Informe sensorial

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOFACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

SELECCIÓN Y EVALUACIÓN DE PANELISTAS MEDIANTE ANALISIS SECUENCIAL

PROFESOR:

Ing. Christian Pesantes Arriola.

CURSO:

Análisis Sensorial de alimentos.

INTEGRANTES:

Hernández Arévalo, Miryam Sussana. Hernández Zapata, Angel. Medina Alarcón, Elita. Rojas Romero, Elibeth Reyna.

2015

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOFACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOSESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

INDICE PÁGINA

I. INTRODUCCION 3II. OBJETIVOS 4III. MARCO TEÓRICO 5IV. PARTE EXPERIMENTAL:

a. Método 14b. Reactivos 15

V. RESULTADOS 16VI. DISCUSIONES 21VII. CONCLUSIONES 22VIII. BIBLIOGRAFIA 23

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I. INTRODUCCIÓN

En el presente trabajo evaluaremos la importancia de personas que cumplen el papel de panelistas. Se conoce que la validez de los resultados está influenciada por la sensibilidad individual de los jueces y la reproductibilidad que puedan tener en sus juicios según sea el test que se use. Para asegurarnos éxito al trabajar con paneles de degustación, es conveniente hacer una cuidadosa selección y entrenamiento de los jueces.

La literatura revisada parece estar ya de acuerdo en que el personal que trabajará en paneles de degustación debe ser elegido entre los mismos compañeros de trabajo. Para esta elección se consideran como factores necesarios la habilidad innata, la aptitud, el interés, el deseo de cooperar en el test, capacidad, salud, tiempo disponible, etc. La selección permite escoger los de mayor capacidad dentro del grupo elegido, siendo aquí importante constatar la veracidad, sensibilidad y reproducibilidad de los juicios.

Esta selección es posible mediante tests que contengan muestras duplicadas que deben ser reconocidas, practicando tests de ordenamiento de diferentes concentraciones de un color, y la más fundamental, el reconocimiento de los cuatro gustos básicos. Los resultados obtenidos se analizan para cada uno de los jueces. Estos deben ser cercanos o coincidentes con los patrones establecidos. Cuando se trata de degustar alimentos se debe considerar, además, que los jueces no sientan aversión o rechazo por ese alimento .En la selección es importante medir la eficacia de los jueces.

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II. OBJETIVOS

Determinar la habilidad de los panelistas para detectar características sensoriales en los alimentos.

Evaluar tres muestras de bebidas carbonatadas negras. Aplicar pruebas estadísticas para la evaluación de los

panelistas para detectar características sensoriales en las bebidas.

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III. MARCO TEÓRICO

1. SELECCIÓN Y ADIESTRAMIENTO DE LOS JUECES

La realización de las evaluaciones y análisis sensoriales implica la utilización de grupos de personas; del tamaño, características y funcionamiento de estos grupos depende, en gran parte, la validez y utilidad de los resultados que se obtienen.

Algunas de las críticas más generalizadas que suelen hacerse al análisis sensorial radican, precisamente, en determinados aspectos de estos grupos y de su forma de actuar. Con frecuencia se considera que las opiniones emitidas por jueces muy adiestrados y en condiciones ambientales particulares (luz coloreada, ausencia de ruido, muestras codificadas, etcétera) no pueden representar a las del consumidor medio.

Esto es cierto y, como comenta Pangborn (1964)1, las diferencias de opinión se incrementan porque a los jueces de laboratorio no les influyen determinados factores (precio, contenido calórico, utilidad práctica, etcétera) que pueden resultar definitivos en la reacción del consumidor. Este hecho deja de ser un inconveniente si se establecen claramente las diferencias entre la evaluación y el análisis de la calidad sensorial (Costell y Duran, 1981 a y se deja de considerar a este último como un ensayo, a escala reducida, del primero. La medida del grado de aceptación de un producto o la determinación del producto preferido realizada por catadores de laboratorio tiene un valor escaso o nulo porque éstos no representan a ningún tipo de consumidor; incluso, si en una empresa o laboratorio se amplía, con personal propio, dicho grupo de 10 a 100 personas, no .se puede asegurar que sean representativos del consumidor medio, ya que las diferencias de edad, educación, nivel socioeconómico y cultural2.

