UNIVERSIDAD NACIONA DE PIURA FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA PESQUERA

INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES PARA OPTAR EL GRADO DE BACHILLER EN: INGENIERIA PESQUERA

PROCESAMIENTO DE CONGELADO EN PLACAS DE ALETA FRESCA DE Dosidicus gigas, CALAMAR GIGANTE EN LA EMPRESA C.N.C S.A.C PAITA EN LOS PERIODOS MAYO JUNIO DEL AO 2013.

PRESENTADO POR: CARLOS ALBERTO MORALES SILVA PRACTICA REALIZADA EN LA EMPRESA C.N.C S.A.C PAITA PIURA PERU 2013

ING. JOSE DEL CARMEN PAICO CHERO, M.Sc. JEFE DEL DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA PESQUERA

[footnoteRef:1] [1: ]

Ing. JORGE ALBERTO CHUNGA CARMEN DOCENTE ASESOR

CARLOS ALBERTO MORALES SILVA EJECUTOR

INDICE

RESUMEN I. INTRODUCCION09 II. MARCO TEORICO10 III. DESARROLLO DE LA PRCTICA15 IV. ACTIVIDADES A DESARROLLAR EN LA PRCTICA15 V. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA16 5.1. RESEA HISTORICA16 5.2. ACTIVIDADES COMERCIALES17 5.2.1. MATERIA PRIMA 18 5.2.1.1. DISTRIBUCION19 5.2.1.2. COMPOSICION QUIMICA19 5.2.1.3. RENDIMIENTOS 20 5.2.1.4. VIDA UTIL20 5.3. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA21 VI. LOCALIZACION Y TAMAO DE LA EMPRESA23 6.1. LOCALIZACION DE LA EMPRESA23 6.2. TAMAO DE LA EMPRESA23 VII. INFRAESTRUCTURA DE LA EMPRESA24 7.1. OBRAS CIVILES Y DISTRIBUCION24 7.1.1. ADMINISTRACION Y SERVICIOS24 7.1.2 PROCESO25 VIII. INSTALACIONES Y ESTRUCTURA DE LA EMPRESA26 8.1. MAQUINARIAS Y EQUIPOS 26 IX. ORGANIGRAMA ADMINISTRATIVO27 X. DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES28 XI. FLUJOGRAMA OPERACIONAL EN EL PROCESAMIENTO37 DE ALETA FRESCA DE CALAMAR GIGANTE 11.1. DESCARGA DE LA MATERIA PRIMA 38 11.2. RECEPCION38 11.3. PESADO39 11.4. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO39 11.5. FILETEADO40 11.6. ALETA FILETEADA41 11.7. LAVADO41 11.8. PESADO41 11.9. ENVASADO41 11.10. CONGELADO42

11.11. EMPAQUE42 11.12. ALMACENAMIENTO EN CAMARA43 11.13. EMBARQUE43 XII. PROBLEMAS TECNICOS SOLUCIONABLES EN LA EMPRESA44 12.1. PROBLEMAS QUE OCURREN EN LA PLANTA 44 12.2. METODOS PARA COMBATIR LOS PROBLEMAS 45 12.1.1. METODO FISICO ORGANOLEPTICO 45 12.1.2. METODO FISICO 46 12.1.3. METODO QUIMICO 47 12.3. ASPECTOS SANITARIOS Y MANTENIMIENTO 48 XIII.BONDADES TECNICAS EN LA EMPRESA 50 XIV.CONCLUSIONES 53 XV. RECOMENDACIONES 54 XVI.BIBLIOGRAFIAS 55 XVII.ANEXO56

RESUMEN

En la presente prctica realizada en la empresa C.N.C S.A.C PAITA se realiz constantes monitoreos en las diversas reas de proceso, en la cual la materia prima que llega debe tener una temperatura menor o igual de 4 C, luego es llevada a la cmara de refrigeracin ya en salida es fileteada; se aparta la aleta y luego se lava en dinos con agua a una temperatura de 8 C y cloro a una concentracin de 0.5 - 1.5 ppm, es pesado en canastillas y envasado en aros de acero con lminas de polietileno de color azul dndole un peso de 10 Kg por block y es llevado a los congeladores por placas dando un tiempo de 3 a 4 horas de congelacin hasta que llegue a su centro trmico a una temperatura de 18C.

Posteriormente es llevado al rea de empacado donde el producto congelado es introducido en sacos de color rojo de capacidad de 20 Kg (dos block de 10 Kg cada uno por saco) y amarrados con rafias del mismo color, previamente en los sacos llevando sus respectivas etiquetas donde lleva la fecha de produccin (ao mes - da), su cdigo de producto, el turno de envasado y el turno de empacado, luego es llevado a las cmaras de congelacin para embarcarlos en los contenedores de refrigeracin con sus respectivos precintos (lineal y de aduana); inhibiendo los diversos microorganismos durante todo el proceso que pudieran afectar al producto, utilizando mtodos de programas HACCP y BPM principalmente, siendo los resultados favorables en beneficio del consumidor y la competitividad de la empresa como exportador.

I. INTRODUCCION

El presente informe de prcticas pre-profesionales, realizadas en la planta C.N.C S.A.C PAITA, presenta una descripcin sencilla durante todas las reas del procesamiento de congelado en placas de aleta fresca de Dosidicus gigas, Calamar Gigante - pota.En l se ha buscado detallar en forma clara y concisa cada una de sus operaciones para enriquecer de conocimientos de usted lector acerca de los pasos que se debe seguir en una planta de proceso de congelados, asegurando a cada una de las operaciones las condiciones ambientales y sanitarias, que nos permitan asegurar la inocuidad del producto controlando los peligros posibles que puedan existir durante el proceso de congelados y asumiendo el compromiso de estar atentos a las labores que hoy en da se dan en la industria pesquera alimentaria, que se vuelve cada vez ms exigente ante el mercado local, nacional e internacional.

Este informe de prcticas pre-profesionales tiene por objetivo aplicar los conocimientos establecidos del sistema de aseguramiento de la calidad en el procesamiento de productos congelados en la planta C.N.C S.A.C PAITA tanto en el rea de recepcin de la materia prima, pesado, almacenamiento de refrigeracin, fileteado u cortado, lavado, envasado, congelado, empacado, almacenamiento en cmaras, embarque; teniendo como finalidad garantizar la inocuidad del alimento.

Asimismo en la prctica se determin controles de monitoreo contantes a cada rea operacional, anlisis de muestras de materia prima, evaluaciones de control de cloro en los dinos de lavado de la materia prima y se lleg a realizar capacitaciones, asumiendo la responsabilidad de garantizar un producto inocuo que d como respuesta un producto de calidad, logrando as la aceptacin y satisfaccin del cliente y darle as un mayor nfasis de garanta al lector en poder comprender rpidamente esta elaboracin de prctica de procesamiento de congelado que se ha realizado en la planta antes mencionada. II. MARCO TEORICO

2.1. datos generales de la especie:

La pesquera industrial de Dosidicus gigas, Calamar Gigante - Pota, se inici en abril de 1991, con la participacin de las embarcaciones calamareras de los primeros paises orientales de Corea y Japn, cuyas capacidades de bodega son superiores a las 200 toneladas, estas embarcaciones utilizan luces de atraccin y mquinas calamareras con lneas donde se colocan las poteras ; la pesquera artesanal est compuesta por embarcaciones con capacidad de bodega menores de 10 toneladas, las cuales capturan pota, usando redes cortineras y poteras manuales, (Nesis,1983).

