Informe ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRESA

8/13/2019 Informe ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRESA

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Elaboración de mermelada de fresa

ELABORACIÓN DE MERMELADA

J. Aguirre, J. Barros, J. Flórez, F. Salgado

Elementos de Ingeniería II, Facultad de Ingenierías, Ing. Alexys Flórez,

Universidad del Atlántico, Km Antigua vía a Puerto Colombia, Barranquilla

Fecha de entrega: Mayo 24 de 2013

Resumen

En esta experiencia se elaboró una mermelada de fruta que cumpla con las características

organolépticas propuestas antes de su realización, implementando las buenas prácticas de

manufactura para la inocuidad del producto. Para ello se necesitó de materia prima que estuvo

compuesta por: la fruta (fresas) la cual se procede a un lavado, pesado, escaldado y despulpado,

hecho esto fue necesario la adición de ácido cítrico, se utilizaron sustancias pépticas por su

capacidad para formar geles en presencia de azúcar y ácido, y sustancias como el sorbato de

potasio para la conservación de la mermelada, estos últimos ingredientes se añaden después

del despulpado y durante la cocción, finalmente se realizó el envasado y etiquetado teniendo

como resultado una mermelada con características sensoriales propios de la fruta

proporcionando al consumidor un producto con medidas optimas de sanidad y calidad.

Palabras claves: Inocuidad, escaldado, despulpado, sustancias pépticas, sanidad, calidad.

INTRODUCCIÓN

La mermelada de frutas es unproducto de consistencia pastosa ogelatinosa, obtenida por cocción yconcentración de frutas sanas,adecuadamente preparadas, conadición de edulcorantes, con o sinadición de agua. La fruta puede irentera, en trozos, tiras o partículas

finas y deben estar dispersasuniformemente en todo el producto.

La elaboración de mermeladas sigue

siendo uno de los métodos máspopulares para la conservación de lasfrutas en general. Una verdaderamermelada debe presentar un colorbrillante y atractivo, reflejando elcolor propio de la fruta. Además debe



Elaboración de mermelada de fresa

aparecer bien gelificada sin demasiada

rigidez, de tal forma que puedaextenderse perfectamente. Debe tenerpor supuesto un buen sabor afrutado,debe conservarse bien cuando sealmacena en un lugar fresco,preferentemente oscuro y seco.

Elaborar una buena mermelada es unproducto complejo, que requiere de unóptimo balance entre el nivel de azúcar,la cantidad de pectina y la acidez. Loprimero a considerar es la fruta, que serátan fresca como sea posible. Confrecuencia se utiliza una mezcla de frutamadura con fruta que recién ha iniciadosu maduración y los resultados sonbastante satisfactorios. La frutademasiado madura no resulta apropiadapara preparar mermeladas, ya que nogelificara bien. Entre las frutas que seemplean en la elaboración de

mermeladas se puede mencionar:papaya, fresa, naranja, frambuesa,ciruela, pera, mora, albaricoque,durazno, piña, entre otras.

En Colombia se establece rangos que vande 40 al 20% para cierto grupo de frutascon las cuales se preparan lasmermeladas de mayor consumo ennuestro país. La misma norma específica

sobre los tipos de sustancias gelificantes,acidificantes, edulcorantes yconservantes que pueden emplearsepara la elaboración de mermeladas. Losingredientes que se incluyencomúnmente en la elaboración demermeladas son frutas, agentes

edulcorantes, gelificante, acidificantes y

otros aditivos que permita la legislaciónen cuanto a calidad y cantidad.

AzúcarEl azúcar es un ingrediente esencial,desempeña un papel vital en lagelificación de la mermelada alcombinarse con la pectina. En lasmermeladas en general la mejorcombinación para mantener la calidad y

conseguir una gelificación correcta y unbuen sabor suele obtenerse cuando el 60% del peso final de la mermeladaprocede del azúcar añadido. Lamermelada resultante contendrá unporcentaje de azúcar superior debido alos azúcares naturales presente en lafruta. El azúcar a utilizarse debe ser depreferencia azúcar blanca, porquepermite mantener las características

propias de color y sabor de la fruta;también puede utilizarse azúcar rubiaespecialmente para frutas de coloroscuro como es el caso del sauco y lasmoras.