Pueden sesgar los resultados (Pangborn, 1973). De igual forma, las pruebas sensoriales analíticas realizadas con jueces no seleccionados, tampoco dan resultados fiables (Pangborn, 1980).

Por todo ello, hay que distinguir dos tipos de catadores, según sus carac-terísticas y forma de actuación: a) Catadores no entrenados, destinados a real izar pruebas de preferencia-aceptación y b) Catadores entrenados, para realizar pruebas discriminatorias y descriptivas.

El buen funcionamiento de los grupos de jueces y la correcta interpretación de la información que proporcionan, está relacionada con las actuaciones del director y del encargado del grupo. El director tiene como misión conectar con las personas que desean o necesitan la información sensorial —investigadores de otras disciplinas o encargados de fabricación, de control de calidad o de

1 Pangborn; 1964; El análisis sensorial en el control de calidad de los alimentos;

Valencia-10.España.

2 Costell y Duran, 1981; El análisis sensorial en el control de calidad de los alimentos.

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comercialización de una empresa—, planificar con ellos el ensayo sensorial, interpretar los datos estadísticamente y colaborar en su interpretación tecnológica. Lo ideal es que sea una persona con cierta formación académica y con amplios conocimientos en tecnología de alimentos, en metodología sensorial y en estadística. El encargado del grupo es el que debe organizar y controlar la realización práctica de las pruebas e informar y asesorar al director en la interpretación de los datos. En este caso, no es necesario un cono-cimiento amplio de las disciplinas citadas, pero sí unas condiciones humanas determinadas: amabilidad, educación, facilidad para el contacto humano, etcé-tera. En la práctica, es bastante frecuente que las funciones de director y encargado del grupo de catadores las realice una sola persona o incluso, que el papel de ambos sea asumido por el encargado del control de calidad o por el investigador que necesita la información. Este solapamiento de funciones puede originar análisis defectuosos y dar lugar a datos sensoriales de escaso valor científico y de dudosa interpretación práctica.

A continuación, vamos a comentar los puntos más importantes en la selec-ción y entrenamiento de los dos tipos de catadores citados: el catador-consumidor y el catador analítico.

1.1. SELECCIÓN DE LOS JUECES PARA ESTUDIAR LA OPINIÓN DEL CONSUMIDOR

La opinión del consumidor se necesita- principalmente para:

a) estudiar el grado de aceptación o de preferencia de un producto en un mercado determinado, y

b) obtener información para relacionar determinados aspectos o ca-racterísticas del producto con su aceptabilidad.

En el primer caso, la única premisa para seleccionar los catadores es que éstos representan al tipo de consumidor que es objeto del estudio; su número suele ser elevado (N > 1.000) y la interpretación de los datos es más de tipo sociológico y comercial que tecnológico. En estos estudios la utilización de pruebas sensoriales convencionales (escala hedónica) suele ir acompañada de otras pruebas indicativas de la aceptabilidad del producto: medida del volumen de producto consumido, del Tiempo que se tarda en consumirlo, etcétera (Powers y Supran, 1974; Head et al., 1977)3.

En el segundo caso, el problema que suele plantearse es que el investigador o el técnico que quiere estudiar la relación entre determinados aspectos o características cualitativas y la aceptabilidad de un alimento, carece de medios para movilizar y manejar grandes grupos, de gente; sólo en determinadas comunidades existe una infraestructura que permita, por ejemplo, consultar a 55.000 escolares (1 % de la población escolar de EE.UU. en el curso 1966-67) para estudiar la posible relación entre algunos aspectos nutricionales (contenido en vitamina C, en vitamina A, en calcio, etcétera) y la aceptabilidad de distintos alimentos (Einstein y Horstein, 1970). Normalmente se recurre a

3 Powers y Supran; 1974; Head et al., 1977, análisis sensorial en el control de calidad de los alimentos; Edit. España

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grupos de c a t a d o r e s más r e d u c i d o s (100<N<200), utilizando la información como orientativa. La selección de estos jueces se ha fiado, tradicional-mente, al buen criterio del director del grupo (Amerine eí al., 1965), que muchas veces está condicionado por la disponibilidad real de potencial humano. Recientemente, Golovnja et< al. (1981) han comprobado la utilidad del método para seleccionar este tipo de jueces, que propusieron en el simposio "Aktuelle Probleme der Aromaforschung", celebrado en Eisenach en 1978. Este método fija como criterios de selección la sensibilidad absoluta y diferencial a los cuatro sabores fundamentales y los umbrales de detección correspondientes; con él seleccionan 88 jueces de un grupo de 102 candidatos y consideran que la opinión del grupo seleccionado y no entrenado, sobre el sabor de distintas mermeladas artificiales, es representativa de la del consumidor medio.

