U N I V E R S I D A D A U T O N O M A

M E T R O P O L I T A N A I Z T A P A L A P A

- C I E N C I A S B I O L O G I C A S

Y D E L A S A L U D

'ING O

I N G B I M I C A I N D A L

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' P R O D U O N E

BENITEZ M. RU

QUINTERO AREL AM

ZALDIVAR ROCHA G

O D E J c

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DIAZ GODIN

GONZALEZ SAN

AGRADECIMIENTO.

A la profesora Rosa María Galicia por el apoyo didáctico y moral que nos proporcionó durante esta importante etapa de nuestra formación

. h. profesional, además su experiencia y profesiorialisrno hizo posible la reaIización de este trabajo.

.-

h

RESUMEN EJECUTIVO

El champifikn es un prodcicto natural comestible, sano y de un zllío valor nutritivo ya que son una fuente de proteinas; producido por fermentacion en medio solido con alto rendimiento y buena calidad.

La informacion básica para desarrollar este punto surgió de una serie de encuestas y entrevistas que se levantaron a consumidores, distribuidores mayoristas de la central de abasto y grandes tiendas de supermercado, así como de verificar el porcentaje de demanda insatisfecha.

Se diseñaron 3 tipos de encuestas. Una dirigida a consumidores finales en cualquiera d e sus presentaciones ( fresco y procesado -) con respuestas -en su totalidzd cerradas. Las otras dos. se manejaron como una entrevista dirigida.

El Distrito Federal fue dividido por delegaciones y se tomaron 8 zonas representativas. La selección de zonas se hizo con el propósito de que en' ellas estuvieran representados los sectores socioeconómicos altos, medios altos, medios y medios bajos, en los cuales se presenta mayoritariamente el consumo de champiñón.

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Los resultados en cuanto al c o n s u k de la totalidad se determinó que el 95.5 % de la poblacion encuest,ada consume champiñón; del cual el 30% de ésta población muestra preferencia hacia el' champiñón en fresco y el 28 % procesado, el porcentaje restante les es indiferente la presentacion.

* . .f .:j &=-.a _. . , - Si se toma en cuenta que nuestro mercado meta ( Distrito Federal 1 tiene

una población de 8 641 809'habitantes, de la cual la PEA es de 2.94 Mhab. y considerando que el 22% de la anterior percibe ingresos por arriba de tres salarios mínimos, se tienen 646 800 personas. Si el numero de dependientes promedio es de 3 personas, estas serían los posibles consumidores de nuestro producto en cualquiera de sus presentaciones.

De la demenda calculada de 1996 se le aplicó la tasa de crecimiento anual la cual arrojó la proyección del salario medio hecha por Dr. J.Heath Constable. Bajo estas circunstancias se plantea una proyección de la demanda para los próximos cinco años utilizando la siguiente fórmula :

P n = P o ( l + k ) " donde : Pn = Valor observado en el año "n"

Po = Primer valor observado k = Tasa de crecimiento n = niirnero d e periodos de 13 serie

Para determinar la oferta actual se utilizó la siguiente formula Consumo Nacional Aparente = Produccibn + Importaciones - Exportaciones

CNA = '62 5 Ton/dia + 0.314 Toddia - 5.082 Ton I día = Sa Toddia

Este dato de producción esta referido solamente para el mercado en el Distrito Federzl.

La proyeccion de la oferta se realizó tomando como base la producción que tenían las grandes empresas destinada al mercado del Distrito Federal en el año de 1996

.La siguiente tabla muestra las proyecciones realizadas para la oferta y la demanda así como demanda insatisfecha (obtenido por la diferencia entre oferta y demanda) y el mercado meta. siendo este el 10% de la demanda insztisfecha:

s2

c alallb? g b a l Por lo tanto para el año 2001 se tendrá una producción de 335 083

tonlaño

El mayor mercado de las grandes empresas productoras de champiñón es el Distrito Federal, ademas de que aquí es donde se concentra casi todo el producto, y después parte se traslada a Was partes de la República Mexicana As¡ podemos igualar el CNA con la demanda de los consumidores en el Distrito Federal la cual es de 58 Toddia La relaciÚn de la demanda con respecto a la oferta ( 0/0 ) es de 0.89, con lo que se concluye que la demanda supera a la oferta. Estos resultados nos indican que podemos tener un mercado a satisfacer y por ende grandes posibilidades para el proyecto

Para el caso de nuestra producción de champiBÓn, se podria considerar 4 - f

1 - - __ - - -el siguiente canal dedistribudn, tanto en fresco. como, procesado.

[ Champiñón fresco I Mayorista

1 v

\\ [Minorista -\ I

\ 1 I I Consumidor 1 1

t - -

I Champiñón fresco 1 I

Enlatadora

I w

Supermercados I f

. [Consumidor 1 . Estando sujeto este canal’de distribución a modificaciones según sea

Por otro lado, el tamañade-!a:pl& .se .considera como microempresa pues su capacidad instalada sera de una producción diaria de aproximadamente 1 ton. Por lo tanto el mercado meta para el año 2001 tendrá una producción de 335 ton anuales.

necesario. c . I

I

.-

- - Para determinar la-capacidad instalada de la- planta, se espera que

pueda crecer en un 10 O/O más, así tendremos el tamaño de planta que sera de 369 ton / año.

Para la producción en fresco se seleccionó la tecnología Irlandesa por su gran rendimiento en la productividad y su alta calidad del producto terminado.

En el caso de la tecnología seleccionada y diseñada para el proceso de industrialización se encuentra determinada para nuestras necesidades y requerimientos en el proceso.

Lo que respecta a tratamiento de aguas residuales, la purificacion de eslos desechos que cuantitativamente corresponden 1 6 5 m3 / día que son

generados en el proceso de industrialización y de agua de servicios corresponde a 30-100 L / persona Se selecciona el tratamiento por Iodos activados completamente mezclados en conjunto con un proceso de desinfección, el inconveniente es la generación de Iodos residuales que deben ser tratados, que en nuestro caso se trataran de manera química adicionando cal, que puede tener un uso de fertilizante o relleno sanitario. Teniendo como ventaja que es relativamente económico.

La porte del análisis económico, pretende determinar cual es el monto de los recursos económicos necesarios para la realización del proyecto; teniendo como datos importantes la Inversión Lotal de la planta que es $9,338,955.

Teniendo un punto de equilibrio para el champiñon en fresco, que se - determino -en aproximadamente dos -años d e - produckión; y -que -para el

charnpifión enlatado el punto de equilibrio se obtiene en el primer año de producción.

-- - - -

En cuanto al análisis de sensibilidad, las variables que pueden afectqr en mayor proporción al proyecto son el precio de venta unitario y el costo de la materia prima.

L Entonces como conclusión se considera que el proyecto es riesgoso y no rentable con una tasa interna de retorno del - 13.55%.

Haciendo un margen de posibilíhad si se reduce el monto de la inversión inicial, buscando obtener maquinaria más barata o en su defecto aquella que se encuentre en uso y que se pueda comprar sin tener que acudir a maquinaria nueva Así como otro aspecto muy impo$nté que es el de aumentar la cantidad de producción de producto terminado.

4

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Por otro lado. su uso y venta tan generalizados en México es muestra de la alta valoración 'de estos productos como recurso natural aprovechable en alimentarión y fuente económica.

Se conocr=n €17 Mkxico actuzÍmcnte miis de 200 e:pec;iz:c de hungor comestibles silvestres, las cuales se aprovechan por recolección durante la época de lluvia en diferentes regiones del pais.?b recolección la hacen para consumo propio o para vender en mercados, los campesinos o lugarenos, que conocen y saben reconocer por experiencia y comunicación oral a traves de generaciones, cuales son los hongos que se comen. Podemos distinguir por ello los hongos comestibles que se venden en los mercados y los que se recolectan para auto- consumo, apreciados en el medio rural y urbano por su sabor y propiedades nutritivas. (i bid.)

- Se reconocen dos-tipos-de hongos, los cultivados y los silvestres. De los primeros sólo dos especies se aprovechan -industrialmente en nuestro pais: el champiñón (Agaricus bisporus ) y el hongo oara ( Pieufotus osfreaius ), (7)

Desde el punto de vista de quien lo industrializa, existen dos alternativas : la iniciativa privada y el sector social. La iniciativa privada esta orientada a la producción comercial, donde deben de integrarse tres factores criticos para iniciar y garantizar la viabilidad de este tipo de empresas : capital, tecnología y recursos 1 humanos. La ubicación del cultivo ya sea en un area rural o suburbana,

determinara el monto de la inversión en infraestructura. Si el proceso pretende realizarse en una modalidad poco tecnificada o altamente mecanizada, a pequeña o gran escala. (8)

El sector social formado por campesinos"e indígenas constituye un grupo alternativo de la sociedad mexicana que puede desarrollar el proceso; su inicio y viabilidad requieren de la integración- de un número mayor de factores críticos: apoyo institucional, grupos sociales organizados, tradición por el consumo de hongos comestibles y abundancia de subproductos agrícolas regionales potencialmente utilizables para la producción de hongos comestibles. El apoyo institucionai es la piedra angular sobre la que descansan dichos proyectos, e implican una participación de dos niveles : uno, a través de instituciones de investigación y otro mediante instituciones financieras. Las primeras aporta;, la tecnología, capacitación, asesoría técnica y evaluación en todos sus niveles; las segundas suministran el capital necesario. (¡bid)

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En 1985 el Instituto Nacional de Investigaciones sobre Recursos Bióticos (INIREB) de Jalapa, Veracruz. construyó una planta piloto con objeto de adaptar y desarrollar la técnica adecuada para el cultivo de hongos comestibles en Mexico, a partir de residuos agroindustriales. Esta planta piloto se dividió en dos secciones: la externa con las zonas de fermentación y pasteurización del sustrato y la interna con la producción del inoculo y la del cultivo de los hongos. (9)

Para 1987 a nivel nacional sólo diez empresas se dedicaban a la producción del champiñón: Hongos de México, S.A., ubicada en Cuajimaipa, D.F.,

6

con dos sucursales que producían alrededor de 12 toneladas biarias, HongosL Leven, S.A.. ubicada en Guadalupe Victoria, Estado de México con una producción diaria de 2.5 toneladas, Champimex, S.A., ubicada en Ameatco, Estado de Querétaro con 3 toneladas por dia, Champiñones Uren, S.A., ubicada en Urei Michoacán, con una picduccih c k 200 kilograriios c?p:.(,xi!r!~??ua,n~~,t~, Champiñones Zinacatepec, ubicada en Zinacatepec, Estado de México, planta piloto Huerejé, ubicada en Ixtlahuaca, .estado de Mexico, con una producción diaria de 500 kilogramos, Planta deI-Rancho San Bíás, ubicada en Santin, municipio de Toluca, Estado de México que en ese entonces estaba por iniciar una produccion de 500 kilogramos al dia, una Planta ubicada en San Miguel de Allende Guanajuato, con una producción menor a 100 kilogramos diarios, y otra Planta que estaba a punto de abnrse en San Francisco Chejé, municipio de Jocotitlán, México y otras pequeñas plantas en Puebla y el D.F. a nivel piloto. (10)

En 1989 se ínicíóuna línea de investigación con objeto de transferir la biotecnologia de la producción de hongos comestibles al sector rural, a traves del Centro de Enseñznza, Investigación y Capacitación para el Desarrollo Agrícola Reyiona! (CEICADAR), en Puebla, >e., con la colaboración de la universidad de

En éste proyecto se planteó iomo una alternativa para ayudar a mejorar tanto la dieta del campesino como su ingreso mediante la comercialización del

\hongo. Así mismo, permitiría un manejo mas adecuado y eficiente de los subproductos agrícolas, los cuales, después de haber sido utilizados para la producción de hongos pueden emplearse como abono orgánico o-forraje para el

La producción mundial de hongos comestibles cultivados en los años de 1989-1990 fue de 3,763,000 toneladas. ,Durante los tres años siguientes, la producción se incremento en un 72.5%.'Los porcentajes de la producción mundial de los hongos Agaricus y Lentinus disminuyeron como consecuencia del incremento en la producción de otras especies de hongos comestides cultivados. (12)

Desde el punto de vista social, económico y ecológico, la producción de -

hongos comestibles es una actividad importante en México. La apertura económica y la integración comercial que vive México plantean un gran reto a esta industria alimentaria, ya que la diferencia en el grado de desarrollo de la industria comercial de producción de champiñón ( Agaricus bisporus ) entre México, Estados Unidos de Norteamérica y Canadá es enorme. (13)

China de Hong Kong. (1 1) ? Y

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ganado. (ibid) * -

I

En lo que respecta al área de producción, en 1989 nuestro país contaba mas o menos con 98,000 mz, mientras Estados Unidos tenia cerca de 13,000,000 m2. Por otro lado, existe una enorme brecha tecnológica entre Estados Unidos y México. El hecho de que la industria estadounidense sea altamente tecnificada y mecanizada, hace que los rendimientos por unidad de area sean 20% mayores a los mexicanos.( 14)

7

L . En Mexico, por lo general, el precio del kilogramo de charnpinón en planta,

es norrnalrnenie superior al de Estados Unidos, y esto se debe, fundamentalmente. a que la demanda del producto en nuestro pais supera amp1,amente a la oferta (1 5)

I . 1.5 AREA DE MERCADO :

En nuestro país, el mercado del champiñón tiene características de un monopolio. razón por la cual es lógico pensar en una primera opción de venta del producto a las empresas ya establecidas y que controlan el mercado en su totalidad, quienes determinaran el precio de compra y venta del producto as¡ como su distribución de acuerdo a sus politicas propias.

Esta primera opción seria recomendable siempre y cuando el sistema de mercado ya establecido estuviera abierto o de acuerdo en aceptar la formación de nuevas empresas que incrementaría la oferta y con la consiguiente reducción del precio, pero por la informacion obtenida se ha concluido que la tendencia de estas empresas es evitar a toda costa la introducción al mercado de otros productores.

Generalmente la población consumidora de champiñón, se localiza en ciudades que cuenta con tiendas de autoseMcio donde se vende el producto en fresco y enlatado con diferentes marcas. Por lo anterior otra opción es tratar de

.' --. fomentar el consumo del champiñón en fresco y enlatado, por sus propiedades nutritivas, as¡ la demanda potencial cubrirá a toda la población consumidora de champiñón, así como los principales centros comerciales, centros de acopio, tiendas de abarrotes establecidos en el país, pretendiéndose además en forma complementaria, abarcar un area de mercado donde pudiera comercializarse el producto en el extranjero ya que existen paises que requieren del producto, tales como, EE.UU., Belice, Japón y.Panamá . -. principaImente.(l6)

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CAPITULO . I ~ .~

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E CAPITULO I I

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Realizar un estudio de prefactibilidad para la producción y el procesamiento ( enlatado ) del champiñón AgaRcus bispoms , por fermentación sólida.

I-- i %‘l-fk - WETIVOS ESPECíFICOS 1

Disponer de una tecnología e infraestructura suficiente - - - para ~ dar mayor valor agregado al cultivo del champiñon. - - - _- - - -

0 Promover el debido aprovechamiento de desechos agroindustriales, para disminuir los costos del cultivo del champiñón, a fin de contribuir al desarrollo socioeconómico de los habitantes del país. ?’

0 Ampliar, fortalecer y diversificar la producción de alimentos básicos de alto contenido nutricional y que sea accesible a un mayor número de consumidores.

0 Consolidar un mercado regional y reactivar otros sectores. \

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1

I I I I I

[ 2 lNTRODüCClON I 1.2.7 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO :

.‘- - Los hongos comestibles denominados champiñones ( Agaricus bisporus )

están constituidos por las siguientes partes : el pie, el sombrero y el micelio.’

El sombrero es la parte mas carnosa del hongo, tiene forma redondeada globosa, su tamaño varia según la edad del hongo, pudiendo llegar hasta 15 cm de diámetro El pie es la parte del hongo que sirve de soporte al sombrero, tiene forma cilíndrica, es liso, blanco y por su parte intenor esta unido al micelio o

-~filaruentos del hongo que-crece sobre lacomposta. _= - ~ - - -- - - - -. __

Las esporas en condiciones naturales, son las que dan origen al micelio, el cual se nutre del medio en el que se está desarrollando y crece hasta formar en la superficie pequeñas yemas o botones que son pequeños champiñones, los que con el transcurso del tiempo se transforman en el prodlicto comercia1’’que conocemos.(ibid, Tomo 1)

Los champiñones son uno de los tantos hongos que el hombre cultiva en provecho propio; carecen de clorofila y no tienen capacidad alguna como para cumplir funciones fotosinteticas, característica que les hace imposible sintetizar los nutrimentos partiendo de compuestos orgánicos. (2)

/’ i

La vida parásita de los hongos se debe a la falta de capacidad para sintetizai los alimentos necesarios, tampom pueden descomponer el anhídrido carbonic0 y así asimilar el carbono, tienen que encontrarlo en materia viva o en descomposición. (i bid)

Los champiñones se clasifican según su color en blanco, crema y níveos. También se clasifican según su desarrollo en botón, champiñón cerrado, copos o champiñones con velo tendido,- planos o totalmente abiertos, que se cosechan según su destino para consumo en fresco o para industrialización ( procesado se vende enlatado en distintas formas ) o como subproductos.(3)

-

I . 2.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO CULTURAL :

El proceso productivo para la obtención de champiñones consiste de la siguientes operaciones básicas :

Producción de la semilla. Consiste en la producción de cepas y reproducción de las mismas, esta actividad se realiza en ef laboratorio de la planta mediante un medio de cultivo que permite la reproducción de las esporas.

2

I

1

I d I 1 I I I I I

L L

0 inoculación de la semilla con las esporas obtenidas previamente, dejándose en reposo hasta que se genere el micelio que constituye propiamente fa semilla que generará la producción de champiñón.

c Preparación de ia conposia. La compostri es una n-ieiclz d c diferentes materiales, básicamente paja, abono orgánico, urea y agua; para constituir el medio de cultivo del champitión, dicha mezcla +s& realizará en el patio y posteriormente seguirá el proceso de fermentación.

0 Pasteurización Cuando la composta fermentada ha reunido las características adecuadas se procede a pasteurizar. Por medio de vapor se aumenta la temperatura, controlándola a traves de ventiladores día y noche hasta que debido a ella se obtenga homogeneidad en la composición; al producto as¡

c .

7 1 2 - ~- - - _ _ obtenido se le denomina - - - _ sustrato. - -

0 Siembra. Previa limpieza y desinfección de la nave,-de cultivo; la semilla se mezcla perfectamente con el sustrato, depositándose en bolsas de plástico por fracciones y éstas bolsas se colocarán en la estantería de la nave de cultivo.

9

0 Incubación. Consiste en el desarro!lo del micelio, para lo cual se mantiene la temperatura constante de la nave durante cierto tiempo. Posteriormente se cubren las bolsas con una capa de tierra turbosa o capa de cobertura; para que después se obtenga una oleada del producto hasta alcanzar su madurez,

*, comercial o para el proceso. /-, t’ . ,

0 Cosecha. La cosecha se realiza’r~~’iariamente, girándolo lentamente y se corta el pie, cubriendo con tierra de,cobertura lbs espacios vacíos que quedan al sacar el hongo. (4)

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3

\ , 1 . 3 JlJSTlFlCACldN :

Los champiñones son una variedad de hongos que tienen toda una tradición en la alimentación de nuestro pais, por el sabor y las diferentes maneras d c preparárse.

El fomentar el consumo de hongo comestible, se manifiesta como una alternativa para satisfacer, en gran medida, las necesidades proteínicas y nutricionales de la población, en función precisamente de este alto contenido de proteína. Una vez que se encuentre el producto a la venta en fresco o enlatado será posible aumentar su consumo..

En cuanto al mercado de champiñón en fresco, se visualiza una gran aceptación en la población, generalmente a nivel doméstico, además de que su pfecio e s accesible en comparación con erch-ampinon enlatado. Por otro lado la demanda del producto enlatado que es versátil para su manejo, además de su prolongado tiempo de almacenamiento, se estima que sean los grandes centros comerciales.

-

9

Aún cuando son escasos los datos con los que se cuenta, se puede decir que el proyecto nace a partir de satisfacer diversas necesidades en la población así como la de una remuneración para el caso del trabajador.

El hecho de haber pensado en la producción de champiñones, es que en nuestro país existe una zona (el altiplano) que cubre los requerimientos y las condiciones de clima, así como, el -aprovechamiento de los recursos naturales disponibles en el que se favorece,el cultivo del'champiñón ( Agaricus bisporus ).

\

' , El proyecto se justifica <si- c6nsideramos "que es un producto de buena

calidad y existe la hipótesis sujeta a comprobación, de que la oferta actual es muy inferior a la demanda real y potencial.

. Ahora bien, para el bgro de los objetivos planteados se requiere d e l a creación de una empresa del sector agropecuario, adecuándola de tal forma que funcione y sea eficiente desde el punto de vista técnico y filíanciero, lo cual en gran porcentaje de empresas creadas con anterioridad no se ha logrado, siendo los principales cuellos de botella el aspecto tecnológico, de organización y administración.

Por lo anterior se considera que este proyecto es productivo y puede ser una de las alternativas de desarrollo del sector agropecuario, tomando en cuenta una posible repercusión en el sector socioeconómico de la región donde se instale la empresa.

4

i. I . 4 ANTECEDENTES :

El descubrimiento del champiñón cultivable se efectuó por accidente. Oliver de Serres describió alrededor del año 1600 por primera vez el cultivo de este hongo. En Francia, los jardineros observaron que crecíari cliampiñonés sobre el estiércol amontonado. Comprobaron así mimo, que sobre el estiércol se podían cultivar más champiñones cuando sobre el se vertían residuos de champiñones y el agua de lavado de los champiñones destinados para comer. Se sefialó que este método de cultivo sólo era posible con el champiñón cultivable ( Agaricus bisporus ) y no con el champiñón silvestre. El cultivo se realizaba al principio únicamente al aire libre. Fue a finales del siglo XVIII cuando se comprobó que el cultivo realizado en galerías subterráneas, bodegas y minas proporcionaban resultados excepcionalmente buenos. Sobre todo en los

desde allí se extendió a los paises inmediatos, España, yAméricaren Alemania-- comenzó a practicarse con gran intensidad a finales del siglo XIX, sobre todo en grandes establecimientos que llevaban a cabo el cultivo del champiñón en condiciones ideales. La explotación se realizaba preferentemente en locales, si bien a principios del siglo XX habían dado ya buenos resultados grandes reantos a cielo abierto. Mientras que hasta Ja mitad del siglo XX se limitó el repetido cultivo en Alemania a algunas explotaciones aisladas, a partir de 1950 se desarrolló en Renanra, una comarca en la que se asentaron gran número de pequeñas empresas familiares. Para 1987, aproximadamente el 50% de las instalaciones alemanas dedicadas al cultivo del champiñón se hallan en Renania. (5)

El consumo de hongos comesthles desde épocas remotas se encuentra en tres regiones principales en el mundo, y son el sureste de Asia, Europa y Meso

El consumo de los hongos silvestres 'está muy arraigado al pueblo mexicano desde épocas prehispánicas. Es una tradición que data de siglos y que ha quedado plasmada en los códices indigenas y en las crónicas y escritos de la epoca de la colonial. Los antiguos mexicanos conocían empíricamente acerca de hongos comestibles- denominándoles fan especificamente como en un moderno sistema de clasificación; así, el nombre general era "nacatí' que significa carne, lo que es acertado ya que los hongos en fresco son carnosos y despues de ser cocinados adquieren la consistencia y, para el gusto de muchos, el sabor de la carne de pollo, de res y aún de cerdo. La mayor parte de éste conocimiento y tradición acerca del USO de los hongos comestibles silvestres en nuestra cultura primaria se perdió o se combatió en el proceso de transculturación que sufrimos al ser conquistados. (6)

alrededores de París se -extendió de-forma crgciente el cultivo del champiñón y -

- \ América. (ibid) l .

I - _ . c- ;ry 1 '.

__

Sin embargo, como en aquellas épocas, los hongos se siguen utilizando con fines comerciales en muchos mercados del pais y lo que sorprende es que muchos de ellos han conservado sus nombres indígenas, principalmente los provenientes del náhuatl.

5

alta valoración de éstos productos como recurso natural aprovechable en alimenta:ión y fuente económica.

Se conocen ei: Mttxico actuzlmc-nte mas de 200 especicz d e hun3os comestibles silvestres, las cuales se aprovechanSor recolección durante la epoca de lluvia en diferentes regiones del país. La recolección la hacen para consumo propio o para vender en mercados, los campesinos o lugareños, que conocen y saben reconocer por experiencia y comunicación oral a través de generaciones, cuales son los hongos que se comen. Podemos distinguir por ello los hongos comestibles que se venden en los mercados y los que se recolectan para auto- consumo, apreciados en el medio rural y urbano por su sabor y propiedades nutritivas. (ibid.)

- S e reconocen dos -tipos-de hongos, tos cultivados-y los -síivesfres.Delos

primeros sólo dos especies se aprovechan industrialmente en nuestro país: el champitión (Agaicus bisporus ) y el hongo ostra ( Pleurotus osfreatus ). (7)

Desde el punto de vista de quién lo industrializa, existen dos alternativas : la iniciativa privada y el sector social. La iniciativa privada esta orientada a la producción comercial, donde deben de integrarse tres factores críticos para iniciar y garantizar la viabilidad de este tipo de empresas : capital, tecnología y recursos humanos. La ubicación del cultivo ya sea en un area rural o suburbana, determinara el monto de la inversión en infraestructura. Si el proceso pretende realizarse en una modalidad poco tecnificada o altamente mecanizada, a pequeña o gran escala. (8)

El sector social formado por campesinosl'e indígenas constituye un grupo alternativo de la sociedad mexicana que puede desarrollar el proceso; su inicio y viabilidad requieren de la integración- de un número mayor de factores críticos: apoyo institucional, grupos sociales organizados, tradición por el consumo de hongos comestibles y abundancia de subproductos agrícolas regionales potencialmente utilizables para la producción de hongos comestibles. El apoyo institucional e s la piedra angular sobre la que descansan dichos proyectos, e implican una participación de dos niveles : .uno, a través de instituciones de investigación y otro mediante instituciones financieras. Las primeras aportan la tecnologia, capacitación, asesoría técnica y evaluación en todos sus niveles; las segundas suministran el capital necesario. (ibid)

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! I

En 1985 el Instituto Nacional de Investigaciones sobre Recursos Bióticos (INIREB) de Jalapa, Veracruz, construyó una planta piloto con objeto de adaptar y desarrollar la técnica adecuada para el cultivo de hongos comestibles en México, a partir de residuos agroindustriales. Esta planta piloto se dividió en dos secciones: la externa con las zonas de fermentación y pasteurización del sustrato y la interna con la producción del inoculo y la del cultivo de los hongos. (9)

Para 1987 a nivel nacional sÓlo diez empresas se dedicaban a la producción del champiñón: Hongos de México, S.A., ubicada en Cuajimalpa, D.F.,

6

con dos sucursales que producían alrededor de 12 toneladas &arias, Hongos Leven, S.A., ubicada en Guadalupe Victoria, Estado de México con una producción diaria de 2.5 toneladas, Champimex, S.A., ubicada en Amealco, Estado de Querétaro con 3 toneladas por día, Champiñones Uren, S.A., ubicada en Urei ,, Michozcán, con una producción dc? 200 kilogramos zproxirnada,TierdL-, Champiñones Zinacatepec, ubicada en Zinacatepec, Estado de México, planta piloto Huerejé, ubicada en Ixtlahuaca, Estad?? de Mexico, con una producción diaria de 500 kilogramos, Planta del Rancho San Blás, ubicada en Santín, municipio de Toluca, Estado de México que en ese entonces estaba por iniciar una producción de 500 kilogramos al día, una Planta ubicada en San Miguel de Allende Guanajuato, con una producción menor a 100 kilogramos diarios, y otra Planta que estaba a punto de abrirse en San Francisco Chejé, municipio de Jocotitlán, México y otras pequeñas plantas en Puebla y el D.F. a nivel piloto. ( I O )

En 1989 -sé inicíó-una- íínea-3e ínvestigacih- con -objeto de -transferir i a biotecnoiogía de la producción de hongos comestibles al sector rural, a través del Centro de Enseñznza, Investigación y Capacitación para el Desarrollo Agrícola Regional (CEICADAR), en Puebla, Pue., con la colaboración de la universidad de China de Hong Kong. (1 I ) v

En éste proyecto se planteó como una alternativa para ayudar a mejorar tanto la dieta del campesino como su ingreso mediante la comercialización del hongo. Así mismo, permitiría un manejo más adecuado y eficiente de los subproductos agrícolas, los cuales, después de haber sido utilizados para la producción de hongos pueden emplearse &mo abono orgánico o forraje para el ganado. (ibid)

La producción mundial de hongos comestibles cultivados en los años de 1989-1990 fue de 3,763,000 toneladas. -Durante los tres años siguientes, la producción se incrementó en un 72.5%:.Los porcentajes de la producción mundial de los hongos Agaricus y Lentinus disminuyeron como consecuencia del incremento en la producción de otras espeúes de hongos comestibles cultivados.

