Alumna: M. ngela SkvarcaTutora Acadmica: Dra. Andrea AstorecaTutora de la empresa: Lic. Judith ReinosoLic. en Ciencia y Tecnologa de Alimentos2012

Complementar mi formacin acadmica con una experiencia de trabajo en el sector alimentario, aplicando los conocimientos adquiridos para sobrellevar situaciones reales del mbito profesional.

Analizar, diagnosticar y resolver problemas especficos del rea de trabajo.

Desarrollar una actitud tica y responsable.

Verilab S.A. es un laboratorio que se dedica al anlisis de productos alimenticios entre otros, a travs de sus distintos sectores.

Certificacin ISO 9001 SGC Certificacin ISO 14001 SGM

Cursos de capacitacin: BPM, POES, HACCP

Verilab S.A. forma parte de la red de laboratorios oficiales de SENASA habilitado a travs de 6 tcnicas microbiolgicas.

Adems, posee acreditacin por parte del O.A.A para la bsqueda de Salmonella spp. y Listeria monocytogenes en productos crnicos.

Frigorficos: Quickfood, Arrebeef, Gorina

Avcolas: Las Camelias, Granja Tres Arroyos

Alimenticias: Molinos, Fargo, Sancor, Distribuidora Caon

Supermercados: Jumbo, Carrefour, Makro, Wal Mart

Procedimiento general de administracin de muestras

Determinaciones que se realizan:

Patgenos: Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7, Verotoxinas en E. coli, Salmonella spp.

Recuentos microbiolgicos: RT, HyL, CT, E. coli, S. aureus, C. perfringens, Enterobacterias

Existen una serie de razones que justifican la necesidad de analizar los productos comerciales, con el fin de determinar tanto cuantitativamente como cualitativamente sus microorganismos.

Asegurar que los productos cumplan con las normas microbiolgicas establecidas.

Que las materias primas cumplan con las especificaciones pactadas por el productor.

Que se mantenga el control del proceso y la higiene en la fabricacin.

Controles microbiolgicos

Organismos Indicadores: Para la evaluacin de la inocuidad y calidad microbiolgica de los alimentos, donde el anlisis microbiolgico de los alimentos permite evaluar:

Calidad de la materia prima, problemas de almacenamiento, abuso de temperatura, vida til (Recuento de aerobios mesfilos)

Potencial contaminacin fecal o posible presencia de patgenos (E. coli, coliformes fecales)

Contaminacin por manipulacin humana (S. aureus)

Contaminacin post tratamiento trmico (Coliformes, enterobacterias, S. aureus)

Organismos patgenos: Aquellos que pueden encontrarse en el alimento, y pueden convertirlo en un potencial vehculo de enfermedad

Tcnica Asptica

Evitar que el operador se contamine con microorganismos procedentes de muestras. Evitar la contaminacin de muestras y cultivos con microorganismos propios del ambiente u operador.

Principios fundamentales:

Trabajar en campana de flujo laminar o proximidad de una llama.

Limpiar el rea de trabajo utilizando un desinfectante.

Esterilizar el ansa de siembra antes y despus de cada uso.

Realizar la siembra en el menor tiempo posible a efectos de minimizar la contaminacin.

Campana de flujo laminarControl microbiolgico del flujo laminar:

Se realiza en paralelo con el proceso de siembra.Se colocan placas de PCA dentro del flujo durante 30 min.Las placas se incuban a 37C/48hs.

Control de Temperaturas

Cada equipo est provisto por un termmetro.

Las mediciones de temperaturas se toman a diario, y se plasman en registros de temperatura.

1) Estufas de Incubacin Frecuencia del control: 2 veces/da

Estufa de cultivoTemperaturaN 135C 2CN 242C 0,5CN 325C 2CN 637C 2CN 5Programable

2) Heladeras y freezers

Almacenamiento y conservacin de muestras a analizar Rango aceptable: 1C- 8C Frecuencia del control: Heladeras: 2 veces/da Freezers: 1 vez/da

3) Controles de temperatura ambientalLaboratorio de siembra y Patgenos

Temperatura inferior a 25C Frecuencia de control: 2 veces/da

Control de Temperaturas

4) Baos termostticos Fundir los MC agarizados Mantener los MC fundidos Frecuencia de control: 1 vez/da

Verificacin de pesada

Diariamente, previa pesada de las muestras, se realiza un control de verificacin de la balanza utilizando una masa de 10g. Se deja asentado el valor en registros.

Son el sustrato ptimo para el mantenimiento y crecimiento de los microorganismos.

Clases

Preparacin:Se pesa la cantidad necesaria de producto deshidratado y disuelve en agua destilada. Se esteriliza segn instruccin del fabricante.

Rotulado: Caldos de Pre-enriquecimientoCaldos de enriquecimiento selectivoMedios slidosNombre del MC o agarFecha de preparacinN de autoclavado

Control de calidad de Medios de Cultivo

Verificar el vencimiento.

Inspeccin Visual: Se descartan aquellos que se encuentren hidratados, endurecidos, solidificados, o con coloracin alterada.

Los medios autoclavados que muestren turbidez o floculaciones se descartan por posible contaminacin.

Mtodo ecomtrico: Permite evaluar la selectividad y productividad de un MC.

En el laboratorio se utilizan 2 autoclaves: N1: Para esterilizar MC, y materiales

N 13: Descontaminar materiales

Recipiente hermtico utilizado para esterilizar material de laboratorio.

Funciona por la generacin de vapor de agua hasta obtener una presin interna de 103 Kpa. alcanzando una temperatura de 121C.

