UNIVERSIDAD NACIONAL DE AGRICULTURA

Tema:

Elaboración de Mermelada.

Catedrático:

Ing. Carlos Inestrosa.

Asignatura:

Modulo De Frutas y Vegetales

Modulo: #1

Carrera:

Tecnología Alimentaria

Integrantes:

Noel Alcides Alfaro Caballero.

Katy Marcela Castellanos Reyes.

José Leonardo Ayala Meraz.

Ersy Maribone Bonilla Reyes.

Jarol Renato Duarte

Andrea Stephani Discua Valle

Marcio Agusto Cardona Cruz

Jazarela José Aguilar Maradiaga.

Darwin Diego Arzú.

Catacamas Olancho Septiembre del 2012

Índice del Contenido

INTRODUCCIÓN.............................................................................................................4

OBJETIVOS....................................................................................................................5

LA PAPAYA....................................................................................................................6

MATERIA PRIMA:....................................................................................................6

INSTALACIONES Y EQUIPO.................................................................................6

EQUIPO........................................................................................................................7

DESCRIPCION DEL PROCESO.....................................................................................8

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE LA PAPAYA..........................................9

PRACTICA DE MERMELADA DE PAPAYA.............................................................10

a). Cantidad de papaya que se procesara................................................................10

b). Porcentaje de rendimiento..................................................................................11

SEGUNDA PARTE:...................................................................................................12

a). Cuántos kilogramos de azúcar y ml de ácido cítrico se agregaron....................12

b). Cantidad de agua que se evaporo obteniendo como resultado 3.32 kg de

mermelada...............................................................................................................13

ANEXOS.........................................................................................................................15

CONCLUCIONES..........................................................................................................18

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: PESO DE LA MATERIA PRIMA......................................................................8

Tabla 2: PESO DE LA CASCARA DE PAPAYA A DESCARTAR...............................9

Tabla 3: PESO DE PAPAYA A LICUAR........................................................................9

Tabla 4: CANTIDAD DE MATERIA A DESCARTAR Y MATERIA A PROCESAR. 9

Tabla 5: Materia prima utilizada y producto final obtenido............................................12

Tabla 6: PESO DE LA MATERIA PRIMA LICUADA LISTA A PASTEURIZAR....12

Ilustración 1: Rendimiento de la papaya.........................................................................10

INTRODUCCIÓN

La papaya es una fruta tropical muy popular ya que, además de su buen sabor, tiene

tantas propiedades que los nativos de Costa Rica y México la conocen como la fruta del

árbol de la buena salud.

Tiene una forma ovalada (como una pera muy grande), piel amarillenta, semillas negras

y una pulpa o carne rojiza. Su árbol se llama papayo. Ese sabor tan particular que tiene

la papaya hace que sea muy apreciada a la hora de elaborar postres, jugos, yogures,

macedonias de frutas, helados, etc.

OBJETIVOS.

Desarrollar una mermelada de papaya aprovechando las frutas de temporada y de exceso de producción.

Al finalizar la práctica el alumno será capaz de desarrollar una mermelada de cualquier fruta afianzando los conocimientos adquiridos durante la práctica.

Que el estudiante sea capaz de ver los porcentajes de rendimiento que tiene la papaya al momento de procesarla.

LA PAPAYA

La papaya cuyo nombre científico es Carica papaya, pertenece a la familia de las Caricáceas, nativa de Centroamérica, posiblemente entre el sur de México y el norte de Nicaragua. La primera mención de la misma fue en el año 1535 y se le atribuye a Oviedo (Gonzalo Fernández de Oviedo_1478_1557, historiador español), quien informó a los reyes de España haber visto plantas de papayas creciendo en dicha región.

Su llegada al Caribe y a Suramérica se debió a los marinos españoles y portugueses. En estos lugares se le conoce con diferentes nombres, tales como fruta bomba, lechosa, papaya, papaya y otros. Su distribución en todo el resto del mundo tropical se logra durante el siglo XVI.El fruto de la papaya, tiene diferentes usos, tanto como fruta fresca, en jugos, en batidos, en helados, como parte de las ensaladas, dulces diversos de elaboración casera o envasados por la industria, tanto semi verdes como maduros. Algunos países de Asia, África y Oceanía los destinan a la obtención de látex. De este líquido lechoso que es abundante en los frutos verdes, se extrae la papaina. La papaina se usa ampliamente como ablandadora de carnes y también en la clarificación de cervezas y otras bebidas. Es de gran utilidad para suavizar las lanas, así como en el curtido de las pieles. Tiene gran aplicación en la fabricación de caucho y además en la preparación.

Información nutricional de la papaya (por 150 g.) 0 g. de Grasa.

19 g. de Carbohidratos.

2 g. de Fibra.

9 g. de Azúcares.

70 calorías.

0 g. de Proteínas.

MATERIA PRIMA:

Papaya

Azúcar

Ácido cítrico

INSTALACIONES Y EQUIPO

El local tiene que tener el suficiente espacio para que pueda albergar las diferentes áreas que son necesarias para el desarrollo de la elaboración del concentrado de Melón.

