Informe de verificación de normativa - INCIENSA

Informe de verificación de normativa

“Calidad microbiológica de los alimentos para consumo humano en Costa Rica, según los criterios del

Reglamento Técnico Centroamericano de Alimentos (RTCA) 67.04.50:08, 2018”

Fecha de elaboración: abril 2019

Resumen

Para la elaboración de este informe, se utilizaron las muestras de alimentos que de forma

sistemática muestreó el personal de la Dirección de Regulación de Productos de Interés Sanitario

del Ministerio de Salud durante el año 2018, en ejercicio de sus funciones de monitoreo y control

de la inocuidad alimentaria de los productos nacionales e importados consumidos en el país. De

acuerdo con lo que se establece en el Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA) 67.04.50:08,

cada lote de alimentos ensayado, estuvo constituido por 5 unidades homogéneas y fue analizado

microbiológicamente en el Centro Nacional de Referencia de Inocuidad Microbiológica de

Alimentos del Inciensa. La inocuidad microbiológica de cada lote se determinó al comparar los

resultados obtenidos con los criterios establecidos en dicho Reglamento.

En el año 2018, se muestrearon 202 lotes de alimentos, el 76,7 % (155/202) se recolectó en la

provincia de San José, el 64,9 % (131/202) en supermercados de cadena y el 74,8% (151/202)

fueron elaborados en el país.

El 77,7 % (157/202) de los lotes cumplió con los criterios de inocuidad microbiológica establecidos.

Los principales subgrupos que incumplieron en al menos un requisito normativo fueron las carnes

curadas crudas (35,6 %, 16/45); las carnes congeladas, incluyendo empanizados y rebozados

(20,0 %, 9/45) y los productos cárnicos crudos diferentes al pollo (20,0 %, 9/45).

L. monocytogenes se detectó en el 42,1 % (19/45) de los lotes de alimentos no inocuos

microbiológicamente. El 42,1 % (8/19) correspondió a los productos cárnicos cocidos y curados

(embutidos) y el 36,8 % (7/19) a las carnes curadas crudas (chorizos). Los perfiles de serotipo para

L. monocytogenes más frecuentes fueron el 4b y el 1/2b.

Con respecto a la presencia de Salmonella spp., el patógeno fue identificado en el 20,0 % (9/45) de

los lotes que incumplieron al menos un requisito microbiológico del RTCA 67.04.50:08. Los nueve

lotes positivos por este patógeno, se encontraron principalmente en las carnes congeladas,

incluyendo empanizados y rebozados (55,6 %; 5/9) y en las carnes curadas crudas (33,3 %; 3/9).

La serovariedad de Salmonellla spp. más comúnmente identificada fue la variante monofásica

1,4,(5),12:i:-. Otras serovariedades determinadas fueron Havana, Manhattan, Infantis, Agona y

Thompson.

1,4,(5),12:i:-

Centro Nacional de Referencia de Inocuidad Microbiológica de Alimentos

Informe de verificación de normativa: “Calidad microbiológica de los alimentos para consumo humano en Costa Rica. Centro Nacional de Referencia de Inocuidad Microbiológica de Alimentos-Inciensa-2019

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Elaborado por

Mariel López Moya

Francisco Duarte Martínez

María Teresa Acuña Calvo

Grupo técnico del CNRIMA

Olga Sánchez Monestel

Adriana Godínez Rojas

Carolina Calderón Hernández

Deivid Calderón Méndez

Carlos Martínez Aguirre

Ericka Umaña Valverde

Estela Cordero Laurent

Jeimy López Carazo

Mariel López Moya

Francisco Duarte Martínez

María Teresa Acuña Calvo

Contactos: Dra. Mariel López Moya

Dra. Mariel López Moya, [email protected]

Dr. Francisco Duarte Martínez, [email protected]

Dra. María Teresa Acuña Calvo, [email protected]

Cita sugerida: López M, Duarte F, Acuña MT (2019). Informe de verificación de normativa: “Calidad microbiológica de los alimentos para consumo humano en Costa Rica, según los criterios del Reglamento Técnico Centroamericano de Alimentos (RTCA) 67.04.50:08, 2018”. La Unión, Costa Rica. Inciensa 2019. Disponible en: http://inciensa.sa.cr

mailto:[email protected]



http://inciensa.sa.cr/


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Contenido

1 Introducción

2 Metodología

3 Resultados

3.1 Distribución de los lotes de alimentos según lugar de muestreo

3.2 Distribución de los lotes de alimentos según establecimiento comercial

3.3 Distribución de los lotes de alimentos según subgrupo del RTCA 67.04.50:08

3.4 Distribución de los lotes de alimentos según país de origen

3.5 Distribución de los lotes de alimentos que incumplen al menos uno de los criterios

microbiológicos del RTCA 67.04.50:08, según subgrupo

3.6 Cumplimiento de los criterios microbiológicos del RTCA 67.04.50:08 para los subgrupos de

alimentos muestreados según microorganismo

3.7 Caracterización de los lotes de alimentos que incumplen el criterio microbiológico del RTCA

67.04.50:08 para L. monocytogenes

3.8 Caracterización de los lotes que incumplen el criterio microbiológico del RTCA 67.04.50:08

para Salmonella spp.

4 Conclusiones y recomendaciones


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1 Introducción

El Centro Nacional de Referencia de Inocuidad Microbiológica de Alimentos (CNRIMA) brinda

apoyo al ente rector en la realización de los análisis de laboratorio de diferentes tipos de

alimentos, requeridos para monitorear y controlar la calidad microbiológica de los productos

alimenticios de mayor riesgo, tanto de origen nacional como importados, que se encuentran en el

mercado costarricense. Esto se realiza según un plan de trabajo convenido entre las partes, y

establecido en el Convenio de Cooperación DM-IZ-1365-2010 y sus adendas, suscrito entre el

Ministerio de Salud (MS) y el Instituto Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y

Salud (Inciensa). El laboratorio también debe analizar los alimentos asociados a denuncias

interpuestas ante la Dirección de Regulación de Productos de Interés Sanitario (DRPIS) del ente

rector y estudiar los alimentos asociados a brotes causados por enfermedades transmitidas por

alimentos (ETA).