Desde el inicio de la pesquera en aguas peruanas, en la dcada de los 90, la abundancia deDosidicus gigas, Calamar Gigante - Pota, ha mostrado grandes variaciones con relacin a otros aos actuales, las cuales estaran ntimamente ligadas a factores ambientales como las variaciones de la productividad primaria relacionadas a los eventos El Nio, (Nesis, 1983; Rodhouse, 2001; Taipe et al., 2001).

Nesis (1970), indic que esta especie Dosidicus gigas, Calamar Gigante, se encuentra distribuida desde los 35 Norte hasta Tierra de Fuego en Chile, es un recurso pelgico principalmente ocenico con caractersticas nerticas. La mayor abundancia de este recurso se encuentra entre Baja California y el norte del pas de Chile, particularmente en aguas de la corriente peruana.

Bentez y Valdivieso (1986), determinaron que el principal alimento dela especie de Dosidicus gigas, Calamar Gigante - Pota, son los peces linterna, crustceos, cefalpodos celentreos, y huevos de peces; as mismo el canibalismo (13 %).

Dosidicus gigas, Calamar Gigante - Pota, es tpicamente nectnica y cazador, se alimenta de peces; son muy activos y de gran tamao. En alta mar su alimento principal es el pez linterna, especialmente de especies del gnero Diogenichthys y Benthosema, (Nesis, 1970; Wormuth, 1976). Es un cefalpodo dioico, es decir que esta especie es de sexos separados, (Mangold, 1987). Esta especie presenta un cierto dimorfismo sexual, siendo el manto de los machos cilndrico, mientras en las hembras el manto se extiende ligeramente en su parte media, donde se hallan los oviductos llenos; el manto de los machos es ms duro y grueso respecto al de las hembras, (Nesis, 1970). Es considerada por algunos autores como una especie semlpara, que se reproduce slo una vez, (Stearns, 1992).

La especie Dosidicus gigas, Calamar Gigante - Pota, tiene un cuerpo (manto) en forma de torpedo, de forma cnica en la parte dorsal, con aletas terminales, cartlago del sifn en forma de T invertida, con 8 brazos y 2 tentculos alrededor de la boca, dos hileras de ventosas en los brazos y cuatro hileras en lostentculos; en los machos el cuarto par de brazos se encuentra modificado para la copulacin durante su vida, (Nesis, 1970; Wormuth, 1976). Sus caractersticas propias de los cefalpodos, es tener un corto ciclo de vida y un rpido crecimiento, (Boyle ,1990).

Dosidicus gigas, Calamar Gigante - Pota, es una especie habitual del Pacfico, siendo las zonas de mayor aglomeracin frente a las costas de Per. Es una especie migratoria y uno de los principales productos de exportacin no tradicional; Segn Prmpex, el volumen de exportacin de pota se ha incrementado en forma notable en los ltimos aos debido a los bajos precios y la gran variedad de presentaciones que impulsan una demanda internacional cada vez mayor. Esta especie se exporta bsicamente en filetes, pero tambin como tubos, tiras, dados, alas y tentculos, tanto fresca y congelada como cocida y congelada, (Chirinos, 2009).

Su captura con gran intensidad se dio en los aos 2005 en comparacin con las dcadas de los 90, obtenindose grandes volmenes de toneladas de esta especie Dosidicus gigas, Calamar Gigante - Pota, en la cual fueron aprovechadas beneficiosamente por las empresas industriales para poder exportar este recurso dndole valor agregado y as obtener rentabilidades, (Rocha et al., 2007).

Segn el Ministerio de salud - MINSA, (2010), describi que la especie Dosidicus gigas, Calamar Gigante - Pota, es rica en protenas y omega 3, que contribuyen al desarrollo neurolgico del feto y ayudan al crecimiento y desarrollo de los nios; Adems contribuye a la prevencin de enfermedades cardiovasculares y reduce los niveles de colesterol. Son muchos los platos que pueden prepararse en base a la pota, desde una causa hasta ceviche, tortilla y chicharrn; tanto as que la textura es parecida a la del pulpo, pero a diferencia de este recurso es ms economica. La pesca de pota es abundante en nuestra costa peruana, Desde hace cinco aos esta especie se encuentra en grandes cantidades en los terminales pesqueros de todo el Per; sin embargo, la poblacin no lo consume en las mismas proporciones.

La exportacin de Dosidicus gigas, Calamar Gigante - Pota, en el primer semestre del 2013 sum 198,4 millones de dlares, logrando un crecimiento de 9,6% con respecto al periodo del ao pasado, debido a que los principales mercados del mundo han duplicado sus pedidos de este recurso hidrobiolgico congelado en nuestro pas. La respuesta a la creciente demanda es una agresiva campaa nacional para diversificar los destinos de las exportaciones y as evitar el impacto de la crisis internacional, segn indic la Asociacin de exportadores, (ADEX, 2013).

Los principales destinos de Dosidicus gigas, Calamar Gigante - Pota, en nuestro pas en el primer semestre del ao 2012, fueron China con 60,7 millones de dlares, cuya demanda se increment en 11,9%, seguido de Espaa 35 millones de dlares y una cada de 6% y el tercer destino es Tailandia cuya demanda alcanz tambin 35 millones de dlares y logr un extraordinario crecimiento de 293,8%; segn indico la Asociacin de exportadores - ADEX, (2013).

Segn el Ministerio de la produccin - PRODUCE, (2013), en el Per se llegaron a pescar 369,822 toneladas de Dosidicus gigas, Calamar Gigante - Pota, durante el ao 2010 al ao 2012. Esta especie es un molusco cefalpodo de gran tamao y abundante en las costas peruanas y mexicanas. En nuestro pas se practica la pesca artesanal e industrial de este recurso y actualmente ha ganado importancia gracias a una fuerte demanda internacional. Es un invertebrado de crecimiento rpido con un sistema nervioso complejo y un sistema visual bien desarrollado, su cuerpo de esta especie tiene dos regiones, la cabeza, que est unida a los brazos (de ah se deriva el trmino cefalpodo) y el manto, que se caracteriza por ser en forma cilndrica, el cual envuelve a los rganos internos, tanto as que este recurso es un organismo pelgico que se distribuye en el Ocano Pacfico Oriental desde la frontera de Mxico y Estados Unidos hasta Chile. En Mxico, Dosidicus gigas, Calamar Gigante - Pota, representa el 95% sobre el total de las especies de los cefalpodos.

Los pescadores artesanales capturan la especie Dosidicus gigas, Calamar Gigante - Pota, con caa y solamente de noche. El peso de un individuo de esta especie puede alcanzar hasta 100 Kg de peso y el promedio es cerca de 30 Kg de peso. Se dice incluso que ya se encontr esta especie con un tamao de 12 metros, segn indico el Instituto del mar peruano - IMARPE, (2013).

Segn el Instituto del mar peruano - IMARPE, (2013), la especie Dosidicus gigas, Calamar Gigante - Pota, est presente tanto en alta mar (mares ocenicos) como cerca de la costa y tiene mayor poca de captura de las diversas embarcaciones pesqueras e industriales en los meses de verano, debido a que esta especie es de aguas clidas.El recurso es muy abundante, se estima que se captur ms de 3 500.000 toneladas durante todo el ao 2012.