El local tiene que contar con las áreas de:

Recepción del fruto

Área de proceso

Lugar de empaque

Lugar de almacenamiento

EQUIPO

Es el utilizado en el proceso de la elaboración del producto, el cual tiene que estar

desinfectado y esterilizado, para evitar algún crecimiento microbiano y nos pueda dañar

el producto ya que el principal objetivo es obtener un producto de calidad.

Dentro del diferente equipo utilizado tenemos:

Mesa Balanza

Cuchillo

Bandejas

Licuadora

Estufa

Cucharon

Guantes

Botes

Ollas

DESCRIPCION DEL PROCESO

RECEPCION: Es importante que las papayas llegue en buenas condiciones a la planta de procesamiento, sin haber sufrido golpes y raspones y se pesan inicialmente, con el fin de controlar durante el proceso los rendimientos y pérdidas que tienen lugar.

SELECCIÓN: Los frutos de papaya en estado de madurez de consumo son seleccionados de acuerdo con criterios de sanidad, aquellos frutos que presenten deterioro microbiano son retirados ya que de no hacerse incluirían carga microbiana al producto, el cual resultaría no adecuado para su consumo.

CLASIFICACION: En esta operación se procura homogenizar el grado de madurez del fruto con el fin de no mezclar diferentes grados de madurez; todos los frutos que se van a procesar habrán alcanzado el cambio de coloración completo y presentarán una relación de madurez dada.

PESADO: En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los demás ingredientes.

LAVADO: los frutos que han pasado a través de las dos operaciones anteriores se lavarán con agua potable, por aspersión o por inmersión. Una vez removida la tierra y las partes de la planta que puedan venir del campo se procede a la desinfección.

PELADO: se aplica con el fin de mejorar su aspecto. Al llevar a cabo se procura reducir al máximo los cortes minimizando la superficie de alimento eliminado.

TROCEADO: Los frutos de papaya pueden ser cortados o fraccionados de manera manual. Esto para un mejor licuado.

LICUADO: Se aplica con el fin de que los trocitos de papaya alcancen una contextura espumosa.

COCCION: es la operación que se realiza para conservar la mermelada. Con ayuda del calor. Primero se agrego el 50% de la azúcar prepara, luego cuando se encontraba hirviendo se agrego la otra parte junta la 2% de ácido cítrico y mover permanentemente hasta evaporar un porcentaje de agua hasta lograr la textura deseada.

ENVASADO: El envasado se realiza colocando la mermelada en botes de vidrio, cuando esté hirviendo, entonces se llena el frasco procurando dejar un espacio libre de aproximadamente 1 cm, medido desde la boca del frasco hasta el límite de la mermelada, se tapa el frasco "al llegue" y procedemos a esterilizar el producto colocando el frasco en un recipiente con agua hirviendo durante 20 min.

ENFRIAMIENTO: El concentrado es enfriado hasta alcanzar 1º C para pasar de ahí al almacenamiento o directamente a máquinas de llenado.

ALMACENAMIENTO: es almacenar el producto por un determinado tiempo. La mermelada tiene una vida útil de 8 meses.

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE LA PAPAYA

Recepcion de la materia prima

Seleccion del fruto

Clasificacion

PesadoLavado

Pelado y desemillado Troceado Licuado

CoccionEnvasado

Enfriemiento

Almacenamiento

PRACTICA DE MERMELADA DE PAPAYA

En el establecimiento de vegetales se hizo mermelada de papaya comenzando con

5.45kg de papaya con 9 grados brix inicial, sacándole un 2.20 kg de cascara para

continuar procesando el resultado de la papaya sin cascara y sin semillas, en los datos se

mostraran los siguientes datos:

a). cantidad de papaya que se procesara b). Rendimiento que contiene la papaya.

Tabla 1: PESO DE LA MATERIA PRIMA

PROCESAMIENTO DE PAPAYAPESO DE LA MATERIA PRIMA

Canastas N.Peso de (canasta

más melón)Peso de las Canasta

Peso del melón

1 6,95 Kg 1,50 Kg 5,45 KgPESO TOTAL 6,95 Kg 1,50 Kg 5,45 Kg

Tabla 2: PESO DE LA CASCARA DE PAPAYA A DESCARTAR

PROCESAMIENTO DE PAPAYAPESO DE LA CASCARA DE PAPAYA A DESCARTAR

Canastas Enumeradas

Peso de (canasta más cascara del papaya)

Peso de la Canasta

Peso de la concha del papaya

1 3,70 Kg 1,50 Kg 2,20 KgPeso Total 3,70 Kg 1,50 Kg 2,20 Kg

a). Cantidad de papaya que se procesara

Resultado. B

A C

Desarrollo

A = B + C

C = A – B

Área de pelado y

corte de la papaya5,45 Kg

2,20 Kg

…?

C = 5,45 Kg– 2,20 Kg

C = 3,25 Kg

Tabla 3: PESO DE PAPAYA A LICUAR

PROCESAMIENTO DE PAPAYAPESO DE PAPAYA A LICUAR

Canastas Enumeradas

Peso del papaya sin

cascara

Peso del papaya a procesar.