2 Metodología

Personal de la Unidad de Normalización y Control de la DRPIS en conjunto con personal del

Inciensa elaboraron un plan anual de trabajo. Las categorías seleccionadas y la cantidad de

lotes muestreados se basaron en una combinación de variables tales como la clasificación del

riesgo para causar daño a la salud humana según el RTCA 67.04.50:08, la cantidad de marcas

por subgrupo con registro sanitario disponible en el mercado y la necesidad de conocer la

inocuidad microbiológica de aquellos subgrupos de los cuales no se contaba con información

acerca de su inocuidad microbiológica.

Los funcionarios de la DRPIS del MS realizaron un muestreo semanal según el plan de trabajo

establecido. Se visitaron diferentes establecimientos comerciales y la conformación de cada lote

muestreado se realizó según la normativa del Reglamento Técnico Centroamericano de

Alimentos (RTCA) 67.04.50:08 Criterios Microbiológicos para la Inocuidad de Alimentos, Decreto

Ejecutivo N° 35485-COMEX-MEIC-MAG. Cada lote estuvo compuesto por 5 unidades de

muestras homogéneas, las cuales fueron custodiadas, trasladadas y conservadas bajo las

condiciones de almacenamiento recomendadas por el fabricante, hasta la mesa de trabajo en el

CNRIMA.

Los métodos de análisis microbiológicos se basaron en el “Compendium of methods for the

microbiological examination of foods. American Public Health Association” como lo exige el

reglamento vigente. Los resultados de los análisis para cada lote de alimentos fueron

comparados con los límites de aceptación establecidos en el apartado “Criterios microbiológicos

para la vigilancia” incluidos en la norma, para determinar la conformidad del lote.


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Resultados

Durante el año 2018, se muestrearon 202 lotes de alimentos (1010 muestras), los resultados de

los alimentos analizados se incluyen en el presente informe.

3.1 Distribución de los lotes de alimentos según lugar de muestreo

En el año 2018, el 76,7 % (155/202) de los lotes de alimentos se adquirió en San José y el resto

en la provincia de Cartago. Los principales cantones donde se obtuvieron las muestras fueron

Curridabat, La Unión y San José con un 26,7 % (54/202), 15,3 % (31/202) y 12,9 % (26/202),

respectivamente (Figura 1).

Cada lote está compuesto por 5 unidades.

Figura 1. Distribución de los lotes de alimentos muestreados para verificación de normativa del RTCA 67.04.50:08, según cantón. Costa Rica, 2018. N=202


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3.2 Distribución de los lotes de alimentos según establecimiento comercial

De los 202 lotes muestreados durante el año 2018, el 64,9 % (131/202) se realizó en

supermercados de cadena y el 17,8 % (36/202) en supermercados independiente, como se

muestra en la Figura 2. Solamente cuatro lotes fueron muestreados en pescadería tradicional.


Figura 2. Distribución de los lotes de alimentos muestreados para verificación de normativa del RTCA

67.04.50:17, según establecimiento comercial. Costa Rica, 2018. N=202

3.3 Distribución de los lotes de alimentos según subgrupo del RTCA 67.04.50:08

El muestreo se realizó para los siguientes subgrupos del RTCA 67.04.50:08: 14,9 % (30/202) en

productos cárnicos cocidos y curados (embutidos), 13,4 % (27/202) en frutas y hortalizas

congeladas y 12,4 % (25/202) tanto en pescado y productos marinos frescos, congelados,

incluidos moluscos no bibalvos, crustáceos y equinodermos, desconchados, frescos, empacados

como en productos cárnicos crudos diferentes al pollo, como se detalla en la Figura 3.


Figura 3. Distribución de los lotes muestreados de alimentos para verificación de normativa del RTCA

67.04.50:08, según subgrupo. Costa Rica, 2018. N=202


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3.4 Distribución de los lotes de alimentos según país de origen

Como se muestra en el Cuadro 1, el 74,8 % (151/202) de los lotes de alimentos muestreados

fueron productos nacionales. Con respecto a los alimentos importados, los principales países de

origen fueron Estados Unidos y Chile, con un 6,4 % (13/202) y 5,0 % (10/202), respectivamente. Cuadro 1. Distribución de los lotes muestreados de alimentos para verificación de normativa del RTCA

67.04.50:08, según país de origen. Costa Rica, 2018. n=202

País de origen n %

Costa Rica 151 74,8

Bélgica 6 3,0

Chile 10 5,0

China 7 3,5

Estados Unidos 13 6,4

Guatemala 1 0,5

Noruega 1 0,5

Panamá 1 0,5

Vietnam 2 1,0

Tailandia 1 0,5

El Salvador 1 0,5

Filipinas / México 1 0,5

Bosnia 1 0,5

Estados Unidos / Chile 1 0,5

Sin dato 5 2,5

Total 202 100,0

n: número de lotes recolectados. Cada lote está compuesto por 5 unidades.

3.5 Distribución de los lotes de alimentos que incumplen al menos uno de los criterios

microbiológicos del RTCA 67.04.50:08, según subgrupo

El 77,7 % (157/202) de los lotes de alimentos analizados fue considerado microbiológicamente

inocuo al cumplir con los criterios establecidos en el RTCA 67.04.50.08.

Los subgrupos de alimentos que cumplieron con todos los requisitos normativos detallados en el

reglamento, fueron los siguientes:

Pescado y crustáceos, precocidos, cocidos salados y ahumados.

Alimentos preparados, listos para consumir que no requiere tratamiento térmico.

