informe-exopolisacaridos

8/19/2019 informe-exopolisacaridos

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EXOPOLISACÁRIDOS (EPS)

ELABORACIÓN DE YOGUR DE BRÓCOLI COMO ALIMENTOFUNCIONAL

Cely, Carolina; Ramos, Sebastian;Cruz, Felipe, Vergara, Camilo1

Estudiantes de Química de la Uniersidad !edag"gica y #ecnol"gica de Colombia, $ cent

norte, #un%a, Colombia&

RESUMEN

La industria alimentaria ha basado sus últimos desarrollos, en la adición de vitaminas,fbra o cualquier nutriente que sea compatible con el alimento a generar, para dar un valoragregado al producto al ser este un producto más saludable. El yogurt, es uno de losalimentos nutricionalmente más completos, por la presencia, de probióticos y su aporte deproteína a la dieta. El alimento uncional, que se desarrolló, se basa en la integración delos benefcios que trae el brócoli, como su acción preventiva rente al cáncer, aportar

cantidades signifcativas de hierro y vitaminas, incorporándolas al yogurt. a estealimento uncional se le reali!aron pruebas fsicoquímicas durante "# días para observarsu vida útil y el cambio de sus propiedades. $ su ve!, se reali!ó un panel sensorial con elfn de anali!ar su aceptación.

PALABRAS CLAVE: %ogurt, $limento &uncional, 'acterias (cido)lácticas*'$L+

ABSTRACT

he ood industry has based its latest developments, on the addition o vitamins, fber orany nutrient that supports ood to generate, to give added value to the product as this is ahealthier product. %ogurt is one o the most nutritionally complete ood, the presence o probiotics and its contribution o protein to the diet. he unctional ood that -asdeveloped is based on the integration o the benefts it brings broccoli, as its preventiveaction against cancer, providing signifcant amounts o iron and vitamins, incorporatingthe yogurt. hey have this unctional ood he under-ent tests o acidity, p and syneresisor "# days to observe lie and changing their properties. n turn, a sensory panel in orderto analy!e its acceptance too/ place.

KEYWORDS: %ogurt, unctional ood, lactic acid bacteria *L$'+

INTRODUCCION

Los alimentos uncionales sonincorporados en busca de la nutriciónóptima del ser humano, con el fn demodifcar aspectos gen0ticos, fsiológicos,la prevención y tratamiento deenermedades. La nutrición óptima tienecomo ob1etivo me1orar la calidad de vida

y el bienestar integral del individuo. 2oresto, la nutrición toma un enoquepreventivo y terap0utico3 a pesar de quelos alimentos uncionales no tienen unconcepto consensuado se consideran queson aquellos que contienen uncomponente, nutriente o no nutriente,con actividad selectiva relacionada conuna o varias unciones del organismo, con




un eecto fsiológicoa4adido por encima de su

valor nutricional y cuyas accionespositivas 1ustifcan que puedareivindicarse su carácter uncional o

incluso saludable"

.

El yogurt es conocido como un alimentouncional3 un alimento lácteo ermentadoque contiene probióticos, que al serconsumidos en las cantidades adecuadastienen un eecto ben0fcos en la poblaciónmicrobiana del tracto gastrointestinal. Lasbacterias ácido)lácticas *'$L+, son lasresponsables del eecto ben0fco delyogurt, puesto que despla!an las to5inas

producidas por bacterias en el intestino6.

$demás, el yogurt ayuda a la reducciónde los síntomas de la intolerancia a lalactosa, sus cultivos presentes son unabuena uente de calcio. 7ebido a la uer!aque el yogurt ha tenido en la industria, hagenerado que sus ingredientes ypropiedades sean motivo de estudio tantobromatológicos, clínicos, microbiológicosy nutricionales.

La adición de fbra, vitaminas y calcio,entre otros compuestos que tienden aagregarse a la ormulación del yogurt,cambian las propiedades nutricionales yfsicoquímicas de este. La fbra es uncomponente útil que previene elestre4imiento, reduce los riesgos decáncer en el colon, así como tambi0nreduce los niveles de colesterol en la

sangre8

.La adición de verduras y9o hortali!as, esuna práctica poco reali!ada en laindustria alimentaria, debido a que elmercado que abarca es reducido, puestoque la aceptación del producto dependeráde las preerencias de los consumidores.

Entre las verduras, que poca aceptacióntiene en la dieta, a pesar de serconsiderado un superalimento. El brócolitiene una gran importancia desde elpunto de vista nutricional, ya que

contiene una elevada cantidad devitaminas. Es una buena uente devitamina $, vitamina : y ácido ólico.$porta minerales como potasio, calcio,ósoro, magnesio, hierro3 tambi0n fbra yftoquímicos.