1 3,25 Kg 3,25 KgPeso Total 3,25 Kg

Tabla 4: CANTIDAD DE MATERIA A DESCARTAR Y MATERIA A PROCESAR

PROCESAMIENTO DE PAPAYA

CANTIDAD DE MATERIA A DESCARTAR Y MATERIA A PROCESAR

Descripción Cantidad PorcentajesPeso total de papaya con cascara 5,45 Kg 100,00 %

Sub-Total 5,45 Kg cascara de papaya 2,20 Kg 40,42 %

PAPAYA A PROCESAR 3,25 Kg 59,58 %

b). Porcentaje de rendimiento.

b.1).

5 ,45kg2,20kg

=100x

X = (2.20 kg * 100) / 5.45 kg

X = 40,42 %

b.2).

5,45kg1,14kg

=100x

X = (3.25 kg * 100) / 5.45 kg

X = 59.48 %

SEGUNDA PARTE:

Una vez obtenido el resultado la cantidad que se procesara de papaya, esta cantidad fue

licuada. En el proceso se le agrego un 2% de ácido cítrico del limón y un 50% de

azúcar, averiguar:

a). Cuántos ml de limón y cuantos kg de azúcar se agregaron b). Qué cantidad de agua

se evaporo obteniendo como resultado 3.32 kg de mermelada.

Respuesta.

a). Cuántos kilogramos de azúcar y ml de ácido cítrico se agregaron.

Resultado D

A C

B

Desarrollo

A+ B= C + D

50% azúcar

2% Limón

Cocción de la

mermelada3.25 Kg

Agua ..

?

3.32kg

Ilustración 1: Rendimiento de la papaya

1kg

Conversión de Kilogramos (Kg) a ml

1,000ml = 1,000g

1,000ml = 1 Lts

1 Lts = 1,000g

1,000g = 1kg

3.25 kg x 1 Lts x 1,000ml = 3,250ml

3,250ml x 100 = 64.92 ml es igual a (0.7kg)

Se agregaron 64.92ml de jugo de limón

Cantidad de azúcar.

3.25kg x 100 = 1.63kg

Se agregó 1.63kg de azúcar correspondiente al 50%

b). Cantidad de agua que se evaporo obteniendo como resultado 3.32 kg de

mermelada.

A + B = C + D

3.32kg + D = 3.25kg + (0.7kg + 1.63 Kg)

3.32kg + D = 3.25kg + (0.7kg + 1.63 Kg)D = 4.94 Kg – 3.32 kg

D = 1.62 kg

Se evaporo un 1.62 kg de agua en la elaboración de la mermelada.

Tabla 5: Materia prima utilizada y producto final obtenido

PROCESAMIENTO DE PAPAYAMateria prima utilizada y producto final obtenido

Peso de papaya

Agregar un 50% de azúcar

Agregar un 2% de ác. cítrico de

limón Peso total

Cantidad de agua

evaporada

Mermelada obtenida

3,25 Kg 1,63 Kg 64,92 ml 4,94 Kg 1,62 Kg 3,32 KgTOTAL 3,25 Kg 1,63 Kg 64,92 ml 4,94 Kg 1,62 Kg 3,32 Kg

1Lts

2

50

Tabla 6: PESO DE LA MATERIA PRIMA LICUADA LISTA A PASTEURIZAR

PROCESAMIENTO DE PAPAYAPESO DE LA MATERIA PRIMA LICUADA LISTA A PASTEURIZAR

N. de botes Peso de papaya Contenido por bote

Peso total de cada bote

peso total (papaya más

botes)

14 3,32 Kg 0,11 Kg 0,16 Kg 5,55PESO TOTAL 3,32 Lbs 0,11 kg 2,23 Kg 5,55

ANEXOS

FOTOS 1: PESADO FOTOS 2: PELADO

FOTOS 3: SEPARACION DE LA CASCARA Y SEMILLA

FOTOS 4: PESADO DE LA CASCARA

FOTOS 5: TROCEADO FOTOS 6: LICUADO

FOTOS 7: PESADO DE AZÚCAR FOTOS 8: MEDICIÓN DEL ÁCIDO CITRICO

FOTOS 9: AGREGAR EL ÁC. CITRICO FOTOS 10: AGREGAR AZUCAR

FOTOS 11: REMOVER FOTOS 12: ENVASADO

FOTOS 13: ESTERILIZACIÓN FOTOS 14: PESADO DEL PRODUCTO EMBOTELLADO

CONCLUCIONES

La papaya es una fruta rica en vitaminas y se puede elaborar una variedad de productos

como la mermelada que fue realizada en esta práctica donde se observo el rendimiento

que tiene y así como aplicar la azúcar en que ocasión se debe agregar el ácido cítrico

que se extrajo del limón.

Ya con la práctica realizada somos capaces de procesar una rica mermelada, y seremos

capaces de poderlas hacer en nuestras casas de una manera manual sin usar maquinas

industriales.