Alimentos preparados, listos para consumir que requiere tratamiento térmico.

Por otra parte, los principales subgrupos que incumplieron con al menos un criterio normativo

fueron los siguientes (Figura 4):

Carnes curadas crudas (chorizos): 35,6 % (16/45).

Carnes congeladas, incluyendo empanizados y rebozados: 20,0 % (9/45).


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Productos cárnicos crudos diferentes al pollo: 20,0 % (9/45) y

Productos cárnicos cocidos y curados (7/45).


Figura 4. Distribución de los lotes de alimentos muestreados que incumplen al menos uno de los criterios microbiológicos del RTCA 67.04.50:08, según subgrupo. Costa Rica, 2018. n=45

3.6 Cumplimiento de los criterios microbiológicos del RTCA para los subgrupos de

alimentos muestreados según microorganismo

3.6.1 Subgrupo 4.1. Frutas y hortalizas frescas

En el año 2018, se muestrearon 16 lotes del subgrupo de frutas y hortalizas frescas. Como se

detalla en el Cuadro 2, el total de lotes muestreados cumplió con el criterio microbiológico para

E. coli (16/16) y Salmonella spp. (16/16).

De los 16 lotes analizados por L. monocytogenes, un lote de hongo rebanado resultó positivo.


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Cuadro 2. Cumplimiento de los criterios microbiológicos del RTCA 67.04.50:08 para frutas y hortalizas frescas, según microorganismo. Costa Rica, 2018. n=16

Alimento

Recuento E. coli

L. monocytogenes* Salmonella spp.

Sí No Sí No Sí No

n % n % n % n % n % n %

Elote 1 100,0

1 100,0

Hongo 2 100,0

1 100,0 2 100,0

Tomate 3 100,0

3 100,0

3 100,0

Zuchini 1 100,0

1 100,0

Ensalada 1 100,0

1 100,0

1 100,0

Chayote 1 100,0

1 100,0

Sandía 1 100,0

1 100,0

1 100,0

Fresa 1 100,0

1 100,0

1 100,0

Mora 1 100,0

1 100,0

1 100,0

Cas 1 100,0

1 100,0

1 100,0

Ciruela 1 100,0

1 100,0

1 100,0

Uva 1 100,0

1 100,0

1 100,0

Coliflor 1 100,0

1 100,0

1 100,0

Total 16 100,0 11 91,7 8,33 16 100,0


*L. monocytogenes se analiza sólo para productos de consumo crudo.

3.6.2 Subgrupo 4.2.1. Frutas y hortalizas congeladas

Se muestrearon 27 lotes del subgrupo de frutas y hortalizas congeladas. Todos los lotes

cumplieron con el requisito microbiológico tanto para Salmonella spp. (27/27) como para E. coli

(13/13). El único lote positivo por L. monocytogenes fue un lote de maíz en grano (Cuadro 3).


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Cuadro 3. Cumplimiento de los criterios microbiológicos del RTCA 67.04.50:08 para frutas y hortalizas

congeladas, según microorganismo. Costa Rica, 2018. n=27

Alimento

Recuento E. coli

L. monocytogenes Salmonella spp.

Sí No Sí No Sí No

n % n % n % n % n % n %

Arándano

3 100,0

3 100,0

Arveja

2 100,0

2 100,0

Arveja china 1 100,0

1 100,0

1 100,0

Elote 1 100,0

2 100,0

2 100,0

Espárrago

1 100,0

1 100,0

Frutas mixtas 3 100,0

5 100,0

5 100,0

Maíz en grano

1 100,0 1 100,0

Vegetales mixtos 4 100,0

7 100,0

7 100,0

Fresa

1 100,0

1 100,0

Guisante 2 100,0

2 100,0

2 100,0

Aguacate 1 100,0

1 100,0

1 100,0

Frambuesa 1 100,0

1 100,0

1 100,0

Total 13 100,0 26 96,3 1 100,0 27 100,0


3.6.3 Subgrupo 8.1.1. Productos cárnicos crudos diferentes al pollo

Como se observa en la Cuadro 4, se muestrearon 25 lotes del subgrupo de productos cárnicos

crudos diferentes al pollo, en los cuales no se detectó Salmonella spp.

Los seis lotes analizados por E. coli O157:H7 resultaron negativos por este patógeno. Dieciséis

de los veinticinco (16/25) lotes analizados por E. coli cumplieron con los límites aceptados. Los

nueve lotes con recuentos no conformes por este indicador fueron los siguientes: uno de res

molida (1/4), cinco de res en bistec o trozo (5/11), dos de cerdo en bistec o trozo (2/4) y un lote

de cerdo picado (1/1).

Con respecto al análisis por L. monocytogenes, 23/25 de los lotes cumplieron con el criterio

microbiológico. Los dos lotes que resultaron contaminados con este patógeno fueron carne de

res en bistec o trozo (1/11) y cerdo en bistec o trozo (1/4).


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Cuadro 4. Cumplimiento de los criterios microbiológicos del RTCA 67.04.50:08 para productos cárnicos crudos

diferentes al pollo, según microorganismos. Costa Rica, 2018. n=25

Alimento

Recuento E. coli

E. coli O157:H7* L. monocytogenes Salmonella spp.

Sí No Sí No Sí No Sí No

n % n % n % n % n % n % n % n %

Res molida 3 75,0 1 25,0 4 100,0

4 100,0

4 100,0

Res picada 1 100,0

1 100,0

1 100,0

1 100,0

Res en bistec o trozo

6 54,5 5 45,5

10 90,9 1 9,1 11 100,0

Cerdo chuleta 4 100,0

4 100,0

4 100,0

Cerdo en bistec o trozo

2 50,0 2 50,0

3 75,0 1 25,0 4 100,0

Cerdo picado

1 100,0 1 100,0

1 100,0

1 100,0

Total 16 64,0 9 36,0 6 100,0 23 92,0 2 8,0 25 100,0


*E. coli O157:H7 se analiza sólo en carne molida, picada y tortas para hamburguesas.

