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I. INTRODUCCIÓN.

El manjar blanco o dulce de leche es un producto de origen latinoamericano muy difundido en el país, de amplia utilización como insumo en la industria pastelera. El manjar blanco tiene un buen valor nutricional (7% de proteínas y más de 300 cal. Por 100 gramos).El manjar blanco es un producto obtenido por concentración mediante el sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de la leche cruda, leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azucares y, eventualmente, otros ingrediente o aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados (norma INITEC 201.108)

II. OBJETIVOS.

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2.1. Objetivo general.

Realizar el procesamiento de elaboración de manjar blanco, y del cultivo lácteo, con higiene y controlando la materia la materia prima, durante el proceso y el producto terminado, de acuerdo a los parámetros establecidos en la guía de práctica.

2.2. Objetivos específicos.

2.2.1. Realizar la elaboración de manjar blanco controlando las operaciones de proceso, y teniendo en cuenta los parámetros establecidos.

2.2.2. Realizar el control de densidad, acidez, pH, solidos solubles, azul de metileno, prueba de alcohol, color, olor, y consistencia de la materia prima, como también el acidez. Solidos solubles, color, olor y textura del producto terminado.

2.2.3. Realizar el balance de materia y el costo de producción del producto elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta.

2.2.4. Realizar la preparación del cultivo lácteo, controlando las operaciones de proceso, y teniendo en cuenta los parámetros establecidos.

III. Marco Teórico

3.1. Manjar blanco.

El manjar blanco es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en toda o parte del proceso de la leche cruda o leche ´procesada aptas para la alimentación con el agregado de azucares y eventualmente otros

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ingredientes y aditivos permitidos para alcanzar los requisitos especificados en la norma técnica peruana 202.108 (1987)”dulce de leche o manjar blanco”.

También se entiende por dulce de “Dulce de Leche” al producto obtenido por concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas.

3.1.1. Referencias Históricas

El dulce de leche es producto típicamente latino, cuyo origen se lo disputan los argentinos y uruguayos. Cuenta una historia que en Cañuelas debían juntarse los generales Lavalle y Rosas, en campos de este último. Lavalle para esperarlo se recostó en el catre de Rosas, y se quedó dormido allí. La mulata que servía al general Rosas, se inquietó tanto por este acto, que consideraba irrespetuoso, que olvidó sobre el fuego la lechada que le preparaba al general. La leche y el azúcar que hervían para el mate de Rosas, quedaron al rescoldo, y allí al consumirse originaron para jolgorio de todos, al dulce de leche. A partir de entonces se produjo el dulce de leche en forma casera. A partir del año 1904 se inició la Producción industrial del dulce de leche en Argentina y Uruguay. Posteriormente continuaron el ejemplo otros países como Brasil, en donde el dulce de leche alcanza hoy elevados volúmenes de producción.

3.1.2. Composición Química del “Dulce de Leche”.

En el cuadro 1, se presenta la composición del dulce de leche, que son considerados requisitos según la norma MERCOSUR 96 137-1997 DULCE DE LECHE, en la que se presenta el reglamento técnico de identidad y calidad del dulce.

CUADRO 1.- Composición del manjar blanco.

Composición química

Mínimo (%) Máximo (%) Promedio (%)

Humedad 20 30 25Sacarosa 37 48 42.50

Solidos de la leche 26 30 28Materia grasa 2 10 6

Proteínas 10 8 7Lactosa 6 15 12.50Ceniza 1 2 1.50

Ácido láctico - 0.20 0.20Fuente: FEPALE (1998), citado por documento de consulta SENATY (s/f).

CUADRO 2.- Requisitos fisicoquímicos del manjar blanco.

REQUISITODULCE DE

LECHE DULCE DEMÉTODO DE

ANÁLISISCON CREMA LECHE

Humedad g/100g Max. 30 max. 30 FIL 15B 1 988Grasa g/100g 6 a 9 mayor a 9 FIL 13C 1 987

Cenizas g/100g max. 2 max. 2 AOAC 15E 1

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990.930.30Proteínas g/100g min. 5,0 min 5,0 FIL 20B 1 993

3.1.3. Tipos de manjar blanco.

Según Freyre (1977); citado por Chacón (1978) los principales tipos de “Dulce de Leche” son los siguientes:

a. Dulce de leche semidescremado: Es aquel preparado con leche parcialmente descremada (Chaw, 1987).

b. Dulce de leche con chocolate: Producto que en su formulación contiene un agregado de cacao no mayor deun 1,5% sobre el volumen de leche original (Chaw, 1987).

c. Dulce de leche con maní y almendra: Producto que correspondiendo a la definición contenga un agregado de maní y almendras que está declarado en el rótulo (Chaw, 1987).