Desde el punto devista social, económico y ecológico, la producción de hongos comestibles es una actividad importante en México. La apertura económica y la integración comercial que vive México plantean un gran reto a esta industria alimentaria, ya que la diferencia en el grado de desarrollo de la industria comercial de producción de champiñón ( Agaricus bisporus ) entre México, Estados Unidos de Norteamérica y Canadá es enorme. (13)

, - - i’ . I

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(1 2)

En lo que respecta al área de producción, en 1989 nuestro país contaba mas o menos con 98,000 m2, mientras Estados Unidos tenía cerca de 13,000,000 m2. Por otro lado, existe una enorme brecha tecnológica entre Estados Unidos y México. El hecho de que la industria estadounidense sea altamente tecnificada y mecanizada, hace que los rendimientos por unidad de área sean 20% mayores a los mexicanos. (I 4 )

7

I I t I I I I I I I

En México, por lo general, el precio del kilogramo de chakpiñón en plant;, es normalmente superior al de Estados Unidos, y esto se debe, fundamentalmente, a que la demanda del producto en nuestro pais supera ampliamente a la oferta. (15)

I. 1.5 AREA DE MERCADO : Y,. b

En nuestro país, el mercado del champiñón tiene caracteristicas de un monopolio, razón por la cual es lógico pensar en una primera opción de venta del producto a las empresas ya establecidas y que coqlrolan el mercado en su totalidad, quienes determinarán el precio de compra y venta del producto así como su distribución de acuerdo a sus políticas propias.

Esta primera opción seria recomendable siempre y cuando el sistema de -mercado ya establecido esmera abierto d e a c u d o en-aceptar la formacidnde

nuevas empresas que incrementaría la oferta y con la consiguiente reducción del precio, pero por la información obtenida se ha concluido que la tendencia de estas empresas es evitar a toda costa la introducción al mercado de otros productores.

I

Generalmente la población consumidora de champiñón, se localiza en ciudades que cuenta con tiendas de autoservicio donde se vende el producto en fresco y enlatado con diferentes marcas. Por lo 'anterior otra opción es tratar de fomentar el consumo del champiñón en ftesco y enlatado, por sus propiedades nutritivas, así la demanda potencial cubrirá a toda la población consumidora de champiñón, así como los principales centros comerciales, centros de acopio, tiendas de abarrotes establecidos en el pais, pretendiéndose además en forma complementaria, abarcar un área de mercado donde pudiera comercializarse el producto en el extranjero ya que existen paises que requieren del producto, tales como, EE.UU., Belice, Japón y Panamá -- principalmente.( 16)

8

analistas siguen afirmando, pese a las cifras, que el modelo Zedilíiha no garantiza el crecimiento de la economía. En suma, hay avances, pero insuficientes, la crisis prevalece. (ibid)

1.2.4 ENTORNO TECNOL6GICO: 2.. a

El sector agropecuario requiere de nuevas tecnologías a fin de aumentar la productividad y preservar el ambiente. En AAéxico, además de las tecnologías deben beneficiar a un sector económico muy heterogéneo, con profundas desigualdades sociales y problemas políticos muy complejos. (26)

La apertura comercial, resultado de las politicas de liberación de la economia, - ? m p o n e ~ n u e ~ o s ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ -para -et-desamHo -delsector --agrícola - --- -

mexicano, con el imperativo de hacerlo competitivo. Ello implica ser capaz de satisfacer los requerimientos del mercado con precios atractivos, pero producir sin generar un mayor deterioro ambiental. Para akanzar estas metas se requiere de alta tecnología, así como instrumentos acordes con las políticas y los jfines perséguidos.

--

,!

La movilización de recursos hacia los sectores más productivos es necesaria para generar, utilizar y aprender de b tecnología. Si bien las decisiones de producción deben dejarse al mercado, el gobierno debe definir e informar claramente sobre las normas que rigen la actividad económica. Además es justificable que intervengan p a r 5 otorgar protección se!ectiva a sectores vulnerables de la sociedad o a 'productos- específicos, en razón de decisiones estratégicas como la seguridad alimentaria:

--.- . .. '

. I

,, I 6 . b

En el caso de la agricultura, el cambio tecnológico es muy complejo. Avances en áreas totalmente ajenas a la actividad agrícola -tecnologías de la información, químicas, mecánicas, y biotecndogía- se incorporan actualmente a las prácticas productivas. Por ello, en las decisiones de inversión dirigides a mejorar la producción deben ansiderarse recursos adicbnaíes-para evitar así que los rendimientos decrecientes detengan d cambio técnico, afectando la productividad y por ende la competitividad. Así mismo, debe buscarse eliminar los impedimentos burocráticos para que nuevas empresas ingresen al mercado; así como proteger a la sociedad ante la violación de normas éticas o legales establecidas. Conviene ofrecer incentivos a la inversión real y productiva, propiciar la disponibilidad de insumos y recursos y fomentar el acceso a capital de trabajo y asistencia técnica.

El cambio técnico ha desempeñado un papel clave en la evolución de la agricultura. Actualmente, las actividades agrícolas se benefician de las innovaciones de la revolución biológica y quimica que, a partir de la segunda guerra mundial, han permitido incrementar de modo notable la productividad de la agricultura. En los próximos años, numerusos avances de la biotecnología

22

i

t

L

cambiaran las faz de' la agricultura, se deberá impulsar el cambrb tecnológic; dirigido a la producción primaria y el uso de la ingeniería genetica en células vegetales y plantas.

u-

Ccln 2pe;iss un decenio dz vi&, la biotecridogía nioderria puede considerarse una área naciente. Sin embargo, ha generado enormes expectativas como posible solución a la demanda creciente'8e alimentos y medio para mejorar la productividad y la rentabilidad de las activZades agrícolas. Por ello muchos paises, tanto industrializados como en desarrollo, le han otorgado prioridad y destinado recursos.

México se enfrenta a una fuerte presión internacional, en particular desde que se suscribió al Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLC). Cuando el tratado esté en plena operación, los flujos comerciales de productos del

m m p o beneficiarán príncTpaTmenfe a los paises con-ventajas competítívas. Además el TLC impone exigencias fitosanitarias, -de calidad y de cuidados del ambiente que los productos deberán cumplir para ingresar en los mercados internacionales. Los acuerdos paralelos del Tratado estipulan medidas ambientales muy rigurosas, cuyo incumplimiento provoca sanciones comercfales. La innovación debe efectuarse considerando esas condiciones.

Generar tecnologías para aumentar la productividad y aprovechar adecuadamente los recursos naturales es un área muy difícil. La suctentabilidad rural requiere superar la crisis productiva, las desigualdades sociales, la marginación y la extrema pobreza en un ambiente ecológico, económico y sociocultural muy frágil. La intervención del wbierno es crucial en el fomento de

'. - 1 tecnologías de esa índole. (ibid) .

- i' *-, , De acuerdo con la iniciativa gubernamental, las universidades y los centros

de investigación participarán mas' a"ctivamente-en el cambio técnico mediante la generación, la validación y la transferencia de tecnología mediante proyectos que contarán con recursos públicos. También se indica que los programas de transferencia de tecnología han de reconocer las diferencias entre las áreas agricolas según su potencial productivo, avance tecnológico y tipo de producción. E! mejor aprovechamiento de los recursos naturales se considera uno de los elementos centrales del desarrollo del medio rural. (ibid)

; . .

1. 2.4.1 Tecnologías utilizadas para la producción de champiñones :

I. 2.4.1 .I Método antiguo de cultivo del champiñón :

Desde los inicios del cultivo, los champiñones se han cultivado principalmente sobre medio preparado a partir de estiércol de caballo rico en paja. Según este método se formaba un montón con cierta cantidad de estiércol de caballo durante cuatro semanas o más, en el transcurso de ese tiempo el estiércol

23

c

era removido, sacudido, mezclado, rehecho de nuevo y se le a (op. cit. 1)

En el montón, la temperatura se eleva has@ alcanzar 6OoC a 8OoC y el material se degada progresivamente, de esta forma se desctrb;i¿ quz; cl ~si ibrc~l de caballo fermentado se hacia menos graso cuando se añadía yeso durante el compostaje, io que influía favorablemente a los ren8rMientos. Con la composta debidamente fermentada se forman las camas de cultivo, que se ubican en el suelo de las cuevas o grutas con temperaturas de 10-12OC, a continuación se sembraban las camas con micelios de champiñón.

Este tipo de siembra propició la contaminación de numerosas enfermedades, por lo que empezaron a producir cultívos puros a partir de tejidos y esporas. Una vez invadida la cama sembrada con - el micelio se disponía _ _ de suficiente blanco para losculfivosSígu7entes_--

-_

Después de la siembra, las temperatura de las camas se excede con wrios grados a la temperatura ambiente debido a que estiércol tiene a h una ; jera fermentación, que favorece el desarrollo del miceiio, de manera de que las camas estaban invadidas en gran parte, al cabo de varias semanas. Entonces se procedía a cubrir las camas con una capa fría de tierra. Varias semanas después de la cobertura, podían cosecharse los primeros champiñones debido a la temperatura relativamente baja del local, el cultivo era muy lento y el periodo de cosecha podía alcanzar los seis meses, transcurrido éste tiempo, es necesario retirar las camas y se procede a empezar de nuevo. (ibid)

/ 1 c-

I . 2.4.1.2 Método moderno de cultivo del champiñón : , _-

El cultivo antiguo del champiñón ,se diferencia del cultivo moderno, porque en éste se utilizan locales especiaies, donde ' la temperatura, ventilación y humedad pueden regularse mejor, llegando incluso a controlarse totalmente. Se ha logrado reducir considerablemente la duración de la fermentación del estiércol en el exterior.(op.cit 2) -

- -

En la elaboración de la composta se distinguen dos fases: la composta en montón permanece de 6 a 14 días, después para darle vueltas se utilizan las máquinas modernas. Para la preparación de la composta se utiliza estiércol de caballo, rico en paja.

La materia prima para la fabricación de composta de trigo suele ser paja de trigo, heno o alfalfa, paja de arroz, totoneztle de maíz, bagazo de caña de azucar, gallinaza y urea en diferentes combinaciones, también se utiliza estiércol de caballo.

Para utilizar al máximo el area de cultivo, ya no se cultiva en camas directamente al suelo, sino por camas o cajas sobre estantes superpuestos en número de cuatro como literas. Como se tiene un mejor control, los rendimientos por tonelada han ida aumentando. El cultivo también es más rápido, de manera

24

que el periodo de cosecha comprende de 5 a 6 semanas, siendoba duración del cultivo de 10 a 14 semanas.

Para obtener una composta que resulte especialmente buena para el cultivo del chsmpifiór,, que coritengz los distintos nutriente; necesc,rios pu: a &s:os hongos, se agregan sustancias adecuadas para tal fin.

En éste tipo de explotación, las materias primas e insumos a emplear son &. &

entre otros:

4

u Rastrojo de maíz Gal linaza Urea al 46% Aditivos químicos Rad ícula

-

Bagazodecañadeazúcar Paja de avena Paja de Cebada

Estiércol de caballo - --Alfalfa- -1 z - -- - _ _ __ _ _ - __ I-farinolina -

-

Sulfato de amonio yeso Cal agrícola

Para .la producción de semillas se requiere:

Frasco de vidrio Al co hot Malta Carbonato de calcio

/-

Trigo Yeso Algodón

1

La utilización de otro tipo de materiaies’depende mucho de los productos

El conipostaje en cordón,. se realiza gener/almente en anforas cerradas con una duración de I O a 21 días, desde el inicio del proceso. Sigue su pasteurización en una masa que varia de 6 a 12 dias.

- La capaGidad de-la pasteurizadora variará-hasta 490 metros cuadrados de composta; dependiendo de la producción y el sentido de la ventilación que es de abajo hacia arriba. Una vez concluida la pasteurización se lleva la composta a una tolva mezcladora donde se incorpora la semilla.

i que estén en el mercado de la región. .w

;.I

I J I

La tierra de cobertura es una mezcla de turba con tierra caliza. Los locales tienen una dimensión entre 20 metros de largo por 12.25 metros de ancho.

Suele cultivarse entre niveles: el primero en contacto con el suelo y la otra en hileras fácilmente desmontables, para permitir la limpieza. (ibid)

i. 2.4.1.3 Método Jaime Balius:

En éste método la preparación del sustrato orgánico sobre el cual se siembra y vive el micelio se construye en las proximidades de los locales de I 25

.. c

cultivo, donde se mezcla mecánicamente el material disponible, h s t a madurarlo a la vuelta de unos 25 días.

En éste punto el sustrato orgánico, así ereparado y completo en su composicibn fisicoquírnica, se somete durante 5 o 6 días a una pasteuri,- y ~ c i ó n con una temperatura de 6OoC y una humedad de 100 %. Para ei cultivo del champiñón se utiliza estiércol de caballo, rico en nutrientes coi-gran contenido de nitrógeno amoniacal, en potasa y en fósforo, cuya paja está mejor impregnada de orina y el excremento es mas abundante y mejor distribuido. Se ha utilizado estiércol artificial compuesto de un soporte orgánico con paja o heno, al cual se le añade una solución nutritiva mineral. Estas composiciones dan resultados tan provechosos como el estiércol natural ya que el éxito en el cultivo del champiñón reside principatmente en las calidades del estiércol, ya que este proporciona a la

~ - _. vez el calor, la humedad y el humus necesario. - -- --- - __ - _ _ _ _ _ - - __ -_

El estiércol recién recolectado deberá ser colocado en una pila bajo un cobertizo abierto por todos lados, después la pila se monta con capas sucesiva hasta un metro aproximadamente, teniendo cuidado de rociar las partes

' Permanece en ésta forma una semana, tras la cual tiene lugar la primera revuelta, que consiste en volver a tomar el estiércol de la pila inicial para hacer una segunda idéntica inmediatamente al lado.

constituida por paja demasiado seca. ?

Siete u ocho días después de esta operación, la fermentación ha provocado la descomposición parcial de las pajas que se ven no solo por la textura del estiércol, sino también por el volumen de la pila que ha disminuido sensiblemente; al mismo tiempo el olor amoniacal del estiércol ha desaparecido casi por completo.

Si la paja no esta todavía mÜy descompuesta se puede proceder a una segunda revuelta de la misma manera que la primera vez.

Finalmente la pila del estiércol ha disminuido casi al tercio de su volumen inicial. Entonces esta en su punto para la confección de 10s montos de c u b o .

En el curso de la colección o cosecha se tendrá cuidado de practicar ligeros riegos y retapar la superficie de los montones si se ve que la tierra se reseca, tomando un tono grisáceo o blanco.

El periodo de recolección dura 6 semanas, con la temperatura adentro de la casa de cultivo a 18 grados centígrados. (¡bid)

\ .2.4.1.4 Tecnología irlandesa :

El sistema de producción de champiñón (Agaricus bisporus) se hace en bolsas de plástico y túneles, y es el sistema que tiene el mayor potencial para producir champiñones de buena calidad a un costo de producción relativamente bajo. (27)

26

El método de producción de bolsa y túnel es usado en conjunto cor1 un sistema 'satelite" de crecimiento. Unas pocas industrias especializadas realizan y suministran en bolsas de plástico para peqwiías unidades de crecimiento (de 3-5 túneles). La composta es suministrada con una mezcla de serriiila de ctiarnpiñón. Los champiñones producidos en estos .satélites son luego clasificados y distribuidos para su venta. Este tipo de indu5Ma es altamente organizada y está orientada a la exportación.

El sistema de crecimiento en túneles y bolsas, tiene ventajas sobre otros métodos de producción:

- Costos de establecimiento relativamente bajos, para las estructuras y ~ - _

equipo. -_ ~

___ ._ __ - Fáal~control~~enTaTqÜFp5rXen-tenerÜña buena calidad. - La buena higiene es facilitada por este método. - Es más eficiente la recolección para obtener champiñones de alta calidad.

Tamaño de túneles. Actualmente los túneles comerciales disponibles son de dos tamaños:

a). túneles estándar (33.5 m de longitud y 7 m de ancho). b). túneles amplios (33.5 m o 27.4 rn de longitud y 8.8 m de ancho).

Equipos de ventilación. El control del crecimiento ambiesal para una cosecha del champiñón

dependen del control y de las condiciones del aire en los túneles de incubación. Esto depende en mucho de la eficiencia del sistema de ventilación. Este sistema generalmente consiste de una unidad de conttol de aire con un ventilador, un ducto de distribución de aire, un filtro para.'la torna.de aire fresco y un radiador. - ,,--, . : i,'

Ventilador y distribuidor de aire. Los ventiladores usados son de tipo axial o de propelas, el aire es aspirado

hacia la unidad del controlador del aire y llevada hacia un dúcto de polietileno de distribución. La veiocidad del ventilador,-se varia y controla de manera electrónica para permitir diferentes volúmenes de aire y velocidades de aire requerida, este es necesario para proveer de aire de manera uniforme y se coloca en toda la longitud del túnel.

Tomas de aire. En diferentes periodos del ciclo de cosecha, los requerimientos de toma de

aire van a variar desde la completa recirculación hasta la toma de aire fresco. Las posiciones entre estos van a suministrar una mezcla de aire fresco y de recirculado. Estas posiciones van a depender de la concentración de dióxido de carbono en el túnel. Más aire fresco reduce la concentración de bióxido de carbono y de manera inversa con una mayor recirculación de aire. La toma de aire fresco también puede ser usada para reducir la humedad relativa en el túnel.

Calentamiento. 27

I L

El calor es suministrado al sistema por agua caliente, por medio de un L' calentador central colocado cerca de los túneles de incubarión, donde el agua caliente incrementa la temperatura del túnel a través del sistema. La entrega de calor es controlado por la válvula de suministro de agua caliente donde el calentamiento es ti iravic del serpentín %e calentamienío (Boiler). Esta v2ÍvüIc o selenoide es controlada por un termostato electrónico ; que monitorea la temperatura del aire por medio de un pequefío censor que se coloca en la parte mas alta y a la mitad de la incubadora

I I I

Nave Pasteurizadora. Se suministrara vapor para llevar acabo la pasteurización por medio de

un sistema computarizado , que controla la temperatura y humedad.

I I 1 I II U

II I

Palas Mecánicas ( Caterpillar ) para remover- la composta y proporcionar - - _ _

. - t~m&formi&ddekw#e-&d .- ~ _-__ _ _ _ - ~ ---- __- ___--. -___ --- -

Mano de Obra . Es importante contar con una mano de obra capacitaaa , ya que el cultivo

de champiñones requiere de cuidados especiales, la mano de obra directa se cotizará de acuerdo al número de puestos requeridos para el arranque de la planta, la mano de obra indirecta estará calculada en función de las necesidades que tenga la empresa para vigilar las instalaciones y el equipo durante la noche, la mano de obra administrativa se desglosará para observar los requerimientos que deberan ser cubiertos para un buen funcionamiento administrativo. (¡bid)

I'

\ . 2.4.1.5 Tecnologías europeas y canadienses : Son totalmente mecanizadas, requinéndose en general de :Un laboratorio

para la producción de inoculos, un patio de composteo, un túnel de tratamiento de sustrato que sirve para pasteurizar la, cornposta; Después en los módulos de cultivo, se inocula el sustrato con el micelio. El t6sIado de material es a través de transportadores y tractores, eliminando en gran parte la ocupación de mano de o bra.

n

_ia_uti!izaci&~ de.-ésta -tecnoio~ia-~es~~a muy-cuantiosa-en su _myerción __ L I __

I . 2.4.1.6 Algunos otros métodos :

inicial y durante la operación de la planta. (op.cit 1)

I Consiste en eliminar o constituir algunos materiales y equipo menos

tecnificados, tratando de abaratar costos, pero que aún no se comprueba su eficiencia destacando las siguientes variedades:

I I I 1

Para la obtención de blanco de hongo en laboratorio, en lugar de cajas petri, frascos de vidrio y autoclaves se sustituye por ampolletas de deshecho, recipientes y estufa común respectivamente, introduciendo la ampolleta en el medio de cultivo durante la inoculación, suprimiendo una etapa de cultivo de hongo acortando el periodo. (op.cit 1)

28

I

%

\ . 3.3 VIDA OTIL L L

El champiñón fresco no se conserva bien en almacenamiento; en consecuencia, sólo se les guarda por períodos cmtos. El deterioro se caracteriza por una decoloración cafk de las superficies, alargamiento de los tallús y abericra de los velos. Los hongos recién recogglos se mantendrán en perfectas condiciones a O°C por cinco días, a 4.5OC p,or das días y por 1 sólo día, a 10°C, sin tomar en cuenta que para el mercadeo, se debe contar con un día por lo menos. Mientras se les transporta y permanecen en los estantes, los hongos deben estar refrigerados y con una humedad relaha de 90-95%. La refrigeración tiene la ventaja de mantener, si se aplica adecuadamente, el valor nutritivo, sabor y apariencia natural del producto, reduce además ataque microbiano y disminuye la velocidad de maduración o el envejecimiento. Su desventaja es la elevada

--inversión que representa la-instalación de una_ cámara frigorífica, motivo por el cual se propone que si el lugar de distribución del producto es cercana a la planta productora, trasladar la mercancía a horas de la noche o madrugada, donde la temperatura no afecte de manera considerable la calidad del producto. For otra parte si el lugar destino del producto en fresco esta re!irado de la planta productora, se tendrá que utilizar transporte con instalación frigorífica. (op.cit 3)

-

*

Se puede hacer uso de películas plásticas que ayude a contener la pérdida de humedad. El tratamiento con una solución de sat común y bisulfite de sodio ha demostrado ser un buen medio para reducir fa decoloración. Atmósferas controladas, con 5 a 10 porciento de bióxido de casbono, almacenamiento a baja presión ( 10 a 15 mmHg) y tratamiento con radiaaiones gamma resultan métodos promisorios para mantener la blancura y i prdongar la vida Útil de los champiñmes.(30) \

El producto enlatado tendrá un tiempo de almacenamiento en la planta mínimo de 72 hrs, antes de la distribución a los centros comerciales y establecimientos restauranteros; con el propósito de que se alcance un equilibrio dinámico entre sus componentes. La vida de anaquel de éste producto será como mínimo de un año, siempre y cuando se mantenga en condiciones apropiadas de almacenamiento y se cuide de no dañar el envase. (39)

l . 3.4 usos :

El uso que se le da al champiñón es en un 100% de tipo alimenticio, preparado en múltiples formas, que van desde una modesta quesadilla consumida por nuestro pueblo, hasta los más sokticados platillos de la cocina francesa que lo incluyen como uno de sus componentes esenciales.

El champiñón puede ser considerado de comumo inmediato, si se expende en fresco en los centros comerciales en la sección de legumbres y hortalizas, donde los demandantes adquieren el producto. También puede considerarse de consumo intermedio cuando se destina a plantas procesadoras que enlatan el

52

producto en distintas for'mas para consumo inmediato, m"y utilizado por restaurantes para su preparación en ciertos platillos. (op.cit 1)

1 .3.5 NORMAS y/o REQUERIMIENTOS.

i. 3.5.1 En fresco: - Y

No existe en el país normas de calidad para el champiñón fresco. Se podría señalar que el mercado hace una clara diferenciación, solamente en cuanto al maltrato o antigüedad que éste tenga desde su cosecha.

Para el intermediario o consumidor final existen dos calidades, el champiñón cerrado, que es el recién cosechado no golpeado y cuyo sombrero

esporas que en-e¡¡a se encuentra. El champiñón abierto por su parte, está generalmente maltratado y tiene algunosLdias de cosechado y se caracteriza por que las laminillas se encuentra a fa vista, dejando ver las esporas, mismas que le dan un color pardo negruzco, que afea la presentación de producto, existiendo incluso la creencia que dichos hongos negros son los venenosos, afirmación que está muy lejos de la realidad

aparece recubierto por - una -_ membrana que impide - _ ~ observar las _._ laminillas - . y -

Hongos Leven por su parte, además de la clasificación anterior ha tratado de implantar, sin mucho éxito, otra que subdivisión del champiñón en tres calidades: el extra que son aquellos obtenidos en la primera cosecha con un diámetro de cerca de 10 cm y cuyo merddo son los restaurantes más exclusivos de la Ciudad de México. La segunda calidad es el champirión cerrado de tamaño normal y la tercera corresponde al champ¡ñÓn.abierto descrito anteriormente. (ibid)

,. t . . I I .

1 . i -3.5.2 Producto procesado: -

Según la NOM-41 4-1 982 para alimentos humanos -champiñones

- - - ~~- envasados- establece lo siguiente.

-

Las especificaciones que se establecen en esta norma s810 podrán satisfacerse cuando en la elaboración del producto se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se aplique buenas técnicas de elaboración, se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas, que aseguren que el producto es apto para el consumo humano de acuerdo con el Código Sanitario de los Estados Unidos Mexicanos, sus Reglamentos y demás disposiciones de la Secretaría de Salubridad y Asistencia.

OBJETIVO

cumplir el producto denominado "Champiñones envasados". Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones que debe

53

Para efecto de esta norma establece la siguiente definición: Se entiende por champiñones envasados al producto preparado a partir de frutos frescos del género Agaricus (Psalhoto) ínciuymdo -4. bisporus, que d d x cs22r en Sumu:: condiciones y que después de la limpieza y recorte se encuentren sanos. Envasados con agua o cualquier otro medio iiquido de cobertura, tratándose térmicamente después del cerrado en recipientes sanitarios de cierre hermético para garantizar su esterilidad comercial.

CfASIFICAC16N Y DENOMlNACldN DEL PRODUCTO c

w i

e El producto objeto de esta norma se clasifica en seis tipos básicos de acuerdo a su forma de presentación en un sólo grado de calidad.

_ _ - _ _ _ _ . - _ _ _ . _ - _ _ _ _ - _ _ - - __ -

TIPO I Champinón entero (botones) TIPO I I Champiñón rebanado TIPO Ill Champiñón en trozos TIPO IV Champiñón en escabeche TIPO V . Champiñón en salmuera TIPO VI Champiñón en adobo

I 0 El producto objeto de esta norma se denomina "champiñones envasados".