Existen pocos datos sobre la relación entre la información que proporcionan estos grupos reducidos y la respuesta real del consumidor (Sidel eí al., 1972; Pangborn, 1973), lo que es fácilmente explicable por las enormes dificultades que plantean este tipo de estudios. Desde el punto de vista práctico y en los estudios tecnológicos y de calidad se considera que la opinión de 80-100 jue-ces no entrenados y seleccionados según unos criterios lógicos, puede aportar datos útiles sobre la aceptabilidad del producto.

1.2 SELECCIÓN Y ADIESTRAMIENTO DE LOS JUECES ANALÍTICOS

Dentro de la denominación de juez analítico se incluyen dos tipos: los de un grado de adiestramiento medio, destinados a realizar pruebas discriminatorias o descriptivas con fines tecnológicos y de control de calidad y los muy adiestrados, capaces de realizar pruebas descriptivas especiales (perfil y análisis descriptivo cuantitativo) u otros tipos de análisis sensorial, que requieren una gran precisión y reproducibilidad. La selección y entrenamiento de ambos tipos de jueces se puede hacer con los mismos métodos, con la diferencia del grado de exigencia en la selección y la intensidad del entrenamiento posterior. La formación de los grupos de jueces analíticos tiene cuatro etapas: preselec-ción, selección, entrenamiento y comprobación.

1.2.1. Preselección

Esta etapa suele realizarla el director del grupo sensorial mediante entrevistas personales. Las exigencias previas respecto a las condiciones fisiológicas y sicológicas no son muy rigurosas, ya que, en principio, cualquier persona normal puede desarrollar esta actividad. La importancia de la edad, del sexo, de determinados hábitos (fumar), etcétera (Amerine et al., 1965) se consideran hoy secundarios respecto a otros aspectos, como el interés personal, la dis-ponibilidad y la salud (Zook y Wess-man, 1977; Cross et al., 1978; Hen-derson y Vaisey, 1970).

Durante la entrevista, el director debe explicar al candidato las caracterís-ticas de la función que va a realizar e informarle del tiempo aproximado que le va a ocupar. Asimismo, ha de recabar datos que le permitan establecer el grado de interés y motivación del candidato, su disponibilidad real, la esta-

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bilidad de su personalidad y su habilidad para expresar de forma concreta sus sensaciones. Con esta información el director realiza la preselección, re-chazando a los candidatos con poco interés o poco tiempo.

1..2.2. Selección

La selección debe realizarse partiendo de un número de candidatos 2 o 3 veces superior al necesario para formar el grupo, con objeto de poder elegir los más sensibles y los de mayor capacidad discriminatoria; se pueden usar distintos tipos de pruebas sensoriales, pero, desde el punto de vista práctico, las más utilizadas son la prueba triangular y las escalas de intervalo (ASTM, 1968). En ambos casos es aconsejable realizarlas con el mismo producto que se va a analizar posteriormente.

1.2.2.1. Selección con pruebas discriminatorias.

La prueba triangular tiene muchas ventajas (sencillez, facilidad de realización, objetividad en los resultados, etcétera) que la hacen recomendable incluso en la selección de jueces destinados a realizar pruebas descriptivas es-pecíficas (Zook y Wessman, 1977), aunque no aporta información sobre la capacidad de los candidatos para expresar o describir sensaciones. La condición más importante para utilizarla correctamente es que las muestras que se analizan sean idénticas en todo, excepto en el atributo o factor que se considera. Por ejemplo, si se quiere seleccionar a los jueces por su habilidad discriminatoria respecto al sabor, hay que controlar muy bien los otros factores (aspecto, textura) o enmascararlos (iluminación adecuada, trituración, etcétera) para evitar que él. Juez se apoye en ellos para diferenciar las muestras.