d. Dulce tipo Argentino: Con proceso similar a los anteriores en el cual además de adicionarle azúcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de vainilla líquida en su formulación.

e. Dulce tipo natillas: Producto artesanal típico de la Costa Norte del Perú, fabricado bajo el mismo principio de evaporación en olla abierta teniendo como diferencia fundamental el tratamiento previo de azúcares con adición de aromatizantes naturales(Chaw, 1987).

f. Dulce de Leche con Almidón: Producto comprendido en la definición y que contenga un porcentaje de almidón en peso no superior al 0,5% del total de la leche.

g. Dulce de la Leche con Vainilla: Producto que contiene vainilla además de los ingredientes de la definición en una proporción de 60 gramos por cada 100 Kilogramos de dulce de leche (0,06%).

h. Dulce de Leche en Polvo: Producto comprendido en la definición, y elaborado a partir de leche reconstituida. Para la reconstitución deberá utilizarse leche fresca, en lugar de agua.

i. Dulce de Leche Sólido: Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el agregado final de mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener sustancias aromáticas u otros componentes: maní, almendras, etc.

3.1.4. Leche.

La leche, se define como el líquido resultante de la secreción mamaria normal, sin adición de elementos extraños y que ha sido obtenido mediante ordeño ininterrumpido. Tiene una composición compleja, contiene la grasa en emulsión bajo forma globular; las materias proteicas en suspensión y la lactosa y sales minerales en suspensión. La designación de leche sin especificaciones de la especie productora corresponde exclusivamente a la leche de vaca. Algunos de los requisitos físico químicos importantes que debe poseer la leche entera pasteurizada adecuada para la elaboración del dulce de leche son: materia grasa (mínimo 3%), sólidos totales no grasos (8,14%),

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ácido láctico (mínimo 0,15% y máximo 0,18%), densidad a 15 °C (mínimo 1,0296 y máximo 1,0340).

La acidez es un requisito importante para una buena elaboración del dulce de leche y es necesario tomar en cuenta que su valor se ve incrementado por la disminución del volumen de agua durante la concentración del producto; por lo que resulta necesario eliminar aquella leche que presenta excesiva acidez o en su defecto neutralizarla cuando ésta supera los 18 °D de acidez. Para tal efecto se utiliza con éxito el bicarbonato de sodio como neutralizante. La cantidad a agregarse se determina teniendo en cuenta los pesos moleculares del ácido láctico y el bicarbonato de sodio.

3.1.5 Procesamiento de dulce de leche.

3.1.5.1 Sistema simple en paila.

Es el sistema más utilizado y simple de procesamiento del dulce de leche pues no requiere de instalaciones y equipos altamente tecnificados, puede constar solamente de instalación para vapor húmedo, provisto de pailas dulceras con chaqueta de vapor que deberán estar previstos de un agitador de paleta mecánico y de un sistema de enfriamiento, cuya ausencia puede ser subsanada de distintas maneras. En este sistema el flujo de procesamiento no resulta complicado y no requiere de personal tecnificado.

Con relación al material de las pailas dulceras de cocción, las referencias indican que originalmente fueron de fierro fundido, siendo posteriormente reemplazados por el cobre.

Actualmente las pailas dulceras y equipos en general son de acero inoxidable, de acuerdo con normas internacionales de fabricación.

El acero inoxidable presenta ventajas sobre el cobre, pues ofrece una mayor resistencia mecánica y es inatacable a los ácidos, pero tiene la desventaja de que su coeficiente de conducción del calor es 10 veces menor que la del cobre. En este sistema de paila abierta, existen una serie de variantes operatorias, según que se prepare la mezcla fuera o dentro de la paila, que se opera a paila llena, o que se solidifique la leche a medida que avanza la concentración.

3.1.5.2. La neutralizaciónEn la elaboración del dulce de leche se debe partir de una leche que posea un pH superior a 6,7. Las normas de diferentes países establecen que el dulce de leche debe tener una acidez expresada en ácido láctico de 0,20%.

El fundamento de tal condición, es que las reacciones de Maillard que se producen durante la coloración generan ácidos, que sumados a los ya presentes y al efecto de la evaporación del diluyente, elevan la concentración de los mismos a un valor tal que provocarían la floculación de las proteínas.

Por ejemplo:

Se tiene 80 litros de leche con 16ºD de acidez ¿Cuánto de Bicarbonato de Sodio será necesario para neutralizar la leche a 12ºD?