ESPECIFICACIONES Sensoriales:

i

I Color : Característico de su tipo y variedad Olor: Caracteristico y libre de olores extraños Sabor : Característico y libre de sabores extraños Consistencia : Firme i

0 Físicas, Químicas y Microbiológicas : Descritas anteriormente I Ef producto debe estar libre de fragmentos de insectos, pelos -y excietas -de

i

0 Materia extraña objetable:

roedores, así como de cualquier otra materia extraña objetable. - - --

I

Contaminantes químicos : (I El producto no deberá contener ningún contaminante químico en cantidades que !I

pueda representar un riesgo para la salud. Los limites máximos de estos i .II contamiriantes quedan sujetos a lo que establezca la Secretaría de Salubridad y

Asistencia. I I

Ingredientes básicos : - Champiñones sanos - Cloruro de sodio - Azúcar - Agua potable

54

Ingredientes opcionales: - Aceites vegetales comestibles - Vinagre - S o h de tcimatc - Especias - Hortalizas adicionales - Vino - Acido ascórbico - Almidones - Acido cítrico

Nota: Se incluye norma en Anexo 3

1 3 3.6 PRODUCTOS SIMILARES :

El champiñón dadas sus principales características y su utilización como complemento o ingrediente en la preparación de otros alimentos no tiene sustituto, excepto el hongo silvestre que es cosechado durante íos meses de julio 9 septiembre (época de lluvia). Entre los más comunes se encuentran los clavitos, tejamardes, tecomates, patas de pájaro, etc.

Esta situación de estacionalidad de los hongos silvestres no afectan de manera determinante la producción y venta del champiñón, ya que la aparición en el mercado de los hongos silvestres es-,en un periodo muy corto y sin la presentación y calidad que posee el champiñón. Esto es muy importante ya que uno de los objetivos de la producción del champiñón es el de proporcionar al mercado consumidor un producto de buena calidad y en forma continua con lo que se puede obtener un mercado de -- consumo más amplio. (ibid)

i. 3.7 EMPAQUE :

La selección de un empaque dependerá primordialmente de que éste proteja efectivamente al producto en su ruta del fabricante hasta el último - consumidor; además hay que tomar en cuenta otros factores, como son: costo, necesidades técnicas de operación en equipos de envasado, transporte, vida de anaquel y apariencia. (op. cit 30)

El envase que será utilizado para el champiñón procesado, será un envase metálico de tres piezas, fabricado con lámina estañada ( hojalata ) y barnizado por un sólo lado. (ibid)

Este envase se elabora a partir de un trozo de lámina estañada previamente cortada la cual se enrolla y une por traslape sus extremos mediante una soldadura plomo-estaño. La tapa y el fondo de los envases, los cuales tienen de cinco a siete láminas de hojalata apretadas firmemente, se unen al cuerpo por un doble cierre.

55

El barniz utilizado en el recubrimiento del envase tiene como función evitar la interacción química eri:re el alimento y ei envase, ya que estas reacciones pueden afectar la calidso' del alimento envasado. El barniz que va a ser empleado debe precenkr las cigc tz- ;es carac:e:isticLs :

o

o

o

b

b

o

e

Atoxidad. No debe afectar ni el 0'3i ni el sabor de los alimentos enlatados. No ceder sustancias $1 c;artículas al alimento que afecten la salud. Debe de comportarse mmo una barrera efectiva entre el alimento y el envase. La aplicación sobre la ?ojalata debe ser fácil. Debe ser resistente y no desprenderse durante los procesos de esterilización ni durante el al ma cena in I e nto. Debe presentar adecuada-resistencia mecánica para-que no se rompa durante los procesos de forn;aL19n del envase. (ibid)

-

Para et transporte y manipule0 del hongo en fresco se utilizarán cajas de plástico de 5 Ó 10 kilogianios, dependiendo de la producción y/o como lo pida ql cliente. Debe de tener C Y acabado superficial terso para evitar que se dañe el producto. Estas cajas estarán recubiertas por papel kraft de mediana resistencia. Estarán diseñadas de manera que evite daño mecánico y permita una adecuada aereación así como una facil estiba.

1 - 3.8 MARCA COMERCIAL:

Una marca es UP nombre, término, símbolo, diseño o una combinación de ellos, que identifica el p:oducto y lo diferencia de los competidores. Un nombre de marca consiste en palabras, letras y/o números que pueden pronunciarse. La marca también puede incluir un diseño gráfico. (op-cit 16)

La marca registrada es una marca que tiene protección legal, debido a que, según la ley, es propiedad exclusiva del vendedor. -

- -

La marca facilitará que los consumidores identifiquen el producto. Para el vendedor, la marca es algo a lo que le puede hacer publicidad y es también un factor de reconocimienio cuando se muestra en los exhibidores de las tiendas. La marca también ayuda a los vendedores a controlar su participación en el mercado.

Una marca debe poseer : Sugerir algo con respecto a las características del producto : sus beneficios, uso o acción.

Ser fácil de pronunciar, escribir y recordar. Ser distintivos. Ser novedosa asi poderse aplicar a productos nuevos que se agregan a la línea de productos. Tener los requisitos para ser registrado y protegido por las leyes. (ibi)

56

\ -3.9 ETIQUETA

La Normz Oficial mexicana NOM-051-SCFI-1994 es un instrurricnto que sirve para garantizar que el etiquetado de los alimentos y las bebidas no alcohólicas, ya sean nacionales o extranjeros y que se comercializan en el país en envases cerrados de cualquier tipo, incorporen la información comercial necesaria en espeñol, para que los consumidores puedan tomar una adecuada decisión de compra. Esta norma entrará en vigor para los industriales el l o de julio de 1997, para los comercios el l o de noviembre de 1997. La información nutrimental será obligatoria hasta el 'lo de enero de 1998.

NOTA : SE INCLUYE NORMA EN EL ANEXO 4 - - _________~__

I____ - - - _-__ La información comercial que debe tener el etiquetado es :

O El nombre o denominación del producto. , 0 La lista de los ingredientes que se utilizan en la preparación del producto, IC,

cual debe estar ordenada comenzando con el ingrediente que se emplea más $ finalizar con el de menor cantidad.

O El contenido neto. En este caso es importante tomar en cuenta la NOM-030- SCFI, Información Comercial-Declaración de'cantidad en la Etiqueta.

O El nombre y domicilio fiscal del productor o importador. c El pais de origen. O El número de lote. La etiqueta"de1 alimento o la bebida no alcohólica debe

incluir la clave del lote, de acuerdo con el proceso de fabricación.

, I

O La fecha de caducidad. En el caso de que debe incorporar la fecha de caducidad. '

O Información nutrimental. O Leyendas precautorias. Mencionar el uso

peligrosos para la salud. 0 Leyendasprohibidas. __ - - _ _

~- -~ -- - _ _ _ _ _

ia etiqueta IO requiera, la etiqueta

de ingredientes que puedan ser

La información opcional que puede tener el etiquetado es : 0 La fecha de consumo preferente 0 Instrucciones para su uso. 0 Información adicional, relativa al ambiente, ecológica, etc.

No olvidar que cualquier información que se incluya en la etiqueta del alimento o bebida no alcohólica debe ser comprobable.

La información debe ponerse en una parte del envase que se le copoce como "superficie principal de exhibición", en ella debe de aparecer por lo menos el nombre o denominación del producto, la marca y el contenido o contenido neto.

57

La informacian restante, tanto obligatoria como opcional:puede estar enL cualquier otra parte del envase. Es importante que la etiqueta permanezca en el envase hasta el momento del uso o consumo del alimento o bebida no alcoholica.

La i i~ ix , l ia55n quc sc presenta en le etiquela debe eríar escrii-ci eiri español. Cuando se presente en otros idiomas distintos al español, debe cuidarse que la información en español sea, al menos, del mismo tamaño y tipo de letra y que el contraste de los colores utilizados sea similar a los empleados en ctros idiomas.

La norma no es obligatoria para aquellos alimentos y bebidas no

específica, o para aquellos que la determine una autoridad competente; asimismo, no aplica para los productos que se venden a granel. _ - - -

alcohólicas para las cuales ya existe una NOM de información comercial I !

___ _ _ _ - - - - -

I .3.70 CÓDIGO DE BARRAS

%

c Para la identificación de nuestro producto se necesitaun código de barras,

que es un sistema de identificación usado mundialmente para el reconocimienta del producto. Existen de muy diversos tipos y aplicaciones sustentados bajo estandares internacionales. Los códigos de barras para la identificación de productos son únicos, reconocibies e irrepetibles en el mundo, existiendo la posibilidad de ampliar sus aplicaciones a todas las actividades y procesos. (31)

7.

Los códigos de productos son uti'lizados a lo largo de la cadena de distribución. El fabricante mejora ,la comunicación con transportistas y detatlistas, el control de inventarios, el almacén y distribución. Obtienen mas y mejor información sobre las ventas de nuestro producto, permitiendo planear mejor la producción y acortar el ciclo de pedido y entrega; además simplifica los procesos de información y reduce los costos'de administración. El mayorista agiliza el proceso de pedido, recibo, despacho y localización de mercancía, el sistema facilita el control de inventarios permanentemente y disminuye los costos de administración en general. -

- -_ _ -

Una de las empresas que maneja el diseño de código de barras es AMECOP. Los números que se pueden identificar en este código, usando una estructura de identificación internacional (EDI) identifican el país de origen, tipo de producto, fabricante, tienda, distribuidor así como otros servicios tales como:

Nombre de compañía Código postal

0 Tipo de localización (holding, planta de manufactura, centro de distribución,

0 Región (ibid) oficina de ventas, tienda, sucursal, unidad móvil, etc.)

58

j . 3.11 PRESENTACI~N:

La presentación en fresco será a granel.

Nuestro producto procesado será en salmuera y con las siguientes presentaciones:

. .

59

i

, El canal de distribución es la ruta que toma un producto para pasar del fabricante a los consumidores finales, pudiendose detener en varios puntos de esta trayectoria. En cada intermediario O punto en el que se detenga, va a existir un pago o transacción, además de un intercambio d e información.

El canal clásico para los productos agricolas, en forma resumida, se constituye de la siguiente manera:

- El productor usualmente vende el total o la mayor parte de su producción __ - - - _ _ - __ -- - - - - -. - .

a camioneros o acopiadores.

- La producción acopiada por los primeros intermediarios se vende a los comisionistas o a los mayoristas localizados en las centrales de abasto y es precisamente en este sector donde se puede almacenar, clasificar, conserva{, empacar y ofrecer cualquier otro servicio que requiera el producto para que sea aceptado en el mercado.

- Los mayorístas distribuyen la producción entre los medio mayoristas, cadenas de autoservicio o empresas procesadoras, quienes compran determinadas cantidades de vanos productos _- según sus necesidades.

- Como último paso, es donde la producción llega al consumidor por medio de detallistas que manejan pequeños volúmenes de diversos productos; es aquí donde se cierra el círculo de la intermediación.

Para el caso de nuestra producción de champiñón, se podría considerar el siguiente canal de distribución, tanto en fresco, como, procesado.

~ -1 -ChampiñÓnfresco I

L 1 Minorista I

L I Consumidor 1

I Champiñón fresco I

4 Supermercados

-L Consumidor

r 1 I

Estando sujeto este canal de distribución a modificaciones según sea necesario.

86

I . 7.1 Función de los intermediarios :

Una de las funciones de los intermediarios es identificar las necesidades Qe los consumidores para poder transmitirlas a los productores quienes por medio de estos pueden adaptar sus productos a los requerimientos de los consumidores, logrando de esta forma distribuir el producto hacia el mercado que lo requiere.

A diferencia del productor, en algunos casos el intermediario conoce el

- - ._ - - - comportamiento del mercado, lo cual le permite tener un control - del mismo t ra d u ck n d os e en m e 6 res uti 1 id a de s.

- _ _ - - - - - __

Otro punto a tratar es que el intermediario tiene la función de dar a conocer el producto a los consumidores, con la marca propia del productor y otras veces con la marca del distribuidor y dando cierta protección al producto (reempaque). Proporcionan cierto respaldo a productos mal manufacturados ( Físicamente y quimicamente) . Es importante denotar que los intermediarios tienen la capacidad del financiamiento a los distribuidores minoristas quienes venden directamente hacia el consumidor.

1.7.2 Factores que determinan - los Canales de Distribución:

La demanda insatisfecha que pretendemos cubrir esta concentrada en el Distrito Federal, en donde existe una población con posibilidades de comprar nuestro producto. Si queremos que nuestro producto que es perecedero en su presentación fresca llegue rápidamente a su consumidor final, debemos ampliar el canal de distribución ofreciendolo a los medio mayoristas, los cuales pondrán en circulación más rápidamente el producto y así lograndose una rápida comercialización.

-

Del mismo modo para el producto procesado lo podemos poner en manos de quienes puedan ofrecerlo al consumidor de forma directa.

Como la empresa pertenecerá a un monopolio, hay un sistema de fijación de precios del producto, tanto al mayoreo como menudeo. Por lo tanto el consumidor está acostumbrado a un sólo precio que rige dentro del Distrito Federal.

Dependiendo de las posibilidades económicas de la empresa se decidirá el tipo de canal de distribución, pues a mayores posibilidades es conveniente que la

87

empresa lo realice y que sea amplio, pues de esta manera sehiene control yL seguimiento del producto desde su elaboración hasta el consumidor.

De modo contrario si la empresa no tiene los recursos suficientes como para manejar su propio canal de distribución se apoyará con los iniermcdiarior; que venderan el producto a los medio mayorístas, para así poder expander la distribución del producto al consumidor final.

88

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. - / \ I _. . ':

c

92

. CAPITULO 2

. .

f

#-h ,' . ' , ' * .

I

I. TAMAÑO

2.1.2 Tamaño de la planta:

En la formulación de proyectos industriales es importante determinar el tamaño inicial de la planta, ya que influye no sólo en los recursos econÓmicos, sino también en el nivel de rentabilidad y en las perspectivas de desarrollo de la empresa.

La clasificación del tamaño de la planta, -~ se determinara de acuerdna la produccli5n -anüál de-champTñones-. Hongos de México que es el máximo productor se considera como una macroempresa, en comparación con otras empresas (Hongos Leven, Tlaxcala, Marbal) donde el nivel de producción es menor y se acerca de 2 a 5 Ton diarias que se considera como una empresa pequeña, por lo que si nuestro nivel de producción es de aproximadamente de' 1 ton por día como capacidad instalada, entonces se estima que nuestra empresa sea pequeña.

_ _ -

Factores que determinan et tamaño de la planta:

Demanda insatisfecha: I

, - ', Este es uno de los factores mas important&,para determinar el tamaño

de la planta Pero no podemos iniciar la planta g n un tamaño requerido para satisfacerla en su totalidad al incurrir en grandes riesgos de rentabilidad del proyecto, pues pertenecemos a un monopolio que con estrategias de mercado puede hacer quebrar a la empresa.

-Del mercado meta tenemos que-para el año 2001 se tendrá una producción de 335.083 ton; para determinar la capacidad instalada de la planta, a la producción anterior se le aumenta un 10% teniendo así un tamaño de la planta de planta de 369 todaño, es decir de 1 ton/día aproximadamente.

Abastecimiento de materias primas:

Es un factor que influye directamente en la localización y tamaño de la empresa. Lo recomendable es que estén disponibles y cercanas al lugar donde se localice la empresa, pudiendo asegurar así un calendario de producción y una disminución en los gastos de operación.

Por otro lado grandes productores de materia prima en las cercanías a la microlocalización aseguran un abastecimiento continua y suficiente de este tnsumo durante todo el año para cubrir la capacidad que se pretende instalar.

93

Por lo tanto este factor no presenta limitaciones para determinar el tamaño de la ptanta

Tecnología:

Este factor es de gran importancia para ta decisión del tamaño de la planta, porque de el depende la capacidad iwtaiada que se debe de implantar para la producx56n deseada por'lo tanto la selección de la tecnología debe s e r determinado en función del proceso que se elija para la producción del cnampiñón

__ - ~ Con investígaci~rres-ainteriores, se p u ó ~ oBsewarque existen varias

técnicas para el cultivo del chaqpiñón y se piensa que la tecnología Irlandesa es la mas adecuada para la cabacidad y necesidad de la empresa, pues se puede adaptar a baja producción así como se puede escalar a una mayor producción para producir la tonelada diaria de dhampiñones.

--

Por lo tanto no presenta limitantes en la decisión del tamaño de planta; sino sólo pudiera ser limitante su aRo costo de inversión fija.

Fínanciamiento y políticas económicas: , ,,- --

I , 4'

Dentro de las políticas económicas 110 w-sten problemas que limiten el tamaño de planta, pues en el lugar de localizzión de la empresa se ofrecen incentivos por parte del gobierno d,elestado, C.wm0 ayuda para la preparación de terrenos, SI así lo requiere, instalación de drenaje y condonación de impuestos durante 5 a 10 años.

Por otro lado los financiamientos económicos ofrecidos por el banco, presentarían alguna limitación con respecto a tasas de interés, comisiones, etcétera, ya que es difícil obtener financiamientos efectivos a bajos intereses para el tamaño de la empresa que se desea. Este factor es el Único que puede presentar limitaciones para determinar el tamaño de la planta, debido a la actual situación financiera de nuestro pais, ya que es dificil obtener financiamientos efectivos a bajos intereses.

2.1.3 TAMAÑO RECOMENDABLE:

Con base a los factores estudiados como determinantes del tamatio de planta y en comparación a la máxima productora de champiñón en México, el tamaño recomendable es pequeño, con expectativas a crecer, pues la clasificación del tamaño de la planta, se determinó de acuerdo a la producción anual de champiñones. Hongos de Mexico que es el máximo productor..se considera como una macroempresa, en comparación con otras empresas

L <

(Hongos Leven, Tlaxcala, Marbel) donde el nivelde producÚÓn es de 2 a 5 ton diarias y se consideran como empresas medianas.

AÑO CAPACIDAD PR-OD!JCC@F( .PROCESAMIENTO U T I L W A (tOri/a’iiO) -: -i (ton/año)

YO 1996 66 243.5 117

243.5 121 32

1997 6 6 - 1998 68.5 252.75 1999 75.5 I 278.632 133.74 2000 82 302.792 145.34 2001 91 335.083 160.84

117 ~ -

Si se desea incrementar el tamaño de la empresa, esta requiere de mayor cantidad de personal, vehículos de transporte, almacenes para el

EN FRESCO (to n/a ñ o)

126.62 126.62

- 131.43 145

157.44 174.24

prducto, y materia prima, localización del mercado más lejano, etc. Todos estos factores llevan un incremento en gastos de operación y mayor complejidad en otros rubros (posiblemente: impuestos, seguros, intereses bancarios, control de personal, de calidad, etc.) esto no quiere decir que la empresa no deba crecer, pero hay que tomar en cuenta lo que implica crecer, pues de este modo sería un incremento en la cantidad de la inversicn fija y el tiempo de amortización de inversión se prolonga directamente proporcional al

c -

- -- __ - - . - tamaño de la inversión. _ _ - _ _ -

Podría verse la posibilidad de descentralizar las operaciones de producción, pensando en crear pequeñas empresas en regiones donde se pueda colocar el producto y el tamaño de la empresa correspondería a la demanda de la región, esto implica realizar análisis de mercado futuros para determinar la viabilidad y si existe tal se podrá determinar el tamaño de planta requerido para poder abarcar algún nicho de mercado en específico.

,

i I

’ 95

H. LOCALIZACION

La distribución de las unidades productoras de hongos en el pais es tal que actualmente se podria afirmar que sigue una franja geográfica que se extiende desde el centro de Veracruz, pasa por varios estados del centro del territorio y t2rmina en Michoacán. Esta zona metafóricamente, podría ser llamada "la banda del hongo".

De entre los estados mecnionados. Veracruz (zona central alrededor de Xalapa), y el Estado de México (Municipios cercanos a Toluca y Texcoco) son

- - - -donde se encuentran ungran número de plantas productoras de champiñon.

2.2.1 MACROLOCALLZACI~N.

Pora la instalación de la planta, cuatro estados de los que conforman los9 Estados Unidos Mexicanos, fueron escogidos con base al conocimiento de la existencia de plantas de producción de champiñón en los siguientes estados de la República: Estado de México, Hidalgo, Tlaxcala y Veracruz. Estos además fueron seleccionados con base a los criterios que se consideran los más trascendentales para el buen funcionamiento de la planta, estos son: cercanía con el mercado de consumo, fadores climatológicos, localización de las materias primas, disponibilidad de agua, ,energía, terrenos y medios de comunicación. A continuación se describen los factores más importantes.

\

. i 0 Cercanía con el mercado de consumo.

. -

El mercado de mayor consumo de champiñón se encuentra en el D.F y área metropolitana, por lo que se seleccionaron estados relativamente cerca del nicho de mercado para facilitar el transporte y distribución del producto y disminuir costos de los anteriores. Cabe mencionar por las caracteristicas propias del champiñón fresco que lo hacen un producto perecedero es vital su rápido transporte a los centros de comercialización. También otro punto importante es que el centro de distribución (compra y venta) es la central de abastos localizada en la ciudad de México.

La evaluación se realizó con referencia a la distancia de cada estado hacia el D.F el Estado de México se encuentra a 57 km Hidalgo se encuentra a una distancia promedio de 90 km., Tlaxcala a 170 km y Veracruz a 424 km También se consideró la infraestructura de transporte que ofrece cada estado.

ver tabla 1 1 del apéndice I.

0 Materia prima.

La materias prima básica en la producción de champiñón es el medio sólido de fermentación, es decir la paja la cual proviene como forraje de cebada, wb¿%vA?$gfaa%8ra@%9%l EHQ 2tffp8mEidFi &Mi& @?a3 I3

necesidad en el caso de las dos empresas establecidas en este estado, de suministrase a través de estados circunvecinos Otra materia prima importante es la pollinaza la cual esta disponible en cualquiera de los cuatro estados; para determinar su disponibilidzd se tomo corno bzse kc unidades de producción de aves de corral existentes en tales estados. La demás materias primas como harinolina, semilla, carbonato de calcio son fáciles de obtener si bien algunas de estas no se producen en el estado donde se colara la planta, existe la ventaja de que son fáciles de transportar y no requieran de un manejo especial.

ver tabla 1.2 del apéndice I

O Condiciones climatológicas.

Ja prxiwciwt~ei-charnptfión por medio de t;na+ermentaciún sólida requiere de condiciones ambientales especiales tales como una temperatura máxima de 22 "C, una altitud mínima sobre el nivel de mar de 2000 m y una atta humedad relativa, tomando en cuenta tales requerimientos este factor fue

Estado de Méx~m: El 61.19 % de su territorio cuenta con un clima templado subhumedo con lluvias en vermo y un 11.63 % es semifrío subhumedo; se ha registrado que no se ha rebasado los 25 "C en promedio durante la Última década, siendo esta de 14 "C.

La altitud mínima correspondiente a este estado es de 1360 m y una altura maxima de 2800 m, el 59 % del territorio supera los 2000 m de altitud La precipitoción pluvial total anual promedio es de 972 mm

Hidalgo: El 31 3 % del territorio cuenta Wn un clima templado húmedo y el 27.97 O/O es un clima templado semiseco. Ei'estado de Hidalgo no registro una temperatura superior a los 25:"C-en la mayoría de su territorio a excepción de una entidad, su temperatura promedio es de 16.2 "C. La altitud minima es de 140 m y tiene una altura maxima de 2640 m que corresponde al 44% del territorio. La precipitación pluvial anual promedio es de 1197.5 mm.

Tiaxcala El 93.40 % del territorio cuenta con un clima templado subhumedo con lluvias en verano, el estado registra unatemperatura promedio menor a los 14 "C La altitud minima es de 2220 m sobre el nivel de mar. La precipitación pluvial promedio es de 662.6 mm.

Veracruz Únicamente el 8 % de su territorio cuenta con el clima óptimo para el proceso de cultivo del champiñón; la mayoría de su territorio es sumamente húmedo, que es una factor importante a considerar. Trece municipios tienen una altitud por arriba de los 2000 m. La precipitación pluvial anual promedio es de 1546 mm . Aunque son muy pocos las entidades dentro de este estado que tienen el clima apropiado para el proceso se tomo en consideración porque existe dos empresas que están establecidas dentro del mismo.

- -

evaluado de la siguiente manera: t

ver tabla 1 3 del apéndice I

. .

O Disponibilidad de terreno.

Por las características de los desechos generados por una planta produciorp de ckmpiñoncs, principalmanic: m;i;SeniaI.x, RO C S ; ~ perm i do el establecjmiento de este tipo de nave en un parque industrial, por lo cual se debe encontrar un terreno que este equipado industrialmente, es decir que cuente con los servicios que necesita este tipo de plantas El criterio de evaluación fue en base a las areas de reserva de terreno para el establecimiento industrial en dichos estados.

ver tabla 1'4 del apéndice I

O Disponibilida

- - L a disponi idad-de-agua es un factor critico para determinar la localización de la da lanta, por el hecho de que el prcceso de cultivo del champiñón requiere de altos volúmenes de agua suave De acuerdo con las estadísticas brindadas por INEGI, los cuatro estados seleccionados disponen de suficientes fuentes de abastecimiento y también con plantas de tratamiento * de aguas para otorgar así los volúmenes y calidaa deseada del agua, la evaluación fue de la siguiente manera

Estado de México Cuenta con un total de 66 fuentes de abastecimiento de agua y el volumen promedio diario de extracción es de 281 2 6 miles de m3, así mismo el estado tiene 16 plantas de tratamiento de agua municipales Cabe mencionar que en los últimos años el promedio de extracción de agua a disminuido considerablemente repre-sentando un problema a futuro.

Hidalgo: Tiene un total de 493 fuentes de abastecimiento de agua, 238 corresponde a pozos profundos, 229 son manantiales y 26 otras El volumen de extracción por miles de m3-por,día ks de 256.90, así mismo el estado cuenta con 8 plantas de tratamiento con una volumen tratado de 21,604 m3 por año

Tlaxcala Cuenta con 352 fuentes de abastecimiento con un volumen diario de extracción de 130'00 m3 y tiene 32 plantas de tratamiento de agua de las cuales 30 son lagunas de oxidación, una por reactor enzimático y otra por filtros rociadores

Veracruz Tiene un total de 960 fuentes de abastecimiento y un volumen en miles de m3 por día de 1,124, asimismo tiene 49 plantas de tratamiento de aguas resíduales como lagunas de estabilización, tanques lnhoff, Iodos activados y tanques sépticos

-

ver tabla 1 5 del apéndice I.

Medios de comunicación (transporte).

La infraestructura de carreteras y vías de comunicación son muy importantes por la razón de que el champiñón en fresco tiene una vida útil de tan sólo dos días por lo cual debe ser colocado en el mercado en este plazo de

%a%Tae bpngGeca€~ t e E r e 8 carregra di'e T~oWMe%ea6be,aplj o.Ja an ra m s e on mi es tilizan oel a

L

Estado de ‘México: Tiene una rhd de carreteras con una longitud de 9,515 km., lo que permite una fácil comunicación interestatal y hacia el D.F Dispone de un aeropuerto-;internacional localizado en la ciudad de Toluca y cuenta con uí: servicio d~ carga

Hidalgo: CGenta con 7,280 km de carreteras divididos en redes principales c m 1021 km , redes secundarias con 1764 km. y carrinos rurales con 36,800 km I de los cuales el 30 % está pavimentado. La red de carreteras es de bajo peaje. Y dispone de un aeropuerto estatal.

Tiaxcaia Cuenta con una longitud de carreteras con un total de 2,542 km. divididos en redes principales con 324 km., redes secundarias con 938 km. y 1,280 km de aminos rurales.

Veracruz: Tiene una IongitQd de 10,676 km de los cuales 3,092 km. corresponden a la red principal y están pavimentados, la red secundaria cuenta con 201 C. km. pavimentados y 2216 km. son-revestidos y la longitud de caminos rurales son 3,357 km

ver tabla 1.7 del apéndice I

0 Disponibilidad de energía. * Los tipos de energía que necesita la planta son básicamente tres

Eléctrica Diese: y Gas L P.. Los dos últimos están disponibles en cualquiera de los cuatro estados y su abastecimiento hasta la planta es por vía terrestre, la disponibilidad de la energía eléctrica se evalúa de la siguiente manera:

Esfado de México: Cuenta clan ’ un potencial real instalado en Megawatts de 464 1, con una generación neta de 593 Gigawatts por hora Dispone de 53,608 tomas eléctricas industriales. El costo en miles de pesos de

HidaQo. Cuenta ccn un pcitencial real en Megawatts de 1,986 con una generación neta de 13,024 Megawatts por hora. Tiene I, 23600 tomas eléctricas de las cuales 136 son industriales. El costo en miles de pesos de Gigawatts por hora es 207.