En el Per los mayores mrgenes de captura se dan en los meses de verano, incrementando su produccin en esta poca debido a sus aguas clidas, brindndoles mayor empleo a los pobladores peruanos; tanto as incrementando la rentabilidad de las empresas pesqueras e industriales productoras de este recurso hidrobiolgico como son las empresas de congelados, las empresas de conservas, otros como tambin brindndoles beneficios econmicos al pas. Este recurso Dosidicus gigas, Calamar Gigante - Pota, en estos meses es muy abundante en comparacin con los meses que prevalecen en aguas fras, segn indic el Ministerio de la produccin - PRODUCE, (2013).

DESARROLLO DE LA PRCTICA

IV. ACTIVIDADES A DESARROLLAR EN LA PRCTICA

Las practicas pre-profesionales que es desarrollan en la empresa C.N.C S.A.C PAITA, son realizadas en todas las reas operacionales de dicha planta, desde la recepcin de la materia prima, seguido de las siguientes reas operacionales como fileteado u cortado, lavado, envasado u pesado, congelado, empacado, almacenamiento y hasta que el producto final aleta fresca congelada Dosidicus gigas, Calamar Gigante llega a embarque, para su posterior exportacin.

El practicante de ingeniera pesquera se desempe principalmente en cuidar y monitorear contantemente el producto en las reas operacionales de congelado, empacado, y embarque; aplicando estrictamente la normas establecidas del sistema de la calidad y los programas del plan HACCP(anlisis de peligros y puntos crticos de control) y las BPM(buenas prcticas de manufactura); que establecen u describen que el producto congelado durante su todo su proceso operacional debe ser monitoreado contantemente, con el fin de inhibir a los microorganismos que puedan deteriorar el producto y de reducir residuos extraos que se puedan introducir al producto durante todo su proceso en la sala de congelado.

Se cont con la participacin del supervisor, practicante de ingeniera pesquera, el ingeniero pesquero de lnea de produccin y el ingeniero de aseguramiento de la calidad quien conjuntamente toman una decisin rpida si se detectan anomalas que pudiesen afectar al producto.

V. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

5.1 RESEA HISTORICA

El crecimiento de la empresa C.N.C S.A.C PAITA ha beneficiado a la poblacin desempleada que viven en las cercanas de las plantas, tanto as que en el ao 2003 se emple a 25 trabajadores, en el mes de junio del ao 2006 se le daba empleo directo a 734 obreros y a 80 empleados profesionales, en el ao 2010 se da trabajo para 1200 personas. Adems hay que resaltar el empleo indirecto que se genera con la adquisicin de materia prima, compra de insumos, transporte, etc; tanto as en la produccin y exportacin de productos pesqueros congelados.

En el ao 2005 la empresa C.N.C S.A.C PAITA, fue distinguida por el Ministerio de produccin - PRODUCE, (2013), con el premio a la mejor empresa industrial del ao y en la actualidad, es la nica planta a nivel latino-americano que elabora un producto deshilachado de pota con diferentes sabores; hechos que demuestran que estamos concretando la misin que nos hemos trazado.

La empresa C.N.C S.A.C PAITA, en este ao 2010 culmino la instalacin de un establecimiento industrial pesquero dedicado al procesamiento de especies hidrobiolgicos, en donde se desarrollaran en forma integrada las actividades de produccin de alimentos congelados y harina residual.

5.2. ACTIVIDADES COMERCIALES

La empresa C.N.C S.A.C PAITA, es una empresa pesquera comprometida al procesamiento de recursos hidrobiolgicos congelados, para el consumo directo, siendo su principal recurso de proceso la especie Dosidicus gigas, Calamar Gigante, teniendo como misin, ser la empresa lder en el sector pesquero, reconocida por sus niveles de calidad y eficiencia a nivel mundial, generando confianza en sus clientes y a la comunidad.

La empresa C.N.C S.A.C PAITA, elabora productos hidrobiolgicos congelados de muy buena calidad, rigindose a los programas de calidad para el consumo humano directo (C.H.D), siendo una de las principales empresas pesqueras procesadoras y exportadoras de este recurso hidrobiolgico en el Per.

C.N.C S.A.C PAITA suministra alimentos pesqueros de la ms alta calidad, lo logra al explotar responsablemente los recursos pesqueros disponibles como es la especie Dosidicus gigas, Calamar Gigante, para satisfacer eficientemente las necesidades del mercado hoy en da competitivo, gracias al compromiso y el saber de su gente y con una tecnologa de primera que cuenta se puede decir que es una empresa competitiva de produccin y calidad.

Todos los procesos productivos estn controlados por un sistema de aseguramiento de la CALIDAD preventivo, basado en los programas HACCP y las BPM, haciendo que nuestros productos sean reconocidos en los mercados ms exigentes. Adems cuenta con sus propias embarcaciones con el fin de poder sustraer con responsabilidad este recurso.

5.2.1. MATERIA PRIMA

La especie Dosidicus gigas, Calamar Gigante, tiene la cabeza grande, posee dos ojos y una boca central, que est rodeada por dos brazos carnosos que llevan ventosas en forma de copa, en la cual presenta tentculos largos y retrctiles y los ochos restantes llamados tentculos que presentan tentculos ms cortos. El cuerpo es largo y cnico en la cual est conformado por los rejos, el tubo, las aletas; de tal modo que la cabeza y el cuerpo se unen por un cuello, alrededor del cual el borde libre del manto forma un collar laxo. Debajo del cuello hay un embudo muscular llamado sifn. La piel contiene muchos cromatforos, con pigmento amarillo o pardo, dentro de una cpsula elstica rodeada de clulas musculares, estas se contraen y se dilatan rtmicamente, determinando que el animal adquiera alternativamente un tono claro u oscuro.

El manto consiste en una cubierta cnica que rodea los rganos internos. Mediante su contraccin y dilatacin rtmica, entra y sale agua de la cavidad del manto. Para la respiracin el agua entra y sale del espacio existente entre el cuello y el collar, pero para la locomocin "sistema cohete", el manto se cierra alrededor de la base del sifn y expulsa el agua que contiene, con fuerza. Para nadar con la cola delante, dirigen el sifn hacia los brazos; para moverse con la cabeza delante curvan el extremo del sifn, para forzar la salida del agua en direccin caudal.

Las aletas contribuyen a dirigir el rumbo y tambin pueden emplearse para nadar, tanto as que las aletas de este recurso, en la produccin de la empresa, de elaborar productos con esta presentacin en forma congelada le generan buenos dividendos econmicos.

5.2.1.1. DISTRIBUCION DEL CALAMAR GIGANTE

Dosidicus gigas, Calamar Gigante, es una especie pelgica-demersal, es decir de da vive sumergida en los fondos de los mares y de noche est en las capas superficies. Migra con mayor frecuencia en toda la costa marina del Per en los meses de verano.

Se distribuye en toda la costa del mar peruano, principalmente en todo el norte del Per, con mayor frecuencia, este recurso migra hacia las costas peruanas en los meses de verano, originndose mayor volumen de captura, pero no obstante, su captura se realiza en toda la poca del ao, pero con la diferencia que se captura este recurso en menores volmenes.

5.2.1.2. COMPOSICION QUIMICA O PROXIMAL DEL CALAMAR GIGANTE COMPONENTEPROMEDIO (%)

Humedad81,1

Grasa1,1

Protena16,0

Sales Minerales1,7

Caloras (100 g)101

Cuadro N 01: Composicin proximal de la Pota.