El número de pruebas triangulares necesarias para hacer una buena selección no está determinado; depende no sólo de las características de las muestras y de los candidatos (Basker, 1977), sino también de la exigencia de la selección y de la posterior manipulación de los datos. Wittes y Turk (1968) opinan que cuatro o cinco pruebas triangulares pueden ser suficientes, mientras que otros autores recomiendan un mínimo de diez (A.S.T.M., 1968). Normalmente, el número suele oscilar entre 16 y 30, utilizando de 8 a 15 pares de muestras distintas, ya que es recomendable presentar cada uno de ellos (A, B) dos veces, de forma que cada muestra aparezca sola y duplicada (BBA y BAA) para evitar desviaciones en los resultados originadas por esta causa.

La selección de los jueces a partir de los resultados obtenidos después de una serie de pruebas triangulares puede apoyarse en distintos criterios. Los más utilizados son:

a) Porcentaje de aciertos.

En este caso suelen realizarse como mínimo 20 ó 30 pruebas, y el número de aciertos no debe ser inferior al 80 % (A.S.T.M., 1968). Otros autores consideran que un porcentaje que oscile entre 65 y 75 % puede ser suficiente si las diferencias entre las muestras no son muy acusadas o si esta selección supone sólo un paso previo a un entrenamiento y a una selección posterior (Zook y Wessman, 1977).

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b) Comparación de la habilidad discriminatoria.

Este método fue propuesto por Wittes y Turk (1968) con objeto de disminuir el número de pruebas triangulares necesarias para la selección. El método permite elegir el número de candidatos necesarios en cada caso en función de su habilidad discriminatoria; consiste en calcular la habilidad discriminatoria relativa de cada juez (N4) de forma que:

N4 =N2-N3

Siendo N2 el número total de aciertos del juez con mayor poder discriminatorio, y N3 el del juez considerado. El valor de N4 permite establecer para cada candidato si su poder discriminatorio difiere significativamente del poder discriminatorio del juez que consiguió mayor número de aciertos. Bas-ker (1976) ha publicado una tabla (tabla I) que facilita la aplicación práctica del método, ya que recoge los valores mínimos de N4 necesarios para establecer diferencias significativas a distintos niveles de probabilidad y para un número de pruebas triangulares (Nj) que oscila entre 1 y 20.

c) Análisis secuencial.

El análisis se-cuencial desarrollado por Wald (1947) se puede utilizar también para reducir el número de pruebas triangulares necesarias para seleccionar

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jueces (Steiner, 1966 y Bradley, 1953). La ventaja deeste método es que la aceptación de candidatos con gran habilidad discriminatoria y el rechazo de los poco hábiles puede hacerse con pocas pruebas. Después de cada prueba triangular, los candidatos pueden calificarse como aceptables, rechazables o no definidos. En este último caso, deben realizar un mayor número de pruebas, hasta ser aceptados o rechazados definitivamente. Esta calificación de los candidatos se realiza de acuerdo con la posición que, en un diagrama similar al de la figura 1, ocupa el punto que expresa la relación entre el número de aciertos y el número total de pruebas realizado. La confección de estos diagramas se basa en los valores de cuatro parámetros que definen las dos rectas que separan las zonas de aceptación, rechazo e indecisión (Amerine et al., 1.965). Estos parámetros son:

P0 = Porcentaje máximo de decisiones correctas de un juez rechazable.

Pi = Porcentaje mínimo de decisiones correctas de un juez aceptable.

a = Probabilidad de aceptar a un candidato rechazable (riesgo de primera especie).

b = Probabilidad de rechazar a un candidato aceptable (riesgo de segunda especie).

El director de las pruebas debe fijar previamente los valores de estos pará-metros según las características particulares del estudio y de la necesidad de que la selección sea más o menos rigurosa. Hay que tener en cuenta que la probabilidad de acertar por azar en la prueba triangular es de 0'33, y por tanto, en cualquier caso, el valor de P0 debe ser superior a 0'33 y, lógicamente,el de Pl superior al de P0. Por ejemplo, Cross et al. (1978), en la selección de jueces destinados, al análisis descriptivo de carne, utiliza los siguientes valores: Po=0'45, Pi=0'70, a = 0'10 y b = 0'10, que representa una exigencia de selección de rigurosidad media.