Tlaxcala Cuenta con un total de 176,281 tomas eléctricas de las cuales 722 son para uso industrial, en el año 1996 generó un volumen de ventas de 836 Gigawatts por hora. El costo en miles de pesos de Gigawatts por hora es de 223 50

Veracruz- Cuenta con un potencial real instalado de 3357 90 Megawatts, con una generación bruta de electricidad de 19,850 Gigawatts por hora, y una generación neta de 18,984 Gigawatts por hora El costo en miles de pesos de Gigawatts por hora es de 297

Megawatts pa- hora es 252.26. 1

ver tabla 1 6 del apéndice I.

0 Servicios.

La disponibilidad de servicios tales como salud, drenaje, educación y vivienda cercanos a la planta brindan comodidades a los empleados y también representan una comunidad con un mercado potencial de compra. Para lo cual se examinan estos servicios a continuación.

Estado de México: Cuenta con 1,344 unidades medicas y de salud, un total de 14,432 escuelas de todos los niveles educativos y tiene 789 hectáreas para zonas habí t acionales.

Hidalgo: Cuenta con 651 unidades medicas y de salud, e! número de escuelas en todos los niveles educativos asciende a 6,300. En el estado están construidas 6, 146 unidades habitacionales y 428, 180 viviendas. El sistema de drenaje y alcmtarillado es de 203 el mismo con el que cuentan todas las localidades.

Tlaxcala Cuenta con 189 unidades medicas y de salud El número de escuelas es de alrededor de 1,611 que cubren todos los niveles educativos. El número de viviendas es de 1,594 y se han construido un total de 171,773 unidades habitacionales. El sistema de drenaje y alcantarillado es de 235 y el

-Teracruiz: T í e n e - ü n ~ o t ~ de 1,317 unidades med7ms y de-s lud El número de centros eduativos que incluyen todos los niveles es de 18,575 y tiene 582 hectáreas para zona habitacional ver tabla 1.1 O del apjndice I

-. número de descargas domkiliarias es de 90,821 - I - - - _ - _ _ --- - ___

0 Actitud de la comunidad.

Debido a que la planta productora de charnpiñones genera como parte del proceso de fermentación olores desagradables y gases principalmente de amoniaco; es importante saber si la comunidad cercana a la planta pudiera manifestar su inconformidad, pero esto es difícil de saber por lo que el índice más cercano para evaluar este parámetm es ambientales hechas en loe estados seleccionadps.

ver tabla 1.9 del apéndice 1 - _.. ’. .=ai

el número de denuncias

\

z 2,2.2 MATRE DE SELECCIÓN PARA LA MACROLOCALlZAClON.

Los estados de la República Mexicana que fueron escogidos para la matriz de selección son los siguientes con su respectiva cfave :

A- Estado de liliéxico. B.- Hidalgo. C.- Tlaxcala. D. - Veracruz.

FACTORES DE ESTUDIO

FACTORES DIRECTOS -.-:. - :'

1 .- MERCADO DE CONSUMO.

- *- - __ - - . -- -_ . - - __ -

Cercanía Acceso

I

2.- CONDICIONES CLIMATOL~GICAS ' Teniperaiura Humedad Altitud

1

3.- AGUA. Disponibilidad L'

Calidad

' I c 4.- MATERA PRIMA. Disponibilidad Cercanía con el mercado de i

-=Ll abastecimiento.

5.- ENERG~A Disponibilidad costo

.~ 6.- TRANSPORTE. _ _ - - -

Vías de acceso costos

7.- DISPONIBILIDAD DE TERRENO. costo Facilidad de servicios Excedencia

8.- MANO DE OBRA. Disponibilidad costo

SUBTOTAL

PONDERACI~N . - _

' ,

150 75 75 . .

r 150 :

100 . 25

25

100

75 30 30 15

75 25 50

850

C1 A

- r

75 75

70 10 25

60 20

40 50

35 30

-70 .

20

10 30 5

25 50

700

JFICACI4 8

70 70

100 20 20

60 15

50 50

45 50

- 80 . 20

25 20 25

20 50

770

V PONDEF C

50 30

100' 15 20

30 30

25 30

25 35

40 -

20

20 15 20

15 50

570

.DA D

- _ _ _

30 70

60 25 5

70 30

15 15

50 25

75 15

30 20 30

20 25

61 O

Continuación ...

FACTORES INDIRECTOS.

1.- SERViClOS PÚBLICOS. Redes de agua y drenaje Servicios de salud Servicios educativos Vrvienda

2.- ACTITUD DE LA COMUNIDAD. ~- ._ - - - .

t SUETOTAL TOTAL

PONCERACIOM C i A

751 60 150 115

1000 81 5

I , .--- -

i -

5 3

: <

t

De acuerdo a la matriz anterior el estado que ofrece las mejores perspectivas es el estado de Hidalgo ya qÜebreúne los principales factores para el buen funcionamiento de la planta productora de champiñón

i

..' .

2.2.3 MICROLOCALIZACI~N.

Una vez determinada-la- macrolocalizacih, pros6guimos- a seleccionar la región más adecuada para la ubicación de la planta, la cual corresponde al Municipio de Apan, quien cuenta con características geográficas, climatológicas, disponibilidad de materia prima y vías de comunicación que facilitan el acceso a nuestro nicho de mercado.

Dentro del Municipio de Apan se consideran 3 posibles ubicaciones de la empresa:

a). La Leona b). San Juan c) Chimalpa

Para la selección del terreno en donde se establecerá la planta, se ~ @ & & @ f l d & $ - ~ i ,+y&fif i&~,i~~~+,og la rentabilidad del proyecto.

lo 3

1.- Disponibilidad de energía eléctrica, que es an insumo indispensable en las industrias. Teniendo este servicio mas cercano en la población de San Juan

Ver tabla 2.4 del apéndice I!

2 - Disponibilidad de terreno, que es de suma mportaricia para la localizacidn de la planta, siendo San Juan el lugar don& hay mejores facilidades de obtencióri de terreno por costo y tamaño requefh.

Ver tabla 2 1 del apéndice I1

3.- Agua, siendo un insumo muy importante m cantidad y calidad para la empresa, San Juan cuenta con un pozo próximo al terreno en cuestión, cn comparación con los otros dos lugares.

~~ . - Ver tabla 2 3 del apéndice II - --

4.- Materia prima, dado que la región se considera agropecuaria, se manifiesta que el suministro de este insumo, es constank y abundante para los tres posibles lugares, durante todo el año. 9

.-3 I

5 - Con respecto a las condiciones climatol@cas y geogrhficas; para la producción de champiñón se requieren como base que la temperatura no exceda por tiempo prolongado los 25 O C , y que el lugar se encuentre por lo menos 2,000 m sobre el nivel del mar.

..

6.- Aspectos legales. Con respecto a este punto,, las autoridades municipales, proporcionan incentivos a las empresas. que desean instalarse en el Municipio de Apan. En particular, ofrecen_@oyo sobre emwejar el terreno, si este así io requiere, apoyarán a instalar el "drenaie paca la empresa, no cobrarin impuestos de 5 a 10 años y por parte del gobierno, la ayuda con el programa ALIANZA PARA EL CAMPO, otorgan $330, O00 en maquinaria agrícola, para promover la industria

Fuente: Pdte. municipal. Dr. Aionso Soto Llagtmo, y el Sr. Ruben López Calderón. Accionista de AGRO EQUIPOS DE TEXCOCO, S.A. DE C.V. km-1 Carr Apan - Calpulalpan.

, -\ Ver tabla 2.9 del apéndice I I <.-a .

-

L

MATRE DE MICROLOCALIZACI~N

p. CRITERIOC. DE ESTUDIO I PONDERACION - -- CALIFICACION 1.

I c ! A u 1

TERRENO 300

50 50 50 Disponibilidad 50

costos 80 150 140

Facilidad de sctvlci0S 1 O0 100

200 - AGUA

AbastecimiettlO I--- 2 __ - 150 ._ 140_- - 140 - Red hidráulica -

-- 50 -- . CONDICIONES CLIMATICAS 100 Y OROGRAFICAS

50 50 50 Temperatura promedio anual 50 50 50 Allitud sobre el nivel del mar

ENERGÉTICOS 1 O0

60 60 60 Red eléctrica - Su best ación ,-- 40 -

50 50 50 I. MANO DE OBRA t. TRANSPORTE 5 0 . \

25 25

:25 -.25 25 . ' 25

_- Vías de acceso . -- Medios de transporte

SUBTOTAL 800 690 580

50 1 O0 1 GO

140 30

50 50

60 --

50

15 5

6%

~

I. SERVICIOS PÚBLICOS 100 -

25 20 20 25 20 20 20 20 20

15 10 10

Servicios de salud Vivienda Red de agua y drenaje Alum brado Servicios educativos

15 15 15

2. ASPECTOS LEGALES 1 O0

50 50 50 50 50 50

Fiscal Económico-Politico

SUBTOTAL 200 185 185 TOTAL 1000 875 7 65

20 15 20 10 8

50 50

173 823

MAPA DE MiCROLOCALlZACfON

Apan, Hidalgo

Carretera Terraceria

o Loc.ai;dad

. . . . . . . . . . . . . . . .

cmr+.yu~~ FerrccaríiI

H. Rancho García I

o) a m O m -I

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E O O N

150 m

Ca!reie:a APAN - CAN J b A X --- _____.L

k Ca:;;:a!pal I I I I I 1 I I

I

I E rJ I 0

I

- 106

1

Conclusión.

De acuerdo con el análisis de diferentes factores que pueden influir en la determinación de la microlocalización de la planta, la presente matriz no5 ofrece resultados confiables de que el lugar Óptimo para la empresa, es San Juan; puesto que tuvo las más altas calificaciones en la mayoria de los factores evaluados.

1111. TECNOLQGíA 1

Dentro del proceso de industrialización del champiñón existen operaciones de lavado, blanqueado, selección, dosificación del sólido y líquido, agotado y esterilizado; donde la maquinaria es especifica para cada uno de estos pasos, por lo que se realizó la selección y diseño de equipo según las necesidades, propiedades y características del producto; basándonos en información obtenida de bibliografia y proveedores, misma que se evaluó en una matriz de selección de equipo.

Lavado. \

$

La operación de lavado debe realizarse antes del proceso de elaboración, con el objetivo de evitar-pmbiemas dentro de las instalaciones por materia objetable y tierra proveniente de la materia prima.

Por las características físicas del champiñón el único sistema de lavado que ofrece una máxima optimización sin provocar daño mechico, alteraciones qüímícas y microbiológicases el lavado por inmersión, el cual es el metodo más sencillo de limpieza húmeda Este método consiste en colocar el champiñón en tanques con agua y para hacer el método más eficiente puede realizarse con agitación por burbujeo.

Los otros sistemas conocidos de lavado no ofrecen una limpieza segura por io que no opera una matriz de selección.

Blanqueado.

La operación de blanqueado se realiza para prevenir contaminación, evitar que se decolore el producto y preservar el sabor de los champiñones

Esta operación se puede Hevar a cabo con .el davado o por separado en un tanque con agua a. la cual se le adiciona una solución de sulfatos; la desventaja de hacerlo junto con el lavado es que se tendría que ocupar un

mayor volumen de agua y se desperdiciarían Gompuestos sulfatados además de tiempo. Para hacer más eficiente el proceso puede realizarse esta operación con agitación. .

Selección.

La selección juega. un papel muy importante en el control de eficiencia de muchos procesos de manufactura de los champiñones. Los champiñones seleccionodos deben poseer los siguientes atributos: - Color blanco. - Tamaño uniforme.

--Forrña-Ün ifome. - Madurez fisiológica uniforme.

. _ _ - - _ - - - - - . - _. - Sin daño mecánico y/o microbiológico. -- -- - - . - - -- -

_I__.

Esta operación se debe efectuar sobre una banda transportadora de cinfa sin fin con recubrimiento de plástico suave; porque el champiñón es un producto delicado que puede dañarse faciimente; la selección la llevaran a cabo de manera manual por personal entrenado para distinguir las

,i+características deseadas en el producto y por lo tanto no podemos aplicar una matriz de select-Ón de equipo, ya que no esste a nuestro alcance la tecnología más avanzada para estos fines, A \

'

I 1

/---' . i /. . I 7

( ' *.\ Llenado. ', I /-

I 1 J .

El llenado consiste en i&Ucir el producto en el recipiente que lo contendrá, antes del tratamiento térmico y que séra el mismo hasta su destino, el consumidor. Aunque bay maquinaria automática para el llenado, para nuestro proceso vemos que es conveniente utilizar una banda transportadora para ilenado manual, ya que es más barata, eficiente, consume poca energía y es de facil mantenimiento comparada con lasopciones mecánicas.

Matriz de selección

Para el caso de la salmuera, .si es necesaria la dosificadora automatica que es una agregadora tipo cortina (ver anexo). pues dara la cantidad

necesaria y espacio de cabeza requerido en el envase, la mal proporciona las siguientes ventajas. - Llenado por derrame - ido moja el h t e - Mínimo desperdicio por escurrimiento. - Deja un espacio de cabeza, previamente ajustado. - El exceso del producto regresa al tanque donde se mantiene caliente para volver a ser agregado.

Caracteristicas Puntuación Llenado en Agotado ea caiiente caiiente

Conservación de la calidad del 30 25 25 champiñón Eficiencia y 15 15 15 mantenimiento costo 15 15 72 Riesgos en la generación de vacío 20 10 20 Riesgo de 20 10 18 conta m i nación

100 75 90 - Total

En el mercado existen otro tipo de dosificadoras para líquidos, las cuales están dispuestas en forma lineal o en carrusel (rotatorias), aunque estas dosificadoras son capaces de llenar los envases con precisión (+I- 1%

cierre, están diseñadaspara-tener una velocidad dell6nado d e 1 O00 latas por minuto, lo cual incrementa su costo y para nueara empresa su volumen de llenado es excesivo con respecto a nuestra producción, por lo cual no opera una matriz de selección para este caso.

del volumen pre-fijado, sin derramar el - producto ._- y sin contaminarel área de - -

9

Cierre bajo corriente de vapcr

15

10

5

10 8

48

Agotado.

La evacuación del aire de los envases antes de su cierre reduce la tensión a la que éstos se someten durante la esterilización, por expansión del aire que queda en los mismos. AdemBs,',la eliminación de oxígeno, evita tambien que algunos alimentos entren en corrosiÓn interna y la oxidación (Fellows, 1994) Para la optimízación del agotado es recomendable utilizar un método en donde nos proporcione una seguridad de eliminación de aire así como de una producción continqa,-Por esto SEI selecciona el exhauter - agotado en caliente - (ver anexo).

Matriz de selección.

Engargolado.

Esta operación es llevada a cabo por una engargoladora serniautomatica, la cual ofrece una velocidad promedio de 250 latas por hora.

Por el .tamaño de nuestra producción es la que mejor se ajusta a nuestros requerimientos de costo y velocidad de sellada

Por IC, tanto no aplica una matriz de seleccioii, ya que er? el rnerc;ir:o existen engargoladoras automáticas que sobrepasa nuestros requerimientos de producción, (velocidad de sellado), así como una inversión elevada, por lo que se considera inapropiado tomar en consideración ese tipo de engargoladoras.

Ester¡ I iza ci on.

El equipo de esterilización recomendable para llevar acabo esta -+raciónes tina autocfavegue utiliza calefacci6nIíi-directá con vapor de agua

saturado a presión; para los alimentos poco ácidos como es el caso de los champiñones en salmuera el pH promedio es de 5.4, se utiliza el equipo ya mencionado, el cual ofrece no provocar un deterioro en el alimento por cambios térmicos bruscos y limita la fatiga del envase por grandes esfuerzos 9

de presión. Cuando el producto (champifión) llega a la temperatura de la autoclave la presión interna desarrollada ai calentar se equilibra parcialmente con la presión de vapor de agua que rodea los envases así se obtiene una esterilidad comercial requerida.

..

La ratón de que no se puede aplicar una matriz de selección es por el volumen de producción de champiñones procesados envasados en latas, otros tipos de ectefilizantes como el esterilizante Orbitort, este está diseñado para manejar grandes volúmenes ( 45 latas por minuto ), esto incrementa el costo de inversión fija, lo cual no es rentable para nuestra empresa por la primicia ya mencionada; lo mismo ocurre si se pretende utilizar esterilizadores de tipo continuo, los cuales tienen la capacidad de 500 latas por minuto, por esta razón lo más conveniente ya descrita.

Durante el proceso d e producción de champiñón se utiliza maquinaria que es indispensable y necesaria en el mismo, que por ser Única e insustituible no prosiguió el uso de matrices para la elección de equipo.

Ventiladores.

Centrifugo. Este se adapta mejor a las necesidades de la planta debido a su costo de mantenimiento y facilidad en el uso del mismo. No requiere de instalación especial, colocándolo fuera del area donde se requiere El motor queda por la parte exterior de la estructura manejando una velocidad de flujo de acuerdo a la potencia del motor. Todo esto es por su diseño, por lo cual se eligió Tiene también la facultad de que al requerir cambio de alguna banda o bien de alguna refacción, no es necesario desmontarlo todo; pues estos aditamentos se encuentran en su exterior.

Matriz de selección

Caractensticas Puntuación C e ntrif u g o Axial 30 50 Velocidad de flujo -__-.

15 12 ?U 20 18 10

Eficiencia costo Tamaño 15 15 12 Total 100 85 52

__-- I 40 --

Calderas

. --- - las calderas se clasifmn en caballoa-de caldera, Jas presentaches comerciales y más wmunes son de 40,60 y 80 caballos de caldera De acuerdo a nuestros cálculos necesitamos una caldera de 80 C.C., aquí esta es indispensable por lo tantu no se hará una matriz de selección de equip. Son pocas las empresas que fabrican calderas y todas tienen las misma estructur) y están diseñada por las condiciones ASME Por otra parte y debido a normas ambientales, se usara gas LP como combustible debido a su baja emisión de con taminan tes

_ ~ _ ~

2.3 .2 SELECCIÓN DE TECNOLoG¡A PARA CHAM P I Ñ ~ N :

\

En los diferentes sistemas de producción de

a

L A PRODUCCIÓN DE

champiñón, el proceso de fermentación al aire libre o fase I es'muy similar, la diferencia la p i r i a marcar la maquinaria empleada en el proceso, que podría realizarse también manualmente en casos extremos de carecer de esta. Dicho de otra forma, la fermentación al aire libre puede llevarse a cabo de igual manera en los distintos sistemas de producción. Las diferencias significativas del cultivo se presentan a partir de la fase 2 o pasteurización en adelante, y estas diferencias corresponden a las características de las instalaciones, a los recursos técnicos viables y a los costos de operación que implican Actualmente se conocen los siguientes sistemas de producción:

I

_-

- Sistema de producción en camas ( Americano ). - Sistema de producción en bolsas ( Irlandés ). - Sistema de producción en bandejas ( Holandes ).

0 SISTEMA AMERICANO:

Se utilizan camas las cuales son bases de madera de 1.8 m de largo por 1.5 m de ancho y 0.25 rn de altura. En estas camas es colocado el sustrato

ara su transporte a los cuartos de pasteurización y de cultivo. Debido al famaño de las camas y a la cantidad de estas utilizadas dentro de las casas,

'osolsol3 A oíaiduim Anui ias ellnsaJ einwqor, ap opol?w ais3 'oAilln3 ap souen3 sol e sepeAall A eJlo aiqos eun sepeDop aluauemnu uos seum sei aluauJoiJalsod 'eJOpelJOdSUeJ1 eau! 1 el ap oi3!uI le opuaAe3 ueh anb sew= sei ua ueaolm as A e u m el ap sopexs uoc sap(oui sol 'uoi3elaA!u el epeuiwJal q6aJ eun u03 IeuosJad Jod av.Eulenuew epepyu sa els? 'eJiail el am ap oluawou le A 'ewe3 epe3 aJqos openmpe Josadsa la u03 saJepi i3 saploui soun aluawlenueui urn0103 as 'eaua6owoq eas uo!3eqsop el anb eied -sew= sei ap eun eper, eJnpaqo3 ap u13 p ap Josadsa un u03 epeaysop A 'einwqm ap euail auailuo3 uoise30 elsa ua anb eAloj el ap ofeqap Jod uesed A euape3 ap eau!l el aJqos ewe3 Jod ewe3 ellans 'opeuoime J ~ S le anb srx>!jnejp!q sole6 ap owsIumaw un aJqos sepemp uos

eJquJa!s ap eaJe euisy el e SepeFJodsueJl uos ceurn sei 'ay3aJd 01 esaJdua el ap sapep!hipe ap o!iepualm la opuen:, o 'sevaiqn:, iac wed sepeasap smiyJal3zJe3 sei u03 eJluan3ua as oleJisns la opuen3 : 'ftlnldggo3

-

-eJ3nlonu! anb odinba la opoj ;od efaldwm uoi3eiado eun sa opol?ui alsa Jod eiquia!s e l O N J ~ ap sopem sol e sepeAall A oqneipiq op6 ap ewaisis un ap oipau ~ o d E J ~ O aiqos eun sepmolm J X aluawleui4 eied 'aluaJedseq A ope6lap milseld u03 seljaiqm uos ojeJlsns lap a!3iyadnc ei ua elliwas e30103 sal as sepesuaJd zah eun scum sei ap sei e saJel!ui!s sep!paui sei u03 e3ipiaw ewueld un Jod SepesuaJd uos seum se( 'eJquia!s ap eauy eun ap s?Ae J l opeJqwas A opwi~!sop oplsns la aqgai eqoi el ap oleqap Jod Jesed le A G J ~ O e O W ~ J ~ X ~ un ap eJjseue sei anb 'seuapm ap eau!l eun aiqos se!3eA s e w 3 sei mol03 se6~e~eluoui O J ~ O oduail owsy~ le 'elliuas u03 ole-ilsns la mysop A eznuawsap anb E A ~ O ~ eun aqos sefj~me~uow sol iod sepiuah uos c e u m sei aluawJoiJalsod 'sauoi3euiuelum Jelya eJed opeurn

4 p o l un sa eJqLua!s ap eale la a)uawle~aua6 'pepipouo:, A zap!deJ JoÁew eJed uoi3eqinaised ap soi.ion3 sol e eue3Jrn ielsa alans anb eiqwais ap eaJp le sepeAall uos cewe3 sei 'uoi3eziJnajsed el epeztleuij 'wapj3Is

a'

otra, llegando hasta una altura de 2.5 m aproximadamente, provocando que los recolectores trepen en ellas, ingeniándoselas para pizcar y no sufrir una caída Terminada la pizca, el producto es llevado en canastillas a! cuarto frío Cabe aclarar que tanto 12s oyxacicnvs sorno el equipo, as¡ coma el tamafio de lo: cuartos de cultivo y pasteurización, pueden vanar de una empresa a otra, pero las características del sistema de =mas son stdares en todas ellas.

o SISTEMA IRLANDÉS O DE BOLSA PIÁSTICA:

Sus características difieren bastante del sistema americano y se asemeja en algunos procesos con el sistema holandés. Las bolsas utilizadas

- s o n de -p!astim, de preferencia transparente, ayudando -esto a observar ei desarrollo del cultivo. El peso de las bolsas oscila entre 20 y 26 kg con sustrato, lo que permite un manejo ágil y manual.

I

Respecto L los cuartos de cultivo no existen características de construcción precisas, pues pueden ser pequeñas o medianas, de materiales diversos, as¡ mismo con los cuartos de pasíeurización, que en este caso la pasteurización se rea!iza en túneles

PASTEURIZACIÓN Finalizada la fa& 1, la composta es transportada con tractor al túnel de pasteurización. El túnel es un local cerrado de paredes con aislante para el control de temperatura\ y de tamaño pequeño en comparación a !os cuartos utilizados en el sistema americano. El piso del túnel es ranurado por donde se le apli-n los tratamientps de ventilación e inyección de vapor, en la parte superior de las paredes tiene ventanas con ranuras para la higa de aire y vapor aplicados. Una vez llevado el sustrato al túnel, se descarga sobre una banda sinfin que lo va llenando a granel hasta la altura deseada o requerida del local, donde permanecerá una semana aproximadamente con -temperaturas controtadas. El llenado del local puede realizarse manualmente si se carece de maquinaria, corriendo el riesgo de un proceso irregular dañando la calidad del sustrato. Este método resulta ser muy flexible por sus características propias del sistema lo que permite que sea fácilmente adaptable por lo que muchos países de América Latina lo están implementando

SIEMBRA: El local de siembra está localizado cercano al túnel bajo un mismo techo, de manera tal que al abrir la puerta interior del túnel el sustrato queda protegido de posibles contaminaciones y agiliza la operación de siembra El sustrato puede ser sacado del túnel de forma manual, con tractor o si el túnel esta provisto de mallas o redes de plástico en el piso, estas arrastran el sustrato al exterior por medio de un rodillo accionado por motores; esta operación dependerá del diseño del túnel de pasteurización. La extracción del sustrato es acorde a la velocidad de la siembra de este, la cual se puede realizar manualmente o con dosificadora de semilla mecanizada Las

bolsas son llenadas con el sustrato y la semilla simultáneamente, y son transportadas a los cuartos de cultivo. Los cuartos de cultivo pueden tener estantería metálica, de madera, o malla resistente para hacer coiocadas las bolsas a diferentes niveles, o en MSO de carecer dv éstas, las botsas pueden ser colocadas directamente en el piso, donde permanecerán hasta finalizar su ciclo de producción con temperatura controlada.

COBERTURA: Aproximadamente dos semanas después de la siembra, las bolsas pueden estar en condiciones para ser cubiertas por tierra en el mismo local. La tierra de cobertura es preparada previamente en otro local de preferencia cerrado, posteriormente es llevada a los Cuartos de cultivo en

son cortadas con navajas de 4 cm de espesor dentro de las mismas. Esta operación se realiza dias previos a la cobertura, preferentemente para airear un poco al sustrato y agilizar la labor de cubrir la cual se puede realizar manualmente con wbetas. Finalizada esta labor, se limpia el cuarto de los excedentes de tierra en el piso y se lava con el propósito de evitar posibles ' brotes de infecciones. A partir de este momento puede darse inicio los riegos sobre la tierra de cobertura y se continúa con el control de temperatura.

pequeños cajones -mn Uanlas -o por medio depatínsshicháulicos. Las bolsas _ _

PRODUCCIÓN: A partir de la tercera o cuarta semana posterior a la cobertura puede iniciar la aparición de 'los primeros champiñones y ser recolectados manualmente, en el,caso de terpr vanos niveles, la recolección se puede llevar a cabo, colocando bases metáficas con llantas sobre el piso, lo que resulta una incomodidad para el p izdo r . Finalizada la pizca los champiñones son llevados al cuarto frío. Es importante trasladar lo más rápido los champiñones al refrigerador para mantener la calidad del producto.

- __ SiSTEMA HOLANOES U DE BANDEJAS: -

Es un sistema que realiza sus operaciones con maquinaria y equipo computarizado. Este sistema se maneja en los cuartos de cultivo, estantería y bandejas metálicas que son como charolas largas con varios niveles y la pasteurización se realiza en túneles.

PASTEURIZAC16N: La composta es transportada por tractores a los túneles y se vierte sobre una tolva ubicada a la entrada del túnel la cual mediante bandas sinfín es llenada a la altura requerida, el túnel tiene sistema de programas computarizados para el control de temperaturas y tratamientos de ventilación o vapor según la necesidad del sustrato. El piso es ranurado y cubierto por una red plástica que facilita las labores de llenado y de extracción del sustrato. La pasteurización se puede realizar en 5 o 6 dias. Este método de pasteurización tiene el inconveniente de ser más caro que el francés.

