

Fuente Deutscher Fleischer Verband 1999


41

La industria cárnica alemana, según el Bundesverband der Deutschen Fleischwarenindustrie BVDF(Asociación de la industria cárnica alemana) constituye con una facturación de alrededor de 23millardos de marcos (11,76 millardos de euros) y 85.000 trabajadores el tercer sector en importanciadentro de la industria agroalimentaria alemana. Cada año son producidos 1,2 millones de toneladas deembutidos y los consumidores alemanes los compran de media 65 veces al año. El incremento de lacompra de salchichas por parte de los consumidores es resultado del dinamismo que otra vez haretomado el autoservicio. Las amas de casa han adquirido un promedio de 0,9 por ciento más deembutidos, el pasado año. A este incremento ha ayudado la bajada del 0,6 por ciento en los precios.Entre los embutidos preferidos, se encuentran los cocidos y curados. Los embutidos para cocer o hervirtienen un ligero retroceso, y las salchichas para asar y en formato pequeño se mantienen estables.

En cuanto a los embutidos más consumidos, tal y como se desprende del gráfico 16, son los embutidoscocidos los que gozan de la predilección de los alemanes. En segundo lugar se sitúa los embutidoscurados y en tercer lugar, las salchichas pequeñas, que han alcanzado una gran desarrollo en losúltimos tiempos.

Gráfico 17: Evolución de la Forma de Compra en los Productos Cárnicos y Embutidos (en %)

30,6

31,3

33,3

34,8

36,4

38,7

40,4

42,5

63

62,6

60

58,9

57,6

55,7

54,3

52,2

6,4

6,1

6,6

6,3

6

5,6

5,3

5,3

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

1º Semestre 2000

Autoservicio en bandejasMostradorConservas

Fuente: GfK

Del gráfico 17 se puede apreciar la evolución que el autoservicio en bandejas ha experimentado desdeel año 1993 hasta el año 2000. El consumidor alemán tiende a adquirir los productos en el autoservicioen bandejas, en vez de acudir al mostrador.


42

Gráfico 18: Progresión en porcentaje de las ventas de embutidos en Alemania (1999) en comparación al año 1998.

3,5

43

11

9

6

5

5

total

Productos de Carnede Ave

Salchichas pequeñas

Gelatina de Carne

Salchichas para asaro freir

Salchichas crudas

Jamón

Fuente: GfK

Del gráfico 18 se puede apreciar el importante incremento que están teniendo los embutidoselaborados a partir de carne de ave. Esta progresión que está experimentando la carne de ave no seestá produciendo en todos los canales de distribución. Esta tendencia es remarcable sobre todo en losdiscounters y en los hipermercados.En el autoservicio en bandejas, en los nuevos Estados Federales nueve de cada diez hogares compranembutidos, y en el oeste ocho de cada diez. En el año 1999 han aumentado las ventas en 8.500toneladas en comparación al año precedente. Las conservas han experimentado un crecimientopositivo. En el primer semestre del año ha aumentado en un 4,9 por ciento los gastos de losconsumidores en conservas de embutidos.En cuanto a los pronósticos, parece ser que el actual desarrollo del mercado va a continuar, sobre todoen los embutidos. Lo único que podría afectarlo sería un encarecimiento del precio de la carne o unrecrudecimiento de la crisis del “mal de las vacas locas”.

Tendencia a comer fuera de casa

Desde hace ya unos años se está acentuando la tendencia a comer fuera de casa entre los alemanes.En 1998 gastaron 122 millardos de marcos (62,38 millardos de euros). Los pronósticos para el futuro nohacen sino acentuar esta tendencia, y se espera que el gasto en comer fuera de casa aumente hastalos 150 millardos de marcos (76,69 millardos de euros) en el año 2002. La media de gasto por personay semana asciende a 31,10 marcos (15,90 euros). Esta media es mayor entre los hombre y desciendeen el caso de las mujeres. Si se pasa a una desagregación entre grupos de edades, podemos apreciarque entre los menores de 25 años y los mayores de 66 años esta cantidad se reduce a 22 marcos(11,25 euros). Sin embargo entre los mayores de 26 hasta 35 años, el gasto asciende a 40 marcos(20,45 euros). En cabeza del gasto fuera del hogar se encuentran los Berlineses con 41,86 marcos(21,40 euros) por pesona a la semana.