1.2.2.2 Selección con pruebas escalares.

A pesar de las ventajas y de la gran utilidad de la prueba triangular, no siempre es la más adecuada para seleccionar jueces analíticos. Por ejemplo, cuando interesa evaluar la capacidad de describir o cuantificar las diferencias entre muestras o cuando resulta difícil disponer de muestra uniforme en cantidad suficiente. En estos casos hay que recurrir a utilizar escalas de intervalos. Es aconsejable usar en la selección la misma escala que posteriormente va a servir para calificar al producto. Normalmente se preparan series de 4 a 6 muestras distintas, que cubran la magnitud del atributo delimitada por la escala de la forma más uniforme posible. Cada candidato califica la serie de muestras varias veces (se recomienda un mínimo de cuatro repeticiones). Las ca-lificaciones de cada candidato se analizan, por separado, mediante un análisis de la varianza. El grado en que cada uno de ellos es capaz de diferenciar muestras distintas y su consistencia o capacidad de repetir el mismo juicio sobre cada muestra, en sesiones y días distintos se refleja en el valor de F. Los

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candidatos se ordenan en función de los valores de F individuales y se seleccionan aquellos que lo tienen más alto. No suele elegirse aquellos cuyo valor de F no sea significativo a un nivel del 5%.

Otro sistema para seleccionar jueces con pruebas escalares es mediante el anál is is secuencial modificado por Gacula et al. (1974). En este caso se presentan a cada juez, en cada sesión, dos o tres pares distintos de muestras idénticas entre sí y con diferente codificación y se les pide que las califiquen con una escala, según la magnitud del atributo que interesa. En un diagrama similar al de la figura 2, se representa, para cada candidato, el punto que expresa la relación entre el valor acumulado de la suma de las diferencias entre las calificaciones dadas a cada par de muestras ¡guales (d¡) y el número total de pruebas realizadas. La confección de este diagrama es similar a la descrita para la de la figura 1. Aquí los parámetros que definen la posición de las cuatro líneas que delimitan las tres zonas son:

o2 = Varianza de las diferencias de calificación (dj) de muestras ¡guales.

d = Diferencia tolerable en calificaciones dadas a muestras ¡guales.

a = Probabilidad de aceptar a un candidato rechazable.

b = Probabilidad de rechazar a un candidato aceptable.

Aplicando este método para seleccionar un grupo de jueces para describir la terneza de distintos tipos de carne, con una escala de 8 puntos (1, extre-madamente duro; 8, extremadamente tierno), Gacula ef al. (1974), utilizan, para construir el diagrama, los siguientes valores: o1 = 2'25, d = 1, a = 0'10, y b = 0'20.

Los candidatos seleccionados con cualquiera de estos métodos pueden formar grupos analíticos, de 8 a 20 personas y suelen ser capaces de realizar análisis sensoriales con fines tecnológicos y de control de calidad; durante el período de selección se han ido entrenando en la mecánica del análisis sen-sorial y familiarizándose con la terminología empleada y con las magnitudes de los atributos sensoriales. Cuando se necesita un mayor grado de precisión después de esta selección, se procede a un período de entrenamiento.

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1.2.3. Entrenamiento

El entrenamiento tiene como objetivos principales: a) familiarizar a los jueces con la metodología sensorial específica; b) incrementar la habilidad individual para reconocer, identificar y cuantificar los atributos sensoriales y c) mejorar la sensibilidad y la memoria frente a los distintos atributos para conseguir juicios precisos y consistentes.

El período de entrenamiento suele consistir en una serie de sesiones de 4 a 12, según las necesidades del grupo y del estudio de 1-1'5 horas de duración, en las que, después de analizar individualmente el producto, los jueces discuten conjuntamente con el director las dificultades encontradas y comentan las calificaciones para aunar criterios y unificar opiniones.

El grado de entrenamiento conseguido después de un determinado número de sesiones se comprueba evaluando el incremento en el porcentaje de juicios correctos si se utilizan pruebas discriminatorias o analizando las varianzas de las calificaciones individuales y/o Ja varianza de las calificaciones medias del grupo, cuando se trata de pruebas escalares.