3.6.4 Subgrupo 8.2. Productos cárnicos cocidos y curados (embutidos)

Se analizaron 30 lotes del subgrupo de productos cárnicos cocidos y curados (embutidos). Todos

los lotes analizados por C. perfringens, E. coli y Salmonella spp. resultaron conformes con los

requisitos reglamentarios.

En siete lotes (7/30) se detectó L. monocytogenes. Los lotes positivos fueron los siguientes: tres

de mortadela (3/9), uno de salchicha (1/8) y tres de salchichón (3/8). La mayoría de lotes obtuvo

recuentos conformes por S. aureus, los dos lotes positivos correspondieron a uno de mortadela

(1/9) y otro de salchichón (1/8) (Cuadro 5). Cuadro 5. Cumplimiento de los criterios microbiológicos del RTCA 67.04.50:08 para productos cárnicos cocidos

y curados (embutidos), según microorganismo. Costa Rica, 2018. n=30

Alimento

Recuento C. perfringens

Recuento E. coli

L. monocytogenes Salmonella spp. Recuento S. aureus

Sí No Sí No Sí No Sí No Sí No

n % n % n % n % n % n % n % n % n % n %

Jamón 1 100,0

1 100,0

1 100,0

1 100,0

1 100,0

Mortadela 9 100,0

9 100,0

6 66,7 3 33,3 9 100,0

8 88,9 1 11,1

Paté 2 100,0

2 100,0

2 100,0

2 100,0

2 100,0

Salchicha 8 100,0

8 100,0

7 87,5 1 12,5 8 100,0

8 100,0

Salchichón 8 100,0

8 100,0

5 62,5 3 37,5 8 100,0

7 87,5 1 12,5

Chuleta 1 100,0

1 100,0

1 100,0

1 100,0

1 100,0

Chorizo precocido

1 100,0

1 100,0

1 100,0

1 100,0

1 100,0

Total 30 100,0 30 100,0 23 76,7 7 23,3 30 100,0 28 93,3 2 6,7



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3.6.5 Subgrupo 8.3. Carnes curadas crudas (chorizos)

Se muestrearon 40 lotes del subgrupo de carnes curadas crudas (chorizos). Dada la diversidad

de productos muestreados, estos alimentos fueron clasificados como chorizos artesanales y no

artesanales, con su respectiva fuente proteica, de la misma forma que se categorizaron para el

análisis del periodo 2016-2017. Los chorizos clasificados como artesanales fueron aquellos en

los cuales no fue posible obtener el registro sanitario del MS. Los chorizos clasificados como no

artesanales fueron aquellos en los que se evidenció que fueron manufacturados en una planta

de producción industrial y que incluían en el empaque una etiqueta con su respectiva marca y

número de registro sanitario del MS, la cual se identificó durante el muestreo o al ingresar al

CNRIMA, donde se examinó el embalaje del alimento.

Como se detalla en el Cuadro 6, todos los lotes (21/21) cumplieron con los límites establecidos

para C. perfringens. Con respecto al análisis por E. coli, el 47,6 % (10/21) de los lotes cumplió

con el requisito microbiológico. Los lotes con recuentos no conformes por el indicador fueron uno

de chorizo no artesanal de cerdo (1/2), uno artesanal mixto (1/1) y nueve artesanales sin fuente

proteica identificada (9/18).

El 61,9 % (13/21) de los lotes analizados fue negativo por L. monocytogenes. De los ocho lotes

contaminados con este patógeno se identificaron dos de chorizo no artesanal de cerdo y en seis

de chorizo artesanal sin fuente proteica identificada (6/18).

En el caso de Salmonella spp., el 87,5 % (18/21) de los lotes analizados cumplió con el criterio

microbiológico del RTCA 67.04.50:08. Los tres lotes que lo incumplieron fueron un lote de

chorizo no artesanal de cerdo (1/2), uno artesanal mixto (1/1) y uno artesanal sin fuente proteica

identificada (1/18).

Cuadro 6. Cumplimiento de los criterios microbiológicos del RTCA 67.04.50:08 para las carnes curadas crudas (chorizos), según microorganismo. Costa Rica, 2018. n=21

Alimento


Recuento E. coli

L. monocytogenes Salmonella spp.


n % n % n % n % n % n % n % n %

Chorizo no artesanal cerdo 2 100,0

1 50 1 50,0

2 100,0 1 50,0 1 50,0

Chorizo artesanal mixto 1 100,0

1 100,0 1 100,0

1 100,0

Chorizo artesanal sin fuente proteica identificada

18 100,0

9 50,0 9 50,0 12 66,7 6 33,3 17 94,4 1 5,6

Total 21 100,0 10 47,6 11 52,4 13 61,9 8 38,1 18 85,7 3 14,3


3.6.6 Subgrupo 8.4. Carnes congeladas, incluyendo empanizados y rebozados

Se muestrearon 22 lotes del subgrupo de carnes congeladas, incluyendo empanizados y

rebozados. Como se muestra en el Cuadro 7, todos los lotes cumplieron con el criterio

microbiológico para C. perfringens (22/22) y S. aureus (12/12), mientras que dieciocho de

veintidós lotes (18/22) resultaron conformes con los recuentos de E. coli. Las matrices que

incumplieron con el indicador fueron dos de carne de ave rebozada y dos de carne de ave

empanizada y congelada.


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Con respecto al análisis por Salmonella spp. diecisiete de los veintidós lotes (17/22) resultaron

conformes, las cinco matrices con el patógeno fueron una de res rebozado (1/7), tres de ave

rebozado (3/5) y una de ave empanizado y congelado (1/9).