43

Gráfico 19: Gasto semanal en comida fuera de casa 1999 en marcos

33,29

36,1630,75

22,4740,07

39,1938,41

33,8529,37

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45

Media

Hombres

Mujeres

Hasta 25 años

26-35 años

36-45 años

46-55 años

56-65 años

66 años o más

Fuente CMA/KNY

Según datos de la empresa Gfk (Gesellschaft für Konsumforschung), un 95,1% de todos los hogaresalemanes consumen embutidos. La cuota aumenta en los nuevos Estados Federales hasta alcanzar el98,7%. En los antiguos Estados Federales, la cuota se reduce hasta el 94,0%. En nueve de diezhogares alemanes hay salami encima de la mesa.

En 1999, compraron los alemanes 174.400 toneladas de embutidos curados, lo cual representa un3,5% más que en el año precedente. Para satisfacer sus necesidades, los alemanes invirtieron 1,445millardos de euros en la adquisición de embutidos curados, sólo en Salami la cifra ascendió a 0,66millardos de euros. Los alemanes prefieren adquirir sus productos en autoservicio en bandejas. Enenvases preparados fueron comprados en el año 1999, 94.200 toneladas de embutidos curados. En elmostrador la cantidad ascendió a 80.200 toneladas. Aproximadamente un 54% de los embutidoscurados se venden en los estantes libre de servicio. Es aquí donde la política de precios, resulta unfactor determinante. En 1999 el precio medio del embutido curado se mantuvo en 10,57 euros por kg.Al contrario, el embutido curado ofrecido en los estantes libre de servicio, se ofreció 4,78 euros por Kgmás barato.Sólo con un 13% participan las carnicerías y charcuterías en las ventas totales de embutidos curados.La mayoría del embutido curado se vende en los estantes libres de servicios de los discounters.


44

42,5

15,38,98,5

24,8

34

22,510,8

725,7

51

8,17

1023,9

Total Mostrador Autoservicio enbandejas

Gráfico 20: Evolución de la venta de los embutidos curados 1999 en %

Otros

Teewurst

Embutidos en Lonchas

Embutidos para untar

Salami

Fuente: GfK Panel Services/Frischepanel

El embutido curado preferido, como se puede apreciar del gráfico 20, es el salami, con un porcentajedel 42,5%. Los consumidores adquieren el salami en el autoservicio en bandejas. De hecho, un 51% delos embutidos curados vendidos en el autoservicio en bandejas es salami.En conjunto, los alemanes consumieron 74.120 toneladas de salami en 1999. En el segmento delsalami, destaca el retroceso de las especialidades húngaras, que han sido desplazadas porespecialidades mediterráneas, especialmente italianas.

Las Würtschen (salchichas pequeñas). Las salchichas pequeñas han tenido una evolución positivadesde principios de los años noventa. En 1999 fueron vendidas 214.000 toneladas, de las cuales un29% fue vendida en autoservicio en bandejas, un 45% en el mostrador.

Si se analiza la cantidad de compra en el mostrador, en kilogramos en cien hogares, podemos ver quesu consumo difiere según el lugar geográfico analizado. En este sentido, en el sudeste de Alemania seconsumen de media 400 Kg, en el noreste 340Kg, en Baviera 310 Kg y en Baden-Württemberg 230 kgOtras regiones o estados federales se encuentran por debajo de los 200 Kg

En el sector de autoservicio en bandejas las cifras son, en el noreste 280 Kg, Berlin 270 Kg y en elsudeste 230 kg. Las demás regiones permanecen por debajo de los 200 kilogramos.


45

1.5.3. Análisis del Consumidor

En los hogares alemanes vuelven de nuevo a consumirse más productos cárnicos. Los consumidorescompraron en el año 99 un 3% más de carne, productos elaborados de la carne y salchichas, que en elaño 98. Si desagregamos entre los diferentes tipos de carne, el 26,7% corresponde a la carne deporcino, 8,3% a la carne de bovino, 14,4 a la carne de ave, 43,6% a productos elaborados cárnicoscomo embutidos y 7% a otro tipo de carnes.

149

628

144

767

137

895

1978 1988 1998

Gráfico 21: Gastos mensuales de media en productos y transformados cárnicos en marcos.

Gasto total en alimentacion

gasto en cárnicos yembutidos

Fuente: Deutscher Fleischer-Verband

Como puede apreciarse del gráfico 21, el gasto en cárnicos y embutidos en Alemania ha disminuido,pero no así el consumo, que ha aumentado. La explicación se encuentra en el abaratamiento que losproductos cárnicos han sufridos en estos últimos años. Los alemanes consumieron de media en el año1999, 31,8 kilogramos de carne y elaborados cárnicos. En el año 1998, la media fue de 31,2 Kg porhabitante.


