INTRODUCCINGluten es una protena ergstica amorfa que se
encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidn.
Representa un 80% de las protenas del trigo y est compuesta de
gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de
la masa de harina, lo que permite su fermentacin, as como la
consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas horneadas.El
gluten solo se forma cuando la harina de trigo se trabaja en
presencia del agua. El agua disuelve parcialmente las protenas
presentes en la harina. El proceso de hinchamiento de las molculas
de protena por el agua, se conoce como .Este proceso es la primera
de las etapas en la formacin del gluten. Una vez las molculas
proteicas se han hidratado, tienen que ser al menos parcialmente
desnaturalizadas por una intervencin mecnica y entonces son capaces
de reestructurarse formando nuevas molculas por unin de varias
protenas.Como bien sabemos las dos protenas por las que est formada
el gluten son: la gliadina y la glutenina.La gliadina es una
protena pegajosa, semi-fluida que es soluble en alcohol; la
glutenina es insoluble en alcohol y su textura es fibrosa y
elstica.
I. OBJETIVOSDeterminar el grado de obtencin de agua y el
porcentaje de gluten de harina preparada y a granel, para evaluar
su calidad.Determinar las caractersticas fsicas del
gluten.Determinar la calidad de diferentes marcas de harinas
panaderas en funcin de la cantidad de gluten que contiene
II. MARCO TERICOPROTEINASLas protenas, como los carbohidratos y
las grasas, contienen carbono, hidrgeno y oxgeno, pero tambin
contienen nitrgeno y a menudo azufre. Son muy importantes como
sustancias nitrogenadas necesarias para el crecimiento y la
reparacin de los tejidos corporales. Las protenas son el principal
componente estructural de las clulas y los tejidos, y constituyen
la mayor porcin de sustancia de los msculos y rganos (aparte del
agua). Las protenas no son exactamente iguales en los diferentes
tejidos corporales. Las protenas en el hgado, en la sangre y en
ciertas hormonas especficas, por ejemplo, son todas distintas.Las
protenas son necesarias: Para el crecimiento y el desarrollo
corporal; Para el mantenimiento y la reparacin del cuerpo, y para
el reemplazo de tejidos desgastados o daados; Para producir enzimas
metablicas y digestivas; Como constituyente esencial de ciertas
hormonas, por ejemplo, tiroxina e insulina.
GLUTENEl gluten es un grupo de protenas presentes en algunos
cereales, especialmente en el trigo. Este ltimo est relacionado con
otros cereales de grano, como el centeno, la cebada y la avena,
debido a que estos granos tambin poseen algo de gluten en su
composicin. Cuando la harina de uno de estos cereales se mezcla con
agua, dos protenas del grano pertenecientes al grupo de las
prolaminas, las gliadinas y las glutaminas, se unen para formar una
red proteica llamada gluten. En el proceso de panificacin, las
protenas del gluten son las responsables de la elasticidad y
extensibilidad de la masa, siendo cruciales para la obtencin de un
buen pan. Sin ellas, el pan no poseera la estructura adecuada y
tampoco elevara (no leudara). La mayora de las personas digieren el
gluten fcilmente. Sin embargo, una pequea parte de la poblacin es
intolerante al gluten, lo que es ms comnmente conocido como
enfermedad celiaca. La gliadina parece ser la protena que presenta
el mayor problema en la enfermedad celiaca o intolerancia al
gluten; los anticuerpos contra la gliadina son comnmente
encontrados en los complejos inmunes asociados con esta
enfermedad.
EL GLUTEN EN LA PANADERAEl gluten de trigo vital es un polvo
ligeramente amarillento, con un contenido en humedad del 9 a 12 %,
que aadido a la harina aumenta el contenido proteico de la misma y
sirve adems para que ciertos panes especiales con alto contenido en
fibra o de centeno, puedan panificarse sin problemas, obteniendo de
ellos un volumen aceptable. Del mismo modo, con su adicin pueden
adecuarse procedimientos tecnolgicos de panificacin. Cuando
mezclamos la harina con el agua y comienza el amasado, el vaivn de
la amasadora proporciona una materia elstica denominada masa, la
cual proporcionar unas caractersticas variables a la calidad de la
protena de la harina. El 80 % de dichas protenas estn formadas por
un grupo complejo de protenas insolubles en agua, en el que dominan
la gliadina y la glutenina. Estas dos protenas, mayoritarias en la
harina, son las que durante el amasado forman el gluten,
responsable de formar una estructura celular impermeable a los
gases.El panadero puede aumentar la fuerza y la calidad de las
harinas agregando una cantidad variable de gluten, de entre 1 y 4
kg por cada 100 kg de harina.
Obtencin del glutenEl gluten se obtiene por lavado continuo de
la masa, secndola despus a temperaturas no muy elevadas El amasado
es un proceso continuo y automtico donde la harina se mezcla con un
80 o 90% de agua, amasndose perfectamente, condicin indispensable
para la obtencin de un buen rendimiento y una buena calidad. En la
fase de lavado, la masa se separa del gluten hmedo y de la lechada
de almidn.El gluten hmedo se seca por un procedimiento de secado
rpido, eliminando as el agua con celeridad y asegurando un gluten
seco con una prdida mnima de vitalidad.El gluten, ya seco, deber
tener una escala determinada de granulacin dependiendo del uso al
que se destine variar su granulometra, y tambin deber mantener una
vitalidad perfecta. En el proceso se obtiene otro producto, el
almidn, gracias a otro complicado mtodo. Las harinas promedio
producen alrededor de 15 kg de gluten y 50 kg de almidn.