Cuadro 7. Cumplimiento de los criterios microbiológicos del RTCA 67.04.50:08 para las carnes congeladas,

incluyendo empanizados y rebozados, según microorganismo. Costa Rica, 2018. n=22

Alimento


Recuento E. coli

Salmonella spp. Recuento S. aureus*


n % n % n % n % n % n % n % n %

Cerdo rebozado 3 100,0

3 100,0

3 100,0

Res rebozado 7 100,0

7 100,0

6 85,7 1 14,3

Ave rebozado 3 100,0

1 33,3 2 66,7

3 100,0 3 100,0

Ave empanizado y congelado

9 100,0

7 77,8 2 22,2 8 88,9 1 11,1 9 100,0

Total general 22 100,0 18 81,8 4 18,2 17 77,3 5 22,7 12 100,0


*S. aureus se analiza sólo para productos de carne de ave.

3.6.7 Subgrupo 9.1. Pescado y productos marinos frescos, congelados, incluidos

moluscos no bivalvos, crustáceos y equinodermos, desconchados, frescos,

empacados

Como se observa en el Cuadro 8, en el año 2018, se muestrearon 25 lotes. Todos los lotes

analizados cumplieron con los requisitos para E. coli (25/25), L. monocytogenes (2/2), S. aureus

(15/15), V. cholerae O1 (25/25) y V. parahaemolyticus (1/1). De los veinticinco lotes, sólo uno

resultó positivo por Salmonella spp., la matriz con el patógeno fue tilapia (1/3).

Cuadro 8. Cumplimiento de los criterios microbiológicos del RTCA 67.04.50:08 para pescado y productos

marinos frescos, congelados, incluidos moluscos no bivalvos, crustáceos y equinodermos, desconchados, frescos, empacados, según microorganismo. Costa Rica, 2018. n=25

Alimento

Recuento E. coli

L. monocytogenes* Salmonella spp. Recuento

S. aureus** V. cholerae O1 V. parahaemolyticus***

Sí No Sí No Sí No Sí No Sí No Sí No

n % n % n % n % n % n % n % n % n % n % n % n %

Calamar 4 100,0

4

4 100,0

Camarón 5 100,0

5

5 100,0

Ceviche 2 100,0

2 100,0

2

2 100,0

2 100,0

Tilapia 3 100,0

2 66,7 1 33,3 3 100,0

3 100,0

Corvina 2 100,0

2

2 100,0

2 100,0

Corvineta 2 100,0

2

2 100,0

2 100,0

Salmón 1 100,0

1

1 100,0

1 100,0

Mejillón 1 100,0

1

1 100,0

1 100,0

Tiburón 2 100,0

2

2 100,0

2 100,0

Vela

100,0

1 100,0

1 100,0

Espada 1 100,0

1

1 100,0

1 100,0

Pargo 1 100,0

1

1 100,0

1 100,0

Total 25 100,0 2 100,0 24 96,0 1 4,0 15 100,0 25 100,0 1 100,0


*L. monocytogenes se analiza sólo para productos crudos listos para consumo. **S. aureus se analiza sólo para pescados. ***V. parahaemolyticus se analiza sólo para bibalvos.


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3.6.8 Subgrupo 9.2. Pescado y crustáceos, precocidos, cocidos, salados y ahumados

Se muestrearon diez lotes del subgrupo de pescado y crustáceos, precocidos, cocidos, salados y

ahumados. A continuación se detallan las matrices analizadas: dos de mariscos mixtos, tres de

salmón, tres de pescado seco, una de mejillón y una de camarón. Todos los lotes cumplieron con

los criterios microbiológicos para E. coli, Salmonella spp. y S. aureus. En el único lote analizado

por L. monocytogenes no se detectó el patógeno y correspondió a una mezcla de mariscos

precocidos.

3.6.9 Subgrupo 17.1. Alimentos preparados, listos para consumir que no requiere tratamiento térmico

Se analizaron nueve lotes del subgrupo de alimentos preparados, listos para consumir que no

requiere tratamiento térmico. Los lotes fueron clasificados como ensalada, emparedado y

guacamole. Estos lotes no fueron analizados por C. perfringens ya que carecían de carne en su

composición. La totalidad de los lotes cumplió con el requisito normativo para L. monocytogenes,

Salmonella spp. y S. aureus.

3.6.10 Subgrupo 17.2. Alimentos preparados, listos para consumir que requiere tratamiento térmico

Se muestrearon diecisiete lotes del subgrupo de alimentos preparados, listos para consumir que

requiere tratamiento térmico. Los lotes fueron clasificados en las siguientes categorías: gallo

pinto, lasaña, tortilla de trigo rellena, arroz con pollo, tamal, pizza, pasta, taco, frijol rojo,

repostería congelada, empanada y enyucado. Todos los lotes tuvieron recuentos conformes para

E. coli y S. aureus. En los lotes no se detectó L. monocytogenes ni Salmonella spp.

Los nueve lotes que contenían carne en sus ingredientes fueron los siguientes: uno de lasaña,

dos de tortilla de trigo rellena, dos de arroz con pollo, uno de tamal, uno de taco, uno de

repostería congelada y uno de enyucado y cumplieron con los lineamientos establecidos para C.

perfringens.

3.7 Caracterización de los lotes de alimentos que incumplen el criterio microbiológico del

RTCA 67.04.50:08 para L. monocytogenes

En el año 2018, se analizaron 144 lotes por L. monocytogenes y el 13,2 % (19/144) de los lotes

fue positivo por el patógeno. Los subgrupos de alimentos que incumplieron más frecuentemente

con este criterio microbiológico se distribuyeron de la siguiente manera: 42,1 % (8/19) en carnes

curadas crudas (chorizos), el 36,8 % (7/19) en productos cárnicos cocidos y curados

(embutidos), el 10,5 % (2/19) en productos cárnicos crudos diferentes al pollo (Figura 5).