46

Tabla 30: Transformados cárnicos según la forma de venta en % 1998

Mostrador Autoservicio enbandejas Conservas

Embutido Cocido 59,3% 38,6% 2,1%Embutido Curado 47% 52% 1%Salchichas para cocer o hervir 61,6% 31% 7,4%Salchichas pequeñas 46,8% 26,2% 27%Salchichas para asar o freír 57,8% 40,6% 1,6%Jamón 47,9% 51,9% 0,2%Fiambres 92,7% 7,3% 0Panceta 35,2% 64,8% 0Aspik/Sülzen 61,6% 21,9% 16,5%Tocino 86,5% 12,8% 0,7%Paté de Carne/Rellena 69,2% 27,4% 3,4%Total 55,7% 38,7% 5,6%

Deutscher Fleischer Verband

55,7

38,7

5,6

54,3

40,4

5,3

0%

20%

40%

60%

80%

100%

1998 1999

Gráfico 22: Evolución en la oferta de carne y embutidos

Conservas

Autoservicio en bandejas

Mostrador

Fuente: GfK Panel Services, Frischepanel

Puede apreciarse la evolución que ha experimentado la mercancía en el autoservicio en bandejas,donde año tras año se incrementa sus cuotas de venta. No ocurre los mismo con la mercancía que seofrece en el mostrador, que va retrocediendo. Aunque hemos de significar que el retroceso ya no es tanacusado como en años anteriores y parece que poco a poco tiende a la estabilización.


47

1.6 APENDICE

1.6.1 Principales asociaciones españolas y alemanas del sectorDeutscher Fleischer-Verband

(Asociación Nacional de Carniceros Alemanes)

Kennedyallee 53, 60596 FrankfurtTel 0049 69/63302-0

Fax0049 69/63302-150Web: www.fleischerhandwerk.deE-mail: [email protected]

CMA Centrale Marketing-Gesellsachaft der deutschen Agrarwirschaft mbH(Sociedad de marketing alemana para la industria agroalimentaria).

Koblenzer Strasse 14853177 Bonn

Tel 0049 228/847-0fax 0049 228/847-202

Web: www.cma.de

AICE Asociación de Industrias de la Carne de EspañaC/ General Rodrigo, 6

28003 MadridTel (34) 91 554 70 45Fax (34) 91 554 78 49

Web: www.aice.esE-mail: [email protected]

Bundesverband der Deutschen Fleischwarenindustrie e.V.(Federación alemana de industrias cárnicas)

Schedestr. 11D-53113 Bonn

Tel. 0049 228/267250Fax 0049 228/267255

Web: www.bvdf.de

FIAB (Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas)Diego de León, 44E-28006 Madrid

Tel (34) 91 411 72 11Fax (34) 91 411 73 44

Web: www.fiab.esE-mail: [email protected]


48

ASOCARNEInfanta Mercedes, 13

28020 MadridTel (34) 91 571 68 55

E-mail: [email protected]

CONSORCIO DEL JAMÓN SERRANO ESPAÑOL

C/ Moralzarzal 80, esc centro, 1-A28034 Madrid

Tel 917 35 60 85Fax 917 35 05 03

Web: www.consorcioserrano.com/bienvenida.htmlE-mail: [email protected]


49

1.6.2. Ferias más importantes del sector.

FERIAS CÁRNICOS

NOMBRE INTERMEATIFFA/IFFA DELICAT –INTERNATIONALEFLEISCHWIRTSCHAFTLICHEFACHMESSE

Productos Productos cárnicos y embutidos Productos de segmento alto

Ciudad

Messe Düsseldorf GmbHStockumerKirchstr. 61D-40474 DüsseldorfTel: 0049211 4560-01http://www.messe-duesseldorf.de

Messe Frankfurt GmbHLudwig-Erhard-Anlage 160327 Frankfurt / MainTel. 00 49 69 7575-0Fax: 00 49 69 7575-6433Web: http://www.messefrankfurt.com

Público Visitantes profesionales Visitantes profesionales y público engeneral

Punto de informaciónen España

Expo-Düsseldorf EspañaC/ Fuencarral 139 – 2 D28010 MadridTel. 91 5944586Fax: 91 5944147E-mail [email protected]

Delegación Oficial para España deMesse FrankfurtGuzmán el Bueno 98, entreplanta D28003 MadridTel: 91 533 7645 / 7586Fax: 91 553 8393

Periodicidad Bienal Trienal

Próxima edición Año 2002: 06.10 – 09.09 Año 2001: 19.05. – 24.05.

ObservacionesFeria iniciada en 1996 que se celebraparalelamente a Intermopro (productosdel sector lácteo) e Intercool (productoscongelados).Visitantes año 2000: 25.000

Feria que presenta además de la ofertade productos cárnicos, instalaciones detransporte, tiendas, mataderos y adoboasí como técnicas de envasado yembalaje.