La utilidad práctica de este período de entrenamiento ha sido ampliamente discutida (Amerine et al., 1965), pero hoy se considera muy eficaz e incluso imprescindible cuando se necesita disponer de datos sensoriales exactos y precisos (Martin, 1973; Prell, 1976; Bressan y Behling, 1977; Swartz y Furia, 1977 y Cross et al., 1978).

La clase y duración del entrenamiento necesario para realizar las pruebas descriptivas específicas está normalizada y ampliamente descrita en los trabajos de Civille y Szczesniak (1973) y de Bourne et al. (1975) para el perfil y en los de Mercredy et al. (1974) y de Zook y Wessman (1977) para el Q.D.A.

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IV. PARTE EXPERIMENTAL

a. Materiales, equipos e Instrumentos

Probeta de 100 ml Vasos descartables Plumón indeleble Muestras alimenticias (Coca

cola y pepsi) Agua de mesa. Ficha de evaluación sensorial

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b. Método

Para la selección de panelistas con pruebas discrimitarias, se empleará la prueba triangular. En cada una de las pruebas o repeticiones los candidatos recibirán muestras en forma definida y evaluarán las mismas haciendo uso del formato contenido en el anexo 7.

ANEXO 7

FECHA SERIE CÓDIGO DE LA MUESTRA DIFERENTE

1

2

3

14


Las posibles combinaciones en esta prueba son seis (1x2x3 = 6 combinaciones posibles: AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB), las mismas que serán presentadas en vasos descartables de plástico, codificados con números aleatorios de tres dígitos.

V. RESULTADOS

DATOS

JUEZ RESPUESTA1 12 03 1

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4 15 16 07 18 19 1

10 111 012 013 014 115 116 117 118 019 120 121 022 023 024 025 026 127 028 129 030 0

JUEZ RESULTADO JUICIO JUICIO ACUMULADO

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1 Acertó 1 12 No acertó 0 13 Acertó 1 24 Acertó 1 35 Acertó 1 46 No acertó 0 47 Acertó 1 58 Acertó 1 69 Acertó 1 7

10 Acertó 1 811 No acertó 0 812 No acertó 0 813 No acertó 0 814 Acertó 1 915 Acertó 1 1016 Acertó 1 1117 Acertó 1 1218 No acertó 0 1219 Acertó 1 1320 Acertó 1 1421 No acertó 0 1422 No acertó 0 1423 No acertó 0 1424 No acertó 0 1425 No acertó 0 1426 Acertó 1 1527 No acertó 0 1528 Acertó 1 1629 No acertó 0 1630 No acertó 0 16

Considerando los parámetros reportados por Amerine y col. 1965:

α y β = 0.05, P0 = 0.45 (máxima habilidad inaceptable) y P1 = 0.70 (mínima habilidad aceptable).

CALCULOS

Donde:

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L0 = A0 + bn0

L1 = A1 + bn1

Sea entonces:

A0=−log 0.05

(1−0.05)

log 0.700.45

− log 1−0.701−0.45

=2.80967

A1=−log (1−0.05 )

0.05

log 0.700.45

−log 1−0.701−0.45

=−2.80967

A0=−log β

(1−α)

logP1P0

−log1−P11−P0

A1=−log (1−β)

α

logP1P0

−log1−P11−P0

b=log1−P11−P0

logP1P0

−log1−P11−P0

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b=log 1−0.701−0.45

log 0.700.45

−log 1−0.701−0.45

=0.57839

ENTONCES:

L0 = 2.80967 + (0.57839) n0

L1 = -2.80967 + (0.57839) n1

0 5 10 15 20 25 30 35

-5

0

5

10

15

20

25

LoL1

JUICIOS TOTALES

JUIC

IOS

CORR

ECTO

S

ACEPTACION

RECHAZO

INDECISION

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Con los datos obtenidos y ya graficados se ve que tiene una tendencia a la zona de indecisión, pero está a su vez se dirige hacia la parte de arriba, lo cual nos indica que puede ofrecerse una capacitaciones necesarias a los jueces para que salgan de esa zona de indecisión y puedan ubicarse en la zona de aceptación.