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Figura 5. Distribución de los lotes de alimentos muestreados que incumplen el criterio microbiológico del RTCA

67.04.50:08 para L. monocytogenes, según subgrupo. Costa Rica, 2018. n=19

Como se muestra en el Cuadro 9, los lotes positivos fueron, en su mayoría, reempacados en el

establecimiento seleccionado (15/19) y muestreados en carnicerías tradicionales (11/19). Todos

los lotes positivos por L. monocytogenes de productos cárnicos cocidos y curados (embutidos)

fueron recolectados en carnicerías tradicionales, mientras que el lote de frutas y hortalizas

frescas fue muestreado en un supermercado de cadena y el lote de frutas y hortalizas

congeladas fue recolectado en un supermercado independiente. Dicho lote correspondió a un

producto importado de Chile. El resto de lotes fueron elaborados a nivel nacional.

Los productos del subgrupo de carnes curadas crudas (chorizos) fueron principalmente de origen

artesanal sin fuente proteica identificada (6/8). Únicamente dos lotes de chorizo de cerdo fueron

elaborados en una planta de producción industrial, los cuales fueron muestreados en

supermercados de cadena.

Las matrices del subgrupo de productos cárnicos cocidos y curados (embutidos) en las que se

detectó L. monocytogenes fueron: salchichón (3/7), mortadela (3/7) y salchicha (1/7). El perfil

molecular del serotipo identificado correspondió a 4b, el cual también fue determinado con

frecuencia en los lotes de carnes curadas crudas (chorizos), pues se detectó en en seis de ocho

lotes. En otros lotes de este último subgrupo se registraron también los perfiles de serotipo 1/2a

y 1/2b.

A diferencia de los subgrupos de alimentos con contenido cárnico en los que se detectó el perfil

de serotipo 4b y otros; en las categorías de frutas y hortalizas tanto frescas como congeladas, se

identificó solamente el 1/2a.


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Cuadro 9. Caracterización de los lotes de alimentos que incumplen el criterio microbiológico del RTCA 67.04.50:08 para L. monocytogenes. Costa Rica, 2018. n=19

Subgrupo del RTCA n % Alimento Tipo de

empaque Establecimiento

comercial País de

procedencia Perfil de serotipo

Frutas y hortalizas frescas

1 5,3 Hongo Original de fábrica

Supermercado de cadena

Costa Rica 1/2a

Frutas y hortalizas congeladas

1 5,3 Maíz en grano Original de fábrica

Supermercado independiente

Chile 1/2a

Productos cárnicos crudos diferentes al pollo

2 10,5

Res en bistec o trozo Reempacado Carnicería tradicional

Costa Rica 1/2b

Cerdo en bistec o trozo Reempacado Carnicería tradicional

Costa Rica 1/2b

Productos cárnicos cocidos y curados (embutidos)

7 36,8

Salchichón Reempacado Carnicería tradicional

Costa Rica 4b


Costa Rica 4b


Costa Rica 4b

Salchicha Reempacado Carnicería tradicional

Costa Rica 4b

Mortadela Reempacado Carnicería tradicional

Costa Rica 4b


Costa Rica 4b


Costa Rica 4b

Carnes curadas crudas (chorizos)

8 42,1


Reempacado Carnicería tradicional

Costa Rica 1/2a, 1/2b, 4b



Costa Rica 1/2a, 1/2b


Reempacado Supermercado independiente

Costa Rica 1/2a, 4b


Reempacado Supermercado independiente

Costa Rica 1/2b


Reempacado Supermercado de cadena

Costa Rica 4b


Reempacado Supermercado de cadena

Costa Rica 4b

Chorizo no artesanal cerdo Original de fábrica


Costa Rica 4b



Costa Rica 4b

n: corresponde al número de lotes de alimentos con L. monocytogenes. Cada lote está compuesto por 5 unidades.

3.8 Caracterización de los lotes de alimentos que incumplen el criterio microbiológico del

RTCA 67.04.50:08 para Salmonella spp.

En el año 2018, se detectó Salmonella en el 4,5 % (9/202) de los lotes de alimentos analizados

en el laboratorio. Los nueve lotes se distribuyeron en los siguientes subgrupos: cinco en carnes

congeladas, incluyendo empanizados y rebozados; tres en carnes curadas crudas (chorizos) y

uno en pescado y productos marinos frescos, congelados, incluidos moluscos no bivalvos,

crustáceos y equinodermos, desconchados, frescos, empacados (Figura 6).


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Figura 6. Distribución de los lotes de alimentos muestreados que incumplen el criterio microbiológico del RTCA

67.04.50:08 para Salmonella spp., según subgrupo. Costa Rica, 2018. n=9

Como se observa en el Cuadro 10, la mayoría de los alimentos, seis de los nueve lotes, fueron

muestreados en supermercados de cadena y todos fueron elaborados a nivel nacional.

En el subgrupo de las carnes congeladas, incluyendo empanizados y rebozados, cuatro de los

cinco lotes positivos por Salmonella spp. fueron adobados previamente y tres fueron de origen

aviar: muslo de pollo con barbacoa, filete de pechuga de pollo marinado y filete de pollo con piel

a la barbacoa.

En los lotes rebozados de carne de origen aviar se identificaron diferentes serovariedades de

Salmonella, entre ellas Infantis, Agona y Paratyphi B. Además, en la matriz bistec de res

arreglado, se identificó la variante monofásica S. 1,4,(5),12:i:- y S. Infantis. En la matriz ave

empanizada y congelada, correspondiente al alimento alitas de pollo empanizadas, también se

aisló Salmonella, pero al momento de la elaboración de este informe aún no había sido concluida

su serotipificación.

Con respecto al grupo de carnes curadas crudas (chorizos), se observó que dos de los tres lotes

positivos por Salmonella spp. fueron de origen artesanal. Las serovariedades de Salmonella

identificadas en este subgrupo fueron la variante monofásica S. 1,4,(5),12:i:-; Havana y

Manhattan.