Acidez a neutralizar = 16ºD16ºD - 12ºD = 4ºD4ºD = 0,04% de ácido láctico

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0,04% = 0,4 gramos de ácido láctico / L de leche.En 80 litros:0,4 X 80 = 32,0 gramos de ácido láctico.Si 0,1 g de ácido láctico= 0,09333 gramos de bicarbonato de sodio32 gramos de ácido láctico = X gramos de bicarbonato de sodio

X = 32,0 x 0,09333 gramos de Bicarbonato de Sodio

X = 29,86 gramos de bicarbonato de sodio

Sobre la base de este razonamiento se puede utilizar el siguiente cuadro para regular con bicarbonato la acidez de la leche:

CUADRO Nº 3

ºD de la leche Cantidad de bicarbonato de sodio en

gramos por litro de leche a adicionar

14 0,187

15 0,280

16 0,373

17 0,470

18 0,560

Fuente: documento de consulta de senaty (s/)3.1.6. Reacción de Maillard.

La reacción de Maillard se ve influenciada por las diferencias de calor en el proceso de elaboración del dulce de leche. En los procesos termodinámicos es conocida la existencia del calor sensible y calor latente; ambos son de importancia durante la fabricación del dulce de leche. Al primero es necesario tomarlo en consideración durante la elaboración del producto, cuando los incrementos de la temperatura durante el calentamiento son constantes, mientras que el calor sensible se manifiesta decisivamente hacia la finalización de la fabricación.

Cuando el dulce de leche llega al porcentaje de sólidos solubles deseado, debe ser enfriado rápidamente (50 – 60 °C) para evitar que el calor latente contenido en el producto sea causante del excesivo pardeamiento u oscurecimiento de los bordes y superficie del producto; este mismo calor latente puede ser responsable de la floculación de las proteínas en caso de detenerse el procesamiento del dulce de leche.La reacción se ve favorecida tanto por la acción de calor y aumento de la acidez durante la fabricación del dulce de leche como por metales: hierro, cobre.

3.2. Cultivos lácticos.

0,1

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Los cultivos lácticos están conformados por un grupo de microorganismos ; los cuales, han sido seleccionados en el laboratorio y se utilizan para producir fermentación en los productos lácteos elaborados como por ejemplo en las bebidas fermentadas como yogur, kumis pero también tienen una amplia utilidad en la producción de mantequilla y especialmente en los quesos.

Las bacterias del ácido láctico (bal), o también bacterias ácido lácticas y cultivos lácticos, por razón de sus características al ser procesadas y multiplicadas por su utilización como grupo- comprende un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico, funciona por lo que son usadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos con la acción de otros organismos dañinos. Uno de ellos pueden ser los lacto bacillos los cuales aportan al producto un buen cuidado.

3.2.1. Características.Las bacterias lácticas son gram positivas, ácido tolerantes, algunos en rangos de pH entre 4.8 y 9.6, permitiéndoles sobrevivir naturalmente en medios donde otras bacterias no aguantarían la aumentada actividad producida por los ácidos orgánicos Son organismos que no forman esporas, son inmóviles, cocos o bacilos con bajo contenido de guanina y citocina, y asociados todos por sus características metabólicas y fisiológicas comunes. Estas son bacterias que generalmente se encuentran en plantas y productos lácteos en descomposición produciendo ácido láctico como producto metabólico final de la fermentación de carbohidratos. Esta particularidad ha enlazado, históricamente, a los BAL con la producción de alimentos fermentados, pues la acidificación que producen inhibe el crecimiento de agentes que causan descomposición. Más aún, algunas BAL son productoras de bacterocinas tóxicas, proveyendo un obstáculo adicional para los microorganismos patogénicos. De hecho, el ácido láctico y otros productos metabólicos de las BAL contribuyen a las propiedades organolépticas y el perfil textural de un alimento específico.

3.2.2 Tipos de cultivo iniciadores. 3.2.2.1 Naturales

Muchas bacterias de origen desconocido, no presentan uniformidad de sus características y los productos pueden ser de características variables. Presentan resistencia a fagos3 y otros microorganismos. En algunos quesos como el queso paípa de origen colombiano se fermenta con la flora natural de la leche. El riesgo principal al utilizar la flora natural es la inseguridad a la hora del consumo de estos.

3.2.2.2. SeleccionadosPoca variedad de bacterias, todas conocidas y de proporciones bien definidas. Su comportamiento es muy conocido, los productos pueden tener siempre las mismas características, fácilmente alterados por contaminantes químicos y biológicos, son de menor mano de obra para su manejo se ahorra cantidad sustancial de leche.

3.2.2.3. Simple o definidoConstituido por una cepa o un grupo de cepas identificadas. Mezcla o compuesto: más de una cepa, aportando cada una características especiales. Los cultivos lácticos pueden ser categorizados en mesofílicos o termofílicos: muser nck Los microorganismos pueden multiplicarse eficientemente en función de la temperatura; psicrofílicos; a temperaturas de refrigeración e incluso congelación, mesofílicos; entre 20 y 35 °C y los termófilos entre 35 y 50 °C. En el caso de los alimentos, los más utilizados son los dos últimos.