5.2.1.3. RENDIMIENTOS DEL CALAMAR GIGANTE

secciones porcentajes problemas

ALETA 20 % Acidez / olor amoniacal

TUBO 50 % Acidez / olor amoniacal

REJOS 17 % Acidez / dureza

Cuadro N 02: Rendimientos de la Pota.

5.2.1.4. VIDA UTIL DEL CALAMAR GIGANTE-PRODUCTO CONGELADO

Para los diferentes productos congelados presentados, en este caso de aleta fresca de esta especie, su tiempo de vida til es de 12 meses a temperaturas menores de -18C.

El tcnico de aseguramiento de la calidad (TAC), se encarga de monitorear el producto final congelado, introduciendo un cincel con la ayuda de un pequeo martillo en el centro del producto.

5.3. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA

La empresa C.N.C S.A.C PAITA cuenta con una gerencia general que se ocupa principalmente de gestionar actividades administrativas-legales tanto en beneficio de la produccin como en los programas de la calidad de la planta, al igual que se encarga de brindar con facilidad un acceso econmico en caso se amerite de emergencia de mejora en el producto que satisfagan al consumidor y no les causen daos, para as obtener rentabilidades benficas para la empresa.

La empresa C.N.C S.A.C PAITA cuenta con un personal altamente profesional, calificado para cada rea que se le designe contando peridicamente con capacitaciones u auditorias tanto internas como externas.

El personal u trabajador jornalero cuenta en la empresa con vestimenta adecuada para poder trabajar sin problemas ni sobresalto alguno, rigindose con los programas de la calidad como los sistemas de plan HACCP y las BPM, adems contando la empresa con un comedor estable para el consumo de los trabajadores (jornaleros de la empresa) y empleados (equipo profesional de la empresa).

Su estructura organizacional est representada principalmente por los programas del plan HACCP (anlisis de peligros y puntos crticos de control) y las BPM (buenas prcticas de manufactura).

SELECCIN DEL EQUIPO HACCP

El equipo est constituido de manera directa por el personal de esta empresa, que est vinculada con lo relacionada al abastecimiento, operaciones, transporte y administrativos del proceso, comprometidos con el cumplimiento de la implementacin de este plan. El personal que conforman el equipo HACCP, es el siguiente:

Jefe del equipo HACCP Sok Joon Chong.Gerente general.

Administrador Ing. Flores Valenzuela Roberto Fernando.Jefe de aseguramiento de la calidad.

Coordinador Lic. Escudero pinedo segundo.Jefe de recursos humanos.

Instructor Ing. Flores Valenzuela Roberto Fernando.Jefe de aseguramiento de la calidad.

Auditor interno y externo Ing. Sojo Reto Daniel.Gerente de produccin.

Miembros de equipo Ing. Ramrez Cueva Daniel (jefe de lnea). Ing. Chaves Adrianzen Rubn (jefe de lnea). 22

VI. LOCALIZACION Y TAMAO DE LA EMPRESA

6.1. LOCALIZACION

La empresa C.N.C S.A.C PAITA est ubicada en la Mz E lote 03, 04 zona industrial del distrito de Paita, provincia de Paita y departamento de Piura.

6.2. TAMAO

La empresa C.N.C S.A.C PAITA cuenta con un rea de 30000 m2 y tiene una capacidad de procesamiento de 300TM/da de procesar productos hidrobiolgicos de la especie Dosidicus gigas, Calamar Gigante.

ActividadUnidadCantidad

Productos congeladosTM/da207.00

Productos deshidratadosTM/da87.00

Concentrados proteicosTM/da6.00

Total300.00

Cuadro N 03: Cantidad total de produccin del recurso Pota.

VII. INFRAESTRUCTURA DE LA EMPRESA

7.1. OBRAS CIVILES Y DISTRIBUCION

7.1.1. ADMINISTRACION Y SERVICIOS

Almacn de material de limpieza17.70 rea de lavandera y guarda ropa18.00 Oficina de produccin30.00 rea para lavado de materiales35.00 rea de laboratorio37.00 Almacn de insumos44.00 Almacn de materiales e insumos46.00 rea de embarque120.0 Almacn de insumos qumicos145.0 Produccin de hielo240.0 rea de desinfeccin para pisos y servicios higinicos475.0 Comedor490.0

Sub total = 1697.70 m2.

7.1.2. PROCESO

Planta de congelacin 10476.0 + Sala de maquinaria 327.60

Sub total = 10803.60 m2.

rea total

Administracin y servicios 1697.70 + Proceso 10803.60

rea total = 12501.30 m2.

VIII. INSTALACIONES Y ESTRUCTURA DE LA EMPRESA

8.1. MAQUINARIAS Y EQUIPOS

Tnel de congelacin01 Tnel de congelacin continua01 Cortadoras 01 Tanques para dosificar cloro02 Montacargas04 Cmaras de almacenamiento05 Congeladores horizontales24 Balanzas analticas30 Masas de proceso120 Dinos250 Pares de botas 1000 Mandiles2000 Parihuelas2000 Cajas4000 Aros de congelacin8000

IX. ORGANIGRAMA ADMINISTRATIVO DE LA EMPRESA

GERENTE GENERALSock Joon Chong

GERENTE DE PRODUCCINIng. Sr. In do Hwang

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDADIng. Katty Martnez Aquino

JEFE DE PLANTAIng. Manuel Sojo Reto

JEFE DE PRODUCCINSr. Kim Hwang Eun

JEFE DE RECURSOS HUMANOSLic. Segundo escudero pinedo

JEFE DE LNEAIng. Daniel Ramrez CuevaIng. Rubn Chvez Adrianzen

TCNICOS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDADBach. Juan Carlos Meja Albn

Bach. Alejandro Riofri Farfn

SUPERVISORES

X. DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES

El Equipo de profesionales que tiene la empresa C.N.C S.A.C PAITA es multidisciplinario, conformado por especialistas en las siguientes reas involucradas:

1.-Gerente General:

Responsabilidad: Tiene como responsabilidad de autorizar el uso de los recursos econmicos necesarios que aseguren la continuidad del Sistema HACCP. Funciones: Dirigir y aprobar la poltica CNC.S.AC PAITA. en materia de sanidad alimentara y HACCP. Nombrar al Coordinador del Equipo HACCP. Autoriza la utilizacin de los recursos adecuados para asegurar la progresin del Sistema HACCP.

2.- Gerente de Produccin:

Responsabilidad: Dirigir y supervisar todas las actividades productivas, velando por el cumplimiento de las medidas preventivas del Plan HACCP y el Programa de Saneamiento.

Funciones: Conjuntamente con el Jefe de Lnea y los Supervisores de Lnea, velaran por el cumplimiento de los lmites crticos establecidos para los puntos crticos. Hacer cumplir las Buenas Prcticas de Manufactura y Programa de Saneamiento de sus respectivas reas. Supervisa la aplicacin oportuna de las medidas preventivas y correctivas. Hacer cumplir el programa preventivo de Mantenimiento. Participar en las reuniones de revisin de los Planes HACCP de sus respectivas reas. Desarrollar productos que cumplan con las exigencias de calidad que garanticen su inocuidad y mantener las Especificaciones de cada uno de ellos. Participa en las Inspecciones Higinico Sanitarias Integrales de Planta.

3.- Jefe de Planta:

Responsabilidad: Implementacin y Direccin del Sistema HACCP de las lneas de procesamiento.