La única matriz con Salmonella spp. del subgrupo del pescado y productos marinos frescos,

congelados, incluidos moluscos no bivalvos, crustáceos y equinodermos, desconchados, frescos,

empacados, fue la tilapia. El producto fue reempacado en un supermercado independiente y se

identificó como S. Thompson.


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Cuadro 10. Caracterización de los lotes de alimentos que incumplen el criterio microbiológico del RTCA 67.04.50:08 para Salmonella spp. Costa Rica, 2018. n=9

Subgrupo del RTCA n % Clasificación descripción alimento

Tipo de empaque

Clasificación lugar muestreo

País de procedencia

Serovariedad

Carnes curadas crudas (chorizos)

3 33,3



Costa Rica Havana

Chorizo artesanal mixto Reempacado Supermercado de cadena

Costa Rica Manhattan



Costa Rica 1,4,(5),12:i:-

Carnes congeladas, incluyendo empanizados y rebozados

5 55,6

Ave rebozado Reempacado Supermercado de cadena

Costa Rica Infantis


Costa Rica Agona


Costa Rica Paratyphi B

Ave empanizado y congelado

Original de fábrica


Costa Rica

Res rebozado Reempacado Carnicería tradicional

Costa Rica 1,4,(5),12:i:-, Infantis

Pescado y productos marinos frescos, congelados, incluidos moluscos no bibalvos, crustáceos y equinodermos, desconchados, frescos, empacados

1 11,1 Tilapia Reempacado Supermercado independiente

Costa Rica Thompson

n: corresponde al número de lotes de alimentos con Salmonella spp. Cada lote está compuesto por 5 unidades.

4 Conclusiones y recomendaciones

Como se observa en los resultados, las provincias en las que se realizaron los muestreos fueron,

San José y Cartago, con énfasis en los cantones de Curridabat, La Unión y San José.

Adicionalmente, los supermercados de cadena fueron los establecimientos comerciales de

elección para obtener los lotes de alimentos. A partir de estos hallazgos, se recomienda ampliar

el muestreo para que otras provincias y cantones sean incluidos, con la finalidad de aumentar la

representatividad geográfica del país.

Cabe recalcar que en el año 2018, se extendió el tipo de comercios muestreados con respecto al

periodo 2016-2017, pues más lotes fueron recolectados en carnicerías y pescaderías

tradicionales (35/202). Sin embargo, es recomendable aumentar la variedad de comercios

muestreados, tales como mini supermercados, supermercados de pequeña escala o

supermercados de conveniencia, puesto que estas alternativas resultan ser atractivas para los

clientes por su ubicación y la disponibilidad de una gran diversidad de productos listos para

consumo.

Entre las categorías que incumplieron con los límites aceptados se identificó que los subgrupos

con recuentos no conformes por E. coli fueron los siguientes: las carnes curadas crudas


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(chorizos; 52,4 %; 11/21) y los productos cárnicos crudos diferentes al pollo (36,0 %, 9/25). Al ser

el recuento de E. coli un indicador de contaminación fecal resulta altamente recomendable

recordar al consumidor, la correcta manipulación y cocción de estos alimentos antes de su

ingestión, con la finalidad de evitar la contaminación cruzada en los servicios de alimentación, los

restaurantes y los hogares.

Con respecto al recuento de S. aureus, el subgrupo de productos cárnicos cocidos y curados

(embutidos) fue el único con resultados superiores a los límites establecidos en la normativa. Se

identificó en un lote de mortadela mixta y en otro de salchichón sin tocino, el cual además resultó

positivo por L. monocytogenes. Ambos alimentos contaban con registro sanitario y fueron

muestreados en dos carnicerías tradicionales distintas. Si bien, no se puede establecer con

claridad el lugar de contaminación de las matrices, puede considerarse la posibilidad de

contaminación durante el almacenamiento y manipulación en el expendio.

En el subgrupo de carnes curadas crudas (chorizos), se detectó L. monocytogenes, Salmonella

spp. y E. coli en uno de los dos lotes muestreados de chorizo no artesanal, cuya fuente proteica

fue de origen porcino. Con este hallazgo, se recomienda aumentar el muestreo de chorizos que

cuentan con registro sanitario. Adicionalmente, se encontró tanto L. monocytogenes como E.

coli, en tres lotes de chorizo artesanal sin fuente proteica identificada, dos lotes de chorizo sin

chile y uno con chile. La mayor parte de los alimentos muestreados fueron los chorizos

artesanales sin fuente proteica identificada (18/21).

En las carnes congeladas crudas, incluyendo empanizados y rebozados, se determinó que los

tres lotes de carne de ave rebozada, muestreados en supermercados de cadena, fueron

positivos por Salmonella spp., a diferencia de los lotes de cerdo rebozado y res rebozado. Por lo

tanto, se sugiere incrementar el muestreo de los tipos de carnes adobadas y extender el tipo de

comercio seleccionado.

Con respecto a la categoría de los alimentos listos para consumir que no requiere tratamiento

térmico, se muestrearon únicamente nueve lotes en supermercados de cadena. Dada la gran

oferta de estos productos en el mercado costarricense, incluyendo los supermercados de

conveniencia, se recomienda aumentar tanto el número de lotes recolectados para análisis

microbiológico como los establecimientos comerciales visitados.

De los alimentos que incumplieron el criterio microbiológico para L. monocytogenes, se detalla

que los alimentos muestreados más contaminados con el patógeno fueron las carnes curadas

crudas (chorizos, 42,1 %; 8/19). En su mayoría los chorizos fueron artesanales, sin fuente

proteica identificada y reempacados en el negocio donde se obtuvieron: supermercados de

cadena, supermercados independientes y carnicerías tradicionales.