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3.2.2.4. Cultivos mesófilosEn la producción de derivados lácteos este tipo de cultivo se utiliza en la elaboración de quesos madurados y frescos como: Barra, Pategras, Gouda, Fresco (crema) y Mozzarella, dentro de estos también están incluidos los que se utilizan en la producción del kumis.

Algunas de estas bacterias tienen la propiedad de producir gas carbónico, que queda atrapado en algunos quesos dando características particulares a estos como el emmental y queso gruyere

3.2.2.5. Cultivos termófilosEstos cultivos son utilizados para elaborar quesos que se caracterizan por sus altas temperaturas de cocción como por ejemplo Parmesano, Provolone y Suizo y la producción del yogurt y otros.

3.2.3. Especies comunesEn las variedades de quesos, algunos son producidos sin cultivos; muchos frescos, otros madurados utilizan cultivos para obtener sus características:

3.2.3.1. Quesos madurados por bacterias que modifican el queso en cuanto a textura, sabor, incluso color; algunos ejemplos:

S. thermophilus y L. bulgaricus; usados en el provolone. Streptococcus lactis, Leuconostoc cremoris y Streptococcus diacetylactis; en

el queso Gouda. S. lactis y/o S. cremoris - En el queso Cheddar. L. bulgaricus y S. thermophilus - En el Romano.

3.3.3.2. Para la producción de quesos madurados por hongos se utilizan:

Penicillium camemberti, usado para producir los quesos camembert y brie. Penicillium glaucum, usado para producir queso gorgonzola. Penicillium roqueforti, que es usado para producir los

quesos roquefort, danish blue.Cuando se trata de bebidas lácteas fermentadas además de utilizar bacterias se utilizan levaduras. En la bebida láctea fermentada quizás más conocida, el yogur, se utilizan una mezcla simbiótica5 de 2 cepas: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus nombres utilizados hoy día. Aunque ambos se multiplican de forma independiente, el crecimiento de uno de cada uno se ve favorecido por los cambios generados por el otro.

3.2.4. Fermentación En la microbiología se utilizan los términos fermentación y fermentaciones industriales, para caracterizar a los procesos o tecnologías basados en el uso de microorganismos. El término "fermentación", que deriva del latín fermentar (hervir), inicialmente solo utilizado en la actividad microbiana anaerobia, se fue aplicando así mismo a procesos aerobios y finalmente también a aquéllos que utilizan células animales y vegetales.La función primaria de los cultivos iniciadores lácticos es la producción de ácido láctico a partir de la lactosa, que consecuentemente produce un cambio en el estado de la leche, líquido a gel, debido a que la caseína alcanza un pH de 4.4 a 4.6, llamado punto isoeléctrico (carga neta cero). Este cambio en la acidez produce inhibición de microorganismos indeseables.Desde el punto de vista organoléptico los cultivos tiene como función:

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producción de sabor, aroma ocasionado por la producción de etanol, la actividad proteolítica y lipolítica.

IV. MATERIALES Y METODOS.

4.1. Materiales y equipos para el proceso de elaboración del manjar blanco.

4.1.1. Materia prima e insumos. Leche. Azúcar blanca. Bicarbonato de sodio. Glucosa. Almidón. Lactosa. Carragenina. Esencia, saborizante, colorante o fruta. Sorbato de potasio.

4.1.2. Equipos y Materiales. Perol u ollas. Termómetro. Jarras graduadas. Balanza gramera. Balanza digital. Balanza de meza. Cocina a gas. Mesa de trabajo. Cucharon o pala de batido. Espátula de madera. Envase de plástico u vidrio. Tela para filtrar la leche.

4.2. Materia prima e insumos y equipos para la preparación del cultivo

Leche fresca. Cultivo lácteo (cultivo liofilizado). Incubadora refrigeradora.

4.2. Equipos y materiales de laboratorio. Lactodensímetro. Equipo de titulación. Probetas graduadas. . Refractómetro. Matraz Pipeta. Vaso precipitado. Placas Petri. Tubo de ensayo.

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4.2. Métodos.Se utiliza el método experimental, con las técnicas de redescubrimiento, observativa, interrogativa, orientativa y de trabajo en grupo.

4.2.1. Diagrama de flujo.

Es una serie de operaciones que se realiza durante el proceso con el fin de obtener un producto final.

4.2.1.1. Proceso elaboración del manjar blanco

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NEUTRALIZADO

LECHE

RECEPCION

ENVASADO

CONCENTRACION

CALENTAMIENTO

BATIDO

SELLADO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

ENFRIADO

Adición de azúcar

Vapor de agua

60 a 55 °c

Con paleta de madera

Envases esterilizados

Filtrado y control de calidad

Adición de otros insumos

Figura 1.- Flujo grama del proceso de elaboración de manjar blanco.