Funciones:

Coordinar y apoyar la Implementacin y aplicacin del Plan HACCP con el Gerente de Produccin, Jefe de Lnea Y Jefe de Control de Calidad. Dar las facilidades para que los programas de Capacitacin del personal propuestos por el Coordinador del Equipo HACCP se puedan desarrollar oportunamente. Aprueba los programas de mantenimiento y calibracin de equipos e instrumentos. Propender para que el personal que es contratado para las lneas productivas pasen por evaluacin mdica y buenos antecedentes de disciplina y conocimiento de Buenas Prcticas de Manufactura.

4.- Jefe de Produccin:

responsabilidad: Conjuntamente con el Jefe de Lnea y los tcnicos de aseguramiento de la calidad y los Supervisores de Lnea, velaran por el cumplimiento de los lmites crticos establecidos para los puntos crticos. Hacer cumplir las Buenas Prcticas de Manufactura y Programa de Saneamiento de sus respectivas reas. Supervisa la aplicacin oportuna de las medidas preventivas y correctivas. Hacer cumplir el programa preventivo de Mantenimiento. Participar en las reuniones de revisin de los Planes HACCP de sus respectivas reas. Desarrollar productos que cumplan con las exigencias de calidad que garanticen su inocuidad y mantener las Especificaciones de cada uno de ellos. Participa en las Inspecciones Higinico Sanitarias Integrales de Planta.

5.- Jefe de Aseguramiento de la Calidad:

Responsabilidad: Velar por el cumplimiento y actualizacin del Sistema HACCP, BPM y el Programa de Saneamiento. Funciones: Liderar el equipo HACCP. Convocar a reuniones peridicas al Equipo HACCP. Llevar la verificacin del Sistema HACCP, a travs de inspecciones de los puntos crticos, revisin peridica de los procedimientos y formatos implementados para la aplicacin de las medidas preventivas y correctivas del Sistema HACCP. Mantener actualizado los planes HACCP. Mantener informado al Gerente de Planta de los resultados de la aplicacin del Sistema HACCP, de las desviaciones presentadas y acciones correctivas ejecutadas, de los sucesos concernientes a la calidad de la materia prima, producto en proceso y producto terminado. Coordinar peridicamente con los Laboratorios de Anlisis Microbiolgicos, la toma de muestras de: ambientes, superficies y manipuladores, agua y hielo empleada en el proceso. Elaborar con el Equipo HACCP las Medidas Preventivas y Correctivas que permitan la mejora continua del Sistema HACCP. Hacer llegar a la Gerencia de Planta los requerimientos necesarios para el mantenimiento y continuidad del Sistema HACCP y del Programa de Saneamiento. participa en las auditoras externas realizadas por las autoridades sanitarias y clientes externos. Conjuntamente con los Jefes de lnea y Supervisores de lnea hacer cumplir las Buenas Practicas de Higiene y Manufactura. Implementacin y ejecucin del Programa de Capacitacin del Personal operativo, en temas relacionados con el Sistema HACCP, Saneamiento y Buenas Prcticas de Manufactura. Coordinar con el rea de Mantenimiento el cumplimiento del programa preventivo de equipos e instalaciones. Coordina con Gerencia de Produccin y Jefe de Lnea las acciones a tomar en caso de desviaciones de los parmetros de calidad.

6.- Jefe de Recursos Humanos:

Mantiene una vigilancia estricta y permanente de la salud del persona se Implanta programas de capacitacin al personal. Verifica que el personal cumpla con las normas de higiene y saneamiento. Mantiene en orden la concurrencia del personal y datos de los mismos.

7.- Jefe de Lnea:

Responsabilidad: Es el responsable de la supervisin de la produccin diaria en su respectivo turno. Supervisa al personal desde las reas de almacenamiento de materia prima hasta el producto terminado. Reporta al jefe de Planta y junto con el JAC elaboran y revisan el Plan HACCP. Funciones: supervisa al personal desde las reas de almacenamiento de materia prima hasta el producto terminado. Reporta al jefe de Planta y junto con el JAC elaboran y revisan el Plan HACCP. Responsables del cumplimiento de los lmites crticos de los PCC identificados en sus respectivas reas.

8.- Tcnicos de aseguramiento de la calidad:

Responsabilidad: son responsables del monitoreo y verificacin in situ; en el control de los puntos crticos, considerados dentro del plan HACCP a lo largo de la lnea de produccin. Se reportan al Jefe de Aseguramiento de la calidad.

9.- Supervisores:

Responsabilidad: Supervisar los trabajos de produccin y saneamiento diario del rea a la que pertenezcan. Funciones: Responsables del cumplimiento de los lmites crticos de los PCC identificados en sus respectivas reas. Cumplen y supervisan el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura en sus respectivas reas. Dar las herramientas (tiempo y materiales) al personal operario para la correcta ejecucin de sus labores productivas y de higiene.

DESCRIPCION DE RESPOPNSABILIDADES EN EL PLAN HACCP

1.- Jefe de Equipo:

Es la persona responsable de impulsar el desarrollo del HACCP y vela para que se cumpla eficazmente el plan. Responsabilidades: Gestiona el diseo e implementacin del Sistema HACCP. Determina si el sistema cumple los lineamientos del CODEX y las regulaciones aplicables (la funcin regulatoria). Informar sobre el desempeo del sistema y la calidad de productos (funcin de marcador). Identificar reas para el mejoramiento del Sistema (funcin innovadora). Actuar como enlace con organizaciones o profesionales cuando la empresa no tiene las habilidades para responder a preguntas especficas o cuando se debe disponer la verificacin externa (funcin de embajador). Presidir las reuniones del Equipo HACCP. Realizar la verificacin del Plan HACCP y rubricar la integridad de la validacin del Plan.

2.- Administrador del Sistema HACCP:

Responsable de dotar de los recursos necesarios para el cumplimiento y continuidad del Sistema HACCP.

3.- Coordinador:

Entre sus actividades estn las capacitaciones, exmenes de salud, es mantener el orden y regular un equilibrio entre el trabajador dentro del desarrollo para mejorar el sistema HACCP.

4.- Instructor:

Se encarga de capacitar al personal identifica la necesidad de capacitacin, estructura un programa anual de capacitacin.

5.- Auditor interno y Externo:

Responsabilidad en vigilancia del proceso y el cumplimiento del HACCP.

XI. FLUJO OPERACIONAL DE PROCESAMIENTO DE ALETA FRESCA

Recepcin de la materia prima T 4 C

Fileteado cortado

Lavado 0.5 - 1.5 ppm de cloro Agua = 8 C

Pesado envasado W= 10 Kg

Congelado T -18 C

Empaque etiquetado W= 20 Kg

Almacenamiento T = -22 a -25 C

Embarque

10.1. DESCARGA DE LA MATERIA PRIMA

La materia prima Dosidicus gigas, Calamar Gigante, procedente de la zona de pesca durante su tiempo de recorrido en las embarcaciones de la empresa C.N.C S.A.C PAITA, llega al muelle en ptimas condiciones, gracias a un sistema de acondicionamiento que tienen las bodegas de las embarcaciones de la empresa antes mencionada y tambin al uso constante de hielo que le permite a la materia prima mantenerla en un buen estado hasta que llegue a su destino que es el muelle para su posterior transporte en las cmaras isotrmicas u refrigerantes de 6TM,8TM,12TM y ms que van a la empresa para descargar la materia prima.