Fuente Auma


50

NOMBRE ANUGA BOLSA DE PDTOS. ESPAÑOLES

Productos Alimentos Alimentos y vinos

Ciudad Colonia Düsseldorf

Datosidentificación

Messe- und Ausstellungs-Ges.m.b.H KölnMesseplatz 1D-50679 KölnTel. 00 49 221 821-0Fax: 00 49 221 821-2574Web: http://www.koelnmesse.deE-mail: [email protected]

Oficina Comercial de España enDüsseldorfJägerhofstr. 32D-40479 DüsseldorfTel: 0049211 493660Fax: 00 49211 499711Web: http://mcx.es/duesseldorfE-mail:[email protected]

Punto deinformación enEspaña

Cámara de Comercio Alemana paraEspañaAvda. Pío XII, 26-2828016 MadridTel. 91 3597010Fax: 91 3591213Mail: [email protected]

C/ Córcega 301-30308008 BarcelonaTel. 93 4155444Fax: 93 4152717Mail: [email protected]

Periodicidad Bienal Bienal

Próxima edición 2001: 13.10. – 18.10. Fecha abierta

ObservacionesFeria internacional más importante delmundo del sector agroalimentario

Feria organizada por la OficinaComercial de España parapresentar los productos de lasPYMES españolas interesadas deforma activa en el mercado alemán.

Fuente: Auma


51

1.6.3. Fuentes de noticias del sector

Revistas profesionales del Sector Alimentario:• Lebensmittel Zeitung.

(Público objetivo: comercioagroalimentario en general,especialmente las divisionesde compra de las cadenas dedistribución.)Manizer Landstr. 251D-60326 Frankfurt am MainTel: +49 69 759501Fax: +49 69 7595-01E-mail: [email protected]

Web://www.lz-net.de

• Lebensmittelreport(Público objetivo: comercio engeneral.)Augustenstr. 33D-80333 München.Tel: + 49 89 54 26 29-0Fax: +49 89 54 26 29 28

E-mail: [email protected]

• Lebensmittel PraxisPúblico objetivo: comercio engeneral y responsables de lossupermercados.Postfach 1861D-56508 NeuwiedTel: +49 2631 879-142Fax: *49 2631 879-137E-mail: [email protected]://www.lebensmittelspraxis.de

Revistas Profesionales del Sector Cárnico:• Fleischwirtschaft

(Revista dirigida a la industriade carne fresca ytransformados cárnicos)Mainzer Landstr. 251D- 60326 FrankfurtTel.: 00 49 (069) 7595-1571Fax: 00 49 (069) 7595-1570Web://www.dfv.de/E-mail: [email protected]

• Afz allgemeine fleischerzeitung

(periódico dirigidofundamentalmente a minoristas.)

Mainzer Landstr. 251 D-60326 Frankfurt Tel.:00 49 (069) 7595-01 Fax: 00 49 (069) 7595-1250 Web://www.dfv.de E-mail: [email protected]

• Fleischmagazin(Revista para directivos de laindustria de los transformadoscárnicos, minoristas.)Brunnenstr. 2D-93483 PösingTel.: 00 49 (09461) 900-34Fax: 00 49 (09461) 900-35

• BlickDas Magazin für denVerkaufserfolg mit Fleisch, Wurst &Feinkost(Revista especializada en lacomercialización de productoscárnicos, embutidos y productosgourmet)Rheintalstr. 653498 Bad BreisigTel 00 49 (0 26 33) 4 54 00Fax 00 49 (0 26 33) 9 74 15Web://www.blick-online.de

Die Fleischerei(Revista internacional dirigida a laindustria cárnica)

Tel 00 49 (0 82 47) 354 193Fax 00 49 (0 82 47) 354 127Web://handwerk-info.de


52

1.6.4. Directorios y organismos de interés.

Bundesvereinigung der DeutschenErnährungsindustrie (BVE)(Unión federal de la industria agroalimentaria)Winkelsweg 253175 BonnTel 0049 228 37 30 41Fax 0049 228 37 61 76

Bundesministerium für Verbraucherschutz,Ernährung, und Landwirtschaft(Ministerio de agricultura alemán)Rochusstrasse 153123 BonnTel 00492285290Fax 0049228 52 94292Web: www.bml.de

Bund für Lebensmittelrecht undLebensmittelkunde e.V.(Asociación para el derecho agroalimentario)Godesberger Allee 142-14853175 BonnTel 0049 228 819930Fax 0049 228 81 993 77