Bicarbonato de sodio

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RECEPCION

LECHE

PASTEURIZACION

ENFRIADO

ENVASADO

SELLADO

INCUBADO

INOCULADA

ALMACENADO

85 °c por 5 min

45 °c

43-45 °c por 3 horas

Envase plástico esterilizado

Recomendable °Tra congelación Temperatura refrigeración

Filtrado y control De calidad

4.2.1.2. Proceso de elaboración del cultivo lácteo

Figura 2.- Flujo grama del proceso de elaboración del cultivo lácteo

4.2.2. Proceso de Elaboración de manjar blanco.

4.2.2.1. Recepción de la leche.

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Debes conocer las características de la leche que empleas para hacer las correcciones necesarias en la formulación. Pro precaución, antes de usar la leche siempre debes filtrar para extraer las impurezas.La acidez óptima es 18 °D. Si es mayor o mejor durante el neutralizado deberás hacer las correcciones necesarias.

4.2.2.2. Neutralizado.Permite regular el grado de acidez de la leche. Durante el proceso de cocción de la leche concentrada la acidez inicial, lo que afecta negativamente al producto final.Debes neutralizar la acidez de la leche a 13 °D para que le producto final este alcance entre 20 a 24 °D.

4.2.2.3. Calentamiento.Además de pasteurizar la leche (elimina los microrganismos enzimas), regula las propiedades físicas del producto final. Debes calentar el producto hasta llegar al punto de ebullición, pero evita un calentamiento brusco. Agita continuamente para distribuir mejor el calor y evitar la formación de capas finas de grasa en la superficie. La operación dura 30min

4.2.2.4. Concentración Para facilitar la evaporación y evitar la formación de una costra en las paredes del recipiente, agita la mezcla continuamente. En esta etapa incorporas los demás ingrediente en el siguiente orden: primero añades el azúcar lentamente. Evita el contacto con las paredes y continúa hasta llegar a los 35 °brix, aproximadamente. Cuando el azúcar se ha disuelto completamente agrega el almidón, previamente disuelto en leche fría (1:10) casi al final del proceso (aproximadamente a los 65 °brix), añade la glucosa previamente disuelta en leche caliente (1:10), el estabilizador (carregenina) también se agrega hacia el final del proceso, disuelto en leche caliente. Por ultimo añade los saborizantes y colorantes (sin embargo, es preferible el color natural).

4.2.2.5. El control del punto finalLa mezcla está a punto cuando la ebullición es quieta, la superficie se ve lustra y brillante y hay movimiento desde los bordes hacia el centro de la paila. Si sacas el producto antes de tiempo será fluido e inconsistente, y si lo dejas más de la cuenta tendrás un producto duro y cristalizable.Para controlar la concentración puedes emplear métodos empíricos (echa una gota de manjar blanco en un vaso con agua fría; si la gota llega al fondo sin disolverse, está a punto), o puedes usar un refractómetro (el manjar blanco deberá estar a 65-70 brix, según el gusto de cada productor, el tipo de cliente o el uso final).

4.2.1.6. Enfriado y etiquetado.Apenas la mezcla toma punto debes enfriarla lo más rápidamente posible. Bajar la temperatura a 60 °c y envasar rápidamente de buenos resultados. Un enfriamiento inadecuado puede hacer que tu manjar blanco sea espeso y oscuro.El enfriado se realiza en la misma paila. Si esta tiene doble camiseta, puedes introducir agua fría, en caso contrario lleva el recipiente a piletas con agua fría. El batido ayuda a dar consistencia y, sobre todo, a enfriar el producto.

4.2.2.7. Envasado Es la última etapa en la elaboración. Debe hacerse en caliente. El tamaño y tipo de material del envasado depende del destino del producto.

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Envases de vidrio. Envases de hojalata. Envases de cartón. Envases de madera. Envases de madera envases de polietileno.

4.2.2.8. Formulación.Formulación a partir de leche fresca.

Leche fresca 2.50 litros Azúcar 0.55 kg. Glucosa 0.25 kg. Bicarbonato de sodio 0.25 g. Sorbato de potasio 1.00 g Esencia, o colorante al gusto

4.2.3. Proceso de Elaboración del cultivo lácteo.4.2.3. Seleccionar la leche

Para preparar un cultivo es necesario usar leche de buena calidad. Los aspectos más sobresalientes con respecto a la calidad higiénica son:

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V. RESULTADOS Y DISCUCIONES.