SIEMBRA: Finalizada la pasteurización, la composta es llevada por maquinaria a los cuartos de cultivo, los cuales tienen en sus estantes mallas plásticas sobre Ius bandejas que transportan el sustrato a lo largo hasta quedar cubiertas, la semilla es posteriormente colocada sobre el sustrato y mediante un mecanismo de vibración partatii, la semilla es introducida en medio de este. Una sola persona puede realizar la labor de siembra.

Otro método es colocar bloques de sustrato incubado e introducirlo en las bandejas del cuarto. La incubación puede tener una duración de 8 a 12 días, y es controlada su temperatura y contenido de COZ por computadoras.

COBERTURA: La cobertura puede realizarse manual - o mecanizada, - - - - -.- __ ._

-pues las bandejas tienen en sus extremosa lo largo pequeños rieles-er donde se desliza una maquina que nivela el espesor de la tierra de cobertura, en el caso de bloques de cornposta incubada, también paeden utilizarse laminas de tierra de cobertura compactadas que al hidratarse van tomando su espesor. Mediante estos métodos se ha logrado acortar los tiempos'y movimientos de' operación.

PRODUCCIÓN- Posterior a la cobertura ( 3 a 4 semanas ) puede dar inicio la recolección de champiñones, la cual puede ser manual o mecanizada. Si 'es manuaí, las personas cosechan los hongos de los niveles superiores mediante un soporte semejante a una &&era que se engancha en las orillas de las bandejas y tienen una pequeña base metálica elevada por medio de sistemas de poleas Esta estnictqra puede 'deslizarse por medio de unos pequeños baleros que lleva en $los -extremos superiores, por donde se engancha a los rieles de la estantería. ,Es seguro, cómodo y practico. Si la recolección es mecanizada, e l personal corta los champiñones que se localizan en las orillas de las bandejas y posteriormente pasa una especiz de plancha con navaja que se desliza por los rieles de los extremos y se va recogiendo en canastas los champiñones, clasificándolos al mismo tiempo por tamaño si es necesario. Posteriormente son transportados al cuarto frío. En realidad este sistema esta sujeto a diversos cambios en sus operaciones, debido a que algunas empresas productoras compran la materia prima procesada como sustrato, sustrato pasteurizado, sustrato pasteurizado e incubado, tierra de cobertura preparada, etc.

MATRIZ DE SELECCION DE TECNOLOGíA.

Factores de estudio

Gasto de operación Facilidad de operación Flexibilidad de la operación Area requerida

2. SIEMBRA

Gasto de operactón --: Facilidad de la operación Flexibilidad de la operación

3. COBERTURA

Gastos de operación Flexibilidad de la operación

4. PRODUCCI~N

Facilidad de recolección

TOTAL

ponderacibn

40

15 I O 10 5

20

--40 5 5

-

20

10 10

. .

americano

L

Calific; :ión pond Irlandés

8 10 5 2

-

-4 = -l I

5 5

15

15 6 I O 4

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10 I O

18

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*ada '1 u1 e 7 36s --

lo

6 4

a

- 7 - 5 4

9

a 10

20

82

2 3.3 DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL

CHAMPIN6N POR FERMENTACIÓN EN MEDIO SóUDO

Agua Paja

Poiiinaza 6(

Urea Caco3

Harinolina &

I 1 Mezclado I Mezclado 1

I Composteo I r3 - 1

Y Y ; r - Y L - - . - .- * -!z- 2 - _ _ _ . - - -- -- - -

Agua

1 I Mezclado I Y ; r - Y Y L - -

I Mezclado 1

Semilla c3

I Dosificacibn en I

- - - Cobertura I

I Deaireación I

Cosecha 7 r3

I

“3

coz

+ Desechos: bolsas con composta, micelio y tierra de co bert u fa.

Champifion

L

i. 3.4 DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DEINDUSTRIALIZACI~N DE 1 . * . CHAMPIÑÓN EN LATA . .

5

Lavado

5

.1

I Pesado 1 5.

salmuera al 5 YO

&

I Agotado ~

4 .-

J- L

Engargolado \

Esterilizado 1

I c- -

1 I 5

Enfriado I - I __

Etiquetado

3. I

Champiñon enlatado

. . -

uoqsodwm a . ns ua pep!aua6ouioq ‘ (e

:OS330tJd 1Xi NQ13dlt13S3a C’E ‘z 3

c) Aproximadamente 1.5 % de Nitrógeno. d). Nitrógeno integrado en su mayoría en la microflora y en su complejo único. e), 0.4 - O 5 O r 6 de amontaco f ). pH aproximsdo de 8 5 9). Hidratos de carbono fácilmente acirnilables. h). Fragmentos de paja de color negro.

Se obtiene 25,700 kg de sustrato y se traslada a una tolva dosificadora J -I I O cuyo propósito es el de llenar bolsas de 25 kg de polietileno. Las bolsas se sacuden de tal manera que se compacten y se doblen hacía aíuera.

Siembra. _. 1

- ___-_ -La -semt!fa de& de-encontrarse de 18 a 20- *C--al -mornento de la - - ----

inoculación, la cantidad de semilla a emplear para la preparación de aproximadamente 955 bolsas por nave de cultivo, es de 880 kg, la adición de la semilla se realizara de manera manual, en una proporción de 3% en peso por bolsa. Es muy conveniente que se realice en el mismo día para que no + haya diferencias significativas en las diferentes naves de cultivo.

lncu bación.

Una vez realizado la siembra se transporta el sustrato a las casas de cultivo X-140, donde permanecerán de '10 a 12 días manteniendo una temperatura de 22 a 26 "C, 65 % de humedad..

A los primeros 4 días de incubación se observa un pequeño estrechado del micelio, consecuencia de la- invasión al sustrato. Y dependiendo de la =lidad del sustrato, puede quedar invadido de un 90 a 100 % aproximadamente de 10 a 15 días, manteniendo las temperaturas antes mencionadas

La tierra de cobertura tiene como objetivo mantener un microambiente donde las condiciones de humedad, temperatura y C02 son aún más específicas. El tipo de tierra utilizada debe tener características tales como no permitir escurrimientos ni perdidas de agua por evaporación, el pH debe de estar entre 7 y 7.2; para ello se utiliza el llamado peat most y calcio.

Las temperaturas seguirán siendo las mismas que en incubación, es común que en los últimos días de incubación y los primeros días de cobertura, exista una elevación de la temperatura del sustrato, por lo que se previene enfriando de 18 a 20 "C, días previos a la cobertura. La cobertura se realiza entre los 12 y 16 días después de la incubación. Para un Óptimo de desarrollo del micelio a través de la tierra de cobertura es necesario un incremento de C02 y un alto porcentaje de humedad relativa, para incrementar el nivel de C02 se anula el uso de ventilación.

Producción.

Después de 10 a 12 días de cobertura el micelio aparece en la superficie como rnsnchas d e a l p d ~ ~ c i l l ~ , que es un indic&or del prxesc, de fructificación La fructificación se da cuando se le cambian las condiciones climáticas al micelio, de encontrarse sin aire fresco y con una alta concentración de C02 y una temperatura de 18 a 20 OC, se tiene un 100 % de ventilación donde la concentración de C02 no debe ser mayor al 0.08 % y debe tener una temperatura de 17 "C en la temperatura del aire, esto provoca que el desarrollo vegetativo pase a ser productivo, para lograr los champiñones. después de 22 a 25 días a partir del cambio de condiciones del proceso de fructificación.

La cosecha se realiza manua!rnente y son recogidos aquellos champiñones que tienen el sombrero en su desarrollo máximo, permaneciendo aún cerrado y denso. Se recoge el champiwn ppr el sombrero, girándolo I

lentamente, de esta manera se desprende y se adhiere un poco del micelio y restos de tierra de cobertura en el pie, y se corta con un cuchillo el residuo. El champiñón se clasifica y se lleva a la cámara de refrigeración P-110, a una temperatura de 0-2 OC, para después ser distribuidos.

.- -

2.3.6 DESCRIPCION DETALLADA DEL PROCESO DE ENLATADO DE CHAMPIÑ~N EN SALMUERA.

I .

h\ - ._

Dentro de la producción de champiñón por fermentación en medio sólido, se obtendrá aproximadamente por día loo0 kg; de los cuales el 48% será destinado a la industrialización, que en cantidad corresponde a aproximadamente 480 kg / día. _ - -- - - - __ _ -

RECEPClbN Y LAVADO:

El champiñón una vez cosechado, pasa a una &mara de refrigeración, para evitar el maltrato y oscurecimiento enzimatico, hasta el momento de su procesamiento; posteriormente el champiñón inicia su procesamiento al ser transportado para su limpieza húmeda en una lavadora de inmersión con burbujeo (X-210)' el agua empleada para esta operación debe ser potable, la alimentación de champiñón será de aproximadamente 60 kg / h

BLANQUEO:

Paso seguido es tratado el champiñón que se encuentra a un flujo de

r

sodio a 27.3%, 29% y 41.7% respectivamente El agua a utilizar debe ser con alta calidad de pureza en cuanto a contaminantes y sales minerales Una vez concluida esta operación, el champiñón es transportado en una banda transportadora ( J-210 ). don& cxis?e una scleccrÓn de! producto CCawnmr l z una merma del 10%.

PESADO:

En este paso el champiñón previamente seleccionado será pesado en una báscula ( X-230 ), en cantidades de 240 g / lata, esta operacion será manual en una velocidad de 250 latas / h.

- . PREPARAClbN DE SALMUERA:

_ _ - ~ ~ - - ~ - ~-

En una marmita { R-210 ) se prepara una solución al 5% de cloruro de sodio, 3% de sacarosa 1% de ácido ascdrbrco. La cantidad a preparar está en función del número de latas; cada lata contendrá en peso 160 mL, el volumen que contendrá la marmita serán 40 L / h para la cantidad de 250 latas / h. 7

LLENADO DE LAS LATAS:

Una vez preparada la salmuera esta es bombeada por la bomba ( L-210 ) con una potencia de % de hp, a un agregador automático ( F-210 ) cuya función es llenar las latas, dejando un.espacio de cabeza de un centímetro: operación importante para lograr an buen vacío dentro de la lata y evitar deformaciones de las ¡atas. t \

L

AGOTADO:

El agotado tiene como fin la evacuación del aire de los envases antes de su cierre, esto reduce la tensión a la que estos se someten durante la esterilización, por expansión del aire que queda en los mismos Además, la eliminación del oxigeno del aire, evita también fa corrosión interna y la oxidación. En esta operación el aire se sustituye por vapor de agua, que al enfriarse, provoca un vacío parcial en el espacio de cabeza. (Fellows). Esta operación se realiza en el exhauter ( 6-210 ), existe una merma de aproximadamente el 2%.

ENGARGOLADO:

Es evidente que el tiempo de almacenamiento de los alimentos conservados en envases depende de la protección que proporcione el cierre, que se realiza fundamentalmente en dos pasos (costura doble) Se hace girar el envase y su tapa contactando con un mandril que presiona firmemente la tapadera sobre el cuerpo del recipiente. Se lleva a cabo la primera operación de cosido, poniéndolo en contacto con un rodillo, cuya geometría, producen en la lata y su tapadera rebordes queencajan perfectamente, Estor rebordes se apeiatehhr()Nrn&iditn, &cohsigc&lbcMm&& [etadenominado de segunda

i L

Una vez terminada el agotamiento de la lata, inmediatamente debe ser tapada y engargolada, para evitar alteraciones en la presión interna de la lata, as¡ como cmtaminacion microbiológica Se realizará en m a eqprgo!sderz semime&nica ( X-240 ) y sera operada a una velocidad de aproximadamente 250 latas / h.

ESTERILIZADO COMERCIAL :

La esterilización por caió~ es aquella operación unitaria en la que los alimentcs son calentados a una temperatura lo suficientemente elevada y durante un tiempo lo suficientemente largo, como para destruir la cuenta microbiana. El esterilizado se hace en un autodave ( E-210 ), con propósito

-~ - -de diminarm nuestro casoy-en especifico el CLosfridúim botulinum, por ser el - -

microorganismo que puede causar alteraciones en el producto y de riesgo para la salud del consumidor (Brennan).

_- .- -

CHOQUE TERMICO: t

En esta operación lo que se pretende es realizar una muerte de microorganismos que hayan sobrevivido al tratamiento térmico por un cambio brusco de la temperatura. Esta operación sera inmediatamente después de que las latas salen del autoclave, en un tanque de enfriamiento ( X-250 ) que contiene solamente agua sin cuidado de tener algún grado de pureza en t:specifico, pero debe ser fria.

,

i \ _a

CUARENTENA:

En el almacén de producto terminado se pondrán a examinación por un periodo de cuarenta días, las latas que salieron del punto de choque térmico, con el fin de verificar la viabilidad del producto y su estabilidad al almacenaje.

_ - . - - ~ - - - - -.

Después de este tiempo de cuarentena, en el laboratorio de control de calidad se deben realizar las siguientes análisis de calidad :

1. Análisis microbiológico : Conteo en placa de coliformes totales, presencia de microorganismos anaerobios.

2. Determinaciones físicas sobre la lata : Determinación 6e la presión de vacío, espacio de cabeza, análisis de la eficiencia del sellado de los cierres en la lata (registrándose gancho de la tapa, gancho del cuerpo, ancho y grado de ajuste, esto es observar el arrugamiento)

3. BASES DE DISEÑO

Nombre del proyecto : Producción e industrialización del champiñón.

Localización : Apan, Estado de Hidalgo.

3.1. GENERALIDADES 9

3.1.1 FUNC16N DE LA PLANTA:

Se diseñará una planta la cual consta de dos procesos:

a) La producción de champiñón que se lleva a cabo por medio de una fermentación sólida,

b) Proceso de envasado del champiñón entero en latas de 400 g con salmuera. utilizando como materia prima subproductos agro-industnates

3.1.2 TIPO DE PROCESO

El proceso de fermentación sólida y el de industrialización se llevará a cabo de forma semi - continua.

3 . 2. FLEXIBILIDAD Y CAPACIDAD

3.2.1 FACTOR DE SERVICIO

El proceso de cultivo de champiñón requiere 52 semanas de operación. Considerando que la planta opera en un sistema semi - continuo el mantenimiento puede ser escalonado.

La planta de procesamiento del champiñón operara las 52 semanas de 5 dias laborales de 8 horas, empleando 4 días por año de mantenimiento.

CHAMPINONES NUMERO: REV No MONTE REAL 97- I - O06 1 TITULO. PROYECTO DE PREFACTlBiLlDAD TECNICO-ECON6MiCO-AMBIENTAL DE PRODUCCIdN E INDUSTRIALIZACI6N DEL CHAMPIRON ( Agaricus bisporus ) E L A B ~ R ~ : FECHA. POYECTO: EQUIPON" G _-- ABRIL -. _ _ _ ~ 1997

--a- --------- --=--.-iil.

Capacidad ,

Diseño

Por lo tanto para obtener el factor de servicio se puede considerar el promedio de dias laborales de las dos areas de la planta que son 310 días al año. Así pues el factor de servicio es:

Champiñón Fresco ChampiMn Procesado To nisema na Latasísemana

7 14 O00

4 v ' Factor de Servicio = 310 díadaño = 0.85

365 díaslaño

1 AMs 25lAbriV1 Y97 A

* * AMs I lfi4ari.oll997

3 -2.2 CAPACIDAD

3.2.3 FLEXIBILIDAD:

a) Falla de energía electrica: b) Falla de vapor: c) Falla de aire: d) Falla de agua de enfriamiento:

si si si no

3.2.4 NECESIDADES PARA FUTURAS EXPANCIONES: - - - __ __ - - . _ .

Con las instalaciones con las que cuenta la planta no presentara la necesidad de furutas expanciones.

3.3. ESPECIFICACIONES DE LA ALIMENTACI~N:

3.3.1 PREPARAClbN DEL SUSTRATO:

a) Paja de cebada: Es el conjunto de los tallos y hojas de esta planta, siendo el principal componente para la preparación del sustrato en el cultivo del champiñón, esta debe de estar en buenas condiciones de conservación, rechazando las partes que se encuentren quebradizas, húmedas, con zonas mohosas, sucias y con mucho tiempo a la interperie. * I I I 1

. -

1 A

REVISIONES

* *

I

~CHAMPIÑONES 1 NUMERO: f REV N' 1

25lAbriY1997 AMs AMs 1 lh ianof 1997

b) Gallinaza : Es el excremento de gallinas y demás aves de corral la cual es una fuente de nitrógeno y debe adicionarse a la paja de trigo de buena calidad suficientemente embebida en agua junto con otros suplementos de ongen animal, vegetal o artificial como urea y harinolina en volumenes adecuados para poder ajustar el porciento de nitrogen0 de 1.5 a 1.8 en peso seco, así como carbonato de calcio y yeso para adecuar el pH. Debe rechazase aquel excremento sucio. que este a la interpene mucho tiempo y haya desarrollado gérmenes maerobios de la putrefacción que descomponen totalmente a la paja.

*

.& --

._ - ~- - - - ~~ _ _

El sustrato debe de reun!r las siguientes condiciones :

0 Homogeneidad en su composición. 0 71-72 YO de humedad.

1.5% de nitrógeno. 0 0.4-0.5% de amoniaco. 0 pH 8.5

Hidratos de carbono fácilmente asimilables. 0 Fragmentos de paja muy cortos.

consistencia flexible y blanda al tacto. e color pardo obscuro.

olor no amoniacal.

?

3.3.2 SIEMBRA:

a) Semilla: La reproducción de champjñones se hace por desarrollo de esporas y micelios adecuadamente tratados y preparados en laboratorios especiales. Existen diferentes preparaciones comerciales según el tipo de explotación.

3.3.3 CULTIVO:

a) Tierra de covertura : Es una mezcla de turba blanca y negra, arena de grano grueso y cal. Esta tierra debe de tener suficiente porosidad para favorecer un importante intercambio gaseoso y haya una buena fructificación. Debe de tener la propieded de absorver y exhalar agua según la condición del medio ambiente con un alto poder de retención de agua. El pH debe estar entre 7 y 9.

NUMERO: < L 97 - I - O06

CHAMPINONES MONTE REAL

a) Champiñón : El champiñón es un hongo que pertenece al reino fungi de la clase de los basidiornicetos, cuyo género pertenece a los agáflcos y su especie es bisporus que se refiere a que su reproducción está dada por dos esporas que se forman en cada basidio, es saprófito; esto es que se alimenta de materia en vías de descomposición o en proceso de fementacion; es heterótrofo por lo que no necesita la luz para su desarrollo. Es entonces un habitante de lugares con condiciones muy especificas a lo que se refiere a temperatura, humedad, axígono, etc. Siendo un sustrato muy selectivo donde logra desarroliarse. .

REV N' 1

El champiñón destinado para el procesamiento debe tener las siguientes características:

'TITULO: PROYECTO DE Pl?EFACTIBILIDAD TECNICO-ECONÓMICO-AMBIENTAL DE pRODUCC16N E INDUSTRIALIZAC16N DEL CHAMPINON ( Agaricus bisporus ) EIABORO. APROB~: FECHA: POYECTO:

ABRIL 1997 I - --a --zr=cL-li-í---. - . ---<La= =------ ._ A M S EQUIPON" 6

e---

O Presentación : Color blanco, puede permitirse que tenga algo de tierra, sin manchas. O Textura 1 Mzcizo. O Tamaño : de 2 a 3 cm para latas de 400 g. Corte : Recto y proporcionado con la cabeza ( % de longitud transversal de la cabeza ).

Componente Agua Proteína Carbohidratos Grasa Minerales

b) Sal : Sólido cristalino blanco, transparente u opaco, se presenta en cristales blancos, inodoro e higroscdpico Debe presentar una pureza del 99% mínimo después de secada con una humedad del 0.2% como máximo.

Mínimo ( % ) M á M m ( % ) 86 88 2.0 5.0 3.0 5.0 0.2 0.3 0.8 I .o

3. 4. ESPECIFICACI~N DE PRODUCTOS:

3.4.1 CHAMPIÑ~N FRESCO:

.En general la composición del hongo fresco es :

La tasa proteica varia de acuerdo con la edad y puede contener hasta 35% en base seca. Los champiñones también contienen : tiamina (vitamina Bi), Carotenos (Provitamina A),

Ribofiavina (vitamina 82). pindoxina (vitamina Bs), Cobalamina (vitamina B12), ácido pantoténico, biotina, ácido fólico, amida del ácido nicotinico, ácido ascórbico (vitamina C), ergostcnna (provitamina O), tocoferol (vitamina E) y vitamina K, así como colina y eritadenina y entre los elementos minerales, se encuentran contenidos el calcio, fósforo, potasio, magnesio y hierro, además son ricos en ácidos nudeicos, orgánicos y que junto con el fósforo son importantes en la actividad de los procesos respiratorios.

Se van a obtener diferentes grados de calidad los cuales son :

_. ~. - -- __ - - -- - -. 1. Charnpiñbnjumbo - : -

PRESENTACIÓN : Color blanco, sin tierra, sin magulladuras, escama poca y blanca uniforme en tamaño, sin manchas. TEXTURA : Macizo, sin exceso de humedad en cabeza o tallo.

CORTE : Recto y proporcionado a la cabeza ( X de longitud transversal de la cabeza ). TAMAÑO Desde 6 cm o más. I

2. champiñón primera extra :

PRESENTACIÓN : Color blanco, sin tierra, sin magulladuras, escama poca y blanca, uniforme en tamaño y sin manchas. TEXTURA 1 Macizo, sin exceso de humedad en cabeza o tallo. TAMAÑO: De 4 a 6 cm. CORTE : Recto y proporcionzdo a la cabeza ( % de longitud trmsversal de la cabeza ).

3. Champiñón primera granel :

PRESENTACIÓN : Color blanco, 10% de tierra permisible, sin magulladuras, escama no obscura y sin manchas. TEXTURA : Macizo ( máximo 10 YO de bofo es admitido ), sin exceso de humedad en cabeza o tallo. - .~

TAMAÑO : De 3 a 5 cm. CORTE : Recto y proporcionado a la cabeza ( % de longitud transversal de la cabeza ).

4. Champiñón boton :

~

-

Para el procesamiento en latas de 400 g.

'CHAMPINONES MONTE REAL '

3.4.2 PRODUCTO ENVASADO:

NUMERO; REV No 97 - I - 006 1

4

Según la NOM-F-414-1982. Los champiñones envasados deben cumptir con las especificaciones fisicas y químicas descritas en la siguiente tabla:

'TITULO: PROYECTO DE PREfACTlBlLlDAD TECNICO-ECONÓMICO-AMBIENTAL DE pRODUCC16N E INDUSTRIALIZAC16N DEL CHAMPIfiON ( Agaricus bisporus ) ELABOR~ FECHA:

ABRIL 1997 -

Espeuficaciones hlinimo h'i&irno Sólidos solubles, en YO 3 4

-- -pH 5 0 ~- 65------- _ _ - - ~-

-- Masa drenada, en O/O 60 Cloruro de Sodio. en YO 1 0 2.5

t El producto final no debe contener microorganisrnos patógenos, toxinas microbianas,

ni otras sustancias tóxicas que pueden afectar la salud del consumidor, o provocar deterioro en el producto.

. _ - - - -

3.5.- ALIMENTACION A LA PLANTA . 3.5.1 ALiMETACibN EN LAS CONDICIONES DE LIMITE DE BATERiAS:

Alirnentacibn Estado ton /aíio Entrega

Paja (Paca) Sólido 312.2 Pacas

Pollinaza (m3) Sólido 317.33 m3

Urea (Ton) Sólido 17.0 Bulto

Yeso (Ton) Sólido 95.0 Bulto.

Fisico

. -

Destino

Patio para forraje Almacén de materia prima. Almacén de materia prima. Almacén de

I: I I I I * 1 AMs

* A AMs REVSIONES POR

2SlAbriV1997 1 l ~ a r ~ o l l Y 9 7

APROBÓ FECH.A t

- (CHAMPINONES I NUMERO: I REV No I

____

%

MONTE REAL ' 97-1-006 1 TITULO: PROYECTO ' DE ' PREFACTIBILIDAD ~CN~C~~CON6Hl~~nM8iENTAL DE PRODUCC16N E lNDUSTRIALIZAC16N DEL CHAMPINON (Agaricus bisporus ) ELABOR~: I A P R O B ~ I FECHA. I POYECTO. I HOJA No

Prodxto Estado Físico. Tonmía' Ton/Año* Entrega. Champinón Sblrdo 1.15 370 Cámara frigorífica Fresco Champiñón-- Liquido-S6lido ~ - - .D.55 J76.55 --- -- - -Almacén del área Enlatado de procesamiento bolsas con Sólido Fuera del área de composta cu I t ivo.

3.6. CONDICIONES DE LOS PRODUCTOS EN EL LIMITE DE BATERIAS:

- - . - Parámetros Promedio Diario Instantáneo. HP (Unidades de pH) 6-9 6-9 DBO (mgn) 1 O0 120

. Sólidos suspendidos totales 1 O0 120

Coliformes Totales (Medidos 10,000 20,000 Grasas y Aceites (mg/ml) 20 25

3 6.1 TERMINOS DE GARANTIA:

3 . 7 . ELlMlNAClON DE DESECHOS:

3.7.1 NECESIDADES Y REGLAMENTOS DE PUREZA PARA :

a) Agua .

NOM - 023 - ECOI - 1993.

Establece los limites máximos permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales a cuerpos receptores provenientes de la industria de envasado de conservas alimenticias .

Dichas aguas deben cumplir con las especificaciones que se indican en la siguiente ~ .--

tabla:

I como ## mas probables .) I I 1

FECHA: POYECTO: ABRIL 1387 97 - I - om

b) Aire.

HOJA N'

NOM - CCAT - O06 - Ecot 11993.

5-1 O0 200- 1 O000 20000-5000

Establece los niveles máximos permisibles de emisión a la atmósfera de partículas, monóxido de carbono, bióxido de carbono ,bióxido de azufre y óxidos de nitrógeno, provenientes de procesos de ~mbü~ibnde-gacn-aatüra7 eñ fiérites qas- como lo muestra la siguiente tabla :

__ ._

2304-655 489-95 71-48 4

Horario ( h ) 6100 - 22:OO 22:OO - 6:OO

NOM -MELECOI / 1993

Límites máximos permisibles 68 dB (A) 65 dB (A)

Establece los niveles máximos permisibles de opacidad del humo, proveniente de escape de vehiculos automotores en circulación que usan diesel como combustible.

Horario ( h ) 6100 - 22:OO 22:OO - 6:OO

c) Ruido.

Límites máximos permisibles 68 dB (A) 65 dB (A)

La cual establece el nivel sonoro emitido por fuentes fijas. Los límites máximos permisibles de emisión de ruido que génera el funcionamiento de las fuentes fijas y se aplica a pequeñas, medianas y grandes industrias.

Los límites máximos permisibles del nivel sonoro en ponderación "A " emitidos por fuentes fijas son :

CHAMPINONES NUMERO: MONTE REAL 96-1-006

3 . 8. FACILIDADES REQUERIDAS PARA EL ALMACENAMIENTO:

REV No A

3. 8.1 Se requerirá un área para almacenar materia prima.

ELABOR~: APROB~: EQUIPON" 6 A M S

3 .8.2 Se requerirá un área para almacenar la tierra de covertura.