Deutscher Fleischer-VerbandVertretung bei der Europäischen Union(Asociación alemana de carnicerías-representaciónante la Unión Europea)4 rue Jacques de LalaingB-1040 BruxellesTel 0032 223 06 690Fax 0032 223 03 451

Institut für Nationale und Internationale Fleisch-und Ernährungswirtschaft Heidelberg GmbH(Instituto nacional e internacional de Heidelberg parala industria agroalimentaria)Landfriedstr. 1 aD-69117 HeidelbergTel 0049 6221 13 57-0fax 0049 6221 13 57 23E-mail [email protected]

Bundesfachverband Fleisch e.V. (BFF)(Oficina federal para productos cárnicos)Dr. Carl Benz Platz 368526 LandenburgTel 0049 620 392 96 30Fax 0049 620 392 96 36E-mail [email protected]

Bundesmarktverband für Vieh und Fleisch(Asociación federal para productos cárnicos yganado)Godesberger Allee 142-14853175 BonnTel 0049 228 81 98 –2 01

Deutsches Tiefkühlinstitut e.V.(Instituto del Congelado Alemán)Bonner Straße 484-48650968 KölnTel: 00 49 221 9748-0Fax: 00 49 221 93748-22

Bundesanstalt für FleischforschungE.-C.-Baumann-Str. 2095326 KulmbachTel 0049 9221 8031fax 0049 221 803 244E-mail [email protected]

Bundesarbeitsgemeinschaft Vieh und Fleisch(BAVF)Adenauerallee 17653113 BonnTel 0049 228 21 30 81-82Fax 0049 228 21 89 08

* Nota: En relación a las diferentes asociaciones cárnicas alemanas hay que significar su opacidadfrente a consultas externas.


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1.7 BIBLIOGRAFÍA

FUENTES ESTADÍSTICAS:

Estacom Statistisches BundesamtZimpel Stamm

Kompass Worl Trade Atlas

PUBLICACIONES ESPECIALIZADAS:

Fleisch MagazinLebensmittelreportLebensmittelzeitung

ESTUDIOS E INFORMES:

Informe País 1999: Alemania

Ficha de Mercado: El Sector del Jamón y los Embutidos y los derivados cárnicos porcinos en Alemania1999. Autora: Elena Laburu

Informe de Mercado: El sector del Jamón y otros elaborados cárnicos porcinos en Alemania 1998.Autora: Montserrat Salmerón.

Geschäftsbericht 1999 (Informe del año 1999 de la Asociación de carniceros alemanes). Autor:Deutscher Fleischer-Verband.

PÁGINAS WEB

http://ww.belgianmeat.comPágina web que contiene diversos apartados sobre la carne de origen belga: actualidad, negocios,promoción, etiquetas de calidad y estadísticas de importaciones y exportaciones. Idioma francés,inglés, alemán, neerlandés.

http://www.ice.itInstituto de comercio italiano. Realiza funciones análogas al Icex español.Idioma: italiano

http://www.aice.esEsta web contiene una parte de acceso libre y otra para suscriptores. Dispone de una sección denoticias, comercio exterior, calendario de actividades. Existe la posibilidad de suscribirse gratuitamentea un boletín de noticias. Idioma: español

http://charoluxe.dePágina web que se estructura en tres partes: la primera es un apartado de preguntas y respuestas, lasegunda contiene información sobre la carne con denominación de origen “charoluxe” y la tercera parteestá dedicada a recetas de cocina. Idioma: alemán


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http://www.cma.deOrganismo alemán que se dedica a promocionar sus productos (ver apdo. Cooperación yasociacionismo). La web contiene numerosos apartados entre los cuales se encuentran: organización,productos alemanes, departamento de exportación, ferias, seminarios e información actual.Idioma: alemán.

http://www.fleischerhandwerk.de

Esta página perteneciente a la asociación alemana de carniceros incluye toda clase de información delsector cárnico. La web está estructurada en: temas, calidad, organización, servicios, actualidad yprensa. Idioma: alemán

http://www.bvdf.de

Página de la Federación alemana de industrias cárnicas. La web incluye datos de la asociación,informaciones de prensa, diccionario de carnes y embutidos y recetas de cocina. Idioma: alemán

http://www.consorcioserrano.com/bienvenida.html

Página elaborada por el consorcio del jamón serrano. Se incluyen datos referentes a la Asociación, elprocedimiento de elaboración y conservación del jamón serrano, ferias y miembros de la asociación.Idiomas: español, inglés, francés, alemán, neerlandés y portugués.

Este documento ha sido elaborado por el becario de laOfcomes Düsseldorf

Roberto Puig Riera

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