5.1. Formulación de materia prima e insumos utilizados.

5.1.1 manjar blanco

Cuadro N°4

Materia prima y/o insumos Cantidad (KG) Porcentaje (%)

Leche 4.000 75.68 %Azúcar 0.880 16.65 %

Glucosa 0.400 7.57 %Bicarbonato de sodio 0.004 0.08 %

Carragenina 0.001 0.02 %Total 5.29 100.00 %

5.1.2 cultivo lácteo

Cuadro N°5

Materia prima y/o insumos Cantidad (KG) Porcentaje (%)

Leche 1.000 99 %Cultivo lácteo 0.001 16.65 %

Total 1.001 100 %

5.2. Controles llevados a cabo: materia prima, proceso y producto.

5.2.1. Determinación de la densidad de la leche

Cuadro N°6

Muestra Temperatura (°c) Densidad 1 21 1.030

2 21 1.0303 21 1.030

Promedio. final 21 1.030

La densidad de la leche fresca fue hallada en la práctica mediante el método de lactodensímetro, en donde se entubo un resultado óptimo que es 1.030 esto quiere decir que la leche está cumpliendo con los parámetros establecidos en las normas técnicas peruanas.

5.2.2. Determinación de acidez de la leche

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Cuadro N°7

Muestra Acidez (%) Gasto de (NAOH) °D1 0.225 % 2.5 25 °D2 0.225% 2.5 25 °D3 0.225% 2.5 25 °D

Promedio. final 0.225% 2.5 25 °D

Se realizó la determinación de la acidez de la leche por el método de titulación por neutralización con soda cáustica, usando como indicador una solución de fenolftaleína en alcohol, la prueba del acidez titulable nos condujo que tiene un 0.225% de ácido por lo tanto no está dentro de los parámetros establecidos en las normas técnicas porque el acidez para una leche normal debe de ser 18% según la INCOTEC.

5.2.3. Análisis organoléptico de la materia prima (olor, color, y textura).

Cuadro N°8

Muestra Sabor color textura sabor1 Normal crema denso Normal

2 Normal Crema Muy denso Normal3 Normal Blanco

amarillentodenso Normal

Promedio. Final

Normal Crema normal

Denso normal

Normal

Como parte del control de calidad en proceso de elaboración del manjar blanco y para la preparación de cultivo lácteo. Es muy importante realizar pruebas o análisis de organolépticas de la leche a que puedan afirmar la calidad de la materia prima. En este caso de acuerdo con el cuadro podemos afirmar que la materia prima empleada en el proceso de elaboración se encuentra en una situación como apta para elaborar un producto lácteo. Es muy importante tener en cuenta ya que emplear una materia prima de calidad se obtendrá un producto de calidad.

5.2.5. Análisis organoléptico del producto terminado (olor, color, textura y sabor)

Análisis de color del manjar blanco:

Cuadro N°9

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N° DE PANELISTAS G.1 G.2 G.3 G.4 G.5

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1 3 3 3 3 32 4 3 4 4 33 4 3 3 4 34 3 2 3 3 25 3 3 4 4 36 3 4 4 4 37 3 4 3 4 38 5 3 4 3 49 3 3 3 3 410 3 3 3 4 311 3 3 3 3 312 3 3 2 2 413 5 3 3 4 514 5 2 3 5 415 4 3 2 3 416 3 3 3 4 317 4 4 4 3 518 3 3 4 3 419 4 3 4 3 520 4 3 4 3 521 4 3 4 4 522 4 4 5 3 523 5 2 3 3 524 2 3 3 2 225 3 4 4 4 326 2 3 4 4 327 3 3 4 3 328 3 3 3 3 429 3 3 3 3 230 3 3 3 4 431 3 3 4 4 432 2 3 4 4 433 3 4 4 4 234 2 4 4 3 335 3 4 4 4 336 2 3 4 3 2

total 119 113 126 124 127promedio 3.31 3.14 3.50 3.44 3.53

bueno bueno muy bueno bueno muy bueno

Análisis de olor del manjar blanco

Cuadro N°10

N° DE PANELISTAS G.1 G.2 G.3 G.4 G.51 3 4 4 3 3

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2 3 4 5 5 33 2 4 4 2 24 2 3 4 4 35 2 3 4 4 26 2 3 4 3 27 3 3 3 3 28 2 3 3 3 29 3 3 3 3 310 3 3 4 3 311 2 2 4 3 312 2 3 2 2 213 3 3 2 3 314 5 2 3 4 315 3 2 4 3 416 3 2 4 3 417 3 2 4 3 318 3 2 4 3 419 3 2 4 3 320 3 2 4 3 421 3 3 4 3 222 3 3 2 3 323 4 3 2 4 324 5 3 3 4 325 3 2 2 2 326 3 2 3 2 227 3 3 3 4 228 3 2 2 3 329 4 2 3 4 330 3 2 3 3 331 3 2 3 3 232 3 2 3 3 233 3 2 3 3 234 3 2 3 3 335 3 3 4 5 336 3 2 3 3 3

total 107 93 119 115 100promedio 2.97 2.58 3.31 3.19 2.78

bueno bueno bueno bueno bueno

Análisis de sabor del manjar blanco

Cuadro N°11

N° DE PANELISTAS G.1 G.2 G.3 G.4 G.51 2 3 3 3 32 3 5 4 3 33 3 5 5 2 14 3 5 4 4 3

IESTP “APARICIO POMARES”