FECHA: MARZO 1997

- - - - ._ . 3.8.3Se requerirá una cámara de refngeracion para almacenar el Champiñón en fresco a una temperatura de 2 "C

* *

* AMS 25/AbnV1997 1 A Ah4S 1 I/M3rL0/1997

- RE VISIONES POR APROBO FECHA

3.8.4 Se requerirá un área para almacenar producto procesado.

3.9. SERVICIOS AUXILIARES

3.9.1 Vapor

Presión : Tempera tu ra : Calidad: Disponibilidad:

3.9.2 Retorno de condensado

3. 9.3 Agua de enfriamiento

3,9.4 Agua de sanitario y servicios

Fuente : Presión en el L.B: Temperatura en el L.B:

si

8.8 kg I cm2 loo "C Saturado

No aplica

si

si

Red Municipal Atmocf é ri ca 17 .C

NUMEVO: 97-1-006

CHAMPINONES MONTE REAL A

3 . 9.5 Agua potable

REV N' 1

Fuente: Presión en el L.B: Temperatura en el L.B:

ELABORO: EQUIPON:' 6

.9

si

APROB~ A M S

Red Municipal Atmosférica 17 "C

Se emplearán extintores de polvo químico

?

3.9.7 Agua de calderas si

Fuente: Cisterna de la planta Temperatura en el L.B: 2O0C

3.9.8 Agua de proceso si

Fuente: Presión en el L.B: Temperatura en el L.B:

Cisterna de la planta Atmosférica 14.7 "C

3.9.9 Aire de plantas Fuente: Temperatura en el L.8:

si Atmosférico 14 "C

* I I * I

rCHAMPlÑONES I NUMERO: I REV No I - *MONTE REAL 97-1-dbB I 1 TITULO: PROYECTO DE PREFACTlBlLlDAD TECNICO-ECON6MlCO-AMBlENTAL DE PRODUCC16N E INDUSTRIALIZAC16N DEL CñAMPlfiON ( Agaricus bisprus ) ELABOR~: I APROB~: 1 FECHA: I POYECTO: I HOJA No

3 9.10 Combustible

Cara cte rí c t ica s : Fuente:

. . si

Gas L.P Gasera de Apan S.A; de C.V

- - 3 , 9?11 Gasinerte - - _ _ - - ._--._ - _ _ No@K;a - - -

3 , 9.12 Suministro de energía eléctrica si

Fuente: Red eléctrica Voltaje: 220 y 440 Volts C.A.

1

3. 10. SISTEMA DE SEGURIDAD:

3.10.1 SEGURIDAD DE LA PLANTA:

Tener salidas para evacuzción en caso de incendio. Contar con programas de prevención, protección y combate contra incendios. Los equipos portátiles, como son extintores de polvo químico, están en sitios destinados para ello y en condiciones de uso inmediato, colocados a distancias no mayores de 15 mts. uno de otro, estos se deben de encontrar a una altwa má>slma_ de 1,5 mts. Se debe de contar con un código para la identkauón de tuberías:

verde - agua gris - vapor azul - aire amarillo - gas rojo - red contra incendios

I CHAMPINONES I NUMERO: I REV No I

ELABOR~. APROB~: FECHA- HOJA No

' 5 .10.2 PROTECCION PERSONAL

EQUIPON" 0

NOM-017-STPS-1993

A M S ABiilL 1997 97-1 - O05

El 100% del personal debe contar con el equipo adecuado al tipo de trabajo que desempeñe.

______-. .- O En el área de recepción y proceso: oberol, cofia, botas de hule y cubre bows. O En-el área de producto terminado (almacén): casC0 de segundad, botZ-Ei5 suela---

antiderrapante y guantes. O Se proporcionará capacitación genera! sobre prinieros auxilios a los trabajadores.

- . __ - - -

NOM-026-STPS-1993

Los botiquines de primeros auxilios tienen que encontrarse en adecuada ubicación y señalización según códigos de colores.

NOM-011-STPS-1993

Promover mediante exámenes médicos iniciabs y periódicos, el mejoramiento de las candiciones de salud de los trabajadores que vallan a estar o estén expuestos al ruido.

3 . 11. DATOS CLIMATOLOGICOS: - _. _ _ - - ._

11.1 TEMPERATURA:

Máxima promedio Mínimo promedio Promedio anual

17.1 "C 10.6 "C 14.4 "C

CHAMPINONES NUMERO: REV N' MONTE REAL 97-1-008 1 'TITULO: PROYECTO DE PREFACTIBILIDAD rrCNICO-ECONÓMICO-AMBlENTAL DE PRODUCCI~N E INDUSTRIALIZAC16N DEL CHAMPINON ( Agaricus bisporus)

* * 1

A RE VI s IONES

3 .11.2 PRESIPITACION PLUVIAL: 1

AMs 25/AbnY1997 AMs 1 l/Man.o/1997 POR A P R O B ~ FECHA

Promedio anual 622 ml

Dirección del viento reinante Mano - Agosto: Noreste a Suroeste Sureste a Noroeste Abril - Julio:

Velocidad promedio: Velocidad m 3 xi ma:

3.11.4 ATM~SFERA:

Presión Atmosférica: Atmósfera corro si va:

6.0 mls 8.5 m/s

658 mm Hg No

3.12. DATOS DEL LUGAR:

12.1 Localización de la planta: Carretera San Juan - Apan, Edo. Hidalgo

12.2 Elevación sobre el nivel del _ _ Mar: 2520rnsnm

3.13. DISEÑO ELÉCTRICO:

5. 13.1 Código de diseño eiectrico: NOM EM-OOlSEMP- 1993

3.13.2 Distribución eléctrica dentro del L.6: La distñbución será aérea.

* I I 1 1

I CHAMPINONES I NUMERO: I REV No 1

1 AMs 25/Abriül997 A

* * AMs 1 l/Marr,o/i997

MONTE REAL 1 97-1-006 I 1 TITULO: PROYECTO DE PREFACTIBILIDAD TECNICO-ECONÓMICO-AMBIENTAL DE

L RE VI SI ONES

--- - T p

5 . 14. DISE6JO DE TUBERIAS:

POR A P R O B ~ FECHA

3 , 14.1 Código de diseño: ASME

- - __ . ._ . - 3 . 14.2 Distribución de tuben'as dentro del t.B: -~

Servicios sanitarios, las tuberías serán subterráneas Las tuberías de Agua, Vapor y Gas serán aéreas y deben estar identificadas para un fácil control de las mismas Las líneas deben estar libres de puntos de retención donde pueda acumularse cualquier producto

I

3. 15. DISENO DE EDIFICIOS:

3.15.1 Código de construcción:

Manual de diseño civil y código para la construcción de la C.E.F.

3 .I 5.2 Datos sismológicos:

Zona de bajo riesgo.

3.16. INSTRUMENTACI~N: -

3 .I 6.1 Código de diseño: ASME

3.16.2 Filosofia de instrumentación: Neumáticas

3 . 17. DISENO DE EQUIPO

3, 17.1 Calderas :

Código de diseño : ASME, ASTM

Tipo : Tubos de humo

No. de bombas : 4 Tipo de bomba : Centrífuga Accionador : Eléctrica

I'

3.18, ESTANDARES Y ESPECIFICACIONES :

ASME Sección VIII, División I, NEC, CFE, NOM, EM, SO, MSS, ASTM, STPS, RGSHT.

HOJA DE DATOS DE EQUIPO

REVISION 1

DATOS DE DISENO :

FECHA ABRIL DE 1997

_ - - ~ -

Material: Acero Inoxidable tipo 304

Altura: 1.20 m

Largo: 1.20 m

Yncho: 1 .?O m

Motor: 0.5 hp

doltaje: 220/440 A.C., 60 C

Zonsumo de aire:0.6 m3/min

DIBUJO DE REFERENCIA:

I l'

HOJA DE DATOS DE EQUIPO

NOMBRE DE LA EMPRESA. MONTE REAL NOMBRE DEL EQUIPO Tanque de inmersión No DE EQUIPO .X-520 AREA DE SERVICIO - Procesamiento SERVICIO : Blaqueado CAPACIDAD : 1425 - L

UBICACI,ÓN : Apan, Hgo.

REQUERIDOS : 1

h ---------i--- -c-i--ip).

4 P R O BO : T O

4 ASlS L___

DATOS DE DISEÑO :

REVISION FECHA I ABRIL DE 1997

Mater¡& Acero Inoxidable tipo 304

Altura: 1.20 m

Largo: 1.20 m

4ncho: 1.10 m

Motor: 0.5 hp

Joftaje: 220/44 3A.C., 60 G

;onsumo de aire:0.6 m3/min

DIBUJO DE REFERENCIA:

120

4 120 m +

HOJA DE DATOS DE EQUIPO

XPROBO 90 I AhlS

-

DATOS DE DISENO : ~ _ _ - __ . _ _ _ - -- --

Material: Acero Inoxidable tipo 304

Material de la banda: Plástico

Altura: 0.9 m

Largo: 3 m

Ancho: 0.6 m

REVISION FECHA 1 ABRIL DE 1997

~. .. -

Motor: 0.5 hp

Voltaje: 2201440 C.A., 60 C

delocidad: 0.10 m/s

DIBUJO DE REFERENCIA: - _ _ - - ~ - - - -

MESA DE TRABAJO

1 t 7

- . . . . ...

T

i

APROBO AhlS

J J.

REV1 SIÓN FECHA I ABRIL DE 1997

HOJA DE DATOS DE EQUIPO

DATOS DE DISENO :

Materia¡: Acero Inoxidable tipo 304

Altura: 1.4 m

Largo: 2.5 m

Ancho: 0.7 m

Motor: 0.5 hp - - .

Motor de la bomba: 0.5 hp

Motor del transportador: 0.5 hp

Voltaje: 220/400 C.A., 60C

DIBUJO DE REFERENCIA:

L, i - - 25 m

r

i E I

?

k

HOJA DE DATOS DE EdUlPO

- DATOS DE DISENO :

Material: Acero inoxidable tipo 304

I

Diametro: I m

Altura: 1.20 m

Consumo de vapor: 11.6 Kg/h

Tiempo de calentamiento: 3 min

Motor: % hp

Voltaje : 220/440 C.A., 60 C

DIBUJO DE REFERENCIA: . - ... ... - ........

P

. . . . . . . . ~. ..

I

I XPROBO I REVISION 1 FECHA I

168

<

HOJA DE DATOS DE EQUIPO

APROBO S O

A3lS

Material: Acero Inoxidable tipo 30L

Altura: 1.5 m

Largo: 3 m

Yncho: 0.8 m

Motor: 1 hp ~ ~

Joltaje: 220/440 C.A., 60 C

zonsumo de vapor : 6.56 kg / h

RE VIS I ON FECHA I ABRIL.DE 1997

DIBUJO DE REFERENCIA:

7fI

1.5 I

1

I 6%

z

HOJA DE DATOS DE EQUIPO'

REVISION AMs I

S O APROBO

DATOS DE DISEÑO :

FECHA ABRIL DE 1997

Vlateriai: Acero al carbón

Uura: 1.6 m

lncho: 520 mm

,argo: 520 mm

Jotor: 0.75 hp

Joltaje: 220/400 C.A., 60 C

Jolumen: 0.5 m3

DIBUJO DE REFERENCIA:

c

1.6 m

..

HOJA DE DATOS DE EQUIPO

S O 1 XPROBO I I ASIS -

, DATOS DE DISEÑO :

REVISION FECHA I A B R I L DE 1997

- - __ - ~-

Material: Acero Inoxidable tipo 304

Altura: 1.5 rn

Presión de vapor: 1.5kg / cm2

Diáme

Tapa c

ro: 1 m

bisagrada.

Temperatura: 110 O C

DIBUJO DE REFERENCIA:

1.5 rn

1

a2

Tabla de consumo energético de las plantas de producción y procesamiento del champiñón

<

NO. Descripción ~ kWl d Vapor (kQId)

1.68 15

5.968 7.69

preparación de la salmuera al 5% En el exhauster se

de las latas.

operación del cerrado de las latas La agregadora tipo cortina dosjficarh _la salmuera. La banda transportadora su función es de transportar el champión para su selección Se emplearan dos compresor uno para el tanque de lavado yotro para el tanque

I I de blanaueo

4.48 -

2.976 -

2.976 -

1. W-wl Tanque de lavado - I I

Tanque de IC e430 blanqueado

X-640 Autoclave S La caldera producirá

Tanque

1 S I La caldera producirá el vapor necesario

pasteurización de la composta y para la preparación de la

_. salmuera -_en . J a marmita, así como

champiñón fresco Alumbrado

TOTAL 1.2

Nota: El total del consumo de energía se multiplicara por O. todos los equipos estan operando al mismo tiempo.

80C.C. + 59.7kVA

9 cual es un factor ya que se considcra que no

Y

O z a n

a

z w J

o

I

w n 0 úr a n z W J

u a

k

W Landau L Fluid Mechanics Ed¡ PERGAhíON PRESS. Oxford USA 1975. Vol 1'1 pis 102-106 L

W Hernesi E L Applied Process Desingfor Ckmical and Petrochemical Plants Ed¡. Gulf Publishin Co 3' edición Houston Texas 1984 Vol I

I*

/I_ - -

I \

I I

I CAPITULO 5

.

,,' I'

CAPITULO 5 ---I.

5.1 OBJETIVOS : I

O Emplear los conocimientos generales de tratamientos de agua para formar un criterio

y así decidir el mejor proceso para tratar el agua proveniente de la empresa Monte

Real

O Proponer un tratamiento de agua que permita la reutilización _ _ _ _ de - - - esta para poder ser

usada en otros fines prácticos. _ _ _ _ - - . __ -~ .- -~ _ _ - - ~ - - I

- - __

O Aplicar un proceso biotecnológico que contribuya a mejorar el impacto ambiental que

tiene la empresa Monte Real sobre la ecologia del lugar aledaño a la planta. !

5.2 INTRODUCCI~N :

El agua,es sin duda alguna una de las materias primas más importantes para la

industria de los alimentos, por lo que se requiere un suministro suficiente de agua que

cumpla con la calidad necesaria para efprkesa. Asimismo grandes cantidades de agua

que tienen su origen en los procesos industr¡ales,~resultan un grave problema porque

cada día el suministro tiene Iirnitacion&'por-i agotamiento de este liquido vital. Debido a

este desarrollo industrial los mucho de los des&b& son vertidos a los efluentes sin

tratamiento alguno, provocando contaminación a los mantos acuíferos y zonas donde se

encuentra el agua'como ríos, lagos , por ende es necesario que las aguas de procesos

industriales y de seMcioipuedan ser de nuevo ut:'!lizadas_para-atgunac actividades. (1)

. .

f, '.

. / I

&YLL-:,.- .. ,

La purificación de aguas industriales ha ido adquiriendo importancia al

comprenderse mejor los efectos negativos que tienen sobre el medio ambiente que

ocasiona arrojar contaminantes como ya se menciono sobre comentes naturales de

agua.

Los drenajes industriales ocasionan que: la duración de tales cuerpos de agua

sean cada vez menores, produciendo el agotamiento det recurso vital para el desarrollo

I

!

L de la civilización; ejemplo de esto tenemos el regado de cultivos con aguas insalubres

tóxicas en el mejor de los casos, éstas no cumplen los requerimientos nutncionales de la

planta, y pueden en muchos casos ocasionar la intoxicación tanto del ser humano como

¿e aniinzlcs, adex& cado di3 ES ;i,Cs czs;us:, y dGL!! d c miis;)or;c,i d ~ j i i u I,oto;í;G a

los centros urbanos. Los gobiernos han propuesto legislaciones sobre la necesidad de

tratar las aguas tanto municipales como industriales, y el gobierno mexicano no es la

excepción por lo que es una obligación por parte de nuestra empresa el cumplir con tal

legislación.

Entre los contaminantes que rueden contener una. comente en la que se _ - - . _ _ 4 I‘ L’

~ - . - - -_ descargañ aguasnegrasyaesFerdicios industflates, se cuenta! - - - - - -

1. Materia orgánica biodegradable: La demanda de oxigeno para la

descomposición de estos materiales se satisface con el oxigeno disuelto e n el

agua en el que se descargaron.

2. - Nutrientes: Nutrientes como nitrato, amoniaco y fosfatos por ser estos fuentes

de .nitrógeno y fósforo elementos esenciales para el desarrollo de la vida, un

exceso de estos puede causar prÓbf6pas en el proceso de nitnficacion. - .

3. - Elementos tóxicos: Estos elementos, son letales aún en concentraciones

pequeñas de plomo, cadmio y merukio.‘ ’)

4. - otros: Como insecticicias,.&cro, dat<rgyjj?s, solventes, etcétera.

Para poder eliminar cada uno de estos contaminantes es necesario emplear un

método especifico que - - depende en gran medida de la - calidad - .- de agua que debe

tratarse. Es fácil entenderlos problemas practicos que se presentan para desarrollar un

tratamiento de aguas. En primer lugar la composición del agua que puede ser variable e

indeterminada; los volúmenes que deben tratarse, el grado de descontaminación que se

deben cumplir según las legislaciones. Y asimismo tomar en cuenta los gastos que

implica el tratamiento del agua. (2)

- - --- ’ ’ I -.

- 1

’r‘ ‘- .-

-- - -

._ ~

- .--

- - ~

5.3 DETERMINAC16N DEL AGUA A TRATAR :

EQUIPO, >. = I : I r, $ASTO (U8h j I - 2,850

- . _.

Tanque de lavado .

Tanque de enfriamiento 6,750 Agua de mantenimiento' 4,108.5 . ~ is i! -:.- - TOTAL 16,55C3.. 5

Tanque de blanqueado- '-2,850 -

L L

Las aguas residuales que se generan en la planta se clasifican en dos tipos .

zyuas C;e proceso que proviene del area de producción y del ái-ed de pr(rcc.aniL;r,,c, y

aguas de servicio ( uso de sanitarios ).

3 Estimación del agua residual que se genera en el área de procesamiento :

Nota: se refiere ai 33% del total del proceso.

- a .

I

rs Estimación del agua que se genera en el área de producción : ,.?? -!.

El agua residual que se gene;&en' esta'.á<ea proviene del mantenimiento de las

instalaciones. Una empresa de champiAones semejante a la nuestra ocupa 37,850 U tonelada de materia prima por este &cepto (Frahcisco Fernandez Michel ). Así como

nosotros vamos. a producir 1 6%leiáda -de chambiñones al día en el año 2001

(considerando una jornada de trabajo de 8 h) este sera el volumen que se tomara en

cuenta para el diseño de la planta de tratamiento de agua.

/ i j

. I '. -6 .. \

, ' El volumen total del agua de proceso es iguai a :

Vp = 16,558.5 U 8h + 37,850 U 8h = 54,408.5 U 8h

i i

--n .u_

I:

s Estimaci6n del agua de servicio :

Se refiere al agua utilizada por todo el personal de la empresa. De acuerdo a

datos brbliográficos el perscnal de una industna consume de 30-95 U persona día

(Metcalf & Eddy, 1991).

0 Estimación del volumen de agua que ocupa el area administrativo :

SI el personal administrativo cuenta con 15 personas y cada una de estas

consume 50 Upersona día, entonces : i

. I

I , - &_ _ _ - & f " - -

-- _._. - - - - - Vsa-=-(504A pekona d)( ISpefsonasj== Kto M í a -- - -- ~ -

Si la jornada de trabajo es de 8 h, entonces el Vpa = 750 U 8h _ -

? R.

Estimación del volumen de agua que ocupa el personal que labora tanto en el área de

producción como en el área de procesamiento: s

\ , ' - Si el numero de personas que labor %in estas áreas son 28 y cadauna de estas

L ? i- _. \

(. \ * - -

\u- -, " - .&y

L- consumen 95 U persona día, entoces 7- . ; ;

Vsp = (95 U personas dia)(28 ~ r h a s ) = 2660 U personadía

Si la jornada de trabajo es de 8 h, en nces el Vsp = 2660 Y 8h & - I , - , ,- r:

. \ . . . - _ . -_

El volumen total de agüa de servicio es igmk : -

Vsa + Vsp= 750 U8h + 2660 U8h = 3410 U8h ...

. Debido a que el volumen del agua de servicio es muy reducido si es comparado

con el volumen del agua proveniente del proceso, se considera que no sería practico

mezclar los dos tipos de agua debido al diferente grado de contaminación y

características químicas y microbiologicas presentes en las aguas residuales, se tomo la

decisión de sólo tratar el agua de proceso y el agua de servicios sera descargada

directamente al drenaje.

5.4 CARACTERISTICAS DE LAS AGUAS RESIOUALES GENERADAS-:

üesrcho sin tratar De enlatadoras De agua de servicio Nuestra empresa

Caracterist:cac, del Z ? U ~ d? lo- difeízntzs residua;: 0805 DUO ss

250-6.000 500-15,000 20-3500 200-400 300-600 100-400 1 O00 - 330

L

I Sólidos suspendidos I Fuente: Agrocultura, 1994

~ - _ _ - e - .

- - - - -

5.5 JUSTIFICACI~N :

La industria del procesamiento de los alimentos, como muchas otras utilizan 9

grandes cantidades de egua, que no son para consumo. En nuestro caso el agua es

requerida para el el mantenimiento del área de producción; en la zona de procesamiento

es requerida para el lavado del equipo, blanqueo, escaldado, para la pasteunzación y

para enfriar el producto terminado. Todo esto contaibbye a un excesivo uso de agua para /t'. 3

el procesamiento del champiñón. L F T i d a d deü agua que esta en contacto con el

alimento (champiñón) es de extrems irnpo%&ia, +r lo que se debe regular su calidad

sanitaria, por esta razón la recirculackn de e¡aguk no debe ser una practica dentro de

esta industria, su principal uso sera en-las iristaf&ones para sanitarios o regar áreas

verde s.

-.

,. ~ '

<.---. .c. :>t. 9-

.- . -

Como el agua entra en contacto directo c m la materia prima-en bruto a procesar

durante las diversas op6raciones unitanas, significa que grandes cantidades de materia

orgánica e inorgánica en forma soluble, colokfaí o en forma de partículas son

__ T - - . _ _ -

descargadas en las aguas de proceso residual. Generalmente el agua de proceso de la

industria de los alimentos se caracteriza por un alto DBO y partículas solubles. Las

cantidades de aguas residuales y la calidad de la carga orgánica e inorgánica y sólidos

depende en gran medida de los pasos de proceso utilizados en la manufactura del

champiñón. (3)

c Los tratamientos más recomendados para este tipo de industria son los procesos

físicos y los métodos biológicos. Generalmente los métodos de tratamientos usados para

aguas residuales domestica pueden ser aplicados adecuandolos con modificaciones

pcra compensa !ss difcrericks en las ar;cter;stcac bc: ccias; se ineiuyen scparzclanc

de sólidos suspendidos, tratamientos quimicos, estanques y lagunas, filtración biológica,

Iodos activados y digestión anaerobia.

5.6 SELECCIÓN DEL PROCESO :

La selección del proceso de tratamiento de aguas residuales debe ser el

adecuado para satisfacer -Jos &querirnientoc que esLMece ellreglamento para la

prevención y control de la contaminación de agua según los parámetros especificados

por la NOM-031-ECOL-1993.

-

> ' I .

9

6. Límites máximos permisibles :' I ?

ParShQtras --n*

,+ ' Instantáneo . Promedi6 diario * ?.

6' 9'1 6 -9 PH e -

100 ; 120 . - IZO

Grasas y aceites (ppm) dL .20* ' 1 25

í DB05 (PPW

SST (PPm) j 100 _ c '. 5 * <

Para la selección del proceso de tratamiento se realizó - . una tabla comparativa de

ventajas y desventajas-entre el-proceso aerobio y aiiaeobio, así también se considera el

flujo de agua residual que se genera dentro de la planta y sus características.

- - _ - -- -

PROCESO VENTAJAS DESVENTAJAS AEROBIO Eficiencia de eliminación de Gastos de operación mayores

DBO del 95% Generación de Iodos en un 65%

ANAEROBIO Un menor costo de La eficiencia es remoción del DBO operación es del 70% Genera una menor cantidad de Iodos alrededor del 10% -

c c 5.7 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO :

.Tratamiento preliminar : cribado

El cribado (screening) es el método más ampliamente utilizado para separar sólidos suspendidos *grandes del efluente en la industria de los alimentos. Es

generalmente ventajoso separar la mayor cantidad de sólidos suspendidos en el agua residual proveniente de! proceso antes de ser descargada al sistema de tratamiento Estas unidades ocupan un mínimo de espacio y pueden efectivamente remover estos sólidos de la carga de las subsecuentes operaciones, además de proteger el equipo de la planta contra de dcños tales -- - como atascamiento'.dehdos colectores y bombas. La eficiencia del cribado depende de varios factores :

- ,-

- : -

- - - - _-

1. Factores mecánicos, dimensiones del tarnizád2, tasa de area de operación, tipo y v

movimiento si es necesario del tamizado. 2. Característica del efluente, tasa de flujo, condiciones de flujo, concentración de la

materia, dimensiones de las partículas. \- .

/- **; Las caracteristicas y diseño del-cribado se encuentran más adelante:

í f / (., . 4

O Tratamiento primario : tanques desedirnen\ación &- -. * " I

L L C - . -=., i .f . .

El tanque sedimentador tienen tiene la finalidad de separar la mayoría de los

sólidos suspendidos, mediante- el proceso físico de -asentamiento; para lograr las condiciones adecuadas para el tratamiento secunda?. --En--este tanque de sedimentación se elimina del 30% del DBO y el 50% de los SST.

- .

Las partículas suspendidas aquí se pueden clasificar como granulares o floculantes. Las partículas granulares (arena y tierra) sedimenta a una velocidad constante, sin cambiar de tamafio, peso o forma. Idealmente esta partículas son removidas en este tipo de tanque. Las partículas floculantes (materia orgánica, floculos y

crecimientos biológicos) tienden a agruparse durante la sedimentación cambiando de forma, tamaño y densidad Las variables que afectan la sedimentación de los sólidos

L c son: Los parámetros hidráulicas, el tiempo de debencibn, la tasa de flujo del efluente, la

configuración del tanque y las características propias del agua a tratar.

E¡ íc!r,quc Ct sahm,kciCJr: purdc ser rectangu!a o cirzukr. I-I i z Z i , u c tk.ii!&r

el sistema de alimentación se encuentra en el centro del mismo que introduce el flujo de

manera que se disipe la velocidad de entrada y se distribuya al rededor del tanque. El

agua residual del proceso se mueve radialmente desde la alimentación hasta la presa

así el flujo se distribuye en el perímetro del tanque. (4)

El diseño y características del tanque de sedimentación se encuentran mas J -

6. 5 ' ;5 - c- r-. - - - ic -: -__ ~ __ _ . - - - adelante.

0 Tanque.Écuatizador : ..

Antes de que el efluente pase al tratamiento secundario se debe primero

almacenar enún tanque ecualizador, el cual tiene !a función de igualar el flujo, lo cual es

de suma importancia para el tratamiento secundañof por la razón de que'el reactor de

Iodos activados su flujo debe mantenerse &$tante y continuo. Con la implementación

de este tipo de tanque el problerfí=%casionado por la variación de flujo queda

completamente superado, además sbimejora e! prdceso de tratamiento de las aguas. El

sistema debe estar provisto de una_s_ufic¡entdpezda - *f para prevenir el deposito de sólidos

y variaciones e; la concentración y suficiente a&aciÓn para prevenir los problemas

ocasionados pore! desarrollo de malos aromas. (1)

. .

c.. -- F E .

1 \- -

-

, .-.- u..

I . ,-' - - --- - Los principales3eneficiosque+e derivan con etuso del tzinque ecualizador son:

la calidad del efluente y el espesamiento en el &que;clarificador Secundario se ve

mejorado, por la carga constante de los sólidos El tratamiento biológico es más

eficiente, pues la alimentación constante al tanque con aireación mantiene en equidad la

concentración de la población de microorganismos; además de que ofrece estabilizar el

PH. EL diseño del tanque equalizador se encuenira mas adelante.

0 Tratamiento secundario : Sistema de Iodos activados

El sistema de Iodos activados es un proceso aerobio. Este usa las reacciones

ri?rhbblicas de los midoorganisr;ios para prccücrr un Eficznte de piiú ca!iiua pcr

conversión y remoción de sustancias que tienen una demanda de oxigeno. Esta método

de tratamiento, el cual es clasificado como de tipo secundario, puede también ser un

proceso de tratamiento avanzado. Generalmente y como es en esta situación es seguido

por un clarificador, aunque esto depende de las características del diseño de la planta. El

proceso de Iodos activados es quizás el mas ampliamente utilizado para reducir la

concentración de disolventes, partículas, y contaminantes orgánicos coloidales. (6) _. - - . . . - - - - _.