Acido cítricoSi todas las frutas tuviesen idénticocontenido de pectina y ácido cítrico, lapreparación de mermeladas seria unatarea simple, con poco riesgo de incurrir

en fallas, sin embargo el contenido deácido y de pectina varía entre lasdistintas clases de frutas. El ácido cítricoes importante no solamente para lagelificación de la mermelada sinotambién para conferir brillo al color de la



mermelada, mejora el sabor, ayuda aevitar la cristalización del azúcar y

prolonga su tiempo de vida útil.

PectinaLa fruta contiene en las membranas desus células una sustancia naturalgelificante que se denomina pectina. Lacantidad y calidad de pectina presente,depende del tipo de fruta y de su estadode madurez.

Conservante Los conservantes son sustancias que seañaden a los alimentos para prevenir sudeterioro, evitando de esta manera eldesarrollo de microorganismos,principalmente hongos y levaduras. Losconservantes químicos más usados son elsorbato de potasio y el benzoato desodio. El sorbato de potasio tiene mayorespectro de acción sobremicroorganismos, el benzoato de sodio

actúa sobre hongos y levaduras, ademáses el más utilizado en la industriaalimentaría por su menor costo, perotiene un mayor grado de toxicidad sobrelas personas; además en ciertasconcentraciones produce cambios en elsabor del producto.

COMPONENTES UTILIZADOS PARA LAELABORACIÓN DE MERMELADA

Materia prima e insumos:

1 Kg de fresa

1 Kg de azúcar blanca refinada

Pectina

Sorbato de potasio (C6H7O2K)

Materiales y equipos:

Cocina industrial Mesa de trabajo

Baldes y bandejas

Cortadora y ralladora

Licuadora o despulpadora

Olas de acero inoxidable

Tablas de picar

Paletas de madera

Cucharas

Jarras graduadas

Frascos de vidrio o plásticoresistente al calor.

Instrumentos:

Balanza

Termómetro

Refractómetro

Reloj o cronometro

PROCESO DE ELABORACIÓN

Flujo de operaciones:

RECEPCION DE MATERIA PRIMASe realiza una previa inspección de las frutas

SELECCIÓN Y LAVADOSe descartan frutos con daños,

escogiéndose los de buen estado yposterior un lavado para eliminar

ESCALDADO85 a 90 °C durante 3 a 5 minutos

para inactivar enzimas



RESULTADOS Y DISCUSIONES

Bajo el desarrollo de la práctica, seobtuvo los siguientes resultados:

Peso de las fresas previa selección ylavado:1.050 kg

Luego del despulpado, se obtuvo un pesode:0.670 kg de pulpa = 670 g de pulpa

Formulación y adición de componentes:

Teniendo en cuenta la siguienteformulación se realizaron los cálculos:

Pulpa de frutas 50 %

Azúcar 50 %

Ácido cítrico 0.1 %

Pectina 1 a 2 %

Sorbato de Potasio 0.02 %

Adición de azúcar:

El contenido de azúcar que se añade secalcula dependiendo de la cantidad depulpa obtenida, es decir, bajo la relación1:1.Si se obtuvo de pulpa:0.670 kg de pulpa Entonces,

Se añade de azúcar:0.670 kg de azúcar

Adición de sorbato de potasio C6H7O2K:El sorbato de potasio esun conservante suave cuyo principal usoes como conservante de alimentos

DESPULPADOSe retira la parte comestible del futo de la

cascara y semilla

FORMULACIÓNPulpa de frutas 50 %

Azúcar 50 %Ácido cítrico 0.1 %

Pectina 1 a 2 %Sorbato de Potasio 0.02 %

COCCIÓNSe realiza la

homogenización delos componentes

ENVASADOSe realiza inmediatamente

cuando termine la cocción enenvases previamente

esterilizados

SELLADOSe realiza el cierre hermético y

se ubican los frascos boca

ENFRIADOTemperatura

ambiente

ETI UETADO

http://es.wikipedia.org/wiki/Conservante

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teniendo un espectro de acción fuertesobre los microorganismos.