Una vez que las embarcaciones de la empresa llegan al muelle, la materia prima es descargada en cajas u jabas por el propio personal de la embarcacin, desde la embarcacin hasta el muelle, la materia prima una vez subida al muelle por jabas es pesado por una balanza previamente calibrada por el propio personal y con los controladores de la empresa.

10.2. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

La materia prima que ingresa a la sala de proceso proveniente del transporte de las cmaras isotrmicas u refrigerantes deber presentar una temperatura menor o igual a 4 grados centgrados, esto llega en jabas plsticas con hielo en el interior y la superficie.

La recepcin se inicia descargando la materia prima de la cmara isotrmica u refrigerante a la respectiva mesa de acero que est en la sala de proceso, de manera individual se retira el hielo para realizar el respectivo pesado, la materia prima puede llegar separada o entera lo cual se genera una descarga continua.

En la recepcin se mide la temperatura en el centro del producto con un termmetro ya calibrado, seguidamente se realizara el anlisis sensorial, para determinar su grado de frescura y posible contaminacin de combustible, haciendo uso de tablas de evaluacin sensoria. Las muestras en la recepcin se toman al inicio, intermedio y final de la descarga de cada cmara a la sala de proceso.

10.3. PESADO

Una vez de que la materia prima esta puesta en la mesa de acero se recoge en jabas para su posterior pesaje, con una balanza romana previamente calibrada y controlada por el personal autorizado de la empresa.

Se realiza el pesado con el fin de poder saber cul es la cantidad de materia prima que ingresa en la empresa y poder as saber cunto es la cantidad de produccin diario que ingresa a la empresa.

10.4. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

La materia prima que ha sido recepcionada y pesada se le agrega hielo a las cajas y se lleva a la cmara de almacenamiento refrigerado para que el producto se mantenga a temperaturas menores o iguales a 4 grados centgrados para su conservacin del mismo. El almacenamiento refrigerado facilita la operacin de recepcin en forma transitoria manteniendo la cadena de frio, minimizando la accin bacteriana y enzimtica .

10.5. FILETEADO / CORTADO

La operacin de fileteado u cortado se inicia despus de que el operario vaca las cajas de producto ya pesados, procedentes de la cmara de almacenamiento refrigerado, se procede a realizar el proceso de fileteo u cortado si llega entera, en forma manual, separando ALETAS, TUBOS y REJOS.

ALETA FILETEADA

El operario realiza el corte, retirando del producto el cartlago presente y se selecciona la aleta de acuerdo al tamao, en el caso de aleta grande el corte es de cuatro piezas, inmediatamente el producto es colocado en jabas, se puede dar tres situaciones que presenten aleta sin piel, aleta con piel, aleta con piel tablitas.

Aleta sin piel: si fuera destinado a esta operacin solo se traslada despus del fileteado u cortado a una maquina peladora y seguir con el proceso al rea de envasado.

Aleta con piel: despus del fileteado o cortado, este sigue su curso normalmente al rea de envasado sin pasar por la maquina peladora.

Aleta con piel tablitas: despus del fileteado o cortado se lleva a la maquina peladora y despus se procede a cortar en medidas de 15x15 cm.

10.6. LAVADO

Antes de iniciar el procedimiento de lavado, la materia prima debe de separarse e independientemente se lavara la aleta fresca con 1.0 ppm CLR a una temperatura de 4 grados centgrados, con el fin de reducir la carga bacteriana de la superficie de la materia prima. El agua a utilizar deber contener 0.5 a 1.0 ppm CLR, tanto as que se deber realizar muestreos de cloro diariamente en el agua utilizada en el proceso.

El personal que lave el producto aleta fresca deber retirar todo tipo de materia extraa que se encuentren adheridos en las aletas sin lastimarlas , adems tambin deben evitar todo tipo de contaminacin cruzada que se pueda originar, al terminar el lavado el producto es pesado y recibido en dinos con cremolada , es decir agua con hielo.

10.7. PESADO

Al terminar el proceso de lavado, el operario a continuacin lleva el producto a la balanza previamente calibrada para su pesaje. el controlador .apuntara su produccin del operario y posteriormente este producto ser introducido en los dinos con cremolada es decir agua con hielo.

10.8. ENVASADO

Una vez llevados los dinos del lavado al envasado, la aleta fresca es sacado en canastillas de 10 Kg de peso y son puestas a la mesa para su posterior envasado, los operarios antes de envasar el producto debern por ltima vez lavar el producto con agua conteniendo en l, dixido de cloro, una vez lavado el producto se proceder a envasar la aleta fresca con lminas de polietileno de color azul previamente desinfectadas con agua clorinada en bandejas.

El producto se envasa en block de 10 Kg, Previamente esta operacin ser supervisada por los controladores encargados puestos por la empresa.

10.9. CONGELADO

El producto una vez terminado la operacin de envasado, es llevado por los operarios a los congeladores por placas de contacto, teniendo en cuenta que cada congelador por placa de contacto tiene una capacidad de recibir 192 bandejas.

El congelado se realiza a una temperatura menor a -20 grados centgrados en el centro del block, el tiempo de congelamiento es de 3 a 4 horas, previamente controlado por el personal encargado.

10.10. EMPAQUE

Esta operacin se realiza luego de que el producto alcanza la temperatura indicada en la etapa de congelamiento en el centro trmico del producto, cabe indicar que su centro trmico llegue a -18 grados centgrados.

Una vez inspeccionado a que el producto llegue a una temperatura de -18 grados centgrados por el controlador, este da la orden para que bajen el producto de los congeladores por placas de contacto.

Una vez bajado las bandejas son llevadas por los operarios a una maquina desblocadora para su posterior empaque .El producto es introducido en sacos de polipropileno de color rojo con sus respectivas rafias, con capacidad de 20 Kg por saco, introducindose 2 block de 10 Kg cada uno por saco. En cada saco se le introduce una etiqueta, en ella contiene su fecha de produccin, cdigo de exportacin, el turno de envasado y de empacado.

10.11. ALMACENAMIENTO EN CAMARA

El producto previamente terminado el empaque, estos son puestas en parihuelas y llevados a una cmara de almacenamiento de 100 TM de capacidad, a una temperatura que oscila entre -18 a -21 grados centgrados.

10.12. EMBARQUE

El producto proveniente de la cmara de almacenamiento son embarcados en contenedores refrigerados, el llenado de contenedores se realiza en la empresa y en un tiempo aproximado de 2 horas por contenedor. Previamente inspeccionado con los controladores y el supervisor, se realiza este proceso.

Los contenedores despus de ser llenados deben tener una temperatura no mayor a -20 grados centgrados de acuerdo a especificaciones del controlador y del transportista.

XII. PROBLEMAS TECNICOS SOLUCIONABLES EN LA EMPRESA .12.1. PROBLEMAS QUE OCURREN EN EL PROCESO

1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

La materia prima que ingresa a la sala de proceso deber ser evaluada en cuanto llegue a la zona o rea de recepcin, esta deber presentar una temperatura menor a 4.0 C, para ello debe llegar en cajas o jabas con abundante hielo en cmaras isotrmicas. As como debe llegar a una temperatura ideal tambin debe presentar una coloracin y olor que indiquen trminos de frescura que garanticen un producto terminado de calidad. Una vez analizada la pesca se procede al respectivo pesado de la materia prima, para luego llevarla a la zona de fileteo.