El proceso de Iodos activados el agua residual del proceso se ectabiliza

biológicamente en un reactor bajo condiciones aembias El ambiente aerobio sn logra

mediante el ci >o de aereación por medio de difusores o sistemas mecánicos AI

contenido del reactor se le denomina líquido mezcla. Una vez que el agua residual ha

sido tratada en el reactor, la masa biológica resulta ser separada del líquido en un

tanque de sedimentación y parte de los sólidos biológicos sedimentados son retornados

al reactor o tanque aereado; la masa restante es eliminada o purgada.

I

,,I- \

9 - ,/-- - 2

í 1

El nivel al cual se debe mantener fa ma& biologica depende de la eficiencia

deseada del tratamiento y de -oQr;. cortsiderací6nes referentes a la cinética de

crecimiento. Por lo tanto la eficiencia del proceso radica en : (a) Que tan rápido la

materia orgánica puede ser metabolizada PO: los microorganismos. (b) la relación SRT y

F:M. (c ) Los números _ _ y tipos de microorganisrnos presentes en el reactor (tanque

aereado). (d) El tiempo de, detención hidráulico. (e) los factores ambientales, tales como

nutrientes, alcalinidad, pH, temperatura y presencia de materia tóxica

/

- . - - - - +

En el sistema de Iodos activados, las bacterias son los microorganismos más

importantes, ya que son causantes de la descomposición de la materia orgánica del

afluente. En el reactor, o tanque de liquido mezcla, parte de la materia orgánica del agua

residual es utilizada por las bacterias facultativas aerobias con el fin de obtener energía

para la síntesis del resto de la materia orgánica en nuevas células. ( 8 )

L El tratamiento de Iodos activado$ que se utilizará es el que requiera de un tanque

aereado, (donde debe suministrarse una comente constante de oigeno por medio de

un compresor) donde el agua residual a tratar entra a este tanque donde previamente se

á ~ s x r o l l ~ 13s par'.ículas bicilógica Joctilan*.er pzrz q w entim cii contxio C G I ~ lz

materia orgánica del agua residual. El contenido de este tanque es llamado licor mezcla

de sólidos suspendidos (MLSS). Después que el licor mezcla es descargado desde el tanque aereado, un clarificador separa los sólidos suspendidos del agua residual. Los

sólidos concentrados biológicos son reciclados , de nuevo al tanque aereado para

mantener la concentración de la población de microo-rganismos para tratar el agua

residual. Al mismo tiem-po e generan sólidos biológicos en exceso que deben ser

retirados del clarificador. ---

t

r- I' .y _ _ --- P-x- i, L-

~~ _ - __ ~- ~ . _-

1

Etapas de1,proceso:

L

- Mehado de los Iodos activados con las aguas residuales que se van a tratar.

- Aireación y agitación del licor de mezcla durante el tiempo necesario.

- Separación de los lados ahvados de el licor,de mezcla.

- Recirculación de los lodo; activad&& cantidades adecuadas.

t' -- - -

_-c- 1

, . . - , . .

. . - -. .

> . ., . . . . . - - . . - - . ._ . A..

. I . '

Agjis de proceso I

Evacua :ibn de tazura

Sedirrtentador pr rnario )Lodes :' I

Lodo e5tabilizado

- - .

Agua tratada (.. ,

. i . -

-. . - . . - -

?

5.9 CONCLUSIONES :

Es importante en cualquier estudio de prefactibilidad incluir el diseño de una

tratamiento de aguas residuales; en primer lugar por los factores gmbientales

que representa eliminar el agua de cualquier proceso industrial ya que esto incrementa el

nivel de contaminación del area penférica de la nave industrial, segundo el agua se esta

agotando por lo que en el futuro el precio por este servicio se íncrementara, por lo que es

muy conveniente tratar el agua y poder ser, reutilizada en otras actividades y por último

es un requisito legal c o n k - ( r - c b ~ a plaints de tratam~ent~.ci" 4 .

, ,:. -. ,

r , _ _ G '2. z

- ._ -

El método seleccionado $e el tratamíento por Iodos activados completamente

mezclados enconjunto con un proceso de desinfección (cloración); el cual es uno de los

más comunes y recomendados para tratar aguas provenientes de la industria de los

alimentos, si bien existe otros tratamientos menos costosos este se ajusta a nuestras

necesidades. Un inconveniente ier tipo de tratamiento por Iodos

activados 'es __ 'ia generación de I deben ser tratados;. en nuestro

proceso se decidió por tratar estos es decir adicionando cal, ya que

resulta el mas económico y puede rellenos sanitarios.

' . C'

i 1- f

l

L .. ~

6

, $ 7 .

5.10 BIBLIOGRAF~ : I

a (1) HERMAN E. HILLEBAR, 'Manual de tratamiento de aguas negras',

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Vol. 4. Ed. Noriega p.p. 418419,428431, 584, 588.

I

I

plants". Vol.-3. ed. 2. Ed. lmpen

(8) METCALF a id

treatment. disoosal and reuse". Ed. McGRaw Hii.

_ - i ..

CAPITULO 6

. . 1 ' .

: . . . d.

. - ,' ' . , .'.

i i

mol& X e d

I

6.1 Estimación de la

La parte del análisis 1

inversión fija

I I b

econcmico, pretende determinar cuál es el monto de los -recursos económicos necesa;iQs+ara la realización +j+rOyecto, el cuál será -et costo-- total de la operación de la planta (que abarque las funciones de producción, administración y ventas), así como otra serie de indicadores que servirán de base para la parte final y definitiva del proyecto, que es la evaluación económica,

Para ¡levar 'a cabo la materialización de un' proyecto industrial se requiere asig ;ark una cantidad de recursos que se puede agrupar en'dos grandes grupos:

- 7

:,

1

4 : ,)

a) Los que se requieren

b) Los requeridos para la ope

La inversión fija la constituye

para la adquisi'ción e instalación de la planta, que

misma que están integrados por el capital

s bienes de uso duradero y con los oducción en la futura agroindustria,

se clasifican en tangibles e inta ria y el equipo pertenecen a 10s cuales será posible llevar a cabo I

tangibles los cuales están sujetoa a depreciaciones, dentro del segundo grupo se encuentran patentes y los gastos de organización que se amortizan en plazos convencionales entre otros. El conjunto de bienes que no son motivo de transacciones corrientes por parte de la empresa, se obtiene generalmente &rante ia etapa de l a instalación de la planta y-sonapfovechables a lo largo de su vida Útil.

constituyen la inversión tjji del proyecto.

de trabajo.

- - _ _

I-

I * . ' .. iJ < .o..¿- 2

.._ b' ul. -.

Para llevar a cabo esta éstirqaci se utili&on factores para aproximar algunos rubros, así como información directa proporcionada por las fuentes anteriormente mencionadas.

2-0 I

A Codos de equipo : TANGIBLES

Maqharia o $/Unidad Fjetes y seguros InstalaciÓn 30% Equipo 5%

Costo total

Tina de enfriamiento (e)

Trilladora (d) 550,000 n.a.

Ventilador 2 H P 4,215 4,215 (20) (9) Vent I lador 3H P 6,200 i 620 (2) (9)

Báscula (b) 1 ::3AiL' ; Bomba centrífuga

Agregadora (e) 79,500

n.a. 550,000

25,290 11 3,805

3,720 16,740

Encartonadora I 140,000

815,343i ;: -: 4,835 _ _ ~ 1 - a9,010i - - . -- --)_

SUBTOTAL

agitación

t 7

__ . - ____ - __ 849,192 --- - - -

I

Agitador I 3,500

PROCESO

Banda trans. (a) 32,179 1,609 - 9,654 43,442

Lavadora de '. 59,950 I 2,998 17,985 80,933 inmersion (a)

Exhauster (a) 49,500 2,475 14,850 66,825

En g a rg o I a d ora '' 4 9,9 5 O 112,498 . 14,985 67,433 (a> Mesas (4) (a) 7,500 n.a. 31,500

Autoclave (a) 39,500 Q,975 +;; * :1. n.a. -41,475

Canastillas (3) 2,950 , n.a. 9,292 (a)

\, 4 6 .

Y-h

t

\

Etiquetadora (e) I 32,500

I

I

SUBTOTAL I 583,311

. ..

1,497 8,985 \ . - .__.._--. . . . ._ ._ . . _- . . . - . , . . . --_, -. . . .- .. . - . .-

TOTAL 11,398,658

Fuente : a) Maplisa

. 40,432

'., . . , &' <3,975

7,000 Y

I I

407 I n.a. .. 8.539

'- 23,850 107,325

42,000 189,000

t c -- - - I - I

875 5,220 23,595

175

1,625

1,050 4,725

9,750 43,875

29,166 149,019 761,496

* . ~ .. t . I

b) Mavi d) John Dere e)Poiinox" e) Vissa n.a.(no aplica)

i 1 tiCh

Cámara frigorífica 32,120 I 1,606

C ' / \ >

Fuente Selmec ,'

~ . --I.., _- --.

L ,

IN TANG I BLES . ¿'

i ,wal 9,636 I 43,362

Almacenamienta $/unidad ¡ Fletes y seguros lnstalacibn 30% ! Cost,?

Veranexo (x). n.a. no aplica.

1 c once pto->:J-A/ -J;i c to r - -- -- Costo físico de la planta? , 39% del costo del equipo

idel proceso (sol-líq.). -

l?%'dei costo físico de la . Estudio de mercado

183

- ,. g- Montoen-pesos - -

41 8,907

41,890

Marcas * Ingeniería supervisión y construcción Imprevistos

TOTAL

'3 . planta n.a. 1,209

65% del costo del equipo de proceso

60% del costo del equipo de proceso

907,633

837,815

2,207,453

Tabla general de inversión fija (Tangibles e Intangibles):

Gastos de organización Buffete jurídico 150,000 ri . Inversión fija ~ Fuente Monto en pesos

-tquipo Proveedores Transportes, seguros e Proveedores I 34.i

[impuestos _ _ I I

I tquipo y maquinaria de servicios auxiliares

+ Lanix México "Mapisa "Muebles para oficina CIMEX '*General Motors

****Factores tomados en base al Soto & Espejel

c Tabla de materia prima para champiñón frgrrca :

Materia prima Unidad 1 Kgla I io costo Costo/afio ' Costo/mes

Proyecciones de la materia prima para champiñón en fresco en base al programa de producción y al fndice Nacional de Precios delsector de Agricultura Ganaderia y Pesca.

/ I a '

I - 23.804 Y

2,205 241,961 Pollinaza Kg

Urea Kg 12,604 Yeso Kg - 70,008

Plástico Kg 10,015

Formo1 Lt _ - - -1236

insecticidas Fungicidas

Estiercol Paja 7-~

+ Carbonato Kg 35,012

21 70

_. --

Champiñon en Fresco.

unitario($) + ($1 ($1 - 6.32 15,972 5,333 17.87 39,4 16 3,285 o 43 104,573 8,714 2.14 26,948 2,246 0.49 34,262 2,855 G.27 9,534 794.5 12.23 122,486 10,207 152.65 3,206 267 133.00 9,310 776 6.85 .- I - 8,467 705.6

4

> < I .- , i

4- .. -,. ;' .. . /'

I '

I 200 1 255.30 - - -- 51 ,T54 -- '

TOTAL 1 ""f I 485,326 Otros

El desgloce de cada una de las materias primas para elaborar el Champiñon Fresco se encuentra proyectado con el IPC del sector de Agricultura Ganaderia y Pesca en el apendice correspondiente a Analisis Economico Financiero

4,263 40,444

20 6

Proyección de Materia Prima para 1997 Champiñón enlatado

-

F u e n k D r Errnib Leal

I .

i t I

Tabla de materias primas para la elaboración de Champiñon Enlatado

NOTA. El lndice Nacional de Precios al Consumidor de alimentos, bebidas y tabacos, así como el de agricultura, ganadería y pesca, se encuentran proyectados en las memorias de calculo del apéndice correspondiente.

--.

b) INVENTARI0,DEL PRODUCTO EN PR&%&2

Este rubro tiene un significado mayor , ya que la manufactura del producto tanto en fresco como enlatado requiere de un tiempo de elaboración largo.

Tal cantidad esta en función del ritmo de ventas y cqui\:a!e 3 ? nizc d c ~ ! C , ~ ~ A C C ; < , I - ! y se puede obtener multiplicando la capacidad mensual de producción por el costo unitario de manufactura del producto.

De una producción neta de 739 kilogramos diarios se tomaran 384.28 kg./ día para la venta de Champifión en fresco y los 354.72 kg./ día restantes se procesarán para Champiñón enlatado, produciendo así 1477 latas diarias con una capacidad de 400 9. por lata.

Inventario de Producto en proceso CHAMPIÑON EN FRESCO l E 1

9

. I , - . _ . _ ._r_ ~ . . Nota: Este inventario de producto en proceso se ha elaborado, para poder obtener

el primer año una producción neta 739 Kilogramos diarios. - - - 1. * - - - - _ . _ - , ... -. -

_ - - i

I . - .- .

t ' (,' , .-_. !, ': Esta tabla corresponde a la cantidad de champitíón fresco (384.28 Kgldia), que

destinará a la venta.

en

se

Para champiñón enlatado:

/'

Este garantiza el abastecimiento independiente de la planta y tiene una función amortiguadora, entre le demanda del producto y el abastecimiento de la línea de producción. La cantidad de producto 7 terhnado debe estar en armonía con el ritmo de ventas. En estudios exploratoriosj sobre proyectos industriales, este valor puede considerarse igual a un mes de la prbducción I valuando al costo de manufactura.

d l i !---I , -- Para Champiñón Fresco. aL.-+A. ' - ' A [;I ,

209

Para champiñón enlatado:

AÑO unitario

'I

terminado -- -

L c

1997 1998

1999

2000 I

200 1

--_L_---

Lataslmes I Costo Inventario de producto

44924 1 7.57 ' 70530 49091 1.69 82964

5321 2 1.81 96314

57356 1.93 I 10697

;*-2:05 I - . , 126075 61500

-

! '. I'

. .

. . I .-\ . ,'.

d) CUENTAS'PORPAGAR:

La magnitud de las i.

1

.. . . .

I .

-.- F < <

.. .

f I

? 1

cuenta; poi' pagar dependerán principalmente de los volúmenes d e producción así como de los plazos de pago que nos otorguen los proveedores. AI formular la siguiente tabla se consideraron los costos de materia prima Dara un mes de-oberación en la pr$ucciÓn de Champiñón en fresco y enlatado.

. . . , . ...

' : . :..- I a . r - - ~

Tabla general de^rnateria prima para$larnp¡non , I . y 1 fFeSco f*- ; :

21 o

Para en champiñon enlatado

kglmes Costo unitario de venta

. A

AÑO Producción ,

( Tonlaño ). ._ .

1997 140 12000 21.84

Proyección de Materia Prima para L i7 a ri-i p i ii o n E: ri! 3 2 d 3

Cuentas por cobrar

262,080 A

Fuente: Dr. Ermilo Leal. i

1 e) CUENTAS POR COBRAR

Este rubro se refiere cuanh , normalmente dara credit0 en la ve

cobrar calculan cuál es la inversió

Las dimensiones de las cuentas por cobrar dependerán del nivel de ventas de la empresa y del precio de venta del producto;-por lo cual la empresa otorgara los créditos a los compradores a un plazo de un mes que se estimó como el valor en pesos de un mes

productos . Las cuentas por i=pnsecuencia de vender a crédito.

- _ _ - - - - -

de producción. ._ . - - ~

< . .

I .. :. , -. I

r i I .

<- -,.y

L Producción de Champiñon

.. 1 lataslmes Costo Cuentas por Cobrar '

unitario ' ANO Latasíaño

L

1997 ! , Sc'v'c-,.R1, i -- -- .

I 44,924 1 4.94 221,925 I 1 -_I

539,083

f) DINERO EN EFECTIVO

Producción :\ %esto Efectivo en caja dnitario ( Tonlaño ) b

AÑO

.;Y * : +. u ,. ;, 2 ,I 3 I, *- b .<e .1* r.. . ,

1997 270 22,000 ' 1 \ 180 40,444, -

Todas lac empresas requieren para su operación de dinero en efectivo, en

e imprevistos La cantidad esta-en función del tamaño deia-planta, compiejidadinmero de empleados, la diversidad y capacidad financiera de los proveedores que la abastecen y la forma de pago de los mismos.

caja o en cuenta corriente, para pago de suéldos y salarios y para cubrir gastos menores i - - -

- - ; 'tatasímes Costo

- unitario.-. %-* AÑO

1997 44,924 il.57 __ _ _ - - - -

Este puede ser deierminado de una manera preliminar considerando un mes de produccion valuado a costo de manufactura.

Para champiñon en fresco:

Efectivo en caja

70 530 i

- . - --e-', _- - _ _ _ - _.

Para champiñon enlatado:

.. -

De lo anterior se deduce que el capital de trabajo de una planta industrial se determina sumando el valor de los inventarios en materia prima, productos en proceso, productos terminados, efectivo en cajas y cuentas por cobrar; y restando a esta suma el monto de las cuentas por pagar, en nuestro caso tanto para el champiñon en fresco como para el enlatado.

!

6.2 Capital de trabajo:

2.1 2

e#l

-----

TWO EN CAJA

- -

._ . --.- .I . , - * e .

i , 3 '. \

i

I' - . . '. $

v .

% .

j . < ' '*< .

\ 6.3 I nvers ión :tots I : (3 ! IJ

<-:i La surna.de la inversión fija'y

se habrá de requerir para llevar financiamiento del proyecto.

I

r-

& - .

sión total que , es un dato Para estimar el

INVERSIONTOTAL = INVER L DE TRABAJO . .

c

, - . * ' . = $8,522,028 + $816,927 -- . . INVERSION TOTAL = "$ 9,338,955- - - - a 'i ~ z- b .. - 7 , -- ' ! '.,. - - - ' d - - r . 0

~ _ _ - - -

._ --A

=-y i I - .:-

k. .

1. c

6.4 Costos de Capital.

El costo del capital de la planta, es el promedio ponderado del costo del dinero proveniente de los fondos disponibles. de inversionistas, gropio, ayuda del municipio ccmo incentivo 3 k ;;pcríCirii d c riuevsr, ineiisti ias en Apaii <Icy i p i k s : ~ i - ~ ? i ~ 5,- IC; ;!o- estableciendo la pfoporción que del total representa cada fuente y el interés que deberá pagarse en cada caso, a excepción del municipio. El intwés que efectivamente se pagará a algunas de las fuentes de fondos mencionados, se presenta en la tabla 1

Los costos de capital representados en acciones, son los que se relacionan con el dinero, que se mantiene invertido en ella, siendo igual al rendimiento que se exige para mantener la inversión de la compañía. La financiación proveniente de proveedores, debe tomarse en cuenta, también hay que obtener fondos, renunciando a los descuentos por pronto pago, o alternativamente recibiendo antes el dinero de los consumidores al ofrecerles éste incentivo. Un caso especial es al obtener djnero, demorando los pagos, al recibir los recaudos antkipádamente -La itnanciación Ibawa&es apoyada p o r FlRA (Fideicomisos instituidos en relación con la agricultura), como banca de segundo piso, otorgando frnaciamíento a traves ae 12 banca da primer piso (Bzrico de México). El financiamiento a la agroindustria, se otorga con tasas de interés preferenciales, tasas blandas y considerando especialmente los plazos de pago (requerido y acorde al prgyecto de nuestra planta), mediante diversos tipos de crédito:

-

*Crédito Refaccionario: Para la capitalización de empresas, en conceptos como el stablecimiento; ampliación o modernización de agroindustrias, incluyendo gastos preproductivos- y para algunos ,casos I dquisición de acciones de empresas agroindustriales en operación. . .

. j . j

".. *Créditos de Avío: Para cubri r? las ne&s¡d&qes de capital de trabajo, incluyendo la

compra de makrias primas, insumos (10s <sios de operación en general.

Las tasas de interés &tan en función-del promedio ponderado de las tasas de descuento en colocacion primaria, de los Certificados .de la Tesorerfa de la Federación (CETES) a plazo de 28 días, correspondiente al mes inmediato anterior a aquel en que se devenguen los intereses. La tasa de interés y el monto del financiamiento se fijó de acuerdo al tipo de créditoydel niveL2_(Apéndice X.l), propPrcionado-por FIRA y Banco de México, el cual se refiere a créditos mayores de $150,000.00 , siendo su tasa de interés del 25.84%, del cual el 21.84% corresponde a los intereses cobrados por FIRA y el 4% restante pertenece al Banco comercia! Ó de primer piso,, son fijados al tipo de crédito, al estrato socioeconómico de los productores, a la actividad y tipo de productos del que se trate; además son variables y su revisión y ajuste se realizan mensualmente.

6 : : t T a[ '>: - . ;)

-

21 Y

Costos de Capital:

Fuente Monto ($) Tasa de participación (%)

Propio 16,977,778 74 2- -

'Apoyo del Municipio Apan F O V 3 54

T.I. (Oh) Costo ponderado (O/@

23 17.A8 O O

-

Hgo. aBanco Total

c) Tabla de amortización de pagos: El plazo de amortización, corresponde a 5

netas acumuladas obtenidas por el proyecto. a una tasa del 25.84% sobre el crédito refaccionario y el de avío

._ - años, para la recuperac@¡Lde.:la-inversiÓn original' mediante las corrientes de liquidez -- - - --

2,031,177 21.75 25.84 5.62 9,338,955 1 O0 48.84 22.8

d

ANO ~ Intereses . &deudo totbi Pago ___---------- 1,704,406 -----____-- 1997

1998 440,418 2,144,824 644,724 1999 387,626 1,887,726 644,724 2000 321,192 1,564.194 644,724 200 1 237 591 1,157,06 1 644,724 2002 132,387 ./644,724 1 644,724

. >

_-.a

'.. I

e z-' .. - J. , i , ' c-

El cálculo de lac anualidades se reportaron de la siguiente fórmula: A= P [(i( 1 +¡)")/(( 1 +¡)"-I)] Donde; P= 1,704,406, í=25.84%, -n=5 , con estos datos A-644,724

. - - - ._ __ - - - -

Crédito de Avio: Será dd 40% sobre el capital de trabajo. ~

. .

Saldo' 1,704,406 1,500,l O0 1,243,002 91 9,470 512,337

O

Ay--

. ..

El cálculo de las anualidades se reportaron de la siguiente fórmula: A= P [ ( i ~ ~ + i ) " ) / ( ( I ~ ~ ) " - ~ ) ]

2 1 5

i p o n t e pea1 Donde; P=326 771, i=25 84%, n=5, con estos datos A=123, 7.

6.5 Estin-iacic:r: de costos y presupueStos de operacion

Para deetrminar la factibilidad d e un proyecto se reqiiiere calacular los ingresos empleando para ello los vo!umenes y precios d e venta obtenidos y por el otro lado estimar los egresos, utilizandu la cifras de volúmenes y precios de los insumos necesarios _ _ para operar ia planta.

- 3 L 'kZ; jT_-**-

6.5.1 Presupuesto de ingresos. L LF.T>

.* 4.7 - Para la elaboración del presupuesto d e ingresos se debe multiplicar los volumenes d e producción anuales que se espera vender por el precio de venta correspondiente , se debera tomar en c6nsdc i c 9 ración el <rosrama de producción i ..

_ _ - -I -f= __ .- "7 - ._ - -

-

L . -2- t T

*.

21 6

.

< Ingresos totales obtenidos de los volumnenes de producción, tabto del charnpikón fresco como enlatado:

6.5.2 CALCULO DE EGRESOS

Costo Total. -

'. , ! t .

"-- ,* - ? r f 2 i ? t- ?- .- -- t os costos totales-de'Sa'%Tf$fesa se pueden dasifea

costos de producción, administración y 1 - ventas. - - - . . L

4 Costos de produccion: a Son los costos que se encuentran asociados directamente a la producción,y se enctientran forníados de la siguiente manera:

> - a) Costos variables de operación +: 1, L

I . . . b)*Cargos fijos de inversión

1 . _ 1

C> Cargos fijos

d) Ga.stos gene

: ~ . I '

c-:. P ;: i .

a) Costos variables 'de operación; *- - --, i. . a_ _. i' . ; ,.

Los costos variables - _ _ de operación son aquellos involúcrados directamente en la elaboración y venta del pfuducto, tienden a variar con et-wdumende producción.Estos se derivan del pago de los sigdentes rubros;

Materia prima: Se determinÓ4omando en &entra el precio de adquisición por el volumen total consumido. La proyección de la materia prima se realizó con el IPC del sector de agricultura y pesca.

,e I & , -. t. . __ 'k. . 1

d' - - - * ".

Mano de obra de operación: Es referente al número de gente necesaria para la operación de la planta, así como su intervención directa en el proceso. El costo de este rubro, se obtiene multiplicando los suledos y salarios de cada uno de los niveles del personal de operación por el número de elementos que se requieren a cada nivel con las proyecciones del salario. Estas fueron tomadas de acuerdo a los salarios de las zona geográfica, el estado de Hidalgo, corresponde a la zona C.

1

i I i

Personal de supervisión: Se requiere personal-para la supervisión de la producción y con un grado de de preparación que depende del volumen de la mano de obra utilizada

9 I Z!?

en la planta. Se consideró que el costo del pérhnal de cupeMción\s del orden del~lOo/o del costo de la mano de obra directa de operación.

supe rvi si ón Servicios

Servicios auxiliares: Son los costos de Agua, energia eléctrica , combustible, vapor, refrigeration y aire Derivandose de los balclnces de m&eTiF y ?n~r-~)ic!, !G:. ;!!?12$ f d ~ , ~ ~ a proyectados con el IF.'C deio sector alimenticio.

117,500

Mantenimiento y10 reparación: Contandó"con una tecnología de poca complejidad y moderadas condiciones de operación, se determinó con el 4% de la inversión fija.

147,525.7 < -

127,508.6 13731 7 I

.- -

Suministros de operación: Tambien llamados implementos de la planta, son aquellos que se requieren para poder operar eficientemente la planta y no forman parie de las materias primas, ni de los materiales de'-mantenimiento, en este rubro se incluyeron los materiales de limpieza, lubricantes y artículos para protección y aseo de los operarios. Este costo se estimó alrededor del 15% del tcosto -total de mantenimientD_y-___ _-

Impuestos sobre las ventas: El monto de los impuestos es sobre ingresos

.- - - - - _ _ reparación. -. --

mercantiles, es del -3% debido a que es un producto alimenticio. .. f !

157,534.3

Costos variables.de operación: Champiñón fresco.

auxiliares 'Mantenimiento y10 reparación

sobre las ventas "Suministro de operación TOTAL

Impuestos

I

'.. ' I _

261,689

-91,833 -

39,253

1,216,51 O

: Concepje-4 1997 Materia mima - I 485.326

272,156.5

de oDeración I - 200.826 Mano de obra I

283 ,O4 3 -294,364 306,139 - - - - -

1"Personal de I 20,083

- ?08;897 j'

_. - 127,30? I , 147,204 168,547 L z,

I I I 1,341,391 I 1,475,431 I 1,618,533 1 1,775,895

!nto " 10% de al mano de obra directa *4% de la inversión fija

c

!