Calculo:

( )

La adición de sorbato de potasio es de:

Adición de pectina:

Calculo:

( )

La adición de pectina es de:

Para la dilución:

10% azúcar:( ) = 0.067kg ó 67 g de

azúcar.Se mezclaron 67 g de azúcar solo a lapulpa

30% azúcar más sorbato:

(0.670 kg * 30%) = 0.201kg ó 201 g deazúcar.Se mezclaron 201 g de azúcar con 0.268 gde sorbato de potasio para la dilución.

30% azúcar:

(0.670 kg * 30%)=0.201kg ó 201 g deazúcar.Se adicionó 201g más de azúcar a lapulpa.

30% azúcar más pectina:

Se mezclaron 201 g de azúcar con 13.4 gde pectina para la dilución.

Se corrobora que el total de azúcar parala dilución fue de 100%.

Durante la cocción y homogenización delos componentes se realizó medición delos sólidos solubles a través de unrefractómetro midiendo los grados Brixdel proceso anteriormente mencionado yse obtuvo los siguientes indicadores:

En los primeros 12 minutos de cocción,agregado de azúcar y posterior adiciónde azúcar con sorbato de potasio para untotal del 40% de azúcar se obtuvo:°Brix: 34

Durante la próxima adición de azúcarpara un total de 30% más se obtuvo:

°Brix: 44

Figura 1. Grados Brix de la adición de azúcar

más sorbato de potasio



Finalmente, la adición del contenido deazúcar restante con pectina para un total

de 100% se obtuvo:°Brix: 64

Figura 2. Grados Brix de la adición de azúcar

mas pectina

Costos de Producción

Tabla 1. Costos de producción de

mermelada.

El costo por unidad de mermelada es$2.570. Se establece un precio de $2900a la venta para obtener ganancias. Esnecesario apreciar que medida que laproducción aumente los costos

disminuirán, en consecuencia se veráreflejada en mayores ganancias. De igual

forma, se destaca que a pesar de ser bajala producción, el costo por unidad demermelada no resultó tan alto como seesperaba.

CONCLUSIONES

Es importante resaltar que el azúcar juega el principal papel en la elaboraciónde este producto, sin menospreciar elpapel que desempeñan los otroscomponentes, ya que la concentraciónde azúcar en la mermelada debe impedirtanto la fermentación como lacristalización. Cuando el azúcar essometida a cocción en medio ácido, secrea la inversión de la sacarosa,desdoblándose en dos azúcares (fructosay glucosa) que retardan o impiden lacristalización de la sacarosa en la

mermelada, resultando esencial para labuena conservación del producto.

De igual manera cabe mencionar quedurante el proceso de despulpado seprodujo una gran perdida de la materiaprima puesto que la maquinadespulpadora no presenta una graneficiencia ocasionando así una bajaproducción de despulpado.

Durante el proceso de elaboración demermelada es recomendable no cometerlos siguientes errores ya que conllevan aun defectuoso producto gelificado talescomo:

Producto Cantidad Precio Costo deproducción

Envase 5 $1200c/u $6000

Pectina 13.4 g $79,36/g $1063.42

Sorbato 0.268 g $35.21/g $9.44

Fruta 0.670 kg $6520/kg $4368.4

Azúcar 0.670 kg $2100/kg $1407

Total $12848.26

Valor unitarioDe la mermelada $2570



Omisión en la adición de uno omás ingredientes.

Pesada inexacta de uno o másingredientes.

Solución parcial de la pectina enla masa, permaneciendo comogrumos.

Inexactitud en la lectura de ºBrix.

El Refractómetro debe sercalibrado con agua destilada, cuyalectura debe ser cero.

El cerrado defectuoso de los

envases ya que esto puedepermitir contaminaciones por laentrada de agua omicroorganismos durante larefrigeración.

BIBLIOGRAFÍA

Hernández-Briz Vilanova,

Francisco. Conservas caseras dealimentos. 1986. Madrid, España.

Elaboración de mermeladas, jaleas y frutas confitadas. AlfaroBarrento N. 1991. Chimbote,Perú.

Colquichagua, Diana.Procesamiento de mermeladas defrutas nativas. 2005. Lima, Perú.

Desrosier. 1999. Conservación de

alimentos.



Anexos

Evidencias de la práctica

ETIQUETA

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