5 1 3 5 4 26 2 3 5 4 27 2 3 4 3 28 3 3 5 3 29 2 4 4 4 3

10 2 4 4 4 011 2 2 5 4 312 3 5 5 2 313 2 4 4 2 214 5 3 2 4 315 2 2 3 4 416 2 2 3 4 417 2 3 0 4 418 2 2 3 3 419 2 2 3 3 420 2 2 3 4 421 2 5 5 4 322 4 3 2 4 223 5 3 3 4 424 5 3 2 5 325 3 3 2 4 426 4 3 2 4 227 3 4 3 4 328 3 4 2 5 329 5 4 2 4 230 3 2 4 3 331 2 3 4 5 232 2 2 3 4 333 3 2 3 3 234 3 3 4 4 235 2 3 4 4 336 2 3 3 3 2

total 98 115 122 132 99promedio 2.72 3.19 3.39 3.67 2.75

bueno bueno bueno muy bueno bueno

Análisis de textura del manjar blanco

Cuadro N°12

N° DE PANELISTAS G.1 G.2 G.3 G.4 G.51 2 3 3 3 22 2 4 3 5 23 3 3 3 4 24 2 3 3 4 25 2 3 4 4 26 2 2 4 4 27 2 4 4 4 2

IESTP “APARICIO POMARES”

8 4 4 5 5 29 2 3 4 5 2

10 3 3 3 4 211 2 3 2 3 312 3 2 2 3 413 3 3 2 5 214 3 2 3 5 215 3 3 3 4 216 1 3 4 2 217 2 2 2 3 418 2 2 2 3 419 2 2 2 3 520 2 2 2 3 421 2 2 2 4 322 2 2 2 3 423 2 2 3 4 224 1 3 2 3 225 1 3 2 3 226 2 4 5 3 227 2 3 4 2 228 2 3 3 3 229 2 3 3 4 230 2 3 3 3 231 1 4 4 2 232 2 3 5 5 233 2 3 4 3 334 2 5 3 3 235 2 4 4 3 336 3 2 4 3 3

total 77 105 113 127 90promedio 2.14 2.92 3.14 3.53 2.50

regular bueno bueno muy bueno bueno

Se realizó el análisis organoléptico de los 5 producto donde 36 personas fueron panelistas se determinó el sabor, color, olor y textura del producto terminado.

Color: el grupo 3 y 5 tuvieron un mejor resultado, obteniendo una calificación de (muy bueno) nuestro, producto obtuvo una calificación de (bueno). El manjar que elaboramos sufrió una pardiamiento no enzimático que por lo tanto tenía un color adecuado y natural a mi opinión tenia todos los requisitos que solicita la norma INITEC y el resultado debió ser (muy bueno)

Olor: los 5 productos tuvieron los mismos resultados con una calificación de (bueno) esto quiere decir que cumplen con los requisitos organolépticos.

Sabor: el grupo 4 obtuvo una calificación de muy bueno. Y nuestro producto obtuvo una calificación de (bueno). Por lo tanto el producto está dentro de los requisitos que solicita las normas técnicas

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Textura: nuestro producto final alcanzo una calificación de bueno que para mi opinión no está bien porque había otros productos que tenían una textura inadecuada.

5.2.6. Balance de materia y rendimiento del manjar blanco

Cuadro N° 13

MOVIMIENTO R.O. R.P.OPERACION INGRESA (kg)o

litro SALE (kg) SIGUE (kg) (%) (%) M.P I. M.P. I. M.P I

Recepción 4.12 ------ ------- ---------- 4.12 ---- 100.00 100.00

Neutralizado 4.12 0.004 ---- ---- 4.124 ---- 100.00 100.10Calentamiento 4.124 0.88 --------- ----- 5.004 ----- 100.10 121.34Concentración 5.004 0.4 4.054 ------ 1.35 ------ 121.34 26.98

Enfriado 1.35 ----------- ----- ------ 1.35 ----- 26.98 100.00Batido 1.35 ------------ ----- ------ 1.35 ---- 100.00 100.00

Envasado 1.35 ------------ ----- ----- 1.35 ---- 100.00 100.00Sellado 1.35 ---------- ----- ----- 1.35 ---- 100.00 100.00

Etiquetado 1.35 --------- ----- ---- ----- 100.00 100.00Almacenado 1.35 -------- ------ ----- 1.35 ----- 100.00 100.00

Al realizar este esquema se puede apreciar el comportamiento del producto donde se observa que comenzamos con 4.12 kg de leche fresca durante la concentración se perdió o evaporo 4.054 kg y obteniendo como un producto final con un peso de 1.35 kg. Esto quiere decir que en el proceso de elaboración del majar blanco su rendimiento total fue de 33 %.