S i,. I

i

t

Salario mensual por Salario Anual Puesto CIasificaci6n

Mano de obra Champiñón Fresco L . * -

:. - 9 - i- t. _ _

persona I

f‘ --< I

X”. : .A I

6 c -. I

(‘ ’> ’’\, ..- -

‘ ‘ ._ /---- . ’ I

15% el valor de mantenim¡ento4 ” 10% de al mano de obra directa ‘4% de la inversion fija

- I -

-,--+va ria 51 2 --- I

$990 $1 1,880 Directa - 1 Fogonero 1 $937.5 $1 1,250 Variable Cortadoras 8 $925.5 $88,848 Variable Peones 8 $925 $88,848 Variable TOTAL 18 $3,778.5 $200,826

Operario I

I

_ . - _ - - -= -.e- - -_.-I _ _ _-_ . - -=-* -s.- . . AN~Y P r q q o c c i m * F m o . 200,826 206,485 21 3,517 220,891

i’ ‘<. 2001 228,780

-_1

- 1997 t . . .- .í 998

* . < - B 1999 , ‘ ’ 2000

. c_

- .

_-

Mano de obra de operación para champiñon enlatado

Puesto. Num, Piazas Costo mensual por Salario anual Cisifícación Di rectos

1 persona --

gj i

Obreros 1 5 Operarios 2 --_- TOTAL 7

i

~

$675 $40,509 Variables $990 $23,760 Variables

$1,665 $64,260

d C - '1. : .-- .

,$. . ', 6 . .--*

. I 7

*I , I , L

Estos cargos son una con&-&e"ncia de 'la fdversión fija y por lo cual tienden a permanecer constantes, independientemente del volumen de produccion, los mas importantes son , ,

\. !

.! - ' I 1 . ;")

b) Cargos fijos de inversión. c '

- b. 1 Depreciación y-Amortización: l a depreciación sk encuentra definida mmo fa disminución en el valor de los activos fijos, durante su vida Útil, éste termino junto con la amortización se refieren a la recuperación de inversiones via fiscal. La amortización es el cargo anual que se hace para recuperar esa inversión, para la realización de ellas se han tomado las tasas de amortización y depreciacion del prontuario fiscal 1996. fi ' I

2z1

Í i t-l \ I t

i t

I Concepto inversion % I j Estudio de 41,890 5 : mercado I Patente n.a. n.a. Marca 1,209 15

150,000 15 G":anón

total &---A - -- .--

_---

Depreciaciones (tangibles): Champiñón fresco

1997 1998 1999 2000 1 2001 VR

2.094.5 2,094.5 2,094.5 2,094.5 2,094.5 31,417.

n.a. n.a. n.a. n.a. n.a. n.a. 181.35 181.35 181.35 181.35 181.35 302.2 22,500 22,500 22,500 22,500 22,500 37,50

i 4 --- ' -- -------p_l

Concepto

1 Ingenieria de 907,633 I supervisión y construccion h revistos - 337,815 - -

'TOTAL 1,938,547

I

Tract or Trilladora

I

10 97,763.3 ' 97,763.3 97,763.3 97,763.3 97,763.3 453,816. . . - , - - . I

I 5' - 41,890.75 ~ 41,890.75- 41,390.75 37,890.75 41,890.75 1 628,361.

164,430 164,430 164,430 164,430 164,430 I 1 ,I 51,3

Ventilad ores 2HP Ven ti la dores 3HP Obra civil Equipo y Maquinaria de servicios auxiliares Gastos de instalación Trans p. seguros impuestos Mobiliario de oficina Equipo de computo Equipo de transD. TOTAL

versión T.a. 1997; I998 2000 %

y?- * todl i-.. 168,647 20 33,729 33,729 i33,729 33,729 550,000 20 110,000 110,000 110,000 110,OOC 84,300 10 8,4 -6,430 .. 8,430 8,430

- . * < , , f . , I ,

72,400 10 1,249 . 1,240 1,240 1,240 *--y /' I , * 1 ,

I : \ . I

2.316.786 5 115.83~+115.839r LF15.839 115.83s 847,553 1 10 ,I 84,755 I 84,755 I 84,755 I 84,755

1,780

34,001 340 340 -2%

770,000 1 25 1192,500 192,500 192,500 192,500 I I I 5,21 I ,716 I 1581,113 1 581,113 I 581,113 I 58,113

T

1,780 169,127

340 32,301

20,000 100,000

O 12,500

192,500 O I

581,113 I 2,511,145 -

c

Depreciación (tangibles): Champiñón enlatado.

-* ._ ~

i ?+-

b.3) Seguros s%-reLia'glanta: Este hie determinado-de acuerdo con el nivel de riesgo, que presenta la operación @e la, planta, fue-esfimado con =el 1 O h de la inversión fija. -

L- - . - . .I I .

-. .c &* / L -

2; _*

Cargos fijos de inversión para champifión en fresco:

-- C: on cezto -- -..-* ---..- / 1997 --I_y.----- 11998 1,1999 12000 . 2001 Depreciaciori %;,-I 13 5C'í ,'¡ 13 581 ,I '1 3 I535 .? 13 5E.i , I 1.3 Amortización 82,215 82,215 82,215 82,215 82.215 *Impuestos sobre predial 85,220.3 86,924.7 88,663.2 90,436.4 92,245.15 +Seguros sobre la planta 42,610.15 42,610.15 42,610.15 42,610.15 42.610.15 TOTAL 791 ,I 58 792,863 794,601 -796,374 .798,183

J

predial +Seguros sobre

+ 1% sobre la inversión fija

-y-i.

85,220.3 85,2207

.- ,re-

! . .

85,220.3

2% de la inversion fiia

85,220.3 85,220.3

4 -

planta TOTAL

'. j, 1 . . .

1,051,377 1,054,786 -

~~ ~

- - -: concepto------ - ~&~7.t,-----+1998-- "Depreciación 631,286 -631,286- "Amortización 164.430 . 164.430 I *Impuestos sobre I 170,440.'6 &-173,849.4 . ..

"10% de inv. fija a lÓ años 2% de la inversión fija.

+ 1 OXY sobre la inversión fija.

T-177,326,4 180,872.9 184,490.3 I I I

1,058,263 I 1,061,809 I 1,065,427

Cargos fijos de operación:

Puesto

Indirectos

Son aquellos cargos necesarios para coordinar los servicios de la planta, impartir seguridad a la industria y proporcionar a los empleados de la planta una cierta confianza y tranquilidad.

Num. Plazas Salario niensuaf I Salario anual Clzsificación porpersona i

! - -- Almacenista 1

reparacion Y 2

- <- Servicios Auxiliares

mantenimiento --- y7 g c - - -

. - _ _ I

Intendencia 2 TOTAL 7 5 t. -

--______

L- , _. - - - - - - r'. -

. , Man o de obra In dire ctaQara<Champiñon En la fado r- I < .

'. ..>/

I 1

$960 I $23,040 Fijo -

$6,975 $83,940 !

Llano de obrs 87 940 86.305 25,892 Supervisión y/O 25,182

mantenimiento TOTAL

__ 2 L - _.-- --- - -----

109,122 112,197

AFORES

89,244 1 92,327 95,625 26,763 27,698 30,687

1 16,007 120,025 124,312

CARGOS FIJOS DE OPERACION. Administrativos (Fresco y Enlatado 1

Proyección de los Afores hasta el año 200.1 respecto a salarios k r proyecciones& el apéndice Económico Financiero.

Personal I997 1 1998 I 1999 I 2000 7 2004

7 -7

-. . AFORES L

Mano de obra Fresco i.. t- < _j

'. . .-ct .-

1

Personal 1997 1998 1999 2000 2001 LMano de Obra 48,409 49,773 51,468 53,246 55,148

'. I

,- - r' y - ,- , . i ~

- _ c- i: \ ; ..

Proyecciones de las afores del personal de mana de obra (Champiñón fresco), hasta el año 2001, de acuerdo a las memorias de cálculo que se encuentran en el apendice Economico Financiero.

.. .-. 8 --. t;L% is c.

----- y--* 1_1---._

Puesto 1 Senectudy iota1 I Total Anual ~~

Social 1 Vejez bimestral I - 4.5% . Obreros 5 $22 19 $135 $337.5. $303 75 $371 25 I $1.147.5 $6,875 Operarios 2 $3254 $79.2 $198 S178 2 $217.8 1 $673.2 S4.039 2 Alma cen I s t a 1 $22.19 $27 I $675 $6075 s7425 I C229.5 $1,377

Serv Aux 2 $72 33 $176 $440 5396 $484 S1,496 S8,976 Reparación y/o mantenimiento >

Intendencia 1 , $31.56 $38.4 $96 , $86 4 S1056 1 5326 4 $1.956 4

$1,253 53,873 $23,236 TOTAL 1 1 I $180 -1 - - $456 $1,139 $1,025

-_ - .- 1 ,

Proyecciones cle las afores de la mano de obra ( Champiñón enlatado), hasta el año 2001, de acuerdo a las memorias de calculo,ver en el apkndice Economico Financiéro

r 1 < .

% Pers,Éíjia\ 1997 1998 'it 1999 2900 .. Mano de obra 23,236 23,890 1 24,704 25,557

2001 26.470

AFORES DE TODO EL PERSONAL (Fresco y Enlatado) ". .

Personal '+: . i s T

Administrativos - .-I Mano de obra

Mano de obra (Champiñón enlatado) TOTAL

(Champiñón fresco)

P 1997 I 1998 1999' '5 ., 2000 2001 --80,135 82,394 - 85,200 - - 88,142 91,290 Lx48,409 --' 49,773 ' 51,468 53,246 55,148

23,236 , 23,890 24,704 25,557 26,470

151,780 156,057 161,372 166,945 172,908

\-

-. ' *' 1

Concepto 1997 1998 Mano de obra 167,880 172,61 O Supervisión y/o 50,364 51,784

i

1999 2000 2001. i 78,488 184,654 191,250 53,526 55,396 57,374

Mantenimiento Afores TOTAL _,

I

151,780 156,057 161,372 166,945 172,908 370,024 380,451 393,386 406,995 421,532

228

1 1997 1998 1 3999 2000 Concepto u

'M.O. Sup y/o' :09,122 172,197 116,O07 7 20,@,3S Mant. Afores . 40,067 41,197 42,600 44,071 Administrativos Afores Mano de 48,409 49,773 51,468 53,246 Obra total 197,598 203,167 I 210,075 217,3a2

20DP 131 3?3

45,645

55,148-

2251 05

t f I

t . * . -._ -

1'- I - .

. .' 1 ' -\

\'i , _' , , I ' * \ # ! a . 7

-5- . . , - . I

3.6 Gastos generales. ..l. .A-

-I

Son aquellos , gastos necesarios para hacer llegar el producto al mercado, mantener la empresa en posición competitiva y lograr una operacion rentable.

' .

Concepto ~ { in.'j~1 '1997 b#- '*j998--..--.- I ,>: 3 999 2000 M.O. Sup. y/o Mant 109,112 112,197 116,007 120,025

Afores Mano de Obra 23,236 23,890 24704 25,557 172,415 177,284 183,311 189,653 total

Afores Administrativos 40,067 41,197 42,600 44,071 _-

Gastos administrativos: "Incluye a los egresos por concepto de sueldos del personal de administración, contabilidad, gastos témicos, mantenimiento y suministros de oficina.

2001 124,312

26,470 196,427

45,B45

J

-~ ~

. y/o 1 109,122 1 16,007

-.F

45,645

49,773 51,468 53,246 55,148

197,598 203,167 21 0,075 21 7,36.2 2251 05

i \?ant j -Ifores I VI d m I ni s t ra t i VOS

i \'bra

--- 40,067 41,197 42,600 44,071

,\tore3 Mano de 48,409 1.

itsGI

cargos fijos de operación para champiñon Enlatado

I,! O Sup. ylo Mant. 109,112 112,197 1 16,007 120,025 124,312

:'ores Mano de Obra 23,236 23,890 24704 25,557 26,470 172,415 177,284 183,311 189,653 196,427 ?Jtal

CoBcepto F Ir $2 1997 3998-'2-'-* .' J999 2000 2001

-'-.fares Administrativos 40,067 41,197 42,600 44,071 45,645 -- -~

c ._

l 6 Gastos generales. k

Son aquellos gastos necesarios para hacer llegar el producto al mantener la empresa en posición competitiva y lograr una operación rentable.

mercad o,

.-

Gastos adminictrat'ivos: 'Incluye a los egresos por concepto de sueldos del F.I"rsonal de administración, contabilidad, gastos técnicos, mantenimiento y suministros de c.ficina.

2 29.

.-

-- .

1% Sobre Ventas ** 1 % Sobre Ventas

230

A

.$ntereses - -: 211,968 .

__- 7 86,559 1999 154,349 2000 ' 114,345 200f 63,716

-

Gastos de investigación y desarrollo: Son los gastos en que se incurre para introducción y eficiencia en la tecnología de produccción La inversión de estos gastos será de! 2O/:. sobre las ventas.

- _ -. -

Gastos financieros: Son equivalentes al monto de estos intereses por año y son considerados fijos para cada periodo anual, puede variar de un año a otro.

I999 2000 200 1 2002

387,626 321,192 237,591 132,387

I

r

Credito Refaccionario I para champiñon enlatado ' *

-ANO Intereses p &P. I - w- 1 201,067 I66 607

. . , ,',I 68,671 I

Credito Refaccionario%okespondiente . I

. . al 20% de Ja hvérslón -fija total Fresco -y

23 1

-_ "b

Credito de Avio para champiñon Fresco

,i 99c 1999 2000 200 1 2002

~

39,623 1 34,879 28,901 21,379 11,912

ir,

Credifo de Avio para champifion Enlatado, -_ - . ___ - . . - - . --

i

- . Concepto 1997 -' 'i: 3,998 1999 2000 Gastos $448,464 $461,102 $476,804 $493,272

Credito de -Avio correspondiente al ,#U73 sobre el capital de trabajo

2001 $510,889

(Champiñon Fresco y Enlatado)' m p /- -.' -

." -.. -5 ANC IR. ....

Administrativos Gastos de

total

$937,428 $977,337 $1 ,O1 9,083 $1,062,854 $1,108,603 distribución y venta *Gastos sobre investigación y

$1 14,483 $1 35,749 $1 58,685 $183,482 $210,076

I I I I I

'2% Sobre Ventas

2 34

L L En el punto de equilibrio, los ingresos y los egresos se igualan de tal manera que al igualar las ecuaciones 1 y 2 y al despejar el volumen de producción, se obtiene la capacidad mínima económica (abcisa). Este valor se sustituye en cualquiera de las ecuaciones 1 y 2 (ordenada), quedando localizado el punto de equilibrio

. .

Punto dc Equilibrio Champiñón Fmsco

GO00003

0 5000000

2 403000V

_ - __ - _ _ -- -__ ----- ~- O + o¶ w

u>

,.? - - Scrr2

Sere3

Serie4

i I .-w

>r :o00000 c- g 20u0003 (

t - . c" 1000000

-- 8 I * i" .\ ' 6.

E f i I

v . c. _ . * 7 . \. a%

- 0 ,fir * . $

110160 153160 166029 178950 197880

Volumen de Producción t. k -. - _

.M ' - I

' .' 1 ,

/.-;kZ..-!, I r L :? - 0

i' Punto de Equilibrio Champiiión Enlatado

Serie3 8 2000000 L 1500000 Serie4 o) E 1000000

500000 O

539083 589094 638545 688273 7380GO

ul

Voiumnen 'dc Producción

1

Metodo analítico para la determinación del punto de equilibrio.

2.37

L í

Para Champiñón Fresco:

Ano 1998

Vp= 153.160 Cft= 2,004,561 Cvt= 1,341,391 Pv= 23.70

Cvu= 1,341.391 = 8.75 153,160

Vp(eq)= 2,004,561 = 140,671 23.70-8.75

:+ I

Este punto de equilibrio-, reeja-en forma mas realisfa'!a&ualdad de los ingresos de la - -

empresa con sus egiesz5 uobligaSiones-contraidais por su presencia y operación . Para definir su politica de producción con base en este indicador, el empresario considerada el procurar ingresos.minimos en la empresa por un monto de $140,671 que son los que aseguraran cubrir el 3otaI de las obligaciones contraidas por la ejecución, operación y

-~ -

funcionamiento de la planta. 4' . T

1

1 , !

. ' I ,

i

. ..*

Para Champiñón enlatado: ,'To n de producción al primer año y calculandolo por el método analítico iente resultado.

\

' -, I

' / , j

-.I - *, '-- -y i / Cvu = 1,268,345 =2.35 K-- ; 539,083

. %

Vp=539,083 Pv=4.94

Cvt=l,268,345

-r- . -- _ _ _ _ . 8 %

t . " ' Cft=l,456,089 ' . I

L - I J - Vp(equi1ibrio) = 1,456,089 =562,801

L. I _

Este punto de equilibrio , refleja en forma mas realista la igualdad de los ingresos de la empresa con sus egresos u obligaciones contraidas por su presencia y operación . Para definir su politica de producción con base en este indicador , el empresario considerada el procurar ingresos minimoc en la empresa por un monto de $562,801, que son los que aseguraran cubrir el total de las obligaciones contraidas por la ejecución, operación y funcionamiento de la planta.

238

fi & Estado Financiero Proforma o *

Eri d estc!dg Frolorma debera desarrolarce los estrados frrnancieros que muestran cuantitativamente en forma parcial o total el origen y la apticacih dc los iec;ur;ss empleados para realizar un negocio o para cumplir con un objetivo determinado , el resultado obtenido en la empresa , su desarrollo y la situación que guarda .

. Estado Proforma de Perdidas y Ganancias. c .. Los estados proforma estan representados por Jm’siguientes rubros.

”\ p4 i k g-j t‘ 6 &gk I S

- - - __ __ -F> x-* ----A q -..? - - - _ .

- . . - - _ -

a) Valor de las Ventas b)Costos de lo vendido

..-. r-- - - - - - __..._. _ _ __._ c)Utiiidad Bruta pdr gentas

L d)Gastos por ;er\tas”y I

e)G actos Fina ncieT6s r QUtilidades dé operación !

h)UtiiidadesiCdnre de Impuestos ’.

p i. I

i

g)Productos G&?xieros

¡)Impuestos 8obI‘é utilidades j ) P art i ci p a ci Ó ri’de Uti ii d a d e s a I k)Utilidades Netas

- . ‘ / - . ( - -

I

Estado proforma para Champiñón fresco

240

'1

i

Q Balance General I

Los balances Generales contienen los rubros que conforman la empresa , como sori los activos fijo:: y los pasivos , c:Jie balarice contiene r i? ~2fl.c riitz r!: criscr! 71

capital contable, el cual presenta la participación directa de los SOCIOS en la propiedad de la empresa

Activos de la Empresa

Los activos de la empresa son de tres tipos:

a) Activo Circulante b)Activo Fijo

I . ' - ,. q . I ' . * -

k . 1 ' .< . f . ,-. T

$--%-- --- J . . 2 - r; c)Otra Clase de Activos-;- L--- - - - - _ _ _ - -

1 . Activo Circulante . . _.^ .

*-. u. .

. * ?

El activo circulante estara constituido'por aquellck bienes y recursos que son o pueden en efectivo a traves de las operaciones de la empresa y e9tan

t + k2 T

convertirse facilme n te ' y+

constituidos as¡; ,

a) Efectivo en caja b)Cuentas pÓr Cibrar c)Valor de 1n;entarioc - -

. . .

Activo Fijo

I

I

r; r

Esta formado por los bienes fisi comerciales de la empresa y e

ara las actividades productivas y manera:

_ . - ~ - . _ - _ - - --' a) Terreno

b)Edificio y Construcciones a

- - _ _ -c)Maquinaria y Equpo -: - - E - - - - .

e)Equipo de Oficina ._ !? -_ !,

d)Equipo de transporte '* ' \ . . . .I I , k g < 5 -

Otra clase de Activos

Entre estos se encuentran gastos de Organización y licencias de proceso

Pasivos

Estos seran de dos clases ,:

a)Pasivo Circulante b)Pasivo Fijo

24 I .- I

Pasivo Circulante

Estara constituido por aquellas deudas , que la empresa debera pagar en un plazo no mayor de un afic.

a) Creditos Bancarios a corto plazo b) Creditos a provedores de insumos c)AmortizaciÓn anual de creditos a largo plazo

e) D i vi d e n d o s p revisto s pa r a rep a rt i r d)PrevisiÓn de los impuestos < '

, . E. st

F _ . - - _ . . ; : :< Esta referido a lasideudas que contraiga la empresa con instituciones Bancarias o Financieras as¡ cor$ provedores de equipo y maquinaria , con motivo de la acquisición de activos fijos,;-cuyo periodo de amortkaciÓn o vencimiento sea superior a un año.

i - . I ,

Balance general: ( Valores c L

7 - >. 4 .- : *

Maquinaria

Equipo de transporte

Equipo de Lab. y ofic.

Circulante

Efectivo en

2,840,544 Cuentas por 1 13,246 pagar

Impuestos 186,332 787,053

459,966 Dividendos por 154,803 re partir TOTAL PASIVOS 2,242,083

1 13,432

242

caja. A

Cuentas por cobrar

Valor de invent arios

Otros activos

TOTAL ACTIVOS

494,724

340,l O9

2,255,107

9,659,031 . .-. . _.

,--.. ~ Capital = Activo -Pasivo

Capital = 9,659,031 - 2,242,083 =7,416,948 I *

..- ; h

10 Flujo Neto de-Efectivo - . ..._-

i

. -

,

! r

ParaCharnpiiión

c

Concepto 1997 11998 1999 I20-00 Depreciación 50.173 150.173 50,173 50,173 *+

Arnortizazr6r-i 82,215 $2.275 82,215 G2,215 Gastos 273,259 240,504 199,522 147,415

Utilidad Neta -58,364 147,894 348,726 572,919 Financieros.

-347,283520,786 TOTAL 6s0,66- 852,722

Y

’.

Enlata do

2001 ‘ V R 50 173 369.258 c2,21; 575.s9s 82,137 ----__-_-_

820,795 ----------- 1,980,276

’

Para fines de la Evaluación de este Proyecto se utilizara el Método de la Taza Interna de Rendimiento.Este método determina la rentabilidad de un proyecto con base en el valor presente neto de los flujos de efectivo calculados a diversas tazas de interes.

VPN= - Inv . Fija +E JJ (I+¡)

244

justificación muy clara de los beneficios sociales esperados frehe a los costo> de inversion y de operación del proyecto.

~2 evzluacibq de cri p-oycctci ~2 rcxliz:: e11 do:. 9: zridz; zr,z:3s I I;, $:.~,;icc ;r 10 ecjricniic;: , sin embargo , las decisiones adoptadas en los aspectos tecnicos del proyecto se reflejan necesariame;ite en su economia . Existen diversos métodos para el calculo de la rentabilidad dependiendo de la forma en que se considere el efecto del tiempo tanto en las utiliades como en las inversiones Entre estos métodos destacan los siguentes:

a)Metodo de la rentabilidad contable b)Método de la rentabilidad Anual sobre la inversión no depreciada

.- - i f z -4. ~ _ _ - - - - - c)Método del flujo Efectivo no excedente -1 f - z

--d)Metodo-dé’lá taza Inte$%deReEdirniento VIR)

Para fines de la Evaluzcion de este Proyecto se utilizara el Método de la Taza interna de Rendimiento Este rnetodo determina la rentabilidad de un proyecto con base en el valor presente ne?o de los flujos de efectivo calculados a diversas tazas de interes. I

VPN= - Inv . Fija +C ’:A ’-- . ,(I+¡),

. *

1 !

El VPN para Fresco

VPN= 545,483 TMAR= 12Yo

~- ._ -- - - . . . - .. . - _.__ ~

El VPN para Enlatado

VPN=49,65 1 TMAR= 11%

TIR

La tasa de rentabilidad se obtuvo mediante varias iteraciones de la fórmula de VPN , ubicandose en el siguiente porcentaje.

Champiñón fresco 14.75% Champiñón enlatado 13.55%

. . I .

* . . a

6 . I2 ANALISIS DE SENSIBLIDAD:

Ventas ( Kg) Precio de venta

Para la determinación del factor que más afecta a la rentabilidad de un proyecto se realizó un análisis de sensibilidad el cual nos indica los efectos que se derivarían de cambios en los parametros y condiciones originalmente considerados.

$(%); 'Y. 'i. Brutas.+ * Variación .I 153,160 160,818 1,500,777 - - 8.26 4 $23.70 24.88 . - I - 1,566,942 13.03 1

B = V (PVU - M.p - CVU) - Cf?

un¡ tario Materia prima

Donde: -

_ _ _ - . - . . -~~ - - -

B = Utilidad bruta *

V = Volumen de ventas ~

- -

'Pvu = Precio d'e venta unitario M.p. = Materia prima Cvu = Costos variables unitarios Cft = Costos fijos totales

_ .

*

3.68 3.86 1 ,347.464 1.98 5

Analisis de sensibilidad en el año 1998 (Referido al punto de equilibrio ) _ -

r , Para fresco ,'. 1

I Concepto I Estimado 1 Var¡,ac¡ón Uütldades, I % de-w- * I 'importancia I

( W g ) Costos variables Costos fibs totales

5.06 t 5.31 1,347,923.6 - -2.76 3 -

905.060 1 950,313 1.340.961 - 3.26' 2

Concepto Estimado

Ventas Latas 589,094 Precio de venta $4.94

Variación ' Utilidades % de Variación Importancia 5 (%)

618,549 1,102,806 6.7 4 5.187 1,178,209 14.08 1

1.56 w, 986,754 -4.4 2 ( W g ) Costos variables 1 1 .O5 1,003,249 - 2.85 3

,Costos fijos totales 369,340. . 387,807 1,014,237' - 1.7 5

&.

t

k

1 E Ademas, dentro de las decisiones para la evalyación de! proyecto, son el estudio de mercado pi-evio, doildc 52 detr;mlno la enis~encia ti,^ un Me:'ti:;3L;C! irClk.:iCc. E! análisis técnico, ya que no existe impedimento de tipo tecnológico o de abasto de las materias primas y finalmente el análisis económico, siendo esta una racopilación de datos para la Última decisión de la evaluación

Para demostrar la rentabilidad de un proyecto bajo determinadas ccndiciones. se toman en cuenta los siguientes puntos

*Punto de Equilibrio - - - Valor-presnte neto __

'Tasa internade retorno -- *Analisis de sensibilidad

CONCLUSIONES DEL PRODUCTO EN FRESCO

El puhto de equilibrio determinado cerca del segundo año, se obtuvo a un 66% de la capacidad instalada con una producción de 140.675 ton. En dicho volumen los ingresos son iguales a los egresos y a partir del mismo se inicia la ganancia ( utilidad neta), pero uno de los problemas graves es que el precio de venta del Champiñón esta por encima del precio de venta de la competencia (*precio nuestro $21.84, precio competencia $14.00) I

El c~ lcu lo del valor presente neloda un número positivo, con una tasa minima de aceptación al riesgo (TMAR) del 12%. ya que la tasa de inflación está por encima de éste, la inflación 97/96 fue de 26 77 O h , por lo que es un proyecto de muy alto riesgo. y por

. , I debajo de las tasas de interés. - & - - .-. -. ,

El proyecto se considera no rentable con una tasa interna de retorno del 14.75%. De acuerdo al análisis de sensibilidad las variables que pueden afectar en mayor

proporción al proyecto, son también el precio de venta unitario y costos fijos totales debido al mercado ~ inelastico-_ . ._

_. - . - -

CONCLUSIONES DEL PRODUCTO ENLATADO

El punto de equilibrio determinado en el primer año se obtuvo a la producción de 562,801 latas ( de 400 g c / lata) en ese punto los ingresos son iguales a los egresos y a partir del mismo se inicia la ganancia de utilidades

El cálculo del valor presente neto también es positivo, pero muy pequeño, en comparación con los gastos e inversiones, ésta tiene una tasa mínima de aceptación al riesgo del 11% donde la tasa promedio de pago al banco es de 25.845 y la bancaria comercial esta entre el 16-20%

El proyecto se considera muy riesgoso y no rentable con una tasa interna de retorno del 13.55%

En cuanto ai análisis de sensibilidad, las variables que pueden afectar en mayor proporcion al proyecto son, el precio de venta unitario y el costo de la materia prima.