Esta situación reincide en el subgrupo de los productos cárnicos cocidos y curados (embutidos,

36,8 %; 7/19) en el que los lotes de mortadela, salchicha y salchichón fueron reempacados en la

carnicerías tradicionales en las que se muestrearon. También, los dos lotes contaminados en la

categoría de los productos cárnicos crudos diferentes al pollo (10,5 % %; 2/19), correspondientes

a cerdo y res en bistec o trozo, fueron reempacados. Más allá del tipo de comercio en el que se

adquirieron los productos, pareciera existir mayor riesgo de exposición al patógeno cuando el

alimento carece del empaque original de fábrica y es reempacado en el lugar de venta. Por esta


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razón, se recomienda verificar que el personal de carnicerías tradicionales y de supermercados

respete y cumpla con los protocolos de limpieza e higiene establecidos en el expendio.

Adicionalmente, es necesario recordar a la población costarricense que los productos cárnicos y

sus derivados representan un alto riesgo para la salud humana y por lo tanto, deben manejarse

empleando las buenas prácticas de manipulación y además durante su preparación deben

asegurarse que el alimento quede totalmente cocido.

Tanto en la categoría de frutas y hortalizas congeladas como de frutas y hortalizas frescas, se

identificó para cada una, un solo lote contaminado con L. monocytogenes correspondiente a

hongos rebanados y maíz en grano, respectivamente. Ambos productos fueron empacados en

fábrica.

Con respecto a los alimentos en los que se detectó Salmonella spp., se distingue que el

subgrupo más contaminado fue el de las carnes congeladas, incluyendo empanizados y

rebozados (55,6 %; 5/9), cuatro de estos cinco lotes fueron adobados y el origen fue

principalmente aviar (3/5). Es importante que en esta categoría se amplíe el muestreo de los

productos congelados y empanizados. El patógeno también se identificó en las carnes curadas

crudas (chorizos; 33,3 %; 3/9), dos de los tres lotes fueron artesanales y reempacados por el

vendedor. Solamente, un lote de tilapia fue positivo por Salmonella spp. en el subgrupo de

pescado y productos marinos frescos, congelados, incluidos moluscos no bivalvos, crustáceos y

equinodermos, desconchados, frescos, empacados.

En relación con los alimentos que incumplieron el criterio microbiológico para L. monocytogenes,

se observó que las matrices fueron más heterogéneos que las de Salmonella spp., puesto que

este último patógeno se detectó principalmente en carnes. A pesar de la diferencia, en el

subgrupo de las carnes curadas crudas (chorizos) se detectaron ambos patógenos, por lo tanto,

se recomienda que las categorías de alimentos del RTCA 67.04.50:08 en los que se identificó L.

monocytogenes, Salmonella spp. o ambas, continúen siendo incluidos en los planes de muestreo

futuros. Adicionalmente, se debe recordar al consumidor que los productos de origen animal son

los que implican un mayor riesgo microbiológico para su salud, y que por lo tanto, para su

manipulación y preparación, deben respetar las cinco reglas de la inocuidad de los alimentos

promovidas por la Organización Mundial de la Salud (OMS), disponibles entre otras fuentes en

https://www.youtube.com/watch?v=ULZSfFVpLtQ.

Con respecto al muestreo de los alimentos en términos de la constitución del lote, es primordial

recordar que las cinco unidades que lo conforman deben ser idénticas en cuanto a presentación,

número de lote y fecha de vencimiento. Esta conformación del lote asegura que los resultados

obtenidos en las cinco unidades sean confrontados contra los límites aceptados en el

reglamento.

En relación a las condiciones de transporte, es importante recalcar que la integridad del alimento

adquirido en el establecimiento comercial debe mantenerse desde su muestreo hasta su entrega

en la Unidad de Servicios Técnicos de Laboratorio (USTL) en el Inciensa. De manera que la

temperatura de almacenamiento del alimento debe asegurarse principalmente en los productos

refrigerados y congelados durante su traslado al laboratorio.

https://www.youtube.com/watch?v=ULZSfFVpLtQ


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En cuanto a la calidad de los datos recolectados durante el muestreo, se sugiere que en la

variable “ubicación” del Acta del Ministerio de Salud se incluya tanto la dirección como el cantón

en el que se encuentra el establecimiento comercial muestreado, con el fin de caracterizar los

lotes con mayor exactitud geográfica. Adicionalmente, en el Formulario tipo B Inventario de

Bienes, se recomienda incluir las columnas para la marca y el país de procedencia de los

productos, de manera que los datos sean capturados sistemáticamente y de esta forma describir

con más detalle los alimentos adquiridos. También, en la medida de lo posible, cuando estas

variables no se muestren en el empaque original de los productos muestreados, sería

conveniente consultarlas a los expendedores para incluirlas en el registro citado.

Finalmente, y con el objetivo de que los resultados de los análisis microbiológicos de los

productos muestreados sean de utilidad para la toma de decisiones de la DRPIS, en términos de

sus funciones de regulación y control de la inocuidad alimentaria, es indispensable que las

autoridades de salud exijan a los proveedores, siempre que sea factible, la información mínima

requerida en el etiquetado de los productos como registro sanitario, marca, lote, fecha de

vencimiento y país de origen, variables que facilitarían la trazabilidad de los alimentos que

incumplen con los criterios de aceptación de la normativa. Así como, exigir a los importadores y

distribuidores de alimentos que los datos consignados en la etiqueta complementaria de los

productos sean consistentes con los emitidos en el empaque original de fábrica.

Esta información también sería fundamental en aquellos casos en los que sea necesario notificar

al Centro Nacional de Enlace del Ministerio de Salud o a entidades internacionales como la

OPS/OMS y la International Food Safety Authorities Network (INFOSAN), para cumplir los

requerimientos del Reglamento Sanitario Internacional.

Documents

Informe de verificación de normativa - INCIENSA