VI. DISCUSIONESSegún HERNANDEZ, E. en Evaluación sensorial indica que la prueba triangular consiste en presentar a los panelistas simultáneamente tres muestras codificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente. El panelista debe identificar la muestra diferente, las muestras se deben presentar a cada panelista en diferente orden Y que este tipo de prueba también se usa para el entrenamiento y control de panelistas. En nuestro trabajo se evaluó a los panelistas con el análisis de Wald diferente a la prueba triangular donde se plantean hipótesis.4

El método de Bradley es un método que permite el establecer los límites inferior y superior para un determinado número de ensayos de pruebas discriminativas en los cuales deben de estar el número de aciertos de un catador para ser rechazado, entrenado o no tener la necesidad de entrenamiento. El método se basa en los resultados de sucesivos ensayos, que generalmente se realizan en sesiones distintas para evitar fatiga en los panelistas, su número de aciertos y el número total de ensayos realizados. En nuestra práctica se realizó el método de Wald, el cual es parecido pero se aplican fórmulas diferentes, además que las pruebas se hicieron todas en una misma sesión.5

Según COSTEL, E y L. DURÁN en El análisis sensorial en el control de calidad de alimentos.III.Planificación, selección de jueces y diseño estadístico señala que otras pruebas para la selección de

4 HERNANDEZ, E. Análisis sensorial. Bogotá . Universidad Nacional Abierta y a Distancia. 2005. pp 54-565 Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Disponble en http://datateca.unad.edu.co/contenidos/401552/Capitulo_8/817mtodo_de_bradley_para_seleccin_de_catadores_anlisis_secuencial.html

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panelistas es con pruebas escalares ya que indica que la prueba triangular no siempre es la más adecuada para seleccionar jueves analíticos. Por ejemplo, cuando interesa evaluar la capacidad de descubrir o cuantificar las diferencias entre muestras o cuando resulta difícil disponer de muestra uniforme en cantidad suficiente.6

Según COSTEL, E y L. DURÁN en El análisis sensorial en el control de calidad de alimentos.III.Planificación, selección de jueces y diseño estadístico Otro sistema para seleccionar jueces con pruebas escalares es mediante el análisis secuencial modificado por Gacula. En este caso se presentan a cada juez, en cada sesión, dos o tres pares distintos de muestras idénticas entre sí y con diferente codificación y se les pude que las califiquen con una escala, según la magnitud del atributo que interesa.7

VII. CONCLUSIONES

Se determinó mediante el análisis secuencial de Wald que los panelistas se encuentran en la zona de indecisión, los cuales deben recibir una capacitación para llegar a ser aceptados como catadores en pruebas discriminativas.

6 COSTEL, E y L. DURÁN. El análisis sensorial en el control de calidad de alimentos.III.Planificación, selección de jueces y diseño estadístico. Disponible en http://www.uclm.es/profesorado/mdsalvador/58109/teoria/AS_III-Planificacion_y_Seleccion_Jueces.pdf 7 COSTEL, E y L. DURÁN. El análisis sensorial en el control de calidad de alimentos.III.Planificación, selección de jueces y diseño estadístico. Disponible en http://www.uclm.es/profesorado/mdsalvador/58109/teoria/AS_III-Planificacion_y_Seleccion_Jueces.pdf

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http://www.uclm.es/profesorado/mdsalvador/58109/teoria/AS_III-Planificacion_y_Seleccion_Jueces.pdf





VIII. BIBLIOGRAFIA

Costell y Duran, 1981; el análisis sensorial en el control de calidad de los alimentos.

COSTEL, E y L. DURÁN. El análisis sensorial en el control de calidad de alimentos.III.Planificación, selección de jueces y diseño estadístico. Disponible en http://www.uclm.es/profesorado/mdsalvador/58109/teoria/AS_III-Planificacion_y_Seleccion_Jueces.pdf

COSTEL, E y L. DURÁN. El análisis sensorial en el control de calidad de alimentos.III.Planificación, selección de jueces y diseño estadístico. Disponible en http://www.uclm.es/profesorado/mdsalvador/58109/teoria/AS_III-Planificacion_y_Seleccion_Jueces.pdf

HERNANDEZ, E. Análisis sensorial. Bogotá . Universidad Nacional Abierta y a Distancia. 2005. pp 54-56Pangborn; 1964; el análisis sensorial en el control de calidad de los alimentos; valencia-10.españa.

Powers y supran; 1974; head et al., 1977, análisis sensorial en el control de calidad de los alimentos; edit. España

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