;e le ha confnado al brócoli propiedadesprotectoras rente a dierentes tipos decáncer como pulmón, próstata, mama,endometrio y tumores relacionados con el

tracto gastrointestinal, debido a que suscomponentes como antio5idantes *beta)carotenos y vitamina :+, fbra *soluble einsoluble+, y sustancias ftoquímicas*glucosinolatos9isotiocianatos9indoles+entre las que destaca el suloraano*isotiocianato+ y el indol)8)carbinol *indol+,que actúan undamentalmente,aumentando la actividad de ciertasen!imas cuya unción es eliminar del

organismo algunos agentes cancerígenoso bloquear su acción. ;in embargo, estoscompuestos tambi0n pueden desarrollarsu actividad <anticancerígena< a trav0sde otros mecanismos=.

$l lograr dar las propiedades ben0fcasdel brócoli en un alimento de granconsumo como el yogurt, se lograríadisminuir el creciente número de casos deenermos de cáncer.

Materiale ! rea"ti#$

">> g de medio de ermentación *yogurtactivia+, 66>> ml de leche alqueria,man!ana, brócoli, leche en polvo, a!úcar,licuadora, centriuga, vasos deprecipitado, nevera, balan!a, recipientes,




pipeta, plancha deagitación, agitador

magn0tico.

METODOLO%&A'

PREPARACIN DE DULCE DEBRCOLI: ;e tomaron 6#> g de brócoli,6#> g de man!ana y se de1aron encocción en 6>> ml de agua, durante 8>minutos. Luego se depositó la me!cla y selicuó hasta obtener la te5tura deseada.

PREPARACIN DE YO%URT DEBRCOLI? ;e tomarón "">> ml de lecheentera alquería, se adicionaron g de lecheentera en polvo proleche. ;e disolvieronlos ingredientes y luego se adiciono "> g

de el dulce de brocóli previamenteelaborado3 para la adición del cultivo, sea4adieron #> g de yogurt alpina. 2ara laermentación se llevó a una estuadurante @ horas a => A:.

PREPARACIN DE YO%URT CONTROL:

;e tomarón "">> ml de leche enteraalquería, se adicionaron g de leche enteraen polvo proleche, g de a!úcar. ;edisolvieron los ingredientes y luego seadiciono "> g de el dulce de brocólipreviamente elaborado3 para la adicióndel cultivo, se a4adieron #> g de yogurtalpina.. 2ara la ermentación se llevó auna estua durante @ horas a => A:.

CONTROL DE ERMENTACIN:

ESTUDIO DE LA VARIACIN DE LASPROPIEDADES ISICO*U&MICAS DELOS YO%URES:

RESULTADOS Y DISCUSIONES

C+a,ti-"a"i., /e e0$1$lia"ari/$'

La cuantifcación de los e5opolisacaridos

se reali!ó despu0s de separar la caseínapresente en el volumen tomado de yogurtpor medio de dierencia de peso *Ta2la3+.

Ta2la 3' Bolúmenes y pesos obtenidos.

Bolumendeyogurtempleado

Lactosueroobtenido

2esodecrisolvacío

2eso decrisol conmuestraseca

2eso dee5opolisacaridos

#> ml => ml 66,6CD=

66, =D@8 >,"DC g

2ara la determinación de e5opolisacaridosse empleó la e"+a"i., 3.

E"+a"i., 3' 7eterminación de

e5opolisacaridos

peso EPS= Pesocrisol conmuestra seca− peso cris

peso EPS=22,4763 g−22,2974 g=0,1789 g

2or lo tanto, de #> ml de yogurt, seobtuvieron >,"DC g de e5opolisacaridos.Empleando la densidad del yogurt que es",>8D g9ml, se calculó el peso del yogurt

tomado siendo este #",# g3posteriormente, se calculó el porcenta1ede e5opolisacaridos e5traídos de unamuestra de #> ml *e"+a"i., 4 !e"+a"i.,5+.

E"+a"i., 4' 2eso de la muestra deyogurt.

δ =masa

volumen

Masa=δ ∗volumen

Masa=1,037 g

ml∗50ml=51,85g

E"+a"i., 5' 2orcenta1e de




e5opolisacaridospresentes en la muestra.

de EPS=0,1789 g

51,85g ∗100=0,34

La presencia de e5opolisacaridos en elyogurt previene la ormación de cristalesde hielo, debido a su acilidad deadsorber agua, inFuyendo en lapresentación fnal del producto, además,se considera que es posible aumentar laproducción de e5opolisacaridos,modifcando la actividad de agua delcultivo *Goberson y col, "CC8+.

C$,"l+i$,e

El porcenta1e de e5opolisacaridospresentes en una muestra de #",# g esdel >,8=H.

Los e5opolisacaridos son producidos porlas bacterias ácido lácticas presentes enel yogurt, donde su presencia evita lapresencia de cristales de hielo en elproducto.

Bi2li$6ra-a'

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