Solucin:

Asegurar que la materia prima a recepcionar est libre de contaminantes qumico y microbiolgico. Dando condiciones inmediatas a la materia prima recepcionada con una manipulacin de forma eficiente, evitando perdidas de calidad, al igual que se realiza una evaluacin fsico-organolptica de la materia prima y se analiza la presencia de petrleo en el producto.

Casos que se presentan en recepcin:

A. Producto en malas condiciones organolpticas. Accin correctiva: El producto se rechaza. Causa: escaso hielo en el transporte del producto.

B. Producto con temperatura mayor a 5C. Accin correctiva: descargar la materia prima de inmediato y re enhielarlo. Causa: escaso hielo.

12.2. METODOS PARA COMBATIR LOS PROBLEMAS

Caractersticas de la aleta no Apto para ser Procesado.

Flacidez Pelada Coloracin roja

A. METODO FISICO ORGANOLEPTICO

Olor no caracterstico.Es la sensacin persistente de olores objetables, diferentes al caracterstico del producto fresco, rancidez y descomposicin.

Prdida de textura.Es cuando el msculo aductor se encuentra correoso, fibroso o pastoso y ha perdido su forma natural. Este defecto es percibido despus del descongelamiento o despus de la coccin.

Prdida de color.Es la presencia de colores no caractersticos y sin brillantez, que difieren del producto fresco.

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B. METODOS FISICOS

Evaluacin organolptica.

Determinacin de la temperatura en la materia prima (grado de frescura de la materia prima), haciendo uso de la termocupla, la temperatura est entre 3 y 10 C.

Determinacin del pH (puente de hidrogeno). En el proceso de descomposicin se desprenden los compuestos bsicos que dirigen el pH del tejido muscular hacia la zona alcalina.

Pota fresca, PH entre 6.0 a 6.4.

Procedimiento:

Tome 10 g de muestra y homogenice con 50 ml de agua destilada por un tiempo de 2 min.

Calibre el potencimetro con soluciones buffer de pH 7 a pH 4.

Complete el homogenizado a 100 ml en un Erlenmeyer.

Determine el PH de la muestra introduciendo el electrodo del potencimetro en Erlenmeyer.

C. METODO QUIMICO

Determinacin de la presencia de amoniaco.

Procedimiento:

Coloque un tubo de ensayo 5g de muestra desmenuzada.

Agregue 10 ml de NaOH al 10%.

Coloque en la boca del tubo, una tira de papel tornasol rojo humedecido con agua destilada. Caliente el tubo suavemente. Interpretacin: Si el papel tornasol vira a un color azul, indica presencia de amoniaco y a su vez la alteracin del producto hidrobiolgico.

12.3. ASPECTOS SANITARIOS Y MANTENIEMIENTO DE LA PLANTA.

A Control Higinico Sanitario del personal.

El personal del rea semi - proceso est prohibido de pasar a la zona de elaboracin del producto a fin de evitar la contaminacin del producto por manipuleo. El personal de proceso debe estar completamente uniformado, esto consiste en llevar las botas, una gorra para la proteccin de la cabellera, una mascarilla para la boca y la nariz, para evitar la contaminacin por la tos y/o estornudos, tanto as que el personal del envasado y clasificado debe desinfectarse las manos en agua clorinada con 10 ppm de cloro libre, antes y despus del proceso.

B. Control Higinico Sanitario De la planta de proceso.

En la sala de elaboracin est terminantemente prohibido escupir y fumar. Las canaletas de desage deben mantenerse limpios para evitar los posibles focos de contaminacin. A la entrada a la planta debe implementarse una poza de desinfeccin para las botas (pediluvio), con agua clorinada con 100 ppm de cloro residual libre. La sala de elaboracin debe estar separada de la zona de recepcin del pre tratamiento de la materia prima.

El piso de la planta debe desinfectarse con agua clorinada con 100 ppm, inmediatamente despus de la limpieza de los residuos y sustancias impregnadas en la superficie del piso.

C. Control Higinico Sanitario de los Utensilios.

Las bandejas, moldes, envases, mesas, etc; Son lavadas con detergente, utilizando cepillos para eliminar todo el material adherido, siendo luego enjuagados y desinfectados en agua clorinada de 60 ppm.

D. Clorinacin del agua.

El cloro es el ms eficaz y econmico, se utiliza en concentracin de acuerdo al uso que se le va a dar a la solucin corcea, con un pH 8.3.La Clorinacin consiste en aplicar el cloro en una concentracin permisible en dinos previamente conteniendo agua, a fin de destruir todas las formas vegetativas en un tiempo de contacto permitido y de esta forma prevenir el desarrollo de microorganismos esporuladas.

E. Agua para lavado de materia prima.

El agua de lavado que se utiliza para la materia prima, tiene una concentracin de 0.5 1.5 ppm y es clorinada en forma manual por el encargado de control de calidad (Plan HACCP).

F. Agua para limpieza de maquinarias, equipos y pisos.

Se sabe que el programa de limpieza y sanitizacin, son medidas preventivas y parte de las normas de procedimiento operacional de saneamiento. .

XIII. BONDADES TECNICAS EN LA EMPRESA

Tecnologa utilizada.

La congelacin al igual que la refrigeracin, utiliza el descenso de la temperatura para prolongar el periodo de conservacin de los alimentos, Aunque las temperaturas empleadas en la congelacin son mucho ms bajas que las usadas en la refrigeracin, la diferencia esencial entre ambos mtodos es la formacin de cristales de hielo en el interior de los alimentos. Durante la refrigeracin las actividades metablicas no se detienen, mientras que en la congelacin stas se paralizan de forma completa e irreversible.

La congelacin representa para muchos alimentos el mejor medio de conservacin a largo plazo, pues asocia los efectos favorables de las bajas temperaturas a los de la transformacin de agua en hielo.

En efecto, ningn microorganismo puede desarrollarse a una temperatura inferior a los -10 C; por lo tanto, el usual almacenamiento de los productos congelados a -18 C, impide toda actividad microbiana.

Producto congelado en congelador de placas.

El producto proveniente de la zona de envasado, luego es estibado en parihuelas que contienen 72 aros, es jalado con una Stocka hasta el rea de empaque para ser cargado en los congeladores de placas.

Cada congelador de placas tiene una capacidad de 192 aros (96 en cada lado).En este momento se debe controlar:

Que cada uno de los aros este en correcta posicin y no montados sobre la bandeja lo cual hara que al momento de bajar la placa no baje en su totalidad dejando producto sin prensar y consecuentemente sin congelar totalmente.

Que cada una de las placas de los congeladores estn realizando su funcin correctamente.

Que ningn aro con producto de la carga anterior se hubiese quedado en el interior del congelador.

Que la lmina de envasado siga en la correcta posicin para evitar las quemaduras por fro.

Una vez lleno el congelador de placas se procede a bajar cada una de las placas hidrulicamente mediante un control que cumple esta funcin, para luego cerrar el congelador. Cuando este est cerrado se procede a ser lanzado o encendido.

Tomndose el registro de hora de lanzamiento esperamos dos horas y media para que el congelador realice su trabajo, congelar hasta -18c en el centro del block.

Minutos antes de bajar el producto del congelador se destina a un operador a la respectiva marcacin y etiquetado de sacos.

Producto congelado en tnel.