Rendimiento: 33 %

5.2.7. Costo de producción y precio de venta.

5.2.7.1. Manjar blanco.

Cuadro N° 14

Materia prima y/o insumos Cantidad/ unidad

Precio por kg. Costo(s/.) (s/.)

leche 4 3.00 12Azúcar 0.88 2.5 2.2

Glucosa 0.4 6.00 2.4

Bicarbonato de sodio 0.004 6.00 0.024

Carragenina 0.001 48.00 0.048Esencia 1 unid 1.00 1

Envase de vidrio 2 unid 3.5 7Envase de plástico 8 unid 0.1 0.8

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total 25.47

C . P .=COSTO s/¿PRO. FINAL

¿

C . P .=25.471.35

C . P .=s /.18.87 Precio por 1k g

Precio de venta: De 250 gr de manjar blanco

P .V .=0.250 x 18.871

=S /4.7

Al realizar el costo total de la producción fue de S/ 25.47. Donde el precio por kg es de S/ 18.87 Se obtuvo 5 unidades de 250 gramos de manjar blanco y 1 unidad de 100 gr. esto quiere decir que el precio del manjar blanco envasado seria de S/ 4.70

5.2.7.2. Cultivo lácteo.

Cuadro N° 15

Materia prima y/o insumos Cantidad/ unidad

Precio por kg/ unid. Costo

(s/.) (s/.)leche 1.000 3.00 3

Cultivo madre 0.001 1000 10Envases 10 unid. 0.10 1.00

Total 14

VI. CONCLUSIONES

1. Los controles de los parámetros establecidos en cada operación se cumplieron de tal manera que se controló la temperatura, °brix, y tiempo y otros factores que intervinieron para que el producto salga con todos los requisitos que específica las normas técnicas.

2. Se realizó el análisis organoléptico tanto de la materia prima y como producto final obteniendo resultados satisfactorios en este caso estamos en un nivel bueno de siempre y cuando mejorando las técnicas de procedimientos.

3. Se determinó el costo de producción y precio de venta del manjar blanco como el balance de la materia prima de manera que se muestra a continuación:

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Cuadro N°16

Manjar blanco AtributosRendimiento 33 %

Costo de producción S/ 25.4Precio de venta S/ 4.7

Unidades 6

VII. RECOMENDACIONES

La elaboración del manjar blanco, requiere adecuadas condiciones de higiene, y controlando las BPM, por lo que se recomienda el uso adecuado de los materiales y utensilio a utilizar en el proceso.

Controlar cada operación durante el proceso productivo para que el producto sea inocuo y no cause daño a los consumidores.

Recomendamos a la institución que asigne un monto para la compra de un potenciómetro porque durante el proceso no se pudo determinar el pH de la leche por falta de refractómetro.

Recomendamos al ing. Que siga guiándonos en las prácticas como hasta ahora lo está haciendo.

En el caso del procesamiento de elaboración del manjar blanco los aditivos a usar se debe mezclar con leche caliente para evitar la formación de grumos porque eso da mala presentación al producto final.

Se recomienda a todos los panelistas no comer antes de realizar el análisis organoléptico. porque no se va poder percibir las características del producto y también tomarlo más enserió el análisis. Porque los resultados que muestra no están bien.

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VIII. BIBLIOGRAFÍA

8.1 páginas web

http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/elaboracin-de-manjarblanco. html http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/291.pdf http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/144.pdf http://intranet.senati.edu.pe/Dox/Ipace/DescargasWeb/Lacteos/COMO%20ELABORAR

%20Manjarblanco.pdf http://nailil.lacoctelera.net/post/2009/07/15/elaboracion-manjar-blanco

8.2. Libros.

Manual para la Elaboración de Productos Lácteos Escrito por Óscar Valencia Montes.

Introducción a la Tecnología de Alimentos Escrito por A.A.P.P.A Manjar blanco (senaty)

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IX. ANEXOS.

9.1. Cálculos:

9.2. Fotografías dibujo etc.

Realizando la medicionde la dencidad Medicion de la temperatura Prueba de alcohol

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Realizando la titulación rosa tenue realizando los cálculos respectivos en grupo

PREPARACIÓN DEL CULTIVO MADRE

Pasteurización Enfriado adición del cultivo

Incubado Envasado

.

Sellado

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Fotos del proceso de elaboración del manjar blanco

Calentamiento Neutralización (bicarbonato de sodio) Pesado de la glucosa

Adicionando la glucosa Envases esterilizados

Concentración Envasado Producto final terminado