Coagulacin de protenas de los microorganismos.

Tiempo de esterilizacin : 15-20 min.

Controles de Esterilizacin

Indicadores Fsicos: Termmetros, manmetros, timers.

Indicadores Qumicos: Cintas que cambian de color al alcanzar la temperatura de autoclavado. Se colocan en todos los materiales.

Indicadores Biolgicos: Ampolla de B. stearotermophilus. Se esteriliza e incuba luego a 60C/48hs junto con otra ampolla no autoclavada.Frecuencia: 2 veces/ mes.

Prueba de esterilidad: Se toma un MC por lote esterilizado e incuba 37C/48 hs. Frecuencia: quincenal.

Hojas de trabajo: Se dejan asentados todos los controles microbiolgicos que se deben realizar para una dada muestra. Posteriormente, se rotula todo material involucrado en los anlisis a efectuar.

Las operaciones involucradas en la preparacin de muestras exigen reglas estrictas de manipulacin asptica e higiene

Pesada de la muestra: Desinfectar el envase que contiene la muestra. Tomar porciones pequeas de distintos sectores e introducir en bolsa estril, hasta conformar la cantidad adecuada.

Dilucin: Se aade el volumen de diluyente estril de modo de obtener una dilucin 1: 10.

Homogeneizacin: Logra una distribucin equilibrada de los microorganismos.Se utiliza un dispositivo a base de paletas el cual acta golpeando rtmicamente la mezcla de alimento y diluyente.

Recuentos microbiolgicos de rutina: Se pesan 10g de muestra y se adicionan 90ml de APB. Se homogeniza .

Bsqueda de patgenos:

FDAISOUSDASalmonella spp.25g + 225ml CLHomogeneizarIncubar 35C/24hs25g + 225ml APBHomogeneizarIncubar 37C/24hs25g + 225 ml APBHomogeneizarIncubar 35C/24hs

E. coli O157:H765g + 585ml TSBm+nHomogeneizarIncubar 42C/24hs

Listeria monocytogenes25g + 225ml Medio FraserHomogeneizarIncubar 30C/24hs25g + 225ml UVMHomogeneizarIncubar 30C/24hs

Tipo de siembraMedio de CultivoIncubacinRecuento aerobios mesfilosSembrar 1ml en profundidadPCA37C/ 48hsMohos y levadurasSembrar 1ml en profundidadAgar YGC25C/ 5 das

Coliformes totales y E. coliSembrar 1ml en profundidad o NMPColi ID37C/ 48hs

S. aureusSembrar 0,1ml en superficieBP+suplemento37C/ 48hs

C. perfringens Sembrar 1ml en profundidadAgar TSN37C/ 48hsAnaerobiosisEnterobacteriasSembrar 1ml en profundidadAgar VRBG37C/ 48hs

Salmonella

Listeria monocytogenes

E. coli O157:H7

Test screeningSeparacin inmunomagntica

Salmonella spp.XLDHEColonias tpicas en agar XLD: Rosas, con o sin centro negro.

Colonias tpicas en agar HE: Verdes, azul -verdosas, con o sin centro negro.

Listeria monocytogenesColonias tpicas en agar MOX: Amarronadas- verdosas con halo oscuro.

Colonias tpicas en CHROMagar Listeria: Azules, rodeadas de un halo opaco.MOXCHROMagar L-hemolisis en agar sangre

E. coli O157:H7Colonias tpicas en agar SMAC-CT: Transparentes a incoloras.

Colonias tpicas en CHROMagar: Malva.SMAC- CTCHROMagar O157

Se trata de mtodos rpidos que permiten la identificacin de microorganismos a travs de la realizacin de diferentes pruebas bioqumicas.

Consiste en un dispositivo de plstico con varios tubos que contienen substratos deshidratados.

Son rpidos, eficaces, y permiten realizar numerosas pruebas a la vez.

Para su uso, los tubos son inoculados con una suspensin bacteriana que reconstituye los test. Las reacciones producidas tras el perodo de incubacin se traducen en cambios de color, interpretadas a partir de una tabla de lectura. La identificacin se realiza mediante un software.

Api 20E: Permite la identificacin de enterobacterias y otros bacilos gram negativos no exigentes. Incluye 21 test bioqumicos miniaturizados.Api Listeria: Utilizado en la identificacin de Listeria monocytogenes. Incluye 10 test bioqumicos.

Carne picada: Recuento total, S. aureus, E. coli, Salmonella, E. coli O157:H7.

Pollo: Recuento total, mohos y levaduras, coliformes totales, E. coli, S. aureus, C. perfringens, enterobacterias, Salmonella.

Pastas rellenas: Mohos y levaduras, S. aureus, Salmonella, C. perfringens.

Quesos: Coliformes totales, coliformes fecales, S. aureus, mohos y levaduras, salmonella.

Productos cocidos y crudos: Recuento total, coliformes totales, E. coli, Salmonella, S. aureus.

Fortalecer los conocimientos y a la vez, adquirir nuevos.

Afianzar las tcnicas microbiolgicas, y la habilidad en el manejo experimental.

Vincularme con profesionales, y trabajar en equipo.

Desenvolverme con eficiencia y responsabilidad ya que hay plazos de trabajo que cumplir.

A Verilab S. A. por brindarme la posibilidad de realizar la prctica profesional en su empresa.

A los profesores de la carrera por la educacin brindada.

A mi tutora acadmica, la Dra. Andrea Astoreca por su aporte y colaboracin.

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