Ventajas del gluten1.- Aumenta la fuerza y la tolerancia de la
masa. Cuando a una harina de W=120, se le aade un 2 % de gluten se
puede aumentar la fuerza hasta W=160, esto nos puede dar una idea
del alto contenido proteico del gluten. Sin embargo, se debe tener
en cuenta que a medida que aumenta la fuerza aumenta tambin la
tenacidad, por lo que puede acarrear problemas en aquellos procesos
de fabricacin donde la longitud de la barra a formar sea muy larga,
debido a las tensiones que ejerce la masa durante el formado.2.-
Aumenta la absorcin del agua. Por cada kilo de gluten seco que se
aade a la masa hay que aadir un litro y medio de agua, aumentando
de esta forma la absorcin y el rendimiento del pan.3.- Mayor
volumen del pan. Al mejorar la retencin de gas durante la
fermentacin, su consecuencia es un aumento del volumen del pan.4.-
A mayor cantidad de gluten incorporado permite un porcentaje mayor
de harina de centeno o de otros cereales o granos ricos en
fibra.5.- Refuerza las paredes laterales del pan de molde. Uno de
los problemas del pan de molde es cuando los laterales de los panes
se hunden. Este problema puede ser debido a mltiples causas: no
haber cocido el pan el tiempo suficiente, haber tardado mucho
tiempo en sacar el pan del molde, o utilizar una harina floja de
escaso contenido en protenas. Cuando se debe a esta ltima causa se
corrige bien empleando una harina de mayor fuerza o bien aadiendo
entre 1 y 4 % de gluten.6.- Que al rebanar el pan de molde no se
desmigue al tener mayor resistencia de miga. Aumenta la conservacin
y la esponjosidad en el pan de este tipo.7.- En el pan de
hamburguesa, y en general en los bollos de alto contenido en grasa,
con la adicin de gluten, la estructura queda reforzada, impidiendo
que la pieza se arrugue una vez cocida.
III. MATERIALES Beakers Cocina Colador Vidrios reloj Cronmetros
Cinta mtrica Materia prima: harina de trigo todo uso, harina de
trigo para uso de pastelera, Reactivos: Agua destiladaEn la
presente actividad practica se estudiaran algunos fenmenos como la
obtencin del gluten de diferentes tipos de harina de trigo, algunas
propiedades de este como la elasticidad, entre otros, que permitirn
establecer las funciones del gluten en la preparacin de los
alimentos, especialmente en la formacin de masa.IV.
PROCEDIMIENTOEXPERIMENTO N 1: obtencin del gluten por el mtodo del
lavado manual1. Tome un beakers de 400 ml y rotule2. Coloque en el
beakers uno de los siguientes tipos de harina:A: 100 g de Harina de
trigo todo uso.B) 100 g de Harina de trigo para uso de
pastelera.
3. mida 60 ml de agua destilada con un cilindro graduado de 100
ml.4. Haga una corona con harina sobre una bandeja, coloque los 60
ml de agua en el centro de la corona y mezcle poco a poco hasta
formar una bola de masa firme.5. Deje reposar la masa por media
hora a temperatura ambiente.6. Coloque la masa en el colador. Amase
suavemente bajo el chorro de agua hasta remover todo el almidn
soluble.7. Para determinar si el gluten esta libre o no de almidn,
dejar caer 1 o 2 gotas del agua del lavado (exprimiendo la masa),
en un vaso de precipitado que contenga agua limpia. Si el almidn
est presente, aparecer una turbidez en el vaso e precipitado.8.
Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta
que la superficie de la bola del gluten este pegajosa.9. Pese la
bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento del
gluten Hmedo obtenido para cada tipo de masa.10. El gluten hmedo se
seca por un procedimiento de secado rpido a una T de 150C por una
hora en estufa, eliminando as el agua con celeridad y asegurando un
gluten seco con una perdida mnima de vitalidad.EXPERIMENTO N 2:
Prueba de elasticidad1. Tome la bola de gluten obtenida en el
experimento anterior y colquela sobre el mesn donde se realizara la
prueba de elasticidad, siguiendo las instrucciones de su
profesor.2. Estire la bola de gluten todo lo que pueda teniendo
cuidado de que no se rompa.3. Anote la lectura que indique la cinta
mtrica.4. Observe y anote las diferencias encontradas. V.
RESULTADOS Y DISCUSIONESEn el procedimiento n 2 vemos que el peso
inicial es diferente al peso final, en el peso final solo tenemos
el gluten, que es el 31.16 %.La elasticidad del gluten se debe
caractersticas visco-elsticas nicas, como resultado de una adecuada
combinacin de dos propiedades fsicas: elasticidad y extensibilidad,
cruciales para la elaboracin del pan. Las protenas del gluten son
responsables, no slo de estas propiedades de la masa, sino tambin
de su habilidad para retener el gas dixido de carbono (CO2),
producido por las levaduras durante la fermentacin. Esto permite
que la red de gluten se expanda, resultando en una estructura
liviana, porosa y desmenuzable, la cual es fijada por coccin.