El producto fresco es ingresado generalmente al tnel de congelacin el cual para alcanzar los -18 C, en el centro trmico del producto, demora un periodo de 10 a 12 horas dependiendo de la capacidad de fro del tnel. Es cargado con parihuelas que contienen de 45 a 60 canastillas de las cuales entran de 10 a 12 parihuelas en cada tnel, cada canastilla deber contener 1 block de 10 kg por lo cual tnel tiene una capacidad de almacenamiento aproximadamente de 5 a 5 TM de producto.

Habiendo cargado el tnel se cierra y procede a lanzarse o encenderse. Al igual que el congelador de placas previamente a llegar el tiempo de descargar el producto se procede a la marcacin de los sacos. En los sacos grandes de producto fresco como por ejemplo el cartlago y el rejo fresco tiras se marca con un plumn indeleble la presentacin pero se le aade un escrito, el cartlago se le escribir "cart, el rejo fresco tiras se le escribir la letra T y del rejo entero B ser un tringulo ().La distribucin de los operarios es la misma que la del congelador de placas. Se har un cocido con rafias se hace con los colores descritos en la tabla:

productoColor de rafia

Rejo fresco tirasAzul

Rejo entero ANegro

Rejo entero BRojo

Aleta sin piel Verde

CartlagoRojo con negro

Tubo frescoAzul con blanco

Rejo reproductorAmarillo

Cuadro N 04: Color del saco con sus respectivas rafias.

XI. CONCLUSIONES

En el rea de recepcin al monitorear la temperatura de la materia prima vara constantemente en un rango prximo de 5 a 7C, omitiendo la temperatura establecido de 4C.

Se logr inhibir a los microorganismos durante todo el proceso mediante monitoreos constantes, elaborando productos de buena calidad. Al pesar la materia prima de 10 Kg por block en el rea de envasado, se le da un peso extra de 0.5 Kg con el fin de que al introducir los block a los congeladores por placas recuperen su peso original de 10 Kg.

XII. RECOMENDACIONES

1.- Se debe realizar capacitaciones internas y externas al personal de turno para comprometer y aumentar la responsabilidad del mismo, de hacer cumplir las normas establecidas por la empresa acerca de brindar calidad al producto.

2.- Se sugiere que los registros de los parmetros establecidos por la empresa efectuados por el personal capacitado, sean los ms prximos, a fin de generar un producto inocuo acerca de aleta fresca congelada de Calamar Gigante.

3.- Se deben realizar monitoreos constantes en todas las reas operacionales a fin de inhibir microorganismos, que puedan afectar el producto de aleta fresca de Calamar Gigante.

XIII. BIBLIOGRAFIA

WORMUTH, (1976). Compendio de conceptos de Calamar Gigante. editorial SANTIAGO DE CHILE CHILE. 1620 pg. Publicadas.

NESIS, (1983). Pesquera de Calamar Gigante y artes de lnea. editorial VERACRUZ MEXICO. 1330 pg. Publicadas.

BENITEZ, R y VALDIVIESO. (1986). Alimentacin de los principales recursos hidrobiolgicos exportables. editorial ESTADOS UNIDOS. 1510 pg. Publicadas.

BOYLE, (1990). Ciclo de vida de Calamar Gigante. editorial SANTA FE COLOMBIA. 1420 pg. Publicadas.

CHIRINOS, (2009). Zonas de distribucin de calamar gigante. editorial VERACRUZ MEXICO. 1330 pg. Publicadas.

Ministerio de salud - MINSA, (2010). Composicin nutritiva de Calamar Gigante.

Ministerio de la produccin - PRODUCE, (2013). Mrgenes de captura de Calamar Gigante.

Instituto del mar peruano - IMARPE, (2013). Pesca artesanal de captura de Calamar Gigante.

XIV. ANEXO

Figura N- 01: Monitoreando por el tcnico de aseguramiento de la calidad, midiendo la temperatura del Calamar Gigante en las cajas o jabas cuando llega al rea de recepcin.

Figura N- 02: vaciado de cajas conteniendo el recurso, Calamar Gigante ms el hielo en las mesas de acero inoxidable, por el personal de turno.

Figura N- 03: Traslado de la materia prima, por el personal de la empresa, para su pesado en las balanzas analticas.

Figura N- 04: Pesado de la materia prima en la balanza analtica, previamente supervisado por el tcnico de aseguramiento de la calidad. Solo se pesa la materia prima, es por eso que es saca el hielo antes de pesarlo.

Figura N- 05: Fileteado u cortado de la materia prima, por el personal obrero, previamente supervisado por el supervisor y tcnico de aseguramiento de la calidad.

Figura N- 06: Corte de la materia prima, separando la aleta, rejos y tubo, supervisado por el supervisor y tcnico de aseguramiento de la calidad.

Figura N- 07: Corte de la materia prima, separando la aleta fresca por el personal obrero.

Figura N- 08: Aleta fresca chica, cortada en dos mitades por el personal obrero,

Figura N- 09: Cortando la aleta fresca chica, en dos mitades, por el personal obrero.

Figura N- 10: Aleta fresca grande, cortada en cuatro mitades en forma de cruz, previamente inspeccionado por el supervisor y el tcnico de aseguramiento de la calidad.

Figura N- 11: Aleta fresca grande, cortada en cuatro mitades, previamente inspeccionado por el supervisor y el tcnico de aseguramiento de la calidad.

Figura N- 12: Dinos plsticos, conteniendo aleta fresca, para su posterior lavado.

Figura N- 13: Pesado de aleta fresca, para su posterior envasado, previamente supervisado por el supervisor y el tcnico de aseguramiento de la calidad.

Figura N- 14: Envasado de la aleta fresca, en aros con lminas de polietileno de color azul.

Figura N- 15: Congelador en placas. Presentando un congelador nmero 17, que tiene la empresa dando a conocer que son en total 24 congeladores.

Figura N- 16: Introduciendo los block de producto congelado previamente salido del rea operacional del envasado, en los congeladores por placas, teniendo como capacidad 198 block. Figura N- 17: Sacando el producto de aleta fresca por el personal de turno, despus que el tcnico de aseguramiento de la calidad tome la medida de temperatura al producto que es de -18 C en su centro trmico.

Figura N- 18: Sacando el producto aleta fresca por el personal de turno de los congeladores por placas.

Figura N- 19: Producto de aleta fresca, previamente empacado en los sacos de franjas en los lados color rojo.

Figura N- 20: Etiqueta que se le pone al saco de los bordes de la franja de color rojo; en ello va el nmero 3 que indica el ltimo nmero del ao, la letra E que indica la posicin del mes en que estamos, el numero 09 el da en que se produce, la letra FW nos indica el cdigo del producto, por ltimo la letra N y D, que indica los turnos en que se producen del envasado y el empacado.

Figura N- 21: Cmara de almacenamiento, a una temperatura de -20 a -25 C.

Figura N- 22: Conteiner de refrigeracin vaco, con su respectivo cdigo o placa, en la cual el supervisor toma la placa para ver su llenado en la exportacin.

Figura N- 23: Conteiner lleno conteniendo el producto de aleta fresca congelado, despus del estibado, previamente inspeccionado por el supervisor de embarque, el tcnico de aseguramiento de la calidad.

Figura N- 24: Conteiner listo, para exportar el producto de aleta fresca que contiene. Su transporte es va terrestre, para luego ser llevado en va martima por las naves comerciales que se trasladan a los paises internacionales cuya empresa exporta este producto congelado.

Figura N- 25: Precinto de aduana.

Figura N- 26: Precinto lineal.

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